intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE

Quan sát hoạt động an toàn thực phẩm hải sản tại cảng cá và chợ cá ở Khánh Hòa bằng phương pháp phân tích ghi chép

Chia sẻ: Thi Thi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:7

62
lượt xem
1
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Để quản lý an toàn thực phẩm hải sản trong chuỗi cung ứng hải sản thì việc hiểu biết tốt hơn về thực tiễn hoạt động cung ứng hải sản là hết sức cần thiết. Trong nghiên cứu này, 50400 thao tác của 384 đối tượng làm việc ở các cảng cá và các chợ cá ở Khánh Hòa đã được quan sát và ghi lại bằng phương pháp phân tích ghi chép. Kết quả đánh giá cho thấy trong số các hoạt động cần thực hiện thì các đối tượng được quan sát đã thực hiện 11,7% thao tác vệ sinh tay, 14,8% thao tác vệ sinh dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc với hải sản; 40,1% đối tượng có mang găng tay, 38% đối tượng có đội mũ trùm đầu,7,6% đối tượng có đeo khẩu trang và 75,5% đối tượng có đi ủng trong quá trình làm việc.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Quan sát hoạt động an toàn thực phẩm hải sản tại cảng cá và chợ cá ở Khánh Hòa bằng phương pháp phân tích ghi chép

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> <br /> Số 4/2014<br /> <br /> THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC<br /> <br /> QUAN SÁT HOẠT ĐỘNG AN TOÀN THỰC PHẨM HẢI SẢN<br /> TẠI CẢNG CÁ VÀ CHỢ CÁ Ở KHÁNH HÒA BẰNG PHƯƠNG PHÁP<br /> PHÂN TÍCH GHI CHÉP<br /> OBSERVATION OF SEAFOOD SAFETY ACTIVITIES AT THE FISH PORTS<br /> AND FISH MARKETS IN KHANH HOA BY USING NOTATIONAL ANALYSIS<br /> Nguyễn Thuần Anh1, Trà Ngô Thùy Dương2<br /> Ngày nhận bài: 15/9/2014; Ngày phản biện thông qua: 30/9/2014; Ngày duyệt đăng: 01/12/2014<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Để quản lý an toàn thực phẩm hải sản trong chuỗi cung ứng hải sản thì việc hiểu biết tốt hơn về thực tiễn hoạt động<br /> cung ứng hải sản là hết sức cần thiết. Trong nghiên cứu này, 50400 thao tác của 384 đối tượng làm việc ở các cảng cá và<br /> các chợ cá ở Khánh Hòa đã được quan sát và ghi lại bằng phương pháp phân tích ghi chép. Kết quả đánh giá cho thấy<br /> trong số các hoạt động cần thực hiện thì các đối tượng được quan sát đã thực hiện 11,7% thao tác vệ sinh tay, 14,8% thao<br /> tác vệ sinh dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc với hải sản; 40,1% đối tượng có mang găng tay, 38% đối tượng có đội mũ trùm<br /> đầu,7,6% đối tượng có đeo khẩu trang và 75,5% đối tượng có đi ủng trong quá trình làm việc. Tuy nhiên các thao tác và<br /> việc trang bị bảo hộ của các đối tượng này chỉ được đánh giá là cố gắng thực hiện chứ không phải là thực hiện đúng theo<br /> qui định. Vì vậy, việc thực hành an toàn thực phẩm hải sản của những người làm việc tại các cảng cá và chợ cá cá ở Khánh<br /> Hòa là chưa tốt.