intTypePromotion=1
ADSENSE

Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - BÀI 8: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

Chia sẻ: Nguyen Nhi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:17

712
lượt xem
334
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 I. II. MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM: Tìm hiểu và làm quen với công nghệ sản xuất mì ăn liền CƠ SỞ LÝ THUYẾT: 1. Tổng quan về mì ăn liền: 1.1 Người phát minh ra mì ăn liền Theo hãng tin Kyodo, ông Momofuku Ando – người phát minh ra mì ăn liền ở Nhật Bản năm 1958 và là người sáng lập ra công ty thực phẩm Nissin đã qua đời đêm ngày 5/1/2007 do bệnh tim tại thành phố Osaka, thọ 96 tuổi. ...

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - BÀI 8: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

  1. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 BAØI 8: COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MÌ AÊN LIEÀN Trang 31 http://www.ebook.edu.vn
  2. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 I. MUÏC ÑÍCH THÍ NGHIEÄM: Tìm hieåu vaø laøm quen vôùi coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn II. CÔ SÔÛ LYÙ THUYEÁT: 1. Toång quan veà mì aên lieàn: 1.1 Ngöôøi phaùt minh ra mì aên lieàn Theo haõng tin Kyodo, oâng Momofuku Ando – ngöôøi phaùt minh ra mì aên lieàn ôû Nhaät Baûn naêm 1958 vaø laø ngöôøi saùng laäp ra coâng ty thöïc phaåm Nissin ñaõ qua ñôøi ñeâm ngaøy 5/1/2007 do beänh tim taïi thaønh phoá Osaka, thoï 96 tuoåi. Saûn phaåm mì aên lieàn ñaàu tieân ra ñôøi coù teân laø “Chicken Ramen” YÙ töôûng saûn xuaát mì aên lieàn ñeán vôùi oâng raát tình côø khi chöùng kieán caûnh ngöôøi daân xeáp haøng trong ñeâm laïnh ñeå chôø mua nhöõng vaét mì töôi taïi moät cöûa haøng khoâng laâu sau chieán tranh theá giôùi II. Naêm 1971, coâng ty Nissan cho ra ñôøi loaïi mì toâ. Momofuku Ando nghæ höu thaùng 6/2005. Öôùc tính moãi naêm coâng ty naøy saûn xuaát khoûang 10 tæ goùi mì aên lieàn lôùn nhaát taïi Nhaät Baûn. 1.2 Lòch söû mì aên lieàn ôû moät soá quoác gia - Töø cuoái theá kæ 18, ngöôøi chaâu Aâu ñaõ baét ñaàu saûn xuaát vaø söû duïng saûn phaåm mì sôïi.Vaø noù trôû thaønh thöïc phaåm truyeàn thoáng cuûa caùc nöôùc chaâu Aâu, ñaëc bieät laø ôû YÙ vaø Phaùp . Sau ñoù, saûn phaåm du nhaäp vaøo chaâu AÙ . Ñeå tieát kieäm thôøi gian cheá bieán, naêm 1958 ngöôøi chaâu AÙ ( ñaàu tieân laø Nhaät ) ñaõ ñöa ra coâng ngheä saûn xuaát mì chuaån bò böõa aên nhanh goïi laø mì aên lieàn . Nhöng noù chæ baét ñaàu traøn ngaäp ôû phaàn coøn laïi cuûa chaâu AÙ vaø phöông Taây töø ñaàu thaäp nieân 1970.Töø ñoù ñeán nay, mì aên lieàn ñaõ khoâng ngöøng ñöôïc caûi tieán vaø phaùt trieån veà saûn löôïng vaø chaát löôïng . Coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn luoân ñöôïc naâng cao. - Hieän nay tieâu thuï taïi Nhaät leân ñeán 5,3 tyû goùi/naêm. - Mì aên lieàn thaâm nhaäp vaøo mieàn Nam Vieät Nam vaøo ñaàu nhöõng naêm 70. - Töø Trung Quoác ñeán Vieät Nam, hieän töôïng mì aên lieàn ñang phaùt trieån maïnh. Thò tröôøng naøy leân ñeán 6 tyû USD/naêm. - Hieän nay Theá Giôùi moãi naêm tieâu thuï 50 tyû goùi mì vaø seõ phaùt trieån ñeán 100 tyû goùi vaøo ñaàu naêm 2010. - Coøn trong naêm 2005, Trung Quoác vaãn chieám vò trí haøng ñaàu veà tieâu thuï mì aên lieàn vôùi 44.3 tæ goùi baùn ra. Indonesia ñöùng thöù 2 vôùi 12.4 tæ goùi vaø Nhaät baûn thöù 3 vôùi 5.4 tæ goùi. Haøn Quoác laø nöôùc tieâu thuï nhieàu mì aên lieàn nhaát tính theo ñaàu ngöôøi vôùi Trang 32 http://www.ebook.edu.vn
