intTypePromotion=1
ADSENSE

Vai trò và nhu cầu của vitamin, muối khoáng và nước đối với cơ thể sinh vật

Chia sẻ: Nguywn Uyen | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:31

225
lượt xem
64
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Vitamin, hay sinh tố, là phân tử hữu cơ cần thiết ở lượng rất nhỏ cho hoạt động chuyển hoá bình thường của cơ thể sinh vật. Có nhiều loại vitamin và chúng khác nhau về bản chất hoá học lẫn tác dụng sinh lý. - Vitamin A, B1, B2, B3 (PP), B5, B6, B8, B9, B12, C, D1, D2, D3, D4, D5, E, K,F - Vitamin A, D, E, K hòa tan trong chất béo - Vitamin B, C hòa tan trong nước

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Vai trò và nhu cầu của vitamin, muối khoáng và nước đối với cơ thể sinh vật

  1. TRƯỜNG …………………. KHOA………………………. ----- ----- GIẢI PHẨU BỆNH VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CỦA VITAMIN, MUỐI KHOÁNG VÀ NƯỚC
  2. VAI TRÒ VÀ NHU C U C A VITAMIN, MU I KHOÁNG VÀ NƯ C M C TIÊU Sau khi h c xong bài này, sinh viên có th : 1. Phân bi t ư c ch t vi lư ng (micronutrients) và ch t a lư ng (macronutrients), nguyên nhân và m t s tình tr ng b nh lý chính do thi u vitamin và khoáng. 2. K ư c vai trò, nhu c u, h p thu c a vitamin: A, E, D, B12, B1, B2, C 3. K ư c vai trò, nhu c u, h p thu c a m t s ch t khoáng: S t, Iod, Calci, K m 4. K ư c vai trò và nhu c u v nư c c a cơ th N I DUNG PH N 1. VAI TRÒ VÀ NHU C U VITAMIN Khái ni m chung v vitamin Vitamin là m t nhóm ch t h u cơ mà cơ th không th t t ng h p tho mãn nhu c u hàng ngày. Nhu c u ngh cho a s các vitamin trong kho ng vài trăm mg m i ngày. Nhu c u nh như v y nhưng thi u vitamin s gây ra nhi u r i lo n chuy n hoá quan tr ng, nh hư ng t i s phát tri n, s c kho và gây các b nh c hi u. Viatmin c n thi t cho cơ th con ngư i có th chia ra 2 nhóm: Vitamin hoà tan trong ch t béo và vitamin hoà tan trong nư c. S phân lo i này d a trên tính ch t v t lý c a vitamin hơn là d a vào tác d ng sinh h c. Các vitamin tan trong d u ư c c p n trong ph n này là vitamin A, D, E, K. Trong s này, ch c năng c a vitamin A và D ã ư c hi u bi t r ng rãi. Vitamin A c n thi t cho qúa trình nhìn, s b n v ng c a da, và ch c năng mi n d ch. Beta-caroten, ti n ch t c a vitamin A, vitamin E có vai trò là ch t anti- oxydant, b o v cơ th ch ng l i các tác nhân gây oxy hoá. Vitamin K c n thi t cho quá trình ông máu và tham gia vào quá trình t o xương. M c dù các vitamin này có nh hư ng t t n s c kho , nhưng khi dùng v i li u cao có th gây ng c. 1.1.Vitamin A (Retinol) 1.1.1. Ch c năng Retinol và retinal c n thi t cho quá trình nhìn, sinh s n, phát tri n, s phân bào, s sao chép gen và ch c năng mi n d ch, trong khi retinoic acid c n thi t cho quá trình phát tri n, phân bào và ch c năng mi n d ch. Nhìn: Ch c năng c trưng nh t c a vitamin A là vai trò v i võng m c c a m t m c dù m t ch gi m t lư ng vitamin A b ng 0.01% c a cơ th , tham gia vào ch c năng t bào hình que trong vi c áp ng v i ánh sáng khác nhau, tham gia vào ch c năng c a t bào hình nón v i ch c năng phân bi t màu s c. 20
  3. Ch c năng phát tri n: Khi ng v t b thi u vitamin A, quá trình phát tri n b ng ng l i. Nh ng d u hi u s m c a thi u vitamin A là m t ngon mi ng, gi m tr ng lư ng. Thi u vitamin A làm xương m m và m nh hơn bình thư ng, qúa trình vôi hoá b r i lo n. Ch c năng phát tri n c a vitamin A là do acid retinoic m nh n. Bi t hoá t bào và mi n d ch: Phát tri n và bi t hoá t bào xương là m t ví d i n hình v vai trò c a vitamin A. Nhi u b t thư ng v thay i c u trúc và bi t hoá t bào, mô do thi u vitamin A ư c bi t n t lâu: s ng hoá các t bào bi u mô, các t bào b khô ét và khô c ng l i. Nh ng mô nh y c m nh t v i vitamin A là da, ư ng hô h p, tuy n nư c b t, m t, và tinh hoàn. S ng hoá bi u mô giác m c có th gây loét và d n n khô m t. Acid retinoic tham gia vào quá trình bi t hoá t bào phôi thai, t nh ng t bào m m thành nh ng mô khác nhau c a cơ th như cơ, da và các t bào th n kinh. Quá trình này thông qua nh ng bi n i c a gen. Hi n nay, khoa h c phát hi n kho ng trên 1000 gen có tương tác v i vitamin A, trong ó bao g m hóc môn tăng trư ng, osteopontin, hóc môn i u hoà phát tri n, trao i c a xương. Vitamin A c n cho ch c năng c a t bào võng m c, bi u mô- hàng rào quan tr ng b o v cơ th kh i s xâm nh p c a vi khu n t bên ngoài. Hai h th ng mi n d ch th d ch và t bào u b nh hư ng c a vitamin A và các ch t chuy n hoá c a chúng. Sinh s n: Retinol và retinal u c n cho ch c năng sinh s n bình thư ng c a chu t. Khi thi u h t retinol ho c retinal chu t c không sinh s n t bào tinh trùng, bào thai phát tri n không bình thư ng. 1.1.2. H p thu, chuy n hoá Retinol và retinyl ester có trong các lo i th c ph m có ngu n g c ng v t. Beta-caroten có trong các lo i rau qu màu xanh m, màu vàng. Theo c i n, khi vào cơ th beta caroten chuy n thành vitamin A v i t l 6 beta caroten = 1 RE (hi n nay, khuy n ngh m i 1 vitamin A RE = 12 beta-caroten = 24 carotenoid khác). H p thu beta-caroten còn b nh hư ng b i m t s thành ph n khác trong th c ăn như protein, ch t béo trong kh u ph n, và ph thu c lo i th c ph m khác nhau. Vì vitamin A hoà tan ch t béo nên quá trình h p thu ư c tăng lên khi có nh ng y u t làm tăng h p thu ch t béo và ngư c l i. Ví d , mu i m t làm tăng h p thu ch t béo, do v y nh ng y u t làm tăng bài ti t m t ho c gi m bài ti t m t u nh hư ng n h p thu vitamin A trong kh u ph n. Caroten sau khi ư c phân tách kh i th c ăn th c v t trong quá trình tiêu hoá, chúng ư c h p thu nguyên d ng v i s có m t c a acid m t. T i thành ru t chúng ư c phân c t thành retinol, r i ơc ester hoá gi ng các retinol. M t s caroten v n ư c gi nguyên d ng cho n khi vào h tu n hoàn chung. M c beta- caroten trong máu ph n ánh tình hình caroten c a ch ăn hơn là tình tr ng vitamin A c a cơ th . 21
