Thu Hoạch Và Sơ Chế Ca Cao
THU HOẠCH TRÁI
Ca cao đang trong giai đoạn thu hoạch
Bảo quản ca cao sau thu hoạch đảm bảo chất lượng
Chỉ thu hoạch khi trái đã chín, là lúc trái có màu vàng hoặc đỏ cam tùy theo
giống. Trái chín thuận lợi cho việc lên men, hàm lượng bơ trong hạt cao và
có hương thơm tốt nhất. Không nên để quá muộn vì hạt có thể nảy mầm bên
trong trái (một số giống), bị hư do sâu bệnh, chuột, sóc phá hại. Còn nếu hái
sớm quá thì có thể làm cho năng suất thấp, khó bóc hạt và phẩm chất không
cao.
Đối với những trái ngang tầm tay ta dùng dao cắt, còn những trái cao hơn thì
dùng những dụng cụ hái trái để hái. Cắt cuống trái bằng kéo tỉa cành hoặc
dao bén. Cần lưu ý rằng kéo lưỡi càng bén thì càng ít tạo vết thương cho cây.
Tránh va chạm lưỡi cắt vào thân cây vì sự va chạm gây trầy xước, làm tổn
thương đệm hoa sẽ ảnh hưởng xấu tới sự ra hoa kết trái ở các vụ sau.
TỒN TRỮ TRÁI
Một trong những kỹ thuật nâng cao chất lượng ca cao là tồn trữ trái. Trái ca
cao được thu hoạch cẩn thận, tránh làm nứt dập và được lưu trữ nơi thoáng
mát trong vòng 7-9 ngày. Với khối lượng nhỏ trái lưu trữ trong 9 ngày khi
lên men có chất lượng cao nhất. Trữ trái còn giúp các nông hộ có diện tích
nhỏ có thời gian thu gom lượng hạt lớn hơn thuận lợi cho một lần ủ. Hạt khi
tách khỏi trái cần phải ủ ngay trong ngày.
Khi trái được tồn trữ thể tích lớp cơm nhầy sẽ giảm nên giai đoạn lên men
yếm khí ngắn, không có axit latic nên hạt ít chua. Hạt lên men từ trái tồn trữ
có hương tốt hơn. Tuy nhiên, tồn trữ trái hay gặp khó khăn về diện tích và
phương tiện để tồn trữ, hao hụt do bệnh thối trái và các loài gặm nhấm phá
hoại.
PHƠI HẠT ƯỚT
Hạt sau khi tách khỏi cùi/lõi được trải trên líp với độ dày khoảng 5 cm để
phơi nắng từ 2-3 giờ cho giảm bớt nước để tăng độ thoáng và tăng nhiệt độ
khối hạt tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men ngay từ đầu. Nếu trời
nắng tốt, trọng lượng khối hạt giảm từ 8-10% và bắt đầu thực hiện quá trình
lên men.
ĐẬP TRÁI - TÁCH HẠT
Trái được đập vào lưỡi dao gắn ngược có bề dày cố định để tránh bị hư hạt
bên trong. Có thể dùng thanh gỗ để đập trái hoặc đập trái vào vật cứng (đá,
gỗ) để là vỡ trái. Một số nơi, người ta dùng dao để bổ vào trái. Phương pháp
này nhanh nhưng cần sự khéo léo, chính xác để tránh nguy hiểm cho người
lao động và hạt bên trong không bị tổn thương.
Sau khi đập vỡ vỏ, hạt được tách khỏi lõi trái (thai tòa) là bộ phận nơi hạt
dính vào. Tránh để lõi, mảnh vỏ trái lẫn vào khối hạt vì người thu mua xem
đây là vật thải sẽ hạ tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.
Ủ HẠT/ LÊN MEN
Trong quá trình lên men màu của tử diệp được chuyển từ màu tím sang màu
sô cô la. Khi lên men nhiều quá trình hóa học xảy ra làm giảm vị đắng, chát
và tạo các tiền chất của hương thơm ca cao. Khi rang hạt các tiền chất này sẽ
chuyển hóa thành các hợp chất tạo hương vị đặc trưng của ca cao. Trong quá
trình lên men, một lượng nước thoát ra từ hạt giúp cho phơi sấy nhanh hơn
sau này. Chất lượng ca cao được quyết định phần lớn do kỹ thuật lên men.
Quá trình lên men ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như: độ chín của trái, thời
gian tồn trữ trái, độ dày lớp cơm nhầy, giống, khí hậu môi trường, thời gian
lên men, số lần đảo trộn khối lượng hạt lên men và sâu bệnh trên trái.
Trong khi lên men hai quá trình chính xảy ra là:
- Lên men yếm khí: Xảy ra trong 2 ngày đầu. Đường trong lớp cơm nhầy
bao quanh hạt được lên men yếm khí chuyển hóa thành rượu và acid lactic.
Nhiệt độ khối hạt không cao trong giai đoạn này.
- Lên men hiếu khí: Khi đường đã chuyển thành rượu (trong hai ngày đầu)
khối hạt cần thông thoáng để rượu chuyển hóa thành acid lactic qua lên men
hiếu khí. Trong giai đoạn này cần đảo trộn hạt để cung cấp oxy. Nhiệt độ
khối hạt tăng nhanh sau mỗi lần đảo trộn và có thể lên 50 độ C tùy theo nhiệt
độ môi trường và khối lượng hạt. Với khối lượng hạt lớn dễ đạt nhiệt độ cao
nên chất lượng hạt sau này tốt hơn. Việc giữ nhiệt độ cao cho khối hạt trong
quá trình lên men rất quan trọng. Đây là yếu tố quyết định sự thành công của
quá trình lên men. Tránh để khối hạt gặp mưa. Nếu trời quá lạnh cần sử
dụng nhiều lớp bao gai để che đậy.
Sau khi lên men 5-6 ngày nhiệt độ bắt đầu giảm cho biết là quá trình lên men
đã kết thúc.
Có nhiều phương pháp lên men/ủ hạt ca cao:
Ủ đống
Hạt ca cao được đổ đống thành hình nón trên lớp lá chuối được xếp tròn trên
mặt đất. Bên dưới lá chuối kê các cành cây để tạo độ thông thoáng và giúp
dịch nhầy chảy ra dễ dàng. Ủ kín bằng lá chuối trên bề mặt khối hạt nhằm
giữ hơi nóng trong suốt thời gian ủ. Nếu trời lạnh có thể phủ thêm lớp bao
gai. Đống hạt có thể từ 25-2500 kg hạt tươi.
Ủ đống có ưu điểm là không dùng dụng cụ đặc biệt, phù hợp với nhiều khối
lượng khác nhau.
Ủ thùng
Ca cao được chứa trong thùng gỗ có khe hở hoặc đục lỗ ở đáy. Chiều dài và
rộng của thùng có thể thay đổi tùy theo lượng hạt nhưng chiều cao khối hạt
không nên vượt quá 50 cm. Khối lượng ủ từ 50 - 1000kg.
Ủ thúng
