Luận văn tốt nghiệp Công nghệ thực phẩm: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch và điều kiện nhiệt độ lên vỏ bưởi sấy dẻo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH VÀ ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ LÊN VỎ BƯỞI SẤY DẺO

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Mai Ngọc

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

Tp.HCM, tháng 09 năm 2019

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH VÀ ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ LÊN VỎ BƯỞI SẤY DẺO

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Mai Ngọc

Mã số sinh viên : 1511542815

Lớp : 15DTP1A

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn : TS.Lưu Xuân Cường

Tp.HCM, tháng 9 năm 2019

TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng 9 năm 2019

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Mai Ngọc Mã số sinh viên: 1511542815

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: 15DTP1A

1. Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH VÀ ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ

LÊN VỎ BƯỞI SẤY DẺO

2. Nhiệm vụ luận văn

- Thực hiện các thí nghiệm phục vụ cho việc nghiên cứu các thông số ảnh hưởng của

đề tài do giáo viên hướng dẫn dẫn dắt.

- Từ đó tính toán ra các kết quả cụ thể từ số liệu thực nghiệm, kết hợp tìm hiểu thông

tin từ các bài báo khoa học để phục vụ nghiên cứu.

- Viết một bài báo khoa học bằng ngoại ngữ quốc tế hoàn chỉnh, một bài báo cáo bằng

tiếng việt, một poster, một clip về sản phẩm của đề tài theo yêu cầu của bài luận văn

tốt nghiệp.

Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 13/02/2019

3. Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: 04/11/2019 4. Người hướng dẫn: TS.Lưu Xuân Cường

Họ và tên Học hàm, học vị Đơn vị Phần hướng dẫn

Lưu Xuân Cường Tiến sĩ 100%

Nội dung và yêu cầu của luận văn đã được thông qua bộ môn.

Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

Th.S Nguyễn Thị Vân Linh TS. Lưu Xuân Cường

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình làm luận văn, nghiên cứu đề tài “ảnh hưởng của nồng độ dung

dịch và điều kiện nhiệt độ lên vỏ bưởi sấy dẻo” tôi đã nhận được sự dẫn dắt ,giúp đỡ

nhiệt tình của các thầy, cô bộ môn khoa kỹ thuật môi trường thực phẩm hóa ở trường

Đại học nguyễn tất thành để hoàn thành luận văn này.

Với tình cảm chân thành, tôi bày tỏ lòng biết ơn đối với Ban giám hiệu t, Khoa công

nghệ thực phẩm – Trường Đại học ntt, các thầy giáo, cô giáo đã tham gia quản lý,

giảng dạy và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu.

Tôi xin bày tỏ sự biết ơn đặc biệt đến Thầy Lưu Xuân Cường. – người đã trực tiếp

hướng dẫn đã dành nhiều thời gian giúp đỡ về kiến thức, tài liệu và phương pháp để

tôi hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học này.

Tôi xin chân thành cảm ơn:

– Các cán bộ trực phòng thí nghiệm đã túc trực xuyên suốt trong quá trình làm luận

văn

– Bạn bè đã hỗ trợ trong quá trình thực hiện viết báo cáo cũng như tiến hành thí

nghiêm

Mặc dù đã có nhiều cố gắng trong suốt quá trình thực hiện đề tài, song có thểcòn có

những mặt hạn chế, thiếu sót. Tôi rất mong nhận được ý kiến đóng góp và sự chỉ dẫn

của các thầy cô giáo.

Xin chân thành cảm ơn.

iv

TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài luận văn: ảnh hưởng của nồng độ dung dịch và điều kiện nhiệt độ lên

sản phẩm vỏ bưởi sấy dẻo.

Nội dung luận văn

- Đặt vấn đề: bưởi là một loại quả mang lại tiềm năng kinh tế cao với nhiều mục đích khác nhau. Tận dụng được nguồn nguyên liệu bỏ đi nhưng đem lại giá trị

về mặt kinh tế trong các lĩnh vực sinh học, hóa học, y học nói chung và các sản

phẩm thực phẩm nói riêng. Hiện nay trên thị trường đã có các sản phẩm từ

bưởi: mứt bưởi, nước ép, tinh dầu, rượu hay các sản phẩm lên men (nem chay). Tuy nhiên sau khi ăn phần vỏ bưởi được bỏ đi lãng phí, tận dụng một nguồn

nguyên liệu hạn chế này, vì vậy việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ vỏ quả

bưởi mang lại lợi ích về kinh tế, tạo ra sản phẩm mới có giá trị về dinh dưỡng

cảm quan, nâng cao gía trị sử dụng của bưởi, đồng thời giải quyết vấn đề ô

nhiễm môi trường do nguyên liệu vỏ được vứt đi.

- Mục tiêu: khảo sát các thông số có thể phù hợp nhất để có thể phục vụ cho sản suất với qui mô lớn, mang tìm năng kinh tế cao. - Phương pháp nghiên cứu: thực nghiêm được tiến hành bởi phương pháp thẩm thấu ở điều kiện thường, với tỉ lệ 1: 5 theo nguyên liệu và nồng độ dung dịch.

Khảo sát các điều kiện nhiệt độ và nồng độ dung dịch lên hàm lượng chất rắn hòa

tan và lượng nươc mất trong sản phẩm. Nhiệt độ dung dịch (30,50, 60 C), nồng độ

dung dịch (40, 40, 60 brix), nhiệt độ sấy (40, 50, 60 C) theo thời gian thấu thấu và

sấy tương ứng là (20-100 phút). - Kết quả: các thông số nhiệt độ, nồng độ có ảnh hưởng lên hàm lượng chất rắn hòa tan, lượng nước mất trong sản phẩm cũng như có ảnh hưởng đến thuộc tính

cảm quan của sản phẩm.

Kết luận: Nồng độ dung dịch có ảnh hưởng lên SG, WL để kết luận rằng mức độ ngọt về mặt cảm quan có thể chấp nhận được là ở nồng độ 500brix.

Điều kiện nhiệt độ tối ưu cho kết quả thực ngiệm này bao gồm: nhiệt độ ngâm at 300c, ở nhiệt độ này hạn chế mất màu trong thời gian ngâm hiệu quả cao.

Kết luận này mang lại ý nghĩa cho việc phát triển phong phú sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng phù hợp. hỗ trợ cho việc điều tra sản xuất với qui mô lớn, mang lại tiềm năng kinh tế.

v

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ........................................................... iii

LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................ iv

TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ...............................................................v

MỤC LỤC .............................................................................................................. vi

DANH MỤC BẢNG ............................................................................................ viii

DANH MỤC HÌNH ............................................................................................... ix

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .................................................................................x

Chương 1. MỞ ĐẦU .............................................................................................1

1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI .......................................1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .........................................................................1

1.2.1 Mục tiêu tổng quát ...................................................................................1

1.2.2 Mục tiêu cụ thể.........................................................................................1

Chương 2. TỔNG QUAN .....................................................................................2

2.1 MẤT NƯỚC THẨM THẤU ........................................................................2

2.1.1 Định nghĩa ................................................................................................2

2.1.2 Cơ chế quá trình mất nươc thẩm thấu ......................................................3

2.1.3 Các phương pháp thẩm thấu ....................................................................3

2.1.4 Các yếu tổ ảnh hưởng quá trình thẩm thấu ..............................................4

2.1.5 Ứng dụng công nghệ mất nước thẩm thấu ...............................................4

2.2. SẤY .........................................................................................................5

2.3 NGUYÊN LIỆU VỎ BƯỞI ........................................................................14

2.3.1 Giới thiệu chung về bưởi .......................................................................14

2.3.2 Giới thiệu về vỏ quả bưởi ......................................................................18

2.4 NGUYÊN LIỆU ĐƯỜNG SACCHAROSE .............................................20

2.4.1 Tính chất vật lí .......................................................................................20

2.4.2 Cấu tạo hóa học ......................................................................................20

vi

2.4.3 Tính chất hóa học ...................................................................................21

2.4.4 Nguyên liệu sản xuất đường saccharose ................................................22

Chương 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............23

3.1 NGUYÊN LIỆU ..........................................................................................23

3.1.1 Nguyên liệu vỏ bưởi ..............................................................................23

3.1.2 Nguyên liệu đường saccharose ..............................................................23

3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT ....................................................23

3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU ..........................................24

3.3.1 Thời gian nghiên cứu .............................................................................24

3.3.2 Địa điểm nghiên cứu ..............................................................................24

3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............................................................24

3.4.1 Quy trình công nghệ...............................................................................24

3.4.2 Sơ đồ nghiên cứu ...................................................................................27

3.4.3 Bố trí thí nghiệm ....................................................................................28

3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .................................................................34

3.6 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (NẾU CÓ) .........................35

3.7 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ..........................................................35

Chương 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................35

4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH .......................................35

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ DUNG DỊCH ......................................37

4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY LÊN TỐC ĐỘ ĐƯỜNG CONG

SẤY ...........................................................................................................................37

4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH LÊN TỐC ĐỘ ĐƯỜNG CONG SẤY ..............................................................................................................38

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ .................................................40

5.1 KẾT LUẬN ..................................................................................................40

5.2 KHUYẾN NGHỊ .........................................................................................40

TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................41

vii

DANH MỤC BẢNG

BẢNG 3.1 Bảng bố trí thí nghiêm khảo sát nhiệt độ dung dịch (20 phút)…….........29

BẢNG 3.2 Bảng khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch……………………………31

BẢNG 3.3 Bảng khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy………………………………33

Bảng 5.1 bảng phân tích hàm lượng dinh dưỡng ở độ brix khác nhau…………….…40

viii

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ rút gọn, chuyển khối trong quá trình thẩm thấu … ............................3

Hình 2.2: Thể hiện đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy…………………………..6

Hình 2.3: Tủ sấy đối lưu……………………………………………………………………..10

Hình 2.4: Mô hình thiết bị sấy hầm…………………………………………………………11

Hình 2.5: Mô hình thiết bị sấy băng tải……………………………………………………11

Hình 2.6: Thiết bị sấy thùng quay………………….……………………………………….12

Hình 2.7: Mô hình thiết bị sấy tầng sôi…………………………………………………….12

Hình 2.8: Thiết bị sấy phun………………………………………………………………….13

Hình 2.9: Thiết bị sấy thăng hoa……………………………………………………………13

Hình 2.10: Tủ sấy hồng ngoai công nghiệp……………………………………………….13

Hình 2.11: Quả bưởi…………………………………………………………………………..14

Hình 2.12: Nước ép bưởi……………………………………………………………………..17

Hình 2.13: Vỏ bưởi sấy dẻo…………………………………………………………………17

Hình 2.14: Tinh dầu bưởi…………………………………………………………………….17

Hình 2.15: Nem chay từ vỏ bưởi…………………………………………………………….17

Hình 2.16. Cấu trúc hóa học của các thành phần có trong vỏ bưởi…………………...19

Hình 2.17:Tinh thể đường saccharose……………………………………………………..20

Hình 2.18 : Công thức cấu tạo đường saccharose………………………………………21

Hình 3.1:Sơ đồ qui trình công nghệ………………………………………………………...24

Hình 3.2: Sơ đồ nghiên cứu……………………………………………………………….....27

Hình 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch thẩm thấu lên SG, WL (nhiệt độ dung dịch thẩm thấu 300C)……………………………………………………………………………….36

Hình 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ dung dịch lên SG, WL (nồng độ dung dịch 500brix)....……………………………………………………………………………………….37

Hình 4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên tốc độ đường cong sấy (nồng độ dung dich thẩm thấu 500brix)…………………………………………………………………………….38

Hình 4.4 ảnh hưởng của nồng độ dung dịch lên tốc độ đường cong sấy (nhiệt độ sấy 400C)……………………………………………………………………………………………39

ix

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN

Hàm lượng chất rắn hòa tan SG

Hàm lượng nước mất WL

Nồng độ đường (brix) Bx

x

Chương 1. MỞ ĐẦU

1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Bưởi là loại cây ăn quả không chỉ mang lại tìm năng kinh tế tế cao phục vụ nhu

cầu trong và ngoài nươc. Là loại quả được biết đến chỉ lấy phần thịt quả và phần còn

lại được bỏ đi. Nhưng đã có nhiều nghiên cứu cho rằng các thành phần có trong vỏ bưởi rất có lợi cho sức khỏe. Tận dụng được nguồn nguyên liệu bỏ đi không đáng có

này có thể tạo ra sản phẩm vỏ bưởi sấy dẻo chất lượng, góp phần đa dạ hóa các sản

phẩm từ nguyên liệu này. Trên thị trường cũng có các sản phẩm vỏ bưởi sấy dẻo, sấy

khô, nhưng để giữ được màu sắc sản phẩm cũng là một yếu tố khá quan trọng về mặt cảm quan cũng như các yêu cầu chất lượng khác. Vì vậy việc khảo sát ảnh hưởng của

điều kiện nhiệt độ và nồng độ đường có thể là các yếu tố quan trọng để đưa ra các

thông số có thể tối ưu nhất.

