intTypePromotion=1
ADSENSE

Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - BÀI 7: CÔNG NGHỆ CÁ SỐT CÀ ĐÓNG HỘP

Chia sẻ: Nguyen Nhi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:13

354
lượt xem
157
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM: Giúp sinh viên làm quen với các công đoạn trong công nghệ sản xuất cá sốt cà đóng hộp. II. CƠ SỞ LÝ THUYẾT: 1. Tổng quan về cá: 1.1 Phân loại: • Phân loại theo đạm ( protid): Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các loại sau: - Cá có đạm cao: 300N (=20% protid) như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục… - Cá có đạm thấp:

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - BÀI 7: CÔNG NGHỆ CÁ SỐT CÀ ĐÓNG HỘP

  1. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 BAØI 7: COÂNG NGHEÄ CAÙ SOÁT CAØ ÑOÙNG HOÄP Trang 18 http://www.ebook.edu.vn
  2. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 I. MUÏC ÑÍCH THÍ NGHIEÄM: Giuùp sinh vieân laøm quen vôùi caùc coâng ñoaïn trong coâng ngheä saûn xuaát caù soát caø ñoùng hoäp. II. CÔ SÔÛ LYÙ THUYEÁT: 1. Toång quan veà caù: 1.1 Phaân loaïi: Phaân loaïi theo ñaïm ( protid): • Döïa vaøo haøm löôïng nitô cuûa caù vaø thôøi gian cheá bieán, ngöôøi ta chia thaønh caùc loaïi sau: - Caù coù ñaïm cao: >300N (>=20% protid) nhö: caù Côm Kieân Giang, caù Ve, caù Nuïc… - Caù coù ñaïm thaáp:
  3. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 1.3 Caùc bieán ñoåi cuûa caù: Caùc quaù trình soáng cuûa caù vaø caùc ñoäng vaät thuyû sinh khaùc ñeàu do caùc chaát mem ñieàu chænh. Chuùng laø loaïi ñoäng vaät maùu laïnh, töùc laø nhieät ñoä cuûa cô theå thay ñoåi thích öùng vôùi nhieät ñoä cuûa moâi tröôøng nöôùc. Caùc men trong caù hoaït ñoäng maïnh khoâng cao laém, neân khi caù ñöôïc ñaùnh leân bôø laøm cho nhieät ñoä thaân caù taêng leân daãn ñeán laøm taêng hoaït ñoäng cuûa caùc men vaø taïo ñieàu kieän cho vi sinh vaät phaù huyû thòt caù. • Nhöõng bieán ñoåi cuûa caù khi leân bôø (caù soáng): Caù ñöôïc giöõ laâu trong ñieàu kieän nhaân taïo nhö khi roäng ôû khoang taøu, trong caùc thieát bò roäng caù thì seõ bò tieâu hao. Haøm löôïng chaát beùo, protit bò giaûm, chaát löôïng keùm. Ngoaøi ra do thieáu thöùc aên, moûi meät veà sinh lyù, heä thaàn kinh trong maùu vaø trong moâ tích luyõ caùc chaát phaân huûy, caùc chaát höõu cô tham gia cho söï hoaït ñoäng bình thöôøng cuûa cô theå caù. Nhö phaân huûy glycogen vaø axit malic tích luõy trong maùu laøm öùc cheá thaàn kinh, laøm maát daàn khaû naêng tieâu thuï oxy, ñieàu ñoù daãn ñeán nguyeân nhaân laøm caù cheát ngaït. Axit tích luõy ngaøy caøng nhieàu vaø khueách taùn vaøo maùu ñoù laø nguyeân nhaân cô baûn laøm caù cheát nhanh. Neáu baét caù ra khoûi nöôùc thì mang caù laäp töùc chöùa ñaày maùu coù maøu ñoû töôi. Vì löôïng oxy khoâng ñuû ñeå cung caáp cho maùu, neân mang caù bò thöøa maùu vaø keát quaû caù bò cheát ngaït. Thòt caù trong thôøi gian naøy coù caáu truùc nhaõo. Hieän töôïng treân xaûy ra