zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Kỹ Thuật - Công Nghệ

Phân tích và đánh giá hàm lượng Borac trong thực phẩm truyền thống ở tỉnh Thừa Thiên Huế

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:7

Báo xấu

20
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết Phân tích và đánh giá hàm lượng Borac trong thực phẩm truyền thống ở tỉnh Thừa Thiên Huế phân tích và đánh giá hàm lượng Borac trong 24 mẫu thực phẩm truyền thống ở tỉnh Thừa Thiên Huế chế biến từ bột gạo, thịt lợn và hải sản.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Phân tích và đánh giá hàm lượng Borac trong thực phẩm truyền thống ở tỉnh Thừa Thiên Huế

PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ HÀM LƯỢNG BORAC TRONG THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG Ở TỈNH THỪA THIÊN HUẾ NGUYỄN THỊ GIÁNG MY - NGUYỄN ĐÌNH LUYỆN Trường Đại học Sư phạm - Đại học Huế Tóm tắt: Phân tích và đánh giá hàm lượng Borac trong 24 mẫu thực phẩm truyền thống ở tỉnh Thừa Thiên Huế chế biến từ bột gạo, thịt lợn và hải sản. Kết quả thực nghiệm cho thấy phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử UV-Vis xác định hàm lượng Borac có giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn định lượng (LOQ) thấp, đạt độ lặp lại và độ đúng tốt. Hầu hết các mẫu thực phẩm không có Borac, ngoại trừ 6 mẫu chả (chả quết và chả da). Hàm lượng Borac trung bình trong chả quết và chả da như nhau. Hàm lượng Borac đã được đánh giá theo vị trí lấy mẫu, theo nguồn gốc và so sánh với tiêu chuẩn Việt Nam. Từ khóa: Borac, thực phẩm truyền thống, phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử UV-Vis, tỉnh Thừa Thiên Huế. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm truyền thống là loại thực phẩm được sản xuất thủ công và được lưu truyền từ đời này sang đời khác thể hiện bản sắc riêng của từng vùng miền. Tỉnh Thừa Thiên Huế là một trong những địa phương nổi tiếng với nhiều sản phẩm truyền thống được chế biến từ bột gạo, thịt lợn và hải sản. Các cơ sở chế biến thực phẩm này hầu hết sản xuất theo quy mô nhỏ lẻ hộ gia đình nên việc quản lí vệ sinh an toàn thực phẩm khó kiểm soát. Ngày nay, vấn đề hóa chất trong thực phẩm vẫn đang là mối lo ngại của tất cả chúng ta. Và một trong những hóa chất độc hại được sử dụng làm phụ gia thực phẩm đó là Borac, tên thương mại là hàn the [4], [7]. Điều đáng ngại là khi tiêu hóa thực phẩm có Borac, chất độc axit boric được sinh ra dưới tác dụng của axit HCl và nước sẵn có trong dạ dày. Axit boric ức chế quá trình hoạt động của các men tiêu hóa, làm trơ các lớp xốp trên mặt dạ dày và màng ruột, làm giảm khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng của cơ thể và rối loạn dạ dày [7]. Vì vậy việc tìm hiểu hàm lượng Borac trong các mẫu thực phẩm là một vấn đề cần được quan tâm hiện nay để góp phần đảm bảo sức khỏe cho người dân. Phương pháp hấp thụ phân tử UV-Vis được sử dụng rất rộng rãi, cho độ nhạy, độ lặp lại tốt và dễ thực hiện trong nhiều lĩnh vực [5] cũng như để định lượng Borac [9], [10]. 