  3. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 trung bình 69 goùi/moät ngöôøi moät naêm. Tieáp theo laø Indonesia 55 goùi vaø Nhaät baûn 42 goùi. 1.3 Saûn phaåm mì aên lieàn - Ñöôïc taïo daïng vaét troøn hay chöõ nhaät - Söû duïng nhanh baèng caùch ngaâm mì trong nöôùc soâi - Thöôøng söû duïng luoân caû nöôùc ngaâm mì - Cung caáp ñuû nhu caàu dinh döôõng cho moät böõa aên nhanh - Mì coù theå qua quaù trình chieân hay khoâng chieân 1.4 Tình hình phaùt trieån mì aên lieàn ôû Vieät Nam Hieän nay, taïi Vieät Nam, caùc saûn phaåm mì aên lieàn ñöôïc söû duïng roäng raõi trong moïi taàng lôùp nhaân daân vì tính tieän duïng vaø giaù trò dinh döôõng cuûa chuùng . Coù theå noùi saûn phaåm mì aên lieàn ngaøy nay ñaõ phaàn naøo ñi vaøo ñôøi soáng cuûa ngöôøi daân, trôû thaønh moät saûn phaåm ñöôïc öa thích roäng raõi . Tröôùc nhu caàu to lôùn cuûa thò tröôøng, ngaønh coâng nghieäp mì aên lieàn ñaõ vaø ñang coù nhöõng böôùc phaùt trieån maïnh meõ, ñaëc bieät laø khi neàn kinh teá nöôùc nhaø chuyeån sang cô cheá thò tröôøng . Caùc coâng ty quoác doanh nhö MILIKET, COLUSA , … cuõng nhö caùc lieân doanh nhö VIFON ACECOOK, A-ONE , … ñaõ khoâng ngöøng naâng cao saûn löôïng vaø chaát löôïng saûn phaåm, ña daïng hoùa chuûng loaïi vaø maãu maõ ñeå ñaùp öùng nhu caàu thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng . Hieän nay, treân thò tröôøng coù hôn möôøi nhaõn hieäu mì aên lieàn nhö MILIKET, COLUSA, VIFON, A-ONE ,… Giaù trò dinh döôõng vaø tính tieän duïng: Saûn phaåm mì aên lieàn ñöôïc söï öa chuoäng cuûa ngöôøi söû duïng vì noù coù caùc öu ñieåm noåi baät sau : Ñöùng veà khía caïnh dinh döôõng, ñaây laø loaïi saûn phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao do ñöôïc cheá bieán töø boät mì ( laø nguoàn tinh boät toát ) vaø phuï gia coù chöùa caùc chaát dinh döôõng nhö protein, lipit, vitamin, khoaùng . Nhö vaäy, veà cô baûn saûn phaåm mì aên lieàn coù chöùa töông ñoái ñaày ñuû chaát dinh döôõng cô baûn . Trung bình 100 gr mì cung caáp 359 calo . Thaønh phaàn(%) Nöôùc Protein Lipit Gluxit Xenlulo Tro Mì sôïi 15,5 11 1.1 74 0.5 1.0 Baûng1 : Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa mì sôïi : Trang 33 http://www.ebook.edu.vn
  4. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 Vitamin Khoaùng B1 B2 PP Ca P Fe 0.1 0.04 1.1 3.4 97 1.5 Baûng 2 : Haøm löôïng vitamin vaø khoaùng trong mì aên lieàn ( mg / 100g) - Quaù trình baûo quaûn mì aên lieàn töông ñoái ñôn giaûn. - Quaù trình vaän chuyeån nhanh, goïn . - Deã söû duïng, deã cheá bieán : chæ caàn caét bao goùi, cho nöôùc soâi vaøo chôø khoaûng moät vaøi phuùt laø coù theå aên ñöôïc . - Tuøy theo phuï gia theâm vaøo maø ta coù saûn phaåm theo khaåu vò cuûa mình . 2. Nguyeân lieäu: Mì aên lieàn ñöôïc saûn xuaát töø nguoàn nguyeân lieäu chính laø boät mì vaø nöôùc . Beân caïnh ñoù tuyø theo yeâu caàu dinh döôõng cuï theå maø coù theâm caùc phuï gia: tröùng, toâm, boät, caø chua, boät ngoït, haønh, tieâu, ôùt, ñöôøng, muoái… 2.1 Boät mì: Boät mì ñöôïc cheá bieán töø haït luùa mì. Luùa mì coù 2 loaïi laø luùa mì ñen vaø luùa mì traéng, do ñoù, ngöôøi ta cuõng chia boät mì thaønh 2 loaïi: Boät mì ñen: cheá bieán töø haït luùa mì ñen, thöôøng duøng laøm baùnh mì baèng caùch leân men lactic, coù vò chua, chæ thích hôïp cho moät soá khaåu vò cuûa moät soá vuøng treân theá giôùi. Boät mì traéng: cheá bieán töø haït luùa mì traéng. Tuyø theo chaát löôïng boät ta chia laøm caùc loaïi boät: thöôïng haïng, loaïi I, loaïi II, nghieàn laãn. Nuôùc ta chæ nhaäp loaïi boät thöôïng haïng vaø loaïi I. Tuøy thuoäc vaøo gioáng luùa mì ñeå saûn xuaát boät mì maøboät mì coù thaønh phaàn hoùa hoïc