Mục tiêu của bài giảng Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng là nhằm giúp cho các bạn trình bày được vai trò và nhu cầu năng lượng trong dinh dưỡng người, vai trò và nhu cầu của protein, lipid và glucid, vai trò và nhu cầu của các vitamin và khoáng chất. Bài giảng phục vụ cho các bạn chuyên khoa Dinh dưỡng và những ngành có liên quan.
August 14, 2015
1
ng
c vai trò và nhu c u năng l ng ng
i.
Trình bày đ trong dinh d Trình bày đ
c vai trò và nhu c u c a protein,
lipid và glucid.
Trình bày đ
c vai trò và nhu c u c a các
vitamin và khoáng ch t.ấ
August 14, 2015
2
ng nào ?
Ch t sinh năng l
ng
Protid
Lipid
Glucid
Ch t không sinh năng l
ng
Vitamin
N cướ
Ch t khoáng
August 14, 2015
3
Hóa h cọ
Đi nệ
ng Năng l trong c thơ ể
Nhi
tệ
1g Protid : 1g Lipid : 1g Glucid 4:9:4 Kcal
August 14, 2015
4
Protid : Lipid : Glucid 12:18:70
tiêu hao năng l
40% CHCB (Lao đ ng trung bình)
ấ
ớ
50% CHCB (Lao đ ng n ng) → Cách nh khái quát nh t: CHCB = 1 Kcal/kg th tr ng/1 gi
August 14, 2015
5
ầ ế ể t đ duy trì s s ng con ng
ự ố ỉ ườ ệ ơ ị i t
ộ ợ ố
ơ ể ấ i, c u trúc c th ,
ng: Tu i, gi ể ự nh h ạ ộ CHCB là NL c n thi ề trong đi u ki n nh n đói, hoàn toàn ngh ng i và nhi ườ đ môi tr Các y u t ờ ế th i ti ệ ng s ng thích h p. ớ ổ ưở ế ố ả ệ t, ho t đ ng th l c, b nh lý
ụ ữ Ví d : N < nam
ườ C ng giáp làm tăng CHCB
ả Suy giáp làm gi m CHCB
0C CHCB tăng 10%.
August 14, 2015
6
ệ Thân nhi t tăng 1
ế ố ả ưở nh h ng chính:
Các y u t ộ ư ế ộ Đ ng tác và t th lao đ ng
ờ ộ Th i gian lao đ ng
ộ Kích th ướ ơ ể ườ c c th ng i lao đ ng
ệ ộ Trình đ quen vi c
ự ộ ạ ườ ộ ộ Phân lo i lao đ ng d a vào c ng đ lao đ ng:
ẹ ộ ợ ộ
Nh : nhân viên hành chính, lao đ ng trí óc, n i tr , giáo viên
August 14, 2015
Trung bình: công nhân XD, nông dân, sinh viên
ề ỏ ờ ỳ
ể
ặ N ng: ngh m , VĐV th thao, quân nhân th i k luy n t p ậ
Năng l
t c a th c ăn
Th c ăn khi vào c th làm tăng quá trình
5% đ n 10% nhu c u năng
l
August 14, 2015
8
nhiêu?
2. B n có nh n xét gì v ch đ ăn c a Duy?
August 14, 2015
9
Tiêu hao năng l
E = ECHCB + E TEF + EHĐTL = 1980 ECHCB = 1 Kcal x 55 kg x 24 h = 1320 kcal E TEF = 10 % x 1320 = 132 kcal EHĐTL = 40% x 1320 = 528 kcal
1g Protid : 1g Lipid : 1g Glucid 4:9:4 Kcal
Protid : Lipid : Glucid 12:18:70
August 14, 2015
10
Các th c ph m này cung c p ch t gì ch y u?
August 14, 2015
11
Vai trò và nhu c u Protid
ượ ỗ
Vai trò Protid Cung c p năng l ấ ấ ượ ủ ằ ầ ng, trung bình m i ngày Protid ẩ ng c a kh u ph n ăn h ng
cung c p 1015% năng l ngày.
ầ ấ
ọ ủ ế
ườ ặ Là thành ph n quan tr ng nh t, có m t trong nhân và ơ ể bào. Trong c th và TB luôn ạ ng xuyên
ấ ch t nguyên sinh c a t ả x y ra quá trình thoái hóa và tân t o th ủ c a protid.
August 14, 2015 Protid.
