Chế phẩm Enzim trong chế biến thực phẩm

Luận án với mục tiêu ứng dụng công cụ toán học để điều khiển quá trình thủy phân bột ngô bằng các chế phẩm Enzim Amilaza để sản phẩm thủy phân có cơ cấu thành phần theo yêu cầu công nghệ đã định trước. Đưa ra các quy trình công nghệ nhằm đạt mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm theo mong muốn và nâng cao hiệu quả kinh tế của quy trình công nghệ.

18p hieuminhdo 03-09-2019 66 5   Download

Chao là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vậy tiết ra phân hóa tố để chuyển biến những đạm ( protid), béo (lipid), bột đường (glucid) có trong sữa đậu nành thành ra những phần tử đơn giản như acid amin, acid béo, các đường đơn. Nhờ thế chao có mùi thơm và vị béo đặc biệt. Về mặt dinh dưỡng, chao có đầy đủ chất bổ dưỡng của sữa đậu nành, nhưng dễ tiêu vì các chất protid, lipud, glucid đã được enzim của vi sinh vật chuyển hóa ra những...

30p la_la123 04-04-2013 161 36   Download

CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN Chế biến các sản phẩm lên men là lợi dụng enzim trong bản thân nguyên liệu và vi sinh vật có lợi để phân giải các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (protein, gluxit) thành các nhóm chất trung gian, có giá trị dinh dưỡng cao hơn, hương vị thơm ngon phù hợp với truyền thống dân tộc.

17p suatuoi_nguyenchat 20-07-2011 302 103   Download

Trong quaï trçnh baío quaín, thæûc pháøm bë hæ hoíng laì do caïc nguyãn nhán sau: - Do VSV : thæûc pháøm laì mäi træåìng giaìu dinh dæåíng nãn ráút thêch håüp cho sæû sinh træåíng vaì phaït triãøn cuía nhiãöu loaûi VSV. Cho nãn trong quaï trçnh gia cäng, chãú biãún vaì baío quaín âaî coï nhiãöu loaûi VSV xám nháûp vaìo thæûc pháøm. Taûi âáy chuïng âaî tiãút ra nhiãöu loaûi enzim khaïc nhau phán huíy caïc cháút dinh dæåíng laìm giaím giaï trë cuía thæûc pháøm vaì âäi khi coìn laìm cho thæûc pháøm bë nhiãøm cháút âäüc. Trong âiãöu kiãûn bçnh thæåìng,...

31p suatuoi_vinamilk 06-07-2011 94 17   Download

Sự thay đổi tính chất hoá học của thực phẩm là những biến đổi về cấu trúc hoá học, thành phần hoá học, hệ enzim, về mùi vị, màu sắc dẫn đến thực phẩm bị hư hỏng. Nguyên nhân gồm các yếu tố sau: a) Tác động của nhiệt độ, pH: Các tác động này luôn gặp trong môi trường (thu hoạch, bảo quản, vận chuyển) hoặc trong các quy trình công nghệ chế biến sản phẩm. Nếu không thực hiện đúng các thông số về nhiệt độ và giá trị pH trong chế biến, bảo quản sẽ gây nên...

9p zues05 22-06-2011 233 67   Download

Các nhà khoa học thuộc phòng thí nghiệm Brookhaven - Bộ năng lượng Hoa Kỳ đã tìm thấy những enzim quan trọng tham gia vào quá trình biến đổi isoflavonoid - sản phẩm thực vật tự nhiên giúp thực vật không bị lây nhiễm nấm. Chúng có thể có lợi cho sức khỏe của con người.

4p phuongthanh2 30-10-2009 154 51   Download