Phần 1: Giới thiệu Mỳ sợi và Mỳ ăn liền

Chia sẻ: Phạm Quốc Huy | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:45

Thêm vào BST

Báo xấu

674
lượt xem 325
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Từ cuối thế kỉ 18, người chu u đ bắt đầu sản xuất v sử dụng sản phẩm mì sợi.V nĩ trở thnh thực phẩm truyền thống của cc nước chu Au, đặc biệt l ở Ý v Php . Sau đĩ, sản phẩm du nhập vo chu . V sau đĩ, để tiết kiệm thời gian chế biến, người chu ( đầu tin l Nhật ) đ đưa ra cơng nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi l mì ăn liền . Từ đĩ đến nay, mì ăn liền đ khơng ngừng được cải tiến v pht triển về...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Phần 1: Giới thiệu Mỳ sợi và Mỳ ăn liền

Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi MUÏC LUÏC PHAÀN 1: GIÔÙI THIEÄU MYØ SÔÏI VAØ MYØ AÊN LIEÀN 2 I. XUAÁT XÖÙ CUÛA SAÛN PHAÅM MYØ SÔÏI VAØ MYØ AÊN LIEÀN 3 II. TÌNH HÌNH PHAÙT TRIEÅN MYØ AÊN LIEÀN HIEÄN NAY TAÏI VIEÄT NAM 3 III. GIAÙ TRÒ DINH DÖÔÕNG VAØ TÍNH TIEÁN DUÏNG CUÛA MYØ SÔÏI 3 IV. PHAÂN LOAÏI MYØ SÔÏI 4 PHAÀN 2: NGUYEÂN LIEÄU 8 I. BOÄT MYØ 9 II. DAÀU CHIEÂN 14 III. CAÙC PHUÏ GIA KHAÙC 15 PHAÀN 3: QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MYØ SÔÏI 20 QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MYØ SÔÏI 21 PHAÀN 4: COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MYØ AÊN LIEÀN 24 I. SÔ ÑOÀ QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MYØ AÊN LIEÀN 25 SÔ ÑOÀ SAÛN XUAÁT MYØ AÊN LIEÀN 27 THIEÁT BÒ SAÛN XUAÁT MYØ AÊN LIEÀN 28 II. THUYEÁT MINH QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ 31 PHAÀN 5: SAÛN PHAÅM MYØ AÊN LIEÀN 42 I. GIÔÙI THIEÄU SAÛN PHAÅM 43 II. KIEÅM TRA CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM 43 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 45 1
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi PHAÀN 1 GIÔÙI THIEÄU MÌ SÔÏI VAØ MÌ AÊN LIEÀN 2
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi I.XUAÁT XÖÙ CUÛA SAÛN PHAÅM MÌ SÔÏI VAØ MÌØ AÊN LIEÀN Töø cuoái theá kæ 18, ngöôøi chaâu AÂu ñaõ baét ñaàu saûn xuaát vaø söû duïng saûn phaåm mì sôïi.Vaø noù trôû thaønh thöïc phaåm truyeàn thoáng cuûa caùc nöôùc chaâu Aâu, ñaëc bieät laø ôû YÙ vaø Phaùp . Sau ñoù, saûn phaåm du nhaäp vaøo chaâu AÙ . Vaø sau ñoù, ñeå tieát kieäm thôøi gian cheá bieán, ngöôøi chaâu AÙ ( ñaàu tieân laø Nhaät ) ñaõ ñöa ra coâng ngheä saûn xuaát mì chuaån bò böõa aên nhanh goïi laø mì aên lieàn . Töø ñoù ñeán nay, mì aên lieàn ñaõ khoâng ngöøng ñöôïc caûi tieán vaø phaùt trieån veà saûn löôïng vaø chaát löôïng . Coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn luoân ñöôïc naâng cao. II. TÌNH HÌNH PHAÙT TRIEÅN MÌ AÊN LIEÀN HIEÄN NAY TAÏI VIEÄT NAM Hieän nay, taïi Vieät Nam, caùc saûn phaåm mì aên lieàn ñöôïc söû duïng roäng raõi trong moïi taàng lôùp nhaân daân vì tính tieän duïng vaø giaù trò dinh döôõng cuûa chuùng. Coù theå noùi saûn phaåm mì aên lieàn ngaøy nay ñaõ phaàn naøo ñi vaøo ñôøi soáng cuûa ngöôøi daân, trôû thaønh moät saûn phaåm ñöôïc öa thích roäng raõi . Tröôùc nhu caàu to lôùn cuûa thò tröôøng, ngaønh coâng nghieäp mì aên lieàn ñaõ vaø ñang coù nhöõng böôùc phaùt trieån maïnh meõ, ñaëc bieät laø khi neàn kinh teá nöôùc nhaø chuyeån sang cô cheá thò tröôøng. Caùc coâng ty quoác doanh nhö MILIKET, COLUSA , … cuõng nhö caùc lieân doanh nhö VIFON ACECOOK, A-ONE , … ñaõ khoâng ngöøng naâng cao saûn löôïng vaø chaát löôïng saûn phaåm, ña daïng hoùa chuûng loaïi vaø maãu maõ ñeå ñaùp öùng nhu caàu thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng . Hieän nay, treân thò tröôøng coù hôn möôøi nhaõn hieäu mì aên lieàn nhö MILIKET, COLUSA, VIFON, A-ONE ,… III. GIAÙ TRÒ DINH DÖÔÕNG VAØ TÍNH TIEÄN DUÏNG CUÛA SAÛN PHAÅM MÌ SÔÏI : Saûn phaåm mì sôïi vaø mì aên lieàn ñöôïc söï öa chuoäng cuûa ngöôøi söû duïng vì noù coù caùc öu ñieåm noåi baät sau : Ñöùng veà khía caïnh dinh döôõng, ñaây laø loaïi saûn phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao do ñöôïc cheá bieán töø boät mì vaø phuï gia coù chöùa caùc chaát dinh döôõng nhö protein, lipit, vitamin, khoaùng. Nhö vaäy, veà cô baûn saûn phaåm mì sôïi noùi chung coù chöùa töông ñoái ñaày ñuû chaát dinh döôõng cô baûn . Trung bình 100 gr mì cung caáp 359 calo . 3
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi BAÛNG 1 : Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa mì sôïi Thaønh phaàn(%) Nöôùc Protid Lipit Gluxit Xenlulo Tro Mì sôïi 12,5 11 1.1 74 0.5 1.0 BAÛNG 2 : Haøm löôïng vitamin vaø khoaùng trong mì sôïi ( mg / 100g) Vitamin Khoaùng B1 B2 PP Ca P Fe - 0.1 0.04 1.1 3.4 97 1.5 - Quaù trình baûo quaûn mì sôïi töông ñoái ñôn giaûn. - Quaù trình vaän chuyeån nhanh, goïn. - Deã söû duïng, deã cheá bieán: chæ caàn caét bao goùi, cho nöôùc soâi vaøo chôø khoaûng moät vaøi phuùt laø coù theå aên ñöôïc (ñoái vôùi mì aên lieàn), ñoái vôùi loaïi mì sôïi mòn thì thôøi gian naáu chæ khoaûng 5 phuùt, ñoái vôùi mì daïng khoâ thì thôøi gian naáu khoaûng 15-20 phuùt. - Mì sôïi coù ñoä tieâu hoùa cao. - Toån thaát chaát khoâ trong quaù trình naáu chín thaáp, thöôøng khoaûng 4-7%. - Tuøy theo phuï gia theâm vaøo maø ta coù saûn phaåm theo khaåu vò rieâng cuûa töøng loaïi mì. IV. PHAÂN LOAÏI MÌ SÔÏI Mì sôïi ñöôïc phaân loaïi theo phaåm caáp cuûa boät mì vaø phuï gia duøng ñeå saûn xuaát ra noù.  Phaân loaïi theo phaåm caáp cuûa boät:  Haïng ñaëc bieät ñöôïc saûn xuaát töø loaïi boät mì toát nhaát (boät laáy töø nhaân loõi haït).  Haïng toát ñöôïc laáy töø boät mì haûo haïng.  Haïng nhaát töø loaïi mì haïng I.  Phaân loaïi theo nguyeân lieäu:  Mì tröùng.  Mì dinh döôõng.  Mì caø chua. 4
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi  Phaân loaïi theo coâng ngheä:  Mì coù haáp.  Mì khoâng haáp.  Mì aên lieàn.  Phaân loaïi theo hình daïng:  Mì daïng oáng.  Mì daïng sôïi.  Mì daïng hoa: nui soø, nui sao, nui hoa,… – Mì daïng oáng: mì oáng ñöôïc chia ra mì oáng daøi vaø mì oáng ngaén. Mì oáng daøi coù chieàu daøi khoaûng 15 cm, beà maët oáng coù theå phaúng nhaün, coù theå gôïn soùng. Tieát dieän oáng cuõng raát khaùc nhau, ngöôøi ta thöôøng saûn xuaát mì oáng vôùi ñöôøng kính: d
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi – Mì daïng hoa: tuøy thuoäc vaøo caáu taïo cuûa khuoân, ngöôøi ta coù theå saûn xuaát ra daïng mì hoa coù hình daïng ñaëc bieät nhö hình soø, hình sao, hình hoa,… 6
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi HÌNH AÛNH MOÄT SOÁ LOAÏI MYØ SÔÏI 7
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi PHAÀN II NGUYEÂN LIEÄU 8
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi Mì sôïi noùi chung ñöôïc saûn xuaát töø nguoàn nguyeân lieäu chính laø boät mì, vaø nöôùc, ñoái vôùi mì aên lieàn coøn coù theâm thaønh phaàn nguyeân lieäu quan troïng laø daàu Shortening. Beân caïnh ñoù tuyø theo yeâu caàu dinh döôõng cuï theå maø coù theâm caùc phuï gia: tröùng, toâm, boät, caø chua, boät ngoït, haønh, tieâu, ôùt, ñöôøng, muoái… I. BOÄT MÌ Boät mì ñöôïc cheá bieán töø haït luùa mì. Luùa mì coù 2 loaïi laø luùa mì ñen vaø luùa mì traéng, do ñoù, ngöôøi ta cuõng chia boät mì thaønh 2 loaïi: o Boät mì ñen: cheá bieán töø haït luùa mì ñen, thöôøng duøng laøm baùnh mì baè ng caùch leân men lactic, coù vò chua, chæ thích hôïp cho moät soá khaåu vò cuûa moät soá vuøng treân theá giôùi. o Boät mì traéng: cheá bieán töø haït luùa mì traéng. Tuyø theo chaát löôïng boät ta chia laøm caùc loaïi boät: thöôïng haïng, loaïi I, loaïi II, nghieàn laãn. Nuôùc ta chæ nhaäp loaïi boät thöôïng haïng vaø loaïi I. Tuøy thuoäc vaøo gioáng luùa mì ñeå saûn xuaát boät mì maøboät mì coù thaønh phaàn hoùa hoïc khaùc nhau. Nhöng nhìn chung, boät mì coù caùc thaønh phaàn cô baûn nhö sau : - Chaát voâ cô: chieám töø 15 – 17 %, chuû yeáu goàm nöôùc vaø muoái khoaùng. - Chaát höõu cô: chieám töø 83 – 87 % goàm glucit, lipit, protit, vitamin, saéc toá, enzym, … BAÛNG B.1 : Thaønh phaàn moät soá loaïi boät (%) Tæ leä Tinh Loaïi boät Ñoä tro Cellulose Protein Lipit Pentoza (%) boä t Haït 100 1.74 1.51 68.99 15.51 2.06 6.42 Thöôïng haïng 10.5 0.47 0.13 80.16 10.28 0.25 1.59 Loaïi I 22.4 0.53 0.22 77.84 11.15 1.20 1.84 Loaïi II 47.5 1.20 0.48 75.52 14.80 2.02 3.44 Caùm 18.4 5.40 8.35 13.80 16.17 4.77 22.02 Sau ñaây ta khaûo saùt töøng thaønh phaàn cuûa boät mì 9
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi I.1 Gluxit – Trong boät mì gluxit chieám töø 70 – 90 % troïng löôïng khoâ tuøy theo loaïi boät mì vaø gioáng luùa mì duøng ñeå saûn xuaát boät. Thaønh phaàn ñöôïc thoáng keâ trong caùc baûng sau : BAÛNG B.2 : Thaønh phaàn caùc gluxit trong boät mì Gluxit Ñöôøng Ñextrin Tinh Cellulose Hemicellulose Pentoza boät Tæ leä 0.6 – 1.8 1 –5 80 0.1 – 2.3 2 –8 1.2 – 3.5 (%) BAÛNG B.3 : Thaønh phaàn caùc loaïi ñöôøng trong boät mì Ñöôøng Glucoza Fructoza Maltoza Sacaroza Rafinoza Tæ leä ( % ) 0.01 – 0.05 0.015 – 0.005 – 0.1 – 0.55 0.5 – 1.1 0.05 0.05 – Caùc glucid ít nhieàu ñeàu coù aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Haït tinh boät caøng nhoû thì caøng deã bò hoà hoaù, ñaëc bieät trong moâi tröôøng kieàm. Dextrin laø saûn phaåm thuûy phaân cuûa tinh boät, lieân keát keùm vôùi nöôùc neân neáu löôïng deztrin cao, boät seõ keùm dính nöôùc, keùm dai vaø keùm ñaøn hoài. – Cellulose vaø hemicellulose thì khoâng caàn coù haøm löôïng cao. Pentoza coù tính haùo nöôùc, khi tröông nôû seõ taïo huyeàn phuø ñaëc (keo hoaù) aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng boät nhaøo (taêng ñoä nhôùt cuûa boät nhaøo). I.2 Protit – Trong boät mì cuõng coù nhieàu loaïi axit amin (aa). Ñeå ñaùnh giaù haøm löôïng aa trong boät mì, ta so saùnh thaønh phaàn aa trong boät mì vaø trong tröùng : 10
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi BAÛNG B.4 : So saùnh thaønh phaàn aa trong boät mì vaø trong tröùng (mg/100g) Teân axit amin Boät mì Tröùng Lysin _ 7.2 Mentionin _ 4.1 Tryptophan 1.0 1.5 Phenylalanin 5.5 6.3 Treonin 3.4 4.9 Valin 4.5 7.3 Lôsin 6.8 9.2 Isolôsin 3.3 8.0 Arginin 2.8 6.4 Histidin 1.5 2.1 Nhö vaäy, trong boät mì khoâng coù protein hoaøn haûo nhö trong tröùng. – Protit trong boät mì goàm coù hai daïng: ñôn giaûn vaø phöùc taïp. Daïng ñôn giaûn goïi laø protein, bao goàm ñuû caû boán loaïi: albumin, globulin, prolamin vaø glutelin; trong ñoù löôïng albumin vaø globulin laø raát ít do trong luùa mì chuùng naèm chuû yeáu ôû lôùp voû, khi xay ñeå laáy boät mì thì bò maát ñi. Daïng phöùc taïp goïi laø proteit goàm coù glucoproteit, nucleoproteit, cremoproteit. BAÛNG B.5 : Thaønh phaàn protein trong caùc nguõ coác(%) Albumin Globulin Prolamin Glutelin Luùa mì 9 5 40 46 Ngoâ 4 2 55 39 Ñaïi maïch 13 12 52 23 Yeán maïch 11 56 9 23 Luùa 5 10 5 80 Nhö vaäy, cuõng nhö caùc nguõ coác khaùc, trong boät mì löôïng prolamin vaø glutelin chieám moät tæ leä khaù cao ( tröø yeán maïch ) . Prolamin trong boät mì goïi laø gliadin, coøn glutelin goïi laø glutenin . 11
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi  Gliadin ñöôïc chia ra laøm 4 loaïi α β γ(khoái löôïng töø 30.000- , , 45.000 Ñalton ) vaøω ( khoái löôïng töø 60.000 – 80.000 Ñalton). Caùc gliadin thöôøng toàn taïi daïng ñôn hình. Trong α β γ , , -gliadin thì 30 aa ñaàu ñeàu gioáng nhau trong ñoù 20 aa ñaàu tieân taïo thaønh peptide öa beùo ñöôïc môû ñaàu baèng lisin, tieáp tuïc baèng aa öa beùo vaø keát thuùc baèng goác alanin. Ngoaøi ra caùc caàu sulfua laøm cho caáu truùc baäc III chaët hôn. Coøn ω -gliadin laïi chöùa raát ít ( haàu nhö khoâng coù ) caùc aa chöùa löu huyønh neân trong noù haàu nhö khoâng coù caàu sulfua ( trong ωchuû yeáu laø glutamin vaø prolin chieám treân 75% ).  Glutelin coù tính ña hình maïnh meõ vì coù xu höôùng töï lieân keát vôùi nhau baèng caùc töông taùc öu beùo, lieân keát hydro, caàu sulfua. Glutenin ñöôïc caáu taïo töø 25 döôùi ñôn vò ñöôïc chia ra laøm 3 nhoùm : A, B, C . Caùc döôùi ñôn vò naøy keát hôïp vôùi nhau baèng lieân keát hydro, töông taùc öa beùo, caàu sulfua. Khi caùc glutenin lieân hôïp laïi taïo thaønh sôïi, ngaâm nöôùc thì taïo thaønh maøng moûng, ñaøn hoài, chòu keùo caêng . Tính chaát naøy caøng taêng khi cöôøng ñoä töông taùc vaø soá löôïng töông taùc giöõa caùc chuoãi protein caøng taêng. Khi coù moät ít taùc nhaân oxi hoaù, chaát löôïng boät nhaøo cuõng taêng. Ñieàu ñoù chöùng toû caàu sulfua coù vai troø raát quan troïng . – Gliadin vaø glutenin khi huùt nöôùc taïo thaønh maïng phaân boá ñeàu