ơ ể ậ ỉ ướ ứ ể Trong c th ch có m t và n c ti u không ch a 12
Protid
ủ ơ ắ ạ
Là y u t ế ố ạ ế ộ ế ế ể
ể ấ
t o hình chính, là tp c a c b p, máu, b ch t và n i ế t,…V m t t o hình không có ch t dd nào có th thay ế ề ặ ạ ủ huy t, hormon, men, kháng th , các tuy n bài ti ti th vai trò c a protid.
ế ủ ấ
C n thi ầ ấ ể ặ ề
ơ ể ắ ủ ể
t cho quá trình chuy n hóa c a các ch t khác, ẽ nh t là vitamin, khi v ng m t protid nhi u vitamin s ứ không th phát huy đ ch c năng dù trong c th có th a.ừ
ự ề ể ậ ấ V n chuy n các ch t dd, kích thích s thèm ăn, đi u hòa
13
ộ thăng b ng n i mô,…
ọ ậ ằ August 14, 2015 ế Thi u protid gây ra các r i lo n quan tr ng: ch m phát
ể ố ạ ế ộ ế tri n, SDD, RLHĐ các tuy n n i ti t,…
ố
ấ ượ ạ Đ n v c u t o c a protein là acid amin, m i quan ị ng aa t o nên giá tr ng và ch t l
ơ ị ấ ạ ủ ệ ữ ố ượ ủ ưỡ h gi a s l dinh d ng c a protein.
ứ ượ
ừ ộ ế
ứ ể ổ ư ợ ặ
Protein trong th c ăn đ ả i c tiêu hóa, phân gi ổ ru t vào máu và đ n các t thành các aa, các aa t ủ ch c đ t ng h p thành các protein đ c tr ng c a ơ ể c th .
August 14, 2015
14
ứ ạ ặ Có 22 lo i aa hay g p trong th c ăn.
Acid amin
Phân lo i acid amin ạ ế ầ c):
ở ẻ ế ượ tryptophan, t (aa không thay th đ Acid amin c n thi lysin, methionin, phenylalanin, leucin, isoleucin, valin và threonin, tr em có thêm histidin và arginin
ầ ế ượ ổ ợ ơ c t ng h p trong c t đ
Các acid amin không c n thi th . ể
ố ồ ỷ ệ ng đ y đ các aa và t l
ầ ủ ữ ố ấ
ố ơ ườ ế ườ ừ ứ ầ tr ng và s a là t ế ắ ạ ố ng thi u 1 s aa c n thi aa t nh t. Protein ế t: g o thi u lysin, b p
15
Protein ngu n g c đv th cân đ i h n tv, protein t tv th ế thi u lysin, tryptophan. August 14, 2015
August 14, 2015
16
ế ế ầ ố ị: WHO khuy n ngh ị “nhu c u t i
ể Nhu c u khuy n ngh ầ ề thi u” v protein là 1g/kg CN/ ngày.
ố ẹ
PN có thai 6 tháng cu i: + 6g/ ngày, bà m cho con bú: + 15g/ngày
ẩ ầ
ế ồ ố ộ ế Protein chi m 12 – 14% NL kh u ph n, trong đó protid ậ ngu n g c đ ng v t chi m 3050%.
ầ ằ Nhu c u protein nh m duy trì các t
ượ ơ ể ẽ ượ
ng protein trong c th s đ ả ng nit ổ ứ ơ ể ớ ố ộ ch c c th v i t c đ ế ớ c thay th m i, ể ướ c ti u,
August 14, 2015
17
ng xuyên đào th i qua n ị ệ 3 tháng ½ l ơ ườ ừ ượ th bù tr l phân, da, móng, tóc, kinh nguy t, tinh d ch,...
August 14, 2015
18
Glucid
ủ Vai trò c a Glucid
ượ ừ ẽ ể ng, ph n th a s chuy n
ầ ầ
ế ấ bào và mô. Duy trì đ ế ng huy t 80 –
ạ ộ ơ ể ấ
ấ ầ Vai trò chính là cung c p năng l ỡ ự ữ 1 ph n thành glycogen, 1 ph n thành m d tr . ườ Tham gia c u trúc t 120 mg% ề Đi u hòa ho t đ ng c th : tiêu hóa, bài xu t cholesterol... Phân lo i ạ
ự ẩ
ề ạ ườ ơ ng đ n này.
ộ ọ ơ
ườ ơ ng đ n.
August 14, 2015
19
Mono saccarid : Glucose, Galactose, Fructose, các th c ph m đ u có lo i đ Di – saccarid : Sucrose, Lactose, Maltose, có đ ng t cao h n đ Polysaccarid : Glycogen, Cellulose, tinh b tộ
Nhu c u Glucid khuy n ngh :
Th c v t:
ng m t, hoa qu và
rau.
