TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH
HỘI ĐỒNG KHOA HỌC
ISO 9001 : 2008
BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT VỎ CAM NON
SẤY KHÔ
Chủ nhiệm đề tài:
Sơn Thị Liêm
Đặng Văn Út
Đồng chủ nhiệm:
Chức vụ:
Sinh viên
Đơn vị:
- Lớp Cao đẳng Công nghệ Sau
thu hoạch 2010
- Khoa Nông nghiệp – Thủy sản
Trà Vinh, ngày tháng năm 2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH
HỘI ĐỒNG KHOA HỌC
ISO 9001 : 2008
BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT VỎ CAM NON
SẤY KHÔ
Xác nhận của cơ quan chủ quản
Chủ nhiệm đề tài
Sơn Thị Liêm
Trà Vinh, ngày tháng năm 2013
LỜI CẢM ƠN
Gần ba năm học tập và rèn luyện tại trường Đại học Trà Vinh dưới sự hướng dẫn và dạy bảo tận tình của Quý Thầy Cô, trong thời gian đó em đã học tập và tích lũy được nhiều kiến thức lí thuyết, kinh nghiệm thực tiễn qua các chuyến thực tập về chuyên ngành mà em theo học đã được nâng cao.
Qua đây, nhóm nghiên cứu xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám hiệu nhà trường, phòng Khoa học Công nghệ và Đào tạo Sau đại học, Khoa Nông nghiệp – Thủy sản cùng với Thầy Cô trong Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch đã truyền đạt nhiều kiến thức bổ ích và quan trọng đối với em.
Nhóm nghiên cứu xin gửi lời cảm ơn đến Cô Nguyễn Thị Hiền đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn. Đồng thời em xin cảm ơn Cô Nguyễn Thị Hồng Thắm đã tích cực hỗ trợ để em hoàn thành để tài này.
Quá trình thực hiện đề tài có nhiều thuận lợi với sự hỗ trợ và giúp đỡ từ nhiều phía, bên cạnh đó cũng có không ít khó khăn và thiếu sót. Kính mong nhận được những ý kiến đóng góp của thầy, cô.
Cuối lời nhóm nghiên cứu xin gửi lời chúc sức khỏe đến Ban Giám hiệu, quý Thầy cô cùng anh chị công tác tại trường Đại học Trà Vinh. Chúc trường Đại học Trà Vinh ngày càng phát triển và bền vững.
-i-
Nhóm nghiên cứu xin chân thành cảm ơn!
TÓM TẮT
Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phương, nâng cao giá trị kinh tế từ nguồn
phế phẩm cam non để chiết xuất tinh dầu, cải thiện thu nhập cho người dân. Đó là mục
tiêu mà nhóm hướng đến khi thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất vỏ cam non sấy
khô”. Các loại thực vật chứa tinh dầu ở nước ta rất đa dạng và phong phú phục vụ cho
nhiều mặt của cuộc sống, cũng như công tác nghiên cứu. Có nhiều loại quả, hạt chứa
hàm lượng tinh dầu cao, trong đó họ quả citrus như: cam, chanh, quất,.. (tồn tại chủ
yếu ở vỏ quả) có hàm lượng tinh dầu tương đối cao hơn các loại còn lại. Các công ty
sản xuất tinh dầu chủ yếu thu lấy vỏ của những trái đã chín, vì ở giai đoạn này hàm
lượng tinh dầu trong vỏ cao nhất.
Nghiên cứu của nhóm cũng sử dụng vỏ cam sành loại cây ăn trái trồng phổ biến tại
đồng bằng sông Cửu Long để phục vụ cho công tác chiết xuất tinh dầu của các công
ty, nhưng nguyên liệu sử dụng là vỏ cam non – phế phẩm từ các nhà vườn trồng cam
trên địa bàn tỉnh Trà Vinh. Nội dung nghiên cứu chủ yếu tập trung vào bảo vệ hàm
lượng tinh dầu khi thực hiện quá trình sấy với hai thí nghiệm chủ yếu sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm acid citric nhằm hạn chế sự
oxi hóa vỏ cam. Qua quá trình thực nghiệm đã chọn ra nồng độ acid citric 0.5% và thời
gian ngâm 40 phút, ở thông số này khả năng kháng oxi hóa cao nhất.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thơi gian sấy đến chất lượng sản phẩm. Qua qua trình khảo nghiệm đã cọn ra nhiệt độ sấy 80oC và thời gian sấy 6 giờ, hàm lượng
-ii-
tinh dầu đạt giá trị cao nhất khi thực hiện ở hai thông số trên.
MỤC LỤC
Nội dung Trang
PHẦN MỞ ĐẦU ....................................................................................................01
Tính cấp thiết của đề tài .......................................................................................01
Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................01
Nội dung nghiên cứu ...........................................................................................01
Phương pháp nghiên cứu .....................................................................................02
PHẦN NỘI DUNG .................................................................................................03
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...............................................................03
1.1 Giới thiệu về cam ............................................................................................
1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật ............................................................03 1.1.2 Thu hoạch và bảo quản cam .................................................................04
1.1.3 Thành phần dinh dưỡng của cam .........................................................05
1.1.4 Thành phần hóa học của vỏ cam ..........................................................06
1.1.4.1 Cellulose .........................................................................................06
1.1.4.2 Hesperidin .......................................................................................07
1.1.4.3 Limone ............................................................................................07
1.1.5 Phân loại các giống cam ........................................................................08
1.1.6 Một số giống cam phổ biến ở nước ta....................................................10
1.1.7 Ứng dụng và hoạt tính của tinh dầu ......................................................12
1.1.7.1 Ứng dụng của tinh dầu ....................................................................12
1.1.7.2 Hoạt tính sinh học của tinh dầu .......................................................13
1.2 Hóa chất sử dụng .........................................................................................14
1.2.1 Acid citric ...............................................................................................14
1.2.2 Methanol ................................................................................................15
1.3 Quá trình sấy và thiết bị sấy ........................................................................16
1.3.1 Quá trình sấy .........................................................................................16
1.3.2 Thiết bị sử dụng .....................................................................................17
1.4 Sản phẩm rau quả sấy khô ..........................................................................17
1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .......................................18
1.5.1 Nguyên liệu ............................................................................................18
1.5.2 Quá trình xử lí trước khi sấy .................................................................19
1.5.3 Quá trình sấy .........................................................................................19
1.6 Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................20 -iii-
1.7 Tình hình nghiên cứu ..................................................................................20
CHƯƠNG II: TIẾN HÀNH BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ..........................................24
2.1 Quy trình sản xuất vỏ cam non sấy khô......................................................24
2.1.1 Sơ đồ quy trình ......................................................................................24
2.1.2 Thuyết minh quy trình ...........................................................................24
2.2 Khảo sát nồng độ và thời gian ngâm acid citrid nhằm hạn chế
oxi hóa vỏ cam ...................................................................................................25
2.2.1 Mục đích nghiên cứu .............................................................................25
2.2.2 Phương pháp nghiên cứu ......................................................................25
2.2.3 Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ
acid citric và thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm.....................................28
2.3 Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm .........................................................................................29
2.3.1 Mục đích nghiên cứu .............................................................................29
2.3.2 Phương pháp nghiên cứu ......................................................................29
2.3.3 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng
nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm .....................................33
PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ....................................................................37
TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................39
PHỤ LỤC ................................................................................................................. I
-iv-
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của cam tươi .......................................................05
Bảng 2.1 Khảo sát nồng độ và thời gian ngâm acid citric nhằm hạn chế sự oxi hóa vỏ
cam ..........................................................................................................................26
Bảng 2.2 Khả năng kháng oxi hóa ...........................................................................28
Bảng 2.3 Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ...31
Bảng 2.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến
độ ẩm của sản phẩm. ................................................................................................33
Bảng 2.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy
-v-
đến hàm lượng tinh dầu của sản phẩm. ....................................................................35
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1 Đặc điểm hình thái của cam ......................................................................03
Hình 1.2 Công thức cấu tạo của limone ...................................................................08
Hình 1.3 Cam tròn ...................................................................................................08
Hình 1.4 Cây cam Navel ..........................................................................................09
Hình 1.5 Trái cam blood ..........................................................................................09
Hình 1.6 Cây cam ngọt ............................................................................................10
Hình 1.7 Cam sành trồng phổ biến ở miền nam........................................................10
Hình 1.8 Công thức cấu tạo của acid citric ...............................................................15
Hình 1.9 Công thức cấu tạo của methanol ................................................................15
Hình 1.10 Tủ sấy .....................................................................................................17
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất ............................................................................24
Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ...........................................................................27
Hình 2.3 Biểu đồ thể hiện khả năng kháng oxi hóa ..................................................28
Hình 2.4 Cam ngâm trong dung môi ........................................................................30
Hình 2.5 Máy cô quay chân không ...........................................................................30
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ...........................................................................32
Hình 2.7 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ ẩm của sản phẩm .......33
Hình 2.8 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian đến độ ẩm của sản phẩm ......34
Hình 2.9 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng tinh dầu của sản
phẩm ........................................................................................................................35
Hình 2.10 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian sấy đến hàm lượng tinh dầu
-vi-
sản phẩm..................................................................................................................36
PHẦN MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết của đề tài
Diện tích trồng cam trong tỉnh khá lớn riêng ở huyện Cầu Kè diện tích từ năm 2005
đến nay khoảng 2000 ha. Mỗi khi vào mùa cam số lượng cam non bị loại bỏ rất lớn, chính
từ những quả cam bị loại bỏ đó ảnh hưởng đến môi trường sinh thái. Cụ thể là làm nguồn
nước bị ô nhiễm do tinh dầu trong vỏ cam tiết ra. Với chi phí bỏ ra cho một vụ mùa là
không nhỏ, vì vậy nếu ta biết cách tận dụng nguồn nguyên liệu bỏ đi này sẽ một phần nào
bù lại khoản chi mà người nông dân đầu tư ban đầu, cải thiện thu nhập cho họ.
