ứng dụng kỹ thuật hiện đại trong sản xuất đồ hộp rau, quả: Phần 2

Chia sẻ: Minh Tuyết | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:211

Thêm vào BST

Báo xấu

90
lượt xem 12
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nối tiếp nội dung phần 1, phần 2 cuốn sách "Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau, quả" cung cấp cho người đọc các kiến thức: Nguyên liệu rau quả, quy trình chế biến đồ hộp rau quả, rau quả lạnh đông. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: ứng dụng kỹ thuật hiện đại trong sản xuất đồ hộp rau, quả: Phần 2

Chương IV NGUYÊN LI ỆU R A U, ỌUẢ PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU RAU, QUẢ R a u : rau chia làm 2 n h ỏ m chính: 1. Nhóm q u ả : cỏ phần sử dụng là quả và hạt, gồm : — Họ cà c h u a : cà chua, cà tím, ớt rau... — Họ đ ậ u : đậu còve, đậu hà lan, đậu đua... — Họ bầu b í : bí đao, m ư ờ p, bầu, bí ngô, dưa chuột vv... 2. Nhỏm sinh d ư ơ n g : có phần sử dụng là thân, lá, rễ, củ, gồm : —* Rau ăn củ và rễ : khoai tày, cà rốt, su hảo... — 'Họ c ả i : cải trắng, cải bắp, súp lơ... — Họ h à n h ; hành, tỏi, hẹ... — Rau th ơ m : húng, mùi, thìa là... Qnẫ: qnả c ó nhiều nhỏm (quả hạch, quả mọng) V ' phân nhóm (nhiệt đới và á nhiệt đới...) — Quả nhiệt đ ố i : chuối, dứa. du đủ, vải, n h ă n , ồi, xoài- — Quả cỏ múi ả nhiệt đới : cam, chanh, quít, bưởi. . — Quả á nhiệt đới : hồng, lựu... Quả h ạ c h : mận, mof, đào... — Quả n h â n : mắc coọc, lê, tảo... r- Qụả m ọ n g : d â u , v.v...
ỏ’miền Bắc Việt nam, cảc quả cỏ g i ả t r ị k i n h t ể l i ợ n cả là cam, chuối, dứa, vải, nhãn, đu đủ, xoài, ồi. Rau, quả cỏ vai trò to lớn trong dinh d ư ỡ n g của con người. Rau, quẫ chứa nhiều gluxit, đặc biệt là đường. Rau họ đậu cò hàm lưọMìg protit cao. Trong quả cỏ chửa nhiều axit hữu cơ, muoi khoáng, tinh dằu và các chất khác làm tăng hương vị của 1 1 Ỏ... Nhiều loậi rau, quả là nguòn giàu vitamin và muối khoảng.. Rau, quả giúp cho việc tiêu hỏa các thức ăn khác đưực dễ dàng. Vì vậy, trong khầu phần hàng ngàV không thề thiếu ra u quả được. Cấu tạo mỏ thực vật, thành phần hỏa học, sự biến đỗi xảy ra trong quá trình chín và sau khi thu hải cỏ anh hưởng lỏn đến quả trình chế biến rau quả hộp. Trạng thải của nguvên liệu tảc độug rất lớn đến chắt lượng sản phằin và các chỉ tiêu kinh tế kĩ thuật. §1. CẤU TẠO Mô THỰC VẬT 1. Tể bào thực vật. — Mô thực vật cấu thành từ các tế bào. c ỏ hai loai tế bào: tế bào nhu mô và tế bào hình thoi. Tế bào nhu mỏ hình tròn hay nhiều cạnh, kích thư ớ c 3 chiều gần bằng nhau, khoảng 10 — 60[XJÍ7, nhưng ở các củ và ờ quả nhiều niróc cỏ thê đạt tói Iniĩiĩ. Tế bào hình thoi cỏ dạng sợi, kích ỉ hước ở tiết diện ngang n h ư lế bạo nhu mò n h ư n g chiều (lài có khi đạt tới hàng chục mílimet. Mô rau quả cắn tao chủ yếu tử cảc tế bào nhu mò. Các tế bào hình thoi phan lớn tạo ra các mồ nâng đỡ và mô d ẫn của than cây. Tế bào phát triền của qua đã trưởng thành gồm cỏ màng tố hào, chất nguycn sinh yỉ) khống hào, T rong
chat nguyên sinh cỏ thê n g u y ẻ n sin h , nhàn và cảc chát ằn lì hạp (lạp thề, hạt tinh hột, hạt alơròn, dầu thực vât, tinh thê muối...). Hình 67. a. tố bào non. b. tế l)ào trương thành. 1. nhing tế bào ; 2. Chất nguyên sinh; 3. Nhản ; 4. Không bào. a) Míuig tế hào là màng mỏng đàn hồi và thư ờ ng trong suốt, Ciíu tạo từ xenlulô/a, hemixenluloza và protopeotin, ơ một s ố mô còn chứa CM cu till, xuhêrin và licnỉn. Cutin là một loại sáp, cấu tạo từ hỗn h ợ p các este phức tạp của n h ữ n g rư ợ u đon chức cao phàn tử, n h ư rư ợ u octariexilic CjgH37OH, và nxit béo, n h ư axit