<br /> Từ khóa: phân tích ghi chép, nhiễm chéo, chợ cá, cảng cá, Khánh Hòa<br /> <br /> ABSTRACT<br /> In order to manage the seafood safety in the seafood supply chain, a better understanding of current seafood supply<br /> practical activities in the markets is very necessary. In this study, the 50400 actions of 384 subjects working at the fish<br /> ports and fish markets in Khanh Hoa were observed, using notational analysis. The results of observation show that among<br /> required actions, the observed subjects performed 11,7% hand washing actions, 14,8% utensil and surface cleaning<br /> actions; 40,1% subjects were wearing the gloves, 38% subjects were wearing the hair covering hats, 7,6% subjects were<br /> wearing masks, 75,5% subjects were wearing boots during working. However, these actions were only considered the<br /> attempted actions and there were not the compliance with the recommendations of the Regulation. Therefore, seafood safety<br /> practices of the subjects working at the fish ports and fish markets in Khanh Hoa were not good.<br /> Keywords: notational analysis, cross-contamination, fish market, fish port, Khanh Hoa<br /> <br /> I. ĐẶT VẤN ĐỀ<br /> Hiện nay, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm<br /> hải sản đang được tập trung quan tâm nghiên<br /> cứu. Một trong những công việc quan trọng trong<br /> hướng nghiên cứu trên là đánh giá các khả năng<br /> nhiễm chéo đối với nguyên liệu hải sản ở các<br /> công đoạn xử lý từ nguồn khai thác cho đến<br /> khâu phân phối (mua, bán) hải sản tại các chợ<br /> địa phương. Các thực trạng và các nguyên nhân<br /> 1<br /> 2<br /> <br /> cần được đánh giá để làm cơ sở đề xuất các giải<br /> pháp cụ thể nhằm quản lý vệ sinh an toàn thực<br /> phẩm chặt chẽ hơn, tạo niềm tin cho người tiêu<br /> dùng hải sản.<br /> Khánh Hòa là địa phương có sản lượng đánh<br /> bắt hải sản cao, chế biến hải sản phát triển và là<br /> điểm đến thu hút nhiều khách du lịch. Chính vì vậy,<br /> vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hải sản ở đây cần<br /> được quan tâm và kiểm soát chặt chẽ.<br /> <br /> TS. Nguyễn Thuần Anh: Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang<br /> Trà Ngô Thùy Dương: Cao học Công nghệ sau thu hoạch 2012 - Trường Đại học Nha Trang<br /> <br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 3<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> Hiện nay, để thực hiện các nghiên cứu liên<br /> quan đến an toàn thực phẩm, người ta sử dụng<br /> nhiều phương pháp khác nhau như: phương pháp<br /> phỏng vấn qua điện thoại, phương pháp phỏng vấn<br /> trực tiếp dùng bảng câu hỏi, phương pháp quan sát<br /> truyền thống, phương pháp phân tích ghi chép…<br /> Mỗi phương pháp đều có cả ưu điểm và nhược<br /> điểm. Việc chọn lựa phương pháp tùy thuộc vào<br /> mục đích sử dụng và tình hình thực tế.<br /> Phương pháp phân tích ghi chép đã được sử dụng<br /> trong các nghiên cứu của Clayton và Griffith (2004),<br /> Green và cs (2006), Lubran và các cs (2010) để ghi<br /> lại chuỗi thao tác của nhân viên làm trong lĩnh vực<br /> thực phẩm. Từ đó, dựa trên các khuyến nghị vệ sinh<br /> an toàn thực phẩm, các qui chuẩn, các qui định…<br /> để đánh giá tính chuẩn xác của việc thực hiện vệ<br /> sinh tay, vệ sinh dụng cụ, thiết bị ở các cơ sở buôn<br /> bán thực phẩm. Các nghiên cứu trên đều có chung<br /> một nhận định là phương pháp phân tích ghi chép<br /> được xem là tối ưu hơn các phương pháp khác khi<br /> được sử dụng để đánh giá sự lây nhiễm chéo trong<br /> các hoạt động thực phẩm.