Vai trò của các chất trong thực phẩm

Chia sẻ: Phamxuan Thang | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:21

0
365
lượt xem
181
download

Vai trò của các chất trong thực phẩm

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất , chúng có mặt trong thành phần của nhân và chất nguyên sinh của tế bào .Quá trình sống là sự thoái hoá và tân tạo thường xuyên của protein . Vì vậy hàng ngày chúng ta cần ăn vào một lượng protein đầy đủ . Các protein cấu thành từ các axit amin và cơ thể sử dụng các axit amin ăn vào để tổng hợp protein của tế bào và tổ chức.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Vai trò của các chất trong thực phẩm

  1. Câu 1 : tại sao phải ăn kết hợp cả pr động vật và thực vật. Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất , chúng có mặt trong thành phần của nhân và chất nguyên sinh của tế bào .Quá trình sống là sự thoái hoá và tân tạo thường xuyên của protein . Vì vậy hàng ngày chúng ta cần ăn vào một lượng protein đầy đủ . Các protein cấu thành từ các axit amin và cơ thể sử dụng các axit amin ăn vào để tổng hợp protein của tế bào và tổ chức Có 8 AXIT AMIN CƠ THỂ KHÔNG TỔ HỢP ÐƯỢC HOẶC CHỈ TỔNG HỢP MỘT LƯỢNG RẤT ÍT. Đó là lizin, tryptophan, phenynalaninin, lơ xin, izolơxin, va lin, treo nin, metionin. Người ta gọi chúng là các axit amin cần thiết - Protein của thịt : Thịt gia súc và thịt cá là những cơ trong đó có chứa từ 15-20% protein nghĩa là protein chiếm từ 50 – 95 % chất hữu cơ của thịt .Dựa vào vị trí có thể chia làm 3 nhóm + Protein chất cơ ( Mioglobin ) . trong phân tử Mb có 153 gốc aa trong đó có 121 gốc tham gia vào cấu trúc xoắn anfa. Pro chất cơ chưa nhiều colesterol + Protein mô liên kết ( pro khung mạng ) : có 2 thành phần chính là colagen và elastin là 2 pro chiếm hơn 50% của pro khung mạng. + Pro tơ cơ : gồm có sợi to Miozin và sợi mảnh Actin nằm xen kẽ và // với nhau . Chiếm 50% trọng lượng pro cơ và chia làm 2 nhóm là protein co rút ( Miozin , Actin ) , và pro điều hoà co rút ( Tropomiozin , troponin , pro M , proC , anfa và bêta actin ) Các pro này có chứa số lượng và thành phần các aa khác nhau . VD : Actin có chứa 374 gốc aa , Trôpomiozin chứa 284 gốc aa….. -Protein của cơ cá : nhìn chung là giống cơ thịt động vật máu nóng , nhưng hàm lượng mô liên kết trong cơ cá thấp hơn , các pro khung mạng chỉ chiếm 3-10% tổng lượng pro . Các sợi cơ của thịt cá ngắn hơn , được tổ chức thành lớp mỏng .Miozin chiếm 40% pro tổng số và rất khó tách khỏi actin . -Protein của trứng : Protein của lòng đỏ và lòng trắng của trứng là như nhau nhưng có cấu trúc và chức năng là khác nhau . + Pro lòng trắng : ( gồm có Ovalbumin , Conalbumin ) , Ovalbumin : là một photphoglucoprotein có nhóm phosphat đính vào gốc serin , trong đó gluxit chiếm 3,5% ( có 5 gốc D manose và 3 gốc D glucoamin ) Conalbumin : là một glucoprotein có chứa 0,9% D- manoza và 1,7% glucosamin + Protein lòng đỏ : ( 3 loại kết hợp để tạo ra phức ) , trong đó Lipovitelin và Phosvitin là 2 hợp phần cơ sở. Lipoprotein nhẹ đính vào phức qua
  2. phosvitin làm cầu nối trung gian . Lipovitelin là pro nặng có 92% lipit , Phosvitin là photfopro giầu serin ( 31% tổng số aa ) . Protein lòng đỏ trứng đóng vai trò dinh dưỡng vì có nhiều thành phần trong đó , tuy nhiên nó cũng chứa nhiều colesterol do vậy cần ăn điều độ. - Protein của sữa : Hệ thống pro của sữa khác với pro của thịt cá trứng . Pro của sữa phân làm 6 nhóm : 4 nhóm casein (anfa S1, anfaS2 , bêta, K ), 2 nhóm pro hoà tan :bêta lactoglobulin , anfa lactobumin .Các nhóm này có số lượng các aa khác nhau (anfaS1 có 199 aa, anfaS2 có 207 aa , bêta có 209 aa , casein K có 169 aa 1 gốc phôtfozyl ) - Protein của ngũ cốc : Trong nội nhũ các hạt ngũ cốc pro cùng với tinh bột ở dạng dự trữ .Tỷ lệ các thành phần pro trong các ngũ cốc VD lúa Albumin 5% , Globulin 10% , Prolamin 5% , Glutelin 80% Tuy nhiên trong đậu tương có chưa antitripxin gây ra hiện tượng khó tiêu Như vậy ta thấy rằng trong các thực phâm số lượng và thành phần của các aa là rất khác nhau. Không có bất kỳ một loại thực phẩm nào có chưa đầy đủ các loại aa cần thiết , do vậy chúng ta cần ăn bổ xung đầy đủ pro từ các nguồn khác nhau . Câu 2 : Thành phần chính của lipit là triglixerit là những hợp chất hữu cơ phức tạp gồm rượu bậc 3 và những axit béo chưa no Vai trò của Lipit trong thực phẩm . a) Là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng (1g chất béo cho 9Kcal ) b) Là dung môi tốt cho VTM tan trong chất béo - Khi chất béo < 10% tổng số năng lượng thì sẽ có ảnh hường tới việc hấp thu VTM và sản xuất mật trong gan . - Tăng sức để kháng cho cơ thể - Tạo hương vị thơm ngon cho bữa ăn , tạo cảm giác no lâu . - Tham gia vào cấu trúc cơ thể - Dự trữ năng lượng - Điều hoà hoạt động của cơ thể , bảo vệ cơ thể tránh những va đập cơ học , sự biến đổi nhiệt độ . Nhưng tại sao chúng ta không nên ăn chỉ một loại chất béo ( hoặc là dầu , hoặc là mỡ không thôi ) Ta biết rằng mỡ động vật thường chứa các axit beo no ( butiric , capric , caprilic , loric ….. ) , trong khi đó dầu thực vật lại có nhiều các axitbéo không no ( linoleic , linolenic , arachidonic ) Chất béo có nguồn gốc từ động vật ( mỡ ) thường có nhiệt độ nóng chảy cao nhưng đối với các chất béo có nguồn gốc từ thực vật thì nhịêt độ nóng