2. THỰC NGHIỆM 2.1. Thiết bị và hóa chất 2.1.1. Thiết bị Máy trắc quang UV-Vis: T80 + UV/Vis Spectrometer, Mỹ sản xuất; Máy đo pH: 330 i/SET (Đức); Cân phân tích AUW 220D Shimadzu (Nhật); Máy ly tâm EBA 20, Hettich- Germany; các dụng cụ thủy tinh; các dụng cụ khác… 2.1.2. Hóa chất Azometin-H, amoniaxetat, axit photphoric, axit etylenđiamin tetraaxetic (EDTA), natrihiđroxit, axit ascorbic, axit sunfuric, axit xitric, nước cất hai lần; dung dịch chuẩn gốc, dung dịch chuẩn làm việc của Borac pha từ axit boric gốc. 259
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM – ĐẠI HỌC HUẾ CYS 2016 2.2. Lấy mẫu, bảo quản và xử lý mẫu 2.2.1. Lấy mẫu và bảo quản mẫu [3] Mẫu thực phẩm truyền thống được lấy gồm thực phẩm chế biến từ bột gạo (bún, bánh bèo), từ thịt lợn (nem, chả), từ hải sản (ruốc, tôm chua). Mỗi mẫu được tiến hành lấy ở 3 cơ sở sản xuất nổi tiếng, khác nhau trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế và bảo quản theo qui định. Ký hiệu mẫu: mẫu bún ký hiệu Bi, mẫu bánh bèo ký hiệu BBi, mẫu chả lá ký hiệu CLi, mẫu chả quết ký hiệu CQi, mẫu chả da ký hiệu CDi, mẫu nem Ni, mẫu ruốc Ri, mẫu tôm chua TCi ; trong đó i = 1÷ 3 là các vị trí lấy mẫu, được trình bày ở bảng 1. Bảng 1. Ký hiệu mẫu và vị trí lấy mẫu Ký hiệu Địa điểm lấy mẫu Ký hiệu Địa điểm lấy mẫu Làng Vân Cù, xã Hương Toàn, huyện N1 Bà Ký, số 3 Đào Duy Từ, TP Huế B1 Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế Bảy Khánh, số 191 Tăng Bạt Hổ, Làng Ô Sa, xã Quảng Vinh, huyện N2 B2 TP Huế Quảng Điền, tỉnh Thừa Thiên Huế Lò bún tươi, xã Phú Mậu, huyện Phú N3 Bà Đầm, lô 454 chợ An Cựu, TP Huế B3 Vang, tỉnh Thừa Thiên Huế CL1 Bà Ký, số 3 Đào Duy Từ, TP Huế BB1 Hàng Me, số 45 Võ Thị Sáu, TP Huế CL2 Bảy Khánh, số 191 Tăng Bạt Hổ BB2 Số 109 Lê Huân, TP Huế Bà Đỏ, số 08 Nguyễn Bỉnh Khiêm, CL3 Bà Đầm, lô 454 chợ An Cựu, TP Huế BB3 TP Huế CQ1 Cơ sở 1 R1 Côri, số 184 Tăng Bạt Hổ, TP Huế CQ2 Cơ sở 2 R2 Bà Xoa, số 32 Tô HiếnThành, TP Huế Thuần Khiết, số 39 Dương Văn An, TP CQ3 Cơ sở 3 R3 Huế CD1 Cơ sở 1 TC1 Côri, số 184 Tăng Bạt Hổ, TP Huế CD2 Cơ sở 2 TC2 Bà Xoa, số 32 Tô HiếnThành, TP Huế Thuần Khiết, số 39 Dương Văn An, CD3 Cơ sở 3 TC3 TP Huế 2.2.2. Xử lý mẫu [3] Mẫu được xử lí bằng kỹ thuật vô cơ hóa ướt. Mẫu được nghiền nhỏ và đồng nhất kỹ. Cân 10g mẫu cho vào bình nón có nút mài, thêm tiếp 50ml nước 60 - 70oC và lắc đều trong 15 phút. Ly tâm với 6000 vòng/5 phút, lọc qua giấy lọc thu được dịch lọc dùng để xác định Borac. Sau đó định mức bằng nước đến 100ml. 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Áp dụng phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử để xác định hàm lượng Borac trong thực phẩm ở các điều kiện tối ưu: đo độ hấp thụ quang tại bước sóng  = 420nm với thể tích thuốc thử là 10ml, ở pH = 5,9; thực hiện phản ứng tạo màu ở nhiệt độ 20oC và trong thời gian 120 phút [3], [8]. 260
