Sự khác nhau trong ẩm thực vùng miền Ý
Thói quen ăn uống, xu hướng ẩm thực ở nước Ý có sự khác biệt tương
đối giữa các vùng miền. Chúng ta hãy cùng amthuc365 du lịch ẩm thực
một chuyến chạy dọc nước ý nha!
Miền Bắc nước Ý
Tám tỉnh nằm trong khu vực gọi chung là miền bắc Ý tự hào là nơi có mức
sống cao nhất cả nước với chế độ ăn uống giàu chất bổ dưỡng kể cả về sự
phong phú và đa dạng. Cả một vùng đồng bằng rộng lớn trải dọc sông Po và
những nhánh sông ngòi nhỏ từ khu vực Piedmont đến vùng ven biển bắc Địa
Trung Hải phát triển nhanh chóng với các sản phẩm như ngũ cốc, ngô, gạo,
trái cây, chăn nuôi và sữa. Những vườn nho nằm trên sườn núi dọc theo
vòng cung lớn của dãy Alps và Apennines là nguồn nguyên liệu tuyệt hảo
cho các loại rượu vang thượng hạng mang nhãn hiệu Ý.
Sự đa dạng của thổ ngữ địa phương hoặc trong một số trường hợp ngôn ngữ
chính thức là khác biệt với tiếng Ý (tiếng Pháp được sử dụng tại thung lũng
Valle d’Aosta, tiếng Đức được sử dụng ở vùng Alto Adige) chính là những
bằng chứng cho sự không thống nhất trong lịch sử của các vùng miền Bắc Ý.
Ảnh hướng của Pháp được thể hiện trong phong cách ẩm thực của người
vùng Piedmont, Liguria, Lombardia và vùng Tây Bắc Emilia, hương vị của
Áo-Hungary vẫn còn phảng phất trong các món của vùng đông bắc Tre
Venezie (bao gồm các tỉnh Veneto, Friuli- Venezia Giulia và Trentino – Alto
Adige). Tuy nhiên, khẩu vị địa phương chi phối trê toàn vùng lãnh thổ rộng
lớn này, nơi đây phong tục ẩm thực khác nhau một cách thú vị từ tỉnh này
sang tỉnh khác, từ thành phố này đến thành phố khác.
Ngoài ra, có thể nhận xét chung về ẩm thực miền Bắc. Thịt chiếm ưu thế so
với các loại hải sản ở hầu hết các địa phương sử dụng bơ và mỡ như là các
chất béo truyền thống. Những trường hợp ngoại lệ phải kể đến vùng Liguria,
với chế độ ăn uống kiểu mẫu của vùng Địa Trung Hải, và vùng ven biển Địa
Trung Hải nơi có hải sản và dầu olive chiếm ưu thế. Ở hầu hết các vùng nằm
sâu trong đất liền, chế độ ăn uống có dựa vào sự pha trộn bổ ích giữa ngũ
cốc, rau đậu, phomat, cá hộp và các loại rau, nấm và thảo mộc theo mùa.
Mì ống, gạo, bột bắp và bánh bột hấp dưới dạng này hay dạng khác luôn
hiện diện trong chế độ ăn uống của mỗi vùng, mặc dù sở thích của mỗi địa
phương cho thấy có những sự tương phản. Mì ống tươi, thường làm với
trứng, chiếm ưu thế ở các vùng miền nam sông Po như Piedmont, Liguria
nhất là ở Emilia – Romagna. Gạo chiếm ưu thế ở những vùng đồng bằng
Lombardia và Piedmont, thường được nấu dưới dạng cơm Risotto, còn ở
Veneto gạo thường được ninh nhỏ lửa cùng với nước hầm xương trong các
món ăn đầy hương vị từ cơm Risotto đến các món súp đặc.
Cháo đặc Polenta, được làm từ bột bắp ngô hoặc bột kiều mạch hoặc bột hạt
dẻ, là loại lương thực chủ yếu của người dân miền Bắc nước Ý trong suốt
nhiều năm, polenta được nấu như một món cháo đặc sệt hoặc đặc quánh ăn
với phô-mai hoặc nước xốt, hoặc xắt thành lát đem chiên hay nướng rồi ăn
kèm với các món thịt. Thủ phủ của món polenta nay là vùng Tre Venezia và
vùng đồng bằng Lombardia và Piedmont nằm dọc hai bên sườn núi Alpine.
Món bánh hấp Gnocchi lại thường được làm bằng bột khoai tây, hoặc có thể
làm bằng dạng bột thô hoặc phô mai ricotta với rau
xanh.
