Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2
MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
ĐỀ TÀI: “ Hệ thống quản lý chất lượng nước
mắm Phú Quốc”
GVHD:
TRỊNH VIẾT GIANG NHÓM THỰC HIỆN: “ Sun Rise ”
(cid:1)(cid:2)(cid:3)
0 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................. 3 PHẦN I: TÌM HIỂU CHUNG ...................................................................... 4 1.1 Tìm hiểu HACCP, tiêu chuẩn hóa, chất lượng sản phẩm thực phẩm. .................................................................................................................... 4 1.1.1. HACCP là gì? ................................................................................. 4 1.1.2 Những nguyên tắc cơ bản của HACCP. ........................................... 5 1.1.3. Quy trình đăng ký HACCP: ............................................................ 8 1.2.Tiêu chuẩn .......................................................................................... 12 1.2.1 Tiêu chuẩn hóa .............................................................................. 12 1.2.2 Mục đích của tiêu chuẩn hóa ........................................................ 12 Vai trò của tiêu chuẩn hóa đối với nền kinh tế thị trường. .......................... 13 1.2.4 Mục đích của tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm thực phẩm....... 15 1.2.5 Ý nghĩa của việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm nước mắm đối với người sản xuất và người tiêu dùng. ................................................................... 16 1.2.5.1 Đối với người tiêu dùng: ......................................................... 17 1.2.5.2 Đối với người sản xuất: ........................................................... 17 1.3. Chất lượng và đặc điểm của chất lượng. ......................................... 18 1.3.1 Chất lượng ..................................................................................... 18 1.3.2 Một số phương pháp quản lý chất lượng ........................................ 22
PHẦN II: TIÊU CHUẨN HÓA SẢN PHẨM NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC ...................................................................................................................... 24 2.1 Quy trình sản xuất ............................................................................ 25 2.2 Nguyên liệu ......................................................................................... 26 2.3 Dụng cụ chế biến bảo quản ............................................................... 26 2.4 Ướp muối cá trên tàu ......................................................................... 26 2.5 Ủ chượp .............................................................................................. 26 2.6. Pha đấu .............................................................................................. 27 2.7. Đặc tính của sản phẩm nước mắm Phú Quốc ................................. 27 2.7.1 Đặc tính về giá trị dinh dưỡng ....................................................... 27 2.7.1.1. Các chất đạm ......................................................................... 28 2.7.1.2. Các chất bay hơi .................................................................... 28 2.7.1.3. Các chất khác ......................................................................... 29 2.7.2 Đặc tính sản phẩm về thành phẩm hóa học .................................... 29 2.7.3 Đặc tính về vệ sinh an toàn ........................................................... 29 2.7.4 Đặc tính về tính chất vật lý ............................................................ 30 2.7.5 Đặc tính về tính thẩm mỹ và thị hiếu ............................................. 30
Các chỉ tiêu và mức các chỉ tiêu tiêu chuẩn hóa ........................................ 31 2.8.1 Phân hạng ...................................................................................... 31 2.8.2 Chỉ tiêu về cầu cảm quan ............................................................... 31 2.8.3 Chỉ tiêu về hóa học ........................................................................ 32
2.9. Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm Phú Quốc là 0,5 mg/l. .................................................................................................................. 33
1 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 2.10. Chỉ tiêu vi sinh vật: ......................................................................... 33 2.11.Các yêu cầu về bao gói, ghi nhận, vận chuyển và bảo quản .......... 33
PHẦN III: PHỤ LỤC ................................................................................. 35
KẾT LUẬN: .............................................................................. 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO: ......................................................... 37
THÀNH VIÊN NHÓM “ Sun Rise ”:
1) Đoàn Xuân Đảng
2) Nguyễn Thị Dung (MSSV: 0241090055)
3) Ngyễn Thị Thu
4) Nguyễn Thị Thu Phương
5) Nguyễn Thị Ngân
2 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2
LỜI MỞ ĐẦU
gày nay, yếu tố chất lượng đóng một vai trò rất quan trọng trong đời
sống kinh tế - xã hội. Nó là một nhâu tố quyết định tới sự thành bại
của bất cứ doanh nghiệp nào, quốc gia nào khi tham gia vào phân
N
công lao động quốc tế.
Đối với nước ta – một quốc gia có nền kinh tế chậm phát triển, chất lượng
sản phẩm chưa cao và không ổn định thì việc đảm bảo và nâng cao chất lượng là
một yêu cầu hết sức cần thiết để có thể phát triển và hòa nhập vào nền kinh tế
thế giới.Việc tiêu chuẩn hóa các sản phẩm nói chung và sản phẩm thực phẩm nói
riêng có vai trò rất quan trọng của quá trình trong nền kinh tế. Tiêu chuẩn hóa có
ý nghĩa to lớn đó là nhằm đảm bảo và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Trong bài tiểu luận này, nhóm “Sun Rise” xin đề cập đến một sản phẩm
đặc trưng của đảo Phú Quốc nói riêng và người dân Việt Nam nói chung. Sản
phẩm nước mắm Phú Quốc sản xuất theo Phương pháp truyền thống mang nét
đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam, nó đã trở thành thương hiệu trên thị
trường quốc tế.
Nhằm đạt được chất lượng sản phẩm cao, việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm
nước mắm Phú Quốc là vô cùng cần thiết để nâng cao độ tin cậy của người tiêu
dùng trong nước cũng như ngoài nước. Vì vậy, dưới đây nhóm “Sun Rise” xin
tìm hiểu : “ Hệ thống quản lý chất lượng nước mắm Phú Quốc”.
Do kiến thức còn hạn hẹp nên bài tiểu luận cong nhiều thiếu sót, nhóm “
Sun Rise” chúng em kính mong thầy “ Trịnh Viết Giang ” sớm cho chúng em
những nhận xét để nhóm em có thể hoàn thiện chuyên đề “ HACCP ” hơn nữa.
Nhóm “Sun Rise” chúng em xin chân thành cảm ơn Thầy: “ Trịnh Viết
Giang ” đã nhiệt tình giảng dạy và chỉ bảo em hoàn thành bài tiểu luận này.
Hà Nội, ngày 13 tháng 4 năm 2010.
Nhóm thực hiện:
“ Sun Rise ”
3 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 PHẦN I: TÌM HIỂU CHUNG
1.1 Tìm hiểu HACCP, tiêu chuẩn hóa, chất lượng sản phẩm thực phẩm.
1.1.1. HACCP là gì?
HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point
System, và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn",
hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu
trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm".
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối
nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo
an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có
hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực
phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực
phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào
những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực
phẩm.
Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu
CCPS cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và
những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn,
chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương
pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay
đổi của quá trình chế biến.
HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính lôgic hệ thống.
HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết
kế thiết bị,quy trình chế biến hoặc những cải cách kỹ thuật. Hệ thống HACCP có
khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác, áp dụng HACCP
phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống
đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều
những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.
4 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 Nói đến kế hoạch HACCP, người ta thường chỉ nghĩ tới 7 nguyên tắc cơ
bản của nó, nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội
HACCP, mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, về
sơ đồ quy trình công nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ. Nếu không chú ý
đúng mức tới các bước chuẩn bị này thì có thể dẫn tới làm giảm hiệu quả của
việc thiết lập, thực hiện và áp dụng hệ thống HACCP.
1.1.2 Những nguyên tắc cơ bản của HACCP.
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thể làm cho
thực phẩm không an toàn khi sử dụng. Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ
thống HACCP. Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy
về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được tất cả các mối nguy
đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng.
