Thưởng thức hồn Huế qua ẩm thực
- Có những món ăn đơn giản đến mức không thể nào đơn giản hơn được
nữa, ấy vậy mà nó trở thành đặc sản của một địa phương. Dù đi đâu, xa
quê bao lâu người ta vẫn nhớ đến. Cơm hến
Cơm hến là món ăn dân dã, nghèo mà vẫn sang, đậm đà hương vị. Cơm cồn
hến người ta còn cho nó cái tên sang trọng: "Cao lâu cồn" để tôn vinh cái
giản dị, mộc mạc, thanh đạm mang đầy chất Huế.
Cơm hến là món ăn cay, cay chảy nước mắt, cay toát mồ hôi. Cơm của cơm
hến là cơm nguội, mùi ruốc mặn nồng thơm nức mũi, vị chua thanh của khế,
mùi thơm ngây ngất của rau thơm, chuối bắp, bạc hà, vị ngọt đằm thắm của
nước hến, béo ngậy của tóp mỡ, vị cay đến xé lưỡi, đến phỏng miệng của ớt
tương... Người ăn cơm hến đôi lúc vẫn chưa vừa lòng với món ớt tương cay
nồng sẵn có, còn cắn thêm trái ớt tươi, kêu cái "bụp!" rồi xì xụp, xuýt xoa hít
hà cho nước mắt nhỏ giọt, mới thấm thía được cái ngon cơm hến. Thế nên,
có người còn gọi là "món ngon trời hành".
Các thôn nữ đội nón lá mỗi sáng gánh cơm hến đi khắp các ngả đường cất
tiếng rao lanh lảnh ngọt ngào "hến khô... ông" là hình ảnh và âm điệu không
thể nào quên của những người xa Huế.
Vả Huế
Vả là món ăn dân dã của Huế và vả cũng trở thành món ăn thượng lưu của
du khách khi đến Huế. Vả đã để lại trong lòng người xa quê nỗi nhớ quê
nhà.
Thiên nhiên dành cho Huế một loài cây thuộc họ sung nhưng trái lớn, đó là
cây vả. Vả cho trái ăn vừa ngọt vừa bùi. Vả tạo thêm hương vị đậm đà ngon
miệng cho các món ăn từ xào, nấu, kho cho đến ăn sống.
Món rau sống kèm với những
món ăn như bún thịt nướng, bún thịt kẹp tôm chua, bánh khoái, thịt bò
nhúng dấm... thì vùng miền nào cũng như nhau, nhưng ở đây kẹp với miếng
vả trắng hồng chấm với mắm nêm trộn với ớt xanh vừa giòn vừa cay đến độ
hít hà thì không gì ngon bằng.
Đặc biệt là món vả trộn. Để có món vả trộn xúc ăn với bánh tráng, luộc vả
trong nước sôi cho đến lúc nào có thể dùng tay chà bóc lớp vỏ xanh, xong
cho vào nồi luộc tiếp cho thật nhừ, bóp tơi quả vả cho thật nhuyển. Mè đem
rang vàng chà vỏ, thịt nạc và da heo luộc chín xắt hạt lựu, ướp gia vị nước
mắm, hành tiêu, bột ngọt, muối, ớt bột... Các thứ trên trộn đều thành hỗn
hợp, thái nhỏ rau thơm, hành, ngò rải trên mặt. Vả trộn ăn với bánh tráng
(bánh đa) nướng.
Chưa dừng ở món vả trộn, vả còn cho vào kho chung với thịt heo, thịt bò
nhưng hấp dẫn hơn cả là vả kho với cá rô, cá nục, cá ngừ... Bún bò giò heo
Một tô bún giò hay bún bò hấp
dẫn thực khách chính là nhờ chất nước ngon ngọt và thơm. Phải có một lần
ăn bún đến chảy nước mắt lúc đó mới cảm được cái hương vị xứ Huế nó
thâm trầm như thế nào.
Bún thì không đâu không có, nhưng hình thức của con bún thì mỗi miền mỗi
khác. Ở Hà Nội, xưa và nay cũng la liệt bún "bún riêu, bún chả, bún ốc, bún
thang…" mà có lẽ đặc biệt nhất là bún chả, sợi bún rất mảnh lại cuộn từng lá
mỏng, còn chả thì là thịt ba chỉ cặp vào thanh tre rồi đem nướng trên than
hoa, chẳng khác gì bún thịt nướng ở Huế nhưng ngon hơn nhờ nước chấm và
rau húng. Ở Huế cũng thế, có bún giò heo.