khaùc nhau. Nhöng nhìn chung, boät mì coù caùc thaønh phaàn cô baûn nhö sau : - Chaát voâ cô: chieám töø 15 – 17 %, chuû yeáu goàm nöôùc vaø muoái khoaùng. - Chaát höõu cô:chieám töø 83 – 87% goàm glucit, lipit, protit, vitamin, saéc toá, enzym Loaïi boät Tyû leä Ñoä tro Cellulose Tinh boät Protein Lipid Pentose Thöôïng haïng 10,5 0,47 0,13 80,16 10,28 0,25 1,59 Loaïi I 22,4 0,53 0,22 77,84 11,15 1,20 1,84 Loaïi II 47,5 1,20 0,48 75,52 14,80 2,02 3,44 Boät caùm 18,4 5,40 8,35 13,8 16,17 4,77 22,02 Haït 100 1,74 1,51 68,99 15,51 2,06 6,42 Trang 34 http://www.ebook.edu.vn
  5. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 Baûng 3 : Thaønh phaàn moät soá loaïi boät (%) Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa boät mì: • Gluxit Trong boät mì gluxit chieám töø 70 – 90 % troïng löôïng khoâ tuøy theo loaïi boät mì vaø gioáng luùa mì duøng ñeå saûn xuaát boät . Thaønh phaàn ñöôïc thoáng keâ trong caùc baûng sau : Gluxit Ñöôøng Ñextrin Tinh boät Cellulose Hemicellulose Pentoza Tæ leä (%) 0.6 – 1.8 1–5 80 0.1 – 2.3 2–8 1.2 – 3.5 Baûng 4: Thaønh phaàn caùc gluxit trong boät mì Ñöôøng Glucoza Fructoza Maltoza Sacaroza Rafinoza Tæ leä ( % ) 0.01 – 0.05 0.015 – 0.05 0.005 – 0.05 0.1 – 0.55 0.5 – 1.1 Baûng 5: Thaønh phaàn caùc loaïi ñöôøng trong boät mì • Protein Protein trong boät mì laø protein khoâng hoaøn haûo, chieám khoaûng 8-15% chaát khoâ. Teân axit amin Boät mì Tröùng Lysin _ 7.2 Mentionin _ 4.1 Tryptophan 1.0 1.5 Phenylalanin 5.5 6.3 Treonin 3.4 4.9 Valin 4.5 7.3 Lôsin 6.8 9.2 Isolôsin 3.3 8.0 Arginin 2.8 6.4 Histidin 1.5 2.1 Baûng 6 : So saùnh thaønh phaàn aa trong boät mì vaø trong tröùng (g/100g) Protein goàm 2 daïng: - Protein ñôn giaûn: albumin (9%), globumin (5%), prolamin (10%), glutenin (46%). Trong ñoù albumin vaø globumin raát ít do chuùng chæ coù chuû yeáu trong voû. - Protein phöùc taïp: gluco proteit, nucleo proteit, cremo proteit. Trong boät mì, prolamin goïi laø gliadin; glutelin goïi laø glutenin. Glutenin vaø gliadin coù tính ña hình maïnh meõ vì coù xu höôùng töï lieân keát vôùi nhau baèng caùc töông taùc öa beùo, lieân keát hidro, caàu sunfua. Khi huùt nöôùc taïo thaønh maïng phaân boá ñeàu trong khoái boät. Maïng naøy vöøa dai, vöøa ñaøn hoài ñöôïc goïi laø gluten, coù taùc duïng giöõ khí, giöõ nöôùc laøm nôû khoái boät nhaøo. Trang 35 http://www.ebook.edu.vn
  6. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 Gluten öôùt chöùa 65-70% laø nöôùc, thaønh phaàn chaát khoâ goàm 90% protein, 10% gluxit, lipit, chaát khoaùng vaø caùc enzym… Trong ñoù chæ coù lipit laø lieân keát vôùi gluten, coøn caùc chaát khaùc laø do gluten haáp thuï. Chaát löôïng gluten ñöôïc ñaùnh giaù baèng caùc chæ soá lyù hoïc: maøu saéc, ñoä ñaøn hoài, ñoä dai, ñoä daõn. Trong quaù trình cheá bieán, gluten bò bieán ñoåi veà tính chaát hoùa lyù. Caùc yeáu toá aûnh höôûng laø: nhieät ñoä, söï nhaøo troän, noàng ñoä muoái… Nhieät ñoä cao laøm gluten tröông nhanh vaø vuïn naùt. Muoái coù taùc duïng laøm gluten chaéc hôn, taêng khaû naêng huùt nöôùc vaø öùc cheá enzym thuûy phaân protein. Cöôøng ñoä nhaøo troän, thôøi gian nhaøo troän taêng laøm taêng tính ñaøn hoài cuûa gluten. Moät ít taùc nhaân oxy hoùa cuõng laøm taêng ñoä beàn chaët cuûa gluten. • Lipit Haøm löôïng chaát beùo trong boät mì khoaûng töø 2 – 3%, trong ñoù 3/4 laø chaát beùo trung tính, coøn laïi laø phosphatit, sterin, saéc toá vaø vitamin tan trong chaát beùo . Trong quaù trình baûo quaûn boät, chaát beùo deã bò phaân huûy, giaûi phoùng axit beùo töï do, aûnh höôûng ñeán ñoä axit vaø vò cuûa boät, ñoàng thôøi aûnh höôûng ñeán tính chaát gluten. Saéc toá hoøa tan trong chaát beùo boät mì goàm carotenoit vaø clorofil .Vitamin coù trong boät mì chuû yeáu laø vitamin E . Caû saéc toá laãn vitamin ñieàu coù haøm löôïng raát ít. • Enzym Trong boät mì cuõng coù ñuû caùc heä enzym nhö trong haït luùa mì nhöng haøm löôïng vaø hoaït ñoä khaùc nhau tuøy theo loaïi boät, boät loaïi thaáp thì coù hoaït ñoä cao vaø ngöôïc laïi. Men thuûy phaân protit goàm proteaza vaø polypeptidaza. Khi coù söï hieän dieän cuûa chaát khöû thì hoaït tính proteaza taêng, nhöng vôùi chaát oxi hoaù vaø muoái aên thì bò kìm haõm. Men thuûy phaân tinh boät goàm α-amilaza, β- amilaza, χ- amilaza thuûy phaân tinh boät thaønh maltoza giuùp boät nhaõo leân men nhanh. Ngoaøi hai loaïi men treân, trong boät mì coøn coù lipaza, lipoxidaza, tirozinaza cuõng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng boät mì. Lipaza thuûy phaân lipit thaønh glycerin vaø axit beùo coøn lipoxidaza oxi hoùa chaát beùo khoâng no thaønh peroxyt, ñaây laø moät chaát oxi hoùa maïnh coù aûnh höôûng tôùi gluten vaø traïng thaùi cuûa proteaza. Tirozinaza oxi hoùa tirozin taïo thaønh melmin coù maøu ñen. Ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng boät mì ta coù baûng ñaùnh giaù sau : Loaïi boät Tro (%) Gluten(%) Ñoä axit Thöôïng haïng 0.55 28 3.4 Loaïi I 0.75 30 3.5 Loaïi II 1.25 25 4.0 Trang 36 http://www.ebook.edu.vn
  7. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 Nghieàn laãn
  8. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 - Ít bò hoâi, trôû muøi, coù khaû naêng nhuõ hoùa nhieàu, nhaát laø theâm vaøo 4-6% mono vaø diglycerid. - Ít bò oxy hoùa hôn. Caùc saûn phaåm thöïc phaåm duøng Shortening ñeå chieân thì toát hôn caùc daàu khaùc veà nhieàu maët nhö caûm quan, chaát löôïng …. ñaëc bieät laø mì aên lieàn . Khi chieân baèng Shortening thì sôïi mì khoâ raùo, khi boû vaøo bao bì thì daàu khoâng bò thaám ra ngoaøi, thôøi gian baûo quaûn laâu hôn vì giaûm ñöôïc oxi hoùa cuûa oxi khoâng khí leân caùc noái ñoâi . STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu 1 Chæ soá Acid (ml NAOH N/gr maãu ) 0,2 _ 0,3 2 Chæ soá Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002 N/g ) 0,6 _ 1,25 3 % aåm vaø chaát löôïng bay hôi 0,1 4 Phaûn öùng Kracing Khoâng coù 5 Maøu saéc, beà maët Maøu traéng ñuïc ,loûng 6 Muøi vò Thôm , ñaëc tröng , khoâng oâi chua 7 Chæ tieâu vi sinh Theo tính chaát cuûa boä y teá 8 Taïp chaát Khoâng coù Baûng 9: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa daàu 3. Phuï gia: Nöôùc: • Nöôùc laø taùc nhaân hoùa deûo Laøm tröông nôû gluten vaø tinh boät, taïo ñoä dai caàn thieát cuûa khoái boät nhaøo Hoøa tan caùc phuï gia ñeå deã phoái troän Chieám khoaûng 30% toång löôïng boät. Chaát löôïng nöôùc coù aûnh höôûng raát lôùn tôùi chaát löôïng saûn phaåm . Nöôùc söû duïng trong quaù trình cheá bieán phaûi ñaït caùc yeâu caàu cuï theå nhö sau : - Trong suoát, khoâng coù vò laï, khoâng coù vi sinh vaät gaây beänh . - Chæ soá E. coli 20cm/l . - PH : 6,5 _ 9 . Trang 38 http://www.ebook.edu.vn
