Ảnh hưởng của xử lý kết hợp nước nóng, hóa chất, bao màng, bao gói và bảo quản lạnh lên phẩm chất và thời gian tồn trữ trái cam sành (Citrus nobilis Lour): Luận văn

Lun vn Tt nghip Lp CNTP khoá 28 – 2007 Trng i hc Cn Thơ

TRNG I HC CN THƠ

KHOA NÔNG NGHIP & SINH HC NG DNG

B MÔN CÔNG NGH THC PHM

NGUYN TRNG AN

NH HNG CA X LÝ KT HP NC

NÓNG, HÓA CHT, BAO MÀNG, BAO GÓI

VÀ BO QUN LNH TRÊN PHM CHT

VÀ THI GIAN TN TR TRÁI CAM

SÀNH (Citrus nobilis Lour)

LUN VN TT NGHIP K S

Chuyên ngành: CÔNG NGH THC PHM

Mã ngành: 08

Cán b hng dn

TS. LÝ NGUYN BÌNH

Ths. NGUYN MINH THY

NM 2007

Lun vn Tt nghip Lp CNTP khoá 28 – 2007 Trng i hc Cn Thơ

LI CM ƠN

Kính dâng

Cha m sut i tn ty, ht lòng vì con lòng bit ơn thiêng liêng nht.

Thành kính bit n

Thy Lý Nguyn Bình ã tn tình hng dn, gi ý và cho nhng li khuyên ht sc b

ích trong vic nghiên cu và hoàn thành lun vn này.

Cô Nguyn Minh Thu ã giúp  và to iu kin thun li, óng góp nhng ý kin xác

thc góp phn hoàn chnh lun vn này.

Thy oàn Anh Dng – c vn hc tp lp Công ngh Thc Ph m khóa 28 ã dn ng

và truyn t nhiu kinh nghim quý báu trong sut thi gian hc ti trng.

Tt c! quý thy cô ã truyn t nhng kin thc và kinh nghim quý báu trong quá trình

hc tp ti trng.

Quý thy cô và anh ch" phòng thí nghim B môn Công ngh Thc ph m, khoa Nông

nghip và Sinh hc #ng dng, Vin Nghiên cu và Phát tri$n Công ngh Sinh hc,

trng i Hc Cn Thơ ã giúp  và to iu kin thun li $ tôi thc hin  tài này.

Chân thành cm n

Tp th$ các bn lp Công ngh Thc ph m khoá 28 ã giúp  và ng viên tôi trong

sut thi gian hc tp % trng. &c bit là các bn Nguyn Xuân H'ng, Hu(nhTh" Mui,

Nguyn Th" Tuyt Anh, Nguyn Th" Mng Nh, Võ Hoàng Ngân, Trn Quc Em, Phm

Quc Vit ã luôn giúp  và chia s) cùng tôi nhng khó khn cng nh bu'n vui trong

sut thi gian hc tp và thc hin  tài này.

Nguyn Trng An

Lun vn Tt nghip Lp CNTP khoá 28 – 2007 Trng i hc Cn Thơ

TÓM LC

 tài:“nh hng ca x lý kt hp nc nóng, hoá cht, bao màng, bao gói và bo

qun lnh trên phm cht và thi gian tn tr trái cam Sành (Citrus nobilis Lour)” c

thc hin nhm duy trì phm cht và kéo dài thi gian tn tr trái cam Sành sau thu

hoch. ây là mt thí nghim kt hp bao gm 18 nghim thc c tin hành theo mt

trình t nh sau: X lý b mt (không x lý, x lý nc nóng 48

C trong 4 phút, x lý

nc nóng 48

C kt hp kali sorbat 6% trong 4 phút), bao màng (không bao màng, màng

chitosan phân t thp, màng chitosan phân t cao), bao gói LDPE  dày 40

m (không

c l , c l 0,4%), nhit  thp 10-12

C. Mc ích là tìm ra phơng pháp x lý b

mt, loi màng và ch  bao gói nào có nh hng tt nht n cht lng và thi gian

tn tr trái cam Sành. Kt qu nghiên cu cho thy: x lý b mt bng nc nóng 48

trong thi gian 4 phút kt hp vi hóa cht kali sorbate 6%, bao màng chitosan phân t

cao, bao gói LDPE  dày 40

m không c l và bo qun  10-12

C là phơng pháp ti

u nht có th! tn tr qu n 10 tun mà cht lng ca qu ít bin "i, t# l t"n tht

khi lng thp (2,78%),  Brix và hàm lng vitamin C v$n duy trì  mc cao, chiu

dày v% ít thay "i, màu s&c ca v% v$n còn xanh tơi và th't qu v$n còn chp nhn c.

Lun vn Tt nghip Lp CNTP khoá 28 – 2007 Trng i hc Cn Thơ

iii

MC LC

L*I C+M ƠN .................................................................................................i

TÓM LƯ.C......................................................................................................... ii

M/C L/C........................................................................................................... iii

DANH SÁCH B+NG............................................................................................v

DANH SÁCH HÌNH .......................................................................................... vii

CHƯƠNG I. 0T V1N 2..................................................................................1

1.1 Gii thiu.....................................................................................................1

1.2 Mc tiêu nghiên cu.....................................................................................1

CHƯƠNG II. LƯ.C KH+O TÀI LI3U ................................................................2

2.1 Gii thiu chung v cam...............................................................................2

2.1.1 Ngu'n gc và phân loi.........................................................................2

2.1.2 Thành phn hóa hc c4a cam.................................................................4

2.1.3 Nhng bin i c4a qu! sau thi gian thu hoch....................................4

2.1.4 Các loi bnh c4a cam sau thu hoch.....................................................7

2.2 Các yu t !nh h%ng n quá trình t'n tr..................................................8

2.2.1 Nhit  ................................................................................................8

2.2.2  m tơng i c4a không khí.............................................................9

