SỰ HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI MÙI VỊ

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:27

Thêm vào BST

Báo xấu

111
lượt xem 31
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mùi th m c ơ ủa chè được tạo thành do nhiều chất dễ bay hơi có trong chè. Sự hình thành của các chất dễ bay hơi xẩy ra ngay trong quá trình sinh trưởng và phát triển của cây chè và xẩy ra trong quá trình chế biến.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: SỰ HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI MÙI VỊ

SỰ HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI MÙI THƠM TRONG CHÈ Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS.Nguyễn Thị Minh Tú Học viên thực hiện : Trần Văn Hùng Đào Anh Hoàng
Mùi thơm của chè được tạo thành do nhiều chất dễ bay hơi có trong chè. Sự hình thành của các chất dễ bay hơi xẩy ra ngay trong quá trình sinh trưởng và phát triển của cây chè và xẩy ra trong quá trình chế biến.
Mùi thơm của chè có thể do những nguồn chủ yếu sau đây:  Chất bay hơi có sẵn trong chè tươi  Các chất có mùi thơm do quá trình chuyển hoá Catechin và Amino axit  Các chất có mùi thơm do quá trình caramen hoá dưới tác dụng của nhiệt  Các chất có mùi thơm do tác động qua lại giữa đường và axit amin
1. Các chất dễ bay hơi trong chè tươi Hàm lượng chất dễ bay hơi trong chè tươi rất ít. Các chất này có thể được tách ra bằng phương pháp chưng cất theo hơi nước hoặc bằng các dung môi thích h ợp. Theo tài liệu của các nhà nghiên cứu Nhật bản, trong chè tươi chất dễ bay hơi chiếm khoảng 0.02% Thành phần chất dễ bay hơi trong chè tươi rất ph ức tạp, sơ bộ có thể phân chia thành 6 nhóm chủ yếu sau đây:  Nhóm axit  Nhóm adehit  Nhóm xeton  Nhóm rượu, nhóm phenol  Nhóm các ester phức tạp  Nhóm các chất terpen
1.1. Các chất dễ bay hơi trong chè tươi  L. G. Kharebava đã dùng phương pháp sắc ký khí để nghiên cứu chất dễ bay hơi trong các phần khác nhau của đọt chè đã nhận thấy trong búp, lá 1, lá 2, lá 3 và cẫng đều có chấngố lượng các cấu tử dễ bay hơi gần giống nhau nhưng khác nhau về tỷ lệ của các chất này  L. G. Kharebava đã xác định rằng trong lá chè tươi có chứa rượu hexilic, rượu lá cây, khi hàm lượng của chúng tăng lên sẽ là chất lượng chè giảm, còn những chất như rượu benzilc, linalool, metilxalixilat thì khi tăng lên sẽ làm chất lượng của chè tăng lên. Trong lá chè tươi tổng lượng chất dễ bay hơi khoảng 0,29% chất khô.
1.1.1. Một số cấu tử có mùi hăng xanh trong lá chè t ươi  Lá chè tươi thường thấy có mùi hăng xanh rất mạnh  Mùi khó chịu này một mặt do clorofil gây ra đồng th ời còn do các ch ất khác, đặc biệt là các rượu và aldehyt có 6 các bon trong thành ph ần chất dễ bay hơi của chè tươi. Các rượu và aldehyt có 6 các bon phổ biến trong lá chè tươi là β,δ hexenol- C6H11OH, Hexanol- C6H13OH và α - β Hexenal- C6 H10 O. Hàm lượng của chúng trong thành phần chất dễ bay hơi của chè tươi khá lớn. Hỗn hợp của ba chất (β,δ hexenol, n- hexanol và β,δ hexenal) là nguyên nhân gây ra mùi hăng xanh của chè tươi. Hàm lượng của ba nhóm chất này tăng lên khi lá chè càng trưởng thành do đó lá chè càng già thì mùi hăng xanh càng nhi ều. Trong chè tươi hàm lượng của các chất hăng xanh lớn nhưng trong chè thành phẩm, hàm lượng của chúng còn không đáng kể
