Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br />
<br />
Số 4/2014<br />
<br />
THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC<br />
<br />
QUAN SÁT HOẠT ĐỘNG AN TOÀN THỰC PHẨM HẢI SẢN<br />
TẠI CẢNG CÁ VÀ CHỢ CÁ Ở KHÁNH HÒA BẰNG PHƯƠNG PHÁP<br />
PHÂN TÍCH GHI CHÉP<br />
OBSERVATION OF SEAFOOD SAFETY ACTIVITIES AT THE FISH PORTS<br />
AND FISH MARKETS IN KHANH HOA BY USING NOTATIONAL ANALYSIS<br />
Nguyễn Thuần Anh1, Trà Ngô Thùy Dương2<br />
Ngày nhận bài: 15/9/2014; Ngày phản biện thông qua: 30/9/2014; Ngày duyệt đăng: 01/12/2014<br />
<br />
TÓM TẮT<br />
Để quản lý an toàn thực phẩm hải sản trong chuỗi cung ứng hải sản thì việc hiểu biết tốt hơn về thực tiễn hoạt động<br />
cung ứng hải sản là hết sức cần thiết. Trong nghiên cứu này, 50400 thao tác của 384 đối tượng làm việc ở các cảng cá và<br />
các chợ cá ở Khánh Hòa đã được quan sát và ghi lại bằng phương pháp phân tích ghi chép. Kết quả đánh giá cho thấy<br />
trong số các hoạt động cần thực hiện thì các đối tượng được quan sát đã thực hiện 11,7% thao tác vệ sinh tay, 14,8% thao<br />
tác vệ sinh dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc với hải sản; 40,1% đối tượng có mang găng tay, 38% đối tượng có đội mũ trùm<br />
đầu,7,6% đối tượng có đeo khẩu trang và 75,5% đối tượng có đi ủng trong quá trình làm việc. Tuy nhiên các thao tác và<br />
việc trang bị bảo hộ của các đối tượng này chỉ được đánh giá là cố gắng thực hiện chứ không phải là thực hiện đúng theo<br />
qui định. Vì vậy, việc thực hành an toàn thực phẩm hải sản của những người làm việc tại các cảng cá và chợ cá cá ở Khánh<br />
Hòa là chưa tốt.<br />
Từ khóa: phân tích ghi chép, nhiễm chéo, chợ cá, cảng cá, Khánh Hòa<br />
<br />
ABSTRACT<br />
In order to manage the seafood safety in the seafood supply chain, a better understanding of current seafood supply<br />
practical activities in the markets is very necessary. In this study, the 50400 actions of 384 subjects working at the fish<br />
ports and fish markets in Khanh Hoa were observed, using notational analysis. The results of observation show that among<br />
required actions, the observed subjects performed 11,7% hand washing actions, 14,8% utensil and surface cleaning<br />
actions; 40,1% subjects were wearing the gloves, 38% subjects were wearing the hair covering hats, 7,6% subjects were<br />
wearing masks, 75,5% subjects were wearing boots during working. However, these actions were only considered the<br />
attempted actions and there were not the compliance with the recommendations of the Regulation. Therefore, seafood safety<br />
practices of the subjects working at the fish ports and fish markets in Khanh Hoa were not good.<br />
Keywords: notational analysis, cross-contamination, fish market, fish port, Khanh Hoa<br />
<br />
I. ĐẶT VẤN ĐỀ<br />
Hiện nay, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm<br />
hải sản đang được tập trung quan tâm nghiên<br />
cứu. Một trong những công việc quan trọng trong<br />
hướng nghiên cứu trên là đánh giá các khả năng<br />
nhiễm chéo đối với nguyên liệu hải sản ở các<br />
công đoạn xử lý từ nguồn khai thác cho đến<br />
khâu phân phối (mua, bán) hải sản tại các chợ<br />
địa phương. Các thực trạng và các nguyên nhân<br />
1<br />
2<br />
<br />
cần được đánh giá để làm cơ sở đề xuất các giải<br />
pháp cụ thể nhằm quản lý vệ sinh an toàn thực<br />
phẩm chặt chẽ hơn, tạo niềm tin cho người tiêu<br />
dùng hải sản.<br />
Khánh Hòa là địa phương có sản lượng đánh<br />
bắt hải sản cao, chế biến hải sản phát triển và là<br />
điểm đến thu hút nhiều khách du lịch. Chính vì vậy,<br />
vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hải sản ở đây cần<br />
được quan tâm và kiểm soát chặt chẽ.<br />
<br />
TS. Nguyễn Thuần Anh: Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang<br />
Trà Ngô Thùy Dương: Cao học Công nghệ sau thu hoạch 2012 - Trường Đại học Nha Trang<br />
<br />
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 3<br />
<br />
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br />
Hiện nay, để thực hiện các nghiên cứu liên<br />
quan đến an toàn thực phẩm, người ta sử dụng<br />
nhiều phương pháp khác nhau như: phương pháp<br />
phỏng vấn qua điện thoại, phương pháp phỏng vấn<br />
trực tiếp dùng bảng câu hỏi, phương pháp quan sát<br />
truyền thống, phương pháp phân tích ghi chép…<br />
Mỗi phương pháp đều có cả ưu điểm và nhược<br />
điểm. Việc chọn lựa phương pháp tùy thuộc vào<br />
mục đích sử dụng và tình hình thực tế.<br />
Phương pháp phân tích ghi chép đã được sử dụng<br />
trong các nghiên cứu của Clayton và Griffith (2004),<br />
Green và cs (2006), Lubran và các cs (2010) để ghi<br />
lại chuỗi thao tác của nhân viên làm trong lĩnh vực<br />
thực phẩm. Từ đó, dựa trên các khuyến nghị vệ sinh<br />
an toàn thực phẩm, các qui chuẩn, các qui định…<br />
để đánh giá tính chuẩn xác của việc thực hiện vệ<br />
sinh tay, vệ sinh dụng cụ, thiết bị ở các cơ sở buôn<br />
bán thực phẩm. Các nghiên cứu trên đều có chung<br />
một nhận định là phương pháp phân tích ghi chép<br />
được xem là tối ưu hơn các phương pháp khác khi<br />
được sử dụng để đánh giá sự lây nhiễm chéo trong<br />
các hoạt động thực phẩm.<br />
So với phương pháp quan sát truyền thống<br />
thì phương pháp phân tích ghi chép có nhiều ưu<br />
điểm hơn (chỉ ra được các hoạt động có thể gây ra<br />
nhiễm chéo), cho phép ghi chép chi tiết từng thao<br />
tác quan sát được và tiết kiệm chi phí, cung cấp<br />
các thông tin chi tiết hơn. Tuy nhiên phương pháp<br />
này có những nhược điểm nhất định là tốn nhiều<br />
thời gian quan sát và đi lại, có thể quan sát ghi<br />
chép thiếu thao tác, kết quả thu được có thể phản<br />
ánh chủ quan vấn đề nghiên cứu nếu như thực<br />
hiện quan sát và ghi chép không đồng bộ (Clayton<br />
và Griffith, 2004).<br />
Redmond và Griffith (2003) đã sử dụng phương<br />
pháp phân tích ghi chép kết hợp với phương pháp<br />
phỏng vấn bằng bảng câu hỏi. Kết quả cho thấy<br />
người tiêu dùng đã không làm đúng như những gì<br />
mà họ đã trả lời qua bảng câu hỏi. Điều này cho<br />
thấy phương pháp phân tích ghi chép cung cấp<br />
những thông tin thực tế hơn về việc thực hiện vệ<br />
sinh an toàn thực phẩm từ đó có thể đưa ra những<br />
biện pháp hữu hiệu nhất để làm giảm sự lây nhiễm<br />