cap rin ic CH3 (CHo)s COOH. Cutin phủ các tể bào bèn ngoài của một sổ quả, củ cỏ vỏ mỏng n h ư mận, táo, khoai tây, chổng lại tác dụng của vi sinh vật. Xubêrin lci một chất giống như mơ. T rong quả, khi các mỏ bi va chcạm CO’ học thành sẹo thì xuất hiện các tế bào có chứa xubôrin. Licnin cấu thành từ các hợp chất thơm dẫn xuất của phènol 1, 2 —, 3 — nguyên tử. Lionin có nhiều nhất trong các mô nâng, đỡ và mô dẫn* Ị)) Chát nquyên sinh là khối đòng trong suốt. Khi tế bào còn non chất nguyên sinh chiếm hết p h ầ n khống gian dưới m àng, và co lại dần trong quá trình tế bào trư ỏ n g thành, khi tế hào đă trưởng th àn h h o àn toàn hay rau quả đă tới độ chín thì nỏ co lại th à n h lớp mỏng sát màng tế bào hoặc thành những sợi nhỏ. Trong khi ẩy không bào xuất hiện và phát triên, chiếm chỗ của chất nguyên sinh và chửa đầy dịch bào. T hành phần hóa học của chất nguyên sinh trung bình cỏ 80% nước, 13% prôtit, 0,3% axit amin, 2,4% gluxit và 2,4% m ỡ và lipòit. Ngoài ra còn cỏ r ư ợ u colestẻrol C27H45OH là một loại rưọrn cỏ vòng không n o ; ío tíatit lexitin ; muối của axit hữ u cơ ; axit íotíoric. Nước một p h ầ n kết h ọ p với protit tạo ra cấu trúc của nguyên sinh chất gọi là nướ c hidrat hỏa, và một p h ầ n ở dạng tự đo. Tính chất của chất nguyên sinh của các loại thực vẠt khác nhau kliôiig giống nhau. Do đỏ đièu kiện chín và bảo quản các loại rau quả tùy thuộc vào từng loại. Ví dự các loại quả xứ lạnh hảo quản tốt nhất ở nhiệt độ gần 0°c, n h ư ng nếu bảo quản các quả cỏ múi là loại quả á nhiệt đới hay chuối, dứa là loại quả nhiệt đới, ở nhiệt ♦ độ• ấy sẽ hi. hư hỏng, V D 21?
N hân tẽ bào cỏ ỹ nghĩa lờn đối vời sự sinh sản và phảt triên của tế bào, trong đỏ cỏ sự tạo thánh các m en cần thiết cho các quá trinh sống của tế bào. Các lạp t h ì cũng cỏ c h ứ a nhiều men. Có 3 loại lạp thê là lục lạp, sắc lạp và vô sắc lạp. Clorôfin ở trong lục lạp. Lục lạp có 58 — 75% n ư ở c ; 10— 20% p rô tit; 7 — 15% lipit ; gluxit, muôi khoáng và một số chất khác. Lục lạp cố vai trò to lớn trong quá trìn h quang hợp. Không bào ở giữa lực lạp, là nơi tồng hợp tinh bột- Tuy nhiên việc tạo ra hiđro cacbua trong cây khống phải chỉ ở cảc lạp thê. Khác với ỉuc lap, sắc lạp phân bố đều trong chẩt nguyên sinh, ở dạng hạt hay phiến mỏng. Vì chứa caro tin nên sắc lạp cỏ m àu da cam. Vô sắc lạp là lạp thề không m àu, hình cầu hay thuôn thuôn, ở trong củ, rễ và hạt là chủ yếu, tập trung gàn nhân tế bào. Vô sắc lạp chứa tinh bột là chất dinh dưỡng dự t r ữ của thực vật. Hạt tinh bột ỏ• trong các lạp thề, có cấu tạo tinh thê, cỏ hình dáng khác nhau tù}’ loại cây và tùy theo cấu tạo của lạp thề. Hạt aỉơrôn hình tr ò n và kích th ư ớ c nhỏ, là chẩt đạm d ự trữ , có nhiều ở phôi, ỏ' các hạt bọ đậu. Dầu thực vật là vật liệu năng lượng dự trữ , chù yếu ở trong hạt. C anxi oxalnt ở trong tế bào thực vật dưới dạng tinh thề, nếu hạt tinh thê lở n người ta gọi là cầu gai canxi oxalạt. c) Không bào là n h ữ n g khoang bao bọc bởi chất nguyên sinh. Khi tế bào còn non thi chưa cỏ không bào. Trong quá trin h trư ở n g th àn h của tế bào, vô SÖ khòng bào nhỏ xuất hiện, sau đỏ h ợ p lại thành không bào to. Các không bào chứa đầy dịch bào là dung dịch các chKt hữu c ơ : đư ờ n g , protit, axit vồ mnííi, tanin,
glucozit, cảc vita- m i n t a II t r o u g nirởc. Nguyên lieu chín cớ nhiều dịch bào hơn nguyên liệu non, xanh. 2. Mó thực vật. — Các tế bào riêng rẽ của mô thực vật liên kết v ữ n g chắc với nhau nhờ các bản mỏng trung gian cấu tạo chủ yếu từ chất pectin. Các bản mỏng này cùng màng tế bào tạo ra những cái khung nhu mô. Những màng tế bào bị các sọ’i m ản h của nguyên sinh chất, gọi là sợi liên bào, chọc thủng. Do đỏ các yếu lố của mỏ thực vật đivcrc kết ìỉình 68' Các mô thực vật. cẩu chặt chẽ vói a) nhu mỏ dự trữ : 1. gian bào; nhau trong một 2. tinh th? protit ; 3. bạt tinh bột. thê thống nhat. />) mô che chơ của quả tảo ; c) mô che chở của củ khoai tày Giữa các lế bào (thụ bì') ; có khoảng trong d) mò nàng đỡ của quâ tảo ; gọi là gian bão (>) mỏ riÂn của củ khoaỉ tây. 219