  3. chảy thấp hơn nên cơ thể có thể hấp thụ được đến 97-98% .Khả năng hấp thụ của chất béo còn liên quan tới nhiều quá trình khác như là khả năng hoà tan các VTM vào trong cơ thể vì chất béo được coi là dung môi hoà tan tốt các VTM .Như vậy tại sao chất béo có nguồn gốc từ thực vật vừa có khả năng hấp thụ tốt lại vừa chứa nhiều axit không no cần thiết chúng có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng để điều trị các eczema khó chữa , trong sự phát triển bình thường của cơ thể và tăng sức đề kháng , mà ta lại không nên chỉ ăn dầu thực vật .Bởi vì trong dầu thực vật người ta đã hạn chế và loại bỏ đi nhiều thành phần quan trọng trong đó Cholesterol là một thành phần như vậy vì Cholesterol là thành phần cấu trúc của tế bào và tham gia vào một số chức năng chuyển hoá quan trọng ... Tuy nhiên chúng ta ăn quá nhiều mỡ động vật thì không thuận lợi cho một số bệnh như xơ vữa động mạch , khối u ác tính … Tóm lại chúng ta phải ăn kết hợp các loại chất béo khác nhau để cơ thể phát triển bình thường . Câu 3: Dựa vào đâu để xây dựng chế độ dinh dưỡng cho mọi lứa tuổi? Trả lời: căn cứ vào đặc điểm của đối tượng, chế độ dd bất kì fẩi thỏa mãn 3 nguyên tắc sau: + đáp ứng nhu cầu về năng lượng + đáp ứng nhu cầu về các chất dd + đáp ứng sự cân đối hài hòa 1, đáp ứng nhu cầu về NL: a. NL cho chuyển hóa cơ bản(CHCB): là NL cần thiết để duy trì sự sống con người trong điều kiện nhịn đói,hoàn toàn nghỉ ngơi và nhiệt độ mt thích hợp.Đó là NL tối thiểu để duy trì các chức fận sinh lí cơ bản như tuần hoàn,hô hấp, hđ của các tuyến nội tiết. - các yếu tố ảnh hưởng tới CHCB: + cấu trúc cơ thể: các mô đều có hđ chuyển hóa để duy trì sự toàn vẹn,qt sửa chữa và tổng hợp.so sánh ng có cùng trọng lượng,ng có khối mỡ nhiều CHCB thấp hơn ng có khối nạc nhiều. + giới tính: CHCB ở nữ thấp hơn ở nam 10-12% + tuổi : càng nhỏ thì CHCB càng cao vì chuyển hóa ở các mô cao hơn,sự giảm CHCB ở ng cao tuổi liên quan đến sự giảm khối nạc của cơ thể. + tình trạng của hệ thống thần kinh trung ương,hđ các tuyến nội tiết và men…: stress, căng thẳng… + nhiệt độ cơ thể: khi cơ thể bị sốt tăng lên 1oC thì CHCB tăng 7%. + nhiệt độ mt: k ảnh hưởng nhiều,thường nhiệt đọ mt tăng thì CHCB cũng tăng và ngc lại.
  4. + CHCB giảm khi nhịn đói hay thiếu ăn:htượng này sẽmất đi khi cơ thể đc đáp ứng đủ nhu cầu. - Cách tính CHCB : ở ng trưởng thành,NL CHCB vào khoảng 1kcal/kg cân nặng/giờ cho nam và 0,9kcal cho nữ. b. NL cho chuyển hóa thức ăn: sau khi ăn,thức ăn có td làm tăng qt chuyển hóa của cơ thể và nhu cầu NL cho tiêu hóa,hấp thu và vận chuyển các chất dd đến tbào. NL cần thiết này = 10%CHCB c. NL cho hđ thể lực: lđ thể lực càng nhiều thì tiêu hao càng nhiều NL.NL thêm vào ngoài CHCB còn tùy theo cường độ lđ,thgian lđ. - dựa vào tc,cường độ lđ thể lực,ngta sắp xếp các loại nghề nghiệp thành nhóm: + lđ nhẹ: nhviên hành chính,các nghề lđ trí óc,nghề tự do,nội trợ,giáo viên… + lđ trung bình: công nhân xd,nông dân,nghề cá,quân nhân,sv. + lđ nặng: 1số nghề nn,công nhân cn nặng,nghề mỏ,vận động viên thể thao,quân nhân thời kì tập luyện. + lđ đbiệt: nghề rừng,nghề rèn. Cách ploại này chỉ có tc tương đối,trg cùng 1 loại cviệc,tiêu hao NL thay đổi tùy theo tc công việc. - tính tiêu hao NL cả ngày: theo tổ chức Y tế Tg(1985) có thể tính NL cả ngày từ nhu cầu cho CHCB theo các hệ số: (cho ng trưởng thành) Sự phân chia để tính NL khẩu phần chỉ mang tính tương đối * XĐ tiêu hao NL: + NL cho CHCB (kcal/ngày) 1.w.24  nam 0,9.w.24  nữ + NL chuyển hóa thức ăn: 10%NLCHCB + NL cho hđ thể lực: lđ tĩnh tại = 20% CHCB Lđ nhẹ = 30%CHCB Lđ tb = 40%CHCB Lđ nặng = 50%CHCB . nhu cầu NL đặc biệt: trg qt ptriển, con ng có nhg gđ mà nhu cầu NL khác nhau + gđ phát triển nhanh: tuổi nhà trẻ,gđ vị thành niên : nhu cầu NL cao Gđ mang thai : cần cho sự ptriển bào thai,dự trữ NL và các chất dd trg qt cho con bú.
  5. + gđ trưởng thành : nhu cầu NL ổn định + gđ ng cao tuổi : nhu cầu NL giảm 2, đáp ứng nhu cầu các chất dd: a. nhu cầu Pr: - thay cũ đổi mới, bù đắp lg Nito mất theo phân,nước tiểu và da. - phát triển cơ thể đag lớn - mẹ mang thai Các yếu tố ảnh hưởng: + các yếu tố công kích: tđộng của stress,mất ngủ,nhiễm khuẩn nhẹ,nhiệt độ mt : tăng đều làm tăng nhu cầu Pr. + ở ng lđ,nhu cầu tăng do tăng nhu cầu NL cũng như tăng cho việc tái tạo các thể lk Photphat sinh NL. 1985, tổ chức Y tế tg (OMS) và tổ chức nntp(FAO) đã kluận rằng:nhu cầu Pr của ng trưởng thành đc coi là an toàn tính theo Pr của sữa bò trg mỗi ngày đv 1kg thể trg là 0,75g cho cả 2 giới.Tuy nhiên đẻ đảm bảo an toàn nên nhu cầu thực tế của Pr nâng lên cao hơn, thường đc tính theo cthức: Nhu cầu thực tế =100× nhu cầu an toàn theo Pr chuẩn/chỉ số chất lượng Pr thực tế b. nhu cầu lipit: phụ thuộc tuổi, tc lđ,khí hậu thời tiết,tập