KỶ YẾU HỘI NGHỊ KHOA HỌC TRẺ 2016 11/2016 3.1. Xây dựng đường chuẩn, giới hạn phát hiện và giới hạn định lượng Kết quả thực nghiệm đã được tiến hành xử lý thống kê [6], phương trình đường chuẩn của Borac được biểu diễn ở hình 1. Phương trình đường chuẩn có dạng: A = -0,01212 + 0,53353CBorac (ppb) Hình 1. Đường chuẩn xác định hàm lượng Borac Từ phương trình đường chuẩn, sau khi xử lý số liệu thực nghiệm tính được các giá LOD, LOQ [6] được trình bày ở bảng 2. Bảng 2. Số liệu thực nghiệm a, b, Sy/C, LOD, LOQ a b Sy/C LOD (ppm) LOQ (ppm) -0,01212 0,53353 0,00651 0,037 0,122 Kết quả thu được cho thấy, phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử UV-Vis xác định hàm lượng Borac có giới hạn phát hiện và giới hạn định lượng thấp, phù hợp với việc phân tích Borac trong thực phẩm. 3.2. Đánh giá độ lặp lại và độ đúng của phương pháp Độ lặp lại được đánh giá qua độ lệch chuẩn tương đối (RSD%) [6]: RSD càng nhỏ thì độ lặp lại của phương pháp càng tốt. Trong nội bộ phòng thí nghiệm, chấp nhận được là những RSD ≤ ½RSDH (tính theo hàm Horwitz). Kết quả đo lặp lại 2 lần các mẫu thực phẩm cho thấy độ lặp lại đạt yêu cầu. Độ đúng được xác định bằng cách thêm chuẩn hàm lượng Borac nhất định để xác định độ thu hồi (Rev), kết quả được trình bày ở Bảng 3 cho thấy phương pháp có độ đúng tốt (độ thu hồi từ 92,83% - 96,19%). Bảng 3. Kết quả đánh giá độ đúng của phép đo Borac trong các mẫu thực phẩm Hàm lượng Borac Hàm lượng Borac Hàm lượng thêm trong mẫu sau khi Rev (%) thực của mẫu (ppm) chuẩn (ppm) thêm chuẩn (ppm) 0,2 0,654 92,50 0,469 0,5 0,937 93,60 1 1,431 96,20 261
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM – ĐẠI HỌC HUẾ CYS 2016 3.3. Kết quả xác định hàm lượng Borac trong các mẫu thực phẩm truyền thống Áp dụng phương quang phổ hấp thụ phân tử UV-Vis để xác định hàm lượng Borac trong các mẫu thực phẩm truyền thống, kết quả được trình bày ở Bảng 4. Bảng 4. Kết quả phân tích hàm lượng Borac trong các mẫu thực phẩm Hàm lượng Borac (ppm) STT Thực phẩm Mẫu Lần 1 Lần 2 Trung bình 1 CL1 _ _ < LOD 2 CL2 _ _
KỶ YẾU HỘI NGHỊ KHOA HỌC TRẺ 2016 11/2016 3.4. Đánh giá hàm lượng Borac theo vị trí lấy mẫu Từ kết quả ở bảng 4, Borac chỉ có trong 3 mẫu chả quết và 3 mẫu chả da nên đã tiến hành đánh giá hàm lượng Borac trong các mẫu chả này. - Kết quả phân tích ANOVA 1 yếutố để đánh giá sự biến động hàm lượng Boractheo vị trí lấy mẫu [6] được trình bày ở bảng 5 cho thấy: + Đối với các mẫu chả quết, Ftính 0,05). + Đối với các mẫu chả da, Ftính>Flý thuyết với mức ý nghĩa p = 0,05; như vậy, vị trí lấy mẫu ảnh hưởng đến kết quả phân tích hàm lượng Borac trong các mẫu thực phẩm. Hay nói cách khác, hàm lượng Borac trong chả da ở các cơ sở sản xuất khác nhau (có ý nghĩa về mặt thống kê với p < 0,05). Cụ thể, hàm lượng Borac được sử dụng trong chả da ở cơ sở 1 và 3 là như nhau, còn cơ sở 2 sử dụng hàm lượng Borac ít nhất. Bảng 5. Kết quả phân tích ANOVA 1 chiều của sự biến động hàm lượng Borac trong