Tối ưu hóa nồng độ chitosan và nano bạc để bảo quản ổi bằng phương pháp đáp ứng bề mặt

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC<br /> <br /> <br /> TỐI ƯU HÓA NỒNG ĐỘ CHITOSAN VÀ NANO BẠC ĐỂ<br /> BẢO QUẢN ỔI BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÁP ỨNG BỀ MẶT<br /> OPTIMIZATION OF CHITOSAN AND SILVER<br /> NANOPARTICLES FOR PRESERVATION OF GUAVA<br /> FRUIT (Psidium guajava) USING RESPONSE<br /> SURFACE METHODOLOGY<br /> Trần Thị Dịu, Vũ Thị Hồng, Tăng Thị Phụng, Nguyễn Đức Thắng<br /> Email: nguyendangdiunhu@gmail.com<br /> Trường Đại học Sao Đỏ<br /> Ngày nhận bài: 27/3/2018<br /> Ngày nhận bài sửa sau phản biện: 10/6/2018<br /> Ngày chấp nhận đăng: 28/6/2018<br /> Tóm tắt<br /> Ổi là trái cây có giá trị dinh dưỡng, và rất nhanh chín nếu ở nhiệt độ thường nên sau khi thu hoạch xong<br /> thì phải tiêu thụ ngay. Vì vậy, việc bảo quản ổi nhằm kéo dài thời gian sử dụng của ổi, nâng cao giá trị<br /> sử dụng của ổi và bán được ở nhiều địa phương. Trong bài báo này, nhóm tác giả đã sử dụng phương<br /> pháp đáp ứng bề mặt để mô hình hóa mối quan hệ giữa nồng độ chitosan kết hợp với nano bạc với giá<br /> trị của các hàm mục tiêu. Kết quả thu được là: chitosan 1,56%, nano bạc 11,02 mg/l. Ở kết quả tối ưu<br /> này, ổi nguyên liệu bảo quản được 20 ngày ở nhiệt độ thường. Sau 20 ngày bảo quản, ổi nguyên liệu<br /> vẫn đảm bảo về giá trị cảm quan, vỏ quả vẫn còn màu xanh, thịt màu trắng, mùi thơm. Các chỉ tiêu hóa<br /> lý của ổi nguyên liệu vẫn đảm bảo yêu cầu.<br /> Từ khóa: Chitosan; nano bạc; ổi; bảo quản; tối ưu.<br /> Abstract<br /> The fruit is nutritional value, and very fast if cooked at normal temperature, then after harvesting must<br /> be consumed immediately. Therefore, preserving guava to prolong the use of guava, increase the use<br /> of guava and sell in many localities. In this paper, the authors used a surface-response method to model<br /> the relationship between chitosan concentrations combined with silver nanoparticles and the value of<br /> target functions. The results are: chitosan 1.56%, nano silver 11.02 mg/l. At optimal results, the material<br /> can be stored for 20 days at room temperature. After 20 days of preserving raw guava still ensure the<br /> value of the fruit is still green, white meat, fragrant. The physical norms of raw material guava are still<br /> required.<br /> <br /> Keywords: Chitosan; silvernano; guava; preservative; optimization.<br /> 1. ĐẶT VẤN ĐỀ nhãn, vải thiều, ổi, na, chuối… Diện tích cây ăn<br /> quả 21.000 ha, sản lượng quả 200.000 tấn/năm.