Nghiên cứu với ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ

trở nên quan trọng hơn. Nỗ lực hợp tác này là cần thiết để xây dựng các chính sách và qui định<br /> về môi trường hợp lý và tiết kiệm.<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> NGHIÊN CỨU VỚI NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN PHỤ PHẨM<br /> GIẾT MỔ<br /> Gary G. Pearl, Bác sĩ thú y<br /> Liên hợp Quỹ nghiên cứu về protein và chất béo (đã nghỉ hưu)<br /> <br /> Giới thiệu<br /> Ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ là một trong những ngành tồn tại lâu đời nhất<br /> như Frank Burnham đã miêu tả trong cuốn “The Original Recyclers” (Franco và Swanson, 1996).<br /> Tương tự, vai trò nghiên cứu của ngành có thể thấy rất rõ từ thế kỷ thứ mười tám. Mặc dù về mặt<br /> lịch sử, quá trình tách chiết một cách thô sơ mỡ của động vật từ mô hoặc thịt xẻ bằng bếp lửa có<br /> thể được coi là một dạng chế biến phụ phẩm, nhưng chế biến phụ phẩm giết mổ chỉ thực sự được<br /> hình thành phát triển để trở thành một quy trình sản xuất vào những năm 1900. Các bậc tiền bối<br /> của ngành này đã nhận thức rõ giá trị của việc thu gom những giọt mỡ chảy ra khi nướng thịt của<br /> những con thú mà họ săn được. Cùng với tiến trình phát triển của cuộc cách mạng công nghiệp,<br /> <br /> 245<br /> giá trị của những tập quán truyền thống này đã được biến đổi thành các hệ thống chảo nấu sử<br /> dụng ba nguyên tắc cơ bản của việc chế biến phụ phẩm là loại bỏ nước, tách chiết mỡ ra khỏi<br /> protein và tiệt trùng. Quy trình vẫn được tiếp tục sử dụng để sản xuất các sản phẩm có thể bảo<br /> quản được, phục vụ cho cả mục đích duy trì cũng như nâng cao giá trị cuộc sống. Sự tiến triển<br /> đưa ngành chế biến phụ phẩm từ hình thức chế biến trên bếp lửa đến các hệ thống có sự giám sát<br /> và quản lý hiện đại bằng điện ngày nay đã được sự trợ giúp từ rất nhiều các yếu tố, nhưng vai trò<br /> của nghiên cứu đã được chứng minh là có ảnh hưởng rõ rệt và ổn định.<br /> Khi ngành nông nghiệp động vật phát triển thành các đơn vị chăn nuôi thay thế cơ bản công việc<br /> săn bắn để cung cấp thịt, sữa, trứng và da sống thì cuộc cách mạng nhằm nâng cao năng suất và<br /> hiệu quả chăn nuôi là động cơ chính đưa ngành nông nghiệp phát triển tới mức hiện đại như ngày<br /> nay. Nghiên cứu có tác động tới hầu hết mọi khía cạnh của ngành nông nghiệp động vật trong<br /> tiến trình phát triển để đạt tới các tiêu chuẩn hiện đại của ngành này. Lời giải thích mang tính<br /> chất lịch sử mối quan hệ cộng sinh giữa ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ với tất cả<br /> các bộ phận cấu thành của ngành chăn nuôi thể hiện rõ nhất trong việc tìm kiếm các giải pháp<br /> nhằm giữ thịt, sữa, trứng, lông và bây giờ là năng lượng sinh học duy trì ở vị trí cao nhất trong<br /> chuỗi sản xuất nông nghiệp. Nghiên cứu đã có những đóng góp đáng kể trong việc định hướng<br /> sản xuất và chế biến các sản phẩm động vật và hỗ trợ cho việc sản xuất các thực phẩm có nguồn<br /> gốc động vật an toàn nhất, kinh tế nhất và lành nhất thế giới. Nghiên cứu sẽ tiếp tục là một thành<br /> phần tiên phong hướng ngành chế biến phụ phẩm tới vai trò là một bộ phận năng động, không<br /> thể thiếu của ngành chăn nuôi bền vững trong tương lai.<br /> Nghiên cứu<br /> Nghiên cứu được mô tả là việc tìm kiếm miệt mài, sự thẩm tra, điều tra khoa học và học hỏi để<br /> khám phá các yếu tố mới. Do đó, “Nếu bạn chỉ nhìn vào cái hiện tại, thì có thể bạn không bao<br /> giờ biết nó đã từng là cái gì” (khuyết danh). Trên thực tế, nghiên cứu được tiến triển từ một quá<br /> trình thử và mắc lỗi cơ bản. Một ý tưởng được cho là thành công nếu tác giả có thể chứng minh<br /> được một giả thuyết hoặc thậm chí là một ý kiến là đúng. Khoa học và quá trình nghiên cứu đang<br /> trở thành một quá trình chính xác hơn. Các yêu cầu bây giờ được khâu nối rất tốt và để xuất bản<br /> trên một tạp chí có phản biện thì một báo cáo nghiên cứu phải trải qua một quá trình soi xét chặt<br /> chẽ của người có trình độ sâu về chuyên ngành. Mặc dù quá trình nghiên cứu là rất đa dạng<br /> nhưng muốn thành công nó cần phải qua các bước cơ bản. Mục tiêu nghiên cứu phải được thiết<br /> lập phù hợp với một giả thiết. Một kế hoạch hay một quy trình thí nghiệm được xây dựng để giải<br /> quyết các vấn đề hay giả thiết đặt ra. Kế hoạch được triển khai để xây dựng bộ dữ liệu sẽ được<br /> đánh giá một cách khoa học và thống kê. Số lần lặp lại chính xác các tham số của nghiệm thức<br /> phải đủ lớn để có thể giải thích thống kê các số liệu thu được. Do đó, nguyên tắc cơ bản để có<br /> một thiết kế thí nghiệm nghiên cứu khoa học động vật tốt là sử dụng các sách giáo khoa tiêu<br /> chuẩn có phác thảo các thiết kế và phân tích thí nghiệm. Hội khoa học động vật Hoa Kỳ<br /> (American Society of Animal Science - ASAS) đã xuất bản cuốn “Techniques and Procedures in<br /> Animal Science Research” (Các kỹ thuật và quy trình nghiên cứu khoa học động vật) để hỗ trợ<br /> cho các hướng dẫn thực hiện quy trình nghiên cứu (ASAS, 1969-1998). Những nét rất sơ lược<br /> này về quá trình mang tính khoa học cao xây dựng các kết luận nghiên cứu sẽ mang lại các cơ<br /> hội giải đáp hoặc ứng dụng các vấn đề đặt ra. Có rất nhiều ví dụ gắn liền với các nghiên cứu về<br /> động vật như vậy sẽ được đề cập ở phần sau của chương này. Tuy nhiên, có một thực tế là các<br /> kết quả nghiên cứu và sự giải thích, triển khai chúng sẽ tạo ra sự lỗi thời và thay đổi đời sống<br /> hàng ngày của chúng ta. Điều quan trọng cần lưu ý là hơn 80% hiệu quả tăng lên và các tiến bộ<br /> về tổng năng suất của ngành nông nghiệp Hoa Kỳ có thể là do đóng góp trực tiếp của công việc<br /> nghiên cứu và việc ứng dụng các kết quả của nó.<br /> Phân tích từ khía cạnh lịch sử<br /> <br /> 246<br /> Quy cách nghiên cứu động vật không phải lúc nào cũng được khớp nối rõ ràng như các thành tựu<br /> khoa học hiện đại năm 2006. Xây dựng nhu cầu dinh dưỡng là một quá trình liên tục và là chủ đề<br /> của việc giải thích, bổ sung các yếu tố an toàn và thiên vị cá nhân đáng kể. Đây là cuộc cách<br /> mạng diễn ra tương tự ở tất cả các loài. Kết hợp các đặc điểm dinh dưỡng của thức ăn với nhu<br /> cầu dinh dưỡng đã được thiết lập hoặc tin là đúng cũng đang là một quá trình tương tự cần phải<br /> làm sáng tỏ nhiều mặt.<br /> Cách tiếp cận “khoa học” thực tế của những dự án đầu tiên về dinh dưỡng động vật có thể được<br /> mô tả là sự quan sát và chứng minh sắc sảo khi so sánh với các tiêu chuẩn nghiên cứu ngày nay.