chửa đầy không khí và khí cacbonic, đo các tế bào hỏ hấp nhả ra. Các chất khỉ này làm cho chất lượng sản phẫm kém và làm cho việc chế biến thêm khó khăn : oxi của không khí trong tế bào cỏ thê phả hủy sinh t ổ ; khi nấu purê các chất khí ấy thoát ra tạo thành màng làm cho việc bốc hơi khỏ khăn. Vì vậy tro n g khi xử lí nguyên liệu, người ta phải đuồi các chất khí ấy. Cỏ nhiều loại mô thực v ậ t : mô phân sinh, nhu mô dự trữ, mô che chở, mô nàng đõ’, mô dẫnV m ồ tiết. — Nhu mô dự trữ hay nhu mò cơ bản cấu tạo từ nh ữ n g tế bào nhu mô phát triền, có khỏng bào chửa đằy dịch bào, các lạp thể và các chất ẳn nhập khác. Gian bào và ống gian bào thề hiện ro hơn các mồ khác. Trong quả chín, và lá cỏ nhiều nhu mô CO’ bản. — Mô che c h ở ; là vỏ hay biều bì, tạo ra từ lớp bề mặt của mô phàn sinh. Ớ rễ, thân và đỏi khi ở quả, lớp che chở có các tẽ bào thấm xubêrin, cỏ m àu nâu gọi là thu bỉ. — Mô nâng đỡ tạo từ các tế bào thành m ỏng làm cho các cơ thực vật cỏ độ chắc. — Mò dẫn tạo từ các tế bào hình thoi, thư ờ ng gặp nhất ỏ' thân cây, có khả năng vận chuyền các chất hóa học hòa tan từ lả đến quả. §2. T H À N H PHẲH HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ I)ưới tác dụng của năng lượng mặt Irừi, gluxit được tạo ra từ khí cacbonic và nước (V phần xanh của thực vật. Clorofin là chất gây cảm quang, tức là chat háp thụ tia ảnh sáng và dùng năng lượng hấp thu dề tiến hành quang hợp. Khi quang liựp, nước phân li thành hidro và o x i; hidro khử khí cacbonic đo lục lạp hấp 220
thụ tiỊK) ru (lưàng liexo/a, rồi lạo tinh bột s a cấp ; oxi thoát ra khi quyên : 4HọO -> 4(H) + 4(0H) 4(H) + CO, -> (CH.20) + H80 4(0H) - 2Ha0 + 0 , 2HọO + co * -* (CH20) + 0 , + H.jO CtìH ,20„ -> (cỡH 10O5)n hexoza tinh bột Các sản phẫm q u a n g hợp sơ cấp sẽ biến đỗi tiếp tục, tạo ra các chất hỏa học đa dạng của thực vật, dưới tác dụng của các hệ thống men. Các monosaccarií đưọ’c chuyền từ lá vào quả, ỏ* quả chúng biến thành disaccarit, tinh bột bậc hai và các hợp chất hữu co* lvhác, tuy vạy vẫn còn một ỉt monosaccarit ở dạng tự do. Chất đạm và chất khoáng vào cây do hệ thống rễ hút từ đất. Thành phần hỏa hục ci\a nguyên liệu rau quả quyết định giá trị dinh đương và tính chất cảm quan. Hàm lượng chất khò, một trong những chỉ tiêu quan trọng nhát của nguyên liệu rau quả, bao gồm tất ca các chất khô cỏ trong nguyên liệu, trừ nước. Trong sản xuất đồ hộp, ngưỏi ta thường xác định n h an h hàm lượng chất kho bằng chiết quang kế, n h ư n g số đo trên chiết quang kế chỉ cho ta biết hàm lượng n h ữ n g chất khò hỏa tan trong iunVc. Hơn nữa, vì mỗi chất khác nhau có chí số lcliúc xạ khác nhau, nên kết quả đo theo phương pháp chiết quang cỏ thề khác xa so với phương phảp xác định trự c tiếp chất khồ hòa tan. Trong chế biến cà chua cò đặc, xốt quả, nước quả cỏ đặc, các loai mứt, sản phầm được coi là chế biến xong khi đạt đưọ*c độ khỏ theo yôu cầu. Do đỏ nêu -221
