Báo cáo: Chất phụ gia thực phẩm và độc tính

Chia sẻ: Võ Vương | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:56

Thêm vào BST

Báo xấu

222
lượt xem 35
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Báo cáo "Chất phụ gia thực phẩm và độc tính" sẽ giúp các bạn nâng cao kiến thức về các chất phụ gia thực phẩm, vai trò và tác hại của chất phụ gia. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo: Chất phụ gia thực phẩm và độc tính

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN MÔN ĐỘC CHẤT HỌC MÔI TRƯỜNG CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ ĐỘC TÍNH GVHD: PGS.TS. Lê Quốc Tuấn Nhóm TH: Nhóm 07 1. Lương Thị Vân 14163312 DH14ES 2. Nguyễn Thị Vương 14163325 DH14ES 3. Phạm Tố Quyên 14163220 DH14ES 4. Ngô Thị Thanh Tuyền 14163307 DH14ES 5. Huỳnh Nguyễn Thu Sang 14127103 DH14MT 6. Lê Thị Xuân Thanh 14127111 DH14MT 7. Nguyễn Thị Thanh Hằng 14163084 DH14ES TP. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2016 1
2
MỤC LỤC MỤC LỤC ........................................................................................................................................ i DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .............................................................................................. iii DANH MỤC HÌNH ........................................................................................................................ iv DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................................... v MỞ ĐẦU ......................................................................................................................................... v Chương 1 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM ................................................................................. vii 1.2.1.1. Chất bảo quản ............................................................................................................... viii 1.2.1.2. Chất cung cấp dinh dưỡng ............................................................................................ viii 1.2.1.3. Chất màu .......................................................................................................................... ix 1.2.1.4. Chất tạo mùi ................................................................................................................... ix 1.2.1.5. Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm .................................................... x 1.2.1.6. Các chất dùng trong chế biến thực phẩm ........................................................................ x 1.2.1.7. Hóa chất điều chỉnh độ ẩm của sản phẩm ..................................................................... xi 1.2.1.8. Các chất điều khiển pH của sản phẩm .......................................................................... xi 1.2.1.9. Các chất khác .................................................................................................................... xi 1.4.2.1. Trên thế giới .................................................................................................................. xvii 1.4.2.2. Tại Việt Nam. ................................................................................................................ xviii Chương 2 MỘT SỐ VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN PHỤ GIA THỰC PHẨM ............................................................................................................................. xxiv 2.3.1.1. Chất màu tự nhiên ........................................................................................................ xxxi 2.3.1.2. Chất màu nhân tạo (tổng hợp) ..................................................................................... xxxi 2.3.1.3. Chất màu vô cơ ............................................................................................................ xxxii i