do chuyeån nguyeân sinh chaát thaønh daïng loûng (hieän töôïng ñöùt maïch lieân keát cuûa caùc chaát chöùa nitô). Söï thöøa maùu coù theå xaûy ra khoâng chæ ôû mang maø coøn xaûy ra ôû caùc phaàn khaùc cuûa cô theå caù. Theå hieän khi xuaát hieän roõ treân beà maët coù nhöõng veát ñoû. Khi nöôùc soâng bò nhieãm baån, hieän töôïng treân thöôøng xuaát hieän (khoâng phaûi do nhieãm xaï hay do vi sinh vaät). Thòt caù bò caùc hieän töôïng treân khoâng ñöôïc duøng vôùi muïc ñích thöïc phaåm, thoâng thöôøng laøm thöùc aên gia suùc. • Nhöõng bieán ñoåi cuûa caù sau khi cheát: Caù sau khi cheát thì xaûy ra haøng loaït bieán ñoåi phöùc taïp ñaëc bieät laø caùc bieán ñoåi saâu saéc veà hoaù hoïc ñoù laø caùc quaù trình phaân huûy töï nhieân laøm cho nguyeân lieäu bieán chaát hoaøn toaøn khoâng theå söû duïng ñöôïc nöõa. Nhöõng söï bieán ñoåi treân ñaây khoâng tuaân theo moät thöù töï nhaát ñònh. Söï bieán ñoåi ñoù coù theå xaûy ra ñoàng thôøi hay giai ñoaïn naøy xaûy ra trong loøng giai ñoaïn kia, hoaëc laø cuoái quaù trình naøy laø ñaàu cuûa quaù trình khaùc tieáp noái. Tuy nhieân, ñeå tieän lôïi trong nghieân cöùu, ngöôøi ta coi nhö caùc giai ñoaïn bieán ñoåi dieãn ra ñoäc laäp. Söï bieán ñoåi ñoù taïm toùm taét theo sô ñoà sau ñaây: Trang 20 http://www.ebook.edu.vn
  4. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 2. Caùc phuï gia, gia vò duøng trong saûn xuaát ñoà hoäp caù 2.1 Caø chua: Thaønh phaàn cuûa caø chua nhö sau: - Gluxit: 4.5% - Protit: 1.0% - Lipit: 0.3% - Vitamin A: 400 μg/100g - Vitamin B1: 40 μg/100g - Vitamin B2: 7 μg/100g - Vitamin C: 15-30 μg/100g Noù cung caáp chaát saét vaø kali cho nhu caàu haøng ngaøy, cung caáp vi löôïng cobalt coù chöùc naêng xuùc taùc taïo hoàng caàu. Ñaëc bieät, do chöùa ít Natri neân ñöôïc khuyeán khích söû duïng thöôøng xuyeân cho ngöôøi maéc beänh taêng huyeát aùp cao. Ngoaøi ra, do chöùa axit höõu cô (1%) vaø chaát xô (0.6%) neân cuõng coù theå duøng ñeå chöõa trò beänh taùo boùn ôû ngöôøi giaø. Ñöôøng ôû 2 daïng: fructoza vaø glucoza, deã daøng haáp thuï tröïc tieáp vaøo cô theå. Vitamin: caø chua coù nhieàu vitamin C vaø A, giuùp taêmg tröôûng vaø boài boå teá baøo nieâm maïc ôû maét, phoøng ngöøa chöùng khoâ giaùp maïc, vieâm giaùc maïc caàn thieát cho cô theå ñeå taêng söùc ñeà khaùng. Caø chua taïo cho saûn phaåm caù hoäp maøu saéc, muøi, vò ñaëc tröng vaø laøm taêng giaù trò dinh döôõng cuûa ñoà hoäp. Caø chua duøng ñeå aên ôû daïng töôi, muoái chua hay daàm daám, vaø laø nguyeân lieäu cuûa coâng nghieäp ñoà hoäp. 2.2 Pureâ caø chua: Laø loaïi phuï gia phoå bieán nhaát trong saûn phaåm caù ñoùng hoäp. Pureâ caø chua ñöôïc taïo ra baèng caùch laáy caø chua röûa saïch chaàn trong nöôùc soâi, vôùt ra boùc boû voû, chaø qua löôùi 0.7- 1mm roài laáy boät. Pureâ caø chua coù ñoä khoâ khoaûng 12,15,20%(khaùc vôùi boät caø chua coù ñoä khoâ 88-95%). 