intTypePromotion=3

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS4.1: Lên kế hoạch, xây dựng và phát triển thực đơn

Chia sẻ: BDBC BDBC | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:3

0
26
lượt xem
1
download

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS4.1: Lên kế hoạch, xây dựng và phát triển thực đơn

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS4.1: Lên kế hoạch, xây dựng và phát triển thực đơn. Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để phát triển, thiết kế, xây dựng và viết/biên soạn thực đơn món ăn.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS4.1: Lên kế hoạch, xây dựng và phát triển thực đơn

  1. Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam FPS4.1. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: LÊN KẾ HOẠCH, XÂY DỰNG VÀ PHÁT TRIỂN THỰC ĐƠN MÔ TẢ CHUNG Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để phát triển, thiết kế, xây dựng và viết/biên soạn thực đơn món ăn. THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1. Lên kế hoạch xây dựng thực đơn P1. Thu thập thông tin về yêu cầu của khách hàng từ các nguồn thông tin khác nhau P2. Tính đến các yếu tố kỹ năng, kinh nghiệm và nhu cầu đào tạo của nhân viên P3. Lên kế hoạch thực đơn dựa trên trang bị và cơ sở vật chất sẵn có P4. Lên kế hoạch phát triển thực đơn tương lai dựa trên kế hoạch kinh doanh của tổ chức P5. Tham khảo ý kiến của những người liên quan trong tổ chức P6. Đưa ra một thực đơn có thể thực hiện dựa trên thời gian chuẩn bị và dự trù của nhà bếp P7. Đảm bảo các nguồn sản phẩm và nguồn cung cấp phù hợp với kế hoạch thực đơn E2. Phát triển thực đơn P8. Dựa trên cơ sở khách hàng, yêu cầu của chế độ ăn uống và nhu cầu tài chính P9. Nhập sản phẩm yêu cầu từ các nguồn đảm bảo có thể đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng của tổ chức và ở mức giá mang lại lợi nhuận cao nhất P10. Sử dụng sản phẩm theo mùa của địa phương ở nơi có sẵn và thích hợp P11. Tính đến sự kết hợp của các công thức chế biến phù hợp với loại hình dịch vụ của tổ chức. Tạo ra thực đơn cân bằng, có tính sáng tạo P12. Đảm bảo thực đơn được mô tả nhất quán với các yêu cầu pháp lý P13. Phát triển các món ăn và thực đơn phù hợp với các sự kiện khác nhau P14. Xây dựng thực đơn đúng với số lượng món ăn được chế biến và thực đơn cần được xem xét, cập nhật thường xuyên E3. Xây dựng và tính giá thực đơn P15. Xem xét độ giới hạn về sản phẩm mùa vụ và tác động lên giá thành khi tính toán thực đơn P16. Tính toán tỷ lệ về các nguyên liệu chính và nguyên liệu bổ sung của món ăn và chi phí được nhân lên bằng một loạt các dịch vụ khác đi cùng P17. Tính toán đến sự hài hòa kinh doanh và sự cân bằng giữa giá và các dịch vụ cho khách P18. Thu thập thông tin về nguồn thu chính trong thực đơn P19. Chi phí sử dụng năng lượng và nguyên liệu chế biến món ăn bền vững P20. Tính toán chi phí trên tỷ lệ lãi ròng đúng theo chính sách của tổ chức P21. Tính chi phí để định giá món ăn chính xác YÊU CẦU KIẾN THỨC K1. Giải thích các nguyên tắc phát triển, thử nghiệm và kiểm tra công thức món ăn mới K2. Mô tả chính sách của tổ chức về tính toán chi phí và loại thực đơn K3. Xác định tính pháp lý hiện có, chế độ ăn kiêng và yêu cầu sức khỏe, an toàn và vệ sinh K4. Giải thích cách thu thập thông tin liên quan việc lên kế hoạch thực đơn, ví dụ: dữ liệu khách hàng, doanh số K5. Giải thích cách đánh giá thực đơn đáp ứng được chính sách và tính pháp lý của tổ chức K6. Xác định thị trường mục tiêu của tổ chức và các yêu cầu của họ K7. Giải thích cách lựa chọn các món ăn và thực đơn khác nhau phù hợp với các loại dịch vụ khác nhau © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 1 Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch
  2. Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam K8. Mô tả cách cân bằng thực đơn và cách sử dụng các nguyên liệu hiệu quả K9. Giải thích cách xây dựng ý tưởng mới và phân tích giá trị dinh dưỡng trong thực đơn K10. Mô tả quá trình thu mua để chế biến K11. Giải thích cách tính chi phí món ăn và thực đơn K12. Mô tả cách xử lý và quản lý nguồn cung K13. Giải thích nguyên tắc “vận hành” (Engineering) thực đơn (tối đa hóa lợi nhuận của công ty bằng cách khuyến khích khách hàng mua những gì chúng ta muốn họ mua, và không khuyến khích họ mua những gì chúng ta không muốn họ mua) ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI 1. Yêu cầu dinh dưỡng:  Cân bằng dinh dưỡng  Y tế  Chất gây dị ứng  Tôn giáo  Ăn chay  Văn hóa 2. Nguồn lực:  Nhân viên  Thiết bị  Nguồn cung  Cơ sở vật chất  Thời gian  Tiền bạc  Quản lý đồ thực phẩm thừa 3. Các sự kiện:  Hội nghị  Đám cưới  Sự kiện có ăn tối cao cấp  Tiệc 4. Thực đơn:  Bữa sáng  Bữa trưa  Bữa tối  Trà chiều  Món ăn nhẹ  Buổi họp/tiệc/sự kiên đặc biệt. 5. Thông tin chi phí:  Hệ số chi phí trên lợi nhuận  Số doanh thu  Chi phí năng lượng  Chi phí nhân viên 6. Xây dựng thực đơn: © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 2 Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch
  3. Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam  Mức độ phổ biến của món ăn trong thực đơn  Lợi nhuận từ món ăn trong thực đơn  Sử dụng ma trận tăng trưởng (danh mục sản phẩm) HƢỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Đánh giá đơn vị năng lực ở bậc 3-5 thường dựa trên khả năng thao tác công việc. Đơn vị năng lực này có thể được đánh giá toàn diện dựa trên hồ sơ bằng chứng hoặc báo cáo với đầy đủ thông tin về việc lên kế hoạch, xây dựng và tính chi phí thực đơn. Cá nhân được dự kiến sẽ trình bày điều mà họ có thể áp dụng các khái niệm vào các tình huống mà họ có thể đối mặt với tư cách giám sát viên/quản lý. Họ cũng được dự kiến đưa ra đề xuất, chứng minh và đánh giá kế hoạch hành động để xử lý các tình huống và các thử thách mà họ sẽ đối mặt khi làm giám sát viên/quản lý trong tổ chức. Các bằng chứng cần thiết phải có bao gồm: 1. Lên kế hoạch cho ít nhất hai thực đơn và xây dựng kiểu thực đơn trọn gói có lựa chọn (Table d'hôte)/thực đơn ăn chọn món (A’la carte). 2. Lên kế hoạch cho ít nhất hai thực đơn và xây dựng cho tiệc hoặc sự kiện đặc biệt 3. Ít nhất một ví dụ về thiết kế một thực đơn trọn gói ngược với thực đơn trọn gói đã có sẵn (Set menu) (tự biên soạn - Engineering) để chỉ ra cách bạn tính tỷ lệ chi phí trên lãi ròng phù hợp với chính sách của tổ chức. PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các phương pháp phù hợp bao gồm: • Hồ sơ bằng chứng ở nơi làm việc • Báo cáo cá nhân • Chứng nhận của người làm chứng • Thảo luận chuyên môn Hồ sơ hoặc văn bản báo cáo cần được bổ sung bằng câu hỏi vấn đáp để đảm bảo đáp ứng đầy đủ mọi khía cạnh của yêu cầu bằng chứng. CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Tổng bếp trưởng/Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.CL2.06 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 3 Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản