Tài liệu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN - Phần 2

Chia sẻ: Doc Tai | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:18

Thêm vào BST

Báo xấu

152
lượt xem 42
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

III. Kỹ thuật trồng và quản lý nương chè . Đặc tính Chè là loại cây ưa nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp từ 151530° 30°C, lượng mưa thích hợp từ 1.500ữ2.000 mm/ năm. 1.500ữ nă . Điều kiện sinh trưởng + Độ PH = 5 - 6 + Đất đai tơi xốp, lớp đất màu càng dày càng tốt + Hàm lượng nước trong chè 70 - 85%, do vậy phải có biện pháp để chống hạn và giữ nước cho chè, thiếu nước giữ cây chè kém phát triển và có thể bị chết. 1. Gi?ng chố, và cõy...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tài liệu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN - Phần 2

III. III. Kü thuËt trång vµ qu¶n lý n¬ng chÌ . §Æc tÝnh ChÌ lµ lo¹i c©y a nãng Èm, nhiÖt ®é thÝch hîp tõ 15- 30°C, lîng ma thÝch hîp tõ 1.500÷2.000 mm/ n¨m. . §iÒu kiÖn sinh trëng + §é PH = 5 - 6 PH + §Êt ®ai t¬i xèp, líp ®Êt mµu cµng dµy cµng tèt + Hµm lîng níc trong chÌ 70 - 85%, do vËy ph¶i cã Hµm 85%, biÖn biÖn ph¸p ®Ó chèng h¹n vµ gi÷ níc cho chÌ, thiÕu níc níc c©y c©y chÌ kÐm ph¸t triÓn vµ cã thÓ bÞ chÕt.
1. Giống chè, và cây chè giâm cành 1.1. Giống chè - ChÌ shan: Vïng thîng du, cao nguyªn.
Thµnh Thµnh phÇn ho¸ häc cña l¸ chÌ. 1.Níc. - ChiÕm 75-82% khèi lîng l¸ chÌ. - §é Èm l¸ chÌ thay ®æi phô thuéc vµo: + §é non giµ: non ®é Èm cao,giµ ®é Èm thÊp. + Thêi ®iÓm h¸i trong ngµy : S¸ng > chiÒu > tra. + Theo thêi vô h¸i: xu©n , h¹ ,thu. + Thêi tiÕt: Ma > N¾ng.(kh«ng nªn h¸i chÌ vµo lóc Thêi ma ma vµ s¬ng mï) + C¸c gièng chÌ kh¸c nhau cã hµm lîng níc kh¸c C¸c nhau. nhau.
2.ChÊt 2.ChÊt kh«. - ChiÕm 22-25%khèi lîng l¸ chÌ,gåm: + ChÊt kh«ng tan trong níc + ChÊt tan trong níc - Trong l¸ chÌ ,chÊt tan chiÕm 37-43% chÊt kh«.
3. Polyphenol. - ChiÕm 28-37% chÊt kh«. Nã quyÕt ®Þnh tÝnh chÊt vµ chÊt lîng cña chÌ t¬i vµ s¶n phÈm. - Polyphenol t¹o mµu ,mïi ,vÞ cho chÌ. - Polyphenol cã vÞ ch¸t-®¾ng,díi t¸c dông cña men cã trong níc bät t¹o ch¸t cã vÞ ngät. - Hµm lîng polyphenol trong chÌ phô thuéc vµo:
+ Gièng chÌ: c¸c gièng chÌ kh¸c nhau Gièng Gièng Hµm lîng polyphenol Shan 32,09% Manipu 37,72% Assan 39,89% Trung du 38,91% + §é non giµ: ChÌ cµng non hµm lîng tanin cµng cao. non VÞ VÞ trÝ Hµm lîng tanin/tæng lîng(%) T«m 39,9 L¸ 1 36,8 L¸ 2 36,1 L¸ 3 31,25
+ Møc ®é chiÕu s¸ng: Cêng ®é chiÕu s¸ng cµng m¹nh th× hµm lîng tanin cµng t¨ng.  §Ó ®iÒu chØnh hµm lîng tanin, ngêi ta ®iÒu chØnh cêng ®é chiÕu s¸ng b»ng c¸ch: Trång c©y bãng m¸t. Che phñ b»ng vËt liÖu.
