Link xem tivi trực tuyến nhanh nhất xem tivi trực tuyến nhanh nhất xem phim mới 2023 hay nhất xem phim chiếu rạp mới nhất phim chiếu rạp mới xem phim chiếu rạp xem phim lẻ hay 2022, 2023 xem phim lẻ hay xem phim hay nhất trang xem phim hay xem phim hay nhất phim mới hay xem phim mới link phim mới

Link xem tivi trực tuyến nhanh nhất xem tivi trực tuyến nhanh nhất xem phim mới 2023 hay nhất xem phim chiếu rạp mới nhất phim chiếu rạp mới xem phim chiếu rạp xem phim lẻ hay 2022, 2023 xem phim lẻ hay xem phim hay nhất trang xem phim hay xem phim hay nhất phim mới hay xem phim mới link phim mới

intTypePromotion=1
ADSENSE

Nghiên cứu ứng dụng enzyme Rohapect trong quá trình sản xuất tiêu trắng từ tiêu đen

Chia sẻ: ViChoji2711 ViChoji2711 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:5

60
lượt xem
5
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Phương pháp sản xuất sản phẩm tiêu trắng (tiêu sọ) từ tiêu đen đang được sử dụng rộng rãi ở cả quy mô lớn và quy mô nhỏ bởi ưu thế nguồn nguyên liệu dồi dào và sản xuất được quanh năm. Sử dụng công nghệ enzyme trong phương pháp này có ưu điểm là giảm thiểu ô nhiễm môi trường, dễ làm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giảm chi phí sản xuất, giảm đầu tư thiết bị.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu ứng dụng enzyme Rohapect trong quá trình sản xuất tiêu trắng từ tiêu đen

Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(98)/2019<br /> <br /> NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME ROHAPECT<br /> TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TIÊU TRẮNG TỪ TIÊU ĐEN<br /> Phạm Văn Thao1, Phan Thanh Bình1, Võ Thị Thùy Dung1,<br /> Trương Minh Hằng1, Trần Thị Thắm Hà1, Nguyễn Thị Kim Oanh1<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Phương pháp sản xuất sản phẩm tiêu trắng (tiêu sọ) từ tiêu đen đang được sử dụng rộng rãi ở cả quy mô lớn và<br /> quy mô nhỏ bởi ưu thế nguồn nguyên liệu dồi dào và sản xuất được quanh năm. Sử dụng công nghệ enzyme trong<br /> phương pháp này có ưu điểm là giảm thiểu ô nhiễm môi trường, dễ làm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giảm<br /> chi phí sản xuất, giảm đầu tư thiết bị. Các thí nghiệm được tiến hành trong 2 niên vụ thu hoạch 2017 - 2018 với<br /> nguyên liệu ban đầu là hạt tiêu đen được lấy tại Đăk Lăk và sử dụng chế phẩm enzyme Rohapect bổ sung trong 2 giai<br /> đoạn của quá trình sản xuất là giai đoạn ủ lên men và giai đoạn làm trắng hạt tiêu. Kết quả thí nghiệm đã cho thấy<br /> ở giai đoạn ủ lên men sử dụng enzyme rohapect ở nồng độ 1000 ppm trong thời gian 108 giờ thì tỉ lệ hạt tiêu được<br /> tách vỏ đạt 99,8% và ở giai đoạn làm trắng sử dụng enzyme Rohapect với nồng độ 300 ppm trong thời gian 12 giờ sẽ<br /> cho trên 97% hạt tiêu màu trắng và màu trắng vàng, sản phẩm có mùi vị đặc trưng của hạt tiêu, không có mùi vị lạ.<br /> Từ khóa: Hạt tiêu, tiêu trắng, enzyme, Rohapect, pectinase<br /> <br /> I. ĐẶT VẤN ĐỀ có khả năng phân cắt pectin. Chế phẩm này cũng đã<br /> Một trong những phương pháp chế biến tiêu được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực sản xuất như:<br /> trắng là sử dụng nguồn nguyên liệu hạt tiêu đen. Với làm trong nước quả, làm sạch các vết bẩn có chứa<br /> lợi thế về nguồn nguyên liệu quanh năm, có thể thực pectin (AB Enzymes, 2019). Đây cũng là chế phẩm<br /> hiện ở quy mô công nghiệp và không phụ thuộc vào đã được sử dụng để tách lớp nhớt cà phê trong đề<br /> thời vụ tuy nhiên phương pháp này cũng gặp nhiều tài cấp nhà nước về nghiên cứu ứng dụng enzyme<br /> khó khăn cần phải khắc phục như: khó tách vỏ hạt, trong chế biến ướt cà phê (Nguyễn Văn Thường và<br /> làm trắng chưa hoàn toàn, lượng nước sử dụng lớn ctv., 2011). Vì vậy, chế phẩm này được lựa chọn để<br /> và vấn đề vệ sinh môi trường do thời gian ngâm dài. nghiên cứu ứng dụng trong sản xuất tiêu trắng với<br /> Để khắc phục các nhược điểm đó một số phương mục đích giúp cho quá trình phân hủy vỏ tiêu diễn<br /> pháp được áp dụng như sử dụng hơi quá nhiệt, sử ra nhanh, rút ngắn thời gian ngâm ủ hạt tiêu, tăng<br /> dụng hóa chất, sử dụng chế phẩm enzyme, chế phẩm độ trắng và chất lượng hạt tiêu.<br /> vi sinh.<br /> Việc nghiên cứu ứng dụng enzyme trong chế II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU<br /> biến tiêu đã được thực hiện và có kết quả khá tốt, 2.1. Vật liệu và thiết bị nghiên cứu<br /> như sử dụng chế phẩm Peelzyme với nồng độ 1%, - Hạt tiêu đen đã làm khô đến độ ẩm dưới 13,0%<br /> điều kiện nhiệt độ 500C (Lưu Thị Lệ Thủy và ctv., được mua tại tỉnh Đăk Lăk. Lựa chọn nguyên liệu<br /> 2010). Tuy nhiên, điều kiện sử dụng khá nghiêm<br /> tiêu không bị sâu mọt, có kích thước lớn, tỷ trọng<br /> ngặt như nhiệt độ ủ 500C làm cho việc ứng dụng<br /> cao để đảm bảo tỷ lệ thu hồi cao. Hạt tiêu sau khi<br /> của chúng không trong thực tế khá khó khăn. Hiện<br /> mua về được sàng phân loại theo kích cỡ để loại bỏ<br /> nay có nhiều chế phẩm enzyme có hoạt lực cao hơn,<br /> các hạt tiêu lép, tiêu nhỏ và chỉ sử dụng các hạt tiêu<br /> có điều kiện hoạt động rộng hơn và trong điều kiện<br /> đen có đường kính hạt tiêu D ≥ 4 mm để làm nguyên<br /> bình thường vẫn hoạt động tốt sẽ dễ dàng áp dụng<br /> liệu thí nghiệm.<br /> vào thực tế sản xuất. <br /> - Chế phẩm enzyme Rohapect là sản phẩm của<br /> Chế phẩm Enzyme Rohapect chủ yếu là pectinase<br /> và một phần là cellulose được sản xuất từ nguồn Công  ty AB Enzyme, Phần Lan, được sản xuất từ<br /> nấm Aspegillus niger. Enzyme Rohapect là sản phẩm nấm mốc Aspegillus niger, có dạng lỏng, màu vàng<br /> của Công ty AB Enzyme, trực thuộc tập đoàn ABF nhạt. Chế phẩm enzyme Rohapect có hoạt lực<br /> Ingredients, Phần Lan. Chế phẩm enzyme này có 750 PE/g. Điều kiện hoạt động tối ưu pH = 4,5, nhiệt<br /> hoạt lực cao tới 750 PE/g (1PE là số lượng enzyme độ 25 - 500C.<br /> giải phóng được 1 micromol acid trong 1 phút ở - Các thiết bị sử dụng: Thiết bị ngâm hạt tiêu xử<br /> điều kiện 300C, pH 4,5). Trong thành phần của chế lý enzyme (tách vỏ và làm trắng), thiết bị xát vỏ tiêu,<br /> phẩm enzyme Rohapect bao gồm nhiều enzyme và thiết bị làm trắng hạt tiêu, thiết bị sấy nhiệt.<br /> 1<br /> Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên<br /> <br /> 88<br /> Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(98)/2019<br /> <br /> 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.4. Xác định thời gian để xử lý làm trắng hạt tiêu<br /> 2.2.1. Xác định liều lượng enzyme thích hợp để xử lý Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên,<br /> lớp vỏ của hạt tiêu 1 yếu tố, 6 công thức với các thời gian xử lý khác<br /> nhau là 4, 8, 12, 16, 20 và 24 giờ. Mỗi công thức<br /> Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên,<br /> 20 kg nguyên liệu, 3 lần lặp lại.<br /> 1 yếu tố, 6 công thức (5 công thức sử dụng enzyme<br /> với các nồng độ: 500 ppm; 750 ppm; 1000 ppm; Thực nghiệm: Nguyên liệu sau khi được xát vỏ<br /> 1250 ppm; 1500 ppm và 1 đối chứng không sử dụng ngoài → rửa sạch → bổ sung nước tỉ lệ 1 : 1 → chỉnh<br /> enzyme). Ngâm mẫu tiêu theo các công thức trên pH = 4,5 (bằng acid acetic) → bổ sung enzyme với<br /> trong 96 giờ (4 ngày). Nguyên liệu cho mỗi công liều lượng tốt nhất từ thí nghiệm 3→ ngâm ở điều<br /> thức là 20 kg, với 3 lần lặp lại. kiện tự nhiên trong các khoảng thời gian khác nhau<br /> 4 - 24 giờ → xát vỏ → phơi khô.<br /> Thực nghiệm: Nguyên liệu tiêu đen (d ≥ 5 mm) →<br /> Chỉ tiêu theo dõi: Màu sắc hạt tiêu và chất lượng<br /> làm sạch → thanh trùng bằng nước nóng 80oC trong<br /> sản phẩm (hàm lượng piperin, hàm lượng dầu<br /> vòng 30 phút → ngâm nước với tỉ lệ nguyên liệu/<br /> bay hơi).<br /> nước= 1:3 → điều chỉnh pH = 4,5 (bằng acid HCL<br /> hoặc NaOH)→ bổ sung enzyme theo các công thức 2.2.5. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu<br /> đã bố trí → ngâm ở điều kiện tự nhiên trong 96 giờ - Phương pháp tính hiệu suất bóc vỏ: Hiệu suất<br /> (4 ngày) → xát vỏ bằng máy xát. bóc vỏ khi sử dụng thiết bị bóc vỏ được tính theo<br /> Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá sự trương nở và hiệu công thức như sau:<br /> suất bóc vỏ của hạt tiêu. (Σ Số hạt – Σ số hạt còn vỏ ngoài)<br /> Hiệu suất bóc vỏ (%) = ˟ 100%<br /> 2.2.2. Xác định thời gian thích hợp để xử lý lớp vỏ Σ Số hạt có trong mẫu<br /> của hạt tiêu - Ẩm độ hạt: Xác định bằng phương pháp sấy đến<br /> Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, khối lượng không đổi.