Sử dụng chế phẩm sinh học để nâng cao chất lượng rượu vang Mít

Chia sẻ: Sunshine_2 Sunshine_2 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:5

Thêm vào BST

Báo xấu

88
lượt xem 11
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nghiên cưu được tiến hành trên cơ sở bổ sung các chế phẩm enzyme, amylase, pectinase và khảo sát những ảnh hưởng của chúng đến quá trình lên men và chất lượng thành phẩm. Nhằm tạo điều kiện cho quá trình lên men, rút ngắn thời gian sản xuất và thu được sản phẩm rượu có độ trong tốt làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Sử dụng chế phẩm sinh học để nâng cao chất lượng rượu vang Mít

S D NG CH PH M SINH H C ð NÂNG CAO CH T LƯ NG RƯ U VANG MÍT Nguy n Văn Chương∗ TÓM T T Nghiên c u ñư c ti n hành trên cơ s b sung các ch ph m enzyme amylase, pectinase và kh o sát nh ng nh hư ng c a chúng ñ n quá trình lên men và ch t lư ng thành ph m. Nh m t o ñi u ki n cho quá trình lên men, rút ng n th i gian s n xu t và thu ñư c s n ph m rư u có ñ trong t t làm tăng giá tr c m quan s n ph m. Kh o sát nh hư ng c a pH và nhi t ñ ñ n ho t tính c a enzyme Amylase trong quá trình th y phân tinh b t t nguyên li u mít. Kh o sát nh hư ng c a n ng ñ enzyme ñ n hi u su t th y phân nguyên li u mít các th i gian khác nhau. Kh o sát nh hư ng c a vi c b sung ch ph m Amylase và Pectinase trong s n xu t rư u vang mít. ABSTRACT The study was carried out to supplement amylase and pectinase probiotics and to investigate their effects on the fermentation process and product quality. The study aimed to shorten the fermentation time and to have better clear wine for improving product palatability. This also studied the influences of pH and temperature on the catalysis activity of amylase towards the hydrolysis of starch from jacqkfruit. The study investigated the effects of enzyme concentration on the hydrolysis productivity of jackfruit at different times. Key words: enzym, amylase, pectinas, probiotics 1. ð T V N ð Nh m nâng cao ch t lư ng rư u vang, ta kh o sát nh hư ng c a pH và nhi t ñ ñ n ho t tính c a enzyme amylase trong quá trình th y phân tinh b t t nguyên li u mít, kh o sát nh hư ng c a n ng ñ enzyme ñ n hi u su t th y phân nguyên li u mít các th i gian khác nhau, kh o sát nh hư ng c a vi c b sung ch ph m amylase và pectinase trong s n xu t rư u vang mít, phân tích ñánh giá ch t lư ng thành ph m. 2. V T LI U VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 D ng c : pH k , cân phân tích, khúc x k , thi t b chưng c t rư u, c n k , các bình lên men , máy so màu UV – VIS. 2.2 Hóa ch t: Các hóa ch t c n thi t dùng ñ phân tích : NaOH 0,1N; Na2SO4, phenolphtalein, .. 3. K T QU VÀ TH O LU N 3.1 Thành ph n nguyên li u B ng 1. Thành ph n hóa h c c a nguyên li u Ch tiêu K t qu (*) pH 5,8 Hàm lư ng ch t khô hòa tan, % 20 ð m, % 70 Hàm lư ng ñư ng t ng, % 24 Hình 1. Nguyên li u trái mít và múi mít (*) k t qu l y trung bình c a 3 l n l p l i 3.2 nh hư ng c a pH và nhi t ñ ñ n ho t tính enzyme amylase trong quá trình th y phân tinh b t t nguyên li u mít Hai y u t ñư c kh o sát là nhi t ñ và pH. K t qu thu ñư c th hi n b ng sau: ∗ Gi ng viên BM Công ngh Th c ph m, Khoa NN - TNTN. Email: nvchuong@agu.edu.vn 29 Thoâng tin khoa hoïc ð i h c An Giang S 28, 12/2006
B ng 2. Hàm lư ng ñư ng t ng thu ñư c sau quá trình ñư ng hóa ñi u ki n pH và nhi t ñ khác nhau o M u pH Nhi t ñ ( C) ðư ng t ng (%) 1 5,8 30 23,82c 2 40 28,72b 3 4,0 50 29,83b 4 60 30,5b 5 40 29,47b 6 4,5 50 30,14b 7 60 32,6a 8 40 29,74b 9 5,0 50 29,54b 10 60 29,88b Ghi chú: Các s li u có cùng ch cái ñi kèm th hi n s khác bi t không có ý nghĩa th ng kê m cñ ý nghĩa 5%.Ch s in ñ m th hi n m u có hàm lư ng ñư ng thu ñư c cao nh t 35 H lư ng ñư ng t ng (%) 30 25 20 Hàm lư ng 15 ñư ng 10 t ng àm 5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 M u Hình 2. Bi u di n hàm lư ng ñư ng t ng thu ñư c sau quá trình ñư ng hóa ñi u ki n nhi t ñ và pH khác nhau Do ñó, chúng tôi quy t ñ nh ch n ñi u ki n th y phân tinh b t nhi t ñ 60oC và pH = 4,5 cho thí nghi m ti p theo. 3.3 nh hư ng n ng ñ enzyme amylase ñ n hi u su t th y phân các th i gian khác nhau B ng 3. Hàm lư ng ñư ng t ng thu ñư c sau quá trình ñư ng hóa ñi u ki n n ng ñ và th i gian khác nhau Th i N ng ðư ng M u gian ñ (%) T ng(%) (gi ) H àm lư n g ñ ư n g t ng 40 35 0 0 24,31d 30 25 31,38c (% ) 2 1 20 Hàm 15 lư ng 3 0,1 2 33,33b 10 ñư ng 5 t ng 4 3 32,92b 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 5 1 33,32b M u 6 0,2 2 35,3a Hình 3. Hàm lư ng ñư ng t ng thu ñư c sau khi 7 3 35,07a ñư ng hóa nguyên li u n ng ñ emyme khác nhau trong các th i gian khác nhau 8 1 30,68c 9 0,3 2 33,08b 10 3 31,48c 30 Thoâng tin khoa hoïc ð i h c An Giang S 28, 12/2006
B ng 3 và hình 3 cho th y, tuy cùng ñi u ki n ñư ng hóa như nhau v hàm lư ng cơ ch t, nhi t ñ , pH nhưng n ng ñ enzyme khác nhau thì hi u su t thu h i ñư ng t ng qua các th i gian th y phân có s khác bi t ý nghĩa v m t th ng kê gi a các m u. M c ñ chênh l ch gi a các m u chưa rõ l m, m u 6 v i n ng ñ enzyme là 0,2% và th y phân trong 2 gi và m u 7 n ng ñ enzyme 0,2%, th y phân 3 gi thì lư ng ñư ng thu h i là cao nh t so v i các m u còn l i. T k t qu th o lu n trên, ta ch n n ng ñ enzyme amylase thích h p s d ng trong quá trình ñư ng hóa t ngu n nguyên li u mít là 0,2 % v i th i gian th y phân là 2 gi . Do n ng ñ và kho ng th i gian này, lư ng ñư ng thu ñư c ñã là t i ña, nên không c n ph i b sung thêm enzyme hay kéo dài th i gian ñư ng hóa. 3.4 nh hư ng c a vi c b sung ch ph m enzyme ñ n hàm lư ng rư u sinh ra trong quá trình lên men Trong giai ño n lên men, v i ñi u ki n y m khí vi sinh v t s s d ng ch t dinh dư ng trong môi trư ng ñ chuy n hóa thành rư u, làm cho hàm lư ng ch t khô hòa tan gi m, ñ ng th i hàm lư ng rư u sinh ra theo tăng th i gian và ñ n m t lúc nào ñó khi hàm lư ng rư u sinh ra cao s c ch ho t ñ ng c a vi sinh v t. B ng 4. S thay ñ i ñ c n theo th i gian lên men (% th tích) Th i gian lên men (ngày) Hàm lư ng rư u (% th tích) 14 M u 12 2 4 6 8 10 10 8 DC 1,3 5,3 9,19 10,7 11 DC 6 A 0d c b 5a ,32a A-P 4 3,8 7,0 10,7 11,7 12 2 A 8e 6d 3c 5b ,61a 0 2 4 6 8 10 Th i gian lên men (ngày) Hình 4. ð th bi u di n s nh hư ng 3,8 9,6 10,8 12,2 13 A-P c a vi c b sung ch ph m enzyme ñ n 5d 3c 5b 0a .10a hàm lư ng rư u sinh ra trong quá trình lên men DC: m u không b sung enzyme (m u ñ i ch ng). A: m u ch b sung enzyme amylase. A-P: m u có b sung amylase và pectinase. Các s li u trong cùng m t dòng có cùng ch cái ñi kèm th hi n s khác bi t không có ý nghĩa th ng kê m c ñ ý nghĩa 5%. K t qu th hi n s khác nhau v hàm lư ng rư u sinh ra theo th i gian gi a m u có b sung enzym và không b sung enzym là: m u không b sung enzyme, quá trình lên men di n ra ch m. M u có enzyme thì t c ñ lên men nhanh và hàm lư ng rư u sinh ra cao hơn. ði u trên ch ng t , enzyme amylase tác ñ ng lên d ch qu làm chuy n hóa tinh b t trong nguyên li u thành ñư ng và enzyme pectinase v i vai trò th y phân ch t pectin phân t cao, làm m t kh năng t o thành keo, làm gi m ñ nh t trong d ch qu , làm cho hàm lư ng rư u tăng liên t c và s m ñ t ñ n giá tr t i ña. 3.5 nh hư ng c a vi c b sung ch ph m enzyme ñ n m t ñ quang h c c a nguyên li u sau khi ñư c x lý b ng enzyme và rư u thành ph m Chúng tôi kh o sát kh năng làm trong c a enzyme hai giai ño n: khi k t thúc quá trình ñư ng hóa và rư u thành ph m. 31 Thoâng tin khoa hoïc ð i h c An Giang S 28, 12/2006
B ng 5. M t ñ quang h c c a nguyên li u sau khi ñư c x lý b ng enzyme và rư u thành ph m M t ñ quang h c (M) 3.0 M u quang h c 2.5 Nguyên li u sau Rư u 2.0 Nguyên li u sau x x lý thành ph m 1.5 lý enzyme S n ph m DC 2,53a 0,65a 1.0 M tñ 0.5 A 2,33b 0,35b 0.0 DC A A-P Mu A-P 1,79c 0,08c Hình 5. S nh hư ng c a vi c b sung ch ph m enzyme ñ n m t ñ quang h c c a nguyên li u sau khi ñư c x lý b ng enzyme và rư u thành ph m Qua k t qu b ng 5 và hình 5 nh n th y r ng m t ñ quang h c c a 3 m u DC, A, A-P khác bi t có ý nghĩa v m t th ng kê ngay sau khi k t thúc quá trình ñư ng hóa cũng như thành ph m ñ t ñư c. ði u này ñư c gi i thích như sau: V i m u A-P thì m t ñ quang th p nh t (0,0785). Do enzyme pectinase ñã phá v các h keo và làm gi m ñ nh t c a d ch qu ngay trong giai ño n ñư ng hóa, giúp cho quá trình k t l ng nhanh hơn trong giai ño n lên men ph nên s n ph m thu ñư c có ñ trong tương ñ i t t. 3.6 nh hư ng các ch ph m enzyme ñ n giá tr c m quan c a s n ph m B ng 6. Giá tr c m quan v tr ng thái và màu s c c a s n ph m M u Tr ng thái Màu s c DC 1,45a 3,35a A 2,2b 3,5a A-P 3,7c 4,35b 5 4 ði m c m quan 3 Tr ng thái 2 Màu s c 1 0 DC A A-P M u Hình 6. nh hư ng c a vi