2.2.3 Thành phn khí quy$n .........................................................................10

2.2.4 S thông gió........................................................................................10

2.2.5 Thu hoch ...........................................................................................11

2.3 Các phơng pháp b!o qu!n cam.................................................................11

2.3.1 B!o qu!n b5ng x6 lý nc nóng ..........................................................11

2.3.2 B!o qu!n b5ng hóa cht.......................................................................12

2.3.3 B!o qu!n b5ng bao bì ..........................................................................18

2.3.4 B!o qu!n trong iu kin khí quy$n iu chnh ...................................21

2.3.5 B!o qu!n % iu kin nhit  thp......................................................25

CHƯƠNG III. PHƯƠNG TI3N VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C#U...............28

3.1 Phơng tin nghiên cu..............................................................................28

3.1.1 Thi gian và "a i$m..........................................................................28

3.1.2 i tng kh!o sát ..............................................................................28

3.1.3 Vt liu thí nghim..............................................................................28

3.2 Phơng pháp nghiên cu............................................................................28

3.2.1 Mc ích .............................................................................................28

3.2.2 B trí thí nghim .................................................................................28

3.2.3 Phơng pháp tin hành........................................................................31

3.2.4 Các ch tiêu theo dõi............................................................................31

CHƯƠNG IV. K7T QU+ VÀ TH+O LU8N......................................................32

4.1 +nh h%ng c4a ch  x6 lý b m&t và loi màng n kh! nng b!o qu!n và

cht lng c4a cam Sành, % nhit  lnh s6 dng bao gói LDPE không c l9

.........................................................................................................................32

4.1.1 T l tn tht khi lng c4a trái.........................................................32

4.1.2 S thay i  Brix c4a d"ch qu!.........................................................32

4.1.3 S thay i chiu dày c4a v: trái.........................................................33

4.1.4 S thay i hàm lng vitamin C c4a d"ch qu!...................................33

4.1.5 S thay i màu s;c c4a th"t qu!..........................................................33

Lun vn Tt nghip Lp CNTP khoá 28 – 2007 Trng i hc Cn Thơ

4.1.6 S thay i màu s;c c4a v: trái ...........................................................34

4.2 +nh h%ng c4a ch  x6 lý b m&t và loi màng n kh! nng b!o qu!n và

cht lng c4a cam Sành, % nhit  lnh s6 dng bao gói LDPE c l9..........36

4.2.1 T l tn tht khi lng c4a trái.........................................................36

4.2.2 S thay i  Brix c4a d"ch trái .........................................................36

4.2.3 S thay i chi$u dày c4a v: trái.........................................................37

4.2.4 S thay i hàm lng vitamin C c4a d"ch qu!....................................37

4.2.5 S thay i màu s;c c4a th"t qu!..........................................................38

4.2.6 S thay i màu s;c c4a v: trái ...........................................................39

4.3 +nh h%ng c4a ch  x6 lý b m&t và loi màng n cht lng c4a cam

Sành theo thi gian b!o qu!n ...........................................................................40

4.3.1 T l tn tht khi lng c4a trái.........................................................40

4.3.2 S thay i  Brix c4a d"ch qu!.........................................................42

4.3.3 S thay i chiu dày c4a v: trái.........................................................42

4.3.4 S thay i hàm lng vitamin C c4a d"ch qu!....................................43

4.3.5 S thay i màu s;c c4a th"t qu!..........................................................44

4.3.6 S thay i màu s;c c4a v: trái ...........................................................47

4.4 +nh h%ng c4a bao gói n cht lng cam Sành theo thi gian b!o qu!n.51

4.4.1 T l tn tht khi lng c4a qu!........................................................51

4.4.2 S thay i  Brix c4a d"ch qu!.........................................................51

4.4.3 S thay i chiu dày c4a v: trái.........................................................52

4.4.4 S thay i hàm lng vitamin C c4a d"ch qu!....................................52

4.4.5 S thay i màu s;c th"t qu!................................................................53

4.4.6 S thay i màu s;c c4a v: trái ...........................................................55

4.5 Ch tiêu c!m quan ......................................................................................56

CHƯƠNG V. K7T LU8N VÀ 2 NGH<...........................................................60

5.1 Kt lun .....................................................................................................60

5.2  ngh"......................................................................................................60

TÀI LI3U THAM KH+O....................................................................................61

PH/ L/C I. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ TÍNH TOÁN................. iix

1. Phơng pháp ánh giá các ch tiêu .............................................................. iix

1.1 S thay i màu s;c c4a v: trái ............................................................. iix

1.2 S hao ht trng lng.............................................................................x

1.3  Brix ....................................................................................................x

1.4 Hàm lng vitamin C...............................................................................x

1.5 Chiu dày c4a v: trái................................................................................x

1.6 ánh giá c!m quan..................................................................................xi

2. Phơng pháp x6 lý s liu.............................................................................xi

PH/ L/C II. CÁC B+NG PHÂN TÍCH TH=NG KÊ ....................................... xii

PH/ L/C III. M>T S= HÌNH +NH CAM SÀNH QUA CÁC TU?N B+O

QU+N ............................................................................................................xxxiv

Luận văn: ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ KẾT HỢP NƯỚC NÓNG, HÓA CHẤT, BAO MÀNG, BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN LẠNH TRÊN PHẨM CHẤT VÀ THỜI GIAN TỒN TRỮ TRÁI CAM SÀNH (Citrus nobilis Lour)

Chủ đề:

Tài liệu liên quan

Tài liêu mới

Hỗ trợ

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi