intTypePromotion=1

Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

Chia sẻ: Le Huynh Nhu | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:175

0
272
lượt xem
63
download

Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung của bài báo cáo gồm: Kỹ thuật chế biến tôm HLSO và PD, PUD đông lạnh IQF; kỹ thuật chế biến tôm PTO, PTO NOBASHI, PTO xẻ bướm, PTO NOBASHI tẩm bột đông lạnh; kỹ thuật chế biến mực ống nguyên con làm sạch đông lạnh IQF và mực ống cắt khoanh đông lạnh IQF; kỹ thuật chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh IQF và mực cắt trái thông đông lạnh IQF; kỹ thuật chế biến cá Fillet đông lạnh IQF; kỹ thuật chế biến ghẹ đông lạnh. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

  1. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản       GVHD: Thi Thanh  Trung   Nhóm 7
  2. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản       GVHD: Thi Thanh  Trung LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, ngành thủy sản nước ta đã và đang phát triển rất nhiều, đặt  biệt là đối với ngành chế biến lạnh đông. Nhằm đáp ứng được nhu cầu của  người tiêu dùng thì đòi hỏi ngành lạnh đông không chỉ  phát triển  ở  quy mô  sản xuất mà nó còn phát triển cả về tính đa dạng của sản phẩm, chất lượng  sản phẩm cũng như  là giá thành phải hợp lý. Để  đáp  ứng được điều đó thì  đòi hỏi nhà sản xuất phải nắm rõ được quy trình sản xuất, các kỹ thuật, quy   cách chế  biến làm sao để  cho ra một sản phẩm đảm bảo chất lượng, đem   lại lợi nhuận đồng thời tạo được uy tín cho công ty. Cho nên, với vai trò là một kỹ sư chế biến thủy sản khi về làm việc cho   một công ty  thì về  mặt lý thuyết ta đã nắm vững còn phải thực hành tốt,   biết được quy cách chế biết, thành thục về thao tác thực hiện cũng như phát  hiện được các lỗi kỹ  thuật dẫn đến lý do cho ra một sản phẩm không đạt  yêu cầu. Và đó cũng là lý do vì sao hôm nay chúng em cần phải tham gia học   phần “Thực hành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản” Nhóm 7
  3. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản       GVHD: Thi Thanh  Trung CÁCH PHA CHẾ CHOLORINE Áp dụng công thức:  a =  Trong đó : a: số mg chlorine nguyên chất. c: nồng độ dung dịch. V: thể tích dung dịch. F: Hoạt độ chlorine. Về phần hoạt độ chlorine, hiện nay trên thị trường có 4 loại chlorine với  4 hoạt độ khác nhau: ­ Chlorine do Mỹ sản xuất có hoạt độ 70%. Nhóm 7
  4. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản       GVHD: Thi Thanh  Trung ­ Chlorine do Nhật sản xuất có hoạt độ 60%. ­ Chlorine do Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40%. ­ Chlorine do Indonexia và Thái Lan sản xuất có hoạt độ 60%. Dựa vào nồng độ, thể tích dung dịch và loại chlorine cần pha ta tính được  số mg chlorine cần sử dụng. (Loại chlorine trong phòng thí nghiệm sử dụng  là do Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40%). Nhóm 7
  5. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản       GVHD: Thi Thanh  Trung BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD  ĐÔNG LẠNH IQF Mục đích – yêu cầu. Mục đích: ­ Trang bị cho sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm. ­ Hướng dẫn cho sinh viên kỹ  thuật chế  biến tôm HLSO và PD, PUD  đông lạnh. Yêu cầu:  ­ Sinh viên phải thành thạo trong việc bóc vỏ tôm nhưng không gãy thân  tôm. ­ Phân biệt tôm sú, thẻ, sắt,… ­ Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lưng, cắt bụng tôm,… ­ Chế biến tôm HLSO và PD, PUD đông lạnh. 1.1. Tổng quan  1.1. Một số loại tôm dùng trong chế biến hiện nay. Có 12 loài thuộc 6 giống. Giống tôm thẻ (Penaeus) gồm 4 loài: Tôm thẻ. Tên khoa học: Penaeus indicus. Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W . Còn gọi là tôm he. Đây là loài được ưa chuộng nhất trong mặt hàng tôm   lạnh đông. Tôm gân. Tên khoa học: penaeus merguiensis. Tên thương mại: Pink, ký hiệu P Tôm sú Tên khoa học: Penaeus monodon. Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T.  Hiện là loài tôm có trữ lượng khai thác cao nhất và là đối tượng nuôi phổ  biến nhất hiện nay. Tôm bông Tên khoa học: Penaeus canaliculatus. Nhóm 7
  6. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản       GVHD: Thi Thanh  Trung Tên thương mại: Flower, ký hiệu F. Giống tôm bạc (Metapenaeus) Gồm 2 loài sau: Tôm bạc nghệ Tên khoa học: Metapenaeus brevilcornis. Tên thương mại:Yellow, ký hiệu Y Tôm chì. Tên khoa học: Metapenaeus affinis Tên thương mại: Pink, ký hiệu P Giống tôm sắt (Para penaeopsis) Gồm hai loài sau đây: Tôm sắt Tên khoa học: Para penaeopsis harwickii Tên thương mại: Cat­Tiger, ký hiệu CT Tôm choán Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima. Tên thương mại: Rock tiger shrimp, ký hiệu RT Giống tôm càng xanh (Macrobranchium). Có 1 loài duy nhất Tên khoa học: Macrobranchium rosenbergii Tên thương mại: Scampi, ký hiệu SC. Hiện là loài có giá trị  xuất khẩu  cao. Giống tôm hùm (Panulirus) Có 2 loài sau: Tôm hùm gai Tên khoa học: Panulirus ornatus Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu SP Tôm hùm điệp Tên khoa học: Panulirus hormarus Tên thương mại Spiny Lobster, ký hiệu: SL Tôm hùm là loại có giá trị  kinh tế  nhất ( tại thị  trường Việt Nam hiện   nay giá tôm hùm vào cỡ 500.000$/kg). Tôm mũ ni (Ibacus) Nhóm 7
  7. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản       GVHD: Thi Thanh  Trung Tên khoa học: Ibacus ciliatus Tên thương mại: Slipper lobster, ký hiệu SI Giống tôm thẻ (Penaeus) Giống tôm bạc (Metapenaeus)       Giống tôm sắt (Para penaeopsis) Nhóm 7
  8. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản       GVHD: Thi Thanh  Trung Giống   tôm   càng   xanh  (Macrobranchium). Giống tôm hùm (Panulirus) Giống tôm hùm (Panulirus) / Tôm mũ ni (Ibacus)  Nhóm 7
  9. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản       GVHD: Thi Thanh  Trung 1.2. Một số loại sản phẩm chế biến từ tôm Tôm HOSO ­ Head On Shell­On : tôm nguyên con (còn đầu còn vỏ). Tôm PTO ­ Peeled Tail­On: tôm lột vỏ, chừa đuôi. Tôm PTO xẻ bướm. Tôm PTO tẩm bột. Tôm PTO Nobashi ­ Tôm được ép/duỗi thẳng ra. Tôm PD ­ Peeled and Deveined: Tôm lột vỏ, lấy chỉ. Tôm PUD ­  Peeled Undeveined Deveined: tôm lột vỏ nhưng không  rút chỉ. Tôm BM ­ Broken Meat: tôm thịt vụn. Tôm U.C – Unclassified: Tôm cỡ xô. 1.3. Đặc điểm tôm thẻ chân trắng: ­ Tôm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên có tên là tôm Bạc,   bình thường có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tôm chân   trắng. Chuỳ là phần kéo dài tiếp với bụng. Dưới chuỳ có 2 ­ 4 răng cưa, đôi  khi có tới 5 ­ 6 răng cưa ở phía bụng. Những răng cưa đó kéo dài, đôi khi tới   đốt thứ hai. ­ Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, không có gai mắt  và gai đuôi (gai telssm), không có rãnh sau mắt, đường gờ  sau chuỳ  khá dài   đôi khi từ  mép sau vỏ  đầu ngực. Gờ  bên chuỳ  ngắn, chỉ  kéo dài tới gai   thượng vị. Nhóm 7
  10. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản       GVHD: Thi Thanh  Trung ­ Có 6 đốt bụng,  ở  đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc không  có. Telsson (gai đuôi) không phân nhánh. Râu không có gai phụ  và chiều dài  râu ngắn hơn nhiều so với vỏ  giáp. Xúc biện của hàm dưới thứ  nhất thon   dài và thường có 3 ­ 4 hàng, phần cuối của xúc biện có hình roi. Gai gốc  (basial) và gai ischial nằm ở đốt thứ nhất chân ngực. Môi trường sống: ­ Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ trong những  vùng biển có độ  sâu 70 mét với nhiệt độ  26­28 độ  C, độ  mặn khá cao (35   phần ngàn). Trứng nở ra ấu trùng và vẫn loan quanh ở khu vực sâu này. Tới  giai đoạn Potlarvae, chúng bơi vào gần bờ  và sinh sống  ở  đáy những vùng  cửa sông cạn. Sau một vài tháng, tôm con trưởng thành, chúng bơi ngược ra   biển và tiếp diễn cuộc sống giao hợp, sinh sản làm chọn chu kỳ. Tôm chân  trắng lớn rất nhanh trong giai