intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE

Báo cáo: Chất phụ gia thực phẩm và độc tính

Chia sẻ: Võ Vương | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:56

222
lượt xem
35
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Báo cáo "Chất phụ gia thực phẩm và độc tính" sẽ giúp các bạn nâng cao kiến thức về các chất phụ gia thực phẩm, vai trò và tác hại của chất phụ gia. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Báo cáo: Chất phụ gia thực phẩm và độc tính

  1.                  TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN                MÔN ĐỘC CHẤT HỌC MÔI TRƯỜNG CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ ĐỘC TÍNH                                                                      GVHD:     PGS.TS. Lê Quốc Tuấn        Nhóm TH:    Nhóm 07 1. Lương Thị Vân     14163312          DH14ES 2. Nguyễn Thị Vương     14163325          DH14ES 3. Phạm Tố Quyên     14163220         DH14ES 4. Ngô Thị Thanh Tuyền     14163307     DH14ES 5. Huỳnh Nguyễn Thu Sang  14127103         DH14MT 6. Lê Thị Xuân Thanh            14127111        DH14MT 7. Nguyễn Thị Thanh Hằng   14163084         DH14ES TP. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2016 1
  2. 2
  3. MỤC LỤC  MỤC LỤC                                                                                                                                            ........................................................................................................................................     i  DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT                                                                                                  ..............................................................................................       iii  DANH MỤC HÌNH                                                                                                                            ........................................................................................................................       iv  DANH MỤC BẢNG                                                                                                                             .........................................................................................................................      v  MỞ ĐẦU                                                                                                                                             .........................................................................................................................................      v Chương 1  TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM                                                                                     .................................................................................       vii  1.2.1.1. Chất bảo quản                                                                                                                    ...............................................................................................................       viii  1.2.1.2. Chất cung cấp dinh dưỡng                                                                                                ............................................................................................       viii   1.2.1.3. Chất màu                                                                                                                              ..........................................................................................................................       ix   1.2.1.4. Chất tạo mùi                                                                                                                        ...................................................................................................................       ix  1.2.1.5. Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm                                                        ....................................................      x  1.2.1.6. Các chất dùng trong chế biến thực phẩm                                                                            ........................................................................      x  1.2.1.7. Hóa chất điều chỉnh độ ẩm của sản phẩm                                                                         .....................................................................       xi  1.2.1.8. Các chất điều khiển pH của sản phẩm                                                                               ..........................................................................       xi  1.2.1.9. Các chất khác                                                                                                                        ....................................................................................................................       xi  1.4.2.1. Trên thế giới                                                                                                                      ..................................................................................................................       xvii  1.4.2.2. Tại Việt Nam.                                                                                                                    ................................................................................................................       xviii Chương 2 MỘT SỐ VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN PHỤ GIA   THỰC PHẨM                                                                                                                                 .............................................................................................................................       xxiv  2.3.1.1.  Chất màu tự nhiên                                                                                                            ........................................................................................................       xxxi  2.3.1.2. Chất màu nhân tạo (tổng hợp)                                                                                         .....................................................................................       xxxi  2.3.1.3. Chất màu vô cơ                                                                                                                ............................................................................................................       xxxii i
  4.  2.3.2.1. Chất bảo quản có nguồn gốc vô cơ:                                                                              ..........................................................................       xxxii  2.3.2.2. Chất bảo quản nguồn gốc hữu cơ                                                                                  ..............................................................................       xxxv  2.3.4.1. Chất nhũ tương hóa                                                                                                        ....................................................................................................     xxxix    2.3.4.2. Chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel                                                                       ...................................................................       xl  2.3.5.1. Các loại đường                                                                                                                    ................................................................................................................       xli  2.3.5.2. Các loại đường có vị ngọt mạnh ( đường hóa học):                                                        ....................................................       xlii  2.3.6.1. Chất làm axit hoá và điều chỉnh độ axit                                                                            ........................................................................       xlv  2.3.6.2. Những chất gây vị                                                                                                               ...........................................................................................................       xlv  2.3.6.3. Những chất tạo mùi thơm                                                                                                  ..............................................................................................       xlvi Chương 3  KẾT LUẬN                                                                                                                                         .....................................................................................................................................       lii  TÀI LIỆU THAM KHẢO                                                                                                                  ..............................................................................................................       liii ii