Nếu ruột cam là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào thì vỏ cam cùng chứa một số chất
có ích cho con người như : Pectin, Cenlulose, Naringin, Hesperidin, Limone. Đặc biệt
limone chiếm khoảng 92,3 – 95,5% của tổng số thành phần tinh dầu có trong cam. Do đó
tinh dầu cam được ứng dụng nhiều trong công nghiệp tẩy rửa, các sản phẩm mỹ phẩm,
như một loại dược phẩm dân gian sử dụng để giảm đau, hỗ trợ tiêu hóa, tạo cảm giác
thoải mái.
Đó là lí do nhóm chọn cam non để nghiên cứu với mục đích tận dụng nguồn nguyên
liệu sẵn có tại địa phương làm tăng giá trị kinh tế cho loại phụ phẩm này.
Đề tài được thực hiện nhằm mục tiêu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm “Vỏ cam
non sấy khô”; đánh giá bước đầu hàm lượng tinh dầu có trong sản phẩm, làm cơ sở hoàn
thiện uy tr nh sản uất à ứng dụng ào thực tế sản uất.
Mục tiêu của đề tài
- Xây dựng quy trình sản xuất vỏ cam non sấy khô.
- Chế biến bán thành phẩm vỏ cam non sấy khô.
Nội dung triển khai nghiên cứu
- Thiết kế quy trình sản xuất vỏ cam non sấy khô.
- Tiến hành bố trí thí nghiệm.
-1-
- So sánh và chọn ra quy trình sản xuất, những thông số kỹ thuật thích hợp.
Phương pháp nghiên cứu
- Phân tích ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.
- Trích li tinh dầu bằng phương pháp tẩm trích dung môi methanol nhằm ác định
lượng tinh dầu còn lại trong sản phẩm.
- Phương pháp đo độ hấp thu của mẫu tại bước sóng =517nm nhằm ác định khả
năng kháng o i hóa theo cơ chế bắt gốc tự do DPPH.
-2-
- Xử lý số liệu bằng phần mềm e cel, stagraphics 5.1.
PHẦN NỘI DUNG
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Giới thiệu về cam[2][3][4][9][10]
1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của cam
Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung
quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ
Ấn Độ. Cam được trồng rất phổ biến từ Ấn
Độ. Sau đó được lan rộng về phía đông đến cả
ùng Đông Nam Á, vào khoảng thế kỉ thứ 3
trước công nguyên, cây cam được đưa đến
Châu Âu, và nó lan ra tới cả ùng địa Trung
Hải. Sau đó cây cam được đưa đến Châu Mỹ.
Những năm sau đó, những người làm ườn ở
Châu Mỹ à Châu Âu đã đem cây cam đến
Châu Úc à Châu Phi. Ngày nay cây cam đã
đươc trồng rất phổ biến ở rất nhiều nơi trên
thế giới.
Hình 1.1: Đặc điểm hình thái của cam
Cam là loài cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc
giới Plantae
Ngành Magnoliophyta.
Lớp Magnoliopsida.
Bộ Sapidales.
Loài cam là một cây lai được trồng từ ưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus
maxima) và quýt (Citrus reticulata).
-3-
Cam sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ 23-29oC. Những vùng có nhiệt độ bình quân là 15oC cũng có thể trồng được cam quýt. Cam có thể chịu được rét, nhiệt độ quá thấp và kéo dài cây sẽ ngừng sinh trưởng và chết. Nhưng nhiệt độ cao quá từ 40oC trở lên, cây
cũng ngừng sinh trưởng, cành lá cây bị khô héo. Cũng có một số giống cam chịu được
nhiệt độ cao. Sự phát triển của cam cũng cần đủ ánh sáng. Nếu thiếu ánh sáng thì cây cam
cũng sinh trưởng và phát dục kém, khó phân hóa mầm hoa, ảnh hưởng lớn đến năng suất
và sản lượng.
Cam là loài cây trái ưa ẩm. Lượng mưa thích hợp hàng năm là 1000-1500mm. Trồng
cam ở những nơi có độ ẩm không khí 70-80% cây dễ cho trái to, đều, vỏ bóng, nước
nhiều, phẩm chất trái tốt, ít bị rụng. Loại đất thích hợp cho cam là đất phù sa ven sông,
xốp nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ. Độ pH của đất khoảng 5,5-5,6.
1.1.2 Thu hoạch và bảo quản cam
Ở nước ta cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước để lấy trái ăn. Cây ra hoa uanh
năm, thường có hoa vào tháng 1-2, có trái vào tháng 11-12. Thời gian thu hái thích hợp là
vào khoảng 212-221 ngày sau khi đậu trái.
Biểu hiện bên ngoài của trái cam chín là vỏ trái có màu vàng nhạt và dễ dàng tách ra
khỏi thịt trái, phần vỏ xốp có màu hơi àng, chính giữa đáy trái uất hiện đốm tròn (có
đường kính 1,5-2mm) vị chua ngọt hài hòa. Nếu thu hái khi trái còn quá xanh, vỏ trái sẽ
có màu anh đậm, vị chua gắt, có vị hậu đắng.
Tùy theo giống sớm hay muộn mà thời gian thu hoạch khác nhau. Thu hái đúng độ
chín khi 1/3 vỏ trái chuyển màu àng. Không nên để trái chín hoàn toàn trên cây, trái sẽ bị
xốp, khô nước. Chọn ngày trời nắng ráo để thu hoạch cam. Dùng kéo cắt sát cuống trái,
thao tác cần nhẹ nhàng không làm dập túi tinh dầu ngoài vỏ trái sẽ dễ bị hỏng khi bảo
quản.
Bảo quản cam bằng cát:
Cát xốp có tác dụng hấp thụ ẩm, nhiệt, CO2, thoát ra từ nguyên liệu ,bảo quản à ngăn
chặn một phần sự xâm nhập của khí. Như ậy các tác dụng điều chỉnh tự nhiên các thông
số kỹ thuật bảo quản. Rải một lớp cam lên trên lớp cát, sau đó lại rải một lớp cát dày 5cm
lên trên một lớp cam. Cứ như ậy lớp cát rồi lớp cam cho đến khi chiều cao của đống cam
đạt yêu cầu thì phủ một lớp cát trên cùng dày 30cm. Trong thời gian bảo quản, cứ mỗi
-4-
tháng kiểm tra một lần để phát hiện hư hỏng. Bằng cách bảo quản này có thể giữ cam
được trong 3 tháng. Phương pháp bảo quản cam này chỉ thích hợp cho bảo quản quy mô
gia đ nh.
Bảo quản bằng hóa chất:
Sau khi thu hái, cam được lau chùi sạch sẽ rồi mới xủ lý bằng hóa chất. Hóa chất
thường dùng là Topxin-M. Trước tiên nhúng cam ào nước vôi bão hòa, vớt ra để ráo
nước trong không khí. Khi có CO2 trong không khí sẽ tác dụng với Ca(OH)2 tạo thành
màng CaCO3. Bao quanh trái cam, hạn chế sự hô hấp ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập.
Sau đó nhúng cam ào dung dịch Topxin-M 0,1% rồi lại vớt ra, để ráo. Khi đã ráo nước
cam được gói thành từng trái bằng giấy bản mềm hoặc túi polyethylen dày 4mm. Xếp
cam vào sọt à đưa đi bảo quản ở nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường hoặc lạnh.
1.1.3 Thành phần dinh dưỡng của cam
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (trên 100g)
Hàm lượng
Đơn ị
Thành phần
Múi
Vỏ
Kcal % % % %
Thành phần chính
Muối khoáng
Vitamin
Năng lượng Nước Protein Tinh dầu Sacharose Glucose Fructose Acid hữu cơ Cellulose Pectin Ca P Fe A -Carotene B1 B2 PP C
37 88,06 0,9 3,59 1,25 1,45 1,41 0,47 1,41 42 23 0,4 0,09 0,4 0,04 0,06 0,75 65
- 75,95 - 2,4 1,22 3,49 3,24 0,22 3,49 0,22 - - - - 0,09 0,02 - 1,27 170
% % % Mg% Mg% Mg% Mg% Mg% Mg% Mg% Mg% Mg%
-5-
1.1.4 Thành phần hóa học của vỏ cam
Lá và vỏ cam còn xanh chứa I-stachydrin, hesperdin, surantin, acid aurantinic, tinh dầu
cam rụng (petitgrain). Tinh dầu vỏ cam có thành phần chính là D-limonen (90%)
decyelicaldehyd tạo nên mùi thơm, các alcol như linalool, D, L- terpineol, alcol nonylic,
còn có acid butyric, authrannilat methyl và ester caprylic.
1.1.4.1 Cellulose
Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất đường, là thành
phần chính của tế bào thực vật.
Tính chất và những vai trò của cellulose
Cellulose không tan trong nước. Nước làm phồng lên từng phần cellulose. Nó hấp
thu nước với lượng 7 - 8% khối lượng. Lượng nước hấp thu tăng lên 22 - 24% trong
trường hợp không khí bão hòa hơi nước. Sự phồng lên làm tăng đường kính sợi cellulose
nhưng chiều dài không đổi.
Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose. Tính bền cơ học của
cellulose là do độ dài lớn của đại phân tử à hướng song song của chúng. Các đại phân tử
liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm - OH.
Con người không thể tiêu hóa được cellulose trong khẩu phần vì không có các
enzyme cần thiết để phân hủy chúng. Tuy nhiên, một số loại vi khuẩn có khả năng phân
hủy cellulose thành CO2 và H2O.
Các tác nhân o i hóa như ozeic, pero ide, hydro, natri hipocloride,… Có thể oxi
hóa cellulose tạo thành hỗn hợp phức tạp gọi là oxycellulose.
Cellulose có thể tác dụng với kiềm đặc tạo thành sản phẩm tương tự các ancolat
gọi là cellulose - kiềm. Cellulose - kiềm dễ bị thủy phân trở lại cellulose dưới dạng hydrat
cellulose, dạng này giống cellulose về thành phần hóa học nhưng háo nước hơn à ít bền
hơn. Cellulose - kiềm tác dụng với sulfurcarbon tạo thành xentogenat cellulose.
-6-
Xentogenat tan trong kiềm thành một dung dịch rất nhớt gọi là visô.
Cellulose có thể bị este hóa khi tác dụng với anhydride acetic (có mặt H2SO4 làm
xúc tác) tạo thành mono, di, triacetat cellulose và có thể nitrat hóa thành hỗn hợp mono,
di, trinitrat cellulose. Chức năng của cellulose và các chất ơ thức ăn như sau:
Phòng ngừa ung thư ruột kết
Phòng ngừa ơ ữa động mạch
Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong máu
Gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của
bệnh nhân tiểu đường
Ngăn ngừa sự thừa năng lượng và béo phì
1.1.4.2 Hesperidin
Hesperidin C28H34O5 , có nhiều trong vỏ quả họ Citrus và các mô khung, không có vị
đắng, có hoạt tính vitamin P, giữ ai trò điều chỉnh thẩm thấu à tính đàn hồi của các
thành mạch máu. Khi thuỷ phân, hesperidin sẽ thuỷ phân đến ramnoza và aglucon
hesperidin.
1.1.4.3 Limone
Limone có công thức phân tử là C10H16, có công thức cấu tạo như h nh 1.2
Limone là chất lỏng không màu, có mùi cam dễ chịu. Khi bảo quản cần tránh tiếp xúc
với không khí và ánh sáng, nếu không sẽ bị oxi hóa nhanh chóng. Có thể chưng cất limone ở áp suất khí quyển mà không phân hủy. Nhiệt độ sôi của limone là 176oC.
Limone thường được cho thêm vào các sản phẩm tẩy rửa hay mỹ phẩm như dung môi
tính ít độc hại của nó.
Limone chiếm khoảng 92,3 – 95,5% của tổng số thành phần tinh dầu có trong cam. Với
-7-
phương pháp ép có thể trích lấy được khoảng 90-97% limone có ở vỏ của quả cam ngọt.
Hình 1.2 Công thức cấu tạo của limone
1.1.5 Phân loại các giống cam
Có nhiều loại cam khác nhau tùy từng quốc gia à địa phương. Trong thương mại, cam
được chia làm hai loại, cam ngọt à cam chua. Cam chua thường được dùng trong sản
xuất mứt cam. Cam ngọt gồm:
Cam tròn:
Giống cam tròn phổ biến là valencia có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha. Cây
cam tròn có khả năng thích ứng với những vùng nội địa, nơi có sự chênh lệch sâu sắc về
khí hậu giữa ngày à đêm, có tác dụng làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho nó màu sắc
hấp dẫn.
Trái cam tròn có kích cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp. Vỏ
mỏng, da nhẵn, hạt màu cam cam sáng. Mùi vị dịch ép cam rất thơm ngọt ngay khi còn
tươi hay sau khi đã chế biến thành nước ép.
Cam Navel:
Hình 1.3 Cam tròn
-8-
Các giống cam Na el điển h nh như cam caracara, cam Washington. Các giống cam
này được trồng ở Florida trước năm 1835 ở Brazil 1870, ở Trung Quốc. Thu hoạch chính
từ tháng 11 đến tháng 1.
Trái cam àng Na el to hơn cam alencia à các loại cam ngọt khác. Vỏ trái có màu
àng đậm sáng cho tới cam dày và dễ lột. Loại cam này không có hạt, tỷ lệ thu dịch ép
cao. Thời tiết lạnh làm màu trái cam vàng sáng vì thế trái có thể chín và vẫn còn màu
xanh nhợt trên da. Nhược điểm của loại cam này là tạo ra vị đắng nên dùng để sản xuất
nước cam ép.
Hình 1.4 Trái cam Navel
Cam Blood (cam múi đỏ):
Giống cam này được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các trái có múi đươc t m thấy
đầu tiên ở Địa Trung Hải. Kích thước trái cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc không
hạt. Múi à tép cam có màu đỏ sậm sáng đẹp. Dịch ép nhiều, ngọt, có màu đỏ sậm và ít
chua hơn các loại cam khác. Nhược điểm lớn nhất của cam Blood là hàm lượng
anthocyanins tạo đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản.
Cam Blood có thể dùng dạng tươi hay dạng ép.
Hình 1.5 Trái cam blood
-9-
Cam ngọt:
Loại cam này trồng ở Địa Trung Hải, cho nước ép có hàm lượng acid thấp không đủ
khả năng ức chế vi sinh vật, độ ngọt quá cao, vì vậy không thích hợp cho việc sản xuất
nước cam ép.
Hình 1.6 Cam ngọt
1.1.6 Một số giống cam phổ biến ở nước ta
Cam Xã Đoài (Nghệ An): cây tương đối cao, ít cành, trồng ở Xã Đoài, tỉnh Nghệ
An. Trái cam ngon, thơm có ỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm ít ơ. Ứng dụng chủ yếu
trong sản xuất nước cam, và mứt cam.
Cam Động Đ nh: cây to, lá xanh nhạt, tai lá to. Trái to, màu đỏ tía, nhiều nước, hơi
chua, dễ trồng, có sức chống chịu, là giống lai giữa cam à bưởi. Hiện loại cam này được
trồng ở Hải Hưng.
Cam đường: hương ị gần giống uýt hơn cam. Cây cao 2-3m tán rộng nhiều cành
lá, lá không có tai. Khối lượng trung bình 100g/trái, vỏ mỏng, màu àng đỏ hay đỏ sẫm,
dễ bóc, múi dễ chia.
Cam sành: có tên khoa học Citrus
nobilis var, nobilis, tên Anh là mandarin, king
organge. Cây cao 2-3m, phân cành thấp, lá có
tai nhỏ. Dạng trái hơi dẹt, khối lượng 200-
400g/trái có vỏ sần sùi và mịn, vỏ dày, khi
chín có màu àng hay đỏ sẫm, tuy dày nhưng
dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt,
Hình 1.7: Cam sành trồng phổ biến ở miền Nam
-10-
hơi chua, hương ị thơm ngon, thích hợp làm đồ ngọt trái nước đường.
Hiện nay, vùng Nam bộ có trên 86.000 ha trồng cây có múi, chiếm 18,45% diện tích
cây ăn trái của vùng với sản lượng gần 1 triệu tấn/năm, chiếm 57,4% về sản lượng so với
toàn vùng. Riêng tại đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL), diện tích trồng cây có múi
chiếm đến 74.424 ha. Điều này cho thấy, thổ nhưỡng, thời tiết của vùng thích hợp cho cây
trồng này phát triển cộng với tr nh độ canh tác của nông dân ngày càng tiến bộ góp phần
nâng cao vị thế cây có múi so với nhiều cây trồng khác.
Trong đó cam sành được trồng nhiều ở các tỉnh như: Tiền Giang, Bến Tre, Đồng Tháp,
Vĩnh Long, Trà Vinh, Sóc Trăng, Hậu Giang và thành phố Cần Thơ.
Vĩnh Long tập trung chủ yếu tại huyện Trà Ôn với diện tích 9.240 ha.
Tiền Giang quy hoạch vùng trồng cây ăn uả tại đây theo tiêu chí VietGAP của Viện
cây ăn uả miền Nam phối hợp với địa phương thực hiện tiêu biểu là huyện Cái Bè. Theo
số liệu của Hội Làm ườn huyện Cái Bè, cuối năm 2000, huyện có khoảng 5.000ha cam
sành, nhưng bị ảnh hưởng bệnh vàng lá Greening gần phân nửa diện tích. Sau đó, cây cam
sành dần hồi phục và phát triển thêm diện tích mới, do giá trái cam sành đột ngột tăng
cao, vì vậy nhiều nhà ườn quay lại trồng cam sành. Đến cuối năm 2008, diện tích cam
sành trong huyện tăng lên 5.500ha à đến nay là 6.768ha (trong đó có trên 3.000ha cho
trái), sản lượng hàng năm khoảng 135.000-150.000 tấn. Giờ đây, cây cam sành không
những có mặt ở các xã phía Nam lộ như: Mỹ Lương, Mỹ Đức Tây, An Thái Đông, An
Thái Trung mà còn lan ra cả những ùng đất phía Bắc lộ như: Mỹ Lợi A, Mỹ Lợi B, Mỹ
Tân... Có thể nói, ườn cam sành đang lấn dần ruộng lúa nơi đây.
Tỉnh Hậu Giang có diện tích cây ăn trái 26.109 ha, sản lượng 180.210 tấn/năm. Riêng
cây Cam Sành có diện tích: 1.693 ha. Được trồng tập trung nhiều nhất ở 3 huyện Châu
Thành, Ngã Bảy và Phụng Hiệp với diện tích 7.827 ha. Sản lượng thu hoạch năm 2012:
đạt 53.562 tấn.
Riêng trong tỉnh Trà Vinh cam được trồng chủ yếu tại huyện Cầu Kè với diện tích
2000 ha năm 2005 tập trung tại các xã Thông Hòa, Tam Ngãi, Hòa Ân,... rải rác ở một số
-11-
nơi thuộc huyện Càng Long.
Mùa vụ: Cam sành trồng tốt nhất ào đầu, giữa mùa mưa. Cam sành cho trái uanh
năm nhưng tập trung nhất vào khoảng 11-12 trong năm, tính từ ngày ra bông đến thu
hoạch là 7-9 tháng tháng mà các nhà ườn có biện pháp xử lý ra hoa vào thời điểm thích
hợp để bán được giá cao nhất. Khi thu hoạch ong người dân sẽ lặt bỏ những quả cam
non còn xót lại trên cây để chuẩn bị cho mùa vụ kế tiếp.
Cam soàn: citrus sinensis thuộc họ Rutaceae, tên tiếng anh là sweet orange, được
trồng lẻ tẻ ở ĐBSCL. Có thể có nguồn gốc từ ùng Phong Điền (Cần Thơ).
Cam soàn có lá xanh sậm à to hơn cam mật. Trái to xanh ửng vàng khi chín dạng trái
hình cầu phần dưới trái có núm đồng tiền lõm vào bằng đầu ngón tay. Các tép cam ráo
nước, vị ngọt thanh, hợp với khẩu vị người Việt à Châu Á hơn khẩu vị dân Âu Mỹ.
1.1.7 Ứng dụng và hoạt tính sinh học của tinh dầu
1.1.7.1 Ứng dụng của tinh dầu
- Thực phẩm: Gia ị làm sẵn, thức ăn nhanh, đồ hộp, nước ngọt, kem lạnh, đồ ngọt
tráng miệng, kẹo bánh, rượu mùi, nước sốt, nước chấm,...
- Mỹ phẩm: dầu thơm, nước hoa, kem dưỡng da, b nh ịt khử mùi, kem đánh răng, à
bông thơm, dầu gội đầu, nến thơm, keo ịt tóc, son, phấn,…
- Dược phẩm: tạo mùi cho thuốc, hương trị liệu pháp, cao oa, thuốc nước, nha
khoa,…
- Công nghệ phẩm: át mùi sản phẩm công nghệ (thiết bị kim loại, máy móc, giấy, cao
su, tơ sợ, uần áo,…)
- Thuốc lá: tạo các mùi đặc trưng.
- Thuốc sát trùng: át mùi thuốc sát trùng, dẫn dụ đặt trong các bẫy, b nh ịt ua đuổi,
tiêu diệt,…
- Chất tẩy rửa: tọa mùi dễ chịu cho nước rửa nhà, bột giặt, à bong, nước rửa chén,
-12-
nước ả uần áo,…
1.1.7.2 Hoạt tính sinh học của tinh dầu
Kháng khuẩn:
- Hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu (antibacterial acti ity) trong điều kiện phòng thí
nghiệm được hiểu như là khả năng ức chế sự phát triển của i khuẩn ( i trùng) trong điều
kiện in vitro, thông ua iệc đo đường kính òng ô khuẩn ( ô trùng).
- Cách tác dụng lên i khuẩn của các tinh dầu thường giống nhau, đó là tác dụng ào tế
bào chất hơn là lên ách tế bào.
- Các hợp chất cấu h nh cis có hoạt tính kháng khuẩn mạnh hơn cấu h nh trans và nhóm
định chức hidro it trong alcol à phenol là những nhóm định chức có hoạt tính kháng
khuẩn uan trọng. Còn trong những hợp chất chi phương, hợp chất dây thẳng có hoạt tính
kháng khuẩn mạnh hơn dây nhánh.
- Trong điều kiện hiện nay của nước ta, có thể khảo sát tính kháng khuẩn trên một số i
khuẩn như: Bacillus subtilis, Escherichia coli, Enterococus faecalis, Neisseria
meningitidis, Pseudomonas aeruginosa, Stphylococus areus ATCC 25923 và ATCC
29123, Shigella flexneri, Streptococus pneumonoiac, Salmonella typhuy, Virio cholera,
Salmonella enteritidis, Salmonella paratyphi, Salmonella typhimurium ới khoảng trên 40
loại tinh dầu cô lập được à đã được nhiều kết uả kháng khuẩn rất uan trọng.
- Ngoài ra, trong một số báo cáo gần đây (2003) cho thấy một số tinh dầu có khả năng
tiêu diệt tế bào ung thư hoặc có hoạt tính kháng HIV trong điều kiện in vitro.
Diệt nấm:
- Tinh dầu cũng có hoạt tính diệt nấm (antifungal acti ity), hoạt tính này đôi khi được
nghiên cứu chung ới hoạt tính kháng khuẩn à được gọi chung là hoạt tính kháng i sinh
ật (antimicrobial acti ity).
- Tinh dầu có hoạt tính diệt nấm ngay ở nồng độ rất thấp.
- Phần lớn các tinh dầu ức chế được sự nảy mầm của bào tử nấm Botrytis cinerea, một
số tinh dầu không có ảnh hưởng đối ới nấm, các tinh dầu bạc hà, hoa hồng, cỏ ạ hương,
-13-
sả chanh, hoa cam,… có khả năng ức chế rất cao.
Diệt côn trùng:
- Hoạt tính diệt côn trùng (insecticidal acti ity) của tinh dầu có thể biểu hiện dưới
nhiều dạng:
+ Dẫn dụ côn trùng đến à sa ào bẫy.
+ Tiêu diệt trực tiếp như một chất độc đối ới côn trùng.
+ Tiêu diệt gián tiếp thông ua iệc ngăn chặn một giai đoạn phát triển của côn trùng.
Ngoài ra một số tinh dầu còn có hoạt tính ua đuổi côn trùng.
Kháng oxid hóa:
- Sự o id hóa thường uất hiện trong những thực phẩm để lâu ngày trong đó có chứa
rất nhiều hợp chất bất bão hòa à những hợp chất dễ bị o id hóa bởi o ygen trong không
khí. Sự o id hóa này sẽ đưa đến sự hư thối, mất phẩm chất,… của thực phẩm.
- Những tinh dầu có chứa dẫn uất phenol ngoài khả năng chống lại sự o id hóa trong
thực phẩm, còn có khả năng tiêu diệt i trùng cao hơn các tinh dầu phi – phenol khác.
Dược phẩm:
- Tinh dầu là loại dược phẩm được sử dụng nhiều nhất trong y học cổ truyền. Nhờ có
chứa tinh dầu mà một số dược thảo có mùi thơm đặc trưng. Tinh dầu có nhiều tác dụng
điều trị khác nhau. Có loại tác dụng lên hệ thần kinh trung ương, có loại lại kích thích
dịch tiêu hóa, dịch dạ dày. Chúng có thể giúp tiêu hóa tốt à diều hòa chức phận của ruột.
- Các tinh dầu thuộc họ Cam uýt (Rutaceae) như tinh dầu chanh được dùng làm thuốc
kích thích giúp tiêu hóa tốt. Tinh dầu cam, tinh dầu uýt dùng làm hương liệu cho các chế
phẩm thuốc.
1.2 Hóa chất sử dụng[6][7][8]
1.2.1 Acid citric
Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi Citrus. Các
loài chanh có hàm lượng cao axít citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng.
-14-
Acid citric có công thức phân tử là C6H8O7.H2O và công thức cấu tạo như h nh 1.8.
Hình 1.8 Công thức cấu tạo của acid citric
Ứng dụng
A ít citric được sử dụng trong công nghệ sinh học và công nghiệp dược phẩm.
Axít citric dùng trong chế biến thực phẩm: có thể thêm vào kem để giữ cho các giọt
mỡ nhỏ tách biệt nhau cũng như thêm ào các công thức chế biến nước chanh tươi tại
chỗ. Tạo bong bóng (bọt) khí, cho cả các dạng thực phẩm (chẳng hạn các loại bánh).
Dùng nhiều trong sản xuất rượu vang. Là tác nhân làm chín chính trong các công đoạn
đầu tiên trong sản xuất pho mát mozzarella.
Mục đích của việc bổ sung acid citric là nhằm:
- Góp phần ào ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật giúp bảo quản thực phẩm.
- Một số acid thực phẩm có tác dụng chống oxy hóa nhằm bảo vệ màu cho sản phẩm.
1.2.2 Methanol
Methanol là một loại cồn công nghiệp, có công thức hoá học CH3OH.
Hình 1.9 Công thức cấu tạo của methanol
-15-
Còn gọi là methyl alcohol, colonial spirit hay dung môi alcohol. Methanol là một chất lỏng, trong suốt, không màu ở nhiệt độ phòng, sôi ở nhiệt độ 65oC. Methanol là một trong
những cồn có độc tính cao ở người à linh trưởng, được sử dụng rộng rãi trong nhiều
ngành công nghiệp dưới dạng một dung môi à trong các sản phẩm có hợp chất methyl à
formaldehyde.
Methanol là sản phẩm tự nhiên trong uá tr nh chuyển hóa nhiều loại i khuẩn kỵ khí,
à là phổ biến trong môi trường. Kết uả là, có một phần nhỏ của hơi methanol trong bầu
khí uyển. Trong suốt ài ngày, methanol không khí bị o y hóa ới sự hỗ trợ của ánh
sáng Mặt Trời để thành khí cacbonic à nước.
Ngoài thị trường, methanol có trong các sản phẩm như dung dịch sản uất sơn, dung
dịch tẩy rửa (như dung dịch lau rửa máy copy, rửa cửa kính ô tô, dung môi làm sạch
gỗ...), chất chống đông lạnh....
Metanol là chất rất độc, ới lượng nhỏ gây mù, nhiều hơn có thể tử ong dễ dàng. Cồn
trong công nghiệp được điều chế từ gỗ, methanol là sản phẩm phụ của uá tr nh này,
thế ethanol dùng trong phòng thí nghiệm có chứa nhiều methanol do đó tuyệt đối không
được uống cồn hoặc dùng cồn thay rượu uống. Lượng methanol cho phép sử dụng là
0.1mg/l
Ứng dụng của methanol:
Sản uất formandehyt, acid axetic; làm dung môi chất tải lạnh, chất chống đông; là
thành phần của sơn- ecni, nhiên liệu ăng.
T nh h nh sản uất tại nước ta:
Hiện nay Việt Nam chưa có nhà máy sản uất methanol, hầu như không có thị trường
riêng, một lượng nhỏ methanol nhập khẩu dùng làm dung môi à mục đích sử dụng khác.
1.3 Quá trình sấy và thiết bị sấy[1]
1.3.1 Quá trình sấy
- Sấy là quá trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu ẩm bằng nhiệt.
- Bản chất của sấy là quá trình khuếch tán: bao gồm quá trình khuếch tán ẩm từ lớp
bên trong ra lớp bề mặt ngoài và quá trình chuyển hơi ẩm từ bề mặt vật liệu sấy ra môi
-16-
trường xung quanh.
- Quá trình sấy gồm 3 giai đoạn
+ Giai đoạn đốt nóng vật liệu Ban đầu nhiệt độ của vật liệu thấp hơn nhiệt độ bay
hơi của không khí, trong giai đoạn đốt nóng nhiệt độ của vật liệu tăng lên. Trong giai
đoạn này hàm ẩm vật liệu thay đổi rất chậm và thời gian diễn tiến nhanh.
+ Giai đoạn sấy đẳng tốc: Sau giai đoạn đốt nóng hàm ẩm vật liệu giảm tuyến tính
theo thời gian sấy (đoạn thẳng trên đường cong sấy). Giai đoạn này nhiệt độ của vật liệu
không thay đổi, độ ẩm vật liệu sấy giảm nhanh à điều đặn. Tốc độ sấy không thay đổi.
+ Giai đoạn sấy giảm tốc: Độ ẩm vật liệu đạt giá trị tới hạn. Vật liệu khô dần làm
cho nhiệt độ của vật liệu sấy tăng lên đến sắp xỉ nhiệt độ của tác nhân sấy
1.3.2 Thiết bị sử dụng
Thiết bị sử dụng sấy vỏ cam là loại tủ sấy cỡ nhỏ. Dùng để sấy các loại nông sản, thực
phẩm; thanh trùng các dụng cụ.
Tác nhân sấy là không khí được truyền nhiệt bởi các điện trở bên trong tủ được đốt
nóng. Mỗi tủ chứa nhiều khây sấy có thể sấy được khối lượng lớn sản phẩm.
Hình 1.10 Tủ sấy
1.4 Sản phẩm rau quả sấy khô[3]
Làm khô là phương pháp bảo quản thực phẩm được áp dụng lâu đời nhất. Nhiều vùng
-17-
trên trái đất đã phơi nắng một lượng lớn rau quả như Hy Lạp, Tây Ban Nha, các nước
ùng Địa Trung Hải, các nước Ả rập, châu Úc,… Phương pháp làm khô hiện đại tức là
sấy rau quả với điều kiện khống chế được nhiệt độ à độ ẩm, được sử dụng chủ yếu trong
công nghiệp. Rau quả sấy khô gọn nhẹ, chi phí chế biến thấp và dễ vận chuyển nên được
dùng nhiều cho uân đội. Tuy nhiên rau quả sấy khô có nhược điểm là bị giảm hương ị
và màu sắc kém. Để khắc phục các nhược điểm này, đã đầu tư nghiên cứu và ứng dụng
nhiều tiến bộ kĩ thuật trong lĩnh ực sấy khô thực phẩm, nhất là sấy khô rau quả.
Đa số các loại rau quả có chế độ sấy ở nhiệt độ 70 – 90oC. Chế độ sấy của một vài loại
rau quả:
Xoài sấy ở nhiệt độ trung bình khoảng 65oC, độ ẩm thành phẩm là 18%. Cà rốt sấy ở nhiệt độ trung bình khoảng 70oC, độ ẩm đạt 14%. Hành tỏi sấy ở 60 – 70oC, đây là
nguyên liệu có chứa hàm lượng tinh dầu đóng ai trò uan trọng trong giá trị sản phẩm. Ớt sấy ở nhiệt độ 60 – 75oC, độ ẩm <5%.
Có hai phương pháp chính sấy rau quả là: sấy lạnh và sấy nóng. Tùy theo từng loại rau
quả, điều kiện cụ thể chọn phương pháp sấy phù hợp.
Sản xuất vỏ cam non sấy khô, đây là đề tài nghiên cứu mang tính chất tương đối mới.
Sản xuất dựa trên những quá trình công nghệ cơ bản.
1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
1.5.1 Nguyên liệu
Vỏ bên ngoài của những uả cam non phải màu xanh, hoặc lẩn ít màu àng, ỏ không
bị khô ỏ. Các nguyên nhân trên sẽ ảnh hưởng đến hàm lượng tinh dầu thu được. Một khi
ỏ đã biến đổi màu hoặc bị khô th các túi chứa tinh dầu trên ỏ cam sẽ co lại lượng tinh
dầu đã đi ra ngoài trước khi ta lấy.
Trong uá tr nh ận chuyển không tránh khỏi dập nát, nguyên nhân này cũng sẽ ảnh
hưởng đến kết uả cuối cùng. Tinh dầu tồn tại nhiều nhất là ở ỏ ngoài, các tác nhân ật lí
làm ỏ trầy ước khi đó túi tinh dầu bị ỡ dẫn đến tinh dầu bị chảy ra ngoài. Loại bỏ
-18-
những uả có diện tích trầy ước bề mặt chiếm trên 50% uả.
1.5.2 Quá trình xử lí trước khi sấy
Tinh dầu chỉ tồn tại trong oang ống, tiết ra từ các túi tiết nằm bên dưới lớp biểu b .
Do đó khi ắt cam thành những lát nhỏ không được ắt uá mỏng. Nếu ắt uá mỏng sẽ
gặp oang ống làm rách oang ống, tinh dầu sẽ thất thoát ới số lượng lớn ra bên ngoài
ua uá tr nh sấy.
Quá tr nh ngâm cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tinh dầu cam có thành
phần chính là limone rất dễ bị o i hóa ở điều kiện không khí, trong uá tr nh ngâm bổ
sung acid citric để hạn chế sự o i hóa tinh dầu.
1.5.3 Quá trình sấy
Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy càng cao th tốc độ sấy càng nhanh, uá tr nh càng có hiệu
uả, nhưng không thể sử dụng nhiệt độ cao cho loại sản phẩm chứa tinh dầu như ỏ cam.
Nếu ở nhiệt độ cao hơn nữa th sản phẩm có thể bị cháy. Do đó, để sấy rau uả thường
dùng chế độ sấy ôn hòa, nhiệt độ sấy không uá cao. Tùy theo loại nguyên liệu mà nhiệt độ đốt nóng không uá 80 – 90oC. Đối ới ỏ cam nhóm chọn nhiệt độ sấy nằm trong khoảng 50 – 80oC, đảm bảo nhiệt độ không uá cao cũng không uá thấp thích hợp để
tinh dầu ẫn còn tồn tại phần lớn trong sản phẩm sau khi sấy.
Độ ẩm tương đối của không khí: Khả năng sấy của không khí phụ thuộc ào độ ẩm
tương đối của không khí. Độ ẩm này càng thấp th khả năng hút ẩm càng cao. Nếu độ ẩm
của không khí đi ào thiết bị thấp uá sẽ làm sản phẩm bị nứt hoặc tạo ra lớp ỏ khô trên
mặt, nhưng nếu cao uá sẽ làm tố độ sấy giảm đi. Ngược lại, nếu không khí đi ra khỏi
thiết bị có độ ẩm thấp uá th sẽ tốn nhiều năng lượng, kéo dài thời gian sấy, làm giảm
màu sắc sản phẩm do hiện tượng rau uả bị thâm đen. Do đó, trong uá tr nh sấy điều
chỉnh độ ẩm không khí thích hợp sẽ ảnh hưởng tốt đến chất lượng sản phẩm
Cách sắp ếp nguyên liệu trong uá tr nh sấy: Độ dày lớp nguyên liệu cho ào sấy
cũng ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm. Nếu uá dày ẩm trong sản phẩm sẽ
không thoát ra ngoài hoặc thoát uá chậm do nguyên liệu ếp chồng lên nhau. Nếu uá
mỏng hoặc rời ra th ẩm bề mặt sẽ bốc nhanh hơn ẩm từ trong nguyên liệu ra bề mặt, dẫn
-19-
đến bề mặt bị nứt làm tinh dầu thoát ra bên ngoài.
1.6 Đối tượng nghiên cứu
Địa điểm thời gian thí nghiệm
Vỏ cam non, lấy phần anh của ỏ uả.
Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch –
Khoa Nông Nghiệp Thủy Sản – Trường Đại học Trà Vinh.
Dụng cụ, hóa chất và thiết bị
Thời gian thực hiện 5 tháng.
- Cân (cân phân tích, cân 1kg)
- Tủ sấy
- Máy xay
- Máy ghép mí chân không
- Máy cân – sấy ẩm hồng ngoại
- Máy cô quay chân không
- Acid citric
- Methanol
- Dụng cụ à thiết bị phục ụ phân tích i sinh.
Và một số dụng cụ hỗ trợ khác như: dao, thớt, bao PA, giấy lọc, phễu lọc,….
1.7 Tình hình nghiên cứu
* Tình hình nghiên cứu trong nước
Ngành công nghiệp sản uất tinh dầu nước ta phát triển mạnh trong những năm gần
đây, đặc biệt là khi ta gia nhập tổ chức thương mại WTO, các sản phẩm tinh dầu từ thực
ật được nhiều người biết đến à ngày càng đa dạng hơn. Đặc biệt là cam. Đây là loại
nguyên liệu được khai thác từ rất lâu. Sản phẩm nước cam gắn liền ới các thương hiệu
nổi tiếng trong nước. Hiện nay có một số tài liệu nghiên cứu ề cách chiết uất à công
-20-
dụng đa dạng từ ỏ của loại trái cây này. Đây là bộ phận chứa nhiều tinh dầu được ứng
dụng nhiều trong các lĩnh ực công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, hóa chất như: nghiên
cứu tách chiết tinh dầu từ ỏ cam sành, à một số đề tài như: đề tài sản uất mứt ỏ cam,
chế biến mứt đông cam hay đề tài chế biến nectar cam,… Đối ới đề tài ‘‘Nghiên cứu
sản xuất vỏ cam non sấy khô’’ của nhóm th đây là đề tài tương đối mới à chưa có đề
tài nào nghiên cứu trước đây.
* Các công trình nghiên cứu có liên quan đến đề tài
- Đề tài “Mứt vỏ cam”, Đỗ Huyền Trang, Đại học kỹ thuật công nghệ TP. HCM –
2010. Đề tài nghiên cứu tìm kiếm loại nguyên liệu gần gũi ới chúng ta từ rất lâu. Đó là
vỏ cam ứng dụng vào sản xuất sản phẩm mứt vỏ cam, với những nội dung nghiên cứu chủ
yếu sau:
+ Khảo sát tỷ lệ vỏ cam: đường và thời gian thẩm thấu ảnh hưởng đến nồng độ chất
khô (%) của sản phẩm.
+ Khảo sát thời gian chần ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm.
+ Khảo sát loại dung dịch ngâm ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm.
+ Khảo sát nồng độ của dung dịch ngâm ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm.
Kết quả tác giả đã ây dựng được quy trình sản xuất mứt vỏ cam ứng dụng được vào
sản xuất thực tế.
- “Nghiên cứu tách chiết tinh dầu từ vỏ cam sành”, Lê Phạm Tấn Quốc, Võ Ái Mỹ,
Trịnh Thị Minh Nguyệt.
Từ vỏ quả, tách tinh dầu bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước, tối ưu các
yếu tố trong việc chưng cất tinh dầu ở phòng thí nghiệm. Từ tinh dầu thu được tiến hành
ác định độ tan của tinh dầu trong cồn, điểm kết tinh, lượng Na2SO4 khan sử dụng để làm
khan tinh dầu và thành phần hóa học bằng phương pháp GCMS (phương pháp sắc ký khí
ghép khối phổ) cho thấy tinh dầu vỏ trái cam có thành phần chính là limonene (96.46%).
-21-
- Đề tài “Nghiên cứu chế biến mứt đông cam”, Thị Lên, Đại học Cần Thơ
- Đề tài “Quy tr nh công nghệ chế biến nectar cam à nước cam – Khảo sát ảnh hưởng
của chế độ thanh trùng đến sự biến đổi vi sinh vật ở sản phẩm nước dừa tại công ty
TNHH ườn trái Cửu Long”, Nguyễn Phi Giao, Đại học Cần Thơ.
* Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Gần đây, số lượng các nghiên cứu về các loại quả citrus không nhiều, trong đó cam
cũng ít được quan tâm. Cam là một loại quả mang khá nhiều thành phần hóa học tốt cho
sức khỏe con người, vì thế các nhà khoa học đang nghiên cứu tìm hiểu và ứng dụng các
chất đó cho con người. Và theo nghiên cứu thị trường nước ngoài hiện nay cho thấy thế
mạnh sản phẩm từ quả cam đó là nước cam. Thị trường sản xuất nước cam mạnh và tiêu
thụ mạnh đó là Brazil, Florida, Saopaulo. Từ sau những năm 1980. Thị trường Mỹ nhập
nước cam từ Brazil là nhiều nhất.
Bên cạnh sản xuất nước cam để phục vụ tiêu dùng, thì còn nhiều nghiên cứu về các bộ
phận khác từ cây cam như: lá, hoa, rễ à đặc biệt là vỏ cam được nhiều người quan tâm và
nghiên cứu nhằm tạo ra các sản phẩm khác nhau với nhiều công dụng khác nhau. Một vài
nghiên cứu về cam như : tìm hiểu các chất chống o y hóa, ác định nấm men từ cam, sản
xuất Mycotoxin từ quả cam, chiết xuất chất limonin từ quả cam sành….
* Các công trình nghiên cứu có liên quan đến đề tài
- Bài báo "Hoạt động chống oxy hóa của citron cam múi đỏ và các loại trái cây họ cam
quý", Trung tâm cải tiến rau quả, Sở Khoa học Horticultural, Texas A & M University,
College Station, TX 77843-2119, Hoa Kỳ, 2007.
Kết quả nghiên cứu: Tổng hàm lượng phenolic của các chất chiết xuất được ác định bằng
phương pháp Folin-Ciocalteu. MeOH: nước (80:20) chiết xuất từ chanh và acetone cam
múi đỏ đã được phát hiện có chứa phenol tối đa. Các phần phân đoạn khô đã được sàng
lọc chất chống oxy hóa tiềm năng hoạt động của họ sử dụng trong các hệ thống mô hình
ống nghiệm như 1, 1-diphenyl-2-picryl hydrazyl (DPPH), phương pháp
phosphomolybdenum và cũng như các nitroblue tetrazolium (NBT) kiểm tra giảm ở nồng
độ khác nhau.
-22-
- Tạp chí khoa học "Khử hóa limonoin, chiết xuất từ hạt cam sành Việt Nam với
NaBH4 và hoạt tính gây ngán ăn của các dẫn xuất thu được”, Trường Đại học Bách khoa
Hà Nội năm 2005. Mục đích của nghiên cứu trên là: Tìm hợp chất thiên nhiên (limonin)
-23-
gây ngán ăn cho côn trùng, dùng hợp chất này làm thuốc bảo vệ thực vật.
CHƯƠNG II: TIẾN HÀNH BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
2.1 Quy trình sản xuất vỏ cam non sấy khô
Cam non
Rửa
Xử lý
Ngâm acid citric
Sấy
Bao gói
Bảo quản
2.1.1 Sơ đồ quy trình
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất
2.1.2 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Cam non được thu mua tại nhà ườn ã Tam Ngãi thuộc huyện Cầu Kè.
Kích thước sử dụng ới đường kính uả nhỏ nhất là 2,5cm, uả lớn nhất khoảng 4cm, sau
đó cam được ận chuyển ề bảo uản trong tủ lạnh ở nhiệt độ thấp phục ụ cho công tác
nghiên cứu, do cam để ở điều kiện thường nhanh chóng bị hư hỏng. Và Trong uá tr nh
ận chuyển hạn chế cam bị dập, ay át ỏ ảnh hưởng đến chất lượng tinh dầu trong ỏ
uả.
Rửa: Cam non trong uá tr nh thu hái à ận chuyển các loại tạp chất đất, cát bám trên
bề mặt ỏ cần rửa sạch tránh i sinh sinh ật làm hư hỏng ỏ uả.
-24-
Cho cam ra rổ à rửa từng uả dưới òi nước chảy. Để cam ráo nước khoảng 15 phút.
Xử lý:
Dùng dao gọt lớp ỏ anh bên ngoài độ dày khoảng 2 – 3mm, nếu dầy hơn sẽ có thêm
phần ỏ trắng hiệu suất trích ly tinh dầu thấp hoặc mỏng hơn sẽ làm ỡ các túi tinh dầu
trên bề mặt ỏ cam ảnh hưởng đến hàm lượng cũng như chất lượng tinh dầu ỏ cam.
Loại bỏ những ùng bị biến đen hoặc bị khô trên bề mặt ỏ cam. Chiều dài miếng cam
khoảng 2 – 3cm à rộng 1 – 1.5cm.
Ngâm acid citric: Cam sau khi ử lý ong ta tiến hành ngâm phần ỏ cam ào dung
dịch acid citric ở nồng độ à thời gian ngâm thích hợp. Lượng ỏ cam cho ào là 100g.
Sấy: Mẫu sau công đoạn ngâm acid citric được ớt ra sau đó để ráo khoảng 15 phút.
Các mẫu cam được ếp trực tiếp lên khây sấy, lúc ếp ỏ cam lên khây sấy cần giàng
đều mỏng lớp cam ra để nước trong ỏ cam dễ thoát ra ngoài trong uá tr nh sấy à tạo
không gian cho nhiệt tiếp úc đồng đều lên bề mặt ỏ cam. Tiến hành đều chỉnh nhiệt độ
à thời gian sấy thích hợp, mở công tắc để bắt đầu uá tr nh sấy.
Bao gói: Quá tr nh sấy kết thúc lấy ỏ cam đã được sấy khô ra ngoài để khoảng 3 – 5
phút nhiệt độ sản phẩm còn cao, sau đó cho ào túi PA được đóng kín bởi thiết bị ghép
mí chân không.
Bảo quản: Sản phẩm sau ghép mí có thể tiến hành bảo uản ở điều kiện thường.
2.2 Thí nghiệm 1 : Khảo sát nồng độ và thời gian ngâm acid citrid nhằm hạn chế oxi
hóa vỏ cam
2.2.1 Mục đích nghiên cứu: Chọn ra nồng độ và thời gian ngâm thích hợp nhất.
2.2.2 Phương pháp nghiên cứu:
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại. Lấy kết quả tối ưu của công đoạn
thí nghiệm trước làm cơ sở cho các thí nghiệm sau.
- Xử lý số liệu bằng phần mềm e cel.
- Phương pháp đo độ hấp thu của mẫu tại bước sóng =517nm nhằm ác định khả
-25-
năng kháng o i hóa theo cơ chế bắt gốc tự do DPPH.
Chuẩn bị mẫu: Cam non được cắt lấy phần xanh của vỏ quả à đem ngâm ới nồng
acid citric khác nhau.
Số lượng mẫu: 16 mẫu
Khối lượng mẫu: 100g
Bố trí thí nghiệm: Tiến hành bố trí thí nghiệm ngẫu nhiên 2 nhân tố với 2 lần lặp lại, mỗi
nhân tố có 4 nghiệm thức. Tổng số lần thực nghiệm là 32.
Nhân tố A: Nồng độ acid citric với 4 nồng độ A1 (0.1%), A2 (0.3%), A3 (0.5%), A4
(0.7%)
Nhân tố D: Thời gian ngâm dung dịch acid citric với 4 khoảng thời gian D1 (20 phút),
D2 (30 phút), D3 (40 phút), D4 (50 phút).
Bảng 2.1 Khảo sát nồng độ và thời gian ngâm acid citric nhằm hạn chế sự oxi hóa vỏ cam.
Thời gian ngâm (phút)
Nồng độ acid (%)
D1 D2 D3
A1 A1 D1 A1 D2 A1 D3
A2 A2 D1 A2 D2 A2 D3
A3 A3 D1 A3 D2 A3 D3
A4 A4 D1 A4 D2 A4 D3
A3 D4
A2 D4
A4 D4
D4
A1 D4 Số nghiệm thức : 4 x 4 = 16 nghiệm thức. Số đơn ị thí nghiệm : 16 2 = 32 đơn ị.
-26-
Cam non
Rửa
Xử lý
Ngâm acid
A1: 0,1%
A2:0,3%
A3:0,5%
A4:0,7%
D1:20p
D2:30p
D3:40p
D4:50p
D1 D2 D3 D4
D1 D2 D3 D4
D1 D2 D3 D4
Sấy
Bao gói
Bảo quản
* Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
-27-
Chỉ tiêu theo dõi : chỉ tiêu hóa lý (khả năng kháng o i hóa)
2.2.3 Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric và thời gian
ngâm đến chất lượng sản phẩm
Bảng 2.2 Khả năng kháng oxi hóa ở các mẫu
Mẫu
Q(%)
Mẫu
Q(%)
A1D1
90.7
A3D1
89.54
A1D2
93.6
A3D2
81.94
A1D3
92.3
A3D3
95.7
A1D4
90.05
A3D4
75.49
A2D1
87.64
A4D1
91.1
A2D2
94.9
A4D2
87.59
A2D3
87.89
A4D3
83.14
A2D4
86.24
A4D4
87.29
Hình 2.3 Biểu đồ thể hiện khả năng kháng oxi hóa
Nhận xét
Từ bảng 4.1 và biểu đồ trên ta thấy khả năng kháng o i hóa ở tất cả các mẫu điều ở
mức cao từ 75.49% đến 95.70%. Hai yếu tố nồng độ và thời gian điều ảnh hưởng đến khả
-28-
năng kháng o i hóa của vỏ cam.
Thời gian ngâm: Ta thấy khả năng kháng o i hóa ở các mẫu điều giảm dần theo thời
gian nhưng tốc độ giảm không đáng kể. Mẫu A1D2 là 93.6% giảm xuống 90.05% ở mẫu
A1D4. Tương tự ở các mẫu A2D2, A2D3, A2D4 từ 94.9%, 87.89% xuống 86.24%. Riêng
ở mẫu A3D3 khả năng kháng o i hóa cao nhất ở mức 95.7% với thời gian ngâm 40 phút.
Nồng độ acid citric: Đối với mẫu A3D3 thì ở nồng độ 0.5% khả năng kháng o i hóa
cao hơn so ới các mẫu có nồng độ cao hơn hoặc thấp hơn. Với nồng độ acid thấp hoạt
tính của acid sẽ giảm.
Tiểu kết
Để đạt được khả năng kháng o i hóa tố nhất, bảo vệ tinh dầu ít bị oxi hóa trong
quá trình ngâm nhóm chọn mẫu A3D3 với ở nồng độ acid citric 0.5% và thời gian ngâm
40 phút ta được Q = (95.70%). Ở nồng độ và thời gian ngâm như trên ỏ cam ít bị oxi
hóa nhất so với các mẫu còn lại.
2.3 Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
2.3.1 Mục đích nghiên cứu : Chọn ra nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp nhất.
2.3.2 Phương pháp nghiên cứu :
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại. Lấy kết quả tối ưu của công đoạn
thí nghiệm trước làm cơ sở cho các thí nghiệm sau.
- Xử lý số liệu bằng phần mềm e cel, statgraphics.
- Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.
- Trích li tinh dầu bằng phương pháp tẩm trích dung môi methanol nhằm ác định
lượng tinh dầu còn lại trong sản phẩm.
Nguyên tắc
Dựa trên hiện tượng thẩm thấu, khuếch tán và hòa tan của tinh dầu có trong các mô
-29-
cây đối với các dung môi hữu cơ.
Xay mẫu cam thành những mảnh nhỏ
Ngâm 10-12 giờ trong dung môi
Lọc lấy hỗn hợp (tinh dầu + dung môi)
Cô quay
Quy trình trích li
Hình 2.4 Cam ngâm trong dung môi
trích ly
Thu tinh dầu
Bảo quản trong tủ lạnh 4-6 ngày
Lọc sáp, cặn à ác định thể tích tinh dầu thu được
90
+ Vỏ cam sau khi sấy được cắt ra thành
những mảnh nhỏ, nhằm làm tăng khả năng hòa tan
tinh dầu vào dung môi trích ly.
+ Cho phần cam đã được xay nhỏ vào các
bình nhỏ đã được chứa sẵn dung môi (150ml). Để
trong khoảng thời gian 10 – 12 tiếng. Sau đó đem
lọc lấy hỗn hợp gồm phần tinh dầu và dung môi,
loại bỏ phần xác vỏ cam.
+ Thực hiện quá trình cô quay các mẫu trên
Hình 2.5 Máy cô quay chân không
trong khoảng thời gian 1 tiếng với thể tích đem cô
uay là 130ml, khi đó dung môi sẽ bay hơi ngưng tụ ta sẽ thu phần dung môi tái sử dụng.
Phần tinh dầu thu được đem bảo quản trong tủ lạnh 4 – 6 ngày hoặc lâu hơn để các tạp
chất, cặn và sáp trong tinh dầu lắng xuống.
-30-
+ Lọc phần tinh dầu có chứa sáp, cặn, ác định thể tích tinh dầu ở mỗi mẫu.
Chuẩn bị mẫu: cam non được cắt lấy phần xanh của vỏ quả à đem ngâm ới nồng acid
citric đã được chọn ở thí nghiệm 1, sau đó sấy ở nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau.
Số lượng mẫu: 16 mẫu
Khối lượng mẫu: 100g
Bố trí thí nghiệm: Tiến hành bố trí thí nghiệm ngẫu nhiên 2 nhân tố với 2 lần lặp lại.
Nhân tố B : Nhiệt độ sấy với 4 mức nhiệt độ B1 (50oC), B2 (60oC), B3 (70oC), B4
(80oC)
Nhân tố C : Thời gian sấy với 4 khoảng thời gian C1 (4 giờ), C2 (5 giờ) C3 (6 giờ) C4 (7
giờ)
Bảng 2.3: Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Thời gian sấy (giờ)
Nhiệt độ sấy (oC)
B4
C1 C2 C3 C4
B1 B1 C1 B1 C2 B1 C3 B1 C4
B2 B2 C1 B2 C2 B2 C3 B2 C4
B3 B3 C1 B3 C2 B3 C3 B3 C4
B4 C1 B4 C2 B4 C3 B4 C4
-31-
Số nghiệm thức : 4 x 4 = 16 nghiệm thức. Số đơn ị thí nghiệm : 16 2 = 32 đơn ị.
Cam non
Rửa
Xử lý
Ngâm acid
citric
Sấy
B1:50oC
B2:60oC
B3:70oC
B4:80oC
* Sơ đồ bố trí thí nghiệm
C2:5h
C3:6h
C4:7h
C1
C2
C3
C4
C1
C2
C3
C4
C1
C2
C3
C4
C1:4h
Bảo quản
Bao gói
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
-32-
Chỉ tiêu theo dõi: chỉ tiêu hóa lý (độ ẩm, hàm lượng tinh dầu), chỉ tiêu vi sinh.
2.3.3 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến chất
lượng sản phẩm.
Bảng 2.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm.
Nhiệt độ sấy (oC)
Thời gian sấy (giờ)
Trung bình độ ẩm ảnh hưởng bởi thời gian
50
60
70
80
29.56 31.58 30.4 29.35 30.22c
30.46 31.32 33.7 37.7 33.29c
39.77 43.51 49.28 50.36 45.73b
44.59 47.63 60.7 46.96 49.97a
36.09c 38.51bc 43.52a 41.09ab
4 5 6 7 Trung bình độ ẩm ảnh hưởng bởi nhiệt độ
Ghi chú: Các giá trị trung bình có cùng chữ cái đi kèm (a, b, c, d) trong cùng một cột-hàng thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ 5%.
Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm của sản phẩm
49,97a
45,73b
33,29c
30,22c
Độ ẩm (%)
60 50 40 30 20 10 0
50
60
70
80
Nhiệt độ (đô C)
Hình 2.7 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ ẩm của sản phẩm
Từ bảng số liệu 2.4 và biểu đồ hình 2.4 ta thấy ở nhiệt độ 80oC giá trị độ ẩm cao nhất là
49.97%. Độ ẩm tăng theo sự biến thiên của nhiệt độ. Nhiệt độ tăng làm bề mặt sản phẩm
bị biến tính (cấu trúc bề mặt sản phẩm mềm hơn) tạo các lỗ nhỏ từ đó ẩm trong sản phẩm
thoát ra nhiều.
Do trong quá trình xử lý số liệu bằng phần mềm statgraphics, kết quả xử lí thống kê chỉ
-33-
chọn các giá trị trung b nh cao hơn nên nhóm dựa vào số liệu lượng nước bốc hơi đi trong
quá trình sấy để chọn mẫu tốt nhất (độ ẩm được hiểu là lượng nước bốc hơi trong quá
trình sấy à lượng nước bốc hơi sẽ bằng 100% trừ đi độ ẩm còn lại trong sản phẩm).
Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm
50
40
43,52a
41,09ab
38,51bc
36,09c
30
20
Độ ẩm (%)
10
0
4
5
6
7
Thời gian (giờ)
Hình 2.8 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian đến độ ẩm của sản phẩm
Từ bảng số liệu 2.4 và biểu đồ hình 2.5: Ở thời gian sấy 6 giờ giá trị độ ẩm cao nhất là
43.52%. Độ ẩm sản phẩm tăng theo sự biến thiên của thời gian sấy. Thời gian sấy càng
lâu dưới tác dụng của nhiệt độ làm ẩm trong sản phẩm thoát ra nhiều hơn, nhưng nếu kéo
dài thời gian hơn 6 giờ thì bề mặt sản phẩm khô (cấu trúc bề mặt cứng lại, không có các
lỗ hỏng trên bề mặt), co lại hạn chế ẩm thoát ra môi trường ngoài. Lúc này độ ẩm sản
phẩm giảm xuống còn 41.09%.
Từ nhận xét trên thì ở thời gian sấy 6 giờ và nhiệt độ sấy 80oC độ ẩm sản phẩm cao
-34-
nhất.
Bảng 2.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến hàm lượng tinh dầu của
sản phẩm.
Nhiệt độ sấy (oC)
Thời gian sấy (giờ)
50
60
70
80
Trung bình thể tích tinh dầu ảnh hưởng bởi thời gian
1
1.15
1.47
1.82
0.82
1.15
1.67
2.07
0.85 1
1.15 1.25
1.7 1.75
2.45 1.87
1.36b 1.43ab 1.53a 1.46ab
0.91d
1.17c
1.65b
2.05a
4 5 6 7 Trung bình thể tích tinh dầu ảnh hưởng bởi nhiệt độ
Ghi chú: Các giá trị trung bình có cùng chữ cái đi kèm (a, b, c, d) trong cùng một cột-hàng thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ 5%.
Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng tinh dầu của sản phẩm
2.5
2
2,05a
1.5
1,65b
1
1,17c
Tinh dầu (ml)
0,91d
0.5
0
50
60
70
80
Nhiệt độ (độ C)
Hình 2.9 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng tinh dầu của sản phẩm
Từ bảng số liệu 2.5 và biểu đồ hình 2.6: Ở nhiệt độ 80oC, hàm lượng tinh dầu đạt giá trị cao nhất là 2.05ml. Hàm lượng tinh dầu ở nhiệt độ 80oC có sự khác biệt với hàm lượng
tinh dầu ở các nhiệt độ còn lại. Vì ở nhiệt độ này thể tích tinh dầu ít bị mất nhất và ẩm
-35-
trong sản phẩm ở mức độ thấp nhất.
Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian sấy đến hàm lượng tinh dầu của sản phẩm
1.55
1,53a
1.5
1.45
1,46ab
1,43ab
1.4
Tinh dầu (ml)
1.35
1,36b
1.3
1.25
4
5
6
7
Thời gian (giờ)
Hình 2.10 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian sấy đến hàm lượng tinh dầu sản phẩm
Từ bảng số liệu 2.5 và biểu đồ hình 2.7: Ở thời gian 6 giờ hàm lượng tinh dầu đạt giá
trị cao nhất là 1.53 ml . Vì thời gian này đảm bảo lượng hơi nước trong sản phẩm thoát ra
nhưng ẫn còn giữ được hàm lượng tinh dầu cao.
Từ nhận xét trên, hàm lượng tinh dầu đạt giá trị cao nhất ở nhiệt độ 80oC và thời gian
sấy 6 giờ.
Tiểu kết:
Tinh dầu thu được từ vỏ cam đạt hàm lượng cao nhất phụ thuộc vào nhiều yếu tố,
trong đó uan trọng nhất là nhiệt độ và thời gian sấy vỏ cam, cần có sự kết hợp thích hợp giữa hai yếu tố này. Qua quá trình thực nghiệm nhóm đã chọn ra được nhiệt độ sấy: 80oC
-36-
và thời gian sấy: 6 giờ (mẫu kí hiệu B4C3 ).
PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kết luận
Qua quá trình tiến hành thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2 đã chọn được những thông số kỹ
thuật thích hợp nhất để hoàn thiện quy trình sản xuất vỏ cam non.
Giữ được hàm lượng tinh dầu và ít bị thất thoát trong quá trình chế biến thì cần đạt các
chi tiêu sau:
Đạt được khả năng kháng o i hóa cao, ỏ cam được ngâm acid citric với nồng độ 0.5%
và thời gian ngâm 40 phút.
Đạt hàm lượng tinh dầu cao nhất với nhiệt độ sấy là 80oC và thời gian sấy 6 giờ.
Cam non
Rửa
Xử lý
Ngâm acid citric (0.5%, 40 phút)
Sấy (80oC, 6 giờ)
Bao gói
Bảo quản
Quy trình sản xuất đề nghị:
Sơ đồ quy trình sản xuất đề nghị
-37-
Kiến nghị
- Khảo sát trích ly tinh dầu bằng một số phương pháp hiện đại như: i sóng, siêu âm.
- Khảo sát các chế độ bảo quản
- Tận dụng phế phẩm ruột cam chế biến sản phẩm giá trị khác.
Hướng phát triển của đề tài
-38-
Có thể chuyển giao kỹ thuật sản xuất với quy mô hộ gia đ nh.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp và Nguyễn Văn Thoa. Năm 1996. Công nghệ sau thu
hoạch và chế biến rau quả. Nhà xuất bản khoa hoc và kỹ thuật.
[2]. Văn Ngọc Hướng. Năm 2002. Hương liệu và ứng dụng. Nhà xuất bản khoa học và kỹ
thuật.
[3]. Tôn Nữ Minh Nguyệt. Năm 2008. Công nghệ chế biến rau trái. Nhà xuất bản Đại học
quốc gia TP Hồ Chí Minh.
[4]. Lê Ngọc Thạch. Năm 2003. Tinh dầu. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP Hồ Chí
Minh.
[5]. Trần Linh Thước. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mĩ
phẩm. Nhà xuất bản giáo dục.
[6]. http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/8390263.
[7]. http://luanvan.co/luan-van/tieu-luan-bai-ve-methanol-231/.
[8].http://soyte.binhduong.gov.vn/soyte/index.php/ve-sinh-an-toan-thuc-pham/thong-tin-
moi/965-methanol-va-ng-c-methanol105.
[9]. http://sta.soctrang.gov.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=68:giai-
phap-cai-thien-vuon-cay-co-mui-o-dong-bang-song-cuu-long&catid=103:mo-hinh-ung-
dung-khoa-hoc-va-cong-nghe&Itemid=37.
-39-
[10]. http://www.tiengiang.gov.vn/xemtin.asp?idcha=9662&cap=3&id=16179.