2.3.2.1. Chất bảo quản có nguồn gốc vô cơ: .......................................................................... xxxii 2.3.2.2. Chất bảo quản nguồn gốc hữu cơ .............................................................................. xxxv 2.3.4.1. Chất nhũ tương hóa .................................................................................................... xxxix 2.3.4.2. Chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel ................................................................... xl 2.3.5.1. Các loại đường ................................................................................................................ xli 2.3.5.2. Các loại đường có vị ngọt mạnh ( đường hóa học): .................................................... xlii 2.3.6.1. Chất làm axit hoá và điều chỉnh độ axit ........................................................................ xlv 2.3.6.2. Những chất gây vị ........................................................................................................... xlv 2.3.6.3. Những chất tạo mùi thơm .............................................................................................. xlvi Chương 3 KẾT LUẬN ..................................................................................................................................... lii TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................................. liii ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT PGTP Phụ gia thực phẩm VSV Vi sinh vật FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations WHO World Health Organization TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TP.HCM Thành phố Hồ Chí Minh VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm iii
DANH MỤC HÌNH Hinh 1.1: M ̀ ột số chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (nguồn: Bộ y tế,2012) ....................................................................................................................................................xxiii iv
DANH MỤC BẢNG MỞ ĐẦU Trong bất kỳ thời đại nào việc tìm kiếm ra các phương cách bảo quản các thực phẩm tươi sống hoặc chế biến chúng ra nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác nhau để phục vụ cho đời sống hằng ngày là một nhu cầu cần thiết. Từ ngàn xưa người ta chưa có khái niệm gì về phụ gia thực phẩm nhưng đã biết sử dụng đèn dầu hỏa để làm chuối mau chín, mặc dù chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hoả đã sinh ra hai tác nhânlàm mau chín hoa quả là etylen và propylen. Một số thực vật như lá dứa, lá gai, quả gấc…đã được sử dụng để tạo ra màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, một số chất màu và chất mùi có trong tự nhiên đã được tổng hợp và sử dụng thành công trong công nghiệp thực phẩm. Từ đó đến nay các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được nghiên cứu kỹ càng hơn tạo thành một hệ thống nhiều chất với các tính chất, chức năng khác nhau góp phần không nhỏ làm tăng thời gian sống của sản phẩm v
thực phẩm và làm cho thực phẩm ngày càng đa dạng hơn. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong phú và đòi hỏi chất lượng càng cao hơn. Một trong những đó, nhu cầu hàng đầu là nhu cầu ăn uống.Chúng ta rất dễ bị hấp dẫn b ởi những món ăn lạ với màu sắc hấp dẫn và độ dai dẻo hay vị chua ngọt, hay h ương th ơm h ấp d ẫn cũng gây cho chúng ta sự hứng thú khác nhau. Công ty thực phẩm đưa ra một sản phẩm nhiều hương vị khác nhau để đáp ứng nhu cầu đa dạng của chúng ta như bánh, kẹo, hương vani, dâu, cacao, cam. Hãy tưởng tượng mọi thực phẩm đều không có hương thơm thì sẽ như thế nào, chắc sẽ chán sản phẩm nhanh chóng. Thành tựu vượt bậc của hóa học đã mang hương thơm giống thực tế vào bất kỳ một sản phẩm mà họ mong muốn, đôi khi sự ứng dụng đó không mang lại những điều tốt nhất cho con người mà chỉ vì lợi nhuận. Phụ gia mang lại cho thực ph ẩm điều tuyệt vời, không một sản phẩm thực phẩm nào không sử dụng nhưng phải cần quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng hơn. Đây là vấn đề đang được quan tâm hàng đầu của các quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam khi ngày càng gia tăng số vụ ngộ độc do sử dụng phụ gia thực phẩm hay những ch ất phụ gia ảnh h ưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người được sử dụng tràn lan và rộng rãi. Theo thống kê của Bộ Y tế, trong năm 2015 toàn quốc ghi nhận 171 vụ ng ộ độc thực phẩm với 4.965 người mắc và 23 trường hợp tử vong. Nhằm nâng cao kiến thức về các chất phụ gia thực phẩm, vai trò và tác hại của chất phụ gia, nhóm chúng tôi thực hiện đề tài “Chất phụ gia thực phẩm và độc tính”. Mục tiêu của đề tài Dựa trên những kiến thức về hóa học thực phẩm, những thông tin thực tế, để tìm hiểu phụ gia thực phẩm v ề lịch sử phát triển, tầm quan trọng phụ gia, các loại phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, lưu ý của việc dùng phụ gia đặc biêt phụ gia hương liệu thực phẩm công thức cấu tạo, tính chất để làm rõ những tác dụng của chất phụ gia. Khuyến cáo việc sử dụng chất phụ gia trong s ản xu ất và chế biến thực vi
phẩm, các ứng dụng phụ gia hương liệu. Từ đó, đề nghị mọi người nên nhìn nhận và sử dụng hóa chất thực phẩm một cách an toàn cho sức khỏe cộng đồng, không quá lợi dụng hương liệu thực phẩm cho sản xuất mà không mang giá trị dinh dưỡng nào cho người tiêu dùng và sử dụng phụ gia đúng qui định pháp luật. Chương 1 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1.Khái niệm về chất phụ gia Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông th ường các chất n ày có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm. Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong th ực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế bi ến, bao gói, tồn trữ .Các chất này không bao gồm sự nhiểm bẩn. Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không đượ c sử dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu k ết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung v ào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. Theo TCVN 5660:2010: Chất ph ụ gia th ực ph ẩm (PGTP) là tất cả các chất mà bản thân nó không được dùng theo cách thông thường như một loại thực phẩm h oặc không được dùng như một thành phần đặc trưng của thực phẩm, cho dù phụ gia này có hoặc không có giá trị dinh dưỡng. Các chất này được chủ định bổ sung vào thực phẩm vì mục đích công nghệ (kể cả để cải thiện tính chất cảm quan) vii
trong quá trình sản xuất,chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển hoặc bảo quản (trực tiếp hoặc gián tiếp) để tạo ra kết quả mong muốn cho th ực ph ẩm hay các sản phẩm phụ và chúng sẽ trở thành một thành phần của thực phẩm hoặc tác động đến những đặc tính nhất định của thực phẩm đó.Các chất nhiễm bẩn hoặc chất đượ c thêm vào thực phẩm để duy trì hay cải thiện chất lượng dinh dưỡng của thực ph ẩm không được gọi là những phụ gia thực phẩm. Theo Luật An toàn thực phẩm (2010): Phụ gia thực ph ẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng,nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. 