TIỂU LUẬN MÔN
CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM
Đề tài : Công nghệ sản xuất nhãn lạnh đông
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ HẠNH
SVTH: Hoàng Thị Thảo 20180540
Nguyễn Thị Linh 20180487
Vũ Thị Hồng Huế 20180462
Nguyễn Thùy Dung 20174545
Đào Vũ Thanh Vân 20180594
Hà Nội, 1/2021
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mục lục
I. Tổng quan nguyên liệu ................................................................................................ 4
1.1. Nguồn gốc ............................................................................................................ 4
1.2. Phân loại .............................................................................................................. 5
1.2.1. Nhãn lồng ..................................................................................................... 5
1.2.2. Nhãn đường phèn ......................................................................................... 5
1.2.3. Nhãn cùi vân ................................................................................................. 6
1.2.4. Nhãn tiêu da bò ............................................................................................. 6
1.2.5. Nhãn xuồng cơm vàng .................................................................................. 6
1.2.6. Nhãn Miền Thiết ........................................................................................... 7
1.2.7. Nhãn Hương Chi........................................................................................... 7
1.2.8. Nhãn thóc ...................................................................................................... 8
1.2.9. Nhãn Thái Ido ............................................................................................... 8
1.3. Thành phần hóa học và dinh dưỡng .................................................................... 8
1.4. Tình hình sản xuất ............................................................................................... 9
1.5. Các sản phẩm từ nhãn ........................................................................................ 12
1.5.1. Long nhãn ................................................................................................... 12
1.5.2. Nhãn ngâm đường ...................................................................................... 13
1.5.3. Nước ép nhãn .............................................................................................. 13
II. Quy trình ................................................................................................................. 14
2.1. Sơ đồ quy trình .................................................................................................. 14
2.2. Thuyết minh quy trình ....................................................................................... 14
2.2.1. Nguyên liệu nhãn quả ................................................................................. 14
2.2.2. Lựa chọn – Phân loại .................................................................................. 15
2.2.3. Ngâm sát trùng - Rửa sạch ......................................................................... 15
2.2.4. Bỏ hạt, bóc vỏ ............................................................................................. 15
2.2.5. Xử lý cùi nhãn ............................................................................................ 16
2.2.6. Rửa và chọn lại ........................................................................................... 16
2.2.7. Nhúng nước sát trùng – Để ráo nước ......................................................... 16
2.2.8. Tiền đông .................................................................................................... 16
2.2.9. Làm lạnh đông nhanh IQF .......................................................................... 16
2.2.10. Kiểm tra, dò kim loại ................................................................................ 17
2.2.11. Đóng gói ................................................................................................... 17
2.2.12. Bảo quản lạnh đông .................................................................................. 17
2.3. Biến đổi của nhãn trong quá trình lạnh đông .................................................... 17
2.4. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Nhãn đông lạnh IQF ..................................... 18
2.4.1. Chỉ tiêu cảm quan ....................................................................................... 18
2.4.2. Chỉ tiêu lý hóa ............................................................................................ 19
2.4.3. Chỉ tiêu vi sinh ............................................................................................ 19
2.4.4. Tiêu chuẩn vệ sinh ...................................................................................... 19
III. Thiết bị .................................................................................................................... 20
3.1. Máy phân loại theo trục lăn ............................................................................... 20
3.2. Máy rửa thổi khí ................................................................................................ 21
3.3. Máy tách vỏ và hạt............................................................................................. 22
3.4. Hệ thống cấp đông nhanh IQF ........................................................................... 22
3.5. Máy dò kim loại ................................................................................................. 25
3.6. Máy bao gói tự động .......................................................................................... 26
3.7. Kho lạnh ............................................................................................................ 27
Tài liệu tham khảo ........................................................................................................ 28
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1. Nguồn gốc
Nhãn (danh pháp hai phần: Dimocarpus longan) là loài cây thuộc giống
Euphoria, họ Bồ hòn (Sapindaceae), chi Dimocarpus. Giống Euphoria có 7 loài. Nhãn
cùng họ với cây vải, chôm chôm, giống nhãn phổ biến là Euphoria longana.