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

Khảo sát các thông số nồng độ dung dịch và điều kiện nhiệt độ để tìm ra các thông

số có thể tối ưu nhất về cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng cao.

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

- Khảo sát nồng độ dung dịch có ảnh hưởng như thế nào lên hàm lượng chất rắn hòa tan (SG) và lượng nước mất (WL) trong mẫu nguyên liệu từ đó có thể đưa

ra nhận xét với hàm lượng chất rắn hòa tan vào trong sản phẩm ở độ ngọt thích

hợp. Đồng thời có thể nhận định thêm sự tương quan về cấu trúc ở những nồng

độ khác nhau có hay không ảnh hưởng đến quá trình sấy tiếp theo.

- Khảo sát nhiệt độ dung dịch có hay không ảnh ảnh lên SG, WL của qúa trình thẩm thấu, từ đó đưa ra nhiệt độ có thể phù hợp với giá trị cảm quan về màu sắc. Nếu ở điều kiện không cần gia nhiệt sẽ hạn chế về mặt chi phí tiêu hao năng lượng.

- Khảo sát nhiệt độ sấy có hay không lên đường cong tốc độ sấy đồng thời có thể nhận định thêm về màu sắc theo nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau. Từ đó

đưa ra thông số sấy có phù hợp nhất về màu sắc.

1

Chương 2. TỔNG QUAN

2.1 MẤT NƯỚC THẨM THẤU

2.1.1 Định nghĩa

Trong vài năm gần đây, việc khử thẩm thấu thực phẩm (OD) của thực phẩm,

đặc biệt là trái cây và rau quả, đã được nghiên cứu trong nhiều thử nghiệm (Fito 1994) .

Mất nước thẩm thấu là một quá trình loại bỏ một phần nước từ vật liệu tế bào ẩm.

Điều này làm giảm các thay đổi vật lý, hóa học và sinh học trong quá trình sấy ở

nhiệt độ cao hơn mà không liên quan đến thay đổi pha và do đó thúc đẩy tiết kiệm năng lượng (Azarpazhooh and Ramaswamy 2010).

Khử nước một phần và tích lũy trực tiếp các miếng thức ăn có thể thu được bằng

cách ngâm trong dung dịch đậm đặc. Quá trình này, được gọi là quá trình khử

nước thẩm thấu hoặc khử nước và ngâm tẩm (quy trình DIS), có thể được sử

dụng như một tiền xử lý trước khi xử lý bổ sung, và có thể dẫn đến tiết kiệm

năng lượng và cải thiện chất lượng. Trong mất nước thẩm thấu (OD), mô tế bào

được ngâm trong dung dịch đường hoặc muối đậm đặc để thúc đẩy mất nước

trong tế bào do sự khác biệt về tiềm năng hóa học nước giữa dung dịch bên ngoài

và pha lỏng bên trong của tế bào. Tuy nhiên, do cấu trúc mở của mô trong các

khoảng gian bào và cắt các tế bào bên ngoài, sự khuếch tán của các chất hòa tan

bên ngoài và tăng cường thủy động của dung dịch bên ngoài cũng xảy ra. Điều

này góp phần tạo ra dòng nước đối diện ròng và các chất hòa tan cho phép mô

được cô đặc với tỷ lệ hòa tan / mất nước (SG / WL) xác định tùy theo điều kiện

quá trình. Ngoài nước, còn có các chất tan và dung dịch trong mô, biến dạng tế bào và biến đổi tế bào sinh lý do các phản ứng hóa học và sinh hóa liên quan đến mất nước. Tất cả những hiện tượng này gây ra những thay đổi không chỉ trong các tính chất vĩ mô của mẫu, chẳng hạn như tính chất quang học và cơ học có liên quan đến hình thức và kết cấu sản phẩm, tương ứng (A Chiralt, Fito, and Science 2003).

Các quá trình thẩm thấu gây ra không chỉ nước và chất tan trong mô mà còn thay

đổi cấu trúc tế bào, tùy thuộc vào tỷ lệ trong đó các cơ chế vận chuyển khác nhau hoạt động trong hệ thống: vận chuyển nước và chất hòa tan và dung dịch thủy động của dung dịch bên ngoài. Loại thứ hai là quan trọng hơn trong các mô xốp, đặc biệt là khi được gửi đến quá trình ngâm tẩm chân không. Các cấu hình cấu

2

trúc và cấu trúc khác nhau được tạo ra tùy thuộc vào các biến quy trình và cấu

trúc mô; các tế bào gần giao diện mẫu thực tế được cân bằng hoàn hảo trong thành phần với dung dịch thẩm thấu, trong khi các tế bào bên trong nhiều hơn có

thể vẫn không thay đổi. Các cấu hình cấu trúc của tổ hợp được phát triển trong

mô trong quá trình này có tác động lớn đến các tính chất vật lý (như quang học

và cơ học) và hóa học (như cấu hình dễ bay hơi) của sản phẩm cuối cùng, một phần do sự khác biệt về số lượng độ sâu của tế bào, thay đổi và không thay đổi. Mức độ trao đổi chất lỏng khí xảy ra trong mô cũng đóng một vai trò liên quan

(Amparo Chiralt and Talens 2005).

2.1.2 Cơ chế quá trình mất nươc thẩm thấu

Nước có từ trong khối nguyên liệu mẫu sẽ vận chuyển ra môi trường bên ngoài

dung dịch đồng thời có sự chuyển khối hàm lượng chất rắn hòa tan có trong dịch

dịch vào bên trong khối nguyên liệu theo cơ chế thẩm thấu ngược. Tuy nhiên

không chỉ nước có trong nguyên liệu mà còn có các chất dinh dưỡng như: khoáng

chất, vitamin,…mong muốn có trong sản phẩm có thể cũng bị vận chuyển ra ngoài

môi trường dung dịch thẩm thấu (A.L. Raoult-Wack 1994).

Hình 2.1: Sơ đồ rút gọn, chuyển khối trong quá trình thẩm thấu (A.L. Raoult- Wack 1994).

2.1.3 Các phương pháp thẩm thấu

- Mất nước thẩm thấu ở điều kiện áp suất thường.

- Mất nước thẩm thấu chân không xung (PVOD) ngụ ý giảm áp suất của hệ thống khi bắt đầu quá trình. Trái ngược với các quá trình khử nước thẩm thấu áp suất

thông thường (OD), PVOD cho rằng việc ngâm tẩm chân không (VI) của sản

phẩm, dẫn đến hành động kết hợp của các cơ chế thủy động lực học. Nghiên cứu

3

về các hiệu ứng này trong một loạt các biến hoạt động sẽ cho phép chúng ta hiểu

rõ hơn về các hiện tượng chuyển khối trong quá trình (Barat, Chiralt, and Fito 2001).

2.1.4 Các yếu tổ ảnh hưởng quá trình thẩm thấu

- Nồng độ dung dịch thẩm thấu: nồng độ dung dịch thẩm có tác động trực tiếp đến cấu trúc mềm dẻo, độ ngọt có thể chấp nhận được ở nồng độ phù hợp. Nồng độ dung dịch càng cao dẫn đến tốc độ thẩm thấu càng chậm do độ đậm đặc của dung dịch ngâm.

- Nhiệt độ dung dịch thẩm thấu: nhiệt độ cũng là yếu tố quyết định sự thẩm thấu của dung dịch vào bên trong khối nguyên liệu. Theo thực nghiệm cho thấy

nhiệt độ dung dịch càng cao thì sự thẩm thâú của hàm lượng chât hòa tan có

phần nhiều hơn. Tuy nhiên nó không ảnh hưởng quá lớn. Tùy vào mẫu nguyên

liệu là gì để đề ra nhiệt độ phù hợp cho quá trình thẩm thấu để đảm bảo chất

lượng về mặt cảm quan cũng như thành phần dinh dưỡng.

- Thời gian thấu thẩm: thời gian thẩm thấu dài hay ngắn có ảnh hưởng lớn đến sự mật nước thẩm thấu trong nguyên liệu. Thời gian thẩm thấu càng lâu thì

hàm lượng chất tan có trong dung dịch từ từ thẩm thấu vào khối nguyên liêu

như mong muốn. Hàm lượng chất tan sẽ thẩm thấu vào nguyên liệu theo cơ chế

từ dung dịch đến bề mặt của nguyên liệu, từ đó thẩm thấu vào bên trong khối

nguyên liệu. Ngược lại thời gian thẩm thấu càng ngắn, tức thời gian không đủ

dài để chất tan trong dung dịch thẩm thấu vào khối nguyên liệu sẽ cho ra sản

phẩm mong muốn chưa đủ vị theo yêu cầu. Tuy nhiên thời gian thẩm thấu dài

hay ngắn còn phụ thuộc vào kích thước hay cấu trúc của mẫu nguyên liệu. - Kích thước nguyên liệu: kích thước của mẫu nguyên liệu cũng là yếu tố quyết định đến điều kiện thẩm thấu. Kích thước mẫu nguyên liệu quá lớn, dày hay mỏng dẫn đến quá trình thẩm thấu nhanh hay chậm.

- Cấu trúc đặc trưng của nguyên liệu: cấu trúc giòn xốp, dẻo, hay mọng nước cũng cho biết ảnh hưởng đến qúa trình mất nước thẩm thấu. Mức độ hấp thu chất rắn hòa tan dễ dàng hay phức tạp phụ thuộc vào cấu trúc nguyên liệu.

2.1.5 Ứng dụng công nghệ mất nước thẩm thấu

Mất nước thẩm thấu liên quan đến các sản phẩm rắn giàu nước được ngâm trong

dung dịch nước đậm đặc (chủ yếu dung dịch đường hoặc muối).

Hiện ứng công nghệ mất nước thẩm thấu phục vụ lĩnh vực thực phẩm đang dần

phổ biến như:

4

- Các sản phẩm trái cây sấy dẻo từ nguyên liệu xoài, chuối, nho, mận, ổi…. - Các sản phẩm sấy dẻo từ rau quả: cà rốt, cà chua, khoai lang…. - Các sản phẩm thịt, thủy hải sản, v.v….

Đến nay, các ứng dụng công nghiệp của quá trình này chủ yếu bị hạn chế dây

chuyền sản xuất trái cây bán kẹo, kiểm soát trong đó chủ yếu là theo kinh nghiệm

Những tiến bộ gần đây trong việc kiểm soát chuyển khối đã mở ra cách tối ưu hóa quá trình và sự phát triển của các ứng dụng mới lần lượt, đã kích hoạt các lĩnh vực nghiên cứu mới trong những năm tới đến. Chúng chủ yếu liên quan đến

việc quản lý các giải pháp tập trung và xác nhận vi sinh của quá trình.