nguyên liệu cò độ khò cao thì hao phí nguyên liệu cho một đơn vị sản p h ầ m th ẩ p , năng suát thiết bị cao, thời gian chể biến ngắn, chất lư ợ ng sản p h ấm cũng tốt. Hàm lư ợng chát khò trong quả khoảng 10 — 20%, có khi cao hơn, còn trong rau thường dưỏ'i 10%. Gluxit chiếm phàn chủ yếu trong chất khỏ (khoảng 90%), gồm cảc loại đư ờ ng, tinh bột, xenluloza; hêmixenluloza và pectin. Đ ư ờ n g — Đường trong rau quả nhièu nhất là glucoza, fruetoza và saccaroza ở trạng thái tự do và kết hợp, n h ư glucoza có trong thảnh phần của saccaroza, tinh bột, xenluloza, hêmixenluloza và glvicozit; fructoza có trong thành phần của sa c c a ro z a v à inulin. Ngoài ra, rau quả còn chứa một lư ợ ng nhỏ các loại đường khác n h ư arabinoza, xiloza, m annoza, galactoza... Glncoza, 1'ruct- oza dễ tiêu hóa vì thấm trự c tiếp qua màng ru ộ t vào m áu, còn saccaroza và các polisaccarit khác bị thủy phấn dưới tác dụng của củc men invectaza, amilaza và các m en thủy phân khác, ở trong dịch tiêu hóa mới thành glucoza, fructoza và các đư ờ ng đơn giản khác. Các loại đưòrng có vị ngọt khác nhau : thềm cảm thự của fructoza là 0,25%, của saccaroza là 0,38% Vi\ của gỉucoza là 0,55%. VỊ ngọt phu thuộc vào lượng đường, axit, chất pectin, tanin và m ột số hợp chất khác trong rau quả. Đê đánh giả vị ngọt của rau quả, người la thư ờ ng dùng chỉ số đ ư ờ n g — axit (tv số giữa % hàm lượng đ ư ờ n g và axit). Ví dụ : chỉ số đư ờ ng axit của dứ a là 30 (đường 15% và axit 0,5%). T rung bình trong quả cố 8 — 12% dường, dặc biệt ẹhuối có thề tới 18 — 20%, rau 4%. T hành phần các loại đường trong các loại rau quả không hoàn toàn giống nhau.
Dường dễ hòa tan trong nước, nhất là nưỏx nòng. Do đỏ nếu rử a nhiêu hoặc chần lâu, nhất là với rau quả đã gọt vỏ và cắt miếng, thì đ ư ờ ng bị tồn thát nhiều. Đ ường dễ hút nước, nhất là fructoza, dễ bi lên m en nếu đủ độ ằm, ngay ở nhiệt độ bình thường. Vi vậy các sản phẫm rau quả, đã chế biến ròi, cần có bao gói chống âm. Trong môi trường nước, saccaroza có thề thủy phân thành hỗn hựp đưcnig glucoza v à fru c to z a (đường khử) : G 12 t ỉ ‘2 2 1 1 -Ị- H o O —» C f l H i g O t f + C o H ị o O^ saccaroza glucoza fructoza Quá trình này xảy ra dưới tác dụng xúc tác của axit khi đun nóng hay của m en invectaza trong rau quả. Và trong rau quả cũng còn cỏ quá trình tồng hựp saccaroza từ đ ư ờ ng nghịch đảo. Khi đu n nóng làu 0 * nhiệt độ cao, đ ư ờ ng trong rau quả bị caram en hóa tạo thành các sản phẫm có m àu xẫm và có vị đẳng (đường cháy). Sản phầm bị xẫm màu, ngoài nguyên nhân đường bị cháy, còn do phản ứng tạo thành các chat mêlanôidin giừa đường và axit am in : II H y / \ CHoOH(CHOH)4C + NGHqCOOH \ / 0 H hexoza ¿lisio H / -*■ CHoOH(CIIOH)tC --------- - NHCHoGOOH \ OH m ôlauôidia
Saecaro/a, không cỏ nhỏm eacbonyl tự (lo nèn ờ nhiệt độ thường không phản ứng với axit amin. Nhưng ỏ* nhiệt độ trẻu 120°c thi saccaroza cỏ thề tác dựng với axit amỉn. Xiloza, fructoza, glucoza, mantoza phản ứng m ạn h với axit amin. v ề phía axit amin, thì glisin, alinin, asparagin tham gia phản ứng m ạ n h nhất. Phản ứng tạo thành mélanôidin cỏ thề tiến h à n h trong môi trư ờ n g axit hay mồi trườ ng kiềm. Cường độ phản ứng m ạ n h khi tỷ lệ phân tử giữa axit amin và đường là 1 :2. Tinh bột: cũng nhu* đường, tinh bột là nguồn năng lượng của thức ăn. Trong CO’ tliề, tinh bột bị men arni- laza chuyên hóa thành dectrin rồi .thành m a n t o z a ; sau đó mantoza bị men mantaza chu)rền thành g lu c o z a : amilnza amilaxa (CtìH 10O5)u — -------------------- ig r (GeHioOsíx --- --- tỉnh bột dectrin + HoO unuitaza Cl2H2ăOll + H3ớ QHioOtì mataza glucosa Tinh bột cỏ nhiều trong củ và hạt. T rong qua chín, ỉt chửa tinh bột (dưới 1%). Tinh bột không có vị ngọt, không tan trong nước lạnh. Trong n ư ở c nống, phần amiloza hòa tan, còn phần amilopectin không tan m à trư ơ n g lẻn tạo thành hồ tinh bột, cỏ độ n hót cao. Nhiệt độ hồ hóa tinh bột lủ 62 — 73°c, tùy loại. Trong dung dịch, tinh bột cản trỏ* sự đối lưu. Do đỏ, nếu đung đich nào cỏ chứa càng nhiêu tinh hột thì đun càng lâu nóng. Trong một số loại rau dạng hạt (nhu* ngỏ dường) còn chứa gìicogen. Glicogên cấu tạo từ amilopectin, khùng tan trong nước nóng, khi thủy phùn cho glucoxa.