chéo trong thực phẩm. Phương pháp này hoàn toàn<br />
phù hợp để thực hiện nghiên cứu này.<br />
II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP<br />
NGHIÊN CỨU<br />
Đối tượng nghiên cứu là những người lao động<br />
đang trực tiếp xử lý, tiếp xúc với hải sản tại 5 cảng cá<br />
<br />
4 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br />
<br />
Số 4/2014<br />
(Vĩnh Trường, Hòn Rớ, Vĩnh Lương, Đá Bạc, Đại<br />
Lãnh), chợ đầu mối hải sản (chợ thủy sản Nam<br />
Trung Bộ) và các khu vực bán cá ở 10 chợ loại 1<br />
và 2 (chợ Đầm, Xóm Mới, Phương Sơn, Phước<br />
Thái, Vĩnh Hải, Dinh, Dục Mỹ, Vạn Ninh, Tu Bông,<br />
Ba Ngòi) ở Khánh Hòa.<br />
Xác định cỡ mẫu: Do tổng thể không xác định<br />
được nên cỡ mẫu được tính toán theo công thức<br />
Cochran như sau (Bartlett và cs, 2001):<br />
n=p.q.Z2/e2=0,5.0,5.1,962/0,052=384 (đối tượng) (với<br />
e : độ chính xác mong muốn (±5%); Z : nếu độ tin cậy<br />
là 95% thì giá trị Z là 1,96; p : tỷ lệ ước lượng 1 phân<br />
bố được hiện diện trong quần thể (Có một quần thể<br />
lớn nhưng ta không biết được sự biến động trong<br />
tổng thể này, p được chọn là 0,5; q=1-p).<br />
Phương pháp nghiên cứu: Phương pháp phân<br />
tích ghi chép là một phương pháp cho phép ghi lại<br />
chi tiết các thao tác có sử dụng hệ thống mã hóa<br />
một cách nhanh chóng và dễ dàng nhằm đánh giá<br />
các hoạt động thực tiễn an toàn thực phẩm hải sản<br />
tại các cảng cá và chợ cá Khánh Hòa.<br />
Phương pháp lấy mẫu: Sử dụng phương pháp<br />
lấy mẫu thuận tiện để thực hiện lấy mẫu (người<br />
được quan sát). Cách thức lấy mẫu là không có<br />
xác suất, nên thường có độ tin cậy thấp. Mức độ<br />
chính xác của cách chọn mẫu không xác suất tùy<br />
thuộc vào sự phán đoán, cách nhìn, kinh nghiệm<br />
của người nghiên cứu, sự may mắn hoặc dễ dàng.<br />
Đối tượng được lựa chọn dựa trên kinh nghiệm và<br />
nhu cầu của người nghiên cứu. Việc quan sát được<br />
thực hiện chính xác nhất khi người được quan sát<br />
bận rộn nhất và phải được thực hiện kín đáo để<br />
người được quan sát không phát hiện ra, tránh để<br />
đối tượng biết mình bị quan sát (Roethlisberger và<br />
Dickson, 1939).<br />
Nghiên cứu tiến hành đánh giá thí điểm để xác<br />
định khoảng thời gian quan sát cụ thể sao cho hiệu<br />
quả nhất và để rút kinh nghiệm, tránh những sai<br />
sót khi đánh giá thực tế.Việc quan sát và ghi chép<br />
sẽ diễn ra vào thời gian các cảng và các chợ hoạt<br />
động đông đúc nhất (từ 8 - 10 giờ sáng ở chợ cá và<br />
từ 4h30 - 6h30 sáng ở cảng cá). Tại mỗi cảng cá<br />
và mỗi chợ cá, người nghiên cứu sẽ chọn một địa<br />
điểm thuận tiện (trống, không gây chú ý, không gây<br />
ảnh hưởng đến công việc của người khác). Mỗi đối<br />
tượng tại chợ cá bán lẻ được ghi lại 150 thao tác<br />
trong khoảng thời gian 25 phút, mỗi đối tượng tại<br />
cảng cá và chợ đầu mối được ghi lại 100 thao tác<br />
trong khoảng thời gian 15 phút. Tổng số có 50400<br />
thao tác đã được quan sát và ghi lại.<br />
<br />
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br />
<br />
Số 4/2014<br />
<br />
Dựa trên nghiên cứu của Clayton và cs (2004)<br />