Ngoài ảnh hưởng của cấu trúc rắn, chuyển khối lượng phụ thuộc vào các biến

vận hành, chẳng hạn như diện tích bề mặt cụ thể của miếng thức ăn, nhiệt độ,

thời gian, nồng độ và thành phần của dung dịch (tức là chất tan trọng lượng phân

tử và tính chất, sự hiện diện của các ion), chế độ của tiếp xúc pha (pha rắn-lỏng),

áp suất, và sản phẩm: tỷ lệ dung dịch.

2.2 SẤY

2.2.1 Định nghĩa

Sấy là sử dụng nhiệt độ dể tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu.

Trong quá khứ, nghiên cứu và phát triển trong sấy khô đã tập trung vào quy trình

và công nghệ và sấy thực phẩm được thực hiện chủ yếu để kéo dài thời hạn sử

dụng mà không quan trọng trong việc giữ lại thuộc tính chất lượng. Tuy nhiên,

gần đây, những nỗ lực đã được thực hiện để phát triển thực phẩm khô chất lượng

cao. Điều này đạt được bằng cách sử dụng tiểu thuyết công nghệ sấy, bằng cách

cải thiện và tối ưu hóa sấy hiện có và bằng cách tối đa hóa các thuộc tính chất

lượng như cấu trúc, màu sắc, hương vị, dinh dưỡng, vv. (Sablani 2006)

Những tiến bộ trong kỹ thuật khử nước và phát triển các phương pháp sấy khô trong những năm gần đây đã cho phép chuẩn bị của một loạt các sản phẩm mất nước và thực phẩm tiện lợi từ trái cây và rau quả đáp ứng chất lượng, ổn định và

yêu cầu chức năng đi đôi với kinh tế. Điều này đã được thực hiện bởi các nghiên cứu thử nghiệm bền vững trên năm. (Jayaraman and Das Gupta 1992)

Sấy khô là một quá trình cổ xưa được sử dụng để bảo quản thực phẩm trong đó vật liệu được sấy khô được tiếp xúc với luồng không khí nóng chảy liên tục nơi hơi ẩm bốc hơi. Hiện tượng bên dưới quá trình này là một phức tạp vấn đề liên quan đến khối lượng đồng thời và vận chuyển năng lượng trong một hệ thống hút

5

ẩm, co lại. Sấy khô cung cấp các sản phẩm khử nước với thời hạn sử dụng được

kéo dài thêm một năm, nhưng chất lượng của một sản phẩm sấy thông thường là giảm mạnh so với thực phẩm ban đầu (Characteristics 2011)

Hình 2.2: Thể hiện đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy

Người ta có thể chia đường cong sấy thành ba giai đoạn:

+ Giai đoạn đốt nóng nguyên liệu (đoạn AB): tại thời điểm bắt đầu quá trình sấy,

nếu nhiệt độ của nguyên liệu thấp hơn nhiệt độ bay hơi đoạn nhiệt của không khí

thì nhiệt độ của nguyên liệu sẽ tăng lên. Giai đoạn đốt nóng nguyên liệu thường

diễn ra nhanh và độ ẩm của nguyên liệu chỉ giảm đi một ít.

+ Giai đoạn sấy dẳng tốc (đoạn BC): trong giai đoạn này độ ẩm của nguyên liệu

sẽ giảm tuyến tính theo thời gian sấy. Trên đường cong sấy giai đoạn sấy đẳng

tốc tương đương với đoạn BC. Tốc độ sấy trong giai đoạn này là một hằng số.

Theo lí thuyết giai đoạn sấy đẳng tốc sẽ kéo dài đến thời điểmkhi độ ẩm của

nguyên liệu đạt tới giá trị độ ẩm tới hạn.

+ Giai đoạn sấy giảm tốc (đoạn CD): khi độ ẩm nguyên liệu đạt giá trị độ ẩm tới

hạn tốc độ sấy sẽ giảm dần. Đường cong sấy trong giai đoạn sấy đẳng tốc không

phải là đường thẳng nữa mà là một đoạn cong tiệm cận dần đến độ ẩm cân bằng của nguyên liệu. Khi đạt giá trị cân bằng độ ẩm trong nguyên liệu không thể giảm hơn được nữa, tốc độ sấy lúc này bằng 0. Quá trình sấy kết thúc.

2.2.2 Nguyên tắc tách nước

Trong quá trình sấy nước được tách ra khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc:

- Bốc hơi

- Thăng hoa

6

Chúng ta cần phân biệt giữa sấy và cô đặc. Trong quá trình sấy nguyên liệu

thường ở dạng rắn, tuy nhiên mẫu nguyên liệu cần sấy cũng có thể ở dạng lỏng hoặc huyền phù. Sản phẩm thu được sau quá trình sấy luôn ở dạng rắn và dạng

bột.

2.2.3 Các phương pháp sấy

Có nhiều phương pháp sấy và chúng được thực hiện theo những nguyên tắc khác

nhau. Chúng ta có thể chia các phương pháp sấy thành những nhóm sau:

- Sấy đối lưu: trong phương pháp này, người ta sử dụng không khí nóng để làm tác

nhân sấy. Mẫu nguyên liệu sẽ được tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng trong buồng sấy, một phần ẩm trong nguyên liệu sẽ được bốc hơi. Như vậy mẫu nguyên liệu cần

sấy sẽ được cấp nhiệt theo nguyên tắc đối lưu. Khi đó động lực của quá trình sấy là do:

+ Sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy, nhờ đó

mà các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi.

+ Sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu, nhờ đó mà ẩm tại tâm của

nguyên liệu sẽ khuếch tán ra vùng bề mặt.

- Sấy thăng hoa: trong phương pháp này mẫu nguyên liệu cần sấy trước tiên được

đem lạnh đông để một phần ẩm trong nguyên lieeujchuyeenr sang trạng thái rắn. Tiếp

theo, người ta sẽ tạo áp suất chân không và nâng nhẹ nhiệt đọ để nước thăng hoa, tức

là nước sẽ được chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hơi mà không qua trạng thái

lỏng.

Làm đông khô là phương pháp loại bỏ nước bằng cách thăng hoa các tinh thể băng

từ vật liệu đông lạnh. Các thông số phù hợp của ứng dụng quy trình cho phép để có

được sản phẩm chất lượng tốt nhất so với các sản phẩm sấy khô bằng phương pháp

truyền thống. Tính chất vật lý và hóa học rất tốt của thực phẩm và các sản phẩm công

nghệ sinh học làm cho phương pháp này trở nên tốt nhất để sấy khô các sản phẩm độc quyền. Trên thị trường trong nước có nhiều lựa chọn các loại khác nhau các sản phẩm đông khô, và vẫn có sự quan tâm ngày càng tăng của người tiêu dùng đối với các sản phẩm này. Chi phí cao cho việc sấy khô vẫn hạn chế quy mô rộng ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm. Đổi mới thiết bị và tiền xử lý nguyên liệu thô có thể làm giảm thời gian và năng lượng cần thiết cho quá trình này. . (Characteristics 2011)

- Sấy tiếp xúc: là phương pháp sấy mà mẫu nguyên liệu cần sấy được đặt lên một bề mặt đã được gia nhiệt, nhờ đó mà nhiệt độ của nguyên liệu sẽ được gia tăng và làm một phần ẩm trong nguyên liệu bốc hơi và thoát ra môi trường bên ngoài. Trong

7

phương pháp sấy này, mẫu nguyên liệu cần sấy được cấp nhiệt theo nguyên tắc dẫn

nhiệt.

- Sấy bức xạ: là phương pháp sấy mà người ta sử dụng nguồn nhiệt bức xạ để cung

cấp cho mẫu nguyên liệu cần sấy. Nguồn bức xạ được sử dụng phổ biến hiện nay là tia

hồng ngoại. Nguyên liệu sẽ được hấp thu năng lượng của tia hồng ngoại và nhiệt độ

của nó sẽ tăng lên . trong phương pháp sấy bức xạ, mẫu nguyên liệu được cấp nhiệt nhờ hiện tượng bức xạ, còn sự thải ẩm từ nguyên liệu ra môi trường bên ngoài sẽ xảy ra theo nguyên tắc đối lưu. Thực tế cho thấy trong quá trình sấy bức xạ sẽ xuất hiện

một gradient nhiệt rất lớn bên trong mẫu nguyên liệu. Nhiệt độ vùng bề mặt của nuyên liệu có thể cao hơn tại tại tâm mẫu nguyên liệu từ 20- 500C. Gradient nhiệt ngược

chiều với gradient ẩm, điều này gây khó khăn cho sự khuếch tán ẩm từ tâm mẫu

nguyên liệu đến vùng bề mặt, đồng thời gây ảnh hưởng về mặt cấu trúc của sản phẩm

sau khi sấy.

- Sấy bằng vi sóng và dòng điện cao tần: vi sóng là những sóng điện từ với tần số

từ 300-300000MHz. Dưới tác động của vi sóng các phân tử nước trong mẫu nguyên

liệu sẽ chuyển động quay cực liên tục. Hiện tượng này làm phát sinh nhiệt và nhiệt độ

của mẫu nguyên liệu sẽ gia tăng. Khi đó một số phân tử nước tại vùng bề mạt của

nguyên liệu sẽ bốc hơi. Còn trong trường hợp sử dụng dòng điện cao tần nguyên tắc

gia nhiệt mẫu nguyên liệu cần sấy cũng tương tự như sử dụng vi sóng, tuy nhiên tần số

sử dụng thấp hơn.

Liên quan đến lò vi sóng (MW) (hỗ trợ MW hoặc tăng cường MW) sấy khô kết

hợp là một kỹ thuật khử nước nhanh chóng có thể được áp dụng cho các loại thực

phẩm cụ thể, đặc biệt là trái cây và rau quả. Sự lo ngại ngày càng tăng về chất lượng

sản phẩm và chi phí sản xuất đã thúc đẩy các nhà nghiên cứu điều tra và công nghiệp

áp dụng công nghệ sấy kết hợp. Những ưu điểm của sấy kết hợp liên quan đến MW bao gồm các yếu tố sau: thời gian sấy ngắn hơn, chất lượng sản phẩm được cải thiện và linh hoạt trong sản xuất nhiều loại sản phẩm sấy khô. Nhưng các ứng dụng hiện tại được giới hạn trong các loại trái cây nhỏvà rau quả do chi phí khởi nghiệp cao và công nghệ tương đối phức tạp so với đối lưu thông thường sấy khô. Sấy kết hợp liên quan đến MW tận dụng lợi thế của phương pháp sấy thông thường và lò vi sóng, hàng đầuđể xử lý tốt hơn so với MW sấy một mình. (Zhang et al. 2006)

2.2.4 Các yếu tố ảnh ảnh trong qúa trình sấy

 Liên quan đến điều kiện sấy

8

Nhiệt độ tác nhân sấy: trong phương pháp sấy đối lưu khi tăng nhiệt độ tác nhân

sấy thì tốc độ sấy sẽ tăng lên theo. Đó là do tốc độ truyền nhiệt được gia tăng, việc gia tăng nhiệt độ tác nhân sấy sẽ làm giảm độ ẩm tương đối của mẫu nguyên liệu. Điều

này giúp cho các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu cần sấy sẽ bốc hơi dễ dàng hơn.

Nhiệt độ cao hơn cũng làm sự khuếch tán của các phân tử nước diễn ra nhanh hơn.

Tuy nhiên nếu nhiệt độ tác nhân sấy quá cao thì các biến đổi vật lí và hóa học trong nguyên liệu diễn ra mạnh mẽ hơn. Một số biến đổi của nó có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phâm sau quá trình sấy. Nhiệt độ càng cao thì hơi nước thoát ra

càng nhanh, nhưng ở mức nhiệt cao này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan, cấu trúc và hàm lượng dinh dưỡng. Hoa quả hay thực phẩm phẩm sấy sẽ có nhiệt độ

sấy cao thấp tùy thuộc khác nhau để đảo bảo giữ được đầy đủ các chỉ tiêu chất lượng

nêu trên.

