Luận văn: ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ KẾT HỢP NƯỚC NÓNG, HÓA CHẤT, BAO MÀNG, BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN LẠNH TRÊN PHẨM CHẤT VÀ THỜI GIAN TỒN TRỮ TRÁI CAM SÀNH (Citrus nobilis Lour)

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN TRƯỜNG AN ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ KẾT HỢP NƯỚC NÓNG, HÓA CHẤT, BAO MÀNG, BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN LẠNH TRÊN PHẨM CHẤT VÀ THỜI GIAN TỒN TRỮ TRÁI CAM SÀNH (Citrus nobilis Lour)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 08

Cán bộ hướng dẫn

TS. LÝ NGUYỄN BÌNH

Ths. NGUYỄN MINH THỦY

NĂM 2007

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN

Kính dâng

Cha mẹ suốt đời tận tụy, hết lòng vì con lòng biết ơn thiêng liêng nhất.

Thành kính biết ơn

Thầy Lý Nguyễn Bình đã tận tình hướng dẫn, gợi ý và cho những lời khuyên hết sức bổ ích trong việc nghiên cứu và hoàn thành luận văn này.

Cô Nguyễn Minh Thuỷ đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi, đóng góp những ý kiến xác thực góp phần hoàn chỉnh luận văn này.

Thầy Đoàn Anh Dũng – cố vấn học tập lớp Công nghệ Thực Phẩm khóa 28 đã dẫn đường và truyền đạt nhiều kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tại trường.

Tất cả quý thầy cô đã truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong quá trình học tập tại trường.

Quý thầy cô và anh chị phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học, trường Đại Học Cần Thơ đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi để tôi thực hiện đề tài này.

Chân thành cảm ơn

Tập thể các bạn lớp Công nghệ Thực phẩm khoá 28 đã giúp đỡ và động viên tôi trong suốt thời gian học tập ở trường. Đặc biệt là các bạn Nguyễn Xuân Hồng, HuỳnhThị Muội, Nguyễn Thị Tuyết Anh, Nguyễn Thị Mộng Như, Võ Hoàng Ngân, Trần Quốc Em, Phạm Quốc Việt đã luôn giúp đỡ và chia sẽ cùng tôi những khó khăn cũng như buồn vui trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài này.

Nguyễn Trường An

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC

Đề tài:“Ảnh hưởng của xử lý kết hợp nước nóng, hoá chất, bao màng, bao gói và bảo quản lạnh trên phẩm chất và thời gian tồn trữ trái cam Sành (Citrus nobilis Lour)” được thực hiện nhằm duy trì phẩm chất và kéo dài thời gian tồn trữ trái cam Sành sau thu hoạch. Đây là một thí nghiệm kết hợp bao gồm 18 nghiệm thức được tiến hành theo một trình tự như sau: Xử lý bề mặt (không xử lý, xử lý nước nóng 480C trong 4 phút, xử lý nước nóng 480C kết hợp kali sorbat 6% trong 4 phút), bao màng (không bao màng, màng chitosan phân tử thấp, màng chitosan phân tử cao), bao gói LDPE độ dày 40µm (không đục lỗ, đục lỗ 0,4%), nhiệt độ thấp 10-120C. Mục đích là tìm ra phương pháp xử lý bề mặt, loại màng và chế độ bao gói nào có ảnh hưởng tốt nhất đến chất lượng và thời gian tồn trữ trái cam Sành. Kết quả nghiên cứu cho thấy: xử lý bề mặt bằng nước nóng 480C trong thời gian 4 phút kết hợp với hóa chất kali sorbate 6%, bao màng chitosan phân tử cao, bao gói LDPE độ dày 40µm không đục lỗ và bảo quản ở 10-120C là phương pháp tối ưu nhất có thể tồn trữ quả đến 10 tuần mà chất lượng của quả ít biến đổi, tỷ lệ tổn thất khối lượng thấp (2,78%), độ Brix và hàm lượng vitamin C vẫn duy trì ở mức cao, chiều dày vỏ ít thay đổi, màu sắc của vỏ vẫn còn xanh tươi và thịt quả vẫn còn chấp nhận được.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN .................................................................................................i TÓM LƯỢC ......................................................................................................... ii MỤC LỤC........................................................................................................... iii DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................v DANH SÁCH HÌNH .......................................................................................... vii CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ ..................................................................................1 1.1 Giới thiệu .....................................................................................................1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu.....................................................................................1 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................2 2.1 Giới thiệu chung về cam...............................................................................2 2.1.1 Nguồn gốc và phân loại .........................................................................2 2.1.2 Thành phần hóa học của cam.................................................................4 2.1.3 Những biến đổi của quả sau thời gian thu hoạch....................................4 2.1.4 Các loại bệnh của cam sau thu hoạch.....................................................7 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ ..................................................8 2.2.1 Nhiệt độ ................................................................................................8 2.2.2 Độ ẩm tương đối của không khí.............................................................9 2.2.3 Thành phần khí quyển .........................................................................10 2.2.4 Sự thông gió ........................................................................................10 2.2.5 Thu hoạch ...........................................................................................11 2.3 Các phương pháp bảo quản cam.................................................................11 2.3.1 Bảo quản bằng xử lý nước nóng ..........................................................11 2.3.2 Bảo quản bằng hóa chất.......................................................................12 2.3.3 Bảo quản bằng bao bì ..........................................................................18 2.3.4 Bảo quản trong điều kiện khí quyển điều chỉnh ...................................21 2.3.5 Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp......................................................25 CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............28 3.1 Phương tiện nghiên cứu..............................................................................28 3.1.1 Thời gian và địa điểm..........................................................................28 3.1.2 Đối tượng khảo sát ..............................................................................28 3.1.3 Vật liệu thí nghiệm ..............................................................................28 3.2 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................28 3.2.1 Mục đích .............................................................................................28 3.2.2 Bố trí thí nghiệm .................................................................................28 3.2.3 Phương pháp tiến hành ........................................................................31 3.2.4 Các chỉ tiêu theo dõi ............................................................................31 CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................32 4.1 Ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến khả năng bảo quản và chất lượng của cam Sành, ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ .........................................................................................................................32 4.1.1 Tỷ lệ tổn thất khối lượng của trái.........................................................32 4.1.2 Sự thay đổi độ Brix của dịch quả .........................................................32 4.1.3 Sự thay đổi chiều dày của vỏ trái .........................................................33 4.1.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả...................................33 4.1.5 Sự thay đổi màu sắc của thịt quả..........................................................33

iii

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

4.1.6 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái ...........................................................34 4.2 Ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến khả năng bảo quản và chất lượng của cam Sành, ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ..........36 4.2.1 Tỷ lệ tổn thất khối lượng của trái.........................................................36 4.2.2 Sự thay đổi độ Brix của dịch trái .........................................................36 4.2.3 Sự thay đổi chiểu dày của vỏ trái .........................................................37 4.2.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả....................................37 4.2.5 Sự thay đổi màu sắc của thịt quả..........................................................38 4.2.6 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái ...........................................................39

4.3 Ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến chất lượng của cam Sành theo thời gian bảo quản ...........................................................................40 4.3.1 Tỷ lệ tổn thất khối lượng của trái.........................................................40 4.3.2 Sự thay đổi độ Brix của dịch quả .........................................................42 4.3.3 Sự thay đổi chiều dày của vỏ trái .........................................................42 4.3.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả....................................43 4.3.5 Sự thay đổi màu sắc của thịt quả..........................................................44 4.3.6 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái ...........................................................47 4.4 Ảnh hưởng của bao gói đến chất lượng cam Sành theo thời gian bảo quản.51 4.4.1 Tỷ lệ tổn thất khối lượng của quả ........................................................51 4.4.2 Sự thay đổi độ Brix của dịch quả .........................................................51 4.4.3 Sự thay đổi chiều dày của vỏ trái .........................................................52 4.4.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả....................................52 4.4.5 Sự thay đổi màu sắc thịt quả................................................................53 4.4.6 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái ...........................................................55 4.5 Chỉ tiêu cảm quan ......................................................................................56 CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...........................................................60 5.1 Kết luận .....................................................................................................60 5.2 Đề nghị ......................................................................................................60 TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................61 PHỤ LỤC I. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ TÍNH TOÁN................. iix 1. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu .............................................................. iix 1.1 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái ............................................................. iix 1.2 Sự hao hụt trọng lượng .............................................................................x 1.3 Độ Brix ....................................................................................................x 1.4 Hàm lượng vitamin C...............................................................................x 1.5 Chiều dày của vỏ trái................................................................................x 1.6 Đánh giá cảm quan..................................................................................xi 2. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................xi PHỤ LỤC II. CÁC BẢNG PHÂN TÍCH THỐNG KÊ ....................................... xii PHỤ LỤC III. MỘT SỐ HÌNH ẢNH CAM SÀNH QUA CÁC TUẦN BẢO QUẢN ............................................................................................................xxxiv

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hoá học của cam .................................................................4

Bảng 2.2 Nhiệt độ đóng băng của một số loại quả .................................................9

Bảng 2.3 Ứng dụng của sorbate trong việc chống vi sinh vật ........................ ......13

Bảng 2.4 Những hoá chất không cần đăng ký sử dụng cho công nghệ sau thu hoạch ..................................................................................................................... .......14

Bảng 2.5 Những hoá chất đã đăng ký sử dụng cho xử lý sau thu hoạch chống lại các hư hỏng do nấm mốc, vi khuẩn và nấm men gây ra ................................ .......15

Bảng 2.6 Các bao bì plastic được sử dụng làm bao gói .................................. ......19

Bảng 2.7 Khả năng thẩm thấu của một số loại màng mỏng ........................... ......23

Bảng 2.8 Chế độ bảo quản quả citrus ở nhiệt độ lạnh .................................... ......26

Bảng 4.1 Tổn thất khối lượng cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ ................................................................................................ .......32

Bảng 4.2 Độ Brix cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ ..................................................................................................................... .......32

Bảng 4.3 Chiều dày vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ ........................................................................................................... .......33

Bảng 4.4 Hàm lượng vitamin C cam Sành ơ nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ ................................................................................................. ......33

Bảng 4.5 Giá trị a của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ ................................................................................................ .......33

Bảng 4.6 Giá trị b của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ ................................................................................................. ......34

Bảng 4.7 Giá trị L của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ ................................................................................................. ......34

Bảng 4.8 Giá trị a của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ ................................................................................................ .......35

Bảng 4.9 Giá trị b của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ ................................................................................................ .......35

Bảng 4.10 Giá trị L của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ ................................................................................................. ......35

Bảng 4.11 Tổn thất khối lượng cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ ............................................................................................................ ......36

Bảng 4.12 Độ Brix cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ . ......36

Bảng 4.13 Chiều dày vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ ....................................................................................................................... .... 37

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 4.14 Hàm lượng vitamin C cam Sành ơ nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ ............................................................................................................ ......37

Bảng 4.15 Giá trị a của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ ............................................................................................................ ......38

Bảng 4.16 Giá trị b của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ ............................................................................................................ ......38

Bảng 4.17 Giá trị L của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ ..................................................................................................................39

Bảng 4.18 Giá trị a của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ ............................................................................................................. .....39

Bảng 4.19 Giá trị b của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ ............................................................................................................. .....40

Bảng 4.20 Giá trị L của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ ............................................................................................................. .....40

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Hình dạng, màu sắc bên ngoài và bên trong quả cam Sành .............. .......3

Hình 4.1 Biểu diễn tổn thất khối lượng theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt ................................................................ ......41

Hình 4.2 Biểu diễn tỷ lệ tổn thất khối lượng theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao màng ..................................................................... .....41

Hình 4.3 Biểu diễn sự thay đổi độ Brix của dịch quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt ................................................ .....42

Hình 4.4 Biểu diễn sự thay đổi độ Brix của dịch quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao màng .............................................................. .....42

Hình 4.5 Biểu diễn sự thay đổi chiều dày của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt ............................................... ......43

Hình 4.6 Biểu diễn sự thay đổi chiều dày của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao màng ...................................................................43

Hình 4.7 Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt .....................................................44

Hình 4.8 Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao màng ...................................................................44

Hình 4.9 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt ................................................ .....45

Hình 4.10 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao màng ...................................................................45

Hình 4.11 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt .....................................................46

Hình 4.12 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao màng .............................................................. .....46

Hình 4.13 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt ................................................ .....47

Hình 4.14 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao màng ...................................................................47

Hình 4.15 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt ................................................ .....48

Hình 4.16 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao màng .............................................................. .....48

Hình 4.17 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt ................................................ .....49

vii

Hình 4.18 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao màng .............................................................. .....49

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Hình 4.19 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt ................................................ .....50

Hình 4.20 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao màng .............................................................. .....50

Hình 4.21 Biểu diễn tỷ lệ tổn thất khối lượng của trái theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao gói................................................................... .....51

Hình 4.22 Biểu diễn sự thay đổi độ Brix của dịch quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao gói.................................................................. ......51

Hình 4.23 Biểu diễn sự thay đổi chiều dày của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao gói .......................................................................52

Hình 4.24 Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao gói ........................................... .....53

Hình 4.25 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao gói .................................................................. .....53

Hình 4.26 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao gói ................................................................. ......54

Hình 4.27 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao gói ................................................................. ......54

Hình 4.28 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao gói .................................................................. .....55

Hình 4.29 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao gói .................................................................. .....55

Hình 4.30 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao gói .................................................................. .....56

Hình 4.31 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp không xử lý bề mặt .................................................................................................................56

Hình 4.32 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp xử lý bề mặt bể mặt bằng nước nóng .......................................................................................57

Hình 4.33 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp xử lý bề mặt bằng nước nóng kết hợp với hoá chất ............................................................ .....57

Hình 4.34 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp không bao màng............................................................................................................. .......58

Hình 4.35 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp bao màng chitosan phân tử thấp ..................................................................................... .....58

viii

Hình 4.36 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp bao màng chitosan phân tử cao ............................................................................................59

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Giới thiệu

Cam là cây ăn trái quan trọng, có giá trị dinh dưỡng cao, chiếm 71% tổng sản lượng quả có múi trên thế giới (Vũ Công Hậu, 2000). Trong thành phần của nó có nhiều vitamin đặc biệt là vitamin C, nhiều chất khoáng, chất xơ,… rất cần thiết cho cơ thể. Cam thường được tiêu thụ dưới nhiều dạng như ăn tươi, nước giải khát, làm mứt, kẹo, rượu bổ,… Theo thống kê của FAO, sản lượng của cam trên thế giới năm 2001 là 107 triệu tấn (Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong, 2004).

Ở Việt Nam, cam đã được trồng từ rất lâu. Riêng ở đồng bằng sông Cửu Long, cam là cây ăn quả được nhiều người ưa chuộng nên hầu như nó được trồng ở tất cả các tỉnh. Tuy nhiên, việc bảo quản cam sau thu hoạch đang là vấn đề cần giải quyết cho các nhà vườn cũng như các nhà chế biến. Bởi vì cũng như các loại trái cây khác, tổn thất sau thu hoạch của cam là rất cao.

Để khắc phục tình trạng này, đã có nhiều phương pháp bảo quản được áp dụng cho cam như: bảo quản bằng xử lý nước nóng, bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp, sử dụng hóa chất, bảo quản bằng cát, bao gói quả bằng các bao bì plastic, bao bì ăn được, bảo quản trong điều kiện khí quyển điều chỉnh (phương pháp MA, phương pháp CA), bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ,... Tuy nhiên, mỗi phương pháp khi áp dụng riêng lẻ chỉ cho những kết quả nhất định và bộc lộ nhiều khuyết điểm. Do đó, việc kết hợp các phương pháp bảo quản để nhằm mục đích khắc phục các yếu điểm của từng phương pháp và đem lại kết quả tốt hơn là vấn đề hết sức cần thiết. Đó cũng chính là phạm vi nghiên cứu của đề tài này.

Xuất phát từ yêu cầu trên, đề tài nghiên cứu “Ảnh hưởng của việc xử lý kết hợp nước nóng, hóa chất, bao màng, bao gói và bảo quản lạnh trên phẩm chất và thời gian tồn trữ trái cam Sành” được đề xuất. Thí nghiệm tiến hành xác định sự biến đổi các thành phần hóa học, vật lý và cảm quan xảy ra trong suốt thời gian bảo quản là một trong những nhiệm vụ của đề tài.

Từ kết quả nghiên cứu có thể chọn ra được phương pháp hợp lý với các thông số bảo quản thích hợp để chất lượng của trái ít thay đổi nhất so với nguyên liệu tươi ban đầu, nhằm phục vụ cho các nhà vườn, các cơ sở sản xuất trái cây trong khu vực và xuất khẩu.

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát ảnh hưởng của các biện pháp xử lý bề mặt đến phẩm chất và thời gian tồn trữ của trái cam Sành.

Khảo sát ảnh hưởng của bao màng chitosan đến phẩm chất và thời gian tồn trữ của trái cam Sành.

Khảo sát ảnh hưởng của bao gói PE và bảo quản lạnh đến phẩm chất và thời gian tồn trữ của trái cam Sành.

Từ những nghiên cứu trên sẽ đi đến tìm ra một quy trình bảo quản tối ưu nhất cho trái cam Sành.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về cam

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại

(a) Nguồn gốc

Cam có nguồn gốc từ Đông Nam Châu Á. Nó đã xuất hiện ở Trung Quốc cách đây 2200 năm trước công nguyên, sau đó là ở xứ Xume và Ai Cập cổ. Ở Bắc Châu Phi, cam đã được trồng từ sau thế kỷ thứ II hoặc thứ III trước khi du nhập vào miền Nam Châu Âu thông qua nước Ả Rập cách đây 1000 năm.

Trong đó, giống cam chua (sour orange) hay cam đắng được phát triển vào thế kỷ thứ X ở miền Đông Địa Trung Hải, được trồng muộn hơn ở Châu Phi và phía Nam Châu Âu. Cam ngọt (sweet organge) có nguồn gốc từ Châu Âu và được người Bồ Đào Nha du nhập sang Trung Quốc vào thế kỷ thứ XVI. Mặc dù cam ngọt đã được trồng ở Châu Âu nhưng chúng đã không được phổ biến rộng rãi. Các giống Cam ngọt này đã nhanh chóng trở thành hàng hóa quan trọng của người Bồ Đào Nha, phân bố rộng rãi đến những quốc gia Địa Trung Hải và trở thành nổi tiếng với tên gọi “Cam Bồ Đào Nha”. Năm 1990, các nước sản xuất nhiều cam là Brazil (15 triệu tấn), Mỹ (9 triệu), Trung Quốc (4 triệu), Tây Ban Nha, Ý, Mêhicô, Ấn Độ, Ai Cập, Israel, Achentina, Nam Phi, Marốc, Hy Lạp và Thổ Nhĩ Kỳ.

(b) Phân loại

Cam quýt thuộc họ Rutaceae, họ phụ Aurantioideae (có khoảng 250 loài), có hai tộc Citreae và Clauseneae, tộc Citreae có tộc phụ Citrineae. Tộc phụ Citrineae có khoảng 13 giống, trong đó có 6 giống quan trọng đó là Citrus, Poncirus, Fortunella, Eremocitrus, Microcitrus và Clymenia. Đặc điểm chung của 6 giống này là cho trái có con tép (phần ăn được trong múi) với cuống thon nhỏ, mọng nước.

Giống Citrus chia làm 2 nhóm nhỏ là Eucitrus và Papeda. Nhóm Papeda có 6 loài, thường được dùng làm gốc ghép chủ yếu là Citrus ichangensis hoặc dùng để lai với các loài khác, trong quá trình lai tạo đã cho ra được những giống lai nổi tiếng.

Trong nhóm Eucitrus có nhiều loại được trồng phổ biến hiện nay ở các nước như: Citrus medica L (chanh yên), Citrus limon (L.) Burm (chanh tây), Citrus aurantifolia (chiristm) Swing (chanh ta), Citrus sinensis (L.) Osbeck (cam ngọt), Citrus nobilis var.typica Hassk (cam sành), Citrus grandis (L.) Osbeck (bưởi), Citrus paradisi Macf (bưởi chùm, bưởi vỏ dính), Citrus reticulata Blanco (quýt), Citrus nobilis var.microcarpa Hassk (quýt xiêm), Citrus aurantium L (cam chua, cam đắng), Citrus microcarpa (Hassk.) Bunge (hạnh tắc).

Riêng cam thuộc chi Citrus thường có hai dạng: − Cam đắng (C. aurantium): quả không tròn, thịt chua, vỏ và múi đắng như bưởi.

− Cam ngọt (C. sinensis): loài quan trọng nhất vì chiếm hơn 2/3 sản lượng quả có múi trên thế giới. Số lượng giống hết sức nhiều và có thể phân làm 3 nhóm chính:

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

+ Cam Navel: ta gọi là cam rốn vì ở đáy quả có một thứ quả phụ nằm lọt trong quả chính, bổ quả làm đôi mới thấy rõ. Cam Navel rất đặc biệt về chất lượng và hương vị, không có hạt, dễ bóc vỏ và dễ tách múi.

+ Cam vàng Valencia : quả màu vàng mặt trời nên còn gọi là vàng da cam, khác với vàng rơm, vàng da chanh. Thịt cùng màu. Đây cũng là nhóm cam được trồng phổ biến nhất so với hai nhóm cam Navel và cam huyết, thích hợp với các khí hậu nóng hơn. Đa số giống cam trồng ở Việt Nam (cam sành, cam đường gọi là quýt thì đúng hơn) thuộc nhóm này. Một số nhập trước đây từ Trung Quốc nhưng phần lớn do các sở canh nông thời Pháp nhập như cam Xã Đoài (là giống Valencia late theo một số chuyên gia Pháp), cam Vân Du (trước đây gọi là cam Sunkis), cam Sông Con, cam Hưng Yên ở miền Bắc, cam Mật ở miền Nam và còn có thể kể ra nhiều giống cam khác theo tên vùng trồng.

+ Cam huyết: có màu đỏ trong vỏ, trong thịt, do có chất màu đỏ anthocyan.

Một số giống cam được trồng nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long như: − Cam Mật: là giống cam được trồng từ lâu và phổ biến nhất ở đồng bằng sông Cửu Long mà không biết nguồn gốc từ đâu. Trái được dùng xuất khẩu hay tiêu thụ nội địa. Trái có nhiều hạt, rất ngọt, khi chín trái vẫn còn màu xanh, trái gần hình cầu, nặng trung bình 4-5 trái/kg.

