Bài giảng Dinh dưỡng và thức ăn thủy sản: Chương 3 - TS. Ngô Hữu Toàn

Chia sẻ: Gió Biển | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:62

Thêm vào BST

Báo xấu

59
lượt xem 16
download

Bài giảng Dinh dưỡng và thức ăn thủy sản: Chương 3 - TS. Ngô Hữu Toàn

Mô tả tài liệu

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Dinh dưỡng và thức ăn thủy sản - Chương 3: Lipid và acid béo" cung cấp cho người học các kiến thức: Khái niệm, phân loại lipid, vai trò dinh dưỡng của lipid, tiêu hóa và hấp thu lipid, nhu cầu lipid, acid béo. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Dinh dưỡng và thức ăn thủy sản: Chương 3 - TS. Ngô Hữu Toàn

DINH DƯỠNG VÀ THỨC ĂN THỦY SẢN CHƯƠNG 3 LIPID VÀ ACID BÉO
LIPID VÀ ACID BÉO 1- KHÁI NIỆM 2- PHÂN LOẠI LIPID 3- VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA LIPID 4- TIÊU HÓA VÀ HẤP THU LIPID 5- NHU CẦU LIPID 6- ACID BÉO
I. KHÁI NIỆM  Lipid là một trong những thành phần sinh hóa cơ bản, đóng vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng và phát triển của ĐVTS.  Lipid có ảnh hưởng rất lớn đến sinh trưởng của ĐVTS, đặc biệt là ở giai đoạn ấu trùng và giống. Ở giai đoạn nuôi vỗ thành thục thức ăn được bổ sung nguồn lipid thích hợp sẽ nâng cao sức sinh sản của ĐVTS cũng như chất lượng của giống  Lipid hiện đang được quan tâm nghiên cứu để nâng cao chất lượng thức ăn cho ĐVTS.  Nhiều kết quả nghiên cứu về nhu cầu các acid béo của ĐVTS đã được công bố và ứng dụng vào thực tế sản xuất đem lại hiệu qủa cao.
II- PHÂN LOẠI LIPID Lipid thụ Lipid Có chứa glycerol Không chứa glycerol Lipid Lipid phức tạp đơn giản Sáp Dầu Glycolipid Phospholipid Steroid Mỡ Terpen Eicosanoids Glucolipid Lecithine Cerebrosid … Galactolipid Cephaline…
2.1- Dầu mỡ : là este của glycerin và acid béo. Khi cả ba nhóm glycerol được este hóa bởi acid béo sẽ tạo ra triacylglycerol (triglyceride) CH2OH CH2- OCOR1 CHOH + 3RCOOH → CH - OCOR2 + 3H2O CH2OH CH2- OCOR3 Dầu mỡ: Lipid trung tính (98% lipid) Acid béo trong mỡ gồm: acid béo no và acid béo không no. Mỡ cá nhiều acid béo không no
Triglyceride R1 R2 R3
2.2- Phospholipid Este của acid phosphatidic và glycerin GLYCEROLPHOSPHOLIPID PHOSPHOLIPID SPHINGOLIPID + Glycerolphospholipid: - phosphatidyl choline (PA, còn gọi là lecithine) - phosphatidyl ethanolamine (PE, hay cephaline) - phosphatidyl inositol (PI), - phosphatidyl serine (PS) - phosphatidyl glycerol (PG). + Sphingolipid: phổ biến nhất là sphingomyelin.
Vai trò của phospholipid - Thành phần lipoprotein màng sinh học. Màng sinh học (biomembranes): phospholipids, glycophospholipid và cholesterol: + Màng ngăn cách giữa tế bào với các cơ quan tử bên trong tế bào (nhân, golgi, mitochondria...). + Màng có cấu trúc linh động gồm 2 lớp lipid, giữa là lớp protein. . Lipid là màng bán thấm, hoá chất ưa nước thấm qua được nhưng phân tử phân cực không qua được. . Lớp protein là kênh vận chuyển và giữ vai trò bơm những phân tử đã được chọn vào bên trong.
2.3- Glycolipid Hợp chất lipid chứa glucose hay galactose. Cerebroside có nhiều trong mô não, đôi khi cũng được xếp vào nhóm glycolipid vì trong phân tử chứa galactose hoặc glucose, acid béo và sphingosine.
2.4- Steroids Steroids bao gồm: - sterol, - acid mật, - hocmon adrenaline và hocmon sinh dục. Đơn vị cấu trúc cơ bản của steroid: nhân phenanthrene liên kết với vòng cyclopentane. + Sterol : có 3 loại là: - phytosterols (nguồn thực vật), - mycosterols (nguồn nấm) - zoosterols (nguồn động vật): cholesterol… Phytosterol và mycosterol không hấp thu được ở ruột động vật và không thấy có trong mô động vật.
Cholesterol là zoosterol Có trong tất cả các tế bào động vật, đặc biệt trong não (170g/kg CK). - Là tiền chất của các steroid như hormone sinh dục, hormone tuyến vỏ thượng thận (estrogen, androgen, progesterol, aldosterone, corticosterone) và acid mật. - Nồng độ bình thường trong máu: 1,3 - 2,6 g/lit.
 Cholesterol tham gia vào các quá trình thẩm thấu và khuyếch tán trong tế bào.  Tham gia vận chuyển các acid béo dự trữ đến gan để đốt cháy cho cơ thể sử dụng khi cần thiết.  Cholesterol bị oxy hoá ở gan cho các acid mật.  Cholesterol tham gia vào việc tổng hợp các nội tiết tố vỏ thượng thận (testosterol, vitamin D3, nội tiết tố sinh dục..). - Cholesterol có độ hòa tan thấp, nếu ăn nhiều Cholesterol → tích tụ ở thành mạch → thành mạch cứng, hẹp, dễ vỡ, gây tăng huyết áp và những bệnh tim mạch.
2.5- Sáp Sáp là este của một acid chuỗi dài và một gốc rượu chuỗi dài. Ở một số loài cá như cá sụn, sáp là một thành phần đáng kể của lipid và những loài cá nhỏ thường có khả năng oxy hoá sáp như là nguồn năng lượng. 2.6- Terpenes Terpenes được tạo nên từ những đơn vị isoprene liên kết với nhau thành chuỗi thẳng hay vòng. Isoprene là hợp chất 5 cacbon có công thức : CH2:C.CH :CH2 CH3 Nhiều isoprene thấy trong thực vật có mùi vị rất mạnh, chúng là thành phần của dầu lemon và camphor ; ở động vật isoprene có trong coenzyme như coenzyme nhóm Q.
2.7- Eicosanoids - Eicosanoids là một nhóm của các hợp chất prostaglandins, thromboxanes và prostacyclins sinh ra trong quá trình chuyển hoá những acid béo chưa no C20 (tiền thân của tất cả các chất này là acid prostanoic). - Vai trò của prostaglandins, thromboxanes và prostacyclins • Prostaglandins và dẫn chất: ảnh hưởng đến sự co cơ trơn, ngưng tụ tiểu cầu, huyết áp động mạch ; ức chế sự tiết dịch dạ dày; giải phóng acid béo từ mô mỡ và là chất gây viêm.
• Thromboxanes: kích thích mạnh ngưng kết tiểu cầu còn Prostacyclins: chất ức chế sự ngưng kết tiểu cầu. • Thromboxanes gây co mạch còn prostacyclins gây dãn mạch. • Sản phẩm chuyển hoá của eicosanoids là eicopentaenoic acid: điều hoà sự sản sinh eicosanoids từ arachidonic acid. Acid này có trong dầu cá và nhờ nó mà tỷ lệ bệnh tim mạch của ngư dân sống trên biển rất thấp. • Prostaglandins thường ở dưới dạng PGE 2 được dùng để gây động dục hàng loạt ở gia súc và cá nhằm tạo chủ động về thời gian đẻ của chúng.
TÓM TẮT CÁC LOẠI LIPID • Glyceride glycerolphospholipid (PA, PE, PI, PS, PG) • Phospholipid sphingolipid (sphingomyelin…) • Glycolipid (glucolipid & galactolipid) • Steroid: sterol, acid mật, adrenaline và hormone sinh dục sterol (phytosterol, mycosterol, zoosterol) cholesterol (zoosterol) • Sáp • Terpenes • Eicosanoids : prostaglandins, thromboxanes & prostacyclins.
III. VAI TRÒ CỦA LIPID • Cung cấp và dự trữ năng lượng : 1g lipid cho 9,1 Kcal GE hoặc 8Kcal DE. • Cấu tạo màng tế bào (phospholipid) • Hoà tan và vận chuyển vitamin và chất khác • Hoạt hóa và tạo thành enzyme. Lipid, đặc biệt là phospholipid có khả năng hoạt hóa enzyme. Lipid là thành phần chính của nhiều hormon (steroid, prostaglandin..) • Hỗ trợ hấp thụ các lipid khác (phospholipid)
IV. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU LIPID 4.1. Tiêu hóa Miệng: tiêu hóa cơ học (phân cắt) -> mãnh nhỏ -> xuống dạ dày Dạ dày: nhu động dạ dày đẩy xuống ruột trước. (tiêu hóa cơ học)