1.1.2. Các chất chứa lưu huỳnh  Các nhà nghiên cứu đã phát hiện trong thành ph ần các chất dễ bay hơi được chưng cất bằng hơi nước từ lá chè có mặt một số hợp chất chứa lưu huỳnh như metyl mercaptan và một số chất khác.  Hỗn hợp các chất dễ bay hơi có chứa lưu huỳnh có điểm sôi từ 1020C đến 1120C. Các chất này khi để ngoài không khí đã bị oxy hoá thành các chất có mầu nâu thẫm và chuyển dần thành mầu nâu đen. Trong quá trình phân giải, các chất chứa lưu huỳnh bị biến thành H2S. Bằng cách định lượng hydrro sulfua (H2S) người ta đã xác định được hàm lượng các chất bay hơi có chứa lưu huỳnh trong chè
 Hàm lượng lưu huỳnh trong chè tưoi từ 18 đến 52 mg% chất khô.  Các chất bay hơi có chứa lưu huỳnh thường ảnh h ưởng xấu tới mùi thơm của chè vì thế chè có chất lượng càng cao, hàm lượng các chất chứa lưu huỳnh càng th ấp và ngựoc lại, chè có chất lượng thấp có nhiều chất chứa lưu huỳnh. Thí dụ :  Chè sản phẩm loại thượng hạng có chứa 22,1 mg% chất khô  Chè sản phẩm loại hai có chứa 30,1 mg% chất khô  Chè sản phẩm loại ba có chứa 87,5 mg% chất khô
2. Các chất dễ bay hơi tạo ra mùi thơm trong chè sản phẩm  Các chất tạo mùi thơm trong chè sản phẩm Sự hình thành các aldehyt trong qúa trình ch ế biến - Các aldehyt trong lá chè có thể chia làm 2 nhóm:  Nhóm thứ nhất thuộc các chất tự nó đã có mùi thơm dễ chịu và trực tiếp tham gia vào việc hình thành chất thơm của chè  Nhóm thứ 2 ban đầu không có mùi thơm nhưng có khả năng tham gia vào các các phản ứng tổng hợp các chất có mùi thơm.
 Theo N. I. Scobeleva đã nghiên cứu các aldehyt trong chè và phân chia chúng thành aldehyt dễ bay hơi và aldehyt thơm. Aldehyt dễ bay hơi là axetaldehyt và fucfurol, sau khi héo xuất hiện aldehyt izomaslian .v.v..  Các aldehyt có mùi thơm như: vanilin, n- oxybenzalđehyt , Aldehyt Sirenhevuwi và koritrnevuwi. N. I. Scobeleva cũng đã nhận thấy trong cẫng chè non có chứa rất nhiều aldehyt thơm và do đó nó được coi là một yếu tố mang lại mùi thơm dễ chịu cho chè sản phẩm.
N. I. Scobeleva đã định lượng các aldehyt trong đọt chè tươi và thấy rằng hàm lượng của vanilin là 2mg còn n- oxybenzandehyt là 7 mg/100 gam chất khô. Hàm lượng của 2 aldehyt này rất lớn trong búp, còn trong lá hàm lượng của chúng giảm đi. Tuy nhiên trong cẫng chè hàm lượng của chúng lại tăng lên. Trong quá trình chế biến hàm lượng vanilin, n- oxybenzalđehyt biến đổi khá nhiều. Trong quá trình héo hàm lượng của chúng tăng lên và đạt cực đại trong quá trình phá vỡ tế bào và lên men. Sau khi sấy, hàm lượng của chúng còn lại không nhiều
Thực ra các aldehyt có sẵn trong chè không thực sự giữ vai trò quan trọng trong việc tạo ra mùi thơm của chè sản phẩm. Người ta đặc biệt chú ý tới những aldehyt được hình thành do phản ứng giữa axit amin với các catechin và coi đây là qúa trình cơ bản để tạo ra các aldehyt có mùi thơm đặc trựng cho chè. Sơ đồ phản ứng như sau:
S¬ ® ph¶n øng gi ÷a Catechi n vµ A xi tami n å O OH HO O O2 R B OH B O Men A C OH OH OH H RCHNH2COOH (axi t ami n) OH N H3 OH OH R B NH2 R B OH H2 O OH OH RC HNH C OOH RCH NH CO O H R'CHO (al dehyt ® î c t¹ o ra) - -H2O OH O R B N = CH R B O R' OH OH R CHN H COO H RC HNH C OOH CO 2 R'CHNH2COOH (A xi t ami n) OH O R R B B N - C H - CO O H N - CH - CO O H R' R' OH OH R CH NH CO OH RC H NHC OO H
