BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
-------------------------
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
NGUYỄN NGỌC HOÀNG
ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA CÁC NHÀ HÀNG ĂN UỐNG TẠI KHU DU
LỊCH HUYỆN HOA LƯ, NINH BÌNH NĂM 2019
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN
LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
HÀ NỘI - 2019
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE
-------------------------
BỘ MÔN Y TẾ CÔNG CỘNG
NGUYỄN NGỌC HOÀNG
ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA CÁC NHÀ HÀNG ĂN UỐNG TẠI KHU DU
LỊCH HUYỆN HOA LƯ, NINH BÌNH NĂM 2019
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN
Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG
Mã số: 87 2 07 01
LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS.TS. PHẠM DUY TƯỜNG
Hà Nội - 2019
i
LỜI CẢM ƠN
Để có thể hoàn thành đề tài luận văn thạc sĩ một cách hoàn chỉnh, bên
cạnh sự nỗ lực cố gắng của bản thân còn có sự hướng dẫn nhiệt tình của quý
thầy, cô, cũng như sự động viên ủng hộ của gia đình và bạn bè trong suốt thời
gian học tập nghiên cứu và thực hiện luận văn thạc sĩ.
Tôi xin chân thành bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn đến GS. TS. Phạm
Duy Tường, người thầy hết lòng giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi
hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, phòng Sau đại học, Bộ môn
Y tế Công cộng, các thầy giáo, cô giáo Trường Đại học Thăng Longđã có nhiều
công sức đào tạo, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các Đồng chí lãnh đạo Chi cục
An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Ninh Bình, các Đồng chí Phòng Thanh tra và tất
cả các cán bộ, công chức Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện luận văn.
Sau cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới những người thân
trong gia đình, những người bạn thân thiết đã cùng tôi chia sẻ những khó khăn
và giành cho tôi những tình cảm, sự chăm sóc, động viên quý báu trong suốt quá
trình học tập và hoàn thành luận văn này.
Hà Nội, tháng 11 năm 2019
Học viên: Nguyễn Ngọc Hoàng
ii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đề tài tốt nghiệp của riêng tôi. Nội dung trong đề
tài tốt nghiệp này hoàn toàn trung thực, khách quan và chưa được công bố trong
bất cứ một nghiên cứu nào khác. Đề tài tốt nghiệp này do bản than tôi thực hiện
với sự hướng dẫn của GS.TS. Phạm Duy Tường, nếu sai tôi xin hoàn toàn chịu
trách nhiệm.
Người làm đề tài
Nguyễn Ngọc Hoàng
iii
MỤC LỤC
MỤC LỤC ................................................................................................................... i DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .................................................................................. v DANH MỤC CÁC BẢNG ........................................................................................ vi DANH MỤC CÁC HÌNH ...................................................................................... viii ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................ 1 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ..................................... Error! Bookmark not defined. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................... 3
1.1. Một số định nghĩa và khái niệm cơ bản .......................................................... 3 1.2. Ô nhiễm thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm .. 3 1.3. Vai trò của an toàn thực phẩm......................................................................... 4 1.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm .......................................................................... 7 1.4.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới ...................................................... 7 1.4.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam ..................................................... 9
1.5. Các quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm ............................. 10 1.5.1. Đối với điều kiện môi trường, cơ sở vật chất, trang thiết bị, nguyên liệu ..... 11 1.5.2. Đối với người trực tiếp tham gia chế biến, phục vụ ăn uống ......................... 12 1.5.3. Kiểm tra về an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ... 12
1.6. Một số nghiên cứu liên quan tới bảo đảm an toàn thực phẩm tại cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống ........................................................................................... 13 1.6.1. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống .......................................................................................................................... 13 1.6.2. Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm tại nhà hàng ăn
uống .......................................................................................................................... 15
1.7. Sơ lược về địa bàn nghiên cứu ....................................................................... 17 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 20
2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu ................................................ 20 2.1.1. Đối trượng nghiên cứu ................................................................................... 20 2.1.2. Địa điểm nghiên cứu ...................................................................................... 20 2.1.3. Thời gian nghiên cứu ...................................................................................... 20