các mẫu thực phẩm theo vị trí lấy mẫu Tổng bình Bậc tự Phương Mẫu Nguồn phương sai Ftính Flí thuyết phương do sai Giữa các cơ sở 7,525 2 3,762 Chả quết Sai số của phương pháp 50,860 3 16,953 0,222 9,552 Phương sai tổng 58,385 5 Giữa các cơ sở 1114,099 2 557,050 Chả da Sai số của phương pháp 127,154 3 42,385 13,143 9,552 Phương sai tổng 1241,253 5 3.5. Đánh giá hàm lượng Borac giữa các loại thực phẩm cùng nguồn gốc Kết quả hàm lượng Borac trung bình trong chả quết và chả da được chế biến từ một nguồn gốc là thịt lợn được biểu diễn trên hình 2. Kết quả xử lí thống kê cho thấy, hàm lượng Borac trung bình trong 2 loại thực phẩm có cùng nguồn gốc là như nhau ở mức ý nghĩa về mặt thống kê với p > 0,05. Hình 2. Biểu đồ biến động hàm lượng Borac giữa các loại thực phẩm cùng nguồn gốc 263
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM – ĐẠI HỌC HUẾ CYS 2016 3.6. So sánh hàm lượng Borac trong các mẫu thực phẩm với tiêu chuẩn cho phép So sánh các kết quả thu được với quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT [1] và 46/2007/QĐ-BYT [2], các số liệu được trình bày ở bảng 6. Bảng 6. Kết quả so sánh hàm lượng Borac trong các mẫu thực phẩm so với tiêu chuẩn cho phép Hàm lượng Borac (ppm) Thực phẩm Trung bình trong mẫu Tiêu chuẩn Việt Nam Kết quả (ā (p=0,05; f=3)) [1],[2] Chả quết 145,595  2,520 Không sử dụng Không đạt Từ Chả da 130,190  30,664 thịt lợn Nem < LOD Không sử dụng Đạt Chả lá Từ Bún < LOD Không sử dụng Đạt bột gạo Bánh bèo Từ Ruốc < LOD Không sử dụng Đạt hải sản Tôm chua Bảng 6 cho thấy, các mẫu bún, bánh bèo, nem, chả lá, ruốc và tôm chua không chứa Borac nên đều đạt tiêu chuẩn. Tuy nhiên, 3 mẫu chả quết và 3 mẫu chả da có hàm lượng Borac nên không đạt. Như vậy có thể thấy tại một số cơ sở sản xuất vẫn còn sử dụng Borac với vai trò là một phụ gia thực trong chế biến các thực phẩm từ thịt lợn. 4. KẾT LUẬN - Đã tiến hành đánh giá độ tin cậy của phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử UV-Vis xác định hàm lượng Borac trong thực phẩm thông qua giới hạn phát hiện (LOD), giới hạn định lượng (LOQ), độ lặp lại và độ đúng. Kết quả cho thấy phương pháp phân tích có độ lặp lại và độ đúng tốt, các giá trị LOD và LOQ thấp. - Đã tiến hành định lượng Borac bằng phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử 24 mẫu thực phẩm truyền thống từ bột gạo (bún, bánh bèo), từ thịt lợn (nem, chả) và từ hải sản (ruốc, tôm chua) ở tỉnh Thừa thiên Huế. Kết quả cho thấy chỉ có 6 mẫu chả (3 mẫu chả quết và 3 mẫu chả da) có chứa Borac. - Đã tiến hành đánh giá hàm lượng Borac trong các mẫu chả theo vị trí lấy mẫu, theo nguồn gốc, cũng như so sánh hàm lượng Borac trong các mẫu thực phẩm truyền thống với tiêu chuẩn Việt Nam. Kết quả phân tích cho thấy tất cả các mẫu đều đạt yêu cầu, ngoại trừ 6 mẫu chả (chả quết và chả da) không đạt chuẩn. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bộ Y tế (2001), Quyết định về quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm số 3742/2001/QĐ-BYT, ngày 31 tháng 8 năm 2001, Hà Nội. 264