2.3 Tinh boät bieán tính: Choïn boät mòn, tôi, coù muøi vò thôm dòu deã chòu, khoâng coù muøi vò laï, khoâng coù muøi moác, khoâng bò saâu moït vaø khoâng coù laãn taïp chaát. Tinh boät coù taùc duïng taêng ñoä seat taïo neân caáu truùc dòch soát, giaûm vò chua cuûa nguyeân lieäu laøm taêng giaù trò kinh teá. Löôïng boät söû duïng quaù nhieàu seõ laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm 2.4 Daàu aên thöïc vaät: Söû duïng daàu ñaäu naønh ñaõ ñöôïc tinh luyeän 2.4 Gia vò: • Muoái aên: choïn muoái tinh cheá, tinh theå maøu traéng ñeàu, saïch, khoâng coù taïp chaát, khoâng coù vò laï, ñoä aåm khoâng quaù 12%, khi hoaø tan trong nöôùc caát nhaän ñöôïc dung dòch trong vaø ñoàng nhaát. Ngoaøi coâng duïng taïo vò cho thöùc aên, muoái aên coøn laø chaát öùc cheá vi sinh vaät khi coù noàng ñoä cao bôûi vì khi noàng ñoä muoái trong saûn phaåm taêng leân thì löôïng nöôùc töï do trong moâi tröôøng giaûm ñi, vi sinh vaät khoù toàn taïi vaø phaùt trieån. Trang 21 http://www.ebook.edu.vn
  5. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 • Ñöôøng: hình daùng tinh theå ñoàng ñeàu, tôi, khoâ, khoâng voùn cuïc, hoaø tan hoaøn toaøn trong nöôùc, vò ngoït, khoâng coù vò laï, khi pha thaønh dung dòch phaûi trong, khoâng coù laãn taïp chaát. • Boät ngoït (mono natri glutamat) : tinh theå ñoàng nhaát, traéng, khoâ, coù theå söû duïng caùnh to hay caùnh nhoû, khoâng coù laãn taïp chaát, coù vò ngoït ñaëc tröng, khoâng coù vò laï. • Chaát maøu töï nhieân: carotenoid ( töø pureâ caø chua, töø haït ñieàu nhuoäm…) 3. Caùc saûn phaåm ñoà hoäp caù. 3.1 Caù ngöø ngaâm daàu: Saûn phaåm caù ngaâm daàu laø moät loaïi saûn phaåm môùi, coù chaát löôïng vaø giaù trò sinh naêng löôïng cao Xeáp hoäp Caù Haáp Xöû lí sô boä Saáy Nöùôc Laïnh ñoâng Roùt hoäp Daàu Raõ ñoâng Gheùp mí Phaân loaïi Thanh truøng Röûa sô boä Laøm nguoäi Hoaøn thieän Caét moå Baûo oân Röûa Saûn phaåm Öôùp muoái Trang 22 http://www.ebook.edu.vn
  6. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 3.2 Caù hun khoùi ngaâm daàu Caù Hun khoùi Muøn cöa Xeáp hoäp Hoäp saét taây Xöû lí sô boä Roùt hoäp Daàu Laïnh ñoâng Gheùp mí Raõ ñoâng Thanh truøng Phaân loaïi Laøm nguoäi Röûa sô boä Hoaøn thieän Baûo oân Caét moå Saûn phaåm Röûa Öôùp muoái Trang 23 http://www.ebook.edu.vn
  7. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 3.3 Caù soát caø: Caù töôi Röûa Nöôùc thaûi Xöû lí cô hoïc Caét khuùc Caø chua Ngaâm nöôùc Röûa Röûa laïi Nöôùc thaûi Chaàn Ñeå raùo Xay Xeáp hoäp Chaø qua raây Haït ñieàu Haáp Phoái cheá Cho vaøo daàu noùng Doác boû nöôùc tanh Gaïn, loïc Đun noùng Roùt dung dòch soát Gheùp naép Röûa, saáy Tieät truøng Hoäp, naép Laøm nguoäi Caù hoäp Trang 24 http://www.ebook.edu.vn