<br /> So với phương pháp quan sát truyền thống<br /> thì phương pháp phân tích ghi chép có nhiều ưu<br /> điểm hơn (chỉ ra được các hoạt động có thể gây ra<br /> nhiễm chéo), cho phép ghi chép chi tiết từng thao<br /> tác quan sát được và tiết kiệm chi phí, cung cấp<br /> các thông tin chi tiết hơn. Tuy nhiên phương pháp<br /> này có những nhược điểm nhất định là tốn nhiều<br /> thời gian quan sát và đi lại, có thể quan sát ghi<br /> chép thiếu thao tác, kết quả thu được có thể phản<br /> ánh chủ quan vấn đề nghiên cứu nếu như thực<br /> hiện quan sát và ghi chép không đồng bộ (Clayton<br /> và Griffith, 2004).<br /> Redmond và Griffith (2003) đã sử dụng phương<br /> pháp phân tích ghi chép kết hợp với phương pháp<br /> phỏng vấn bằng bảng câu hỏi. Kết quả cho thấy<br /> người tiêu dùng đã không làm đúng như những gì<br /> mà họ đã trả lời qua bảng câu hỏi. Điều này cho<br /> thấy phương pháp phân tích ghi chép cung cấp<br /> những thông tin thực tế hơn về việc thực hiện vệ<br /> sinh an toàn thực phẩm từ đó có thể đưa ra những<br /> biện pháp hữu hiệu nhất để làm giảm sự lây nhiễm<br /> chéo trong thực phẩm. Phương pháp này hoàn toàn<br /> phù hợp để thực hiện nghiên cứu này.<br /> II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP<br /> NGHIÊN CỨU<br /> Đối tượng nghiên cứu là những người lao động<br /> đang trực tiếp xử lý, tiếp xúc với hải sản tại 5 cảng cá<br /> <br /> 4 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br /> <br /> Số 4/2014<br /> (Vĩnh Trường, Hòn Rớ, Vĩnh Lương, Đá Bạc, Đại<br /> Lãnh), chợ đầu mối hải sản (chợ thủy sản Nam<br /> Trung Bộ) và các khu vực bán cá ở 10 chợ loại 1<br /> và 2 (chợ Đầm, Xóm Mới, Phương Sơn, Phước<br /> Thái, Vĩnh Hải, Dinh, Dục Mỹ, Vạn Ninh, Tu Bông,<br /> Ba Ngòi) ở Khánh Hòa.<br /> Xác định cỡ mẫu: Do tổng thể không xác định<br /> được nên cỡ mẫu được tính toán theo công thức<br /> Cochran như sau (Bartlett và cs, 2001):<br /> n=p.q.Z2/e2=0,5.0,5.1,962/0,052=384 (đối tượng) (với<br /> e : độ chính xác mong muốn (±5%); Z : nếu độ tin cậy<br /> là 95% thì giá trị Z là 1,96; p : tỷ lệ ước lượng 1 phân<br /> bố được hiện diện trong quần thể (Có một quần thể<br /> lớn nhưng ta không biết được sự biến động trong<br /> tổng thể này, p được chọn là 0,5; q=1-p).<br /> Phương pháp nghiên cứu: Phương pháp phân<br /> tích ghi chép là một phương pháp cho phép ghi lại<br /> chi tiết các thao tác có sử dụng hệ thống mã hóa<br /> một cách nhanh chóng và dễ dàng nhằm đánh giá<br /> các hoạt động thực tiễn an toàn thực phẩm hải sản<br /> tại các cảng cá và chợ cá Khánh Hòa.<br /> Phương pháp lấy mẫu: Sử dụng phương pháp<br /> lấy mẫu thuận tiện để thực hiện lấy mẫu (người<br /> được quan sát). Cách thức lấy mẫu là không có<br /> xác suất, nên thường có độ tin cậy thấp. Mức độ<br /> chính xác của cách chọn mẫu không xác suất tùy<br /> thuộc vào sự phán đoán, cách nhìn, kinh nghiệm<br /> của người nghiên cứu, sự may mắn hoặc dễ dàng.<br /> Đối tượng được lựa chọn dựa trên kinh nghiệm và<br /> nhu cầu của người nghiên cứu. Việc quan sát được<br /> thực hiện chính xác nhất khi người được quan sát<br /> bận rộn nhất và phải được thực hiện kín đáo để<br /> người được quan sát không phát hiện ra, tránh để<br /> đối tượng biết mình bị quan sát (Roethlisberger và<br /> Dickson, 1939).<br /> Nghiên cứu tiến hành đánh giá thí điểm để xác<br /> định khoảng thời gian quan sát cụ thể sao cho hiệu<br /> quả nhất và để rút kinh nghiệm, tránh những sai<br /> sót khi đánh giá thực tế.Việc quan sát và ghi chép<br /> sẽ diễn ra vào thời gian các cảng và các chợ hoạt<br /> động đông đúc nhất (từ 8 - 10 giờ sáng ở chợ cá và<br /> từ 4h30 - 6h30 sáng ở cảng cá). Tại mỗi cảng cá<br /> và mỗi chợ cá, người nghiên cứu sẽ chọn một địa<br /> điểm thuận tiện (trống, không gây chú ý, không gây<br /> ảnh hưởng đến công việc của người khác). Mỗi đối<br /> tượng tại chợ cá bán lẻ được ghi lại 150 thao tác<br /> trong khoảng thời gian 25 phút, mỗi đối tượng tại<br /> cảng cá và chợ đầu mối được ghi lại 100 thao tác<br /> trong khoảng thời gian 15 phút. Tổng số có 50400<br /> thao tác đã được quan sát và ghi lại.<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> <br /> Số 4/2014<br /> <br /> Dựa trên nghiên cứu của Clayton và cs (2004)<br /> kết hợp với thực tiễn khảo sát sơ bộ tình hình thực<br /> tế, hệ thống mã đã được xây dựng: Mã dụng cụ<br /> (CA: cân, CG: chày gỗ, D: dao, DCMD: dụng cụ mài<br /> dao, GD: gàu dây, K: kéo, RC: rá cân, DCV: dụng<br /> cụ đánh vảy, TH: thớt, VN: vòi nước), mã vật dụng<br /> có khả năng gây lây nhiễm khác (DT: dây thừng,<br /> GN: ghế ngồi, TI: tiền, XĐ: xe đẩy), mã bề mặt tiếp<br /> xúc (TN: tấm nhựa, SN: sàn nhà), mã thực phẩm<br /> (C: cá, Đ: nước đá, G: ghẹ, M: mực, TO: tôm), mã<br /> thao tác an toàn thực phẩm (LT: lau tay, RDC: rửa<br /> dụng cụ, RT: rửa tay), mã thao tác có khả năng gây<br /> lây nhiễm (A: ăn, ĐVS: đi vệ sinh, GPL: gom phế<br /> liệu, LC: lựa cá, LN: lấy nước, NĐT: nghe điện thoại,<br /> TTCN: ho, hắt hơi, XLC: xử lý cá) mã liên quan<br /> <br /> đến người lao động (GT: có mang găng tay, KGT:<br /> không mang găng tay, TA: tay, TC: tóc, UN: ủng<br /> nhựa), mã tính chất (KNL: có khả năng lây nhiễm,<br /> SS: sạch sẽ), mã vật dụng làm sạch và làm vệ<br /> sinh (KG: khăn giấy, NRT: nước rửa tay, VK: vải<br /> khô, XP: xà phòng). Biểu mẫu phân tích ghi chép<br /> được xây dựng dựa trên biểu mẫu của Clayton và<br /> Griffith (2004).<br /> Nghiên cứu được thực hiện trong khoảng thời<br /> gian từ tháng 10 năm 2013 đến tháng 8 năm 2014.<br /> Việc vệ sinh được thực hiện đúng thời điểm, đúng<br /> cách thức; nước sử dụng để vệ sinh phải đảm<br /> bảo theo yêu cầu của quy chuẩn kỹ thuật quốc gia<br /> QCVN 02:2009/BYT được xem là đúng cách (bảng<br /> 1) và ngược lại thì được xem là cố gắng thực hiện.<br /> <br /> Bảng 1. Yêu cầu về thời điểm và cách thức thực hiện vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ<br /> và bề mặt tiếp xúc với hải sản<br /> Thao tác<br /> <br /> Vệ sinh tay<br /> <br /> Thời điểm thực hiện vệ sinh<br /> <br /> Cách thức vệ sinh<br /> <br /> Sau khi tiếp xúc với bề mặt/<br /> vật dụng/các bộ phận của cơ<br /> thể không sạch<br /> <br /> Rửa tay dưới vòi nước không vận hành trực tiếp bằng tay.<br /> <br /> Sau khi đi vệ sinh<br /> Sau khi ho, hắt hơi, hút thuốc,<br /> ăn hoặc uống<br /> Sau khi tiếp xúc với dụng cụ<br /> bị bẩn<br /> Trước khi đeo găng tay<br /> làm việc<br /> Sau khi tham gia vào các hoạt<br /> động gây lây nhiễm khác<br /> Vệ sinh dụng<br /> cụ và bề mặt<br /> tiếp xúc trực<br /> tiếp với hải sản<br /> <br /> Trước khi sử dụng<br /> Sau khi tiếp xúc với các<br /> tác nhân có khả năng gây<br /> nhiễm bẩn<br /> <br /> Quy trình rửa tay bằng xà phòng đúng cách:<br /> Bước 1: Làm ướt bàn tay bằng nước sạch. Thoa xà phòng<br /> vào lòng bàn tay. Chà xát hai lòng bàn tay vào nhau.