HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
CAM THỊ THU HÀ
“NGHIÊN CỨU TỶ LỆ LƯU HÀNH VÀ ĐẶC TÍNH SINH HỌC
PHÂN TỬ CỦA VI KHUẨN Escherichia coli VÀ Salmonella spp.
KHÁNG KHÁNG SINH PHÂN LẬP TỪ THỊT LỢN VÀ THỊT GÀ Ở
MỘT SỐ TỈNH ĐỒNG BẰNG SÔNG HỒNG”
Chuyên ngành: Dịch tễ học Thú y
Mã số: 9 64 01 08
TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ
Hà Nội - 2025
Công trình được hoàn thành tại:
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
Người hướng dẫn: PGS.TS. Hoàng Minh Đức
TS. Hoàng Minh Sơn
Phản biện 1: PGS.TS. Nguyễn Thanh Lãm
Trường Đại học Cần Thơ
Phản biện 2: PGS.TS. Dương Thanh Hải
Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế
Phản biện 3: TS. Trương Anh Đức
Viện Thú y
Luận án sẽ được bảo vệ trước Hội đồng đánh giá luận án cấp Học viện, họp tại:
Học viện Nông nghiệp Việt Nam
vào hồi giờ ngày tháng năm 2025
Có thể tìm hiểu luận án tại thư viện:
Thư viện Quốc gia Việt Nam
Trung tâm Thông tin - Thư viện Lương Định Của, Học viện Nông nghiệp Việt Nam
1
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Kháng kháng sinh đã trở thành mối quan ngại toàn cầu về sức khỏe cộng
đồng, đe dọa các lựa chọn trong phòng ngừa và điều trị hiệu quả ở thời điểm
hiện tại. Nhiễm trùng do các chủng kháng kháng sinh gây ra rất tốn kém, thường
khó điều trị hơn và có nhiều khả năng dẫn đến tử vong (WHO, 2014). Trong
đó, kháng sinh nhóm β-lactam chiếm 60% tất cả các loại kháng sinh được sử
dụng trên toàn thế giới và được kê đơn rộng rãi nhất trong y học (Peirano &
Pitout, 2019). Một trong những cơ chế kháng nhóm β-lactam phổ biến của vi
khuẩn Enterobacteriaceae là sản xuất β-lactamase phổ rộng (ESBL) và AmpC
β-lactamase (AmpC). Escherichia coli (E. coli) và Salmonella sản sinh enzyme
ESBL/AmpC thuộc nhóm mầm bệnh đa kháng thuốc phổ biến nhất thế giới,
chủ yếu mang gen blaCMY-2, blaCTX-M-1 và blaTEM-52 (Saliu & cs., 2017). E. coli
và Salmonella là hai loài vi khuẩn có khả năng lan truyền gen mã hóa enzyme
ESBL/AmpC thường xuyên được phát hiện trên thực phẩm, điều này làm phổ
biến thêm các chủng vi khuẩn kháng kháng sinh trong cộng đồng (Homeier &
cs., 2021).
Thịt là nguồn cung cấp protein quan trọng cùng nhiều dưỡng chất thiết
yếu, vì vậy được sử dụng phổ biến trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người
(Ekli & cs., 2020). Tại Việt Nam, thịt gà và thịt lợn là hai loại thực phẩm chính,
thường xuyên xuất hiện trong bữa ăn của người dân. Tuy nhiên, quy trình giết
mổ, vận chuyển và buôn bán thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh có thể dẫn
đến nguy cơ nhiễm vi khuẩn E. coli và Salmonella vào trong thân thịt. Ở nước
ta, mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli và Salmonella trên thịt tươi sống cũng như
khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn đã được công bố trong một số nghiên
cứu (Nguyen & cs., 2016; Nghiem & cs., 2017; Nhung & cs., 2018). Tuy nhiên,
các nghiên cứu chỉ tiến hành trên phạm vi nhỏ và xác định tỷ lệ nhiễm của vi
khuẩn với dung lượng mẫu thấp. Hơn nữa, phần lớn các nghiên cứu trước đây
chỉ tiến hành phát hiện các gen mã hóa enzyme ESBL/AmpC mà chưa giải trình
tự các gen này.
Khu vực đồng bằng sông Hồng là nơi có nền chăn nuôi phát triển mạnh,
đóng vai trò quan trọng trong phát triển kinh tế nông nghiệp của cả nước, đặc biệt
là chăn nuôi lợn và gia cầm. Đây là vùng có điều kiện tự nhiên thuận lợi và hệ
thống hạ tầng chăn nuôi khá phát triển, góp phần cung cấp nguồn thịt lớn cho thị
trường tiêu thụ. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, thông tin về mức độ ô nhiễm
2
vi khuẩn E. coli và Salmonella trên thịt tươi sống tại khu vực đồng bằng sông
Hồng vẫn còn hạn chế và chưa đầy đủ, đặc biệt là các chủng vi khuẩn kháng kháng
sinh, gây ra những thách thức trong kiểm soát an toàn thực phẩm. Do đó, việc
nghiên cứu tỷ lệ lưu hành và phân tích đặc tính sinh học phân tử của các vi khuẩn
E. coli và Salmonella kháng kháng sinh trên thịt lợn và thịt gà tại khu vực đồng
bằng sông Hồng là vô cùng cấp thiết. Kết quả của nghiên cứu làm cơ sở để đưa ra
những biện pháp kiểm soát phù hợp, góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
Xác định được tỷ lệ lưu hành, tính kháng kháng sinh và đặc tính sinh học phân
tử một số gen kháng kháng sinh của vi khuẩn E. coli và Salmonella trên thịt lợn và
thịt gà ở một số tỉnh đồng bằng sông Hồng, làm cơ sở khoa học cho việc thiết lập các
biện pháp kiểm soát vi khuẩn E. coli và Salmonella kháng kháng sinh.