X en lu lo za : trong rau quả thường cỏ 1 — 2% chất xơ, Các loại rau củ, quả n h â n cỏ nhiều xenluloza hơn (1,5%). Còn bầu, dưa chuột, dưa hấu, dưa hòng thì cỏ ít xenluloza (0 , 2 — 0,5%). Cơ the không tiêu hỏa xenlu- loza, n h ư n g nó cỏ ích vì làm cho ruột co thắt đễ vận chuyên time ăn, phân. Xenluloua khổng tan trong nước, dưới tác dụng của axit v ô CO’ b ị thủy phân khi đu n nóng, sả n phầm thủy phân cuổi cùng lả glucoza. Xenluloza tăng cường độ chắc cho nguyẻn liệu, chống lại va chạm cơ học và đun nỏng, nhưng làm khó khăn cho việc chà nhỏ và c ô đặc nguyên liệu. H em ixen lu lo za : là polisaccarit cao phân tử, cùng với xenluloza tạo ra màng tế bào thực vật. Các hexozan như galactan, m annan và các pen tozan n h ư araban, xilan thuộc nhóm hemixenluloza, khi thủy phân thi cho đường. P h ần lớn hémixenluloza không tan trong nước, t r ừ một số pentozan hòa tan tạo ra dung dịch nhớt. T rong hạt đàu có galactan, trong rau và quả có nhiều araban. Lượng pentozan trong quả là 0 , 5 — 1 ,0 %. P ectin: pectin cỏ nhiều trong tảo, mạn và quả cỏ múi, từ 1 — 1,5%. Trong quả xanh có nhiều protopectin không tan trong nước, làm cho quả cúng. Trong quá trình chín, một phần protopectin phân hủy và tạo thành pectin hòa tan. Quá trình này cỏ thê xảy ra do men protopectinaza hoặc do axit h ữ u cơ. Khi có đư ờ ng và axit, pectin tạo ra thè đông. Người ta lợi dựng tính chất này của pectin đẽ nấu các loại mửt đông. Pectin trong quả có khả năng kết đông cao hơn trong rau. Pectin cẩu thành từ axit poligalacturonie, trong đố cỏ nhỏm mêtoxy — CH 3 0 . Độ kết đồng càng cao nếu s5 15-D H 225
n hóm mêtoxy càng nhiều. Khi nhóm mẽtoxy chiếm 11% khõi lưcrng pectin đỏng tốt cr pH == 3,5, nếu là 5% pH thích hợp là 2,9. Khi hàm lư ợ ng pectin khoảng 1 %, độ a xít 1 — 1.3%, pH = 2,8 — 3,2, độ đ ư ờ n g 65 - 70%, thì sản ptóm cỏ thê đỏng tốt. Pectỉn cỏ thễ bị phân hủy khi đun nóng làu trong nưcrc, nhất là trong môi trư ờ n g axit. Pectin cỏ thề kết hợp với tanin cho hợp chất khổng tan. H àm l ư ợ n g h i đ r o c a c b u a c ủ a m ộ t sò r a u q u ả ( t h e o % c h á t kl n>) 1 Đ ường T êu T in h P ec X e n - ra u , quả b ộ t sacca- gluco- fru c - tin luloza roza za toza Cộng K lioai tây 17,7 0,6 0,2 0,1 0,9 0,7 1,0 Cải bẳp 0 0,1 2,6 1,6 4,3 0.3 1,2 Cà rố t 0 3,7 2,9 y ết 6,6 o',4 1.0 Cà ch u a < 0,1 0,2 1,5 1,0 2,8 0,1 0,9 H àiih 0 6,3 1,3 1,2 8,8 0,3 0,8 C huối x an h 20,6 0,32 0,12 1,0 1,44 — — C huối ch ín trứ n g cuốc 0,01 3,70 2,40 8,4 14,50 — — Cam 0 3,6 1,3 1,5 0,3 0,9 0,5 Q uít 0 4,9 1.0 1,5 7,4 0,7 0,3 C h an h 0 0,9 0,6 0,6 2,1 1,1 0,5 Mận 0 5,4 3,4 0,8 9,6 — 0,6 Chất đạm. — Phần lỏn chất đạm trong rau quả ở dư ỏi dạng protit, kèm theo một số axit amin và các amit. Ngoài ra còn cỏ các nitrat và muối amôn. Chát đạm còn có trong thành phàn của glucozit. Trong cơ the, khi tiêu hỏa protit bị phân li thành cảc axit amin dưới tác dụng của men protêaza. Protit có trong rau quả không nhiều, thưòmg dưới 1 %, trừ nhóm đậu và nhóm cải — 3,5 -f- 5,5%. 226
