Giáo trình Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo

(NB) Giáo trình Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo cung cấp cho người học các kiến thức: Các loại nguyên liệu trong sản xuất bánh kẹo; Kỹ thuật sản xuất kẹo cứng; Kỹ thuật sản xuất kẹo mềm, kẹo dẻo; Kỹ thuật sản xuất bánh; Một số tính toán trong sản xuất bánh kẹo;...

36p ochuong999 24-06-2020 79 17   Download

Bí xanh còn gọi là bí đao, bí phấn hay bí đá. Quả làm thực phẩm phục vụ rau xanh hàng ngày cho mỗi gia đình. Ngoài ra bí xanh còn là nguyên liệu cho công nghiệp bánh kẹo, nước giải khát có giá trị xuất khẩu cao. Cây bí xanh là cây rau thuộc họ bầu bí có khả năng sinh trưởng phát triển khỏe, thích ứng rộng, chống chịu sâu bệnh rất tốt, trồng bí xanh ít phải dùng thuốc BVTV nên sản xuất bí xanh được coi là sản phẩm sạch....

6p lotus_9 01-02-2012 172 10   Download

CÁC SẢN PHẨM BÁNH VÀ KẸO 3.1.Bánh gói lá: - Đặc điểm chung: đây là các loại bánh được làm từ nguyên liệu có tinh bột như gạo (nếp, tẻ), ngô, khoai, sắn đóng vai trò là vỏ (áo) bánh cùng với các nguyên liệu làm nhân bánh (có thể có loại bánh có nhân) rồi được gói bằng các loại lá thông dụng như: chuối, dong, dừa và luộc chín. - Nhóm bánh trưng: bao gồm bánh chưng hình vuông, bánh tét hình trụ tròn, bánh ú có hình 3 góc (ở miền Trung và miền Nam). ...

4p suatuoi_nguyenchat 20-07-2011 231 64   Download

3.3.2.4. Điều kiện công nghệ của các phương pháp SO2 axit tính: Các điều kiện kỹ thuật chủ yếu: pH gia vôi sơ bộ: 6,2 - 6,8 (7,0) pH thông SO2 lần 1: 3 - 4 pH trung hòa: 6,9 - 7,3 pH thông SO2 lần 2: 5,8 - 6,2 Gia nhiệt 1: 60 - 700C Gia nhiệt 2:100 -1050C Cường độ SO2: 1 - 1,5g SO2/lít nước mía Hàm lượng P2O5 trong nước mía:250 -350mg/l Điều kiện kỹ thuật cụ thể của phương pháp SO2 có thể có những phương án sau đây: Phương án 1: pH và nhiệt...

12p poseidon02 16-07-2011 278 117   Download

39.568 km2 trong đó diện tích đất nông nghiệp là 2.597.800 ha, dân số khoảng 15.850.600 người (Số liệu thống kê năm 1994). Với chính sách mở cửa kinh tế, Đồng Bằng Sông Cửu Long được coi là trọng điểm sản xuất nông nghiệp, với nhiều chính sách đầu tư, khuyến khích phát triển của chính phủ cộng thêm sự cố gắng nổ lực của nông dân, tình hình sản xuất nông nghiệp trong vùng có bước phát triển đáng kể từ việc khai hoang cải tạo để tăng diện tích sản xuất; tăng vụ mùa lên hai, ba vụ;...

20p suatuoi_vinamilk 12-07-2011 151 27   Download

Nguyên liệu Bột cacao Sữa bột tách bơ Đường bột Chất béo Lexithin Phụ gia khác Socola sữa (%) 10 20 40 30 0,4 Socola đen (%) 12 58 30 0,4 - 2. Nghiền  Nghiền nhỏ kớch thước hạt đường, cacao (

22p zues05 22-06-2011 224 81   Download

Tham khảo tài liệu 'bài giảng : công nghệ sản xuất bánh kẹo part 9', khoa học tự nhiên, công nghệ sinh học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

26p zues05 22-06-2011 363 93   Download

Tham khảo tài liệu 'bài giảng : công nghệ sản xuất bánh kẹo part 8', khoa học tự nhiên, công nghệ sinh học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

26p zues05 22-06-2011 442 109   Download

Các giai đoạn nướng- giai đoạn 1  Các biến đổi - tinh bột hồ hóa và chín - protit biến tính và chín - thuốc nở bị phân hủy - khuếch tán ẩm  Chế độ - nhiệt độ buồng nướng: 2000C - nhiệt độ vỏ bánh: 1000C - nhiệt độ tâm bánh: 75-800C Các giai đoạn nướng- giai đoạn 2  Các biến đổi - quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh - quá trình caramen hóa tạo màu vàng cho vỏ bánh và mùi thơm - đường khử + axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho sản phẩm -...

26p zues05 22-06-2011 349 118   Download

BÁNH QUI và DINH DƯỠNG  Bánh qui sản xuất cho sự lựa chọn - cho người ăn kiêng - bánh giàu thành phần vitamin - bánh cho trẻ em (không dùng cho trẻ

26p zues05 22-06-2011 342 111   Download

2. Hòa sirô  Mục đích - hòa tan hoàn toàn đường  Biến đổi - đường chuyển từ tinh thể sang thể lỏng  Yêu cầu kỷ thuật của dịch sirô - nhiệt độ sôi của dịch đường 1100C - chất khô 80 -82% - hàm lượng Rs 20 – 22% - sirô trong suốt Thiết bị 3. Nấu kẹo  Các quá trình xảy ra trong nấu kẹo - bốc hơi nước - đường chuyển hóa - caramen hóa  Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu 110 -1150C  Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5-10 phút) ...

26p zues05 22-06-2011 350 94   Download

Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo  Mantoza - tăng độ hòa tan của đường - tăng độ nhớt - ít hút ẩm, - kẹo dòn, không dính răng Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo  Dextrin - Độ nhớt cao - Kẹo dẻo, dai, không dòn - Kẹo không ngọt, - Độ nhớt cao Mật tinh bột-tiêu chuẩn kỷ thuật  Tiêu chuẩn cảm quan - màu vàng nhạt hoặc không màu - có vị ngọt mát - không có vị mặn và tanh Mật tinh bột-tiêu chuẩn kỷ thuật...

26p zues05 22-06-2011 595 170   Download

Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng đến tạo bọt  Phương pháp, thời gian và nhiệt độ quá trình đánh trộn - khi thời gian tăng, thể tích và độ ổn định lúc đầu tăng sau đó giảm - độ ổn định đạt lớn nhất tại thời điểm trước khi thể tích lớn nhất - nhiệt đọ phòng và nhiệt độ lạnh  Đặc tính của từng loại trứng - tỷ lệ lòng trắng - chế độ bảo quản Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng đến tạo bọt  pH acid hoặc các muối acid tăng sự...

26p zues05 22-06-2011 319 104   Download

 Gluten cho phép giữ lại bóng khí trong quá trình nướng bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon miệng cho sản phẩm  Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh  Số lượng gluten không ảnh hưởng đến chất lượng, tuy nhiên hàm lượng gluten cao làm tăng ẩm cho bột nhào 

26p zues05 22-06-2011 408 141   Download

 Tiêu chuẩn hóa lý - Bx = 80 -82% - Rs = 35 – 37% - pH = 4,6 – 4,8 - muối

26p zues05 22-06-2011 421 131   Download