2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 20 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu ........................................................................................ 20 2.2.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu.............................................................................. 20
2.3. Các biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá ................................ 22
iv
2.3.1. Bảng biến số và chỉ số nghiên cứu ................................................................. 22 2.3.2. Tiêu chí đánh giá ............................................................................................ 32
2.4. Phương pháp thu thập thông tin .................................................................... 35 2.4.1. Công cụ thu thập thông tin ............................................................................. 35 2.4.2. Các kỹ thuật thu thập số liệu .......................................................................... 36 2.4.3. Các bước thu thập số liệu ............................................................................... 36
2.5. Phân tích và xử lý số liệu ................................................................................ 37 2.6. Sai số và biện pháp khống chế sai số ............................................................. 38 2.6.1. Các loại sai số ................................................................................................. 38 2.6.2. Biện pháp khắc phục sai số ............................................................................ 38
2.7. Vấn đề đạo đức nghiên cứu ............................................................................ 39 2.8. Hạn chế của đề tài ........................................................................................... 39 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ............................................................... 40
3.1. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các nhà hàng ăn uống .............. 40 3.1.1. Thông tin chung về NHAU ............................................................................ 40 3.1.2. Thực trạng điều kiện vệ sinh tại các nhà hàng ăn uống ................................. 40 3.1.3. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm . 53
3.2. Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm tại các nhà hàng
ăn uống .................................................................................................................... 58 CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN ....................................................................................... 64
4.1. Đánh giá Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của các nhà hàng ăn uống
tại khu du lịch huyện Hoa Lư, Ninh Bình năm 2019 .......................................... 64 4.1.1. Điều kiện vệ sinh tại các nhà hàng ăn uống ................................................... 64 4.1.2. Kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến thực phẩm ..................... 69
4.3. Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm tại các nhà hàng
ăn uống .................................................................................................................... 72 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN ........................................................................................ 76 CHƯƠNG 6. KHUYẾN NGHỊ ................................................................................ 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 1 Phụ lục 1 ..................................................................................................................... 8 Phụ lục 2 ................................................................................................................... 13 Phụ lục 3 ................................................................................................................... 19 Phụ lục 4 ................................................................................................................... 22 Phụ lục 5 ................................................................................................................... 24
v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP : An toàn thực phẩm
BYT : Bộ y tế
CBYT : Cán bộ y tế
CDC : Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Hoa
Kỳ (Centers for Disease Control and Prevention)
: CLATTP Chất lượng an toàn thực phẩm
ĐTNC : Đối tượng nghiên cứu
DVĂU : Dịch vụ ăn uống
FAO : Tổ chức Nông lương Liên Hiệp Quốc (Food and
Agriculture Organization of the United Nations)
: KDDVĂU Kinh doanh dịch vụ ăn uống
NĐTP : Ngộ độc thực phẩm
NHĂU : Nhà hàng ăn uống
NTTCB : Người trực tiếp chế biến
NVNB : Nhân viên nhà bếp
ÔNTP : Ô nhiễm thực phẩm
PVS : Phỏng vấn sâu
: PVSCBTYT Phỏng vấn sâu cán bộ trạm y tế
PVSCBYT : Phỏng vấn sâu cán bộ y tế
PVSCCS : Phỏng vấn sâu chủ cơ sở
TTYT : Trung tâm y tế
UBND : Ủy ban nhân dân
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
WHO : Tổ chức y tế Thế giới (World Health Organization)
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Các biến số nghiên cứu về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các
nhà hàng ăn uống ...................................................................................................... 22
Bảng 3.1. Thông tin chung của các NHAU (n=86) .................................................. 40
Bảng 3.2. Điều kiện về địa điểm, môi trường (n=86) .............................................. 40
Bảng 3.3. Điều kiện về thiết kế bố trí nhà xưởng (n=86)......................................... 41
Bảng 3.4. Điều kiện về kết cấu nhà xưởng (n=86).................................................. 42
.................................................................................................................................. 44
Bảng 3.5. Điều kiện đảm bảo về hệ thống cung cấp nước (n=86) ........................... 44
.................................................................................................................................. 45
Bảng 3.6. Điều kiện về nhà vệ sinh, khu vực thay đồ (n=86) ................................. 46
Bảng 3.7. Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ (n=86) ..................................... 46
Bảng 3.8. Điều kiện về phương tiện rửa và khử trùng tay (n=86) ........................... 47
Bảng 3.9. Điều kiện về phòng chống côn trùng, động vật gây hại (n=86) .............. 47
Bảng 3.10. Điều kiện về thiết bị dụng cụ sản xuất thực phẩm, chất tẩy rửa (n=86) 48
Bảng 3.11. Điều kiện nguyên liệu thực phẩm để chế biến (n=86) ........................... 48
Bảng 3.12. Điều kiện bảo quản thực phẩm, giám sát chất lượng thực phẩm (n=86)50
Bảng 3.13. Điều kiện thực hiện quy định truy xuất nguồn gốc thực phẩm (n=86).. 51
Bảng 3.14. Thông tin chung của người chế biến (n1=212) ...................................... 53
Bảng 3.15. Đánh giá kiến thức về vệ sinh ATTP của NCB (n1=212) .................... 54
Bảng 3.16. Thực hành về vệ sinh cá nhân của NCB (n1=212) ................................ 56
Bảng 3.17. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức và kiến thức về ATTP của NCB
(n1=212) ................................................................................................................... 58
Bảng 3.18. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức và thực hành về ATTP của NCB
(n1=212) ................................................................................................................... 59
Bảng 3.19. Mối liên quan giữa kiến thức về vệ sinh cá nhân và thực hành vệ sinh cá
nhân khi tham gia chế biến (n1=212) ....................................................................... 59
Bảng 3.20. Mối liên quan giữa kiến thức về vệ sinh ATTP khi tham gia chế biến và
thực hành vệ sinh ATTP khi tham gia chế biến (n1=212) ....................................... 60
vii
Bảng 3.21 Mối liên quan giữa kiến thức về ATTP và thực hành về ATTP của NCB
(n1=212) ................................................................................................................... 60
Bảng 3.22. Mối liên quan giữa quy mô phục vụ với điều kiện bảo đảm an toàn thực
phẩm của các nhà hàng ăn uống (n=86) ................................................................... 61
Bảng 3.23. Mối liên quan giữa phân cấp quản lý với điều kiện bảo đảm an toàn
thực phẩm của các nhà hàng ăn uống (n=86) ........................................................... 61
Bảng 3.24. Mối liên quan giữa các NHAU có NCB đáp ứng thực hành về ATTP và
điều kiện đảm bảo ATTP tại NHAU (n=86) ............................................................ 62
Bảng 3.25. Mối liên quan giữa các NHAU có NCB đáp ứng kiến thức về ATTP và
điều kiện đảm bảo ATTP tại NHAU (n=86) ............................................................ 62
viii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 3.1. Điều kiện về hệ thống thông gió, chiếu sáng (n=86) ............................... 44
Hình 3.2. Điều kiện về hệ thống xử lý rác thải, chất thải (n=86) ............................. 45
Hình 3.3. Điều kiện đối với phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến (n=86) ......... 49
Hình 3.4. Tổng hợp các nhóm điều kiện đạt ATTP ................................................. 52
Hình 3.5. Điều kiện chung các nhóm điều kiện bảo đảm ATTP tại các NHAU ..... 52
Hình 3.6. Tham gia tập huấn kiển thức về ATTP (n1=212) .................................... 53
Hình 3.7. Đánh giá kiến thức về vệ sinh cá nhân của NCB (n1=212) ..................... 54
Hình 3.8. Kiến thức chung của NCB về ATTP (n1 = 212) ...................................... 55
Hình 3.9. NHAU có NCB đáp ứng kiến thức về ATTP (n=86) ............................... 56
Hình 3.10. Thực hành về vệ sinh ATTP trong quá trình chế biến (n1=212) .......... 57
Hình 3.11. Thực hành chung về ATTP của NCB (n1= 212) ................................... 57
Hình 3.12. NHAU có NCB đáp ứng yêu cầu thực hành trong chế biến (n=86) ..... 58
1
ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm là vấn đề được các cấp, các ngành và toàn xã hội đặc
biệt quan tâm. An toàn thực phẩm không chỉ tác động trực tiếp, thường xuyên
đến sức khỏe của mọi người, mọi nhà, mà còn ảnh hưởng không nhỏ đến kinh
tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội, về lâu dài nó còn ảnh hưởng đến sự
phát triển giống nòi của dân tộc [4].