Mặc dầu cỏ hàm lượng nhỏ, nhưng prolit trong rau qua có ảnh hư ở ng đến quá trình chỗ biển. Dung dich protit là một hệ keo phan tán cao và vững b ề n ; trong mồi trườ ng axit của dịclì quả, protit cỏ lích điện dương, khi bị trung hòa thì kết tủa. Chai nguyên sinh của tế bào cỏ tính bản thấm và hiện tư ợ ng trương nguyên sinh, nên muốn tăng độ thầm thấu của chất nguyên sinh phải làm thay đối tính chất keo cũa protit trong chất nguyôn sinh đó bằng cách đun nống (trên 50°C)> bằng tác dụng của dòng điện hay cho> thẻm axit, muối, rượu. Chắt béo. — Chất béo là nguồn nang !ưọ*ng có giả trị, do đỏ cố ỷ nghĩa quan trọng trong sự dinh đương. Chất béo dư là nguồn dinh dưững d ự t r ữ được tích lại trong các mô. Trong khấu phần ăn hùng ngày của con người không thề thiếu dầu thực vật, vì I1 Ó chứa axit linôlêic C 1 7 H31COQH và ỉinôlenic C 17 jH 29COOH cỏ tác dụng sinh lí quan trọng, và tiêu hỏa dễ h ơ n mỡ động vật. Trong mô rau quả, tuy hàm lượng chất béo thấp, nhưng quan trọng vì chất hẻo là thành phàn của chất nguyên sinh và tham gia vào sự diều chỉnh quá trình trao đồi chất. Rau quả chứa rất ít chẩt béo (0,1 — 1,0%), trong hạt cỏ nhiều hơn (15 —40%). A x it h ữ u co*. — Axit hữu cơ cỏ trong rau quả dưỏú dạng tự do hay kết hợp. Độ axit chung (D của rau quả thường khổng quả 1%, một sổ loại quả cỏ độ axit cao nhu* mợ, mận, khế (cố thề đạt 1,5 —2,0%), chanh (6%). ỉD ĐỘ axit chung là .hàm lượng phần tn&m của cảc axií và i m uối ạxịt Uaah theoi axit chinh của í ngịiyêi»!liệu.
Hầu hết các loại quả và một số loại rau (cà chua), cỏ độ pH — 2,5 — 5,5, tức là thuộc loại chua, p h ầ n lớn các loại rau cỏ J^H = 5,5 — 6,5, thuộc loại nguyên liệu khổng chua. H ình 69 chỉ độ /)H của một sổ ra u quả. T rong rau quả thường gặp axit malic Hơoc— CHOH— — CH 2 — COOHr, axit xitric HOOC — CH 2 — C(OH) (COOH)—CHo—COOH axit tactric HOOC—(CHOH)2— — COOH. Các, iaxiti oxalic HOOC — COOH, axit fomic HCOOH, axit sucxinic HOOC — (CH ) 2 —■COOH, axit benzoic C6 H5 — COOH axit xalixilic HOC 6 H4COOH cũng cỏ n h ư n g hàm lưcnig rất thấp. Àxit malic có nhiều trong chuối, cà chua, mơ, đào, hạt họ đậu. Trổng quả họ cỏ múi cỏ nhiều axit xitric. T rong dứa cỏ axit xitric (45 — 6 6 % độ axit chung), axit malic (18 — 27%). Axit tactric cố nhiều trong nho, còn trong mơ, m ận chỉ cỏ vết. Các axikmalic, axit’ xitric., axit tactric, axil oxalic và m ột số mu&i (taittlat, kali xitrat và natri xitrat) hòa tan 228
trong nước. Canxi xitrat trung tính khó tan trong n ư ớ c lạnh. Còn phàn lởn các muối khác ít tan hay không tan trong nước. ; \ T rong kỹ thuật đì) hộp, axit hữu cơ dáng đề làm tăng tính chất cảm quan, đề chống sự lại đưòmg vì chuyên hỏa saccaroza thành glucoza và fructoza, tăng cường độ dỏng của mứt, tăng cường khả n ăn g diệt trùng. T a n in .— Tanin rất thường gặp trong rau quả, làm cho nó cỏ vị chát. Quả chứa 0 , 1 — 0 \ 2 % tanin, còn rau có ít hom. Dưới tác dụng của men tanaza, hoặc axit, tanin thủy phân thành gluco/a vả axit galíc (OH) 3 C ổHt> COOH hay axit môtadigalic. Catêsin C ịõH ^ O ù là điền hỉnh của chất chát ngưng tụ, cỏ bản chất hóa*học gàn với sắc tó antoxian và hợp chất dị vòng kiêu flavôn Trong' quả, catêsin ở dạng tự do hay ỏ’ dạng este phức tạp của axit galic. Dưói tác dựng của men oxihỏa và khi cỏ oxi, chất chát (nhất là catêsin) bị oxihóa th à n h các sản phấm m àu xẫm đen mà sản phấm cuối cùng là ílobaíen. Khi tác dụng vó’i muối sắt oxit, tanin cho màu xanh đen, catêsin cho màu đen xanh lá cay. Khi pliản ứng với m uối thiếc, chất chát cỏ màu hồng. Nếu đun nóng lâu, chất chát bị ngưng tụ thành hợp chất cao phân tử cỏ m àu đỏ. Chất chát dễ tan trong' n ư ớ c. Tác đụng với prolit, tanin tçio ra các hợp chất không tan. Glucozit — Glucozil tạo thành từ gluxit hỏa hợ p vỏi các chất như rư ợ u , anđêhit, axit tanic... Glucozit tan trong nưcrc. Dưới tốc đụng của men hay axit, glucozit bị thủy phân thành đ ư ờ n g và các thành phần khác không phải đưòmg gọi là aglucon. Giucozit làm cho ngu vô n liệu cỏ hương vi đặc trưng. Các glucozit có ảnh hư ơ ng tối chất lượng sản phẳm và chế biến là am idalin, xolanin, narinhin và hexperidin. 229
Ầmiđalin (C sbH ^N O n) tạo thảnh tìr disaccarit hen- xiobioza và aglucon cỏ chửa anđêhit benzoic và axit xianhiđric. Amidalin trong hạt cỏ vị đ ắ n g : hạt mơ, hạt m ận , hạt đào. T to n g cơ thề người ta, am iđalin bị thủy phạn : C 2 o H 2 7 N O n 4- 2 H 2 0 2C6H l2O0 + Q H 5 CIIO + HCN g lu co za a n d ê h it ax it b en zo ic x ia n h iíiric (Axit xianhidric là một chất độc). Narinhin (Co7 H 32 0 14) cỏ tro n g cùi và trong thit quả họ cỏ mủi, làm cho bưởi, chanh... cỏ vị đắng. Khi chín, n a rin h in trong thịt q u ả d ư ó i tác dụng của men peroxi- d a z a bị phân hủy th àn h đ ư ờ n g (glucoza và ram noza) v à n a r in h in e n ( C 1 5 H 1 2 0 5 ) không cỏ vị đắng, c ỏ thề phân h ủ y nhân tạo chất n arin h ỉn bẳng cách xử lỷ men. X olanin cỏ trong m ột sổ loại rau. Trong khoai tày có d ư ớ i 0 ,0 1 % xolánin (C45 H 7 1 N O l5), phân bổ ỏ* vỏ. Khi nảy m ầm , khoai tây cỏ vị đắng vì lưựng xolanin tăng. T rong cà tím ỏ* độ chín thực vật thê hiện rõ vị đắng vì cỏ tới 0,3% xolanin M (C 3 lH5 1 N 0 12). T rong cà chua, xolanin ít (0,004 — 0,008%) nên không thấy vị đắng. Hexperiđ.in (Co8 H34 0 5) cỏ trong họ quậ cỏ múi, nó ià th àn h phần tạo ra vitamin p. Khi thủy phản, hexpe- riđin cho ram noza, glucoza và aglucon hexperitin
các chất m àu khác. Theo cấu tạo, cỏ 2 loại c l o r o í i n : clorofin A (C55 H 7 o0 5 N 4Mg) chiếm 75%, và clorofin B (C55 H 70 O(5N 4 Mg) chiếm 25%,trong phần xanh của thực vật. Clorofrin không tan trong nước. Trong ph ân tử của nỏ có n h ỏ m pocfirin chứa Mg, khi đun nóng và cóaxit, magiê bị h id rô thay thế, tạo ra feofitin có m àu nâu. Antoxian là nhóm sắc t 6 làm cho rau quả cỏ nhiều m àu khác nhau, từ đỏ đến tỉm. Về bản chất hỏa học, antoxinan là glucozit khi bị thủy phân cho đườ ng và antoxianidin. Antoxian hòa tan dễ dàng trong nước. Khi bị đ u n nóng lâu, nó bị phá hủy vả mất màu. Khi tác dựng với kim loại, antoxian cỏ thề bị đôi màu. Antoxian có tính sát trùng, vì thế đò hộp chế biến t ừ các nguyên liệu cỏ m àu m ạnh từ đỏ đến tím (trừ xanh) cỏ thê rút ngắn thời gian thanh trùng. Carotinoit làm cho quả cỏ nhièu m àu khảc nhau, từ vàng đến đỏ. Phồ biến nhất là carotin, licopin và xan- tofin. Carotin cỏ màu da cam, cỏ nhiều trong cà r 6 t (6—14m g% ), trong gấc (500m g% ), trong cà chua, mơ, rau x an h và q u ả cỏ múi. Licopin cỏ m àu đỏ, ỏ* trong cà chua và một số quả khác. Xantofin cỏ màu vàng, ở tro n g lá, (lả vàng) và một số rau quả (cà chua vàng). Tỷ lệ giữa các carotinoit trong quả tùy thuộc loài nguyên liệu và điều kiện khí hậu nơi tròng. Carotin có 3 đồng p h ân a, |3, ĩ , vả licopin cũng là đồng p h ân của carotin, là những hidrồ cachua không no cỏ công thức C40H5Ỡ. Các đòng phân này khác nhau về vi trí nối đòi và đặc tính v ò n g c a c b o n ở cuối phân tử. X antofin là dẫn xuẵt dioxi của carotin, cỏ công thức C,10 H5 ỡOo. Màu của carotinoit càng m ạnh nếu nổi đôi càng nhiều, 231