<br /> 1 yếu tố, 7 công thức với thời gian ngâm khác nhau: - Màu sắc hạt (%): Đánh giá bằng phương pháp<br /> 72, 84, 96, 108, 120, 132, 144 giờ. Mỗi công thức sử cảm quan mô tả màu sắc của hạt tiêu bằng mắt<br /> dụng 20 kg nguyên liệu, với 3 lần lặp lại. thường. Cân 100 g hạt, quan sát màu sắc và tính tỉ lệ<br /> Thực nghiệm: Nguyên liệu tiêu đen (d ≥ 5 mm) → % màu sắc hạt.<br /> làm sạch → thanh trùng bằng nước nóng 800C trong - Hàm lượng piperin (%): Xác định theo TCVN<br /> vòng 30 phút → ngâm nước với tỉ lệ nguyên liệu/nước 9683:2013.<br /> = 1 : 3 → điều chỉnh pH = 4,5 → bổ sung enzyme với - Hàm lượng tinh dầu bay hơi (ml/100 g): Xác<br /> liều lượng tốt nhất từ thí nghiệm 1 → ngâm theo các định theo TCVN 7039:2013.<br /> công thức khác nhau từ 72 - 144 giờ→ xát vỏ. 2.2.5. Phương pháp xử lý số liệu<br /> Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá sự trương nở và hiệu Xử lý số liệu theo phương pháp phân tích phương<br /> suất bóc vỏ của hạt tiêu. sai (ANOVA) để so sánh trung bình các nghiệm thức<br /> 2.2.3. Xác định liều lượng enzyme để xử lý làm và sử dụng phần mềm Microsoft Excel 2017 và SAS<br /> trắng hạt tiêu 9.1.3 Portable.<br /> Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, 2.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu<br /> 1 yếu tố, 6 công thức (5 công thức sử dụng enzyme Nghiên cứu được thực hiện từ 2017 - 2018 tại<br /> với các nồng độ khác nhau là 100 ppm, 200 ppm; Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây<br /> 300 ppm; 400 ppm; 500 ppm và đối chứng không xử Nguyên (WASI).<br /> lý). Thời gian xử lý trong 12 giờ. Mỗi công thức 20 kg<br /> nguyên liệu, 3 lần lặp lại. III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN<br /> Thực nghiệm: Nguyên liệu sau khi được xát vỏ 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzyme<br /> ngoài → rửa sạch → bổ sung nước tỉ lệ 1 : 1 → chỉnh đến hiệu suất bóc vỏ của hạt tiêu<br /> pH = 4,5 → bổ sung enzyme với liều lượng khác Hiện nay tại các hộ nông dân thường sử dụng<br /> nhau→ ngâm ở điều kiện tự nhiên trong 12 giờ→ làm nước để phân hủy hết lớp vỏ bao quanh hạt, tuy<br /> trắng → phơi khô. nhiên đối với hạt tiêu đen quá trình này thường kéo<br /> Chỉ tiêu theo dõi: Màu sắc hạt tiêu, hàm lượng dài (10 - 15 ngày), cần phải nhiều tác động hơn để<br /> piperin, hàm lượng dầu bay hơi. làm cho quá trình phân hủy có hiệu quả. Vì vậy, việc<br /> <br /> 89<br /> Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(98)/2019<br /> <br /> ứng dụng enzyme sẽ làm cho quá trình phân hủy diễn ra nhanh hơn, thúc đẩy quá trình làm mềm vỏ<br /> của vỏ hạt tiêu được diễn ra nhanh hơn, thời gian hạt và thời gian ngâm sẽ được rút ngắn. Sử dụng<br /> ủ lên men sẽ hỗ trợ cho quá trình làm mềm vỏ hạt nồng độ enzyme càng cao thì khả năng làm mềm vỏ<br /> giúp cho quá trình bóc vỏ được diễn ra dễ dàng. Việc hạt càng nhanh, giúp cho hiệu suất bóc vỏ càng cao.