Đ ng v t: s a, glycogen có m t ít
trong gan,
August 14, 2015
20
c .ơ
August 14, 2015
21
C u t o c a Lipid
Acid béo no: acid palmitic, acid stearic, acid caprilic, acid capric, acid arachic.
acid oleic, acid linoleic, acid
Acid béo ch a no: linolenic, acid arachidonic
M đv nhi u ab no nên đ tan ch y cao, d u tv, m các đv nh nhi u ab ch a no nên đ tan ch y th p h n. August 14, 2015 22
ủ
ế ố ạ ượ ừ ọ ng: V a là y u t
ộ ỏ ạ
ườ Vai trò c a Lipid ấ Cung c p năng l t o hình (1824% tr ng ượ ơ ể ừ ả ệ ơ ể ng c th ) v a b o v c th tránh kh i tác đ ng có h i l ạ ủ c a môi tr ư ng ngoài nh nóng, l nh.
ầ ấ ủ ế ầ bào th n kinh, não,
ụ Phosphatid là thành ph n c u trúc c a t ế tim, gan, tuy n sinh d c,…
ầ ấ
ố ứ
ọ ộ ế ố ỏ ượ ủ ế ấ ế ư ề ậ ộ ố ợ ng th n, liên k t các đ c t v th t t
bào, và tham Cholesterol cũng là thành ph n c u trúc c a t ậ ổ gia 1 s ch c năng quan tr ng nh : ti n ch t acid m t, t ng tan h p các n i ti máu
Ngoài ra ch t béo còn giúp ch bi n th c ph m th m, ngon
23
August 14, 2015
ế ế ự ơ ẩ ấ
h n.ơ
+ Lipid t
i thi u đ t 15% NL kh u ph n
+ Acid béo no ≤ 10%
+ Acid béo không no: 4 10%
+ Cholesterol < 300mg/ngày
+ Đ ng v t: m c u, m heo, m gà, m cá
+ Th c v t: d a, mè, đ u, g c, oliu
August 14, 2015
24
August 14, 2015
25
August 14, 2015
26
t ng
H p ch t h u c c n thi h p đ
c
Vitamin tan trong n tan trong n th c ăn t các bi u hi n thi u h t th
ng di n ra s m.
ng th a s d tr
gan.
27
Hình nh này liên quan đ n ch t gì?
August 14, 2015
28
Vitamin A (Retinol)
Vai trò
ạ ệ ế bào . ́ t ho a t
ế ừ
ấ ị ố ớ
ả ứ ế Rodopxin trong t
ế ạ
ẩ
ễ ễ ố ứ ị
ưở ự ả ủ Duy trì c u trúc c a da và niêm m c, bi ễ ễ ị Thi u da b khô, s ng hóa, d b viêm nhi m,.. ầ ủ ắ ị Vai trò đ i v i ch c năng th giác: là thành ph n c a s c ở ậ ố bào nh n c m ánh sáng hình que t võng m c.ạ Vitamin A + Opsin Rodopsin (as) Opsin + Transretinal. Thi u gây quáng gà, loét giác m c,… Ch ng nhi m khu n, do vitamin A tham gia vào quá trình đáp ng mi n d ch. Kích thích s tăng tr ng, sinh s n.
ẻ ườ ưở Nhu c u: ầ ổ tr em < 10 tu i: 325 – 400, ng i tr ng
29
thành: 500 – 600 µg/ngày. August 14, 2015
ứ
ơ
Ngu n: ồNgu n: ồ Gan, lòng đ ỏ tr ng, b , margarin, ả Rau qu có màu xanh và màu vàng,…
August 14, 2015
30
August 14, 2015
31
Vitamin D
Vai trò:
ế ố ố ươ ch ng còi x ng và kích thích
ạ ươ ưở T o x tăng tr ng nên là y u t ơ ể ng c th .
ở ộ ấ ru t non, tăng tái h p thu Ca
ấ Tăng tính h p thu Ca và P ở ậ th n.
ng thành, t ng h p thu Ca.
ánh
32
August 14, 2015
33
ầ
ợ ổ
ế
Vai trò: thành ph n quan ọ ế tr ng t ng h p các y u ư ố nh đông máu t ố prothrombin, các y u t VII, IX, X và các protein C, protein S
ượ Vitamin K 1 đ
ấ
c ạ ế ả ắ ả
ơ ả
ậ
tìm th y trong các lo i rau ư xanh nh rau di p, rau ọ ả bina, h c i (c i b p, c i , c i xanh), xoăn, súp l ơ carot, b , đ u xanh, kiwi,..