c b sung các Hình 7. S n ph m rư u vang mít ch ph m enzyme ñ n giá tr c m quan c a s n ph m C m quan v tr ng thái và màu s c c a thành ph m cũng cho ta th y m u A-P là d ñư c ch p nh n nh t v i s ñi m c m quan khá cao: 3,7 v tr ng thái và 4,35 v màu s c b ng 14. K t lu n: chúng tôi quy t ñ nh ch n m u A-P làm thành ph m rư u vang mít và ti n hành ñi ñánh giá ch t lư ng. 3.7 K t qu ki m tra ch t lư ng s n ph m rư u 3.7.1 Ch t lư ng c m quan thành ph m Tr ng thái: trong, không có ch t lơ l ng. Màu s c: màu vàng trong, hoàn toàn ñ c trưng cho s n ph m. Mùi: có mùi thơm ñ c trưng c a nguyên li u và s n ph m lên men, không có mùi v l . V : chua, ng t hài hòa; v ñ ng nh ;. 32 Thoâng tin khoa hoïc ð i h c An Giang S 28, 12/2006
3.7.2 Thành ph n hóa h c c a s n ph m B ng 7. K t qu phân tích thành ph n hóa h c trong rư u thành ph m Ch tiêu K t qu ð nh tính fufurol Không có Hàm lư ng ethanol quy v 20oC 11o Hàm lư ng acid toàn ph n, mg acid acetic 297 trong 1lít rư u 100o Hàm lư ng ester, mg etyl acetat trong 1lít 1144 rư u 100o Hàm lư ng ñư ng t ng (%) 8,34 4. K T LU N VÀ ð NGH 4.1 K t lu n Chúng tôi rút ra ñư c các k t lu n sau: -Pha loãng v i t l mít/nư c = 1/4 v n gi ñư c mùi v ñ c trưng cho s n ph m. -Các ñi u ki n thích h p cho giai ño n ñư ng hóa là nhi t ñ 60oC; pH = 4,5; n ng ñ enzyme 0,2%; th c hi n trong th i gian 2 gi . ð ng th i b sung thêm enzyme pectinasse v i n ng ñ 0,04%. -Mít sau ñư ng hóa xong ph i ti n hành thanh trùng ch ng oxy hoá và t p nhi m ngay b ng cách b sung NaHSO3, càng nhanh càng t t ñ tránh nư c qu b oxy hoá làm s m màu s n ph m và ñ tiêu di t vi sinh v t. -Th i gian k t thúc quá trình lên men là 7 ngày và hàm lư ng rư u ñ t ñư c là 11o. 4.2 ð ngh -Nghiên c u vi c b sung ch ph m enzyme amylase t các ngu n khác nhau: m m thóc malt, n m m c và vi khu n. -Kh o sát t l b sung enzyme pectinase nh hư ng ñ n ñ trong c a s n ph m.. -Nghiên c u các bi n ñ i trong quá trình b o qu n s n ph m. TÀI LI U THAM KH O Bùi Ái. 2003. Công ngh lên men ng d ng trong công nhg th c ph m. TP H Chí Minh: NXB ð i H c Kĩ Thu t TP H Chí Minh. Bùi Th Huỳnh Hoa. 2001. Bài gi ng công ngh s n xu t rư u bia - nư c gi i khát. TP C n Thơ: Trư ng ð i H c C n Thơ. Lê Th Thanh. 2000. Công ngh vi sinh. TP H Chí Minh: NXB Giáo D c. Lê Thanh Mai. 2005. Các phương pháp phân tích ngành công ngh lên men. Hà N i: NXB Khoa H c và Kĩ Thu t Hà N i. Lương ð c Ph m. 2004. Công ngh vi sinh v t. Hà N i: NXB Nông Nghi p Hà N i. Lê Ng c Tú. 2000. Hóa sinh công nghi p. Hà N i: NXB Khoa H c và Kĩ Thu t Hà N i. Nguy n ð c Lư ng. 2002. Công ngh vi sinh ( t p 2) – Vi sinh v t h c công nghi p. TP H Chí Minh: NXB ð i H c Qu c Gia TP H Chí Minh. Nguy n ð c Lư ng. 2000. Công ngh vi sinh ( t p 3) – Th c ph m lên men truy n th ng. TP H Chí Minh: NXB ð i H c Qu c Gia TP H Chí Minh. 33 Thoâng tin khoa hoïc ð i h c An Giang S 28, 12/2006