intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Chế biến bánh Âu: Bài 7 - Thực hành dòng bánh bông lan cuốn và bánh cup cake

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:29

Thêm vào BST
Báo xấu
4
lượt xem 1
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Chế biến bánh Âu: Bài 7 - Thực hành dòng bánh bông lan cuốn và bánh cup cake" giúp người học hiểu rõ khái niệm và nguồn gốc xuất xứ của 2 loại bánh; nắm vững phương pháp trộn bạt bánh cake với dầu hoặc bơ; nhớ được nhiệt độ chuẩn để nướng dòng bánh cake dầu và cake bơ;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Chế biến bánh Âu: Bài 7 - Thực hành dòng bánh bông lan cuốn và bánh cup cake

  1. GIỚI THIỆU o Thông tin giảng viên: § Giảng viên: NGUYẾN DUY LÂM § Nơi công tác: Khoa du lịch - UDA § Thông tin liên hệ: - 0989071174 - lamnd.kdl@donga.edu.vn - https://www.facebook.com/duylam.nguyen.39142
  2. THỰC HÀNH DÒNG BÁNH BÔNG LAN CUỐN VÀ BÁNH CUP CAKE
  3. CHUẨN ĐẦU RA CỦA BÀI HỌC
  4. MỤC TIÊU BÀI HỌC • Hiểu rõ khái niệm và nguồn gốc xuất xứ của 2 loại bánh. • Nắm vững phương pháp trộn bạt bánh cake với dầu hoặc bơ. • Nhớ được nhiệt độ chuẩn để nướng dòng bánh cake dầu và cake bơ. • Hiểu rõ nguyên nhân cuộn bánh bông lan bị xẹp và nứt da. • Phân biệt được sự khác nhau giữa cup cake và muffin.
  5. NỘI DUNG CHÍNH A. KIẾN THỨC CHUNG: 1. Khái niệm 2. Phương pháp và kỹ thuật 3. Ứng dụng C. THỰC HÀNH: DÒNG BÁNH BÔNG LAN CUỐN VÀ BÁNH CUP CAKE 1. Chuẩn bị trang thiết bị, dung cụ 2. Công thức 3. Các bước thực hiện 4. Trình bày – Bảo quản 5. Hình ảnh thành phẩm 6. Kiến thức mở rộng D. TỔNG KẾT:
  6. DÒNG BÁNH BÔNG LAN CUỐN VÀ BÁNH CUP CAKE KIẾN THỨC CHUNG: 1. Khái Niệm 2. Phương Pháp Và Kỹ Thuật 3. Ứng Dụng
  7. KIẾN THỨC CHUNG 1. Khái Niệm Và Nguồn Gốc Xuất Xứ: v Bánh bông lan cuốn: Bánh bông lan cuốn của Thụy Sỹ hay còn gọi tắt là bông lan cuộn là loại bánh sử dụng cốt bánh bông lan được trải phẳng, nhân kem hoặc mứt được dàn đều trên mặt rồi dùng tay cuốn bánh lại thành cuộn. Phần nhân cuộn bánh được tùy ý thay bằng các loại kem tươi hoặc trái cây…Đây cũng là một loại bánh được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi ở nước ta trong các buổi tiệc trà, lễ hội, ngày kỵ chạp….do cốt bánh xốp, mềm mịn, nguyên liệu đơn giản dễ sử dụng.
  8. KIẾN THỨC CHUNG 1. Khái Niệm Và Nguồn Gốc Xuất Xứ: v Bánh Cupcake: Bánh Cupcake đã xuất hiện cách đây 200 năm. Cupcake xuất hiện đầu tiên tại Mỹ vào thế kỷ 19 và nhanh chóng tạo thành một bước đột phá và phổ biến trong các gian bếp. Họ có 2 lý giải cho tên gọi như sau: 1 là chiếc bánh truyền thống được nướng trong những chiếc cup nhỏ, 2 là những thành phần nguyên liệu của bánh được đong theo cup. Ngoài 2 hương vị truyền thống là cupcake socola và vanille, cupcake có nhiều hương vị hấp dẫn hơn như cupcake trà xanh, cupcake dâu tây sữa chua, cupcake chocolate, cupcake espresso, … với nhiều kiểu dáng thiết kế đầy màu sắc. Khác với muffin, bánh cupcake thường được trang trí bông kem lên bề mặt và chỉ dùng nhân ngọt chứ không dùng nhân mặn.