Để nhận biết được các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định (của
quá trình chế biến) hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu,
thành phần) chúng ta cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để xác
định xem đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay không. Việc này rất phức tạp,
vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các mối nguy ảnh hưởng đến an
toàn thực phẩm. Nhưng thực ra HACCP chỉ tập trung vào các mối nguy đáng kể
hay xảy ra và có nhiều khả năng gây những rủi ro không chấp nhận được cho
sức khoẻ người tiêu dùng. Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kể
thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể. Có thể dùng các biện
pháp tổng hợp để kiểm soát một mối nguy nhưng cũng có thể dùng một biện
pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau. Khi xác định các biện pháp kiểm
soát cần lưu ý các mối nguy nào có thể kiểm soát được bằng việc áp dụng
chương trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm soát bằng GMP hay SSOP. Còn đối với
các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ tại cơ sở (như mối nguy đối với
nguyên vật liệu) thì cần ghi rõ các biện pháp kiểm soát và nơi thực hiện các biện
pháp đó (nông trại, nhà cung ứng...).
5 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành
các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy
đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được. Đối với mỗi mối nguy
đáng kể đã được xác định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có một hay nhiều CCP
để kiểm soát các mối nguy đó. Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình
sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát của chương trình HACCP. Các
CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định
dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và
các chương trình tiên quyết. Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất
của doanh nghiệp ta có thể dùng “sơ đồ quyết định”. Nếu sử dụng đúng, “sơ đồ
quyết định” có thể trở thành công cụ hữu ích để xác định CCP. Tuy nhiên, “sơ
đồ quyết định” không thay thế được kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hoàn
toàn vào “sơ đồ quyết định” có thể dẫn tới những kết luận sai.
Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn
Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức
chấp nhận được và mức không thể chấp nhận. Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều
giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể. Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải
tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm. Trong nhiều
trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không có, do vậy vẫn
phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn như các tài liệu
khoa học, các hướng dẫn, quy định của cơ quan có thẩm quyền, các chuyên gia
hoặc các nghiên cứu thực nghiệm. Nếu không có các thông tin cần thiết để xác
định ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an toàn. Cở sở và tài liệu tham khảo
để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch
HACCP.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP: Hệ thống giám sát là các
hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng việc quan trắc hay
đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCP nào đó có được
kiểm soát hay không. Hệ thống giám sát phải được xác định một cách cụ thể 6 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 như: giám sát cái gì? Giám sát các ngưỡng tới hạn và các biện pháp phòng ngừa
như thế nào? Tần suất giám sát như thế nào và ai sẽ giám sát.
Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục: Khi vi phạm các
ngưỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động khắc phục ngay. Các
hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá
trình, xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác định
cách xử lý an toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng. Thường thì các hành động
khắc phục dự kiến trong kế hoạch HACCP sẽ được kiểm chứng hiệu quả của nó
trong thực tế khi khắc phục sự vi phạm và sau đó sẽ được điều chỉnh các hành
động khắc phục trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo hợp lý và hiệu quả hơn
Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình
HACCP
Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trình
HACCP. Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế
hoạch HACCP của doanh nghiệp có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục
hay không, kế hoạch HACCP có được vận hành và tuân thủ một cách triệt để
hay không. Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có các tài liệu hình thành trong quá
trình xây dựng kế hoạch HACCP và các chương trình tiên quyết như GMP,
SSOP; các ghi chép, báo cáo thu thập được trong quá trình áp dụng kế hoạch
HACCP.
Nguyên tắc 7: Xác lập các thủ tục thẩm định:Một chương trình HACCP
đã được xây dựng công phu, đảm bảo các nguyên tắc và đầy đủ các bước nhưng
vẫn chưa thể khẳng định chương trình HACCP đó áp dụng một cách có hiệu
quả. Do vậy, cần phải thiết lập các thủ tục thẩm định bao gồm các phương pháp
đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết quả áp dụng chương
trình HACCP, qua đó có thể phát hiện một số mối nguy chưa được kiểm soát
đúng mức hoặc một số hoạt động khắc phục thiếu hiệu quả và đó chính là cơ sở
để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Theo quan niệm chung thì thẩm định
bao gồm các hoạt động thẩm tra nhằm đánh giá độ tin cậy của kế hoạch HACCP
và mức độ tuân thủ kế hoạch HACCP.
7 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 Để đáp ứng nhu cầu tìm hiểu và triển khai áp dụng HACCP tôi xin đăng
tải bản dịch tiêu chuẩn HACCP bằng tiếng Việt (có sẵn trên website Cổng thông
tin điện tử Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) để những người quan tâm
có thêm một nguồn tư liệu tham khảo. Bạn nhớ đọc kỹ các điều khoản liên quan
đến Bản quyền của tiêu chuẩn dưới đây, tốt nhất là bạn nên mua bản tiêu chuẩn
HACCP bằng tiếng việt tại Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam
(VSCQ) - Số 8 - Hoàng Quốc Việt - Cầu Giấy - Hà Nội.
Việc sao chép và phổ biến các tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) dưới mọi hình thức
mà chưa có sự cho phép của Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam
(VSQC) là trái phép và vi phạm Luật bản quyền.
1.1.3. Quy trình đăng ký HACCP:
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP. Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi
phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích
phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm
cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra.
Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan
trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm. Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của
sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá
trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng
thực phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử
dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.
Phương thức sử dụng
Phương thức phân phối
Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng Yêu cầu về ghi nhãn.
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
8 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết
lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng
để xây dựng kế hoạch HACCP.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận
bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình
trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào
ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận
sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp
phòng ngừa
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được
xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ
chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực
phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra.
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa
kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành
nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có
thể chấp nhận được.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó
phổ biến là sử dụng CÂY QUYếT ĐịNH. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic
nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực
phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp
phòng ngừa đã lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp
dụng các phương pháp. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm
soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCPs.
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
9 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn
nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình
vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng,
cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc
tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các
tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới
hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình
chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa
ra khái niệm “Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát,
người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá
trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số
an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của
ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP
để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp
quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó
cũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong
giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh
nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP
nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục
cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra
nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
10 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ
thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để
khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra
về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các
xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để
phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập
nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa
đổi chương trình HACCP.
Thủ tục thẩm tra bao gồm:Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ
sơ ghi chépĐánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.Quan sát nếu các
điểm CCP còn đang kiểm soát được.Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác
định.
Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của
người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong
áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản.
Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của
quá trình hoạt động.
Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định
ngưỡng tới hạn.
Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và
những hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.
Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc
đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng
dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng. Thông qua việc nâng cao
hiểu biết của toàn thể cán bộ công nhân viên về vấn đề chất lượng và hệ thống
HACCP sẽ tạo ra sự đồng lòng nhất trí trong quá trình thực hiện HACCP.
11 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 1.2.Tiêu chuẩn
Có nhiều định nghĩa khác nhau, thay đổi theo thời gian, phản ánh quan
điểm khác nhau về tiêu chuẩn. Hiện tại, tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc Tế (ISO)
đưa ra một định nghĩa tiêu chuẩn, được nhiều nhiều quốc gia, tổ chức công nhận
rộng rãi, định nghĩa này như sau: “ Tiêu chuẩn là tài liệu được thiết lập bằng
cách thỏa thuận và do một cơ quan được thừa nhận phê duyệt nhằm cung cấp
những quy tắc, hướng dẫn hoặc đặc tính cho các hoạt động hoặc kết quả hoạt
động để sử dụng chung và lặp đi lặp lại nhằm đạt được mức độ trật tự tối ưu
trong một khung cảnh nhất định”.
1.2.1 Tiêu chuẩn hóa
Khác với tiêu chuẩn, định nghĩa về Tiêu chuẩn hóa không thay đổi nhiều,
về bản chất Tiêu chuẩn hóa là hoạt động bao gồm: đưa ra tiêu chuẩn và áp dụng
tiêu chuẩn.
Định nghĩa đầy đủ của ISO về Tiêu chuẩn hóa như sau: “ Tiêu chuẩn hóa
là một hoạt động thiết lập các điều khản để sử dụng chung và lặp đi lặp lại đối
với một khung cảnh nhất định”.
1.2.2 Mục đích của tiêu chuẩn hóa
Mục đích của tiêu chuẩn hóa đã được thể hiện trong định nghĩa của tiêu
chuẩn hóa đó là “ nhằm đạt tới một trật tự tối ưu trong một hoàn cảnh nhất
định”.
Cụ thể, các mục đích đó là:
Tạo thuận lợi cho trao đổi thông tin ( thông hiêu).
Đơn giản hóa, thống nhất hóa tạo thuận lợi phân công, hợp tác sản xuất.
Tăng năng suất lao động, thuận tiện khi sử dụng, sửa chữa ( kinh tế).
Đảm bảo vệ sinh, an toàn cho người sử dụng, người tiêu dùng.
Thúc đẩy thương mại toàn cầu.
Để tránh khuynh hướng sai lầm trong tiêu chuẩn hóa, cần nêu rõ một số
nét không phải là mục đích của tiêu chuẩn hóa:
(cid:4) Không làm cho mọi thứ giống hệt nhau một cách không cần thiết.
12 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 (cid:4) Không đưa ra khuôn mẫu để mọi người áp dụng máy móc mà
không cần suy xét.
(cid:4) Không hạ thấp chất lượng tới mức tầm thường chỉ vì mục đích tiêu
chuẩn được áp dụng rộng rãi.
(cid:4) Không ra lệnh hay cưỡng bức. Tiêu chuẩn chỉ là một tài liệu có thể
sử dụng trong hợp đồng trong văn bản pháp luật.
Vai trò của tiêu chuẩn hóa đối với nền kinh tế thị trường.
Tiêu chuẩn và tiêu chuẩn hóa có vai trò và tác dụng to lớn đối với cuộc
sống của mỗi người nói riêng, sự phát triển kinh tế - xã hội của đất nước nói
chung.
Đặc biệt trong quá trình hội nhập kinh tế quốc tế, tiêu chuẩn đã trở thành
thước đo giá trị của các sản phẩm, hàng hóa, dịch vụ và là cơ sở kỹ thuật để thảo
luận, giải quyết các tranh chấp không chỉ trong nước mà cả trong phạm vi quốc
tế.
Tiêu chuẩn là tài liệu kỹ thuật được tham chiếu và sử dụng rộng rãi trong
các mối quan hệ của đời sống kinh tế - xã hội liên quan đến khoa học và công
nghệ ( KH&CN ), sản xuất, kinh doanh, thương mại…Tiêu chuẩn thể hiện các
yêu cầu, quy định đối với đối tượng tiêu chuẩn hóa liên quan và những yêu cầu,
quy định đó thường được sử dụng làm các điều khoản được chấp nhận chung khi
xác lập các quan hệ giao dịch giữa các bên đối tác. Đặc biệt, khi có tranh chấp,
tiêu chuẩn chính là cơ sở kỹ thuật cho việc thảo luận, giải quyết và tái phán. Đối
với các đối tác sản xuât – kinh doanh – dịch vụ, tiêu chuẩn được xem là căn cứ
kỹ thuật vì dựa trên các yếu tố:
Yếu tố chất lượng: Do xác định những yêu cầu về các đặc tính kỹ thuật,
các phương pháp chế tạo, phương pháp thử nghiệm… có nghĩa là tạo cho các
bên hữu quan niềm tin vào chất lượng của sản phẩm/ hàng hóa/ dịch vụ liên
quan.
Yếu tố thuận lợi hóa giao dịch: Xác định rõ các yêu cầu, từ đó giảm thiểu
sự thông tin tưởng lẫn nhau có thể xuất hiện giữa các bên giao dịch.
13 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 Yếu tố sáng tạo và phát triển sản phẩm: Do nội hàm chuyển giao tri thức
của chính tiêu chuẩn. Sự tham gia vào hoạt động tiêu chuẩn hóa giúp cho các
bên hữu quan có được sự tác động vào việc quy định những yêu cầu kỹ thuật đối
với sản phẩm/hàng hóa/dịch vụ mà họ quan tâm, từ đó làm cho sản phẩm hàng
hóa dịch vụ đó trở lên dễ được chấp nhận và dễ tiếp cận thị trường hơn.
Yếu tố chuyển giao côg nghệ mới: Do dễ được chấp nhận sử dụng chung,
nên tiêu chuẩn góp phần thúc đẩy và tăng cường việc chuyển giao và sử dụng
các thành tựu KH&CN trong những lĩnh vực thiết yếu cho cả các công ry và các
cá thể trong xã hội.
Yếu tố quyết định chiến lược: Sự tham gia vào hoạt động tiêu chuẩn hóa
giúp chocacs bên hữu quan xác định và đưa ra những giải pháp hợp lý trên cơ sở
năng lực của chính mình.
Vai trò của công tác tiêu chuẩn hóa trong thời kỳ hiện nay cũng đã được
để cập đến rất nhiều trong các văn bản, tài liệu cũng như tại các hội nghị, hội
thảo.Vai trò của tiêu chuẩn hóa và tiêuc huẩn đã được nêu rõ trong Thông điệp
chung của Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc Tế (ISO). Ủy ban Kỹ thuậ điện quốc tế
(IEC) và Liên Minh viễn thông Quốc Tế (ITU) nhân ngày Tiêu chuẩn thế giới
14.10.1999 như sau: “ Ngày nay, không ai còn nghi ngờ gì khi nói răng tiêu
chuẩn hóa có vai trò và tác dugnj to lớn đối với cuộc sống hàng ngày của mỗi
người nói riêng và đối với sự phát triển kinh tế của đât nước, hội nhập quốc tế
nói chung…
Thông thường, chúng ta không nghĩ đến tiêu chuẩn, trừ khi gặp phải
những bất lợi khi thiếu vắng chúng. Trong thực tế, rất khó hình dung được cuộc
sống hàng ngày mà không có tieu chuẩn. Hãy thử lấy bất kỳ tình huống nào và
bạn sẽ ngạc nhiên khi thấy được các tiêu chuẩn đã và đang hỗ trợ cuộc sống của
chúng ta to lớn biết nhường nào”.
Một đánh giá mới đây cho thấy có đến 80% hoạt động thương mại được
thực hiện là dựa vào các tiêu chuẩn hoặc quy chuẩn kỹ thuật có liên quan trên
phạm vi toàn cầu. Điều này đã làm lợi cho kinh tế thế giới khoảng 4 nghìn tỷ
14 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 USD/năm. Theo kết quả của một cuộc điều tra gần đây ở CHLB Đức, 84% số
công ty được hỏi ý kiến đã thừa nhận việc áp dụng tiêu chuẩn quốc tế là một
phần nội dung chiến lược xuất khẩu của mình. Xu hướng chấp nhận tiêu chuẩn
quốc tế của cả các công ty lẫn các cơ quan tiêu chuẩn quốc gia ngày càng tăng.
Ví dụ: Từ nhiều năm nay, các công ty sản xuất dầu khí đã coi các tiêu chuẩn của
Viện Dầu khí Mỹ (API) như là tiêu chuẩn được chấp nhận toàn cầu.
Ông Giacomo Elias, Chủ tịch ISO nhiệm kỳ 2000 – 2001 đã phát biểu với
các nước đang phát triển, các tiêu chuẩn ISO là nguồn gốc chứa những bí quyết
công nghệ quan trọng để phát triển kinh tế và nâng cao năng lực xuất khẩu, cạnh
tranh trên thị trường toàn cầu”.
Hạ tầng tiêu chuẩn hóa của Việt Nam đã không ngừng phát triển về mọi
mặt: thể chế, đội ngũ cán bộ, nhân viên, cơ sở vật chất kỹ thuật, năng lực và mối
quan hệ quốc tê… Trong gần 50 năm hình thành và phát triển từ năm 1962 đến
nay hệ thống TCVN đac được hình thành và phát triển sản xuất, kinh doanh và
thương mại, đồng thời cũng đã có những đóng góp quan trọng trong việc giải
quyết những vấn đề bức xúc nảy sinh do những đòi hỏi của nền kinh tế - xã hội
qua các giai đoạn phát triển của đất nước.