− Cam Sành: có tên khoa học là Citrus nobilis Lour, là một giống lai giữa cam và quýt (Vũ Công Hậu, 2000), có nguồn gốc ở Đông Dương, Việt Nam (Hume, 1951 trích bởi Phan Thị Anh Đào, 2003). Vỏ quả và thịt quả có màu đỏ da cam, vỏ quả thô, có nhiều hạt, trái nặng tròn hơi dẹp, trái nặng trung bình 3-4 trái/kg.

− Cam Dây: có dạng giống như cam mật nhưng vỏ trái xanh nhiều, ít láng như cam mật, phẩm chất tương đương cam mật.

− Cam Soàn: có lẽ là một giống tên gọi Lauxang (hay Lậu Xảng), ở đáy trái có vết hơi lõm vào nhỏ như đồng tiền, phẩm chất khá, nhiều hột.

− Cam Chua (còn gọi là Cam Sảnh): ít phổ biến, không có giá trị kinh tế cao, thường dùng làm gốc ghép.

− Cam Sen: mang đặc tính giống cam và bưởi, trái rất to, vỏ dày hơn cam mật, múi trái và con tép giống như bưởi, vị chua, không có giá trị kinh tế.

Hình 2.1 Hình dạng, màu sắc bên ngoài và bên trong quả cam Sành

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

2.1.2 Thành phần hóa học của cam

Ở thị trường trong nước và cả thị trường trên thế giới, cam được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi vì có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, nhất là vitamin C. Ngoài ra, còn có các vitamin A, B1, B2, PP và vỏ trái giàu pectin được sử dụng làm mứt, kẹo,… Trái ngoài ăn tươi còn được chế biến thành nhiều loại sản phẩm như nước giải khát, syro, mứt, rượu bổ,…

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cam

Thành phần hóa học Nước Tro Protein Carbohydrate Xơ Năng lượng Muối khoáng Ca P Fe Vitamin A B1 B2 PP C

Hàm lượng 87,5 % 0,5 % 0,5 % 8,4 % 1,4 % 43 calo mg/100g 34 23 0,4 mg/100g 0,3 0,08 0,03 0,2 48

Nguồn: Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong, 2004

2.1.3 Những biến đổi của quả sau thời gian thu hoạch

(a) Các quá trình vật lý

Trong quá trình tồn trữ, quả luôn xảy ra các biến đổi vật lý. Đó là hiện tượng bay hơi nước, giảm khối tự nhiên. Các hiện tượng này làm giảm trọng lượng của quả, quả bị khô héo, gây rối loạn sinh lý và làm giảm khả năng kháng khuẩn, kết quả là quả bị thối rữa và hư hỏng.

* Sự bay hơi nước

Đây là hiện tượng tất yếu xảy ra khi tồn trữ rau quả. Tốc độ và lượng nước mất đi phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó có các yếu tố nội tại từ quả và các yếu tố do tác động từ bên ngoài. − Yếu tố nội tại:

+ Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, phân tử hệ keo trong chất nguyên sinh, hệ keo có tính háo nước sẽ giữ được nước tốt hơn, quả ít mất ẩm hơn, tươi lâu hơn.

+ Cấu tạo và trạng thái của mô bao che: quả có cấu trúc vỏ dày, chắc thì hạn chế mất nước tốt hơn các loại quả mềm, vỏ mỏng.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

+ Đặc điểm và mức độ bị tổn thương cơ học: quả nguyên vẹn, không bị tổn thương thì ít bị mất ẩm hơn.

+ Quả thuộc các giống khác nhau, độ già chín khác nhau thì biến đổi khác nhau.

+ Quả mất nước thay đổi theo từng giai đoạn khi bảo quản. Ở giai đoạn đầu (sau khi thu hoạch) mất nước mạnh, giai đoạn giữa ít đi và cuối cùng khi chín hay bắt đầu hư hỏng thì lại tăng lên. Sự quá chín của trái cũng làm tăng hàm lượng ẩm thoát ra vì đó là quá trình lão hóa của các hệ keo, làm giảm tính háo nước.

− Các yếu tố từ những tác động bên ngoài:

Các yếu tố môi trường xung quanh (nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ chuyển động của không khí, thành phần khí quyển), cách bao gói, thời gian và các phương pháp tồn trữ cũng có những ảnh hưởng đáng kể đến sự bay hơi nước của quả. Tốc độ bay hơi nước sẽ tăng khi nhiệt độ tăng, độ ẩm giảm và tốc độ chuyển động không khí cao. Do đó, trong bảo quản để giảm sự mất nước làm héo quả nên hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản. Bên cạnh đó, có thể sử dụng các bao bì không thấm nước như bao bì plastic, màng ăn được để bao gói quả nhằm hạn chế sự mất nước của quả.

* Sự giảm khối tự nhiên

Sự giảm khối tự nhiên có liên quan mật thiết đến quá trình bay hơi nước và sự tổn hao chất khô do quá trình hô hấp.

Quả sau khi thu hoạch, các hoạt động sống vẫn tiếp tục xảy ra, đó là sự đốt cháy chất hữu cơ sinh ra CO2, H2O và năng lượng để duy trì hoạt động sống. Quá trình này kết hợp với quá trình bay hơi nước làm cho quả bị giảm khối lượng tự nhiên.

Đối với rau quả tươi, 75 ÷ 85 % sự giảm khối lượng khi tồn trữ là do mất nước, còn 15÷25% là do tiêu hao chất khô trong quá trình hô hấp.

Khối lượng quả bị giảm đi trong thời gian tồn trữ phụ thuộc vào mùa thu hoạch, giống loại, điều kiện bảo quản, độ nguyên vẹn của quả,… Vì thế, khi bảo quản ta cần chọn ra phương pháp thích hợp để hạn chế sự tiêu hao này nhằm đảm bảo cho quả vẫn giữ được giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng trong suốt thời gian tồn trữ.

Trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào cũng không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên. Tuy nhiên, khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu có thể giảm đến mức tối thiểu.

* Sự sinh nhiệt

Quả sau khi thu hoạch, các quá trình trao đổi chất, hoạt động sinh lý, sinh hóa vẫn diễn ra bên trong quả, điển hình là quá trình hô hấp.

Tùy theo lượng O2 trong môi trường tồn trữ nhiều hay ít mà quả sẽ diễn ra quá trình hô hấp hiếu khí hay yếm khí.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Lượng nhiệt sinh ra từ quá trình hô hấp có thể dựa vào các phương trình sau: • Quá trình hô hấp hiếu khí

C6H12O6 + 6O2 (cid:1) 6CO2 +6H2O + 647 Kcal • Quá trình hô hấp yếm khí (thường xảy ra khi hàm lượng oxy thấp hơn 5%)

C6H12O6 (cid:1) 2CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcal

Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp phần lớn (2/3) tỏa ra môi trường xung quanh và phần còn lại (1/3) dự trữ dưới dạng ATP. Lượng nhiệt sinh ra này tỏa ra môi trường xung quanh làm nhiệt độ trong phòng tồn trữ tăng. Nhiệt độ tăng lại kích thích cường độ hô hấp tăng. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến một mức nào đó lại tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển như nấm mốc và nấm men. Điều này ảnh hưởng xấu đến quả khi tồn trữ vì nó làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của quả.

(b) Các quá trình sinh lý, sinh hóa

* Sự biến đổi sinh hóa

Trong quá trình tồn trữ, sự hô hấp của rau quả là quá trình biến đổi sinh hóa quan trọng nhất. Hô hấp là quá trình trao đổi của tế bào, cơ thể sống lấy O2, thải CO2 năng lượng. Hô hấp làm giảm khối lượng tự nhiên, tiêu hao thành phần dinh dưỡng của quả. Do đó, làm giảm cường độ hô hấp là một vấn đề quan trọng trong phương pháp tồn trữ.

Các chất bị tiêu hao trong quá trình hô hấp gồm glucid, acid, pectin,… dẫn đến sinh nhiệt và tăng ẩm.

Trong điều kiện có đủ oxy trong không khí, hô hấp hiếu khí sẽ xảy ra, sản phẩm tạo thành khí cacbonic, nước và năng lượng. Năng lượng tỏa ra dưới dạng nhiệt sẽ làm tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu. Mặt khác, hơi nước sinh ra sẽ làm tăng độ ẩm của môi trường. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng đến một mức nào đó sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển làm hư hỏng nguyên liệu.

Trong điều kiện không có hoặc có ít O2, quá trình hô hấp yếm khí sẽ xảy ra, sản phẩm cuối cùng là cacbonic, ethanol và năng lượng. Tuy nhiên, lượng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp yếm khí ít hơn 20 lần so với hô hấp hiếu khí. Cho nên để đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống thì hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so với hô hấp hiếu khí. Vì vậy, quá trình hô hấp yếm khí tuy làm giảm khối lượng tự nhiên ít hơn so với hô hấp hiếu khí nhưng nó làm tiêu hao chất khô nhiều hơn.

Tốc độ hô hấp trên một đơn vị trọng lượng thì cao nhất ở giai đoạn quả chưa đạt được mức độ thuần thục hoàn toàn và giảm theo các thời kỳ của quả.

Các loại quả họ citrus thuộc nhóm không có hô hấp đột phát (non-climateric) nên không biểu hiện đỉnh hô hấp trong quá trình chín. Do đó, tốc độ hô hấp của nó tương đối thấp và chậm hư hỏng hơn so với các loại quả khác thuộc nhóm có hô hấp đột phát (climateric).

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

* Sự thay đổi thành phần hóa học

Trong quá trình tồn trữ trái cây, những thành phần hóa học bị thay đổi chủ yếu là đường, acid, vitamin C, màu sắc, độ khô,… − Glucid: là thành phần thay đổi lớn nhất, mạnh nhất trong quá trình tồn trữ cũng như trong quá trình sinh trưởng và phát triển của quả. Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa, dưới tác dụng của các enzyme nội tại mà chủ yếu là ba loại photphorilase. Tổng lượng đường khi đó tăng lên và đến khi đạt cực đại nhất định lại giảm xuống do các chất khô giảm trong quá trình hô hấp. Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân hemicellulose. Khi bị thủy phân, hemicellulose tạo thành các đường xilose, manose, galactose và cấu trúc tế bào bị phá hủy.

− Pectin: trong quá trình chín, protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm cho liên kết giữa các tế bào và giữa các mô yếu đi và quả bị mềm. Khi quả chín, các enzyme pectinase sẽ phân hủy pectin thành acid pectinic và metanol làm cho quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy.

− Acid: giảm trong quá trình tồn trữ do quá trình hô hấp và decarboxyl hóa, khi đó các acid hữu cơ bị phân hủy tạo ra aldehyde và cacbonic. Tổng số acid hữu cơ trong quả giảm đi cùng với sự giảm lượng tinh bột và sự tăng lượng đường nên lúc này vị ngọt của quả tăng lên.

− Màu sắc: có những thay đổi đáng kể. Đối với cam, màu sắc sẽ thay đổi từ xanh sang vàng hay vàng cam. Sự thay đổi này là do sự giảm của sắc tố chlorophyll và tăng lượng carotenoids và nó sẽ tăng dần trong suốt thời gian bảo quản. − Vitamin C: bị giảm nhanh trong quá trình tồn trữ do quá trình khử trong các mô bị phá hủy tạo điều kiện cho sự xâm nhập của oxy.

− Hương thơm: được sản sinh do các chất bay hơi được tổng hợp trong quá trình chín của quả gồm aldehyd, ester, rượu, ceton,…

2.1.4 Các loại bệnh của cam sau thu hoạch

Trong vận chuyển và tồn trữ, cam thường bị bốn bệnh: mốc lam, mốc lục, mốc xám, mốc đen. o Mốc lam Do nấm Rennu Penicilluim italicum Welv. Bệnh phát triển và làm hư tất cả quả họ citrus khi sơ chế, tồn trữ, vận chuyển. Quả bị hư hại cơ học dễ bị nhiễm nhất. Bệnh cũng truyền từ quả bệnh sang quả lành khi tiếp xúc. o Mốc lục Do nấm Penicillium digitatum Sacc. Mốc này thường phát triển ở vết xướt và dễ dàng lây truyền khi tiếp xúc hoặc khi bề mặt quả bị ẩm hay có dịch quả. Mốc lam và mốc lục thường đi chung với nhau. Mốc lục xuất hiện sau và chiếm ưu thế. Khi phát triển mạnh thì sợi nấm có sắc hồng hay đỏ nhạt.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

o Mốc xám

Do nấm Botrytis cineree Pesr. Thường nấm xám phát triển quanh cuống quả và ở chỗ bị hư hỏng lây lan rất nhanh khi tiếp xúc. o Mốc đen Do nấm Alternaria citri Pierce.

Ngoài ra còn có các bệnh: − Mốc nâu do Tricoderma licnorum − Thối ướt do Sclerocinia sclerociorum, quả có thể đen − Thối khô đen ở cuống, chỗ hư dập do nấm Pleospora gerbarum − Thối ở cuống, núm quả do nấm Diplodia natabenzic (quả bị nâu sẫm, đen lục hay đen tuyền).

2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ

Bảo quản quả tươi là duy trì sự sống tiếp tục của nó sau khi tách ra khỏi môi trường sống tự nhiên, khỏi cây mẹ. Tất cả mọi yếu tố thuộc về nguyên liệu ban đầu và các yếu tố thuộc về môi trường tồn trữ đều có ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản. Đối với nguyên liệu ban đầu thì là thời điểm và cách thu hoạch, còn đối với môi trường tồn trữ thì là nhiệt độ, độ ẩm, và thành phần khí quyển tồn trữ.

2.2.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng có tính chất quyết định đến sự tồn trữ của quả. Nhiệt độ càng tăng thì tốc độ các phản ứng sinh hóa xảy ra trong quả càng mạnh, điều đó thể hiện qua cường độ hô hấp. Khi cường độ hô hấp tăng sẽ phát ra nhiều nhiệt, nhiệt này thúc đẩy cường độ hô hấp làm cho quả mau hư hỏng. Tuy nhiên, sự phụ thuộc tỷ lệ thuận đó chỉ đến giới hạn nhất định, cụ thể khi tăng nhiệt độ từ 250C trở lên thì cường độ hô hấp chẳng những không tăng mà còn có chiều hướng giảm. Như vậy, muốn cường độ hô hấp giảm, tức là muốn ức chế hoạt động sống của rau quả thì cần bảo quản rau quả trong môi trường có nhiệt độ càng thấp càng tốt.

Việc lựa chọn một chế độ nhiệt độ thích hợp cho bảo quản trái cây nhất là đối với những trái cây nhiệt đới như cam có ý nghĩa rất quan trọng. Bởi vì, nhiệt độ thấp sẽ làm nguyên sinh chất của tế bào co lại, giảm tính thẩm thấu của màng tế bào nên giảm khả năng trao đổi chất. Song nếu nhiệt độ tồn trữ quá thấp, nó sẽ dẫn đến hai tác hại: − Thứ nhất, nếu nhiệt độ thấp hơn điểm đóng băng của dịch bào, trong tế bào sẽ hình thành tinh thể đá dễ gây tổn thương tế bào, từ đó dễ dẫn đến các phản ứng oxy hóa, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, làm quả bị hư nhanh chóng. Hơn nữa, khi đó quả sẽ tồn tại ở dạng lạnh đông chứ không phải dạng tươi như chúng ta mong muốn.

− Thứ hai, nhiệt độ thấp có thể dẫn đến rối loạn một số quá trình sinh lý, sinh hóa, nhất là với các loại quả vùng nhiệt đới.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2.2 Nhiệt độ đóng băng của một số loại quả

Nhiệt độ đóng băng, 0C -1,4 đến -2,8 -2,0 đến -2,7 -1,0 đến -1,4 -2,0 -2,0 -0,2 -2,0 đến -2,5 -2,2 -1,1

Loại quả Táo (tây) Lê Đào Mận Mơ Chanh Cam Quýt Chuối Nguồn: Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000

Do vậy, mỗi một loại quả thích hợp với một nhiệt độ bảo quản nhất định nào đó. Khi bảo quản ở nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn đều có ảnh hưởng xấu đến thời hạn bảo quản và chất lượng của quả. Nhiệt độ tốt nhất cho việc bảo quản một loại quả nào đó gọi là nhiệt độ bảo quản tối ưu.

Nhiệt độ bảo quản tối ưu của rau quả không cố định, phụ thuộc vào một vài yếu tố, nhất là yếu tố độ chín. Độ chín càng cao nhiệt độ bảo quản càng phải thấp. Ví dụ nhiệt độ tối ưu cho bảo quản cam, chanh, quýt khi đã chín là 1÷20C, khi còn xanh là 4÷60C (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000).

Ngoài ra, sự biến động nhiệt độ cũng gây ảnh hưởng lớn đến thời hạn bảo quản. Nếu bảo quản quả ở nhiệt độ thấp nhưng độ dao động lớn, không ổn định thì tác hại còn lớn hơn là bảo quản ở nhiệt độ cao hơn nhưng ổn định. Vì vậy, trong thực tế cho phép nhiệt độ dao động trong khoảng ± 0,50C.

2.2.2 Độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng lớn đến tốc độ bay hơi nước của quả. Khi độ ẩm của môi trường càng thấp thì tốc độ bay hơi nước càng cao, làm cho quả chẳng những bị giảm khối lượng tự nhiên mà còn bị héo ở bề mặt, điều đó sẽ làm giảm đi giá trị cảm quan cũng như giá trị thương phẩm của quả. Mặt khác, sự mất nước quá cao dễ làm rối loạn quá trình trao đổi chất ở quả, đồng thời khả năng tự đề kháng với các tác động bất lợi từ bên ngoài của nó cũng bị suy yếu. Vì vậy, độ ẩm tương đối của môi trường cao sẽ hạn chế được sự bay hơi nước.

Tuy nhiên, độ ẩm cao lại tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Hơn nữa, nước có thể ngưng tụ trên bề mặt quả dẫn đến việc rối loạn hô hấp. Cho nên, để bảo quản một loại nguyên liệu nào đó ta cũng cần chọn độ ẩm thích hợp để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, tức là phải chọn độ ẩm tối ưu cho loại nguyên liệu đó.

Độ ẩm tối ưu của từng loại quả cũng rất khác nhau, nó phụ thuộc vào khả năng chống bay hơi nước và khả năng tự bảo quản của mỗi loại. Với những loại quả mà phần biểu bì được cấu tạo bởi lớp màng chắc đủ ngăn cản nước bay hơi, thì có thể bảo quản ở môi trường có độ ẩm thấp. Còn các loại quả khác không có khả năng giữ nước thì được bảo quản ở điều kiện độ ẩm cao hơn ϕ = 85÷95%. Đối với cam,

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

nhờ có lớp vỏ bên ngoài tương đối dày nên sự mất nước cũng tương đối thấp hơn, do đó độ ẩm tối ưu của cam là ϕ = 80÷90%.

Cũng như nhiệt độ, sự dao động độ ẩm tối ưu cũng ảnh hưởng xấu đến chất lượng bảo quản. Thực tế cho phép độ ẩm dao động trong khoảng ± 2 %.

2.2.3 Thành phần khí quyển

Thành phần khí quyển bảo quản có ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của quả. Ở điều kiện bình thường không khí chứa 77,56% N2, 21% O2, 0,03% CO2, hơi nước và các thành phần khác. Hàm lượng O2, CO2 như trên sẽ tác động trực tiếp đến quá trình sinh lý, sinh hóa của quả nhất là quá trình hô hấp hiếu khí sẽ xảy ra mạnh mẽ. Kết quả là khối lượng quả bị giảm, sinh nhiệt, tiêu hao chất khô và rút ngắn thời gian bảo quản của quả.

Trong khi bảo quản, quả vẫn tiếp tục hô hấp nên lượng O2 trong môi trường giảm dần còn lượng CO2 tăng dần sẽ có tác dụng hạn chế cường độ hô hấp và kéo dài thời gian bảo quản. Nhưng khi O2 giảm dưới 2-3% và khí CO2 tăng lên cao (lớn hơn 10%) thì hô hấp yếm khí bắt đầu xảy ra, rối loạn quá trình sinh lý, quả mất khả năng đề kháng tự nhiên làm cho quả nhanh chóng thối hỏng.

Đối với cam, khi O2 giảm xuống 5% và CO2 tăng 5-10% thì hô hấp quả bị giảm và quá trình chín của quả bị chậm lại, cường độ hô hấp cũng giảm và thời gian bảo quản tăng lên.

2.2.4 Sự thông gió

Thông gió là một giải pháp rất quan trọng nhằm ổn định các thông số cơ bản trong kỹ thuật bảo quản rau quả tươi.

Trong thời gian tồn trữ, do có sự hô hấp của quả nên nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí trong kho luôn luôn biến động. Và một khi hô hấp vẫn tiếp tục xảy ra mà không có biện pháp kỹ thuật nào đó thì sẽ dẫn đến những bất lợi sau: − Lượng CO2 sinh ra ngày càng nhiều dễ tạo môi trường hô hấp yếm khí − Nhiệt lượng tỏa ra làm cho nhiệt độ bảo quản không ngừng tăng − Độ ẩm tương đối của môi trường không ngừng tăng do hiện tượng bốc hơi nước.

Nếu sự mất ổn định của các thông số trên cứ kéo dài thì quả sẽ nhanh chóng bị hư hỏng. Vì vậy, để ổn định chế độ bảo quản quả tươi cần phải đảo trộn không khí trong kho và thay đổi không khí trong kho bằng không khí ngoài trời. Đó chính là sự thông gió.

Trong bảo quản, sự thông gió sẽ giúp cho mọi điểm trong kho đồng nhất về nhiệt độ và độ ẩm, tránh hiện tượng tăng nhiệt độ, độ ẩm cục bộ, đồng thời ức chế sự phát triển của nấm mốc. Tuy nhiên, tốc độ chuyển động của không khí trong kho không được quá lớn vì khi đó sự bay hơi nước sẽ xảy ra nhiều hơn. Đối với quả tươi, tốc độ thích hợp khoảng 0,1÷0,5 m/s.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

2.2.5 Thu hoạch

Quả thu hoạch đúng thời kỳ chín sẽ có thời gian tồn trữ lâu dài và chất lượng tốt. Hầu hết quả sẽ trở nên quá chín nếu để quá lâu mà không thu hoạch. Quá trình thu hoạch có thể kéo dài vài tuần đối với loại quả citrus, thậm chí sau thời gian chín bên trong quả đã đạt. Tuy nhiên, thông thường quả cần được thu hái ngay lúc quá trình chín bên trong và bên ngoài quả đạt được mức độ tốt.

Đối với cam, thời điểm thu hái có thể nhận biết dựa vào những điểm sau: − Thời gian khoảng 6- 10 tháng kể từ khi trổ hoa − Sự phá vỡ chất màu bề mặt: khi có 25-50% diện tích vỏ chuyển sang màu vàng − Tỷ lệ giữa đường và acid trong trái thay đổi từ 7/1 – 9/1 − Hàm lượng dịch quả chiếm khoảng 50% trọng lượng quả. Thời gian hái trái tốt nhất trong ngày vào khoảng 8 giờ sáng đến 3 giờ chiều vì lúc này sương đã khô và trái mất độ trương, do đó giảm được sự tổn thương các tế bào chứa tinh dầu ở vỏ (tạo những vết bầm ở trái sau khi thu hoạch). Mặt khác, không nên hái sau khi mưa vì dễ gây thối trái. Nên thu hái bằng kéo nhằm tránh bầm dập. Khi chuyên chở đi xa nên cắt bỏ cuống trái, lá để giảm xây xát và héo do bốc hơi nước nhiều.

Tóm lại, nếu thu hoạch đúng thời điểm và khi thu hái càng giữ được trạng thái tự nhiên của quả như khi chúng còn trên cây mẹ càng có lợi cho quá trình bảo quản.

2.3 Các phương pháp bảo quản cam

2.3.1 Bảo quản bằng xử lý nước nóng

Xử lý nhiệt là một biện pháp quản lý các mầm bệnh trên trái mà không cần sử dụng hóa chất. Xông hơi nóng 34-360C từ 48-72 giờ khống chế hiệu quả những hư hại trên trái cây có múi và làm giảm triệu chứng tổn thương lạnh (Ben-Yehoshua và ctv, 1988 trích bởi Nguyễn Quốc Hội, 2005). Tuy nhiên, trong thực tế áp dụng, việc xông hơi trái rất phức tạp và tốn nhiều thời gian nên việc nhúng trái vào nước nóng 50-530C trong 2-3 phút cũng làm giảm được tính mẫn cảm bệnh và tính nhạy cảm khi tồn trữ ở nhiệt độ dưới tối hảo của nhiều loại trái cây có múi khác nhau (Rodov và ctv, 1995 trích bởi Nguyễn Quốc Hội, 2005). Việc áp dụng kỹ thuật “chải nước nóng” với nhiệt độ nước từ 55-640C, cho trái qua từ 10-30 giây cũng được áp dụng cho xoài, quất vàng và nhiều loại trái cây để giảm sự hư hại (Ben-Yehoshua và ctv, 1988 trích bởi Nguyễn Quốc Hôi, 2005). Nhúng trái vào nước 520C trong 2 phút cũng giúp duy trì độ cứng của vỏ trái, giảm tỉ lệ rụng cuống và làm chậm đi sự chuyển màu của vỏ trái (Rodov và ctv, 2000 trích bởi Nguyễn Quốc Hội, 2005). Xử lý nước nóng ở 510C trong 4 phút cũng được áp dụng trên trái bưởi Năm Roi nhằm chống bệnh thối trái, duy trì màu xanh vỏ trái và kéo dài thời gian tồn trữ (Nguyễn Hùng Cường, 2004 trích bởi Nguyễn Quốc Hội, 2005).

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

2.3.2 Bảo quản bằng hóa chất

Bảo quản bằng acid sorbic và sorbate

Acid sorbic (C5H7COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh, dễ tan trong nước nóng. Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh dễ tan trong nước. Các chất này khi cho vào trong sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bật của acid sorbic và kali sorbate.

Tính chất bảo quản và kháng vi sinh vật của acid sorbic lần đầu tiên được biết đến vào cuối những năm 1930 và đầu những năm 1940 bởi Miller E. (Đức) và. Gooding C. M (Mỹ) (Sofos và Busta, 1981 trích bởi P. Michael Davidson và ctv, 2005). Bằng phát minh đầu tiên của Mỹ về acid sorbic đạt được vào 1945 bởi Gooding C. M. và Best Food Inc. cho việc khám phá ra cấu tử này có đặc tính kháng mốc rất tốt và được ứng dụng nhiều trong thực phẩm và màng bao thực phẩm (Gooding, 1945 trích bởi Michael Davidson P. và ctv, 2005).

Acid sorbic trở nên có giá trị thương mại vào cuối những năm 1940 và đầu những năm 1950 khi nhận ra khả năng bảo quản của nó tăng. Tiếp theo đã có nhiều nghiên cứu ứng dụng acid sorbic và muối của nó vào trong việc bảo quản các loại thực phẩm và nhiều vật liệu khác trên khắp thế giới (Sofos và ctv 1979a; Sofos và Busta, 1981; Sofos, 1989 trích bởi Michael Davidson P. và ctv, 2005).

Trong suốt những năm 1970, các nghiên cứu đã tập trung vào việc ứng dụng acid sorbic và muối của nó trong việc bảo quản các sản phẩm thịt. Đặc biệt, cấu tử này góp phần quan trọng trong việc giảm sự hình thành nitrosoamine, một hợp chất có khả năng gây ung thư cho con người (Sofos và ctv 1979a; Sofos, 1981; Robach và Sofos, 1982 trích bởi Michael Davidson P. và ctv, 2005).

Hiện tại, acid sorbic và muối của nó mà đặc biệt là muối kali sorbate được sử dụng phổ biến trên thế giới cho việc bảo quản nhiều loại thực phẩm rất đa dạng như các sản phẩm sữa, các sản phẩm rau quả, các sản phẩm bánh kẹo, nước giải khát, ... và kể cả thức ăn cho gia súc, dược phẩm và mỹ phẩm. Sỡ dĩ, nó được ứng dụng rộng rãi như vậy là vì nó có khả năng ức chế và trì hoãn sự phát triển của một lượng lớn vi sinh vật như nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Tuy nhiên, hiệu quả kháng nấm men và nấm mốc thì tốt hơn nhiều so với kháng vi khuẩn (Skirdal và Eklund, 1993; Sofos, 1989 trích bởi Michael Davidson P. và ctv, 2005).

Sự ức chế vi sinh vật của sorbate có lẽ là do nó làm thay đổi cấu trúc tế bào, thay đổi vật liệu di truyền của gen, thay đổi màng tế bào và ức chế hoạt động của enzyme cũng như chức năng vận chuyển của tế bào vi sinh vật (Sofos, 1989 trích bởi P. Michael Davidson và ctv, 2005).

Hoạt tính chống vi sinh vật của sorbate chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như các thành phần cấu tạo nên nó, phương pháp chế biến và các yếu tố môi trường như: nồng độ, pH, aw, nhiệt độ, thành phần khí quyển, bao gói, các thành phần gia vị khác, chủng vi sinh vật, ... (Sofos và Busta, 1981; Sofos, 1989; Steel và ctv 2000 trích bởi Michael Davidson P. và ctv, 2005).

Nồng độ kháng vi sinh vật hiệu quả của sorbate ở hầu hết các loại thực phẩm thường nằm trong khoảng 0,02-0,3%. Tuy nhiên, trong các sản phẩm thịt nồng độ

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

sử dụng có thể cao hơn. Ở Mỹ, người ta sử dụng dung dịch kali sorbate 10% cho việc bảo quản các sản phẩm xúc xích khô mà không cần bảo quản lạnh (Sofos, 1989 trích bởi Michael Davidson P. và ctv, 2005). Đồng thời, sorbate cũng được thừa nhận là GRAS và WHO đã chấp nhận lượng hằng ngày của sorbate mà con người có thể dùng là 25 mg/kg thể trọng.

Phương pháp ứng dụng cho sorbate bao gồm: thêm trực tiếp vào công thức, phun hoặc nhúng thực phẩm vào trong dung dịch, quét lên thực phẩm với dạng bột hoặc thêm vào trong các vật liệu làm bao bì hay dung dịch tạo màng.

Bảng 2.3 Ứng dụng của sorbate trong việc chống vi sinh vật

Nồng độ (%) 0,05-0,3 0,03-0,3 0,02-0,2 0,02-0,25 0,02-0,1

0,05-0,1 0,05-0,3 0,05-0,3

Sản phẩm Sản phẩm sữa: các dạng phomai, sữa chua, yaourt Sản phẩm bánh nướng: bánh ngọt, bánh pa-tê, bánh rán Sản phẩm rau: rau muối chua, rau dầm giấm, xà lách tươi Sản phẩm trái cây: trái cây sấy khô, mứt, nước trái cây, syro, puree Nước giải khát: rượu, nước có gas và không gas, nước ép trái cây, nước uống không năng lượng Sản phẩm nhũ tương: xốt ma-don-ne, bơ thực vật, dầu trộn Sản phẩm cá và thịt: cá muối và xông khói, xúc xích khô Sản phẩm hỗn hợp: vỏ xuc xích, thức ăn cho con vật cưng, kẹo Nguồn: Sofos, 1989 trích bởi Michael Davidson P., 2005

Ngoài ra, theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Mười và ctv (2005d) thì việc xử lý kali sorbate 4-6% kết hợp với bao màng chitosan 1% và bảo quản lạnh ở 4- 60C có thể ức chế hoàn toàn các giống nấm mốc hiện diện trên cam Sành.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2.4 Những hóa chất không còn sử dụng cho công nghệ sau thu hoạch

Tên hóa chất

Loại rau quả

Năm sử dụng

Dạng hư hỏng/vi sinh vật

1967

Chuối

Benomyl

Phương pháp áp dụng Nhúng hoặc phun

Trái có múi

Lê, táo

Bệnh thối đỉnh, mốc bề mặt, Colletotrichum spp. Penicillium spp.; Bệnh thối cuống Botrytis, Penicillium spp. Thielaviopsis spp.

Khóm

Nhúng hoặc phun Nhúng hoặc phun Nhúng hoặc phun Nhúng hoặc phun

Bệnh thối rữa (Monilinia, Botrytis và Penicillium spp.)

Trichoderma spp.

Mơ, trái mọng nước, xuân đào (nectarine), đào, mận, mận khô (prune) Nấm rơm

1944

Trái có múi

Biphenyl

1949

Captan

Đào và xuân đào Trái có múi

Nhúng hoặc phun Lớp bao bọc, đệm lót Nhúng hoặc phun Nhúng hoặc phun

Nho Khóm, xoài

Dưa đỏ, dưa leo, khoai tây Củ hành

Rắc Nhúng hoặc rửa Nhúng hoặc phun Nhúng hoặc phun Nhúng

Khoai tây

Dâu

Nhúng

Những năm 1950

Acid dehydroacetic, muối natri

Nhúng

Bí

1962

Sec-butylamine

Trái có múi và dụng cụ

Nhúng, ngâm hoặc phun

1976

Iprodione

Nhúng hoặc phun

Penicillium spp.; bệnh thối cuống Bệnh thối rữa trong tồn trữ Bệnh thối rữa trong tồn trữ; Botrytis và Rhizopus spp. Nấm mốc Bệnh thối rữa trong tồn trữ Bệnh thối rữa trong tồn trữ Bệnh thối rữa trong tồn trữ Bệnh thối rữa trong tồn trữ Hư hỏng sau thu hoạch (Aspergillus, Penicillium, Botrytis và Rhizopus spp.) Hư hỏng sau thu hoạch Penicillium spp.; Bệnh thối cuống (Diplodia, Phomopsis spp.) Bệnh thối rữa (Monilinia, Botrytis và penicillium spp.)

Mơ, trái mọng nước, xuân đào, đào, mận, mận khô

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

1957

Trái có múi

Xông

Methylene chloride

1936

Chuối

Chải, quét

Phenylphenol (OPP; SOPP)

Táo

Phun, nhúng

Hư hỏng do penicillium và sự giảm màu xanh Bệnh thối đỉnh và cuống (Fuarium, Colletotrichum và Thielaviopsis spp.) Penicillium, Botrytis spp và nấm khác Monilinia và Botrytis spp; Nấm khác Nấm mốc

Phun, nhúng

Xuân đào, đào, mận Carot, dưa leo, ớt, cà chua Dưa hấu

1943

Phun

Hư hỏng do vi sinh vật

Monilinia spp.

1969

Nhúng và phun

Monilinia spp.

1969

Natri dimethyldithio- carbamate Thiophanate- methyl Benzimidazole Triforine

Nhúng, ngâm hoặc phun

Đào, xuân đào, mận, trái mọng nước, mơ Mơ, xuân đào, đào, trái mọng nước Chuối

1930

Ziram

Ziram bao phủ với SOPP và S2

Bệnh thối đỉnh và cuống (Fusarium, Colletotrichum và Thielaviopsis spp.)

Nguồn: Hopkins, 1996; Ogawa và Manji, 1984; Spencer, 1981 trích bởi Adel A. Kader, 2002

Bảng 2.5 Những hóa chất đã đăng ký sử dụng cho xử lý sau thu hoạch chống lại các

hư hỏng do nấm mốc, vi khuẩn và nấm men gây ra

Tên hóa chất

Loại rau quả

Dạng hư hỏng/vi sinh vật

Phương pháp áp dụng

Năm sử dụng

Dư lượng cho phép (ppm) 3-5

1996

Penicillium spp.

Phun

Azoxystrobin

1798

Vi khuẩn

Rửa

Lê và trái có múi Khoai tây

Calcium hypochlorite

Thùng chứa, phòng chứa

Nấm mốc và nấm men

Không giới hạn

1949

Táo, lê

Captan

Quét, phun và ngâm Nhúng hoặc phun

100

Botrytis, Rhizopus và Colletotrichum spp. Bệnh thối rữa trong tồn trữ

Nhúng hoặc phun

Trái mọng nước

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

1959 Mơ, trái

Phun

mọng nước

2,6-dichloro- 4- nitroaniline

Đào và xuân đào

Mận và mận khô

Nhúng, phun và bao phủ Phun, quét và nhúng

10 10

Carot Khoai lang

1998

Táo, lê

Monilinia, Botrytis và Rhizopus spp. Monilinia, Botrytis và Rhizopus spp. Monilinia, Botrytis và Rhizopus spp. Sclerotinia spp. Nhúng Rhizopus Nhúng stolonifer hoặc phun Botrytis cinerea Nhúng

5-15

Fenhexamid

hoặc phun

Kiwi

Botrytis cinerea Nhúng

5-15

hoặc phun Nhúng hoặc phun

Monilinia và Botrytis spp.

1990

Mơ, xuân đào, đào, mận, trái mọng nước Táo, lê

Fludioxonil

Nhúng hoặc phun

Botrytis, Penicillium và Rhizopus spp. Penicillium spp. Phun Botrytis cinerea Nhúng

5 5

Trái có múi Kiwi

hoặc phun Phun

Mơ, xuân đào, đào, mận, trái mọng nước

1888

Bệnh thối rữa (Monilinia, Botrytis, Rhizopus, Mucor và Gilbertella spp.) Botrytis Vi khuẩn, mốc

Nhúng Ngâm

Formaldehyde

Lựu Dụng cụ (khoai tây)

Vi khuẩn, mốc

Xông

Khu vực tồn trữ, dụng cụ (trái có múi)

1974 1996

5 0 (không dùng cho thực phẩm) 0 (không dùng cho thực phẩm) 10 50

Penicillium spp. Phun Nấm mốc Xông

Imazalil Ethylene oxide

1996

Nấm mốc

Xông

300

Propylene oxide

Trái có múi Copra, gia vị, quả óc chó Hạt cacao, các loại hạt (trừ đậu phộng), gia vị, gum

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Rau quả tươi Vi khuẩn và nấm

Tự do

Ozone

mốc

1936

Lê

Phenylphenol (OPP, SOPP)

Vi khuẩn và nấm mốc

Trái có múi Geotrichum,

Xông hoặc rửa với nước O3 Nhúng, phun và ngâm Rửa, phun và nhúng

Penicillium spp.; Bệnh thối cuống (Trichoderma, Phytophthora spp.)

1938

10 GRAS Tự do

Kali sorbate Natri borate

Dưa leo, tiêu Nấm mốc phun Nấm mốc Mận khô Nhúng Penicillium spp. Nhúng, Bưởi, cam rửa có khuấy nhẹ

Chanh

Penicillium spp. Ngâm

Tự do

GRAS

1798

Rau quả tươi Vi khuẩn và nấm

mốc

Natri hypochlorite

Nho tươi

Nấm mốc

Natri hoặc kali bisulfite

hoặc phun Nhúng, rửa có khuấy nhẹ Trộn mùn cưa, đệm lót Bao phủ

GRAS

1800

Chuối

Sulfur

1928

Nho tươi

Xông

Sulfur dioxide

Phun

1986

Tebuconazole

Trái mọng nước

1968

Chuối

Bệnh thối đỉnh do mốc Mốc (Botrytis cinerea) Bệnh thối nâu, thối rữa do Rhizopus Bệnh thối đỉnh

Nhúng

Trái có múi

2-4 Thiazolyl benzimidazole

Dừa

Ngâm hoặc phun Nhúng hoặc phun

Táo và lê

Penicillium spp.; Bệnh thối cuống Colletotrichum spp. Botrytis cinerea Nhúng,

Nấm rơm

ngâm hoặc phun Nhúng hoặc phun

Carot

Nhúng

Dưa đỏ Khoai tây

Dactylium, Mycogone, Trichoderma và Verticillium spp. Botrytis và Sclerotinia spp. Fusarium spp. Fusarium spp.

Nhúng Nhúng

15 10

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

1931

Chuối

Thiram

Phun, quét và bao phủ

Bệnh thối đỉnh, thối cuống, mốc bề mặt (Fusarium, Collectotrichum và Thielaviopsis spp.)

Xông

Tự do

Trái có múi Hư hỏng do Penicillium

1,1,1- Trichloroethane

Những năm 1930

Nguồn: Hopkins, 1996; Ogawa và Manji, 1984; Spencer, 1981 trích bởi Adel A. Kader, 2002

2.3.3 Bảo quản bằng bao bì

Trong quá trình tồn trữ, do có sự hô hấp nên cam thường bị mất nước, khô héo bề mặt và tổn thất trong lượng. Để ngăn chặn thiệt hại cho cam, người ta sử dụng bao bì với mục đích hạn chế sự di chuyển ẩm từ bên trong quả ra môi trường xung quanh, ổn định thành phần khí bao bên ngoài trái, từ đó giảm được cường độ hô hấp. Có hai dạng bao bì được dùng bao quả là: bao bì không ăn được (bao bì plastic) và bao bì ăn được.

(a) Bao bì không ăn được (bao bì plastic)

Đây là bao bì đã được sử dụng rất phổ biến trong thực phẩm. Nó có hiệu quả trong việc hạn chế sự mất ẩm và chất dinh dưỡng trong rau quả, nhất là với trái cây hô hấp không đột phát (non-climateric). Thuận lợi khác của bao bì plastic là gia tăng sự liền vết thương, làm giảm bệnh “cảm lạnh” ở những quả thuộc họ citrus (cam, quýt, chanh, bưởi,…).

Đối với trái cây, bao bì plastic thích hợp thường là các bao bì có tính thấm khí và thấm nước ít, mềm dẻo, chịu được nhiệt độ thấp như bao bì làm từ polyethylen (PE), polyvinyl chloride (PVC), polypropylen (PP),…

Một số kết quả nghiên cứu trên loại bao bì LDPE với độ dày 40 µm cho thấy có thể giữ trái cam Sành ở trạng thái tươi tốt và các thành phần dinh dưỡng ít bị biến đổi trong suốt 9 tuần bảo quản ở nhiệt độ 4-60C (Nguyễn Văn Mười và ctv, 2005b). Đồng thời, cam Sành được tồn trữ trong bao bì LDPE (độ dày 40 µm) với diện tích đục lỗ 0,5%, đường kính mỗi lỗ là 5 mm và bảo quản ở nhiệt độ 4-60C có thể cải thiện hiện tượng đọng ẩm bên trong bao gói và duy trì chất lượng của trái đến 9 tuần bảo quản. Tuy nhiên, tổn thất khối lượng lại tương đối cao khoảng 15,98% (Nguyễn Văn Mười và ctv, 2005c).

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2.6 Các bao bì plastic được sử dụng làm bao gói

Vật liệu Cellulose Polyethylene (PE) Polyester (PET) Polyamide (PA) Polypropylene (PP) Polystyrene (PS) Polyvinyl chloride (PVC) Polyvinylidene chloride (PVDC, Saran) Ethylene vinyl acetate (EVA) Ethylene vinyl alcohol (EVOH) Ionomer (Surlyn)

Đơn vị cấu tạo Glucose Ethylene Ethylene glycol + acid terephthalic Diamine + nhiều loại acid khác Propylene Styrene Vinyl chloride Vinyl alcohol + vinylidene chloride Vinyl acetate + ethylene Vinyl alcohol + ethylene Ethylene + acid methacrylic

Tính chất quan trọng Bền, cản nước và khí kém, dễ in ấn Bền, dễ kéo dãn, cản nước tốt, cản khí kém, điểm nóng chảy thấp Cứng, trơ hóa học, trong suốt, bền cơ học, khả năng cản nước và khí không cao Cứng, trơ hóa học, trong suốt, bền cơ học, cản nước kém, cản khí tốt khi sấy khô Cứng, bền, trơ hóa học, trong suốt, điểm nóng chảy thấp, cản nước tốt, cản khí kém Cứng, giòn, cản nước và khí kém Mềm, trơ hóa học, trong suốt, dễ kéo dãn, cản nước tốt, chống mốc tương đối tốt Trơ hóa học, trong suốt, không bền, khó nóng chảy, cản nước và khí rất tốt Cứng, trong suốt, trơ hóa học, dễ kéo dãn, điểm nóng chảy thấp, khả năng cản nước trung bình, cản khí kém Bền, cứng, trơ hóa học, cản nước kém, cản khí cao Cứng, trơ hóa học, trong suốt, khả năng cản nước trung bình, cản khí kém

Nguồn: Jelen,1985 and Brown, 1992 trích bởi Amalendu Chakraverty, 2003

(b) Bao bì ăn được

Màng ăn được có nhiều ưu điểm như: − Ngăn cản sự di chuyển ẩm và khí − Cải thiện khả năng giữ được màu, acid, đường và cấu tử mùi − Giảm sự rối loạn sinh lý trong quá trình tồn trữ − Ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật − Ngăn cản tia UV, nhiệt − Là chất mang những phụ gia có tác dụng chống sự thay đổi màu và sự phát triển của vi sinh vật

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

− Tăng tính hấp dẫn cho người sử dụng − Tăng giá trị của nguyên liệu polymer tự nhiên − Giảm các bao gói tổng hợp. Đặc biệt một lợi ích quan trọng của màng ăn được là nó có thể tiêu thụ cùng thực phẩm mà vẫn bảo đảm an toàn sức khỏe cho người sử dụng. Đồng thời, với đặc tính phân hủy sinh học cao, nó đáp ứng được yêu cầu về môi trường trong khi các bao bì khác không đáp ứng được.