  5. DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT PGTP Phụ gia thực phẩm VSV Vi sinh vật FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations WHO World Health Organization TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TP.HCM Thành phố Hồ Chí Minh VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm iii
  6. DANH MỤC HÌNH Hinh 1.1: M ̀ ột số chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (nguồn: Bộ y tế,2012) ....................................................................................................................................................xxiii iv
  7. DANH MỤC BẢNG MỞ ĐẦU Trong bất kỳ  thời đại nào việc tìm kiếm ra các phương cách bảo quản các   thực phẩm   tươi sống hoặc chế   biến chúng   ra nhiều loại sản phẩm   thực phẩm  khác nhau để phục  vụ cho đời sống  hằng ngày là một  nhu cầu  cần thiết.  Từ ngàn  xưa người ta chưa có khái niệm gì về  phụ  gia thực phẩm nhưng đã biết sử  dụng   đèn dầu hỏa để làm chuối mau chín, mặc dù chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu   hoả  đã sinh ra hai tác nhânlàm mau chín hoa quả là etylen và propylen. Một số thực   vật như  lá dứa, lá gai, quả gấc…đã được sử dụng để tạo  ra màu sắc đặc trưng cho  sản phẩm. Đến đầu thế  kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, một số chất   màu và chất mùi có trong tự  nhiên đã được tổng hợp và sử  dụng thành công trong  công nghiệp thực phẩm. Từ   đó đến nay các chất phụ  gia thực phẩm ngày càng   được nghiên cứu kỹ càng hơn tạo thành một hệ thống nhiều chất với các tính chất,   chức năng khác nhau góp phần không nhỏ  làm tăng thời gian sống của sản phẩm   v
  8. thực phẩm và làm cho thực phẩm ngày càng đa dạng hơn. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu  ấy càng đa dạng, phong phú và  đòi hỏi chất lượng càng cao hơn. Một trong những đó, nhu cầu hàng đầu là nhu cầu  ăn uống.Chúng ta rất dễ  bị hấp dẫn b ởi những món ăn lạ  với màu sắc hấp dẫn và   độ  dai dẻo hay vị  chua ngọt, hay h ương th ơm h ấp d ẫn cũng gây cho chúng ta sự  hứng thú khác nhau. Công ty thực phẩm đưa ra một sản phẩm nhiều hương vị khác  nhau để  đáp  ứng nhu cầu đa dạng của chúng ta như  bánh, kẹo, hương vani, dâu,   cacao, cam. Hãy tưởng tượng mọi thực phẩm đều không có hương thơm thì sẽ  như  thế  nào, chắc sẽ  chán sản phẩm nhanh chóng. Thành tựu vượt bậc của hóa học đã  mang hương thơm giống thực tế vào bất kỳ  một sản phẩm mà họ  mong muốn, đôi  khi sự ứng dụng đó không mang lại những điều tốt nhất cho con người mà chỉ vì lợi  nhuận.  Phụ  gia mang lại cho thực ph ẩm điều tuyệt vời, không một sản phẩm thực   phẩm nào không sử  dụng nhưng phải cần quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng  hơn. Đây là vấn đề  đang được quan tâm hàng đầu của các quốc gia trên thế  giới   trong đó có Việt Nam khi ngày càng gia tăng số  vụ  ngộ  độc do sử  dụng phụ  gia  thực phẩm hay những ch ất phụ  gia  ảnh h ưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con   người được sử  dụng tràn lan và rộng rãi. Theo thống kê của Bộ  Y tế, trong năm  2015 toàn quốc ghi nhận 171 vụ  ng ộ  độc thực phẩm với 4.965 người mắc và 23  trường hợp tử  vong. Nhằm nâng cao kiến thức về các chất phụ  gia thực phẩm, vai   trò và tác hại của chất phụ gia, nhóm chúng tôi thực hiện đề tài “Chất phụ gia thực   phẩm và độc tính”. Mục tiêu của đề tài Dựa trên những kiến thức về hóa học thực phẩm, những thông tin thực tế, để  tìm hiểu phụ  gia thực phẩm v ề lịch sử phát triển, tầm quan trọng phụ gia, các loại   phụ  gia được phép sử  dụng trong thực phẩm, lưu ý của việc dùng phụ  gia đặc biêt   phụ  gia hương liệu thực phẩm công thức cấu tạo, tính chất để  làm rõ những tác  dụng của chất phụ gia. Khuyến  cáo  việc   sử   dụng  chất   phụ   gia   trong   s ản  xu ất   và   chế   biến  thực   vi