Độ ẩm tương đối của tác nhân sấy: khi tăng độ ẩm tương đối của tác nhân sấy thì

thời gian sấy sẽ kéo dài hơn. Trong phương pháp sấy đối lưu, theo lí thuyết các phân

tử nước trên bề mặt sẽ bốc hơi thì cần có sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt

nguyên liệu và trong tác nhân sấy. Sự chênh lệch này cangf tăng thì nước trên nguyên

liệu bề mặt càng dễ bốc hơi. Đây cũng chính là động lực của quá trình sấy. Nếu độ ẩm

tương đối của tác nhân sấy càng thấp thì tốc độ sấy trong giai đoạn đẳng tốc sẽ càng

tăng. Tuy nhiên độ ẩm tương đối của không khí nóng ít ảnh hưởng đến giai đoạn sấy

giảm tốc. Cần lưu ý độ ẩm tương đối của tác nhân sấy sẽ ảnh hưởng quyết định đến giá

trị độ ẩm cân bằng của sản phẩm sau quá trình sấy. Khi sản phẩm đat đến giá trị cân

bằng thì quá trình bốc hơi nước sẽ dừng lại. Đây là thông số phản ánh độ ẩm trong

buồng sâý, độ ẩm của sản phẩm, trong quá trình sấy độ ẩm không khí trong buồng sấy

luôn phải thấp hơn so với độ ẩm của mẫu nguyên liệu thì mới xảy ra hiện tượng thoát

ẩm ra bên ngoài.

Tốc độ tác nhân sấy: trong phương pháp sấy đối lưu, tốc độ tác nhân sấy sẽ ảnh

hưởng đến thời gian sấy. Sự bốc hơi nươc từ bề mặt nguyên liệu sẽ diễn ra nhanh hơn khi tốc độ truyền khối được tăng cường nhờ sự đối lưu, tức là khi tốc độ tác nhân sấy được gia tăng. Kết quả thực nghiệm cho thấy khi tăng tốc độ tác nhân sấy rút ngắn thời gian sấy đẳng tốc, tuy nhiên nó ít gây ảnh hưởng trong giai đoạn giảm tốc.

Áp lực: áp lực trong buồng sấy sẽ ảnh hưởng đến trạng thái của nước trong nguyên

liệu cần sấy. Khi sấy ở điều kiện chân không do áp suất hơi của không khí giảm nên quá trình sấy sẽ diễn ra nhanh hơn. Tuy nhiên áp suất chân không ít ảnh hưởng đến sự

khuếch tán ẩm trong vật liệu.

9

 Liên quan đến nguyên liệu

Diện tích bề mặt: Diện tích bề mặt của nguyên liệu cũng là một yêú tố ảnh hưởng lên tốc độ sấy cũng như thời gian sấy và thời gian tách ẩm. Kích thước khối nguyên

liệu dày hơn mỏng làm cho thời gian sấy dài hay ngắn. Tùy thuộc vào sự phù hợp giá

trị cảm quan mà kích thước nguyên liệu được thực hiện. Cách xử lý trước khi sấy sẽ

quyết định trực tiếp tới màu sắc sản phẩm sau khi sấy khô. Nhiều thực phẩm chỉ cần sấy ngay mà vẫn giữ màu sắc đẹp, nhưng có nhiều thực phẩm cần có quá trình xử lý trước khi sấy. Một vài phương pháp thường dùng như chần nước sôi, rửa hoặc ngâm

nước chanh, nước muối,…

Cấu trúc: Nguyên liệu có tỉ lệ hàm ẩm cao hay thấp cũng quyết định tốc độ sấy và

thời gian sấy phù hợp.

Thành phần hóa học: thành phần định tính và định lượng của các chất hóa học có

trong nguyên liệu ban đầu sẽ ảnh hưởng đến tốc độ và thời gian sấy. Một số cấu tử như

đường, protein, muối, tinh bột… có khả năng tương tác với các phân tử nước ở bên

trong nguyên liệu. Chúng sẽ làm giảm tốc độ khuếch tán của các phân tử nước từ tâm

nguyên liệu ra đến vùng bề mặt, do đó làm cho quá trình sấy dễ ra chậm chạp hơn.

 Liên quan đến thiết bị sấy và phương pháp sấy

2.2.5 Thiết bị sấy

Thiết bị sấy khay (tray dryer): thiết bị sấy khay có dạng hình hộp chữ nhật, bên

trong có các khay được xếp song song theo phương nằm ngang. Nguyên liệu cần sấy

sẽ được cho vào trong khay với chiều cao lớp nguyên liệu khoảng từ 2-6cm. không khí

nóng được thổi vào bên trong thiết bị sấy theo hướng song song với bề mặt nguyên

liệu trong khay. Thiết bị có cấu tạo đơn giản, dễ vận hành chi phí đầu tư thấp. Tuy

nhiên phương pháp sấy này dễ ảnh hưởng đến cấu trúc nguyên liệu.

Hình 2.3: Tủ sấy đối lưu

10

Thiết bị sấy hầm (tunnel dryer): thiết bị có hình hộp chữ nhật. Nguyên liệu sấy

được đặt trên các giàn riêng biệt có gắn các bánh xe để di chuyển. Việc nhập hoặc tháo nguyên liệu được thực hiện bằng cách đẩy các giàn xe vào hoặc ra khỏi hầm sấy. Dòng

tác nhân sấy được thổi vào hầm theo hướng song song với vchiều dài hoặc rộng của

hầm.

Hình 2.4: Mô hình thiết bị sấy hầm

Thiết bị sấy băng tải: có cấu taọ tương tự thiết bị sấy hầm. Điểm đặc biệt là bên

trong hầm sấy có một hay nhiều băng tải. Nguyên liệu cần sấy sẽ được đặt trên các

băng tải. Khi băng tải chuyển động, lớp nguyên liệu sẽ chuyển động theo. Dòng tác

nhân sấy có thể chuyển động cùng chiều hoặc ngược chiều hoặc kết hợp cả hai.

Hình 2.5: Mô hình thiết bị sấy băng tải

Thiết bị sấy thùng quay (rotary dryer): thiết bị dạng hình trụ nằm ngang và có thể

xoay quanh trục của nó nhờ bộ truyền bánh răng. Bên trong thùng có lắp các cánh đảo.

11

Thùng được đặt với góc nghiêng từ đầu nhập liệu đến đầu tháo liệu. Khi thùng quay

nguyên liệu bên trong thùng sẽ nâng dần lên và đổ xuống đồng thời chuyển động tịnh tiến theo hướng từ cửa nhập liệu đến cửa tháo liệu. Trong công nghiệp thiết bị sấy này

thường được sử dụng để sấy sacharose tinh thể.

Hình 2.6: Thiết bị sấy thùng quay

Thiết bị sấy tầng sôi (fluidized bed drying): dòng tác nhân sấy sẽ làm nguyên liệu

trở nên lơ lửng, do diện tích tiếp xúc tăng lên , giúp ẩm thoát ra. Bbeen trong thiết bị

có tấm lưới đỡ khối nguyên liệu phân bố tác nhân sấy trong buồng sấy.

Hình 2.7: Mô hình thiết bị sấy tầng sôi

Thiết bị sấy phun (spay drying): thiết bị này chủ yếu sấy các nguyên liệu lỏng và

dạng huyền phù. Nguyên tắc phun, nguyên liệu chuyển thành dạng sương mù nhờ cấu

trúc phun sương. Tiếp đến sương mù hòa trộn với tác nhân sấy sau đó tách ẩm ra khỏi

nguyên liệu và thu sản phẩm. Hiệu suất phương pháp này có thể đạt hiệu quả cao.

12

Hình 2.8: Thiết bị sấy phun

Thiết bị sấy thăng hoa: thiết bị sấy thăng hoa gồm 2 bộ phận (hheej thống lạnh

đông và buồng sấy thăng hoa. Buồng sấy thăng hoa có hihf trụ kín, nằm ngang hoăc

thẳng đứng. Nguyên liệu sau giai đoạn lạnh đông sẽ được đưa vào buồng sấy thăng

hoa. Để gia nhiệt cho nguyên liệu có thể sử dụng các phương pháp khác nhau.

Hình 2.9: Thiết bị sấy thăng hoa

Thiết bị sấy bức xạ: thiết bị sấy có thể hoạt động gián tiếp hoặc liên tục. Nguyên

liệu sẽ được nạp lên băng tải và di chuyển liên tục chiều từ trái sang phải. Phía trên

băng tải có lắp đặt các tấm hoặc ống bức xạ. Thiết bị này có thể dùng để sấy cacao, bột

ngũ cốc,….

Hình 2.10: Tủ sấy hồng ngoai công nghiệp

13

2.3 NGUYÊN LIỆU VỎ BƯỞI

2.3.1 Giới thiệu chung về bưởi

2.3.1.1 Đặc điểm

Hình 2.11: Quả bưởi

Bưởi (danh pháp hai phần: Citrus maxima (Merr., Burm. f.), hay Citrus grandis L.,

là một loại quả thuộc chi Cam Chanh, thường có màu xanh lục nhạt cho tới vàng khi

chín, có múi dày, tép xốp, có vị ngọt hoặc chua ngọt tùy loại. Bưởi có nhiều kích

thước tùy giống, chẳng hạn bưởi Đoan Hùng chỉ có đường kính độ 15 cm, trong

khi bưởi Năm Roi, bưởi Tân Triều (Biên Hòa), bưởi da xanh (Bến Tre) và nhiều loại

bưởi khác thường gặp ở Việt Nam, Thái Lan có đường kính khoảng 18–20 cm.

Bưởi cũng được trồng đại trà ở Tây Ban Nha, Morocco, Israel, Jordan, Nam Phi,

Brazil, Mexico, Jamaica và Châu Á (Bhattacharya et al. 2000). Các giống bưởi khác

được phát triển chủ yếu ở Florida và Texas, Hoa Kỳ(Ortun and Ba 2006)

Bưởi (Citrus paradisi) là một thành viên quan trọng của chi Citrus từ gia đình

Rutaceae. Nó đã được sử dụng như một loại thuốc dân gian ở nhiều nước như kháng

khuẩn, chống nấm, chống viêm, kháng khuẩn, chống oxy hóa, chống vi rút, làm se và

bảo quản. Nó cũng đã được sử dụng để phòng ngừa ung thư, tái tạo tế bào, giảm cholesterol, làm sạch, giải độc, duy trì sức khỏe tim mạch, viêm thận Lupus, viêm khớp dạng thấp và giảm cân. Đánh giá này nhằm làm nổi bật các hoạt động dược lý của loại cây này cho các mục đích trị liệu khác nhau để cho phép các nhà nghiên cứu

xem tất cả các tiềm năng ở một nền tảng duy nhất. Điều này có thể giúp các nhà khoa học thiết kế các loại thuốc mới với các hoạt động đa dạng trong một công thức duy

nhất . (Gupta et al. 2011).

Cây có múi là một loại cây ăn quả chính ở cấp độ toàn cầu với tác động kinh tế đáng

kể đối với các quốc gia mà cây có múi được trồng trên diện tích lớn. Ví dụ, giá trị trên

cây hàng năm ở Hoa Kỳ (trước khi thu hoạch, đóng gói và chế biến) là khoảng 2,66 tỷ

14

đô la, tương đương với hơn 20 tỷ đô la doanh số bán lẻ. Hoa Kỳ là nhà sản xuất cam

quýt lớn nhất thế giới sau Brazil. Trong nhiều năm, các báo cáo giai thoại đã ngụ ý rằng trái cây và rau quả bảo vệ chúng ta khỏi những căn bệnh của con người. Các đặc

tính tăng cường sức khỏe của cam quýt đã được biết đến từ khá lâu; tuy nhiên, chỉ

trong thập kỷ qua, cam quýt và các sản phẩm của chúng được tiêu thụ với số lượng lớn

hơn, phần lớn là do nhận thức về các đặc tính thúc đẩy sức khỏe của vitamin C. Các nghiên cứu gần đây đã chứng minh rằng một phần lợi ích sức khỏe của con người có thể có nguồn gốc từ Các chất hóa học khác với vitamin C. Trong thập kỷ qua, dữ liệu

khoa học có sẵn trong tài liệu cho thấy rằng cam quýt có chứa các phân tử hoạt tính sinh học có nguồn gốc từ thực vật như carotenoids (lycopene, lutein và zeaxanthin, và

cryptoxanthin), limonoid, flavonoid nobXLin), vitamin C (axit ascorbic cộng với axit

dehydroascorbic), pectin, glutarate, furvitymarin và folate, trong số những loại khác.