  4. Vì beta-caroten có th ư c chuy n tr c ti p thành retinol và retinal, nên nó còn là ti n ch t c a acid retinoic. Các carotenoids còn có vai trò như ch t ch ng oxy hoá, b o v cơ th kh i nh ng tác nhân oxy hoá. 1.1.3. Ch ăn khuy n ngh Trong 3 tháng cu i c a th i kỳ thai nghén, kho ng 1.4 mg retinol ư c chuy n cho thai nhi. i u này cho th y không c n ph i b sung thêm n u ngư i m có d tr vitamin A bình thư ng. N u ph n có thai v i d tr vitamin A th p, c n ph i b sung m t lư ng 200 RE vitamin A/ngày; có th có nguy hi m n u b sung v i li u >20.000 RE/ngày, gây d d ng thai nghén. V i ph n có thai không nên dùng quá li u vitamin A. S a m có ch a kho ng 400-700 RE/L vitamin A và 200-400 microgam/L carotenoid. Lư ng này có th b ng 50% lư ng d tr vitamin A c a ngư i m trong vòng 6 tháng cho bú u tiên. m b o cho d tr c a ngư i m , c n ph i b sung thêm m t lư ng 500RE/ngày vitamin A trong th i gian cho con bú, t c là kho ng 350-500 RE/ngày cho tr nh . V i tr l n hơn, có th dùng s lư ng tương ương ngư i trư ng thành. 1.1.4. Ngu n th c ph m Vitamin A trong th c ph m g m retinol, thư ng th y trong các th c ăn ngu n ng v t, ngoài ra chúng ư c t o thành t các s n ph m carotenoid ngu n th c v t. Gan là cơ quan d tr vitamin A c a cơ th , chính vì v y gan là ngu n th c ăn giàu vitamin A; gan l n ch a kho ng 12000 RE/100g, gan g u có t i 600,000 RE/100g; d u gan cá ư c s d ng r ng rãi như ngu n vitamin A và D; lòng tr ng có kho ng 310 UI (94RE)/lòng ; vitamin A trong bơ kho ng 1900IU/kg ho c 570 RE/kg; magarine tăng cư ng vitamin A (d ng palmitate) ch a kho ng 33,000 IU/kg ho c 10,000 RE/kg. Trong các lo i rau q a, ch a các ti n vitamin A, c bi t là các lo i có màu xanh và màu vàng. 1.2. Vitamin D ư c bi t r t rõ như y u t i u tr còi xương tr em, giúp t o xương. T c xưa con ngư i bi t s d ng d u cá thu ho c t m n ng i u tr và phòng còi xương. Ch t ho t tính ban u ư c g i là vitamin D, sau này ngư i ta th y r ng vitamin D có th ư c cơ th t t ng h p dư i tác d ng c a ánh sáng m t tr i. Vitamin D t n t i dư i 2 d ng là cholecalciferol (vitamin D3) t ngu n ng v t, và ergocalciferol (vitamin D2) do nhân t o tăng cư ng vào th c ph m. C hai d ng u có th ư c hình thành khi ng v t ho c th c v t ư c m t tr i chi u sáng, c hai d ng ư c g i chung là Calciferol. 1.2.1. Ch c năng Ch t ho t tính c a vitamin D t i các mô là 1,25-Dihydroxyvitamin D. Ch t này còn ư c coi là m t hóc môn c a cơ th hơn là m t vitamin. Khi i u hoà 22
  5. chuy n hoá calci, nó tương tác v i hóc môn c n giáp và ư c g i là h n i ti t vitamin D. Cân b ng n i môi calci và t o xương: T i ru t non, 1,25-Dihydroxyvitamin D giúp cho h p thu calci và phospho t kh u ph n ăn. Hi u qu c a 1,25- Dihydroxyvitamin D làm tăng protein v n chuy n calci trong t bào thành ru t. T i xương, 1,25-Dihydroxyvitamin D ho t ng cùng hóc môn c n giáp kích thích chuy n hoá calci và phospho. T i ng lư n xa c a th n, 1,25-Dihydroxyvitamin D và hóc môn c n giáp còn ph i h p làm tăng tái h p thu calci. Con ư ng mà 1,25 Dihydroxyvitamin D và hóc môn c n giáp i u hoà n ng c a calci trong máu không nh ng c n thi t cho t o xương mà còn duy trì xương, và m b o m c calci trong máu, m b o cho ho t ng c a h th n kinh và cơ. M t trong nh ng d u hi u c a c a thi u vitamin D là co gi t do h calci máu, không calci cung c p cho th n kinh và co cơ. Ch c năng khác: 1,25 Dihydroxyvitamin D còn tham gia vào i u hoà ch c năng m t s men. Ngoài ra vitamin D còn tham gia m t s ch c năng bài ti t c a insulin, hóc môn c n giáp, h mi n d ch, phát tri n h sinh s n và da gi i n . 1.2.2. H p thu, chuy n hoá H p thu: Vitamin D trong kh u ph n ăn ư c h p thu ru t non v i s tham gia c a mu i m t và chúng t o thành h t nhũ ch p, vào h b ch huy t và tu n hoàn. S có m t c a mu i m t là c n thi t cho h p thu c a các ch t chuy n hoá c a vitamin D như 1,25 Dihydroxyvitamin D, vì v y có v n r i lo n v bài ti t m t s d n n kém h p thu vitamin D. Gi ng như các vitamin hoà tan trong d u, h p thu vitamin D b c ch ho c tăng cư ng b i m t s y u t nh hư ng h p thu ch t béo. Kho ng 80% vitamin D trong kh u ph n ơc h p thu tr em và ngư i trư ng thành. T ng h p: Khi da ư c ti p xúc v i tia c c tím, ví d ánh sáng m t tr i thì 7-dehydro cholesterol trong da s chuy n i thành provitamin D3, sau ó thành vitamin D3 dư i tác ng c a nhi t . nhi t bình thư ng c a cơ th , t t c các provitamin D3 ư c s n xu t dư i tác d ng c a ánh sáng m t tr i s ư c chuy n thành vitamin D trong vòng 2-3 ngày. tr bú m , th i gian 2 gi /tu n ti p xúc v i ánh sáng m t tr i là r t c n thi t duy trì n ng bình thư ng c a 25-hydroxyvitamin D, cho tr m c qu n áo nhưng không i mũ, và 30 phút/tu n cho tr qu n tã lót. 1.2.3. Nhu c u khuy n ngh Do có m t lư ng l n vitamin D ư c t ng h p da, nên khó ánh giá lư ng t i thi u c n thi t cho ch ăn c a vitamin này. Tuy nhiên, 100 IU/ngày có th phòng b nh còi xương và m b o cho xương phát tri n bình thư ng. M t lư ng 300-400 IU 97.5-10 µg) làm tăng cư ng quá trình h p thu calci. Vì lý do trên mà RDA ch n m c 10 µg/ngày cho tr em, ngư i trư ng thành, ph n có thai và cho con bú. V i ngư i trư ng thành trên 25 tu i, 5µg/ngày là li u ư c khuy n ngh . 23
  6. Khi tiêu th s a ho c th c ăn có tăng cư ng vitamin D thì không c n thi t ph i b sung thêm. S a m có lư ng vitamin D th p, vì v y nh ng tr bú s a m c n thi t ư c t m n ng u n ho c nh n 5-7.5µg/ngày li u b sung vitamin D. Thai nhi, trong 6 tu n cu i cùng c a th i kỳ thai nghén, nh n ư c kho ng 50% lư ng calci c a t ng s , vì v y tr non thư ng b thi u calci d tr so v i tr bình thư ng. Trong th i kỳ có thai và cho con bú, m c 1, 25-dihydroxyvitamin D trong máu tăng cao, k t qu c a vi c tăng cư ng h p thu calci t ru t non và tăng huy ng calci t xương áp ng nhu c u phát tri n c a thai nhi và tr bú m . 