kết hợp với thực tiễn khảo sát sơ bộ tình hình thực<br />
tế, hệ thống mã đã được xây dựng: Mã dụng cụ<br />
(CA: cân, CG: chày gỗ, D: dao, DCMD: dụng cụ mài<br />
dao, GD: gàu dây, K: kéo, RC: rá cân, DCV: dụng<br />
cụ đánh vảy, TH: thớt, VN: vòi nước), mã vật dụng<br />
có khả năng gây lây nhiễm khác (DT: dây thừng,<br />
GN: ghế ngồi, TI: tiền, XĐ: xe đẩy), mã bề mặt tiếp<br />
xúc (TN: tấm nhựa, SN: sàn nhà), mã thực phẩm<br />
(C: cá, Đ: nước đá, G: ghẹ, M: mực, TO: tôm), mã<br />
thao tác an toàn thực phẩm (LT: lau tay, RDC: rửa<br />
dụng cụ, RT: rửa tay), mã thao tác có khả năng gây<br />
lây nhiễm (A: ăn, ĐVS: đi vệ sinh, GPL: gom phế<br />
liệu, LC: lựa cá, LN: lấy nước, NĐT: nghe điện thoại,<br />
TTCN: ho, hắt hơi, XLC: xử lý cá) mã liên quan<br />
<br />
đến người lao động (GT: có mang găng tay, KGT:<br />
không mang găng tay, TA: tay, TC: tóc, UN: ủng<br />
nhựa), mã tính chất (KNL: có khả năng lây nhiễm,<br />
SS: sạch sẽ), mã vật dụng làm sạch và làm vệ<br />
sinh (KG: khăn giấy, NRT: nước rửa tay, VK: vải<br />
khô, XP: xà phòng). Biểu mẫu phân tích ghi chép<br />
được xây dựng dựa trên biểu mẫu của Clayton và<br />
Griffith (2004).<br />
Nghiên cứu được thực hiện trong khoảng thời<br />
gian từ tháng 10 năm 2013 đến tháng 8 năm 2014.<br />
Việc vệ sinh được thực hiện đúng thời điểm, đúng<br />
cách thức; nước sử dụng để vệ sinh phải đảm<br />
bảo theo yêu cầu của quy chuẩn kỹ thuật quốc gia<br />
QCVN 02:2009/BYT được xem là đúng cách (bảng<br />
1) và ngược lại thì được xem là cố gắng thực hiện.<br />
<br />
Bảng 1. Yêu cầu về thời điểm và cách thức thực hiện vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ<br />
và bề mặt tiếp xúc với hải sản<br />
Thao tác<br />
<br />
Vệ sinh tay<br />
<br />
Thời điểm thực hiện vệ sinh<br />
<br />
Cách thức vệ sinh<br />
<br />
Sau khi tiếp xúc với bề mặt/<br />
vật dụng/các bộ phận của cơ<br />
thể không sạch<br />
<br />
Rửa tay dưới vòi nước không vận hành trực tiếp bằng tay.<br />
<br />
Sau khi đi vệ sinh<br />
Sau khi ho, hắt hơi, hút thuốc,<br />
ăn hoặc uống<br />
Sau khi tiếp xúc với dụng cụ<br />
bị bẩn<br />
Trước khi đeo găng tay<br />
làm việc<br />
Sau khi tham gia vào các hoạt<br />
động gây lây nhiễm khác<br />
Vệ sinh dụng<br />
cụ và bề mặt<br />
tiếp xúc trực<br />
tiếp với hải sản<br />
<br />
Trước khi sử dụng<br />
Sau khi tiếp xúc với các<br />
tác nhân có khả năng gây<br />
nhiễm bẩn<br />
<br />
Quy trình rửa tay bằng xà phòng đúng cách:<br />
Bước 1: Làm ướt bàn tay bằng nước sạch. Thoa xà phòng<br />
vào lòng bàn tay. Chà xát hai lòng bàn tay vào nhau.<br />
Bước 2: Dùng ngón tay và lòng bàn tay này xoay lần lượt<br />
từng ngón của lòng bàn tay kia và ngược lại.<br />
Bước 3: Dùng bàn tay này chà xát chéo lên mu bàn tay kia<br />
và ngược lại.<br />
Bước 4: Dùng đầu ngón tay của bàn tay này miết vào kẽ<br />
giữa các ngón tay của bàn tay kia và ngược lại.<br />
Bước 5: Chụm 5 đầu ngón tay của tay này cọ vào lòng bàn<br />
tay kia bằng cách xoay đi, xoay lại.<br />
Bước 6: Xả cho tay hết xà phòng dưới nguồn nước sạch<br />
lau khô tay bằng khăn sạch hoặc giấy sạch.<br />
Rửa bằng nước sạch.<br />