  9. phẩm, các ứng dụng phụ gia hương liệu. Từ đó, đề nghị mọi người nên nhìn nhận và sử dụng hóa chất thực phẩm một   cách an toàn cho sức khỏe cộng đồng, không quá lợi dụng hương liệu thực phẩm   cho sản xuất mà không mang giá trị dinh dưỡng nào cho người tiêu dùng và sử dụng  phụ gia đúng qui định pháp luật. Chương 1 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM   1.1.Khái niệm về chất phụ gia Theo FAO: Phụ  gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm  với các ý định khác nhau. Thông th  ường các chất n ày có hàm lượng thấp dùng để  cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm. Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong th ực  phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế bi ến, bao gói, tồn trữ .Các chất này   không bao gồm sự nhiểm bẩn. Theo   Ủy   ban   Tiêu   chuẩn   hóa   thực   phẩm   quốc   tế   (Codex   Alimentarius   Commisson ­ CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị  dinh dưỡng, không  được tiêu thụ  thông thường như  một thực phẩm và cũng không đượ c sử  dụng như  một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để  giải quyết   mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực   phẩm, nhằm cải thiện cấu k ết hoặc đặc tính kỹ  thuật của thực phẩm đó. Phụ  gia  thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ  sung v ào thực   phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. Theo TCVN 5660:2010: Chất ph ụ  gia th ực ph ẩm (PGTP) là tất cả  các chất  mà bản thân nó không được dùng theo cách thông thường như một loại thực phẩm h oặc không được dùng như  một thành phần đặc trưng của thực phẩm, cho dù phụ  gia này có hoặc không có giá trị  dinh dưỡng. Các chất này được chủ  định bổ  sung  vào thực phẩm vì mục đích công nghệ  (kể  cả  để  cải thiện tính chất cảm quan)   vii
  10. trong quá trình sản xuất,chế biến, xử  lý, bao gói, vận chuyển hoặc bảo quản (trực   tiếp hoặc gián tiếp)  để  tạo ra kết quả  mong muốn cho th ực ph ẩm hay các sản   phẩm phụ và chúng sẽ trở thành một thành phần của thực phẩm hoặc tác động đến  những đặc tính nhất định của thực phẩm đó.Các chất nhiễm bẩn hoặc chất đượ c  thêm vào thực phẩm để duy trì hay cải thiện chất lượng dinh dưỡng của thực ph ẩm   không được gọi là những phụ gia thực phẩm. Theo Luật An toàn thực phẩm (2010): Phụ  gia thực ph ẩm là chất được chủ  định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị  dinh   dưỡng,nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. 1.2. Phân loại chất phụ gia thực phẩm Việc phân loại phụ  gia gặp nhi ều khó khăn, có thể  phân loại phụ  gia theo  tính chất công nghệ hoặc theo cấu trúc hóa học và độc tính. 1.2.1. Phân loại theo tính chất công nghệ  1.2.1.1. Chất bảo quản  Các chất phụ gia thuộc nhóm này được bổ  sung vào thực phẩm với mục đích  kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm b ằng cách ngăn chặn hay kìm hãm những  biến đổi trong bản thân thực phẩm do các quá trình biến đổi sinh hóa, hóa học, vật  lý và vi sinh vật. Các chất bảo quản được chia thành bốn nhóm chủ yếu sau: ­ Chống vi sinh vật  ­ Chống biến đổi th ành phần hóa học thực phẩm  ­ Chống biến đổi tính chất vật lý của sản phẩm ­ Chống côn trùng  Tiêu biểu của nhóm này là acid bezoic và các muối Na, K, Ca của nó. Các este  metylic, etylic và propilic c ủa acid parahydroxybenzoic, acid sorbic,…  1.2.1.2. Chất cung cấp dinh dưỡng   Các chất này được sử  dụng với mục đích công nghệ  nhưng chúng cũng có  một giá trị dinh dưỡng nhất định. Ví dụ Riboflavin vừa là chất màu vừa là vitamin. viii
  11.  Phụ  gia dinh dưỡng thường  ở dạng bột, nhũ hóa trong dầu và đượ c bảo vệ  bởi các phụ gia bảo quản, chúng được sử dụng riêng lẽ hay dùng chung  với các phụ  gia dinh dưỡng khác. Phụ gia dinh dưỡng được chia thành 4 nhóm sau: ­ Vitamin. ­ Khoáng chất. ­ Acid amin. ­ Các chất cung cấp năng lượng.  1.2.1.3. Chất màu  Chất màu thực phẩm là nhóm phụ gia được bổ  sung vào thực phẩm với mục   đích cải thiện màu sắc của thực phẩm nhằm làm tăng giá trị  cảm quan của thực   phẩm. Chúng có thể là các chất màu tự nhiên được chiết tách từ thực vật hay những  hợp chất màu tổng hợp. Chất màu tự  nhiên: là các chất được chiết xuất từ  các nguyên liệu hữu cơ  thực vật hay động vật có sẵn trong tự  nhiên. Ví dụ: Caroten tự  nhiên được chiết  xuất từ các loại rau quả có màu vàng, Curcumin được chiết xuất từ  nghệ, Caramen   được tạo ra từ  đường,...tuy nhiên nhóm màu tự  nhiên có nhược điểm là độ  bền  kém, sử dụng với l ượng lớn nên giá thành sản phẩm cao.  