Màng ăn được có thể được sản xuất từ nhiều vật liệu, trong đó chủ yếu là polysacharide, protein, lipid và sáp.

* Màng polysacharid

Những màng này có khả năng ngăn cản oxy, mùi và dầu rất tốt, giữ tính bền và toàn vẹn về cấu trúc cho sản phẩm. Do tính ưa nước tự nhiên nên các màng polysacharid ngăn ẩm kém, tuy nhiên nó có thể làm giảm sự mất nước của thực phẩm bằng con đường thế thân. Nhờ vào những đặc tính này mà các màng polysacharid có thể làm chậm quá trình chín và kéo dài thời gian bảo quản đối với trái cây được bao gói mà không gây ra điều kiện hô hấp yếm khí.

Những polysacharid thường được sử dụng để tạo màng là: cellulose và các hợp chất khác của nó, chitosan, alginate, tinh bột và pectin.

Để tăng tính hấp dẫn bề mặt và hạn chế sự thoát ẩm trong bảo quản, màng ăn được polysaccharid được sử dụng trong bảo quản cam, kết hợp bao gói PE đục lỗ tồn trữ 12-130C thì giữ được phẩm chất tốt sau 31 ngày (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000). Ứng dụng CMC trong bao màng quả cam kết hợp với bao bì plastic có đục lỗ có thể kéo dài thời gian bảo quản hơn so với mẫu không bao màng khoảng 2 tuần ở cùng khoảng nhiệt độ. Đồng thời, màu sắc và độ tươi sáng của cam tốt hơn so với các điều kiện xử lý khác (Phạm Ngọc Trang, 2000). Màng chitosan khi bảo quản cam ở nồng độ 1% ở nhiệt độ 12-130C cũng bảo quản được 31 ngày (Trần Thanh Tuấn, 2001). Việc xử lý kết hợp Na2CO3 1%, natri benzoat 1%, bao màng chitosan 1%, bao gói xốp không đục lỗ và bảo quản ở nhiệt độ 6- 80C cho kết quả tốt nhất và đảm bảo giá trị cảm quan và thành phần dinh dưỡng ít bị biến đổi sau hơn 71 ngày tồn trữ (Tống Thị Ánh Ngọc, 2002). (cid:2) Sơ lược về màng chitosan Chitosan, một sản phẩm được sản xuất từ lớp vỏ bỏ đi của những loài giáp xác như tôm, cua,... Nó là một polysacharid nguồn gốc động vật có trọng lượng phân tử lớn và mang tính cation. Thông thường, thu được bằng cách kiềm hóa để loại bỏ acetyl từ chitin. Nó là một polymer (không giống như chitin) có thể hòa tan vào trong các dung dịch acid hữu cơ như acid lactic, acid acetic,... Theo Tống Thị Ánh Ngọc (2002) thì chitosan 1%, acid lactic 1% và glycerol 1% sẽ cho dung dịch tạo màng trên trái cam là tốt nhất.

Hai thông số quan trọng của chitosan là mức độ deacetyl hóa (DD) và khối lượng phân tử trung bình (MW). Thông thường, DD đạt được trong khoảng 85-95% và MW có giá trị biến đổi từ 10-500 kDa tùy theo mỗi loại chitosan.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

• Đặc tính − Ngăn cản sự trao đổi khí, giảm tốc độ hô hấp, trì hoãn quá trình chín, kéo dài thời gian bảo quản rau quả

− Giảm sự mất hơi nước, giảm sự khô héo sản phẩm và giảm tổn thất về khối lượng − Giữ được chất lượng, độ cứng chắc của cấu trúc, độ tươi, giữ hàm lượng acid, các hợp chất carbohydrate và vitamin C

− Ngăn cản sự phát triển của nấm mốc.

• Ứng dụng

Chitosan ứng dụng bảo quản trên nhiều loại trái cây như: dâu, quả mâm xôi, cà chua, trái cây mọng nước, nhãn, vải, carot, đào, họ citrus,...

* Màng protein

Giống như màng polysacharid, màng protein cũng ngăn khí O2, mùi và dầu tốt, tạo tính bền và toàn vẹn của cấu trúc nhưng ngăn ẩm kém. Ngoài ra, nhờ vào sự hiện diện của một vài acid amin (cystein) nên màng protein có thể ức chế enzyme polyphenoloxidase, ngăn chặn phản ứng hóa nâu ở trái cây.

Một vài loại protein sử dụng trong công thức bao màng rau quả là protein đậu nành, whey protein, casein và màng zein từ bắp, albumin từ trứng, gluten của lúa mì.

* Màng sáp và lipid

Màng lipid ngăn cản O2 kém do sự hiện diện của những lỗ nhỏ trên màng. Nó có tính hòa tan cao, thường bị mờ. Có khả năng chống bay hơi nước rất tốt do tính phân cực thấp. Do đó, khí sử dụng màng lipid và sáp để bảo quản trái cây sẽ có tác dụng làm giảm sự mất nước, kiểm soát sự trao đổi khí do hô hấp cho phép kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, việc sử dụng màng lipid còn đặt ra những vấn đề cần giải quyết về sự ổn định (đối với sự oxy hóa), cấu trúc (màng dễ gãy vỡ và mỏng mảnh) và cảm quan (vị của sáp, của nến).

Một vài loại lipid được sử dụng một cách hiệu quả trong công thức tạo màng như: sáp ong, dầu khoáng, dầu thực vật, chất hoạt động bề mặt, acetyl monoglycerid, sáp cọ và sáp parafin.

2.3.4 Bảo quản trong điều kiện khí quyển điều chỉnh

(a) Phương pháp MA (Modified Atmosphere)

Tính năng của công nghệ bảo quản bằng cách bao gói sản phẩm trong khí quyển thay đổi (MAP) nhằm kéo dài tuổi thọ của thực phẩm đã được nhận biết từ năm 1979. Thực chất của phương pháp này chính là sự thay đổi không khí trong bao gói bằng hỗn hợp khí khác nhau, với tỷ lệ của mỗi cấu tử khí được cố định khi hỗn hợp được đưa vào, nhưng không có một sự điều chỉnh nào sau đó trong suốt quá trình bảo quản.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Mục đích của phương pháp này là làm giảm hoạt động hô hấp và các phản ứng trao đổi chất, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách làm tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 thông qua việc sử dụng các loại bao bì có tính chất phù hợp. Nguyên lý của MA là tạo hệ thống tồn trữ là hệ thống động. Ban đầu, bên trong bao bì hàm lượng O2 giảm dần do việc sử dụng bởi nguyên liệu và hàm lượng CO2 tăng dần do quá trình hô hấp. Quá trình này cứ tiếp tục diễn ra đến khi điều kiện cân bằng đạt được tại thời điểm tốc độ tiêu thụ O2 bằng tốc độ sinh CO2 trong đó O2 khuếch tán vào bên trong và CO2 khuếch tán ra ngoài màng bao gói. Do đó, hàm lượng O2 giảm dần và CO2 tăng trong bao bì tồn trữ. Khi đó tốc độ hô hấp bằng tốc độ thấm khí.

Khi sử dụng phương pháp MA để bảo quản rau quả, cần quan tâm đến các yếu tố sau: − Loại rau quả áp dụng − Nhiệt độ − Nồng độ O2, CO2 và ethylen − Sự hô hấp của rau quả − Loại bao bì sử dụng.

Trong các yếu tố trên thì có thể nói bao bì yếu tố ảnh hưởng lớn nhất đến hiệu quả của phương pháp MA nhất là ở tính thấm khí O2, CO2 và hơi nước. Thật vậy, nếu bao bì có tính thấm cao đối với O2, quả sẽ hô hấp nhiều, sinh ra ethylen và nhanh chín. Còn nếu bao bì có tính thấm khí quá kém, tạo điều kiện cho quả hô hấp yếm khí. Nhìn chung, các bao bì có tỷ lệ thấm CO2:O2 vào khoảng 1:3 là thích hợp nhất, như là bao bì LDPE, PVC, và dạng hỗn hợp EVA với LDPE.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2.7 Khả năng thẩm thấu của một số loại màng mỏng

Loại màng

Độ thấm mùi **

Độ thấm hơi nước (g/m2.24h ở 210C, ϕϕϕϕ=85%)

850 10 6 3 35 10 - 3 15 28 6

Độ thấm * không khí (ml/m2. 24h at* ở 210C) - 10 700 - - 15 - 2 - 15 10

Độ thấm * O2 (ml/m2. 24h at* ở 21 0C) 25 20 1500 1400 2900 450 - 5 400 500 20

Độ thấm * CO2 (ml/m2. 24h at* ở 21 0C) 1000 900 5000 - - 2500 - 20 - 1500 80

Cellophane không mạ Cellophane có mạ Cellophane chịu khí quyển Polyethylene (PE) Polypropylene (PP) Polystyrol Polyvinylchlorid cứng Polyvinylchlorid mềm Polyvinylchlorid Polyamid Màng nhựa amin

0-1 0-3 4-5 3-4 4-5 0-1 3-4 0 3 2-4 1

Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2003

(cid:3) Ghi chú:

*: So với màng có độ dày 0,4mm; at-áp suất khí quyển.

**: 0-không thấm, 1- có vết, 2- thấm không nhiều, 3- thấm nhiều, 4 - thấm nhiều hơn, 5 – thấm rất nhiều.

Với phương pháp này ta có thể sử dụng bao một màng hay bao hai màng. Ngoài ra, để quá trình thoát khí CO2 trong bao bì hạn chế được sự hô hấp yếm khí, người ta sử dụng bao bì đục lỗ với số lỗ chiếm 2-5% diện tích bao bì.

* Ưu nhược điểm của phương pháp MA − Ưu điểm

+ Làm giảm sự mất ẩm + Giảm được các hư hỏng thuộc về cơ học + Tăng tính hấp dẫn bề mặt + Không đòi hỏi xây dựng và thiết bị đặc biệt. Có giá trị kinh tế cao + Công tác đóng gói được tập trung hóa và kiểm tra được từng phần một + Sản phẩm được nhìn thấy rõ ràng và quan sát được toàn bộ.

− Nhược điểm

+ Tồn trữ trong bao bì dạng màng, bao gói hoặc các nguyên liệu bao gói thường được chọn lựa

+ Không kiểm soát các chất khí một cách chính xác ở các hàm lượng đặc biệt

+ Hệ thống bao bì nhỏ

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

+ Các công thức chất khí khác nhau cho từng loại sản phẩm.

Đối với trái cây, phương pháp MA rất có hiệu quả. Cũng như các loại trái cây khác, việc áp dụng phương pháp MA cho cam đã được thực hiện từ lâu. Trong điều kiện khí quyển thay đổi thông qua các bao bì, quá trình hô hấp của cam được hạn chế đáng kể nên kéo dài được thời gian tồn trữ.

(b) Phương pháp CA (Control Atmosphere)

Đây là phương pháp bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí quyển mà thành phần khí CO2, O2 được điều chỉnh hay được kiểm soát trong suốt quá trình bảo quản.

Mục đích của phương pháp CA là nhằm làm giảm quá trình sinh lý, sinh hóa, chẳng hạn như làm giảm quá trình hô hấp, giảm mức độ sản sinh ethylen, làm chậm quá trình chín và mềm hóa.

Nguyên lý của phương pháp CA: ta thêm hoặc bớt thành phần khí nhằm tạo thành phần khí khác biệt với khí quyển bình thường. Nói cách khác là tăng lượng CO2, giảm O2 (có thể tăng lượng N2) so với môi trường khí quyển bình thường. * Ưu nhược điểm của phương pháp CA − Ưu điểm

+ Cho hiệu quả bảo quản cao, thời gian bảo quản kéo dài (6 ÷ 9 tháng) + Trong thời gian bảo quản, chất lượng rau quả không thay đổi.

− Nhược điểm

+ Hệ thống phức tạp, đòi hỏi sự chú ý đặc biệt trong đầu tư xây dựng và vận hành trong kho bảo quản

+ Tính ổn định của chế độ bảo quản không cao, phụ thuộc vào giống, loại, thời vụ, điều kiện và địa bàn phát triển nguyên liệu rau quả.

Khi bảo quản cam bằng phương pháp CA, nồng độ O2 3-5%, nồng độ CO2 trong khoảng 5-8%.

Phương pháp CA thường được sử dụng để bảo quản trái cây tươi ở quy mô lớn. Nó tỏ ra có hiệu quả cao khi được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ thấp.

Với tác dụng bảo quản trên, phương pháp CA cũng được sử dụng rộng rãi cho cam. Nó đã cho kết quả rất tốt trong việc giữ được giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của cam.

Phương pháp tạo khí quyển điều chỉnh: tự nhiên và nhân tạo − Phương pháp tự nhiên: dựa vào quá trình hô hấp tiêu thụ O2 và nhả CO2

+ Nồng độ O2 giảm dần và CO2 tăng dần + Khi O2 hạ đến nồng độ cần thiết thì giữ lại bằng cách thổi không khí vào + Phương pháp này đơn giản, rẻ tiền, dễ ứng dụng nhưng quá trình điều chỉnh kéo dài

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

+ Kiểm tra khó thực hiện do không thể mở kho.

− Phương pháp nhân tạo:

+ Dùng khí Nitơ cho vào phòng hoặc cho không khí đã rút bớt khí O2 đến nồng độ cho phép bằng cách cho tiếp xúc với metan hoặc propan để có thể đưa nhanh nồng độ O2 đến mức mong muốn.

+ Nồng độ CO2 được điều chỉnh theo phương pháp tự nhiên tức là lợi dụng khí CO2 thải ra từ quá trình hô hấp.

+ Dùng phương pháp hấp thụ CO2 bằng NaOH hoặc Ca(OH)2 hoặc ethanolamin.

+ Có thể hấp thụ CO2 bằng cách cho không khí sục qua nước để CO2 hòa tan vào.

2.3.5 Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp

Khi để trong không khí, phần lớn các trái cây sẽ nhanh chóng tiến đến giai đoạn chín và lão hóa. Vì vậy, để làm chậm tiến trình này thì bảo quản lạnh là một phương pháp đang được dùng phổ biến hiện nay. Nó cho phép trái cây giữ được vị và độ tươi gần giống như ban đầu. Theo Nguyễn Văn Mười và ctv (2005a), ở nhiệt độ 4-60C sau 48 ngày bảo quản trái cam Sành vẫn giữ được màu xanh và cảm quan bên ngoài, ít hao hụt khối lượng và biến đổi chất lượng trong cam.

Tác dụng bảo quản của phương pháp này là do ở nhiệt độ tồn trữ thấp, nó sẽ làm chậm hoặc ngừng các phản ứng sinh hóa và sự phát triển của vi sinh vật.

Vì vậy, đối với cam, khi áp dụng phương pháp bảo quản lạnh sẽ làm chậm quá trình chín và hạn chế cường độ hô hấp nên giảm được tốc độ thay đổi màu từ xanh sang vàng trên bề mặt vỏ cam. Hơn nữa, phương pháp này cũng có tác dụng tương tự như đối với những trái cây chưa chín tới.

Tuy nhiên, khi tồn trữ cam ở nhiệt độ thấp cần chú ý đến đặc tính sinh lý của nó. Vì cam là loại trái cây nhiệt đới nên rất nhạy cảm với nhiệt độ thấp. Do đó, nếu tồn trữ ở nhiệt độ quá thấp sẽ làm thay đổi khả năng kiểm soát của màng tế bào và hoạt động của enzyme dẫn đến những rối loạn sinh lý, sinh hóa trong trái cam. Mặt khác, nếu nhiệt độ hạ thấp đến điểm đóng băng của dịch quả nó sẽ gây tổn thương các tế bào do sự hình thành các tinh thể đá, tạo điều kiện cho phản ứng hóa nâu xảy ra. Và chính hiện tượng này sẽ làm cho cam bị thay đổi về màu sắc, cấu trúc, giảm giá trị dinh dưỡng và nhanh chóng tiến đến sự hư hỏng. Vì vậy, để kéo dài thời gian tồn trữ cam trong điều kiện nhiệt độ thấp thì nhiệt độ tối ưu phải trên 30C.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2.8 Chế độ bảo quản quả citrus ở nhiệt độ lạnh

Loại quả

Độ ẩm ϕϕϕϕ, %

Thời hạn bảo quản 3 ÷ 6 tuần 3 ÷ 6 tuần 2 ÷4 tuần 6 ÷8 tuần 3 ÷6 tuần 2 ÷ 4 tuần 3 ÷ 12 tháng 1 ÷ 4 tháng 1 ÷ 4 tháng 1 ÷ 4 tháng

Cam ương Cam vàng Cam chín vàng da cam Quýt xanh trên 1/4 quả Quýt xanh dưới 1/4 quả Quýt chín vàng Bưởi Chanh xanh Chanh ương Chanh chín vàng

82 ÷85 85 ÷ 90 85 ÷ 90 82 ÷85 85 ÷ 90 85 ÷ 90 89 ÷90 85 ÷95 85 ÷95 85 ÷95

Nhiệt độ bảo quản (0C) 5 ÷ 6 3 ÷4 1 ÷2 4 ÷6 2 ÷3 2 ÷3 8 ÷10 6 ÷8 4 ÷5 2 ÷3

Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2003

Ngoài ra, trong quá trình bảo quản lạnh cam cũng cần chú ý đến sự bay hơi nước trên bề mặt do chênh lệch áp suất hơi nước riêng phần giữa quả và môi trường tồn trữ. Sự mất ẩm sẽ làm cho cam bị giảm khối lượng, quả bị khô héo giảm giá trị cảm quan. Do đó, để khắc phục hiện tượng này, khi tồn trữ lạnh cam có thể xem xét sử dụng những biện pháp sau: − Giảm bề mặt bay hơi riêng phần bằng cách đóng gói bao bì kỹ, phủ kín sản phẩm

− Không nên thông gió nhiều khi làm lạnh mà chỉ đủ cho rau quả hô hấp hạn chế − Tăng độ ẩm của môi trường bảo quản bằng cách phun ẩm vào kho bảo quản. Độ ẩm tốt nhất cho cam là 85-95%. Tuy nhiên, cần chú ý đó cũng là độ ẩm thích hợp cho sự phát triển của nấm mốc.

Tác nhân lạnh sử dụng trong công nghiệp chủ yếu là NH3. Trước khi bảo quản lạnh cần thực hiện một số biện pháp để công tác bảo quản đạt hiệu quả cao: − Vệ sinh buồng lạnh nhằm ngăn ngừa hoạt động của vi sinh vật và côn trùng. Có thể dùng formalin với 36% formaldehyde hoặc đốt lưu huỳnh để sát trùng buồng lạnh. Các dụng cụ thiết bị trong kho cũng phải khử trùng.

− Khử mùi trong kho lạnh: xử lý bề mặt tường bằng cách sơn hai lớp chống thấm polyvinylacetate hòa tan trong cồn và phủ lớp sơn nhôm. Ngoài ra, có thể khử nước mùi bằng nước clorua vôi nồng độ 35g/l.

Mặt khác, khâu sắp xếp nguyên liệu trong kho cũng rất quan trọng. Tùy theo diện tích kho bảo quản, dụng cụ chứa đựng khối lượng nguyên liệu mà nguyên liệu cam được sắp xếp sao cho đảm bảo thông gió tốt, dễ vận chuyển và kiểm tra. Có thể tiến hành như sau: − Cam được sắp xếp trong bao bì và đặt thành chồng trên giá gỗ kê cao 15 cm so với mặt sàn

− Chiều cao của tường chồng cách trần không dưới 40 cm

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

− Chồng cách tường không nhỏ hơn 40 cm, cách giàn truyền nhiệt không dưới 50cm và phải có vách ngăn chống bức xạ nhiệt

− Giữa các chồng cách nhau từ 10 đến 15 cm − Nhiều chồng xếp thành lô, giữa các lô có lối đi rộng không dưới 1m.

Cam cần được làm lạnh từ từ ngay trong buồng bảo quản hoặc trong hầm làm lạnh. Trước khi lấy cam ra khỏi phòng làm lạnh cần phải nâng nhiệt từ từ.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Thời gian và địa điểm

Thí nghiệm được thực hiện từ 26/2/07 đến 25/5/07

Địa điểm: Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.

3.1.2 Đối tượng khảo sát

Trái cam Sành tươi đã đủ độ tuổi thu hoạch được lấy từ các khu vực ở tỉnh Hậu Giang.

3.1.3 Vật liệu thí nghiệm

Thiết bị và dụng cụ thí nghiêm: Máy đo màu Minolta CR-300, chiết quang kế, kho lạnh (BirDI), dụng cụ phân tích vitamin C, cân phân tích, máy ghép mí, ... cùng một số dụng cụ và thiết bị khác phục vụ cho quá trình thí nghiệm.

Hóa chất sử dụng: Kali sorbate, 2,6-dicholorophenol indophenol, acid acetic, acid oxalic, HCl, ...

Ngoài ra, còn một số vật liệu khác như bao bì LDPE, chitosan, ...

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Mục đích

Tìm ra một chế độ xử lý bề mặt ảnh hưởng tốt nhất đến khả năng bảo quản và chất lượng cam Sành

Tìm ra một loại màng bao ảnh hưởng tốt nhất đến khả năng bảo quản và chất lượng cam Sành

Tìm ra một cách bao gói ảnh hưởng tốt nhất đến khả năng bảo quản và chất lượng cam Sành

Từ những nghiên cứu trên sẽ đi đến tìm ra một quy trình bảo quản tối ưu nhất cho trái cam Sành nhằm duy trì được phẩm chất và kéo dài thời gian tồn trữ tối đa cho trái trong suốt quá trình sau thu hoạch.

3.2.2 Bố trí thí nghiệm (cid:4) Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Nguyên liệu

Xử lý bề mặt

Không xử lý (A0) Nước nóng 480C, 4 phút (A1) Kali sorbate 6%, 480C, 4 phút (A2)

Bao màng Không bao màng (B0)

Chitosan phân tử thấp 1% (B1) Chitosan phân tử cao 1% (B2)

Bao gói PE

Không đục lỗ (C0) Đục lỗ 0,4% (C1)

Bảo quản lạnh 10-120C

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

(cid:3) Ghi chú: Xử lý với bao gói LDPE có độ dày là 40 µm và đường kính mỗi lỗ là 5 mm

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

(cid:4) Thí nghiệm được bố trí theo thể thức hoàn toàn ngẫu nhiên gồm có 18 nghiệm thức: − Nghiệm thức 1(A0B0C0): Không xử lý, không bao màng, bao gói PE không đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ lạnh

− Nghiệm thức 2(A0B0C1): Không xử lý, không bao màng, bao gói PE có diện tích đục lỗ 0,4% bảo quản ở nhiệt độ lạnh

− Nghiệm thức 3(A0B1C0): Không xử lý, bao màng chitosan phân tử thấp, bao gói PE không đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ lạnh

− Nghiệm thức 4(A0B1C1): Không xử lý, bao màng chitosan phân tử thấp, bao gói PE có diện tích đục lỗ 0,4% bảo quản ở nhiệt độ lạnh

− Nghiệm thức 5(A0B2C0): Không xử lý, bao màng chitosan phân tử cao, bao gói PE không đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ lạnh

− Nghiệm thức 6(A0B2C1): Không xử lý, bao màng chitosan phân tử cao, bao gói PE có diện tích đục lỗ 0,4% bảo quản ở nhiệt độ lạnh

− Nghiệm thức 7(A1B0C0): Xử lý nước nóng, không bao màng, bao gói PE không đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ lạnh

− Nghiệm thức 8(A1B0C1): Xử lý nước nóng, không bao màng, bao gói PE có diện tích đục lỗ 0,4% bảo quản ở nhiệt độ lạnh

− Nghiệm thức 9(A1B1C0): Xử lý nước nóng, bao màng chitosan phân tử thấp, bao gói PE không đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ lạnh

− Nghiệm thức 10(A1B1C1): Xử lý nước nóng, bao màng chitosan phân tử thấp, bao gói PE có diện tích đục lỗ 0,4% bảo quản ở nhiệt độ lạnh

− Nghiệm thức 11(A1B2C0): Xử lý nước nóng, bao màng chitosan phân tử cao, bao gói PE không đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ lạnh

− Nghiệm thức 12(A1B2C1): Xử lý nước nóng, bao màng chitosan phân tử cao, bao gói PE có diện tích đục lỗ 0,4% bảo quản ở nhiệt độ lạnh

− Nghiệm thức 13(A2B0C0): Xử lý kali sorbate, không bao màng, bao gói PE không đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ lạnh

− Nghiệm thức 14(A2B0C1): Xử lý kali sorbate, không bao màng, bao gói PE có diện tích đục lỗ 0,4% bảo quản ở nhiệt độ lạnh

− Nghiệm thức 15(A2B1C0): Xử lý kali sorbate, bao màng chitosan phân tử thấp, bao gói PE không đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ lạnh

− Nghiệm thức 16(A2B1C1): Xử lý kali sorbate, bao màng chitosan phân tử thấp, bao gói PE có diện tích đục lỗ 0,4% bảo quản ở nhiệt độ lạnh

− Nghiệm thức 17(A2B2C0): Xử lý kali sorbate, bao màng chitosan phân tử cao, bao gói PE không đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ lạnh

− Nghiệm thức 18(A2B2C1): Xử lý kali sorbate, bao màng chitosan phân tử cao, bao gói PE có diện tích đục lỗ 0,4% bảo quản ở nhiệt độ lạnh

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

3.2.3 Phương pháp tiến hành

Trái cam Sành sau khi được thu hoạch được vận chuyển về phòng thí nghiệm và bố trí thí nghiệm ngay trong ngày.

Đầu tiên trái phải được chọn lựa có màu sắc và kích cỡ đồng đều, sau đó đem lau bằng vải sạch rồi tiến hành bố trí thí nghiệm cho tất cả các nghiệm thức theo sơ đồ như trên. Đồng thời, tiến hành lấy các chỉ tiêu lần đầu tiên cho chung tất cả các nghiệm thức. Tiếp theo, ta lấy chỉ tiêu cho các nghiệm thức theo từng tuần bảo quản cho đến khi kết thúc thí nghiệm.

3.2.4 Các chỉ tiêu theo dõi

(cid:5) Tổn thất khối lượng (%) (cid:5) Đánh giá cảm quan (cid:5) Màu sắc thịt và vỏ quả (L,a,b) (cid:5) Chiều dày của vỏ trái (cm) (cid:5) Độ Brix (%) (cid:5) Hàm lượng vitamin C (mg%)

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến khả năng bảo quản và chất lượng của cam Sành, ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ

4.1.1 Tỷ lệ tổn thất khối lượng của trái

Bảng 4.1 Tổn thất khối lượng của cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ (%)

0 2,05 2,18 2,09

Loại màng 1 1,98 1,92 1,91 1,94A

2 1,90 1,88 1,97 1,92A

Trung bình nghiệm thức 1,98a 1,99a 1,99a

Xử lý bề mặt 0 1 2 Trung bình nghiệm thức 2,11A

Ghi chú: a, b, c...... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C....... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiêm thức ở cùng một hàng Loại màng : 0 - không bao màng, 1 - bao màng chitosan phân tử thấp, 2 - Bao màng chitosan phân tử cao Xử lý bề mặt: 0 - không xử lý, 1 - xử lý nước nóng 480C, 2 - xử lý nước nóng 480C và kết hợp với kali sorbat 6%

Kết quả ở Bảng 4.1 cho thấy, ảnh hưởng của các chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến tổn thất khối lượng của trái trong suốt quá trình tồn trữ là khác biệt không ý nghĩa thống kê. Điều đó có thể được giải thích bằng sự ảnh hưởng mạnh của bao gói LDPE kết hợp với bảo quản lạnh. Theo Nguyễn Văn Mười và ctv (2005b), cam Sành có thể giữ được trạng thái tươi tốt và đạt chất lượng cảm quan cao trong một thời gian dài khi tồn trữ ở nhiệt độ thấp kết hợp bao bì LDPE 40µm để làm giảm tổn thất khối lượng cũng như duy trì các chỉ tiêu sinh lý, sinh hóa khác đạt được giá trị tối đa.

4.1.2 Sự thay đổi độ Brix của dịch quả

Bảng 4.2 Độ Brix cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ (%)

0 8,67 8,93 9,53 9,04A

Loại màng 1 9,24 9,18 9,11 9,18A

2 9,27 8,93 9,07 9,09A

Trung bình nghiệm thức 9,06a 9,01a 9,24a

Xử lý bề mặt 0 1 2 Trung bình nghiệm thức

Số liệu xử lý thống kê ở Bảng 4.2 cho thấy, sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan của dịch quả giữa các chế độ xử lý bề mặt và các loại màng khác biệt không ý nghĩa.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

4.1.3 Sự thay đổi chiều dày của vỏ trái

Bảng 4.3 Chiều dày vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ (cm)

Loại màng 1 0,619 0,577 0,607 0,601A

2 0,596 0,641 0,584 0,607A

Trung bình nghiệm thức 0,604a 0,606a 0,593a

Xử lý bề mặt 0 0,596 0 0,599 1 0,587 2 Trung bình nghiệm thức 0,594A

Bảng 4.3 cho thấy, sự thay đổi về chiều dày của vỏ trái cũng khác biệt không ý nghĩa giữa các cách xử lý bề mặt và các loại màng.

4.1.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả

Bảng 4.4 Hàm lượng vitamin C của cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ (mg/100 dịch trái)

0 9,32 10,17 10,10 9,86A

Loại màng 1 10,24 10,57 10,36 10,39B

2 10,50 9,53 10,54 10,19B

Trung bình nghiệm thức 10,02a 10,09ab 10,33b

Xử lý bề mặt 0 1 2 Trung bình nghiệm thức

Qua kết quả phân tích thống kê ở Bảng 4.4 thì sự biến đổi vitamin C của dịch quả có sự khác biệt thống kê giữa các chế độ xử lý bề mặt và bao màng ở mức độ tin cậy là 95%. Phương pháp xử lý bằng nước nóng và nước nóng kết hợp với hoá chất có khả năng giữ được vitamin C nhiều hơn so với trường hợp không xử lý. Cả hai loại màng chitosan phân tử thấp và chitosan phân tử cao cũng có khả năng giữ hàm lượng vitamin C nhiều hơn trường hợp không bao màng và khác biệt ý nghĩa ở mức 5%. Tuy nhiên, không có sự khác biệt ý nghĩa giữa hai loại màng.

4.1.5 Sự thay đổi màu sắc của thịt quả

(a) Giá trị a của thịt quả

Bảng 4.5 Giá trị a của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ

0 -0,46 -0,67 -0,04 -0,39B

Loại màng 1 -0,70 -1,05 -0,81 -0,85A

2 -1,02 -0,31 -1,04 -0,79AB

Trung bình nghiệm thức -0,73a -0,68a -0,63a

Xử lý bề mặt 0 1 2 Trung bình nghiệm thức

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Qua kết quả trình bày ở Bảng 4.5 sự thay đổi giá trị màu thịt a không có sự khác biệt ý nghĩa giữa các chế độ xử lý bề mặt.Tuy nhiên, giữa các loại màng lại khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Mẫu bao màng chitosan phân tử thấp và phân tử cao có giá trị a nhỏ hơn mẫu không bao màng. Điều đó chứng tỏ khi bao màng sẽ có ảnh hưởng đến màu của thịt quả và giúp cho nó chậm biến đổi hơn so với màu ban đầu.

(b) Giá trị b của thịt trái

Bảng 4.6 Giá trị b của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ

0 28,65 28,32 29,06 28,68A

Loại màng 1 28,76 28,48 28,46 28,57A

2 29,31 28,70 28,50 28,84A

Trung bình nghiệm thức 28,91a 28,50a 28,67a

Xử lý bề mặt 0 1 2 Trung bình nghiệm thức

Qua kết quả Bảng 4.6 thì sự thay đổi giá trị b của thịt trái khác biệt không ý nghĩa ở các cách xử lý bề mặt và các chế độ bao màng.

Bảng 4.7 Giá trị L của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ

0 52,22 51,73 51,60 51,85A

Loại màng 1 52,19 52,56 52,55 52,43AB

2 53,06 52,39 52,85 52,77B

Trung bình nghiệm thức 52,49a 52,22a 52,33a

Xử lý bề mặt 0 1 2 Trung bình nghiệm thức

Giá trị L giữa các chế độ xử lý bề mặt qua thống kê ở Bảng 4.7 không có sự khác biệt ý nghĩa. Đối với các chế độ bao màng thì khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Trong đó, mẫu bao màng chitosan có giá trị L lớn hơn không bao màng. Điều đó cho thấy, bao màng cũng ảnh hưởng đến màu của thịt quả. Nó giúp cho màu thịt quả ít biến đổi và chậm bị sậm màu hơn.

4.1.6 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái

(a) Giá trị a của vỏ trái

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 4.8 Giá trị a của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ

0 -10,64 -10,73 -9,80 -10,39A

Loại màng 1 -10,17 -10,16 -9,96 -10,10A

2 -10,61 -10,00 -9,85 -10,15A

Trung bình nghiệm thức -10,47a -10,30a -9,87b

Xử lý bề mặt 0 1 2 Trung bình nghiệm thức

Màu xanh của vỏ trái được giữ tốt hơn trong trường hợp không xử lý hoặc xử lý nước nóng và nó không khác biệt ý nghĩa thống kê. Xử lý nước nóng kết hợp với hóa chất thì giữ màu xanh của vỏ trái kém hơn và có khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5% so với hai trường hợp trên. Tuy nhiên, nếu so với chỉ số a của nguyên liệu ban đầu (a=-10,6) thì sự khác biệt đó cũng không nhiều. Sự biến đổi giá trị a của vỏ trái giữa các loại màng thì không có sự khác biệt ý nghĩa (Bảng 4.8).

(b) Giá trị b của vỏ trái

Bảng 4.9 Giá trị b của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ

0 16,62 16,40 17,85 16,96B

Loại màng 1 15,30 15,66 15,17 15,38A

2 16,27 14,93 14,49 15,23A

Trung bình nghiệm thức 16,06a 15,67a 15,84a

Xử lý bề mặt 0 1 2 Trung bình nghiệm thức

Từ kết quả trình bày ở Bảng 4.9 cho thấy ảnh hưởng của các chế độ xử lý bề mặt đến giá trị b của màu vỏ khác biệt không ý nghĩa. Tuy nhiên, sự chuyển sang màu vàng của vỏ trái khi bao hai loại màng lại chậm hơn khi không bao màng và khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%. Giữa hai loại màng thì khác biệt không ý nghĩa. Điều đó, chứng tỏ bao màng chitosan có tác dụng làm chậm sự chuyển vàng của vỏ trái.

Bảng 4.10 Giá trị L của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ

0 36,72 36,40 38,56 37,23A

Loại màng 1 36,11 37,03 36,72 36,62A

2 36,98 36,79 36,95 36,91A

Trung bình nghiệm thức 36,60a 36,74a 37,41b

Xử lý bề mặt 0 1 2 Trung bình nghiệm thức

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Giữa các chế độ bao màng ảnh hưởng không khác biệt đến giá trị L của màu vỏ trái. Tuy nhiên, chế độ xử lý bề mặt bằng nước nóng kết hợp hóa chất lại cho khác biệt ý nghĩa 5% so với không xử lý và xử lý với nước nóng (Bảng 4.10). Tuy nhiên, nếu so với giá trị L nguyên liệu ban đầu (L=36,83) thì chúng cũng thay đổi không nhiều.

4.2 Ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến khả năng bảo quản và chất lượng của cam Sành, ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ

4.2.1 Tỷ lệ tổn thất khối lượng của trái

Bảng 4.11 Tổn thất khối lượng của cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ (%)

0 5,46 5,08 5,80 5,45A

Loại màng 1 4,93 4,62 4,70 4,75A

2 5,02 4,81 5,07 4,97A

Trung bình nghiệm thức 5,14a 4,84a 5,19a

Xử lý bề mặt 0 1 2 Trung bình nghiệm thức

Theo kết quả thống kê ở Bảng 4.11 thì trong chế độ xử lý bề mặt bằng nước nóng có phần trăm tổn thất khối lượng nhỏ hơn so với không xử lý và xử lý nước nóng kết hợp hóa chất. Tuy nhiên, chúng lại không thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê. Còn các loại màng thì cũng không thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê nhưng khi có bao màng thì tỷ lệ tổn thất khối lượng nhỏ hơn so với không bao màng.

4.2.2 Sự thay đổi độ Brix của dịch trái

Bảng 4.12 Độ Brix cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ (%)

0 9,75 9,45 9,89 9,69B

Loại màng 1 9,80 9,45 9,38 9,55AB

2 9,53 9,35 9,60 9,49A

Trung bình nghiệm thức 9,69b 9,42a 9,62b

Xử lý bề mặt 0 1 2 Trung bình nghiệm thức

Đối với chế độ xử lý bề mặt thì sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan có khác biệt ý nghĩa thống kê ơ mức độ tin cậy 95% giữa xử lý nước nóng với không xử lý và xử lý nước nóng kết hợp hóa chất. Ta thấy, xử lý nước nóng có độ Brix nhỏ hơn so với hai trường hợp còn lại. Giữa không xử lý và xử lý nước nóng kết hợp hóa chất lại khác biệt không ý nghĩa (Bảng 4.12).

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 4.12 cũng cho thấy, độ Brix của mẫu không bao màng là cao nhất. Kế đến là mẫu bao màng chitosan phân tử thấp và cuối cùng là mẫu bao màng chitosan phân tử cao. Tuy nhiên, theo thống kê thì giữa hai loại màng khác biệt không ý nghĩa. Điều đó có thể được giải thích là do sự mất nước từ quả.

4.2.3 Sự thay đổi chiểu dày của vỏ trái

Bảng 4.13 Chiều dày vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ (cm)

Loại màng 1 0,596 0,571 0,544 0,570B

2 0,561 0,562 0,550 0,558AB

Trung bình nghiệm thức 0,575b 0,558a 0,546a

Xử lý bề mặt 0 0,599 0 0,540 1 0,543 2 Trung bình nghiệm thức 0,551A

Theo phân tích thống kê thì sự thay đổi chiều dày giữa các chế độ xử lý bề mặt và giữa các loại màng khác biệt có ý nghĩa ở mức độ 5%.

Qua Bảng 4.13 cho thấy, xử lý bề mặt bằng nước nóng và nước nóng kết hợp với hóa chất có chiều dày vỏ nhỏ hơn so với không xử lý và khác biệt ý nghĩa ở mức 5%. Giữa xử lý nước nóng và nước nóng kết hợp hóa chất thì khác biệt không ý nghĩa. Tuy nhiên, nếu so với chiều dày vỏ nguyên liệu ban đầu thì chúng cũng khác biệt không nhiều.

Qua Bảng 4.13 cũng cho thấy, mẫu không bao màng có chiều dày vỏ mỏng hơn so với mẫu có bao màng chitosan và khác biệt ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%. Giữa hai loại màng khác biệt cũng không nhiều. Như vậy, bao màng có tác dụng giúp cho chiều dày của vỏ ít bị biến đổi và ảnh hưởng đến chất lượng của trái.

4.2.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả

Bảng 4.14 Hàm lượng vitamin C của cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ (mg%)

Loại màng 1 10,51 10,57 9,74 10,27A

2 10,30 10,14 10,54 10,33A

Trung bình nghiệm thức 10,59ab 10,74b 10,42a

Xử lý bề mặt 0 10,95 0 11,51 1 11,00 2 Trung bình nghiệm thức 11,15B

Theo kết quả trình bày ở Bảng 4.14 thì sự biến đổi vitamin C của mẫu không xử lý và xử lý nước nóng kết hợp hóa chất khác biệt không nhiều. Tuy nhiên, mẫu xử lý nước nóng lại khác biệt có ý nghĩa ở mức 5% so với mẫu xử lý nước nóng kết hợp hóa chất. Điều đó cho thấy, xử lý nước nóng có tác dụng giữ được vitamin C tốt hơn so với hai trường hợp còn lại.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 4.14 cũng cho thấy hàm lượng C của mẫu không bao màng là cao nhất và khác biệt so với các mẫu bao màng. Mẫu bao màng chitosan cao và thấp thì khác biệt không ý nghĩa. Điều này có thể giải thích là do sự mất nước của mẫu không bao màng khá cao làm cho hàm lượng chất khô của dịch quả tăng lên trong đó có vitamin C.

4.2.5 Sự thay đổi màu sắc của thịt quả

(a) Giá trị a của thịt quả

Bảng 4.15 Giá trị a của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ

0 0,92 1,00 1,15 1,02B

Loại màng 1 0,55 0,47 0,42 0,48AB

2 0,27 0,13 0,13 0,17A

Trung bình nghiệm thức 0,58a 0,53a 0,56a

Xử lý bề mặt 0 1 2 Trung bình nghiệm thức

Kết quả thể hiện ở Bảng 4.14 cho thấy, các chế độ xử lý bề mặt ảnh hưởng không khác biệt đến giá trị a của màu thịt quả.

Bảng 4.14 cũng cho thấy, mẫu không bao màng và bao màng chitosan phân tử cao có khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức 5%. Giữa hai loại màng thì khác biệt không nhiều. Từ đó, cho thấy bao màng chitosan phân tử cao có thể làm chậm sự biến màu của thịt quả một cách tốt nhất.

(b) Giá trị b của thịt quả

Bảng 4.16 Giá trị b của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ

0 30,31 29,94 30,16 30,14B

Loại màng 1 30,32 30,35 28,93 29,87AB

2 29,61 29,15 29,23 29,33A

Trung bình nghiệm thức 30,08a 29,82a 29,44a

Xử lý bề mặt 0 1 2 Trung bình nghiệm thức

Sự thay đổi giá trị b của thịt quả cam Sành khác biệt không ý nghĩa ở các chế độ xử lý bề mặt được thể hiện qua Bảng 4.15. Đồng thời, Bảng 4.15 cũng cho thấy giá trị b của thịt quả cũng khác biệt không nhiều giữa hai loại màng chitosan. Tuy nhiên, lại có sự khác biệt ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95% giữa không bao màng và bao màng chitosan phân tử cao. Điều đó cho thấy, màng chitosan phân tử cao có tác dụng làm chậm sự biến đổi màu của thịt quả cam Sành và giúp chất lượng của thịt quả được duy trì ổn định hơn.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 4.17 Giá trị L của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ

0 51,24 51,16 50,73 51,04A

Loại màng 1 52,00 51,48 50,44 51,30A

2 51,63 51,42 51,35 51,47A

Trung bình nghiệm thức 51,62b 51,35ab 50,84a

Xử lý bề mặt 0 1 2 Trung bình nghiệm thức

Qua kết quả Bảng 4.15 cho thấy, sự biến đổi của giá trị L thịt quả giữa các chế độ bao màng khác biệt không ý nghĩa. Giữa các chế độ xử lý bề mặt khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Trong đó, xử lý nước nóng và nước nóng kết hợp với hóa chất có chỉ số L nhỏ hơn không xử lý. Như vậy, xử lý nước nóng và nước nóng kết hợp hóa chất có thể làm chậm sự biến đổi màu thịt quả tốt hơn không xử lý.

4.2.6 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái

(a) Giá trị a của vỏ trái

Bảng 4.18 Giá trị a của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ

0 -1,52 -1,78 -4,07 -2,46B

Loại màng 1 -7,12 -8,69 -9,15 -8,32A

2 -8,56 -9,55 -9,60 -9,24A

Trung bình nghiệm thức -5,73a -6,68a -7,61a

Xử lý bề mặt 0 1 2 Trung bình nghiệm thức

Theo kết quả thống kê ở Bảng 4.18 cho thấy, sự biến đổi giá trị a của vỏ trái trong các chế độ xử lý bề mặt khác biệt không ý nghĩa. Còn giữa các mẫu bao màng và không bao màng thì có khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%. Giữa hai loại màng thì không có sự khác biệt. Điều đó, cho thấy bao màng chitosan có thể giữ được màu xanh của vỏ trái tốt hơn.

(b) Giá trị b của vỏ trái

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 4.19 Giá trị b của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ

0 38,66 39,69 29,61 35,99B

Loại màng 1 27,12 23,11 21,36 23,87A

2 23,27 20,67 19,97 21,31A

Trung bình nghiệm thức 29,68b 27,83ab 23,64a

Xử lý bề mặt 0 1 2 Trung bình nghiệm thức

Sự thay đổi giá trị b của vỏ trái giữa các chế độ xử lý bề mặt khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Kết quả cho thấy, xử lý nước nóng có và không có hoá chất tác dụng làm chậm sự chuyển màu của vỏ hơn so với không xử lý (Bảng 4.19).

Bảng 4.19 cũng thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức độ tin cậy 95% giữa chế độ bao màng và không bao màng. Như vậy, bao màng cũng làm sự chuyển màu vàng của vỏ hơn so với không bao màng.

Bảng 4.20 Giá trị L của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ

Loại màng 1 44,78 42,41 41,84 43,01A

2 43,08 41,75 41,73 42,19A

Trung bình nghiệm thức 45,93a 45,16a 44,13a

Xử lý bề mặt 0 49,93 0 51,33 1 48,83 2 Trung bình nghiệm thức 50,03B

Kết quả trình bày ở Bảng 4.20 cho thấy, ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt khác nhau đến giá trị L của vỏ trái khác biệt không ý nghĩa. Tuy nhiên, giữa chế độ bao màng và không bao màng lại khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Điều đó chứng tỏ bao màng có tác dụng làm chậm biến đổi màu vỏ hơn so với không bao màng.

4.3 Ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến chất lượng của cam Sành theo thời gian bảo quản

4.3.1 Tỷ lệ tổn thất khối lượng của trái

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

)

%

( g n ợ ư

l i ố h k t ấ h t n ổ T

Tuần bảo quản

XLBM0 XLBM1 XLBM2

Hình 4.1 Biểu diễn tỷ lệ tổn thất khối lượng theo thời gian dưới ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt (XLBM0: không xử lý, XLBM1: xử lý nước nóng, XLBM2: xử lý nước nóng kết hợp hóa chất)

)

%

( g n ợ ư

l i ố h k

t ấ h t

n ổ T

Tuần bảo quản

LM0

LM1

LM2

Hình 4.2 Biểu diễn tỷ lệ tổn thất khối lượng theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao màng (LM0: không bao màng, LM1: bao màng chitosan phân tử thấp, LM2: bao màng chitosan phân tử cao)

Dựa vào Hình 4.1 ta thấy tổn thất khối lượng tăng dần và gần như tuyến tính theo thời gian bảo quản. Tuy nhiên, sự tổn thất khối lượng theo từng tuần khác biệt không nhiều giữa các chế độ xử lý bề mặt.

Dựa vào Hình 4.2 ta thấy tỷ lệ tổn thất khối lượng giữa các chế độ bao màng cũng tăng dần theo thời gian. Tuy nhiên, sự mất mát khối lượng của các mẫu có bao màng nhỏ hơn so với mẫu không bao màng.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

4.3.2 Sự thay đổi độ Brix của dịch quả

)

%

11.5

10.5

( ả u q h c ị d

9.5

8.5

a ủ c x i r B ộ Đ

Tuần bảo quản

XLBM0 XLBM1 XLBM2

Hình 4.3 Biểu diễn sự thay đổi độ Brix của dịch quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt

)

%

( ả u q h c ị d

a ủ c x i r B ộ Đ

12 11.6 11.2 10.8 10.4 10 9.6 9.2 8.8 8.4 8

Tuần bảo quản

LM0

LM1

LM2

Hình 4.4 Biểu diễn sự thay đổi độ Brix của dịch quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao màng

Dựa vào Hình 4.3 và Hình 4.4 cho thấy độ Brix có sự dao động rất lớn trong suốt quá trình bảo quản, có khi tăng và có khi giảm chủ yếu là do quá trình phân giải và tổng hợp xảy ra trong hoạt động sống của cam. Tuy nhiên, sau 10 tuần bảo quản thì độ Brix không thay đổi nhiều so với giai đoạn đầu của quá trình bảo quản. Giữa các chế độ xử lý và bao màng cũng không khác biệt nhiều theo từng tuần.

4.3.3 Sự thay đổi chiều dày của vỏ trái

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

0.8

0.7

)

0.6

m c (

0.5

ỏ v

0.4

0.3

0.2

y à d u ề i h C

0.1

Tuần bảo quản

XLBM0 XLBM2 XLBM3

Hình 4.5 Biểu diễn sự thay đổi chiều dày của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt

)

m c (

ỏ v

y à d u ề i h C

0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0

Tuần bảo quản

LM0

LM1

LM2

Hình 4.6 Biểu diễn sự thay đổi chiều dày của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao màng

Dựa vào Hình 4.5 và Hình 4.6 cho thấy chiều dày của vỏ trái giảm dần theo thời gian bảo quản do sự mất nước từ bề mặt vỏ. Tuy nhiên, sự thay đổi đó chỉ xảy ra ở một mức độ nhỏ. Nhìn chung, theo từng tuần bảo quản thì sự thay đổi về chiều dày giữa các chế độ xử lý bề mặt và các loại bao màng cũng không khác biệt nhiều.

4.3.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

)

% g m

(

C n i m a t i v

g n ợ ư

l

m à H

Tuần bảo quản

XLBM0 XLBM1 XLBM2

Hình 4.7 Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt

)

% g m

(

i

C n m a t i v g n ợ ư

l

m à H

Thời gian bảo quản

LM0

LM1

LM2

Hình 4.8 Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao màng

Từ Hình 4.7 và 4.8 cho thấy hàm lượng vitamin C khá ổn định trong suốt quá trình bảo quản mặc dầu có khi tăng, có khi giảm nhưng mức độ dao động của nó là không lớn cho cả hai trường hợp giữa các chế độ xử lý bề mặt khác nhau cũng như giữa các loại bao màng khác nhau.

4.3.5 Sự thay đổi màu sắc của thịt quả

(a) Giá trị a của thịt quả

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

ả u q

t ị h t

a ủ c

a

ị r t

-2

á i G

-4

Tuần bảo quản

XLBM0 XLBM1 XLBM2

Hình 4.9 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt

ả u q

t ị h t a ủ c a ị r t á i G

6 5 4 3 2 1 0 -1 -2 -3 -4

Tuần bảo quản

LM0

LM1

LM2

Hình 4.10 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao màng

Hình 4.9 và Hình 4.10 cho thấy giá trị a của thịt quả tăng dần theo thời gian bảo quản tức là theo thời gian màu thịt dần mất chất lượng và dẫn đến hư hỏng. Tuy nhiên trong các cách bao màng thì trường hợp mẫu không bao màng có giá trị a tăng nhanh và lớn hơn so với mẫu có bao màng. Điều đó cho thấy bao màng có tác dụng làm chậm sự chuyển màu của thịt quả giúp cho chất lượng thịt quả được ổn định hơn. Giữa mẫu bao màng chitosan cao và thấp thì lại ít khác biệt theo từng thời gian bảo quản.

(b) Giá trị b của thịt quả

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

ả u q

t ị h t a ủ c

b

ị r t á i G

Tuần bảo quản

XLBM0 XLBM1 XLBM2

Hình 4.11 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ xử lý bề mặt

ả u q

t ị h t a ủ c

b

ị r t á i G

Tuần bảo quản

LM0

LM1

LM2

Hình 4.12 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao màng

Từ Hình 4.11 và Hình 4.12 thể hiện giá trị b khá ổn định trong suốt thời gian bảo quản mặc dù về cuối quá trình có chiều hướng tăng nhưng không nhiều.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

ả u q

t ị h t

a ủ c L

ị r t

á i G

Tuần bảo quản

XLBM0 XLBM1 XLBM2

Hình 4.13 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt

ả u q

t ị h t

a ủ c L

ị r t

á i G

Thời gian bảo quản

LM0

LM1

LM2

Hình 4.14 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao màng

Theo thời gian bảo quản thì màu sắc của thịt quả sẽ sậm dần (giá trị L của thịt quả nhỏ dần) và dẫn đến mất chất lượng thịt quả.

Qua Hình 4.13 và Hình 4.14 cho thấy, theo thời gian bảo quản thì chỉ số L của thịt quả có xu hướng giảm dần, nghĩa là thịt quả ngày càng sậm đi do các biến đổi của quá trình sinh hoá của quả. Tuy nhiên, sự thay đổi đó lại ở mức độ không lớn.

4.3.6 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái

(a) Giá trị a của vỏ trái

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

-5

-10

i á r t ỏ v a ủ c a ị r t á i G

-15

-20

Tuần bảo quản

XLBM0 XLBM1 XLBM2

Hình 4.15 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt

i á r t

ỏ v

a ủ c

a

-5

ị r t

-10

á i G

-15

-20

Tuần bảo quản

LM0

LM1

LM2

Hình 4.16 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao màng

Hình 4.15 và 4.16 cho thấy, giá trị a của vỏ quả tăng dần theo thời gian bảo quản, tức là vỏ mất dần màu xanh trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, mẫu có xử lý bề mặt thể hiện khả năng giữ màu xanh của vỏ trái kém hơn so với mẫu có bao màng. Đồng thời, ta cũng thấy rõ các mẫu có bao màng thì giá trị a của vỏ suốt quá trình bảo quản ít thay đổi và ổn định. Mẫu không bao màng và không xử lý bề mặt thì thay đổi khá nhiều.

(b) Giá trị b của vỏ trái

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

i á r t

ỏ v

a ủ c

b

ị r t

á i G

Tuần bảo quản

XLBM0 XLBM1 XLBM2

Hình 4.17 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt

i á r t ỏ v a ủ c b ị r t á i G

Tuần bảo quản

LM0

LM1

LM2

Hình 4.18 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao màng

Đối với màu sắc của vỏ cam sẽ chuyển dần từ xanh sang vàng theo thời gian bảo quản ( giá trị b tăng dần) do quá trình phân hủy sắc tố chlorophyll và thể hiện sắc tố carotene có trong vỏ quả.

Hình 4.17 cho thấy, không xử lý bề mặt có giá trị b tăng nhanh theo thời gian. Có xử lý bề mặt thì tăng chậm và thấp hơn. Tuy nhiên, giữa hai chế độ xử lý bề mặt theo từng thời gian bảo quản khác biệt không nhiều.

Hình 4.18 cho thấy, không bao màng thì giá trị b cũng tăng nhanh theo thời gian bảo quản tức là quá trình màu vỏ chuyển vàng xảy ra nhanh. Còn trường hợp có bao màng chitosan thì sự chuyển màu xảy ra chậm hơn.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Từ hai đồ thị này còn cho ta thấy từ tuần 1 đến tuần 6, màu sắc của vỏ ổn định và ít biến đổi. Từ tuần 7 trở đi thì sự chuyển màu xảy ra nhanh và rõ rệt.

i á r t ỏ v a ủ c L

ị r t á i G

Tuần bảo quản

XLBM0 XLBM1 XLBM2

Hình 4.19 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt

i á r t ỏ v a ủ c L

ị r t á i G

Tuần bảo quản

LM0

LM1

LM2

Hình 4.20 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao màng

Theo thời gian bảo quản thì quá trình chuyển từ màu xanh sang vàng của vỏ làm cho độ sáng của vỏ tăng lên ( chỉ số L của vỏ tăng). Khi đó trái càng mau biến đổi và dễ hư hỏng.

Qua Hình 4.19 ta thấy, giá trị L của vỏ giữa các chế độ xử lý bề mặt đều tăng theo thời gian. Tuy nhiên, theo từng tuần bảo quản thì sự thay đổi này giữa các phương pháp xử lý không khác biệt nhiều.

Qua Hình 4.20 cho thấy, chỉ số L của vỏ trái cũng tăng theo thời gian bảo quản. Tuy nhiên, từ tuần thứ 5 trở đi thì giữa mẫu không bao màng và mẫu bao màng lại

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

có khác biệt nhiều. Mẫu không bao màng có giá trị L lớn hơn nhiều so với bao màng. Điều đó chứng tỏ, màu sắc vỏ trái có sự biến đổi mạnh và dần đến mất giá trị cảm quan cũng như chất lượng của trái.

4.4 Ảnh hưởng của bao gói đến chất lượng cam Sành theo thời gian bảo quản

4.4.1 Tỷ lệ tổn thất khối lượng của quả

)

%

( g n ợ ư

l i ố h k

t ấ h t

n ổ T

Tuần bảo quản

BG0

BG1

Hình 4.21 Biểu diễn tỷ lệ tổn thất khối lượng của trái theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao gói (BG0: bao gói không đục lỗ, BG1: bao gói đục lỗ)

Qua Hình 4.21 ta thấy, mẫu bao gói không đục lỗ có tổn thất khối lượng theo thời gian rất nhỏ và khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95% (phụ lục II) so với mẫu bao gói đục lỗ.

4.4.2 Sự thay đổi độ Brix của dịch quả

)

%

(

10.5

ả u q h c ị d

9.5

8.5

a ủ c x i r B ộ Đ

Tuần bảo quản

BG0

BG1

Hình 4.22 Biểu diễn sự thay đổi độ Brix của dịch quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao gói

Từ Hình 4.22 cho thấy, hàm lượng chất khô hòa tan của dịch quả sẽ giảm dần theo thời gian trong trường hợp bao gói không đục lỗ. Bao gói đục lỗ thì độ Brix lại có

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

xu hướng tăng ở cuối quá trình bảo quản. Nguyên nhân có thể là do sự mất nước và quá trình biến đổi sinh hóa mạnh xảy ra trong hoạt động sống của quả (biến đổi protopectin thành pectin) làm cho hàm lượng chất khô của quả tăng lên. Theo kết quả thống kê ở phụ lục II thì độ Brix của mẫu bao gói đục lỗ lớn hơn và có khác biệt ở mức ý nghĩa 5% so với mẫu bao gói không đục lỗ.

0.8

4.4.3 Sự thay đổi chiều dày của vỏ trái

)

0.7

0.6

0.5

0.4

0.3

0.2

m c ( ỏ v a ủ c y à d u ề i h C

0.1

Tuần bảo quản

BG0 BG1

Hình 4.23 Biểu diễn sự thay đổi chiều dày của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao gói

Hình 4.23 thể hiện cho ta thấy rằng, chiều dày vỏ trái ở cả hai trường hợp bao gói không đục lỗ và đục lỗ đều giảm dần về cuối quá trình bảo quản nhưng sự giảm này chỉ xảy ở một mức độ nhỏ. Tuy nhiên, theo thống kê ở phụ lục II vẫn cho thấy sự khác biệt ý nghĩa giữa hai chế độ bao gói đục lỗ và không đục lỗ, Trong đó, mẫu bao gói không đục lỗ vẫn giữ được chiều dày vỏ trái lớn hơn mẫu có đục lỗ qua 10 tuần bảo quản. Điều đó cho thấy, bao gói không đục lỗ sẽ hạn chế được sự mất nước bề mặt và hạn chế quá trình hô hấp của quả tốt hơn là không đục lỗ.

4.4.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

)

% g m

(

C n i m a t i v g n ợ ư

l

m à H

Tuần bảo quản

BG0

BG1

Hình 4.24 Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao gói

Từ Hình 4.24 ta thấy, hàm lượng vitamin C qua các tuần bảo quản dao động khá nhiều, có khi tăng, có giảm chủ yếu là do hai quá trình phân giải và tổng hợp trong quả tạo nên. Nhưng nhìn chung thì hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản giảm rất ít. Theo từng tuần bảo quản thì ít có sự khác biệt giữa mẫu bao gói đục lỗ và không đục lỗ nhưng tính cả quá trình thì có sự khác biệt thống kê (5%) giữa hai chế độ bao gói (phụ lục II). Mẫu bao gói đục lỗ vẫn giữ được hàm lượng vitamin C cao hơn mẫu không đục lỗ. Điều đó, có thể là do mẫu đục lỗ bị mất nước nhiều và làm cho hàm lượng chất khô tăng lên trong đó có vitamin C.

4.4.5 Sự thay đổi màu sắc thịt quả

ả u q

t ị h t a ủ c a ị r t á i G

6 5 4 3 2 1 0 -1 -2 -3 -4

Tuần bảo quản

BG0 BG1

Hình 4.25 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao gói

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Qua Hình 4.25 cho thấy, chỉ số a của thịt quả tăng dần theo thời gian tổn trữ. Tuy nhiên, đối với mẫu bao gói đục lỗ có chỉ số a tăng nhanh và rõ nét hơn so với mẫu không đục lỗ. Theo thống kê ở phụ lục II cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa (5%) giữa mẫu bao gói và không bao gói trong suốt quá trình bảo quản. Như vậy, mẫu bao gói không đục lỗ có tác dụng giữ màu thịt quả tốt hơn mẫu đục lỗ.

ả u q

t ị h t

a ủ c

b

ị r t

á i G

Tuần bảo quản

BG0

BG1

Hình 4.26 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao gói

Qua Hình 4.26 thể hiện sự thay đổi giá trị b giữa hai chế độ bao gói theo từng thời gian bảo quản khác biệt không nhiều. Về cuối quá trình chỉ số b có tăng nhưng rất chậm. Điều đó cho thấy sự chuyển màu của thịt quả theo chỉ số b là không lớn và gần như ít thay đổi so với ban đầu. Tuy nhiên, nếu tính cả quá trình thì theo thống kê vẫn có sự khác biệt ý nghĩa (5%) giữa bao gói đục lỗ và không đục lỗ. Trong đó, mẫu bao gói không đục lỗ có giá trị b thấp hơn tức là sự chuyển màu thịt quả chậm hơn.

ả u q t ị h t a ủ c L

ị r t á i G

Tuần bảo quản

BG0

BG1

Hình 4.27 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao gói

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Hình 4.27 cho thấy, chỉ số L của mẫu bao gói đục lỗ giảm dần theo thời gian. Còn bao gói không đục lỗ dường như ít thay đổi. Điều đó chứng tỏ là mẫu đục lỗ làm cho màu thịt quả biến đổi nhiều và ngày càng sậm đi dẫn đến mất giá trị cảm quan.

-5

-10

4.4.6 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái

i á r t ỏ v a ủ c a ị r t á i G

-15

-20

Tuần bảo quản

BG0

BG1

Hình 4.28 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao gói

Giá trị a của vỏ trái rất ít thay đổi theo thời gian bảo quản đối với mẫu bao gói không đục lỗ. Còn mẫu đục lỗ thì từ tuần thứ 6 trở đi giá trị a có sự thay đổi và tăng rõ rệt (Hình 4.28). Theo thống kê ở phụ lục II cũng cho thấy giữa hai chế độ bao gói khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Như vây, mẫu bao gói không đục lỗ giữ được màu xanh vỏ trái tốt hơn và hầu như không thay đổi trong suốt 10 tuần tồn trữ.

i á r t ỏ v a ủ c

b

ị r t á i G

Tuần bảo quản

BG0 BG1

Hình 4.29 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao gói

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Qua Hình 4.29 cho thấy, giá trị b vỏ trái cũng thay đổi gần giống như giá trị a ở trên. Mẫu không đục lỗ có tác dụng giữ được màu của vỏ trái ít bị biến đổi hơn so với mẫu đục lỗ và khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95% (phụ lục 2). Theo thực tế bảo quản thì từ tuần thứ 5 trở đi thì các mẫu đục lỗ có hiện tượng màu vỏ chuyển dần sang vàng.

i á r t ỏ v a ủ c L

ị r t á i G

Tuần bảo quản

BG0 BG1

Hình 4.30 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao gói

Giá trị L của vỏ quả trong trường hợp bao gói không đục lỗ ít thay đổi theo thời gian bảo quản. Còn mẫu đục lỗ thì chỉ số L thay đổi nhiều mà đặc biệt là từ tuần thứ 5 trở đi. Có lẽ, từ tuần thứ 5 màu vỏ của mẫu đục lỗ chuyển sang ửng vàng nên làm cho vỏ trái bóng và sáng lên. Dẫn đến, giá trị L của mẫu đục lỗ tăng lên nhiều kể từ tuần thứ 5 (Hình 4.30). Theo thống kê thì sự thay đổi chỉ số L của vỏ trái của hai chế độ bao gói đục lỗ và không đục lỗ khác biệt ở mức ý nghĩa 5% (phụ lục II).

Plot of Fitted Model

0.8

0.6

0.4

0.2

n a h n p a h c t a u s c a X

x:7.99544 y:0.5

Tuanbaoquan

4.5 Chỉ tiêu cảm quan

Hình 4.31 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp không xử lý bề mặt

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Plot of Fitted Model

0.8

0.6

0.4

0.2

n a h n p a h c t a u s c a X

x:8.76993 2 0 y:0.5

Tuanbaoquan

Hình 4.32 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp xử lý bề mặt bằng nước nóng

Plot of Fitted Model

0.8

0.6

0.4

0.2

n a h n p a h c t a u s c a X

x:9.4533 y:0.5

Tuanbaoquan

Hình 4.33 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp xử lý bề mặt bằng nước nóng kết hợp với hoá chất

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Plot of Fitted Model

0.8

0.6

0.4

0.2

n a h n p a h c t a u s c a X

x:4.16856 2 0 y:0.5

Tuanbaoquan

Hình 4.34 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp không bao màng

Plot of Fitted Model

0.8

0.6

0.4

0.2

n a h n p a h c t a u s c a X

x:9.27107 2 0 y:0.5

Tuanbaoquan

Hình 4.35 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp bao màng chitosan phân tử thấp

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Plot of Fitted Model

0.8

0.6

0.4

0.2

n a h n p a h c t a u s c a X

Tuanbaoquan

Hình 4.36 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp bao màng chitosan phân tử cao

Từ các hình vẽ trong phần này ta thấy, phương pháp xử lý bề mặt bằng nước nóng kết hợp với hoá chất và bao màng chitosan phân tử cao có ảnh hưởng tốt nhất đến khả năng bảo quản cam Sành.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1 Kết luận

Qua 10 tuần nghiên cứu phương pháp bảo quản tươi cam Sành tôi rút ra được kết luận sau:

Chế độ xử lý bằng nước nóng và nước nóng kết hợp với hoá chất có thể duy trì được chất lượng của cam tốt sau 10 tuần bảo quản. Đồng thời, nó cũng đã hạn chế được sự xuất hiện của nấm bệnh gây thối trái trong quá trình tồn trữ. Tuy nhiên, xử lý nước nóng kết hợp với hoá chất có khả năng chống mốc tốt hơn xử lý nước nóng riêng lẻ.

Bao màng chitosan có khả năng duy trì được màu sắc cũng như giá trị cảm quan của quả một cách rất tốt. Mặc dầu, giữa hai loại màng thống kê ít khác biệt ý nghĩa nhưng màng chitosan phân tử cao vẫn tỏ ra có ưu thế hơn.

Trong hai chế độ bao gói đục lỗ và không đục lỗ thì bao gói không đục lỗ có tác dụng hạn chế được tối đa tổn thất khối lượng của quả (2,78%) và giữ cho trái vẫn còn tươi tốt qua 10 tuần bảo quản. Tuy nhiên, hiện tượng đọng ẩm trong bao gói vẫn còn nhiều mặc dầu có lót giấy dầu hút ẩm kèm theo. Tóm lại, mẫu xử lý bề mặt bằng nước nóng 480C kết hợp với hóa chất kali sorbate 6% trong 4 phút, bao màng chitosan phân tử cao, bao gói LDPE không đục lỗ và bảo quản ở 10-120C cho kết quả tốt nhất sau 10 tuần bảo quản.

5.2 Đề nghị

Khảo sát thêm thời gian xử lý bề mặt kết hợp theo dõi chỉ tiêu tỷ lệ bệnh xuất hiện trên quả trong quá trình tồn trữ.

Khảo sát lại tỷ lệ đục lỗ trên bao bì LDPE độ dày 40µm, hạ thấp tỷ lệ đục lỗ xuống nhỏ hơn 0,4% để giải quyết hiện tượng đọng ẩm trong bao gói và tránh tổn thất khối lượng lớn.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Adel A. Kader (2002). Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California Agriculture and Natural Resources, publication 3311.

Amalendu Chakraverty (Indian Institute of Technology Kharagpur, India) và ctv (2003). Handbook of Postharvest Technology.

Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình (2000). Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm. NXB Nông nghiệp Hà Nội.

Mikal E. Saltveit. Edible Films, Coatings & Processing Aids. Mann Laboratory Department of Plant Sciences. University of California, Davis, CA 95616-8631.

Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong (2004). Giáo trình cây đa niên (phần I). Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng. Trường Đại học Cần Thơ.

Nguyễn Minh Thủy (2003). Giáo trình công nghệ sau thu hoạch rau quả. Bộ môn Công nghệ Thực phẩm. Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng. Trường Đại học Cần Thơ.

Nguyễn Quốc Hội (2005). Ảnh hưởng của một số hóa chất xử lý trước thu hoạch và điều kiện bảo quản đến phẩm chất và thời gian tồn trữ trái Quít Hồng. Luận án thạc sĩ khoa học Nông nghiệp. Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng. Trường Đại học Cần Thơ.

Nguyễn Văn Mười và ctv (2005a). Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian bảo quản và chất lượng cam Sành. Báo cáo hội nghị chuyên đề R2 “ Cây ăn trái”. Trường Đại học Cần Thơ.

Nguyễn Văn Mười và ctv (2005b). Ảnh hưởng của các loại bao bì đến chất lượng cam Sành trong quá trình tồn trữ. Báo cáo hội nghị chuyên đề R2 “ Cây ăn trái”. Trường Đại học Cần Thơ.

Nguyễn Văn Mười và ctv (2005c). Khảo sát khả năng sử dụng bao bì LDPE đục lỗ trong quá trình tồn trữ cam. Báo cáo hội nghị chuyên đề R2 “ Cây ăn trái”. Trường Đại học Cần Thơ.

Nguyễn Văn Mười và ctv (2005d). Phân lập sơ bộ nấm mốc hiện diện ở cam Sành sau thu hoạch và biện pháp kiểm soát chúng trong bảo quản. Báo cáo hội nghị chuyên đề R2 “ Cây ăn trái”. Trường Đại học Cần Thơ.

P. Michael Davidson và ctv (2005). Antimicrobials in Food.

Phạm Ngọc Trang (2000). Khảo sát khả năng áp dụng màng polysaccharide trong bảo quản cam. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ Thực phẩm. Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng. Trường Đại học Cần Thơ.

Phan Thị Anh Đào (2003). Khảo sát sự tổn thất khối lượng và sự thay đổi giá trị cảm quan của cam trong bảo quản lạnh. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ Thực phẩm. Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng. Trường Đại học Cần Thơ.

Quách Đỉnh và ctv (1996). Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả. NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội.

Sirisha Sonti (2003), B.S., Osmania University College of Technology. Consumer Perception and Application of Edible Coatings on Fresh-Cut Fruits and Vegetables.

Tống Thị Ánh Ngọc (2002). Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng bảo quản cam bao màng chitosan. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ Thực phẩm. Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng. Trường Đại học Cần Thơ.

Trần Thanh Tuấn (2001). Nghiên cứu bảo quản cam Sành bằng màng chitosan và Zein. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ Thực phẩm. Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng. Trường Đại học Cần Thơ.

Vũ Công Hậu (2000). Trồng cây ăn quả ở Việt Nam. NXB Nông nghiệp.

www.cirad.fr/fr/index.php

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

PHỤ LỤC I. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ TÍNH TOÁN

1. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu

1.1 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái

Được xác định bằng máy đo màu (colorimeter) hiệu Minolta CR-300, đo tại ba vị trí khác nhau trên trái, giá trị màu sắc được đánh giá theo hệ thống CIE (L, a, b) như sau:

Hình 1. Biều đồ so màu theo không gian ba chiều

Hình 2. Máy đo màu

)

(

)

b ( ∆+

∆

L: độ sáng, tối (bóng) -a: xanh lá cây; a: đỏ -b: xanh da trời; b: vàng Màu chuẩn ban đầu: L0 = 97,06, a0 = 0,19, b0 = 1,73 Màu của cam đo ở các thời điểm khác nhau là Lt, at, bt ∆L = L0 - Lt; ∆a = a0 - at; ∆b = b0 - bt Độ khác màu là: ∆E = a ( ) ∆+

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

1.2 Sự hao hụt trọng lượng

Dùng cân kỹ thuật TANITA để xác định trọng lượng trái. Sự hao hụt trọng lượng trái được tính như sau: (Trọng lượng ban đầu (g) - Trọng lượng sau tồn trữ (g)) Tỷ lệ hao hụt TL (%) = x 100 Trọng lượng ban đầu (g)

1.3 Độ Brix

Sử dụng khúc xạ kế hiệu ATAGO, thang đo trong khoảng 0 – 32 %. Được xác định bằng cách nhỏ trực tiếp dịch trái lên lăng kính của khúc xạ kế, sau đó đọc kết quả theo phần trăm.

1.4 Hàm lượng vitamin C

Được xác định dựa trên tính khử của 2,6-dichlorophenol indophenol. Dạng oxy hoá của 2,6-dichlorophenol indophenol có màu xanh bị khử bởi acid ascorbic có trong dịch trích của nguyên liệu thực vật tạo thành dung dịch không màu. Ở điểm trung hoà của tất cả các acid ascorbic thì thuốc thử dư không bị khử sẽ có màu hồng trong dung dịch acid.

Cân 2,5g dịch trích cho vào bình định mức 50 ml với 10 ml HCl 1%, tráng dụng cụ bằng acid oxalic 1% rồi cho tiếp vào bình định mức cho đến vạch 50 ml, lắc kỹ để yên 10 phút rồi lọc qua giấy lọc khô. Lấy 10 ml dịch lọc đem chuẩn độ bằng 2,6- dichlorophenol indophenol đến lúc xuất hiện màu hồng nhạt bền sau 1 phút. Tiến hành song song với mẫu đối chứng chứa 8 ml acid oxalic 1% và 2 ml HCl 1% đem chuẩn độ lấy kết quả.

Hàm lượng vitamin C trong 100 gam dịch quả (mg/100g dịch quả): (a – b) x 0,088 x V1x 100 X = V2 x m

Trong đó:

a: số ml 2,6-dichlorophenol indophenol khi chuẩn độ mẫu thật (ly trích) b: số ml 2,6-dichlorophenol indophenol khi chuẩn độ mẫu đối chứng V1: thể tích dịch chiết ban đầu (ml) V2: thể tích dịch chiết lấy chuẩn độ (ml) m: trọng lượng mẫu ban đầu (g) 0,088: số mg acid ascorbic tương đương với 1 ml dung dịch chuẩn 2,6-

dichlorophenol indophenol.

1.5 Chiều dày của vỏ trái

Sử dụng thước đo chiều dày có độ phân chia nhỏ phù hợp với sự thay đổi kích thước của vỏ trái. Cắt trái ra làm hai và đo ở 3 vị trí khác nhau trên phần vỏ trái.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

1.6 Đánh giá cảm quan

Quan sát phần vỏ quả và thịt quả, người đánh giá sẽ cho điểm theo thang điểm sau:

Bảng 1. Thang điểm đánh giá cảm quan

Mức mô tả

Điểm tương ứng

Không chấp nhận

Chấp nhận

2. Phương pháp xử lý số liệu

Phân tích thống kê bằng chương trình STATGRAPHICS PLUS 4.0

Sử dụng chương trình MICROSOFT EXCEL để vẽ đồ thị.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

PHỤ LỤC II. CÁC BẢNG PHÂN TÍCH THỐNG KÊ

Thống kê ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến tổn thất khối lượng của cam Sành (không đục lỗ) Analysis of Variance for TON THAT KL - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:XL BE MAT 0.00666061 2 0.0033303 0.01 0.9947 B:LOAI MANG 0.713788 2 0.356894 0.57 0.5663

INTERACTIONS AB 0.18577 4 0.0464424 0.07 0.9898

RESIDUAL 56.1361 90 0.623734 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 57.0423 98 -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD về ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt đến tổn thất khối lượng của cam Sành (không đục lỗ) Multiple Range Tests for TON THAT KL by XL BE MAT

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD XL BE MAT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 33 1.97545 X 2 33 1.99152 X 1 33 1.99394 X -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD về ảnh hưởng của loại màng đến tổn thất khối lượng của cam Sành (không đục lỗ)

Multiple Range Tests for TON THAT KL by LOAI MANG

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI MANG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 33 1.91879 X 1 33 1.93545 X 0 33 2.10667 X --------------------------------------------------------------------------------

Thống kê ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến độ Brix của cam Sành (không đục lỗ) Analysis of Variance for DO BRIX - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:XL BE MAT 0.918788 2 0.459394 2.13 0.1244 B:LOAI MANG 0.300606 2 0.150303 0.70 0.5003

INTERACTIONS AB 4.06788 4 1.01697 4.72 0.0017

RESIDUAL 19.3818 90 0.215354 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 24.6691 98 --------------------------------------------------------------------------------

xii

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Kiểm định LSD về ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt đến độ Brix của cam Sành (không đục lỗ) Multiple Range Tests for DO BRIX by XL BE MAT

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD XL BE MAT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 33 9.01212 X 0 33 9.06061 X 2 33 9.23636 X -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD về ảnh hưởng của loại màng đến độ brix của cam Sành (không đục lỗ) Multiple Range Tests for DO BRIX by LOAI MANG

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI MANG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 33 9.04242 X 2 33 9.09091 X 1 33 9.17576 X -------------------------------------------------------------------------------- Thống kê ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến chiều dày của vỏ cam Sành (không đục lỗ) Analysis of Variance for CHIEU DAY - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:XL BE MAT 0.0300312 2 0.0150156 1.52 0.2202 B:LOAI MANG 0.0256958 2 0.0128479 1.30 0.2739

INTERACTIONS AB 0.25661 4 0.0641525 6.48 0.0000

RESIDUAL 8.73651 882 0.00990534 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 9.04885 890 -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD về ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt đến chiều dày của vỏ cam Sành (không đục lỗ) Multiple Range Tests for CHIEU DAY by XL BE MAT

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD XL BE MAT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 297 0.592525 X 0 297 0.603535 X 1 297 0.605825 X --------------------------------------------------------------------------------

xiii

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Kiểm định LSD về ảnh hưởng của loại màng đến chiều dày của vỏ cam Sành (không đục lỗ) Multiple Range Tests for CHIEU DAY by LOAI MANG

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI MANG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 297 0.593838 X 1 297 0.601077 X 2 297 0.60697 X -------------------------------------------------------------------------------- Thống kê ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến hàm lượng vitamin c của cam Sành (không đục lỗ) Analysis of Variance for VITAMIN C - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:XL BE MAT 5.39191 2 2.69595 2.30 0.1025 B:LOAI MANG 14.0627 2 7.03134 5.99 0.0028

INTERACTIONS AB 32.8325 4 8.20812 6.99 0.0000

RESIDUAL 338.217 288 1.17436 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 390.504 296 -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD về ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt đến hàm lượng vitamin C của cam Sành (không đục lỗ) Multiple Range Tests for VITAMIN C by XL BE MAT

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD XL BE MAT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 99 10.0196 X 1 99 10.0907 XX 2 99 10.3342 X -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD về ảnh hưởng của loại màng đến hàm lượng vitamin C của cam Sành (không đục lỗ) Multiple Range Tests for VITAMIN C by LOAI MANG

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI MANG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 99 9.86311 X 2 99 10.1902 X 1 99 10.3911 X --------------------------------------------------------------------------------

xiv

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Thống kê ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến giá trị a của thịt quả cam Sành (không đục lỗ) Analysis of Variance for MAU THIT a - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:XL BE MAT 0.472639 2 0.23632 0.11 0.8982 B:LOAI MANG 12.5579 2 6.27896 2.85 0.0593

INTERACTIONS AB 19.9006 4 4.97514 2.26 0.0628

RESIDUAL 633.852 288 2.20087 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 666.783 296 -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt đến giá trị a của thịt quả cam Sành (không đục lỗ) Multiple Range Tests for MAU THIT a by XL BE MAT

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD XL BE MAT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 99 -0.727576 X 1 99 -0.676364 X 2 99 -0.629899 X -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại màng đến giá trị a của thịt quả cam Sành (không đục lỗ) Multiple Range Tests for MAU THIT a by LOAI MANG

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI MANG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 99 -0.854747 X 2 99 -0.789495 XX 0 99 -0.389596 X -------------------------------------------------------------------------------- Thống kê ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến giá trị b của thịt quả cam Sành (không đục lỗ) Analysis of Variance for MAU THIT b - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:XL BE MAT 8.30659 2 4.1533 0.98 0.3760 B:LOAI MANG 3.69007 2 1.84503 0.44 0.6470

INTERACTIONS AB 14.3849 4 3.59623 0.85 0.4946

RESIDUAL 1218.64 288 4.23138 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1245.02 296 --------------------------------------------------------------------------------

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Kiểm định LSD về ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt đến giá trị b của thịt quả cam Sành (không đục lỗ) Multiple Range Tests for MAU THIT b by XL BE MAT

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD XL BE MAT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 99 28.4975 X 2 99 28.6738 X 0 99 28.9059 X -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD về ảnh hưởng của loại màng đến giá trị b của thịt quả cam Sành (không đục lỗ) Multiple Range Tests for MAU THIT b by LOAI MANG

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI MANG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 99 28.5653 X 0 99 28.6753 X 2 99 28.8367 X -------------------------------------------------------------------------------- Thống kê ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến giá trị L của thịt quả cam Sành (không đục lỗ) Analysis of Variance for MAU THIT L - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:XL BE MAT 3.5877 2 1.79385 0.35 0.7069 B:LOAI MANG 42.58 2 21.29 4.12 0.0172

INTERACTIONS AB 14.2183 4 3.55458 0.69 0.6007

RESIDUAL 1487.76 288 5.16582 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1548.14 296 -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD về ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt đến giá trị L của thịt quả cam Sành (không đục lỗ) Multiple Range Tests for MAU THIT L by XL BE MAT

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD XL BE MAT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 99 52.2241 X 2 99 52.3339 X 0 99 52.4919 X --------------------------------------------------------------------------------

xvi

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Kiểm định LSD về ảnh hưởng của loại màng đến giá trị L của thịt quả cam Sành (không đục lỗ) Multiple Range Tests for MAU THIT L by LOAI MANG

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI MANG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 99 51.8501 X 1 99 52.4337 XX 2 99 52.7662 X -------------------------------------------------------------------------------- Thống kê ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến giá trị a của vỏ cam Sành (không đục lỗ) Analysis of Variance for MAU VO a - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:XL BE MAT 18.8832 2 9.4416 4.66 0.0102 B:LOAI MANG 4.91418 2 2.45709 1.21 0.2992

INTERACTIONS AB 9.99213 4 2.49803 1.23 0.2974

RESIDUAL 584.033 288 2.02789 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 617.823 296 -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD về ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt đến giá trị a của vỏ cam Sành (không đục lỗ) Multiple Range Tests for MAU VO a by XL BE MAT

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD XL BE MAT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 99 -10.4737 X 1 99 -10.2953 X 2 99 -9.87242 X -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD về ảnh hưởng của loại màng đến giá trị a của vỏ cam Sành (không đục lỗ) Multiple Range Tests for MAU VO a by LOAI MANG

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI MANG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 99 -10.3929 X 2 99 -10.1517 X 1 99 -10.0968 X --------------------------------------------------------------------------------

xvii

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Thống kê ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt đến và loại màng đến giá trị b của vỏ cam Sành (không đục lỗ) Analysis of Variance for MAU VO b - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:XL BE MAT 7.83609 2 3.91804 0.28 0.7556 B:LOAI MANG 181.377 2 90.6887 6.49 0.0017

INTERACTIONS AB 92.9572 4 23.2393 1.66 0.1585

RESIDUAL 4022.74 288 13.9678 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 4304.91 296 -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD về ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt đến giá trị b của vỏ cam Sành (không đục lỗ) Multiple Range Tests for MAU VO b by XL BE MAT

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD XL BE MAT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 99 15.6661 X 2 99 15.84 X 0 99 16.0629 X -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD về ảnh hưởng của loại màng đến giá trị b của vỏ cam Sành (không đục lỗ) Multiple Range Tests for MAU VO b by LOAI MANG

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI MANG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 99 15.2313 X 1 99 15.3795 X 0 99 16.9582 X -------------------------------------------------------------------------------- Thống kê ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến giá trị L của vỏ cam Sành (không đục lỗ) Analysis of Variance for MAU VO L - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:XL BE MAT 37.1492 2 18.5746 3.50 0.0315 B:LOAI MANG 18.159 2 9.0795 1.71 0.1825

INTERACTIONS AB 67.8816 4 16.9704 3.20 0.0136

RESIDUAL 1528.15 288 5.30608 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1651.34 296 --------------------------------------------------------------------------------

xviii

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Kiểm định LSD về ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt đến giá trị L của vỏ cam Sành (không đục lỗ) Multiple Range Tests for MAU VO L by XL BE MAT

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD XL BE MAT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 99 36.6012 X 1 99 36.7382 X 2 99 37.4105 X -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD về ảnh hưởng của loại màng đến giá trị L của vỏ cam Sành (không đục lỗ) Multiple Range Tests for MAU VO L by LOAI MANG

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI MANG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 99 36.6197 X 2 99 36.9052 X 0 99 37.2251 X -------------------------------------------------------------------------------- Thống kê ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến tổn thất khối lượng của cam Sành (đục lỗ) Analysis of Variance for TON THAT KL - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:XL BE MAT 2.38137 2 1.19069 0.14 0.8661 B:LOAI MANG 8.38207 2 4.19104 0.51 0.6042

INTERACTIONS AB 1.44736 4 0.36184 0.04 0.9963

RESIDUAL 744.33 90 8.27034 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 756.541 98 -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD về ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt đến tổn thất khối lượng của cam Sành (đục lỗ) Multiple Range Tests for TON THAT KL by XL BE MAT

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD XL BE MAT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 33 4.83697 X 0 33 5.13848 X 2 33 5.18788 X --------------------------------------------------------------------------------

xix

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Kiểm định LSD về ảnh hưởng của loại màng đến tổn thất khối lượng của cam Sành (đục lỗ) Multiple Range Tests for TON THAT KL by LOAI MANG

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI MANG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 33 4.74788 X 2 33 4.97 X 0 33 5.44545 X -------------------------------------------------------------------------------- Thống kê ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến độ Brix của cam Sành (đục lỗ) Analysis of Variance for DO BRIX - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:XL BE MAT 1.33414 2 0.667071 3.78 0.0265 B:LOAI MANG 0.752323 2 0.376162 2.13 0.1245

INTERACTIONS AB 1.22828 4 0.307071 1.74 0.1480

RESIDUAL 15.8764 90 0.176404 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 19.1911 98 -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD về ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt đến độ Brix của cam Sành (đục lỗ) Multiple Range Tests for DO BRIX by XL BE MAT

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD XL BE MAT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 33 9.41818 X 2 33 9.62424 X 0 33 9.69091 X -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD về ảnh hưởng của loại màng đến độ Brix của cam Sành (đục lỗ) Multiple Range Tests for DO BRIX by LOAI MANG

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI MANG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 33 9.49091 X 1 33 9.54545 XX 0 33 9.69697 X --------------------------------------------------------------------------------

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Thống kê ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến chiều dày của vỏ cam Sành (đục lỗ) Analysis of Variance for CHIEU DAY - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:XL BE MAT 0.135128 2 0.0675641 7.50 0.0006 B:LOAI MANG 0.0566278 2 0.0283139 3.14 0.0436

INTERACTIONS AB 0.0613499 4 0.0153375 1.70 0.1473

RESIDUAL 7.94488 882 0.0090078 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 8.19798 890 -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD về ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt đến chiều dày của vỏ cam Sành (đục lỗ) Multiple Range Tests for CHIEU DAY by XL BE MAT

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD XL BE MAT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 297 0.545522 X 1 297 0.557508 X 0 297 0.575488 X -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD về ảnh hưởng của loại màng đến chiều dày của vỏ cam Sành (đục lỗ) Multiple Range Tests for CHIEU DAY by LOAI MANG

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI MANG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 297 0.550808 X 2 297 0.557643 XX 1 297 0.570067 X -------------------------------------------------------------------------------- Thống kê ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến hàm lượng vitamin C của cam Sành (đục lỗ) Analysis of Variance for VITAMIN C - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:XL BE MAT 4.84735 2 2.42368 2.15 0.1178 B:LOAI MANG 48.4328 2 24.2164 21.53 0.0000

INTERACTIONS AB 18.3069 4 4.57672 4.07 0.0032

RESIDUAL 323.951 288 1.12483 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 395.539 296 --------------------------------------------------------------------------------

xxi

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Kiểm định LSD về ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt đến hàm lượng vitamin C của cam Sành (đục lỗ) Multiple Range Tests for VITAMIN C by XL BE MAT

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD XL BE MAT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 99 10.4293 X 0 99 10.5868 XX 1 99 10.7422 X -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD về ảnh hưởng của loại màng đến hàm lượng vitamin C của cam Sành (đục lỗ) Multiple Range Tests for VITAMIN C by LOAI MANG

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI MANG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 99 10.2747 X 2 99 10.3272 X 0 99 11.1564 X -------------------------------------------------------------------------------- Thống kê ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến giá trị a của thịt quả cam Sành (đục lỗ) Analysis of Variance for MAU THIT a - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:XL BE MAT 0.123251 2 0.0616253 0.01 0.9877 B:LOAI MANG 36.364 2 18.182 3.66 0.0268

INTERACTIONS AB 1.46928 4 0.36732 0.07 0.9900

RESIDUAL 1429.24 288 4.96262 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1467.19 296 -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt đến giá trị a của thịt quả cam Sành (đục lỗ) Multiple Range Tests for MAU THIT a by XL BE MAT

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD XL BE MAT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 99 0.529798 X 2 99 0.563939 X 0 99 0.578384 X --------------------------------------------------------------------------------

xxii

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại màng đến giá trị a của thịt quả cam Sành (đục lỗ) Multiple Range Tests for MAU THIT a by LOAI MANG

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI MANG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 99 0.174848 X 1 99 0.476768 XX 0 99 1.02051 X -------------------------------------------------------------------------------- Thống kê ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến giá trị b của thịt quả cam Sành (đục lỗ) Analysis of Variance for MAU THIT b - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:XL BE MAT 20.4009 2 10.2004 1.79 0.1683 B:LOAI MANG 33.3535 2 16.6768 2.93 0.0549

INTERACTIONS AB 29.4768 4 7.36919 1.30 0.2720

RESIDUAL 1638.63 288 5.68968 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1721.86 296 -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD về ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt đến giá trị b của thịt quả cam Sành (đục lỗ) Multiple Range Tests for MAU THIT b by XL BE MAT

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD XL BE MAT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 99 29.4412 X 1 99 29.8152 X 0 99 30.0801 X -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD về ảnh hưởng của loại màng đến giá trị b của thịt quả cam Sành (đục lỗ) Multiple Range Tests for MAU THIT b by LOAI MANG

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI MANG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 99 29.3316 X 1 99 29.8666 XX 0 99 30.1383 X --------------------------------------------------------------------------------

xxiii

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Thống kê ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến giá trị L của thịt quả cam Sành (đục lỗ) Analysis of Variance for MAU THIT L - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:XL BE MAT 31.4168 2 15.7084 3.63 0.0277 B:LOAI MANG 9.1847 2 4.59235 1.06 0.3473

INTERACTIONS AB 16.879 4 4.21975 0.98 0.4213

RESIDUAL 1246.12 288 4.32682 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1303.61 296 -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD về ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt đến giá trị L của thịt quả cam Sành (đục lỗ) Multiple Range Tests for MAU THIT L by XL BE MAT

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD XL BE MAT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 99 50.8391 X 1 99 51.3517 XX 0 99 51.6235 X -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD về ảnh hưởng của loại màng đến giá trị L của thịt quả cam Sành (đục lỗ) Multiple Range Tests for MAU THIT L by LOAI MANG

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI MANG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 99 51.0415 X 1 99 51.3043 X 2 99 51.4685 X -------------------------------------------------------------------------------- Thống kê ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến giá trị a của vỏ cam Sành (đục lỗ) Analysis of Variance for MAU VO a - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:XL BE MAT 173.304 2 86.652 1.86 0.1569 B:LOAI MANG 2681.64 2 1340.82 28.85 0.0000

INTERACTIONS AB 53.7031 4 13.4258 0.29 0.8851

RESIDUAL 13385.5 288 46.4774 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 16294.1 296 --------------------------------------------------------------------------------

xxiv

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Kiểm định LSD về ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt đến giá trị a của vỏ cam Sành (đục lỗ) Multiple Range Tests for MAU VO a by XL BE MAT

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD XL BE MAT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 99 -7.60566 X 1 99 -6.67525 X 0 99 -5.73455 X -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD về ảnh hưởng của loại màng đến giá trị a của vỏ cam Sành (đục lỗ) Multiple Range Tests for MAU VO a by LOAI MANG

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI MANG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 99 -9.23929 X 1 99 -8.32061 X 0 99 -2.45556 X -------------------------------------------------------------------------------- Thống kê ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt đến và loại màng đến giá trị b của vỏ cam Sành (đục lỗ) Analysis of Variance for MAU VO b - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:XL BE MAT 1894.76 2 947.379 3.98 0.0197 B:LOAI MANG 12175.2 2 6087.62 25.57 0.0000

INTERACTIONS AB 913.791 4 228.448 0.96 0.4300

RESIDUAL 68560.6 288 238.058 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 83544.4 296 -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD về ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt đến giá trị b của vỏ cam Sành (đục lỗ) Multiple Range Tests for MAU VO b by XL BE MAT

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD XL BE MAT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 99 23.6444 X 1 99 27.8269 XX 0 99 29.6839 X -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD về ảnh hưởng của loại màng đến giá trị b của vỏ cam Sành (đục lỗ)

xxv

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Multiple Range Tests for MAU VO b by LOAI MANG

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI MANG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 99 21.3052 X 1 99 23.8651 X 0 99 35.9851 X -------------------------------------------------------------------------------- Thống kê ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến giá trị L của vỏ cam Sành (đục lỗ) Analysis of Variance for MAU VO L - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:XL BE MAT 160.848 2 80.4239 1.14 0.3219 B:LOAI MANG 3678.55 2 1839.27 26.02 0.0000

INTERACTIONS AB 142.39 4 35.5976 0.50 0.7331

RESIDUAL 20356.4 288 70.6818 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 24338.1 296 -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD về ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt đến giá trị L của vỏ cam Sành (đục lỗ) Multiple Range Tests for MAU VO L by XL BE MAT

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD XL BE MAT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 99 44.1344 X 1 99 45.1616 X 0 99 45.9309 X -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD về ảnh hưởng của loại màng đến giá trị L của vỏ cam Sành (đục lỗ) Multiple Range Tests for MAU VO L by LOAI MANG

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI MANG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 99 42.1861 X 1 99 43.011 X 0 99 50.0299 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng thống kê ảnh hưởng của bao gói và thời gian bảo quản đến tỷ lệ hao hụt khối lượng của trái cam Sành

xxvi

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Analysis of Variance for HAO HUT KL - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:BAO GOI 441.399 1 441.399 1846.50 0.0000 B:TUAN BQ 536.843 10 53.6843 224.58 0.0000

INTERACTIONS AB 213.771 10 21.3771 89.43 0.0000

RESIDUAL 42.0722 176 0.239047 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1234.09 197 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng kiểm định LSD vể ảnh hưởng của bao gói đến tỷ lệ hao hụt khối lượng của trái cam Sành Multiple Range Tests for HAO HUT KL by BAO GOI

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD BAO GOI Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 99 1.98141 X 1 99 4.96758 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng thống kê ảnh hưởng của bao gói và thời gian bảo quản đến độ Brix của trái cam Sành Analysis of Variance for DO BRIX - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:BAO GOI 11.1566 1 11.1566 66.64 0.0000 B:TUAN BQ 4.80121 10 0.480121 2.87 0.0025

INTERACTIONS AB 9.59232 10 0.959232 5.73 0.0000

RESIDUAL 29.4667 176 0.167424 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 55.0168 197 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng kiểm định LSD vể ảnh hưởng của bao gói bao đến độ Brix của trái cam Sành Multiple Range Tests for DO BRIX by BAO GOI

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD BAO GOI Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 99 9.10303 X 1 99 9.57778 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng thống kê ảnh hưởng của bao gói và thời gian bảo quản đến chiều dày của trái cam Sành

xxvii

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Analysis of Variance for CHIEU DAY - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:BAO GOI 0.753361 1 0.753361 90.04 0.0000 B:TUAN BQ 1.92696 10 0.192696 23.03 0.0000

INTERACTIONS AB 0.594191 10 0.0594191 7.10 0.0000

RESIDUAL 14.7257 1760 0.00836687 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 18.0002 1781 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng kiểm định LSD về ảnh hưởng của bao gói đến chiều dày của trái cam Sành Multiple Range Tests for CHIEU DAY by BAO GOI

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD BAO GOI Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 891 0.559506 X 0 891 0.600629 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng thống kê ảnh hưởng của bao gói và thời gian bảo quản đến hàm lượng vitamin C của trái cam Sành Analysis of Variance for VITAMIN C - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:BAO GOI 28.4845 1 28.4845 26.89 0.0000 B:TUAN BQ 99.6053 10 9.96053 9.40 0.0000

INTERACTIONS AB 80.4237 10 8.04237 7.59 0.0000

RESIDUAL 606.013 572 1.05946 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 814.527 593 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng kiểm định LSD vể ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng vitamin C của trái cam Sành Multiple Range Tests for VITAMIN C by BAO GOI

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD BAO GOI Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 297 10.1481 X 1 297 10.5861 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng thống kê ảnh hưởng của bao gói và thời gian bảo quản đến giá trị a của thịt quả cam Sành

xxviii

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Analysis of Variance for MAU THIT a - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:BAO GOI 226.613 1 226.613 117.33 0.0000 B:TUAN BQ 763.849 10 76.3849 39.55 0.0000

INTERACTIONS AB 265.402 10 26.5402 13.74 0.0000

RESIDUAL 1104.72 572 1.93134 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2360.59 593 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng kiểm định LSD vể ảnh hưởng của bao gói đến giá trị a của thịt quả cam Sành Multiple Range Tests for MAU THIT a by BAO GOI

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD BAO GOI Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 297 -0.677946 X 1 297 0.557374 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng thống kê ảnh hưởng của bao gói và thời gian bảo quản đến giá trị b của thịt quả cam Sành Analysis of Variance for MAU THIT b - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:BAO GOI 175.279 1 175.279 48.78 0.0000 B:TUAN BQ 823.191 10 82.3191 22.91 0.0000

INTERACTIONS AB 88.3779 10 8.83779 2.46 0.0070

RESIDUAL 2055.31 572 3.59319 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 3142.15 593 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng kiểm định LSD vể ảnh hưởng của bao gói đến giá trị b của thịt quả cam Sành Multiple Range Tests for MAU THIT b by BAO GOI

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD BAO GOI Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 297 28.6924 X 1 297 29.7788 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng thống kê ảnh hưởng của bao gói và thời gian bảo quản đến giá trị L của thịt quả cam Sành

xxix

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Analysis of Variance for MAU THIT L - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:BAO GOI 172.746 1 172.746 38.94 0.0000 B:TUAN BQ 174.455 10 17.4455 3.93 0.0000

INTERACTIONS AB 140.069 10 14.0069 3.16 0.0006

RESIDUAL 2537.22 572 4.43571 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 3024.49 593 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng kiểm định LSD vể ảnh hưởng của bao gói đến giá trị L của thịt quả cam Sành Multiple Range Tests for MAU THIT L by BAO GOI

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD BAO GOI Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 297 51.2714 X 0 297 52.35 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng thống kê ảnh hưởng của bao gói và thời gian bảo quản đến giá trị a của vỏ quả cam Sành Analysis of Variance for MAU VO a - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:BAO GOI 1863.03 1 1863.03 100.37 0.0000 B:TUAN BQ 2849.13 10 284.913 15.35 0.0000

INTERACTIONS AB 3445.42 10 344.542 18.56 0.0000

RESIDUAL 10617.4 572 18.5619 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 18775.0 593 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng kiểm định LSD vể ảnh hưởng của bao gói đến giá trị a của vỏ quả cam Sành Multiple Range Tests for MAU VO a by BAO GOI

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD BAO GOI Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 297 -10.2138 X 1 297 -6.67182 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng thống kê ảnh hưởng của bao gói và thời gian bảo quản đến giá trị b của vỏ quả cam Sành

xxx

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Analysis of Variance for MAU VO b - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:BAO GOI 18612.6 1 18612.6 279.37 0.0000 B:TUAN BQ 30085.5 10 3008.55 45.16 0.0000

INTERACTIONS AB 19655.8 10 1965.58 29.50 0.0000

RESIDUAL 38108.1 572 66.6226 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 106462.0 593 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng kiểm định LSD vể ảnh hưởng của bao gói đến giá trị b của vỏ quả cam Sành Multiple Range Tests for MAU VO b by BAO GOI

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD BAO GOI Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 297 15.8563 X 1 297 27.0518 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng thống kê ảnh hưởng của bao gói và thời gian bảo quản đến giá trị L của vỏ quả cam Sành Analysis of Variance for MAU VO L - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:BAO GOI 9885.6 1 9885.6 454.49 0.0000 B:TUAN BQ 6505.59 10 650.559 29.91 0.0000

INTERACTIONS AB 7042.27 10 704.227 32.38 0.0000

RESIDUAL 12441.6 572 21.7511 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 35875.1 593 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng kiểm định LSD vể ảnh hưởng của bao gói đến giá trị L của vỏ quả cam Sành Multiple Range Tests for MAU VO L by BAO GOI

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD BAO GOI Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 297 36.9166 X 1 297 45.0757 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng phân tích chỉ tiêu cảm quan cho nhân tố xử lý bề mặt

xxxi

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Estimated Regression Model (Maximum Likelihood) ------------------------------------------------------------ Standard Estimated Parameter Estimate Error Odds Ratio ------------------------------------------------------------ CONSTANT 3.86807 0.463231 Xulybemat 0.318522 0.384591 1.37509 Tuanbaoquan -0.449966 0.136056 0.63765 Xulybemat*Xulybem -0.21131 0.146586 0.809523 Tuanbaoquan*Tuanb -0.00191081 0.0106202 0.998091 Xulybemat*Tuanbao 0.0297153 0.0351755 1.03016 ------------------------------------------------------------

Analysis of Deviance --------------------------------------------------- Source Deviance Df P-Value --------------------------------------------------- Model 322.492 5 0.0000 Residual 1330.19 1533 0.9999 --------------------------------------------------- Total (corr.) 1652.68 1538

Percentage of deviance explained by model = 19.5133 Adjusted percentage = 18.7872

Likelihood Ratio Tests --------------------------------------------------------- Factor Chi-Square Df P-Value --------------------------------------------------------- Xulybemat 0.681798 1 0.4090 Tuanbaoquan 12.7002 1 0.0004 XulybematXulybemat 2.0996 1 0.1473 TuanbaoquanTuanbaoquan 0.0321855 1 0.8576 Xulybemat*Tuanbaoquan 0.713725 1 0.3982 --------------------------------------------------------- Phương trình trong phân tích chỉ tiêu cảm quan cho nhân tố xử lý bề mặt Xacsuatchapnhan = exp(eta)/(1+exp(eta))

where

eta = 3.86807 + 0.318522Xulybemat - 0.449966Tuanbaoquan - 0.21131XulybematXulybemat - 0.00191081TuanbaoquanTuanbaoq + 0.0297153XulybematTuanbaoqua Bảng phân tích chỉ tiêu cảm quan cho nhân tố bao màng

xxxii

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Estimated Regression Model (Maximum Likelihood) ------------------------------------------------------------ Standard Estimated Parameter Estimate Error Odds Ratio ------------------------------------------------------------ CONSTANT 3.02553 0.398548 Baomang 2.16571 0.391548 8.72078 Tuanbaoquan -0.422647 0.134001 0.65531 Baomang*Baomang -0.565893 0.157502 0.567853 Tuanbaoquan*Tuanb 0.000545751 0.0112466 1.00055 Baomang*Tuanbaoqu -0.0665155 0.0393422 0.935648 ------------------------------------------------------------

Analysis of Deviance --------------------------------------------------- Source Deviance Df P-Value --------------------------------------------------- Model 387.835 5 0.0000 Residual 1264.85 1533 1.0000 --------------------------------------------------- Total (corr.) 1652.68 1538

Percentage of deviance explained by model = 23.467 Adjusted percentage = 22.7409

Likelihood Ratio Tests --------------------------------------------------------- Factor Chi-Square Df P-Value --------------------------------------------------------- Baomang 32.2207 1 0.0000 Tuanbaoquan 11.4622 1 0.0007 BaomangBaomang 13.3062 1 0.0003 TuanbaoquanTuanbaoquan 0.00235789 1 0.9613 BaomangTuanbaoquan 2.98157 1 0.0842 --------------------------------------------------------- Phương trình trong phân tích chỉ tiêu cảm quan cho nhân tố bao màng eta = 3.02553 + 2.16571Baomang - 0.422647Tuanbaoquan - 0.565893BaomangBaomang + 0.000545751TuanbaoquanTuanbaoq - 0.0665155Baomang*Tuanbaoquan

xxxiii

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

PHỤ LỤC III. MỘT SỐ HÌNH ẢNH CAM SÀNH QUA CÁC TUẦN BẢO QUẢN

xxxiv

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

(c)

(a)

(b)

(a)

(b)

Hình 1b. Mẫu cam sau 1 tuần bảo quản (a-mẫu A0B0C1, b-mẫu A1B0C1, c-mẫu A2B0C1)

(c)

(a)

(b)

Hình 1d. Mẫu cam sau 1 tuần bảo quản (a-mẫu A0B1C1, b-mẫu A1B1C1, c-mẫu A2B1C1)

(c)

(b)

(a)

(b)

Hình 1a. Mẫu cam sau 1 tuần bảo quản (a- mẫu A0B0C0, b-mẫu A1B0C0, c- mẫu A2B0C0) Hình 1c. Mẫu cam sau 1 tuần bảo quản (a- mẫu A0B1C0, b-mẫu A1B1C0, c- mẫu A2B1C0) Hình 1e. Mẫu cam sau 1 tuần bảo quản (a- mẫu A0B2C0, b-mẫu A1B2C0, c- mẫu A2B2C0)

Hình 1f. Mẫu cam sau 1 tuần bảo quản (a-mẫu A0B2C1, b-mẫu A1B2C1, c-mẫu A2B2C1)

xxxv

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

(c)

(a)

(b)

(a)

(b)

Hình 5a. Mẫu cam sau 5 tuần bảo quản (a- mẫu A0B0C0, b-mẫu A0B1C0, c- mẫu A0B2C0)

Hình 5b. Mẫu cam sau 5 tuần bảo quản (a-mẫu A0B0C1, b-mẫu A0B1C1, c-mẫu A0B2C1)

(c)

(a)

(b)

Hình 5c. Mẫu cam sau 5 tuần bảo quản (a- mẫu A1B0C0, b-mẫu A1B1C0, c- mẫu A1B2C0)

Hình 5d. Mẫu cam sau 5 tuần bảo quản (a-mẫu A1B0C1, b-mẫu A1B1C1, c-mẫu A1B2C1)

(c)

(b)

(a)

(b)

Hình 5f. Mẫu cam sau 5 tuần bảo quản (a- mẫu A2B0C1, b-mẫu A2B1C1, c-mẫu A2B2C1)

Hình 5e. Mẫu cam sau 5 tuần bảo quản (a- mẫu A2B0C0, b-mẫu A2B1C0, c- mẫu A2B2C0)

xxxvi

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

(a)

(c)

(b)

Hình 7a. Mẫu cam sau 7 tuần bảo quản (a- mẫu A0B0C0, b-mẫu A0B1C0, c- mẫu A0B2C0)

Hình 7b. Mẫu cam sau 7 tuần bảo quản (a-mẫu A0B0C1, b-mẫu A0B1C1, c-mẫu A0B2C1)

(a)

(b)

(c)

Hình 7c. Mẫu cam sau 7 tuần bảo quản (a- mẫu A1B0C0, b-mẫu A1B1C0, c- mẫu A1B2C0)

Hình 7d. Mẫu cam sau 7 tuần bảo quản (a-mẫu A1B0C1, b-mẫu A1B1C1, c-mẫu A1B2C1)

(a)

(c)

(b)

(c)

(b)

Hình 7f. Mẫu cam sau 7 tuần bảo quản (a-mẫu A2B0C1, b-mẫu A2B1C1, c-mẫu A2B2C1)

Hình 7e. Mẫu cam sau 7 tuần bảo quản (a- mẫu A2B0C0, b-mẫu A2B1C0, c- mẫu A2B2C0)

xxxvii

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

(a)

(b)

(c)

(b)

Hình 9a. Mẫu cam sau 9 tuần bảo quản (a- mẫu A0B0C0, b-mẫu A0B1C0, c- mẫu A0B2C0)

Hình 9b. Mẫu cam sau 9 tuần bảo quản (a-mẫu A0B0C1, b-mẫu A0B1C1, c-mẫu A0B2C1)

(a)

(c)

(b)

(c)

(b)

Hình 9c. Mẫu cam sau 9 tuần bảo quản (a- mẫu A1B0C0, b-mẫu A1B1C0, c- mẫu A1B2C0)

Hình 9d. Mẫu cam sau 9 tuần bảo quản (a-mẫu A1B0C1, b-mẫu A1B1C1, c-mẫu A1B2C1)

(a)

(c)

(b)

(c)

(b)

Hình 9f. Mẫu cam sau 9 tuần bảo quản (a-mẫu A2B0C1, b-mẫu A2B1C1, c-mẫu A2B2C1)

Hình 9e. Mẫu cam sau 9 tuần bảo quản (a- mẫu A2B0C0, b-mẫu A2B1C0, c- mẫu A2B2C0)

xxxviii