Các vitamin tan trong n
cướ
ủ
ế
ầ
Vitamin B1 (Thiamin): − Là Coenzym c a men Carboxylaz c n thi ủ
ế ứ
ụ
ộ
ầ
ậ
ả t cho ph n ẽ ế ử ng kh carboxit c a acid pyruvic, n u thi u B1 s ầ và gây đ c cho h th n kinh (ch ng viêm th n ầ ớ ỷ ệ thu n v i nhu c u l
ượ
ứ ệ ầ tích t kinh), vì th nhu c u B1 t năng l
ế ng.
ị
ề
ứ
ầ
ộ
ử
ế
ủ ồ ộ
ướ
ệ
− Tham gia đi u h a các xung đ ng th n kinh, c ch ế kh acetyl cholin, thi u gây RLHĐ c a tim, RL ể chuy n hĩa n c, tê bì, phù, táo bĩn,h i h p,…(b nh Beri beri)
August 14, 2015
35
Vitamin B1
ồ
ữ ầ
ừ ố m c, Ngu n: nh ng sp t ố men bia, m m ngũ c c khô
August 14, 2015
36
ủ
ạ
ế ụ ở
ạ
ả
Vitamin C (acid ascorbic) : Vai trò: ươ ng, Kích thích t o colagen c a mô liên k t, s n, x ứ ổ ế ch c các t
ươ
ượ
ủ
ế
ế
ậ
ng th n, tuy n
răng, m ch máu. Thi u gây ch y máu ế liên k t và x ng. ạ ộ Kích thích ho t đ ng c a tuy n th yên, hoàng th ,…ể ả
ố ự
Ngăn c n quá trình hình thành các g c t
ườ
ấ
ắ
do nên làm ử ộ ầ ậ ch m quá trình lão hóa, c n cho quá trình kh đ c, tăng c
ng h p thu s t.
August 14, 2015
37
August 14, 2015
38
ừ
ổ
ườ ưở i tr
ẻ ụ ữ
ầ
ầ ầ
ậ
ộ
Nhu c u: ầ tr em t ng thành: 65 trên 10 tu i và ng ụ ữ 80mg/ngày, ph n có thai c n thêm 10 mg/ngày, ph n cho con bú 6 tháng đ u c n thêm 35mg/ngày. Ngu n:ồ trái cây , rau xanh, gan th n đ ng v t ậ
August 14, 2015
39
i, niacin l y t
ể th ớ
ở ờ
ườ ộ ấ ừ ứ ơ Ở ườ th c ăn. C ng ợ ừ ổ ể t th có t ng h p nó ẵ ệ ề tryptophan v i đi u ki n có s n acid amin này ( trong protein) cùng B2 và B6, nh vi khu n ký sinh ườ đ ẩ ng.
ề ệ ạ ng ru t bình th Nh ng b nh di truy n chuy n hóa c a t
ữ ộ ầ
ứ ộ ệ ể ở ơ ể c t ng h p b i c th là đáng k .
ợ ấ ự Ngu n cung c p t
ừ ấ ấ ị
ủ ryptophan, t o ra ể ặ ầ m t ph n ho c toàn b tri u ch ng Pellagre. Do đó, ph n ượ ổ niacin đ ồ nhiên vitamin B3: Gan, Gà, Cá ng , ồ Cá h i, Th t và cá khác, N m, Bánh mì, rau xanh đã n u, Khoai tây
Nh ng b nh lý này do thi u ế ch t gì??
August 14, 2015
41
Nhóm ch t c n thi
t không sinh năng l
Ch t khoáng đa l mg/ngày): Ca, P, Mg, K, Na,…
ng (nhu c u < 100
Ch t khoáng vi l mg/ngày): Fe, Iod, Flour, Cu, Zn, Mn, Co,…
August 14, 2015
42
ế ượ ấ Vai trò (chi m 1/3 l ơ ể ng ch t khoáng trong c th )
ạ ươ ượ ở ươ T o x ng và răng: 99% l ng Ca mô răng và x ng.
ề ạ ộ ạ ộ ề ầ
ủ ể ế ứ Đi u hòa ho t đ ng nhi u ch c năng: ho t đ ng th n kinh ơ bào,… c , hđ c a tim, chuy n hóa t
ế ươ ộ ồ ầ ng đ c duy
ổ ị ụ ượ ấ Tham gia đông c m máu: n ng đ Ca huy t t trì n đ nh cho phép hình thành c c máu đông nhanh nh t.
ụ ữ ố Nhu c uầ 500 mg/ngày, ph n có thai 3 tháng cu i và cho con
ầ bú c n 10001200 mg/ngày.