1.2.4. Ngu n th c ph m Nh ng th c ph m có ngu n g c ng v t như tr ng, s a, bơ, gan, cá là nh ng ngu n ch y u cung c p vitamin D. Ngay c trong cùng lo i th c ph m giàu vitamin D thì lư ng vitamin D cũng ph thu c vào gi ng và th c ăn nuôi dư ng. a s các th c ph m ch a cholecalciferol ho c 25- hydroxycholecalciferol, ch t chuy n hoá c a vitamin D thư ng ư c t o thành t i gan. Nh ng th c ph m ph thông ư c dùng tăng cư ng vitamin D là s a, m t ch t mang t t cho calci và phospho, c n cho s t o xương. Ngày nay kho ng 95% các s a ư c tách béo và tăng cư ng thêm vitamin D. Ngoài s a, m t s th c ăn khác như b t dinh dư ng cho tr em, th c ăn ch bi n s n, b t mỳ… u có tăng cư ng thêm vitamin D. 1.3. Vitamin E Vitamin E ngày càng ư c công chúng bi t n v i ch c năng phòng ch ng ung thư, phòng b nh c thu tinh th , ch c năng phát tri n và sinh s n … mà vai trò chính là ch ng oxy hóa. Vitamin E bao g m ít nh t 8 ch t trong t nhiên, 4 thu c nhóm tocopherols và 4 thu c nhóm tocotrienols, m i nhóm có m t c u trúc hoá h c ng nh t c a vitamin E trong th c ph m. 1.3.1. Ch c năng a s nh ng hi u bi t ban u v vitamin l i là nh ng d u hi u b nh khi thi u h t. Trên ngư i, thi u vitamin E ch xu t hi n trên tr non, tr em, ho c ngư i trư ng thành khi có nh ng v n liên quan n kém h p thu ch t béo (ví d b nh xơ gan). i u này cho th y r t ít nh ng hi u bi t tr c ti p v ch c năng c a vitamin E trên ngư i, mà i a s là do nghiên c u trên ng v t. M t i u chung cho th y là vai trò ch ng oxy hoá c a vitamin E. Chúng có tác d ng b o v cơ th kh i nh ng tác nhân oxy hoá, s n ph m sinh ra trong quá trình chuy n hoá c a cơ th . Tham gia ph n ng ch ng oxy hoá, vitamin E có vai trò như m t ch t "c m t ". Vitamin E là ch t hoà tan trong ch t béo, có kh năng tr n l n v i các phân t lipid và b o v chúng kh i tác nhân oxy hoá, v i ch c năng này vitamin E b o v màng t bào kh i b oxy hoá c a các g c t do. Trong trư ng h p thi u vitamin E, cơ th b suy gi m kh năng ch ng oxy hoá v i các g c t do hoà tan trong lipid, k t qu là nhi u t bào b phá hu . Hai 24
  7. d ng t bào hay b phá hu nh t là t bào máu (màng h ng c u, gây hi n tư ng tán huy t) và ph i. Nh ng t n thương t bào do thi u vitamin E có th d n t i m t s ung thư, giai o n s m c a v a xơ d ng m ch, lão hoá s m, c thu tinh th , viêm kh p. Nh ng nghiên c u g n ây cho th y vai trò c a vitamin E trong mi n d ch, do tham gia vào i u hoà prostaglandin, ki m soát quá trình ông máu c a ti u c u khi t o thành c c máu ông. Vitamin E còn tham gia vào ch c năng chuy n hoá c a acid nucleic và protein, ch c năng c a ty l p th , cũng như quá trình s n xu t c a m t s hóc môn. 1.3.2. H p thu, chuy n hoá Vì vitamin E là vitamin hoà tan trong ch t béo, nên h p thu t t nh t khi có m t c a ch t béo trong kh u ph n và trong nh ng i u ki n ch t béo ư c h p thu t t. Kho ng 40-60% vitamin E trong kh u ph n ăn ư c h p thu, t l % h p thu gi m d n khi kh u ph n ăn có nhi u vitamin E. H u h t vitamin E ư c h p thu vào ư ng b ch huy t, sau ó ư c chuy n vào h tu n hoàn, g n v i lipoprotein d ng LDL. Có s trao i nhanh chóng gi a LDL và lipid c a màng t bào, c bi t màng h ng c u. N ng c a vitamin E các mô khác nhau có m t s dao ng l n, cao nh t các mô m . N ng bình thư ng c a vitamin E trong huy t tương là kho ng 0,6- 1,6mg/100ml; chúng h th p nhanh chóng khi kh u ph n ăn thi u vitamin E. Khi có vitamin E d tr y có th ch u ng ư c kh u ph n thi u vitamin E trong vòng vài tháng. Chuy n hoá c a vitamin E còn chưa ư c bi t rõ. Nhưng con ư ng bài ti t qua da và phân ư c công nh n. Vitamin E trong phân là m t h n h p không ư c h p thu c a vitamin E và các ch t chuy n hoá bài ti t c a m t. 1.3.3. Nhu c u khuy n ngh Nh ng nghiên c u trên ngư i và ng v t cho th y nhu c u vitamin E tăng lên khi các acid béo c a kh u ph n tăng. Hi u qu này d n n nhu c u vitamin E có th dao ng g p 10 l n, nó là k t qu c a 2 y u t nh hư ng t i acid béo chưa no c a cơ th . Trong th i gian có thai, lư ng vitamin E c a ngư i m tăng cao, thêm 2mg TE/ngày so v i bình thư ng. Trong th i gian cho con bú, hàng ngày kho ng 3mg vitamin E c a m ư c chuy n sang s a m (n ng vitamin E trong s a là 0.4mg/100 ml x 750ml). bù l i, ngư i m c n nh n thêm 4 mg vitamin E/ngày do vi c h p thu không t 100%. V i tr em, do vi c d tr vitamin E khi sinh ra r t h n ch nên lư ng vitamin E khuy n ngh cho kh u ph n d a vào lư ng vitamin E trong s a m , kho ng 2 mg/ngày. S a m có n ng vitamin E cao g p 10 l n s a bò; a s các công th c b t dinh dư ng cho tr em u ư c thêm vitamin E v i hàm lư ng ít 25
  8. nh t là 1 mg/100Kcal, l n hơn lư ng có s n trong s a m . Trong s a non, lư ng vitamin E còn 2-4 l n cao hơn (1.0 n 1.8 mg/100 ml). Tr non có n ng vitamin E trong máu th p do lư ng vitamin E ư c chuy n ch y u cho tr trong nh ng tháng sau c a thai nghén. phòng tan máu, ch ăn c a tr này c n ư c b sung kho ng 13 mg/kg tr ng lư ng cơ th trong vòng 3 tháng u tiên. Kh u ph n khuy n ngh (c a Anh) vitamin E cho tr em t 3-7 mgTE/ngày, cao hơn khi tr l n d n nh m tho mãn nhu c u cho phát tri n c a cơ th . Lư ng khuy n ngh vitamin E cho ngư i trư ng thành là 3 mgTE/ngày, trong ó ph n có thai và cho con bú là 3.8 n 6.2 mg/ngày. 1.3.4. Ngu n th c ph m Ngu n th c ph m có nhi u vitamin E là d u th c v t (n ng TE kho ng 4 mg/100g d u d a, 94 mg/100g d u u tương). Lư ng vitamin E trong d u ăn tăng t l thu n v i lư ng acid béo chưa no. Trong m ng v t, lư ng vitamin E không áng k . Vitamin E tương i n nh trong quá trình n u nư ng, tuy nhiên m t i áng k khi rán th c ph m. Vitamin E cũng d b phá hu khi ưa ra ngoài ánh sáng m t tr i và oxy không khí. 1.4.Thiamin Thiamin còn ư c g i là vitamin B1; vai trò c a chúng ư c bi t khá rõ trong vi c phòng b nh Beriberi. Theo ti ng Philippine beriberi có nghĩa là "tôi không th , tôi không th ", có th liên quan n d u hi u r i lo n v n ng, th n kinh c a nh ng ngư i b b nh. 1.4.1. Vai trò Thiamin bi n thành Thiamin phosphat (TPP) khi 2 phosphat ư c thêm vào c u trúc c a thiamin. D ng coenzyme ho t ng này c a vitamin ư c g i là Thiamin diphosphate và carboxylase. TPP ho t ng như m t coenzyme trong 2 lo i ph n ng sau: oxy hoá kh carboxyl và transketol hoá. Trong oxy hoá kh carboxyl, carbon dioxide (CO2) b m t i trong m t s c u trúc phân t . Trong transketol hoá, nhóm ketone b chuy n t phân t này sang phân t khác. Nh ng ph n ng như v y r t quan tr ng trong chuy n hoá carbonhydrate, c bi t trong chu trình acid citric và ư ng n i ư ng hexose monophosphat ho c ư ng pentose. Trong trư ng h p thi u thiamin, ch t chuy n hoá trung gian chuy n i, TPP b tích t l i, gây nên h i ch ng thi u thiamin i n hình. Nh ng hi u bi t nh m gi i thích cho nh ng d u hi u th n kinh c a thi u h t thiamin còn chưa ư c nghiên c u m t cách y . i u quan tr ng trong quá trình d n truy n các xung ng th n kinh t nơron này sang nơron khác là nh nh ng ch t trung gian hóa h c. Thiamin tham gia vào quá trình s n xu t và gi i phóng ch t d n truy n th n kinh acetylcholine, ho c thymidine triphosphate (TTP) trong quá trình v n chuy n natri qua màng nơron, m t vai trò c c kỳ quan tr ng cho d n truy n xung ng th n kinh. Thiamin cũng có vai trò quan tr ng trong vi c 26