1.3. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
- Đối tượng nghiên cứu: vi khuẩn E. coli và Salmonella phân lập trên thịt
lợn, thịt gà.
- Thời gian nghiên cứu: từ tháng 6 năm 2021 đến tháng 6 năm 2024.
- Địa điểm lấy mẫu thịt: Một số chợ truyền thống thuộc Hà Nội, Hưng Yên,
Bắc Ninh và Hải Dương (từ ngày 1/7/2025 Hải Dương thuộc Hải Phòng).
- Địa điểm phân tích: Phòng thí nghiệm Bộ môn Thú y cộng đồng, Khoa
Thú y, Phòng thí nghiệm Vi sinh vật thú y, Trung tâm Nghiên cứu xuất sắc và Đổi
mới sáng tạo, Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
1.4. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA ĐỀ TÀI
Kết quả đề tài cung cấp thông tin về tỷ lệ lưu hành vi khuẩn E. coli và
Salmonella spp. trên thịt lợn và thịt gà tại một số tỉnh thuộc khu vực đồng bằng
sông Hồng, làm cơ sở khoa học cho việc xây dựng và triển khai các biện pháp
kiểm soát an toàn thực phẩm trong chuỗi cung ứng thực phẩm nguồn gốc động
vật.
Đề tài đã phát hiện chủng vi khuẩn Salmonella Virchow lưu hành trên thịt
lợn và thịt gà, type huyết thanh chưa từng báo cáo trước đây trong các nghiên cứu
trên thịt tại Việt Nam.
Đề tài cung cấp thông tin về kiểu hình và kiểu gen kháng kháng sinh của
các chủng E. coli và Salmonella spp. phân lập từ thịt lợn và thịt gà, qua đó làm rõ
mức độ phổ biến của tình trạng kháng kháng sinh và các yếu tố di truyền liên
quan. Những kết quả này là căn cứ khoa học quan trọng để xây dựng các chiến
3
lược sử dụng kháng sinh hợp lý trong chăn nuôi, hướng đến kiểm soát hiệu quả vi
khuẩn kháng kháng sinh.
1.5. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
1.5.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Nghiên cứu cung cấp dữ liệu về tỷ lệ lưu hành và tính kháng kháng sinh
của vi khuẩn E. coli và Salmonella phân lập từ thịt lợn và thịt gà, làm cơ sở đánh
giá nguy cơ lây nhiễm sang người và xu hướng kháng kháng sinh, đặc biệt đối với
các nhóm kháng sinh quan trọng trong y học và thú y.
Việc phát hiện các chủng sinh enzyme ESBL/AmpC có ý nghĩa khoa học
quan trọng, góp phần giải thích cơ chế của hiện tượng kháng kháng sinh nhóm β-
lactam và đánh giá mức độ nguy hiểm của các chủng vi khuẩn lưu hành.
Kết quả giải trình tự các gene mã hóa enzyme ESBL/AmpC bổ sung thông
tin cho cơ sở dữ liệu di truyền của vi khuẩn gây bệnh từ thực phẩm, phục vụ cho
các nghiên cứu giám sát và so sánh với chủng phân lập từ người.
1.5.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Kết quả nghiên cứu phản ánh thực trạng ô nhiễm vi khuẩn E. coli và
Salmonella trên thịt lợn và thịt gà, làm cơ sở để cơ quan quản lý xây dựng hoặc
điều chỉnh các biện pháp kiểm soát trong chuỗi sản xuất thực phẩm động vật tươi
sống.
Thông tin về mức độ kháng kháng sinh và sự hiện diện của chủng sinh
enzyme ESBL/AmpC giúp ngành thú y và các cơ sở chăn nuôi định hướng sử
dụng kháng sinh hợp lý hơn, giảm lạm dụng kháng sinh, hạn chế nguy cơ phát tán
vi khuẩn kháng kháng sinh qua chuỗi thực phẩm.
PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA VI KHUẨN E. coli, Salmonella
2.1.1. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn E. coli
E. coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, có kích thước 1-3 μm x 0,4-0,7 μm. Vi
khuẩn bắt màu gram âm, có lông và có khả năng di động, rất ít chủng không có
khả năng di động. Vi khuẩn có thể sinh trưởng ở nhiệt độ 10-40ºC, nhiệt độ thích
hợp 37ºC, tuy nhiên một số chủng có thể mọc được ở điều kiện nuôi cấy 49ºC
(Fotadar & cs., 2005). E. coli có thể tồn tại được ở pH thích hợp 4,5 – 9,5. Vi
khuẩn E. coli có sức đề kháng kém với nhiệt độ, vi khuẩn bị tiêu diệt sau 60 phút
ở 55ºC, 30 phút ở 60ºC và sau 5 phút ở 100ºC. Các chất sát trùng thông thường
như: axit phenic, biclorua thủy ngân, formol, hydroperoxit 1% diệt vi khuẩn sau
5 phút (Hagan & cs., 1988).,