Chất màu tổng hợp: là các chất màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp  hóa học. Ví dụ: Amaranth (Màu đỏ), Brilliant blue (Màu xanh), Sunset yellow (Màu  vàng cam), Tartazine (Màu vàng chanh),...là những hợp chất màu được tổng hợp từ  các phản  ứng hóa học. Các chất màu tổng hợp có độ  bền cao, với một lượng nhỏ  đã đạt được màu sắc yêu cầu nhưng dễ bị ngộ độc nếu sử  dụng các hợp chất màu   không nguyên chất. Ngoài ra, trong nhóm này còn gặp các hợp chất có tác dụng bảo   vệ  màu tự  nhiên nhằm ngăn chặn các hiện tượng biến đổi màu tự  nhiên của rau   quả và các chất dùng để nhuộm màu  1.2.1.4. Chất tạo mùi  Cũng giống như  hợp chất màu, chất mùi thể  hiện tính chất cảm quan quan  trọng của thực phẩm, có tác dụng sinh lý lên hệ  thần kinh, hệ  tiêu hóa,... Do đó,  ix
  12. trong quá trình chế biến thực phẩm chất mùi cần phải được bảo vệ  hay tìm những   biện pháp để  tạo ra chất mùi mới tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm.  Để  tạo mùi   thơm cho các sản phẩm thực phẩm thường thực hiện một trong ba bi ện pháp sau: ­ Dùng các thiết bị kỹ thuật để  thu hồi chất mùi bị  tách ra khỏi sản phẩm trong  quá trình chế biến, sau đó chất mùi sẽ được hấp thụ trở lại thành phẩm. ­ Chưng cất và cô đặc các chất thơm có nguồn gốc tự nhiên để bổ sung vào thực   phẩm.  ­ Tổng hợp các chất thơm nhân tạo có mùi tương ứng với sản phẩm.   Tùy theo nguồn gốc nguyên liệu để  sản xuất chất mùi bổ  sung vào thực  phẩm và tính chất công nghệ  của chất mùi, có thể  chia chất mùi thành các nhóm  sau: chất mùi tự nhiên, chất mùi tổng hợp, chất bảo vệ mùi và làm tăng mùi. 1.2.1.5. Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm Nhóm này được sử dụng rất nhiều trong công nghệ chế biến, nó làm thay đổi  cấu trúc nguyên liệu ban đầu nhằm tạo ra những sản phẩm m ới ho ặc  ổn định cấu  trúc sản phẩm. Các chất phụ gia này được chia thành các nhóm sau: ­ Chất làm đặc  ­ Các chất hoạt động bề mặt (Làm thay đổi sức căng bề mặt của chất lỏng) ­ Chất tạo bọt ­ Chất ổn định huyền phù  ­ Chất tạo màng 1.2.1.6. Các chất dùng trong chế biến thực phẩm Trong các nhà máy chế biến thực phẩm thường sử dụng nhi ều lo ại hóa chất   nhằm đạt được các yêu cầu về vệ sinh nhà xưởng, rút ngắn thời gian chế biến, tạo   điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo, tránh nhiễm vi sinh vật vào  sản phẩm,...Các chất dùng trong chế biến thực phẩm được chia thành 4 nhóm sau:  ­ Hóa chất làm vệ sinh ­ Hóa chất bóc vỏ  ­ Hóa chất chống bọt  x
  13. ­ Hóa chất tạo khí  1.2.1.7. Hóa chất điều chỉnh độ ẩm của sản phẩm Độ ẩm sản phẩm có vai trò quan trọng đối với tính chất công nghệ trong chế  biến thực phẩm, thể  hiện được tình trạng cấu trúc sản phẩm, khả  năng bảo quản   sản phẩm…Vì  thế,  trong  chế  biến  th ực  phẩm c ần  ph ải s ử   d ụng các  chất  điều   chỉnh độ ẩm sản phẩm theo tính chất yêu cầu của từng sản phẩm.  Các chất này bao gồm: ­ Chất chống ẩm  ­ Chất giữ ẩm  ­ Chất chống đóng bánh  ­ Sáp,..  1.2.1.8. Các chất điều khiển pH của sản phẩm  Các chất này được bổ  sung để  điều khiển các quá trình chế  biến sản phẩm.   Việc thay đổi pH sẽ  dẫn đến thay đổi về  tốc độ  lên men, biến đổi sản phẩm và  khả năng bảo quản sản phẩm. Các chất này được phân loại thành 2 nhóm sau: ­  Hóa chất làm chín ­  Hóa chất duy trì hoạt động sống của rau quả  1.2.1.9. Các chất khác   Bên cạnh các hóa chất sử  dụng trên,trong công nghiệp thực phẩm còn sử  dụng các chất bổ  trợ  trong quá trình chế  biến nhằm tạo ra những sản ph ẩm có giá  trị  cao. Ví dụ: khi sản xuất nước trái cây cần phải sử  dụng các chất làm trong sản   phẩm, khi sản xuất nước uống có gas ta cần phải bổ sung khí CO2, …Các chất này  có thể chia thành 3 nhóm sau:  ­ Chất thủy phân. ­ Chất gia vị . ­ Các chất khí  xi
  14. 1.2.2. Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính Theo độc tính có thể phân các chất phụ gia thành 3 nhóm chính: ­ Nhóm A là các chất có tính độc yếu bao gồm 9 nhóm phân tử: hydrocarbon no  mạch thẳng, đường và các polysacharid, mỡ và các acid béo, các muối vô cơ và   hữu cơ của acid béo, các muối hữu cơ của kim loại kiềm (Na, K) v à kim loại  kiềm thổ (Mg, Ca). ­ Nhóm B là các chất phụ  gia có chứa các nhóm chức mang độc tính cao. Có   khoảng 52 dạng phân tử được xếp vào nhóm này chúng thường chứa nguyên tử  halogen (không kể  muối), các hệ  thống dị  vòng 3 vị  trí và các   α,  β  – lacton  không bão hòa.  ­ Nhóm C: là các chất phụ gia có độc tính trung gian giữa hai nhóm trên. 1.3. Vai trò của chất phụ gia thực phẩm 1.3.1. Làm tăng giá trị dinh dưỡng Nhiều thực phẩm được bổ  sung vitamin, khoáng chất hoặc chất xơ không có  hoặc đã bị  tiêu hủy trong khi biến ch ế, với mục  đích là để  nâng cao giá trị  dinh   dưỡng của món ăn. Vào đầu thế kỷ trước, đã có nhiều bệnh gây ra chỉ vì thiếu chất   dinh dưỡng như bệnh bướu tuyến giáp vì thiếu iod cần thiết cho sự tạo ra hormon   của tuyến này; bệnh còi xương  ở  trẻ  em vì thiếu vitamin D, không hấp thụ  đượ c  calci nên xương mềm và biến dạng; bệnh scurvy gây sưng, chẩy máu nướu răng,  lâu lành vết thương và có thể dẫn đến tử vong nếu kéo dài, chỉ là do thiếu sinh tố C   khi không dùng rau trái tươi. Ngày nay, nhờ các chất dinh dưỡng cần thiết này được   bổ sung vào thực phẩm mà các bệnh vừa kể đã hiếm khi xẩy ra. Tăng thêm chất dinh dưỡng bằng cách này đã giúp tránh suy dinh dưỡng  ở  nhiều dân tộc chỉ  quen dùng thực phẩm ít chất dinh dưỡng. Cũng có nhiều trường  hợp thiếu dinh dưỡng vì lơ  là, thất thường với việc ăn uống, thích ăn vặt những  món ăn tạp nhạp, ít chất bổ; hoặc vì nghèo túng thiếu ăn; hoặc vì không ý thức  được giá trị của dinh dưỡng; hoặc vì muốn giảm béo phì, ăn kiêng. Cho nên việc bổ  sung chất dinh dưỡng vào thực phẩm là cần thiết. Bổ sung dinh dưỡng có thể là để  “trả  lại phần dinh dưỡng đã mất đi” do việc chế  biến thực phẩm, hoặc “cho thêm   xii
  15. những chất vốn không có” trong loại thực phẩm đó. Trước đây, hai việc này được  phân biệt rõ rệt, nhưng hiện nay thì ít ai lưu ý. ­ Trả  lại phần mất (enrichment): chẳng hạn như  bánh mì, bột, gạo được cho  thêm sinh tố B vì khi xay đã làm mất hết phần vỏ cám có nhiều loại sinh tố này, hoặc  được cho thêm khoáng sắt. Trong trường hợp như vậy, số lượng cho thêm thường vừa   phải, bằng với mức độ nguyên thủy của món ăn. ­ Cho thêm chất không có (fortification) như  là cho thêm iod vào muối được áp   dụng từ năm 1920, thêm sinh tố A, sinh tố D vào sữa, thêm calci vào nước cam, thêm  folic acid vào vài loại hạt ngũ cốc khô (cereals). Việc cho thêm sinh tố, khoáng chất này thực ra cũng không cần thiết nếu   thực phẩm ăn hàng ngày đã cân bằng đầy đủ  các chất dinh dưỡng. Muốn biết về  thành phần các chất phụ gia trong thực ph ẩm, chỉ c ần đọc kỹ  nhãn hiệu trên bao bì  (Food label), vì theo quy định, các nhà sản xuất phải ghi rõ thành phần các chất có   trong món ăn, nước uống. 1.3.2. Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn Thực phẩm thường có chứa một số  vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm mau  hư. Chất phụ  gia có thể  giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ  đượ c phẩm chất và  vẻ  hấp dẫn của thực phẩm.  Trước đây, để  cất giữ  thực phẩm, những chất như  formaldehyde được dùng để  khử  trùng sữa, sulfuric acid được cho vào thịt, borax  được cho bơ. Formaldehyde có tính chất khử  vi khuẩn, giúp thực phẩm (cũng như  xác người chết) khỏi bị vi sinh vật phá hủy. Hiện nay các chất sau đây đang được dùng: ­ Tocopherol (sinh tố E) giúp giữ tinh dầu thảo mộc và dầu xà lách khỏi trở mùi   ôi và bảo vệ các sinh tố hòa tan trong mỡ như sinh tố A, D, E và K, các acid béo. ­ Sinh tố C hoặc citric acid (có trong trái chanh) giúp tránh sự oxy hóa thực phẩm   hoặc để bảo quản trái cây đóng hộp. Một thí dụ  dễ thấy là khi gọt vỏ, cắt trái  xiii
  16. táo để  ngoài không khí, táo sẽ đổi mầu nâu vì bị  oxy hóa. Nhưng nếu vẩy vào   vài giọt nước chanh pha loãng thì táo vẫn giữ được mầu tươi ngon. ­ Sulfit để  duy trì mùi vị  trái cây khô, ngăn chặn sự  tăng trưởng của vi khuẩn  trong rượu vang, trong nhiều món ăn bỏ lò, bánh kẹo. ­ Nitrat và nitrit có tự  nhiên trong thực phẩm và nước. Nitrat có nhiều trong củ  cải đường (beets), spinach, củ  cải (radishes), rau riếp (lettuce). Trong c ơ th ể,   nitrat chuyển hóa thành nitrit. Một điều ít người để  ý là trong nước miếng có   nhiều   nitrit. Nitrit được phép dùng trong việc bảo quản thịt vì tác dụng diệt khuẩn của   chúng. Một trong những vi khuẩn nguy hại gây hư hao thịt và gây ngộ độc thức  phẩm là Clostridium botulinum, rất phổ biến trước đây. Nitrit còn làm tăng mầu  sắc, hương vị  cho thực phẩm, nhất là mầu hồng đặc biệt của hot dog, thịt   jambon.  Có nghiên cứu cho hay các chất này có thể gây ung thư ở súc vật trong phòng thí   nghiệm nhưng chưa có bằng chứng gây ung thư   ở  loài người. Theo FDA, khi   được dùng với một số lượng nhỏ, chất này không gây rủi ro gì. ­ Calci propionat được thêm vào để làm cho bánh mì, bánh nướng khỏi mốc meo.  Chất này có tự nhiên trong pho­mát Thụy Sĩ. ­ Chất chống oxy hóa giữ  cho dầu mỡ không bị  hư  và duy trì mầu cho thịt đóng  hộp và thịt hun khói. ­ Acid acetic như  giấm để  muối dưa gang, làm sữa chua, pha chế  dầu giấm và   trong các sản phẩm từ cà chua. Các thực phẩm sau đây đều có chất phụ  gia để  giữ  được lâu: đồ  uống, thịt   ướp muối, hun khói sấy khô, nước trái cây, rượu vang, margarin, trái cây hộp, bánh  mì...Thực phẩm dùng chất chống oxy hóa để  tránh trở  mùi, mất mầu như  hạt ngũ  cốc khô, dầu, mỡ, dầu giấm xà lách. Nhờ  các chất bảo quản mà thực phẩm không   bị hư hỏng, phí bỏ và có thể giữ được lâu, gửi đi xa. 1.3.3. Làm thay đổi vẻ ngoài của thực phẩm Nói tới vẻ  ngoài của thực phẩm là nói chung về  mặt hình thể, cấu trúc vật  xiv
  17. chất, độ cứng hay độ mịn nhìn thấy hoặc cảm thấy khi sờ vào, giúp cho thực phẩm   ngon hơn, hấp dẫn hơn. Có nhiều chất gia phụ cho các mục đích này. ­ Chất làm món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dính  với nhau như chất nhũ hóa (emulsifiers) lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành;  glycerin giữ  độ   ẩm và các gia vị  trong dầu giấm, bơ   đậu phọng, nước xốt   mayonaise trong thực phẩm không tách rời khỏi dầu. Glycerin cũng được cho  thêm vào dừa cào xé nhỏ để dừa không khô. ­ Chất chống khô cứng, đóng cục với nhau như  calcium silicate, silicon dioxide.   Các chất này ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau. ­ Chất làm bột nở  (leavening agents), được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì,   bánh   quế   để   làm   cho   bánh   mềm   xốp,   nhẹ   hơn.   Đó   là   các   chất   như   muối  bicarbonat (baking sodium), natri phosphat hoặc vài loại men. ­ Chất làm cho món ăn đồng đều, nhuyễn với nhau. Thí dụ  như  làm kem thì các   hợp chất không đóng đá mà quyện vào với nhau. Chất gelatin lấy từ  xương   động vật hoặc pectin lấy từ thảo mộc đều có công dụng này. ­ Chất thay đổi độ  acid­ kiềm của thực phẩm để  thay đổi cấu trúc, hương vị  cũng như  tăng sự  an toàn của món ăn. Đó là các chất potassium, acid tartrate,   lactic acid, citric acid, sodium bicarbonate, phosphoric acid. 1.3.4. Làm tăng mùi vị và vẻ nhìn của thực phẩm. Một số chất màu có công dụng: ­ Làm cho thực phẩm có vẻ  ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi mầu sắc nguyên  thủy của thực phẩm;  ­ Làm cho món ăn khác nhau có cùng mầu; ­ Duy trì hương vị và sinh tố dễ bị phân hủy vì ánh sáng;  ­ Tạo cho thực phẩm vẻ đặc biệt, dễ nhận diện. Việc   cho   thêm   chất   màu   cũng   tạo   ra   nhiều   ý   kiến   khác   nhau.   Các nhà dinh dưỡng bảo thủ  thì cho rằng việc thêm chất màu vào thức ăn không  xv
  18. làm   tăng   thêm   giá   trị   dinh   dưỡng   mà   có   thể   có   những   tác   dụng   không   tốt.   Nhưng tâm lý chung khi nhìn thấy một món ăn có mầu sắc đẹp, bắt mắt thì nhiều   người cũng thích ăn hơn, nhất là với quý vị  cao tuổi. Chắc là khi lựa một quả  cam,   quả  táo nhiều người cũng lựa trái cam vàng óng ánh, trái táo có mầu tươi hơn là  những trái lợt lạt. Và những trái vàng óng ánh đó thường là nhờ  được phun lên một  lớ p   chất   mầu. Theo nhiều chuyên gia, hầu hết chất mầu đều khá an toàn. Chỉ  có một vài loại khi   thêm vào thực phẩm, đồ  uống, dược phẩm có thể  gây ra phản  ứng nhẹ  cho người  dùng như  nổi ngứa, chẩy nước mũi... Khi món ăn chứa chất mầu này thì nhà sản  xuất phải ghi rõ trên nhãn hiệu. Chất mầu có thể  là hóa chất tổng hợp hoặc chất  mầu thiên nhiên lấy từ  thực vật. Hiện nay có 32 chất mầu được sử  dụng, trong đó  có 7 chất là tổng hợp. Chất mầu thường dùng là nước củ  cải đườ ng, cà rốt, nghệ,  bột đỏ  làm từ  loại  ớt prapika.  Các thực phẩm thường được pha thêm mầu là kem,  thạch, margarin, pho mát, bánh, kẹo... Bột carotene làm pho mát và margarin có mầu   vàng. 1.4.Lịch sử hình thành và tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm 1.4.1. Lịch sử hình thành Từ  lâu chúng ta đã biết dùng các chất phụ  gia tuy chưa biết rõ tác dụng của  chúng. Ví dụ ở nước ta nhân dân đã đổ đèn dầu hoả để làm chuối mau chín, mặc dù   chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hoả đã sinh ra 2 tác nhân làm mau chín hoa  quả là etylene và propylene. Đến đầu thế  kỷ  19, khi bắt  đầu có ngành công nghiệp hoá học, người ta   mới bắt đầu tổng hợp chất màu aniline (1856). Sau đó rất nhiều chất màu tổng hợp  khác ra đời. Đối với các hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ  thực   vật, rồi đem phân tích và tổng hợp lại bằng hoá học. Tới năm 1990 trừ  vanille, tinh  dầu chanh , cam, bạc hà được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác  đem sử dụng trong thực phẩm đều đã được tổng hợp. Việc sản xuất thực phẩm  ở quy mô công nghiệp và hiện đạị , đã đòi hỏi phải  xvi
  19. có nhiều chất phụ  gia, để  làm dễ  dàng cho chế  biến thực phẩm. Do sử  dụng các  chất phụ gia để bảo quản, đã tránh cho bột mì mốc, khi cho thêm chất lindane hoặc   cho malathion vào bột mì, các chất béo không bị ôi khét khi cho thêm các chất chống   oxy hoá, khoai tây có thể  bảo quản chắc chắn qua mùa hè nếu cho thêm propane.   Trong các nước nhiệt đới, vấn đề  bảo quản thực phẩm lại càng trở  thành một vấn  đề  lớn. Theo WHO (Tổ  chức Y tế thế giới) hi ện nay kho ảng trên 20% nguồn thực   phẩm đã bị hao hụt trong quá trình bảo quản. Việc giao lưu các sản phẩm trong thời   gian gần đây và sau này sẽ  trở  thành vấn đề  quốc tế  có ý nghĩa rất lớn. Khoảng   cách và thời gian thu hoạch theo mùa, không còn trở ngại chính nữa. Người ta có thể  ăn cà chua tươi quanh năm, cam có thể đưa đi tất cả các lục   địa. Để chống mốc cho loại quả này, người ta đã dùng diphenyl, và thấy có kết quả  rất tốt. Năm 1975,ở Mỹ các mặt hàng về thực phẩm đã lên tới 20.000 loại. Các nước   ở  châu âu cũng đã đạt được các sản phẩm chế  biến trong lĩnh vực thực phẩm, với  số  lượng tương tự  khi các chất phụ  gia đảm bảo việc kéo dài thời gian bảo quản   thực phẩm trên 6 tháng thì các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẩm, sẽ còn   tăng hơn nữa. 1.4.2. Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm 1.4.2.1. Trên thế giới Phong cách sống thay đổi, đã làm thay đổi cách ăn của nhiều nước.  Ở  Pháp   1962 mới sử  dụng 55.0000 tấn th ực ph ẩm ch ế bi ến s ẵn, t ới năm 1969 đã lên tới   150.000 tấn và sau năm 1975 đã tăng lên trên 400.000 tấn. Khoai tây nghiền nhừđóng lọ  có các chất chống oxy hoá và chất chống khô   đã tiết   kiệm được rất nhiều lao động và thời gian nấu nướng. Bánh mì cắt sẵn  thành miếng mỏng, được bán rông rãi  ở  Hà lan và Đức có thể  để  nhiều ngày vẫn  như  mới sản xuất là nhờ  có chất propionate calcium. Các loại mứt, hoa quả  hộp,  quả, hạt, quả  khô,đường bánh , bơ, rượu.. bị  mất màu tự  nhiên trong quá trình chế  biến và bảo quản,được gữi và hồi phục lại màu tự  nhiên bằng các chất màu tổng   xvii
  20. hợp. Khẩu vị  cũngđược thay đổi nhanh chóng, cùng với sự  tiến bộ  vượt bậc của   khoa học kỹ  thuật. Hiện nay có người,đến giờ  ngồi vào bàn ăn, mà trong người   không có cảm giácđói, ăn không thấy ngon. Bữa ăn, có lúc không phải là một nhu cầu, là sự  cần thiết, mà là một sự  giải  trí, hoặc bắt buộc. Do đó chúng ta cần các món ăn có màu và hình dáng thật hấp  dẫn, hương vị  thật kích thích, và khẩu vị  có thể  thích hợp với mọi người trong tất   cả  các điều kiện. Trong chế biến th ực phẩm, do nhi ều tác nhân cơ, lý, hoá, hương   vị  tự  nhiên của thực phẩm sẽ  bị  giảm, và chúng ta không thể  không tìm cách đưa  thêm các chất có tác dụng tăng vị  vào thực phẩm. Việc sản xuất nhiều lo ại th ực   phẩm mới, thay thế  cho các sản phẩm động vật, thực vật tự  nhiên, cần rất nhiều  các chất phụ gia. Ví dụ chế biến giả thịt bò, lợn, gà, xúc xích ... Từ đậu tương hoặc   men lơ­vuya được sinh tổng hợp từ  parafine dầu ho ả, v ới m ột s ố ch ất ph ụ gia có  tác dụng kết dính được tăng thêm màu và hương vị. Trong lĩnh vực các chất phụ gia   về  hương liệu, các nhà khoa học đã có thành công đáng kể. Người ta đã chiết tách  đượcở càfê có tới trên 300 thành phần hương liệu khác nhau. Tới nay riêng các loại  bánh, bơ, fomat, rượu, quả, người ta đã phát hiệnđược trên 800 loại hương liệu, có   mùi đặc trưng và việc làm giả  các sản phẩm giống như thiên nhiên, không phải chỉ  bó hẹp trong phạm vi sản xuất nhỏ nữa mà được mở rộng trên khắp thế giới. 1.4.2.2. Tại Việt Nam. Nhìn chung, phụ gia thực phẩm được dùng tại nước ta có 3 đặc điểm chính: ­ Sản xuất công nghiệp quy mô lớn: Kiểm soát được nhưng không nhiều về  chủng loại và số lượng sử dụng ­ Sản xuất công nghiệp quy mô vừa và nhỏ, gia đình: không thể  kiểm soát hết   được vì đa dạng về chủng loại, xuất xứ và số lượng rất lớn. Cách sử dụng phụ  gia thực phẩm  ở  dạng quy mô này thường thiếu hiểu biết, thường do truyền   miệng, do kinh nghiệm, tùy tiện về chủng loại và tỷ lệ. xviii
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2