<br /> Ổi là trái cây có giá trị dinh dưỡng cao, chứa ít<br /> Trái cây có đặc tính thời vụ, nhanh hỏng, thời gian<br /> chất béo bão hòa, cholesterol và natri nhưng bảo quản ngắn nên không cung cấp đều và đủ cho<br /> chứa nhiều chất xơ, vitamin C, A, kẽm, kali và các doanh nghiệp sản xuất hoặc là không thể vận<br /> mangan… Ăn ổi thường xuyên có tác dụng ngăn chuyển đi xa. Cho đến nay, đã có nhiều biện pháp<br /> ngừa cao huyết áp, ung thư, phòng tránh các bảo quản trái cây được áp dụng nhưng ứng dụng<br /> bệnh từ đường tiêu hóa, ngừa béo phì, giảm nguy thực tế vẫn còn rất hạn chế do sử dụng hóa chất<br /> cơ thiếu máu rất hiệu quả [2]. gây ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe<br /> người tiêu dùng [10].<br /> Hải Dương là vùng đất trù phú, đất đai màu mỡ,<br /> khí hậu nhiệt đới gió mùa, có mùa đông lạnh từ Chitosan là một polysaccarit có nguồn gốc tự nhiên,<br /> tháng 12 đến tháng 3 năm sau... thuận lợi cho an toàn với người sử dụng, những khả năng đặc<br /> phát triển sản xuất nông nghiệp, nhất là trồng biệt như hạn chế mất nước, kháng khuẩn, kháng<br /> các loại cây ăn quả, trong đó cây truyền thống: nấm từ lâu đã được nhiều nhà khoa học trong và<br /> ngoài nước nghiên cứu ứng dụng có kết quả khả<br /> Người phản biện: 1. TS. Bùi Văn Ngọc quan trong nhiều lĩnh vực đặc biệt trong bảo quản<br /> 2.TS. Nguyễn Trọng Hiếu thực phẩm [11], có khả năng kháng các loại nấm<br /> <br /> <br /> 66 Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190. Số 2(61).2018<br />  LIÊN NGÀNH HÓA HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM<br /> <br /> gây bệnh cho thực vật như Pythium, Slerotium, xác định các chỉ tiêu hao hụt khối lượng, hàm<br /> Fusarium,.... Nano bạc là những hạt bạc kim loại lượng axit tổng số, hàm lượng vitamin C, hàm<br /> (Ag) rất nhỏ kích thước nanomet. Ở kích thước lượng đường tổng số, hàm lượng chất khô hòa<br /> nano, hoạt tính sát khuẩn của bạc tăng lên khoảng tan, cảm quan.<br /> 50.000 lần so với bạc ion [2,13]. Trên thế giới đã<br /> 2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ<br /> xuất hiện sản phẩm nano bạc kim loại, với ứng<br /> chitosan và nano bạc<br /> dụng phổ biến nhất là kháng khuẩn, kháng nấm<br /> mốc và virus. Cụ thể, nano bạc kim loại được đưa Trong nghiên cứu, đã tiến hành chọn phương pháp<br /> vào mỹ phẩm, kem bôi trên da, vải vóc, quần áo, quy hoạch thực nghiệm để xây dựng phương trình<br /> giày dép, băng gạc y tế, màng bọc thực phẩm, đồ hồi quy thực nghiệm, nhằm xác định tương quan<br /> dùng nhà bếp, đồ dùng gia đình,…  giữa các yếu tố đến thời gian bảo quản và chất<br /> lượng của ổi [3]. Thông qua các dẫn liệu khoa học<br /> Chính vì lý do an toàn vệ sinh thực phẩm, kinh<br /> và các thí nghiệm thăm dò đã xác định được miền<br /> tế, kéo dài thời gian bảo quản trái cây, chúng tôi<br /> tối ưu của các yếu tố cơ bản, đó là:<br /> nghiên cứu chitosan và nano bạc trong bảo quản<br /> ổi ở khu vực tỉnh Hải Dương. - Nồng độ của dung dịch chitosan: 1,0÷2,0%<br /> <br /> Một vấn đề đặt ra là làm sao để thiết lập được - Nồng độ nisin: 7,0÷15,0 mg/l.<br /> một công thức phối liệu tối ưu. Trong số những Dùng phần mềm Design Expert 7.0 để tối ưu hóa<br /> phương pháp qui hoạch thực nghiệm hiện đại, nồng độ chitosan và nano bạc.