Phô Phô thuéc cêng ®é chiÕu s¸ng trong ngµy vµ  trong trong n¨m: Hµm Hµm lîng Hµm Hµm lîng tanin tanin tanin tanin Xu©n h¹ thu 6h 12h 14h 18h Trong ngµy Trong n¨m
4. 4. Pectin. - ChiÕm 2-4% chÊt kh«. - Hoµ tan trong níc cã vÞ ngät dÞu. - Tan trong níc lµm ®é nhít dung dÞch chÌ t¨ng  ng s¸nh  chÊt lîng tèt. s¸nh - Khi bÞ hydrat hãa  chÊt keo dÝnh  t¹o ra sîi Khi chÊt t¹o chÌ, chÌ, viªn chÌ trë lªn chÆt .
- Hµm lîng pectin thay ®æi theo: + Gièng chÌ + ĐiÒu kiÖn khÝ hËu + Đé non giµ lá chè. lá non vÞ trÝ Hµm Hµm lîng pectin T«m 4,37% L¸ 1 4,37% L¸ 2 3,53%
5. 5. ChÊt x¬ (xenlulo) - ChiÕm 16-18% chÊt kh«. - §Æc ®iÓm : + Kh«ng tan Kh«ng + Trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn: ChÊt x¬ kh«ng biÕn Trong nh ®æi. ®æi.  Dùa vµo hµm lîng chÊt x¬ trong s¶n phÈm ngêi Dùa ta x¸c ®Þnh ®îc chÌ s¶n xuÊt tõ l¸ chÌ non hay l¸ giµ. giµ.
6. Protein - ChiÕm 20 ÷ 28% chÊt kh«. ChiÕm - Kh«ng tiªu hãa ®îc, vÒ c¬ b¶n kh«ng hßa tan. - Vai trß cña protein: proteaza proteaza + Protein axit amin . + Protein + polyphenol Protein Ngng tô kh«ng tan (g©y (g©y tæn thÊt tanin chÌ)
- Hµm lîng protein phô thuéc: Hµm +Thêi +Thêi vô + ĐiÒu kiÖn thæ nhìng + Độ non vµ giµ . Độ + Giống chè Giống Gièng Gièng chÌ Hµm lîng protein(%) 27,62 Ên § é ViÖt Nam 25,63 Trung Quèc 28,25
7. 7. ChÊt tro. - Lµ lîng chÊt cßn l¹i sau khi ®èt ch¸y hoµn toµn Lµ trong ®iÒu kiÖn tiªu chuÈn ®Õn khèi lîng kh«ng ®æi t = 550 ± 25°C. 550 - Lµ nh÷ng chÊt kho¸ng tÝch tô trong thêi kú sinh ng trëng trëng cña c©y, chiÕm 4-8% chÊt kh«. - L¸ chÌ cµng non  hµm lîng chÊt tro thÊp. L¸ - Trong chÕ biÕn chÊt tro kh«ng bÞ mÊt ®i.dùa vµo Trong tÝnh tÝnh chÊt nµy ngêi ta x¸c ®Þnh chÊt lîng s¶n phÈm.
8. 8. Alkaloit. - Gåm cafein, teobromin, teofilin. - Cafein: chiÕm 2-4 % chÊt kh« trong l¸ chÌ. + KÝch thÝch thÇn kinh trung ¬ng  g©y nghiÖn. KÝch g©y + VÞ ®¾ng VÞ + Cafein + tanin  tanat cafein. Cafein - Teobromin, teofilin: KÝch thÝch hÖ thÇn kinh bµi Teobromin, tiÕt tiÕt t¨ng cêng bµi tiÕt chÊt ®éc.
9. 9. Men trong chÌ. 3.9.1 Men Oxy hãa. (oxydaza) - Polyphenoloxydaza (PPO) : Xóc t¸c qu¸ tr×nh OXH tanin nh bëi 0₂ kh«ng khÝ bëi Tanin + 0₂  ChÊt mÇu,mïi,vÞ.  Ph¶n øng mong muèn . - Peroxydaza(PE): Oxyhãa tanin bëi H₂0₂ Tanin + H₂0₂  ChÊt kh«ng mµu,vÞ kÐm ₂0₂  Ph¶n øng kh«ng mong muèn . 3.9.2 Men thuû ph©n - proteaza : protein + H₂0  axÝt amin. - amylaza : Tinh bét + H₂0  ®êng. amylaza - pectinaza : pectin + H₂0  axÝt polygalacturonic + rîu pectinaza axÝt metylic. metylic.