TR

NG ĐAI HOC BACH KHOA HA NÔI

ƯỜ

̣ ̣ ́ ̀ ̣

VIÊN CÔNG NGHÊ SINH HOC VA CÔNG NGHÊ TH C PHÂM

Ự

̣ ̣ ̣ ̀ ̣ ̉

Prebiotics vai tro va ng dung

̀ ứ

̀ ̣

L/O/G/O

GV HD : Hô Phu Ha HV

̀ ́ ̀

̃ ̣

̃ ̣

: Nguyên Thi Thu Nguyên Thi An Trang Bui Văn Hiêu Trinh Thi Thao

̀ ̣

̣ ̣ ̉

̀ ̀

đâu?

́ ́ ̣ ́ ̀

 Prebiotics la gi?  Prebiotics có ở  Prebiotic co tac dung nh thê nao? ư  Vì sao b n c n prebiotics? ạ ầ  San phâm nao trên thi tr ̣ ườ

ng hiên nay co ch a prebiotics? ́ ứ

̉ ̉ ̀ ̣

1.Prebiotics là gì?

ợ

ộ

ơ

ơ ể ậ

ủ

c (là

ự i trong ru t.

Prebiotics là h p ch t h u c thu c nhóm ấ ữ cacbonhydrat mà c th v t ch không tiêu hóa oligosaccharides), nó kích thích s phát đ ượ tri n và ho t đ ng c a vi khu n có l ẩ ạ ộ ể

ủ

ợ

ộ

2. Nguôn gôc

̀ ́

ề

ẹ ế ́ ự ạ ̣ ̉

ậ ạ ố ỏ

 Prebiotics có nhi u trong s a m ữ  Môt sô th c phâm: đ u nành, y n m ch thô, lúa mì i, nguyên cám và lúa m ch nguyên cám, hành, chu i, t a-ti-sô, nho...

3. Phân loai prebiotic

̣

c ượ ̣ ́ ̉ ̣ ́ ̣

Hiên nay co khoang ≥20 loai prebiotics, tuy nhiên cac loai sau đ nghiên c u nhiêu nhât ứ ̀ ́

Nguôn thu cac loai đ

ng

̣ ườ

̀ ́

 FOS: có ngu n g c t ồ ự ề ậ

ẩ ư ạ ỏ

nh măng tây, chu i, y n m ch, t ư hàm l ượ

đ ng v t, đ lactose có t xu t t c chi th c v t, có trong nhi u lo i th c ph m ạ ố ừ ự i, atisô và rau di p xoăn nh ng ế ế ố i khá th p. ạ ồ ấ ừ ượ ế ậ

ng l ấ  GOS: có ngu n g c t ố ừ ộ trong s a bò, dê... ữ  XOS: có nguôn gôc trái cây, rau qu , tre, m t ong, s a … ́ ở ữ ả ậ ̀

Câu truc xylose

́ ́

4. Tác đ ng c a prebiotic: ủ

ộ

 Tích c c:ự

ằ

ộ

ệ

ượ

ườ

ấ ch t và h th ng mi n d ch.  Tái t o s cân b ng c a h ủ ệ ạ ự ng ru t (ch ng vi khu n đ ố ẩ ườ i các vi khu n gây b nh) l ẩ ạ  Gi m cholesterol trong máu ả  Gi m l ng glucose trong ả máu  Tăng c ấ

ư ộ ẩ ố ớ

ng h p th khoáng ụ ễ ị ệ ố  Đóng vai trò nh m t cái b y đ i v i vi khu n gây ẫ h i. ạ

H n chạ

ng có ngu n g c t ồ ố ừ ể

ẩ Klebsiella là m t vi khu n gây b nh FOS có th kích thích s tăng ở ẩ ự ệ ộ

 Tiêu th prebiotic làm tăng vi khu n t o khí gas trong h tiêu

ế  Các lo i đ ạ ườ ng c a vi khu n tr ủ ưở ng ru t. đ ộ ườ ụ

ẩ ạ ệ

hóa.

 Prebiotic có tác d ng khác nhau lên các đ i t ố ượ

ng đ n s h p thu canxi ng khác nhau. thanh niên ụ ả ế ự ấ ở

thi u niên. Nh FOS không nh h ư nh ng l ư ạ ở ế

ưở i kích thích s h p thu này ự ấ ư ứ ả

ệ

ể

ưỡ ả

7

07/26/11

 Prebiotic có ích cho s c kh e nh ng không ph i là ch t thi t ế ấ ỏ y u nên không có khái ni m "thi u prebiotic" trong c th . L u ơ ể ư ế ế ý, n u dùng quá nhi u prebiotic có th gây ra tiêu ch y. Ch đ ế ộ ả ế ăn bình th ng đ m b o c th ơ ể ả ấ c cung c p đ y đ prebiotic. đ ượ ng v i đ y đ ch t dinh d ườ ủ ấ ề ớ ầ ầ ủ

5. Đ ng XOS

ườ

ng

 Xylo-oligosaccharides (XOS): là đ ườ 2-7 phân t ử

 Thành ph n chính c a s n ph m đ

oligomers t o thành t ừ ạ xylopyranose theo liên k t β-1,4 glycosidic. ế

ng ủ ả ẩ ườ

XOS th ầ ng m i: ươ

ạ + Xylopyranose, + Cylobiose, + Trisaccharide + Các oligosaccharide khác.

Tinh chât XOS

Tinh chât hoa ly

́ ́

́ ́ ́ ́

ả

t đ ệ ộ ự ể ư

 Có đ ng t v a ph i, b n v i pH và nhi ề ớ ộ  Co đ c tính c m quan phù h p đ đ a vào th c ph m ợ ́ ặ  B n và gi ề Tinh chât ch c năng

c đ c tính n đ nh trong quá trình b o qu n đ ọ ừ ả ữ ượ ặ ẩ ả ả ổ ị

́ ́

ứ ằ ậ ườ ng ru t ộ

ơ ể

i ả ệ ượ ợ ộ ố ợ ợ

 ng dung

ấ m t s b nh kinh niên ế ộ ầ ở ộ ố ệ

 Cân b ng h vi sinh v t đ ệ  Tăng kh năng mi n d ch c th ễ ị  Gi m hi n t ng táo bón ả  T ng h p Vitamin và m t s h p ch t có l ổ  Thành ph n trong ch đ ăn kiêng Ứ

 Trong công ngh th c ph m: là thành ệ ự ẩ

̣

ph n c a th c ph m ch c năng. ấ ẩ ượ

ầ ủ  Trong d ạ ố

ẩ ứ ự c ph m: là ti n ch t cho ề các lo i thu c kháng virus và ch ng ố ung th . ư

ng XOS

M t s ch ph m đ ế

ộ ố

ẩ

ườ

 Nguyên liêu san xuât

̣ ̉ ́

trái cây,  Xylo - oligosaccharides có

ả ữ

 Trong s n xu t quy mô công nghi p: ệ ả

ở rau qu , tre, m t ong, s a … ậ ấ các nguyên li u giàu Xylan nh ư ệ hemicellulose:

+ Sinh kh i th c v t: g c ng, g ỗ ự ậ ỗ ứ ố

m m, r m… ề ơ

+ Ph ph m nông nghi p: lõi ngô ụ ẩ ệ

NG XOS

CÔNG NGH S N XU T Đ Ệ Ả

Ấ ƯỜ

Nguyên li u (lõi ngô) ệ

Nghi nề

90oC, NaOH, khu y tr n, 90 phút ộ ấ

X lý th y nhi

ủ

ử

t ệ

Thu phân b ng enzyme

ằ

ỷ

Xylanase, 46oC pH5,6, 12 gi ờ CaO (2% w/w)

L c thu d ch đ

ng

ọ

ị

ườ

Lo i mu i b ng s c ký trao đ i Ion ắ

ố ằ

ổ

ạ

ng đ n n ng đ 50

Cô đ c d ch đ ặ ị

ườ

ế ồ

ộ oBx, pH6,5

X lý than ho t tính (2% kh i l

ng), 1 gi

ố ượ

ử

ạ

ờ

L c lo i than ho t tính

ọ

ạ

ạ

Ch ph m d ng syrup

ế

ẩ

ạ

Cô đ c đ n n ng đ 74,5

oBx

ặ ế ồ

ộ

S yấ

Ch ph m d ng b t ộ

ế

ẩ

ạ

xylose 23.4%, xylobiose 34.4%, xylotriose 8.51%, Xylotetraose và đ

ng khác:25,7%

ườ

NG DUNG

Ứ

Bô sung vao s a cho tre nho va phu n co thai

̀ ữ

̣ ữ

̣

̉ ̉ ̉ ̀ ́

 Bô sung vao môt sô th c phâm ch c năng cho ng i gia, ng i bênh ́ ự ườ ườ ̉ ̀ ̣ ̉ ̀ ̣

ứ ung th , giam cholesterol trong mau ư ̉ ́

13

07/26/11

 Bô sung vao th c ăn cho vât nuôi ứ ̉ ̀ ̣