Tìm hiểu quy trình chế biến phomat

Chia sẻ: Le Thu Hien Hien | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:32

Thêm vào BST

Báo xấu

376
lượt xem 135
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Lâu nay, người ta vẫn tin rằng, con người tình cờ tìm thấy pho-mát trong lúc vận chuyển sữa trong những chiếc túi nhỏ làm bằng phần da bụng của thú rừng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tìm hiểu quy trình chế biến phomat

Tìm hiểu quy trình chế biến Pho mát
vài nét về lịch sử Pho mát  1.  2. thành phần dinh dưỡng  3. Nguyên liệu  4. quy trình sản xuất
1. vài nét về lịch sử Pho mát Lâu nay, người ta vẫn tin rằng, con người  tình cờ tìm thấy pho-mát trong lúc vận chuyển sữa trong những chiếc túi nhỏ làm bằng phần da bụng của thú rừng. Một loại vi khuẩn có trong sữa kết hợp với chất men tiêu hoá ở phần da bụng đó làm sữa vón cục lại rồi sau đó chuyển hoá thành pho-mát.
Pho mát hay phô mai (từ tiếng Pháp  fromage) là thực phẩm làm bằng cách đông lại sữa của bò, dê, cừu, hay thú vật khác. Có thể đông nó lại sau khi acid hóa nó trước tiên dùng cấy vi khuẩn rồi thêm vào enzyme rennet (hay những enzyme thay thế) để đông sữa lại thành cục đông và nước lỏng. Loại vi khuẩn và cách xử lý cục đông chính có vai trong việc thay đổi độ chắc và vị của phần nhiều loại pho mát. Một số pho mát cũng có mốc, hoặc ở trên vỏ hay ở tất cả pho mát.
Những quốc gia hàng đầu về sản xuất pho- mát  đất nước sản xuất phó-mát hàng đầu thế giới chính là Hoa Kỳ với hơn 5 triệu tấn một năm Nước Mỹ bằng pho mát
Tuy nhiên, nếu nói đến đa dạng về chủng  loại pho-mát thì phải kể đến nước Pháp với 1000 loại khác nhau Tháp effel bằng pho mát
Ở Pháp, có hàng ngàn loại pho-mát khác  nhau
Không phải là nước sản xuất nhiều pho-  mát nhất, cũng không phải là nước có nhiều loại pho-mát nhất nhưng Hy Lạp có thể tự hào là nước tiêu thụ nhiều pho-mát nhất thế giới. Theo số liệu thống kê, mỗi người dân nước này dùng khoảng 27,3kg pho-mát mỗi năm
2. thành phần dinh dưỡng Pho mát được coi là sản phẩm sữa bổ  nhất. Trong Pho mát chứa một lượng lớn pro, chất béo tương đối cao. Ngoài ra còn chứa nhiều khoáng chất(P, ca,Mg,..), vitamin  Các loại protein và chất béo trong Pho mát thường là dạng dễ hấp thụ
Pho-mát hàm lượng canxi cao hơn gấp nhiều lần  trong sữa nguyên chất. Điều đó chứng tỏ rằng, pho-mát rất tốt cho sự phát triển chiều cao của trẻ đang trong giai đoạn phát triển. Ngoài ra, người lớn tuổi nếu dùng pho-mát với một lượng hợp lý cũng có thể ngăn ngừa bệnh loãng xương. Tuy nhiên, Pho-mát cũng chứa các loại axít béo  bão hòa có thể làm tăng lượng cholesterol trong máu gây tác dụng không tốt với hệ tim mạch. Ngoài ra, pho-mát không được bảo quản tốt cũng có thể gây rối loạn tiêu hóa cho người dùng. Thế nên cũng phải thận trọng khi dùng pho-mát.
3. Nguyên liệu Pho-mát được làm chủ yếu từ sữa và đôi  khi chúng cũng được làm từ các sản phẩm của sữa như kem… Sữa dùng để làm pho-mát chủ yếu là lấy từ sữa bò. Nhưng cũng có một vài loại pho-mát được làm từ sữa cừu hoặc sữa dê tạo nên một mùi vị cực kỳ khác biệt và rất lạ miệng.
Sữa để làm pho mát phải là sữa tốt và có  khả năng đông tụ bằng renin và khả năng tách whey của hạt pho mát
Đảm bảo vệ sinh cho sữa làm nguyên liệu  trong quá trình vắt và vận chuyển  Cần kiểm tra khả năng đông tụ của sữa.  Các yếu tố tạo mùi vị đặc trưng cho pho mát bằng acid citric  Nguồn vi sinh vật: Steptococcus lactic, Protinonibacterium, ….
4. quy trình sản xuất Nhận sữa Làm sạch Tiêu chuẩn  Thanh trùng hóa Lên men Làm nguội Cấy men Cấy men giai đoạn 1 Cắt quện sữa, Lên men giai Ép thành bánh đoạn 2 tách nước Bao gói, bảo Xử lí muối Ngâm chín quản
4.1 Tiêu chuẩn hóa Hàm lượng chất béo tuyệt đối là tỷ lệ giữa  lượng chất béo của pho mát với trọng lượng của nó  Hàm lượng chất béo theo chất khô là tỷ lệ giữa lượng chất béo với lượng chất khô trong pho mát  Hàm lượng chất béo của sữa tiêu chuẩn để sản xuất pho mát được tính bằng CT sau
MTC=Ps. MCK.k/100(%)  Trong đó:  hàm lượng chất béo của sữa tiêu  MTC là chuẩn(%)  Ps là hàm lượng protein của sữa(%) là hàm lượng chất béo theo chất khô của  MCK loại pho mát định sản xuất  K là hệ số thực nghiệm. Vd: đối với loại 50% chất béo thì k=2.09-2,15
4.2 Thanh trùng Mục đích của thanh trùng là để tiêu diệt  các loại vi trùng  Chế độ thanh trùng 72-76oC trong 15-20s, phụ thuộc vào chất lượng từng loại sữa mà chọn chế độ thanh trùng hợp lí
4.3 Len men 4.3.1 lên men giai đoạn 1 Sau khi làm nguội, cấy chủng vi khuẩn  lactic vào sữa và giữ ở nhiệt độ 30oC tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển, PH môi trường thích hợp cho hoạt động của enzyme đông tụ sữa.  Dưới tác dụng của renin, casein, paracasein của sữa sẽ bị phân giải tạo pepton và amino acid tập trung lại trong cục đông. Huyết thẫnh ở bên ngoài cục đông tồn tại ở dạng dung dịch.
4.3.2 Lên men giai đoạn 2 Sau khi đạt độ chua 32-35oT người ta bổ  sung renin và CaCl2 quá trình lên men kết thúc khi toàn bộ khối sữa đông lại  Trong giai đoạn này người ta bổ sung thêm NaNO3, KNO3 với một liều lượng được kiểm soát chặt chẽ với mục đích hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn yếm khí và vi khuẩn butiric  Cho thêm carotein, orleana để điều chỉnh màu
4.4 cắt quện sữa, tách nước Mục đích: cắt quện sữa nhằm làm tăng  nhanh quá trình tách whey, giảm hàm lượng nước trong pho mát.  Ngoài ra người ta còn dùng nhiệt độ để đẩy nhanh tốc độ tách nước. Tùy loại pho mát nhiệt độ có thể từ 38-42oC hoặc 52- 58oC, tốc độ gia nhiệt 0.3 – 0.6oC/phút