<br /> Bước 2: Dùng ngón tay và lòng bàn tay này xoay lần lượt<br /> từng ngón của lòng bàn tay kia và ngược lại.<br /> Bước 3: Dùng bàn tay này chà xát chéo lên mu bàn tay kia<br /> và ngược lại.<br /> Bước 4: Dùng đầu ngón tay của bàn tay này miết vào kẽ<br /> giữa các ngón tay của bàn tay kia và ngược lại.<br /> Bước 5: Chụm 5 đầu ngón tay của tay này cọ vào lòng bàn<br /> tay kia bằng cách xoay đi, xoay lại.<br /> Bước 6: Xả cho tay hết xà phòng dưới nguồn nước sạch<br /> lau khô tay bằng khăn sạch hoặc giấy sạch.<br /> Rửa bằng nước sạch.<br /> Chất tẩy rửa khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng,<br /> chỉ sử dụng các chất tẩy rửa khử trùng được phép theo quy<br /> định của Bộ Y tế.<br /> <br /> Bảng 1 được thiết kế dựa trên các nghiên cứu của Lubran (2010), Clayton và Griffith (2004) và các quy định có liên quan (QCVN 02-01: 2009/<br /> BNNPTNT, QCVN 02-11:2009/BNNPTNT, QCVN 02-12:2009/BNNPTNT, QCVN 02:2009/BYT)<br /> <br /> Sau khi quan sát, ghi chép, xử lý, giải mã thông tin, tiến hành đối chiếu với các quy định về cách thức thực<br /> hiện vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ và bề mặt tiếp xúc với hải sản để thống kê số lần vệ sinh đúng theo quy định<br /> và số lần thực hiện trong thực tế. Kết quả được xử lý bằng phần mềm Excel 2007.<br /> III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN<br /> 1. Kết quả quan sát việc thực hiện vệ sinh tay<br /> Kết quả thực hiện vệ sinh tay của người xử lý hải sản tại chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối và ở cảng cá được<br /> thể hiện trong bảng 2.<br /> <br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 5<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> <br /> Số 4/2014<br /> <br /> Bảng 2. Kết quả đánh giá việc thực hiện vệ sinh tay của người buôn bán hải sản<br /> tại chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối và ở cảng cá<br /> Số lần yêu cầu Cố gắng thực hiện Thực hiện đúng<br /> phải thực hiện<br /> (N)<br /> %<br /> N2<br /> %<br /> N1<br /> <br /> Vệ sinh tay<br /> <br /> Sau khi tiếp xúc với các bộ phận không sạch khác của cơ thể<br /> Sau khi đi vệ sinh<br /> Sau khi ho, hắt hơi, sử dụng khăn bẩn (khăn tay, khăn giấy),<br /> hút thuốc, ăn hoặc uống<br /> Sau khi tiếp xúc với dụng cụ bị bẩn<br /> Trước khi đeo găng tay làm việc<br /> Sau khi tham gia vào các hoạt động gây lây nhiễm khác<br /> Tổng cộng<br /> <br /> 831<br /> <br /> 14<br /> <br /> 1,7<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 11<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 585<br /> <br /> 8<br /> <br /> 1,4<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 2.914<br /> 229<br /> 6.040<br /> <br /> 159<br /> 3<br /> 1057<br /> <br /> 5,5<br /> 1,3<br /> 17,5<br /> <br /> 0<br /> 0<br /> 0<br /> <br /> 0<br /> 0<br /> 0<br /> <br /> 10.610<br /> <br /> 1.241<br /> <br /> 11,7<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> với quy định tại mục b, khoản 2.1.11.1 điều 2.1.11<br /> Từ kết quả ở bảng trên cho thấy, trong tổng số<br /> của QCVN 02-11:2009/BNNPTNT. Do đó, có nguy<br /> 50.400 thao tác đã được quan sát ghi chép, số lần<br /> cơ gây ra lây nhiễm chéo vi sinh vật gây bệnh. Theo<br /> yêu cầu phải thực hiện vệ sinh tay theo đúng quy<br /> quy định sau khi tham gia vào các hoạt động gây lây<br /> định là 10.610 lần, thực tế các đối tượng chỉ cố gắng<br /> nhiễm người xử lý hải sản phải thực hiện rửa tay<br /> thực hiện 1.241 lần, đạt 11,7% so với yêu cầu, trong<br /> 6.040 lần, trên thực tế người làm việc tại đây chỉ cố<br /> đó không có lần nào thực hiện đúng (0%).<br /> gắng thực hiện 1.057 lần (chiếm 17,5%).<br /> Kết quả cũng cho thấy người xử lý hải sản tại<br /> Trong tất cả các thao tác vệ sinh tay đã được<br /> chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối và ở cảng cá rất ít thực<br /> quan sát ghi chép không có thao tác nào được xem<br /> hiện rửa tay trước khi mang găng tay làm việc.<br /> là đúng mà chỉ được xem là cố gắng thực hiện.<br /> Theo yêu cầu các đối tượng này phải thực hiện rửa<br /> Nguyên nhân là do: nguồn nước mà người xử lý hải<br /> tay 229 lần trước khi đeo găng tay, nhưng thực tế<br /> sản tại các chợ cá và các cảng cá sử dụng để vệ<br /> người xử lý hải sản chỉ cố gắng thực hiện rửa tay 3<br /> sinh tay không đạt yêu cầu. Tại các cảng cá và chợ<br /> lần (1,3%). Chỉ có 8 lần rửa tay được cố gắng thực<br /> thủy sản Nam Trung Bộ việc rửa tay thường được<br /> hiện sau khi ho, hắt hơi, hút thuốc, ăn hoặc uống<br /> thực hiện sau khi kết thúc mẻ xử lý bằng nước bơm<br /> (1,4%), trong khi đó số lần yêu cầu là 229. Trong<br /> trực tiếp từ cầu cảng hoặc rửa bằng nước trong các<br /> quá trình làm việc người xử lý hải sản thường xuyên<br /> chậu đã được sử dụng để rửa hải sản, rất ít khi<br /> tiếp xúc với các bộ phận không sạch khác của cơ<br /> ngư dân sử dụng trực tiếp nước sạch tại vòi để rửa<br /> thể, tuy nhiên sau khi tiếp xúc người xử lý hải sản<br /> tay. Tại chợ cá bán lẻ nước được sử dụng để vệ<br /> chỉ cố gắng thực hiện rửa tay 14 lần trong tổng số<br /> sinh tay là nước đã được sử dụng lại nhiều lần và<br /> 858 lần yêu cầu (chiếm 1,7%). Sau khi tiếp xúc với<br /> là nước dùng chung cho vệ sinh các dụng cụ, các<br /> các dụng cụ bị bẩn người xử lý hải sản cố gắng<br /> bề mặt tiếp xúc trực tiếp với hải sản. Xà phòng rửa<br /> thực hiện rửa tay 159 lần trên tổng số 2.914 lần yêu<br /> tay không được sử dụng như quy định. Việc vệ sinh<br /> cầu (chiếm 5,5%). Chỉ có 11 trong số 384 đối tượng<br /> tay chỉ được thực hiện đơn giản bằng cách nhúng<br /> nghiên cứu đi vệ sinh trong quá trình làm việc. Thực<br /> tay vào nước. Tay sau khi rửa không được làm khô<br /> tế không thể quan sát được việc thực hiện rửa tay<br /> hoặc được làm khô không đúng cách: sử dụng khăn<br /> sau khi đi vệ sinh của các đối tượng này, do bồn<br /> bẩn hoặc chính quần áo của họ để làm khô tay.<br /> rửa tay đặt trong nhà vệ sinh. Tuy nhiên, bồn rửa<br /> So sánh việc thực hiện vệ sinh tay của người xử<br /> tay ở tất cả các nhà vệ sinh của các địa điểm quan<br /> lý hải sản ở chợ bán lẻ, ở các cảng cá và chợ đầu<br /> sát đều không được trang bị xà phòng, giấy vệ sinh<br /> mối thủy sản Nam Trung Bộ được thể hiện ở bảng 3.<br /> chuyên dùng và phương tiện làm khô tay phù hợp<br /> Bảng 3. So sánh thực hiện việc vệ sinh tay của người buôn bán hải sản<br /> ở chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối và ở cảng cá<br /> Loại chợ<br /> <br /> Tổng số thao tác quan sát<br /> <br /> Số lần phải thực hiện<br /> <br /> Chợ cá bán lẻ<br /> Chợ đầu mối<br /> Cảng cá<br /> <br /> 36.000<br /> 2.400<br /> 12.000<br /> <br /> 7.905<br /> 466<br /> 2.239<br /> <br /> So với người buôn bán hải sản ở các chợ cá<br /> bán lẻ thì số lần thực hiện vệ sinh tay của các đối<br /> tượng ở chợ đầu mối thủy sản và cảng cá được<br /> <br /> 6 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br /> <br /> Cố gắng thực hiện<br /> N1<br /> <br /> 1.156<br /> 18<br /> 67<br /> <br /> Thực hiện đúng<br /> <br /> %<br /> <br /> N2<br /> <br /> %<br /> <br /> 14,6<br /> 3,9<br /> 3,0<br /> <br /> 0<br /> 0<br /> 0<br /> <br /> 0<br /> 0<br /> 0<br /> <br /> thực hiện ít hơn. Chỉ có 3,0% thao tác vệ sinh tay<br /> được cố gắng thực hiện ở các cảng cá và 3,9% thao<br /> tác cố gắng thực hiện tại chợ đầu mối, trong khi đó<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> <br /> Số 4/2014<br /> <br /> việc bốc dỡ, xử lý hải sản diễn ra ngay tại vị trí cầu<br /> con số này ở chợ cá bán lẻ là 14,6%. Tại cả 3 điểm<br /> cảng cá không được trang bị vòi nước rửa tay hay<br /> trên không có đối tượng nào thực hiện rửa tay đúng<br /> dụng cụ chứa nước để rửa tay, tại chợ đầu mối các<br /> cách theo yêu cầu. Nguyên nhân có thể do: Các đối<br /> đối tượng thực hiện xử lý hải sản trực tiếp trên nền<br /> tượng được làm việc tại các cảng cá và chợ thủy<br /> chợ cá tại khu vực trống, không có các dụng cụ<br /> sản Nam Trung Bộ phần lớn đều mang găng tay<br /> chứa nước để rửa tay, vòi rửa tay được trang bị với<br /> trong quá trình làm việc 63,2% (91/144 đối tượng<br /> số lượng ít 8-10 nậu vựa tại chợ dùng chung 4-6 vòi<br /> quan sát). Tỷ lệ mang găng tay ở chợ cá là 26,3%<br /> nước rửa. Tại các chợ cá bán lẻ, hầu hết mỗi người<br /> (63/240 đối tượng quan sát). Thực tế quan sát cho<br /> bán hải sản đều có một xô nước bên cạnh và công<br /> thấy các đối tượng mang găng tay đầy đủ thường<br /> việc của họ cũng có nhiều khoảng thời gian gián<br /> thực hiện vệ sinh tay ít hơn so với các đối tượng còn<br /> đoạn nên họ thường thực hiện thao tác rửa tay hơn.<br /> lại. Ngoài ra do tính chất công việc tại các cảng cá<br /> và chợ đầu mối là hoạt động diễn ra liên tục, các đối<br /> 2. Kết quả quan sát việc thực hiện vệ sinh dụng<br /> tượng này phải xử lý một lượng hải sản lớn để cung<br /> cụ và bề mặt tiếp xúc với hải sản<br /> cấp cho các hộ bán lẻ hoặc xử lý nguyên liệu để<br /> Sau khi quan sát ghi chép, thu thập, giải mã<br /> bảo quản. Công việc của họ diễn ra rất nhanh,<br /> thông tin và so sánh với quy định về việc thực hiện<br /> 100 thao tác chỉ thực hiện trong khoảng 15 phút<br /> vệ sinh dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc với hải sản,<br /> kết quả được trình bày ở bảng 4.<br /> nên rất ít thực hiện rửa tay. Hơn nữa, tại cảng cá<br /> Bảng 4. Kết quả thực hiện vệ sinh dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc<br /> Số lần phải<br /> thực hiện N<br /> <br /> Vệ sinh dụng cụ và bề mặt tiếp xúc với hải sản<br /> <br /> Trước khi sử dụng<br /> Sau khi tiếp xúc với các tác nhân có khả năng gây nhiễm bẩn<br /> Tổng cộng<br /> <br /> 1.893<br /> 1.819<br /> 3.713<br /> <br /> Cố gắng thực hiện<br /> <br /> Thực hiện đúng<br /> <br /> N1<br /> <br /> %<br /> <br /> N2<br /> <br /> %<br /> <br /> 12<br /> 537<br /> 549<br /> <br /> 0,6<br /> 29,5<br /> 14,8<br /> <br /> 0<br /> 0<br /> 0<br /> <br /> 0<br /> 0<br /> 0<br /> <br /> Trong tất cả các thao tác vệ sinh dụng