Một số hợp chất hoạt tính sinh học đặc trưng cho một số nhóm cam quýt nhất định. Ví

dụ, cam có chứa lutein, zeaxanthin, và nấm hầm, và bưởi có chứa lycopene và naringin.

Chỉ gần đây, nhiều hợp chất hoạt tính sinh học đã được nghiên cứu để xác định tác

dụng của chúng trong nghiên cứu hóa trị và chống ung thư (Patil et al. 2006).

Trái cây có múi là một trong những thực phẩm phổ biến nhất trên thế giới, với sản

lượng nông nghiệp trên toàn thế giới hơn 100 triệu tấn mỗi năm. Trong khi một lượng

đáng kể của cam quýt được tiêu thụ như trái cây tươi, thì ngày càng nhiều cây trồng

được tiêu thụ dưới dạng các sản phẩm chế biến như nước trái cây, cô đặc, đồ uống có

múi và các sản phẩm thực phẩm khác. Bên cạnh việc là một loại thực phẩm yêu thích,

trái cây họ cam còn được chứng minh là có nhiều thành phần có tác dụng quan trọng

đối với sức khỏe con người: vitamin C, carotenoids, axit folic, flavonoid, limonoid,

kali, chất xơ hòa tan chất lượng cao và các chất khác. Tuy nhiên, một trong những vấn

đề tồn tại lâu dài trong các sản phẩm cam quýt chế biến, đặc biệt là nước cam và bưởi, đã bị đắng. Mức độ đắng khác nhau giữa các giống khác nhau. Nước ép đắng có giá trị

thị trường thấp hơn nhiều và đôi khi được xử lý bằng nhựa hấp phụ, pha trộn với các loại nước ép không đắng khác hoặc loại bỏ. Vị đắng trong nước ép cam quýt là do hai nhóm hóa chất: flavanone neohesperidosides, chẳng hạn như naringin, được tìm thấy trong các loài liên quan đến bưởi và limonoids (Hasegawa, Berhow, and Manners 2000)

2.3.1.2 Các giống bưởi

Có các giống bưởi như bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), bưởi Diễn (Hà Nội), bưởi

đường Hương Sơn (Hà 119 Tĩnh), bưởi đào Phúc Trạch (Hà Tĩnh), bưởi thanh trà

15

Nguyệt Biều (Huế), bưởi ổi Tân Triều (Đồng Nai), bưởi Biên Hòa (Đồng Nai), bưởi

Năm roi (Vĩnh Long), bưởi da xanh (Ben Tre)...

Giống bưỏi da Xanh Giống bưởi da xanh chính Bưởi có tên khoa học là Citrus grandis

Osbek hay Citrus decumana Mur, thuộc họ cam quýt (Rutaceae). Bưởi có quả hình cầu

hay hình quả lê, cùi dày, màu thay đổi theo giống. Cây cao từ 8 - 13m, vỏ thân màu

vàng nhạt. Cành có gai dài, nhọn ở kẽ lá. Lá có hình trứng hoặc hái xoan, mọc so le. Hoa đều, to, mọc thành chùm 6-10 hoa, rất thơm. Tép bưởi trong, múi màu vàng nhạt hoặc màu hồng, mỗi quả có từ 12 - 18 múi, các múi dễ tách rời nhau, trong mỗi múi có

vài hạt. Hạt dẹp có cạnh và chất nhầy bao quanh. Lá, hoa và vỏ quả có tinh dầu, với thành phần chủ yếu gồm dipenten, linalola, citrala và ester. Thu hoạch rộ vào tháng 7-

8. Múi bưởi dùng để ăn, vỏ và hạt dùng làm thuốc. Bưởi được trồng khắp nơi trên

nước ta. Bưởi là cây ưá sáng, ưa vùng khí hậu nhiệt đới, không thích họp với vùng núi

cao. Nếu trồng ở vùng núi cao, bưởi sẽ trở nên hoang hóa, càn cỗi, quả chua và vị

đắng đến mức không thể ăn được. Nước ta có nhiều giống bưởi với sắc màu, vị chua

ngọt khác nhau. Nổi tiếng gốc ở huyện Mỏ Cày Bắc - tỉnh Bên Tre, đã xuất hiện từ

đầu thế kỷ XX. Bưởi da xanh được trồng nhiều nhất ở các huyện Mỹ Thạnh An, Mỏ

Cày, Chợ Lách,... Bưởi da xanh có dạng hình cầu, nặng trung bình từ 1,2 - 2,5kg/trái.

Khi chín, vỏ trái có màu xanh đến xanh hơi vàng, dễ lột và khá mỏng (14 - 18mm); tép

bưởi màu hồng đỏ, bó chặt và dễ tách khỏi vách múi; nước quả khá, vị ngọt, không

chua; mùi thơm; rất ít hạt, múi bưởi ăn không đắng, vị ngọt thanh, càng ăn càng thèm;

tỷ lệ thịt đạt trên 55%. Ở Bến Tré, bưởi da xanh được trồng khá phổ biến với diện tích

3.284 ha, và cũng như các loại ưái cây đặc sản khác, được phân bố ở khắp các vùng

ngọt, lợ, ừong đó 32,26% diện tích bưởi cho ừái với năng suất 9-14 tấn/ha. Bưởi da

xanh là loại cây ăn trái rất khó tính, đòi hỏi người trồng phải biết cách trồng và chăm

sóc kỹ lưỡng, chịu khó chăm chút từng ly từng tí thì sản lượng thu hoạch mói cao và cây mới sống được lâu.

Bưởi da xanh Bên Tre đã được Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn công nhận là giống quốc gia và được thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước ưa chuộng vì phẩm chất ngon đặc trưng. Hiện tại đây ỉà giống được người tiêu dùng xem là “top ten” và luôn hút hàng. 2. Bưởi lông cổ cò Bưởi lông cổ cò là giống bưởi đặc sản của huyện Cái Bè - tỉnh Tiền Giang. Hiện nay giống này được nhân rộng và trồng khá phổ biến

tại các tỉnh Tiền Giang, Vĩnh Long, Bến Tre,... Quả bưởi có dạng hình quả lê, bên ngoài có lóp lông hắng mịn, sờ tay vò hơi nhám, lớp lông này sẽ rụng dần. Khi chín,

vỏ quả có màu xanh vàng, có phủ lớp lông tơ mỏng bên ngoài vỏ. v ỏ quả khá mỏng,

trong 121 quả bì màu trắng hồng, thịt quả màu vàng đỏ, dễ lột, vị ngọt đến ngọt chua

16

nhẹ, độ Brix từ 10 - 11% khá nhiều nước, mùi thom. Mỗi trái có từ 5 - 30 hột. Trọng

lượng trái từ 0,9 -1,4 kg, cá biệt có trái to đến 2 kg. Với đặc điểm và lợi thé là có khả năng cho quả sai, trái quanh năm nên dễ chuyên canh, năng suất từ 20 - 30tẩn/ha, cao

hon so với một số giống bưởi khác, trung bình mỗi gốc cây được 5 - 7 năm tuổi có thể

đạt tối đa 250 - 300 quả/năm. Bưởi lông cổ cò đang được nhà vườn duy trì và mở rộng

diện tích. Hiện diện tích trồng bưởi khắp huyện Cái Bè tăng lên 1.700 ha cho sản lượng trên 30.000 tấn quả/năm

Bưởi Năm roi, một trong những giống bưởi được xem ngon hiện

nay, có nhiều ở ven sông Hậu, tuy nhiên phải chọn trồng ở đất Bình Minh, Vĩnh Long mới “ngon đúng mức”. Bưởi Năm Roi Bình Minh khi chín có

màu vàng xanh rất tươi và quả có hình quả lê, vỏ tróc và múi bưởi trong, vị

ngọt nhiều, chua ít. Bưởi có nhiều vào mùa Trung thu và tết Nguyên đán.

Năng suất đạt 15 – 20 tấn/ năm. Toàn huyện có trên 2000 ha đất trồng bưởi.

2.3.1.3 Các sản phẩm từ bưởi

Hình 2.12: Nước ép bưởi Hình 2.13 : Vỏ bưởi sấy dẻo

Hình 2.14: Tinh dầu bưởi Hình 2.15: Nem chay từ vỏ bưởi

17

2.3.2 Giới thiệu về vỏ quả bưởi

2.3.2.1 Đặc điểm

Vỏ quả bưởi (Oboh and Ademosun 2011) có màu xanh nhạt đến đậm và vàng nhạt

khi chín tùy loại. Ngày nay vỏ quả bưởi được ứng dụng rộng rãi để ứng dụng phục vụ

nhu cầu cuộc sống với nhiều lĩnh vực khác nhau như: thực phẩm, mỹ phẩm, hóa

học…..

Tuy nhiên chúng ta đã thải đi một lượng lớn vỏ bưởi, theo thống kê khoảng 1 triệu tấn bưởi đã được xử lý trong vụ mùa 2003/2004 dẫn đến 500.000 tấn chất thải vỏ.

Chất thải vỏ bưởi thường được sấy khô, viên, và được bán như một loại thức ăn gia súc có giá trị thấp (Wilkins et al. 2007)

Đặc biệt trong vỏ quả có thành phần tinh dầu là các hạt tinh dầu li ti có trên bề mặt

vỏ bưởi.

Thành phần hóa học có ở các hạt tinh dầu

Trong thành phần vỏ quả có chứa: Bưởi đã được biết đến với sự tích lũy flavonoid

và axit ascorbic . Những thành phần này rất quan trọng vì đặc tính dinh dưỡng và

chống oxy hóa của chúng. Năm flavonoid (doperidin, naringin, doperin, narigenin và

rutin) (Wu, Guan, and Ye 2007). Tuy nhiên, sự xuất hiện nồng độ cao của hợp chất

naringin cực kỳ đắng trong albedo, cũng như các tuyến dầu vỏ trong flavedo. (Baker

and Wicker 1996) Các thành phần này làm cho vỏ bưởi có vị đắng. Thành phần

caroten và pectin cũng được xác định có trong vỏ (Wang, Chuang, and Hsu 2008)

2.3.2.2 Cấu trúc hóa học của thành phần vỏ quả

Cấu trúc hóa học của Naringin(Puri et al. 2011)

18

Rutin(Wu, Guan, and Ye 2007) Narigenin Ascorbic acid

Hesperidin Hesperedin

Hình 2.16. Cấu trúc hóa học của các thành phần có trong vỏ bưởi.(Wu, Guan,

and Ye 2007)

2.3.2.3 Công dụng

Làm đẹp da: Hàm lượng vitamin C có tác dụng tiêu diệt các gốc tự do, ngăn ngừa

quá trình lão hóa, đẹp da.

Điều hòa huyết áp: Hàm lượng kali trong quả bưởi có tác dụng giảm căng thẳng

trong hệ tuần hoàn, vì vậy sẽ giúp máu và tim hoạt động tối ưu hơn. Máu được lưu

thông dễ dàng hơn, ngăn ngừa nguy cơ các bệnh đột quỵ hoặc đau tim.

Nâng cao sức đề kháng : Lượng vitamin C trong bưởi giúp tăng cường khả năng miễn dịch, giúp cơ thể khỏe mạnh. Ăn bưởi thường xuyên giúp phòng chống các bệnh như cảm lạnh, sốt, nhiễm trùng.

Tốt cho tiêu hóa: Hàm lượng chất xơ trong bưởi rất cao nên rất tốt cho hệ tiêu hóa, nếu bạn hay bị táo bón hoặc các bệnh liên quan đến tiêu hóa thì nên ăn bưởi thường

xuyên hơn.