  9. KIẾN THỨC CHUNG 2. Phương Pháp và Kỹ Thuật: Ø Sử dụng phương pháp Sponge method và Creaming method để trộn bạt bánh bông lan cuộn và bánh Cup cake. Ø Phương pháp làm chín bằng phương pháp nướng trong lò Ø Kỹ thuật trộn xới ( fold ) khi trộn bạt bánh bằng dầu Ø Kỹ thuật dàn trải bạt bánh trong khay nướng Ø Kỹ thuật nướng bánh Ø Kỹ thuật cuộn bánh thành cây Ø Kỹ thuật bơm kem phủ mặt bánh
  10. KIẾN THỨC CHUNG 3. Ứng Dụng: Sử dụng cách làm tương tự để làm các loại bánh khác trong dòng bánh bông lan và bánh cake bơ như : Bánh cup cake dừa hương dứa, bánh cup cake sôcôla, bánh cup cake chuối và đậu óc chó, bánh cake bơ kiểu Anh, bánh sôcôla Brunây, bánh bông lan cuộn sôcôla, bánh bông lan cuộn trà xanh, bánh bông lan phô mai trứng muối…..
  11. DÒNG BÁNH BÔNG LAN CUỐN VÀ BÁNH CUP CAKE THỰC HÀNH: DÒNG BÁNH BÔNG LAN CUỐN VÀ BÁNH CUP CAKE 1. Chuẩn bị trang thiết bị và dụng cụ 2. Công thức 3. Các bước thực hiện 4. Trình bày – Bảo quản 5. Hình ảnh thành phẩm 6. Kiến thức mở rộng
  12. YÊU CẦU KHU VỰC LÀM VIỆC • Kiểm tra nguyên vật liệu và CCDC theo Market list buổi học. • Tách riêng các khay CCDC, nguyên liệu theo từng nhóm phù hợp.
  13. THỰC HÀNH: DÒNG BÁNH BÔNG LAN CUỐN VÀ BÁNH CUP CAKE 1. Chuẩn bị trang thiết bị và dụng cụ: a. Bánh bông lan cuốn: • Cân bàn, ca đong định lượng, cọ quét, giấy lót khay, lò nướng. • Tô, thau, âu trộn, muỗng cà phê, cây trộn bạt, đĩa hột xoài. • Máy đánh trứng, xuỗng xúc bánh, que tăm xiên. • Bao nặn kem, bao nilong cuộn bánh. c. Bánh Cupcake: • Cân bàn, ca đong định lượng. • Tô, thau, âu trộn, muỗng cà phê, cây trộn bạt, đĩa hột xoài, phới đánh trứng. • Máy đánh trứng, xuỗng xúc bánh, que tăm xiên, khuôn bánh cup cake giấy. • Bao và chuôi nặn kem, vá gỗ.
  14. THỰC HÀNH: DÒNG BÁNH BÔNG LAN CUỐN VÀ BÁNH CUP CAKE 2. Công thức: v. Bánh Bông Lan Cuộn Hương Dâu (Strawberry sweet roll): o SỐ LƯỢNG (Quantity): 1 Đĩa (5 phần) o DỤNG CỤ (Kit.untensil): § Cân bàn, ca đong định lượng, cọ quét, giấy lót khay, lò nướng. § Tô, thau, âu trộn, muỗng cà phê, cây trộn bạt, đĩa hột xoài. § Máy đánh trứng, xuỗng xúc bánh, que tăm xiên. § Bao nặn kem, bao nilong cuộn bánh. o YÊU CẦU CẢM QUAN: § Bánh nở xốp, mềm; Da màu vàng bánh mật, không quá đậm. § Mùi thơm trứng và dâu; Cuộn bánh tròn đều, không nứt da. § Vị ngọt vừa và hơi chua nhẹ của dâu; Kem sữa tươi đứng ngọn, không chảy.