1.2. Phân loại chất phụ gia thực phẩm Việc phân loại phụ gia gặp nhi ều khó khăn, có thể phân loại phụ gia theo tính chất công nghệ hoặc theo cấu trúc hóa học và độc tính. 1.2.1. Phân loại theo tính chất công nghệ 1.2.1.1. Chất bảo quản Các chất phụ gia thuộc nhóm này được bổ sung vào thực phẩm với mục đích kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm b ằng cách ngăn chặn hay kìm hãm những biến đổi trong bản thân thực phẩm do các quá trình biến đổi sinh hóa, hóa học, vật lý và vi sinh vật. Các chất bảo quản được chia thành bốn nhóm chủ yếu sau: Chống vi sinh vật Chống biến đổi th ành phần hóa học thực phẩm Chống biến đổi tính chất vật lý của sản phẩm Chống côn trùng Tiêu biểu của nhóm này là acid bezoic và các muối Na, K, Ca của nó. Các este metylic, etylic và propilic c ủa acid parahydroxybenzoic, acid sorbic,… 1.2.1.2. Chất cung cấp dinh dưỡng Các chất này được sử dụng với mục đích công nghệ nhưng chúng cũng có một giá trị dinh dưỡng nhất định. Ví dụ Riboflavin vừa là chất màu vừa là vitamin. viii
Phụ gia dinh dưỡng thường ở dạng bột, nhũ hóa trong dầu và đượ c bảo vệ bởi các phụ gia bảo quản, chúng được sử dụng riêng lẽ hay dùng chung với các phụ gia dinh dưỡng khác. Phụ gia dinh dưỡng được chia thành 4 nhóm sau: Vitamin. Khoáng chất. Acid amin. Các chất cung cấp năng lượng. 1.2.1.3. Chất màu Chất màu thực phẩm là nhóm phụ gia được bổ sung vào thực phẩm với mục đích cải thiện màu sắc của thực phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Chúng có thể là các chất màu tự nhiên được chiết tách từ thực vật hay những hợp chất màu tổng hợp. Chất màu tự nhiên: là các chất được chiết xuất từ các nguyên liệu hữu cơ thực vật hay động vật có sẵn trong tự nhiên. Ví dụ: Caroten tự nhiên được chiết xuất từ các loại rau quả có màu vàng, Curcumin được chiết xuất từ nghệ, Caramen được tạo ra từ đường,...tuy nhiên nhóm màu tự nhiên có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với l ượng lớn nên giá thành sản phẩm cao. Chất màu tổng hợp: là các chất màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hóa học. Ví dụ: Amaranth (Màu đỏ), Brilliant blue (Màu xanh), Sunset yellow (Màu vàng cam), Tartazine (Màu vàng chanh),...là những hợp chất màu được tổng hợp từ các phản ứng hóa học. Các chất màu tổng hợp có độ bền cao, với một lượng nhỏ đã đạt được màu sắc yêu cầu nhưng dễ bị ngộ độc nếu sử dụng các hợp chất màu không nguyên chất. Ngoài ra, trong nhóm này còn gặp các hợp chất có tác dụng bảo vệ màu tự nhiên nhằm ngăn chặn các hiện tượng biến đổi màu tự nhiên của rau quả và các chất dùng để nhuộm màu 1.2.1.4. Chất tạo mùi Cũng giống như hợp chất màu, chất mùi thể hiện tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm, có tác dụng sinh lý lên hệ thần kinh, hệ tiêu hóa,... Do đó, ix
trong quá trình chế biến thực phẩm chất mùi cần phải được bảo vệ hay tìm những biện pháp để tạo ra chất mùi mới tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm. Để tạo mùi thơm cho các sản phẩm thực phẩm thường thực hiện một trong ba bi ện pháp sau: Dùng các thiết bị kỹ thuật để thu hồi chất mùi bị tách ra khỏi sản phẩm trong quá trình chế biến, sau đó chất mùi sẽ được hấp thụ trở lại thành phẩm. Chưng cất và cô đặc các chất thơm có nguồn gốc tự nhiên để bổ sung vào thực phẩm. Tổng hợp các chất thơm nhân tạo có mùi tương ứng với sản phẩm. Tùy theo nguồn gốc nguyên liệu để sản xuất chất mùi bổ sung vào thực phẩm và tính chất công nghệ của chất mùi, có thể chia chất mùi thành các nhóm sau: chất mùi tự nhiên, chất mùi tổng hợp, chất bảo vệ mùi và làm tăng mùi. 1.2.1.5. Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm Nhóm này được sử dụng rất nhiều trong công nghệ chế biến, nó làm thay đổi cấu trúc nguyên liệu ban đầu nhằm tạo ra những sản phẩm m ới ho ặc ổn định cấu trúc sản phẩm. Các chất phụ gia này được chia thành các nhóm sau: Chất làm đặc Các chất hoạt động bề mặt (Làm thay đổi sức căng bề mặt của chất lỏng) Chất tạo bọt Chất ổn định huyền phù Chất tạo màng 1.2.1.6. Các chất dùng trong chế biến thực phẩm Trong các nhà máy chế biến thực phẩm thường sử dụng nhi ều lo ại hóa chất nhằm đạt được các yêu cầu về vệ sinh nhà xưởng, rút ngắn thời gian chế biến, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo, tránh nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm,...Các chất dùng trong chế biến thực phẩm được chia thành 4 nhóm sau: Hóa chất làm vệ sinh Hóa chất bóc vỏ Hóa chất chống bọt x