<br /> phương pháp bề mặt đáp ứng với sự hỗ trợ của<br /> các phần mềm xử lý số liệu đã trở thành một công Hàm mục tiêu được lựa chọn là:<br /> cụ hữu ích giúp các chuyên gia thực hiện nghiên - Y1: Hao hụt khối lượng %<br /> cứu các quá trình tối ưu hóa đa nhân tố, nhằm tiết<br /> kiệm thời gian, chi phí (Myers and Montgomery, - Y2: Hàm lượng axit tổng số %<br /> 2002). Bài báo này trình bày các kết quả tối ưu - Y3: Hàm lượng vitamin C %<br /> hóa nồng độ của chitosan và nano bằng phương<br /> pháp bề mặt đáp ứng [3]. - Y4: Hàm lượng đường tổng số %<br /> <br /> 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - Y5: Hàm lượng chất khô hòa tan, độ Bx.<br /> <br /> 2.1. Vật liệu Bảng 1. Mức cơ sở và khoảng biến thiên<br /> Các yếu tố ảnh hưởng<br /> Nhóm tác giả chọn giống ổi lê (Psidium guajava) Các mức<br /> vì đây là giống ổi nhanh được thu hoạch, năng Z1, % Z2, mg/l<br /> suất cao, có thể trồng với mật độ cao, là giống cây Mức trên (+1) 2,0 15,0<br /> triển vọng, được thị trường trong và ngoài nước Mức cơ sở (0) 1,5 11,0<br /> ưa chuộng, quả có vị ngọt thanh, giòn, hơi xốp. Mức dưới (-1) 1,0 7,0<br /> Khoảng biến thiên 0,5 4,0<br /> Nghiên cứu trên quả ổi được trồng và thu hoạch Bảng 2. Ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao<br /> tại phường Thái Học, Chí Linh, Hải Dương. Ổi sau cấp 2 xác định nồng độ tối ưu của chitosan và<br /> khi thu hái được lựa chọn kỹ để loại bỏ những nano bạc sau 15 ngày bảo quản<br /> quả xấu, bị tổn thương, bị bệnh, có khối lượng<br /> Số Biến chuẩn Biến thực<br /> trung bình 200 g/quả. Ổi được lựa chọn đồng đều<br /> về kích thước, màu sắc, rửa bằng nước thường, TN X1 X2 Chitosan, % Nano bạc, mg/l<br /> để khô. Sau đó ổi được đem đi tiến hành các thí 1 -1 -1 1,00 7,00<br /> nghiệm tiếp theo. 2 1 -1 2,00 7,00<br /> 2.2. Phương pháp nghiên cứu 3 -1 1 1,00 15,00<br /> 4 1 1 2,00 15,00<br /> 2.2.1. Bố trí thí nghiệm<br /> 5 0 0,79 11,00<br /> Dung dịch chitosan và nano bạc được pha trong 6 0 2,21 11,00<br /> dung dịch axit axetic nồng độ 1,0%, sau đó điều 7 0 1,50 5,34<br /> chỉnh về pH = 6 bằng NaOH 2%. Sau đó phun<br /> 8 0 1,50 16,66<br /> sương lên bề mặt ổi, để khoảng 20 phút để dung<br /> 9 0 0 1,50 11,00<br /> dịch phun khô. Ổi sau phun hỗn hợp dung dịch<br /> chitosan và nano bạc được đem bảo quản ở nhiệt 10 0 0 1,50 11,00<br /> độ thường, thời gian theo dõi là 15 ngày, sau đó 11 0 0 1,50 11,00<br /> <br /> <br /> <br /> Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190. Số 2(61).2018 67<br />  NGHIÊN CỨU KHOA HỌC<br /> <br /> 2.2.3. Bố trí thí nghiệm theo dõi thời gian định hàm lượng vi sinh vật tổng số [4, 6]. Chất<br /> bảo quản lượng cảm quan sản phẩm được đánh giá bằng<br /> phương pháp cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam<br /> Sau khi xác định được các thông số tối ưu của<br /> (TCVN 3215-79) [7].