Chất tẩy rửa khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng,<br />
chỉ sử dụng các chất tẩy rửa khử trùng được phép theo quy<br />
định của Bộ Y tế.<br />
<br />
Bảng 1 được thiết kế dựa trên các nghiên cứu của Lubran (2010), Clayton và Griffith (2004) và các quy định có liên quan (QCVN 02-01: 2009/<br />
BNNPTNT, QCVN 02-11:2009/BNNPTNT, QCVN 02-12:2009/BNNPTNT, QCVN 02:2009/BYT)<br />
<br />
Sau khi quan sát, ghi chép, xử lý, giải mã thông tin, tiến hành đối chiếu với các quy định về cách thức thực<br />
hiện vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ và bề mặt tiếp xúc với hải sản để thống kê số lần vệ sinh đúng theo quy định<br />
và số lần thực hiện trong thực tế. Kết quả được xử lý bằng phần mềm Excel 2007.<br />
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN<br />
1. Kết quả quan sát việc thực hiện vệ sinh tay<br />
Kết quả thực hiện vệ sinh tay của người xử lý hải sản tại chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối và ở cảng cá được<br />
thể hiện trong bảng 2.<br />
<br />
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 5<br />
<br />
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br />
<br />
Số 4/2014<br />
<br />
Bảng 2. Kết quả đánh giá việc thực hiện vệ sinh tay của người buôn bán hải sản<br />
tại chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối và ở cảng cá<br />
Số lần yêu cầu Cố gắng thực hiện Thực hiện đúng<br />
phải thực hiện<br />
(N)<br />
%<br />
N2<br />
%<br />
N1<br />
<br />
Vệ sinh tay<br />
<br />
Sau khi tiếp xúc với các bộ phận không sạch khác của cơ thể<br />
Sau khi đi vệ sinh<br />
Sau khi ho, hắt hơi, sử dụng khăn bẩn (khăn tay, khăn giấy),<br />
hút thuốc, ăn hoặc uống<br />
Sau khi tiếp xúc với dụng cụ bị bẩn<br />
Trước khi đeo găng tay làm việc<br />
Sau khi tham gia vào các hoạt động gây lây nhiễm khác<br />
Tổng cộng<br />
<br />
831<br />
<br />
14<br />
<br />
1,7<br />
<br />
0<br />
<br />
0<br />
<br />
11<br />
<br />
0<br />
<br />
0<br />
<br />
0<br />
<br />
0<br />
<br />
585<br />
<br />
8<br />
<br />
1,4<br />
<br />
0<br />
<br />
0<br />
<br />
2.914<br />
229<br />
6.040<br />
<br />
159<br />
3<br />
1057<br />
<br />
5,5<br />
1,3<br />
17,5<br />
<br />
0<br />
0<br />
0<br />
<br />
0<br />
0<br />
0<br />
<br />
10.610<br />
<br />
1.241<br />
<br />
11,7<br />
<br />
0<br />
<br />
0<br />
<br />
với quy định tại mục b, khoản 2.1.11.1 điều 2.1.11<br />
Từ kết quả ở bảng trên cho thấy, trong tổng số<br />
của QCVN 02-11:2009/BNNPTNT. Do đó, có nguy<br />
50.400 thao tác đã được quan sát ghi chép, số lần<br />
cơ gây ra lây nhiễm chéo vi sinh vật gây bệnh. Theo<br />
yêu cầu phải thực hiện vệ sinh tay theo đúng quy<br />
quy định sau khi tham gia vào các hoạt động gây lây<br />
định là 10.610 lần, thực tế các đối tượng chỉ cố gắng<br />
nhiễm người xử lý hải sản phải thực hiện rửa tay<br />
thực hiện 1.241 lần, đạt 11,7% so với yêu cầu, trong<br />
6.040 lần, trên thực tế người làm việc tại đây chỉ cố<br />
đó không có lần nào thực hiện đúng (0%).<br />
gắng thực hiện 1.057 lần (chiếm 17,5%).<br />
Kết quả cũng cho thấy người xử lý hải sản tại<br />
Trong tất cả các thao tác vệ sinh tay đã được<br />
chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối và ở cảng cá rất ít thực<br />
quan sát ghi chép không có thao tác nào được xem<br />
hiện rửa tay trước khi mang găng tay làm việc.<br />
là đúng mà chỉ được xem là cố gắng thực hiện.<br />
Theo yêu cầu các đối tượng này phải thực hiện rửa<br />
Nguyên nhân là do: nguồn nước mà người xử lý hải<br />
tay 229 lần trước khi đeo găng tay, nhưng thực tế<br />
sản tại các chợ cá và các cảng cá sử dụng để vệ<br />
người xử lý hải sản chỉ cố gắng thực hiện rửa tay 3<br />
sinh tay không đạt yêu cầu. Tại các cảng cá và chợ<br />
lần (1,3%). Chỉ có 8 lần rửa tay được cố gắng thực<br />
thủy sản Nam Trung Bộ việc rửa tay thường được<br />
hiện sau khi ho, hắt hơi, hút thuốc, ăn hoặc uống<br />
thực hiện sau khi kết thúc mẻ xử lý bằng nước bơm<br />
(1,4%), trong khi đó số lần yêu cầu là 229. Trong<br />
trực tiếp từ cầu cảng hoặc rửa bằng nước trong các<br />
quá trình làm việc người xử lý hải sản thường xuyên<br />
chậu đã được sử dụng để rửa hải sản, rất ít khi<br />
tiếp xúc với các bộ phận không sạch khác của cơ<br />
ngư dân sử dụng trực tiếp nước sạch tại vòi để rửa<br />
thể, tuy nhiên sau khi tiếp xúc người xử lý hải sản<br />
tay. Tại chợ cá bán lẻ nước được sử dụng để vệ<br />
chỉ cố gắng thực hiện rửa tay 14 lần trong tổng số<br />
sinh tay là nước đã được sử dụng lại nhiều lần và<br />
858 lần yêu cầu (chiếm 1,7%). Sau khi tiếp xúc với<br />
là nước dùng chung cho vệ sinh các dụng cụ, các<br />
các dụng cụ bị bẩn người xử lý hải sản cố gắng<br />
bề mặt tiếp xúc trực tiếp với hải sản. Xà phòng rửa<br />
thực hiện rửa tay 159 lần trên tổng số 2.914 lần yêu<br />
tay không được sử dụng như quy định. Việc vệ sinh<br />
cầu (chiếm 5,5%). Chỉ có 11 trong số 384 đối tượng<br />
tay chỉ được thực hiện đơn giản bằng cách nhúng<br />
nghiên cứu đi vệ sinh trong quá trình làm việc. Thực<br />
tay vào nước. Tay sau khi rửa không được làm khô<br />
tế không thể quan sát được việc thực hiện rửa tay<br />
hoặc được làm khô không đúng cách: sử dụng khăn<br />
sau khi đi vệ sinh của các đối tượng này, do bồn<br />
bẩn hoặc chính quần áo của họ để làm khô tay.<br />
rửa tay đặt trong nhà vệ sinh. Tuy nhiên, bồn rửa<br />
So sánh việc thực hiện vệ sinh tay của người xử<br />
tay ở tất cả các nhà vệ sinh của các địa điểm quan<br />
lý hải sản ở chợ bán lẻ, ở các cảng cá và chợ đầu<br />
sát đều không được trang bị xà phòng, giấy vệ sinh<br />
mối thủy sản Nam Trung Bộ được thể hiện ở bảng 3.<br />
chuyên dùng và phương tiện làm khô tay phù hợp<br />
Bảng 3. So sánh thực hiện việc vệ sinh tay của người buôn bán hải sản<br />
ở chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối và ở cảng cá<br />
Loại chợ<br />
<br />
Tổng số thao tác quan sát<br />
<br />
Số lần phải thực hiện<br />
<br />
Chợ cá bán lẻ<br />
Chợ đầu mối<br />
Cảng cá<br />
<br />
36.000<br />
2.400<br />
12.000<br />
<br />
7.905<br />
466<br />
2.239<br />
<br />
So với người buôn bán hải sản ở các chợ cá<br />
bán lẻ thì số lần thực hiện vệ sinh tay của các đối<br />
tượng ở chợ đầu mối thủy sản và cảng cá được<br />
<br />
6 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br />
<br />
Cố gắng thực hiện<br />
N1<br />
<br />
1.156<br />
18<br />
67<br />
<br />
Thực hiện đúng<br />
<br />
%<br />
<br />
N2<br />
<br />
%<br />
<br />
14,6<br />
3,9<br />
3,0<br />
<br />
0<br />
0<br />
0<br />
<br />
0<br />
0<br />
0<br />
<br />
thực hiện ít hơn. Chỉ có 3,0% thao tác vệ sinh tay<br />
được cố gắng thực hiện ở các cảng cá và 3,9% thao<br />
tác cố gắng thực hiện tại chợ đầu mối, trong khi đó<br />
<br />
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br />
<br />
Số 4/2014<br />
<br />
việc bốc dỡ, xử lý hải sản diễn ra ngay tại vị trí cầu<br />
con số này ở chợ cá bán lẻ là 14,6%. Tại cả 3 điểm<br />
cảng cá không được trang bị vòi nước rửa tay hay<br />
trên không có đối tượng nào thực hiện rửa tay đúng<br />
dụng cụ chứa nước để rửa tay, tại chợ đầu mối các<br />
cách theo yêu cầu. Nguyên nhân có thể do: Các đối<br />
đối tượng thực hiện xử lý hải sản trực tiếp trên nền<br />
tượng được làm việc tại các cảng cá và chợ thủy<br />
chợ cá tại khu vực trống, không có các dụng cụ<br />
sản Nam Trung Bộ phần lớn đều mang găng tay<br />
chứa nước để rửa tay, vòi rửa tay được trang bị với<br />
trong quá trình làm việc 63,2% (91/144 đối tượng<br />
số lượng ít 8-10 nậu vựa tại chợ dùng chung 4-6 vòi<br />
quan sát). Tỷ lệ mang găng tay ở chợ cá là 26,3%<br />
nước rửa. Tại các chợ cá bán lẻ, hầu hết mỗi người<br />
(63/240 đối tượng quan sát). Thực tế quan sát cho<br />
bán hải sản đều có một xô nước bên cạnh và công<br />
thấy các đối tượng mang găng tay đầy đủ thường<br />
việc của họ cũng có nhiều khoảng thời gian gián<br />
thực hiện vệ sinh tay ít hơn so với các đối tượng còn<br />
đoạn nên họ thường thực hiện thao tác rửa tay hơn.<br />
lại. Ngoài ra do tính chất công việc tại các cảng cá<br />
và chợ đầu mối là hoạt động diễn ra liên tục, các đối<br />
2. Kết quả quan sát việc thực hiện vệ sinh dụng<br />
tượng này phải xử lý một lượng hải sản lớn để cung<br />
cụ và bề mặt tiếp xúc với hải sản<br />
cấp cho các hộ bán lẻ hoặc xử lý nguyên liệu để<br />
Sau khi quan sát ghi chép, thu thập, giải mã<br />
bảo quản. Công việc của họ diễn ra rất nhanh,<br />
thông tin và so sánh với quy định về việc thực hiện<br />
100 thao tác chỉ thực hiện trong khoảng 15 phút<br />
vệ sinh dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc với hải sản,<br />
kết quả được trình bày ở bảng 4.<br />
nên rất ít thực hiện rửa tay. Hơn nữa, tại cảng cá<br />
Bảng 4. Kết quả thực hiện vệ sinh dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc<br />
Số lần phải<br />
thực hiện N<br />
<br />
Vệ sinh dụng cụ và bề mặt tiếp xúc với hải sản<br />
<br />
Trước khi sử dụng<br />
Sau khi tiếp xúc với các tác nhân có khả năng gây nhiễm bẩn<br />
Tổng cộng<br />
<br />
1.893<br />
1.819<br />
3.713<br />
<br />
Cố gắng thực hiện<br />
<br />
Thực hiện đúng<br />
<br />
N1<br />
<br />
%<br />
<br />
N2<br />
<br />
%<br />
<br />
12<br />
537<br />
549<br />
<br />
0,6<br />
29,5<br />
14,8<br />
<br />
0<br />
0<br />
0<br />
<br />
0<br />
0<br />
0<br />
<br />
Trong tất cả các thao tác vệ sinh dụng cụ và<br />
So với yêu cầu vệ sinh tay thì số lần yêu cầu<br />
các bề mặt tiếp xúc với hải sản đã được quan sát<br />