trong khoái boät. Maïng naøy vöøa dai, vöøa ñaøn hoài, ñöôïc goïi laø gluten. Nhôø ñoù maø boät mì nhaõo coù tính dai, deã caùn, caét ñònh hình neân ñöôïc duøng trong saûn xuaát mì sôïi vaø mì aên lieàn. – Haøm löôïng gluten öôùt trong boät mì khoaûng 15 – 35% tuyø thuoäc vaøo haøm löôïng protein cuûa boät. Chaát löôïng gluten ñöôïc ñaùnh giaù baèng caùc chæ tieâu vaät lí nhö: maøu saéc, ñoä ñaøn hoài, ñoä dai vaø ñoä daõn. Boät coù gluten chaát löôïng cao thì ñaøn hoài toát, ñoä dai cao, ñoä daõn trung bình, tröôøng hôïp gluten yeáu nghóa laø ñoä daõn lôùn, ñoä dai thaáp, ít ñaøn hoài. Ñeå taêng chaát löôïng gluten khi nhaøo boät coù theå boå sung caùc chaát oxi hoaù nhö: acid ascorbic, kali bromat, peoxit,… – Ngoaøi ra, tính chaát vaät lyù cuûa khung gluten coøn chòu nhieàu aûnh höôûng cuûa haøm löôïng nöôùc vaø muoái söû duïng trong quaù trình nhaøo troän cuõng nhö nhieät ñoä vaø cöôøng ñoä nhaøo troän. Nhaøo troän caøng laâu vaø maïnh thì khaû naêng keát dính tinh boät caøng cao. I.3 Enzym Trong boät mì cuõng coù ñuû caùc heä enzym nhö trong haït luùa mì nhöng haøm löôïng 12
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi vaø hoaït ñoä khaùc nhau tuøy theo loaïi boät, boät loaïi thaáp thì coù hoaït ñoä cao vaø ngöôïc laïi. – Men thuûy phaân protit goàm proteaza vaø polypeptidaza. Khi coù söï hieän dieän cuûa chaát khöû thì hoaït tính proteaza taêng, nhöng vôùi chaát oxi hoaù vaø muoái aên thì bò kìm haõm. – Men thuûy phaân tinh boät goàm α -amilaza, β amilaza, γ amilaza thuûy - - phaân tinh boät thaønh maltoza giuùp boät nhaõo leân men nhanh. Ngoaøi hai loaïi men treân, trong boät mì coøn coù lipaza, lipoxidaza, tirozinaza cuõng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng boät mì. Lipaza thuûy phaân lipit thaønh glycerin vaø axit beùo coøn lipoxidaza oxi hoùa chaát beùo khoâng no thaønh peroxyt, ñaây laø moät chaát oxi hoùa maïnh coù aûnh höôûng tôùi gluten vaø traïng thaùi cuûa proteaza. Tirozinaza oxi hoùa tirozin taïo thaønh melmin coù maøu ñen. I.4 Lipid – Haøm löôïng chaát beùo trong boät mì khoaûng töø 2 – 3%, trong ñoù 3/4 laø chaát beùo trung tính, coøn laïi laø phosphatit, sterin, saéc toá vaø vitamin tan trong chaát beùo. Trong quaù trình baûo quaûn boät, chaát beùo deã bò phaân huûy, giaûi phoùng axit beùo töï do, aûnh höôûng ñeán ñoä axit vaø vò cuûa boät, ñoàng thôøi aûnh höôûng ñeán tính chaát gluten. – Saéc toá hoøa tan trong chaát beùo boät mì goàm carotenoit vaø clorofil.Vitamin coù trong boät mì chuû yeáu laø vitamin E. Caû saéc toá laãn vitamin ñieàu coù haøm löôïng raát ít. Ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng boät mì ta coù baûng ñaùnh giaù sau : BAÛNG B.6 : Baûng ñaùng giaù chaát löôïng boät mì Loaïi boät Tro (%) Gluten Ñoä axit öôùt (%) Thöôïng 0.55 28 3.4 haïng 0.75 30 3.5 Loaïi I 1.25 25 4.0 Loaïi II
