06/12/2012
1
Nhóm thuyết trình:
•ĐINH NGUYỄN DƢƠNG
•NGUYỄN THỊ DIỄM
•TRẦN THỊ DIỆU
•TRỊNH THỊ DUYÊN
•NGUYỄN THỊ DIỆN
06/12/2012
2
Sự biến đổi động vật thủy sản sau khi
chết gồm những quá trình sau đây:
Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể
Sự phân giải glycogen
Sự tê cứng của cơ thịt
Sự mềm hóa trở lại – tác dụng tự phân
giải
Sự thối rữa.
Sựbiến đổi được biến đổi theo sơ đồ
sau:
06/12/2012
3
Biến đổi pH ở mô bào:
Động vật thủy sản sau khi chết, pH của cơ thịt thay đổi
nguyên nhân là do glycogen phân giải sinh ra acid
lactic:
(C6H10O5)n + nH2O → 2n C3H6O3
glycogen axit lactic
Lƣợng glycogen trong cá cũng nhƣ các loài động vật
thủy sản khác chỉ khoảng dƣới 0.5%, nên sau khi chết
pH của chúng chỉ xuống đến 6.0 – 6.5.
Lƣợng glycogen trong động vật trên cạn nhiều,vào
khoảng 0,5-1% nên sau khi bị phân giải có thể làm cho
PH của cơ thịt giảm xuống đến 5,5-6.
06/12/2012
4
Khi pH của tổ chức cơ thịt hạ thấp tạo điêù kiện thuận
lợi cho men cathepsin hoạt động và thúc đẩy quá trình
tự chín của cơ thịt.
Trạng thái dinh dƣỡng của cá, hiện tƣợng sốc và mức
độ hoạt động trƣớc khi chết cũng có ảnh hƣởng lớn đến
hàm lƣợng glycogen dự trữ và do đó ảnh hƣởng đến pH
cuối cùng của cá sau khi chết.
Hình 2: Sơ đồ biến đổi về pH của động vật thủy sản sau
khi chết
A. Thời gian khi đánh
bắt B. Thời gian khi
chết, bắt đầu tê cứng
C. Cá có pH thấp nhất
D. Cá cứng nhất
E. Cá bắt đầu mềm F:
Cá bắt đầu ƣơn hỏng
G: Cá ƣơn hỏng
06/12/2012
5
pH càng giảm xuống thì khả năng hút nƣớc của tổ chức
cơ thịt cá cũng giảm.
•pH =7 thì lƣợng nƣớc hút vào bằng dung tích riêng của
cơ thịt
•pH =6 thì hút nƣớc dƣới 50%.
•pH =5 thì gần tới điểm đẳng điện của protid nên lƣợng
nƣớc hút vào chỉ khoảng 25%
Sự biến đổi điện thế
Trong quá trình tê cứng cùng với sự giảm xuống của
pH, điện trở của cơ thịt cũng giảm
Nguyên nhân làm cho điện trở giảm xuống là khi
nƣớc mất di pH giàm xuống, sợi cơ co rút làm khe hở
giữa các sợi cơ lớn lên, vì vậy các ion đi lại dễ dàng
cũng nhƣ khi muối ngấm vào cơ thịt làm cho điện trở
giảm xuống