KỶ YẾU HỘI NGHỊ KHOA HỌC TRẺ 2016 11/2016 [2] Bộ Y tế (2007), Quyết định về việc ban hành Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, số 46/2007/QĐ-BYT, ngày 19/12/2007, Hà Nội. [3] Sở Y tế Thừa Thiên Huế, Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm (2013), Thường quy kỹ thuật: Xác định Borac trong thực phẩm, KNH/TQKT/TP.97, ngày 01/09/2013, Huế. [4] Trần Đáng (2007), An toàn thực phẩm, Nxb Hà Nội, tr. 509. [5] Phạm Luận (2014), Phương pháp phân tích phổ phân tử, Nxb Bách khoa Hà Nội. [6] Nguyễn Văn Hợp (2014), Thống kê ứng dụng trong quản lí tài nguyên và môi trường, Trường Đại học Khoa học, Đại học Huế. [7] Nguyễn Thị Thanh Hương (2012), Thực trạng và giải pháp nâng cao năng lực quản lí việc sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình, Luận án Tiến sĩ, Viện dinh dưỡng, Bộ Y tế. [8] Phạm Thị Ánh Tuyết (2014), Nghiên cứu xây dựng quy trình phân tích đánh giá hàm lượng muối Borattrong một số loại thực phẩm bằng phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử, Luận văn Thạc sĩ, Trường Đại học Sư phạm, Đại học Huế. [9] Roberto R.Spencer and David E.Erdmann (1979), Azometin H Colorimetric Method for Determining Dissolved Boron in Water, U.S.Geological Survey, Box 25048, Denver Federal Center, MS 407, Denve, Colo 80225. [10] MichioZenki, Kazuko Nose and KyojiTooic (1989), Spectrophotometric determination of boron with an azomethine H dervative, Department of Chemistry, Faculty of Science, Okeyama University of Science, 1-1 Ridaicho, Okeyama 700-0005, Japan, pp238 -241. Title: ANALYZING AND ASSESSING BORAX CONTENTS IN TRADITION FOODIN THUA THIEN HUE PROVINCE Abstract: Borax contents in 24 samples of traditional food in Thua Thien Hue province derived from rice flour; pork and seafood have been analyzed and assessed. The results showed that the method of UV-Vis spectrophotometry determined that Borax limit of detection (LOD), limit of quantitation (LOQ) are low, the true-degree and repeatability are good. Most of the food samples do not have Borax, except 6 samples (the traditional foods called “chả quết” and “chả da”). The average of Borax contentsin “chả quết” is the same as in “chả da”. The levels of Borax according to sampling location, food origin are assessed and compared with Vietnam standards as well. Keywords: Borax, traditional food, the method of UV–Vis spectrophotometry, Thua Thien Hue province. NGUYỄN THỊ GIÁNG MY Học viên Cao học, chuyên ngành Hóa phân tích, khóa 23 (2014-2016), Trường Đại học Sư phạm - Đại học Huế Số điện thoại: 0937149126. Email: metoof27@gmail.com PGS. TS. NGUYỄN ĐÌNH LUYỆN Trường Đại học Sư phạm - Đại học Huế 265

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.15: Bộ Đồ Án Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Cơ Khí

65 tài liệu

2431 lượt tải

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.