Món súp có thể được làm với mì ống, gạo, polenta, gnocchi, bánh mì, rau,
đậu, các loại thịt hoặc hải sản. Ví dụ nổi bật của các loại súp minestra ở
miền Bắc được làm bằng mì sợi nhỏ, mì hạt và đậu hạt ở vùng Veneto và
Friuli, còn món súp cá thì ở vùng Liguria và vùng ven bờ biển Adriatic. Món
dạ dày bò busecca thì ở Milan còn món súp mì thơm ngon thì phải kể đến
món súp có mì nổi trên mặt nước hầm xương của vùng Emilia-Romagna.
Một món thịt được ưa chuộng ở hầu khắp các tỉnh miền Bắc chính là món
luộc hỗn hợp bollito misto. Món đặc sản này là sự pha trộn giữa xúc xích bò,
bê, heo và thịt gia cầm trong khi nước xốt ăn kèm với món này có thể dùng
xốt xanh làm từ ngò tây đến xốt đỏ bagnetross làm từ cà chua vùng
Piedmont. Món tủy bò hạt tiêu pearà là đặc sản của Verona còn mứt trái cây
và mù tạt mostarda thì của Cremona. Món nướng hỗn hợp misto fritto cũng
được ưa chuộng ở hầu hết các vùng miền, mặc dù các thành phần gồm thịt
chiên, phô mai, rau, hoa quả và bột làm mì thì được gia giảm khác nhau giữa
các địa phương.
Thịt heo đóng một vai trò quan trọng trong các món thịt xông muối, nổi
tiếng về chất lượng có Prosciutto của vùng Parma và San Daniele, món thịt
xông muối này được đánh giá là ngon và vừa ăn nhờ vào hương vị đậm đà,
thớ thịt mềm và mịn do được trải qua một khoảng thời gian bảo quản cả
năm trời hoặc hơn thế nữa. Cao cấp hơn trong dòng salami làm từ thịt heo
còn có món Bresaola của thung lũng Valtellina vùng Lombardia làm từ thịt
bò, tương tự thịt dê, ngỗng và sơn dương cũng được dùng làm món xúc xích
các loại. Miền Bắc Ý có thể gọi là một thiên đường cho những người yêu
thích phô-mai. Họ có thể bắt đầu thưởng thực từ phô-mai Parmigiano
Reggiano đến Grana Padano, đây là hai loại phô-mai chủ đạo trong sản
lượng quốc gia, tiếp theo là phô-mai Gorgonzola có vân xanh, phô-mai béo
Fontina, phô-mai có vị nồng Asiago và cả một đội ngũ đa dạng các loại phô-
mai loại nhẹ, nhiều kem, phô-mai ăn liền, phô-mai khô chủ yếu làm từ sữa
bò hoặc sữa cừu và sữa dê.
Miền Trung nước Ý
Các chế độ ăn uống ở cả sáu vùng đều tuân thủ theo các tiêu chuẩn của vùng
Địa Trung Hải là dựa vào dầu Olive, ngũ cốc và các sản phẩm theo mùa.
Nhưng phong cách nấu ăn thì lại khác nhau rõ rệt trong sự phân chia lãnh
thổ thành vùng đất của từng dân tộc bởi dãy núi Apennine, mà được xem là
xương sống khổng lồ của bán đảo này. Những kiểu mẫu mang tính lịch sử
này vẫ còn phản ảnh trong chế độ ăn uống của khu vực. Là thủ đô của quốc
gia, Rome đóng vai trò như trung gian giữa miền bắc và miền nam qua các
món cay nồng. Người Marche chia sẻ công thức nấu ăn với các vùng láng
giềng ở miền trung, như Emilia-Romagna cho đến miền bắc. Toscana và
Umbria có khẩu vị khá giống nhau, cho dù các đầu bếp ở khu vực trung tâm
luôn thích duy trì cách nấu truyền thống của địa phương họ
Các loại hạt cổ xưa được gọi là farro, tiền thân của loại lúa mì cứng mà ngày
nay vẫn còn được sử dụng trong việc chế biến súp. Cho đến những năm gần
đây, các hạt dẻ là thành phần chủ yếu hàng đầu của chế độ ăn uống ở miền
núi dãy Apennine. Ăn nướng hay luộc, hạt dẻ cũng đều được sấy khô và
nghiền thành bột để làm món polenta, súp, bánh mì cắt lát, bánh ngọt nướng
khuôn (cake) và các loại bánh quy. Chúng thậm chí còn được sử dụng cho
thịt heo lát mỏng. Ngày nay, tất nhiên, lúa mì là nguyên liệu chính của mì
ống và hầu hết các loại bánh mì, kể cả các ổ bánh mì độc đáo không nêm