  15. THỰC HÀNH: DÒNG BÁNH BÔNG LAN CUỐN VÀ BÁNH CUP CAKE v Nguyên Liệu: Ø Bánh Bông Lan Cuộn Hương Dâu (Strawberry sweet roll) Định STT Thành phần Đơn vị lượng Bánh Bông Lan Cuộn Hương Dâu (Strawberry sweet roll) 1 Egg ( Trứng gà ) 7 pcs 2 White Sugar ( Đường ) 180 Gram 3 Oil ( Dầu ) 60 ml 4 Cake Flour ( Bột bánh ngọt ) 160 Gram 5 Vanilla Flavour( Tinh dầu vani ) 0,5 tsp 6 (Filling) ( Nhân bánh ) 7 Topping cream ( Kem sữa tươi ) 100 ml 8 Strawberry Jam( Mứt dâu ) 200 Gram 9 Fresh strawberry ( Dâu tươi ) 5 pcs
  16. THỰC HÀNH: DÒNG BÁNH BÔNG LAN CUỐN VÀ BÁNH CUP CAKE 3. Các bước thực hiện: Ø Bánh Bông Lan Cuộn Hương Dâu (Strawberry sweet roll): • Bước 1: Khởi động và cài đặt lò nướng ở nhiệt độ 240oC. • Bước 2: Lót giấy chống dính cho khay nướng. • Bước 3: Đánh trứng gà và đường ở tốc độ mạnh khoảng 5 – 7 phút đến khi đặc lại ở dạng nhũ tương màu trắng kem. • Bước 4: Dùng cây trộn bạt trộn dầu ăn vào nhũ tương một cách nhẹ nhàng, đều đặn theo 1 chiều nhất định (không đảo chiều khi trộn). • Bước 5: Tiếp tục trộn nhẹ bột mì & tinh dầu vào nhũ tương theo chiều như trên. • Bước 6: Đỗ bạt bánh ra khay, dàn đều bạt bánh trong khay bằng xuỗng xúc bánh và nướng bánh trong lò với thời gian 7 - 8 phút. q Làm nhân bánh: • Bước 1: Đánh nổi xốp kem sữa tươi Topping. • Bước 2: Trộn đều mứt dâu và trét lên mặt phẳng của bánh. • Bước 3: Cuốn tấm bánh lại như cuộn chả giò ta có được cây bánh bông lan cuộn hương dâu.
  17. THỰC HÀNH: DÒNG BÁNH BÔNG LAN CUỐN VÀ BÁNH CUP CAKE v Hình ảnh thành phẩm: Bánh Bông Lan Cuộn Hương Dâu
  18. THỰC HÀNH: DÒNG BÁNH BÔNG LAN CUỐN VÀ BÁNH CUP CAKE 2. Công thức: v. Bánh Cup Cake Dâu (Strawberry cup cake): o YÊU CẦU CẢM QUAN: • Bánh nở xốp, cao, mềm, nứt mặt; Vị ngọt vừa và hơi chua nhẹ của dâu tây. • Màu vàng bánh mật, không quá đậm; Kem Chantily đứng ngọn, cao & không tan chảy. • Mùi thơm bơ và dâu. o SỐ LƯỢNG (Quantity): 1 Đĩa (5 phần) o DỤNG CỤ (Kit.untensil): • Cân bàn, ca đong định lượng. • Tô, thau, âu trộn, muỗng cà phê, cây trộn bạt, đĩa hột xoài, phới đánh trứng. • Máy đánh trứng, xuỗng xúc bánh, que tăm xiên, khuôn bánh cup cake giấy. • Bao và chuôi nặn kem, vá gỗ.
  19. THỰC HÀNH: DÒNG BÁNH BÔNG LAN CUỐN VÀ BÁNH CUP CAKE v Nguyên Liệu: Ø Bánh Cup Cake Dâu ( Strawberry cup cake ): STT Thành phần Định lượng Đơn vị tính Bánh Cup Cake Dâu ( Strawberry cup cake) 1 Bơ lạt (butter) 100 gram 2 Đường ăn (sugar) 100 gram 3 Trứng gà (egg) 2 Quả(nos) 4 Sữa tươi (fresh milk) 50 ml 5 Bột bánh ngọt (cake flour) 140 gram 6 Bột nổi (baking powder) 1,5 gram 7 Bột soda (baking soda) 1,5 gram 8 Mứt dâu (strawberry jam) 30 gram 9 Kem sữa tươi (topping) 50 ml 10 Dâu tươi (fresh strawberry) 2 Quả
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
174=>0