vệ sinh dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với<br />
ghi chép không có thao tác nào được xem là thực<br />
hải sản ít hơn. Trong số 50.400 thao tác đã được<br />
hiện đúng và chỉ được xem là các thao tác cố gắng<br />
quan sát, ghi chép thì cần thực hiện 3.712 lần<br />
thực hiện do: nguồn nước sử dụng để làm vệ sinh<br />
vệ sinh dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc với hải<br />
không đạt yêu cầu. Tại các chợ cá bán lẻ, nguồn nước<br />
sản. Tuy nhiên thực tế quan sát cho thấy người xử<br />
được sử dụng để làm vệ sinh dụng cụ và các bề mặt<br />
lý hải sản chỉ cố gắng thực hiện 549 lần (14,8%),<br />
là xô nước được sử dụng đi sử dụng lại nhiều lần và<br />
trong đó không có lần nào (0%) được thực hiện<br />
là nước dùng chung với vệ sinh tay. Ở chợ đầu mối và<br />
đúng cách mà các dụng cụ, bề mặt tiếp xúc với hải<br />
các cảng cá người mua bán, xử lý hải sản vệ sinh các<br />
sản được sử dụng tại các cảng cá, các chợ đều<br />
dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc bằng nguồn nước biển<br />
không sạch, có nguy cơ lây nhiễm chéo rất cao<br />
bơm trực tiếp tại cầu cảng và rất ít khi sử dụng nước<br />
cần được làm vệ sinh sạch sẽ. Tuy nhiên, trong<br />
sạch tại vòi nước máy. Quá trình làm vệ sinh dụng cụ<br />
nghiên cứu này chỉ có 12 lần trên tổng số 1.893 lần<br />
và bề mặt tiếp xúc trực tiếp với hải sản đơn giản chỉ xịt<br />
yêu cầu (0,6%) các đối tượng cố gắng thực hiện<br />
rửa, không thực hiện các thao tác chà để làm sạch triệt<br />
vệ sinh dụng cụ trước khi sử dụng. Ngoài ra, trong<br />
để, không sử dụng chất tẩy rửa, khử trùng.<br />
quá trình sử dụng các đối tượng thường xuyên đặt<br />
Việc sử dụng nguồn nước không đảm bảo yêu<br />
trực tiếp dụng cụ, bề mặt tiếp xúc với hải sản trực<br />
cầu để vệ sinh dụng cụ, thiết bị và các bề mặt tiếp<br />
tiếp lên sàn nhà, cầu cảng, sạp, hoặc phế liệu...<br />
xúc với hải sản như thế này là một trong những<br />
Do đó đã có 1.819 lần yêu cầu phải thực hiện vệ<br />
nguyên nhân gây nhiễm chéo cho hải sản.<br />
sinh dụng cụ, các bề mặt tiếp xúc với hải sản sau<br />
So sánh việc thực hiện vệ sinh dụng cụ và bề<br />
khi tiếp xúc với với các tác nhân gây nhiễm bẩn,<br />
mặt tiếp xúc với hải sản ở chợ cá bán lẻ, cảng cá và<br />
nhưng trong thực tế chỉ có 537 lần (29,5%) các đối<br />
chợ thủy sản Nam Trung Bộ được trình bày ở bảng 5.<br />
tượng cố gắng thực hiện.<br />
Bảng 5. So sánh việc thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và bề mặt tiếp xúc ở chợ cá bán lẻ,<br />
cảng cá và chợ thủy sản Nam Trung Bộ<br />
Loại chợ<br />
<br />
Tồng số thao tác quan sát<br />
<br />
Số lần phải thực hiện<br />
<br />
Chợ cá bán lẻ<br />
Chợ đầu mối<br />
Cảng cá<br />
<br />
36.000<br />
2.400<br />
12.000<br />
<br />
2.926<br />
126<br />
660<br />
<br />
Cố gắng thực hiện<br />
N1<br />
<br />
496<br />
11<br />
42<br />
<br />
%<br />
<br />
17,0<br />
8,7<br />
6,4<br />
<br />
Thực hiện đúng<br />
N1<br />
<br />
0<br />
0<br />
0<br />
<br />
%<br />
<br />
0<br />
0<br />
0<br />
<br />
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 7<br />
<br />