  8. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 III. QUY TRÌNH THÍ NGHIEÄM: 1. Chuaån bò nguyeân lieäu *Nguyeân lieäu chính: Caù nuïc : 1.3kg *Nguyeân lieäu phuï: -Caø chua : 800g -Tinh boät bieán tính : 3.5% -Caùc gia vò: +Muoái : 1.8% +Ñöôøng : 3.5% +Boät ngoït : 2% +Boät neâm : 2% +Daàu aên : 50ml +Haït ñieàu : 50g 2. Thuyeát minh quy trình coâng ngheä 2.1 Xöû lí sô boä: Röûa, caét ñuoâi, ñaùnh vaây, ñaùnh vaåy, caét ñaàu moå buïng, moi heát noäi taïng. Neáu caù lôùn ( 1 con > 100g) thì caét ñoâi, nhoû thì ñeå nguyeân. Muïc ñích: Duøng nöôùc röûa sô bo äloïai tröø nhôùt caù, taïp chaát cô hoïc nhö ñaát caùt, buïi, vaø moät phaàn vi sinh vaät treân cô theå caù. Taïo kích thöôùc caù phuø hôïp cho caùc giai ñoaïn tieáp theo vaø phuø hôïp vôùi ngöôøi tieâu duøng. Caùc bieán ñoåi: Chuû yeáu laø caùc thay ñoåi vaät lí: giaûm troïng löôïng, thay ñoåi hình daïng beân ngoaøi cuûa caù. 2.2 Ngaâm nöôùc muoái: Pha dung dòch muoái coù noàng ñoä 15 % cho caù vaøo ngaâm 20 phuùt ôû nhieät ñoä phoøng. Muïc ñích: - Taêng tính chaát baûo quaûn, öùc cheá hoaït ñoä cuûa vi sinh vaät, traùnh hoûng caù. - Laøm keát caáu caù ñöôïc vöõng chaéc, laøm cho saûn phaåm caù ñoùng hoäp ít bò vôõ naùt. - Laøm cho caù coù vò ngon hôn. Caùc bieán ñoåi: - Vaät lyù • Khoái löôïng: Nöôùc bò thaåm thaáu töø beân trong teá baøo ra ngoaøi teá baøo. Ñieàu naøy laøm troïng löôïng caù giaûm xuoáng. Löôïng nöôùc thoaùt ra caøng nhieàu thì troïng löôïng giaûm caøng nhieàu. Ngoaøi ra troïng löôïng caù bò giaûm xuoáng moät phaàn do protide bò phaân huyû . Löôïng nöôùc thoaùt ra ngoaøi phuï thuoäc vaøo: • Nhieät ñoä: Nhieät ñoä cuûa caù giaûm xuoáng. - Hoaù lí: Do aùp suaát thaåm thaáu nöôùc bò khueách taùn töø beân trong teá baøo ra ngoaøi. - Hoaù hoïc : Caùc phaûn öùng hoaù hoïc xaûy ra khoâng ñaùng keå. Trang 25 http://www.ebook.edu.vn
  9. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 - Hoaù sinh : Caùc bieán ñoåi hoaù sinh xaûy ra khoâng ñaùng keå do enzyme bò voâ hoaït vaø vi sinh vaät bò öùc cheá. - Sinh hoïc: Vi sinh vaät bò öùc cheá. - Dinh döôõng: Hao huït chaát dinh döôõng trong ñoù chaát beùo hao huït ít, protein hao huït nhieàu, do haøm löôïng Nitô hoøa tan khueách taùn ra dung dòch muoái, löôïng protein trong nöôùc taêng. Söï hao huït protein phuï thuoäc vaøo phöông phaùp muoái (phöông phaùp khuaáy ñaûo bò hao huït nhieàu protein hôn phöông phaùp khoâng khuaáy ñaûo). 2.3 Röûa laïi : Caù sau khi öôùp muoái xong thì vôùt ra, duøng nöôùc saïch ñeå röûa caù, nhaèm laøm cho caù coù vò maën ñeàu. 2.4 Ñeå raùo: Nhaèm giaûm löôïng nöôùc muoái ôû caù ñeå traùnh laøm loaõng khi xeáp hoäp. 2.5 Xeáp hoäp: Muïc ñích: - Taïo hình thöùc goïn , ñeïp maét, oån ñònh caùc khuùc caù xeáp trong hoäp nhaèm chuaån bò toát cho quaù trình haáp cuõng nhö quaù trình roùt nöôùc soát vaøo trong hoäp. - Hoäp tröôùc khi khi söû duïng phaûi tieán haønh kieåm tra laïi phaåm chaát vaø röûa saïch - Sau khi kieåm tra xong röûa hoäp. Nöôùc röûa coù nhieät ñoä töø 80 – 85oC giuùp röûa saïch hoäp, loaïi boû chaát laï, buïi baån, chuaån bò toát cho giai ñoaïn xeáp hoäp. 2.6 Haáp: Thöïc hieän quaù trình haáp baèng hôi nhieät ôû nhieät ñoä 100 0C trong 15 phuùt. Sau khi haáp xong, ñem doác boû toaøn boä nöôùc tanh coù trong lon. Trong coâng nghieäp, ngöôøi ta söû