  9. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 - Ñoä cöùng : 7,9mg/l . Nöôùc cuûa heä thoáng nöôùc maùy Thaønh phoá Hoà Chí Minh hoäi ñuû caùc tieâu chuaån naøy. Muoái: • Nhaèm laøm taêng theâm vò cuûa saûn phaåm ñoàng thôøi laøm cho sôïi mì dai hôn . Ngöôøi ta thöôøng cho muoái vaøo vôùi tyû leä 1-1,2% . Khi cho muoái vaøo, Na+ coù taùc duïng laøm cho Gluten chaäp laïi, sôïi mì saûn xuaát coù ñoä dai lôùn . Nhöng neáu löôïng muoái ñöa vaøo quaù lôùn seõ coù taùc duïng ngöôïc laïi, laøm ñoä chaäp cuûa Gluten taêng quaù möùc, aûnh höôûng tôùi chaát löôïng saûn phaåm . Nöôùc tro: • Nöôùc kieàm (nöôùc tro): laø dung dòch kieàm NaOH, KOH, Na2CO3 ñeå laøm taêng quaù trình hoà hoùa, giaûm söï thoaùi hoùa cuûa caáu truùc boät, do ñoù laøm taêng ñoä dai cuûa sôïi mì vì boå sung caùc kim loaïi, taêng ñoä lôùn löïc ion coù taùc duïng laøm chaët khung gluten Trung hoøa ñoä chua cuûa boät, giuùp boät nhanh chín trong giai ñoaïn haáp. CMC (Cacboxyl methyl cellulose) • Laø chaát raén khoâng maøu, khoâng muøi, khoâng vò, duøng laøm chaát oån ñònh vaø chaát nhuõ hoùa. Coù tính keo dính, coù taùc duïng oån ñònh boät khi ñònh hình. CMC duøng ôû tyû leä 0,5-1% ñeå taïo nhuõ hoùa vaø maøu duøng trong saûn xuaát mì coù tyû leä raát nhoû ñeå taêng maøu vaøng cho sôïi mì, naâng cao giaù trò caûm quan, thöôøng söû duïng maøu vaøng Carotene . Natripolyphotphat: • Giöõ nöôùc neân saûn phaåm meàm maïi taïo neân söï trôn laùng cho boät mì ñoàng thôøi giuùp cho boät mì deã vaøo truïc caùn • Caùc gia vò khaùc: boät ngoït, ñöôøng, muoái, boät suùp, haønh, tieâu, toûi, ôùt, daàu aên, boät tröùng, boät toâm… ñöôïc phoái cheá vaøo trong nöôùc troän boät vaø trong goùi boät neâm. Tuøy theo loaïi saûn phaåm: mì gaø, mì toâm, mì chay… maø gia vò söû duïng seõ khaùc nhau. III. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ: Trang 39 http://www.ebook.edu.vn
  10. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 1. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn: Nguyeân lieäu Phuï gia Nhaøo troän Nöôùc Caùn, caét sôïi H 2O Haáp H 2O Ñònh löôïng H 2O Nhuùng nöôùc leøo Phuï gia Voâ khuoân Chieân Shortening Vaét mì Laøm nguoäi 2. Thuyeát minh quy trình: 2.1 Chuaån bò nöôùc troän: Muïc ñích: Hoøa tan phuï gia vaø gia vò vaøo nöôùc ñeå khi troän vôùi boät mì thì chuùng phaân taùn vaøo nhau toát hôn, taêng giaù trò dinh döôõng. Quaù trình bieán ñoåi: Caùc chaát raén (gia vò vaø phuï gia) phaân taùn vaøo moâi tröôøng nöôùc taïo hoãn hôïp dung dòch ñoàng nhaát. Thoâng soá coâng ngheä: Coâng thöùc pha gia vò, phuï gia cho 1 meû troän öùng vôùi 200kg boät mì + 30kg boät naêng Trang 40 http://www.ebook.edu.vn
  11. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 Nöôùc troän: Nöôùc : 100g Muoái : 3g Nöôùc töông : 1g Nöôùc tro : 1g Maøu Tatrazin : 0.02g 2.2 Nhaøo troän boät: Nguyeân lieäu: Boät mì : 200g Boät naêng : 200g Phuï gia : - CMC :1g - Natri polyphotphate :0.4g - Caxi carbonat :0.4g Muïc ñích: - Laøm protein trong boät mì huùt nöôùc, tröông leân taïo gluten keát dính caùc haït tinh boät bò tröông nôû, nhôø ñoù taïo neân khoái boät nhaøo coù ñoä ñoàng nhaát cao vaø coù ñoä dai, ñoä ñaøn hoài. - Phaân phoái nöôùc, gia vò vaø phuï gia ñoàng ñeàu trong khoái boät nhaøo nhaèm taêng chaát löôïng saûn phaåm vaø taêng giaù trò caûm quan. - Hoã trôï cho caùc quaù trình coâng ngheä tieáp theo: caùn, caét sôïi, chieân… Quaù trình bieán ñoåi: - Traïng thaùi loûng cuûa nöôùc troän vaø traïng thaùi raén cuûa boät mì keát hôïp vôùi nhau taïo traïng thaùi nhuyeãn deûo. - Protein huùt nöôùc taïo traïng thaùi deûo, haït tinh boät huùt nöôùc vaø tröông nôû. - Nhöõng caáu töû rôøi raïc lieân keát vôùi nhau taïo khoái ñoàng nhaát. Thoâng soá coâng ngheä: - Thôøi gian troän boät khoâ: 3-5 phuùt. - Thôøi gian troän boät öôùt: 20-25 phuùt. - Ñoä aåm khoái boät nhaøo: 30-31% (31%). Trong quaù trình troän luoân coù khoâng khí phaân taùn vaøo khoái boät nhaøo laøm aûnh höôûng xaáu tôùi söï tröông nôû cuûa gluten vaø laøm cho mì coù maøu xaùm do quaù trình oxy hoùa chaát maøu. Do ñoù, trong maùy nhaøo eùp lieân tuïc ngöôøi ta coù gaén theâm boä phaän taïo chaân khoâng. Maët khaùc, quaù trình nhaøo troän laøm taêng nhieät ñoä cuûa khoái boät daãn tôùi söï bieán tính cuûa protein neân maùy nhaøo troän cuõng caàn phaûi coù boä phaän laøm maùt. Khoái boät nhaøo phaûi ñoàng nhaát, aåm ñeàu, khoâng quaù öôùt hoaëc quaù khoâ. Trang 41 http://www.ebook.edu.vn
  12. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 Caûm quan: Boät sau khi troän phaûi deûo, dai, beà maët tôi xoáp, phaûi ñaït ñoä ñoàng ñeàu, khoâng voùn cuïc lôùn, khoâng quaù khoâ hay quaù öôùt. Khi naém boät treân tay buoâng ra boät khoâng bò rôøi raïc, boät coù ñoä deûo meàm nhöng khoâng dính tay, boät coù maøu vaøng nhaït . 2.3 Caùn: Muïc ñích: - Caùn boät ñeå taïo ra nhöõng laù boät coù kích thöôùc theo yeâu caàu. - Ñoàng hoøa khoái boät nhaøo ñeå taêng ñoä dai. - Giaûm bôùt löôïng khoâng khí laãn vaøo khoái boät nhaøo. - Taïo ñieàu kieän toát cho caùc coâng ñoïan sau: caét sôïi, haáp, chieân,… Quaù trình bieán ñoåi: chuû yeáu laø bieán ñoåi veà vaät lyù - Giaûm ñoä xoáp cuûa khoái boät do ñuoåi ñöôïc moät phaàn khoâng khí vaø giaûm löôïng nöôùc töï do. - Taêng söï keát dính giöõa caùc phaàn töû laøm khoái boät dai vaø ñaøn hoài hôn. - Taïo hình taám cho khoái boät. Thoâng soá coâng ngheä: Ñoä daøy cuûa laù boät qua töøng loâ caùn phaûi giaûm daàn: - Loâ caùn thoâ 1: 3-3,5mm - Loâ caùn thoâ 2: 1,8-2,5mm - Loâ caùn thoâ 3: 1,5-1,8mm - Loâ caùn tinh 4: 1,2-1,5mm - Loâ caùn tinh 5: 1-1,2mm - Loâ caùn tinh 6: 0,9-1mm Laù boät sau khi caùn phaûi nhaün, mòn, laønh, khoâng bò raùch 2 beân. 2.4 Caét sôïi: Muïc ñích: - Taïo hình sôïi mì theo kích thöôùc mong muoán. - Keát hôïp vôùi baêng taûi höùng sôïi mì ñeå taïo daïng soùng cho sôïi mì. Quaù trình bieán ñoåi: Chæ coù bieán ñoåi vaät lyù: boät nhaøo töø daïng taám chuyeån thaønh daïng sôïi mì theo mong muoán. Thoâng soá coâng ngheä: - Sôïi mì sau khi caét phaûi ñoàng nhaát veà ñoä gôïn soùng vaø kích thöôùc. - Sôïi mì khoâng bò ñöùt, khoâng dính cuïc, beà maët sôïi boùng. Trang 42 http://www.ebook.edu.vn
  13. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 - Dao caét phaûi saéc beùn, khoâng bò meû, caùc khe cuûa dao caét phaûi caùch ñeàu nhau, kích thöôùc dao caét töø 1-2mm. 2.5 Haáp Muïc ñích: - Hoà hoùa tinh boät, laøm bieán tính protein ñeå giaûm ñoä vöõa naùt cuûa sôïi mì, taêng ñoä dai trong nöôùc soâi, laøm chín sôïi mì ñeå coá ñònh dôïn soùng, laøm taêng höông vò cho sôïi mì. - Döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä, nhöõng phaàn töû gaây muøi laï bò loaïi boû, laøm taêng giaù trò dinh döôõng vaø khaû naêng haáp thu ding döôõng cuûa cô theå, laøm taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. - Baûo quaûn: Haáp ôû nhieät ñoä cao laøm maát hoaït tính cuûa caùc enzym coù trong nguyeân lieäu, ngaên ngöøa nhöõng bieán ñoåi xaáu, ñoàng thôøi cuõng tieâu dieät caùc vi sinh vaät coù trong sôïi mì. - Hoã trôï cho caùc giai ñoaïn tieáp theo: caét ñònh löôïng, nhuùng nöôùc leøo, voâ khuoân, chieân. Quaù trình bieán ñoåi: - Tinh boät ñöôïc hoà hoùa. - Protein bò bieán tính. - Enzym bò voâ hoaït. - Vi sinh vaät bò tieâu dieät. Thoâng soá coâng ngheä: - Thôøi gian haáp 2-3 phuùt. - Noài haáp phaûi kín, hôi khoâng ñöôïc loït qua 2 beân thaønh phoøng haáp. - Sôïi mì haáp xong phaûi chín ñeàu, meàm maïi nhöng coù tính ñaøn hoài (85-90% tinh boät ñöôïc hoà hoùa), khoâng öôùt ôû maët döôùi, khoâng bò nhaõo vaø dính beát. 2.6 Nhuùng nöôùc leøo: Muïc ñích: - Laøm cho caùc sôïi mì tôi ra khoâng dính vaøo nhau ñeå vieäc voâ khuoân ñöôïc deã daøng do sau khi haáp tinh boät bò hoà hoùa neân raát haùo nöôùc. - Taêng giaù trò dinh döôõng cho sôïi mì, taïo höông vò ñaëc tröng, maøu saéc vaét mì ñeïp hôn, sôïi mì khoâng bò chai cöùng. Quaù trình bieán ñoåi: - Ñoä aåm sôïi mì taêng. - Haøm löôïng chaát khoâ (ñöôøng, boät ngoït, boät suùp, muoái,…) taêng nhöng khoâng ñaùng keå. Trang 43 http://www.ebook.edu.vn
  14. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 Thoâng soá coâng ngheä: - Nöôùc leøo ñöôïc taïo thaønh töø nöôùc duøng naáu töø gaø hoaëc toâm ôû aùp suaát cao coù boå sung theâm moät soá gia vò. - Coâng thöùc tieâu hao gia vò ñoái vôùi nöôùc leøo: Nöôùc : 150g Boät neâm : 2g Muoái : 2g Boät ngoït : 2g Ñöôøng : 2g - Thôøi gian löu cuûa moät vaét mì trong chaûo nöôùc leøo laø 7-10 giaây. - Sôïi mì sau khi nhuùng phaûi thaám ñeàu, khoâng dính vaøo nhau, khoâng bò bieán daïng. 2.7 Voâ khuoân: Muïc ñích: - Taïo hình daùng ñoàng nhaát cho vaét mì. - Coá ñònh vaét mì trong quaù trình chieân. Quaù trình bieán ñoåi: Chæ coù bieán ñoåi vaät lyù: hình daïng vaét mì thay ñoåi theo hình daïng khuoân. Thoâng soá coâng ngheä: Vaét mì phaûi ñeàu ñaën, naèm goïn gaøng trong khuoân. 2.8 Chieân: Baûn chaát cuûa quaù trình chieân laø quaù trình gia nhieät maø daàu môõ vöøa laø chaát taûi nhieät vöøa laø thaønh phaàn cuûa saûn phaåm cuoái cuøng. Muïc ñích: • Cheá bieán: - Taêng ñoä calo cuûa saûn phaåm do nöôùc bò taùch ra vaø ñöôïc thay theá baèng daàu môõ, do ñoù taêng giaù trò ding döôõng cuûa mì. - Laøm taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm: chaéc, gioøn, vò ñaëc bieät, muøi thôm haáp daãn, maøu saéc ñaëc tröng,…Ñoù laø keát quaû cuûa söï bieán ñoåi hoùa hoïc, caáu truùc vaät lyù cuûa saûn phaåm. Chieân laøm cho vaét mì trôû neân gioøn xoáp, chín vaø coù höông vò ñaëc tröng cuûa mì aên lieàn. o • Baûo quaûn: do quaù trình tieán haønh ôû nhieät ñoä cao (120-180 C ), haàu heát caùc loaïi vi sinh vaät ñeàu bò tieâu dieät, caùc loaïi enzym bò voâ hoaït. Bieán ñoåi: • Nguyeân lieäu: Trang 44 http://www.ebook.edu.vn
  15. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 - Bieán ñoåi vaät lyù vaø caáu truùc vaät lieäu: Giai ñoaïn1: Khi nhieät ñoä saûn phaåm thaáp hôn nhieät ñoä daàu chieân, trong saûn phaåm coù söï taêng nhieät ñoä höôùng tôùi caân baèng vôùi nhieät ñoä ñaàu. Luùc naøy, traïng thaùi beà ngoaøi vaø hình daïng cuûa saûn phaåm chöa coù thay ñoåi lôùn laém. Giai ñoaïn 2: Khi nhieät ñoä ñuû cao ñeå laøm thay ñoåi caáu truùc sôïi mì, theå tích cuûa saûn phaåm taêng leân do bò tröông nôû, nöôùc trong saûn phaåm baét ñaàu bay hôi vaø daàu töø ngoaøi thaám vaøo maïnh hôn. Do bò maát nöôùc neân cuoái thôøi kyø naøy sôïi mì co laïi (theå tích giaûm daàn coøn theå tích khoaûng troáng giöõa caùc phaân töû tinh boät taêng leân). Giai ñoaïn 3: Laø giai ñoaïn xaûy ra söï bay hôi maïnh meõ cuûa nöôùc töø sôïi mì. Giai ñoaïn 4: Hình daïng bò bieán ñoåi saâu saéc, caáu truùc cuûa sôïi mì cuõng bò bieán ñoåi saâu saéc laøm cho sôïi mì trôû neân khoâ cöùng (gioøn). - Bieán ñoåi hoùa hoïc: Tinh boät cuûa boät mì döôùi aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä bò phaân huûy thaønh caùc chaát trung gian nhö destrin, laøm cho saûn phaåm chieân coù vò ñaëc tröng. Destrin tieáp tuïc phaân huûy thaønh ñöôøng, roài ñöôøng bò caramel hoùa taïo muøi thôm, maøu vaø vò thích hôïp vôùi khaåu vò ngöôøi tieâu duøng. Nhöõng saûn phaåm cuoái cuøng cuûa quaù trình phaân huûy destrin nhö acid, aldehyt vaø moät soá chaát khaùc ít nhieàu tham gia taïo neân lôùp voû cuûa saûn phaåm chieân, taêng ñoä chaéc vaø vò ngoït cuûa saûn phaåm. Taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho phaûn öùng taïo thaønh melanoidin töø acid amin vaø ñöôøng ñôn. Ñaây cuõng laø moät nguyeân nhaân laøm saãm maøu saûn phaåm. - Bieán ñoåi veà giaù trò caûm quan: Do söï bieán ñoåi caùc thaønh phaàn hoùa hoïc vaø söï haáp thuï daàu, chaát löôïng saûn phaåm ñöôïc naâng cao roõ reät, laøm taêng giaù trò caûm quan leân ñaùng keå. Haàu heát caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa saûn phaåm chieân nhö maøu, muøi vò,…ñeàu raát thích hôïp vôùi ngöôøi tieâu duøng. Daàu: tham gia vaøo quaù trình chieân nhö laø chaát taûi nhieät, ñoàng thôøi laø nguyeân lieäu chuû yeáu quyeát ñònh chaát löôïng saûn phaåm. Oxy hoùa nhieät laø nguyeân nhaân cô baûn daãn ñeán söï thay ñoåi thaønh phaàn, caáu truùc cuûa daàu laøm cho chaát löôïng daàu ñaõ chieân giaûm roõ reät aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Chaát löôïng cuûa daàu coù theå bò bieán ñoåi do taùc ñoäng cuûa moät soá yeáu toá sinh hoùa. Khi coù söï tieáp xuùc giöõa daàu vaø nöôùc trong thieát bò chieân seõ taïo ra 1 lôùp huyeàn phuø daàu nöôùc. Lôùp naøy raát deã bò taùc ñoäng hoùa hoïc vaø vi sinh vaät deã hoaït ñoäng. Trong thôøi gian chieân vaø sau khi chieân, maøu saéc cuûa daàu trôû neân toái, traïng thaùi saùnh ñaëc hôn, muøi vò giaûm haún, giaù trò ding döôõng giaûm ñi ñaùng keå, xuaát hieän moät soá hôïp chaát ñoäc haïi. Chaát löôïng chung cuûa daàu giaûm daàn. Maët khaùc, trong quaù trình chieân, caùc phaân töû coù ñöôøng, tinh boät, cellulose,… töø saûn phaåm rôi baùm vaøo thaønh thieát bò truyeàn nhieät tieáp xuùc vôùi nhieät ñoä cao, bò chuùng taïo thaønh muøi kheùt, maøu saãm cho daàu, laøm daàu bò vaån ñuïc. Trang 45 http://www.ebook.edu.vn
  16. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 Thoâng soá coâng ngheä: - Nhieät ñoä daàu töø 160-170oC . - Thôøi gian chieân töø 2-3 phuùt. - Daàu phaûi luoân ngaäp vaét mì 5cm, do ñoù daàu ñöôïc boå sung lieân tuïc. - Saûn phaåm sau khi chieân phaûi ñöôïc kieåm tra caùc chæ soá acid, peroxit, maøu saéc, muøi vò cuûa daàu chieân. - Söû duïng BHT pha vaøo daàu ñeå haïn cheá quaù trình oxy hoùa vaø taêng thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. - Sau khi chieân, ñoä aåm cuûa mì laø 4,5%, haøm löôïng lipid 15%. 2.9 Goùi daàu: Nguyeân lieäu: - Haønh : 40g - Toûi : 10g - Haønh taây : 10g - ÔÙt : 10g - Daàu : 100g Tieán haønh: Caét, baêm nhoû nhöõng nguyeân lieäu ôû treân. Cho daàu vaøo tröôùc khi nhieät ñoä daàu khoaûng 1200C, cho nguyeân lieäu vaøo theo thöù töï, nguyeân lieäu nhieàu nöôùc hôn thì cho vaøo tröôùc (haønh taây, haønh, toûi, ôùt). Khoaûng thôøi gian cho nguyeân lieäu vaøo döïa theo ñoä aåm cuûa rau vaø kinh nghieäm caûm quan. Sau moät thôøi gian xaøo döïa vaøo ñoä bay hôi vaø boït khí noåi leân cuõng nhö möùc ñoä vaøng khoâ cuûa nguyeân lieäu ñeå choïn löïa nguyeân lieäu taét beáp. Ñoå daàu vaøo toâ, caân, laøm nguoäi. Daàu sau khi chieân caân ta ñöôïc 80g Hieäu suaát xaøo daàu: (80/100)x100=80% 2.10 Boät nem: cho 5 toâ mì vôùi löôïng nöôùc 2l Nguyeân lieäu: - Muoái : 13,5g - Ñöôøng :10g - Boät ngoït : 10g - Boät nem : 4,2g IV. NHAÄN XEÙT VAØ BAØN LUAÄN Saûn phaåm laøm ra vôùi caùc ñaëc tính sau: - Maøu saéc vaøng nhöng khoâng ñieàu cho toaøn khoái mì vì trong khi nhaøo troän coù theå laø do troän khoâng ñieàu - Vò vöøa phaûi, deã aên ( vò chua cay) Trang 46 http://www.ebook.edu.vn
  17. Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1 - Sôïi mì dai vì löôïng nöôùc cho vaøo (72g) vaø thôøi gian nhaøo troän thích hôïp Trang 47 http://www.ebook.edu.vn
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2