<br /> Xét từ khía cạnh lịch sử thì Tiến sỹ George Fordyce của Anh năm 1791 là người đầu tiên sử<br /> dụng thí nghiệm có nhóm đối chứng để có tài liệu khẳng định sự cần thiết phải bổ sung canxi cho<br /> gà đẻ để tạo ra trứng có vỏ khó vỡ tại ổ hơn. Một trăm năm sau, Giáo sư C.S. Plumb của trường<br /> Đại học Purdue đã báo cáo thí nghiệm đầu tiên chứng minh việc bổ sung protein động vật vào<br /> khẩu phần ngô hạt mà khi đó được coi là khẩu phần tiêu chuẩn cho lợn giai đoạn nuôi lớn và vỗ<br /> béo ở khu vực miền Tây đã làm tăng rất mạnh tốc độ sinh trưởng của lợn. Đó là một sự kiện lịch<br /> sử mở ra một thời kỳ nghiên cứu về dinh dưỡng protein. Các nghiên cứu trước đây sử dụng<br /> protein động vật ở phạm vi rất rộng bao gồm cả nguồn thịt và sữa. Các thức ăn bổ sung nguồn<br /> gốc thực vật bao gồm các loại cây họ đậu nhiều xơ xuất hiện trước cuộc cách mạng về các hạt có<br /> dầu mà hiện đang chiếm ưu thế trên thị trường nguyên liệu protein. Các bằng chứng chứng minh<br /> lợi ích của các protein động vật là rất phổ biến. Cuốn “Feeds and Feeding” (Thức ăn và cách<br /> nuôi dưỡng) của Morrison được xuất bản lần đầu vào năm 1898 và nhận được sự hưởng ứng<br /> rộng rãi của cả những người chăn nuôi thực tế, các giáo sư và các sinh viên chuyên ngành chăn<br /> nuôi (Morrison, 1957). Lần tái bản đầu tiên được Hiệu trưởng William Arnon Henry của Đại học<br /> Wisconsin thực hiện. Việc tái bản hàng năm hoặc hai năm một lần đã cung cấp các tập sách với<br /> nhiều số liệu khoa học cập nhật. Nhiều tạp chí thú y đầu những năm 1990 tham khảo chất lượng<br /> phòng ngừa của các protein và thịt động vật đối với rất nhiều bệnh và thể trạng của động vật như<br /> hiện tượng ăn thịt đồng loại ở những con gà nuôi nhốt. Mặc dù có nhiều ý kiến phản đối việc sử<br /> dụng các hệ thống nuôi khép kín như hiện nay nhưng vẫn cần nuôi gà trong chuồng để tránh bị<br /> các động vật khác ăn thịt, kể cả tại thời điểm bây giờ. Các hiện tượng nhổ lông và rỉa thịt nhau<br /> được báo cáo là có thể ngăn chặn được thông qua việc bổ sung các khoanh thịt treo trên những<br /> sợi dây thép để gà có thể rỉa ăn. Cuốn “The Practical Stock Doctor” (Thực hành thú y), đăng ký<br /> quyền tác giả năm 1904 tham khảo việc sử dụng mỡ lợn, chất lắng thùng nấu mỡ, và sữa tách bơ<br /> trong các phương thuốc để điều trị rất nhiều bệnh được mô tả (Waterman, 1904).<br /> Ngày nay có vô số các tạp chí cả về khoa học động vật và thú y vẫn đang tiếp tục xây dựng và<br /> chuẩn hóa các mức nhu cầu dinh dưỡng của động vật. Các tạp chí đã bổ sung mang tính lịch sử<br /> rất nhiều kiến thức khoa học vào trong từng tập mới. Tựu chung lại, chắc chắn là số lượng tập<br /> sách xuất bản về dinh dưỡng động vật nhiều hơn gần như bất cứ một chủ đề nào khác. Hiệp hội<br /> Khoa học Nghiên cứu sữa Hoa Kỳ (American Dairy Science Association) được thành lập năm<br /> 1906, theo sau là sự ra đời của Hội Khoa học Động vật Hoa Kỳ (American Society of Animal<br /> Science) và Hiệp hội Chăn nuôi gia cầm (Poultry Science Association) năm 1908. Các Hiệp hội<br /> và các Hội này được kết hợp lại với nhau thành Liên đoàn các Hội Khoa học Động vật năm 1998<br /> để đại diện cho các Hội thành viên với vai trò là đầu mối liên lạc về khoa học. Các tạp chí, các<br /> ban và các cuộc họp ở cấp quốc gia tổ chức và thực hiện bởi những tổ chức này chính là những<br /> nguồn thông tin và kiến thức chính phục vụ cho việc thiết lập các bảng nhu cầu dinh dưỡng của<br /> động vật. Hội đồng Nghiên cứu Quốc gia (National Research Council) trực thuộc Viện Hàn lâm<br /> Khoa học Quốc gia (National Academy of Science) đã và đang xuất bản thường kỳ các báo cáo<br /> tổng kết các kiến thức về nhu cầu dinh dưỡng và các đặc điểm dinh dưỡng của các nguồn thức ăn<br /> (NRC, 2006).<br /> <br /> <br /> 247<br /> Do đó, nghiên cứu dựa trên các nguyên tắc khoa học đã hướng dẫn, giúp ngành chăn nuôi đi qua<br /> một giai đoạn từ thời kỳ tương đối cổ xưa tới các tiêu chuẩn ngày nay, thời mà Hoa Kỳ với chỉ<br />