duïng caùc loaïi thieát bò haáp coù theå laøm vieäc lieân tuïc hoaëc giaùn ñoaïn, ôû aùp suaát thöôøng hoaëc aùp suaát cao, hoaëc aùp suaát chaân khoâng ñöôïc caáu taïo loaïi hai voû hay loaïi oáng ( ñôn , keùp , ruoät gaø..). Muïc ñích: - Ngöøng quaù trình sinh hoùa, tieâu dieät moät phaàn vi sinh vaät, chuû yeáu laø vi sinh vaät baùm treân beà maët cuûa nguyeân lieäu. - Laøm bieán tính protein, taùch loaïi nöôùc nhaèm oån ñònh saûn phaåm - Laøm giaûm hoaït tính cuûa caùc enzyme cuûa moâ cô thòt, laøm cho thòt caù vaø xöông caù trôû neân meàm hôn do collagen bò meàm hoaù, moâ cô deã daøng taùch ra khoûi xöông. - Taêng giaù trò caûm quan do bay hôi moät soá khí sinh ra do phaûn öùng thuûy phaân protein nhö H2S, NH3…, laøm cho caù bôùt tanh. - Ñuoåi khí trong nguyeân lieäu traùnh phoøng hoäp khi tieät truøng. Caùc bieán ñoåi: - Vaät lí: • Taêng nhieät ñoä cuûa caù leân. • Ñoä cöùng cuûa caù meàm hôn tröôùc khi haáp. • Theå tích cuûa caù taêng leân. - Hoaù lí: Nöôùc luùc ñaàu ôû trong caù döôùi daïng loûng seõ hoaù thaønh hôi sau ñoù hôùi naøy cuøng vôùi hôi ñöôïc phun vaøo chuyeån thaønh daïng loûng. Trang 26 http://www.ebook.edu.vn
  10. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 - Hoaù hoïc : • Coù söï bieán tính cuûa protein. • Coù söï thuûy phaân caét maïch cuûa caùc polisaccharide. • Coù söï thuûy phaân chaát beùo. - Hoaù sinh: Ít xaûy ra do caùc enzyme bò voâ hoaït. - Sinh hoïc: Ít xaûy ra do ôû trong ñieàu kieän nhieät ñoä treân vi sinh vaät bò tieâu dieät hoaëc bò öùc cheá. 2.7 Chuaån bò dung dòch soát caø chua: - Nguyeân lieäu: Choïn caø töôi, chín thaät ñoû, khoâng bò daäp, nhuõn. - Xöû lí: Röûa caø trong nöôùc saïch nhaèm loaïi boû taïp chaát, ñaát, caùt. Loaïi boû nhöõng quaû bò thoái khoâng ñuû tieâu chuaån cheá bieán. - Chaàn: Muïc ñích voâ hoaït enzyme pectinase ñeå giöõ cho saûn phaåm khoâng bò taùch nöôùc. Beân caïnh ñoù, enzyme oxy hoùa cuõng bò voâ hoaït ñoàng thôøi chaàn laøm cho caáu truùc meàm hôn nhaèm taêng hieäu suaát thu hoài dòch quaû. Nhieät ñoä chaàn : 850C , chaàn töø 2 – 5 phuùt. - EÙp, chaø: Nhaèm taùch voû, haït vaø laøm nhoû thòt caø trong teá baøo nguyeân lieäu ñeå thu hoài pure. - Taïo maøu ñieàu: Baéc noài leân beáp cho noùng sau ñoù cho daàu aên vaøo, taét beáp. Ñeå yeân cho laéng sau ñoù gaïn laáy daàu trong ñeå taïo maøu ñieàu keát hôïp cuøng maøu töï nhieân cuûa caø chua taïo neân maøu saéc haøi hoøa, haáp daãn cho hoäp caù soát caø. - Phoái troän: Caân caùc phuï gia taïo muøi, tinh boät bieán tính theo khaåu vò roài cho vaøo pure vaø naáu soâi thaønh dòch soát. 2.8 Roùt nöôùc soát Dung dòch ñöôïc roùt vaøo lon caù ñaõ haáp caùch meùp khoaûng 0,2 mm. Muïc ñích: - Laøm taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm, taïo maøu saéc vaø höông vò ñaëc tröng cho saûn phaåm caù ñoùng hoäp. - Taêng cöôøng khaû naêng baûo quaûn cho saûn phaåm. Baøo töû cuûa vi sinh vaät chòu nhieät hoaït ñoäng keùm ôû moâi tröôøng acid. Vôùi nöôùc soát caø chua thì pH= 4.5 laøm haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi khuaån cuõng nhö giuùp laøm giaûm nhieät ñoä tieät truøng sau naøy - Laáp ñaày choã troáng trong hoäp ñeå loaïi bôùt khí trong hoäp, traùnh hieän töôïng phoàng hoäp sau naøy(baøi khí). - Taïo ra maøu, muøi, vò ñaëc tröng cho saûn phaåm caù ñoùng hoäp soát caø chua. Caùc bieán ñoåi: - Vaät lí : Ít coù bieán ñoåi nhieàu. - Hoaù lí: Taïo ra traïng thaùi seät - Hoaù hoïc : pH giaûm do trong moâi tröôøng axit töø dòch roùt caø chua. - Hoaù sinh: Ít coù bieán ñoåi nhieàu do enzyme bò voâ hoaït. - Sinh hoïc: Taïo nhieät ñoä cao vaø moâi tröôøng acid öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Trang 27 http://www.ebook.edu.vn
  11. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 2.9 Gheùp naép: Laø quaù trình quan troïng nhaèm taïo cho thöïc phaåm caùch li hoaøn toaøn vôùi moâi tröôøng khoâng khí beân ngoaøi, coù taùc duïng quan troïng ñeán thôøi gian baûo quaûn thöïc phaåm vaø chaát löôïng cuûa noù. Naép hoäp phaûi ñöôïc gheùp mí thaät kín vaø ñaûm baûo khi thanh truøng khoâng bò baät naép hay hôû moái gheùp. Hieän nay coù nhieàu loaïi maùy gheùp coù caáu taïo khaùc nhau tuøy möùc ñoä töï ñoäng hoùa, ngöôøi ta chia caùc maùy gheùp thaønh 3 loaïi: • Loaïi thuû coâng : naêng suaát 6 -10 hoäp trong moät phuùt. Loaïi naøy coù nhöôïc ñieåm laø toán söùc, caùc moái gheùp deã bò khuyeát ñieåm. • Loaïi baùn töï ñoäng : hoäp ñöa vaøo laáy ra baèng tay quaù trình gheùp ñöôïc töï ñoäng. Naêng suaát 20 -25 hoäp trong moät phuùt. • Loaïi töï ñoäng : toøan boä quaù trình ñöôïc töï ñoäng hoùa. Naêng suaát 120 hoäp trong moät phuùt. Neáu caùc cô caáu gheùp naép laøm vieäc khoâng bình thöôøng vaø kích thöôùc hoäp khoâng ñuùng qui ñònh seõ gaây ra hö hoûng ôû moái gheùp. 2.10 Tieät truøng: Sau khi gheùp naép hoäp, hoäp ñöôïc röûa saïch daàu môõ dính treân thaân vaø naép baèng nöôùc noùng coù nhieät ñoä töø 80 – 85 oC, sau ñoù ñem ñi tieät truøng ngay ôû 1210C trong 60 phuùt. Sau ñoù laáy ra laøm nguoäi ngoaøi khoâng khí tôùi nhieät ñoä khoaûng 700C-800C thì laøm nguoäi nhanh baèng nöôùc laïnh cho tôùi khi lon ñaït nhieät ñoä baèng nhieät ñoä khoâng khí. Ñaây laø khaâu quan troïng noù aûnh höôûng ñeán chaát löôïng vaø khaû naêng baûo quaûn thöïc phaåm. Caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi cheá ñoä tieät truøng: • Vi sinh vaät: Trong moãi loaïi ñoà hoäp ngöôøi ta choïn ra ñoái töôïng vi sinh vaät nguy hieåm nhaát ñeå tieâu dieät. Ñoái töôïng thöôøng laø caùc vi sinh vaät beàn nhieät, sinh nha baøo vaø khoâng gaây ñoäc ñoái vôùi con ngöôøi. Vi sinh vaät caøng beàn nhieät vaø soá löôïng vi sinh vaät ban ñaàu nhieãm vaøo caøng nhieàu thì ñoøi hoûi moät cheá ñoä tieät truøng caøng cao vaø thôøi gian caøng daøi. Trong ñoà hoäp thòt caù, vieäc tieâu dieät Clotridium botulinum vaø nha baøo cuûa noù ñöôïc xem laø tieâu chuaån tieät truøng toái thieåu cuûa ñoà hoäp. Vi khuaån Clotridium botulinum