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi Boät mì ñöa vaøo saûn xuaát phaûi ñaûm baûo caùc yeâu caàu chaát löôïng theo baûng BAÛNG.7 BAÛNG B.7 : Chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät mì ( TCVN 4359 : 1985) Teân tieâu chuaån Yeâu caàu Maøu saéc - Traéng hoaëc traéng ngaø ñaëc tröng . Muøi - Muøi cuûa boät töï nghieân, khoâng hoâi . Vò - Khoâng moác, chua, ñaéng, coù muøi laï, vò laï. Taïp chaát voâ cô - Khoâng coù saïn. Saâu moït - Khoâng coù. Ñoä aåm - Khoâng lôùn hôn 13.5% . Ñoä mòn - Khoâng ñoùng cuïc, loït qua raây 118 mm x118mm töø 86% trôû leân. Haøm löôïng gluten - Khoâng nhoû hôn 28 %. öôùt - Khoâng lôùn hôn 0.75%. Haøm löôïng tro - Khoâng lôùn hôn 3.5. Ñoä axit - Khoâng lôùn hôn 3mg/kg. Taïp chaát Fe II. DAÀU CHIEÂN Daàu chieân mì ñöôïc söû duïng trong coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn laø Shortening. Ñaây laø loaïi daàu ñöôïc tinh luyeän vaø hiñro hoùa. Noù coù moät soá tính chaát sau :  Nhieät ñoä noùng chaûy cao: AD = 40 - 42 o C ; môõ thöïc vaät : 30 o C  Coù ñoä beàn nhieät, nhieät ñoä truøng hôïp saûn phaåm cao.  Coù ñoä raén caàn thieát nhöng deûo thích hôïp.  Coù ñoä oån ñònh toát.  Giöõ ñöôïc moät soá löôïng glucid caáu taïo bôûi acid beùo caàn thieát theo qui ñònh.  Ít bò hoâi trôû muøi, coù khaû naêng nhuõ hoùa nhieàu . Nhaát laø theâm vaøo 4- 6% mono vaø diglicerid.  Ít bò oxy hoùa hôn. Caùc saûn phaåm thöïc phaåm duøng Shortening ñeå chieân thì toát hôn caùc daàu khaùc veà nhieàu maët nhö caûm quan, chaát löôïng …. ñaëc bieät laø mì aên lieàn . Khi 14
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi chieân baèng Shortening thì sôïi mì khoâ raùo, khi boû vaøo bao bì thì daàu khoâng bò thaám ra ngoaøi, thôøi gian baûo quaûn laâu hôn vì giaûm ñöôïc oxi hoùa cuûa oxi khoâng khí leân caùc noái ñoâi. Shortening ñöa vaøo chieân mì aên lieàn phaûi ñaûm baûo caùc chæ tieâu chaát löôïng sau : BAÛNG B.8 : Chæ tieâu chaát löôïng Shortening STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu 1 Chæ soá Acid (ml NaOH 0.1N/g maãu ) 0,2 _ 0,3 0,6 _ 1,25 2 Chæ soá Peroxit ( ml Na2S2 O3 0,002 N/g ) 3 % aåm vaø chaát löôïng bay hôi 0,1 Phaûn öùng Kreiss 4 Khoâng coù Maøu traéng ñuïc, loûng 5 Maøu saéc, beà maët Thôm, ñaëc tröng, khoâng oâi 6 Muøi vò chua 7 Chæ tieâu vi sinh Theo tính chaát cuûa boä y teá Khoâng coù 8 Taïp chaát   Nöôùc: laøm tröông nôû gluten vaø tinh boät, taïo ñoä dai caàn thieát cuûa khoái boät nhaøo. Nöôùc duøng trong saûn xuaát mì sôïi phaûi ñaûm baûo ñuùng tieâu chuaån cuûa nöôùc duøng trong thöïc phaåm, chieám khoaûng 30% toång löôïng boät. Nöôùc söû duïng trong quaù trình cheá bieán phaûi ñaït caùc yeâu caàu cuï theå nhö sau : Trong suoát, khoâng coù vò laï, khoâng coù vi sinh vaät gaây beänh . Chæ soá E. coli 20con/l . pH : 6,5 - 7 . Ñoä cöùng : < 7,9mg/l . 15
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi III. CAÙC PHUÏ GIA KHAÙC III.1. Toâm : laø moät loaïi deã bò öôn thoái khi baûo quaûn . Do ñoù phaûi baûo quaûn laïnh hoaëc saáy khoâ ôû daïng boät toâm . Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa toâm ( Döïa theo kieåm nghieäm LTTP _ Phaïm Vaên Soå) BAÛNG B.9 : Thaønh phaàn hoùa hoïc, khoaùng vaø vitamin g/100g Khoaûng (mg/100g) Vitamin Thaønh (mg/100g) Phaàn Nöôùc Pro Lip Tro Ca P Fe B1 B2 PP Teùp gaïo 84.5 11. 1.2 2.6 910 218 - - - - 7 Toâm ñoàâng 76.9 18. 1.8 2.9 1120 150 - - - - 4 Teùp khoâ - 39. 3.0 - 2000 605 5.5 0.03 0.07 2.5 3 Toâm khoâ 12.6 75. 3.8 8.0 - - - - - - 6 BAÛNG B.10 : Thaønh phaàn Acid Amin g/100g Thaønh phaàn g /100g Teân Acid Amin Teùp gaïo Toâm ñoàng Teùp khoâ Toâm khoâ Lysin - 1.42 - 0.42 Methionin - 0.63 - 2.57 Tryptophan - 0.18 - 0.76 Phenylalanin - 0.83 - 3.40 Treonin - 0.75 - 3.10 Valin - 0.94 - 3.86 Lôsin - 1.56 - 6.42 Isolôsin - 0.98 - 4.01 Arginin - 1.73 - 7.11 16
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi Histidin - 0.40 - 1.67 Khi kieåm nghieäm chæ xaùc ñònh caûm quan vaø chæ söû duïng toâm töôi . Toâm duøng trong saûn xuaát mì aên lieàn coù theå laø toâm bieån, toâm nöôùc ngoït hoaëc caùc loaïi teùp. Thoâng thöôøng vieäc choïn toâm trong saûn xuaát mì aên lieàn vôùi qui moâ coâng nghieäp thì choïn roäng raõi hôn so vôùi phöông phaùp thuû coâng gia ñình, nhöng ñeå tieát kieäm nguyeân lieäu, giaûm giaù thaønh ngöôøi ta thöôøng söû duïng ñaàu toâm vaø boät toâm ñeå taïo höông vò cho mì aên lieàn nhöng chaát löôïng thì khoâng baèng toâm töôi . Neáu laøm mì aên lieàn maø duøng toâm töôi thì phaûi ñaït tieâu chuaån sau : - Toâm töôi voû coøn öôùt vaø boùng loaùng . - Chaân, caøng, raâu coøn dính chaéc vaøo thaân toâm, maét ñen vaø troøn ñaày, khoâng nhaên nheo, thòt phaûi saên chaéc . - Toâm coù maøu traéng ñuïc hay maøu vaøng, khoâng tanh hoâi. Nhöng toâm coù muøa vuï vì vaäy phaûi saáy khoâ ñeå baûo ñaûm nguyeân lieäu laø lieân tuïc trong quaù trình saûn xuaát do ñoù chaát löôïng toâm bò giaûm theo thôøi gian. III.2. Tröùng Tröùng chöùa haàu heát caùc vitamin ( tröø vitamin C ). Protein cuûa tröùng laø Protein hoaøn haûo chöùa phaàn lôùn caùc Acid Amin khoâng thay theá. Ngoaøi ra tröùng coøn chöùa moät soá chaát khoaùng nhö : Na, K, Mg, caùc muoái sunfat vaø photphat caàn thieát cho cô the å. BAÛNG B.11 : Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa tröùng Thaønh phaàn (%) Nguyeân tröùng Loøng traéng Loøng ñoû Nöôùc 65.5 88 47 Protein 12 10 16 Chaát beùo 11 0.03 34 Glucid 0.5 0.8 0.6 Khi ñaùnh, loøng ñoû vaø loøng traéng tröùng taïo heä nhuõ töông beàn. Protein : loøng traéng tröùng laø dung dòch Protein hoøa tan trong nöôùc coù : - Tính taïo gel. - Taïo boït . 17
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi - Laøm beàn heä nhuõ töông . Trong Protein loøng traéng chöùa : - Oxalamen 54% toång Protid – thuoäc nhoùm phopholicoprotein . - Conalumin 13% coá ñònh kim loaïi , ngaên caûn cô theå haáp thuï saét . - Oxomucoid : 11% öùc cheá teipecine . - Aridine 0,05% coá ñònh Biotin ( Vitamin H ) . - Flaroprotein 0,8% coá ñònh Riboflavin( B 2) . Protein loøng traéng tröùng laø Protein khoaùng dinh döôõng ( khi chöa bieán tính ) Protein loøng ñoû tröùng : chuû yeáu toàn taïi daïng Lipoprotein chæ taùch ñöôïc Protid vaø Lipid khi laøm bieán tính. Loøng ñoû cuûa tröùng coù Lecithine – nhoùm nhuõ töông hoùa coù taùc duïng laøm chaäm söï thoaùi hoùa tinh boät. Veà maët dinh döôõng loøng ñoû khaù hoaøn chænh ñoái vôùi vieäc cung caáp caùc chaát caàn thieát cho nhu caàu cô theå con