Trong thời gian qua, các Bộ ngành có thẩm quyền về quản lý an toàn thực
phẩm đặc biệt là Bộ Y tế đã có nhiều nỗ lực trong việc triển khai các hoạt động
nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm, tuy nhiên vẫn xảy ra nhiều vụ việc về thực
phẩm không an toàn và không bảo đảm chất lượng như sử dụng chất cấm
(salbutamol) trong chăn nuôi, sử dụng hóa chất không rõ nguồn gốc để dấm
chuối, sầu riêng; dùng Vàng O nhuộm măng; chế biến mỡ bẩn, chế biến thịt lợn
chết, bơm nước, tiêm thuốc an thần vào động vật trước khi giết mổ, vấn đề cá
chết bất thường tại 4 tỉnh miền Trung, vụ việc đưa tin sai sự thật về nước mắm
truyền thống có chứa asen... [6]. Đây là những mối nguy ảnh hưởng đáng kể đến
sức khỏe và chất lượng cuộc sống của mỗi người dân.
Trong giai đoạn 2011 - 2016, toàn quốc đã ghi nhận 1.007 vụ ngộ độc
thực phẩm với 30.395 người mắc và 164 người chết. Trung bình có 167,8
vụ/năm với 5.065,8 người mắc/năm và 27,3 người chết do ngộ độc thực phẩm
/năm [6]. Thực tế, có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc nêu trên và
một trong những nguyên nhân là do kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm
của người trực tiếp chế biến không tốt, điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo,
nguyên liệu thực phẩm không an toàn, phương pháp chế biến, bảo quản không
tốt. Bên cạnh đó, công tác quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm chưa
thực sự hoàn thiện lại phải đối mặt với hàng loạt với các vấn đề khó khăn cùng
một lúc của cơ chế thị trường như sự phát triển tràn lan của các cơ sở sản xuất,
chế biến và kinh doanh dịch vụ ăn uống dẫn đến khó quản lý và kiểm soát, đặc
biệt là các loại hình sản xuất kinh doanh dịch vụ ăn uống với quy mô nhỏ lẻ vào
các thời điểm mang tính chất thời vụ như ngày lễ tết, mùa lễ hội tại các khu du
lịch [2].
2
Hoa Lư là một huyện trọng điểm về du lịch của tỉnh Ninh Bình, có các
khu du lịch tâm linh cũng như du lịch sinh thái phân bố rộng trên địa bàn huyện,
kéo theo đó là một hệ thống các nhà hàng ăn uống phục vụ đông đảo các du
khách trong và ngoài nước. Việc bảo đảm an toàn thực phẩm tại các khu du lịch
đóng vai trò hết sức quan trọng, bảo đảm sức khoẻ và tính mạng cho du khách
tham quan. Khách du lịch là đối tượng nguy cơ cao nhất so với tất cả các đối
tượng khác tại các khu du lịch. Nếu du khách ăn phải thức ăn không an toàn thì
nguy cơ và tỷ lệ bị ngộ độc thực phẩm sẽ cao nhất và số lượng người bị ngộ độc
là rất lớn.
Thực tế đã có nghiên cứu đánh giá thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn
thực phẩm của các nhà hàng ăn uống tại huyện Hoa Lư. Tuy nhiên chỉ nghiên
cứu về điều kiện an toàn thực, chưa nghiên cứu các yếu tố liên quan đến điều
kiện ATTP tại các nhà hàng ăn uống. Mặt khác, số lượng nhà hàng, mô hình
hoạt động, quy mô hoạt động, điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm của các nhà
hàng ăn uống tại khu du lịch huyện Hoa Lư đã có nhiều biến động và thay đổi.
Với những lý do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Điều kiện an
toàn thực phẩm của các nhà hàng ăn uống tại khu du lịch huyện Hoa Lư, Ninh
Bình năm 2019 và một số yếu tố liên quan” nhằm mục tiêu:
1. Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của các nhà hàng ăn uống tại khu
du lịch huyện Hoa Lư, Ninh Bình năm 2019.
2. Phân tích một số yếu tố liên quan đến thực trạng điều kiện an toàn thực
phẩm tại các nhà hàng ăn uống được nghiên cứu.