tục ăn uống(đặc điểm dtộc).Nhu cầu Lipit có thể tính tương đương với lượng Pr ăn vào. + ng trẻ và trung niên : Pr/Lipit = 1/1 + ng dứng tuối : Pr/L = 1/0,7 + ng già : Pr/L = 1/0,5 c. nhu cầu gluxit: - chủ yếu xđ phụ thuộc vào tiêu hao NL - thục tế G còn có 1 số chức năng mà các chất dd khác k thể thay thế đc.G là nguồn NL chính cho hđ của tb não,tb thần kinh,thị giác,mô thần kinh. - G còn lk với nhg chất khác tạo nên cấu trúc tb,mô và các cơ quan. d. nhu cầu chất khoáng: - Fe là 1 trg nhg thành fần dd qtrg nhất ,có vai trò cơ bản đối với sự sống.Fe là thành fần của huyết sắc tố,của nhiều Enzym,thâgi vận chuyển oxy,giữu vai trò qtrg trg hô hấp tbào. + Đời sống của hồng cầu khoảng 120ngày nhg lg Fe đc giải fóng k bị đào thải mà fần lớn đc dùng lại để tái tạo huyết sắc tố. + Nhu cầu Fe tahy đổi tùy theo đk sinh lí,lứa tuổi + Nguồn Fe trg thức ăn: thức ăn nguồn gốc đvật,hạt họ đậu nhất là đậu tương,các loại rau quả. + Bệnh thiếu máu thiếu Fe là 1 bệnh dd có tầm qtrg lớn,gây tình trạng yếu đuối,sức khỏe kém,kém tập trung…
  6. - Ca: chiếm 1/3 klượng chất khoáng trg cơ thể và 98%Ca nằm ở xương và răng. + TP chứa Ca: sữa bò,lương thực,thịt,rau đậu đbiệt là đậu tương và vừng,rau muống,rau dền,rau đay,rau ngót,các laọi thủy sản. + nhu cầu: ng lớn 400-500mg/ngày Phụ nữ có thai trg 3 tháng cuối và cho con bú 1000-1200mg/ ngày - Iot: là thành fần cấu tạo các nội tố của tuyến giáp trạng tyroxin,tridotyroxin,giữ vai trò chuyển hóa qtrg. + thiếu Iot gây biếu cổ do tuyến giáp trạng tăng hđ + Nhu cầu: ng trưởng thành 0,14mg/ngày P hụ nữ 0,1mg/ngày Mẹ cho con bú cao hơn bthg 1,5lần. + TP chứa iot : sp của biển,các loại rau trồng trên đất có iot,sữavà các loại tp có sữa,trứng… - Muối ăn: Bunge thông qua các thnghiệm đã kluận rằng con ng ta cí thể sống mà k cần ăn thêm muối nhg nếu có muối thì ngta có thể ăn nhiều loại thức ăn hơn.Ngày thường ta ăn nhìu muối hơn lượng cơ thể cần.Trg 1 ngày tb ăn thêm 6-10g muối là vừa,Nhu cầu muối tăng lên nếu ng lđ thể lực nặng,hoặc khí hậu nóng hay làm việc ở chỗ nóng bổ sung thêm muối.Tuy nhiên nếu uống nước muối k sẽ khó uống,buồn nôn như trạng thái bị ngộ độc.Vì vậy bổ sung muối trg bữa ăn là tốt nhất. + Ng ăn quá nhìu muối cũng k tốt,dễ bị cao huyết áp.Lượng muối thừa vào cơ thể sẽ giữ nước làm mệt tim vì fải vchuyển 1klg máu tăng lên và làm tăng hđ lọc muối ở thận.nếu thận làm việc k tốt,lượng muối thừa trg cở thể gây tình trạng giữ nước,gây fù nhẹ. - ngoài ra còn cần các yếu tố khác như: Zn,Mg… - Vitamin A: đóng vai trò qtrg trg qt nhìn,giúp giữ toàn vẹn lớp tb biểu mô bao fủ bề mặt và các khoang trg cơ thể.Thiếu VTM A gây khô da,tăng sừng hóa nang lông,bmặt da thg nổi gai,giảm tốc đọ tăng trưởng,giảm sức đề kháng của cơ thể,tăng tỉ lệ tử vong ở trẻ. + Thức ăn chứa VTM A: nguồn gốc đvật,tạo VTM A từ caroten từ thức ăn thvật. + Nhu cầu : trẻ em 300mcg Ng truởng thành 750mcg - VTM D3 : tạo đk thuận lợi cho sự hấp thu Ca ở tá tràng + Dầu cá là nguồn VTM D tốt,sau đó là trứng gan,sữa,bơ.Nguồn VTM D qtrg cho cơ thể là sự nội tổng hợp trg da dưới td của tia tử ngoại as mặt trời. + nhu cầu: trẻ em 10mcg = 400UI/ngày
  7. Ng trg thành thiếu as 100UI/ngày - VTM B1: là yếu tố cần thiết để sd Gluxit. + TP chứa VTM B1: mọi thức ăn đều có B1 tuy hlg thấp.các loại hạt nảy mầm như ngũ cốc,hạt họ đậu.B1 k có trg các loại tp đã qua chế biến:gạo trắng,ngũ cốc,dầu mở đã tinh chế,rượu … + Nhu cầu cần đạt là 0,4mg/1000kcal < 0,25mg/1000kcal : bệnh tê fù có thể xảy ra. - VTM B2: giữ vai trò chủ yếu trg các pu oxy hóa ở tb trg tất cả các mô của cơ thể. + TP chứa B2: tp đvật,sữa,rau,đậu ,bia,các loại ngũ cốc toàn fần. + Nhu cầu : 0,55mg/1000kcal - Niaxin: yếu tố fòng bệnh viêm da Pelagro.La f VTM bền vững nhất đv nhiệt,oxh,các chất kiềm.Trg mô đvật ở dưới dạng nicotinamit,trg mô thvật dưới dạng axit nicotinic. + niaxin và amit của nó giữ vtrò cốt yếu trg cơ chế oxh để giải fóng NL từ G,L,Pr. Trg cơ thể có thể đc tạo thành từ tryptophan(1mg Niaxin tg dg 60mg tryptophan) + Nhu cầu: 6,6dg lg niaxin/1000kcal(1dg lg = 1mg) - VTM C: thgia vào các pu oxh-khử,là yếu tố cần thiết để tổng hợp colagen(chất gian bào ở thành mạch,mô lk,xương, răng). Thiếu VTM C : xung huyết, các vết thương lâu thành sạo. + có nhìu trg quả chín,rau xanh,khoai tây,khoai lang + Nhu cầu: 30mg/ngày - Axit folic: cần thiết cho sự ptriển và sinh trg bthg của cơ thể.Thiếu gây thiếu máu dd đại hồng cầu. + có nhiu trg rau có lá + Nhu cầu: 200mcg/ngày cho ng trg thành - VTM B12: là loại cơ thể k tự tổng hợp đc,chỉ có trg thức ăn đvật.Thiếu B12 gây bệnh thiếu máu ác tính + Nhu cầu : 2mcg/ngày 3, Đáp ứng sự cân đối hài hòa: - Pr: 12% nhg NL do Pr nguồn gốc đvật tăng dần khi thu nhập quốc dân tăng - Lipit: tỉ lệ NL do L(bd la L đvật) cang cao khi thu nhập càng cao - G : NL do G nchung và tinh bộit giảm dần nhg NL các loại đường ngọt tăng lên khi thu nhập tăng. 1 chế độ ăn quá nhìu nhiệt,nhìu thịt,nhìu mở k tốt cho sức khỏe  cần xd 1 bữa ăn hợp lí. a. cân đối về NL:
  8. tùy theo tuổi ,giới tính, tchất lđ và cách sống mà xđ mối qh hợp lí giữa các thfần dd chủ yếu là Pr,L,G,VTM,và các chất khoáng. Các tg kinh điển đã cho rằng tương quan hợp lí giữa Pr:L:G trg khẩu fần nên là 1:1:5.Hiện nay,tỉ lệ hợp lí nhất là 12:20:68. b. Cân đối Pr: trg Pr cần có đủ các a.a cần thiết ở tỉ lệ cân đối hợp lí.Đối với ng trg thành tỉ lệ Pr đvật vào khoảng 25-30%tổng số Pr là thích hợp,đvới trẻ em thì tỉ lệ này cao hơn. c. Cân đối Lipit: đó là tỉ lệ NL do L so với tổng số NL đồng thời là yêu cầu cân đối các axit béo trg khẩu fần.Trg các mô đvật có nhìu axit béo no,trg các dầu thvật có nhìu axit beo chưa no.Các axit béo no gây tăng các LDL vận chuyển cholesterol từ máu tới các tổ chức và có thể tích lũy ở các thành động mạch.Các axit béo chưa no gây tăng các HDL đưa cholesterol từ các mô đến gan để thoái hóa. Trg chế độ ăn nên có 20-30%tổng số L nguồn gốc thvật. Tỉ lệ giữa các axit béo trg khẩu fần ăn nên có 10% là các axit béo chưa no có nhìu nối kép,30% axit béo no,60% axit béo chưa no có 1 nối kép(axit oleic) d. Cân đối Gluxit: G có vtrò tiết kiệm Pr,ở khẩu fần thấp Pr,cung cấp đủ G thì lg Nito ra theo nc tiểu là min. Cân đối giữa sacaroza và fructoza có ý nghĩa trg fòng xơ vữa động mạch. e. Cân đối VTM: chú ý các điểm sau: + VTM nhóm B cần cho chuyển hóa G  tính theo mức nhiệt lg của khẩu fần.Theo FAO/OMS cứ 1000kcal của khẩu fần cần có 0,4mg B1, 0,55mg B2, 6,6đưong lượng niaxin. VTM E là chất chống oxh của các chất béo tự nhiên,ngăn ngừa htg peroxit hóa các L. + cung cấp đầy đủ Pr là đk cần cho hđ bthg của nhìu VTM g. Cân đối chất khoáng: các hđ chuyển hóa trg cơ thể đc tiến hành bthg là nhờ tính ổn định của mt bên trg cơ thể, cân bằng axit kiềm để duy trì tính ổn định.Nhìn chung các thức ăn nguồn gốc đvật(trừ sữa) là các thức ăn gây axit,thức ăn có nguồn gốc thvật (trừ ngũ cốc) là thức ăn có tính kiềm.Chế độ ăn hợp lí nên có tính kiềm. Câu 4: Trình bày về chế độ dd cho 1 đtg nào đó? Trả lời: 1.Cho người lđ trí óc:
  9. a. Đặc điểm đtg: Ng lđ trí óc đều tiêu hao NL k nhiều. Ở ng lđ trí óc và tĩnh tại,tình trạng thiếu hđ và thừa cân nặng là yếu tố nguy cơ.Hệ thống chiếm 70% tổng số klg cơ thể và nó ảnh hưởng đến tình trạng và chức fận của cả hệ thống chính của cơ thể. Thiếu hđ có ảnh hưởng đb k tốt tới tình trạng và chức fận của hệ thống tim mạch. Khẩu fần Nl cao cùng lối sống thiếu hđ k tránh khỏi dẫn tới tăng cân nặng và béo fì.Bệnh tim mạch và tăng huyết áp ở ng thừa cân năg cao gấp 2 lần ng bthg. Khi tuổi trung niên,lđ trí óc tĩnh tại,nếp sống ít hđ nên thắt lưng ngày 1 căng ra. Lao động trí óc là một hình thức hoạt động mang tính chất tĩnh tại, nên nhu cầu năng lượng thấp hơn lao động chân tay. Nguyên tắc chính của dinh dưỡng hợp lý đối với lao động trí óc và tĩnh tại là duy trì năng lượng của khẩu phần bằng với năng lượng tiêu hao.Năng lượng cho người lao động trí óc nên phân bố như sau: sáng 12 – 25% trưa 25 – 30% chiều 25 – 30% tối 10 – 15%. b. nhu cầu các chất dd: Trg khẩu fần nên hạn chế G,L.Thừa L có ảnh hưởng lớn đến - hthành xơ vữa động mạch sớm ở nhg ng ít lđ chân tay.Các đặc tính trên thuộc về các L nguồn gốc đvật trg đó các axit béo no chiếm ưu thế.G,đb là loại có ptử thấp là thành fần thứ 2 nên hạn chế với ng lđ tĩnh tại.Nên ít sd các loại bột có tỉ lệ xay xát cao ,đường và các TP giàu đường.Các loại tinh bột của ngũ cốc cũng như của khoai có td tốt vì chúng ít chuyển thành L trg cơ thể. Chế độ ăn của ng lđ tri óc nên có dủ Pr,nhất là Pr đvật vì chúng có - nhìu a.a cần thiết.Các loại đậu fụ,thịt nạc,nhất là thịt gà,cá nên khuyến khích;. - Cung cấp đầy đủ VTM và khoáng chất là rất qtrg. 2. ng lđ thể lực(lđ tay chân) a. đặc điểm đtg - Hai loại hiện tượng sau đây làm cơ sở cho nguyên tắc dinh dưỡng những người lao động. Một mặt sinh lý học và sinh hoá học đã xác nhận rằng thức ăn của cơ là glucoza. Cơ mất năng lượng trong quá trình thoái hoá kỵ khí (nghĩa là không có oxy) glycogen thành axit lactic. Cơ lấy lại năng
  10. lượng đã mất nhờ oxy hoá axit lactic thành CO2 và nước. Như vậy cần cung cấp gluxit cho cơ trong lao động và ở những người lao động gắng sức, đường có tác dụng rõ rệt. Mặt khác, lượng protein trong khẩu phần người lao động luôn luôn cao hơn ở người nhàn rỗi, đây nói đến tăng số lượng tuyệt đối vì tỷ lệ phần trăm năng lượng do protit cung cấp vẫn không thay đổi khi tổng số năng lượng tăng lên. Nhiều nghiên cứu sinh lý cho thấy ở khẩu phần nghèo protit, lực của cơ nhất là khả năng lao động nặng giảm rõ rệt. Đó là do protein tuy không có những tác dụng tức thì đến lao động cơ nhưng chúng đã có tác dụng thông qua trung gian của hệ thống nội tiết và thần kinh thực vật để duy trì một trương lực cao hơn. Vì thế, thức ăn của cơ là glucoza nhưng khẩu phần người lao động cần có lượng protein tương ứng từ 10 đến 15% tổng số năng lượng - Tiêu hao năng lượng của người lao động thay đổi tuỳ theo cường độ lao động, thời gian lao động, tính chất cơ giới hoá và tự động hoá quá trình sản xuất. Tuỳ theo cường độ lao động, người ta chia ra: Lao động nhẹ: 120 - 240 calo/giờ. Lao động trung bình: 240 - 360 calo/giờ. Lao động nặng: 360 - 600 calo/giờ. b. Nhu cầu dd: - Pr: trong khẩu phần người lao động cần có tỷ lệ 10 - 15% nặng lượng do protein. Như vậy khi tăng tiêu hao năng lượng thì số lượng protein trong khẩu phần sẽ tăng theo. Tỷ lệ protein nguồn gốc động vật nên đat 50 - 60% tổng số protein. - L,G: Năng lượng trong khẩu phần chủ yếu do gluxit và lipit cung cấp. Vì thế ở các loại lao động nặng, để thoả mãn nhu cầu năng lượng người khuyên nên tăng tỷ lệ chất béo lên để khẩu phẩn không quá cồng kềnh. Chế độ ăn tăng lipit chỉ áp dụng trong thời gian lao động có tiêu hao năng lượng cao còn sau đó thì nên trở về chế độ ăn bình thường. Ở nước ta, Viện dinh dưỡng đã đề nghị như sau: Protit: 12% nhu cầu năng lượng. Lipit: 15 - 20% nhu cầu năng lượng. Gluxit: 65 - 70% nhu cầu năng lượng. - VTM và chất khoáng: + Các vitamin tan trong chất béo không thay đổi theo cường độ lao động, tiêu chuẩn giống như ở người trưởng thành, lao động bình thường + Các vitamin tan trong nước (nhóm B, C), nhất là các vitamin tan nhóm B nói chung tỷ lệ với năng lượng khẩu phần. Cũng cần tăng vitamin nhóm này khi lao động ở môi trường nóng mồ hôi ra nhiều. Chúng còn thay đổi tuỳ theo cấu trúc của bữa ăn
  11. + Nhu cầu các chất khoáng nói chung giống như người trưởng thành. • một chế độ ăn hợp lý: - Bắt buộc ăn sáng trước khi đi làm - Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4 -5 giờ - Nên phân cân đối thức ăn ra các bữa sáng, trưa, tối và đảm bảo sự cân đối trong từng bữa ăn. - đối với người lao động thì uống rượu là điều không được phép khi bước vào ngày làm việc. 3. người cao tuổi: a. Đặc điểm đtg: - Dinh dưỡng ở người cao tuổi cần chú ý không giống như người trẻ. Tình trạng dinh dưỡng của người già phụ thuộc vào trạng thái thể lực, tâm lý và xã hội. Ngoài ra người cao tuổi thường gặp vấn đề về răng miệng, sức nhai kém nên khó nghiền nát thức ăn, đồng thời các men tiêu hóa giảm nên người cao tuổi thường hay bị rối loạn tiêu hóa. Do vậy nếu không có chế độ ăn uống tốt, hợp lý sẽ xảy ra nhiều bệnh. - Ăn đầy đủ các chất nhưng không ăn quá no và ăn nhiều thức ăn có nguồn gốc thực vật như rau, đậu v.v… Thức ăn nêm vị vừa phải, không quá mặn cũng không quá lạt. Cần hạn chế đồ chiên xào, tăng cường thức ăn tươi hoặc luộc. Ăn chậm, nhai kỹ làm cho thức ăn dễ tiêu hóa, giờ ăn trong ngày nên ổn định b.Nhu cầu dd: - G: Tuổi càng cao sức chịu đựng với chất ngọt càng giảm.Nếu ăn nhiều tp chứa đuờng dễ dẫn đến bệnh đái đường.Cho nên đv ng cao tuổi fải hạn chế tp chứa đường.G là chất cung cấp NL cho cơ thể ,nên dùng G từ nguồn chất bột: cơm,bánh mì… vì các chất ngọt này đc tiêu hóa,hấp thu,dự trữ ở cơ thể và chỉ giải fòng ra từ từ đưa vào máu theo nhu cầu hđ của cơ thể cho nên k làm tăng đường huyết đột ngột. - L: cơ thể thừa G sẽ chuyển thành mỡ dự trữ.Ng cao tuổi kn fân giải mỡ giảm dần theo tuổi và cơ thể có xu hướng thừa mỡ trg máu,cholesterol trg máu tăng,dễ rối loạn thành fần cấu tạo các nhóm mỡ.Đó cũng là tiền đề dẫn đến các bệnh tim mạch.Hạn chế calo trg khẩu fần ăn,giảm mỡ đvật, tăng ăn dầu thvật,hạn chế đường,bớt muối, ăn nhìu rau quả. - Pr: kn hấp thu Pr kém ở ng cao tuổi,kn tổng hợp của cơ thể cũng giảm  dễ xảy ra tình trạng thiếu Pr. Đối với ng cao tuổi nen hạn chế ăn thịt,nhất là thịt mỡ mà thay vào đó nên ăn cá.Do thịt khi bị tiêu hóa kèm theo thối rữa tạo nên các chất thối rữa trg đại tràg và là các độc tố gây ảnh hưởng tới sức khỏe.Ngoài ra nên ăn nhìu
  12. đạm nguồn thực vật nhất là đậu fụ và loại thức ăn này có nhìu chất xơ.các chất xơ này giúp giữ lại cholesterol thừa trg ống tiêu hóa và sau đó thải ra theo fân. - chuyển hóa nước,VTM và chất khoáng: + Ng cao tuổi thường giảm nhạy cảm đv cảm giác thiếu nước. Ngoài ra cần phải uống nước để tránh sỏi đường niệu và táo bón. Chỉ cần 1 — 1,5 lít nước/ngày là đủ cung cấp cho các hoạt động của cơ thể. + chú ý tới hđ các gốc tự do trg cơ thể ng cao tuổi.Tổn thương do các gốc tự do gây ra là cơ sở bệnh sinh học của nhg trạng thái bệnh thường gặp ở nhg ng có tuổi : xơ vữa động mạch,bệnh đái tháo đường,bệnh nha chu,bệnh ung thư… Già hóa là hậu quả của tất cả các tổn thương xhiện và phát triển trg các tb tổ chức cơ quan,hệ thống của cơ thể do các gốc tự do gây ra.Để chống lại cần tăng cường các chất chống oxh(VTM,chât màu trg thảo mộc và rau quả, tanin của trà,các chất khoáng,1 số axit hữu cơ).Các chất này có nhìu trg rau quả. .Chế độ dd cho ng cao tuổi: - tâm hồn thanh thản - giảm thịt,đường, muối, mỡ - tăng rau xanh,quả chín,tp giàu chất chống oxh - tránh ăn quá no luyện tậ p hợp. - phù 4. Ng béo fì: a.Béo phì là gì? - Béo phì là một tình trạng sức khoẻ có nguyên nhân dinh dưỡng. Thường thường một người trưởng thành khoẻ mạnh, dinh dưỡng hợp lý, cân nặng của họ đứng yên hoặc giao động trong giới hạn nhất định. Hiện nay Tổ chức Y tế thế giới thường dùng chỉ số khối có thẻ (BMI) để đánh giá tình trạng gây bệnh của cơ thể. Cân nặng (kg) BMI = -------------------- Chiều cao2 (m) Người ta coi chỉ số BMI bình thường nên có ở giới hạn 20-25, trên 25 là thừa cân và trên 30 là béo phì. - Một điều cần chú ý nữa là vùng chất mỡ tập trung. Mỡ tập trung nhiều quanh vùng eo lưng tạo nên dáng người "quả táo tàu" thường được gọi là béo kiểu "trung tâm", kiểu phần trên hay béo kiểu dáng đàn ông và mỡ tập trung ở phần háng tạo nên vóc người "hình quả lê" hay còn gọi là béo phần thấp hay kiểu dáng đàn bà. Vì vậy bên cạnh theo dõi chỉ số BMI nên theo dõi thêm tỷ số vòng bụng/ vòng mông, khi tỉ số này vượt quá 0,9
