Nguyên lý cơ bản trong bảo quản nông sản, thực
phẩm
Trong các loại nông sản, thực phẩm sau quá trình thu
hái, chế biến vẫn còn có nhiều
hoạt động biến đổi diễn ra. Các biến đổi này là một
tất yếu vì chúng sẽ làm hoàn thiện
chất lượng của sản phẩm. Tuy nhiên, các hoạt động
này chỉ có lợi trong một thời gian
ngắn ban đầu. Còn sau đó, nếu các hoạt động này vẫn
tiếp tục diễn ra thì sẽ làm cho
chất lượng sản phẩm giảm dần và tiến tới hư hỏng.
Bên cạnh đó, hoạt động của các loại
sinh vật có trong sản phẩm cũng góp phần làm giảm
chất lượng cũng như số lượng của
sản phẩm.
Mục đích của bảo quản là duy trì nông sản, thực
phẩm ở điều kiện chất lượng tốt
cũng như giảm tổn thất về số lượng càng nhiều càng
tốt. Muốn thế thì con người cần
phải tìm các biện pháp để hạn chế các hoạt động biến
đổi diễn ra trong nông sản, thực
phẩm. Như vậy, thực chất của các phương pháp bảo
quản là sự điều chỉnh các quá trình
sinh học xảy ra trong nông sản, thực phẩm cũng như
trong bản thân sinh vật.
Các phương pháp bảo quản đều nhằm mục đích thay
đổi các hoạt động sinh học xảy
ra trong nông sản, thực phẩm cũng như của vi sinh
vật. Vì vậy, dựa trên nguyên lý sinh
học, người ta đã chia các phương pháp bảo quản
thành 3 nhóm như sau.