Nguồn gốc của cây nhãn cho đến nay vẫn còn có những ý kiển khác nhau, có tác
giả cho rằng nguồn gốc của cây nhãn ở vùng Quảng Đông, Quảng Tây (Trung Quốc),
có tác giả cho rằng gốc từ Ân Độ sau đó mới được đem đi trồng ở Malaysia và Trung
Quốc, có tác giá lại cho rằng Kalimantan (Indonesia) cũng là cái nôi của nhãn. Nhãn là
cây nhiệt đới và á nhiệt đới, có thể trồng được từ đường xích đạo đến vĩ tuyển 28-36,
nhưng chi có một số nước trồng với diện tích lớn như Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam,
Myanma, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, Mỹ...Ở nước ta nhãn được trồng khá phổ biển
dọc theo suốt chiều dài của đất nước từ Bắc chí Nam. Do thu được hiệu quả kinh tế cao,
những năm gần đây diện tích trồng nhân phát triển khá nhanh.
Cây nhãn thuộc loại thân gỗ, sống lâu năm với tán rộng, chiều cao tối đa lên tới
15m. Thân cây có vỏ xù xì, màu xám, nhiều cành nhỏ khẳng khiu và bóng. Lá của cây
nhãn thuộc loại lá kép mọc so le từ 5 - 9 lá ở 1 cuống, hình bầu dục màu xanh đậm.
Nhãn có hoa màu trắng nở vào mùa xuân thành từng chùm, mỗi hoa sẽ đậu 2 quả nhưng
chỉ có 1 quả là phát triển và chín. Quả còn lại bị teo lại và không phát triển. Quả nhãn
khi chín có kích thước to nhỏ tùy theo giống. Quả có vỏ nhẵn, khi chín có màu vàng,
cùi có vị ngọt, màu trắng và có mùi thơm đặc trưng. Hạt nhãn có đường kính khoảng
1cm, màu đen.
Điều kiện để nhãn sinh trưởng và phát triển tốt phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Nhiệt
độ thích hợp cho nhãn sinh trưởng và phát triển là từ 21-27oC; mùa hoa nở cần nhiệt
độ cao 25-31oC. Nhãn cần nhiều ánh sáng, thoáng. Ánh sáng chiếu được vào bên trong
tán giúp cây phát triển và thường sai trái, ánh sáng còn giúp đậu trái, vỏ bóng và vị ngọt,
ngon. Lượng mưa thích hợp cho nhãn từ 1.300 đến 1.600 mm, nhãn là cây ưa ẩm nhưng
không chịu úng và rất nhạy cảm với việc ngập nước kéo dài. Trong thời kỳ nhãn nở hoa
nếu gặp mưa thì hoa bị rụng và tỷ lệ đậu quả kém. Đất trồng nhãn thích hợp nhất là đất
cát, cát pha, cát giồng, đất cồn và phù sa ven sông, đất có độ pH từ 5,5 – 6,5. Nhãn
không thích hợp trên đất sét nặng.
1.2. Phân loại
1.2.1. Nhãn lồng
Chắc hẳn ai cũng biết Hưng Yên là quê hương của nhãn lồng. Quả nhãn lồng có
cùi dày, hạt nhỏ, trọng lượng quả trung bình 11-12g. Cùi nhãn là phần ăn được chiếm
62-63% so với trọng lượng quả, có màu vàng hanh, ăn ngọt đậm, giòn và khá thơm.
1.2.2. Nhãn đường phèn
Nhãn đường phèn là một loại nhãn quý, là một trong số loại nhãn ngon nhất tại
Hưng Yên. Nhãn khi chín có cơm vàng, hột đỏ. Khối lượng trung bình từ 7-12g/trái.
Khi ăn cơm nhãn tương đối dầy với tỷ lệ cùi/ trái là 60%, mềm và giòn, trên mặt có
những u nhỏ như đường phèn, nước quả có màu hơi đục, vị ngọt và thơm như mật ong.