<br /> chitosan và nano bạc, tiến hành khảo sát thời gian<br /> bảo quản ổi. Các thí nghiệm được thiết kế với thời 2.2.6. Xử lý số liệu thực nghiệm<br /> gian bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường là 0<br /> Sử dụng phần mềm Design Expert 7.0 để thiết kế<br /> ngày, 4 ngày, 8 ngày, 12 ngày, 16 ngày, 20 ngày.<br /> thí nghiệm quy hoạch thực nghiệm và xử lý số liệu;<br /> Kết thúc thời gian bảo quản, tiến hành đánh giá<br /> phân tích ANOVA bằng phần mềm SPSS, mỗi thí<br /> chất lượng qua các chỉ tiêu: cảm quan, hao hụt<br /> nghiệm được lặp lại 3 lần, độ tin cậy là 95%.<br /> khối lượng, hàm lượng axit tổng số, hàm lượng<br /> vitamin C, hàm lượng đường tổng số, chất khô 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN<br /> hòa tan.<br /> 3.1. Thành phần hóa học cơ bản của ổi<br /> 2.2.4. Khảo sát chất lượng sản phẩm sau thời<br /> Yêu cầu trái ổi đem đi bảo quản phải có độ chín kỹ<br /> gian bảo quản<br /> thuật, không sử dụng những trái đã bị trầy xước,<br /> Sản phẩm được phun hỗn hợp chitosan và nano sứt cuống, dập, thối hỏng hoặc chưa đạt độ chín<br /> bạc, đem bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời yêu cầu.<br /> gian 20 ngày. Theo dõi độ giảm (%) khối lượng, độ<br /> tăng (%) hàm lượng đường khử, độ giảm (%) hàm Bảng 3. Thành phần của nguyên liệu ổi trong<br /> lượng vitamin C, biến đổi tổng số vi khuẩn hiếu 100 g ăn được<br /> khí theo các ngày bảo quản để chọn ra được thời Thành phần dinh dưỡng Số lượng<br /> gian bảo quản tối ưu cho sản phẩm. Sau thời gian Đường tổng số 6,90%<br /> bảo quản tối ưu, tiến hành đánh giá cảm quan sản Axit tổng số 0,51%<br /> phẩm theo phương pháp cho điểm thị hiếu nhằm Vitamin C 0,42%<br /> xác định mức độ chấp nhận sản phẩm của người Protein 0,95%<br /> tiêu dùng. Chất béo 0,45%<br /> Xơ 6,5%<br /> 2.2.5. Phương pháp đánh giá chất lượng<br /> Tro 0,62%<br /> Xác định hàm lượng chất tan bằng Bx kế [6]. Hàm lượng nước 78,00 g<br /> Xác định hàm lượng axit tổng số bằng phương<br /> 3.2. Kết quả xác định tỷ lệ chitosan và nano<br /> pháp chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N [6].<br /> bạc để bảo quản<br /> Đường tổng số bằng phương pháp Bertrand<br /> [6]. Protein bằng phương pháp Kjeldahl [6]. Xác Qua dẫn liệu khoa học [3] và các thí nghiệm<br /> định chất béo bằng chiết Soxhlet [6]. Xác định thăm dò về thời gian bảo quản của dung dịch<br /> hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn glucosamin kết hợp với nisin đã xác định được<br /> độ [6]. Xác định hàm lượng xơ theo TCVN 9050: thời gian để nghiên cứu xác định nồng độ tối ưu<br /> 2012. Xác định hàm lượng tro bằng phương của các chất là 15 ngày. Kết quả nghiên cứu được<br /> pháp nung đến khối lượng không đổi [6]. Xác thể hiện ở bảng 2.