<br /> sử dụng enzyme giúp cho quá trình phân cắt pectin Kết quả thể hiện ở bảng 1.<br /> <br /> Bảng 1. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến khả năng trương nở và hiệu suất bóc vỏ<br /> Nồng độ enzyme (ppm)<br /> Chỉ tiêu đánh giá<br /> 500 750 1000 1250 1500 Đối chứng<br /> Độ trương nở của hạt +++ +++ +++ +++ +++ +++<br /> Hiệu suất bóc vỏ (%) 72,2c 84,9b 95,3a 96,2a 96,8a 40,3d<br /> Ghi chú: (+): Ít trương nở (++): trương nở chưa hoàn toàn (+++): trương nở hoàn toàn. Các chữ số khác nhau đi<br /> sau theo giá trị hàng ngang chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05.<br /> <br /> Kết quả (Bảng 1) cho thấy nồng độ enzyme có đã đạt 95,3% và hiệu suất bóc vỏ khác biệt không<br /> ảnh hưởng tới khả năng bóc vỏ của sản phẩm nhưng có ý nghĩa thống kê ở mức 0,05 % khi tăng nồng độ<br /> không ảnh hưởng tới khả năng trương nở của hạt enzyme sử dụng. Vì vậy, để tiết kiệm vật tư, nâng<br /> tiêu. Sau 96 giờ ngâm nước thì độ trương nở hạt của cao hiệu quả kinh tế, sử dụng enzyme với nồng độ<br /> tất cả các công thức đều ở mức hoàn toàn. Trong khi 1000 ppm (0,1%) là hợp lý.<br /> đó, hiệu suất bóc vỏ hạt của các công thức sử dụng<br /> 3.2. Ảnh hưởng của thời gian ngâm hạt đến hiệu<br /> enzyme và đối chứng khác biệt có ý nghĩa thống kê ở<br /> suất bóc vỏ của tiêu đen<br /> mức 0,05. Hiệu suất bóc vỏ hạt của các công thức có<br /> sử dụng enzyme đạt từ 72,2 - 97,3% và cao hơn mẫu Quá trình ngâm hạt tiêu nhằm làm mềm lớp vỏ<br /> đối chứng chỉ đạt 40,3%. Trong đó các công thức sử quả và thuận tiện cho quá trình xát vỏ tiêu. Vỏ quả<br /> dụng nồng độ enzyme càng cao thì hiệu suất bóc vỏ càng mềm thì việc bóc vỏ quả càng dễ. Thời gian<br /> càng tăng, tuy nhiên khi sử dụng nồng độ enzyme ngâm càng dài thì khả năng bóc vỏ quả càng cao khi<br /> 1000 ppm (0,1%) hiệu suất bóc vỏ sau 4 ngày ngâm xát bằng máy xát vỏ thông dụng.<br /> <br /> Bảng 2. Hiệu suất bóc vỏ theo thời gian ngâm hạt<br /> Thời gian ủ (giờ)<br /> Chỉ tiêu đánh giá<br /> 72 84 96 108 120 132 144<br /> Độ trương nở của hạt +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++<br /> Hiệu suất bóc vỏ (%) 54,5c 80,4b 96,8a 99,8a 100a 100a 100a<br /> Ghi chú: (+): Ít trương nở (++): trương nở chưa hoàn toàn (+++): trương nở hoàn toàn. Các chữ số khác nhau đi<br /> sau theo giá trị hàng ngang chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05.<br /> <br /> Ngâm hạt với thời gian càng kéo dài thì hiệu suất 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến khả năng<br /> bóc vỏ hạt tiêu đen càng tăng. Kết quả (Bảng 2) chỉ ra làm trắng và chất lượng hạt tiêu<br /> rằng ngâm hạt từ 72 giờ trở đi thì hạt tiêu đã trương Hạt tiêu nếu không được xử lý làm trắng thì màu<br /> nở hoàn toàn và ngâm hạt sau 96 giờ hiệu suất bóc sắc hạt tiêu đa phần sẽ có màu trắng ngả đen hoặc<br /> vỏ đạt 96,8%, sau 108 giờ ngâm thì hiệu suất bóc vỏ<br /> màu đen, làm giảm chất lượng cảm quan sản phẩm.<br /> đạt 99,8% và đạt 100% sau các giờ ngâm tiếp theo.<br /> Vì vậy, đối với việc sản xuất tiêu trắng công đoạn làm<br /> Kết quả xử lý thống kê cũng cho thấy thời gian ngâm<br /> trắng là rất quan trọng và ảnh hưởng lớn đến chất<br /> từ 96 giờ trở lên hiệu suất bóc vỏ đạt từ 96,8-100% và<br /> sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức ý ngĩa lượng cảm quan của sản phẩm. Việc xử lý làm trắng<br /> 0,05. Tuy nhiên sau 96 giờ ngâm thì hiệu suất bóc vỏ nhằm mục đích làm tăng tỉ lệ hạt tiêu có màu trắng<br /> chỉ mới đạt 96,8% nên sau khi xát thì cần tốn công hoặc màu trắng vàng, giảm hạt có màu trắng đen<br /> phân loại hạt hoặc làm ảnh hưởng đến quá trình xử và màu đen trong sản phẩm cuối cùng. Thí nghiệm<br /> lý lần 2 (tẩy trắng). Do đó, để hiệu suất đạt gần như khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme và thời<br /> 100% và rút ngắn thời gian sản xuất quá trình ngâm gian sử dụng chế phẩm để làm trắng hạt tiêu được<br /> nên kéo dài đến 108 giờ. tiến hành, kết quả được trình bày trong bảng 3.<br /> <br /> 90<br /> Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(98)/2019<br /> <br /> Bảng 3. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến màu sắc và chất lượng sản phẩm hạt tiêu<br /> Nồng độ enzyme (ppm)<br /> Chỉ tiêu đánh giá<br /> 100 200 300 400 500 Đối chứng<br /> Màu trắng (%) 58,2 69,2 80,4 75,3 70,3 35,4<br /> Màu trắng vàng (%) 19,6 22,3 18,6 24,0 29,2 18,6<br /> Màu đen nhạt (%) 20,4 8,1 0,7 0,4 0,3 37,3<br /> Màu đen (%) 1,8 0,4 0,3 0,3 0,2 8,7<br /> Piperin (%) 5,14a 5,24a 5,25a 5,22a 5,27a 5,18a<br /> Dầu bay hơi (ml/100g) 2,15a 2,23a 2,28a 2,17a 2,21a 2,16a<br /> Ghi chú: Các chữ số khác nhau đi sau theo giá trị hàng ngang chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05.<br /> <br /> Các công thức sử dụng enzyme có tác dụng khá giữa các công thức không có ý nghĩa thống kê ở mức<br /> rõ trong việc làm trắng hạt tiêu. Kết quả (Bảng 3) ý nghĩa 0,05. Các kết quả này tương đương với kết<br /> cho thấy các công thức sau khi xử lý bằng enzyme quả của Srinivasan (2009), Saha và cộng tác viên<br /> thì sản phẩm chủ yếu có màu trắng và màu trắng (2013), Morshed cộng tác viên (2017). Đồng thời,<br /> vàng và khác biệt so với công thức đối chứng (màu sản phẩm đáp ứng đủ các tiêu chuẩn về chất lượng<br /> đen nhạt và màu đen rất nhiều). Liều lượng enzyme của cộng đồng hạt tiêu quốc tế (International Pepper<br /> xử lý càng cao thì tỉ lệ hạt tiêu có màu trắng và trắng Community, 2016). Vì vậy, để tiết kiệm chi phí sử<br /> vàng càng cao trong khi đó hạt tiêu có màu đen nhạt dụng enzyme và tăng tỉ lệ hạt màu trắng trong sản<br /> và màu đen giảm hẳn. Với công thức xử lý enzyme phẩm cuối cùng, nồng độ chế phẩm enzyme thích<br /> với nồng độ 100 ppm và 200 ppm thì tỉ lệ hạt còn hợp để xử lý làm trắng hạt tiêu là 300 ppm.<br /> màu đen khá nhiều. Từ công thức xử lý enzyme với<br /> nồng độ 300 ppm thì tỉ lệ hạt màu đen nhạt và màu 3.4. Ảnh hưởng của thời gian xử lý đến màu sắc và<br /> đen còn lại rất ít trong khi đó tỉ lệ hạt có màu trắng chất lượng sản phẩm hạt tiêu<br /> và màu trắng vàng rất cao. Công thức sử dụng liều Sau khi xác định được liều lượng enzyme sử<br /> lượng enzyme 300 ppm cho tỉ lệ hạt màu trắng cao dụng để làm trắng hạt tiêu, nghiên cứu tiếp theo là<br /> nhất đến 80,4%. xác định thời gian xử lý enzyme thích hợp giúp cho<br /> Hàm lượng piperin trong hạt tiêu khi sử dụng các người sản xuất chủ động trong công việc và rút ngắn<br /> công thức dao động từ 5,14 - 5,27% và hàm lượng được thời gian sản xuất sản phẩm. Thời gian xử lý<br /> dầu bay hơi trong khoảng 2,15 - 2,28 ml/100g. Sự khác nhau sẽ ảnh hưởng đến màu sắc và chất lượng<br /> khác biệt về hàm lượng và hàm lượng dầu bay hơi sản phẩm hạt tiêu. Kết quả thể hiện ở bảng 4.<br /> <br /> Bảng 4. Ảnh hưởng của thời gian xử lý đến màu sắc và chất lượng sản phẩm hạt tiêu<br /> Chỉ tiêu Thời gian xử lý (giờ)<br /> đánh giá 4 8 12 16 20 24<br /> Màu trắng (%) 53,8 69,2 80,4 72,5 69,5 65,4<br /> Màu trắng vàng (%) 19,6 24,3 17,3 25,8 29,2 33,8<br /> Màu đen nhạt (%) 20,6 5,3 2,1 1,5 1,2 0,6<br /> Màu đen (%) 5,6 1,2 0,2 0,2 0,1 0,2<br /> Piperine (%) 5,19a 5,21a 5,20a 5,22a 5,14a 5,17a<br /> Dầu bay hơi (ml/100 g) 2,12a 2,19a 2,13a 2,20a 2,15a 2,11a<br /> Ghi chú: Các chữ số khác nhau đi sau theo giá trị hàng ngang chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05.<br /> <br /> Kết quả (Bảng 4) cho thấy thời gian xử lý enzyme Hàm lượng piperin trong hạt tiêu của các công thức<br /> càng dài thì tỉ lệ hạt màu trắng và trắng vàng càng dao động từ 5,14 - 5,22% và hàm lượng dầu bay hơi<br /> tăng, trong khi tỉ lệ hạt màu đen nhạt và màu đen trong khoảng 2,11 - 2,20 ml/100 g. Sự khác biệt về<br /> càng giảm. Trong đó sau 8 giờ xử lý thì tỉ lệ hạt màu hàm lượng và hàm lượng dầu bay hơi giữa các công<br /> trắng và màu trắng đạt trên 93% và sau 12 giờ xử lý thức không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05.<br /> thì tỉ lệ hạt tiêu có màu trắng và màu trắng vàng đạt Qui trình sản xuất tiêu trắng từ tiêu đen được<br /> trên 97% (tỉ lệ hạt màu đen nhạt và màu đen < 2%). minh họa từ hình 1 đến hình 6.<br /> <br /> 91<br /> Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(98)/2019<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Hình 1. Ủ lên men hạt tiêu Hình 2. Xát vỏ hạt tiêu Hình 3. Làm khô hạt tiêu<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Hình 4. Hạt tiêu có xử lý enzyme Hình 5. Hạt tiêu không xử lý enzyme Hình 6. Sản phẩm hạt tiêu trắng<br /> <br /> IV. KẾT LUẬN cáo đề tài NCKH&PTCN, Phân Viện Công nghệ<br /> Sử dụng chế phẩm enzyme Rohapect trong quy Thực phẩm tại TP. HCM.<br /> trình sản xuất tiêu trắng từ tiêu đen như sau: Nguyễn Văn Thường, Trần Thị Hoàng Anh, Phan<br /> Thanh Bình, Phạm Văn Thao, Trần Thị Thắm Hà,<br /> - Giai đoạn ủ lên men: Sử dụng chế phẩm enzyme<br /> Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Thanh Hà, Phạm Văn<br /> Rohapect nồng độ 1000 ppm (0,1%), thời gian xử lý<br /> Thuận 2011. Nghiên cứu ứng dụng enzyme trong<br /> 108 giờ cho hiệu suất bóc vỏ của hạt tiêu đạt 99,8%. giai đoạn chế biến hạt cà phê để nâng cao chất<br /> - Giai đoạn làm trắng: Sử dụng chế phẩm enzyme lượng và hạ giá thành sản phẩm. Báo cáo kết quả<br /> Rohapect nồng độ 300 ppm, thời gian xử lý 12 giờ đề tài, Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp<br /> cho kết quả màu sắc hạt tiêu tốt nhất với tỉ lệ hạt màu Tây Nguyên.<br /> trắng và màu trắng vàng đạt trên 97%. Chất lượng AB Enzymes, 2019. Fruits, Vegetables, Juices and Wines.<br /> sản phẩm đẹp, sáng màu, hấp dẫn. Mùi vị sản phẩm Rohapect and Rohavin. Available from: https://<br /> đặc trưng của hạt tiêu và không có mùi vị lạ. www.abenzymes.com/en/your-industry/fruits-<br /> vegetables-juices-and-wines/; asseced on 2/1/2019.<br /> TÀI LIỆU THAM KHẢO International Pepper Community, 2016. Production and<br /> Bộ Khoa học và Công nghệ, 2013. Tiêu chuẩn Quốc gia processing of pepper (Piper nigrum L. ). August 2016.<br /> TCVN 7039:2013 về Gia vị và mộc thảo - Xác định Morshed S., M.D. Hossain, M. Ahmad, M. Junayed,<br /> hàm lượng dầu dễ bay hơi (phương pháp chưng cất 2017. Physicochemical Characteristics of Essential<br /> bằng hơi nước). Oil of Black Pepper (Piper nigrum) Cultivated in<br /> Bộ Khoa học và Công nghệ, 2013. Tiêu chuẩn Quốc gia Chittagong, Bangladesh. Journal of Food Quality and<br /> TCVN 9683:2013 về Hạt tiêu đen và hạt tiêu trắng Hazards Control, 4 (2017): 66-69.<br /> nguyên hạt hoặc dạng bột - Xác định hàm lượng Saha K. C., H. P. Seal and M. A. Noor, 2013. Isolation<br /> piperin - phương pháp đo quang phổ. and characterization of piperine from the fruits of<br /> Lưu Thị Lệ Thủy, Tô Lan Phương, Nguyễn Anh Quân, black pepper (Piper nigrum). J. Bangladesh Agril.<br /> Lệ Khiêm Hùng, Lê Thị Thu Thảo, Phạm Ngọc Univ., 11(1): 11-16.<br /> Cẩn, Khưu Văn Hòa, 2009. Nghiên cứu ứng dụng Srinivasan K, 2009. Black Pepper (Piper nigrum) and Its<br /> enzyme trong chế biến tiêu sọ tại các làng nghề. Báo Bioactive Compound, Piperine. May 2009.<br /> <br /> <br /> 92<br />
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2