  9. chuy n i acid amin tryptophan thành niacin, và quá trình chuy n hoá c a acid amine leucine, isoleucin và valine. 1.4.2. H p thu và chuy n hoá Thiamin ư c h p thu ch y u ph n h ng h i tràng c a ru t non. N u lư ng thiamin ư c ăn vào th p, nó s ư c h p thu b i m t cơ ch v n chuy n tích c c ph thu c natri. N u ăn vào m t lư ng l n thiamin, quá trình h p thu th ng s x y ra. M t s thiamin ư c t ng h p trong ư ng tiêu hoá nhưng ch v i m t lư ng r t nh . Coenzyme TPP không i qua ư c màng t bào, tr màng h ng c u. TPP trong th c ph m ph i ư c kh phosphoryl thành thiamin trư c khi ư c cơ th h p thu. Sau ó TPP l i ư c t o thành t thiaminvà phosphate trong t bào. Ngư i trư ng thành ch a 30-70mg thiamin, kho ng 80% trong s ó d ng TPP. M t n a thiamin c a cơ th n m trong cơ. Cơ th không có ngu n d tr thiamin c hi u; tuy nhiên m c thiamin trong cơ, não, gan, th n có th tăng g p ôi trong quá trình i u tr . Trong th i gian thi u h t thiamin, m c thi u trong các mô trên có th h xu ng còn m t n a bình thư ng, tr mô não. Thiamin ư c bài ti t kh i cơ th dư i d ng acid thiamin và m t s ch t khác s n sinh trong quá trình chuy n hoá. 1.4.3. Nhu c u khuy n ngh Vì coenzyme TPP là r t c n thi t cho chuy n hoá carbonhydrate, RDAs cho các nhóm tu i s ư c tính theo t ng năng lư ng ăn vào. Theo RDA c a M và Canada, thì kho ng 0.5 mg thiamin c n cho 1000 Kcal; c a Anh là 0.4mg/1000Kcal. ây là m c tính t i ưu, và cao hơn nhu c u t i thi u. S không có tác d ng t t khi ưa m t lư ng l n hơn nhu c u trên vào cơ th , chúng s ư c bài ti t kh i cơ th . Vì giá c a thiamin th p, m t lư ng cao hơn 200 l n khuy n ngh ư c s d ng b sung. Nh ng trư ng h p u ng li u cao cũng chưa th y bi u hi n có h i c a thiamin. Nhu c u thiamin cũng tăng cao trên các i tư ng nghi n rư u, vì thiamin c n cho chuy n hoá carbonhydrate, m t s n ph m trung gian c a rư u. M t khác, nh ng t n thương trong t bào thành ru t c a ngư i nghi n rư u cũng gây gi m h p thu thiamin. Khi kh u ph n ăn ch a nhi u ch t béo, nhu c u thiamin gi m. Vì lý do này nh ng kh u ph n giàu ch t béo thư ng th a thiamin do ch có m t ph n ng chuy n hoá acid béo c n n thiamin, khi lư ng ch t béo trong kh u ph n tăng, thư ng kèm theo carbonhydrate gi m. Nh ng ngư i b b nh beriberi thư ng là nh ng ngư i ăn nhi u carbonhydrate, chi m trên 80% năng lư ng c a kh u ph n. 1.4.4. Ngu n th c ph m Các s n ph m ngũ c c thư ng ch a nhi u thiamin, cung c p 1/2 thiamin kh u ph n; t th t, cá, gia c m chi m 1/4, t các s n ph m rau qu khác chi m 1/10. 27
  10. Kh u ph n ăn c a ngư i M có kho ng 2.2 mg thiamin, m b o nhu c u ngh h thư ng ăn nh ng th c ph m ngũ c c ư c làm giàu thiamin. S n ph m ch a nhi u thiamin là th t l n, các h t u và rau cũng nhi u thiamin, lư ng thiamin tăng d n khi qu chín. Lư ng thiamin có ít trong các lo i s n ph m khô, n u chúng ư c n u ho c ch bi n lâu trong nư c, ho c trong môi trư ng ki m. Tuy nhiên s d ng m t lư ng nh soda n u (1/26 thìa cà phê cho m t h t u) có th ch p nh n ư c vì có th là gi m th i gian n u chín và cũng làm gi m m t thiamin do n u kéo dài. Kho ng 94% lư ng thiamin trong các h t ngũ c c ư c t p trung ph n ngoài và m m, chúng thư ng b lo i b trong quá trình xay sát. Nh ng gia ình nghèo, tiêu th nh ng ngũ c c (g o, mỳ) xay sát không k có th m b o ư c nhu c u thiamin trong ch ăn. Tăng cư ng thiamin b t bu c vào th c ph m ã ư c 35 qu c gia th c hi n, nó ã làm gi m t n su t b nh beriberi m t s i tư ng nguy cơ, 90% s n ph m b t mỳ M ư c tăng cư ng thiamin, danh sách th c ph m ư c tăng cư ng thiamin ngày càng kéo dài thêm và ư c nêu rõ trong các lu t tăng cư ng vi ch t vào th c ph m. Nh ng s n ph m t m c, men bia, và m m ngũ c c khô có ch a nhi u thiamin và ư c khuy n ngh s d ng. Tuy nhiên nh ng th c ph m này v n ư c ít s d ng do thói quen ăn u ng c a các dân t c. Vi c tiêu th men bia s ng ư c dùng trong i u tr b nh tr ng cá và m t s b nh v da. M t s lo i nư c ng t, cá nư c m n, ng v t có v c ng (tôm, cua, trai, sò) có ch a men thiaminase, phân hu thiamin. Tuy nhiên men này không b n v ng và b phá hu khi n u nư ng, chúng ch quan tr ng khi ăn m t lư ng l n cá s ng. Trà u ng, cũng ch a m t lư ng kháng thiamin, ho c enzyme phân hu thiamin khá b n v ng. i u này có th có nh ng hi u qu n giá tr sinh h c c a thiamin trong th c ăn khi ư c s d ng cùng v i trà (khi s d ng kho ng 8 tách trà trong ngày). 1.5. Riboflavin Riboflavin, hay còn g i là vitamin B2, vitamin G, h p ch t enzyme màu vàng, ư c công nh n là m t vitamin t năm 1917. Vitamin này v n có tác d ng kích thích tăng trư ng ngay c khi thiamin ã b phá hu b i nhi t. Vitamin B2 b n v ng v i nhi t . 1.5.1. Vai trò Riboflavin ư c s d ng s n xu t 2 coenzyme, flavin mononucleotide (FMN) và flavin adenin dinucleotit (FAD). Nh ng coenzyme này ho t ng trong ph n ng oxy hoá kh , do kh năng có th ch p nh n ho c v n chuy n m t nguyên t hydro. Protein g n v i coenzyme là flavoprotein. Ph n ng ph thu c vào coenzyme t o thành t riboflavin nh m gi i phóng năng lư ng t glucose, acid béo, amino acid. Riboflavin cũng c n cho ph n ng i acid amin tryptophan thành d ng ho t ng niacin và cho chuy n vitamin B6 và 28