<br /> Bảng 4. Kết quả bố trí theo ma trận quy hoạch thực nghiệm<br /> <br /> Số Biến chuẩn Biến thực Hao hụt khối Hàm lượng Hàm lượng Đường Hàm lượng chất<br /> TN lượng, % axit tổng số, % vitamin C, % tổng số, % khô hòa tan, độ Bx<br /> 1 -1 -1 1,0 7,0 2,40 0,30 0,21 7,04 9,05<br /> 2 1 -1 2,0 7,0 2,05 0,47 0,37 6,87 8,40<br /> 3 -1 1 1,0 15,0 2,25 0,36 0,25 6,35 8,59<br /> 4 1 1 2,0 15,0 1,85 0,53 0,44 6,12 8,30<br /> 5 0 0,79 11,0 2,28 0,25 0,16 7,20 9,10<br /> 6 0 2,21 11,0 1,84 0,52 0,41 6,46 8,45<br /> 7 0 1,5 5,34 2,15 0,33 0,24 6,98 8,68<br /> 8 0 1,5 16,66 1,73 0,50 0,39 6,10 8,20<br /> 9 0 0 1,5 11,0 1,80 0,56 0,4 6,20 8,18<br /> 10 0 0 1,5 11,0 1,75 0,49 0,38 6,13 8,10<br /> 11 0 0 1,5 11,0 1,81 0,48 0,35 6,28 8,09<br /> <br /> <br /> <br /> 68 Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190. Số 2(61).2018<br />  LIÊN NGÀNH HÓA HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM<br /> <br /> Giá trị các hàm mục tiêu: nghiệm biểu diễn ảnh hưởng đồng thời của hai<br /> yếu tố nồng độ chitosan và nano bạc đến hao hụt<br /> Nhập số liệu thí nghiệm ở bảng 3 vào phần mềm khối lượng, hàm lượng axit tổng số, hàm lượng<br /> Design-Experts (mục Central Composite). Design- vitamin C, đường tổng số, hàm lượng chất khô<br /> Experts hiển thị các phương trình hồi quy thực hòa tan.<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Hình 1a. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của Hình 1b. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của<br /> chitosan và nano bạc đến hao hụt khối lượng chitosan và nano bạc đến hàm lượng axit tổng<br /> quả ổi sau 15 ngày bảo quản số quả ổi sau 15 ngày bảo quản<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Hình 1c. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của Hình 1d. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của<br /> chitosan và nano bạc đến hàm lượng vitamin C chitosan và nano bạc đến hàm lượng đường<br /> quả ổi sau 15 ngày bảo quản tổng số quả ổi sau 15 ngày bảo quản<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Hình 1e. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của chitosan và nano bạc đến hàm lượng chất khô hòa tan<br /> quả ổi sau 15 ngày bảo quản<br /> <br /> Hình 1. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của chitosan và nano bạc đến hàm mục tiêu<br /> <br /> Phương trình hồi quy của các hàm mục tiêu:<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chitosan<br /> và nano bạc đến hàm mục tiêu được thể hiện ở đồ<br /> thị hình 1 và phương trình hồi quy của hàm mục<br /> <br /> <br /> Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190. Số 2(61).2018 69<br />  NGHIÊN CỨU KHOA HỌC<br /> <br /> <br /> tiêu . Từ phương trình hồi quy và đồ thị của ổi sau 15 ngày bảo quản<br /> hình 1 cho thấy nồng độ chitosan và nano bạc đều<br /> ảnh hưởng đến hao hụt khối lượng, hàm lượng<br /> axit tổng số, hàm lượng vitamin C, hàm lượng<br /> đường tổng số, hàm lượng chất khô hòa tan. Kết<br /> quả này cũng phù hợp với xu hướng chung của<br /> quá trình bảo quản nguyên liệu quả.