19

Giúp xương chắc khỏe: Hàm lượng kali trong quả bưởi có tác dụng giúp xương

chắc khỏe hơn. Mọi người nên bổ sung bưởi, nhất là người già vào thực đơn hàng ngày để giúp phòng trống bệnh loãng xương.

Giúp giảm cân: Bưởi có chứa một loại enzyme - carnitine palmitoyltransferase, giúp

loại bỏ chất béo. Nếu bạn đang giảm cân, hãy kết hợp bưởi vào thực đơn bữa ăn để có

kết quả nhanh hơn

Ngoài các công dụng từ sức khỏe các thành phần có lợi trong vỏ bưởi như Cellulose, pectin và hemiaellulose trong chất thải vỏ bưởi có thể bị thủy phân bởi pectinase và

cellulase enzyme cho đường monome, sau đó có thể được sử dụng bởi các vi sinh vật để sản xuất ethanol và các sản phẩm lên men khác. Trong số các lợi ích sức khỏe, tác

dụng của pectin về kiểm soát đường huyết, nồng độ cholesterol trong huyết thanh,

phòng chống ung thư

2.4 NGUYÊN LIỆU ĐƯỜNG SACCHAROSE

2.4.1 Tính chất vật lí

Saccharose tinh khiết thông thường nhất hay được sản xuất dưới dạng bột kết tinh

mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu; dưới tên gọi phổ biến là đường hay

đường ăn. Các tinh thể lớn đôi khi lắng xuống từ dung dịch nước chứa sucroza thành

một chuỗi (hay bề mặt kết nhân khác) để tạo ra kẹo cứng một dạng bánh kẹo. Là loại

đường dễ hòa tan (204g/100g nước ở 20°C). Độ nhớt của dung dịch đường tăng khi

nồng độ tăng và giảm khi nhiệt độ tăng. Saccharose tan tốt trong nước. Nhiệt độ càng

cao độ tan càng tăng.

Hình 2.17:Tinh thể đường saccharose

2.4.2 Cấu tạo hóa học

Saccharose là một disacaride (glucose + frutose) với công thức phân tử C12H22O11. Nó còn có một tên khác là là α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-fructofuranozit . Saccharose (sucrose) là một loại đường đôi (table-sugar), thuộc nhóm Oligo

20

Saccharide, là disaccharide của glucose và fructose. Saccharose được tạo thành từ một

gốc α-glucose và một gốc β-fructose liên kết với nhau bằng liên kết 1,2 glucoside.

Hình 2.18 : Công thức cấu tạo đường saccharose

Saccharose được biết đến nhiều vì vai trò của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của

con người và vì nó được hình thành trong thực vật chứ không phải từ các sinh

vật khác, ví dụ như động vật. Sucroza còn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường

nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường mía (đường trong thân cây mía), đường

phèn (đường ở dạng kết tinh), đường củ cải (đường trong củ cải đường), đường thốt

nốt (đường trong cây thốt nốt) hay một cách đơn giản là đường.

Saccharose nóng chảy và phân hủy ở 186 °C để tạo ra caramen (đường thắng), và khi

cháy tạo ra cacbon, dioxide cacbon, nước. Nước có thể phá vỡ cấu trúc của sucroza

nhờ thủy phân, tuy nhiên quá trình này là rất chậm và vì thế sucroza có thể tồn tại

trong dung dịch trong nhiều năm mà gần như không thay đổi. Tuy nhiên,

nếu enzym saccharose được thêm vào thì phản ứng sẽ diễn ra nhanh chóng.

2.4.3 Tính chất hóa học

Phản ứng thủy phân

Saccharose thủy phân trong nước dưới tác dụng của enzyme Invertase hoặc dung dịch acid, nhiệt độ tạo dung dịch đường nghịch đảo. Saccharose rất dễ thủy phân trong

môi trường acid hay ngay cả với acid yếu nhất như H2O + CO2 tạo thành D - glucose và D – fructose. Do D fructose cho quay trái mạnh, còn saccharose và D-glucose cho

gốc quay phải yếu, nên sau khi thủy phân dung dịch trở nên quay trái ([α] = - 20o).

Hiện tượng đó là là sự ngịch đảo đường. Saccharose cũng có thể bị thủy phân dưới tác

dụng của men như men saccharase.

21

Saccharose có thể tạo thành các saccharide kim loại kiềm thổ với

calxi. Saccharat calxi C12H22O11.CaO.2H2O tan trong nước. Nhờ đặc tính này người ta tinh chế saccharose bằng nước vôi (Ca(OH)2). Sau khi lọc bỏ tạp

chất, người ta cho luồng khí CO2 lội qua dung dịch saccharose tan trong nước

sẽ làm CaCO3 kết tủa. Lọc, cô đặc và kết tủa thu được saccharose tinh khiết.

C12H22O11.CaO.2H2O + CO2 → C12H22O11 + CaCO3↓ + 2H2O

2.4.4 Nguyên liệu sản xuất đường saccharose

- Mía đường: Là loại cây mọc và được trồng ở vùng nhiệt đới, thân cây chia đốt, chứa

niều đường, cao từ 2- 6m. Đường sản xuất từ mía chiếm 70 % sản lượng đường toàn

thế giới. Brazil là nước có sản lượng mía trồng và sản lượng đường từ mía xuất khẩu

cao nhất thế giới – 33 % sản lượng toàn thế giới (2008).

- Củ cải đường

- Thốt nốt: là loại cây mọc và được trồng ở một số nước châu Á như Ấn Độ, Thái Lan, Campuchia,…

22

Chương 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 NGUYÊN LIỆU

3.1.1 Nguyên liệu vỏ bưởi

- Nguyên liệu vỏ bưởi được mua tại nơi sản xuất nước ép bưởi và lựa chọn đồng

nhất về màu sắc vỏ quả để phục vụ cho nghiên cứu.

- Vỏ quả được mua về, cắt lát mỏng dày 1mm, kích thước 1-1.5*5-10cm. - Sau đó được xử lí đắng bằng cách ngâm vào dung dịch (muối, nước,

cyclodextrin) trong vào 6-8h trong ngăn mát tủ lạnh.

- Mẫu được lấy ra xả, vò với nước lạnh nhằm mục đích thải đắng ra ngoài

trường ngoài.

3.1.2 Nguyên liệu đường saccharose

Đường là tác nhân thẩm thấu, đây là một loại đường thương mại chứa hàm lượng

đường 99,8 %.

Đường được cân và tính toán với các mức nồng độ khác nhau (40, 50, 60 brix)

3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT

Dụng cụ phục dụng quá trình thực nghiệm:

+ Cốc thí nghiêm thể tích 1000ml: chứa nguyên liệu trong quá trình thẩm thấu và

gia nhiệt.

+ Nhiệt kế: đo và kiểm soát nhiệt độ dung dịch.

+ Nồi nấu dung dịch thẩm thấu

Thiết bị phục vụ quá trình thực nghiệm:

+ Tủ sấy đối lưu (dạng khay): sấy tách ẩm ra khỏi nguyên liệu.

+ Nồi cô đặc: gia nhiệt cho quá trình thẩm thấu.

+ Máy đo ẩm: đo hàm ẩm trong nguyên liệu.

+ Cân

Hóa chất: Cyclodextrin, việc cho cyclodextrin vào quá trình tiền xử lí nhằm hạn

chế vị đắng có trong nguyên liệu vỏ bưởi.

23

3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU

3.3.1 Thời gian nghiên cứu

Từ ngày 01/12/2018 đến ngày 01/10/2019

3.3.2 Địa điểm nghiên cứu

Trường ĐH Nguyễn Tất Thành, 331, quốc lộ 1A, phường An Phú Đông, Quận 12

3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Cyclodextrin

3.4.1 Quy trình công nghệ

Vỏ bưởi

Nước muối

Đường

Phối trộn Rửa Tạp chất

Gia nhiệt Thái lát

Làm nguội Xử lí đắng

Bỏ phần vỏ

thừa

Ngâm

Làm ráo

Sấy

Bao gói

Sản phẩm

Hình 3.1:Sơ đồ qui trình công nghệ

24

 THUYẾT MINH QUI TRÌNH

 Rửa

Mục đích

- Chuẩn bị: loại bỏ các tạp chất bụi bẩn có trên nguyên liệu

Biến đổi

- Vật lí: khối lượng nguyên liệu có thể tăng - Sinh học: rủa trôi bớt vi sinh vật có trên bề măt

 Thái lát

Mục đích

- Chuẩn bị: cho quá trình thẩm thấu diễn ra dễ dàng hơn

Biến đổi

- Vật lí: diện tích bề mặt mẫu nguyên liệu tăng

 Xử lí đắng

Mục đích: khai thác. Loại bỏ một số cấu tử có vị đắng trong nguyên liệu tăng giá

trị cảm quan cho sản phẩm.

Biến đổi:

- Vật lí: màu sắc mẫu nguyên liệu có thể thay đổi nếu thời gian xử lí quá dài.ổi

trong quá trình vò xả vơi nước. Cấu trúc nguyên liệu có thể thay d

- Hóa lí: xảy ra sự chuyển pha của các thành phần có trong nguyên liệu trong

môi trường của hỗn hợp nước muối và cyclodextrin.

 Ngâm

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình sấy tiếp theo, khai thác (hàm lượng các chất rắn

hòa tan tăng lên theo thời gian), bảo quản (ở nồng độ đường cao có thể bảo quan

sản phẩm)

Biến đổi:

- Vật lí: thể tích mẫu nguyên liệu tăng, màu sắc của nguyên liệu có thể thay đổi

ở nhiệt độ cao

- Hóa lí: xảy ra sự chuyển pha trong quá trình thẩm thấu giữa ham lượng chất rắn hòa tan có trong dung dịch và lượng nước có trong môi trường thẩm thấu và nguyên liệu.

25

 Sấy

Mục đích : chế biến, hoàn thiện, bảo quản

Biến đổi:

- Vật lí: cấu trúc nguyên liệu co rút, ẩm mất đi, màu sắc nguyên liệu thay đổi

nếu nhiệt độ cao và thời gian sấy lâu. - Sinh học: vi sinh vật có thể bị tiêu diệt.

 Bao gói

Mục đích: hoàn thiện, bảo quản.