Khả năng cạnh tranh của các doanh nghiệp nước ta phụ thuộc một phần
vào sự phù hợp tiêu chuẩn của các sản phẩm, hàng hóa mà các doanh nghiệp này
đưa ra thị trường Tiêu chuẩn được xem là công cụ kỹ thuật nhằm đảm bảo và
nâng cao chất lượng, khả năng cạnh tranh của sản phẩm, hàng hóa trên thị
trường, thuận lợi hóa thương mại, thúc đẩy sáng tạo và phát triển sản phẩm,
hàng hóa, dịch vụ, chuyển giao công nghệ..v.v.. Ngài Kofi Anna Nguyên Tổng
Thư ký Liên Hợp Quốc đã đánh giá: “ Tiêu chuẩn có vai trò quan trọng để phát
triển một cách bền vững, nó có vai trò vô giá giúp các nước phát triển kinh tế và
xây dựng năng lực cạnh tranh trên thị trường toàn cầu. Đối với thế giới chúng ta,
tiêu chuẩn tạo nên sự khác biệt mang tính tích cự”.
1.2.4 Mục đích của tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm thực phẩm
- Chứng nhận sản phẩm theo các cấp chất lượng
15 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2
- Chọn phương án sản phẩm tốt nhất
- Kế hoạch hóa các tiêu chuẩn chất lượng
- Phân tích diễn chất lượng sản phẩm
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm
- Kích thích nâng cao chất lượng sản phẩm
- Phân tích thông tin về chất lượng sản phẩm thực phẩm
1.2.5 Ý nghĩa của việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm nước mắm đối với người sản xuất và người tiêu dùng.
Nước mắm xuất hiện trong bữa kơm người Việt từ rất xa xưa, đặc biệt ở
các vùng ven biển bởi hầu hết các loại mắm đều làm từ thủy sản. Tuy nhiên cơm
mắm không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với hàng trăm lọ mắm để tiến vua.
Từ những con cá và hạt muối mặm mòi của biển mà rất nhiều quốc gia
khác đều có nhưng chỉ có người Việt mới tạo ra được thứ nước chấm độc đáo,
trở thành đặc trưng riêng của ẩm thực Việt Nam mà không nơi nào trên thế giới
có được. Quả không sai khi nói nước mắm là linh hồn của món ăn Việt, điểm tạo
sự khác biệt của món ăn Việt so với các dân tộc khác.
Nước mắm có rất nhiều công dụng, nó thích hợp với nhiều món ăn không
thể thiếu trong bữa cơm của người Việt nếu thiếu đi bát nước mắm chấm vàng
óng như mật ong với đủ các vị chua, cay, mặm, ngọt.
Cùng với những đặc trưng của Việt Nam như “ bánh trưng”. “áo dài”…
Danh từ “ nước mắm” cũng được sánh vai cùng những đặc trưng của dân tộc
Việt,” nước mắm” cũng được sử dụng nguyên bản tiếng Việt trên sách báo nước
ngoài. Điều này khẳng định thương hiệu và vị trí của nước mắm Việt đối với
bạn bè thế giới, là niềm tự hào của dân tộc ta.
Tuy nhiên, nước mắm cũng được sản xuất theo các tiều chuẩn đã được đề
ra để sản xuất ra loại nước mắm có chất lượng cao đáp ứng yêu cầu của người
tiêu dùng trong nước cũng như ngoài nước. Có nghĩa là, việc tiêu chuẩn hóa sản
phẩm nước mắm có vai trò rất quan trọng đối với doanh nghiệp và cả đối với
người tiêu dùng.
16 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 1.2.5.1 Đối với người tiêu dùng: Tiêu chuẩn hóa sản phẩm nước mắm giúp họ giảm bới tốn kém về mặt
thời gian và tiền bạc khi quyết định lựa chọn sản phẩm. Đồng thời là công cụ
bảo vệ họ khi quyền lợi của họ bị xâm phạm khi mua phải sản phẩm kém chất
lượng.
1.2.5.2 Đối với người sản xuất:
Tiêu chuẩn hó sản phẩm này không chỉ mang lại các lợi ích nội tại ( giảm
chi phí sản xuất và nghiên cứu, giảm tỷ lệ sản phẩm chi tiêu chuẩn và mức độ
rủi ro, tạo thuận lợi cho việc trao đổi thông tin… ) mà còn mang lại những lợi
ích về cải thiện mối quan hệ với nhà cung cấp, nâng cao vị thế cạnh tranh, thúc
đẩy sự hợp tác, liên kết trong sản xuất – kinh doanh, đảm bảo với khách hàng về
sự phù hợp của sản phẩm với yêu cầu chất lượng chấp nhận ..v.v.. Như vậy việc
tiêu chuẩn hóa trong doanh nghiệp, công ty hay cơ sở sản xuất nước mắm mang
lại rất nhiều lợi ích. Cụ thể như sau:
Lợi ích tiêu chuẩn hóa trong lĩnh vực tổ chức – quản lý:
- Làm giảm những chi phí chung.
- Tinh giảm công việc văn phòng do tiêu chuẩn quy định các thủ tục tác
nghiệp hợp lý, thống nhất rõ ràng.
- Giảm giá thành nghiên cứu và phát triển.
- Giảm chi phí đào tạo.
- Làm chủ và kiểm soát chất lượng.
Lợi ích của tiêu chuẩn hóa trong thiết kế
- Nhanh hơn.
- Hiệu quả hơn.
- Tin cậy hơn.
Lợi ích của tiêu chuẩn hóa trong cung ứng mua vật tư:
- Giảm chủng loại, kích cỡ hàng đặt mua.
- Tiết kiệm do không cần nhiều kho bãi dự trữ.
17 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2
- Đảm bảo chất lượng hàng mua .
- Giảm chi phí lưu kho và kiểm tra.
Lợi ích của tiêu chuẩn hóa trong sản xuất.
- Đảm bảo quá trình sản xuất liên tục.
- Tăng hiệu suất sử dụng trang thiết bị .
- Giảm chi phí bảo dưỡng, sửa chữa, thay thế.
- Bảo đảm chất lượng sản phẩm phù hợp với thiết kế;
- Bảo đảm an toàn sức khỏe người lao động.
- Giảm chủng loại trang thiết bị sử dụng.
Lợi ích của tiêu chuẩn hóa trong bao gói
- Duy trì được chất lượng và an toàn sản phẩm.
- Dễ dàng và hạ giá thành vận chuyển.
Lợi ích của tiêu chuẩn hóa tron tiêu thụ/ bán hàng:
- Nâng cao lòng tin với khách hàng;
- Khách hàng dễ dàng làm quen với sản phẩm.
- Giảm khối lượng công việc trao đổi.
1.3. Chất lượng và đặc điểm của chất lượng.
1.3.1 Chất lượng
Chất lượng là một khái niệm quen thuộc với loài người ngay từ những
thời cổ đại, tuy nhiên chất lượng cũng là một khái niệm gây nhiều tranh cãi, tuỳ
theo đối tượng sử dụng, từ "chất lượng" có ý nghĩa khác nhau. Người sản xuất
coi chất lượng là điều họ phải làm để đáp ứng các quy định và yêu cầu do khách
hàng đặt ra, để được khách hàng chấp nhận. Chất lượng được so sánh với chất
lượng của đối thủ cạnh tranh và đi kèm theo các chi phí, giá cả do con người và
nền văn hoá trên thế giới khác nhau, nên cách hiểu của họ về chất lượng và đảm
bảo chất lượng cũng khác nhau.
18 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 Chất lượng là khả năng của tập hợp các đặc tính của một sản phẩm, hệ
thống hay quá trình để đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các bên có liên
quan.