  13. ở nam giới và 0,8 ở nữ giới thì các nguy cơ tǎng huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh đái đường đều tǎng lên rõ rệt. - Béo phì không tốt đối với sức khoẻ, người càng béo các nguy cơ càng nhiều. Trước hết, người béo phì dễ mắc các bệnh tǎng huyết áp, bệnh tim mạch do mạch vành, đái đường, hay bị các rối loại dạ dày, ruột, sỏi mật. Ở phụ nữ mãn kinh, các nguy cơ ung thư túi mật, ung thư vú và tử cung tǎng lên ở những người béo phì, còn ở nam giới béo phì, bệnh ung thư thận và tuyến tiền liệt hay gặp hơn. b.Nguyên nhân của béo phì: -Khẩu phần ǎn và thói quen ǎn uống: Mọi người đều biết cơ thể giữ được cân nặng ổn định là nhờ trạng thái cân bằng giữa nǎng lượng do thức ǎn cung cấp và nǎng lượng tiêu hao cho lao động và các hoạt động khác của cơ thể. Cân nặng cơ thể tǎng lên có thể do chế độ ǎn dư thừa vượt quá nhu cầu hoặc do nếp sống làm việc tĩnh tại ít tiêu hao nǎng lượng. Khi vào cơ thể, các chất protein, lipit, gluxit đều có thể chuyển thành chất béo dự trữ. Vì vậy, không nên coi ǎn nhiều thịt, nhiều mỡ mới gây béo mà ǎn quá thừa chất bột, đường, đồ ngọt đều có thể gây béo -Yếu tố di truyền:Yếu tố di truyền có vai trò nhất định đối với những trẻ béo phì thường có cha mẹ béo, tuy vậy nhìn trên đá số cộng đồng yếu tố này không lớn. - Yếu tố kinh tế xã hội: béo phì thường được cọi là một đặc điểm của giàu có. các nước đã phát triển khi thiếu ǎn không còn phổ biến nữa thì tỉ lệ béo phì lại thường cao ở tầng lớp nghè, ít học so với ở các tầng lớp trên. c. Chế độ ǎn cho người béo phì: - Giảm nǎng lượng của khẩu phần ǎn từng bước một, mỗi tuần giảm khoảng 300 kcal so với khẩu phần ǎn trước đó cho đến khi đạt nǎng lượng tương ứng đến mức BMI. BMI từ 25-29,9 thì nǎng lượng đưa vào một ngày là 1500 kcal. BMI từ 30-34,9 thì nǎng lượng đưa vào một ngày là 1200 kcal. BMI từ 35-39,9 thì nǎng lượng đưa vào một ngày là 1000 kcal. BMI >=40 thì nǎng lượng đưa vào một ngày là 800 kcal. - Trong đó tỉ lệ nǎng lượng giữa các chất là 15-16% protein, 12-13% lipid, 71-72% glucid. - Ăn ít chất béo, bột. - Đủ chất đạm, vitamin, muối khoán. Cần bổ sung viên đa vitamin và vi lượng tổng hợp. - Tǎng cường rau và hoa quả. - Muối, mì chính: 6g/ngày. Nếu có tǎng huyết áp thì chỉ cho 2-4g/ngày.
  14. - Tạo thói quen ǎn uống theo đúng chế độ. Câu 5: Các chất gây ô nhiễm sinh học: - Các độc tố thực vật có trong sắn, nấm độc, măng độc, lá ngón - Các độc tố động vật có trong cá nóc, cóc, bạch tuộc đốm xanh và nhiều loài hải sản khác. Bchất của các độc tố ở những loài hải sản nói trên thuộc nhóm chất độc thần kinh, nên khi con người bị nhiễm các loại chất độc này sẽ tác động trực tiếp đến hệ thần kinh não bộ, hệ tim mạch... gây ra những triệu chứng ngộ độc điển hình ở người.Hầu hết chúng là những chất độc nguy hiểm với tỉ lệ tử vong cao trong thời gian tác động rất nhanh, với liều độc thấp. Trứng và gan thường là hai nơi tập trung độc chất cao nhất. Nhưng vẫn có trường hợp ngoại lệ, thịt và da lại là những nơi tập trung độc tố cao hơn cả, trong khi thông thường các bộ phận này vẫn được xem là ít độc nhất. Hầu hết trường hợp trúng độc, thậm chí mất mạng, là do con người ăn phải những loài hải sản chứa độc tố mạnh. Ngoài ra, do con người sờ mó hoặc vô tình chạm phải các loài như rắn biển, mực đốm xanh, ốc cối... nên bị chúng cắn, chích hay phóng tên độc. Các chất độc trong tuyến nước bọt sẽ theo răng hoặc tên độc của những loài này chuyển vào cơ thể người thông qua vết thương. Thực vật khác loài, do kết quả hoạt động sinh lý của chúng không giống nhau, tạo thành vật chất có tính chất khác nhau tích luỹ trong thân của chúng. Ví dụ như lá của rau cần, rau chân vịt và rau thơm có mùi vị khác nhau chính là nguyên nhân này. Những tích luỹ của một số thực vật là vật chất độc, đi vào bên trong cơ thể con người và gia súc thì có thể phát sinh tác dụng của độc tính, làm tổn hại đến tổ chức tế bào, dẫn đến trở ngại về cơ năng, bệnh tật hoặc tử vong, do đó chúng được gọi là thực vật có độc. Vật chất có độc không chỉ tính chất khác nhau trong các thân thực vật mà vị trí phân bố cũng khác nhau, có loại ở những bộ phận khác nhau của cây đều có độc, có loại ở những bộ phận khác nhau ở cùng một cây thực vật có những vật chất có độc ở những mức độ khác nhau. Do sự khác nhau về kỹ thuật trồng trọt. Đất trồng và sự thay đổi về năm, giai đoạn phát dục, vị trí và thời tiết nên hàm lượng độc tính của thực vật có độc cũng khác nhau. Có một số thực vật có độc sau khi bỏ độc tố thì có thể tiếp tục dùng được, nói một cách thông thường, rau dại sau khi ngâm và rửa qua nước hoặc nấu chín rồi lại ngâm, làm cho hết vị chát và đắng thì có thể khử hết
  15. độc tính; Đương nhiên cũng có một số thực vật như nấm độc thì cho dù có ngâm rửa, nấu chín như thế nào đều không thể khử được độc tính. Do vậy, những thức vật không biết thì cần phải tìm hiểu xong mới có thể sử dụng, để tránh sau khi ăn nhầm rồi bị trúng độc. Câu 6: Vđề ngộ độc TP do VK. 1.Ngộ độc TP do Salmonella. - Salmonella là trực khuẩn G-, hiếu khí or kỵ khí tùy tiện, không có nha bào, dễ mọc trên các môi trường thong thường. Tptrien = 5 - 47oC Topt = 35 -37oC pHptrien = 4,5 – 9 pHopt = 6,5 – 7,5 pH < 4,0 or pH > 9 VK có thể bị tiêu diệt liều ngộ độc 106 - 107 VK/g TP Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần có hai điều kiện: - Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của Salmonella yếu. - Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người - Con đường lây nhiễm. - Do động vật bị nhiễm trước khi giết mổ : động vật bị bệnh VK có ở trong máu , thịt , trong các phủ tạng ( gan ,lá , lách , ruột ) . Salmo có trong buồng trứng do vậy trứng đẻ ra đã có salmo , hoặc trứng được đẻ ra ở trong những nơi điều kiên vệ sinh không đảm bảo do đó VK sẽ xâm nhập qua vỏ trứng vào bên trong . - Do bị nhiễm trong và sau khi giết thịt : thịt có thể bị nhiễm salmo do nước , dụng cụ chứa đựng , ruồi , chuột , trong quá trình giết , vận chuyển , chế biến và bảo quản , Các thịt băm nhỏ xay là điều kiện tốt cho VK phát triền . - Các thực phẩm chế biến trứơc quá lâu , thực phẩm ăn nhanh khi ăn không đun lại kỹ rất dễ bị nhiễm . - Hoa quả , rau xanh bị nhiễm do quá trịnh chăm sóc tưới tắm sử dụng các loại phân , nước bị ô nhiễm có chứa salmo và rửa không sạch khi sử dụng . - Lây nhiễm chéo . - cơ chế ngộ độc. + Thời kỳ ủ bệnh: 12 -24h, có thể kéo dài 6 -7ngày + Fát bệnh: gây viêm dạ dày, ruột cấp tính( 1 – 2ngày, không để lại di chứng) Người bệnh bắt đầu buồn nôn , nhức đầu , choáng váng , khó chịu
  16. , sốt , đau bụng .Sau đó là nôn mửa , tiêu chảy nhiều lần , phân toàn nước đôi khi có máu , tử vong khá lớn. - Biện fáp fòng ngừa. + Fòng bệnh cho ja súc, ja cầm, đbảo vệ sinh khi jết thịt + Đbảo time chế biến và bảo quản TP + Đun sôi thức ăn trước khi ăn + Đbảo vệ sinh nơi ăn + Thực hiện khám tuyển, khám định kỳ cho công nhân - Chế biến, bquản TP. + Ướp muối TP với nồng độ muối bão hòa trong 1time dài + Diệt VK bằng pp Pasteur và nấu nướng bình thường + Fơi khô, bquản khô TP Đóng băng TP để jảm số lượng VK 2.Ngộ độc TP do tụ cầu. - Tptrien = 6,5 – 48oC Topt = 37 - 40oC pH = 4 -9,8 hoạt tính nước tối thiẻu 83% chịu được nồng độ muối 15% nồng độ đường 60% mới ức chế hoàn toàn độc tố chịu được T rất cao, muốn khử fải đun sôi trong 2h liều sản xuất độc tố:108 VK/g TP - Con đường lây nhiễm. Cư trú trên da và niêm mạc người, bò sữa bị viêm vú, ở múi, họng, tay người mang bệnh, đkiện lây nhiễm rất dễ dàng - Cơ chế ngộ độc Tụ cầu khuẩn sinh độc tố ruột trong môi trường thức ăn + Time ủ bệnh 1 -6h, trung bình 4h + Fát bệnh trong 1 -2 ngày, ít tử vong - Biện fáp fòng ngừa. + Thực hiện khám tuyển, khám định kỳ cho công nhân + Ktra vệ sinh hang ngày đvới công nhân + Ăn ngay or bquản thức ăn ở 2 -4oC + Điều kiện sản xuất hợp lý - Chế biến, bquản TP + tiệt trùng sữa và các sp từ sữa bằng pp Pasteur + Đbảo vệ sinh trong qtrình đóng gói đồ hộp + Thường bánh kẹo có kem sữa thì độ đường cao trên 60%
  17. 3.Ngộ độc TP do Bacillus cereus. - là VK hình que, G+, có nha bào, có khả năng ptriển trong đkiện yếm khí Topt = 30 -35oC pH = 4,9 – 9,3 nước hoạt tính là 92% liều ngộ độc 108 VK/g TP - Con đường lây nhiễm. VK sống trong đất, bụi, trong các hạt ngũ cốc và ja vị, trong rau quả và các spTP hang ngày. Qtrình chế biến không hợp vệ sinh sẽ gây nhiễm - Cơ chế ngộ độc + Time ủ bệnh: 1 -14h or 4 -16h + Thời kỳ fát bệnh: 12 -24h or 6 -36h - Chế biến, bquản TP + Đbảo vệ sinh khi chế biến TP + Bquản lạnh TP khi chưa ăn ngay và không nên chế biến TP quá lâu trước khi ăn Câu 7 : Độc tố vi nấm. 1.Định nghĩa : Mycotoxin là các hợp chất trao đổi bậc hai có độc tố do một số vi nấm tổng hợp nên trong các đk xác định . Thuật ngữ Mycotoxin áp dụng cho các độc tố nấm mốc ngoại bào có độc tính đối với động vật máu nóng . 2.Phân loại : - Theo bản chất và cấu trúc hoá học ( các chất kháng sinh , các chất gốc peptit … ) - Theo nấm mốc tạo ra độc tố (độc tố do Aspergillus flavus , độc tố doPenicillium ..) - Theo bệnh lý gây ra ( Mycotoxin gây hội chứng nhiêm độc tim : axit penicilic . nhiễm độc thận là citrinin , ochratoxin ..)           *** Tác động:    Sù nhiÔm nÊm mèc t rªn n«ng s¶n thùc phÈm g©y mÊt m¸t, t i ªu hao nguyªn l iÖu , s¶n phÈm trong suèt d©y t ruyªn s¶n xuÊt ra s¶n phÈm. §Æc biÖt nghiªm träng h¬n, sù nhiÔm nÊm mèc cã kh¶ n¨ng tæng hîp mycotoxin ë c¸c n«ng s¶n thùc phÈm lµm nhiÔm ®éc chuçi thùc phÈm vµ g©y ra c¸c vÊn ®Ò nghiªm träng cho søc khÎo vËt nu«i , ngêi t i ªu dïng. Mycotoxin cã thÓ g©y ®éc ë c¸c cÊp ®é kh¸c nhau: cÊp tÝnh hay tr êng diÔn.
  18. +Sù nhiÔm ®éc cÊp tÝnh do mycotoxin g©y nªn rÊt nhiÒu ®ît dÞch bÖnh vµ kÌm theo tØ lÖ tö vong cao. + Bªn c¹nh sù nhiÔm ®éc cÊp tÝnh, mycotoxin cßn g©y ra c¸c bÖnh lý kh¸c nhau ( ngộ độc trường diễn) do ¨n ph¶i ®éc tè trong mét thêi gian dµi. Tïy vµo b¶n chÊt cña tõng lo¹ i , mycotoxin cã thÓ g©y ®éc cho c¸c hÖ thèng kh¸c nhau cña c¬ thÓ nh gan, th©n, hÖ thÇn kinh, hÖ t iªu hãa cña ®éng vËt t iªu thô c¸c s¶n phÈm nhiÔm ®éc nÊm mèc. Nh÷ng bÖnh do mycotoxin g©y nªn tr íc t iªn thÓ h iÖn ë tæn th ¬ng gan vµ thËn. Cã thÓ quan s¸t ® îc sù xuÊt hiÖn c¸c u gan, tho¸i hãa tÕ bµo nhu m« gan, x¬ hãa vµ t¨ng sinh èng dÉn mËt cña c¸c ®éng vËt hÊp thu ®éc tè. Ngoµi ra, cã thÓ thÊy tr iÖu chøng t¨ng ure huyÕt, albumin niÖu vµ viªm cÇu thËn. Mét sè mycotoxin cã tÝnh ®éc ®èi ví i t im. NhiÒu tæn th ¬ng l i ªn quan tí i mycotoxin g©y héi chøng ch¶y m¸u, tr iÖu chøng ngng kÕt hång cÇu hoÆc h iÖn t îng tiªu m¸u rÊt nguy hiÓm th êng gÆp ë ®éng vËt vµ ngêi bÞ nhiÔm ®éc tè nÊm mèc. Mycotoxin cßn cã thÓ lµm suy yÕu hÖ thèng miÔn dÞch cña c¬ thÓ. NhiÒu mycotoxin nh a lf latoxin, ochratoxin, funomisin cã thÓ lµ chÊt g©y biÕn dÞ, g©y héi chøng ung th vµ qu¸i thai. Thí dụ như ung thư gan do aflatoxin ở các nước nhiệt đới, các suy thận do orchatoxin ở trong các nước BẮc Âu, dung thư buồng trứng do fumonisins hay bệnh do fumonisins gây nên phá huỷ tổ chức não ở ngựa, có dịch ở phổi trong các loại lợn, ung thư gan ở chuột và ung thư họng ở người. Ngoµi ra, mycotoxin cßn cã thÓ g©y ra sù mÊt c©n b¨ng trong chuyÓn hãa thøc ¨n vµ gi¶m tû lÖ sinh s¶n cña vËt nu«i. Bªn c¹nh ®ã c¸c dÉn xuÊt cña mycotoxin th êng ®éc ®èi ví i hÖ thÇn kinh vµ do vËy g©y tæn h¹i hÖ thèng c¬ vµ g©y rÊt nhiÒu héi chøng kh¸c nh bÖnh ngoµi da, chøng t¨ng sõng hãa, t¸c ®éng g©y ®éng ®ùc, sÈy thai. Ngoµi c¸c t¸c ®éng trùc tiÕp, mycotoxin cßn cã kh¶ n¨ng g©y c¸c héi chøng gi¸n t iÕp nh øc chÕ v itamin, ¨n kh«ng ngon, hoÆc biÕn ® c¸c chÊt kh¸c æi
  19. thµnh chÊt ®éc. Tuy nhiªn bÖnh do mycotoxin g©y nªn kh«ng cã tÝnh di truyÒn, kh«ng l©y nhiÔm, kh«ng g©y nhiÔm tr ïng. Các biện pháp phòng chống - Trong bảo quản thực phẩm : phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh trong bảo quản, bảo quản nơi khô, thoáng mát, trước khi bảo quản phải phơi khô, giữ nguyên vỏ, để nấm mốc không thể phát triển được và sinh ra độc tố được. - Quá trình chế biên :khi làm tương, xì dầu phải chọn thực phẩm tốt và phải chọn mốc đúng chủng loại. - Kiểm tra và giám sát về vệ sinh an toàn thực phẩm. - Xử lý nghiêm túc theo các quy định và luật vệ sinh an toàn thực phẩm. *** Trong công nghiệp chế biến, để phòng tránh các thực phẩm nhiễm độc tố vi nấm : - Tuân thủ các quy định và luật vệ sinh an toàn thực phẩm và giám sát chặt chẽ trong toàn bộ khâu. - Đối với các loại thực phẩm có nguyên liệu dễ bị hư hỏng bởi nấm mốc thì phải chú ý trong khâu chọn nguyên liệu sao cho tốt , đảm bảo và phải chọn đúng chủng loại. Câu 8 : thuốc bảo vệ thực vật. Thuốc bảo vệ thực vật bao gồm tất cả những hợp chất tự nhiên hoặc hợp chất tổng hợp được sử dụng trong nông nghiệp nhằm kiểm soát các loại gây hại cho cây trồng khác nhau. Có rất nhiều loại thuốc BVTV khác nhau, người ta có thể phân loại theo các cách khác nhau, như phân loại theo đối tượng phòng trừ bao gồm thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ cỏ, thuốc trừ nấm… hay theo bản chất hoá học như nhóm lân hữu cơ, carbamat, clo hữu cơ… ***Sự cần thiết phải sử dụng thuốc BVTV: Trên thế giới hiện nay, vấn đề lương thực thực phẩm vẫn đang là nóng hổi. Một số các nước châu Phi, giá lương thực là một vấn đề lớn và cái đói vẫn hoành hành khắp nơi. Ngay ở Trung Quốc ở một số tình vùng xa thì nạn đói cũng là một vấn đề đang cần Nhà nước có những biện pháp chính sách giải quyết. Trong khi đó, dân số thế giới ngày một tăng, nhu cầu về lương thực thực phẩm đòi hỏi lại tăng lên. Diện tích đất canh tác có thể lại thu hẹp do dân số tăng và các khu công nghiệp mọc lên. Điều đó dẫn tới đòi hỏi một năng suất cây trồng phải tăng lên thì mới đáp ứng được nhu cầu đó. Thuốc BTVT ra đời nhằm ngăn chặn các dịch bệnh phá hại cây trồng, do đó làm tăng năng suất cho cây. Điều đó cho thấy sự cần thiết phải
  20. dùng thuốc BVTV trong sản xuất nông nghiệp. Và vấn đề còn lại là ở chỗ sử dụng như thế nào để vừa tăng hiệu quả mà lại hạn chế được tối đa tác hại của nó tới môi trường và con người. Những bất cập hiện nay là do người dân đã không thực hiện đúng quy định sử dụng thuốc BVTV: - Sử dụng các loại thuốc không nằm trong danh mục cho phép. - Sử dụng quá liều lượng quy định. - Sử dụng không đúng quy trình - Sử dụng sai mục đích ví dụ như việc lấy thuốc trừ sâu để bảo quản thực phẩm . Hiện nay trên thị trường lan tràn rât snh Tác hại của thuốc BVTV + Đối với môi trường: Tiêu diệt cả những sinh vật có lợi dẫn tới làm biến đổi hệ sinh thái. Ô nhiễm nguồn nước, không khí và đất, do những hoá chất BVTV ngấm vào vì có tới 50% thuốc BVTV khi sử dụng đã bị thất thoát ra môi trường bên ngoài và nói chung chỉ có 10% là có tác dụng diệt sâu hại, đấy là còn chưa nói đến những hoá chất không nằm trong danh mục cho phép có những tác động lớn hơn đến môi trường + Đối với con người: Hoá chất BVTV là có bản chất hoá học là những chất độc hại, do đó khi cơ thể con người bị nhiễm vào nó sẽ bị tác động. Phần lớn thuốc BVTV là các chất độc thần kinh nên dẫn tới các bệnh ngộ độc cấp tính, ngộ độc mãn tính và ngộ độc trường diễn. Ngộ độc cấp tính có thể dẫn tới tử vong nếu dư lượng thuốc lớn và không cứu chữa kịp thời, có biểu hiện như các rối loạn về tiêu hoá ( nôn, mửa, tiêu chảy ) các rối loạn về thần kính (nhức đầu, hôn mê, co giật…) Ngộ độc trường diễn bao gồm các bệnh ung thư, sinh quái thái, sinh đột biến… Các con đường lây nhiễm thuốc BVTV chủ yếu qua tiêu hoá, da và đường hô hấp. Trong đó qua tiêu hoá là do dư lượng thuốc BVTV trong các sản phẩm thực phẩm lớn, tích trữ nhiều lần. Đặc biệt là các sản phẩm rau quả. Hoặc có thể bị nhiễm độc qua nghề nghiệp đối với người nông dân phun thuốc, hoặc với công nhân viên trong nhà máy sản xuất. Biện pháp khắc phục: - Tuyên truyền nâng cao trình độ kiến thức về thuốc BVTV cho người nông dân về các loại thuốc phù hợp, liều lượng, thời gian sử dụng, thời gian cách ly để người sử dụng thuốc phải tuân theo sự hướng dẫn về từng loại thuốc cho từng loại nông sản

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản