CÁC BỆNH THỰC PHẨM

GS , TS LÊ HOÀNG NINH

Bệnh từ thực phẩm

1.Đại cương

2.Bệnh sinh và sự lây truyền

3.Các bệnh sinh quan trọng / đôc tố/ hóa chất

4.Chẩn đoán Lab và điều tra

5.Điều trị và phòng ngừa

1.Đại cương

Bệnh từ thực phẩm : (nhiễm độc và nhiễm trùng)

là bệnh thông qua ăn các thực phẩm bị nhiễm trùng hay

nhiễm độc

Bùng phát bệnh từ thực phẩm:

Khi có 2 hay hơn 2 trường hợp mắc bệnh do ăn cùng một loại

thực phẩm

hay khi số ca bệnh vượt hơn số dự kiến xảy ra

1.Đại cương

 Gánh nặng bệnh từ thực phẩm trên toàn cầu là rất cao (

 Tiêu chảy nhiễm trùng có từ 3 to 5 tỷ lượt mắc và

số mắc và chết)

 Theo CDC ( Mỹ) có 76 triệu ca mắc và 5000 ca

có 1.8 triệu trường hợp tử vong hàng năm

 Tại Ấn Độ : số vụ bùng phát tăng hơn 2 lần từ năm 2008

chết / năm tại Mỹ

- 2009 (120 vụ 2009 and 50 vụ năm 2008)

Nhiễm trùng / nhiễm độc từ thực phẩm Nhiễm trùng

Nhiễm độc

 Vi trùng/virus / ký sinh trùng

 Độc tố ( tự nhiên / từ vi trùng /

hóa chất)

 Không thâm nhập hay nhân lên

 Thâm nhập và/hoặc nhân lên

trong ruột

Thời kỳ ủ bệnh

Thời kỳ ủ bệnh

giờ -> ngày

phút -> giờ

Triệu chứng lâm sàng  – buồn nôn, nôn mửa, tiêu

Triệu chứng lâm sàng: tiêu chảy , buồn nôn, nôn mửa, đau bụng quặn, sốt

chảy, nhược cơ, yếu cơ, các dấu hiệu thần kinh khác…

Lây truyền

 Các yếu tố ảnh hưởng:nấu

 Không lây truyền  Các yếu tố ảnh hưởng: nấu

không phù hợp, nhiễm chéo, vệ sinh kém, tiếp xúc tay trần

nướng không đúng, nhiệt độ xử lỳ không phù hợp

Một số vụ dịch xảy ra ở Ấn Độ

Tác nhân Năm Khu vực Số người Thực phẩm

nhiễm

1995 Yavatmal 33

Salmonella paratyphi A Vegetarian food

1996 Gujarat- Sevu

Clostridium butyricum 34 students

residential school (Gram flour crisp)

1998 Frozen fowl

Salmonella Enteritidis Armed Forces 78 personnel

Một số vụ bùng phát ở Ấn Độ

Agent Year Region Implicated Food

People affected

2002 Delhi

Norwalk like Virus Hospital 130 nurses Salad Sandwiches

2007 MP Bhalla ( fried

Staph. Aureus potato balls)

>100 children n adults

Mangalore

2008- 09 Salmonella welteverden and Wein Chicken and Fish 34 and 10

Một vài bệnh sinh, độc tố, hóa chất qua thực phẩm

1. Bacteria - Bacillus cereus , Brucella , Campylobacter, Clostridium sp , E.coli, Salmonella sp , Listeria , Staph aureus , Vibrio cholera and V.parahemolyticus

2. Viruses - Hepatitis A and E , Rotavirus , Norvovirus

3. Protozoa – Cryptosporidium , Cyclospora , Entamoeba ,

Giardia , T. gondii

4. Trematodes , Cestodes and Nematodes

Bệnh sinh thực phẩm : độc tố và hóa chất

 Độc tố - marine biotoxins , tetrodotoxin (puffer fish),

 Hóa chất : pesticides (OPP,sb) , radionuclides , nitrites (food preservatives) toxic metals - cd, cu, hg, pb, sn, fluoride …

pyrrolizidine alka (Endemic ascites) , mushroom toxins , shellfish toxins , mycotoxins-(Aflatoxins ,Ergot and Fusarium), plant intoxicants , BOAA (Lathyrism)

Pathogenesis and Transmission

 Inoculum / size of Liều nhiễm -Can be as small as 10-

 Animals / humans harbouring infection  shed in feces

100 bacterial cysts for Shigella , EHEC , Giardia, E. histolytica

 Warm temperature(10-50 degree cent.)-

 contaminate water , fruits , vegetables inadequate cooking / improper storage  infection

multiplication of pathogens

Một số tác nhân do vi trùng bùng phát qua thực phẩm

tác nhân Hội chứng

Thời kỳ ủ bệnh Thực phẩm thường gặps

1-6 hours

Staph aureus (enterotoxin)

Nausea, vomitting, diarrhea

Milk n milk products, ham, poultry, salads, custards

Fried rice

Bacillus cereus (enterotoxin)

Nausea, vomitting, (emetic form)

Some common bacterial food poisons

tác nhân hội chứng

Thực phẩm thường gặp

Thời kỳ ủ bệnh  8-16 hours

Clostridium perfringes (spores)