<br /> Kết quả cũng chỉ ra rằng nồng độ chitosan và<br /> nồng độ nano bạc đều ảnh hưởng đến hàm mục<br /> tiêu. Cụ thể khi tăng nồng độ chitosan và nồng độ Hình 4. Mối tương quan giữa mô hình lý thuyết<br /> nano bạc đều có tác dụng làm chậm quá trình chín và thực nghiệm mô tả ảnh hưởng của nồng độ<br /> của quả ổi. Khi bảo quản ổi bằng chitosan kết hợp<br /> chitosan và nano bạc đến hàm lượng axit tổng<br /> với nano bạc sẽ tạo lớp màng mỏng có tính bán<br /> số của ổi sau 15 ngày bảo quản<br /> thấm điều chỉnh khí và hơi nước của quả ổi sẽ<br /> hạn chế sự mất hơi nước của ổi, do đó làm giảm<br /> sự hao hụt khối lượng, hàm lượng axit tổng số,<br /> vitamin C giảm chậm, hàm lượng đường tổng số,<br /> hàm lượng chất khô hòa tan tăng chậm chứng tỏ<br /> quả ổi chín chậm. Tuy nhiên, nồng độ chitosan và<br /> nano bạc tăng nồng độ quá cao thì tạo lớp màng<br /> quá dày làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm<br /> và nồng độ nano bạc quá cao thì sẽ vượt quá giới<br /> hạn cho phép.<br /> Hình 5. Mối tương quan giữa mô hình lý thuyết<br /> Giá trị tối ưu thu được: Chọn mức độ quan trọng và thực nghiệm mô tả ảnh hưởng của nồng độ<br /> của các mục tiêu: nồng độ chitosan 5+, nano bạc chitosan và nano bạc đến hàm lượng vitamin C<br /> 3+, hao hụt khối lượng 5+, hàm lượng axit tổng số của ổi sau 15 ngày bảo quản<br /> 5+, hàm lượng vitamin C 5+, đường tổng số 5+,<br /> hàm lượng chất khô hòa tan là 3+.<br /> Kết quả tối ưu thu được: nồng độ chitosan 1,56%,<br /> nồng độ nano bạc 11,02 mg/l.<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Hình 6. Mối tương quan giữa mô hình lý thuyết<br /> Hình 2. Giá trị hàm mong đợi tại kết quả tối ưu và thực nghiệm mô tả ảnh hưởng của nồng độ<br /> sau 15 ngày bảo quản ổi chitosan và nano bạc đến hàm lượng đường<br /> tổng số của ổi sau 15 ngày bảo quản<br /> Tối ưu hóa nồng độ chitosan và nano bạc<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Hình 3. Mối tương quan giữa mô hình lý thuyết Hình 7. Mối tương quan giữa mô hình lý thuyết<br /> và thực nghiệm mô tả ảnh hưởng của nồng độ và thực nghiệm mô tả ảnh hưởng của nồng độ<br /> chitosan và nano bạc đến hao hụt khối lượng chitosan và nano bạc đến hàm lượng chất khô<br /> <br /> <br /> 70 Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190. Số 2(61).2018<br />  LIÊN NGÀNH HÓA HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM<br /> <br /> hòa tan của ổi sau 15 ngày bảo quản bảo quản bằng chitosan và nano bạc ở nồng độ<br /> tối ưu so với mẫu đối chứng<br /> Để kiểm chứng sự chính xác của mô hình xây<br /> dựng so với thực nghiệm, các thí nghiệm kiểm<br /> chứng sự phù hợp của mô hình được tiến<br /> hành tại một số điểm trong vùng qui hoạch. Kết<br /> quả thể hiện trên hình 3, hình 4, hình 5, hình<br /> 6, hình 7 cho thấy có một sự tương quan khá<br /> cao giữa mô hình xác định được so với số liệu<br /> thực nghiệm với hệ số tương quan của hao hụt<br /> khối lượng , hàm lượng axit tổng số<br /> , hàm