 Từ sơ đồ phản ứng chúng ta thấy rằng dưới sự xúc tác của men hoặc tác động của nhiệt độ cao mà catechin đã bị oxy hoá để biến thành quinon. Các chất quinon tiếp tục tham gia quá trình oxy hoá các axit amin.  Trong suốt quá trình, các axit amin lần lượt bị đề amin hoá và đề cacbxxyl hoá để tạo ra các aldehyt. Hàm lượng từng aldehyt được tạo ra tuỳ thuộc vào hàm lượng của từng axit amin trong chè, Mỗi aldehyt có mùi thơm đặc trưng khác nhau tuỳ thuộc vào bản chất axit amin ban đầu.
Phản ứng giữa catechin và axit amin Mùi đặc trưng Glicocol Không mùi Mùi hoa hồng Phenylalanin Mùi hoa tươi Alanin Catechin + Mùi hoa tươi Axit glutamic Mùi hoa tươi Valin Mùi khó chịu Triptophan
 Mùi thơm của chè xanh sản phẩm chủ yếu do các chất sau đây tạo thành:  Benzylic (C6H5CH2OH)  Benzyl methylic (C6H3CH2CH2OH)  Geraniol, Linalool và các este của chúng với Axit Carpoic Ngoài ra còn có Benzaldehyt và các loại Aldehit khác.  Geraniol, Linaliol, Citronellol và các este của chúng có hương thơm dễ chịu của hoa tươi, có thể coi như thuộc họ Olefinic Terpeuenes.
3. Các chất dễ bay hơi tạo ra mùi thơm trong chè đen  Mùi thơm đặc trưng của chè đen được hình thành từ rất nhiều cấu tử dễ bay hơi có trong chè  V.T Goghia (1963) đã nghiên cứu hàm lượng chất dễ bay hơi của chè trong quá trình chế biến và số liệu được trình bày ở bảng sau: Hàm lượng chất dễ bay hơi trong chè ở một số giai đoạn chế biến Hàm lượng theo % CK Giai đoạn chế biến Số liệu năm 1960 Số liệu năm 1961 Nguyên liệu tươi 0.007 0.009 Sau khi héo 0.015 0.010 Sau khi lên men 0.036 0.027 Sau khi sấy (bán thành phẩm) 0.025 0.024 Bán thành phẩm được bảo quản được 6 - 0.015 tháng
 V.T Goghia (1963) cũng đã nghiên cứu một số tính chất hoá học của các chất dễ bay hơi trong chè ở các giai đoạn chế biến và bảo quản như sau: Một số tính chất hoá học của chất dễ bay hơi trong chè Chỉ số axit Chỉ số este Chỉ số xà phòng hoá Giai đoạn chế biến 1960 1961 1960 1961 1960 1961 Nguyên liệu tươi 1.2 2.5 21.0 38.0 22.0 40.5 Sau khi héo 2.6 3.1 77.4 73.0 80.0 75.1 Sau khi lên men 3.3 4.4 99.1 80.0 102.4 84.4 Sau khi sấy (bán thành phẩm) 6.2 6.7 21.3 39.5 27.5 46.2 Bán thành phẩm được bảo quản được 6 - 6.5 - 29.1 - 35.6 tháng
Sự hình thành chất thơm trong chè đen Chất thơm được hình thành do phản ứng giữa orthoquinon và amino axit  Chất thơm trong chè đen do sự kết hợp giữa sản ph ẩm oxy hoá của catechin và amino axit tạo ra.  Trong quá trình chế biến chè đen, khi tế bào của lá bị phá vỡ, men và các chất hoà tan (trong đó có catechin) tiếp xúc với nhau và nhờ có oxy trong không khí thâm nh ập vào mà quá trình oxy hoá được xẩy ra. Trước hết các ch ất catechin bị oxy hoá thành orthoquinon, orthoquinon là chất có hoạt tính oxy hoá mạnh nên có kh ả năng oxy hoá các chất khác, lúc đó các amino axit có trong chè sẽ tác dụng với các dạng quinon của catechin để tạo ra những aldehit có mùi thơm theo phản ứng: ½ O2 RCHNH2COOH RCHO + CO2+ NH3 Orthoquinon
Chất thơm được hình thành do quá trình caramen hoá Chất thơm của chè còn được hình thành trong quá trình làm khô khi sấy hoặc sao chè. Trong quá trình sấy ho ặc sao khô chè, các chất đường hoà tan dưới tác dụng của nhi ệt độ cao đễ dàng bị caramen hoá ở mức độ khác nhau và tạo thành các chất caramen có mùi và vị rất tốt mà ng ười ta thường gọi là mùi thơm cốm.. Quá trình caramen hoá xẩy ra theo phản ứng tổng quát như sau: to cao Đường Caramenlal,Caramenlyl, Caramenlen Caramen hoá Ví dụ : Ta thường gặp các chất phurphural có mùi th ơm ng ọt HC CH HC C CHO O