ữ ơ ề i, rau d n, rau đay, rau ngót,
43
ố ị Ngu n:ồ S a, rau mu ng, m ng t ồ ả ả ỳ ạ g o, b p, b t m , th t, cá, h i s n ộ ắ August 14, 2015
August 14, 2015
44
i tr 2+ ,còn l
ng thành có 3 – 4 g i là s t không ch c c d tr trong gan, lách, th n,
Hb, myoglobin,
Fe2+ là thành ph n c a: cytocrom, catalase, peroxidase
August 14, 2015
45
Vai trò
ư ữ ể ậ ạ Tham gia t o Hem, giúp v n chuy n và l u tr oxy
ạ ế ầ T o t ồ bào h ng c u
ả ứ ể ề Là coenzyme xúc tác nhi u ph n ng chuy n hóa
ấ ắ ữ ỗ
Nhu c uầ : l ượ ả ỉ ở ng s t m t đi m i ngày ượ ấ ầ ắ nam 1 mg, n là 1,5 c h p thu nên nhu c u s t
mg, ch kho ng 10% s t ăn vào đ ở ắ ữ nam là10 mg/ngày, n 15 mg/ngày.
ị ạ ượ đv nh t ư h t n c, gan hàm l ng cao và
August 14, 2015
46
ồ ắ ừ ơ ừ ự ậ ễ ấ Ngu nồ : ngu n s t t d h p thu h n t th c v t.
ơ ể ỏ ơ ỉ ừ Vai trò: trong c th Iod ch t
ầ ế ủ ư ọ ầ
15 – 23 mg, nh h n 100 l n Fe. Nh ng là 1 thành ph n quan tr ng c a hormon tuy n giáp.
ạ
ế Tham gia t o hormone tuy n giáp (triiodothyronin T3, thyroxin T4)
Nhu c uầ
Ng ườ ưở i tr ng thành
ụ ữ Ph n có thai
August 14, 2015
47
ụ ữ Ph n cho con bú
: 150(cid:0) g/ ngày : 175 (cid:0) g/ngày : 200(cid:0) g/ngày ả ạ ả ả Ngu n: ồ Cá, h i s n và các lo i rau t o bi n ể
ố ả đa s c i lá xanh,…
Nhu c u n
c
August 14, 2015
48
Vai trò c a n
c
ế ướ c con
N c là thành ph n c b n c a s s ng, thi u n ượ ướ ườ ỉ ố ầ ơ ả ủ ự ố c vài ngày. ng
ọ
ượ ở
c chi m 74% tr ng l ế c chi m 5560% ấ ơ ề ầ ế ể ơ ng c th , ướ nam và 45 c trong c nhi u g p 3 l n trong i ch s ng sót đ ướ ng thành n ướ ng n
Lúc m i sinh n ớ ườ ưở ng i tr ở ữ ượ n , l 50% ỡ ế t bào m . ướ ữ ơ N c di chuy n gi a các vùng c th theo c ch ế
ế ể ụ ộ ể ẩ ấ
ơ ọ khuy ch tán th đ ng, g i là quá trình th m th u. ụ ằ ả
ấ ấ ng n ng n
August 14, 2015
49
ướ c tiêu th h ng ngày kho ng 11,5 lít (55% ướ c cung c p). Ch đ ăn cung c p 2000 kcal tp ướ ấ ả L ượ ượ ế ộ l ắ r n cung c p kho ng 0,50,8 lít n c.
Ch c năng c a n
c trong c th
ọ
ướ
ả ế ấ Là dung môi c a các ph n ng hóa h c trong c th : ơ ể ả ứ ể ậ c giúp v n chuy n ơ ừ ế ng đ n mô và các ch t th a đ n n i
ủ ạ trong m ch máu có kho ng 3 lít n ấ ưỡ các ch t dinh d t.ế bài ti
ả ứ ấ Là ch t ph n ng.
ơ
ạ ị ụ ươ ổ Ch t bôi tr n: các đ u n i, bao ho t d ch, màng bao… ố ơ ng, s n, màng ph i, c ầ ạ ầ i đ u x
ấ ộ ạ ự t o s linh đ ng t hoành, mi ng…ệ
ề August 14, 2015
ơ t: bay h i 1 lít n ướ ệ ấ ng. Ch t béo d ấ ướ c qua da làm m t 50 ố ộ ả i da làm gi m t c đ
ệ ấ Đi u hòa thân nhi ệ ượ t l t qua da. 600 kcal nhi m t nhi
August 14, 2015
51
http://www.geographyalltheway.com/ib_geography/ib_resources/imagesetc/obesity_poverty.jpg
August 14, 2015
52
August 14, 2015
53