Abd.cramps, diarrhea Nausea and Vomitting -rare Meat, poultry, legumes. gravies

Bacillus cereus ( diarrheal form- preformed n stable toxins) Diarrhea, abd.pain, nausea, vomitting/fever- No

Mo65t5 vài tác nhân vi trùng

tác nhân hội chứng

Thời kỳ ủ bệnh Thực phẩm thường gặp

>16 hours Vibrio cholera

Rice watery stools

Water and ice creams, sea food

Salmonella spp Inflammatory

diarrhea

Meat , milk n milk products, poultry

Shigella sp dysentry

Potato/raw eggs-salad

Chẩn đoán phát hiện sớm và điều tra

1.Đánh giá, khai thác ban đầu ca bệnh

bệnh sử chi tiết gồm: thời điểm khởi phá : ngày giờ, phút, triệu chứng khởi phát, diễn biến lâm sàng, tiền sử tiếp xúc, di du lich, đám tiệc, các bủa ăn, cách thức nấu ăn, ca bệnh khác cùng có triệu hội chứng…

2.Khám lâm sàng:

dấu hiệu sinh tồn, dấu hiệu và độ mất nước, những dấu hiệu khác (nếu có )

Phân tích Lab

 Main objectives-

a) Chẩn đoán xác định dựa vào kết quã phân lập tại Labo

từ các mẫu bệnh-vật phẩm

eg . stool , vomitus / gastric aspirate , food specimens

b) Đảm bảo việc xác nhận số ca bệnh là đúng

c) Xácđịnhtácnhânnếuchúnghiệndiệntrongthựcphẩm

xáchợpvớicácdữliệudịchtễhọc

Collection of food samples

 Dùng các kỹ thuật lấy mẫu, chứa mẫu, bảo quản mẫu

 Adequate sample - minimum 100 grams

 Containers - not to be filled >75% of capacity

 Proper labelling is utmost important  labelled specimen be placed in zip lock bag and sealed

 Vaccine carrier with ice packs for transport and cold

phù hợp  samples be refrigerated during storage and transport  must arrive lab within 3 days of collection

chain maintenance ( avoid freezing )

các bước trong điều tra dịch

Establishing existence

Co-ordination

Collection and transport

Lab testing

Control and preventive measures

Definition of cases, population

Description of epidemiology

Possible hypotheses

Epidemiological study

Analysis of data and interpretation

Reporting

Treatment

1. Initial T/t - Assessment and reversal of

dehydration ( ORT / IV Fluids )

2. Cause specific treatment if any- eg. chelating agents

in case of pesticide poisoning

3. Use of antibiotics can be considered if bacterial cause

is identified

Steps of outbreak investigation  Establishing existence of outbreak(detailed baseline epidemiological information)Co-ordination with key personnelCollection and transport of clinical specimens and food samples for lab testingImplementation of control and preventive measuresdefinition of cases,population at risk and finding casesDescription of epidemiologyDevelopment of possible hypothesesEpidemiological study to evaluate hypothesesAnalysis of data and interpretationReporting findings of outbreak investigation

Phòng ngừa trong cộng đồng

 Proper handwashing and personal hygiene

 Proper storage (refrigeration)

 Food saftey education – community and food handlers

 Environmental measures - Discourage sewage farming

for growing fruits and vegetables

Phòng ngừa

 Hazard Analysis and Critical Control Point

 Systematic preventive approach to food safety

 Addresses physical , chemical and biological hazards as

(HACCP) -

 Food industry - Food safety hazards identified at all

means of prevention rather than finished product inspection

stages of food production and preparation processes  key action taken at Critical Control Points (CCP s)

Principles of Hazard Analysis and Critical Control Point ( HACCP )

 Analyse hazards  Identify critical control points  Establish preventive measures with critical limits for each CCP  Establish procedures to monitor CCPS  Establish corrective actions when monitoring shows that critical limit has not met  Establish procedures to verify that system is working properly  Establish effective record keeping for documentation

Luật an toàn thực phẩm

5 chìa khóa an toàn thực phẩm

1. Keep Clean –

Wash hands before handling food and often during preparation Wash hands after going to toilet Wash n sanitise all surfaces n equipment for food preparation-protect kitchen from insects , pets

2. Separate raw and cooked food-

Separate raw meat , poultry n seafood from other foods Use separate utensils for handling raw foods Store food in containers to avoid contact between raw and cooked foods

Five Keys to Safer Food

3. Cook Thoroughly –

esp. Meat , poultry , eggs and Seafood Bring soups n stews to boiling (ensure>70degree temp) Reheat cooked food thoroughly

4. Keep food at safe temperature -

Dont leave cooked food at room temp.>2 hours Prompt refrigeration of cooked n perishable food Keep cooked food piping hot(>60 de.) prior to serving Don’t store food too long even in refrigerator Don’t thaw frozen food at room temperature

Five keys to safer food

 Use safe water or treat to make it safe

 Select fresh and wholesome fruits

 Choose foods processed for safety - pasteurised milk

 Wash fruits n vegetables if eaten raw

 Don’t use food beyond expiry date

5. Use safe water and raw materials-

References

1. CD Alert – December 2009, vol.13:No.4 – Food Borne

Diseases, page no. 1-12

2.Parks Textbook of PSM , Twentieth Edition, Intestinal

infections –Food Poisoning , page no. 210-212

3.Internet- www.nicd.nic.in