zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Khoa Học Tự Nhiên

Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - BÀI 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ TRONG

Chia sẻ: Nguyen Nhi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:6

Báo xấu

371
lượt xem 142
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM: Giúp sinh viên tìm hiểu và thực hành quy trình chế biến sản phẩm nước quả trong từ dứa. Các quá trình có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm là quá trình ép, lọc và quá trình ổn định độ trong. I

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - BÀI 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ TRONG

Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 BAØI 5: COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN NÖÔÙC QUAÛ TRONG Trang 1 http://www.ebook.edu.vn
Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 I. MUÏC ÑÍCH THÍ NGHIEÄM: Giuùp sinh vieân tìm hieåu vaø thöïc haønh quy trình cheá bieán saûn phaåm nöôùc quaû trong töø döùa. Caùc quaù trình coù aûnh höôûng lôùn ñeán chaát löôïng saûn phaåm laø quaù trình eùp, loïc vaø quaù trình oån ñònh ñoä trong. II. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ: Döùa 1. Quy trình coâng ngheä: Quaû hö Choïn löïa Nöôùc thaûi Röûa Nöôù Voû Goït voû Nghieàn xeù 1h UÛ Pectinas t0 Baõ eùp EÙp Baõ Loïc thoâ 800C Boät trôï loïc Gia nhieät 5 phuùt Loïc tinh Baõ Ñöôøng, Phoái troän acid citric Saûn Chai Roùt chai Baøi khí Laøm nguoäi 900C Naép Ñoùng naép Thanh truøng 20 phuùt Trang 2 http://www.ebook.edu.vn
Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 2. Chuaån bò nguyeân vaät lieäu: Döùa: 2 quaû (≈1500g) Nöôùc: 100ml Ñöôøng: 5.5g Acid citric: 2g Kali sorbate: 0.2g Boät trôï loïc: Na2CO3 3. Tính toaùn: 3.1 Caân baèng vaät chaát: Caùc kí hieäu: GV khoái löôïng cuûa nguyeân lieäu ñaàu vaøo cuûa töøng quaù trình (g) GR khoái löôïng cuûa saûn phaåm ñaàu vaøo cuûa töøng quaù trình (g) T tæ leä toån thaát cuûa moãi quaù trình (%) Quaù trình röûa(1) • GV,1 = 1500 (g) Toån thaát = 0,4% GR,1= 1500 – 1500*0,004 = 1494 (g) Quaù trình caét cuoáng, goït voû (2) • GV,2= 1494 (g) GR,2= 1210 (g) => Toån thaát = 19% Quaù trình nghieàn xeù(3) • GV,3 = 1210 (g) Toån thaát: T4= 0,5% GR,3 = 1210 - 0,005*1210 = 1203,95 (g) Quaù trình uû (4) • GV,nöôùc quaû = 1203,95 (g) GV,pectinaseû = 6,02 (g) => GV,4û = 1203,95 + 6,02 = 1209,97 (g) Toån thaát: T4= 0% GR,4 = 1209,97 (g) Quaù trình loïc thoâ vaø eùp (5) • Trang 3 http://www.ebook.edu.vn
Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 GV,5 = 1209,97 (g) GR,5 = 1050 (g) =>Toån thaát: T4= 13,22% Quaù trình loïc tinh (6) • GV,nöôùc quaû = 1050 (g) GV,boät trôï loïc = 5,3 (g) => GV,6 = 1050 + 5,3 = 1055,3 (g) GR,6 = 1025(g) => Toån thaát: T6= 2,87% Quaù trình phoái troän (7) • Naáu Siro: Khoái löôïng ñöôøng RE (daïng raén): GV, ñöôøng RE = 5,5 (g) Khoái löôïng Acid Citric: GV, citric= 2 (g) Khoái löôïng Kali sorbate: GV, kali sorbate = 0,2 (g) Khoái löôïng nöôùc : GV, nöôùc = 100 (g) Toång khoái löôïng nguyeân lieäu vaøo cuûa quaù trình naáu siro laø GV,siro= GV, ñöôøng + GV, citric + GV, kali sorbate + GV, nöôùc = 5,5 + 2 + 0,2 + 100 = 107,7 (g) GR,siro= 99 (g) Toån thaát: T7’= 8,08% Phoái troän: Khoái löôïng nöôùc quaû: GV, nöôùc quaû = 1025 (g) Toång khoái löôïng nguyeân lieäu vaøo cuûa quaù trình phoái troän laø GV,7= GR, siro + GV, nöôùc quaû = 1025 + 99 = 1124 (g) Toån thaát: T6= 0,5% GR,7= 1124 – 0,005*1124 = 1118,38 (g) Quaù trình roùt (8) • GV,8 = 1118,38 (g) Toån thaát: T8 = 1 % Trang 4 http://www.ebook.edu.vn
Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 GR,8 = GV,8 - GV,8 *0.01= 1107,1962 (g) Quaù trình Ñaàu vaøo (g) Ñaàu ra (g) Quaù trình röûa 1500 1494 Quaù trình goït voû 1494 1210 Quaù trình nghieàn xeù 1210 1203,95 Quaù trình uû 1209,97 1209,97 Quaù trình loïc thoâ 1209,97 1050 Quaù trình loïc tinh 1055,3 1025 Quaù trình phoái troän 1124 1118,38 Quaù trình roùt chai 1118,38 1107,1962 Baûng 1 : Toång keát caân baèng vaät chaát cuûa caùc quaù trình Tính chaát saûn phaåm Giaù trò Ñoä Bx 16,2 pH 4,6 Baûng 2 : Caùc tính chaát saûn phaåm nöôùc quaû trong döùa 3.2 Hieäu suaát quaù trình eùp: Nguyeân lieäu vaøo: 1500g Sau quaù trình eùp: 1050g Hieäu suaát eùp: (1050/1500)*100 = 70% Ta coù hieäu suaát eùp thaáp do trong quaù trình boû cuoáng, goït voû ta ñaõ goït boû maét neân löôïng thòt quaû bò maát nhieàu => hao huït cho quaù trình naøy nhieàu. III. NHAÄN XEÙT VAØ BAØN LUAÄN Trong quaù trình laøm thí nghieäm dieãn ra 2 thí nghieäm song song laø loïc tinh söû duïng boät trôï loïc coù gia nhieät vaø khoâng coù gia nhieät nhöng thí nghieäm cho quaù trình khoâng gia nhieät chæ laøm moät löôïng ít ñeå quan saùt neân khoâng baùo caùo trong baøi thí nghieäm naøy. Keát quaû nhaän ñöôïc: Khoâng gia nhieät: maøu ñaäm vaø coù 1 löôïng caën döôùi ñaùy ly Trang 5 http://www.ebook.edu.vn
Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 Coù gia nhieät: maøu vaøng ñeïp vaø khoâng coù caën Sôõ dó ta nhaän ñöôïc keát quaû nhö treân vì ñoái vôùi söû duïng boät trôï loïc khoâng gia nhieät thì löôïng caën trong nöôùc quaû coøn nhieàu chuùng coù theå ôû daïng hoøa tan hoaëc lô löûng vôùi daïng huyeàn phuø nhoû neân khi ta thanh truøng thì seõ xaûy ra quaù trình oxyhoùa vaø laøm nöôùc quaû bò laéng caën. ÔÛ thí nghieäm coù gia nhieät thì trong khi gia nhieät ñaõ xaûy ra quaù trình oxy hoùa xaûy ra coäng vôùi söï trôï giuùp cuûa boät trôï loïc seõ laøm keát laéng caùc haït huyeàn phuø vaø loïc deã daøng hôn neân nöôùc quaû trong hôn vaø coù maøu vaøng ñeïp. Sau 1 tuaàn: Nöôùc quaû trong 2 ly sau moät tuaàn theo doõi thì ñieàu ñaõ bò ñuïc trôû laïi vaø ñoái vôùi ly khoâng gia nhieät thì löôïng keát tuûa nhieàu hôn vaø ñoái vôùi ly gia nhieät thì xuaát hieän keát tuûa. - Nöôùc quaû bò ñuïc laø do nhöõng phaàn töû keo coøn laïi trong nöôùc quaû keát tuï vôùi nhau. Trong khi gheùp mí ta gheùp mí khoâng ñaûm baûo vaø löôïng vi sinh vaät cuõng coù theå laøm ñuïc nöôùc quaû. - Ñoàng thôøi trong quaù trình baûo quaûn ñeå theo doõi do ñeå nöôùc quaû ôû ngoaøi nhieät ñoä moâi tröôøng cao ñaõ kích thích quaù trình oxy hoùa vaø laøm nöôùc quaû bò laéng caën. - Hieän töôïng oxy hoùa xaûy ra deã daøng do quaù trình roùt nöôùc quaû vaøo ly ta ñaõ chöøa khoaûng caùch töø nöôùc quaû ñeán mieäng ly nhieàu => löôïng oxy trong ly nhieàu maø khoâng coù quaù trình baøi khí; Ñeå traùnh hieän töôïng ñuïc vaø keát tuûa ta coù theå laøm nhö sau: - Nöôùc quaû tröôùc khi loïc neân ñun noùng leân nhieät ñoä cao hôn caû nhieät ñoä thanh truøng, neáu khoâng khi thanh truøng protit tieáp tuïc bò ñoâng tuï vaø nöôùc quaû bò ñuïc. - Haïn cheá söï tieáp xuùc nöôùc quaû vôùi oxy baèng caùch baøi khí nöôùc quaû, vaø khi gheùp naép cho huùt chaân khoâng. - Baûo quaûn nöôùc quaû baèng khí trô - Thanh truøng nöôùc quaû ôû nhieät ñoä cao vaø thôøi gian ngaén Traùnh baûo quaûn nöôùc quaû ôû nhieät ñoä gaàn 00C. - Trang 6 http://www.ebook.edu.vn

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.