Báo cáo: Chất phụ gia thực phẩm và độc tính

ƯỜ

Ạ Ọ

Ố Ồ

TR

NG Đ I H C NÔNG LÂM THÀNH PH  H  CHÍ MINH

ƯỜ

KHOA MÔI TR

NG VÀ TÀI NGUYÊN

Ấ Ọ

Ộ

ƯỜ

MÔN Đ C CH T H C MÔI TR

NG

Ộ

Ự

Ụ

Ấ

Ẩ

CH T PH  GIA TH C PH M VÀ Đ C TÍNH

ố

ấ

GVHD:     PGS.TS. Lê Qu c Tu n

Nhóm TH:    Nhóm 07

ị

1.

ngươ  Th  Vân

14163312

L DH14ES

ễ

ị ươ

2.

14163325

Nguy n Th  V ng DH14ES

ạ

3.

ố Ph m T  Quyên

14163220         DH14ES

4.

14163307

ề ị Ngô Th  Thanh Tuy n DH14ES

ễ

ỳ

5.

Hu nh Nguy n Thu Sang  14127103         DH14MT

ị

6.

Lê Th  Xuân Thanh

14127111        DH14MT

ễ

ằ

ị

7.

Nguy n Th  Thanh H ng   14163084         DH14ES

ồ

TP. H  Chí Minh, tháng

10 năm 2016

1

2

Ụ

Ụ

M C L C

Ụ

Ụ

i                                                                                                                                               M C L C ........................................................................................................................................

Ữ Ế

Ụ

Ắ

iii        DANH M C CÁC CH  VI T T T ..............................................................................................

Ụ  iv        DANH M C HÌNH ........................................................................................................................

Ả

Ụ  v                                                                                                                                DANH M C B NG .........................................................................................................................

M  Đ UỞ Ầ  v                                                                                                                                                .........................................................................................................................................

ươ

ng 1

Ự

Ẩ

Ề

Ch Ụ Ổ   T NG QUAN V  PH  GIA TH C PH M

vii                                                                                           .................................................................................

ấ ả

ả

viii                                                                                                                        1.2.1.1. Ch t b o qu n  ...............................................................................................................

ấ

ấ

ưỡ

1.2.1.2. Ch t cung c p dinh d

viii       ng ............................................................................................

ấ

ix         1.2.1.3. Ch t màu ..........................................................................................................................

ấ ạ

ix         1.2.1.4. Ch t t o mùi  ...................................................................................................................

ủ ả

ấ ậ

ế

ấ

ẩ

ộ

x                                                           1.2.1.5. Các ch t tác đ ng đ n tính ch t v t lý c a s n ph m ....................................................

ế ế

ự

ấ

ẩ

1.2.1.6. Các ch t dùng trong ch  bi n th c ph m

x                                                                               ........................................................................

ủ ả

ộ ẩ

ề

ấ

ẩ

ỉ  xi        1.2.1.7. Hóa ch t đi u ch nh đ   m c a s n ph m .....................................................................

ủ ả

ề

ể

ấ

ẩ

1.2.1.8. Các ch t đi u khi n pH c a s n ph m

xi                                                                                    ..........................................................................

ấ

xi        1.2.1.9. Các ch t khác ....................................................................................................................

1.4.2.1. Trên th  gi

ế ớ    xvii       i ..................................................................................................................

ạ

ệ

1.4.2.2. T i Vi

xviii                                                                                                                         t Nam. ................................................................................................................

Ụ

Ế

Ề

ươ ng 2 Ch Ộ Ố Ấ M T S  V N Đ  LIÊN QUAN Đ N PH  GIA  Ẩ Ự    xxiv       TH C PH M .............................................................................................................................

ấ

ự

2.3.1.1.  Ch t màu t

xxxi        nhiên ........................................................................................................

ấ

ạ

ổ

ợ

xxxi       2.3.1.2. Ch t màu nhân t o (t ng h p) .....................................................................................

ấ   2.3.1.3. Ch t màu vô c

ơ    xxxii       ............................................................................................................

i

ấ ả

ồ

ố

ơ ả   2.3.2.1. Ch t b o qu n có ngu n g c vô c :

xxxii                                                                                   ..........................................................................

ấ ả

ồ

ả   2.3.2.2. Ch t b o qu n ngu n g c h u c

ố ữ ơ    xxxv       ..............................................................................

ấ

ươ

2.3.4.1. Ch t nhũ t

xxxix       ng hóa ....................................................................................................

ấ ổ

ặ

ạ

ị

ấ  xl        2.3.4.2. Ch t  n đ nh, ch t làm đông đ c và t o gel ...................................................................

ạ ườ

2.3.5.1. Các lo i đ

ng

xli                                                                                                                          ................................................................................................................

ạ ườ

ạ

ị

ườ

ọ

2.3.5.2. Các lo i đ

ọ ng có v  ng t m nh ( đ

ng hóa h c):

xlii                                                             ....................................................

ề

ấ

ộ

ỉ

xlv      2.3.6.1. Ch t làm axit hoá và đi u ch nh đ  axit ........................................................................

ữ

ấ

ị    xlv                                                                                                                   ...........................................................................................................     2.3.6.2. Nh ng ch t gây v

ấ ạ

ữ

ơ

xlvi       2.3.6.3. Nh ng ch t t o mùi th m ..............................................................................................

ng 3 Ậ

ươ Ch Ế  lii        K T LU N .....................................................................................................................................

Ả

Ệ

TÀI LI U THAM KH O

liii                                                                                                                       ..............................................................................................................

ii

Ữ Ế

Ụ

Ắ

DANH M C CÁC CH  VI T T T

ự

ụ

ẩ

Ph  gia th c ph m

PGTP

Food and Agriculture Organization of the United Nations

FAO

WHO

World Health Organization

Vi sinh v tậ VSV

ẩ ệ TCVN Tiêu chu n Vi t Nam

TP.HCM ố ồ Thành ph  H  Chí Minh

iii

ự ệ ẩ VSATTP V  sinh an toàn th c ph m

Ụ DANH M C HÌNH

̀

ộ ế

ử ụ

ượ

ụ

ẩ

ồ

ự c phép s  d ng trong th c ph m (ngu n: B  y t

,2012)

ộ ố ấ Hinh 1.1: M t s  ch t ph  gia đ ....................................................................................................................................................xxiii

iv

Ả

Ụ DANH M C B NG

M  Đ UỞ Ầ

ấ ỳ ờ ạ ệ ế ươ ả Trong b t k  th i đ i nào vi c tìm ki m ra các ph ả ng cách b o qu n các

ẩ ế ẩ th cự  ph m   t ươ  s ngố  ho cặ  ch   bi n ế  chúng   ra nhi uề  lo iạ  s nả  ph m   th c ự  ph mẩ i

ằ ố ầ khác nhau để ph c  vụ ụ cho đ iờ  s ng  h ng ngày ộ  là m t  nhu c u  c n ầ  thi t.  Tế ừ ngàn

ư ư ụ ự ệ ề ẩ x aư  ng iườ  ta ch a có khái ni m gì v  ph  gia th c ph m nh ng đã bi ế ử ụ   t s  d ng

ư ể ặ ầ ỏ ố ế ố đèn d u h a đ  làm chu i mau chín, m c dù ch a bi ầ   t trong quá trình đ t cháy d u

ả ả ộ ố ự   ho  đã sinh ra hai tác nhânlàm mau chín hoa qu  là etylen và propylen. M t s  th c

ả ấ ư ứ ậ ượ ử ụ ư ặ v t nh   lá d a, lá gai, qu  g c…đã đ c s  d ng đ  t o ắ ể ạ  ra màu s c đ c tr ng cho

ẩ ả s n ph m.

ắ ầ ộ ố ế ỷ ế ệ ầ ọ ấ   Đ n đ u th  k  19, khi b t đ u có ngành công nghi p hoá h c, m t s  ch t

ấ ự ượ ổ ử ụ ợ màu và ch t mùi có trong t nhiên đã đ c t ng h p và s  d ng thành công trong

ụ ự ự ừ ệ ế ẩ ấ ẩ công nghi p th c ph m. T   đó đ n nay các ch t ph  gia th c ph m ngày càng

ượ ộ ệ ố ấ ớ ơ ạ ứ ề ỹ đ ấ   c nghiên c u k  càng h n t o thành m t h  th ng nhi u ch t v i các tính ch t,

v

ủ ả ứ ầ ờ ố ẩ   ỏ ch c năng khác nhau góp ph n không nh  làm tăng th i gian s ng c a s n ph m

ự ự ạ ẩ ẩ ơ th c ph m và làm cho th c ph m ngày càng đa d ng h n.

ộ ố ầ ấ ữ ệ ạ ạ Cu c s ng càng hi n đ i thì nh ng nhu c u  y càng đa d ng, phong phú và

ấ ượ ữ ầ ầ ơ ộ ỏ đòi h i ch t l ầ   ng càng cao h n. M t trong nh ng đó, nhu c u hàng đ u là nhu c u

ấ ễ ị ấ ữ ẫ ố ở ạ ớ ắ ấ ẫ ăn u ng.Chúng ta r t d  b  h p d n b i nh ng món ăn l v i màu s c h p d n và

ẻ ọ ộ ươ ấ ẫ ơ ị đ  dai d o hay v  chua ng t, hay h ng th m h p d n cũng gây cho chúng ta s ự

ộ ả ứ ự ư ề ẩ ẩ ươ h ng thú khác nhau. Công ty th c ph m đ a ra m t s n ph m nhi u h ị ng v  khác

ứ ủ ư ể ẹ ạ ầ ươ nhau đ  đáp  ng nhu c u đa d ng c a chúng ta nh  bánh, k o, h ng vani, dâu,

ưở ượ ự ề ẩ ọ ươ ẽ ơ cacao, cam. Hãy t ng t ng m i th c ph m đ u không có h ng th m thì s  nh ư

ắ ẽ ự ế ả ượ ậ ủ ọ ẩ th  nào, ch c s  chán s n ph m nhanh chóng. Thành t u v t b c c a hóa h c đã

ươ ự ế ơ ấ ỳ ộ ả ố ọ mang h ố ng th m gi ng th c t ẩ  vào b t k  m t s n ph m mà h  mong mu n, đôi

ự ứ ụ ạ ề ố ữ ấ ườ ỉ khi s   ng d ng đó không mang l i nh ng đi u t t nh t cho con ng i mà ch  vì l ợ   i

nhu n. ậ

ụ ạ ệ ờ ộ ả ự ề ẩ ẩ Ph  gia mang l ự   i cho th c ph m đi u tuy t v i, không m t s n ph m th c

ế ứ ả ầ ử ụ ư ẩ ỏ ườ ph m nào không s  d ng nh ng ph i c n quan tâm đ n s c kh e ng i tiêu dùng

ề ơ ượ ủ ầ ố ấ h n. Đây là v n đ  đang đ c quan tâm hàng đ u c a các qu c gia trên th  gi ế ớ   i

ệ ử ụ ộ ộ ụ trong đó có Vi ố ụ t Nam khi ngày càng gia tăng s  v  ng  đ c do s  d ng ph  gia

ự ữ ụ ả ẩ ấ ưở ứ ế ọ ỏ th c ph m hay nh ng ch t ph  gia  nh h ng nghiêm tr ng đ n s c kh e con

ườ ượ ử ụ ủ ộ ố ộ ế ng c s  d ng tràn lan và r ng rãi. Theo th ng kê c a B  Y t i đ , trong năm

ộ ộ ụ ự ẩ ậ ố ớ ườ ắ 2015 toàn qu c ghi nh n 171 v  ng  đ c th c ph m v i 4.965 ng i m c và 23

ườ ợ ử ụ ứ ự ế ấ ẩ ằ tr ng h p t ề  vong. Nh m nâng cao ki n th c v  các ch t ph  gia th c ph m, vai

ạ ủ ụ ự ệ ề ấ ấ trò và tác h i c a ch t ph  gia, nhóm chúng tôi th c hi n đ  tài ự   ụ  “Ch t ph  gia th c

ủ ề

ụ

(cid:0) M c tiêu c a đ  tài

ộ ẩ ”. ph m và đ c tính

ứ ề ự ữ ự ữ ế ẩ ọ D a trên nh ng ki n th c v  hóa h c th c ph m, nh ng thông tin th c t ự ế ể , đ

ề ị ụ ự ử ụ ể ể ầ ẩ ọ ạ   tìm hi u ph  gia th c ph m v  l ch s  phát tri n, t m quan tr ng ph  gia, các lo i

ụ ượ ử ụ ự ủ ụ ệ ẩ ặ ph  gia đ ư c phép s  d ng trong th c ph m, l u ý c a vi c dùng ph  gia đ c biêt

ụ ươ ấ ể ữ ự ứ ệ ẩ ph  gia h ấ ạ ng li u th c ph m công th c c u t o, tính ch t đ  làm rõ nh ng tác

ủ ụ ụ ấ d ng c a ch t ph  gia.

vi

ử ụ ụ ế ế ế ệ ấ ả ấ ự   Khuy n  cáo  vi c   s   d ng  ch t   ph   gia   trong   s n  xu t   và   ch   bi n  th c

ụ ụ ứ ẩ ươ ệ ph m, các  ng d ng ph  gia h ng li u.

ị ọ ừ ề ườ ử ụ ự ấ ậ ẩ T  đó, đ  ngh  m i ng ộ   i nên nhìn nh n và s  d ng hóa ch t th c ph m m t

ứ ộ ồ ợ ụ ươ ệ ỏ cách an toàn cho s c kh e c ng đ ng, không quá l i d ng h ẩ   ự ng li u th c ph m

ả ấ ị ưỡ ườ cho s n xu t mà không mang giá tr  dinh d ng nào cho ng ử ụ   i tiêu dùng và s  d ng

ụ ậ ị ph  gia đúng qui đ nh pháp lu t.

ươ

Ch Ề

Ổ

Ự

Ẩ

ng 1 Ụ T NG QUAN V  PH  GIA TH C PH M

ề ấ ụ ệ 1.1.Khái ni m v  ch t ph  gia

ụ ấ ưỡ ượ ả Theo FAO: Ph  gia là ch t không dinh d ng đ ẩ   c thêm vào các s n ph m

ớ ị ườ ấ ượ ấ v i các ý đ nh khác nhau. Thông th ng các ch t n ày có hàm l ng th p dùng đ ể

ả ả ấ ả ư ả ệ ấ ẩ ị ả c i thi n tính ch t c m quan, c u trúc, mùi v  cũng nh  b o qu n s n ph m.

ụ ự ệ ệ ấ ẩ ộ ơ ự   Theo WHO: Ph  gia là m t ch t khác h n là th c ph m hi n di n trong th c

ộ ố ặ ế ế ả ủ ữ ế ả ấ ẩ ồ ấ ph m là k t qu  c a m t s  m t: s n xu t, ch  bi n, bao gói, t n tr  .Các ch t này

ự ể ẩ ồ không bao g m s  nhi m b n.

Ủ ự ẩ ẩ ố ế Theo   y   ban   Tiêu   chu n   hóa   th c   ph m   qu c   t (Codex   Alimentarius

ụ ấ ộ ị ưỡ Commisson ­ CAC): Ph  gia là m t ch t có hay không có giá tr  dinh d ng, không

ượ ườ ư ộ ự ượ ử ụ đ ụ c tiêu th  thông th ẩ ng nh  m t th c ph m và cũng không đ c s  d ng nh ư

ể ả ự ủ ự ệ ẩ ầ ẩ ộ ổ m t thành ph n c a th c ph m. Vi c b  sung chúng vào th c ph m đ  gi ế   i quy t

ụ ể ệ ả ấ ậ ả ả ự   ế ế m c đích công ngh  trong s n xu t, ch  bi n, bao gói, b o qu n, v n chuy n th c

ậ ủ ụ ự ế ệ ặ ẩ ặ ẩ ấ ả ằ ỹ ph m, nh m c i thi n c u k t ho c đ c tính k  thu t c a th c ph m đó. Ph  gia

ấ ộ ự ấ ặ ẩ ồ ổ ự   ễ th c ph m không bao g m các ch t ô nhi m ho c các ch t đ c b  sung v ào th c

ệ ầ ẩ ằ ưỡ ủ ẩ ả ph m nh m duy trì hay c i thi n thành ph n dinh d ự ng c a th c ph m.

ụ ự ấ ẩ ấ ả Theo TCVN 5660:2010: Ch t ph  gia th c ph m (PGTP) là t ấ   t c  các ch t

mà b nả  thân nó không đ cượ  dùng theo cách thông th ngườ  như m tộ  lo iạ  th cự  ph mẩ  h

ặ ượ ư ộ ư ủ ự ặ ầ ẩ o c không đ c dùng nh  m t thành ph n đ c tr ng c a th c ph m, cho dù ph ụ

ặ ị ưỡ ấ ượ ủ ị ổ gia này có ho c không có giá tr  dinh d ng. Các ch t này đ c ch  đ nh b  sung

vii

ể ả ể ả ấ ả ự ụ ệ ệ ẩ vào th c ph m vì m c đích công ngh  (k  c  đ  c i thi n tính ch t c m quan)

ế ế ử ể ả ậ ả ặ ả ấ ự   trong quá trình s n xu t,ch  bi n, x  lý, bao gói, v n chuy n ho c b o qu n (tr c

ể ạ ự ế ế ế ẩ ả ặ ố ả   ti p ho c gián ti p)  đ  t o ra k t qu  mong mu n cho th c ph m hay các s n

ầ ủ ẽ ở ụ ự ẩ ặ ẩ ộ ộ ế   ph m ph  và chúng s  tr  thành m t thành ph n c a th c ph m ho c tác đ ng đ n

ấ ị ủ ữ ự ễ ấ ẩ ặ ặ ẩ nh ng đ c tính nh t đ nh c a th c ph m đó.Các ch t nhi m b n ho c ch t đ ấ ượ   c

ấ ượ ự ệ ể ả ẩ ưỡ ủ thêm vào th c ph m đ  duy trì hay c i thi n ch t l ng dinh d ẩ   ự ng c a th c ph m

ượ ữ ự ẩ ọ không đ ụ c g i là nh ng ph  gia th c ph m.

ấ ượ ự ụ ự ẩ ẩ ậ Theo Lu t An toàn th c ph m (2010): Ph  gia th c ph m là ch t đ c ch ủ

ư ự ấ ả ặ ẩ ị ị đ nh đ a vào th c ph m trong quá trình s n xu t, có ho c không có giá tr  dinh

ưỡ ữ ặ ả ệ ặ ủ ẩ d ằ ng,nh m gi ho c c i thi n đ c tính ự  c a th c ph m.

ự ụ ẩ ấ ạ 1.2. Phân lo i ch t ph  gia th c ph m

ụ ụ ể ề ệ ạ ặ ạ Vi c phân lo i ph  gia g p nhi u khó khăn, có th  phân lo i ph  gia theo

ệ ấ ấ ặ ộ ọ tính ch t công ngh  ho c theo c u trúc hóa h c và đ c tính.

ạ ấ ệ 1.2.1. Phân lo i theo tính ch t công ngh

ấ ả ả 1.2.1.1. Ch t b o qu n

ụ ấ ộ ượ ụ ự ẩ ổ ớ Các ch t ph  gia thu c nhóm này đ c b  sung vào th c ph m v i m c đích

ử ụ ủ ự ẩ ằ ặ ờ ữ   kéo dài th i gian s  d ng c a th c ph m b ng cách ngăn ch n hay kìm hãm nh ng

ự ế ế ẩ ả ổ ổ ọ ậ   bi n đ i trong b n thân th c ph m do các quá trình bi n đ i sinh hóa, hóa h c, v t

ấ ả ả ậ ượ ủ ế ố lý và vi sinh v t. Các ch t b o qu n đ c chia thành b n nhóm ch  y u sau:

ậ ố ­ Ch ng vi sinh v t

ự ế ầ ẩ ố ổ ọ ­ Ch ng bi n đ i th ành ph n hóa h c th c ph m

ủ ả ấ ậ ế ẩ ổ ố ­ Ch ng bi n đ i tính ch t v t lý c a s n ph m

ố ­ Ch ng côn trùng

ể ủ ủ ố Tiêu bi u c a nhóm này là acid bezoic và các mu i Na, K, Ca c a nó. Các este

ủ metylic, etylic và propilic c  a acid parahydroxybenzoic, acid sorbic,…

ấ ấ ưỡ 1.2.1.2. Ch t cung c p dinh d ng

ượ ử ụ ụ ư ệ ớ ấ   Các ch t này đ c s  d ng v i m c đích công ngh  nh ng chúng cũng có

viii

ộ ị ưỡ ấ ị ừ ấ m t giá tr  dinh d ụ ng nh t đ nh. Ví d  Riboflavin v a ừ là ch t màu v a là vitamin.

ụ ưỡ ườ ở ạ ầ ộ ượ Ph  gia dinh d ng th ng d ng b t, nhũ hóa trong d u và đ ả c b o v ệ

ụ ả ở ượ ử ụ ẽ ớ ả b i các ph  gia b o qu n, chúng đ c s  d ng riêng l hay dùng chung v i các ph ụ

ưỡ ụ ưỡ ượ gia dinh d ng khác. Ph  gia dinh d ng đ c chia thành 4 nhóm sau:

­ Khoáng ch t.ấ

­ Vitamin.

­ Acid amin.

ấ ấ ượ ­ Các ch t cung c p năng l ng.

ấ 1.2.1.3. Ch t màu

ự ụ ấ ượ ẩ ớ ổ ẩ  Ch t màu th c ph m là nhóm ph  gia đ ụ   ự c b  sung vào th c ph m v i m c

ị ả ủ ủ ự ệ ằ ẩ ả ắ ự   đích c i thi n màu s c c a th c ph m nh m làm tăng giá tr  c m quan c a th c

ẩ ấ ự ượ ế ừ ự ậ ể ph m. Chúng có th  là các ch t màu t nhiên đ c chi t tách t ữ    th c v t hay nh ng

ấ ợ ổ ợ h p ch t màu t ng h p.

ấ ự ấ ượ ế ấ ừ ữ ệ Ch t màu t nhiên: là các ch t đ c chi t xu t t các nguyên li u h u c ơ

ự ẵ ậ ậ ộ ự ự ượ th c v t hay đ ng v t có s n trong t ụ  nhiên. Ví d : Caroten t nhiên đ c chi ế   t

ấ ừ ạ ả ượ ế ấ ừ ệ xu t t các lo i rau qu  có màu vàng, Curcumin đ c chi t xu t t ngh , Caramen

ượ ạ ự ượ ể đ c t o ra t ừ ườ  đ ng,...tuy nhiên nhóm màu t nhiên có nh ộ ề   c đi m là đ  b n

ớ ượ ả ẩ ớ ử ụ kém, s  d ng v i l ng l n nên giá thành s n ph m cao.

ấ ấ ợ ổ ượ ạ ả ứ ằ ổ Ch t màu t ng h p: là các ch t màu đ ợ   c t o ra b ng các ph n  ng t ng h p

ụ ọ ỏ hóa h c. Ví d : Amaranth (Màu đ ), Brilliant blue (Màu xanh), Sunset yellow (Màu

ữ ấ ợ ượ ổ vàng cam), Tartazine (Màu vàng chanh),...là nh ng h p ch t màu đ c t ng h p t ợ ừ

ả ứ ộ ề ộ ượ ấ ọ ợ ớ ổ các ph n  ng hóa h c. Các ch t màu t ng h p có đ  b n cao, v i m t l ng nh ỏ

ạ ượ ế ử ụ ễ ị ư ấ ầ ắ ợ đã đ t đ ộ ộ c màu s c yêu c u nh ng d  b  ng  đ c n u s  d ng các h p ch t màu

ụ ặ ấ ấ ợ ả   không nguyên ch t. Ngoài ra, trong nhóm này còn g p các h p ch t có tác d ng b o

ệ ự ệ ượ ặ ằ ế ổ ự ủ v  màu t nhiên nh m ngăn ch n các hi n t ng bi n đ i màu t nhiên c a rau

ể ả ấ ộ qu  và các ch t dùng đ  nhu m màu

ấ ạ 1.2.1.4. Ch t t o mùi

ể ệ ấ ả ư ợ ấ ấ ố Cũng gi ng nh  h p ch t màu, ch t mùi th  hi n tính ch t c m quan quan

ix

ệ ầ ủ ự ụ ệ ẩ ọ tr ng c a th c ph m, có tác d ng sinh lý lên h  th n kinh, h  tiêu hóa,... Do đó,

ế ế ả ượ ẩ ầ ấ ệ ả ự trong quá trình ch  bi n th c ph m ch t mùi c n ph i đ ữ   c b o v  hay tìm nh ng

ớ ạ ể ạ ể ạ ệ ẩ ấ ả ẫ ấ bi n pháp đ  t o ra ch t mùi m i t o tính h p d n cho s n ph m.  Đ  t o mùi

ự ẩ ả ẩ ơ ườ ự ệ ệ ộ th m cho các s n ph m th c ph m th ng th c hi n m t trong ba bi n pháp sau:

­ Dùng các thi

ế ị ỹ ậ ể ỏ ả ấ ẩ ồ ị t b  k  thu t đ  thu h i ch t mùi b  tách ra kh i s n ph m trong

ế ế ẽ ượ ấ ụ ở ạ ấ ẩ quá trình ch  bi n, sau đó ch t mùi s  đ c h p th  tr  l i thành ph m.

ố ự ư ấ ấ ặ ơ ồ ể ổ ­ Ch ng c t và cô đ c các ch t th m có ngu n g c t ự    nhiên đ  b  sung vào th c

ph m. ẩ

ạ ấ ổ ợ ơ ươ ứ ẩ ­ T ng h p các ch t th m nhân t o có mùi t ớ ả ng  ng v i s n ph m.

ệ ấ ấ ồ ố ổ ự   ể ả   Tùy theo ngu n g c nguyên li u đ  s n xu t ch t mùi b  sung vào th c

ệ ủ ể ấ ấ ẩ ấ ph m và tính ch t công ngh  c a ch t mùi, có th  chia ch t mùi thành các nhóm

ự ấ ả ệ ấ ổ ợ ấ sau: ch t mùi t nhiên, ch t mùi t ng h p, ch t b o v  mùi và làm tăng mùi.

ủ ả ấ ậ ế ẩ ấ ộ 1.2.1.5. Các ch t tác đ ng đ n tính ch t v t lý c a s n ph m

ượ ử ụ ế ế ề ệ ấ Nhóm này đ ổ   c s  d ng r t nhi u trong công ngh  ch  bi n, nó làm thay đ i

ặ ổ ữ ệ ẩ ả ạ ằ ầ ớ ị ấ   ấ c u trúc nguyên li u ban đ u nh m t o ra nh ng s n ph m m i ho c  n đ nh c u

ụ ả ấ ẩ ượ trúc s n ph m. Các ch t ph  gia này đ c chia thành các nhóm sau:

ấ ặ ­ Ch t làm đ c

ề ặ ủ ề ặ ạ ộ ổ ứ ấ ỏ ấ ­ Các ch t ho t đ ng b  m t (Làm thay đ i s c căng b  m t c a ch t l ng)

ọ ấ ạ ­ Ch t t o b t

ấ ổ ề ị ­ Ch t  n đ nh huy n phù

ấ ạ ­ Ch t t o màng

ế ế ự ẩ ấ 1.2.1.6. Các ch t dùng trong ch  bi n th c ph m

ế ế ự ẩ ườ ử ụ ạ Trong các nhà máy ch  bi n th c ph m th ấ   ề ng s  d ng nhi u lo i hóa ch t

ạ ượ ằ ề ệ ầ ưở ế ế ắ ờ nh m đ t đ c các yêu c u v  v  sinh nhà x ạ   ng, rút ng n th i gian ch  bi n, t o

ậ ợ ề ế ế ế ễ ậ ệ đi u ki n thu n l i cho các quá trình ch  bi n ti p theo, tránh nhi m vi sinh v t vào

ế ế ự ẩ ẩ ấ ượ ả s n ph m,...Các ch t dùng trong ch  bi n th c ph m đ c chia thành 4 nhóm sau:

ệ ấ ­ Hóa ch t làm v  sinh

ỏ ấ ­ Hóa ch t bóc v

x

ọ ố ấ ­ Hóa ch t ch ng b t

ấ ạ ­ Hóa ch t t o khí

ủ ả ộ ẩ ề ẩ ấ ỉ 1.2.1.7. Hóa ch t đi u ch nh đ   m c a s n ph m

ố ớ ộ ẩ ệ ấ ẩ ả ọ Đ   m s n ph m có vai trò quan tr ng đ i v i tính ch t công ngh  trong ch ế

ể ệ ự ế ượ ấ ạ ả ẩ ả ả ẩ bi n th c ph m, th  hi n đ ả   c tình tr ng c u trúc s n ph m, kh  năng b o qu n

ả ử ụ ự ế ế ế ẩ ầ ấ ẩ ề   ả s n ph m…Vì  th ,  trong  ch  bi n  th c  ph m c n  ph i s   d ng các  ch t  đi u

ầ ủ ừ ộ ẩ ả ẩ ấ ẩ ả ỉ ch nh đ   m s n ph m theo tính ch t yêu c u c a t ng s n ph m.

ấ ồ Các ch t này bao g m:

ẩ ấ ố ­ Ch t ch ng  m

ấ ữ ẩ ­ Ch t gi m

ấ ố ­ Ch t ch ng đóng bánh

­ Sáp,..

ủ ả ề ể ẩ ấ 1.2.1.8. Các ch t đi u khi n pH c a s n ph m

ượ ế ế ể ề ể ả ổ ấ Các ch t này đ ẩ   c b  sung đ  đi u khi n các quá trình ch  bi n s n ph m.

ổ ả ẽ ẫ ế ệ ế ẩ ổ ộ ổ ề ố Vi c thay đ i pH s  d n đ n thay đ i v  t c đ  lên men, bi n đ i s n ph m và

­

ả ả ấ ả ả ẩ ượ ạ kh  năng b o qu n s n ph m. Các ch t này đ c phân lo i thành 2 nhóm sau:

ấ  Hóa ch t làm chín

­

ủ ấ ố ả ạ ộ  Hóa ch t duy trì ho t đ ng s ng c a rau qu

ấ 1.2.1.9. Các ch t khác

ấ ử ụ ự ệ ẩ ạ Bên c nh các hóa ch t s  d ng trên,trong công nghi p th c ph m còn s ử

ấ ổ ợ ụ ữ ả ẩ ằ ạ ế ế d ng các ch t b  tr  trong quá trình ch  bi n nh m t o ra nh ng s n ph m có giá

ấ ướ ụ ả ị ả ử ụ ầ ấ tr  cao. Ví d : khi s n xu t n ả   c trái cây c n ph i s  d ng các ch t làm trong s n

2, …Các ch t này

ấ ướ ẩ ả ả ổ ầ ố ấ ph m, khi s n xu t n c u ng có gas ta c n ph i b  sung khí CO

ể có th  chia thành 3 nhóm sau:

­ Ch t th y phân.

ủ ấ

ị ấ ­ Ch t gia v  .

xi

ấ ­ Các ch t khí

ộ ọ ạ ấ 1.2.2. Phân lo i theo c u trúc hóa h c và đ c tính

ụ ể ấ ộ Theo đ c tính có th  phân các ch t ph  gia thành 3 nhóm chính:

ế ấ ộ ồ ử ­ Nhóm A là các ch t có tính đ c y u bao g m 9 nhóm phân t : hydrocarbon no

ẳ ạ ườ ỡ ố ơ m ch th ng, đ ng và các polysacharid, m  và các acid béo, các mu i vô c  và

ố ữ ơ ủ ề ạ ạ   ữ ơ ủ h u c  c a acid béo, các mu i h u c  c a kim lo i ki m (Na, K) v à kim lo i

ề ổ ki m th  (Mg, Ca).

­ Nhóm B là các ch t ph  gia có ch a các nhóm ch c mang đ c tính cao. Có

ứ ứ ụ ấ ộ

ả ạ ử ượ ế ườ ứ kho ng 52 d ng phân t c x p vào nhóm này chúng th đ ng ch a nguyên t ử

ệ ố ể ố ị ị halogen (không k  mu i), các h  th ng d  vòng 3 v  trí và các α,  β  – lacton

không bão hòa.

ụ ữ ấ ộ ­ Nhóm C: là các ch t ph  gia có đ c tính trung gian gi a hai nhóm trên.

ự ủ ụ ẩ ấ 1.3. Vai trò c a ch t ph  gia th c ph m

ị ưỡ 1.3.1. Làm tăng giá tr  dinh d ng

ề ẩ ượ ấ ơ ấ ặ ổ ự Nhi u th c ph m đ c b  sung vitamin, khoáng ch t ho c ch t x  không có

ủ ụ ể ế ặ ị ị ế ớ ho c đã b  tiêu h y trong khi bi n ch , v i m c  đích là đ  nâng cao giá tr  dinh

ưỡ ủ ế ỷ ướ ầ ế ề ệ ỉ d ng c a món ăn. Vào đ u th  k  tr ấ   c, đã có nhi u b nh gây ra ch  vì thi u ch t

ưỡ ướ ế ế ầ ế ự ạ dinh d ư ệ ng nh  b nh b u tuy n giáp vì thi u iod c n thi t cho s  t o ra hormon

ế ệ ươ ế ấ ủ c a tuy n này; b nh còi x ng ở ẻ  tr em vì thi u vitamin D, không h p th  đ ụ ượ   c

ươ ư ệ ề ế ạ ẩ ướ calci nên x ng m m và bi n d ng; b nh scurvy gây s ng, ch y máu n u răng,

ế ươ ể ẫ ế ử ế ế ỉ lâu lành v t th ng và có th  d n đ n t vong n u kéo dài, ch  là do thi u sinh t ố    C

ươ ấ ưỡ ế khi không dùng rau trái t ờ i. Ngày nay, nh  các ch t dinh d ầ ng c n thi t này đ ượ   c

ừ ể ự ế ệ ẩ ẩ ổ b  sung vào th c ph m mà các b nh v a k  đã hi m khi x y ra.

ấ ưỡ ằ ưỡ Tăng thêm ch t dinh d ng b ng cách này đã giúp tránh suy dinh d ng ở

ự ề ẩ ấ ộ ỉ ưỡ ề nhi u dân t c ch  quen dùng th c ph m ít ch t dinh d ng. Cũng có nhi u tr ườ   ng

ợ ưỡ ơ ấ ườ ệ ặ ớ ố ế h p thi u dinh d ng vì l là, th t th ữ   ng v i vi c ăn u ng, thích ăn v t nh ng

ấ ổ ế ặ ặ ạ ạ ứ   món ăn t p nh p, ít ch t b ; ho c vì nghèo túng thi u ăn; ho c vì không ý th c

ượ ưỡ ệ ả ặ ố đ ị ủ c giá tr  c a dinh d ng; ho c vì mu n gi m béo phì, ăn kiêng. Cho nên vi c b ổ

ưỡ ự ầ ẩ ế ổ ưỡ ể ấ sung ch t dinh d ng vào th c ph m là c n thi t. B  sung dinh d ng có th  là đ ể

xii

ả ạ ầ ưỡ ế ế ự ệ ẩ ấ ặ “tr  l i ph n dinh d ng đã m t đi” do vi c ch  bi n th c ph m, ho c “cho thêm

ấ ố ữ ự ạ ẩ ướ ệ nh ng ch t v n không có” trong lo i th c ph m đó. Tr c đây, hai vi c này đ ượ   c

ệ ư ư ệ phân bi ệ t rõ r t, nh ng hi n nay thì ít ai l u ý.

ư ạ ẳ ạ ấ ầ ộ ượ ­ Tr ả ạ  l i ph n m t (enrichment): ch ng h n nh  bánh mì, b t, g o đ c cho

ố ấ ế ề ạ ỏ ố thêm sinh t ầ  B vì khi xay đã làm m t h t ph n v  cám có nhi u lo i sinh t ặ    này, ho c

ắ ườ ư ậ ố ượ ợ ườ ượ đ c cho thêm khoáng s t. Trong tr ng h p nh  v y, s  l ng cho thêm th ừ   ng v a

ủ ủ ứ ộ ả ằ ớ ph i, b ng v i m c đ  nguyên th y c a món ăn.

ố ượ ư ấ ­ Cho thêm ch t không có (fortification) nh  là cho thêm iod vào mu i đ c áp

ừ ố ố ữ ướ ụ d ng t năm 1920, thêm sinh t A, sinh t D vào s a, thêm calci vào n c cam, thêm

ạ ạ ố folic acid vào vài lo i h t ngũ c c khô (cereals).

ệ ố ự ầ ấ Vi c cho thêm sinh t , khoáng ch t này th c ra cũng không c n thi ế ế   t n u

ự ủ ằ ầ ấ ẩ ưỡ ố th c ph m ăn hàng ngày đã cân b ng đ y đ  các ch t dinh d ng. Mu n bi ế ề  t v

ỉ ầ ụ ự ệ ầ ấ ọ ỹ ẩ thành ph n các ch t ph  gia trong th c ph m, ch  c n đ c k  nhãn hi u trên bao bì

ả ấ ả ầ ấ ị (Food label), vì theo quy đ nh, các nhà s n xu t ph i ghi rõ thành ph n các ch t có

ướ trong món ăn, n ố c u ng.

ữ ự ươ ơ 1.3.2. Gi ẩ  cho th c ph m an toàn, t i lâu h n

ự ẩ ườ ộ ố ứ ẩ ấ ộ ố Th c ph m th ng có ch a m t s  vi khu n, n m đ c, m c, men làm mau

ư ố ư ụ ể ả ậ ấ ẩ ấ ả h . Ch t ph  gia có th  giúp b o qu n, làm ch m h  th i, gi ữ ượ  đ c ph m ch t và

ẻ ấ ự ẫ ướ ể ấ ữ ự ữ ẩ ấ ủ v  h p d n c a th c ph m. ẩ  Tr c đây, đ  c t gi th c ph m, nh ng ch t nh ư

ượ ử ữ ể ượ ị formaldehyde đ c dùng đ  kh  trùng s a, sulfuric acid đ c cho vào th t, borax

ượ ử ự ấ ẩ ẩ ơ đ c cho b . Formaldehyde có tính ch t kh  vi khu n, giúp th c ph m (cũng nh ư

ườ ỏ ị ủ ế ậ xác ng i ch t) kh i b  vi sinh v t phá h y.

ệ ượ ấ Hi n nay các ch t sau đây đang đ c dùng:

ố ữ ỏ ở ầ ả ộ ­ Tocopherol (sinh t E) giúp gi ầ  tinh d u th o m c và d u xà lách kh i tr  mùi

ả ố ỡ ư ố ệ ôi và b o v  các sinh t hòa tan trong m  nh  sinh t A, D, E và K, các acid béo.

ố ự ự ặ ­ Sinh t ẩ    C ho c citric acid (có trong trái chanh) giúp tránh s  oxy hóa th c ph m

xiii

ọ ỏ ắ ụ ễ ấ ể ả ặ ả ộ ộ   ho c đ  b o qu n trái cây đóng h p. M t thí d  d  th y là khi g t v , c t trái

ẽ ổ ư ế ể ẩ ầ ị táo đ  ngoài không khí, táo s  đ i m u nâu vì b  oxy hóa. Nh ng n u v y vào

ẫ ầ ươ vài gi ọ ướ t n c chanh pha loãng thì táo v n gi ữ ượ  đ c m u t i ngon.

ự ể ặ ị ưở ủ ­ Sulfit đ  duy trì mùi v  trái cây khô, ngăn ch n s  tăng tr ẩ   ng c a vi khu n

ượ ề ẹ ỏ trong r u vang, trong nhi u món ăn b  lò, bánh k o.

­ Nitrat và nitrit có t

ự ẩ ướ ề ự  nhiên trong th c ph m và n c. Nitrat có nhi u trong c ủ

ủ ả ế ả ườ c i đ ơ ể   ng (beets), spinach, c  c i (radishes), rau ri p (lettuce). Trong c  th ,

ể ề ộ ườ ể ướ nitrat chuy n hóa thành nitrit. M t đi u ít ng i đ  ý là trong n ế c mi ng có

ề nhi u nitrit.

ượ ụ ệ ả ị ệ Nitrit đ ả c phép dùng trong vi c b o qu n th t vì tác d ng di ủ   ẩ t khu n c a

ộ ộ ư ữ ạ ẩ ộ ị ứ   chúng. M t trong nh ng vi khu n nguy h i gây h  hao th t và gây ng  đ c th c

ổ ế ấ ẩ ướ ph m là Clostridium botulinum, r t ph  bi n tr ầ   c đây. Nitrit còn làm tăng m u

ươ ự ẩ ầ ấ ặ ồ ị ệ ủ ắ s c, h ng v  cho th c ph m, nh t là m u h ng đ c bi ị   t c a hot dog, th t

jambon.

ư ở ậ ứ ể ấ Có nghiên c u cho hay các ch t này có th  gây ung th súc v t trong phòng thí

ư ở ứ ư ư ệ ằ ườ nghi m nh ng ch a có b ng ch ng gây ung th loài ng i. Theo FDA, khi

ộ ố ượ ủ ấ ỏ ượ đ ớ c dùng v i m t s  l ng nh , ch t này không gây r i ro gì.

­ Calci propionat đ

ượ ể ướ ỏ ố c thêm vào đ  làm cho bánh mì, bánh n ng kh i m c meo.

ấ ự ụ Ch t này có t nhiên trong pho­mát Th y Sĩ.

ấ ữ ị ư ầ ầ ỡ ị ố ­ Ch t ch ng oxy hóa gi cho d u m  không b  h  và duy trì m u cho th t đóng

ị ộ h p và th t hun khói.

ư ấ ố ư ế ầ ữ ể ấ ­ Acid acetic nh  gi m đ  mu i d a gang, làm s a chua, pha ch  d u gi m và

ẩ ừ ả trong các s n ph m t cà chua.

ể ữ ượ ụ ự ấ ẩ ề Các th c ph m sau đây đ u có ch t ph  gia đ  gi đ ị   ồ ố c lâu: đ  u ng, th t

ướ ấ ố ướ ượ ộ p mu i, hun khói s y khô, n c trái cây, r u vang, margarin, trái cây h p, bánh

ự ể ấ ẩ ố ở ư ạ ấ mì...Th c ph m dùng ch t ch ng oxy hóa đ  tránh tr ầ  mùi, m t m u nh  h t ngũ

ấ ả ỡ ầ ự ẩ ả ấ ầ ờ ố c c khô, d u, m , d u gi m xà lách. Nh  các ch t b o qu n mà th c ph m không

ị ư ỏ ể ữ ượ ỏ b  h  h ng, phí b  và có th  gi đ ử c lâu, g i đi xa.

ổ ẻ ủ ự ẩ 1.3.3. Làm thay đ i v  ngoài c a th c ph m

xiv

ớ ẻ ề ặ ể ấ ự ủ ẩ Nói t ậ   i v  ngoài c a th c ph m là nói chung v  m t hình th , c u trúc v t

ộ ứ ộ ị ự ấ ấ ấ ờ ẩ   ặ ả ch t, đ  c ng hay đ  m n nhìn th y ho c c m th y khi s  vào, giúp cho th c ph m

ụ ụ ề ấ ẫ ấ ơ ơ ngon h n, h p d n h n. Có nhi u ch t gia ph  cho các m c đích này.

ộ ẩ ứ ấ ơ ồ ị ­ Ch t làm món ăn có đ   m, không khô c ng, h i ph ng lên và gia v  không dính

ư ấ ở ữ ậ ớ v i nhau nh  ch t nhũ hóa (emulsifiers) lecithin ỏ ứ  s a, lòng đ  tr ng, đ u nành;

ữ ộ ẩ ơ ậ ầ ấ ọ ị ướ glycerin gi đ   m và các gia v  trong d u gi m, b   đ u ph ng, n ố   c x t

ỏ ầ ự ẩ ờ ượ mayonaise trong th c ph m không tách r i kh i d u. Glycerin cũng đ c cho

ỏ ể ừ ừ thêm vào d a cào xé nh  đ  d a không khô.

ụ ứ ư ấ ố ớ ­ Ch t ch ng khô c ng, đóng c c v i nhau nh  calcium silicate, silicon dioxide.

ấ ộ ườ ướ ồ ạ ớ Các ch t này ngăn b t, đ ố ng, mu i hút n c r i dính l i v i nhau.

­ Ch t làm b t n  (leavening agents), đ

ộ ở ấ ượ ướ c dùng khi làm bánh n ng, bánh mì,

ế ể ẹ ơ ư ề ấ ố ố   bánh   qu   đ   làm   cho   bánh   m m   x p,   nh   h n.   Đó   là   các   ch t   nh   mu i

ặ ạ bicarbonat (baking sodium), natri phosphat ho c vài lo i men.

ụ ư ề ấ ớ ồ ễ ­ Ch t làm cho món ăn đ ng đ u, nhuy n v i nhau. Thí d  nh  làm kem thì các

ấ ấ ớ ệ ợ h p ch t không đóng đá mà quy n vào v i nhau. Ch t gelatin l y t ấ ừ ươ   ng  x

ấ ừ ả ộ ề ụ ậ ặ ộ đ ng v t ho c pectin l y t th o m c đ u có công d ng này.

ổ ộ ổ ấ ủ ự ể ề ẩ ấ ươ ­ Ch t thay đ i đ  acid­ ki m c a th c ph m đ  thay đ i c u trúc, h ng v ị

ự ủ ư ấ cũng nh  tăng s  an toàn c a món ăn. Đó là các ch t potassium, acid tartrate,

lactic acid, citric acid, sodium bicarbonate, phosphoric acid.

ủ ự ẻ ẩ ị 1.3.4. Làm tăng mùi v  và v  nhìn c a th c ph m.

ộ ố ấ ụ M t s  ch t màu có công d ng:

­ Làm cho th c ph m có v  ngoài h p d n h n ho c ph c h i m u s c nguyên

ụ ồ ầ ắ ự ẻ ấ ặ ẫ ẩ ơ

­ Làm cho món ăn khác nhau có cùng m u;ầ

ủ ủ ự ẩ   th y c a th c ph m;

­ Duy trì h

ươ ị ố ễ ị ng v  và sinh t ủ  d  b  phân h y vì ánh sáng;

ẻ ặ ự ẩ ạ ệ ệ ễ ­ T o cho th c ph m v  đ c bi ậ t, d  nh n di n.

ệ ế ạ ấ ề Vi c   cho   thêm   ch t   màu   cũng   t o   ra   nhi u   ý   ki n   khác   nhau.

xv

ưỡ ủ ứ ệ ằ ả ấ Các nhà dinh d ng b o th  thì cho r ng vi c thêm ch t màu vào th c ăn không

ị ưỡ ụ ể làm   tăng   thêm   giá   tr   dinh   d ữ ng   mà   có   th   có   nh ng   tác   d ng   không   t ố   t.

ư ẹ ắ ắ ắ ấ ầ ộ ề   Nh ng tâm lý chung khi nhìn th y m t món ăn có m u s c đ p, b t m t thì nhi u

ườ ự ả ắ ấ ơ ộ ổ ớ ị ng i cũng thích ăn h n, nh t là v i quý v  cao tu i. Ch c là khi l a m t qu  cam,

ề ả ườ ầ ươ ơ ự qu  táo nhi u ng i cũng l a trái cam vàng óng ánh, trái táo có m u t i h n là

ữ ữ ườ ờ ượ nh ng trái l ợ ạ t l t. Và nh ng trái vàng óng ánh đó th ng là nh  đ ộ   c phun lên m t

ớ l p ấ ch t ầ m u.

ề ề ế ấ ầ ạ ầ ộ ỉ Theo nhi u chuyên gia, h u h t ch t m u đ u khá an toàn. Ch  có m t vài lo i khi

ồ ố ự ẩ ượ ả ứ ẹ ể ẩ thêm vào th c ph m, đ  u ng, d c ph m có th  gây ra ph n  ng nh  cho ng ườ   i

ư ổ ứ ẩ ướ ứ ầ ấ dùng nh  n i ng a, ch y n ả   c mũi... Khi món ăn ch a ch t m u này thì nhà s n

ấ ổ ể ầ ấ ấ ả ặ ợ xu t ph i ghi rõ trên nhãn hi u. ấ   ệ  Ch t m u có th  là hóa ch t t ng h p ho c ch t

ấ ừ ự ệ ầ ấ ầ ậ ượ ử ụ m u thiên nhiên l y t th c v t. Hi n nay có 32 ch t m u đ c s  d ng, trong đó

ầ ấ ổ ườ có 7 ch t là t ng h p. ấ ợ  Ch t m u th ng dùng là n ướ ủ ả ườ c c  c i đ ệ   ố ng, cà r t, ngh ,

ộ ỏ ự ẩ ườ ượ ầ b t đ  làm t ừ ạ ớ  lo i t prapika. Các th c ph m th ng đ c pha thêm m u là kem,

ẹ ạ ộ ầ   th ch, margarin, pho mát, bánh, k o... B t carotene làm pho mát và margarin có m u

vàng.

ử ụ ụ ử ự ẩ ị 1.4.L ch s  hình thành và tình hình s  d ng ph  gia th c ph m

ị ử 1.4.1. L ch s  hình thành

ừ ế ư ụ ấ ế T  lâu chúng ta đã bi t dùng các ch t ph  gia tuy ch a bi ủ   ụ t rõ tác d ng c a

ướ ầ ặ ổ ố chúng. Ví d  ụ ở n ả ể c ta nhân dân đã đ  đèn d u ho  đ  làm chu i mau chín, m c dù

ế ầ ố ư ch a bi t trong quá trình đ t cháy d u ho ả đã sinh ra 2 tác nhân làm mau chín hoa

ả qu  là etylene và propylene.

ế ỷ ế ệ ắ ầ ầ ọ ườ Đ n đ u th  k  19, khi b t  đ u có ngành công nghi p hoá h c, ng i ta

ề ấ ấ ấ ợ ổ ổ m iớ  b t đ u ợ   ắ ầ  t ng h p ch t màu aniline (1856). Sau đó r t nhi u ch t màu t ng h p

ố ớ ờ ươ ế ầ ệ ườ ế khác ra đ i. Đ i v i các h ng li u cũng th , đ u tiên ng i ta chi t xu t t ấ ừ ự    th c

ậ ồ ợ ạ ằ ổ ớ ọ ừ v t, r i đem phân tích và t ng h p l i b ng hoá h c. T i năm 1990 tr vanille, tinh

ầ ạ ượ ế ấ ừ ự ấ ươ ậ d u chanh , cam, b c hà đ c chi t xu t t th c v t, còn các ch t h ệ ng li u khác

ử ụ ự ề ẩ ượ ổ ợ đem s  d ng trong th c ph m đ u đã đ c t ng h p.

xvi

ệ ả ẩ ở ự ạị ệ ệ ỏ ấ Vi c s n xu t th c ph m ả    quy mô công nghi p và hi n đ , đã đòi h i ph i

ế ế ử ụ ụ ự ể ễ ẩ ề có nhi u ch t ấ  ph  gia, đ  làm d  dàng cho ch  bi n th c ph m. Do s  d ng các

ể ả ụ ấ ấ ả ố ặ   ộ ch t ph  gia đ  b o qu n, đã tránh cho b t mì m c, khi cho thêm ch t lindane ho c

ấ ấ ộ ị ố   cho malathion vào b t mì, các ch t béo không b  ôi khét khi cho thêm các ch t ch ng

ể ả ế ả ắ ắ oxy hoá, khoai tây có th  b o qu n ch c ch n qua mùa hè n u cho thêm propane.

ướ ệ ớ ề ả ự ẩ ả ấ ạ ở Trong các n c nhi t đ i, v n đ  b o qu n th c ph m l ộ ấ   i càng tr  thành m t v n

ề ớ ứ ổ ệ ả ồ đ  l n. Theo WHO (T  ch c Y t ế ế ớ  th  gi ự   i) hi n nay kho ng trên 20% ngu n th c

ụ ư ệ ả ẩ ả ẩ ị ờ   ả ph m đã b  hao h t trong quá trình b o qu n. Vi c giao l u các s n ph m trong th i

ẽ ở ầ ố ế ề ấ gian g n đây và sau này s  tr thành v n đ  qu c t ả   ấ ớ  có ý nghĩa r t l n. Kho ng

ữ ạ ạ ờ ở cách và th i gian thu ho ch theo mùa, không còn tr  ng i chính n a.

ườ ể ươ ể ư ấ ả Ng i ta có th  ăn cà chua t i quanh năm, cam có th  đ a đi t ụ   t c  các l c

ể ả ạ ố ố ị ườ ế ấ đ a. Đ  ch ng m c cho lo i qu  này, ng i ta đã dùng diphenyl, và th y có k t qu ả

ấ ố r t t t.

ở ỹ ề ự ẩ ặ ớ ạ Năm 1975, M  các m t hàng v  th c ph m đã lên t i 20.000 lo i. Các n ướ   c

ở ạ ượ ế ế ự ự ả ẩ ẩ châu âu cũng đã đ t đ ớ   c các s n ph m ch  bi n trong lĩnh v c th c ph m, v i

ươ ự ụ ệ ả ả ả ấ ờ ố ượ s  l ng t ng t ả    khi các ch t ph  gia đ m b o vi c kéo dài th i gian b o qu n

ế ế ự ự ự ẽ ả ẩ ẩ ẩ th c ph m trên 6 tháng thì các s n ph m ch  bi n trong lĩnh v c th c ph m, s  còn

ữ ơ tăng h n n a.

ử ụ ụ ự ẩ 1.4.2. Tình hình s  d ng ph  gia th c ph m

ế ớ 1.4.2.1. Trên th  gi i

ủ ề ố ổ ổ Phong cách s ng thay đ i, đã làm thay đ i cách ăn c a nhi u n ướ Ở c. Pháp

ớ ử ụ ế ế ự ẩ ẵ ớ ấ 1962 m i s  d ng 55.0000 t n th c ph m ch  bi n s n, t i năm 1969 đã lên t ớ   i

ấ ấ 150.000 t n và sau năm 1975 đã tăng lên trên 400.000 t n.

ừ ề ọ ấ ấ ố ố Khoai tây nghi n nh đóng l có các ch t ch ng oxy hoá và ch t ch ng khô

ượ ấ ề ấ ộ ờ ướ đã ti ệ t  ế  ki m đ c r t nhi u lao đ ng và th i gian n u n ắ ẵ   ng. Bánh mì c t s n

ế ỏ ượ ở ể ể ứ ề thành mi ng m ng, đ c bán rông rãi ẫ    Hà lan và Đ c có th  đ  nhi u ngày v n

ứ ấ ạ ả ấ ờ nh  m i ả ộ   ư ớ  s n xu t là nh  có ch t propionate calcium. Các lo i m t, hoa qu  h p,

ả ạ ả ườ ơ ượ ị ấ ự qu , h t, qu  khô,đ ng bánh , b , r u.. b  m t màu t nhiên trong quá trình ch ế

xvii

ế ả ượ ụ ạ ữ ồ ự ằ ấ ả bi n và b o qu n,đ c g i và h i ph c l i màu t ổ    nhiên b ng các ch t màu t ng

ẩ ợ ị ượ ớ ự ế ộ ượ ậ ổ h p. Kh u v  cũngđ c thay đ i nhanh chóng, cùng v i s  ti n b  v ủ   t b c c a

ệ ọ ỹ ườ ế ờ ồ ậ khoa h c k  thu t. Hi n nay có ng i,đ n gi ng i vào bàn ăn, mà trong ng ườ   i

ấ ả không có c m giácđói, ăn không th y ngon.

ự ầ ữ ầ ả ộ ế B a ăn, có lúc không ph i là m t nhu c u, là s  c n thi t, mà là m t s  gi ộ ự ả   i

ầ ặ ắ ộ ậ ấ   trí, ho c b t bu c. Do đó chúng ta c n các món ăn có màu và hình dáng th t h p

ẫ ươ ị ậ ể ẩ ớ ợ ọ ị ườ d n, h ng v  th t kích thích, và kh u v  có th  thích h p v i m i ng i trong t ấ   t

ế ế ự ề ề ệ ẩ ơ ả c  các đi u ki n. Trong ch  bi n th c ph m, do nhi u tác nhân c , lý, hoá, h ươ   ng

ị ự ẽ ị ả ự ủ ể ẩ v  t ư    nhiên c a th c ph m s  b  gi m, và chúng ta không th  không tìm cách đ a

ụ ề ệ ấ ạ ả ẩ ấ ị ự   ự thêm các ch t có tác d ng tăng v  vào th c ph m. Vi c s n xu t nhi u lo i th c

ậ ự ự ế ậ ẩ ẩ ớ ộ ả ph m m i, thay th  cho các s n ph m đ ng v t, th c v t t ề   ầ ấ  nhiên, c n r t nhi u

ụ ế ế ụ ấ ả ị ừ ậ ươ ợ các ch t ph  gia. Ví d  ch  bi n gi th t bò, l n, gà, xúc xích ... T  đ u t ặ   ng ho c

ượ ợ ừ ả ớ ộ ố ụ ầ ấ ơ men l ­vuya đ ổ c sinh t ng h p t parafine d u ho , v i m t s  ch t ph  gia có

ụ ế ượ ươ ụ ấ ị tác d ng k t dính đ c tăng thêm màu và h ự ng v . Trong lĩnh v c các ch t ph  gia

ề ươ ệ ể ọ ườ ế v  h ng li u, các nhà khoa h c đã có thành công đáng k . Ng i ta đã chi t tách

ượ ở ớ ầ ươ ệ đ c  càfê có t i trên 300 thành ph n h ạ   ớ ng li u khác nhau. T i nay riêng các lo i

ượ ườ ệ ượ ạ ươ ơ bánh, b , fomat, r ả u, qu , ng i ta đã phát hi nđ c trên 800 lo i h ệ ng li u, có

ư ệ ặ ả ư ả ả ẩ ố mùi đ c tr ng và vi c làm gi các s n ph m gi ng nh  thiên nhiên, không ph i ch ỉ

ỏ ữ ẹ ấ ạ ượ ở ộ ế ớ ắ ả bó h p trong ph m vi s n xu t nh  n a mà đ c m  r ng trên kh p th  gi i.

ạ ệ 1.4.2.2. T i Vi t Nam.

ự ẩ ượ ể ặ ụ Nhìn chung, ph  gia th c ph m đ c dùng t ạ ướ i n c ta có 3 đ c đi m chính:

­ S n xu t công nghi p quy mô l n: Ki m soát đ

ể ệ ấ ả ớ ượ ư ề c nh ng không nhi u v ề

ố ượ ủ ạ ch ng lo i và s  l ử ụ ng s  d ng

ể ể ừ ệ ấ ả ỏ ế   ­ S n xu t công nghi p quy mô v a và nh , gia đình: không th  ki m soát h t

ề ủ ấ ứ ố ượ ạ ạ ấ ớ ử ụ ượ đ c vì đa d ng v  ch ng lo i, xu t x  và s  l ng r t l n. Cách s  d ng ph ụ

ẩ ở ạ ự ườ ể ế ế ườ gia th c ph m d ng quy mô này th ng thi u hi u bi t, th ề   ng do truy n

xviii

ề ủ ệ ệ ệ ạ mi ng, do kinh nghi m, tùy ti n v  ch ng lo i và t ỷ ệ .  l

ụ ự ẩ ấ ồ ườ ị ườ ­ Ngu n cung c p các ph  gia th c ph m th ng là th  tr ổ ng trôi n i, không

ể ể ượ ộ ế ủ ụ ự ki m tra, ki m soát đ c tính an toàn và đ  tinh khi ẩ   t c a ph  gia th c ph m

bán ra.

ấ ỳ ề ượ ấ ể ễ ạ ộ B t k  ai cũng đ u mua đ c m t cách d  dàng các lo i hóa ch t đ  dùng

ụ ự ữ ụ ả ẩ ẫ   ấ làm ph  gia th c ph m, ngay c  nh ng ch t không có trong danh m c cho phép v n

ượ ộ ạ ể ấ ượ ụ ấ đ c dùng cách vô t i v . Không m y khó khăn đ  có đ c các ch t ph  gia không

ướ ẫ ử ụ ấ ứ ạ ậ h ố   ng d n s  d ng, th m chí không nhãn mác, xu t x …T i TP.HCM, theo th ng

ư ầ ế ự ỉ ệ ử ụ ẫ ỉ ủ ủ kê ch a đ y đ  c a Trung tâm Y t d  phòng, t  l s  d ng hàn the d u ch  còn

ế ế ư ự ệ ẩ ẩ ổ ớ 19%, nh ng vi c dùng ph m màu trôi n i trong ch  bi n th c ph m đã lên t i 32%,

ườ ọ ố ố ố ườ ả ế ế ự ấ đ ng hóa h c 7%, thu c ch ng m c 40%. Ng ẩ   i s n xu t và ch  bi n th c ph m

ợ ẹ ệ ẹ ặ ạ ậ ầ vì l i nhu n đã không ng n ng i dùng các “m o v t” vào vi c “làm đ p” cho các

ố ạ ủ ẩ ưở ỏ ươ ắ ắ ườ ả s n ph m c a mình: Mu n l p x ng có màu đ  t i b t m t, ng i ta th ườ   ng

ữ ể ậ ố ố ồ ộ dùng mu i diêm; đ  bánh ph ng s a thêm đ  béo, đã có axit béo; đ u hũ mu n ít v ỡ

ể ộ ắ ạ ạ ợ ỏ ố ẩ   ầ ầ c n cho “tí” th ch cao; chân gà, tai l n c n tr ng s ch đ  tr n g i, đã có thu c t y;

ư ạ ạ ả ố ố ạ các lo i trái cây nh  nhãn, v i khi thu ho ch đ i trà mu n lâu “xu ng màu” thì dùng

ỹ “k ậ thu t” xông khí ư l u ỳ hu nh...

ộ ế ủ ụ ự ấ ẫ ẩ ả ả M t k t qu  kh o sát c a C c VSATTP cho th y: Trong 459 m u th c ph m đ ượ   c

ể ầ ạ ư ế ả ệ ki m nghi m g n đây t i Ninh Bình, k t qu  nh  sau: 100% bánh đúc, 93,5% giò

ử ụ ả ụ ạ ạ n c, 88,8% ch  l a và 44% nem chua... có s  d ng hàn the. Còn t i Thái Nguyên,

ể ộ ở ề ợ ồ ố qua ki m tra các h  kinh doanh ấ    ch  Thái, Đ ng Quang, D c Hanh... đ u cho th y

ế ườ ế ụ ư ấ ạ có đ n 91,6% ng i bán bi ế   ộ t hàn the là ch t ph  gia đ c h i nh ng cũng có đ n

ả ạ ế ở ả ẫ ự ế ỉ ụ trên 90% m u giò l a, ch  n c, ch  qu đây có hàn the. Th c t , không ch  có đ ồ

ế ế ẵ ữ ẹ ặ ả ớ ch  bi n s n hay trái cây m i có nh ng “m o v t” kinh hoàng trên, nhan nh n ngoài

ườ ườ ữ ẫ ặ ỏ ồ ị ị đ ng, ng i ta v n g p nh ng gánh xôi xanh, đ ... r i th t quay, v t quay béo vàng

ứ ắ ắ ậ ượ ự ộ ử ụ ụ ạ ấ ấ b t m t. Dù nh n th c đ ư   c s  đ c h i khi s  d ng các ch t ph  gia c m nh ng

ườ ợ ậ ạ ả ợ ng ẫ ứ i bán v n c  làm vì l ự   i nhu n. T i ch  Bình Tây, Kim Biên, qua kh o sát th c

ế ạ ươ ướ ạ ướ ộ ồ t , các lo i “h ng tinh bò, tinh gà” d i d ng n c và b t không ngu n g c đ ố ượ   c

ợ ỉ ạ ấ ả ở bày bán nhan nh n. Mua bao nhiêu cũng có! T i ch  s  hóa ch t Kim Biên ậ  qu n 5,

ạ ươ ệ ị ả ượ ấ ứ các lo i h ng li u, màu, mùi v ... “t pí lù” đ c bày bán công khai có xu t x  hay

xix

ượ ộ ẫ ừ ỏ không đ ệ   c tr n l n kê t ng thùng b  trên k .

ế ế ộ ớ ơ ở ự ệ ả ả ẩ Hà N i v i ba tri u dân có kho ng 350 c  s  ch  bi n th c ph m giò ch  và

ế ế ơ ở ạ ở ế ừ 400 c  s  ch  bi n các lo i bánh. Theo S  Y t ộ  Hà N i, ngay t năm 2000, đã có

ộ ử ụ ế ế ơ ở ụ ự ẩ ị 45­60% c  s  ch  bi n th c ph m trên đ a bàn Hà N i s  d ng ph  gia an toàn

ế trong ch ế bi n.

ố ấ ạ ố Năm   2002,   s y   tăng   lên   60­70%   và,   cu i   năm   2006,   đ t   70­75%.

ở ế ụ ề ộ ườ ụ ả ở S  Y t Hà N i liên t c tuyên truy n và tăng c ử ụ ng qu n lý s  d ng ph  gia các

ư ổ ứ ứ ự ệ ậ ạ ẩ ấ ơ ở c  s  nh  t ẩ    ch c trao gi y ch ng nh n đ t tiêu chu n v  sinh an toàn th c ph m

ơ ở ở ộ ị (VSATTP)   cho   90   c s bánh   ph trên   đ a   bàn   Hà   N i.

ố ắ ụ ụ ẻ ắ ơ ấ   Ph  gia ngoài danh m c cho phép có v  còn “yên  ng” h n dù đã c  g ng khu y

ủ ả ể ằ ấ ầ ộ ộ ừ đ ng ph n chìm  y c a t ng băng b ng 16.647 cu c thanh ki m tra t năm 2001­

2006.

ấ ẫ ờ ờ ố ớ ụ ạ ợ T i hai thành ph  l n nh t v n s  s  các ch  kinh doanh ph  gia trái phép (ch ợ

ắ ồ ở ộ ợ ở ồ Đ ng Xuân­B c Qua Hà N i và ch  Kim Biên TP H  Chí Minh) dù Chính ph ủ

ỉ ạ ẳ ậ thành l p h n ban ch  đ o liên ngành.

ụ ự ẩ ấ ả 1.5. Chính sách qu n lí ch t ph  gia th c ph m

ự ẩ ấ ượ ử ụ ự ẩ ầ  Các ch t ph  gia th c ph m đ ụ ề   c s  d ng trong th c ph m c n có 3 đi u

ki n:ệ

­

ứ ề ỹ ệ ử ụ ầ ủ ụ ệ ấ ậ Có đ y đ  tài li u nghiên c u v  k  thu t và công ngh  s  d ng ch t ph  gia:

ả ư ữ ữ ề ệ ấ ầ ọ ọ ứ C n ph i đ a ra nh ng tài li u nghiên c u v  nh ng tính ch t hoá h c, lý h c và

ứ ụ ủ ụ ả ấ kh  năng  ng d ng c a ch t ph  gia.

ề ộ ố ọ ủ ứ ệ ậ ầ ố ­ Có đ y đ  tài li u nghiên c u v  đ c t ầ   ế  h c, mu n có k t lu n rõ ràng c n

ả ế ứ ph i ti n hành nghiên c u:

ả ượ ụ ấ ử ộ ạ ậ ấ + Các ch t ph  gia ph i đ c th  đ c ít nh t trên 2 lo i sinh v t, trong đó có

ơ ể ầ ậ ấ ậ ạ ả ộ ứ   m t lo i không ph i là loài g m nh m, c  th  sinh v t đó c n có các ch c

ư ườ ể ầ ố năng chuy n hoá g n gi ng nh  ng i.

ử ộ ề ề ơ ườ ể ấ ụ ấ ả ớ + Li u th  đ c ph i l n h n li u mà ng ụ i có th  h p th  ch t ph  gia đó

xx

ơ ể ử ụ ố ượ ự ẩ vào c  th  khi s  d ng th c ph m (tính cho kh i l ộ ng m t ng ườ ố i t ể i thi u là

50­100kg).

ầ ủ ứ ề ệ ươ ầ ả ­ Có đ y đ   tài li u nghiên c u v  các ph ng pháp phân tích: C n ph i có

ươ ủ ể ợ ị các ph ng pháp phân tích đ  chính xác và thích h p đ  xác đ nh hàm l ượ   ng

ố ử ụ ụ ự ụ ấ ẩ ấ ớ ả   ch t ph  gia có trong th c ph m. Khi mu n s  d ng ch t ph  gia m i trong s n

ộ ồ ự ệ ấ ả ẩ ố ố xu t th c ph m, ph i trình cho H i đ ng V  sinh ATTP t ộ   i cao Qu c gia thu c

ế ộ b  Y t ủ ụ  các th  t c sau:

ậ ọ ụ ấ ấ ọ ọ + Tên ch t ph  gia, các tính ch t lý h c, hoá h c và sinh v t h c.

ề ỹ ộ ầ ụ ậ ồ ế ề ố + Tác d ng v  k  thu t, n ng đ  c n thi t, li u t i đa.

ơ ể ả ườ ư ế ộ ộ +Kh  năng gây đ c cho c  th  ng i (ung th , quái thai, gây đ t bi n,...)

ử ậ th  trên vi sinh v t và theo dõi trên ng i.ườ

+ Ph ngươ  pháp thử đ cộ  và đ nhị ngượ  ch tấ  phụ gia trong th cự  ph m.ẩ  l

ử ụ ả ượ ụ ự ẩ ấ ả ơ Khi s  d ng ch t ph  gia trong th c ph m ph i đ c các c  quan qu n lý cho phép:

 Trên th  gi i: ế ớ

FAO :   Food and Agriculture Organization ò the United Notions tr ụ ở ở   s ­

Rôm

­

ụ ở ở ơ OMS : Organizotion Mondial de la Santé Tr  s Genev

EU: Eropéenne Union ­

ể ể ượ ụ ấ ẩ ơ Đ  ki m tra hàm l ẩ   ự ng ch t ph  gia có trong th c ph m, c  quan tiêu chu n

ố ế ủ ự ữ ố ươ hoá qu c t và c a các qu c gia đã xây d ng nh ng ph ng pháp phân tích:

ISO – Internationnal Stadadisation Organisation ­

ủ ộ AFNOR  ­ Association Francaise de Normalisation, c a C ng hoà Pháp ­

ủ ứ DIN ­ Deutsches Institut pšr Normung, c a CHLB Đ c ­

ươ ủ ố BS – British Standard, c a V ng qu c Anh ­

ủ ỹ ỏ ASTM – American Society f  Testing and Materials, c a M ­

ẩ ệ ủ ệ TCVN – Tiêu chu n Vi t nam, c a CHXHCN Vi t nam ­

ệ  T i Vi ạ t Nam:

ế ụ ẩ ổ ườ ấ ượ ộ Do B  Y t và T ng c c Tiêu chu n Đo l ng và Ch t l ả ng qu n lý. Ở

ướ ứ ự ụ ụ ẩ ơ ị n c ta các c  quan ch c năng đã quy đ nh, danh m c các ph  gia th c ph m đ ượ   c

xxi

ườ ả ụ ấ ả ố ử ụ s  d ng và gi ớ ạ ố i h n t i đa cho phép. Ng i s n xu t ph i công b  tên ph  gia s ử

ụ ượ ệ ử ụ ụ ẩ ả ả d ng, hàm l ng ph i ghi trên nhãn s n ph m… Tuy nhiên, vi c s  d ng ph  gia

ấ ậ ự ừ ứ ề ạ ẫ ạ ẩ ố th c ph m trong giai đo n v a qua v n còn nhi u b t c p, t o nên nh c nh i trong

ả ưở ế ớ ứ ự ỏ ườ ấ ả công tác qu n lý,  nh h ng tr c ti p t i s c kh e ng i tiêu dùng, làm m t uy tín

ươ ấ ậ ẩ ố ụ ị th ng ph m… Chính vì v y, ch p hành t ự   ề ử ụ t các quy đ nh v  s  d ng ph  gia th c

ả ẩ ầ ả ườ ph m chính là góp ph n b o đ man toàn cho ng i tiêu dùng, nâng cao ch t l ấ ượ   ng

hàng hóa.

ế ế ử ụ ụ ự ẩ ượ ặ ủ ơ ể Ph  gia s  d ng trong ch  bi n th c ph m luôn đ c ki m soát ch t c a c  quan

ớ ứ ự ụ ẩ ả ả ạ ộ ộ ồ ỏ ộ ộ   qu n lý. T i cu c h i th o “ph  gia th c ph m –v i s c kh a c ng đ ng” do H i

ự ệ ẩ ậ ọ ỹ ổ ướ ớ ả ậ Khoa h c K  thu t an toàn v  sinh th c ph m t ứ  ch c h ng t i th o lu n v  s ề ử

ư ự ế ế ụ ụ ự ả ẩ ấ ệ   d ng ph  gia an toàn trong s n xu t và ch  bi n th c ph m cũng nh  th c hi n

ậ ố ớ ụ ụ ự ạ ẩ ị quy đ nh pháp lu t đ i v i ph  gia th c ph m trong đó bên c nh ph  gia trong danh

ụ ủ ộ ế ả ả ạ ộ ụ ả ế m c cho phép c a B  Y t , ph  gia còn ph i đ m b o đ t đ  tinh khi ử ụ   t, s  d ng

ượ ố ượ ự ẩ ẩ ả ị đúng hàm l ng, đúng đ i t ệ   ng trong s n ph m th c ph m theo quy  đ nh hi n

ế ị ụ ố ử ụ   hành (Quy t đ nh s  3742/2001/QĐ­BYT, QCVN 4­10:2010/BYT). Ph  gia s  d ng

ạ ệ ấ ượ ả ố ệ ế ị t i   Vi t   Nam   ph i   công   b   ch t   l ng   an   toàn   v   sinh   theo   quy t   đ nh   s ố

ự ư ủ ẩ ả ế   ụ 42/2005/QĐ­BYT cũng nh  kinh doanh ph  gia th c ph m ph i tuân th  theo quy t

xxii

ố ị đ nh s  928/2002/QĐ­BYT.

ộ ố ấ ụ ượ ử ụ ẩ ộ ồ ự c phép s  d ng trong th c ph m (ngu n: B  y 1.1: M t s  ch t ph  gia đ

̀ Hinh  ế t ,2012)

ệ ả ẩ ố ị ị Ở ệ  Vi t nam, vi c ghi nhãm s n ph m tuân theo Ngh  đ nh s  89/2006/NĐ­CP

ủ ề ủ ế ị ị ngày 30/8/2006 c a Chính Ph  v  nhãn hàng hóa. Theo Ngh  đ nh này, n u thành

ụ ụ ụ ấ ấ ầ ả ấ ố ố   ph n là ch t ph  gia, ph i ghi tên nhóm ch t ph  gia, tên ch t ph  gia, mã s  qu c

ế ế ườ ụ ấ ợ ươ ấ ạ ấ ạ ệ ọ t (n u có); tr ng h p ch t ph  gia là h ng li u, ch t t o ng t, ch t t o màu

ấ ấ ộ ự ấ ả ngoài các n i dung trên còn ph i ghi thêm ch t đó là ch t “t ổ    nhiên” hay ch t “t ng

ậ ợ ườ ể ẩ ả ọ h p”. Do v y, ng ợ   ự i tiêu dùng có th  xem xét và l a ch n các s n ph m phù h p

ự ủ ể ậ ầ ớ ổ ẩ   ậ v i nhu c u c a mình.Trong quá trình c p nh t, chuy n đ i, xây d ng quy chu n,

ế ư ố ớ ấ ả ị ơ ả   ẽ s  xem x t đ a các quy đ nh c nh báo trên nhãn đ i v i các ch t có nguy c   nh

ưở ớ ứ ơ ở ằ ỏ ộ ứ ả ộ ọ h ng t ả   i s c kh e c ng đ ng, trên c  s  b ng ch ng khoa h c xác đáng b o đ m

xxiii

ể ộ an ninh xã h i, phát tri n kinh t ế .

ươ

ng 2

Ộ Ố Ấ

Ụ

Ế

Ch Ề

M T S  V N Đ  LIÊN QUAN Đ N PH  GIA

Ự

Ẩ

TH C PH M

ụ ự ộ ẩ ấ 2.1. Đ c tính trong ch t ph  gia th c ph m

ế ử ụ ề ượ ụ ẩ ủ ạ ấ ự N u s  d ng ph  gia th c ph m không đúng li u l ng, ch ng lo i nh t là

ữ ữ ụ ự ẽ ạ ẩ ứ   nh ng ph  gia không cho phép dùng trong th c ph m s  gây nh ng tác h i cho s c

kh e:ỏ

ộ ộ ấ ề ế ­ Gây ng  đ c c p tính: N u dùng quá li u cho phép.

ộ ộ ề ượ ạ ườ ụ ­ Gây ng  đ c m n tính: Dù dùng li u l ỏ ng nh , th ng xuyên, liên t c, m t s ộ ố

ơ ể ụ ự ấ ẩ ổ ươ ch t ph  gia th c ph m tích lũy trong c  th , gây t n th ụ   ng lâu dài.Thí d :

ử ụ ẽ ượ ự ẩ ướ Khi s  d ng th c ph m có hàn the, hàn the s  đ ả c đào th i qua n ể   c ti u

ồ ượ ỡ ỹ 81%, qua phân 1%, qua m  hôi 3% còn 15% đ c tích lu  trong các mô m , mô

ạ ế ấ ầ ầ ầ ồ th n kinh, d n d n tác h i đ n nguyên sinh ch t và đ ng hóa các aminoit, gây ra

ộ ộ ộ ộ ứ ụ ả ạ ả m t h i ch ng ng  đ c m n tính: ăn không ngon, gi m cân, tiêu ch y, r ng tóc,

ệ ả ậ ạ ộ suy th n m n tính, da xanh xao, đ ng kinh, trí tu  gi m sút.

ư ộ ế ấ ơ ố ấ   ­ Nguy c  gây hình thành kh i u, ung th , đ t bi n gen, quái thai, nh t là các ch t

ụ ợ ổ ph  gia t ng h p.

ơ ả ưở ớ ấ ượ ự ẩ ấ ỷ ưỡ ­ Nguy c   nh h ng t i ch t l ng th c ph m: phá hu  các ch t dinh d ng,

vitamin...

50  (Lethal Dose) là li uề

ụ ộ ượ ỉ ố ệ ể ủ ­ Đ c tính c a ph  gia đ ằ c bi u hi n b ng ch  s  LD

50 càng cao

ạ ị ế ỉ ố ệ ậ ộ ượ l ng t i đó 50% đ ng v t dùng trong thí nghi m b  ch t. Ch  s  LD

ế ộ đ c tính càng y u.

50 có th  chia đ c tính ph  gia làm 5 m c đ :

xxiv

ỉ ố ự ứ ộ ụ ể ộ D a vào ch  s  LD

­

ể ọ LD50 < 5 mg/Kg Th  tr ng

­ LD50 = 5 – 49 mg/Kg Th  tr ng

ể ọ

­ LD50 = 50 ­499 mg/Kg Th  tr ng

ể ọ

­ LD50 = 500 ­ 4999 Th  tr ng

ể ọ

­ LD50 > 5000 mg/Kg Th  tr ng

ể ọ

ộ ố ị ủ ỉ ố ụ ủ ấ ậ ố Ví d : Giá tr  c a ch  s  LD 50 c a m t s  ch t ch ng vi sinh v t khi làm thí

ư ệ ộ nghi m trên chu t nh  sau:

ả ộ ố ấ ệ ậ ộ ố ớ 1: Ch  s  LD50 c a m t s  ch t ch ng vi sinh v t khi thí nghi m v i chu t

ỉ ố ị ủ B ng 2.  ễ (Nguy n Duy Th nh, 2011).

50(mg/Kg

ỉ ố Ph  giaụ Ch   s LD

ể ọ th  tr ng)

Acid benzoic

ố 3000Mu i Nitrat 6000

Acid Nitrit

Acid Sorbic 100­200

Acid Propionic 10000

4000Ethanol 9500

ứ ộ ố ớ ụ ủ ể Đ i v i m c đ  an toàn c a ph  gia có th  chia ra thành 5 nhóm sau:

­ Nhóm 1: Ph  gia an toàn tuy t đ i trong hi n t

ệ ố ệ ạ ụ ươ ụ ấ i và t ng lai. Các ch t ph  gia

ẽ ạ ẩ ộ thu c   nhóm   này   s   đ t   tiêu   chu n   GMP   (Good   Manufacturing   Practices   ):

ượ ượ ừ ủ ể ạ ự ẩ ượ ầ L ụ ng ph  gia đ c phép cho vào th c ph m v a đ  đ  đ t đ c yêu c u v ề

ệ ị ượ ụ công ngh . Do đó, không qui đ nh gi ớ ạ ố i h n t i đa và l ự   ng ph  gia cho vào th c

ẩ ụ ẩ ả ạ ph m càng ít càng t ố Có kho ng 350 ph  gia đ t tiêu chu n nhóm 1. t.

ụ ư ứ ầ ­ Nhóm 2: Ph  gia an toàn ở ệ ạ  hi n t i nh ng c n nghiên c u thêm ở ề ượ   ng li u l

ấ ạ ử ụ ủ ụ ể ả ộ cao đ  đánh giá đ  an toàn c a ph  gia s  d ng. Có kho ng 70 ch t đ t ti êu

xxv

ẩ chu n nhóm 2.

ư ứ ụ ẳ ầ ị ượ ộ ­ Nhóm 3: Ph  gia c n nghiên c u thêm do ch a kh ng đ nh đ c đ  an toàn khi

ử ụ s  d ng.

ử ụ ụ ề ệ ­ Nhóm 4: Ph  gia s  d ng trong các đi u ki n an to àn.

ụ ấ ử ụ   ­ Nhóm 5: Ph  gia c m s  d ng.

ạ ủ ự ụ ữ ẩ ấ 2.2. Nh ng tác h i c a ch t ph  gia th c ph m

ề ượ ữ ệ ấ ộ ườ ế Hi n nay, m t trong nh ng v n đ  đ c ng i tiêu dùng quan tâm đ n chính

ự ệ ủ ệ ạ ự là s  hi n di n c a các lo i hoá ch t đ c ẩ ấ ộ    trong th c ph m. Không ai có th  bi ể ế   t

ượ ờ ợ ữ ữ ụ ẽ ộ đ ứ   c nh ng gì s  ch  đ i chúng ta hai, ba ch c năm sau. Nh ng cu c nghiên c u

ụ ự ề ẩ ượ ự ề ệ ậ ộ v  an toàn ph  gia th c ph m đã đ c th c hi n nhi u trên đ ng v t. Chúng đã ch ỉ

ộ ố ụ ể ề ẫ ấ ư ủ ể ế   ư ra m t s  ch t ph  gia có th  gây ung th . Tuy nhiên, đi u này v n ch a đ  đ  k t

ậ ả ấ ưở ế ự ư ố ớ ộ lu n các ch t trên cũng  nh h ng đ n con ng ườ ươ i t ng t ậ    nh  đ i v i đ ng v t,

ộ ấ ề ế ậ ẫ ẫ ở ườ b i đó v n là m t v n đ  còn đang trên bàn tranh lu n.D u th , ng i tiêu dùng

ẫ ế ế ụ ấ ượ ể ạ ể v n nên bi t đ n danh sách các ch t ph  gia đ c xem là nguy hi m đ  h n ch ế

ể ượ ế n u có th  đ c.

­ Nhóm   sulfite   (bisulfite   de   potassium,   sulfite   de   sodium,   dithionite   de   sodium,

ữ ở ườ ị ễ ể acide sulfureux) : có th  gây khó th , nh ng ng i b  hen suy n không nên ăn

ứ ố ứ ứ ự ẩ ươ th c ph m có ch a sulfite. Sulfite giúp th c ăn, và th c u ng có màu t ắ   i th m

ượ ư ả ả ặ ạ ộ ơ h n. Sulfite đ c tr n trong rau qu , qu  khô (nh  nho khô) ho c đông l nh.

ạ ướ ả ướ ượ ứ ề Các lo i n c gi i khát, n c nho và r u chát đ u có ch a sulfite. Sulfite cũng

ể ượ ạ ườ ộ có th  đ c tr n trong các lo i đ ứ ng dùng làm bánh m t, trong tôm tép đóng

ẻ ươ ơ ấ ạ ộ h p cho nó có v  t i h n và cũng tìm th y trong các lo i tomato sauce và

ấ ộ ừ ấ ả tomato paste. T  năm 1987, Canada đã c m nhà s n xu t tr n sulfite trong các

ạ ừ ạ ố lo i salade ăn s ng, ngo i tr  nho khô.

ườ ọ ­ Nhóm nitrite và nitrate (de sodium, de potassium) : Chúng ta th ố   ng g i là mu i

ố ướ ể ấ ổ ấ ị ỏ ấ ữ ệ diêm. R t ph  thông đ  mu i p th t. Các ch t này t ra r t h u hi u trong

ệ ả ự ể ể ặ ệ ặ ệ vi c   ngăn   c n   s phát   tri n   ho c   đ   di ẩ t   vi   khu n,   đ c   bi ẩ   t   là   khu n

xxvi

ự ả ồ ộ ụ ả clostridium botulinum trong đ  h p. Ngoài tác d ng giúp s  b o qu n đ ượ ố   c t t,

ạ ồ ị ươ ấ ấ ị nitrite và nitrate còn t o cho th t có màu h ng t ộ   ẫ i r t là h p d n.Th t ngu i,

ạ ưỡ ề jambon, saucisse, l p x ứ   ng, smoked meat, hot dog, bacon vv…  đ u có ch a

ấ ầ ề ẽ ể ạ ấ ấ ấ   nitrite và nitrate. V n đ  lo ng i nh t là 2 ch t n y s  chuy n ra thành ch t

ướ ượ nitrosamine lúc chiên n ấ ng. Nitrosamine là ch t gây cancer. Hàm l ng nitrite

ử ụ ị ượ ự ể ơ và nitrate cho phép s  d ng trong th t  đ ẩ   c c  quan Ki m Tra Th c Ph m

ệ ị Canada (CFIA) quy đ nh rõ r t .

ộ ọ ươ ­ B t   ng t   (MSG,   monosodium   glutamate)   :   giúp   làm   tăng   h ả   ị ủ ng   v   c a   s n

ẩ ọ ơ ượ ổ ợ ừ ấ ạ ủ ị ph m, làm nó  ng t và ngon h n! MSG đ c t ng h p t ch t đ m c a th t, cá,

ừ ộ ố ự ậ ườ ủ ủ ạ ộ ọ ữ s a, và t m t s  th c v t. Ng ộ   i ta gán cho b t ng t là th  ph m c a h i

ứ ư ự   ch ng Cao lâu hay nhà hàng Tàu (Syndrome du restaurant chinois), nh ng th c

ấ ỳ ề ấ ế ạ t  l ộ   i cho th y là b t k  nhà hàng Ta, Tây, hay nhà hàng Tàu đ u có dùng b t

ọ ế ườ ớ ộ ạ ả ấ ọ ị ng t h t! Có ng i không h p v i b t ng t nên c m th y khó ch u trong ng ườ   i,

ứ ệ ặ ướ ở ặ ở ầ chóng m t, nh c đ u, khô mi ng, khát n c, nóng ran m t, sau ót, và hai

ả ở ự ử ố cánh tay. Đôi khi có c m giác đau ng c và mu n nôn m a... Tuy nhiên, các

ứ ệ ế ạ ấ ờ ộ ờ ỉ ắ   ầ ầ tri u ch ng trên ch  là t m th i, và l n l n bi n m t trong m t th i gian ng n

ậ ệ ắ ạ ả ấ ả ấ ộ mà thôi. T i Canada, lu t l b t bu c nhà s n xu t ph i nêu rõ ch t MSG trên

ẩ ệ ủ ả nhãn hi u c a s n ph m .

­ Aspartame (Equal, Nutrasweet) : là đ

ọ ấ ả ị ầ   ngườ  hóa h cọ  có v  ng t g p c  200 l n

ườ ườ ượ ử ụ ế ớ ắ ộ ơ h n đ ng th ng. Aspartame đ c s  d ng r ng rãi kh p th  gi i trong bánh

ứ ố ệ ư ẹ k o, yogurt, và trong các th c u ng ít nhi t năng, nh  Coke diète, Pepsi diète

ườ ể ị ụ ấ ạ ớ ….Có ng ặ   i không h p v i ch t aspartame nên có th  b  đau b ng, chóng m t,

ứ ầ ồ ằ ư ậ ư ể nh c đ u … d  lu n còn đ n r ng aspartame có th  gây cancer não, nh ng tin

ư ượ ớ ơ ể ậ ượ ắ này ch a đ c gi i y khoa xác nh n! Trong c  th , aspartame đ c phân c t ra

ệ ố ớ thành   acide   aspartique   và   phénylalanine.   Đ i   v i   ai   có   b nh   PKU

ạ ệ ự ệ ủ ế ạ ộ ộ ấ (phenylketonuria), là m t lo i b nh r t hi m, do s  l ch l c c a m t gène

ơ ể ế ạ ượ ử ỏ ể ấ khi n c  th  không t o ra đ ấ   c enzyme đ  kh  b  ch t phénylalanine. Ch t

ạ ế ệ ầ ẽ ề ổ sau này s  tăng lên nhi u trong máu và làm t n h i đ n h  th n kinh trung

xxvii

ươ ng.

­ Ch t   kháng   sinh   trong   th c   ph m   làm   t

ự ẩ ấ ừ ữ   Theo   chuyên   gia   dinh   d s a ngưỡ

ờ ư ấ ưỡ ự ồ Ashley Koft, đ ng th i là nhà t v n dinh d ễ   ề ng cho sê ri truy n hình th c ti n

ạ ỹ ừ ệ ủ “Shedding for the wedding” c a Los Angeles (M ), ngo i tr ữ    vi c  ăn nh ng

ự ừ ữ ữ ữ ọ ơ ườ ẩ th c ph m làm t s a h u c  thì s a, yogurt và pho mai mà m i ng i đang

ượ ế ế ừ ữ ủ ữ ấ ơ dùng đã đ c ch  bi n t s a c a nh ng con bò có b m các ch t kháng sinh.

ệ ấ ụ ỗ ể ế ữ ế ạ Vi c h p th  m i ngày lo i kháng sinh trên có th  gi t ch t nh ng vi khu n t ẩ ố   t

ở ộ ủ ơ ể ễ ệ ạ ọ ị ẩ    ru t đóng vai trò quan tr ng trong h  mi n d ch c a c  th . Các lo i vi khu n

ạ ở ệ ẽ ể ậ có h i ự    vùng tiêu hóa cũng s  làm phình và m p vòng eo. Đ  tránh vi c ăn th c

ẩ ừ ữ ứ ườ ọ ph m làm t s a có ch a hóc môn và kháng sinh, ng i tiêu dùng nên đ c nhãn

ủ ả ẩ ướ ả ẩ ừ ữ mác ghi chú c a s n ph m tr c khi dùng. Nên dùng s n ph m t s a có ghi

ấ “không dùng các hóc môn và ch t kháng sinh” trên bao bì.

­ M t cu c nghiên c u m i đây do Ch

ứ ộ ộ ớ ươ ườ ng trình báo cáo ng ỹ   i tiêu dùng (M )

ứ ệ ấ ả ộ ẩ cho th y 19 nhãn hi u s n ph m đóng h p có ch a các ch t ấ  hóa h cọ  gây ung

ư ể ườ ề ệ ạ th  vú, ti u đ ứ   ng và các b nh v  tim m ch. Theo thành viên nhóm nghiên c u

ậ ủ ế ố ỹ ườ ­ Ti n sĩ Urvasi Rangan, Giám đ c chính sách k  thu t c a Liên đoàn ng i tiêu

ế ỉ ộ ượ ữ ấ ấ ạ ỏ dùng, cho bi t dù ch  m t l ng nh  nh ng ch t này cũng r t nguy h i. Nên

ồ ươ ế ự ả ẩ ộ tránh ăn th c ph m đóng h p, thay vào đó là dùng rau qu , ăn đ  t i n u có

ậ ự ứ ủ ể ằ th  và th c ăn hâm nóng trong v t đ ng b ng th y tinh.

­ Natri trong ch t gia v  cho vào sà lách tr n:

ỉ ệ ấ ị ề ạ ố ộ T  l mu i nhi u trong lo i gia v ị

ẽ ả ưở ế ệ ả này cũng s   nh h ả ng đ n vi c gi m cân vì nó gi ữ ướ  n ấ   c và làm ta c m th y

ơ ỉ ị ầ b  đ y h i. Các chuyên gia khuyên ch  nên có 1500 ­ 2300 mg Natri trong gia v ị

ư ườ ưỡ trên. Nh ng theo Marisa More, ng ủ Ủ i phát ngôn c a  y ban dinh d ỹ   ng M , thì

ứ ơ ấ ạ ỗ ố ỉ ị ch  2 mu ng gia v  này đã ch a h n 400mg Natri. T t nh t là nên dùng lo i gia

ớ ầ ỉ ệ ặ ấ ể ộ ị v  này kèm v i d u ô liu ho c gi m theo t  l ố  2­1. M t ít mu i có th  thêm

ữ ủ ư ụ ạ ấ ố ộ ị ươ h ả   ng  v   cho  b a  ăn  c a b n.  Nh ng  mu i  là  m t  ch t ph   gia  khác   nh

ế ứ ộ ượ ẻ ơ ể ầ ỏ ố ợ ưở h ng đ n s c kho . M t l ng nh  mu i thì c n cho c  th  và có l i cho

ố ượ ứ ư ệ ả ả ứ ể vi c b o qu n th c ăn, nh ng dùng mu i v t m c cho phép có th  gây nguy

ạ ả ẻ ủ ứ ể ưở ứ ế ạ hi m cho s c kho  c a b n,  nh h ế   ng đ n ch c năng tim m ch, tăng huy t

xxviii

ậ ộ ị áp, đau tim, đ t qu  và suy th n.

­ Đ ng fructose trong n

ườ ướ ẩ ố ư ả c u ng sôđa và s n ph m đóng gói: Nh  chúng ta đã

ế ứ ố ự ẩ ườ ả bi t, các th c ph m và th c u ng có đ ng luôn có kh  năng tăng nguy c  v ơ ề

ạ ọ ả ộ ứ ủ ệ ế ế ộ ớ các b nh huy t áp. K t qu  m t cu c nghiên c u m i đây c a Đ i h c Denver

ữ ấ ườ ụ ả ườ ỗ cho th y nh ng ng i tiêu th  kho ng 74mg đ ẽ ng m i ngày s  tăng nguy c ơ

ắ ệ ữ ơ ườ ượ ườ ế cao m c b nh huy t áp h n nh ng ng i ăn ít. L ng đ ng fructose cao trong

ạ ướ ọ ượ ọ ả các lo i n c ng t hay bánh ng t đ ệ ả   c cho là nguyên nhân làm gi m vi c s n

ạ ộ ượ ở ộ ư ạ ơ sinh ra oxit nitric, m t lo i h i giúp các m ch máu đ c th  giãn và n  r ng.

ữ ằ ặ ạ ồ ố ộ ự   Nên thay nh ng đ  ăn đó b ng trái cây ho c dùng ngũ c c. M t vài lo i th c

ứ ẩ ườ ự ư ư ẩ ậ ph m có ch a đ ng t ớ   ố  nhiên nh  trái cây và cà r t. Nh ng hãy c n th n v i

ữ ự ẩ ườ ư ồ ướ ố nh ng th c ph m thêm đ ng vào nh  đ  n ậ   ng, ngũ c c, bánh qui giòn, th m

ướ ế ế ự ề ạ ẩ ặ ố chí là n c x t và nhi u lo i th c ph m đã qua ch  bi n khác. M c dù không

ử ụ ườ ớ ượ ề ẽ ứ ư ộ ạ đ c h i, nh ng s  d ng đ ng v i l ng nhi u s  không an toàn cho s c kho ẻ

ườ ế ơ ổ ượ ụ ạ chúng ta. Đ ng không nên chi m h n 10% t ng l ng calori b n tiêu th  hàng

ề ườ ề ề ọ ỉ ẫ ấ ượ ngày. Quá nhi u đ ế ng không ch  d n đ n v n đ  v  tr ng l ng, sâu răng,

ượ ườ ở ệ ể ườ hay l ng đ ng trong máu tăng lên b nh ti u đ ng mà nó còn thay th ế

ữ ưỡ ợ ữ ể ầ ế ấ nh ng ch t dinh d ng có l i. Đ  nuôi nh ng calori không c n thi t này, c ơ

ể ạ ầ ấ ưỡ ể ể ườ ế ấ th  b n c n ch t dinh d ng đ  chuy n hoá đ ữ   ng, vì th  nó l y đi nh ng

ấ ị vitamin và khoáng ch t có giá tr .

­ Acesulfame – K: Đây là m t lo i đ

ạ ườ ộ ạ ượ ử ụ ng nhân t o, đ c cho phép s  d ng trong

ả ở ơ ự ả ẩ ố ỳ ướ n c gi i khát b i C  quan qu n lý thu c và th c ph m Hoa K . Nó cũng đ ượ   c

ồ ướ ấ ữ ệ tìm th y trong đ  n ng, chewing gum, các món tráng mi ng. Ch  "K" trong

ố ượ Acesulfame ­ K là nguyên t ọ  hoá h c Kali, đ ọ ấ c xem là ng t g n 200 l n đ ầ ườ   ng

ườ ữ ử ệ ề ấ ộ th ng. Nh ng cu c th  nghi m ch t này không nhi u và Gerbstadt cũng không

ế ử ụ ộ ộ ỉ ị ấ có ch  đ nh gì liên quan đ n s  d ng ch t này. Tuy nhiên, m t vài cu c nghiên

ư ở ể ằ ấ ề ằ ộ ứ c u nói r ng ch t này có th  gây ung th chu t. Và đi u làm nó n m trong

ụ ụ ữ ứ ầ ấ ộ ươ danh m c 12 ch t ph  gia c n tránh là vì nh ng cu c nghiên c u trong t ng lai

ậ ạ ẽ ế s  k t lu n là nó có h i hay không.

ộ ạ ỡ ổ ợ ượ ấ ­ Olestra, m t d ng m  t ng h p, còn có tên Olean đ c tìm th y trong m t s ộ ố

xxix

ỡ ủ ệ ự ấ ề ạ ườ lo i khoai tây chiên, ngăn s  h p thu m  c a h  tiêu hoá. Đi u này th ẫ   ng d n

ả ấ ệ ầ ạ ỡ ơ ượ ế đ n b nh tiêu ch y c p, đ y h i khó tiêu. "Khi b n ăn m  có Olestra, l ng m ỡ

ẽ ườ ạ ự ấ ơ ẳ đó s  đi th ng vào ng ụ ề   i b n. Đáng nói h n là Olestra ngăn s  h p th  ti n

ỡ ượ ấ ấ vitamin A là carotenoid, ch t hoà tan trong m , đ c tìm th y trong trái cây và

ả ượ ư ệ ơ hoa qu . Olestra đ c cho là nguy c  gây ra b nh tim và ung th : "Nó ngăn s ự

ụ ỡ ự ấ ụ ư ồ ờ ấ h p th  m , nh ng đ ng th i cũng ngăn s  h p th  vitamin". Gerbstadt nói.

ộ ạ ấ ả ự ạ ấ ẩ ị ừ ư ­ T t c  màu th c ph m nhân t o đ c h i đã b  FDA c m t ạ    lâu, nh ng có 5 lo i

ồ ạ ư ữ ấ ợ ẫ v n còn t n t ể i trong ch , nh ng ch t có th  gây ra ung th  khi thí nghi m ệ ở

ữ ề ả ẩ ậ ọ ộ đ ng v t . "Hãy ch n nh ng s n ph m không có màu. Đi u đó không có nghĩa

ề ả ứ ắ ẩ ọ ự ư là tránh m i th  có màu s c. Có nhi u s n ph m có màu t ộ    nhiên. Nh ng m t

ể ẩ ướ ề ế ặ ợ ố ạ s  lo i ph m màu có th  gây ra ung b ệ u n u g p đi u ki n thích h p", theo

ượ ứ ố ữ ấ ả ư Gerbstadt. Blue 1 và 2, đ c tìm th y trong nh ng th c u ng gi i khát nh  (trà,

ượ ồ ướ ẹ ứ ứ ữ s a, r u, bia...) k o, đ  n ể   ư ng và th c ăn cho thú c ng có m c nguy hi m

ư ở ư ế ấ ạ ỏ ộ th p nh ng nó liên quan đ n ung th chu t. Red 3, t o ra màu đ  anh đào,

ồ ướ ẹ ượ ứ ế ố ượ r u cocktail, k o, đ  n ng, đã đ c ch ng minh gây ra kh i u tuy n giáp ở

ứ ố ẹ ộ ả chu t. Green 3, có trong k o và th c u ng gi ử ụ i khát, dù là ít s  d ng, gây ra ung

ấ ằ ư ứ ữ ấ ộ th  bàng quang. Nh ng cu c nghiên c u th y r ng yellow 6 là ch t hay đ ượ   c

ấ ể ứ ố ả ồ ướ ử ụ s  d ng nh t đ  cho vào th c u ng gi i khát, xúc xích, gelatin, đ  n ng và

ể ố ở ậ ế ượ ậ ẹ k o. Yellow 6 có th  gây ra kh i u th n và tuy n th ng th n.

ư ế ẫ ặ ượ ở ­ Tuy hi m g p nh ng potassium bromated v n đ c cho phép dùng ỹ  M  nh ư

ố ượ ụ ể ấ ộ ế ầ ộ m t ch t ph  gia đ  tăng kh i l ng cho b t mì, bánh mì. H u h t bromated

ả ư ữ ạ ộ ượ ế ế phân gi i thành nh ng d ng không đ c, nh ng nó đ c bi ư t đ n nh  là nguyên

ư ở ộ ữ ậ ượ ỏ nhân gây ra ung th ậ  đ ng v t ­ th m chí nh ng l ng nh  trong bánh mì có

ể ạ ườ ỹ ể ạ ầ ả th  gây h i cho con ng ả   i. T i M , ti u bang California yêu c u ph i có c nh

ủ ả ư ề ẩ báo v  ung th  trên nhãn c a s n ph m có dùng potassium bromated.

­ Các nhà khoa h cọ  Anh m i nghiên c u và phát hi n 4 ch t ph  gia th

ứ ụ ệ ấ ớ ườ ng s ử

ế ế ư ẹ ự ẻ ẵ ẩ ụ d ng trong ch  bi n th c ph m ăn s n cho tr  em nh  k o, khoai tây rán đóng

ể ủ ệ ầ ạ ế ự ồ ố ể ộ h p, đ  u ng và kem có th  gây tác h i đ n s  phát tri n c a h  th n kinh và

xxx

ủ ụ ồ ẻ não c a tr . Đó là 4 hóa ch tấ  ph  gia ­ g m brilliant blue E133, quinoline yelow

E104,   monosodium   glutamate   E621  (MSG)  và   E951  aspartame.   Theo  các   nhà

ượ ử ụ ứ ứ nghiên c u, MSG đ c s  d ng trong khoai tây chiên, pho mát, th c ăn nhanh,

ồ ố ự ẹ ệ ồ ộ ẩ M133 có trong k o, đ  u ng, th c ph m đóng h p, các đ  ăn tráng mi ng và

ẹ ẩ ố ượ ự kem, E104 có trong k o, các th c ph m mu i chua và E951 đ c dùng trong

ồ ố ườ ẹ hàng  ngàn món ăn và  đ  u ng  dành  cho ng i  ăn kiêng và  k o.Do  đó,  các

ộ ố ướ ẻ ố ế ẳ ộ ị nhà khoa h cọ  Anh kh ng đ nh n u tr  u ng m t c c n c có gas và ăn m t gói

ẽ ị ả ưở ủ ả ụ ấ khoai tây chiên thì cùng lúc s  b   nh h ng c a c  4 ch t ph  gia này. Các nhà

ể ả ẻ ấ ả ụ ứ ả ấ ằ ọ ỏ khoa h c cho r ng đ  b o đ m s c kh e cho tr , t t c  các ch t ph  gia trên và

ử ụ ứ ự ạ ẩ ấ ẩ các ch t ph m màu th c ph m không nên s  d ng trong các lo i th c ăn làm

ẻ ẵ s n cho tr .

ộ ố ấ ự ẩ ườ ượ ử ụ ụ 2.3. M t s  ch t Ph  gia th c ph m th ng đ c s  d ng

ấ 2.3.1. Ch t màu

ấ ự 2.3.1.1.  Ch t màu t nhiên

ầ ự ấ ủ ế ườ ự ệ ặ Ch t m u t nhiên ch  y u th ng g p trong các nguyên li u th c v t đ ậ ượ   c

chia làm ba nhóm chính:

­ Carotinoit có màu vàng

ỏ ả ­ Antoxian làm hoa qu  có màu đ  và màu xanh lam;

­ Clorofin s c t

ắ ố xanh lá cây

ấ ả ắ ố ứ ạ ữ ấ ợ ọ ượ ạ T t c  các s c t này là nh ng h p ch t hoá h c ph c t p và đ c t o nên

ộ ề ự ứ ủ ứ ậ ố ớ ấ   ạ trong quá trình s ng thích  ng v i các lo i th c v t. M c đ  b n c a chúng r t

ế ế ả ả ệ khác nhau và trong quá trình b o qu n, ch  bi n nhi t và các gia công khác s  b ẽ ị

ữ ậ ổ ở ạ ươ ả ẩ ườ thay đ i đi theo nh ng cách khác nhau. Vì v y lúc d ng t i s n ph m th ng có

ế ẹ ế ặ ầ ắ ộ ị ấ   ắ màu   s c   đ p,   sau   khi   ch   bi n   màu   s c   b   kém   đi   m t   ph n   ho c   có   khi   m t

ử ụ ẻ ấ ị ặ ề ả ẫ ẳ h n.Đi u đó làm cho giá tr  m t hàng và giá tri s  d ng gi m đi và v  h p d n bên

ấ ả ẽ ị ầ ự ủ ứ ấ ề ộ ngoài c a th c ăn s  b  kém. T t c  các ch t m u t nhiên đ u không đ c.

ấ ạ ổ ợ 2.3.1.2. Ch t màu nhân t o (t ng h p)

ạ ấ ượ ử ụ ạ ươ Các ch t màu nhân t o đ c s  d ng trong ph m vi t ố ẹ ng đ i h p, th ườ   ng

xxxi

ứ ướ ẹ ấ ả ấ ả ố ử ụ s  d ng trong s n xu t bánh k o và s n xu t các th  n c u ng không có r ượ   u.

ấ ồ ộ ủ ế ồ ộ ề ả ườ ả ợ ả s n xu t đ  h pch  y u là đ  h p rau qu ,.nhi u tr ơ ng h p các c  quan b o v ệ

ẻ ấ ự ữ ẩ ạ ấ ơ ư   ứ s c kho  c m dùng vào trong th c ph m các ch t màu h u c  nhân t o vì ch a

ố ớ ơ ể ứ ạ ụ ườ bi ế ế ượ t h t đ ủ c tác d ng ph c t p c a nó đ i v i c  th  ng ộ   i. Cho phép nhu m

ầ ổ ấ ả ự ấ ẩ ằ ấ ổ ợ ợ ề   màu th c ph m b ng các ch t màu t ng h p. T t c  các ch t m u t ng h p đ u

ố ớ ộ ườ ử ụ ỉ ẫ ự ệ ả đ c đ i v i con ng i nên khi s  d ng ph i tuân theo s  ch  d n trong tài li u k ỹ

thu t.ậ

ơ ấ 2.3.1.3. Ch t màu vô c

ơ ủ ế ự ể ẩ ấ ầ ố ồ Các ch t m u có ngu n g c vô c  ch  y u dùng đ  trang trí th c ph m

ả ộ ố ạ ễ ề ấ ồ ị B ng 2. 2: M t s  lo i ch t màu và li u dùng (ngu n: Nguy n Duy Th nh, 2011)

ề STT ấ Tên ch t màu ử ụ S  d ng Li u   dùng   (mg/kg   th ể

tr ng)ọ

1 Cacbonat Canxi ít dùng Không

h n chạ ế Ch a cóư 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Bioxyt Titan Oxyt S tắ Oxyt Nhôm B cạ Vàng ầ ấ Ch t m u rubi ấ ầ ớ ầ ả ậ ầ ơ ọ ít dùng 2 ứ ẹ M t và bánh k o 3 ứ ẹ M t và bánh k o 4 ẹ ứ M t và bánh k o 5 ứ ẹ M t và bánh k o 6 ỏ V  phomat 7 ự   ộ Ph n l n các ch t m u vô c  có tính đ c nên c n ph i th n tr ng khi dùng trong th c

ph m.ẩ

ả ấ ả 2.3.2. Ch t b o qu n

ả ự ử ụ ụ ụ ụ ủ ả ả ấ ớ Tác d ng c a ch t ph  gia b o qu n, s  d ng v i m c đích ngăn c n s  phát

ủ ự ủ ể ả ả ẩ ấ ẩ ố ờ tri n c a vi khu n, n m m c, và kéo dài th i gian b o qu n c a th c ph m.Trên

ự ế ả ứ ế ự ụ ụ ề ả ả ạ ả th c t ể   , nhi u lo i ph  gia b o qu n đã có tác d ng b o qu n,  c ch  s  phát tri n

ạ ộ ế ợ ộ ố ủ ề ấ ẩ ấ ạ ố ớ và ho t đ ng c a nhi u lo i vi khu n và n m m c khi k t h p v i m t s  ch t có

ư ườ ụ ề ả ả ố ấ tác d ng b o qu n truy n th ng nh  đ ố ng,mu i, d m...

ấ ả ồ ố ơ ả 2.3.2.1. Ch t b o qu n có ngu n g c vô c :

(cid:0) ấ ả ủ ế ả ố ề   Các mu i clorua mà ch  y u là Natri clorua (NaCl) là ch t b o qu n truy n

ủ ẩ ố ượ ể ướ ệ ự th ng c a th c ph m. nó đ c  dùng trong công nghi p  đ ự   ố p mu i th c

xxxii

ạ ả ặ ả ầ ả ẩ ố ị ph m ( th t, cá) c n b o qu n lâu dài, ho c mu i chua các lo i rau qu .Nh ượ   c

ơ ả ủ ể ươ ự ẩ ặ ạ ị đi m c  b n c a ph ng pháp này là t o nên v  quá m n cho th c ph m. NaCl

ố ớ ộ ườ ườ ố ớ ư ườ ắ không đ c đ i v i ng i bình th ng nh ng đ i v i ng ệ i m c b nh phù thì

ề ẩ ả ả ố ầ c n ph i kiêng các s n ph m có nhi u mu i.

ơ ử ụ ủ ả ệ ặ ẩ (cid:0) Nit ơ rát và nit rít c a Natri và Kali s  d ng kh  năng di t khu n đ c bi ệ ố   t đ i

ộ ố ự ủ ế ể ả ư ẩ ả ớ v i Clostridium botulinum đ  b o qu n m t s  th c ph m nh ng ch  y u dùng

ạ ườ ư ả ẩ ộ ố ả ữ ẩ ị cho các s n ph m th t nh  súc xích, l p x ơ   ng và m t s  s n ph m s a Nit rát

ế ế ụ ộ ơ ớ và Nit rit khá đ c vì trong quá trình ch  bi n chúng tác d ng v i các axit amin

ể ạ ự ấ ẵ ẩ có s n trong th c ph m đ  t o thành các ch t Nitrozamin là tác nhân gây ung

th .ư

ơ (cid:0) Andêhýt sulfur  và sulfít :

­

ứ ọ Công th c hoá h c : SO ơ. ơ 2 , H2SO3­ Khí sunfur  hay anhidrit sunfur

ử ụ ở ể ử ụ ặ ạ ị ­ D ng s  d ng : S  d ng th  khí ho c dung d ch n ướ c

2) là lo i ch t sát trùng m nh có tác

ơ ơ ấ ạ ạ Khí sunfur hay anhidrit sunfur ( SO

ụ ệ ư ỏ ủ ụ ả ả ả ậ d ng di t các vi sinh v t làm h  h ng rau qu . Tác d ng b o qu n c a anhidrit

ệ ộ ườ ể ệ ộ ồ sunfur ơ ở nhi t đ  bình th ố   ng th  hi n khi n ng  đ  0.05­0.20% tính theo kh i

ượ ơ ả ề ệ ể ả ẩ ộ ụ ả l ữ ng s n ph m. M t trong nh ng đi u ki n c  b n đ  SO ả   2 có tác d ng b o qu n

2 không có tác d ngụ

ủ ộ ườ ườ ề là đ  axit c a môi tr ng. Trong môi tr ng ki m trung tính SO

ậ ể ả ữ ề ạ ả , vì v y, không nên dùng SO ạ   2 đ  b o qu n nhi u lo i rau không có axit. Nh ng lo i

ơ ự ứ ữ ề ả ầ ố ượ qu  trong thành ph n ch a nhi u axit h u c  t nhiên chính là đ i t ợ   ng thích h p

ệ ấ ằ ả ươ ủ ả ộ ả nh t cho vi c b o qu n b ng ph ệ   ng pháp sunfit hoá. Đ  axit c a qu  nguyên li u

ượ ử ụ ể ấ ơ càng cao, l ng SO2 s  d ng đ  sunfit hoá càng th p. Anhidrit sunfur ấ  là ch t khí

ắ ủ ư ầ ặ ơ ỳ không màu, có mùi h c c a l u hu nh cháy, n ng h n không khí 2.25 l n. Th ườ   ng

ượ ơ ễ SO2 đã đ c nén trong các bình thép thành dày. Anhidrit sunfur  d  tan trong n ướ   c

ệ ộ ư ở ấ ả ộ ạ l nh, nhi t đ  tăng thì đ  hoà tan gi m đi r t nhanh. Nh ị  0OC dung d ch bão hoà

OC không quá 11.5% và

OC­7.8%, ở

ứ ở ở ệ ộ SO2 ch a không quá 23%, 20 nhi t đ  30

OC­5.4%.

ệ ộ nhi t đ  40

2 nên ng

2 l y t

ủ ườ ấ ừ ứ ấ Do tính ch t đó c a SO ỉ ử ụ i ta ch  s  d ng SO bình ch a cho

xxxiii

ả ầ ự ế ả ẩ ượ ư ề ả ả ả tr c ti p vào s n ph m rau qu  c n đ c b o qu n ( nh  rau qu  nghi n hay n ướ   c

ặ ả ầ ả ườ ử ụ ị ạ rau qu  và c n ph i làm l nh thích đáng ), ho c ng i ta s  d ng dung d ch SO2 đã

ẩ ướ ạ ớ ồ ể ẫ ả ẩ ộ ị ẵ chu n b  s n trong n ỏ   c l nh v i n ng đ  4.5­5.5% đ  hoà l n vào s n ph m l ng

ớ ố ượ ề ả ệ ể ả ả ị hay qu  nghi n v i s  l ng qui đ nh trong qui trình công ngh  đ  b o đ m cho

ủ ồ ạ ượ ụ ẩ ộ ồ ọ ả s n ph m đ  n ng đ  SO2 có tác d ng sát trùng, nghĩa là đ t d c n ng đ  0.12­

ả ấ ươ ứ ế ơ ẩ 0.2% trong s n ph m. T t nhiên là ph ng pháp th  hai này ít kinh t ố    h n vì t n

ứ ớ ỏ ầ ứ ề ể ộ ặ   ứ s c lao đ ng và không tránh kh i c n nhi u thùng ch a hay các b  ch a l n đ c

2vào ( ví

ệ ố ượ ứ ả ẩ ị bi t, vì kh i l ng ch a s n ph m đã tăng lên do cho thêm dung d ch SO

ư ụ ư ả ẩ ẩ ị ị d  3­ 5% ) khi đ a vào các qu  bán thành ph m cũng nh  khi chu n b  dung d ch

2SO3 )..

ướ ạ ơ SO2hoà tan trong n c, t o thành axit sunfur  ( H

ấ ả ạ ả ơ ộ ượ ể ả ệ Anhidrit sunfur  là m t lo i ch t b o qu n đã đ ả   c thí nghi m đ  b o qu n

ề ượ ề ề ầ ả cà chua nghi n. Li u l ng SO ả   2  c n dùng vào kho ng 0.15% cà chua nghi n b o

ế ế ể ả ớ qu n trong các thùng l n đ  trong 20­30 ngày, sau đó đem ch  bi n thành cà chua

ộ ặ b t đ c.

ế ợ ơ ễ ắ ố ự ắ ố ậ ớ Axit sunfur  d  dàng k t h p v i các s c t ấ  th c v t nh t là các s c t màu

ả ể ạ ủ ấ ậ ớ ứ antoxian c a rau qu  đ  t o thành các ph c ch t m i không màu vì v y khi sunfit

ả ỏ ườ ả ấ hoá các qu  có màu đ , xanh và các màu khác, th ng làm cho rau qu  m t màu.

ả ứ ề ậ ả ị ủ Ph n  ng này x y ra theo chi u thu n ngh ch và sau khi tách SO ả   2, màu c a s n

ẩ ụ ơ ử ạ ấ ộ ph m qu  l ả ạ ượ i đ c khôi ph c. Vì axit sunfur là m t ch t kh  m nh nên ngăn

ả ặ ặ ệ ch n các quá trình oxy hoá trong qu  đ c bi t là quá trình oxy hoá axit ascobic. Do

ươ ệ ấ ố ể ả ệ ả ẩ đó SO2 là ph ng ti n r t t t đ  b o v  vitamin C có trong s n ph m.

ơ ạ ớ ứ ẻ ậ ườ Anhydrit sunfur có h i t i s c kho : Khi xâm nh p vào đ ng tiêu hoá s ẽ

ứ ả ầ ồ ậ gây bu n nôn nh c đ u, hít ph i khí SO ạ 2 và gây viêm niêm m c. Vì v y khi sunfit

ả ế ứ ầ ẩ ậ ườ ệ ở ẩ hoá c n ph i h t s c c n th n. Th ng công nhân làm vi c các khâu chu n b ị

2, làm vi c

ư ể ẩ ị ị ệ ở ơ thùng và bao bì  đ  sunfit hoá cũng nh  chu n b  dung d ch SO n i có

ế ở ơ ặ ạ ầ ẩ ả s n ph m SO ự 2 hay tr c ti p ả  n i sunfit hoá khô, c n ph i mang theo m t n  trong.

2  r t d  dàng b i vì

ế ế ệ ấ ễ ở ẩ Khi ch  bi n bán thành ph m đã sunfit hoá vi c tách SO

ơ ế ậ ầ ươ ườ ư khi đun   sôi SO2 g n nh  bay h i h t. Vì v y ph ng pháp sunfit hoá th ng ch ỉ

ủ ể ả ấ ẩ ượ ả ẩ dùng cho các bán thành ph m c a qu  mà sau đó đem n u đ  thu đ c s n ph m ví

xxxiv

ụ ươ ạ ả ẩ ư ứ d   nh   m t.   Ph ng   pháp  này  hoàn  toàn   không   dùng  cho  lo i   s n   ph m  n ướ   c

2 ra kh i s n ph m đ  h p qu . M t vài

ườ ự ế ỏ ả ồ ộ ả ẩ ộ đ ng. Trong th c t ể  không th  tách SO

ế ủ ẽ ở ạ ề ẩ ả ả ướ ế v t c a nó s  tr l i trong s n ph m. Đi u đó x y ra tr c h t vì chính quá trình

2  khi dun sôi không đ

ứ ọ ượ ủ g i là desunfit hoá, t c là tách SO ầ c kéo dài đ y đ  và có

ườ ẩ ợ ệ ủ ứ ữ ề ặ ữ nh ng tr ả ng h p cũng các s n ph m riêng bi ạ   t c a m t nghi n ho c nh ng d ng

2 còn l

ượ ế ế ớ ượ ạ ờ ẩ ả s n ph m khác đ c ch  bi n cùng v i l ng SO i. Sau đó, trong th i gian

ề ẩ ả ả ữ ụ sunfiit hoá và b o qu n các bán thành ph m v  sau, SO ấ   ớ 2  tác d ng v i nh ng ch t

2  liên k t ) mà các

ứ ạ ơ ủ ả ạ ữ ứ ấ ọ ế h u c  c a qu  t o thành các ph c ch t ph c t p ( g i là SO

2 tách ra môi tr

ộ ầ ữ ạ ứ ấ ỷ ườ ph c ch t này m t l n n a l i phân hu  và SO ng xung quanh. Do

ầ ặ ệ ử ẩ ả ọ ượ ể ả đó c n đ c bi t chú tr ng khi x  lý  các s n ph m đ ệ ứ   c  sunfit  hoá đ  b o v  s c

2,

ạ ả ự ẻ ẻ ẩ ượ kho . Trong các lo i s n ph m dùng làm th c ăn cho tr  em không đ ứ c ch a SO

ậ ượ ươ ể ả ứ ấ ạ vì v y không đ c dùng ph ng pháp Sunfit hoá đ  s n xu t các lo i th c ăn này.

ạ ở ế ị ả ấ ườ ố ấ Ngoài ra, SO2 là ch t ăn mòn kim lo i các thi t b  s n xu t, ( đ ng  ng hút gió,

ề ỏ ế ị ụ ư ỏ ụ ị máng, băng chuy n, v  thi t b , d ng c ...b  nhanh chóng h  h ng).

(cid:0) Andêhýt các bô ních (H2CO3 ho c COặ

ứ ế ạ ộ   ụ 2) Khí  CO2  có tác d ng  c ch  ho t đ ng

2

ạ ộ ủ ả ờ ồ ườ ủ c a VSV, đ ng th i làm gi m ho t đ  c a các enzym. Ng ử ụ i ta s  d ng CO

ự ữ ướ ả ớ ở ả ể ả đ  b o qu n d  tr  n c qu  trong các xitec l n  (15.000 – 20.000 lít ), nhi ệ   t

OC và áp su t d  c a CO

2 là 0,5 ­ 1 at , th i gian b o qu n có th

ế ấ ư ủ ả ả ờ ộ đ  ­1 đ n  ­2 ể

ả ả ầ ố ữ ổ ị kéo dài hàng năm. Dùng CO2  trong b o qu n ngũ c c, góp ph n gi n đ nh

ấ ượ ướ ả ừ ề ượ ả ch t l ng cho bia, sâm panh, n c gi i khát t hoa qu  .v.v. Li u l ng không

ự ễ ả ẩ ỏ ế ạ h n ch . CO ạ   2 d  dàng thoát ra kh i th c ph m nên không có kh  năng gây ng t

ườ ượ cho con ng i nên đ ộ ạ c coi là không đ c h i

ố ữ ơ ấ ả ồ ả 2.3.2.2. Ch t b o qu n ngu n g c h u c

(cid:0) Axit sobic và các sobat (C5H7COOH): Axit sobic và kali sobat có tác d ng sát

ụ

ố ớ ấ ấ ậ ạ ố trùng m nh đ i v i n m men và n m m c , các vi sinh v t này là nguyên nhân

ươ ư ỏ ư ả ẩ ả ấ ủ ế ch  y u th ng gây h  h ng s n ph m rau qu . Nh ng ch t sát trùng này l ạ   i

ấ ế ố ớ ử ụ ụ ậ ườ ẩ có tác d ng r t y u đ i v i vi khu n. Vì v y khi s  d ng Axit sobic ng i ta

ể ữ ượ ạ ộ ộ ố ả ẩ ợ ẫ v n có th  gi đ ủ c kh  năng ho t đ ng c a m t s  vi khu n có l ư   i nh  vi

xxxv

ứ ẩ ỏ ằ ể ề khu n latic Đi u đó ch ng t ạ   ề ư  r ng Axit sobic có nhi u  u đi m trong các lo i

ấ ả ề ướ ự ẩ ả ớ ệ hoá ch t b o qu n th c ph m. Vì lý do này nhi u n c đã chú ý t i vi c nghiên

ử ụ ử ụ ự ụ ả ẩ ả ấ ứ c u và s  d ng axit sobic làm ch t ph  gia b o qu n th c ph m . S  d ng Axit

ạ ế ả ố ế ế ệ ả sobic đem l i k t qu  t ệ   t trong công nghi p ch  bi n rau qu  trong công nghi p

ấ ồ ộ ữ ữ ả ẩ ả ả ượ r ẩ   u nho, trong s n xu t đ  h p s a và các s n ph m s a chua, các s n ph m

ị ồ ả ẩ ạ ỳ ấ ả   cá, các lo i th t d i, xúc xích, các s n ph m bánh m ... axit sobic là ch t b o

ẩ ả ượ ử ụ ự ệ ẩ ộ ự qu n th c ph m đ c s  d ng r ng rãi trong công nghi p th c ph m. Vi c s ệ ử

ở ố ứ ạ ầ ư ế ị ớ ụ d ng nó không ph c t p  và không đòi h i v n đ u t thi t b  m i. Axit sobic

ớ ơ ể ộ ườ ự ả ẩ và sobat không đ c v i c  th  con ng ẩ   i, khi cho vào s n ph m th c ph m

ị ạ ị ự ấ ự ủ không gây ra mùi hay v  l và không làm m t mùi v  t ẩ    nhiên c a th c  ph m.