lượng vitamin C ,<br /> hàm lượng đường tổng số , hàm lượng<br /> Hình 11. Sự biến đổi hàm lượng đường tổng số<br /> chất khô hòa tan . Kết quả này cho<br /> thấy sự phù hợp cao giữa mô hình xây dựng với của ổi bảo quản bằng chitosan và nano bạc ở<br /> thực nghiệm. Điều đó cho phép có thể sử dụng nồng độ tối ưu so với mẫu đối chứng<br /> mô hình này để đánh giá ảnh hưởng của nồng<br /> độ chitosan và nano bạc (X1, X2) đến hao hụt khối<br /> lượng, hàm lượng axit tổng số, hàm lượng vitamin<br /> C, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng chất<br /> khô hòa tan của ổi sau 15 ngày bảo quản.<br /> 3.3. Khảo sát thời gian bảo quản ổi bằng<br /> chitosan và nano bạc ở nồng độ tối ưu<br /> <br /> <br /> <br /> Hình 12. Sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan<br /> của ổi bảo quản bằng chitosan và nano bạc ở<br /> nồng độ tối ưu so với mẫu đối chứng<br /> Qua hình 8 ta thấy hao hụt khối lượng tự nhiên<br /> diễn ra ở cả mẫu đối chứng và mẫu thí nghiệm<br /> Hình 8. Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng của<br /> đều tăng dần theo thời gian bảo quản. Ở mẫu thí<br /> ổi bảo quản bằng chitosan và nano bạc ở nồng nghiệm, tuy sự hao hụt vẫn xảy ra nhưng mức độ<br /> độ tối ưu so với mẫu đối chứng hao hụt giảm rõ rệt so với mẫu đối chứng. Như<br /> vậy chứng tỏ rằng khi bảo quản bằng chitosan kết<br /> hợp với nano bạc sẽ kéo dài thời gian bảo quản<br /> của ổi.<br /> Từ đồ thị hình 9, hình 10 cho thấy hàm lượng axit<br /> hữu cơ tổng số và hàm lượng vitamin C ở cả mẫu<br /> thí nghiệm và mẫu đối chứng đều tăng trong thời<br /> gian bảo quản, tuy nhiên ở mẫu thí nghiệm bảo<br /> Hình 9. Sự biến đổi hàm lượng axit tổng số của quản bằng chitosan kết hợp với nano bạc có sự<br /> ổi bảo quản bằng chitosan và nano bạc ở nồng biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số và hàm<br /> độ tối ưu so với mẫu đối chứng lượng vitamin C giảm rất chậm trong khi đó ở mẫu<br /> đối chứng thì giảm rất nhanh đặc biệt là sau 8<br /> ngày bảo quản, mẫu đối chứng sau 8 ngày bảo<br /> quản thì ổi bị hư hỏng không sử dụng được. Như<br /> vậy, khi bảo quản bằng chitosan kết hợp với nano<br /> bạc có ảnh hưởng rất nhiều đến sự biến đổi hàm<br /> lượng axit hữu cơ tổng số của ổi trong thời gian<br /> bảo quản và kéo dài thời gian bảo quản ổi.<br /> <br /> Đồ thị hình 11 và hình 12 cho thấy hàm lượng<br /> Hình 10. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của ổi đường tổng số và hàm lượng chất khô hòa tan<br /> <br /> <br /> Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190. Số 2(61).2018 71<br />  NGHIÊN CỨU KHOA HỌC<br /> <br /> của ổi ở mẫu thí nghiệm và mẫu đối chứng đều cầu về cảm quan theo TCVN 3215-79 và đạt yêu<br /> có xu hướng tăng lên trong thời gian bảo quản. cầu về các chỉ tiêu hóa lý.<br /> Tuy nhiên, mức độ thay đổi là khác nhau. Trong TÀI LIỆU THAM KHẢO<br /> thời gian bảo quản, sự biến đổi hàm lượng đường<br /> tổng số và hàm lượng chất khô ở mẫu thí nghiệm [1]. Trường Đại học Sao Đỏ (2018). Giáo trình phân tích<br /> thay đổi rất ít. Sau 20 ngày bảo quản, hàm lượng thực phẩm.<br /> đường tổng số, hàm lượng chất khô ở mẫu thí [2]. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa<br /> nghiệm tăng nhanh do ổi bắt đầu chín. Ở mẫu đối (2010). Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau<br /> chứng, sự thay đổi này xảy ra rất nhanh đặc biệt quả. NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.<br /> là từ ngày thứ 8 trở đi. Từ kết quả này đã chứng<br /> [3]. Phan Hiếu Hiền. Phương pháp bố trí thí nghiệm<br /> tỏ rằng khi bảo quản ổi bằng chitosan và nano bạc<br /> và xử lý số liệu. NXB Nông nghiệp Thành phố Hồ<br /> có tác dụng làm chậm quá trình chín của quả khi<br /> Chí Minh.<br /> bảo quản.<br /> [4]. Lương Đức Phẩm. Vi sinh vật học và vệ sinh an<br /> 3.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm sau 20 toàn thực phẩm. NXB Nông nghiệp, Hà Nội.<br /> ngày bảo quản<br /> [5]. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình (2009). Bảo<br /> Ổi sau khi được xử lý bằng hỗn hợp dung dịch quản rau quả tươi và bán chế phẩm. NXB Nông<br /> chitosan 1,56% và nano bạc 11,02 mg/l bằng axit nghiệp, Hà Nội.<br /> axetic 1,0%, sau 20 ngày bảo quản hàm lượng [6]. Hà Duyên Tư (2010). Kỹ thuật phân tích thực<br /> chất khô hoà tan 8,2 Bx, tỷ lệ hao hụt khối lượng phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật.<br /> tự nhiên 2,3%, hàm lượng axit tổng số 0,36%,<br /> vitamin C đạt 0,32%; hàm lượng đường tổng số [7]. Hà Duyên Tư (2010). Quản lý chất lượng trong<br /> đạt 9,2%; lượng vi sinh vật tổng số và nấm mốc công nghiệp thực phẩm. NXB Khoa học và<br /> dưới ngưỡng phát hiện; mức độ hư hỏng 3÷4%. Kỹ thuật.<br /> Điểm trung bình cảm quan đánh giá theo TCVN [8]. Nancy Chioffi, Gretchen Mead (1991). Keeping<br /> 3215-79 là 17,85. Kết quả phân tích đánh giá chất the Harvest, Preserving Your Fruits, Vegetables<br /> lượng ổi được bảo quản bằng dung dịch trên cho and Herbs (Paperback).<br /> thấy sản phẩm đạt yêu cầu. [9]. Hadwiger L. A and Choi J. J. (2002). Advances in<br /> 4. KẾT LUẬN chitin science. V: 452 - 457.<br /> <br /> Qua các thí nghiệm đã xác định được nồng độ tối [10]. S Roller. Natural Antimicrobials for the Minimal<br /> ưu của chitosan và nano bạc trong bảo quản ổi Processing of Foods. Thames Valley University, UK.<br /> là: chitosan 1,56%, nano bạc 11,03 mg/l. Xác định [11]. H.P Vansantha Rupasinghe, Li Juan Yu.<br /> được thời gian bảo quản ổi sau khi xử lý ổi bằng Emerging Preservation Methods for Fruit Juices<br /> chitosan kết hợp với nano bạc ở nồng độ tối ưu and Beverages. Nova Scotia Agricultural College<br /> được 20 ngày ở nhiệt độ thường ổi vẫn đạt yêu Canana.<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 72 Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190. Số 2(61).2018<br />