Hóa chất tạo khí 1.2.1.7. Hóa chất điều chỉnh độ ẩm của sản phẩm Độ ẩm sản phẩm có vai trò quan trọng đối với tính chất công nghệ trong chế biến thực phẩm, thể hiện được tình trạng cấu trúc sản phẩm, khả năng bảo quản sản phẩm…Vì thế, trong chế biến th ực phẩm c ần ph ải s ử d ụng các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm theo tính chất yêu cầu của từng sản phẩm. Các chất này bao gồm: Chất chống ẩm Chất giữ ẩm Chất chống đóng bánh Sáp,.. 1.2.1.8. Các chất điều khiển pH của sản phẩm Các chất này được bổ sung để điều khiển các quá trình chế biến sản phẩm. Việc thay đổi pH sẽ dẫn đến thay đổi về tốc độ lên men, biến đổi sản phẩm và khả năng bảo quản sản phẩm. Các chất này được phân loại thành 2 nhóm sau: Hóa chất làm chín Hóa chất duy trì hoạt động sống của rau quả 1.2.1.9. Các chất khác Bên cạnh các hóa chất sử dụng trên,trong công nghiệp thực phẩm còn sử dụng các chất bổ trợ trong quá trình chế biến nhằm tạo ra những sản ph ẩm có giá trị cao. Ví dụ: khi sản xuất nước trái cây cần phải sử dụng các chất làm trong sản phẩm, khi sản xuất nước uống có gas ta cần phải bổ sung khí CO2, …Các chất này có thể chia thành 3 nhóm sau: Chất thủy phân. Chất gia vị . Các chất khí xi
1.2.2. Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính Theo độc tính có thể phân các chất phụ gia thành 3 nhóm chính: Nhóm A là các chất có tính độc yếu bao gồm 9 nhóm phân tử: hydrocarbon no mạch thẳng, đường và các polysacharid, mỡ và các acid béo, các muối vô cơ và hữu cơ của acid béo, các muối hữu cơ của kim loại kiềm (Na, K) v à kim loại kiềm thổ (Mg, Ca). Nhóm B là các chất phụ gia có chứa các nhóm chức mang độc tính cao. Có khoảng 52 dạng phân tử được xếp vào nhóm này chúng thường chứa nguyên tử halogen (không kể muối), các hệ thống dị vòng 3 vị trí và các α, β – lacton không bão hòa. Nhóm C: là các chất phụ gia có độc tính trung gian giữa hai nhóm trên. 1.3. Vai trò của chất phụ gia thực phẩm 1.3.1. Làm tăng giá trị dinh dưỡng Nhiều thực phẩm được bổ sung vitamin, khoáng chất hoặc chất xơ không có hoặc đã bị tiêu hủy trong khi biến ch ế, với mục đích là để nâng cao giá trị dinh dưỡng của món ăn. Vào đầu thế kỷ trước, đã có nhiều bệnh gây ra chỉ vì thiếu chất dinh dưỡng như bệnh bướu tuyến giáp vì thiếu iod cần thiết cho sự tạo ra hormon của tuyến này; bệnh còi xương ở trẻ em vì thiếu vitamin D, không hấp thụ đượ c calci nên xương mềm và biến dạng; bệnh scurvy gây sưng, chẩy máu nướu răng, lâu lành vết thương và có thể dẫn đến tử vong nếu kéo dài, chỉ là do thiếu sinh tố C khi không dùng rau trái tươi. Ngày nay, nhờ các chất dinh dưỡng cần thiết này được bổ sung vào thực phẩm mà các bệnh vừa kể đã hiếm khi xẩy ra. Tăng thêm chất dinh dưỡng bằng cách này đã giúp tránh suy dinh dưỡng ở nhiều dân tộc chỉ quen dùng thực phẩm ít chất dinh dưỡng. Cũng có nhiều trường hợp thiếu dinh dưỡng vì lơ là, thất thường với việc ăn uống, thích ăn vặt những món ăn tạp nhạp, ít chất bổ; hoặc vì nghèo túng thiếu ăn; hoặc vì không ý thức được giá trị của dinh dưỡng; hoặc vì muốn giảm béo phì, ăn kiêng. Cho nên việc bổ sung chất dinh dưỡng vào thực phẩm là cần thiết. Bổ sung dinh dưỡng có thể là để “trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi” do việc chế biến thực phẩm, hoặc “cho thêm xii
những chất vốn không có” trong loại thực phẩm đó. Trước đây, hai việc này được phân biệt rõ rệt, nhưng hiện nay thì ít ai lưu ý. Trả lại phần mất (enrichment): chẳng hạn như bánh mì, bột, gạo được cho thêm sinh tố B vì khi xay đã làm mất hết phần vỏ cám có nhiều loại sinh tố này, hoặc được cho thêm khoáng sắt. Trong trường hợp như vậy, số lượng cho thêm thường vừa phải, bằng với mức độ nguyên thủy của món ăn. Cho thêm chất không có (fortification) như là cho thêm iod vào muối được áp dụng từ năm 1920, thêm sinh tố A, sinh tố D vào sữa, thêm calci vào nước cam, thêm folic acid vào vài loại hạt ngũ cốc khô (cereals). Việc cho thêm sinh tố, khoáng chất này thực ra cũng không cần thiết nếu thực phẩm ăn hàng ngày đã cân bằng đầy đủ các chất dinh dưỡng. Muốn biết về thành phần các chất phụ gia trong thực ph ẩm, chỉ c ần đọc kỹ nhãn hiệu trên bao bì (Food label), vì theo quy định, các nhà sản xuất phải ghi rõ thành phần các chất có trong món ăn, nước uống. 1.3.2. Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn Thực phẩm thường có chứa một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm mau hư. Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ đượ c phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm. Trước đây, để cất giữ thực phẩm, những chất như formaldehyde được dùng để khử trùng sữa, sulfuric acid được cho vào thịt, borax được cho bơ. Formaldehyde có tính chất khử vi khuẩn, giúp thực phẩm (cũng như xác người chết) khỏi bị vi sinh vật phá hủy. Hiện nay các chất sau đây đang được dùng: Tocopherol (sinh tố E) giúp giữ tinh dầu thảo mộc và dầu xà lách khỏi trở mùi ôi và bảo vệ các sinh tố hòa tan trong mỡ như sinh tố A, D, E và K, các acid béo. Sinh tố C hoặc citric acid (có trong trái chanh) giúp tránh sự oxy hóa thực phẩm hoặc để bảo quản trái cây đóng hộp. Một thí dụ dễ thấy là khi gọt vỏ, cắt trái xiii
táo để ngoài không khí, táo sẽ đổi mầu nâu vì bị oxy hóa. Nhưng nếu vẩy vào vài giọt nước chanh pha loãng thì táo vẫn giữ được mầu tươi ngon. Sulfit để duy trì mùi vị trái cây khô, ngăn chặn sự tăng trưởng của vi khuẩn trong rượu vang, trong nhiều món ăn bỏ lò, bánh kẹo. Nitrat và nitrit có tự nhiên trong thực phẩm và nước. Nitrat có nhiều trong củ cải đường (beets), spinach, củ cải (radishes), rau riếp (lettuce). Trong c ơ th ể, nitrat chuyển hóa thành nitrit. Một điều ít người để ý là trong nước miếng có nhiều nitrit. Nitrit được phép dùng trong việc bảo quản thịt vì tác dụng diệt khuẩn của chúng. Một trong những vi khuẩn nguy hại gây hư hao thịt và gây ngộ độc thức phẩm là Clostridium botulinum, rất phổ biến trước đây. Nitrit còn làm tăng mầu sắc, hương vị cho thực phẩm, nhất là mầu hồng đặc biệt của hot dog, thịt jambon. Có nghiên cứu cho hay các chất này có thể gây ung thư ở súc vật trong phòng thí nghiệm nhưng chưa có bằng chứng gây ung thư ở loài người. Theo FDA, khi được dùng với một số lượng nhỏ, chất này không gây rủi ro gì. Calci propionat được thêm vào để làm cho bánh mì, bánh nướng khỏi mốc meo. Chất này có tự nhiên trong phomát Thụy Sĩ. Chất chống oxy hóa giữ cho dầu mỡ không bị hư và duy trì mầu cho thịt đóng hộp và thịt hun khói. Acid acetic như giấm để muối dưa gang, làm sữa chua, pha chế dầu giấm và trong các sản phẩm từ cà chua. Các thực phẩm sau đây đều có chất phụ gia để giữ được lâu: đồ uống, thịt ướp muối, hun khói sấy khô, nước trái cây, rượu vang, margarin, trái cây hộp, bánh mì...Thực phẩm dùng chất chống oxy hóa để tránh trở mùi, mất mầu như hạt ngũ cốc khô, dầu, mỡ, dầu giấm xà lách. Nhờ các chất bảo quản mà thực phẩm không bị hư hỏng, phí bỏ và có thể giữ được lâu, gửi đi xa. 1.3.3. Làm thay đổi vẻ ngoài của thực phẩm Nói tới vẻ ngoài của thực phẩm là nói chung về mặt hình thể, cấu trúc vật xiv
