Bài thuyết trình nhóm: Báo cáo chất phụ gia thực phẩm

Chia sẻ: Nguyễn Văn Trung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:37

Thêm vào BST

Báo xấu

293
lượt xem 43
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài thuyết trình nhóm: Báo cáo chất phụ gia thực phẩm trình bày về giới thiệu sơ lược về chất phụ gia thực phẩm, các chất phụ gia dùng trong chế biến, các chất phụ gia dùng trong bảo quản Vài lời khuyên về an toàn thực phẩm, kết luận. Mời các bạn tham khảo tài liệu để nắm vững nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài thuyết trình nhóm: Báo cáo chất phụ gia thực phẩm

Báo cáo chất phụ gia thực phẩm GVHD: SVTH: 1. NGUYỄN THANH TÚ 2. NGUYỄN VĂN TRUNG 3. BÙI THỊ HƯƠNG VI 4. TRẦN HOÀNG THI
CÁC NỘI DUNG BÁO CÁO I. Giới thiệu II. Sơ lược về chất phụ gia thực phẩm III. Các chất phụ gia dùng trong chế biến IV. Các chất phụ gia dùng trong bảo quản V. Vài lời khuyên về an toàn thực phẩm VI. Kết luận.
I. Giới thiệu Chất phụ gia là các chất được người sản xuất cố tình trộn thêm vào thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản được nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm. Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để sản phẩm có được một tính chất mong muốn nào đó như dai, d.n, có màu sắc hoặc mùi vị ưa thích, để hấp dẫn người tiêu dùng. Các chất phụ gia được con người đưa vào thực phẩm có thể Chia thành 2 nhóm:
a. Nhóm có các chất không cho phép sử dụng: - Formol (CH2O): - Hàn the:
- Chất tạo ngọt tổng hợp (natri cyclamat) : Sodium cyclamate (C6H12NNaO3S) Calcium cyclamate (C12H24CaN2O6S.2H2O) - Màu công nghiệp: Phẩm màu công nghiệp có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng
- Ngoài ra còn có các chất phụ gia như: Clenbuterol, nitrofuran, ure trong bảo quản,… b. Nhóm các chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng lại dùng quá hàm lượng cho phép: - Các chất tạo ngọt tổng hợp (saccharin, aspartame…): Sodium saccharin
Aspartame và những tác hại của nó - Chất bảo quản: Benzonic acid (C7H6O2) sorbic acid (C6H8O2)
- Chất chống oxi hóa:
II. Sơ lược về chất phụ gia thực phẩm 1. Khái niệm: Phụ gia thực phẩm là một chất hoặc một hỗn hợp các chất, không phải là thành phần cơ bản của thực phẩm, chúng còn sót lại trong thực phẩm từ việc sử dụng có chủ đích trong các công đoạn của quá trình sản xuất thực phẩm, như chế biến, bảo quản và bao gói. Các chất khác nhiễm vào thực phẩm không do chủ đích của nhà sản xuất không được gọi là phụ gia thực phẩm.
Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học. Đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, như các loại enzymes dùng để sản xuất ra sữa chua. Chất phụ gia cũng có thể là các vitamin được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng...
Hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm trên thế giới được phép sử dụng hơn 3.000 loại chất phụ gia trong chế biến, việc sử dụng phụ gia trong chế biến vẫn phải được kiểm soát. Các chất phụ gia thực phẩm cơ bản được phân loại thành 6 nhóm chính: chất bảo quản; chất bổ sung dinh dưỡng; chất tạo vị và điều vị; chất tạo màu; chất tạo cấu trúc và nhóm các phụ gia khác. Hóa chất phụ gia thực phẩm
2. Lý do sử dụng các chất phụ gia trong thực phẩm: Có 5 lý do chính phụ gia được dùng trong thực phẩm: - Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm. - Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. - Duy trì sự ngon lành của thực phẩm. - Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm. - Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm. Chất phụ gia cũng có thể là vitamin đươc bổ sung vào thưc phẩm
3. Quản lý chất phụ gia thực phẩm: Để quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗi loại phụ gia đều được gắn với một số duy nhất. Ban đầu các số này là các "số E" được sử dụng ở châu Âu cho tất cả các phụ gia đ. được chấp nhận. Hệ thống đánh số này hiện đã được Ủy ban m. thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận và mở rộng để xác định trên bình diện quốc tế tất cả các phụ gia thực phẩm mà không liên quan đến việc chúng có được chấp nhận sử dụng hay không. Số E là các mã số cho các phụ gia thực phẩm và thường được nhìn thấy trên các nhãn mác bao bì thực phẩm trong khu vực Liên minh châu Âu. Sơ đồ đánh số tuân theo các quy tắc của Hệ thống đánh số quốc tế (INS) như được Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm (Codex Alimentarius, tiếng Latinh có nghĩa là luật thực phẩm) xác định. Chỉ một tập con củacác phụ gia INS là được chấp nhận cho sử dụng tại Liên minh châu Âu, tiền tố 'E' là ký hiệu để chỉ Europe/Europa nghĩa là châu Âu. Trong ngôn ngữ thông thường tại Vương quốc Anh và Ireland, thuật ngữ "E-number" (số E) được sử dụng như là thuật ngữ có nghĩa xấu để chỉ các phụ gia thực phẩm nhân tạo, và các sản phẩm có thể được quảng cáo như là "free of E-numbers" (không có các số E) nhưng một số thành phần (chẳng hạn bicacbonat natri) trong các sản phẩm đó cũng có mã số E.
4. Các nhóm phụ gia thực phẩm: Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành vài nhóm, mặc dù có một số phần chồng lấn giữa các thể loại này: Các acid, các chất điều chỉnh độ chua, các chất chống vón, các chất chống tạo bọt, các chất chống oxi hóa, các chất tạo lượng, các chất tạo màu thực phẩm, chất giữ màu, chất tạo vị, chất điều vị,… Hạt nêm
5. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm: Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe: Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép. Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp. Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin...
Tác hại của chất phụ gia thực phẩm gây độc
III. Các phụ gia sử dụng trong chế biến 1. Chất tăng vị: a. Chất tạo chua (Acid citric C6H3O7. H2O, Acid tartric C6H4O6, Acid acetic CH3COOH,…) Acid tartric (C6H4O6) có trong nho
b. Chất tạo vị ngọt: - Natri cyclamate và Canxi cyclamate: là chất ngọt tổng hợp hóa học, có độ ngọt gấp 30 lần saccharose. Chất này chịu được nhiệt tốt, không có mùi khó chịu như saccharin. Siro Ung thư phổi do sử dụng nhiều cyclamate
- Dulcin: Dulcin là một loại đường hóa học có độ ngọt gấp 200 đến 385 lần đường kính. người ta đã thí nghiệm chứng minh là Dulcin có khả năng tích lũy trong cơ thể và là thủ phạm gây ung thư gan, vì lẽ đó nó bị cấm dùng hoàn toàn trên thế giới. c. Chất điều vị: - Bột ngọt: bột ngọt có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Trong các thực phẩm chế biến sẵn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên,... thường có nhiều bột ngọt. - Khi dùng thực phẩm chứa bột ngọt có thể gây ra dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt, giảm trí nhớ... vì glutamate natri có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên não người.
Sử dụng quá liều lượng bột ngọt có thể ảnh hưởng đên nảo