laø loaøi vi khuaån beân nhieät vaø kò khí, phaùt trieån thuaän lôïi trong moâi tröôøng hoäp gheùp kín, noù khoâng bò tieâu dieät ôû 100oC trong nhieàu giôø. Nha baøo cuûa noù raát beàn nhieät coù khaû naêng khaùng nhieät ôû 100oC trong 5 giôø 30 phuùt, 115oC trong 10 phuùt vaø 120oC trong 4 phuùt. Ñoäc toá Clotridium botulinum tieát ra gaây ñoäc treân heä thaàn kinh vaø gaây cheát ngöôøi. Ngoaøi ra, trong ñoà hoäp thòt caù coøn coù loaïi vi khuaån beàn nhieät hôn Clotridium botulinum nhö : C.Sporogenes, C.putrificum. hai loaïi vi khuaån naøy gaây thoái hoûng ñoà hoäp neân nhieät ñoä tieät truøng caùc loaïi ñoà hoäp naøy laø 115 – 121oC • Ñaëc tính saûn phaåm: Moâi tröôøng thöïc phaåm khaùc nhau thì khaû naêng tieâu dieät caùc loaøi vi sinh vaät cuõng khaùc nhau. Moâi tröôøng coù nhieàu acid laøm cho tính chòu nhieät cuûa vi sinh vaät keùm ñi, do ñoù ruùt ngaén thôøi gian tieät truøng. Chaát beùo taïo ra maøng bao boïc khoâng thaám nöôùc laøm cho protein khoù ñoâng tuï, taêng khaû naêng chòu nhieät cuûa vi sinh vaät. Muoái vaø ñöôøng Trang 28 http://www.ebook.edu.vn
  12. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 ôû noàng ñoä thaáp thì khaû naêng tieâu dieät vi sinh vaät giaûm ñi, muoái vaø ñöôøng ôû noàng ñoä cao thì khaû naêng tieâu dieät vi sinh vaät cao hôn. Tính chaát vaät lí cuûa saûn phaåm cuõng aûnh höôûng tôùi khaû naêng tieät truøng. Thöïc phaåm daïng loûng truyeàn nhieät baèng ñoái löu. Thöïc phaåm daïng raén truyeàn nhieät baèng daãn nhieät caàn coù thôøi gian daøi. Do ñoù ngöôøi ta xeáp caù trong moät chaát loûng sao cho haïn cheá thaáp nhaát toån thaát veà thôøi gian. Ngöôøi ta tìm caùch taêng toác ñoä truyeàn nhieät trong hoäp baèng phöông phaùp xoay troøn. Chuyeån ñoäng cuûa khoaûng khoâng treân ñænh hoäp trong khi quay seõ ñaåy nhanh söï chuyeån ñoäng cuûa chaát loûng. • Bao bì saûn phaåm: Cheá ñoä tieät truøng phuï thuoäc vaøo vaät lieäu laøm bao bì, hình daïng vaø kích thöôùc bao bì… Ñoái vôùi bao bì laøm baèng kim loaïi thì beà maët truyeàn nhieät caøng lôùn, thôøi gian tieät truøng caøng nhanh • Khaû naêng kó thuaät cuûa thieát bò thanh truøng: Thieát bò thanh truøng laøm vieäc lieân tuïc coù aùp suaát cao thì coù nhieàu öu vieät hôn thieát bò giaùn ñoaïn hay aùp suaát thaáp. 2.11 Laøm nguoäi: Ñoà hoäp thöïc phaåm sau khi tieät truøng phaûi laøm nguoäi nhanh choùng traùnh bò tieáp tuïc gia nhieät laøm aûnh höôûng ñeán chaát löôïng caù hoäp vaø chuaån bò ñeå baûo oân saûn phaåm. Laøm nguoäi saûn phaåm laø khaâu quyeát ñònh ñeán chaát löôïng saûn phaåm cuoái cuøng trong quaù trình saûn xuaát, laøm nguoäi toát traùnh caùc taùc haïi sau: - Giaûm maøu saéc, muøi vò cuûa saûn phaåm. - Phaù huyû keát caáu toå chöùc cuûa thöïc phaåm. - Taêng taùc duïng aên moøn cuûa ñoà hoäp. Vì vaäy, quaù trình laøm laïnh caøng nhanh caøng toát, nhöng khi nhieät ñoä bieán ñoåi ñoät ngoät gaây ra hieän töôïng bieán daïng hoäp hay bò hôû naép. Toác ñoä laøm nguoäi phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá nhö: - Tính chaát cuûa thöïc phaåm. - Theå tích hoäp lôùn, nhoû. - Hình daùng cuûa hoäp - Vaät lieäu laøm bao bì. - Hieäu soá nhieät ñoä trong vaø ngoaøi hoäp. Moâi tröôøng laøm nguoäi thöôøng laø nöôùc laïnh. Nöôùc laøm nguoäi phaûi ñöôïc khöû truøng ôû giai ñoaïn naøy. Nöôùc ñöôïc khöû truøng baèng Clo. Töø luùc boå sung Clo cho ñeán khi duøng nöôùc ñoù ñeå laøm laïnh caàn ít nhaát 20 phuùt ñeå Clo laéng xuoáng nöôùc. Möùc Clo khoâng ñöôïc quaù cao neáu khoâng seõ daãn ñeán aên moøn hoäp. Khi laøm laïnh caàn phaûi chuù yù ñeán aùp suaát neáu khoâng seõ daãn tôùi hieän töôïng meùo moù hoäp Ngoaøi ra nöôùc laøm laïnh caàn phaûi meàm vì neáu nöôùc coù ñoä cöùng cao , thaønh noài seõ ñoùng moät lôùp caën laøm giaûm heä soá truyeàn nhieät, noàng ñoä saét cao seõ daãn ñeán söï ræ seùt . Trang 29 http://www.ebook.edu.vn
  13. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 2.12 Baûo oân: Trong ñieàu kieän kyõ thuaät chöa ñaït ñoä tin caäy cao, baûo oân laø coâng ñoaïn phaùt hieän caùc saûn phaåm chöa ñaït ñoä thanh truøng hoaëc ñoä kín toát. Thôøi gian baûo oân: khoâng döôùi 15 ngaøy. Trong thôøi gian naøy nhöõng ñôn vò saûn phaåm khoâng ñaït yeâu caàu veà ñoä kín hoaëc cheá ñoä thanh truøng khoâng ñaït, vi sinh vaät seõ phaùt trieån gaây leân men, suûi boït, phoøng hoäp. Neáu phaùt hieän thaáy tæ leä hö hoûng vöôït quaù möùc cho pheùp, caàn phaûi xem xeùt laïi quaù trình cheá bieán, tìm nguyeân nhaân khaéc phuïc. IV. NHAÄN XEÙT VAØ BAØN LUAÄN: Nhìn chung, caù hoäp laøm ra Saûn phaåm caù hoäp coù maøu saéc ñoû cuûa caø chua vaø hoät ñieàu ( ñeïp nhöng naëng veà muøi ñieàu) Saûn phaåm caù ñoàng ñeàu trong toaøn khoái, coøn nguyeân veïn, khoâng bò daäp naùt, vôõ mieáng. Vò thôm ngon, maën vöøa phaûi. Tuy nhieân ñoä ñaëc saùnh cuûa nöôùc soát khoâng ñaït do khoâng söû duïng haøm löôïng tinh boät bieán tính ( chæ duøng traùi caø chua). Moät soá hoäp bò phoàng nguyeân nhaân laø do: söï baøi khí khoâng trieät ñeå tröôùc khi ñoùng naép vaø löôïng nöôùc soát roùt vaøo hoäp quaù nhieàu. Ñeà xuaát: Giaù thaønh saûn phaåm tính cho töøng hoäp cao hôn so vôùi ngoaøi thò tröôøng neân caàn cho sinh vieân ñi cuï theå hôn vaøo tính toaùn coâng nghieäp Löôïng daàu cho vaøo phaûi vôùi löôïng nhaát ñònh Sau khi thanh truøng xong phaûi laøm nguoäi lieàn, traùnh laøm nguoäi trong moâi tröôøng töï nhieân vì khi ñoù baøo töû vi khuaån seõ phaùt trieån vaø deã laøm hö hoûng saûn phaåm. Caàn kieåm tra söï cheânh leäch aùp suaát beân trong vaø beân ngoaøi hoäp ñeå ñieàu chænh phuø hôïp traùnh hieän töôïng phoàng hoäp hay hoäp bò moùp meùo. Caàn coù söï nhaát quaùn vôùi nhau giöõa caùc nhoùm laøm thí nghieäm ñeå coù loaïi nguyeân lieäu gioáng nhau ñeå cho quaù trình cheá bieán ñaït ñöôïc hieäu quaû vì ñoái vôùi töøng loaïi caù khaùc nhau ta seõ coù cheá ñoä thanh truøng khaùc nhau. Trang 30 http://www.ebook.edu.vn
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2