chất, độ cứng hay độ mịn nhìn thấy hoặc cảm thấy khi sờ vào, giúp cho thực phẩm ngon hơn, hấp dẫn hơn. Có nhiều chất gia phụ cho các mục đích này. Chất làm món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dính với nhau như chất nhũ hóa (emulsifiers) lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành; glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ đậu phọng, nước xốt mayonaise trong thực phẩm không tách rời khỏi dầu. Glycerin cũng được cho thêm vào dừa cào xé nhỏ để dừa không khô. Chất chống khô cứng, đóng cục với nhau như calcium silicate, silicon dioxide. Các chất này ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau. Chất làm bột nở (leavening agents), được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì, bánh quế để làm cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn. Đó là các chất như muối bicarbonat (baking sodium), natri phosphat hoặc vài loại men. Chất làm cho món ăn đồng đều, nhuyễn với nhau. Thí dụ như làm kem thì các hợp chất không đóng đá mà quyện vào với nhau. Chất gelatin lấy từ xương động vật hoặc pectin lấy từ thảo mộc đều có công dụng này. Chất thay đổi độ acid kiềm của thực phẩm để thay đổi cấu trúc, hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn. Đó là các chất potassium, acid tartrate, lactic acid, citric acid, sodium bicarbonate, phosphoric acid. 1.3.4. Làm tăng mùi vị và vẻ nhìn của thực phẩm. Một số chất màu có công dụng: Làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi mầu sắc nguyên thủy của thực phẩm; Làm cho món ăn khác nhau có cùng mầu; Duy trì hương vị và sinh tố dễ bị phân hủy vì ánh sáng; Tạo cho thực phẩm vẻ đặc biệt, dễ nhận diện. Việc cho thêm chất màu cũng tạo ra nhiều ý kiến khác nhau. Các nhà dinh dưỡng bảo thủ thì cho rằng việc thêm chất màu vào thức ăn không xv
làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng mà có thể có những tác dụng không tốt. Nhưng tâm lý chung khi nhìn thấy một món ăn có mầu sắc đẹp, bắt mắt thì nhiều người cũng thích ăn hơn, nhất là với quý vị cao tuổi. Chắc là khi lựa một quả cam, quả táo nhiều người cũng lựa trái cam vàng óng ánh, trái táo có mầu tươi hơn là những trái lợt lạt. Và những trái vàng óng ánh đó thường là nhờ được phun lên một lớ p chất mầu. Theo nhiều chuyên gia, hầu hết chất mầu đều khá an toàn. Chỉ có một vài loại khi thêm vào thực phẩm, đồ uống, dược phẩm có thể gây ra phản ứng nhẹ cho người dùng như nổi ngứa, chẩy nước mũi... Khi món ăn chứa chất mầu này thì nhà sản xuất phải ghi rõ trên nhãn hiệu. Chất mầu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất mầu thiên nhiên lấy từ thực vật. Hiện nay có 32 chất mầu được sử dụng, trong đó có 7 chất là tổng hợp. Chất mầu thường dùng là nước củ cải đườ ng, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt prapika. Các thực phẩm thường được pha thêm mầu là kem, thạch, margarin, pho mát, bánh, kẹo... Bột carotene làm pho mát và margarin có mầu vàng. 1.4.Lịch sử hình thành và tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm 1.4.1. Lịch sử hình thành Từ lâu chúng ta đã biết dùng các chất phụ gia tuy chưa biết rõ tác dụng của chúng. Ví dụ ở nước ta nhân dân đã đổ đèn dầu hoả để làm chuối mau chín, mặc dù chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hoả đã sinh ra 2 tác nhân làm mau chín hoa quả là etylene và propylene. Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, người ta mới bắt đầu tổng hợp chất màu aniline (1856). Sau đó rất nhiều chất màu tổng hợp khác ra đời. Đối với các hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ thực vật, rồi đem phân tích và tổng hợp lại bằng hoá học. Tới năm 1990 trừ vanille, tinh dầu chanh , cam, bạc hà được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác đem sử dụng trong thực phẩm đều đã được tổng hợp. Việc sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp và hiện đạị , đã đòi hỏi phải xvi