ngöôøi Tröùng môùi thì chaát löôïng cao hôn, loøng ñoû caøng nhieàu thì tröùng caøng môùi . Baûo quaûn tröùng toát ôû nhieät ñoä thaáp : tröùng nguyeân baûo quaûn ôû daïng laïnh thöôøng, tröùng daïng loûng baûo quaûn daïng ñoâng . Tuy nhieân, caàn löu yù söï bieán tính cuûa protein khi baûo quaûn. Muoái: taïo vò maën laøm taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm; laøm taêng ñoä dai cuûa gluten giuùp caùc coâng ñoaïn gia coâng ñöôïc thuaän lôïi hôn, saûn phaåm mì ít bò gaõy naùt hôn, nhöng neáu löôïng muoái duøng trong quaù trình troän boät nhieàu quaù thì muoái seõ huùt nöôùc laøm cöùng maïch gluten, laøm bôû boät. Löôïng muoái söû duïng chieám khoaûng 2- 4% troïng löôïng goùi mì. Caùc gia vò khaùc nhö : tieâu, toûi, ôùt, haønh, boät ngoït, muoái…naèm trong thaønh phaàn nöôùc troän boät, boät neâm, ñöôïc pha cheá khaùc nhau tuøy theo töøng loaïi saûn phaåm, laøm neân höông vò rieâng, laøm taêng giaù trò caûm quan cho töøng loaïi mì. CMC (cacboxyl methyl cellulose) : laø chaát raén khoâng maøu, khoâng muøi, khoâng vò, duøng laøm chaát oån ñònh vaø chaát nhuõ hoaù, coù tính keo dính, coù taùc duïng oån ñònh boät khi ñònh hình. Trong nhaømaùy, CMC ñöôïc pha vaøo trong dung dòch troän vôùi boät mì ñeå taêng ñoä dai cho sôïi mì (thöôøng pha vôùi tyû leä 0.5 – 1 % so vôùi toång löôïng boät. Nöôùc tro: laø dung dòch kieàm NaOH, KOH, Na 2CO 3 ñöôïc pha cheá theo tæ leä khaùc nhau tuyø theo töøng loaïi mì, töøng nôi saûn xuaát. Nöôùc tro coù taùc duïng laøm taêng khaû naêng hoà hoaù vaø taêng ñoä dai cuûasôïi mì vì boå sung caùc kim loaïi, taêng 18
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi ñoä lôùn löïc ion coù taùc duïng laøm chaët khung gluten, nöôùc tro coøn ñöôïc duøng ñeå trung hoaø ñoä chua cuûa boät; giuùp boät nhanh chín trong giai ñoaïn haáp. Boät ngoït: coù hai loaïi laø glutamat Natri vaø Ribotide ( laø protein ribo nucleic coù trong thòt ñoäng vaät, cho vò ngoït gaáp 100 laàn boät ngoït thöôøng – sieâu boät ngoït). Haøm löôïng boät ngoït thöôøng chieám khoaûng 5% ( töông öùng 5 kg boät ngoït / 100 kg boät mì). Maøu thöïc phaåm: thöôøng duøng maøu vaøng caroten vôùi tæ leä raát nhoû ñeå taïo maøu vaøng cho sôïi mì nhaèm taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. Caùc saûn phaåm xuaát khaåu thì khoâng söû duïng maøu thöïc phaåm. Qui ñònh veà söû duïng hoùa chaát Hieän nay vieäc söû duïng hoùa chaát trong cheá bieán thöïc phaåm laø vaán ñeà raát ñöôïc quan taâm . Vì vaäy vieäc söû duïng hoùa chaát trong cheá bieán thöïc phaåm nhaèm muïc ñích laøm taêng giaù trò caûm quan vaø thôøi gian baûo quaûn phaûi tuaân theo lieàu löôïng nhaát ñònh vaø caùc yeâu caàu sau ñaây:  Khoâng gaây ñoäc haïi cho ngöôøi söû duïng.  Saûn phaåm chuyeån hoùa cuûa chuùng cuõng khoâng ñoäc.  Khoâng laøm thöïc phaåm coù muøi la .  Khoâng laøm giaûm giaù trò dinh döôõng cuûa saûn phaåm.  Khoâng laøm hao moøn hay phaù huûy bao bì, thieát bò, duïng cuï cheá bieán. 19
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi PHAÀN 3 QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MYØ SÔÏI 20