Dọc hai bên đường bạn sẽ gặp ngay ở đây những gánh bún rất bình dân
nhưng cũng rất ngon, rất đông khách… Một tô bún giò hay bún bò hấp dẫn
thực khách chính là nhờ chất nước ngon ngọt và thơm. Đặc biệt là nồi bún,
một nồi bằng nhôm dẻo rất mỏng và được người thợ gò xứ Huế gò rất khéo,
trông giống một chiếc nồi đồng ngày xưa nhưng sâu và miệng rộng hơn. Cái
nồi được chùi rửa kỳ cọ rất kỹ nên bao giờ cũng sáng trắng, trông rất thích
mắt. Ăn một tô bún đang bốc khói, những sợi bún trắng trong nổi bật trên đó
là những viên mọc hồng (được viên từ giò sống và thịt cua), những miếng
móng giò được ninh mềm nhừ, với một chút màu trắng của những cọng rá và
màu xanh của rau sống, húp một ít nước beo béo đậm đà kèm theo một chút
gia vị mắm ớt chanh bạn sẽ thấy vô cùng thú vị, vừa cay, vừa nóng, vừa xuýt
xoa, vừa nghe vị ngọt của nước bún của thịt chạy dần vào trong thực quản,
chắc chắn bạn sẽ không quên được cái hương vị này. Phải có một lần ăn bún
đến chảy nước mắt lúc đó mới cảm được cái hương vị xứ Huế nó thâm trầm
như thế nào.
Bánh bèo xứ Huế
Không biết có từ bao giờ, nhưng
bánh bèo đã là một đặc sản, một món ăn không thể thiếu của người dân xứ
Huế. Bánh bèo có mặt từ mâm cơm dân dã ở mỗi gia đình cho đến các bữa
tiệc, ngày lễ, ngày Tết và các dịp đãi khách trọng thể.
Có dịp đến Huế, mới thấy bánh bèo gắn bó với đời sống sinh hoạt của người
dân cố đô như thế nào. Khoảng từ 3 đến 5 giờ chiều, đâu đó trên các ngõ phố
những phụ nữ gọn gàng trong bộ áo dài thong thả bách bộ với quanh gánh
nhẹ trên vai hoặc chiếc thúng nhỏ cắp ngang hông, đi bán bánh bèo, bánh lọc
đến từng nhà. Người Huế rất thích và đã thành thói quen dùng loại bánh đầy
hương vị quê nhà này vào các bữa ăn phụ, chỉ cần 1.000 đồng là đã có một
đĩa bánh bèo lót dạ thơm ngon. Bánh bèo cũng không thiếu trong các bữa
"cơm vua" phục vụ khách du lịch và trong các bữa tiệc "cơm cung đình"
chiêu đãi các khách quý.
Từ khi quần thể di tích cố đô Huế được UNESCO xếp loại là di sản thế giới,
khách du lịch trong và ngoài nước đến Huế ngày càng đông. Vì vậy, song
song với kiểu kinh doanh "cơm vua" trong các khách sạn, nhà hàng... ở Huế
bây giờ còn mọc lên nhiều "phố bánh bèo" quanh cung An Định, đường Ngự
Bình, đường Nguyễn Bỉnh Khiêm... Những "phố bánh bèo" này, thực khách
không chỉ là dân Huế mà phần đông là khách từ phương xa đến. Quả thật, ai
có dịp đến Huế cũng đều muốn thưởng thức món bánh bèo - một món đặc
sản của đất cố đô.
Bánh khoái
Bánh khoái đổ bằng bột gạo xay
đánh sệt với nước và lòng đỏ trứng, sau đó thêm tiêu, hành, mắm, muối, tôm
bóc vỏ, thịt bò (hoặc chim) nướng thái lát, mỡ thái lát nhỏ, giá sống. Khuôn
bánh khoái làm bằng gang hình tròn, to bằng hai bàn tay trẻ con có cán cầm.
Khi nào có khách ăn, nhà hàng mới bắc khuôn lên lò đổ bánh. Múc một
muôi bột trứng đổ vào khuôn nóng đã tráng mỡ. Tiếng bột bén mỡ xèo xèo
bốc lên quyến rũ, bột chín vàng rơm thì gắp một miếng thịt bò nướng, lát mỡ
nhỏ, một vài con tôm, ít giá bỏ vào một nửa phần bánh, dùng đũa lật phần
bánh còn lại úp lên thành hình bán nguyệt lật bánh cho vàng đều hai bên,
xong bày ra đĩa.
Bánh ngon một phần nhờ nước lèo, thứ nước chấm chỉ các đầu bếp giỏi mới
chế được. Ðây là bí quyết gia truyền, quyết định chất lượng, tạo nên hương
vị thượng hạng của bánh khoái. Nước lèo Huế được chế biến rất cầu kỳ với