ƯỜ
Ạ Ọ
Ạ
TR
NG Đ I H C ĐÀ L T
KHOA NÔNG LÂM
Ạ
Ệ NGÀNH CÔNG NGH SAU THU HO CH
BÁO CÁO THÍ NGHI MỆ Ấ ƯỢ
Ả
Ẩ
NG S N PH M
ĐÁNH GIÁ CH T L
Ị
Ầ GVHD: TS. TR N TH MINH
LOAN
Ầ
Ề
Ị
SVTH: TR N TH TRI U TIÊN
MSSV: 1212146
L P: Ớ
CHK36
ạ
Đà L t, tháng 03 năm 2015
2
Ả Ầ PH N 1: ĐÁNH GIÁ C M QUAN
Ơ ƯỢ Ề
I.
S L C V CÁC PHÉP TH C M QUAN ấ ả ử ượ c bi ế ướ t tr c
Ử Ả 1. Nhóm phép th khi tính ch t c m quan đã đ ặ ử 1.1. Phép th so sánh c p
ả ẩ ử ồ ố ố ớ ẩ ẫ ữ ộ ử ượ ị ừ ệ ự hai s n ph m khác nhau mu n so sánh. t gi a hai m u A và B đ i v i m t tính i th đ ờ c m i tr l
ể
ứ ể ị ộ ề ộ ể ẩ ườ quan nào đó gi a hai hay nhi u s n ph m là bao nhiêu. ườ ữ ậ ẫ ẫ Là phép th g m hai m u A và B chu n b t ả ờ ườ i xem có s khác bi Ng ấ ả ch t c m quan nào đó không. ử 1.2. Phép th cho đi m ử Phép th cho đi m th ữ Trong phép th này ng ấ ả ng dùng đ xác đ nh m c đ khác nhau v m t tính ch t c m ề ả i nh n s nh n đ ượ ấ ả c t ấ ả ử ử ẽ ườ ậ ẽ ườ ậ ộ ữ ộ ủ ị i th s đánh giá c ứ ố ươ ầ t c nh ng m u c n đánh giá. Sau khi ẩ ỗ ả ủ ng đ tính ch t c m quan c a m i s n ph m thông qua ượ ấ ấ c quy đ nh ng đ c a tính ch t y đã đ ả ườ c ng ng hay thu t ng mô t
ử
ế n m, ng ể ộ m t đi m s t s n.ẵ 1.3. Phép th so hàng ử ế ườ ạ ộ ả ắ ế ẫ Đây là phép th ti n hành trêm m t lo t m u, ng i th s ph i s p x p các m u này ườ ẫ ấ ả ứ ộ ủ ộ ử ẽ ng đ hay m c đ c a m t tính ch t c m quan nào đó. ộ ử theo c 1.4. Phép th mô t
ồ ẫ ử ử ẫ ị ườ ở ặ i th xác đ nh xem các m u này khác nhau ử ế i th đã bi đ c tính ế t có ả ề ộ ớ ủ ự ữ ệ ả ẩ ặ t gi a các s n ph m th và xem xét đ c tr ng c a s khác nhau này là gì? ượ ư ượ ử ườ G m hai hay nhi u m u th , ng ằ nào và đ l n c a s khác nhau b ng bao nhiêu. Đ c ti n hành khi ng ử ự s khác bi ấ ả 2. Nhóm phép th khi tính ch t c m quan không đ ủ ự ỉ c ch ra
ử 2.1. Phép th tam giác ẫ ử ồ ườ ẫ ị ượ ử ụ ẫ ả ể Phép th g m 3 m u, trong đó có 2 m u khác nhau. Ng ị ẫ ườ ử ấ ủ ự ặ ạ ầ ế ả ủ i. Phép th này đ t b n ch t c a s khác nhau, trong tr ử i th xác đ nh xem m u nào là ẩ ủ ự c s d ng đ xác đ nh s khác nhau c a hai s n ph m ả ợ ự ng h p s khác nhau c a hai s n ẩ
m u không l p l mà không c n bi ỏ ấ ph m là r t nh . 2.2. Phép th 2 3ử
ử ồ ố ẫ ử ẫ ẫ ẫ ạ ớ ị ườ ẫ i th xác đ nh xem trong s 2 m u còn l ẫ ố Phép th g m 3 m u, trong đó 2 m u gi ng nhau, 1 trong 2 m u gi ng nhau là m u ể ẫ ố ố i, m u nào gi ng v i m u ể
ứ ki m ch ng. Ng ứ ki m ch ng. ử 2.3. Phép th A không A
ộ ả ệ ẩ ẫ ẩ ố ớ ộ ị Cho phép xác đ nh xem li u m t s n ph m có gi ng v i m t m u chu n hay không.
ớ ằ ẫ ệ ể ế ắ ữ t các m u v i nhau b ng cách s p x p chúng thành nh ng Là phép th dùng đ phân bi
ử ị ế
ườ ủ ẩ ớ Phép th nh m so sánh s a thích c a ng ả i tiêu dùng v i hai s n ph m khác nhau.
3.2. Phép th cho đi m th hi u
ể ự ử ể ườ ể ệ c th c hi n v i s l ớ ố ượ ng r t đông ng ứ ả Phép th đ ườ ấ ẩ ủ ớ ộ ườ ử 2.4. Phép th phân nhóm ử c.ướ nhóm cho tr 3. Nhóm phép th th hi u ị ế ử ặ 3.1. Phép th c p đôi th hi u ự ư ử ằ ử ị ế ử ượ i tiêu dùng v i m t nhóm s n ph m. M c đ a thích c a ng ứ ộ ư i th đ tìm hi u m c đ a thích ử ớ ả ộ ư i th v i s n
ủ c a ng 3
ộ ừ ự ỳ ế ự ỳ ấ ồ c đánh giá theo các c p đ t ứ c c k không thích đ n c c k thích (g m 9 m c
ể ổ ấ ượ ượ ẩ ph m đ đánh giá). 4. Phép th cho đi m ch t l
ẩ ẩ ợ ả ng t ng h p s n ph m ứ ỉ ủ ắ ạ ị ạ ấ ư ể ặ ả ạ ượ ượ
Ả Ế ử ổ ấ ượ ể Dùng đ đánh giá t ng quát m c ch t l ề ấ ả ẩ ph m cùng lo i trên t ấ ượ ch t l ng đ ọ ẽ s có tr ng l II. ẩ ặ ả ớ ộ ả ng c a m t s n ph m v i tiêu chu n ho c s n ấ t c các ch tiêu v màu s c, mùi v ,tr ng thái, hình d ng. Tính ch t ẩ c đánh giá theo thang đi m, trong đó tính ch t nào đ c tr ng cho s n ph m ể ng đi m cao h n. Ự Ế ậ ả ơ TRÌNH T TI N HÀNH VÀ K T QU ị ơ ả ế t 4 v c b n sau: Bài 1: sinh viên ph i nh n bi
ệ ằ ướ ử ệ ắ ằ c tr ng sau m t l n th . Tráng mi ng b ng bánh mì và
1. Ti n hành ế Sinh viên tráng mi ng b ng n ự
ờ ướ ộ ầ ử n c sau 1 bài th c hành. Th i gian cho 1 phép th là 20 phút. ử ử ẫ ả ượ ừ t t trái sang ọ ự đ ng 4 m u th , ký hi u là A, B, C, D sinh viên ph i th qua 1 l ậ ệ ị ơ ả ế ặ ắ ọ t chính xác 4 v c b n là ng t, m n, đ ng, chua.
Có 4 l ả ph i và nh n bi 2. K t quế ả ế ả ờ ị ơ ả Phi u tr l Ự Ẩ
ế ố ử ị ầ ề ử i cho phép th các v c b n: Ả ĐÁNH GIÁ C M QUAN TH C PH M Ả Ờ Ế PHI U TR L I ị ơ ả ậ ử t b n v c b n Phép th : nh n bi Ngày th : 19/03/2015
ấ ọ H tên: Tr n Th Tri u Tiên iả ờ Tr l ậ Tôi nh n th y:
M uẫ A B C D
Vị M nặ Chua Ng tọ Đ ngắ
Vị M nặ Chua Ng tọ Đ ngắ
Vị M nặ Chua Ng tọ Đ ngắ
ả ờ ự ệ ề ử : có 13 sinh viên th c hi n phép th trên và 100% các sinh viên đ u tr l i đúng. ậ Nh n xét
ử ẫ ế ị ọ ẫ t m u bánh nào có v ng t
Bài 2: Sinh viên có 2 m u bánh, sinh viên th và cho bi h n.ơ
ế ừ ế ẫ ả trái qua ph i và cho bi ọ ơ t m u bánh nào ng t h n. ế
1. Ti n hành ế ệ ẫ M u bánh ký hi u là 15 và 16. N m t t đó là phép th gì Cho bi
ử ?
4
Ự Ẩ Ả Ế ử ĐÁNH GIÁ C M QUAN TH C PH M Ả Ờ PHI U TR L I ặ Phép th : so sánh c p ử ị ầ ề Ngày th : 19/03/2015
ẫ ẫ ấ ượ ậ ọ H tên: Tr n Th Tri u Tiên iả ờ Tr l ấ ậ Tôi nh n th y m u 15 ng t h n m u 16 ấ ậ Tôi nh n th y m u 15 ng t h n m u 16 Tôi không nh n th y đ ẫ ọ ơ ọ ơ ẫ ọ ơ ẫ c m u nào ng t h n
ậ Không nh n th y đ ấ ượ c X
ậ Nh n th y đ ấ ượ c X X
Rõ ràng
5
ả 2.K t quế
ố ượ ử ử ự ệ ả ố S l ng sinh viên th c hi n phép th là 13 sinh viên. X lý th ng kê SPSS ta có b ng sau :
ố
Th ng kê cho ử phép th so sánh c pặ ộ ệ Đ l ch
ẫ ọ (m u 15 ng t ẫ ơ h n m u 16)
ấ ượ ậ ậ Không nh n th y đ c Nh n th y đ ấ ượ c Rõ ràng
L n 1ầ 15,4 76,9 7,7 0,494
6
L n 2ầ 0,0 100,0 0,0 0,000
L n 3ầ 7,7 92,3 0,0 0,277
7
ể ệ ỉ ệ ậ ả ế ẫ ẫ % kh năng nh n bi ọ ơ t m u bánh 15 ng t h n m u bánh 16 ồ ể Bi u đ hình tròn th hi n t l ủ c a 13 sinh viên.
ử ượ ế ề ẫ ậ c ti n hành 3 l n, và đa s sinh viên đ u nh n th y m u bánh 15 ậ ọ ơ ố ậ ấ ầ ả ỉ ệ ư ấ ẫ ấ Nh n xét: phép th đ ng t h n m u bánh 16 nh ng t l ấ kh năng nh th y rõ ràng là r t th p.
8
ự ệ ế ẫ ượ ể ừ ả u vang sau. Cho đi m t ng s n ệ ẩ ẩ ử Bài 3: Sinh viên ti n hành th c hi n th 2 m u r ủ ể ph m theo thang đi m c a tiêu chu n Vi t Nam.
1. Ti n hành ế
ệ ị u vang có ký hi u là RVA và RVD. Hãy n m và đ nh nghĩa ẫ ẫ ượ c 2 m u r ộ ượ ậ ộ ị ắ ị ủ ể ắ ỗ ạ B n nh n đ ườ c ế ng đ v đ ng, đ trong và màu s c, màu, v c a m i m u và cho đi m.
9
Ự Ẩ Ả Ế ĐÁNH GIÁ C M QUAN TH C PH M Ả Ờ PHI U TR L I ử ể Phép th : cho đi m ch t l ng ấ ượ ử ị ầ ề Ngày th : 19/03/2015
ấ ượ ủ ừ ư ả ẩ ọ H tên: Tr n Th Tri u Tiên iả ờ Tr l ể Đi m ch t l ng c a t ng s n ph m nh sau :
M uẫ RVA RVB
ị ắ V đ ng 1,8 1,6
ộ Đ trong 0,7 0,5
10
2. K t quế
ả ủ ự ự ử ệ ế ố ử ả : X lý th ng kê d a theo k t qu c a 13 sinh viên th c hi n phép th
ấ ượ ẩ ượ ể B ngả : Đi m ch t l ả ng cho 2 s n ph m r u vang
M uẫ RVA RVD
ị ắ V đ ng 1,623a ± 0,034 1,415b ± 0,024
ộ Đ trong 0,692a ± 0,110 0,531a ± 0,092
11
Màu 0,300a ± 0,025 0,376a ± 0,032
Mùi 0,507a ± 0,038 0,708b ± 0,038
ữ ự ệ ề ặ (Các ch cái khác nhau trong cùng 1 hàng thì có s khác bi ố t v m t th ng kê v i p ớ ≤ 0.05)
ậ ư ơ
ị ắ M u RVD có v đ ng, đ trong, màu ế ủ ộ ườ ệ ẫ ị ắ ấ ơ ự i Vi ơ th p h n m u RVA, nh ng có mùi th m ệ ề t v t Nam h n. (V đ ng và mùi có s khác bi ẫ Nh n xét: ơ ớ ợ h n và phù h p v i thi hi u c a ng ố ặ m t th ng kê).
ử Bài 4: Phép th tam giác
1. Ti n hành ế
ậ ẫ ẫ ử ế i th nh n 3 m u cà phê hòa tan, trong đó có 2 m u gi ng nhau, ng ẫ ế i th ti n hành ạ ườ ử Ng ử ầ ượ th l n l t 3 m u, sau đó hãy cho bi ẫ t đâu là m u khác bi ườ ố ẫ ệ ớ t v i 2 m u còn l i.
12
Ự Ẩ Ả Ế ĐÁNH GIÁ C M QUAN TH C PH M Ả Ờ PHI U TR L I ử Phép th : tam giác ử ề ầ ị Ngày th : 19/03/2015 ọ H tên: Tr n Th Tri u Tiên iả ờ Tr l
ử ẫ ệ L n thầ M u khác bi t
B 1
B 2
13
3 B
2. K t quế có :
ự ử ủ ế ả ả ố ả : X lý th ng kê d a trên k t qu đánh giá c m quan c a 13 sinh viên, ta
ẫ M u B M u Eẫ M u Rẫ
L n 1ầ 84,6 15,4 0,0
14
L n 2ầ 84,6 15,4 0,0
L n 3ầ 76,9 23,1 0,0
15
16
ể ệ ỉ ệ ể ồ ả ờ ủ ẫ ệ Bi u đ tròn th hi n t l % câu tr l ố ớ i c a 13 sinh viên đ i v i m u cà phê khác bi t.
ậ ử ượ ẫ ả ờ ế ầ ố ẫ ệ m u th đ c ti n hành 3 l n, đa s câu tr l i cho m u cà phê khác bi t là Nh n xét:
ẫ m u B.
Ầ ƯƠ NG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA LÝ
Ơ ƯỢ Ề I. S L PH N 2: PH C V PHÂN TÍCH HÓA LÝ
ợ ấ ữ ơ
ượ ượ
ướ ng các h p ch t h u c ng vitamin ườ ể Tr ỉ ng ki m nghi m các ch tiêu vitamin b ng ph ệ i ta th ố ươ ườ ươ ế ằ ng pháp tách chi ẩ ng pháp chu n ằ t vitamin b ng ệ ử ụ i ta s d ng ph ộ ạ ệ ộ ượ A. Phân tích hàm l 1. Phân tích hàm l ườ c đây ng ề ộ đ , so màu truy n th ng. Hi n nay ng ỏ ắ s c ký l ng hi u năng cao áp (HPLC), có đ nh y và đ chính xác cao. 2. Phân tích hàm l
ượ ng carbonhydrat ấ ơ a. Phân tích hàm l
3+
ề ị ượ ấ ơ ằ ng ch t x b ng Cellulose không tan trong môi tr ạ ượ ự ậ ng ch t x trong th c v t ườ ng acid và ki m. Xác đ nh hàm l ẫ ề ằ i sau khi hòa tan m u b ng acid và ki m. ươ ọ tr ng l ng còn l b. Phân tích glucose theo ph ng pháp Bectran
2+ thành Cu+, sau đó Cu2O t o thành s chuy n Fe
+. L
ạ ử ượ ạ ớ ng Fe ẽ 2+ t o thành cho ph n ng v i KMnO ể ừ ố 4. T s ml ườ ng H ộ ả ứ ố ể ươ ị ả ng pháp Bectran
ế ả ẩ ố ượ ị Nguyên lý: dung d ch glucose kh Cu thành Fe2+ trong môi tr ẩ ể KmnO4 dùng đ chu n đ FeSO4 hình thành, tra b ng đ có s mg glucose. ộ ằ c. Xác đ nh tinh b t b ng ph ủ ng glucose b ng ph ộ ằ Nguyên lý: Th y phân hoàn toàn tinh b t b ng acid cho đ n s n ph m cu i cùng là ng pháp Bectran3. ươ ượ ị glucose, đ nh l 3. Phân tích hàm l ươ ằ ng lipid b ng ph ng pháp Soxlhet
ự ằ ể Nguyên t c: Dùng ete nóng đ hòa tan ch t béo t ạ ượ ấ ẩ do trong th c ph m. Sau khi ete bay ẩ ự ự ấ ng lipid trong 100g th c ph m. i và tính hàm l ơ ượ ấ ắ ơ ế h i h t, cân ch t béo còn l B. Phân tích hàm l ng các ch t vô c
1. Phân tích hàm l
ộ ượ ẩ ng nitrat, nitrit ớ ự ng chu n nitrat, nitrit v i các n ng đ khác nhau. Ti n hành đo trên máy quang D ng đ ổ ở ướ b c sóng 520 nm đ i v i nitrit. ượ ượ ồ ướ ộ ố ấ ph 2. Phân tích hàm l ng m t s ch t gây mùi (H
ườ ố ớ c sóng 410 nm đ i v i nitrat và b ng hàm l ớ ế ố ớ 2S) ườ ỉ ệ ụ ạ Nguyên lý: H2S tác d ng v i AgNO3 t o thành màu nâu. C ng đ màu t l ộ ẫ ườ ể ằ ộ ổ ị ớ ậ thu n v i ồ ng đ màu b ng máy quang ph , dùng thang m u đ xác đ nh n ng ộ 2S. Đo c
ượ ố ồ n ng đ H đ .ộ 3. Phân tích hàm l
ạ ặ kim lo i n ng ử ụ ươ ng các nguyên t ự ạ Phân tích các kim lo i có trong th c ph m s d ng ph ổ ấ ng pháp ph h p th nguyên t ẩ ụ ả ượ ớ ộ ự ạ ả ẫ ộ ử c tro
ẩ (AAS) có đ chính xác cao v i đ nh y kho ng 106ppm. M u th c ph m ph i đ hóa hòan tòan. ộ ố ỉ C. Phân tích m t s ch tiêu lý hoá khác
ổ ng tro
ượ ấ ữ ơ ứ ầ ng tro toàn ph n: dùng s c nóng nung cháy hoàn toàn các ch t h u c , ph n còn ượ ầ ầ ự ẩ 1. Phân tích t ng hàm l Hàm l ạ l i đem cân và tính ra ph n trăm tro có trong th c ph m
17
ượ ấ ẩ ẫ ữ ự ượ ử ạ ọ ẩ ng tro không tan trong acid chlohydric (HCl): nh ng ch t b n l n vào th c ph m ầ c r a s ch, nung và ấ ẩ đó tính ra ph n trăm ch t b n.
Hàm l ư ấ nh đ t, cát không tan trong acid. Sau khi l c, ph n không hòa tan đ ầ ừ cân, t 2. Phân tích đ mộ ẩ
ệ ẩ ố ủ ố ượ ướ s gi a kh i l ủ ệ c trong nguyên li u ỷ ố ệ s ỷ ố ữ ộ ẩ ng chung c a nguyên li u m. Đ m tuy t đ i c a nguyên li u là t ố ượ ướ ủ ng n ệ ố ủ ng khô c a nguyên li u. c trong nguyên li u v i kh i l ệ ườ ộ ẩ ệ ị i ta xác đ nh và ươ ộ ẩ ng đ i c a nguyên li u m là t Đ m t ệ ẩ ố ượ ẩ ớ m v i kh i l ệ ữ ớ ố ượ ng n gi a kh i l ấ ả ầ ẩ Trong s n xu t, xác đ nh thành ph n m hay đ m nguyên li u ng ươ ộ ẩ tính toán đ m t ị ố ng đ i.
Ự Ế Ế Ả II. TRÌNH T TI N HÀNH VÀ K T QU
ị ượ ơ ả Bài 1: Xác đ nh hàm l ng x trong rau c i xanh
ệ i thi u ấ ứ ượ
1. Gi ớ ấ ơ Ch t x là ch t bã th c ăn còn l
c tiêu hóa, g m các ch t t o thành vách t i sau khi đ ồ ấ ự ữ ấ ạ ế ấ ạ ế ế ầ ế bào bào ấ ạ ẩ ấ ơ ự ệ ượ ạ t bên trong t bào (cellulose, hemicellulose, pectin và lignin) và các ch t d tr , bài ti (gôm, nh y). Hi n nay, các ch t sáp, cutin, glycoprotein (ch t đ m c u t o vách t ạ không tiêu hóa đ ấ ượ ế c x p vào lo i ch t x th c ph m. c) cũng đ
ủ ộ ộ ạ ạ ộ ạ ộ ộ ấ ơ ố Ch t x kích thích ho t đ ng c a nhu đ ng ru t, giúp tiêu hóa th c ăn t ổ ộ ỉ ứ ầ ồ ấ ả ả ả ở ề ỉ
0C t ướ ấ
ề ố ơ t h n, giúp đi u ả ch nh r i lo n ho t đ ng ru t do m ru t già hay h i tràng, góp ph n làm gi m cholesterol ượ máu. Ch t x s t o c m giác no, làm gi m l ng ăn, c n tr kh năng tiêu hóa và h p thu ặ ấ các ch t dinh d ng, giúp đi u ch nh cân n ng. 2. Trình t ấ ơ ẽ ạ ả ưỡ ự ế ti n hành ẫ ừ ờ ủ ố nhi t đ 105 , cho vào c c th y tinh 250ml, Cân 2,0 gam m u đã đ thêm 50ml dung d ch Hị ượ ấ ở ệ ộ c s y 2SO4 8% vào 50 ml n 2 3 gi c c t đun sôi 10 phút.
ầ ạ ượ ử ớ ướ ị i đ c c t, 9ml dung d ch c nóng 5 l n; thêm 100ml n ử ạ ướ ề ầ ầ ằ ướ ạ c r a g n v i n Ph n còn l ả NaOH 30% và đun sôi kho ng 10 phút; r a s ch b ng n ấ c nóng nhi u l n.
ể ấ ọ ặ ượ ướ ề ầ ấ ọ ằ c, r a nhi u l n trên gi y l c b ng Chuy n c n qua gi y l c đã bi ấ ọ ở ấ ặ ướ n c nóng. S y c n và gi y l c ế 105 ọ ử t tr ng l ng tr 0C trong vòng 5 – 6 gi .ờ
ả ế ứ
ẫ ấ ọ
ượ ố ượ ố ượ ố ượ ơ ặ ủ ẫ Tính toán k t qu theo công th c: X% = % Trong đó: X là hàm l A là kh i l B là kh i l C là kh i l ng x trong m u (%) ng c n và gi y l c (g) ấ ọ ng c a gi y l c (g) ng m u đem phân tích (g)
ả
3. K t quế
ượ ả ầ ơ Hàm l ng x trong rau c i qua 2 l n phân tích:
18
ố ượ ố ượ Kh i l ặ ng c n và ấ ng gi y Kh i l ẫ ng m u Hàm l ng x ơ
Mẫ u ấ ọ gi y l c A (g) ố ượ Kh i l ờ ọ l c (2 t ) B (g) đem phân tích C (g) ượ trong rau X (%)
1 2,242 1,622 31,00 2
2 2,351 1,594 37,85 2
ượ ấ ơ ả Hàm l ng ch t x trung bình trong rau c i:
ữ ự ẩ ượ ế ơ : rau c i xanh là 1 trong nh ng th c ph m có hàm l ng x cao, khuy n khích ậ Nh n xét ẩ ầ ầ ỗ ả ổ b sung vào kh u ph n ăn m i tu n.
ộ ẩ ủ ị Bài 2: Xác đ nh đ m c a mì G u đấ ỏ
ớ ệ
1. Gi
i thi u
19
ớ ẩ ả ề ệ ơ ầ ả ả ả ễ ụ ơ ơ ẩ ề ễ ậ ả ả ọ ầ ể ẩ ộ ế ế ể ả Các s n ph m mì ăn li n hi n nay đ ễ ử ụ ớ ậ
ờ ượ ử ụ c s d ng r ng rãi trong m i t ng l p nh tính ộ ẩ ệ ti n d ng, b o qu n đ n gi n, d s d ng, d ch bi n, d v n chuy n. Yêu c u đ m ự ủ c a các s n ph m mì ăn li n không l n h n 5,0 % đ b o qu n s n ph m lâu h n, tránh s phát tri n c a các lo i vi sinh v t. ự ế ạ ti n hành ế ự c ti n hành theo trình t ầ ề ệ ạ ố ượ c kh i l ề ể ố ấ ở ẫ t tr h p đ ng m u đ b c h i nhanh và đ u. Cho m u vào t ộ ng m u ế ơ ổ nhi ự ố ượ ữ ệ ố ẫ ự ố ượ ng không đ i. Kh i l
ứ ặ ẫ ở ộ oC cho đ n kh i l ế ượ t quá 5%. ố ng đ i tính theo công th c:
ướ ấ c khi s y (gam) ộ ộ ấ ố ượ ố ượ ố ượ ố ượ ủ ộ ủ ủ ủ ả ể ủ 2. Trình t ộ ẩ ượ sau: Mì tôm có đ m <18% nên đ ẫ ộ ồ ự ỏ Nghi n nh mì tôm, c n th c hi n nhanh r i cho trong h p kín. Cân chính xác 3 gam m u ủ ề ướ ng. Dùng đũa th y tinh san đ u cho vào h p ho c c c s ch khô đã bi ệ ủ ấ ượ t s y, s y l ầ ộ đ 105 ng chênh l ch gi a hai l n cân có s sai khác không v ươ ộ ẩ Đ m t Trong đó: G là kh i l Go là kh i l G1 là kh i l G2 là kh i l ng c a h p (gam) ệ ng c a nguyên li u và h p tr ệ ng c a nguyên li u và h p sau khi s y (gam) ẫ ng c a m u (gam)
ả
3. K t quế
ộ ẩ
Kh i l ấ ủ ố ượ ng Kh i l h pộ ẫ ố ượ Kh i l ướ ẫ m u tr ế ộ ng h p và c khi s y ố ượ ng m uẫ ươ ộ ẩ ng Đ m t ẫ ố ủ đ i c a m u
Đ m c a mì tôm trong 3 m u ti n hành phân tích: ộ ố ượ ng h p Kh i l ẫ và m u sau khi s yấ G1 (g) G0 (g) G (g) G2 (g) W (%)
Mẫ u
1 33,120 36,120 36,062 3,000 1,933
20
2 35,690 38,690 38,632 3,000 1,933
3 40,836 43,836 43,779 3,000 1,900
ộ ẩ ủ Đ m trung bình c a mì tôm :
ề ộ ẩ ủ ả ộ ẩ ủ ầ ạ ẩ ấ ỏ
ậ Nh n xét: đ m c a mì G u đ là 1,922%, đ t yêu c u v đ m c a s n ph m mì ăn li n.ề
ị ượ ụ ấ Bài 3: Xác đ nh hàm l ng tro trong cá n c h p
ớ ệ
ầ ạ ủ ấ ữ ơ ự ế ẩ
1. Gi i thi u Tro là thành ph n còn l
i c a th c ph m sau khi nung cháy h t các ch t h u c .
ự ự ỉ ồ ự ạ ẩ ố ượ ọ Tro th c s ch g m các lo i mu i khoáng có trong th c ph m do đó còn đ c g i là ồ ố đa l ượ ng (Ca, P, S, Mg, K, Na, Cl,…) và các ấ ượ ượ ạ ố ng (Fe, Cu, Zn, Co, Mn, Mo,…). Ch t khoáng còn đ c chia thành 2 lo i là ố vi l ố ổ t ng s mu i khoáng, bao g m các nguyên t nguyên t khoáng tan trong HCl và khoáng không tan trong HCl (cát, s n).ạ
ầ ấ ạ ộ ươ Trong đó Ca, P có vai trò chung là thành ph n c u t o b x ầ ủ ấ ạ ấ ự ữ ầ ủ ợ ế ượ ng. Ca tham gia vào quá bào), ư ng nh
ệ ả ấ bào), tham gia thành ph n c a h p ch t d tr năng l ọ ủ ơ ể ng cho ho t đ ng s ng c a c th .Na, K và Cl là ch t đi n gi ng, có cai trò quan tr ng trong quá trình phosphoryl oxy hóa, ạ ộ i giúp ế ằ ấ ấ trình đông máu. P là thành ph n c a phospholipid, phosphoprotein (c u t o màng t ế acid nucleic (trong nhân t ầ ủ ươ ATP.Mg là thành ph n c a x ố ượ ạ quá trình t o năng l ẩ cân b ng áp su t th m th u trong và ngoài t bào.
ự ế
2. Trình t
ti n hành
21
ượ ầ
a. Hàm l
ng tro toàn ph n
0 – ử ạ t đã r a s ch trong lò nung ẩ ng không đ i. Đ ngu i trong bình hút m và cân trên cân phân tích. ử t c trên cân phân tích. Cho toàn b vào lò nung và nung oC. Nung cho đ n khi lo i b h t ch t h u c , tro tr ng hoàn toàn. ắ ạ ỏ ế ặ 3 đ m đ c cho đ n khi tro
2O2 10% ho c HNO
ị ạ ứ ệ ộ ệ ở t đ 55 nhi ọ Nung chén s ho c chén b ch kim ch u nhi ộ ặ ượ ấ ổ ể ấ ả ộ ấ ữ ơ ệ ộ ế ặ ậ t H 600oC đ n tr ng l ế Cho vào chén 5g ch t th . Cân t ế ế t đ 550 – 600 đ n nhi ế ọ ấ N u tro còn đen, l y ra cho vào vài gi ắ tr ng.
Đ ngu i và cân trên cân phân tích. Ti p t c nung ể ể ộ ộ ế ụ ượ ở nhi ổ ả ủ ng không đ i. K t qu c a hai l n cân có sai s ệ ộ t đ trên trong vòng 30 phút, sau ố ầ ế
ế ớ ọ i tr ng l đó đ ngu i và đem cân cho t ử ẫ không quá 0,0005g cho 1 gam m u th . ả Tính toán k t qu :
ủ ng c a chén nung (gam) ướ ẫ c khi nung Trong đó: G là tr ng l ượ ượ ọ ọ ủ ủ ọ G1 là tr ng l G2 là tr ng l ượ ng c a chén và m u tr ng c a chén và tro sau khi nung
ượ
b. Hàm l
ng tro không tan trong acid chlohydric (HCl)
ầ ướ ầ ủ ả ướ ấ ọ ẽ ượ ọ ọ 3và 1 gi t AgNO t HNO ứ ấ ở ệ ộ t đ 100– 105 nhi ấ ọ ẫ ệ ộ ế ể ồ c vào 25ml HCl 4N. Đun nóng trên n i ử ỹ ấ ọ c l c trên gi y l c không tro. R a k ế ấ 3 0,1N mà không th y k t oC, oC trong 30 phút. Đ ngu i ộ t đ 550 – 600
ượ ứ Hòa tan tro toàn ph n hay tro không tan trong n cách th y kho ng 10 15 phút. Ph n không tan s đ ế ằ b ng n c c t sôi cho đ n khi cho 2 gi ủ t a. Cho qua gi y l c và tro không tan trong HCl vào chén s , s y ồ ế ụ r i ti p t c cho m u vào lò nung, nung đ n nhi và đem cân. ượ Hàm l ng tro không tan trong HCl đ c tính theo công th c:
ố ượ ố ượ ố ượ ủ ủ ủ ử ẫ Trong đó: G là kh i l G3 là kh i l P là kh i l ng c a chén nung (gam) ng c a chén và tro (gam) ng c a m u th (gam)
ả
3. K t quế
ổ ượ
a. T ng hàm l
ng tro
ượ ủ ế ẫ ổ Hàm l ng tro t ng c a cá trong 3 m u ti n hành phân tích
ươ ọ Tr ng l ng chén ng chén và ượ Hàm l ng tro ượ ướ ọ Tr ng l ẫ m u tr ng chén và c khi nung ọ Tr ng l ẫ m u sau khi nung ượ nung Mẫ u X (%) G (g) G1 (g) G2 (g)
22
1 22,809 27,809 23,069 5,200
2 23,588 28,588 23,842 5,080
3 25,368 30,368 25,606 4,760
ượ ụ ấ ủ ổ Hàm l ng tro t ng trung bình c a cá n c h p:
ượ
b. Hàm l
ng tro không tan trong HCl
ấ ọ ấ ọ ượ ọ ớ ố c mang đi nung cùng v i c c Do trong quá trình l c, tro bám vào gi y l c nên gi y l c đ và tro cá.
(cid:0) ủ ấ ọ ng tro c a gi y l c Tính kh i l
ướ ố ượ ng 1 chén: 21,941g ấ ọ ng gi y l c tr c khi nung: 0,811g
ố ượ Kh i l ố ượ Kh i l 23
ướ c khi nung: 22,752g ấ ọ ấ ọ ng chén và gi y l c tr ng chén và gi y l c sau khi nung: 21,953g
ố ượ ấ ọ ủ ố ượ Kh i l ố ượ Kh i l kh i l ng tro c a gi y l c = 21,953 – 21,941 = 0,012g
ố ượ ố ượ Kh i l ng chén, gi y l c và tro không tan sau Kh i l ng chén và tro không M uẫ ấ ọ ầ khi nung l n 2 (g) tan (g)
22,862 22,862 0,012 = 22,850 1
23,668 23,668 0,012 = 23,656 2
24
3 25,404 25,404 0,012 = 25,392
ượ ở ế ẫ Hàm l ng tro không tan trong HCl 3 m u ti n hành phân tích
ố ượ Kh i l ng chén Kh i l ng chén và Hàm l ng tro ố ượ ẫ Kh i l ủ ng c a m u nung ố ượ tro không tan ượ không tan Mẫ u G2 (g) G (g) G3 (g) X (%)
1 22,809 22,850 5,000 0,820
25
2 23,588 23,656 5,000 1,360
3 25,368 25,392 5,000 0,480
ượ ụ ấ ủ Hàm l ng tro không tan trung bình c a cá n c h p:
ậ ượ ụ ấ ượ Hàm l ng tro t ng trong cá n c h p kho ng 5,013%,trong đó hàm l ứ ự ự ượ ng tro th c s (các nguyên t ng tro ố ượ ượ ế ả ụ ấ ổ ả Nh n xét: ạ không tan trong HCl (cát, s n) là 0,887%. T c là, hàm l khoáng đa l ng và vi l ng) chi m kho ng 4,126% trong cá n c h p.
ị ộ ẩ ạ ậ ộ ể ị
ớ ệ i thi u
ự ữ ế ẩ ặ ố ừ ượ ồ ỏ ậ c chia thành 2 nhóm nh là Coliform (không có ngu n g c t ố ừ ượ ộ Bài 4: Xác đ nh m t đ khu n l c trên đĩa petri. Nhu m gram đ xác đ nh E.coli và Coliforms 1. Gi ệ ỵ Coliforms là nh ng tr c khu n hình g y, gram âm, hi u khí ho c k khí tùy ti n. ậ ộ phân đ ng v t) c quan tâm ậ phân các loài đ ng v t). Coliform phân đ Coliforms đ và Coliform phân (có ngu n g c t nhi u h n là ồ Escherichia coli (E.coli). ế ế ả ỉ ơ ề Coliforms đ ị ứ ộ ệ ố ủ ả ể ả ẩ ể ả c s d ng đ ch th m c đ v sinh trong quá trình ch bi n, b o qu n, ệ ướ ố c u ng. Khi s Coliforms c a s n ph m cao thì kh năng hi n ệ ậ ạ ượ ử ụ ậ ẩ ự v n chuy n th c ph m, n ệ di n các lo i vi sinh v t gây b nh khác cũng cao.
26
ự ế ti n hành
ậ ộ ẩ ạ
2. Trình t a. Xác đ nh m t đ khu n l c trên đĩa petri ị
ẩ ượ ớ ườ ứ ị Vi khu n đ c nuôi trong đĩa petri v i môi tr ng agar ch a d ch khoai tây.(4 đĩa)
ẩ ạ ượ ậ ộ ầ M t đ khu n l c đ c pha loãng 3 l n.
2. Đ m s l ế
ẩ ạ ớ ố ượ ơ ỏ ố ứ ự cho các đĩa petry. Dùng bút lông chia vùng đĩa petri thành các ô vuông có Đánh s th t ệ ả ỏ di n tích nh kho ng 1cm ng khu n l c l n h n 1mm trong các ô vuông theo ứ ự , tránh b sót. th t
3 ta đ
ố ượ ế ượ ớ ượ ẩ ạ ậ ộ S l ẩ ạ ng khu n l c đ m đ c đem nhân v i 10 c m t đ khu n l c trên đĩa petri.
ộ ị
b. Nhu m gram xác đ nh vi khu n ẩ
ẩ ừ ạ ẩ ấ ấ Chu n b v t bôi: dùng que c y vô trùng l y 1 ít vi khu n t th ch hòa vào 1 gi ọ ướ c t n ữ ị ế ế ấ c t vào gi a phi n kính, làm khô trong không khí
ế ọ ử ầ ơ ồ ố ị C đ nh t bào: h nhanh trên ng n l a đèn c n 23 l n
ể ề ẫ ộ ộ Dùng thu c nhu m ki m tím tinh th và tím Gentian Violet nhu m m u trong 1 phút . ử ướ ố R a n c t ố i đa 5s
ặ ị ượ Thêm dung d ch Sagranin ho c Fucchoin trong 1 phút u trong 10s. ử ằ . R a b ng r
ể ể ạ ậ ị ẩ i kính hi n vi v t kính 40 và 100 đ xác đ nh lo i vi khu n
ướ Đem soi đ 3. K t quế ả a. M t đ khu n l c ẩ ạ ậ ộ Đĩa 1: 174.103 CFE/ml Đĩa 2: 76. 103 CFE/ml Đĩa 3: 118. 103 CFE/ml Đĩa 4: 141. 103 CFE/ml
ộ ể ẩ ị
b. Nhu m gram xác đ nh vi khu n qua kính hi n vi
ể ẩ ộ : Coliforms là vi khu n gram âm nên sau khi nhu m gram, quan sát trên kính hi n
ậ Nh n xét vi có màu đ . ỏ
27
ứ ứ ố ố Đĩa perti s 2 có ch a E.coli (Coliform phân), các đĩa petri s 1, 3, 4 ch a Coliform
Ầ Ế Ế PH N 3: K T LU N Ị Ậ VÀ KI N NGH
1. K t lu n ậ ế
ứ
V ki n th c: ề ế
ự ươ ư ứ ể ố Bài th c hành giúp sinh viên c ng c và hi u rõ ki n th c cũng nh các ph ể ế ọ ế ng pháp ỉ ng s n ph m v c m quan, phân tích hóa lý và ki m nghi m ch tiêu vi ượ u vang ệ ấ ượ ng r ậ ồ ả ấ ượ đánh giá ch t l ồ ậ ậ sinh v t. Bao g m nh n bi ế ự ạ Đà L t, nh n bi ủ ề ả ị ơ ả ủ t s khác nhau c a cà phê khi pha ẩ ộ t 4 v c b n, đánh giá đ ng t, đánh giá ch t l ộ ở các n ng đ khác nhau.
V k năng ề ỹ
ử ụ ự ử ể ẩ ố ệ Sinh viên th c hành k năng nhu m gram vi khu n, s d ng kính hi n vi, x lý s li u ả ự ề ớ ố ỹ ầ ộ ử ế k t qu th c hành v i ph n m m x lý th ng kê SPPSS.
ố ươ ự ể ố ố Tuy nhiên trong quá trình th c hành, s li u có th có sai s t ụ ườ ế ế ả ố ệ ệ i ti n hành thí nghi m nên k t qu bài th c hành ch a th c s ệ ng đ i và sai s tuy t ự ự ư ự ụ ố đ i do d ng c đo, ng chính xác.
ị
2. Ki n ngh ế
ể ươ ề ả Chúng ta có th sáng t o ra 1 hay nhi u s n ph m riêng mang th ườ ế ạ ố ớ ế ẩ ườ ợ ệ ủ ẩ ng hi u c a khoa ử ị ế ả ể ng Đ i h c Đà L t, và cho sinh viên ti n hành phép th th hi u đ kh o ượ ự ủ ườ ậ ả i tiêu dùng đ i v i các s n ph m đó. N u nh n đ c s ng ậ ạ ẩ ả i, thì các s n ph m đó giúp mang l i nhu n cho khoa ế i danh ti ng và l ạ ạ ọ Nông Lâm tr ứ ộ ư ủ sát m c đ a thích c a ng ề ộ ủ h c a nhi u ng Nông Lâm.
Ả Ệ TÀI LI U THAM KH O
ệ ẫ ề ậ ấ ệ ả Lu n văn Công ngh s n xu t mì ăn li n. t M n.2014.
1. Lê Văn Vi
ị ậ ườ Giáo trình Vi sinh v t sau thu ho ch ạ . Tr ạ ọ ng Đ i h c
2. Nguy n Thi Thanh T nh. 2012.
ễ Đà L t.ạ
ạ ấ ượ ở ể Giáo trình Ki m tra ch t l ự ng th c ph m ụ ẩ . S giáo d c
3. Ph m Xuân V ng. 2007.
ượ ộ ạ và đào t o Hà N i.
ầ ả ắ ọ ấ ượ ầ t h c ph n Đánh giá ch t l ả ng s n
4. Tr n Th Minh Loan. 2010.
ạ ọ Bài gi ng Tóm t ạ ị ườ ph m.ẩ Tr ng Đ i h c Đà L t.
28
Ụ Ụ M C L C
Contents