ơ ể ấ ạ ộ ị Trong c  th , Axit sobic b  oxy hoá t o thành các ch t không đ c.

(cid:0) Axít   Benzoic( C6H5COOH ), benzoat và d n xu t: : Axit benzoic là ch t sát

ẫ ấ ấ

ố ớ ấ ố ớ ụ ế ấ ạ ố trùng m nh đ i v i n m men và các n m m c và có tác d ng y u đ i v i các vi

ỉ ả ụ ả ẩ ở ườ ả khu n. Tác d ng b o qu n ch  x y ra môi tr ng axit pH = 2.5­3.5. Trong

ụ ể ề ệ ả ả ồ ộ đi u ki n này, n ng đ  Axit benzoic có tác d ng b o qu n đ  kìm hãm các vi

ư ỏ ẩ ả ậ sinh v t gây ra h  h ng s n ph m là 0.05%. Axit benzoic ít hoà tan trong n ướ   c (

ỏ ệ ộ ườ ỉ nhi t đ  trong phòng bình th ệ ử ụ   ng ch  tan không quá 0.2% ) nên vi c s  d ng

ự ệ ấ ẩ ả ả ị ườ các dung d ch b o qu n này r t khó. Trong công nghi p th c ph m ng i ta

6H5COONa)

ườ ử ụ ủ ố th ng s  d ng mu i natri c a Axit benzoic là natri benzoat ( C

2CO3).

ể ề ế ượ ấ ụ ch t này có th  đi u ch  đ c khi cho tác d ng Axit benzoic và soda (Na

ệ ộ ể ễ Natri Benzoat d  hoà tan trong n ướ ở c, nhi t đ  phòng cũng có th  cho dung

ự ế ộ ồ ị ượ ẵ ớ ị d ch n ng đ  50­60% ( th c t dung d ch natri benzoat đ ồ   c pha s n v i  n ng

ụ ệ ả ả ả ả ố ồ ộ ộ ừ đ  t ả  5­20% ). Mu n đ m b o hi u qu  tác d ng b o qu n, n ng đ  natri

ả ạ ớ ẩ ủ ộ ả benzoat có trong s n ph m ph i đ t t ồ i 0.07­0.1%. Các n ng đ  này c a Axit

ạ ố ớ ơ ể ườ benzoic và natri benzoat không có h i đ i v i c  th  con ng i.

(cid:0) D n xu t c a axit P­ Hydroxy benzoic (HO­C

6H4COOH): có tính kháng khu nẩ

ấ ủ ẫ

ạ ườ ớ ề ượ ừ ế m nh , th ng dùng v i li u l ng t ằ  0 đ n 0,5 mg/kg b ng cách phun lên bao

ể ế ể ườ ị bì đ  bao gói cam quýt khi ti p xúc có th  làm con ng ặ i b  nôn ho c gây kích

ắ thích m t và mũi.

xxxvi

(cid:0) Axit h u c :  ữ ơ

ố ủ ườ ư Các axit và mu i c a chúng th ng dùng nh  : Axit focmic , Focmiat natri ,

Focmiat canxi , Axit axetic , Axetat kali , Axetat natri , Axetat canxi , Axit propionic,

Propionat   natri   ,   Propionat   canxi   ,   Propionat   kali   ,   Axit   malic   ,   Axit   lactivc,   Axit

ử ự ể ẩ xitric, Axit tatric. Các axit này có vai trò đ  axit hoá và kh  trùng th c ph m và

ượ ề ặ ả ự ẩ ẩ ặ đ c cho vào th c ph m ho c phun trên b  m t s n ph m. Chúng có vai trò kìm

ộ ố ự ủ ể ậ hãm s  phát  tri n  c a   m t  s  loài  vi sinh v t.  Axit  axetic,  Axit focmic  và  Axit

ề ặ ể ạ ử ả ị ườ ườ propionic có th  t o kh  năng kh  trùng b  m t cho th t. Ng i ta th ế   ng dùng k t

ả ử ụ ấ ả ệ ể ả ớ ợ h p v i các ch t b o qu n khác đ  tăng hi u qu  s  d ng.

ấ ườ ấ ổ ợ ừ ữ ề ạ Các ch t kháng sinh th ng là nh ng ch t t ng h p t ậ    nhi u lo i vi sinh v t

ả ệ ế ớ ạ ậ và có kh  năng tiêu di ậ t các lo i vi sinh v t khác. Trong th  gi ấ   i sinh v t các ch t

ư ươ ệ ữ ệ ả ầ ấ ố kháng sinh gi ng nh  là ph ng ti n b o v  gi a các loài. . Lúc đ u các ch t kháng

ượ ộ ố ệ ử ụ ữ ẩ ỗ ọ sinh đ ể c s  d ng r ng rãi   trong y h c đ  ch a m t s  b nh do vi khu n gây

ư ự ệ ệ ẩ ứ   b nh gây ra. Nh ng các nhà chuyên môn ngành công nghi p th c ph m đã ch ng

ụ ằ ấ ệ ự ẩ ẩ minh r ng các ch t kháng sinh cũng có tác d ng di t khu n trong th c ph m. Các

ấ ượ ư ọ ch t kháng sinh đ c dùng trong y h c nh  penixelin, streptomixin, biomyxin có

ả ệ ư ỏ ự ẩ kh  năng tiêu di ộ   ị t các loài vi khu n làm h  h ng th t cá...S  phát minh này có m t ý

ố ớ ự ự ủ ệ ể ề ẩ ớ nghĩa to l n đ i v i s  phát tri n c a nhi u ngành công nghi p th c   ph m. Tuy

ệ ử ụ ả ấ ỗ ọ ố ị nhiên vi c s  d ng r ng rãi các ch t kháng sinh đã b  các nhà y h c ph n đ i vì

ư ượ ể ẽ ự ẩ ấ ớ chúng s  gây nguy hi m do d  l ng ch t kháng sinh cùng v i  th c ph m  vào c ơ

ể ườ ố ẽ ơ ể ụ ệ ố th  con ng ữ   i  làm c  th  quen thu c khi có b nh thu c s  không còn tác d ng n a

ướ ữ ệ ữ ề ấ ậ ..Vì v y các n ấ ả   c đ u nghiêm c m dùng nh ng kháng sinh ch a b nh làm ch t b o

ư ậ ả ệ ự ệ ả ẩ ặ ố ầ ớ ấ qu n th c ph m. Nh  v y m c dù có hi u qu  di t trùng t t , ph n l n ch t kháng

ươ ử ụ ự ệ ẩ ừ ộ ố ạ ệ không đ c phép s  d ng trong công nghi p th c ph m tr m t s  ngo i l . Ví d ụ

ể ử ủ ặ ằ ờ ả   cho phép dùng Biomyxin đ  x  lý m t ngoài c a cá nh m kéo dài th i gian b o

qu n.ả

ộ ố ữ ư ệ ả ấ M t   s   ch t   kháng   sinh   không   dùng   ch a   b nh   nh ng   có   kh   năng   di ệ   t

ượ ệ ự ẩ ặ ệ ứ ư ẩ khu n đ c các nhà công ngh  th c ph m đ c bi t chú ý nghiên c u nh  nizin.

ấ ộ (cid:0) Nizin ­ m t ch t kháng sinh dùng trong CNTP

xxxvii

ấ ố ỉ ố ớ ấ Nizin hoàn toàn không sát trùng đ i v i n m men và n m m c mà ch  có tác

ụ ẩ ớ ươ ụ ề ẩ ạ d ng v i vi khu n gam d ng và không tác d ng lên nhi u lo i vi khu n gam âm.

ơ ể ườ ẽ ị ủ ấ ậ ỷ Trong c  th  ng ị i, nizin s  b  các ch t men c a d ch tiêu hoá phá hu . Vì v y có

ư ụ ể ệ ậ ườ ơ th  xem nh  nó không có tác d ng lên h  vi sinh v t th ng có trong c  quan tiêu

ố ớ ư ỏ ự ẩ ấ ạ ẩ hoá. Đ i v i các vi khu n gây h  h ng th c ph m, nizin là ch t kháng sinh m nh.

ấ ả ư ụ ế ả ỗ ợ ớ N u dùng h n h p nizin v i ch t b o qu n khác nh  axit sobic thì tác d ng sát

ố ớ ủ ẽ ậ ạ ộ ơ trùng c a chúng s  trong ph m vi  r ng h n đ i v i các vi sinh v t .

ử ụ ồ ộ ệ ệ ả ệ ộ Trong công nghi p đ  h p vi c s  d ng nizin cho phép gi m nhi t đ  và

ấ ượ ầ ả ờ ả gi m th i gian thanh trùng do đó góp ph n nâng cao ch t l ẩ ng s n ph m. Nizin là

ả ệ ư ỏ ậ ẳ nó có kh  năng tiêu di t vi sinh v t gây chua ph ng (gây h  h ng mà không làm

ạ ồ ộ ấ ộ ồ ộ ph ng h p) trong các lo i đ  h p nh t là rau h p.

(cid:0) ự ấ ậ Các Fitonxit: Fintoxit là các ch t kháng sinh sinh ra do các th c v t th ượ   ng

ẳ đ ng.

ấ ấ ự ế ấ ệ ở ề Hi n nay đã tìm th y r t nhi u các fitonxit, b i vì th c t ề  r t nhi u các c ơ

ể ự ậ ể ả ủ ụ ệ ấ ậ ỏ ự th  th c v t sinh ra chúng đ  b o v  kh i s  tác d ng c a các vi khu n sinh v t có

ủ ụ ệ ặ ạ ộ ở ạ   h i.  Tác   d ng sát trùng  c a  các  fitonxit  có  tính  đ c  hi u,  b i   vì  cùng m t   lo i

ụ ư ể ậ ạ ộ ạ fitonxit có th  tác d ng m nh lên m t nhóm vi sinh v t này nh ng l i hoàn toàn

ấ ạ ụ ủ ượ không tác d ng lên nhóm khác. Các fitonxit và c u t o c a chúng đ ứ   c nghiên c u

ư ườ ử ụ ủ ả ả ị ấ r t ít nh ng ng i ta đã kh ng đ nh kh  năng s  d ng tính sát trùng c a các fitonxit

ự ự ệ ạ ậ ẩ ị ủ ngành công nghi p th c ph m. Fitônxit c a các lo i th c v t gia v , có tính kháng

ẩ ạ ượ ử ụ ồ ộ ủ ả ề khu n m nh đ ệ c s  d ng nhi u trong công nghi p đ  h p: rau mùi, c  c i đen,

ị ạ thìa là , các gia v  khô và mù t t .v.v..

ấ ủ ạ ả ụ ệ ạ ỹ T i M  cũng áp d ng các tính ch t c a fitônxit h t c i trong công nghi p rau

ườ ướ ả ộ ạ ả ế ạ ẩ ả qu . Ng i ta đã cho vào n c qu  m t ít ch  ph m fitônxit h t c i đã h n ch  s ế ự

ư ỏ ộ ừ ủ ồ ế ả ả ệ h  h ng c a chúng. N ng đ  t 1:100000 đ n 1:1000000 là đ m b o tiêu di ầ   t ph n

ư ỏ ạ ướ ề ậ ả ớ l n các vi sinh v t làm h  h ng nhi u lo i n c qu

ố ấ 2.3.3. Ch t ch ng oxy hóa

xxxviii

ự ụ ủ ầ ả ớ ỡ S  oxy hoá x y ra do tác d ng c a oxy v i các axit béo trong d u m . Đó là

ủ ự ả ứ ề ẩ ầ ả ộ m t ph n  ng giây chuy n và s n ph m c a s  oxy hóa có thành ph n Carbonyle

ơ ượ ả ẩ ị ị bay h i đ c tích t ụ ạ  l i, và gây mùi v  ôi khét khó ch u cho s n ph m.

ệ ượ ừ ể ầ ả ấ ộ Đ  ngăn ng a hi n t ặ   ng trên, c n ph i cho thêm m t ch t ái oxygene đ c

ệ ẽ ướ ế ườ ư ậ bi t. Nó s  thâu tóm tr c h t oxy trong môi tr ng và nh  v y các axit béo đ ượ   c

ệ ả ố ấ ự ữ ị ấ b o v . Các ch t ch ng oxy hoá t t nhiên t ầ    nó cũng b  oxy hoá. Nh ng thành ph n

ủ ặ ị ị ự b  oxy hoá c a chúng cũng không có mùi v  gì. M t khác t ỷ ệ  l ẩ    cho vào th c ph m

ườ ướ th ấ ng r t ít (d i 1%).

ự ệ ệ ẩ ườ ử ụ ố Hi n nay công nghi p th c ph m th ạ ng s  d ng các lo i ch ng oxy hoá

ư ạ ợ ở ư ổ t ng h p. Nh ng cũng có lo i, có ả    trong thiên nhiên nh  Vitamin C trong rau qu ,

ấ ổ ầ ặ ợ ườ ho c Vitamin E (tocophérol) trong d u. Các ch t t ng h p khác th ng đ ượ ử  c s

ụ ể ặ d ng có th  là BHA   (Butylhydroxyanisoile) ho c BHT (Butylhdrioxyto­luene). Khi

ướ ồ ơ ể ễ ộ ộ ườ dùng d i n ng đ  cho phép không gây nhi m đ c cho c  th  ng i.

ấ ổ ị ạ ấ ặ ấ 2.3.4. Ch t nhũ hoá, ch t  n đ nh, ch t làm đông đ c và t o gel

ấ ươ 2.3.4.1. Ch t nhũ t ng hóa

ộ ẫ ụ ướ ấ ươ ặ ộ ự ư ướ Có tác d ng hoà tan tr n l n n c (ho c m t ch t t ng t nh  n ớ   c) v i

ộ ố ặ ấ ấ ượ ự ư ấ ấ ạ ầ ẳ m t s  ch t béo ho c có c u trúc t ng t . Nh  d m và d u ch ng h n. Qu y hoà

ẽ ậ ấ ạ ộ ươ ữ ề tan th t m nh hai ch t trên, s  hình thành m t nhũ t ộ ỗ   ng b n v ng (thành m t h n

ữ ợ ọ ỏ ờ ứ ư ụ ấ ộ h p có nh ng gi t nh  li ti). Bây gi ta cho m t ch t th  ba có tác d ng nh  màng

ữ ặ ố ỏ ọ ụ ủ ấ ấ ỏ m ng n i ch t gi a gi ầ t nh  li ti c a hai ch t ban đ u. Đó là ch t ph  gia gây nhũ

ươ t ng hoá.

ươ ượ ử ụ ự ệ ầ ấ Các ch t nhũ t ng hoá đ ẩ   c s  d ng đ u tiên trong công nghi p th c ph m

ở ấ ồ ượ ấ ướ ả là ngu n thiên nhiên: Ch t béo Lécithine đ c dùng trong s n xu t n ố ặ   c c t đ c

ứ ầ ợ ỗ ượ ế ấ ừ ứ Mayonaise ( h n h p có d u và tr ng). Lécithine đ c chi t xu t t ậ    tr ng và đ u

ươ ử ụ ủ ứ ấ t ng. Năm 1952 Chính ph  Pháp đã chính th c cho phép s  d ng ch t nhũ t ươ   ng

ể ả ấ ầ ợ ổ hoá t ng h p đ u tiên là Nonostéarste Glycerine đ  s n xu t Margarine. Khi cho

ướ ấ ở ể ặ ẽ ượ ấ 15% n c vào ch t béo th  đ c ta  s  đ ạ   c Margarine có c u trúc và hình d ng

ư ơ ẽ ấ ế ế ấ ố ộ gi ng   nh   b .Thao   tác   ti n   hành   s   r t   nhanh   n u   khi   qu y   tr n   có   thêm   0,8

xxxix

ề ệ ở ấ Stéarete glycerine (tính theo t ỷ ệ  l ch t béo) (đi u l ị  Pháp quy  đ nh cho phép s ử

ớ ỷ ệ ụ d ng v i t l 2%).

ấ ổ ặ ạ ị ấ 2.3.4.2. Ch t  n đ nh, ch t làm đông đ c và t o gel

(cid:0) ế ủ ả ườ ế ừ ả ộ ổ ợ ấ Ch t chi t c a t o: Ng ế i ta đã ti n hành chi ể  t o bi n m t t ấ    h p ch t t t

ể ử ụ ữ ấ ồ bao g m Carragenan,Alginat, Aga­aga . Nh ng ch t này có th  s  d ng làm tác

ự ấ ả ẩ ạ nhân làm đông và t o gel trong s n xu t th c ph m.

(cid:0) ọ ổ ạ ạ ị ấ Ch t chi ế ừ t t ộ ầ  thân cây: là tác nhân tăng đ  d y, t o gel, t o b t  n đ nh. đ ượ   c

ấ ướ ả ế ẹ ấ ử ụ s  d ng trong s n xu t n c ch m, món ăn nhà b p, kem, bánh k o.

(cid:0) ế ừ ả ấ Ch t chi qu  : t t

ấ ữ ơ ấ ạ ừ ự ứ ạ ủ ế ế Ch  y u là pectin. Pectin là ch t h u c  ph c t p c u t o t ữ    s  liên k t gi a

6H10O7)n  và   m t   ph n   đ

ử ầ ộ ượ ằ phân   t axit   polygalacturonic   (C c   este   hoá   b ng   r ượ   u

ử ề ạ ố ỳ ủ   metylic CH3OH. Tu  theo s  phân t yaxit galacturonic mà t o nên chi u dài c a

ử ố ượ ử ủ ườ ừ ế phân t pectin, kh i l ng phân t c a pectin th ng t 20.000 đ n 200.000 và tu ỳ

3 có trong phân t

ố ượ ộ ủ ố ử ượ thu c vào s  l ng c a g c metyl ­ CH pectin đ c chia thành 2

ả ả ấ nhóm mêtoxy th p và mêtoxy cao. Pectin có kh  năng keo hoá. Kh  năng này ph ụ

ố ượ ộ ử ủ ứ ườ thu c vào kh i l ng phân t ộ  c a nó và m c đ  mêtoxin hoá. Ng i ta thu đ ượ   c

ừ ự ậ ủ ả ườ ư ướ ươ pectin t th c v t nh  táo chanh, cam, c  c i đ ng, đài hoa h ng d ng

ươ ử ụ ườ Ph ng pháp s  d ng : Trong môi tr ợ   ng axit (pH = 3,2 –3,4 là thích h p

ấ ườ ự ẩ ạ ạ ườ nh t) pectin và đ ng t o thành gel làm th c ph m đông l i. Ng ử ụ i ta s  d ng tính

ữ ữ ệ ẩ ả ấ ả ấ ồ ch t này trong s n xu t các s n ph m đ  ăn tráng mi ng, s a đông, s a sôcola,

ướ ẹ ấ ướ ả ướ ả n ế c ch m, món ăn nhà b p, kem, bánh k o, n c qu  đông,  n c gi i khát không

ầ ủ ự ề ẩ ộ ỳ ị ồ c n, .v.v. Li u dùng : không quy d nh tu  thu c vào yêu c u c a th c ph m.

ấ ủ ộ ạ ụ ắ ẫ ồ ộ ộ (cid:0) D n xu t c a xellulo: Đ  ch c và t c đ  t o đông ph  thu c vào n ng đ ố ộ

ớ ủ ộ ị ượ ể ạ CMC, đ  nh t c a dung d ch và l ồ   ng nhóm axetat thêm vào đ  t o đông. N ng

ủ ể ể ạ ớ ộ ố đ  t i thi u đ  CMC t o đông là 0,2% và c a nhóm axetat là 7% so v i CMC.

ườ ử ụ ư ạ ầ ồ ổ ị Ng i ta s  d ng CMC nh  tác  nhân t o gel, làm d y, làm ph ng, làm  n đ nh,

ự ế ậ ườ ữ ả ẩ ấ ả ị làm ch m s  k t tinh đ ng trong s n xu t  các s n ph m bíc qui, s a, th t , đ ồ

xl

ề ộ h p, mì ăn li n.

ấ ủ ẫ (cid:0) D n xu t c a axit phôtphoríc Bao g m Ortophotphat natri, Ortophotphat kali, ồ

ủ Ortophotphat canxi, Diphotphat, triphotphat, polyphotphat c a natri và kali. Các

ấ ủ ượ ấ ả ẫ d n xu t c a axit phôtphoríc đ c dùng trong s n xu t bánh nhân kem, món ăn

ữ ộ ệ tráng mi ng, s a h p.

ữ ấ ị ọ 2.3.5. Nh ng ch t có v  ng t

ạ ườ 2.3.5.1. Các lo i đ ng

ự ẩ ả ườ ườ ả ườ ấ Trong s n xu t th c ph m ng i ta th ng ph i cho thêm đ ả   ng vào s n

ụ ẩ ớ ph m v i 3 m c đích sau:

ị ự ủ ự ẩ ẩ ỗ ườ ộ ­ Nâng cao giá tr  th c ph m và đ  calo c a th c ph m : m i gam đ ng khi tiêu

ơ ể ẽ ượ hoá trong c  th  s  cho 17.1 kj ( 4.1kcal) năng l ng.

­ Làm cho s n ph m có v  ng t d

ẩ ả ị ọ ễ ch u.ị

­ S  d ng kh  năng b o qu n c a đ

ử ụ ủ ả ả ả ườ ộ ườ ồ ng. Khi n ng đ  đ ng cao, trong dung

ể ủ ấ ớ ế ự ẽ ậ ẩ ấ ạ ị d ch s  gây ra áp su t th m th u l n, h n ch  s  phát tri n c a vi sinh v t Kh ả

ứ ứ ủ ứ ề ả ả ạ ả ị năng b o qu n c a lo i m t rim m t m n và m t qu  nghi n không qua thanh

trùng.

ả ạ ườ ộ ụ ồ ỳ ị ng thông d ng (Ngu n: Hu nh Th  Kim Cúc, 2008) B ng 2. ọ 3: Đ  ng t các lo i đ

ộ STT Đ ngườ ọ Đ  ng t

1 2 3 4 5 Sacaroza Fructoza Glucoza Maltoza Lactoza 1 1,2 0,69 0,3 0,27

xli

ủ ả ọ ị ẩ ỉ ị ượ ớ ồ ộ ườ ợ V  ng t d u c a s n ph m ch  có đ c v i n ng đ  đ ng thích h p trong

ể ầ ẩ ồ ộ ộ ổ ỳ ả s n ph m; n ng đ  này có th  thay đ i tu  thu c vào thành ph n khác có  trong

ự ủ ẩ ẩ ộ ượ ườ ầ ả s n ph m. Đ  axit c a th c ph m càng cao thì l ng đ ng yêu c u cho vào càng

ề ả ớ ả nhi u m i đ m b o có

ượ ỉ ố ườ ọ ị ị ợ ợ ườ đ c v  ng t d u. Ch  s  đ ng­axit là t ỷ ệ  l ữ  thích h p gi a hàm lu ng đ ng và

ượ ỉ ố ườ ọ ị ể ạ ụ ẩ ả ị hàm l ng axit trong s n ph m đ  t o nên v  ng t d u thí d    ch  s  đ ng­axit

ả ằ ồ ộ ả ướ ạ ả ườ ừ cho đ  h p qu  n m trong kho ng 15­25. Các lo i qu  n c đ ng làm t qu ả

ả ướ ườ ủ ể ị ướ ả chua ph i ngâm trong n c đ ng 60% đ  làm át v  chua c a n c qu . Tiêu hao

ườ ấ ớ ả ộ đ ủ   ẩ ng khi đó r t l n làm giá thành s n ph m tăng lên và làm tăng thêm đ  calo c a

ự ề ầ ẩ ố ế ớ ườ ặ th c ph m đi u đ  hoàn toàn không c n thi t v i ng i tiêu dùng đ c bi ệ ố ớ   t đ i v i

ườ ổ ườ ệ ệ ế ắ ườ ng i cao tu i, ng i m c b nh cao huy t áp và b nh nhân đái đ ng.

ạ ườ ạ ị ườ ọ 2.3.5.2. Các lo i đ ọ ng có v  ng t m nh ( đ ng hóa h c):

ừ ườ ả ả ự ẩ ầ ấ ấ ớ T   lâu   ng i   ta   đã   th y   c n   ph i   s n   xu t   th c   ph m   v i   hàm   l ượ   ng

ườ ỉ ơ ả ầ ấ ơ ượ ườ đ ng th p h n. Tuy nhiên ch  đ n thu n là gi m hàm l ng đ ố ng tiêu t n trong

ế ế ứ ế ệ ể ả ố ườ công th c ch  bi n thì  không th  cho hi u qu  mong mu n vì th  ng ầ   i ta c n

ả ử ụ ả ả ấ ọ ượ ọ ầ ị ị ế ủ ph i s  d ng các ch t ng t khác, đ m b o đ c v  d u ng t c n thi ự   t c a th c

ủ ả ẩ ẩ ộ ph m mà không làm tăng đ  calo c a s n ph m .

ườ ủ ế ự ẩ ườ ạ Ba d ng đ ng ch  y u dùng cho th c ph m là đ ả   ng saccaroza và các s n

ự ế ủ ẩ ộ ỷ ư ph m thu  phân c a nó là glucoza và fructoza, có đ  calo th c t nh  nhau, đ ộ

ủ ế ườ ệ ọ ộ ọ ng t khác nhau.  Đ ng công nghi p ch  y u là saccaroza có đ  ng t là 1, thì

ư ậ ườ glucoza là 0.74 còn fructoza là 1,2. Nh  v y 70 g đ ng fructoza có thêt thay th ế

ườ ộ ộ ể ạ ư ệ ả ọ 100g đ ư ậ   ng saccaroza đ  đ t cùng m t đ  ng t nh  nhau , hi u qu  nh  v y

ủ ớ ạ ơ không l n, trong khi đó giá thành c a fructoza l i cao h n.

6H4CONHSO2):

(cid:0) ườ ọ Đ ng hóa h c (C

ướ ệ ạ ị Saccarin hoà tan trong n ự   c kém và có v  kim lo i; trong công nghi p th c

6H4CONaSO2, d  hoà tan

ườ ở ạ ố ủ ễ ẩ ph m th ử ụ ng s  d ng d ng mu i c a Natri Saccarin C

ướ ầ ớ ọ ủ ọ ủ ộ ơ ộ trong n c. Đ  ng t c a saccarin là 400­500 l n l n h n đ  ng t c a saccaroza .

ươ ử ụ ử ụ ế ườ ượ Ph ng pháp s  d ng : Đ c phép s  d ng thay th  đ ả   ng trong các s n

ọ ở ỹ ự ẩ ầ ị ướ ệ ử ụ ẩ ph m th c ph m c n v  ng t . M  và các n c châu Âu , vi c s  d ng saccarin

xlii

ủ ố ượ ẻ ả ơ và các mu i natri c a  nó đã đ ệ ứ c các c  quan b o v  s c kho  cho phép và đã

ư ẩ ướ ạ ả đ a vào tiêu chu n nhà n c cho các lo i qu

ứ ề ọ ờ Nhi u công trình nghiên c u y h c trong th i gian dài trên 50 năm, không

ố ớ ơ ể ạ ủ ấ ộ ộ ườ ượ th y tác đ ng đ c h i c a saccarin đ i v i c  th  con ng i. Saccarin đ c bài

ế ỏ ơ ể ẫ ở ạ ầ ượ ơ ả ể ti t kh i c  th  v n d ng ban đ u. Nh ủ c đi m c  b n c a saccarin là có v ị

ư ị ủ ị ả ủ ự ả ẩ ạ ố gi ng nh  v  c a kim lo i nên làm gi m giá tr  c m quan c a th c ph m. Saccarin

ấ ượ ở ộ ố ướ ứ ế ấ ố không cung c p năng l ng nên m t s  n c có m c s ng th p thi u dinh

ưỡ ườ ượ ế ử ụ ặ d ng th ng không đ ạ c phép ho c h n ch   s  d ng.

(cid:0) Xiclamat (C6H12NHSO3Na):

ượ ử ụ ẩ ở ự ệ Xyclamat đ c s  d ng trong công nghi p th c ph m ề  nhi u n ướ ừ  c t

ữ ữ ề ệ ỷ ở ị gi a nh ng năm 1950. Natri xyclamat b n nhi t và b  phân hu ở    280­5000C. b i

ế ộ ậ ế ế ụ ự ẩ v y các ch  đ  nhi ệ ượ t đ c áp d ng trong quá trình ch  bi n th c ph m hoàn toàn

ề ề ổ ớ ị không làm xyclamát b  thay đ i. Ngoài ra xyclamát còn b n v i axit và ki m.

ạ ế ư Xyclamát không làm tác h i đ  các men tiêu hoá nh  diastaza, pepsin, lipaza.

ể ấ ả ườ ợ Nói chung Natri xyclamat có th  dùng trong t t c  các tr ử ụ   ầ ng h p c n s  d ng

ườ ế ầ ầ ườ ườ đ ng v i t ớ ỷ ệ ộ  l m t ph n xyclamat thay th  cho 30­40 ph n đ ng. Th ng ta s ử

ụ ở ạ ị ướ ồ ộ ị d ng xyclamát d ng dung d ch  n ư ậ c n ng đ  15%. Nh  v y 1ml dung d ch này

ọ ươ ộ ươ ườ ự ể ế ả có đ  ng t t ng đ ng 6 g đ ẩ   ng. Có th  cho xyclamat tr c ti p vào s n ph m

ế ả ượ ề ể ấ ể ả n u có th  đ m b o đ c khu y đ u đ  hoà tan hoàn toàn.

ớ ơ ể ộ ố ườ ể Xyclamát  không   đ c   đ i   v i   c   th   ng ữ   i>   Nó  có  th   dùng   cho  nh ng

ườ ị ệ ườ ọ ố ấ ấ ấ ng i b  b nh đái đ ộ ng và là m t ch t ng t t ả   ể ả t nh t dùng đ  s n xu t các s n

(cid:0) Acesulfam kali (C4H4NO4SK)

ự ẩ ẩ ướ ả ấ ph m th c ph m và các n c gi ộ i khát có đ  calo th p.

ượ ứ ụ ư ề Acesulfam kali đ c  ng d ng trong nhi u ngành CNTP   nh  trong công

ồ ố ơ ữ ứ ệ ệ ẹ ệ ạ nghi p đ  u ng, công nghi p b  s a, kem, k o và các lo i m t, công nghi p bánh

ướ ẩ ừ ộ ồ ộ ệ ả ả ẩ n ả ng và các s n ph m t b t mì, đ  h p rau qu , các s n ph m v  sinh răng

ệ ệ ượ ể ẽ mi ng, và trong công nghi p d ặ   c .v.v. . Acesulfam kali có th  dùng riêng r  ho c

ớ ườ ườ ố ợ dùng ph i h p v i đ ng hydrratcacbon và các đ ọ ng hoá h c khác .

ượ ử ụ ự ế ằ ẩ ộ Acesulfam kali đ ặ   ự c s  d ng b ng cách tr n tr c ti p vào th c ph m ho c

xliii

ở ạ ẵ ị ẽ ấ ạ ặ ạ ớ ọ d ng dung d ch pha s n (riêng r ho c v i các lo i ch t t o ng t khác). S ố

ượ ầ ủ ừ ự ả ẩ ổ ọ ộ ộ ỳ l ẩ   ng b  xung vào th c ph m tu  thu c vào đ  ng t yêu c u c a t ng s n ph m.

ị ệ ị ế ư ấ ầ ổ Acesulfam kali có tính ch u nhi t cao và h u nh  không b  bi n đ i tính ch t hoá

ấ ầ ả ậ ờ ọ ớ ợ h c và v t lý trong th i gian dài nên r t thích h p v i các s n phâmt c n gia công

ở ệ ộ nhi t đ  cao.

ư ộ ả ứ   Acesulfam kali không đ c, gây tác nhân ung th , không gây các ph n  ng

ố ớ ơ ể ấ ạ ấ ọ x u và âm tính đ i v i c  th . Acesulfam kali là ch t t o ng t không sinh năng

ượ ơ ể ấ ả ể ậ ưở ấ l ng , không chuy n hoá trong c  th , Không nh n th y  nh h ố ớ   ng x u đ i v i

(cid:0) Axit hexamic (C6H12NHSO3H)

ườ ể ắ ườ ng ệ i m c b nh ti u đ ng.

ớ ườ ọ ấ ự ế ằ ầ So v i đ ng saccaroza Axit hexamic ng t g p 30 l n, th c t b ng  đ ộ

ọ ủ ớ ồ   ng t c a xyclamat. Khác v i các natri, canxi và kali xyclamat, axit   xyclamic đ ng

ọ ạ ẩ ả ờ ị ị ơ th i làm cho s n ph m có v  ng t l i kèm theo v  h i chua cho nên cho phép s ử

ế ườ ụ ể ẩ ở ự ườ d ng đ  thay th  đ ư ng saccaroza cũng nh  các axit th c ph m đó đ ng và

ườ ữ ầ ọ ớ axit thông th ng là  các thành ph n quan tr ng. Khi so sánh v i các axit h u c ơ

ườ ườ ấ ươ ươ ớ và đ ng, ng i ta th y cho 1,5g axit hexamic t ng đ ng v i 1g axit xitric và

ủ ị 1,12g xyclamat; pH c a dung d ch 10% axit xyclamic là 1,3.

ườ ử ụ ư ể Ng i ta cho phép s  d ng axit xyclamic cũng nh  các xyclamat đ  làm

ớ ộ ự ạ ạ ẩ ọ ứ   ấ ng t các lo i th c ph m v i đ  calo th p. Axit xyclamic dùng cho các lo i m t

ể ượ ệ ả ử ụ ứ ấ ạ ả qu   tráng   mi ng,   nó   có   th   đ c   s   d ng   trong   s n   xu t   các   lo i   m t   qu ả

ứ ứ ề ẹ ề ạ ả ố ị nghi n,   m t   m n,   m t   đông,   bánh   k o   các   lo i   qu   nghi n   ,   cho   các   s t   qu ả

ả ướ ườ ề ướ ư ả ầ ạ nghi n pha loãng, qu  n c đ ng và n ấ   c qu  cũng nh  các  lo i rau d m d m.

ấ ả ụ ế ả ầ ả ẩ T t c  các s n ph m này, khi dùng axit xyclamic c n ph i tính đ n tác d ng làm

ọ ủ ả ả ồ ờ ượ ự ẩ ng t c a nó đ ng th i ph i gi m l ng axit th c ph m. Axit hexamic không gây

đ c.ộ

ệ ử ệ ả ả ấ ẩ   Manton (C6H6O3): Vi c s  dung manton r t có hi u qu  cho các s n ph m

ị ấ ề ượ ữ ợ sôcôla, nó cho nh ng mùi v   r t thích h p và phong phú. Li u l ng manton thích

ố ượ ẩ ả ợ ẩ ả h p cho vào s n ph m sôcôla là 0,015% kh i l ng s n ph m. Manton cũng đ ượ   c

ướ ả ướ ứ ả ử ụ s  d ng cho n c gi ứ i khát, m t đông, n c qu , kem (0.0032%) và m t qu ả

xliv

ề ộ nghi n (0,005 ­ 0,0145%). Manton không gây đ c.

ầ ọ ế ả ầ ộ ọ ườ (cid:0) Aspartam: có v  ng t thu n khi ị t   và có đ  ng t kho n 300 l n đ ấ   ng s y

ơ ể ấ ỷ ị ườ sacaroza, trong c  th  aspartam b  thu  phân thành 3 ch t th ứ   ng có trong th c

ượ ử ụ ăn là axit aspartic, phenylalanin và metyl ester, aspartam đ c s  d ng thay th ế

ườ ự ẩ đ ng trong th c ph m ăn kiêng.

ữ ấ 2.3.6. Nh ng ch t khác

ề ấ ộ ỉ 2.3.6.1. Ch t làm axit hoá và đi u ch nh đ  axit

ể ề ộ ộ ể ấ ồ ờ ỉ Các ch t này có vai trò đ  đi u ch nh đ  đ  axit đ ng th i có th  tham gia

ự ẩ ượ ự ẩ vào quá trình kìm hãm VSV trong th c ph m và đ c cho vào th c ph m d ướ   i

ạ ặ ấ ạ ị d ng dung d ch pha loãng ho c d ng nguyên ch t. Axit lactivc, Axit xitric, Axit

ố ủ ụ ừ tatric và các mu i c a chúng có tác d ng v a làm tác nhân axit hoá vùa làm tác

ỗ ợ ấ ố nhân h  tr  cho các ch t ch ng oxy hoá (BHT và BHA)

ể ự ứ ề ộ ợ ỳ Tu  thu c vào ch c năng đ  l a chon li u dùng cho phù h p, nhìn chung là

ị ừ ộ ố ấ không quy đ nh, tr m t s  ch t sau đây : Axit tactric và các tactrat 30 mg/kg th ể

ể ọ ủ ọ tr ng, Gluconodeltalacton c a axit gluconic 50 mg/kg th  tr ng

ữ ấ ị 2.3.6.2. Nh ng ch t gây v

(cid:0) Mì chính

ự ẽ ẩ ộ ườ ượ Khi thêm vào th c ph m m t ít natri glutamat nó s  tăng c ng   đ c v ị

ỗ ả ị ạ ủ ả ẩ ẩ riêng c a m i s n ph m không làm s n ph m có v  l . Natri glutamat không ch ỉ

ự ủ ả ẩ ị ị ị ậ làm tăng v  rau c a các món ăn th c v t mà còn cho s n ph m có v  th t hay v ị

ể ả ị ủ ủ ấ ấ ộ n m.V  c a natri glutamat đã có th  c m th y khi đ  pha loãng c a nó trong n ướ   c

ị ủ ấ ẩ ả ộ ậ   là 1/3000. Khi s n ph m có đ  axit th p: pH=5­6.5 thì v  c a natri glutamat nh n

ệ ấ ườ ị ủ ấ ấ ơ ấ th y rõ r t nh t. Trong môi tr ng axit cao pH=4 và th p h n v  c a nó m t đi. Vì

ử ụ ả ả ả ẩ ẩ ậ ừ v y không nên s  d ng cho các s n ph m qu . Các s n ph m t ị  rau , th t và cá

ộ ấ ử ị ấ ườ natri glutamat là m t c u t ị  có v  r t giá tr . Trong môi tr ủ   ng axit clohydric c a

ạ ầ ể ạ ể d  d y nó có th  l i chuy n thành axit glutamic.

ồ ộ ủ ệ ỹ ượ ử Trong công nghi p đ  h p c a M , natri glutamat đ ộ   c s  dung khá r ng

ả ả ườ ạ ấ ậ rãi cho vào khi s n xu t đ u nguyên qu , ngô đ ủ ả   ng, đ u xanh, măng tây, c  c i

xlv

ườ ạ ơ ắ ả ấ ố đ ng, đ u hà lan, xúp l , b p c i, cà r t, rau có lá xanh, n m, hành, rau mùi, ớ   t

ị ộ ề ặ ọ ộ ệ ướ ạ ng t, khoai tây, khoai lang, rau d n. th t h p, xúp h p. Đ c bi t khi p l nh rau

ẩ ả ị và các s n ph m th t vào maidone, vào salat rau có cho thêm maidone và cũng nh ư

ạ ượ ề ệ ủ ệ ộ khoai tây rán.T i đây cũng đ c ghi chú trên nhãn hi u c a h p v  vi c cho vào

natri glutamat.

(cid:0) ị ỷ Các d ch thu  phân protit

ỷ ị ượ ằ ỷ Các d ch thu  phân protit thu đ ạ   c khi thu  phân protit b ng các axit m nh

ự ặ ằ ả ả ự ho c b ng enzym. Khi đó x y ra s  phân gi i các protit thành các axit amin t do,

ủ ợ ỗ ượ ụ ớ ượ ỗ h n h p c a axit amin thu đ c đem cho tác d ng v i xút và thu đ ợ   c h n h p

ủ ấ ả ẩ ả ố mu i natri c a t ỷ t c  các axit amin tách ra khi thu  phân protit. Các s n ph m thu ỷ

ả ấ ễ ả ậ ị ị ườ ả ấ phân có mùi d  ch u cu  n m và c u th t, chính vì v y mà ng i ta s n xu t các

ể ả ệ ấ ẩ ỷ ỷ ị ả s n ph m thu  phân. Nguyên li u đ  s n xu t các d ch thu  phân protit là các ph ế

ủ ứ ệ ấ ầ ạ ỳ ậ   li u có ch a protit : gluten c a lúa m , ngô. lúa m ch, n m men khô, khô d u đ u

ướ ươ ặ ừ ạ ư ị ậ ợ nành, h ng d ạ ả ng, l c, h t c i ho c t protein đông v t nh  th t bò, l n, cá, tôm

ỷ ả ữ và nh ng thu  s n khác.

ẽ ượ ệ ạ ộ ỷ ỳ ồ ợ ỗ Tu  thu c vào lo i nguyên li u khi thu  phân s  đ c h n h p g m các

ữ ớ ỷ ị axit amin   khác nhau v i nh ng t ỷ ệ  l khác nhau. D ch thu  phân protit đ ượ ử  c s

ấ ộ ụ ự ệ ầ ẩ ả ằ ị ủ d ng r t r ng rãi nh m c i thi n mùi v  c a th c ph m và góp ph n nâng cao giá

ị ưỡ ạ ướ ứ ặ ấ ệ ị tr  dinh d ng cho th c ăn. Các lo i n c ch m lên men đ c bi ị t có v  d u và

ứ ấ ả ủ ệ ầ ngon. Nó ch a t ậ   t c  các axit amin có trong thành ph n protit c a nguyên li u đ u

ầ ạ ướ ướ ậ ươ ấ ượ ử ụ ban đ u. T i các n c châu á, n c ch m lên men đ u t ng đ ấ   c s  d ng r t

ư ộ ể ị ấ ả ộ r ng rãi, xem nh  m t gia v  có th  cho vào t t c  các món ăn.

ấ ạ ữ ơ 2.3.6.3. Nh ng ch t t o mùi th m

ự ủ ủ ẩ ầ ơ ự   Mùi th m c a th c ph m là do trong các thành ph n khác nhau c a th c

ạ ấ ử ườ ứ ề ẩ ề ấ ộ ợ ph m có ch a nhi u lo i c u t th ọ   ng thu c v  các nhóm h p ch t hoá h c

ư ệ ấ ấ ơ ề hoàn toàn khác nhau. Ta th y  có r t nhi u mùi và mùi th m mà hi n nay ch a có

ạ ả ọ ộ ệ ố ự s  phân lo i nào tho  đáng cho phép h  th ng hoá chúng m t cách khoa h c và có

ấ ả ự ễ ẩ ả ấ nghĩa th c ti n. T t c  các ch t làm cho s n ph m có mùi này hay mùi khác là do

ơ ự ấ ủ ấ ả ấ tính ch t bay h i t ạ    nhiên c a các ch t đó và chính tính ch t này có kh  năng t o

xlvi

ấ ị ủ ứ ộ ộ ơ ườ ra m t mùi nh t đ nh tác đ ng lên c  quan kh u giác c a con ng ơ   i. Mùi th m

ộ ấ ử ộ ả ể ẩ ẩ ỉ ủ ả c a s n ph m này hay m t s n ph m khác có th  ch  do m t c u t ơ ạ    bay h i t o

ấ ử ủ ể ợ ộ ớ ự ế ợ ỗ nên, cũng có th  do do h n h p c a m t vài c u t nào đó v i s  k t h p hoàn

ườ ượ ủ ấ ầ toàn khác nhau. Th ng hàm l ơ   ơ ng c a các ch t bay h i hay các tinh d u th m

ọ ủ ấ ề ấ ẫ ượ ề ầ ấ ặ ỏ ơ đ u r t nh . M c dù thành ph n hoá h c c a r t nhi u ch t th m đ  đ c khám

ậ ủ ự ệ ề ấ ơ ở ọ   ấ phá và hi n nay s  bí m t c a nhi u ch t th m thiên nhiên tr  nên r t quan tr ng

ứ ủ ẩ ả ừ ộ ự ậ trong   th c   ăn   c a   các   s n   ph m   t ồ   ậ   đ ng   v t   và   th c   v t.   Trong   đó   bao  g m

ượ ọ tecpen, setquitecpen, r ữ   u, este, phenol, aldehyt ... Các nhà hoá h c không nh ng

ủ ấ ầ ơ ỉ ị ươ đã ch  xác đ nh thành ph n c a các ch t th m mà còn tìm ra ph ổ   ng pháp t ng

ư ề ề ế ạ ấ ợ ướ ề ặ ậ ơ h p nhi u lo i ch t th m. Đi u đó đ a đ n b ỹ c ngo t trong k  thu t đi u ch ế

ế ế ả ự ể ẩ ạ ẩ ư ậ và ch  bi n s n ph m th c ph m, nh  v y là có th  gây ra mùi nhân t o cho các

ế ế ị ấ ả ả ặ ẩ ả s n ph m không có mùi hay b  m t đi do quá trình b o qu n ho c ch  bi n (do s ự

ơ ủ ự ế ấ ứ ườ ạ ơ bay h i c a ch t th m). Tuy nhiên th c t đã ch ng minh ràng th ng ít khi t o ra

ượ ư ả ẩ ơ ơ ở đ ơ   ầ ủ c mùi th m đúng nh  mùi th m lúc đ u c a chính s n ph m, b i vì mùi th m

ụ ế ả ươ ặ ấ ỗ ộ ầ này là do k t qu  tác d ng t ấ   ng h  m t vài ho c r t nhiêu các thành ph n ch t

ấ ạ ể ậ ả ơ ơ ỉ ộ   th m có c u t o và có kh  năng bay h i khác nhau. Vì v y không th  ch  có m t ,

ế ị ầ ấ ầ ấ ặ ổ ơ hai hay ba ch t th m, m c d u đó ch t đó là thành ph n quy t đ nh trong t ng s ố

ấ ử ủ ừ ể ạ ư ư ừ ặ ơ ố các c u t ạ    bay h i, có th  t o đúng nh  mùi đ c tr ng c a t ng gi ng, t ng lo i

ứ ự ệ ả ẩ ẩ ả ả ấ ườ rau qu . Trong vi c s n xu t và nghiên c u các s n ph m th c ph m ng i ta

ớ ả ả ệ ệ ơ ự ụ ữ ệ ộ chú ý t i vi c ph i b o v  mùi th m t nhiên là m t trong nh ng nhi m v quan

ấ ọ ườ ườ ế ệ ấ ả ả ấ tr ng nh t. Ng i ta th ồ ng r t chú ý đ n vi c thu h i, b o qu n và h p th  tr ụ ở

ạ ấ ả ẩ ố ơ ự ứ ệ l i vào s n ph m cu i cùng các ch t th m t nhiên ch a trong nguyên li u ban

ấ ễ ấ ầ ớ ấ ầ ấ ơ ơ ị ề   đ u. Ph n l n các ch t th m r t d  th t thoát do b  bay h i và r t không b n.

ễ ị ụ ệ ữ ậ ọ ỷ ở Chúng d  b  phá hu  b i các tác d ng nhi t và nh ng tác nhân v t lý, hoá h c, vì

ả ử ụ ậ ậ ỹ ế ị ứ ạ ể ồ v y ph i s  d ng các k  thu t và thi ấ   t b  ph c t p đ  thu h i và tách các ch t

ừ ả ẩ ế ệ ặ ặ ạ ữ ơ th m t s n ph m trong quá chi t ho c cô đ c chúng, t o điêu ki n gi chúng

ạ ụ ệ ạ ả ổ ỷ ị ị l ư i, ng ng t và b o v  trong tr ng thái  n đ nh không cho b  phân hu  và các thay

ổ ố ộ ủ ầ ấ ả ả ồ ơ đ i không t t khác. Sau đó nâng cao d n n ng đ  c a các ch t th m, b o qu n nó

ự ể ệ ẩ ả ơ đ  sau này c i thi n mùi th m cho th c ph m.

ấ ướ ả ặ ở ầ ả ướ ườ ườ Khi s n xu t n c qu  cô đ c, ế  h u h t các n c, ng i ta th ng s ử

xlvii

ệ ố ụ ậ ấ ặ ộ ồ ơ   ứ ạ d ng h  th ng cô đ c chân không ph c t p, có b  ph n thu h i các ch t th m.

ư ế ệ ố ượ ử ụ ở ấ ồ ộ ở ả H  th ng nh  th  đã đ c s  d ng nhà máy s n xu t đ  h p ề  nhi u n ướ   c

ổ ể ệ ố ệ ố ấ ấ ặ ồ ơ khác nhau. Các h  th ng cô đ c có h  th ng  thu h i ch t th m r t ph  bi n trong

ấ ướ ả ướ ặ ướ ề ấ ả ồ ả s n xu t n c qu  cam chanh, n c táo. V n đ  cô đ c n ấ   c qu  có thu h i ch t

ộ ơ ươ ướ ệ ầ ấ ơ th m là m t ph ng h ng đ u tiên trong vi c dùng các ch t th m trong công

ệ ẩ ươ ướ ặ ự ứ ư ấ ừ ự nghi p th c ph m. Ph ng h ng th  hai là ch ng c t và cô đ c t nhiên t các

ằ ấ ặ ấ ơ ồ ơ ở ngu n giàu ch t th m và làm giàu b ng cách cô đ c ch t th m này ạ    các d ng

ụ ườ ủ ấ ồ ơ ướ khác nhau, Thí d  ng i ta thu h i ch t th m c a táo và cho vào n ả c qu  phúc

ồ ử ỏ ệ ả ẩ ặ ớ ợ b n t đ , ho c cho vào các s n ph m khác thích h p v i mùi táo .v.v...Vi c thu

ượ ế ế ử ụ ệ ầ ả ướ ả ượ đ c các tinh d u hoa qu  và s  d ng cho vi c ch  bi n n c gi i khát đ c áp

ồ ộ ụ ự ệ ệ ệ ộ ẩ   d ng r ng rãi trong công nghi p công nghi p đ  h p và công nghi p th c ph m

ủ ạ ạ ặ ầ ơ ị ượ ử ụ đ c, các tinh d u c a các lo i gia v  và các lo i rau th m đã đ ộ   c s  d ng r ng

ườ ệ ử ụ ủ ệ ế ạ ặ ấ rãi. Th ầ ng g p nh t là vi c s  d ng tinh d u c a h t tiêu, lá nguy t qu , rau

ạ ồ ộ ầ ấ ả ấ ị mùi và thìa là. Khi s n xu t các lo i đ  h p th t và các rau d m d m mà theo quy

ử ụ ế ằ ủ ệ ế ầ ệ   ể trình có s  d ng lá nguy t qu  thì có th  thay th  b ng tinh d u c a lá nguy t

ố ượ ế ầ ộ ầ ầ qu . Theo tính toán: m t ph n kh i l ố   ế ng tinh d u thay th  cho 30 ph n kh i

ượ ệ l ế ng lá nguy t qu .

ầ ở ướ ồ ộ ị B i vì tinh d u không hoà tan trong n c nên khi dùng cho đ  h p th t,

ườ ự ậ ớ ự ầ ầ ượ ng i ta hoà tan tinh d u đó trong d u th c v t v i s  tính toán sao cho l ng yêu

ụ ố ớ ộ ộ ị ấ ủ ầ ầ   ầ c u c a quy trình cho vào m t h p, thí d  đ i v i th t h p c n đúng 1ml d u;

ố ề ượ ề ầ ả ộ đi u đó cho phép phân ph i đ u l ấ   ng tinh d u vào trong các h p. Khi s n xu t

ớ ồ ộ ầ ầ ở ạ ươ ướ ả ấ v i đ  h p d m d m, tinh d u cho vào d ng nhũ t ng trong n ấ   c.s n xu t

ự ể ế ầ ả ầ ẩ ặ ị ơ   các th c ph m đ c, đ  thay th  cho 1g gia v  thiên nhiên c n ph i dùng d u th m

ớ ố ượ ư ệ ế ằ ạ v i s  l ng nh  sau (tính b ng g): h t tiêu 0,021, lá nguy t qu  0,01, rau mùi

ề ượ ủ ề ả ầ ộ 0,0016, thìa là 0,015. Các li u l ộ   ớ ng này ph i tr n đ u v i thành ph n c a m t

ủ ự ặ ỗ ợ ộ ớ ấ ử c u t ầ   ẩ  chính nào đáy c a h n h p th c ph m đ c và sau đó tr n nó v i tinh d u

ậ ề ứ ự ế ầ ả ồ ộ ỗ ợ (et xăng) r i tr n chung cho th t đ u h n h p. Th  t ti n hành đó c n ph i tuân

ố ề ộ ả ể ệ ầ ẩ ặ ậ ấ theo đ  phân ph i đ u tinh d u cho toàn b  s n ph m đ c. Thu n ti n nh t là

ị ớ ủ ấ ầ ộ ườ ủ ả ầ tr n tinh d u c a gia v  v i ch t béo th ẩ   ng có trong thành ph n c a s n ph m

ẽ ượ ặ ề ấ ộ ơ ở ư ậ đ c. Nh  v y s  đ ầ c tr n đ u h n, b i vì tinh d u hoà tan trong ch t béo. Các

xlviii

ề ệ ử ụ ệ ầ ị thí nghi m v  vi c s  d ng các tinh d u (et xăng) thay cho các gia v  thiên  nhiên

ượ ộ ố ạ ả ố ớ ế ặ ẩ ườ đã đ c ti n hành đ i v i m t s  lo i s n ph m đ c (xúp khô, xúp th ng và

ứ ừ ả ố ữ ế ệ ổ ứ ả ầ th c ăn t rau), và cho nh ng k t qu  t t. Vi c t ấ  ch c s n xu t tinh d u (et

ừ ồ ộ ữ ệ ộ ớ ị xăng) t ả    các gia v  có m t ý nghĩa l n cho công nghi p đ  h p và nh ng s n

ữ ẩ ặ ph m đ c vì nh ng ly do sau:

ỗ ơ ử ụ ệ ầ ố ơ ị ị ­ S  d ng tinh d u cho phép c  khí hoá vi c phân ph i gia v  trên m i đ n v

bao gói.

­ B ng cách tr n, đ t m c đ  cao v  phân b  r t đ u các gia

ố ấ ề ứ ộ ề ằ ạ ộ v .­ị

­ S  d ng tinh d u s  lo i tr  nh ng khó khăn v  th i v  c a các lo i th c

ầ ẽ ạ ừ ữ ề ờ ụ ủ ử ụ ự ạ

v tậ  đó.

ư ậ ươ ướ ử ụ ữ ấ Nh  v y, hai ph ng h ệ   ơ ng s  d ng các ch t th m nêu trên là nh ng bi n

ấ ơ ỉ ự ự ệ ệ ử ụ pháp hoàn ch nh vi c s  d ng các ch t th m t ẩ    nhiên cho nguyên li u th c ph m

ấ ử ư ề ệ ấ và các nguyên li u khác. Tuy nhiên, nh  đã nói, r t nhi u c u t ộ   ọ  hoá h c thu c

ầ ự ầ ữ ể ấ ơ ủ thành ph n c a tinh d u t nhiên và các ch t th m khác không nh ng có th  tách

ệ ấ ẫ ổ ợ ượ ằ ươ đ ượ ừ c t các nguyên li u d n xu t, mà còn t ng h p đ c b ng ph ng h ướ   ng

ữ ạ ờ ọ ồ ừ ệ ẩ hoá h c nhân t o, đ ng th i không nh ng t ự  các nguyên li u th c ph m mà còn t ừ

ệ ẩ ươ ữ ợ ổ ự các nguyên li u không th c ph m. Ngoài ra dùng ph ng pháp t ng h p h u c ơ

ượ ớ ạ ấ ơ ể ặ ồ ể có th  thu đ c các ch t th m hoàn toàn m i l không th  g p trong ngu n các

ấ ơ ự ự ữ ư ủ ậ ậ ộ ơ ch t th m t nhiên c a đ ng v t và th c v t nh ng cũng có nh ng tính th m quý

ượ ộ ố ấ ẳ ấ ổ ợ ơ ơ giá, v ộ   t h n m t s  ch t th m thiên nhiên. Ch t th m t ng h p cũng là m t

ấ ố ệ ủ ể ả ẩ ơ nguyên li u r t t ự   t  đ  làm phong phú thêm mùi th m c a  các s n ph m th c

ệ ổ ấ ẩ ọ ơ ươ ướ ợ ph m khác nhau. Vi c t ng h p hoá h c  các ch t th m là ph ng h ứ ng th  ba

ề ệ ử ụ ạ ấ ấ ấ ấ ơ ơ ố ấ   ề v  vi c s  d ng các ch t th m. R t nhi u ch t th m nhân t o r t gi ng các ch t

ơ ườ ầ ự ầ ặ ườ ợ th m th ng g p trong thành ph n tinh d u t nhiên, trong tr ng h p đó vi c s ệ ử

ệ ứ ụ ự ẻ ả ẩ ơ ả   ị d ng   chúng   trong   th c   ph m   không   b   các   c   quan   b o   v   s c   kho   ph n

ự ệ ố ế ấ ủ ự ồ ả ẩ ọ ể đ i(ngoài vi c ki m tra s  tinh khi t hoá h c, s  đ ng nh t c a các s n ph m thu

ượ ặ ủ ự ư ế ấ ỗ ợ ộ đ ấ   ạ c và s  có m t c a các h n h p có h i hay ch a rõ tính ch t). N u m t ch t

ệ ử ụ ề ổ ợ ọ ơ ớ ươ th m t ng h p hoá h c hoàn toàn m i mà vi c s  d ng nó v  ph ệ ng di n k ỹ

ậ ấ ự ả ư ư ể ọ ưở ủ ứ ế ẻ thu t r t có tri n v ng, nh ng ch a rõ s   nh h ng c a nó đ n s c kho  con

ườ ử ụ ế ị ả ượ ự ệ ệ ẩ ng i thì vi c quy t đ nh s  d ng nó vào công nghi p th c ph m ph i đ c xem

xlix

ấ ỳ ử ụ ả ậ ọ ơ ổ ợ ơ ấ xét th n tr ng. Khi s  d ng b t k  ch t th m t ng h p nào các c  quan b o v ệ

ả ế ứ ẻ ầ ể ể ả ậ ẩ ắ ọ ự   ứ s c kho  c n ph i h t s c th n tr ng và ki m tra kh t khe đ  các s n ph m th c

ạ ẩ ườ ử ụ ườ ỉ ph m bán ra không gây tác h i cho ng i s  d ng. Ng ử ụ   i ta ch  cho phép s  d ng

ắ ấ ệ ệ ẽ ặ ấ ớ ơ ợ ổ ộ ch t th m t ng h p m i theo m t nguyên t c r t ch t ch . Hi n nay vi c cho

ỉ ớ ố ượ ử ụ ấ ổ ợ ấ ạ ế ố ơ phép s  d ng ch t th m t ng h p ch  v i s  l ng r t h n ch . Trong s  này bao

ầ ồ g m tinh d u và este : Amyl axêtat, Amyl butyrat, êtyl butyrat, êtyl valerianat, êtyl

ộ ố ư ự ấ ơ pentacyonat và m t s  ch t khác nh    aldehyt benzoic, nh a th m pêru, xitrol,

vanilin,   hêliotropin,   cumarin,   mentol   .v.v...Không   cho  phép   dùng   este   mêtylic   và

ủ ủ ầ este êtylic c a naphtol, mêtyl xalicilat (d u gounte), các este c a axít nitrô và axit

ồ ộ ệ ầ ườ nitric, nitro benzen (d u Miaban). Trong công nghi p đ  h p ng ử ụ i ta s  d ng khá

ể ấ ứ ề ừ ộ ố ồ ử ả ả ạ nhi u vanilin  đ  n u m t rim t m t s  lo i qu  (phúc b n t ứ   , v , nho) m t

ề ừ ư ộ ố ự ặ ẩ ẩ ằ ở ộ nghi n t ả  d a b  và th c ph m đ c ( các s n ph m khô b ng b t, m t s  bánh

ữ ẹ ấ ả ọ k o).   Ngoài   ra   vanilin   còn   dùng   trong   s n   xu t   chè   ng t   khô   có   s a,   kem   và

ề ế ấ ấ ạ ơ ổ ợ "pudin" ( 12 lo i khác nhau). Đ n nay có r t nhi u ch t th m t ng h p tuy  đã

ượ ư ư ẫ ượ ử ụ ề đ c phép nh ng v n ch a  đ ấ   c s  d ng vì nhi u lý do khác nhau. Các ch t

ơ ượ ứ ễ ậ ọ ể th m cho phép k  trên cũng đã đ ộ   c nghiên c u th n tr ng, không gây nhi m đ c

ườ ườ cho ng ố ớ i tiêu dùng. Đ i v i vanilin, ng ủ ơ ở ể ử ụ i ta đã có đ  c  s  đ  s  d ng nó trong

ả ướ ườ ứ ề ấ ướ ứ ả ả ả ả s n xu t m t qu  nghi n, qu  n c đ ng, n c qu , m t qu  đông.

ấ ạ ữ ơ 2.3.7. Nh ng ch t t o mùi th m

ủ ả ề ắ ẩ ấ ớ ộ ộ Nhi u ch t dùng làm tăng đ  nh t và đ  ch c c a s n ph m cũng có th ể

ể ả ỏ ị ệ ả ẩ ả ẩ ớ ọ ẩ dùng làm l p bao b c đ  b o v  s n ph m kh i b  hút  m, tránh s n ph m díng

ự ậ ặ ố ườ ế ạ vào nhau, ho c ch ng s  xâm nh p oxy. Ng ủ ằ   i ta  đã ch  t o màng ph  b ng

ặ ấ ẩ ả ị pectin và pectat : nhúng s n ph m vào dung d ch pectin mêtoxy th p ho c pectat

ể ế ị natri (có th  cho thêm glyxerin), nhúng ti p vào dung d ch Canxi clorua, sau  đó

ườ ượ ọ ố ể ấ ố ấ dem s y ng i ta có đ c mang b c t t. Có th  cho thêm ch t ch ng oxy hoá và

ấ ầ ch t m u.

ờ ườ ử ụ ụ 2.4. L i khuyên cho ng i s  d ng ph  gia

ụ ủ ự ụ ả ằ ẩ Ph   gia   th c   ph m   đó   ph i   n m   trong   danh   m c   cho   phép   c a   B ộ Y

ỗ ướ ạ ỗ ộ ụ t ớ ằ .ế  Nên nh  r ng m i n c,m i vùng có m t lo i danh ụ    m c khác nhau,danh m c

l

ạ ậ ổ ờ ướ ộ ả ấ ẩ này  l i   thay  đ i  theo  th i   gian.Chính  vì  v y  tr c   khi  xu t   m t  s n  ph m  ra

ườ ả ả ướ ụ ự ẩ thị tr ng ph i tham kh o tr ụ c danh m c các ph  gia th c ph m đ ượ ư  hành c l u

ị ườ ớ ồ ể ả ủ ả ẩ ả ộ trên th  tr ng đó v i n ng đ  là bao nhiêu,đ  đ m b o s n ph m c a chúng ta

ị ả ề không b  tr  v .

ả ạ ự ụ ẩ ế ấ ị Ph  gia th c ph m ph i đ t tiêu chu n ẩ  tinh khi t nh t đ nh,kèm theo đó là

ỉ ủ ả ượ ả ấ ấ ấ ả ị đ a ch  c a nhà s n xu t. T t nhiên là nhà s n xu t này ph i đ ấ   ả c phép s n xu t

ự ụ ị ẩ các ph  gia th c ph m mà ta đ nh mua.

ả ướ ề ố ượ ủ ự Ph i   tuân   theo   đúng   các   h ng   d n ẫ  v :Đ i   t ẩ ng   th c   ph m   c a   ph ụ

ượ ụ ư ỹ ề gia,li u   l ng   ph   gia   cũng nh   k   thu t   s   d ng ậ ử ụ  chúng   cho   phù   h pợ  v i   thớ ị

ườ ố ợ ụ ề ạ ộ tr ạ   ụ ng tiêu th .Nên ph i h p nhi u lo i ph  gia trong cùng m t nhóm. Ghi rõ lo i

ụ ượ ử ụ ph  gia đ c s  d ng trên bao bì.

ụ ẩ ị ươ ắ ẹ ơ ơ i ngon h n,màu s c đ p h n.

ồ ự Hình 2 1: Ph  gia th c ph m làm cho th t t (ngu n: internet)

ạ ườ ả ầ Bên c nh đó, ng i tiêu dùng c n ph i:

ệ ự ự ẩ ả ẩ ầ ổ ọ ­ C n thay đ i thói quen trong vi c l a ch n th c ph m.Dùng s n ph m có màu

li

ự ấ ế ả ớ ắ ấ s c,c u trúc t nhiên,không nh t thi t ph i dai,giòn m i ngon.

ở ữ ơ ượ ỹ ướ ử ụ ­ Mua nh ng n i đ c thông tin an toàn,xem k  nhãn tr c khi s  d ng.

ả ợ ể ẩ ả ấ ậ ố ấ ượ ­ Ch p nh n giá c  h p lý đ  có s n ph m t t,ch t l ứ   ng cao,an toàn cho s c

kh e.ỏ

ươ

Ch Ế

ng 3 Ậ

K T LU N

ả ố ể ố ẫ ẫ ố ả Dù mu n, dù không chúng ta v n ph i ăn, v n ph i u ng đ  s ng và làm

ệ ể ệ ạ ộ ỏ vi c. Trong xã h i hi n nay, chúng ta không th  nào tránh kh i hàng lo t các hóa

ấ ộ ự ạ ẩ ượ ộ ố ơ ế ch t đ c h i trong th c ph m đ ế c. Chính vì th , m t cách t ẩ   t h n h t là nên c n

ự ừ ả ạ ậ ố ộ ề th n trong ăn u ng và sinh ho t, nên đi u đ  và ch ng m c! Hãy c nh giác và

ố ớ ự ẩ ậ ạ ọ ươ ế ế ạ th n tr ng đ i v i các lo i th c ph m (khô, t ế ử ụ   i và bi n ch ). H n ch  s  d ng

ạ ướ ữ ư ự ệ ả ạ ẩ ọ ấ nh ng lo i th c ph m s n xu t công nghi p nh  các lo i n c ng t, các lo i đ ạ ồ

ộ h p, vv…

ụ ấ ả ưỡ Ph  gia không ph i là ch t dinh d ng nên không có nó cũng không sao. Dù

ụ ữ ậ ọ ộ ơ v y, ph  gia giúp b a ăn ngon lành h n cũng đóng m t vai trò quan tr ng trong

ấ ượ ố ườ ầ ư ử ụ ụ ề ỉ ch t l ủ ng s ng c a con ng i. Đi u c n l u ý là ch  nên s  d ng các ph  gia t ừ

ự ẩ ự ụ ượ ỹ ưỡ ứ ề ấ th c ph m t nhiên và ph  gia đã đ c nghiên c u k  l ng v  tính ch t và đ ộ

ơ ể ư ụ ữ ạ ả ớ ọ an toàn khi đ a vào c  th . V i nh ng lo i ph  gia hóa h c này, ngay c  khi đã

ượ ố ậ ự ầ ế ế đ c cho phép, cũng nên dùng càng ít càng t t, và n u không th t s  c n thi t thì

ụ ệ ậ ả ộ ớ không nên dùng. Th t ra, c m giác ngon mi ng v i ph  gia là m t thói quen, nên

ế ử ụ ể ạ ụ ậ ả ấ ơ đ  h n ch  s  d ng ph  gia, thì cách đ n gi n nh t là t p thói quen không s ử

ớ ẻ ụ ụ ế ạ ố d ng ph  gia. V i tr  em, giai đo n đang hình thành thói quen ăn u ng, n u không

ượ ậ ự ẽ ầ ẩ ớ đ ử ụ   ụ c t p quen v i các th c ph m có ph  gia, thì s  không có nhu c u s  d ng

ụ ễ ấ ử ụ ụ ề ấ ộ ộ ố ọ   ph  gia. M t ví d  d  th y là các qu c gia châu Á s  d ng r t nhi u b t ng t

lii

ế ế ư ự ế ầ ẩ ạ ầ trong ch  bi n th c ph m, nh ng các đ u b p châu Âu l ư i h u nh  hoàn toàn

ụ ữ ế ậ ạ không dùng đ n lo i ph  gia này, và không vì v y mà nh ng món ăn châu Âu b ị

ườ ừ ố ng i châu Âu t ch i.

ưỡ ự ụ ẩ ầ ế ề ặ Xét v  m t dinh d ng, ph  gia th c ph m hoàn toàn không c n thi t cho

ề ặ ự ư ế ệ ế ẩ ơ ể c  th  hàng ngày. Th  nh ng, n u xét v  m t văn hóa  m th c và công ngh  ch ế

ự ụ ế ạ ầ ư ế ể ườ ẩ bi n th c ph m, ph  gia l ầ i h u nh  là thành ph n không th  thi u. Ng i tiêu

ẽ ắ ự ư ẹ ắ ẩ ắ ả   ả dùng luôn đ a ra tiêu chí là th c ph m ph i có màu s c đ p đ  b t m t, mùi ph i

ả ậ ế ả ơ ị ườ ả ả th m tho, v  ph i đ m đà, ph i dai, ph i dòn… Th  là ng ấ ứ i s n xu t c  theo các

ủ ệ ẩ ả ướ ụ ố ự tiêu chí đó mà c i thi n th c ph m c a mình theo h ụ ng “ph c v  t ầ   i đa yêu c u

ượ ể ỏ ế ầ ồ ờ ủ c a th ủ   ng đ  khách hàng” đ ng th i cũng không th  b  qua cái yêu c u c a

ượ ự ế ả ấ ả chính mình là không đ ẩ   c gia tăng chi phí s n xu t. Và k t qu  là th c ph m

ấ ấ ưỡ ơ ể ạ ể ngoài vai trò cung c p ch t dinh d ng  đ  nuôi c  th , l ậ i còn nh n thêm cái

ứ ẳ ơ ể ứ ữ ư ầ ế ậ ch c năng là đ a vào c  th  nh ng th  ch ng c n thi t tí nào, th m chí có khi còn

ứ ạ ấ ạ ỏ ướ ư ạ ắ có h i cho s c kh e. Có cái h i th y ngay tr ấ   c m t, nh ng cũng có cái h i xu t

ụ ế ậ ả ấ ổ ỗ hi n t ệ ừ ừ ế  t ủ    đ n hàng m y ch c năm sau, th m chí lâu đ n n i ngay c  “kh  ch ”

ấ ạ ơ ể ứ ệ cũng đã quên m t t i sao trong c  th  mình l ạ ồ ạ i t n t i cái th  gây b nh đó.

Ả

Ệ

TÀI LI U THAM KH O

1. Hu nh Th  Kim Cúc, 2008.

ỳ ị ự ụ ẩ ọ Giáo trình hóa h c và ph  gia th c ph m, Tr ngườ

ươ ự ự ẩ ẵ ẳ Cao đ ng l ng th c­Th c ph m Đà N ng.

ề ự ụ ố ỹ ư ệ Ph  gia th c ph m ậ ẩ , Lu n văn t t nghi p K  s  công ị ạ 2. Ki u Th  H nh, 1988.

ệ ọ ườ ạ ọ ẵ ệ ngh  hóa h c,Tr ng Đ i h c Bách Khoa Đà N ng, Vi t Nam.

3. Nh ng đi u c n bi

ề ầ ữ ế ề ụ ươ ự ộ t v  ph  gia th c ph m ế ỉ ẩ , 2011. B  Y T  t nh Bình D ng.

4. Nguy n Duy Th nh, 2004.

ễ ị ụ ự ấ ả ấ Các ch t ph  gia dùng trong s n xu t th c ph m ẩ , nhà

ấ ả ộ xu t b n Hà N i. 31 trang.

5. Thông t

ư ố ướ ẫ ệ   H ng d n vi c s  27/2012/TT­BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012,

ự ụ ả ẩ . qu n lí ph  gia th c ph m

ế ế ổ ế ạ Báo cáo T ng k t công tác y t năm 2015, giai đo n 2011­2015 , 2016. ộ 6. B  Y t

liii

ụ ủ ế ế ệ ạ ạ và các nhi m v  ch  y u giai đo n 2016­2020, k  ho ch năm 2016 , Trang 5 – 6.

7. Lu t an toàn th c ph m 2010,

ự ẩ ậ ố ộ ướ ệ qu c h i n c CHXHCN Vi t Nam, Trang 5.

8. Tiêu chu n Vi

ẩ ệ ố ớ ẩ . Tiêu chu n chung đ i v i ph ụ t Nam TCVN 5660:2010, 2010

liv

ự ệ ộ ọ gia th c ph m, ẩ B  Khoa h c và Công ngh , 281 trang.