Chất lượng được đảm bảo sự thoả mãn nhu cầu. Nếu một sản phẩm vì lý
do nào đó mà không được nhu cầu chấp nhận thì phi bị coi là có chất lượng kém,
cho dù trình độ công nghệ để chế tạo ra sản phẩm đó có thể rất hiện đại. Do chất
lượng được đo bởi sự tho mãn nhu cầu, mà nhu cầu luôn luôn biến động nên
chất lượng cũng luôn luôn biến động theo thời gian, không gian, điều kiện sử
dụng.
Trong những năm gần đây, sự ra đời của nhiều kỹ thuật quản lý mới, góp
phần nâng cao hoạt động quản lý chất lượng. Chất lượng không tự sinh ra, chất
lượng không phải là một kết qủa ngẫu nhiên, nó là kết qủa của sự tác động của
hàng loạt yếu tố có liện quan chặt chẽ với nhau. Muốn đạt được chất lượng
mong muốn cần phải qủan lý một cách đúng đắn các yếu tố này. Hoạt động quản
lý trong lĩnh vực chất lượng chất lượng được gọi là quản lý chất lượng. Phải có
hiểu biết và kinh nghiệm đúng đắn về quản lý chất lượng mới giải quyết tốt bài
toán chất lượng. Quản lý chất lượng đã được áp dụng trong mọi ngành công
nghiệp, không chỉ trong sản xuất mà trong mọi lĩnh vực, trong mọi loại hình
công ty, quy mô lớn đến quy mô nhỏ, cho dù có tham gia vào thị trường quốc tế
hay không, quản lý chất lượng đảm bảo cho công ty làm đúng những công việc
phải làm và những công việc quan trọng. Nếu các Công ty muốn cạnh tranh trên
thị trường Quốc tế phải tìm hiểu và áp dụng các khái niệm về quản lý chất lượng
có hiệu qủa. Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng
và kiểm soát một tổ chức về chất lượng, việc định hướng và kiểm soát về chất
lượng thường bao gồm lập chính sách, mục tiêu, hoạch định, kiểm soát, đảm bảo
và cải tiến chất lượng.
Để cạnh tranh và duy trì được chất lượng với hiệu qủa kinh tế cao, đạt
được mục tiêu đã đề ra, công ty phải có chiến lượng, mục tiêu đúng. Từ chiến
lược và mục tiêu này phải có chính sách hợp lý, một cơ cấu tổ chức và nguồn
lực phù hợp, trên cơ sở này xây dựng một hệ thống quản lý có hiệu qủa và hiệu
19 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 lực. Hệ thống này phải xuất phát từ quan điểm hệ thống, đồng bộ, giúp doanh
nghiệp liên tục cải tiến chất lượng, thoả mãn khách hàng và những bên có liên
quan.
Hệ thống quản lý chất lượng là một tập hợp các yếu tố có liên quan và
tương tác để lập chính sách và mục tiêu chất lượng và đạt được các mục tiêu đó.
Hệ thống quản lý chất lượng giúp các Doanh nghiệp phân tích yêu cầu của
khách hàng, xác định các qúa trình sản sinh ra sản phẩm được khách hàng chấp
nhận và duy trì được các quá trình đó trong điều kiện được kiểm soát. Hệ thống
quản lý chất lượng có thể dùng làm cơ sở cho các hoạt động cải tiến chất lượng
liên tục, ngày càng thoả mãn các yêu cầu của khách hàng và các bên liên quan.
Hệ thống qủan lý chất lượng hài hoà mọi nỗ lực của Doanh nghiệp, hướng toàn
bộ nỗ lực của Doanh nghiệp để thực hiện mục tiêu chung đã đặt ra. Đó chính là
phương pháp hệ thống quản lý chất lượng. Các yêu cầu của hệ thống quản lý
chất lượng mang tính chung nhất, có thể áp dụng cho mọi loại hình tổ chức. Tiêu
chuẩn ISO 9001 mà ta nghiên cứu dưới đây chỉ đưa ra các yêu cầu của hệ thống
quản lý chất lượng, không quy định cho các yêu cầu cho sản phẩm; nó chỉ bổ
sung, nhưng không thay thế được cho các yêu cầu về sản phẩm. Các yêu cầu đối
với sản phẩm có thể quy định bởi khách hàng hay chính Doanh nghiệp, dựa trên
các yêu cầu của khách hàng hay bởi các chế định. Các yêu cầu đối với sản phẩm
và trong một số trường hợp, các quá trình gắn với chúng có thể quy định trong
các tài liệu như quy định kỹ thuật, tiêu chuẩn cho sản phẩm, tiêu chuẩn quá
trình các thoả thuận ghi trong các hợp đồng hay các yêu cầu pháp chế.
Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 do tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hoá (ISO) ban
hành lần đầu vào năm 1987 nhằm mục đích đưa ra một mô hình được chấp nhận
ở mức độ Quốc tế về Hệ thống đảm bảo chất lượng và có thể áp dụng rộng rãi
trong các lĩnh vực sản xuất kinh doanh và dịch vụ.
Trong giai đoạn đầu, đại da số các Doanh nghiệp liên doanh hay 100%
vốn nước ngoài áp dụng và được chứng nhận, thì đến nay tỷ lệ này đã nghiêng
về số các Doanh nghiệp 100% vốn trong nước. Do nhu cầu hội nhập, các Doanh
nghiệp không ngừng phi quan tâm đến ISO 9000 mà còn phải quan tâm đến việc
20 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 áp dụng và được chứng nhận phù hợp với các tiêu chuẩn ISO 14000 về quản lý
môi trường, tiêu chuẩn trách nhiệm xã hội SA8000..... Vì kết qủa cũng như lợi
ích đem lại cho các Doanh nghiệp là tất yếu , có nhận biết được nội dung cơ bản
của các tiêu chuẩn cần áp dụng như ISO 9000, ISO 14000.......nhứng thuận lợi,
cúng như những khó khăn và lợi ích của việc xây dựng, áp dụng và chứng nhận,
các Doanh nghiệp đã nhận thức được áp dụng tiêu chuẩn là cần thiết, cấp bách là
mang lại lợi ích cho chính bản thân họ và tự nguyện tham gia xây dựng, áp dụng
và xin được chứng nhận. Đặc biệt việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 9000 đến được
với càng nhiều Doanh nghiệp càng tốt nhằm tạo tiền đề và nâng cao sức cạnh
tranh của hàng hoá, dịch vụ thuộc địa phương mình. Đồng thời hỗ trợ , động
viên các cơ quan hành chính, du lịch dịch vụ xây dựng và áp dụng ISO 9000 một
trong những công cụ tốt để thực hiện và hỗ trợ công tác cải cách hành chính của
đảng và Nhà nước:
- Nâng cao trách nhiệm lề lối làm việc của lãnh đạo và toàn thể công nhân
trong Doanh nghiệp.
- Thực hiện tốt công tác quản lý quá trình, giảm sai lỗi, lãng phí và giảm
chi phí giá thành trên một sản phẩm.
- Chất lượng và hiệu qủa công việc được nâng cao, tạo ra được phong
trào văn hoá về chất lượng trong tầng lớp cán bộ nhân viên trong Doanh nghiệp.
- Uy tín, sức cạnh tranh và đặc biệt doanh thu của Doanh nghiệp luôn tăng
trưởng mạnh, năm sau cao hơn nhiều so với năm trước.
- Nhận thức của Doanh nghiệp được nâng cao rõ rệt, coi uy tín, chất
lượng là yếu tố quan trọng hàng đầu trong việc tồn tại và phát triển trong điều
kiện hiện nay.
Việc chấp nhận 1 hệ thống QLCL cần là một quyết định chất lượng của tổ
chức, việc thiết kế và áp dụng hệ thống QLCL của một tổ chức phụ thuộc vào
các nhu cầu khác nhau, các mục tiêu riêng biệt, các sn phẩm cung cấp, các quá
trình được sử dụng, quy mô và cấu trúc được tổ chức. Mục tiêu của tiêu chuẩn
21 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 này không nhằm dẫn đến sự đồng nhất về cấu trúc của các hệ thống QLCL hoặc
sự đồng nhất của HTCL.
Chất lượng của sản phẩm và dịch vụ là quan trọng các cuộc cạnh tranh.
Sự cải tiến chất lượng liên tục là cần thiết để nâng cao vị trí cạnh tranh của tổ
chức. Cần phải nhấn mạnh rằng các chiến lược đổi mới để đưa các sản phẩm,
dịch vụ hay công nghệ, quá trình sản xuất mới và sự cải tiến chất lượng liên tục
cần phải xem xét toàn bộ.
Tất cả các tiêu chuẩn khác trong TCVN ISO 9000 được độc lập đối với
bất kỳ ngành công nghiệp hoặc khu vực kinh tế riêng biệt nào. Chúng cung cấp,
hướng dẫn cho QLCL và mô hình đảm bảo chất lượng. Tiêu chuẩn trong bộ
TCVN ISO9000 mô tả các yếu tố mà các hệ thống chất lượng cần phải có, chứ
không một tổ chưc riêng biệt cần phải áp dụng những yếu tố đó như thế nào. Bởi
vì nhu cầu của các tổ chức biến đổi, mục đích của các tiêu chuẩn này không
phải là củng cố sự thống nhất của các hệ thống chất lượng. Việc thiết kế và áp
dụng một hệ thống chất lượng nhất thiết phải chịu sự chi phối của các mục
tiêu, sản phẩm, quá trình và các cách thức thực hành riêng biệt của một tổ chức.
1.3.2 Một số phương pháp quản lý chất lượng
1) Kiểm ta chất lượng
Một phương pháp phổ biến nhất để đảm bảo chất lượng sản phẩm phù
hợp với quy định là bằng cách kiểm tra các sản phẩm và chi tiết bộ phận nhằm
sàng lọc và loại ra bất cứ một bộ phận nào không đảm bảo tiêu chuẩn hay quy
cách kỹ thuật.
Đầu thế kỷ 20, việc sản xuất với khối lượng lớn đã trở nên phát triển rộng
rãi, khách hàng bắt đầu yêu cầu ngày càng cao về chất lượng và sự cạnh tranh
giữa các cơ sở sản xuất về chất lượng càng ngày càng mãnh liệt. Các nhà công
nghiệp dần dần nhận ra rằng kiểm tra không phải là cách đảm bảo chất lượng tốt
nhất. Theo định nghĩa, kiểm tra chất lượng là hoạt động như đo, xem xét, thử
nghiệm, định cỡ một hay nhiều đặc tính của đối tượng và so sánh kết qủa với
yêu cầu nhằm xác định sự phù hợp của mỗi đặc tính. Như vậy kiểm tra chỉ là
22 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 một sự phân loại sản phẩm đã được chế tạo, một cách xử lý. Nói theo ngôn ngữ
hiện nay thì chất lượng không được tạo dựng nên qua kiểm tra.
2) Kiểm soát chất lượng
Theo định nghĩa kiểm soát chất lượng là các hoạt động và kỹ thuật mang
tính tác nghiệp được sử dụng để đáp ứng các yêu cầu chất lượng.
Để kiểm soát chất, công ty phải kiểm soát được mọi yếu tố ảnh hưởng
trực tiếp đến qúa trình tạo ra chất lượng. Việc kiểm soát này nhằm ngăn ngừa
sản xuất sản phẩm khuyết tật. Nói chung kiểm soát chất lượng là kiểm soát các
yếu tố sau đây:
- Con người
- Phương pháp và quá trình
- Đầu vào
- Thiết bị
- Môi trường
3) Kiểm soát chất lượng Toàn diện:
Các kỹ thuật kiểm soát chất lượng chỉ được áp dụng hạn chế trong khu
vực sản xuất và kiểm tra. để đạt được mục tiêu chính của quản lý chất lượng là
thoả mãn người tiêu dùng, thì đó chưa phải là điều kiện đủ, nó đòi hỏi không chỉ
áp dụng các phương pháp này vào các quá trình xy ra trước quá trình sản xuất và
kiểm tra, như khảo sát thị trường, nghiên cứu, lập kế hoạch, phát triển, thiết kế
và mua hàng, mà còn phi áp dụng cho các quá trình xy ra sau đó, như đóng gói,
lưu kho, vận chuyển, phân phối, bán hàng và dịch vụ sau khi bán hàng. Phương
thức quản lý này được gọi là Kiểm soát Chất lượng Toàn diện.
Kiểm soát chất lượng toàn diện là một hệ thống có hiệu qủa để nhất thể
hoá các nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau
vào trong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và
dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép tho mãn hoàn toàn
khách hàng.
23 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 Kiểm soát chất lượng toàn diện huy động nỗ lực của mọi đơn vị trong
công ty vào các quá trinhg có liên quan dến duy trì và cải tiến chất lượng. Điều
này sẽ giúp tiết kiệm tối đa trong sản xuất, dịch vụ đồng thời tho mãn nhu cầu
khách hàng.
PHẦN 2: TIÊU CHUẨN HÓA SẢN PHẨM NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC
Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, tôm, mực… hay là hỗn
hợp các axit amin, các axit amin này được tạo thành một thủy phân Proteaza, các
Proteaza là do vi sinh vật tổng hợp hoặc bổ sung một phần từ bên ngoài vào,
Nước mắm Phú Quốc là loại nước mắm được sản xuất tại Phú Quốc. một
đảo lớn ở phía tây nam của Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang. Nó là một trong
các loại nước mắm không những nổi tiếng ở Việt Nam mà còn được biết ở nhiều
nước trên khắp thế giới. Nước mắm Phú Quốc được sản xuất từ nguyên liệu
chính là cá cơm Phú Quốc, có truyền thống trên 200 năm trong nghề làm mắm.
Nước mắm Phú Quốc đã được công nhận tên gọi xuất xứ “nước mắm Phú
Quốc” tại châu Âu.
24 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2
2.1 Quy trình sản xuất Cá
Rửa và phân loại
Cho cá vào thùng gỗ Trộn muối
Ủ chượp
Kéo rút nước mắm Bã
Pha chế
Thành Phẩm
25 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 2.2 Nguyên liệu
Cá nguyên liệu dùng để chế biến nước mắm Phú Quốc là giống Cá
Cơm(Stolephorus) thuộc Cá Trỏng(Engraulide), có thể lẫn các giống cá khác với
tỷ lệ không vượt quá 15%.
Muối dùng đế chế biến nước mắm Phú Quốc là muối biển, được sản xuất
tại các vùng cung cấp muối truyền thống thuộc tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, Phan
thiết, được bảo quản tối thiểu là 60 ngày trước khi đưa vào chế biến nước mắm
Phú Quốc.
Phụ gia dùng trong quá trình pha đấu nước mắm Phú Quốc là chất tạo
ngọt được phép theo quy định của Bộ Y tế và Bộ Thủy sản.
2.3 Dụng cụ chế biến bảo quản
- Thùng chứa chượp được làm bằng gỗ: hộ phát, chay, bời lời, dên
dên (bô bô)
- Thùng chứa nước mắm cốt, các loại nước mắm long, nước mắm
thành phẩm và vật liệu bao gói sản phẩm phải được ảnh hưởng tới chất lượng
nước mắm. làm bằng vật liệu không độc, không gây hại cho sức khoẻ con người
và không làm
2.4 Ướp muối cá trên tàu
- Cá ngay sau khi đánh bắt đưa lên tàu cần được rửa sạch, loại bỏ tạp
chất và các loài cá khác thành cá nguyên liệu.
- Cá nguyên liệu được trộn với muối theo tỷ lệ khối lượng từ 2,5 –
3/1(cá/ muối), sau đó được bảo quản trong hầm tàu. Rải đều lớp muối dày 5 cm
trên bề mặt. Đậy kín nắp hầm và rút nước bồi ở đáy hầm. Muối cá tươi như vậy
là để cá không mất máu, giữ được độ đạm cao tự nhiên.
2.5 Ủ chượp - Cá muối được bốc dỡ từ hầm tàu đổ vào thùng chứa, phủ lên bề mặt
trên cùng khoảng 3 -5 cm;
26 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 Sau khoảng 7 ngày, rút khô nước bồi, phủ trên bề mặt chượp lớp -
đệm bàng bàng, gài nén chặt bằng thanh gỗ, đóng nút lù;
- Đổ nước bồi thùng cho đến khi ngập thanh gỗ chắn;
- Thời gian ù chượp từ 10 tháng đến 12 tháng cho đến khi chượp
chín trong nhà có mái che, ở điều kiện tự nhiên của môi trường;
Kéo rút nước mắm
Kéo rút nước mắm cốt: Khi chượp chín, mở nút lù để nước mắm chảy ra
từ từ; nước mắm được đồ lại bể chượp và kéo rút nhiều lần cho đến khi nước
mắm trong được gọi là nước cốt; chuyển nước mắm cốt ra thùng chứa thành
phẩm.
Kéo rút nước mắm long: Hòa tan nước muối vào nước sạch đến bão
hòa(dùng muối quy định tại khoản 2 Điều 3); bơm nước muối tuần hoàn qua các
thùng chượp có chất lượng từ thấp đến cao cho đến khi nước mắm long 2, nước
mắm long 3; chuyển nước mắm long sang thùng chứa.
2.6. Pha đấu
Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon có nồng độ đạm như
mong muốn, ta phải pha đấu các loại nước mắm có độ đạm khác nhau, thường
pha nước mắm có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấp thành loại nước
mắm có độ đạm trung bình.
Pha nước mắm cốt và nước mắm long 1, nước mắm long 2, nước mắm
long 3 để tọa ra nước mắm có độ đảm cần thiết.
Việc tính toán thể tích được thực hiện theo qui tắc đường chéo.
2.7. Đặc tính của sản phẩm nước mắm Phú Quốc
2.7.1 Đặc tính về giá trị dinh dưỡng
Trong quá trình chế biến nước mắm, các chất Protid phức tạp đã được
chuyển hóa để trở thành các chất đạm đơn giản mà cơ thể dễ hấp thụ và rất cần
thiết. Vì vậy, ngoài hương vị và màu sắc có tác dụng kích thích sự thèm ăn, sự
tiêu hóa, nước mắm còn là một gia vị mang nhiều chất bổ dưỡng.
27 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 Ngoài muối và chất đạm (Protein) dưới dạng amino acid, nước mắm cong
có chất lân dưới dạng khoáng và hữu cơ giúp cơ thể tăng trưởng. Trong quá
trình sản xuất do không sử dụng phương pháp đun nấu với nguồn nhiệt nên
trong nước mắm còn chưa nhiều lọa sinh tố A,D,B12 … Vì vậy khi suer dụng
nước mắm ta cũng nên tránh đun nấu quá lâu như khi kho cá, kho thịt để hàm
lượng chất bổ có trong nước mắm không bị nhiệt phân hủy.
Trong thành phần còn có các loại vitamin, các khoáng chất cần thiết, đạt
giá trị ding dưỡng từ 650 – 700 kcal/ lít; được đảm bảo bằng hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm quốc tế HACCP. Người ta ước tính 1 lít nước mắm có giá trị
dinh dưỡng cao gấp nhiều lần so với ăn 1kg cá.
2.7.1.1. Các chất đạm
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị ding dưỡng của nước măm. Gồm 3
loại đạm:
- Đạm tổng số: là tổng lượng Nitow có trong nước mắm (g/l), quyết định
phân hạng của nước mắm.
- Đạm Amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng Acid Amin(g/l), quyết
định giá trị dinh dưỡng của nước mắm
- Đạm Amon: Càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng.
Ngoài ra trong nước mắm cong chứa đầy đủ các Acid Amin, đặc biệt là
các Acid Amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin….Các thành
phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành
phần trung fian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh
vật.
Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi
chế biến.
2.7.1.2. Các chất bay hơi
Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm.
28 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407 – 512 (formaldehyde).
- Các Acid bay hơi: 404 – 533 (propionic).
- Các Amin bay hơi: 9,5 – 11,3(izoproppylamin).
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1 – 13,2 (acetaldehyde).
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh
vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.
2.7.1.3. Các chất khác
- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250 – 280 g/l và một số các chất khoáng
như: S,Ca, Mg, P, I, Br.
- Vitamin: B1, B12, B2, PP.
2.7.2 Đặc tính sản phẩm về thành phẩm hóa học
Thành phần hóa học tổng quát của nước mắm:
Nước: 57% - 68% -
- Đạm tổng số: 7% - 21%. Độ đạm của mắm Phú Quốc cao từ 20 –
40 gN/lit.
- Muối NaCl: 22- 26 %
Trong đó thành phần hóa học đạm tổng số là đặc trưng cho nước mắm.
Dựa vào hàm lượng đạm có thể chia mức chất lượng cho nước mắm. Ví dụ loại
đặc biệt có độ đạm từ 40 độ N trở lên, thượng hạng có độ đạm là 35 độ N, loại
hạng 1 khoảng 30 độ N, loại hạng 2 khoảng 25 độ N và loại 3 là 20 độ N.
2.7.3 Đặc tính về vệ sinh an toàn
Hệ vi sinh vật sản xuất nước mắm: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị,
môi trường (không khí, nước). Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh
hưởng sau:
- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi
nồng độ muối cao.
- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu
là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương.
29 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 Trong nước mắm có thể có vi khuẩn Clostidium, tụ cầu vàng – trước đay
đã được quy định không được phép hiện diện trong thực phẩm. Đây là những
loại vi khuẩn gây tiêu chảy, sốt, gây hại cho đường tiêu hóa.
Ngoài ra, khi nhà sản xuất bổ xung Ure vô cơ vào nước mắm nhằm tăng
độ đạm, hay bổ sung thêm một số hóa chất và chất làm ngọt sẽ tăng nguy cơ độc
hại đối với người tiêu dùng.
Nước mắm Phú Quốc được sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước mắm Phú Quốc phải tuân thủ các quy định
tại các tiêu chuẩn nghành của Bộ Thủy sản 28 TCN 135: 1999 Tàu cá – Điều
kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, 28 TCN 175: 2002 Cơ sở sản xuất
nước mắm – điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và các quy định pháp
luật liên quan.
Nước mắm Phú Quốc nổi tiếng nhờ độ đạm cao ( 20 – 40 g N/lít) mang vị
dìu dịu, ngọt ngào quyến luyến và thơm ngon lừng mùi các cơm sóc tiêu đặc
sản, chỉ riêng Phú Quốc mới có. Nước mắm ở đây lâu càng ngon.
Nước mắm cốt nguyên chất màu nâu sậm trong vắt và sánh đặc. Nước mắm
thường có màu từ nâu vàng, nâu đỏ hay từ nâu vàng đến lâu đỏ.
2.7.4 Đặc tính về tính chất vật lý
Nước mắm Phú Quốc là chất lỏng có màu nâu vàng đến nâu đậm. Nước
mắm có độ tỏng cao và sánh, không lẫn tạp chất. Nước mắm Phú Quốc sản xuất
tại công ty Quốc Dương thường được đóng chai nhựa cứng(đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm).
2.7.5 Đặc tính về tính thẩm mỹ và thị hiếu
Sản phẩm có màu sắc tự nhiên, hài hòa thích hợp thị hiếu người tiêu dùng
đồng thời nước mắm Phú Quốc cũng phong phú và đa dạng, được đóng trong
các chai có thể tích, độ đạm khác nhau tạo ra nhiều lựa chọn, thích hợp với
những yêu cầu của từng khách hàng đối tượng người tiêu dùng. Một số dạng sản
phẩm nước mắm Phú Quốc sản xuất tại công ty TNHH Quốc Dương:
- Nước mắm Nhĩ cao cấp : thể tích 200 ml, độ đạm 400N
30 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 Nước mắm Nhĩ : thể tích 500 ml, độ đạm 350N, 400N -
- Nước mắm Cốt : thể tích 650 ml, độ đạm 250N, 300N, 350N
Nước mắm 300N : thể tích 5 lít, độ đạm 200N, 300N -
- Nước mắm 200N: thể tích 10 lít, độ đạm 200N
Các chỉ tiêu và mức các chỉ tiêu tiêu chuẩn hóa
Theo TCN 230: 2006 : Nước mắm Phú Quốc – quy định các chỉ tiêu nước
mắm Phú Quốc như sau:
2.8.1 Phân hạng
Nước mắm Phú Quốc được phân làm 5 hạng theo độ đạm toàn phần như
sau:
- Đặc biệt
- Thượng hạng
- Hạng 1
- Hạng 2
- Hạng 3
2.8.2 Chỉ tiêu về cầu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy
định tại bảng 1.
Bảng 1 – yêu cầu cảm quan của nước mắm Phú Quốc
Yêu cầu
Đặc biệt Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Tên chỉ tiêu STT Thượng hạng
1 Màu sắc Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ
2 Độ Trong Trong, không vẩn đục Trong, sáng, sán không vẩn đục
3 Mùi Mùi thơm dịu, đặc trưng của nước mắm Phú Quốc không có mùi lạ
31 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2
4 Vị Ngọt đậm của đạm có hậu vị rõ ràng Ngọt của đạm có hậu vị Ngọt của đạm ít hậu vị Ngọt của đạm có hậu vị rõ
Không được có 5
Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường
2.8.3 Chỉ tiêu về hóa học
Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy
định tại Bảng 2:
Bảng 2 – Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Phú Quốc
Mức chất lượng Tên chỉ tiêu Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
1. Hàm lượng nitơ toàn phần, 40 35 30 25 20 tính bằng g/l, không nhỏ hơn
2. Hàm lượng nitơ axit amin,
tính bằng % so với nitơ toàn 55 45
phần, không nhỏ hơn
3. Hàm lượng nitơ amôniac,
tính bằng % so với nitơ toàn 14 15
phần, không lớn hơn
4. Hàm lượng axit, tính bằng
g/l theo axit axêtic, không nhỏ 12
hơn
5. Hàm lượng muối Natri
clorua, tính bằng g/l, trong 250 - 295
khoảng
32 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2
6. Hàm lượng Histamin, tính 200 bằng mg/l, không lớn hơn
2.9. Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm Phú Quốc là 0,5 mg/l.
2.10. Chỉ tiêu vi sinh vật:
Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo
quy định tại Bảng 3
Bảng 3 – Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc
Mức tối đa Tên chỉ tiêu TT cho phép
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 104
2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10
3 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0
4 Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0
5 Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0
6 10 Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml
2.11.Các yêu cầu về bao gói, ghi nhận, vận chuyển và bảo quản
Thực hiện theo quyết định số 18/2005/QĐ – BTS ngày 16/5/2005 của Bộ
Thủy sản về việc ban hành Quy định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên
gọi và xứ Phú Quốc.
1). Nước mắm Phú Quốc thành phần được đóng gói vào các dụng cụ chứa
đựng kín dưới các hình thức có thể cung cấp trực tiếp đến người tiêu dùng.
2). Trên bao bì chứa nước mắm Phú Quốc thành phẩm phải được ghi nhãn
theo quy định tại Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa
33 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 30/8/1999 của Thủ Tướng Chính Phủ ) và các văn bản hướng dẫn của các Bộ,
nghành. Trên nhãn cần ghi tối thiểu các nội dung sau:
Tên hàng hóa và “ Tên gọi xuất xứ - Nước mắm Phú Quốc” đối với sản
phẩm xuất khẩu: “Phu Quoc fish sauce – AOC” ;
Tên và địa chỉ của cơ sở đóng gói và địa chỉ cơ sở chế biến;
Thành phần;
Chỉ tiêu chất lượng(ghi đạm tổng số g N/l);
Khối lượng nước mắm (đơn vị: lít hoặc mililit);
Ngày đóng gói, thời gian sử dụng;
Hướng dẫn bảo quản, sử dụng;
Mã số lô hàng;
3). Nước mắm đã đóng gói được bảo quản trong nhà có mái che ở điều
kiện tự nhiên của môi trường.
34 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2
PHẦN 3: PHỤ LỤC Danh mục các phương pháp xác đinh chỉ tiêu chất lượng đã nêu trên:
Lấy mẫu theo mục 5.1 của TCVN 5107 : 2003. 1.
Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo mục 5.2 của TCVN 5107 : 2.
2003
Xác đinh các chỉ tiêu hóa học: 3.
Hàm lượng nitơ toàn phần theo TCVN 3705 – 09. -
Hàm lượng nitơ axit amin theo TCVN 3706 – 09. -
Hàm lượng amoniac theo TCVN 3706 – 09. -
- Hàm lượng chì theo TCVN 5685 – 1992.
Hàm lượng axit theo TCVN 3702 – 90. -
Hàm lượng hitstamin theo 28 TCVN 198 : 2004. -
4). Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật:
- Xử lý mẫu phân tích vi sinh vật theo TCVN 6507 – 3: 2005.
- Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, Echerichia
coli,Staphyloccocusaureus theo TCVN 5287 : 1994.
- Định lượng coliform theo TCVN 4883 : 1993.
- Định lượng Clostridium Perfriengens theo TCVN 4991 – 89.
- Định lượng nấm mem và nấm mốc theo TCVN 4993 – 89.
35 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2
KẾT LUẬN:
Như vậy qua bài tiểu luận này chúng ta thấy đựơc tầm quan trọng của việc
hệ thống quản lý chất lượng HACCP cũng như những tiêu chuẩn hóa các sản
phẩm trong hoạt động sản xuất kinh doanh. Điều này mang lại lợi ích to lớn
không những cho nhà sản xuất mà cho chính những người tiêu dùng, chính vì
vậy tạo nên sự an tâm, sự tin cậy của người tiêu dùng đối với sản phẩm nói
chung và nhà sản xuất nói riêng.
Sản phẩm nước mắm truyền thống Phú Quốc đã có từ lâu đời, từ 200 năm
trước. Nước mắm Phú Quốc đặc trưng cho nét văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc
của Việt Nam, là linh hồn của người Việt. Sản phẩm này đang dần được thị
trường quốc tế chấp nhận và tin tưởng. Việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm này mang
lại nhiều lợi ích cho nhà sản xuất nói riêng và cho đất nước nói chung. Hiện tại,
tổ chức Codex cùng tổng cụ đo lường chất lượng (TCVN) đang xây dựng tiêu
chuẩn riêng cho nước mắm mang thương hiệu Phú Quốc. Trong bài tiểu luận
nhóm “Sun Rise” chúng em chỉ đề cập hệ thống quản lý chất lượng HACCP đối
với sản phẩm này.
36 Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng
Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
1) Giáo trình Quản Lý Chất Lượng - Đại Học Công Nghiệp Hà Nội
2) Tiêu chuẩn – Công cụ kỹ thuật hữu hiệu để tăng cường hội nhập kinh tế
quốc tế - Ngyễn Minh Bằng
3) http://khcn.bacninh.gov.vn
4) http://vpc.vn/proletblank.aspx
5) http:// www.60s.com.vn/index.2045624/0402009.aspx
6) http:// www.tieuchuanchatluong.com/haccp
7) http:// www.tailieu.vn/tieuchuandanhgiachatluong/haccp
8) http:// www.my.opera.com/vuhau.vn/blog/show.clml/303133