  11. folate thành d ng coenzyme ho t ng và dư i d ng d tr . Vì B6 và folate c n cho t ng h p DNA, riboflavin có hi u qu tr c ti p lên phân chia t bào và tăng trư ng. Vai trò sinh hoá khác c a riboflavin trong vi c s n xu t hóc môn tuy n thư ng th n, t o h ng c u trong tu xương, t ng h p glycogen, và chuy n hoá các acid béo. 1.5.2. H p thu, chuy n hoá B2 t n t i trong thưc ăn dư i 3 d ng: riboflavin, coenzyme FMN và FAD. C 3 d ng này u c n cho cơ th . Trong ru t non FMN và FAD ư c chuy n thành riboflavin t do trư c khi ư c h p thu. Riboflavin oc h p thu theo cơ ch v n chuy n tích c c trong ph n trên c a ư ng tiêu hoá. Riboflavin t th t ư c h p thu trên 70%, cao hơn so v i u ng ơn l riboflavin (kho ng 15%). Trong t bào thành ru t, riboflavin ph i h p v i phosphat t o thành FMN. C 2 dòng MN và riboflavin t do u ư c ưa vào máu, ơc g n v i albumin và ư c v n chuy n n các t bào c a cơ th . a s FMN ư c chuy n t i gan, t i ây c chuy n thành FAD b ng vi c thêm adenosin diphosphate. Th a riboflavin ư c d tr trong các mô ch y u dư i d ng FMN và FAD. Nhìn chung, r t ít riboflavin ư c d tr trong cơ th . Gan gi không 50% lương riboflavin, ngay c lư ng riboflavin kh u ph n th p. Hóc môn thyroid kích thích làm tăng h p thu và d tr riboflavin và FMN, FAD. Riboflavin ư c bài ti t ch y u trong nư c ti u, sau khi th n ã tái h p th m t lư ng cho duy trì m c riboflavin trong cơ th . Lư ng riboflavin ơc bài ti t kho ng 200 microgam/24h, trong trư ng h p thi u có th h th p xu ng 40-70 microgam/24 gi . B2 bài ti t qua phân và qua m t không ư c tái h p thu. 1.5.3. Nhu c u khuy n ngh Có nhi u RDAs khác nhau theo t ng nư c, d a trên t ng năng lư ng tiêu th , lư ng protein, ho c kích c cơ th . Các RDA này không khác nhau l n. D a theo năng lư ng tiêu th , m t lư ng 0.6 mg riboflavin/1000 kcal ư c khuy n ngh áp d ng v i m t lư ng t i thi u 1.6mg/ngày m b o nhu c u các mô. Nghiên c u d a vào lư ng riboflavin bài ti t theo nh ng lư ng ăn vào khác nhau. Trong th i gian có thai và con bú, m t lư ng 0.3 mg và 0.5 mg ư c b sung thêm, lư ng khuy n ngh trên tính toán theo h p thu 70%. Lư ng riboflavin tính theo năng lư ng không phân bi t cho ngư i l n và tr em, ph n và nam gi i. Nh ng ngư i luy n t p th thao, nhu c u riboflavin có th cao hơn. 1.5.4. Ngu n th c ph m Riboflavin r t ph bi n th c ăn ng v t cũng như th c v t. i u tra t i M cho th y, nam trư ng thành tiêu th 2.08 mg riboflavin/ngày, n 1.34 mg/ngày, tr em 1-5 tu i tiêu th 1.57 mg/ ngày. Kho ng 60-90% riboflavin trong rau qu ư c gi l i sau khi n u. Xay sát ngũ c c có th làm m t riboflavin t i 60%. Vì có màu vàng nên riboflavin không ư c dùng tăng cư ng vào g o, nhưng l i dùng cho b t mỳ và bánh mỳ, có tác d ng t t trong phòng b nh thi u riboflavin. 29
  12. Riboflavin trong s a và ch ph m có m t vai trò quan tr ng trong kh u ph n; 2 c c s a/ngày có th nhu c u riboflavin. Gan và th n là cơ quan ch a nhi u riboflavin hơn các cơ quan khác. M t ph n Riboflavin ư c t ng h p trong ư ng tiêu hoá con ngư i. 1.6.Vitamin B12 (cobalamin) Phân tích hoá h c cho th y có kho ng 4% tr ng lư ng c a vitamin là t ch t khoáng cobalt. Thu t ng vitamin B12 ư c s d ng như m t thu t ng chung mô t y nhân corrin ch a cobalt (cobalamins), có ho t tính sinh h c c a vitamin B12 ngư i. 1.6.1. Ch c năng Gi ng như folat, vitamin B12 tham gia vào quá trình sinh h c c n thi t cho t ng h p ADN và do v y, nó c n thi t cho quá trình phát tri n và phân chia t bào. Tu xương là nơi hình thành t bào ti n thân c a nguyên h ng c u c a t bào h ng c u, c vitamin B12 và folat u c n thi t cho N5,10 methylen THF cung c p nhóm methyl là nhóm c n thi t cho quá trình t ng h p ADN. N u lư ng ADN không ư c t ng h p y , t bào nguyên h ng c u không th phân chia và trư ng thành ư c. Thay vào ó t bào nguyên h ng c u phát tri n ơn thu n v kích c sinh ra t bào nguyên h ng c u không bình thư ng là c trưng c a thi u máu ác tính và thi u máu do thi u folat ơn thu n. Vitamin B12 cũng r t c n thi t cho quá trình t ng h p myelin, v tr ng lipoprotein bao quanh nhi u s i th n kinh. Có m t s b ng ch ng cho th y có th là do thi u chung các nhóm methyl, d n n không có kh năng t ng h p methionin. 1.6.2. H p thu, chuy n hoá H p thu vitamin B12 qua trung gian b i y u t n i, là m t mucoprotein không b n v ng v i nhi t ư c nh ng t bào c bi t thành d dày ti t ra. Y u t n i là thành ph n c a d ch v bình thư ng, m i lo i có c i m riêng c a nó. Khi th c ph m i qua ng tiêu hoá, acid c a d ch v và protease d ch tu làm cho vitamin B12 gi i phóng ra kh i ph c h p protein, ph c h p này ư c hình thành trong nhi u lo i th c ph m. Vitamin B12 t do g n v i polypeptid c a nư c b t g i là R-binder nhưng khi polypeptid này ư c enzym tripsin tiêu hoá, vitamin B12 l i ư c gi i phóng. Khi ó, vitamin B12 g n v i y u t n i, ây là y u t tr giúp cho vitamin g n vào m t receptor protein trên b m t t bào niêm m c h i tràng. N u m t ngư i thi u y u t n i, vitamin B12 có trong b a ăn bình thư ng s không ư c h p thu. Tuy nhiên, cũng trên nh ng b nh nhân b thi u máu ác tính này n u ư c nh n li u cao g p 1000 l n s lư ng vitamin B12 bình thư ng có s n trong th c ph m, dư i d ng chi t xu t c a gan ho c dư i d ng b sung thì lư ng vitamin B12 c n thi t có th qua t bào ru t b ng cơ ch khu ch tán ơn thu n. Do y u t n i d dày (c u, l n) tương t như y u t n i c a ngư i, có th s d ng m t lư ng d dày c u làm tăng h p thu vitamin B12 t th c ph m ho c các ch 30
  13. ph m b sung cho nh ng ngư i thi u y u t n i. Tuy nhiên, cách có hi u qu nh t cung c p vitamin B12 cho nh ng ngư i này là tiêm vitamin B12 vào b p th t mà hoàn toàn không qua cơ ch h p thu ã b khi m khuy t. H p thu vitamin B12 gi m i theo tu i. H p thu vitamin B12 cũng gi m i nh ng ngư i thi u pyridoxin (vitamin B6) (do làm gi m kh năng gi i phóng y u t n i), thi u s t, cư ng giáp, viêm d dày, và nh ng ngư i s d ng thu c ch ng co gi t và kháng sinh. M t khác, h p thu vitamin B12 tăng khi có thai ho c khi ch ăn có y u t n i kèm v i vitamin B12. 1.6.3. Nhu c u khuy n ngh Lư ng vitamin B12 c n thi t cho ngư i r t nh và khó xác nh, ư c tính kho ng 0,6-1,0 µg/ngày. Tuy v y, ăn vào dư i ngư ng này v n vì kh u ph n th p s làm cho cơ th gi vitamin B12 b ng cách tăng tái h p thu t m t. Tiêm m t s lư ng nh 0,5-1 µg vitamin B12/ngày duy trì t ng h p ADN và các ch c năng hoá sinh khác nh ng b nh nhân b thi u máu ác tính. có th tích lu và duy trì d tr vitamin B12, kh u ph n 2µg /ngày ư c ngh cho ngư i trư ng thành. V i kh u ph n như v y, s có d tr tích lũy b o v cơ th khi h n ch h p thu vitamin B12 x y ra t tu i 60. Trong n a cu i c a thai kỳ, bào thai c n l y t m x p x 0,2 µg vitamin B12/ngày, do v y, ây là cơ s tính kh u ph n khuy n ngh RDA cho ph n có thai là 2,2 µg vitamin B12/ngày. Trong th i kỳ cho con bú, c n thêm 0,6 µg/ngày bù vào lư ng vitmin B12 ti t vào s a m . Tr ang bú m thư ng nh n 0,2-0,8 µg vitamin B12/ngày và cho th y không có bi u hi n thi u vitamin th m chí ngay c khi d tr vitamin B12 c a bà m là n m sát gi i h n. Ch có m t s trư ng h p ngo i l như bà m c a tr ăn chay. Ph n có thai và cho con bú không ăn t t c các lo i th c ăn ng v t c n ph i u ng b sung vitamin B12. Tr không ư c bú m c n nh n 0,15 µg vitamin B12/100 kcal. Kh u ph n khuy n ngh cho tr em tăng d n theo tr ng lư ng cơ th cho n khi trư ng thành. T ch c nông lương và T ch c Y t th gi i (FAO/WHO) khuy n ngh 0,1 µg vitamin B12/ngày trong năm u và 1 mcg/ngày cho t t c các l a tu i khác, ngo i tr ph n có thai (1,4 µg /ngày) và cho con bú (1,3 µg /ngày). Canada, kh u ph n khuy n ngh v các ch t dinh dư ng (RNIs) i v i vitamin B12 là 0,3-0,4 µg /ngày trong năm u c a cu c i và tăng d n n 1 µg /ngày t 10 tu i tr lên tr giai o n có thai và cho con bú là 1,2 µg /ngày. Kh u ph n khuy n ngh v các ch t dinh dư ng c a Anh v vitamin B12 n m gi a Hoa Kỳ và Canada, v i m c 1,5 µg /ngày cho ngư i trư ng thành. 1.6.4. Ngu n th c ph m Toàn b vitmin B12 có trong th c ph m u do vi sinh v t t o ra; b n thân ng v t và th c v t không t t o ư c. Vitamin B12 không có m t trong th c ăn ngu n g c th c v t, mà nó có ư c do ch t ô nhi m do rau c không ư c r a k , 31
  14. ho c ư c t ng h p t vi khu n trên nh ng m u c a r rau, u. Do v y, ngu n vitamin B12 có ý nghĩa v dinh dư ng nh t là th c ph m ngu n ng v t. M t s ng v t có ch a vitamin B12 vì nó ư c h p thu vitamin B12 sau khi vi khu n s ng trong ng tiêu hoá t ng h p vitamin B12. Vitamin B12 th a ư c d tr trong các mô c a nh ng con v t này, c bi t là gan và do v y chúng ta s nh n ư c vitamin B12 khi ăn các mô c a ng v t. Vi khu n trong ng tiêu hoá ngư i cũng có th t ng h p vitamin B12 nhưng vi khu n s ng ph n dư i c a ng tiêu hoá, không thu n l i cho vi c h p thu. Do v y có ư c ngu n vitamin B12, con ngư i ph i d a vào th c ph m ngu n g c ng v t ho c các ch ph m b sung. Ngu n cung c p vitamin B12 t t nh t là gan ng v t, ti p theo là th n và th t. M t s các nhà s n xu t b sung vitamin B12 vào ngũ c c nhưng khó gi i thích vì ngũ c c thư ng ư c tiêu th v i s a – cũng là ngu n vitamin B12. Trên m t n a cobalamin trong th c ph m d ng không n nh, d b phá hu b i ch bi n và ph n l n các phương pháp chu n b th c ph m. Ph n còn l i s b m t i n u s d ng nhi t cao. Khi ti t trùng s a b ng phương pháp Pasteur, ch làm m t 7% vitamin B12 có trong s a. un sôi s a trong 2-3 phút, phá hu 30%, kh trùng 13 phút 120 C, phá hu 70%, kh trùng nhanh 134 C trong 3-4 giây ch phá hu 10% vitamin B12. 1.7. Vitamin C Vitamin C là m t thu t ng chung ư c s d ng cho t t c các h p ch t có ho t ng sinh h c c a acid ascorbic, là m t h p ch t ơn gi n, ch a 6 nguyên t cacbon, g n v i ư ng glucose, n nh trong môi trư ng acid, d b phá hu b i quá trình oxy hoá, ánh sáng, ki m, nhi t , c bi t v i s có m t c a s t ho c ng. D ng oxy hoá c a vitamin C ư c bi t n là dehydroascorbic acid (DHAA), cũng có tính ho t ng c a vitamin C. 1.7.1. Ch c năng Vitamin C có ch c năng chung như m t ch t kh sinh h c, c bi t trong các ph n ng hydroxyl hoá và như m t ch t ch ng oxy hoá b o v cơ th ch ng l i các tác nhân gây oxy hoá có h i. Khi tham gia vào các ph n ng hydroxyl hoá, vitamin C thư ng ho t ng dư i d ng k t h p v i ion Fe2+ ho c Cu+. T o keo (hình thành collagen): Ch c năng c trưng riêng c a vitamin C là vai trò trong quá trình hình thành collagen (chi m kho ng 1/4 toàn b lư ng protein trong cơ th ). Collagen là m t protein là c u trúc ch y u c a mô liên k t, xương, răng, s n, da và mô s o. Vitamin C c n thi t c bi t cho các t bào nguyên bào s i c a mô liên k t (ch u trách nhi m t ng h p collagen) và nguyên bào xương (hình thành xương). Thi u vitamin C làm cho quá trình t ng h p collagen b khi m khuy t, gây ch m li n v t thương, v thành mao m ch, răng và xương không t t. Nh ng d u hi u s m là xu t huy t i m nh , do các s i xơ y u và thành m ch máu kém b n v ng. Khung xương c u thành 1/5 tr ng lư ng c a xương mà ch y u là collagen. N u khung xương b khi m khuy t do s suy y u c a h th ng collagen nó s khó 32
  15. có th tích lu calci và phospho c n thi t cho quá trình khoáng hoá m t cách y . ây là nguyên nhân làm cho xương b y u và ôi khi b v o. M t s xương ôi khi còn b sai l ch ra kh i kh p khi s n ch ng có thành ph n ch y u là collagen b y u. L p men răng không bình thư ng khi b thi u calci, c u trúc răng b y u, d b t n thương cơ h c và sâu răng. Vitamin C là m t trong s các ch t ch ng oxy hoá c a cơ th . Vitamin C có th k t h p và như m t chi c b y nhi u g c oxy hoá t do; nó cũng có th ph c h i d ng kh c a vitamin E, chuy n sang d ng ho t ng ch ng oxy hoá. Vitamin C là m t ch t ch ng oxy hoá quan tr ng trong huy t tương, trong các d ch ngoài t bào khác và trong các t bào. M t s các nhà nghiên c u cho r ng ch c năng chính c a vitamin C là ch ng oxy hoá. S d ng s t, calci và acid folic Vì vitamin C ho t ng như m t ch t kh , nó có th gi ion s t dư i d ng s t ferrous (Fe2+), giúp cho vi c h p thu s t không hem ru t non d dàng hơn. Vitamin C cũng giúp cho vi c di chuy n s t t huy t tương vào ferritin d tr trong gan, cũng như gi i phóng s t t ferritin khi c n. Vitamin C cũng h tr h p thu calci b ng cách ngăn calci b k t h p thành ph c h p không hoà tan. S chuy n i t d ng không ho t ng c a acid folic thành d ng ho t ng là acid hydrofolic và acid tetrahydrofolic cũng ư c h tr nh vitamin C. Ngoài vi c h tr cho quá trình hình thành, Vitamin C có th làm n nh các d ng ho t ng c a acid folic. 1.7.2. H p thu và chuy n hoá ngư i, vitamin C ư c h p thu h ng tràng, ch y u theo cơ ch v n chuy n ch ng ph thu c vào natri. Khi tiêu th lư ng nh dư i 100 mg, 80-90% lư ng vitamin C ăn vào ư c h p thu. Khi kh u ph n tăng, h p thu gi m xu ng 49% kh u ph n 1,5g, 36% kh u ph n 3 g, và 16% kh u ph n 12 g. Hàm lư ng vitamin C trong máu t i a là 1,2 n 1,5 mg/100mL v i kh u ph n ăn 100 mg/ngày và gi m xu ng 0,2-0,1 mg/100mL khi kh u ph n ăn dư i 10 mg/ngày. N u tiêu hoá trên 100mg/ngày, hàm lư ng vitamin C tăng cao, lư ng th a nhanh chóng ư c các t bào mô n m b t ho c bài ti t ra nư c ti u. Hàm lư ng vitamin C cao trong các mô tuy n yên và tuy n thư ng th n, cao hơn 50 l n so v i trong huy t thanh. các mô khác như m t, não, th n, ph i và gan cao hơn t 5 n 30 l n so v i trong huy t thanh. Lư ng vitamin C trong mô cơ tương i th p, nhưng do cơ chi m m t kh i lư ng l n trong cơ th , nên có t i 600 mg vitamin C ư c d tr trong cơ c a m t ngư i có tr ng lư ng 70 kg. 1.7.3. Nhu c u khuy n ngh Nhu c u khuy n ngh cho vitamin C còn chưa ư c th ng nh t. M t s cho r ng không nên cao hơn li u phòng b nh scorbut (10-12 mg/ngày). M t s khác ngh 60 mg/ngày ho c hơn m b o cho các mô ư c bão hoà vitamin C mà 33
  16. không gây ra nguy cơ quá li u. Con s 60 mg/ngày n m trên ngư ng bài ti t ra nư c ti u 60-80 mg/ngày, vì lư ng vitamin C s d ng vư t ngư ng u b bài ti t ra nư c ti u. V i ph n có thai, c n thêm 10 mg vitamin C/ngày so v i ngư i trư ng thành. Bà m cho con bú trong 6 tháng u c n thêm 35 mg/ngày và thêm 10 mg/ngày ph n có thai. B Y T 1997 ưa ra nhu c u khuy n ngh cho ngư i Vi t nam: tr
  17. ki n d dàng cho tr và m trong khi sinh. Khuôn xương này bao g m ch t xơ c a m t lo i protein ơc g i là collgen, nó ư c bao ph b i ph c h p gelatin g m protein và polysaccaride ư c g i là ch t n n. Sau khi sinh b xương tr lên dài và r ng ra và nhanh chóng r n ch c do s l ng ng c a các ch t khoáng vào trong xương. Quá trình này ư c g i là calci ho c xương hoá do ch t t o c ng r n và ch t khoáng có m t nhi u nh t trong ph c h p là calci. Vào th i i m tr có th bư c i ư c, b xương ã ư c calci hoá nâng tr ng lư ng cơ th . Nh ng tinh th khoáng ơc l ng ng d n trong quá trình xương hoá là calci phosphate, Ca3(PO4)2, ơc g i là apatie; ho c h n h p calci phosphate và Ca(OH)2 - hydroxyapatite. Vì calci và P là nh ng ch t khoáng ch y u trong xương, nên vi c cung c p y 2 ch t khoáng này trong th i gian phát tri n là c n thi t. T o răng Ph n ngoài và gi a c a răng ư c g i là men và xương răng có ch a m t lư ng r t l n hydoxyappatite, ch t này có m t d c theo chi u dài ch t protein keratin (trong xương là collagen). Quá trình calci hoá các răng s a ư c b t u t th i kỳ bào thai kho ng 20 tu n tu i) và ch hoàn thi n trư c khi m c (khi tr c 6 tháng tu i). Răng vĩnh vi n b t u ư c calci hoá khi tr t 3 tháng tu i n 3 năm tu i, ngay t khi còn ang giai o n t o răng s a. Có m t s trao i ch m ch p calci gi a máu và thân răng, có th có trao i gi a calci nư c b t và calci c a men răng. Thi u h t calci trong quá trình t o răng có th d n n nguy cơ sâu răng. M c dù calci là thành ph n quan tr ng nh t trong t o răng, cũng c n ph i chú ý r ng ch t lư ng c a răng ph thu c vào r t nhi u các y u t khác. Phát tri n Calci còn c n cho nh ng ch c năng khác c a t bào. M t s nghiên c u Nh t cho th y r ng kh u ph n ăn nghèo calci thư ng k t h p v i chi u cao th p. M t kh u ph n nghèo calci thư ng k t h p v i th p protein, m t y u t quan tr ng cho phát tri n cơ th và phát tri n xương. Tham gia các ph n ng sinh hoá khác Vai trò c a calci trong quá trình ông máu là m t ch c năng ư c bi t rõ, quá trình hình thành thromboplastin, thrombin, fibrin t i nơi t n thương t o c c máu ông c n s có m t c a calci. Nh ng vai trò khác là vai trò calci trong vi c d n truy n xung ng th n kinh, vào h p thu vitamin B12; vào ho t ng c a enzyme tu trong tiêu hoá m ; vào quá trình co cơ. Calci có n hàng ch c ch c năng quan tr ng khác nhau, tuy nhiên s thay i calci trong ch ăn thư ng ít th y hi u qu s m do vi c duy trì cân b ng calci c a xương. 2.2.2. H p thu, chuy n hoá Hi u qu c a h p thu calci trong cơ th dao ng t 10 n 60%. Tr em ang phát tri n có th h p thu calci t 75%. Quá trình h p thu calci ph c t p và ph thu c nhi u y u t khác nhau: lư ng calci trong kh u ph n, nhu c u c a cơ th , 35
  18. tu i, gi i, m t s thu c cũng như m t s ch t dinh dư ng khác trong kh u ph n: lactose, protein, vitamin D. T l h p thu calci t l ngh ch v i lư ng calci trong kh u ph n. Ph n thư ng h p thu calci kém hơn nam gi i, h p thu calci gi m d n theo tu i. Calci ư c h p thu b ng hai cơ ch khác nhau: Khuy ch tán th ng và v n chuy n tích c c. H p thu tích c c c n s có m t c a vitamin D. H p thu th ng liên quan n khuy ch tán ơn thu n không bão hoà c a calci khi có s chênh l ch gradient, không c n năng lư ng tham gia. S óng góp c a 2 quá trình h p thu ph thu c vào n ng calci trong ru t và n ng vitamin D ho t tính trong huy t thanh. Ngư i trư ng thành bình thư ng, 95% lư ng calci ư c h p thu b ng con ư ng tích c c, ph thu c vào vitamin D. làm tăng h p thu Nh ng y u t Vitamin D: S có m t c a d ng vitamin D ho t tính làm tăng h p thu t 10- 30% lư ng calci ư ng ru t. Acid trong h tiêu hoá: Calci hoà tan t t hơn trong môi trư ng acid, và do v y h p thu t t trong môi trư ng acid hơn môi trư ng ki m. a s các calci ơc h p thu ru t non, t t c các y u t làm tăng acid c a ư ng tiêu hoá trư c khi th c ăn t i, u làm tăng hi u qu h p thu calci. Gi m h p thu calci theo tu i liên quan n gi m acid trong d dày và ru t c a ngư i cao tu i. Lactose: Lactose làm tăng h p thu calci, trong khi ó nh ng ch t b t ư ng khác không có tác d ng. Lactose làm tăng h p thu calci trên ngư i t 33-48%. M t t l cao gi a lactose và calci là c n thi t tăng cư ng h p thu calci, cơ ch c a v n còn chưa ư c bi t rõ. Protein và phospho: nh hư ng c a protein n h p thu calci ph thu c vào lư ng calci trong kh u ph n ăn. V i m t lư ng 500mg calci/ngày, m t nghiên c u cho th y trên nam gi i trư ng thành cho th y tăng protein kh u ph n t 50 n 150 g/ngày không gây nh ng nh hư ng rõ r t n h p thu calci. Nghiên c u này còn cho th y protein không có hi u qu khi calci kh u ph n gi m xu ng còn 500 mg/ngày. Tăng lư ng protein kh u ph n lên g p ôi, có th làm tăng 50% lư ng calci ra nư c ti u. Nh ng y u t làm gi m h p thu ho c tăng m t calci Acid oxalic: K t h p v i calci t o ph c h p không hoà tan và không ư c h p thu t i ru t. Do v y mà h p thu c a calci kh u ph n ph thu c vào t s calci/oxalic trong th c ph m. M t s u ng có hàm lư ng oxalic cao, không phù h p cho tr em. Acid phytic: cũng có th g n v i calci t o ph c h p khó hoà tan, acid phytic có nhi u trong các lo i ngũ c c, khi n ng phytic cao có th gây gi m áng k h p thu calci. 36
  19. Tăng nhu ng ru t: B t kỳ nguyên nhân nào làm tăng nhu ng ru t, gi m th i gian lưu c a th c ăn trong ru t u gây gi m h p thu calci. Thu c nhu n tràng và nh ng ch ăn nhi u ch t xơ cũng gây hi u qu trên. ít v n ng th l c: Nh ng ngư i ít ho t ng th l c, n m nhi u, c bi t là ngư i cao tu i có th b m t 0.5% calci trong xương hàng tháng, ây cũng là y u t liên quan r t quan tr ng trong ch ng loãng xương ngư i cao tu i. Cafeine: Nhi u cafein có nh hư ng n giá tr sinh h c c a calci do làm tăng ào th i qua phân và nư c ti u. 2.1.3. Ch ăn khuy n ngh Tr bú m : Trong nh ng tháng u, lư ng calci do s a m cung c p nhu c u, kho ng 50mg calci/kg/ngày và 2/3 ư c gi l i trong cơ th . S a nhân t o có lư ng calci cao hơn nhưng h p thu và gi l i cơ th ít hơn s a m . Vitamin D r t c n cho h p thu calci trong giai o n này. Tr em: Tr 1-10 tu i có th h p thu t i 75% calci c a kh u ph n ăn. Nhu c u cao so v i các nhóm khác do c n cho phát tri n. V thành niên do b xương phát tri n nhanh và b xương c n lưu gi kho ng 500 mg calci/ngày. Do v y, kh u ph n c n 1200-1500 mg/ngày. T sau 30 tu i, nhu c u calci gi m d n. Ph n có thai: Tr sinh ra có lư ng calci trong xương r t th p, kho ng 30 g, trong ó 1/3 ư c thu nh n trong 3 tháng cu i thai nghén. Khuy n ngh calci là 400 mg cao hơn so v i không có thai. Ph n cho con bú: Tr bú m nh n calci nhi u và nhanh hơn th i kỳ thai nghén. Calci t i t 2 ngu n chính: Th c ăn c a m , d tr calci c a m . Do v y khuy n ngh cũng 400 mg cao hơn so v i không cho con bú nh m phòng gi m d tr calci trong xương. Ngư i trư ng thành: B t u có hi n tư ng m t calci và loãng xương. Nhu c u khuy n ngh là 800 mg cho ngư i sau 35 tu i do nh ng lý do sau: Trư c khi mãn kinh, hóc môn estrogen b o v xương không b m t calci; n khi mãn kinh hóc môn này gi m và t c m t xương tăng lên. 2.1.4. Ngu n th c ph m Ch có m t s ít th c ph m có ngu n calci cao. S a là th c ăn có lư ng calci cao, h p thu t t, giá r . T s a có th ch các s n ph m như bơ, pho mát, và tăng cư ng calci và vitamin D. Ngoài ra m t sô ngũ c c và h t u cũng có calci cao nhưng h p thu kém hơn s a. Nư c nhi u khu v c có hàm lư ng calci cao, có th cung c p 200mg/ngày. Ngoài ra các th c ph m ngu n ng v t như th t, cá … cũng cung c p m t lư ng nh calci. 37
  20. 2.2. S t (iron, Fe) Là ch t nhi u th 4 c a trái t, chi m 4.7% l p v trái t. Cơ th con ngư i ch a kho ng 2.5-4 g s t, ph thu c vào gi i, gi ng, tu i và kích th c cơ th , tình tr ng dinh dư ng, m c d tr s t. 2.2.1. Ch c năng V n chuy n và lưu tr oxy S t (Fe2+) trong các Hemoglobin (Hb) và myoglobin có th g n v i oxy phân t (O2), r i chuy n chúng vào trong máu và d tr trong cơ. S t không g n tr c ti p v i các protein này mà thông qua nhân Hem. M i phân t Hb g n v i 4 phân t oxy. Hb có trong t bào h ng c u và làm h ng c u có m u . Khi h ng c u lên ph i s nh khí CO2 và nh n O2, r i cung c p O2 cho các mô c a cơ th . Myoglobin ch có m t c c g n v i oxy, và như v y m i phân t myoglobin ch g n v i m t phân t oxy. Myoglobin ch có cơ vân; chúng có tác d ng như nơi d tr oxy cho ho t ng. Chúng s k t h p v i các ch t dinh dư ng gi i phóng năng lư ng cho co cơ. Cofactor c a các enzyme và các protein S t hem tham gia vào m t s protein, có vai trò trong vi c gi i phóng năng lư ng trong quá trình oxy hoá các ch t dinh dư ng và ATP. S t cũng g n v i m t s enzyme không hem, c n cho ho t ng c a t bào. T o t bào h ng c u Hb c a h ng c u có ch a s t, m t thành ph n quan tr ng cho th c hi n ch c năng h ng c u. Quá trình bi t hoá t t bào non trong tu xương n h ng c u trư ng thành c n có s t. C n kho ng th i gian t 24 n 36 gi cho t bào r i t h liên võng n h ng c u trư ng thành. Do h ng c u không có nhân nên chúng không th s n xu t nh ng enzyme và ch t ho t ng c n thi t cho kéo dài th i gian s ng. Chúng ch có th s ng ư c kho ng 120 ngày (4 tháng). Khi h ng c u ch t, chúng ư c chuy n n gan tu xương, lách, g i là h liên võng n i m c (reticuloendothelial system). T i lách, s t và protein c a h ng c u ch t ư c tái s d ng. S t ư c gi ferritin và hemosiderin gan và lách ư c chuy n n tu xương t o h ng c u m i. Ph n còn l i c a Hb ư c s d ng t o bilirubin, chuy n n gan và bài ti t qua m t. 2.2.2. H p thu và chuy n hoá ư c x y ra ch y u ph n h ng h i tràng c a ru t non. Có hai d ng s t có th ư c h p thu theo nh ng cơ ch khácnhau. Ngu n l n nh t là s t không hem, chúng không ơc g n v i ph n hem, có m t ch y u (chi m 85%) trong các lo i th c ph m th c v t, d ng Fe2+ ho c Fe3+. D ng s t th a hai là Hem, chúng g n v i nhân Hem, có trong th c ph m ngu n ng v t hemoglobin và myoglobin. ư c h p thu, ngu n s t không hem ph i ư c d i kh i th c ăn ph n trên ru t non thành d ng hòa tan, sau ó chúng ư c g n v i m t protein v n 38
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2