có nhiều chất phụ gia, để làm dễ dàng cho chế biến thực phẩm. Do sử dụng các chất phụ gia để bảo quản, đã tránh cho bột mì mốc, khi cho thêm chất lindane hoặc cho malathion vào bột mì, các chất béo không bị ôi khét khi cho thêm các chất chống oxy hoá, khoai tây có thể bảo quản chắc chắn qua mùa hè nếu cho thêm propane. Trong các nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản thực phẩm lại càng trở thành một vấn đề lớn. Theo WHO (Tổ chức Y tế thế giới) hi ện nay kho ảng trên 20% nguồn thực phẩm đã bị hao hụt trong quá trình bảo quản. Việc giao lưu các sản phẩm trong thời gian gần đây và sau này sẽ trở thành vấn đề quốc tế có ý nghĩa rất lớn. Khoảng cách và thời gian thu hoạch theo mùa, không còn trở ngại chính nữa. Người ta có thể ăn cà chua tươi quanh năm, cam có thể đưa đi tất cả các lục địa. Để chống mốc cho loại quả này, người ta đã dùng diphenyl, và thấy có kết quả rất tốt. Năm 1975,ở Mỹ các mặt hàng về thực phẩm đã lên tới 20.000 loại. Các nước ở châu âu cũng đã đạt được các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẩm, với số lượng tương tự khi các chất phụ gia đảm bảo việc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm trên 6 tháng thì các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẩm, sẽ còn tăng hơn nữa. 1.4.2. Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm 1.4.2.1. Trên thế giới Phong cách sống thay đổi, đã làm thay đổi cách ăn của nhiều nước. Ở Pháp 1962 mới sử dụng 55.0000 tấn th ực ph ẩm ch ế bi ến s ẵn, t ới năm 1969 đã lên tới 150.000 tấn và sau năm 1975 đã tăng lên trên 400.000 tấn. Khoai tây nghiền nhừđóng lọ có các chất chống oxy hoá và chất chống khô đã tiết kiệm được rất nhiều lao động và thời gian nấu nướng. Bánh mì cắt sẵn thành miếng mỏng, được bán rông rãi ở Hà lan và Đức có thể để nhiều ngày vẫn như mới sản xuất là nhờ có chất propionate calcium. Các loại mứt, hoa quả hộp, quả, hạt, quả khô,đường bánh , bơ, rượu.. bị mất màu tự nhiên trong quá trình chế biến và bảo quản,được gữi và hồi phục lại màu tự nhiên bằng các chất màu tổng xvii
hợp. Khẩu vị cũngđược thay đổi nhanh chóng, cùng với sự tiến bộ vượt bậc của khoa học kỹ thuật. Hiện nay có người,đến giờ ngồi vào bàn ăn, mà trong người không có cảm giácđói, ăn không thấy ngon. Bữa ăn, có lúc không phải là một nhu cầu, là sự cần thiết, mà là một sự giải trí, hoặc bắt buộc. Do đó chúng ta cần các món ăn có màu và hình dáng thật hấp dẫn, hương vị thật kích thích, và khẩu vị có thể thích hợp với mọi người trong tất cả các điều kiện. Trong chế biến th ực phẩm, do nhi ều tác nhân cơ, lý, hoá, hương vị tự nhiên của thực phẩm sẽ bị giảm, và chúng ta không thể không tìm cách đưa thêm các chất có tác dụng tăng vị vào thực phẩm. Việc sản xuất nhiều lo ại th ực phẩm mới, thay thế cho các sản phẩm động vật, thực vật tự nhiên, cần rất nhiều các chất phụ gia. Ví dụ chế biến giả thịt bò, lợn, gà, xúc xích ... Từ đậu tương hoặc men lơvuya được sinh tổng hợp từ parafine dầu ho ả, v ới m ột s ố ch ất ph ụ gia có tác dụng kết dính được tăng thêm màu và hương vị. Trong lĩnh vực các chất phụ gia về hương liệu, các nhà khoa học đã có thành công đáng kể. Người ta đã chiết tách đượcở càfê có tới trên 300 thành phần hương liệu khác nhau. Tới nay riêng các loại bánh, bơ, fomat, rượu, quả, người ta đã phát hiệnđược trên 800 loại hương liệu, có mùi đặc trưng và việc làm giả các sản phẩm giống như thiên nhiên, không phải chỉ bó hẹp trong phạm vi sản xuất nhỏ nữa mà được mở rộng trên khắp thế giới. 1.4.2.2. Tại Việt Nam. Nhìn chung, phụ gia thực phẩm được dùng tại nước ta có 3 đặc điểm chính: Sản xuất công nghiệp quy mô lớn: Kiểm soát được nhưng không nhiều về chủng loại và số lượng sử dụng Sản xuất công nghiệp quy mô vừa và nhỏ, gia đình: không thể kiểm soát hết được vì đa dạng về chủng loại, xuất xứ và số lượng rất lớn. Cách sử dụng phụ gia thực phẩm ở dạng quy mô này thường thiếu hiểu biết, thường do truyền miệng, do kinh nghiệm, tùy tiện về chủng loại và tỷ lệ. xviii