26

3.4.2 Sơ đồ nghiên cứu

Nguyên liệu Xử lí Giai đoạn thẩm thấu

Đo ẩm Cân

Tủ sấy đối lưu Nồi gia thiệt

Hình 3.2: Sơ đồ nghiên cứu

27

3.4.3 Bố trí thí nghiệm

Thực nghiệm được tiến hành ở điều kiện thẩm thấu áp suất thường, tỉ lệ dung dịch

và nguyên liệu là 5:1

 Ảnh hưởng của nhiệt độ thẩm thấu - Yếu tố khảo sát: nhiệt độ 30, 40, 50, độ C. - Cố định yếu tố: nồng độ dung dịch (50 bx), thời gian ngâm từ 20-100 (phút)

BẢNG 3.1 Bảng bố trí thí nghiêm khảo sát nhiệt độ dung dịch (20 phút)

STT Random Nhiệt độ Nồng độ đường(bx), thời gian ngâm (phút)

1 2 4 6 7 3 5 8 9 11 12 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 30 40 50 30 40 50 30 40 50 30 50 40 50, 20 50, 20 50, 20 50, 20 50, 20 50, 20 50, 20 50, 20 50, 20 50, 20 50, 20 50, 20

STT Random Nhiệt độ Nồng độ đường(bx), thời gian ngâm (phút)

1 2 4 6 7 3 5 8 9 11 12 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 30 40 50 30 40 50 30 40 50 30 50 40 50, 40 50, 40 50, 40 50, 40 50, 40 50, 40 50, 40 50, 40 50, 40 50, 40 50, 40 50, 40

28

STT Random Nhiệt độ Nồng độ đường(bx), thời gian ngâm (phút)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 4 6 7 3 5 8 9 11 12 10 30 40 50 30 40 50 30 40 50 30 50 40 50, 60 50, 60 50, 60 50, 60 50, 60 50, 60 50, 60 50, 60 50, 60 50, 60 50, 60 50, 60

STT Random Nhiệt độ Nồng độ đường(bx), thời gian ngâm (phút)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 4 6 7 3 5 8 9 11 12 10 30 40 50 30 40 50 30 40 50 30 50 40 50, 80 50, 80 50, 80 50, 80 50, 80 50, 80 50, 80 50, 80 50, 80 50, 80 50, 80 50, 80

STT Random Nhiệt độ Nồng độ đường(bx), thời gian ngâm (phút)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 4 6 7 3 5 8 9 11 12 10 30 40 50 30 40 50 30 40 50 30 50 40 50, 100 50, 100 50, 100 50, 100 50, 100 50, 100 50, 100 50, 100 50, 100 50, 100 50, 100 50, 100

29

 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch thẩm thấu - Yếu tố khảo sát: nồng độ dung dịch 40,50, 60 độ brix - Yếu tố cố định: nhiệt độ dung dịch (30 độ C), thời gian ngâm từ 20- 100 (phút)

BẢNG 3.2. Bảng khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch

STT Random Nồng đô ngâm Nhiệt độ ngâm (0C), thời gian (phút)

30, 20 30, 20 30, 20 30, 20 30, 20 30, 20 30, 20 30, 20 30, 20 30, 20 30, 20 30, 20 12 4 6 8 10 1 2 3 5 7 9 11 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 40 50 60 40 50 60 40 50 60 40 50 60

STT Random Nồng đô ngâm Nhiệt độ ngâm (0C), thời gian (phút)

30, 40 30, 40 30, 40 30, 40 30, 40 30, 40 30, 40 30, 40 30, 40 30, 40 30, 40 30, 40 12 4 6 8 10 1 2 3 5 7 9 11 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 40 50 60 40 50 60 40 50 60 40 50 60

30

STT Random Nồng đô ngâm Nhiệt độ ngâm (0C), thời gian (phút)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 12 4 6 8 10 1 2 3 5 7 9 11 40 50 60 40 50 60 40 50 60 40 50 60 30, 60 30, 60 30, 60 30, 60 30, 60 30, 60 30, 60 30, 60 30, 60 30, 60 30, 60 30, 60

Random Nồng đô ngâm Nhiệt độ ngâm (0C), thời STT gian (phút)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 12 4 6 8 10 1 2 3 5 7 9 11 40 50 60 40 50 60 40 50 60 40 50 60 30, 80 30, 80 30, 80 30, 80 30, 80 30, 80 30, 80 30, 80 30, 80 30, 80 30, 80 30, 80

STT Random Nồng đô ngâm Nhiệt độ ngâm (0C), thời gian (phút)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 12 4 6 8 10 1 2 3 5 7 9 11 40 50 60 40 50 60 40 50 60 40 50 60 30, 100 30, 100 30, 100 30, 100 30, 100 30, 100 30, 100 30, 100 30, 100 30, 100 30, 100 30, 100

31

 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy - Yếu tố khảo sát: nhiệt độ sấy 40, 50, 60 độ C - Yếu tố cố định: nồng độ dung dịch (50 độ brix), nhiệt độ dung dịch (30 độ C),

thời gian sấy từ 20- 100 (phút)

BẢNG 3.3. Bảng khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy

Stt Random Nhiệt độ sấy Nhiệt độ ngâm (0C),nồng độ ngâm (bx), thời gian (phút)

1 2 3 5 4 6 7 8 9 10 11 12 40 50 60 40 50 60 40 50 60 40 50 60 50, 30, 20 50, 30, 20 50, 30, 20 50, 30, 20 50, 30, 20 50, 30, 20 50, 30, 20 50, 30, 20 50, 30, 20 50, 30, 20 50, 30, 20 50, 30, 20 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Stt Random Nhiệt độ sấy Nhiệt độ ngâm (0C),nồng độ ngâm (bx), thời gian (phút)

1 2 3 5 4 6 7 8 9 10 11 12 40 50 60 40 50 60 40 50 60 40 50 60 50, 30, 40 50, 30, 40 50, 30, 40 50, 30, 40 50, 30, 40 50, 30, 40 50, 30, 40 50, 30, 40 50, 30, 40 50, 30, 40 50, 30, 40 50, 30, 40 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

32

Stt Random Nhiệt độ sấy Nhiệt độ ngâm (0C),nồng độ ngâm (bx), thời gian (phút)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 5 4 6 7 8 9 10 11 12 40 50 60 40 50 60 40 50 60 40 50 60 50, 30, 60 50, 30, 60 50, 30, 60 50, 30, 60 50, 30, 60 50, 30, 60 50, 30, 60 50, 30, 60 50, 30, 60 50, 30, 60 50, 30, 60 50, 30, 60

Stt Random Nhiệt độ sấy Nhiệt độ ngâm (0C),nồng độ ngâm (bx), thời gian (phút)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 5 4 6 7 8 9 10 11 12 40 50 60 40 50 60 40 50 60 40 50 60 50, 30, 80 50, 30, 80 50, 30, 80 50, 30, 80 50, 30, 80 50, 30, 80 50, 30, 80 50, 30, 80 50, 30, 80 50, 30, 80 50, 30, 80 50, 30, 80

Stt Random Nhiệt độ sấy Nhiệt độ ngâm (0C),nồng độ ngâm (bx), thời gian (phút)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 5 4 6 7 8 9 10 11 12 40 50 60 40 50 60 40 50 60 40 50 60 50, 30, 100 50, 30, 100 50, 30, 100 50, 30, 100 50, 30, 100 50, 30, 100 50, 30, 100 50, 30, 100 50, 30, 100 50, 30, 100 50, 30, 100 50, 30, 100

33

3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

Hàm lượng WL mất đi và SG đi vào nguyên liệu trong quá trình ngâm được

xác định bởi khối lượng mẫu theo thời gian ngâm, nồng độ ngâm.

Tốc độ đường cong sấy sự mất nước trong quá trình sấy được xác định bởi

lượng ẩm trước và sau, khối lượng nguyên liệu trước và sau theo thời gian sấy.

Đánh giá trao đổi khối lượng giữa dung dịch và mẫu trong quá trình khử nước thẩm thấu được thực hiện bằng cách sử dụng các tham số như mất nước (WL), độ rắn (SG) và được tính theo phương trình như sau:

( 𝑊0−𝑊𝑡) + ( 𝑆0−𝑆𝑡) 𝑊𝑜

WL = × 100% (1)

𝑆0− 𝑆𝑡 𝑊0

SG = × 100% (2)

Khối lượng mẫu bưởi tại thời điểm 0 (gr / gr) 𝑊0

Khối lượng mẫu mất nước thẩm thấu theo thời gian t (gr/ gr) 𝑊𝑡

Hàm lượng chất rắn hòa tan tại thời điểm 0 (%) 𝑆0

Hàm lượng chất rắn hòa tan thẩm thấu theo thời gian t (%) 𝑆𝑡

(3)

𝑆0 =

𝑊0∗(100−𝑎0) 100%

(4)

𝑆𝑡 =

𝑊𝑡∗(100−𝑎𝑡) 100%

𝑎0 hàm lượng ẩm ban đầu (%)

𝑎𝑡 hàm lượng âm theo thời gian t (%)

∗ 100% (5)

Lượng ẩm mất đi theo thời gian sấy được tính:

𝑚𝑡−𝑚𝑠 𝑚𝑠

𝑎𝑤 =

𝑚𝑡 khối lượng mẫu tại thời điểm 0 (gr)

𝑚𝑠 khối lượng mẫu theo thời điểm t (gr)

34

3.6 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (NẾU CÓ)

3.7 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU

Các mẫu thí nghiêm tiến hành được lặp lại nhiều lần và lấy giá trị trung bình dựa

trên độ ẩm, nước mất, hàm lượng chất khô, khối lượng của mẫu.

Phần mềm xử lí số liệu vẽ biẻu đồ: origin

Keét quả phân tích được xử lí bằng excel.

Chương 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH

Hình 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch thẩm thấu lên SG, WL (nhiệt độ dung dịch thẩm thấu 300C)

 Nồng độ dung dịch có ảnh hưởng lên SG, WL (ở cùng thời gian ngâm 40 phút, SG đạt khoảng 60% (400brix), khoảng 70% (500brix), và khoảng 87% (600brix). Tương tự WL khoảng -18% (400brix), -12,5 % (500brix), và trên 4% (600brix). Từ biểu đồ a) cho thấy nồng độ dung dịch càng tăng thì SG càng tăng. Tuy

nhiên ở biểu đồ b) có hiện tượng hút nước ngược vào nguyên liệu dẫn đến WL âm, nhưng nồng độ càng tăng WL cũng tăng theo) đến nồng độ 600brix hiện tượng mất nước mới xảy ra.). Mục đính của việc làm này để chọn ra nồng độ dung dịch thẩm thấu có thể ở mức chấp nhân vị ngọt của sản phẩm.

 Việc ngâm tẩm dung dịch đường trong phương pháp chế biến trong các thí nghiệm, nó có tác dụng làm tăng cấu trúc độ bền của sản phẩm, loại bỏ vị đắng có sẵn trong nguyên liệu. Nồng độ thẩm thấu cho thấy mức độ chấp nhận vị ngọt trong các thuộc tính cảm quan. Hình 1 cho thấy sự phát triển của độ hòa

35

tan và mất nước được xác định bởi phương trình (1) và (2) cho các điều kiện

khác nhau (nồng độ và nhiệt độ dung dịch thẩm thấu). Trong từ này cho thấy tỷ lệ phần trăm của SG, WL sẽ tăng khi nồng độ tăng nhưng nó không thay đổi

theo thời gian ngâm. Từ a), c) nồng độ dung dịch và nhiệt độ càng tăng thì SG

càng tăng. Tuy nhiên, trong b), d) cho thấy sự thẩm thấu ngược của vật liệu dẫn

đến chỉ số âm, nhưng nồng độ và nhiệt độ ngày càng tăng của WL cũng tăng). Điều này có thể được giải thích bởi cấu trúc xốp và diện tích tiếp xúc của vật liệu khối. Trong vỏ, hành vi này có thể được giải thích bởi độ xốp cao của nó,

mang lại hiệu quả lớn cho quá trình ngâm để thúc đẩy quá trình thấm lỗ chân lông mẫu bằng dung dịch bên ngoài, giàu chất hòa tan. Kết quả này cũng phù

hợp với báo cáo của M. Chafer, S. Perez và A. Chirust. Nhưng theo Mújica-Paz

et al. (2003), dung dịch pha loãng thấm vào mô trái cây tốt hơn dung dịch đậm

đặc. Khi nồng độ đường tăng, dung dịch thẩm thấu trở nên nhớt hơn, khiến cho

việc hòa tan các chất hòa tan trở nên khó khăn hơn. Khi nồng độ đường tăng lên,

quá trình thẩm thấu trở nên nhớt hơn, khiến cho việc hòa tan trở nên khó khăn

hơn. Hành vi tương tự cũng được quan sát bởi Barat et al. (2001) đã quan sát

những lát táo, Ito et al. (2007) đã làm giảm ảnh hưởng của các điều kiện quá

trình lên động học chuyển khối của các lát xoài được thẩm thấu chân không

thẩm thấu [18]. Trong một báo cáo có liên quan, việc sử dụng các giải pháp

thẩm thấu ở nồng độ sucrose cao hơn đã gây ra sự gia tăng chỉ số guavas bị mất

nước thẩm thấu ở điều kiện khí quyển (OD). Mất nước được ưa chuộng bởi

nồng độ dung dịch cao hơn, do sự tăng độ thẩm thấu giữa vật liệu thực phẩm và

dung dịch thẩm thấu. Sự hiện diện của một lượng lớn chất tan gây ra áp suất

thẩm thấu cao hơn làm cho WL dễ dàng hơn. Những kết quả này chứng thực

những kết quả thu được bởi Fermin và Corzo (2005). Kết quả này cũng phù hợp với báo cáo của (2001, M. Chafer, C. Gonzaslez-Martisnez).