Carotinoit không ta n trong nư ớ c n h ư n g tan trong chất béo, dễ bị oxi hỏa, bền vởi kiềm nhưng không bền với axit. Trong cơ thề người ta, carồtin biến th à n h vitam in A, n ê n ca ro tin đ ư ợ c gọi là tiền vitamin A. T in h d ầ u .— Tinh dầu là n h ữ n g chẩt bay hơi có h ư ơ ng th ơ m đặc trưng, tro n g ra u quả nỏ tâp trung ở vỏ nhiều hơ n. R au thơ m chứa nhiều tinh dầu (0,05 — 0,5%), cố khi tới 1%. Họ q u ả cỏ m ú i có nhiều tinh d ầ u : trong vỏ quít cỏ 1,8 — 2,5% so vỏ'i khối lưựng vỏ. Trong tỏi cỏ 0,01% h à n h — 0,05% tinh dằu. Cảc loại rau quả khác cỏ h àm lư ợ ng thấp, không qủá 0,001%. Tuy ít, tinh dầu vẫn cỏ ản h h ư ở n g đến vị nguyên liệu. Do có chất thơm, nguyên liệu có h ư ơ n g vi đặc trưng, cỏ tác dụng kích thích tiêu hóa th ứ c ăn. P h ần ló*n dầu thơ m khổng tan trong n ư ớ c và có tính ch ất sát trùng. T inh dầu là hỗn hợp nhiều anđêhit, xêton, rư ợ u , este p h ứ c tạp và các hợp chất khác. Tinh đ à u q u ả hạch chửa anđêhit axetic. H ương thơm của tảo là do cảc este phứ c tạp của rư ợn amilic và các axit fom ic, axêtic, capronic, caprilic v.v... T inh dầu của rau q u ả còn chửa dẫn xuất của t e c p e n : d-limonen C10 Hc và xitran C 1 0 HtíO (quả có múi), cavon C1 0 H14O (mùi táy), pin en C 1 0 H10, extragon... T rong hành cỏ các alixin là hợp chất của lưu h u ỳ n h — CơH 1 $,St>, trong tỏi — C6 H 1 0 S2, CflH1 0 S3. ITong tinh d ầ u của dứa cỏ êtil axetat G0 H5 OOC — CH3, metil caprilat CH3 OOC — (CH2) ơ—CH3, mẻtili- zovalêrat CH3()OC — CH.>CH(CH3)o, m etilizocapronat CH3 OOCCHoCH2 CH(CH3 )o,axetandehit CH3 CHO v.v... M uối kh oáng.— Ngoài các hợp chất h ữ u cơ, trong rau quả còn chửa cả m uối khoáng. Một p h ầ n muổi khoảng kết hợp với các họ*p chất cao phân tử, một phần ở dạng muổi của các axit. Muối khoáng cỏ ỷ nghĩa 232
sinh lý quan trọng và là thành phần không thê thiếu được trong thức ăn. Hàm lương muối khoảng xác định bằng lư ợ ng tro còn lại sau khi đốt nguyên liệu. Độ tro của rau q u ả trong khoảng 0 ,2 5 — 1,0%. Trong rau thơm, rau rề n độ tro có thế đạt 2 — 2,5%. Trong tro cỏ chứa các oxit của kali, natri, canxi, magiê, sắt, mangan, nhôm... 50% chất tro là kali oxit, còn lại là của fotfo, canxi, magiê và natri. Các chất khác cỏ vô cùng ít nên gọi là n h ữ n g nguyên tố vi lượng. Tro của rau quả cỏ phản ứ n g kiềm. Vitcimin.— Thực vật có khả năng tồng hợp vitam in, vi thế nhiều loại rau và quả là những nguồn cung cấp các chãt cực kỳ quan trọng cho cơ thê con ngưòá. Nếu th ứ c ăn thiếu vitamin thì dẫn đến sự phả hủy quá trìn h tra o đối chất, làm giảm thê lực vá khả năng lao động. Nếu thức ăn không cỏ vitaminthì con người sẽ b ịn h i è u bệnh trầm trọng. Sở dĩvitam in được coi là yếu tổ dinh dưỡng là vỉ nỏ cùng với protit tạo thành m en đê điều hòa các quá trình trao đồi chất. Hàm lượng vitamin trong sản phằm khác n h a u đ ư ợ c tính bằng mg% (mg trong 100*7 sản phầm), P0 hay ịig% (ịig = 10~3mg). Vitamin A bảo đảm cơ thê phát triền bình th ư ờ n g và phỏng bệnh khô mắt. Vitamin A tạo th àn h t ừ carotin cỏ trong cà rốt, mơ... bị thủy phân trong cơ th ê : C 4OH50 + - 2 H 20 - * 2 C 20H o 9O H c a ro tin vitam in A Vitamin B, (tiamin) C,oHl 6 ON4S có trong cà tím (0,5tng%) và nhiều rau quả tươi khảc ( 0 , 1 — 0 , 2 m g% ). Thiếu hay không cỏ B, người ta sẽ bị phù. Vitamin B2 (ribotiavin) Ci7 tỊ>0 O6 N4 có trong cà r ố t ( 2 0 mg%), bắp cải, hành, cà chua Cảc loại ra u 233