cụ và<br /> So với yêu cầu vệ sinh tay thì số lần yêu cầu<br /> các bề mặt tiếp xúc với hải sản đã được quan sát<br /> vệ sinh dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với<br /> ghi chép không có thao tác nào được xem là thực<br /> hải sản ít hơn. Trong số 50.400 thao tác đã được<br /> hiện đúng và chỉ được xem là các thao tác cố gắng<br /> quan sát, ghi chép thì cần thực hiện 3.712 lần<br /> thực hiện do: nguồn nước sử dụng để làm vệ sinh<br /> vệ sinh dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc với hải<br /> không đạt yêu cầu. Tại các chợ cá bán lẻ, nguồn nước<br /> sản. Tuy nhiên thực tế quan sát cho thấy người xử<br /> được sử dụng để làm vệ sinh dụng cụ và các bề mặt<br /> lý hải sản chỉ cố gắng thực hiện 549 lần (14,8%),<br /> là xô nước được sử dụng đi sử dụng lại nhiều lần và<br /> trong đó không có lần nào (0%) được thực hiện<br /> là nước dùng chung với vệ sinh tay. Ở chợ đầu mối và<br /> đúng cách mà các dụng cụ, bề mặt tiếp xúc với hải<br /> các cảng cá người mua bán, xử lý hải sản vệ sinh các<br /> sản được sử dụng tại các cảng cá, các chợ đều<br /> dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc bằng nguồn nước biển<br /> không sạch, có nguy cơ lây nhiễm chéo rất cao<br /> bơm trực tiếp tại cầu cảng và rất ít khi sử dụng nước<br /> cần được làm vệ sinh sạch sẽ. Tuy nhiên, trong<br /> sạch tại vòi nước máy. Quá trình làm vệ sinh dụng cụ<br /> nghiên cứu này chỉ có 12 lần trên tổng số 1.893 lần<br /> và bề mặt tiếp xúc trực tiếp với hải sản đơn giản chỉ xịt<br /> yêu cầu (0,6%) các đối tượng cố gắng thực hiện<br /> rửa, không thực hiện các thao tác chà để làm sạch triệt<br /> vệ sinh dụng cụ trước khi sử dụng. Ngoài ra, trong<br /> để, không sử dụng chất tẩy rửa, khử trùng.<br /> quá trình sử dụng các đối tượng thường xuyên đặt<br /> Việc sử dụng nguồn nước không đảm bảo yêu<br /> trực tiếp dụng cụ, bề mặt tiếp xúc với hải sản trực<br /> cầu để vệ sinh dụng cụ, thiết bị và các bề mặt tiếp<br /> tiếp lên sàn nhà, cầu cảng, sạp, hoặc phế liệu...<br /> xúc với hải sản như thế này là một trong những<br /> Do đó đã có 1.819 lần yêu cầu phải thực hiện vệ<br /> nguyên nhân gây nhiễm chéo cho hải sản.<br /> sinh dụng cụ, các bề mặt tiếp xúc với hải sản sau<br /> So sánh việc thực hiện vệ sinh dụng cụ và bề<br /> khi tiếp xúc với với các tác nhân gây nhiễm bẩn,<br /> mặt tiếp xúc với hải sản ở chợ cá bán lẻ, cảng cá và<br /> nhưng trong thực tế chỉ có 537 lần (29,5%) các đối<br /> chợ thủy sản Nam Trung Bộ được trình bày ở bảng 5.<br /> tượng cố gắng thực hiện.<br /> Bảng 5. So sánh việc thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và bề mặt tiếp xúc ở chợ cá bán lẻ,<br /> cảng cá và chợ thủy sản Nam Trung Bộ<br /> Loại chợ<br /> <br /> Tồng số thao tác quan sát<br /> <br /> Số lần phải thực hiện<br /> <br /> Chợ cá bán lẻ<br /> Chợ đầu mối<br /> Cảng cá<br /> <br /> 36.000<br /> 2.400<br /> 12.000<br /> <br /> 2.926<br /> 126<br /> 660<br /> <br /> Cố gắng thực hiện<br /> N1<br /> <br /> 496<br /> 11<br /> 42<br /> <br /> %<br /> <br /> 17,0<br /> 8,7<br /> 6,4<br /> <br /> Thực hiện đúng<br /> N1<br /> <br /> 0<br /> 0<br /> 0<br /> <br /> %<br /> <br /> 0<br /> 0<br /> 0<br /> <br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 7<br /> <br />
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2