36

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ DUNG DỊCH

Hình 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ dung dịch lên SG, WL (nồng độ dung dịch 500brix)



Nhiệt độ dung dịch ảnh hưởng không đáng kể lên SG và WL. Biểu đồ a) chỉ ra rằng phần trăm SG tăng nhẹ theo nhiệt độ ngâm, dao động từ khoảng 70-

80%, và không bị ảnh hưởng bởi thời gian ngâm. Biểu đồ b) cho thấy phần trăm

WL từ khoảng -9 đến -1%, có nghĩa nhiệt độ dung dịch càng cao thì water loss

càng tăng. Mục đích của quá trình này là chọn ra nhiên độ ngâm có thể thích hợp, trong trường hợp nhiệt độ dung dịch thẩm thấu không anh hưởng đáng kể

lên SL và WL, tuy nhiên nó có ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm. Từ đó có thể

đưa ra thông số phù hợp để tránh việc tốn năng lượng.

4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY LÊN TỐC ĐỘ ĐƯỜNG CONG SẤY

Hình 4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên tốc độ đường cong sấy (nồng độ dung

dich thẩm thấu 500brix)

37

 Biểu đồ trên thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên hàm lượng ẩm mất đitheo thời gian sấy. Nhiệt độ sấy có ảnh hưởng lớn lên tốc dộ đường cong sấy, nhiệt độ càng cao thì lượng ẩm càng giảm, thời gian sấy cũng có ảnh hưởng mạnh mẽ lên

tốc độ sấy. Thời gian ngâm gần như không gây ảnh hưởng đến lượng ẩm mất đi

theo thời giansấy. Mục đích của quá trình này để chọn ra nhiệt độ sấy cũng như

thời gian sấy phù hợp vừa đảm bảo rút ngắn thời gian sấy đồng thời có thể hạn chế được việc thất thoát hàm lượng các chất dinh dưỡng và màu sắc có trong sản phẩm khi tiếp xúc với nhiệt độ.

 Lượng ẩm tại thời gian t =0 thể hiện phần trăm ẩm cao điều này có thể giải thích cho khối lượng mẫu ban đầu sau khi ngâm khối lượng tăng lên đáng kể. Cùng

với sự thẩm thấu ngược lại do cấu trúc nguyên liệu.

4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH LÊN TỐC ĐỘ ĐƯỜNG

CONG SẤY

Hình 4.4 ảnh hưởng của nồng độ dung dịch lên tốc độ đường cong sấy (nhiệt độ sấy 400C)

 Nồng độ dung dịch có ảnh hưởng đáng kể lên tốc độ sấy, nồng độ dung dịch càng tăng tốc độ sấy càng chậm ( cùng thời gian ngâm 20 phút lượng ẩm đạt khoảng 90% (400brix), khoảng 75% (500brix), khoảng 55% (600brix)). Thời gian ngâm gần như cũng không ảnh hưởng đến tốc độ sấy. Mục đích của quá trình này cho biết nồng độ dung dịch có ảnh hưởng đến lượng ảnh mất đi theo thời gian sấy. Điều này ảnh hưởng đến cấu trúc mềm dẻo của sản phẩm.

 Hàm ẩm ở t= 0 nằm ở mức khá cao, điều này cũng có thể giải thích tương tự như trên. Tuy nhiên ở những nồng độ càng tăng lên thì lượng ẩm ở thời gian

đầu sẽ càng nhỏ.

38

RESULTS

SERIAL

ANALYSIS

UNITS

TESTING INDICATORS

50bx

60bx

1

Vitamin C

TCVN

15,4

15.1

mg/kg

8977 : 2011

2

Total sugar

71,1

72,2

%

TCVN 4594 :1988

3

Energy

326

330

Kcal/100g

TCVN

7088: 2015

4

Fiber

2,43

2.51

%

TCVN 5103 : 1990

Bảng 5.1: Bảng phân tích hàm lượng dinh dưỡng ở độ brix khác nhau (sấy 500C, ngâm 300C)

Từ bảng phân tích dinh dưỡng như trên ta thấy rằng ở nồng độ cao hơn hàm lượng đường , năng lượng cao hơn so với mẫu ở nồng độ thấp hơn.

Hàm lượng vitamin C, chất xơ ở nồng độ khác nhau chênh lệch không đáng kể. Nhưng có thể giải thích cho việc tiền xử lí ở nguyên liệu có thể dẫn đến lượng vitamin C có thể thất thoát trong quá trình vò xả đắng, ngâm tẩm trong dung dịch.

Mục đích của việc phân tích hàm lượng dinh dưỡng để so sánh rằng ở những điều kiện khác nhau có ảnh hưởng nhiều hay ít lên giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

39

Ở những khảo sát về điều kiện nhiệt độ dung dịch và nhiệt độ sấy cần khảo sát

thêm.

Chương 5. LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ

5.1 KẾT LUẬN

Động học của quá trình chuyển khối ở nguyên liệu vỏ bưởi bị ảnh hưởng bởi nồng

độ dung dịch thẩm thấu và điều kiện nhiệt độ. Nồng độ dung dịch thẩm thấu càng cao

thì hàm lượng chất rắn hòa tan, lượng nước mất càng cao, đồng thời ở điều kiện này

cũng ảnh hưởng không nhỏ lên đường cong tốc độ sấy. Nhiệt độ dung dịch thẩm thấu

cũng bị ảnh hưởng nhưng không đáng kể.

Nhiệt độ sấy có ảnh hưởng trực tiếp lên đường cong tốc độ sấy. Từ những thông

số khảo sát trên có thể lựa chon ra những điêu kiện tối ưu nhất về độ chấp nhận vị

ngọt , hay cảm quan màu sắc và hàm lượng dinh dưỡng trong sản phẩm. Để phục vụ

cho việc sản xuất sản phẩm qui mô công nghiệp. Điều kiện đưa ra từ những khảo sát thực nghiệm tốt nhất có thể là: nhiệt độ dung dịch (300C), nồng độ dung dịch (500brix), nhiệt độ sấy (500C) theo thời gian sấy (khoảng 90 phút) và ngâm (60 phút).

5.2 KHUYẾN NGHỊ

Các vấn đề khảo sát vi sinh, thời gian bảo quản sau chế biến cần được nghiên cứu thêm để có thể tạo ra sản phẩm chất lượng về cảm quan và giá trị dinh dưỡng theo yêu cầu.

40

TÀI LIỆU THAM KHẢO

A.L. Raoult-Wack. 1994. “The Osmotic Dehydration.” Trends in Food Science & Technology

5 (August).

Azarpazhooh, Elham, and Hosahalli S Ramaswamy. 2010. “Microwave-Osmotic Dehydration of Apples Under Continuous Flow Medium Spray Conditions : Comparison with Other Methods,” 49–56. https://doi.org/10.1080/07373930903430611.

Baker, Robert A, and Louise Wicker. 1996. “Applications of Enzyme Infusion in the Food

Industry” 71 (September): 279–84.

Barat, J. M., A. Chiralt, and P. Fito. 2001. “Effect of Osmotic Solution Concentration, Temperature and Vacuum Impregnation Pretreatment on Osmotic Dehydration Kinetics of Apple Slices.” Food Science and Technology International 7 (5): 451–56. https://doi.org/10.1106/4L77-UPTY-KEAQ-3TIV.

Bhattacharya, S. K., A. Bhattacharya, K. Sairam, and S. Ghosal. 2000. “Anxiolytic- Antidepressant Activity of Withania Somnifera Glycowithanolides: An Experimental Study.” Phytomedicine 7 (6): 463–69. https://doi.org/10.1016/S0944-7113(00)80030-6.

Characteristics, General. 2011. “Freeze-Drying – Application in Food Processing and Biotechnology – A Review” 61 (3): 165–71. https://doi.org/10.2478/v10222-011-0017-5.

Chiralt, A, P Fito, and Food Science. 2003. “Food Science and Technology International Dehydration :”

Mechanisms

Osmotic

in

Transport https://doi.org/10.1177/108201303034757.

Chiralt, Amparo, and Pau Talens. 2005. “Physical and Chemical Changes Induced by Osmotic Dehydration in Plant Tissues.” Journal of Food Engineering 67 (1–2): 167–77. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.05.055.

Fito, Pedro. 1994. Modelling of Vacuum Osmotic Dehydration of Food. Journal of Food Engineering. Vol. 22. ELSEVIER SCIENCE LIMITED. https://doi.org/10.1016/0260- 8774(94)90037-X.

Gupta, V., K. Kohli, P. Ghaiye, and a. Lather. 2011. “Pharmacological Potential of Citrus Paradisi - An Overview.” International Journal of Phytotherapy Research 1 (1): 8–17.

Hasegawa, Shin, Mark A. Berhow, and Gary D. Manners. 2000. “Citrus Limonoid Research:

An Overview.” ACS Symposium Series 758 (4): 1–8.

Jayaraman, K. S., and D. K. Das Gupta. 1992. Dehydration of Fruits and Vegetables — Recent Developments in Principles and Techniques. Drying Technology. Vol. 10. https://doi.org/10.1080/07373939208916413.

Oboh, G., and A. O. Ademosun. 2011. “Phenolic Extracts from Grapefruit Peels (Citrus

41

Paradisi) Inhibit Key Enzymes Linked with Type 2 Diabetes and Hypertension.” Journal of Food Biochemistry 35 (6): 1703–9. https://doi.org/10.1111/j.1745-4514.2010.00495.x.

Ortun, A, and A Ba. 2006. “Food Chemistry Citrus Paradisi and Citrus Sinensis Flavonoids : Their Influence in the Defence Mechanism against Penicillium Digitatum” 98: 351–58. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.06.017.

Patil, Bhimanagouda S., Jennifer S. Brodbelt, Edward G. Miller, and Nancy D. Turner. 2006.

“Potential Health Benefits of Citrus: An Overview.” ACS Symposium Series 936: 1–16.

Puri, Munish, Aneet Kaur, Wolfgang H. Schwarz, Satbir Singh, and J. F. Kennedy. 2011. “Molecular Characterization and Enzymatic Hydrolysis of Naringin Extracted from Kinnow Peel Waste.” International Journal of Biological Macromolecules 48 (1): 58–62. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2010.09.012.

Sablani, Shyam S. 2006.

“Drying of Fruits

and Vegetables: Retention of 123–35.

Technology

(2):

24

Nutritional/Functional Quality.” Drying https://doi.org/10.1080/07373930600558904.

Wang, Yuan Chuen, Yueh Chueh Chuang, and Hsing Wen Hsu. 2008. “The Flavonoid, Carotenoid and Pectin Content in Peels of Citrus Cultivated in Taiwan.” Food Chemistry 106 (1): 277–84. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.05.086.

Wilkins, Mark R, Wilbur W Widmer, Karel Grohmann, and Randall G Cameron. 2007. “Hydrolysis of Grapefruit Peel Waste with Cellulase and Pectinase Enzymes” 98: 1596– 1601. https://doi.org/10.1016/j.biortech.2006.06.022.

Detection.”

Chemistry

Food

100

(4):

Wu, Ting, Yueqing Guan, and Jiannong Ye. 2007. “Determination of Flavonoids and Ascorbic Acid in Grapefruit Peel and Juice by Capillary Electrophoresis with Electrochemical 1573–79. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.12.042.

Zhang, M., J. Tang, A. S. Mujumdar, and S. Wang. 2006. “Trends in Microwave-Related Drying of Fruits and Vegetables.” Trends in Food Science and Technology 17 (10): 524– 34. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2006.04.011.

42

PHỤ LỤC A – PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

Tên các phụ lục thay đổi tùy theo đề tài.

PHỤ LỤC B – KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ANOVA