đoạn đầu, mỗi tuần có thể tăng trưởng 3g với  mật độ 100con/m2 tại Hawaii không kém gì tôm sú, sau khi đã đạt được 20g  tôm bắt đầu lớn chậm lại, khoảng 1g/tuần, tôm cái thường lớn nhanh hơn  tôm đực. 1.4. Giới thiệu về sản phẩm tôm HLSO, PD, PUD. Tôm HLSO đông lạnh dạng block là sản phẩm chính số 2 sau sản phẩm   tôm HOSO đông lạnh Block trong tất cả các sản phẩm  tôm đông lạnh được   chế biến hiện nay trong các nhà chế biến tôm đông lạn của Việt Nam. Tôm  HLSO đông lạnh Block được chế  biến từ  nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ. Sử  dụng nguyên liệu tôm có chất lượng hạng 1, hạng 2 để chế biến sản phẩm,  cỡ  nguyên liệu từ  1/2 đến 71/90. Khối lượng tịnh của sản phẩm thường  ở  các dạng sau: 1kg, 2kg Bên cạnh đó, tôm PD, PUD đông lạnh block và IQF cũng là sản phẩm  chính số  2 sau sản phẩm tôm HLSO đông lạnh trong tất cả  các sản phẩm  tôm đông lạnh được chế biến hiện nay trong các nhà chế biến tôm đông lạn   của Việt Nam. Tôm PD, PUD đông lạnh được chế biến từ nguyên liệu tôm  sú, tôm thẻ  có chất lượng kém hơn so với tôm HLSO. Cỡ  nguyên liệu từ  91/100 đến 200/300. Khối lượng tịnh của sản phẩm thường  ở các dạng sau:   1 kg, 2 kg. 1.5.  Tình hình xuất nhập khẩu tôm Tình hình xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm của Việt Nam từ  2011­ 2015 (triệu USD) Nhóm 7
  11. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản       GVHD: Thi Thanh  Trung Nhìn chung tình hình xuất khẩu tôm ở Việt Nam qua các năm có sự  tăng   trưởng không đồng đều. Tình hình xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm, 2011­2015. Xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm, 2011­2015  (triệu USD). Thị trường nhập khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2015. Thị trường nhập khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2015 (triệu USD) Nhóm 7
  12. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản       GVHD: Thi Thanh  Trung Bảng: Thị trường nhập khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2015 (triệu USD). So với  So với  Tháng  Tháng  Từ 1/1  Thị  Tỷ lệ  cùng  Tỷ lệ  cùng  4/2015  5/2015  đến  trườn giá trị  kỳ  giá trị  kỳ  (triệu  (triệu  31/5/20 g (%) 2014  (%) 2014  USD) USD) 15 (%) (%) Mỹ 47,626 48,297 19,9 ­46,1 212,252 20,4 ­52,3 Nhật  43,152 54,416 22,4 ­8,0 201,312 19,4 ­20,8 Bản EU 38,086 45,846 18,9 ­22,4 192,487 18,5 ­13,8 Đức 7,870 7,863 3,2 ­30,0 44,169 4,2 ­13,3 Anh 7,688 9,442 3,9 +100,5 36,259 3,5 +50,9 Hà Lan 6,729 9,188 3,8 ­37,3 31,923 3,1 ­9,6 TQ và  28,035 29,563 12,1 ­41,9 135,742 13,1 ­24,7 HK Hồng  7,163 7,515 3,1 ­12,9 35,564 3,4 ­3,5 Kong Hàn  18,157 19,697 8,1 ­16,4 89,193 8,6 ­18,2 Quốc Canada 12,529 8,455 3,5 ­8,6 46,190 4,4 ­4,2 Oxtrayl 7,807 8,688 3,6 ­24,1 38,960 3,7 ­34,0 ia Đài  5,967 6,100 2,5 ­32,1 24,749 2,4 ­18,9 Loan ASEA 3,322 5,125 2,1 ­22,6 22,887 2,2 ­3,1 N Singap 2,121 2,571 1,1 ­33,8 14,608 1,4 +9,7 o Malaix 0,338 1,282 0,5 +376,2 3,655 0,4 +25,3 ia Thụy  4,193 3,959 1,6 ­55,9 14,351 1,4 ­59,4 Sĩ Các TT  13,817 12,647 5,2 ­28,1 61,317 5,9 ­2,4 khác Tổng  222,69 242,79 1.039,4 100 ­29,7 100 ­29,4 cộng 1 3 39 Hiện, Việt Nam là nước dẫn đầu về  cung cấp tôm chế  biến đông lạnh   cho Mỹ. Đặc biệt, năm 2014 sản lượng tôm thẻ  chân trắng xuất khẩu tăng   Nhóm 7
  13. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản       GVHD: Thi Thanh  Trung mạnh là do sản lượng tôm xuất khẩu của Thái Lan và Trung Quốc giảm.   Mặt khác, nhiều thị  trường trên thế  giới chuyển sang nhập khẩu tôm thẻ  chân trắng đã tạo cơ hội cho tôm thẻ Việt Nam tăng mạnh thị  phần tại các  thị  trường truyền thống cũng như  thị  trường khó tính.  Tháng 9 năm 2014,  xuất khẩu tôm của Việt Nam đạt gần 2,94 tỷ  USD, tăng 42% so với cùng  kỳ. Đến cuối năm, xuất khẩu tôm đạt mức 3,8 tỷ USD tăng 22% so với năm  2013 và cao kỷ lục. 6 tháng đầu năm 2015 theo thống kê của Hải Quan Việt Nam, xuất khẩu  tôm 6 tháng đầu năm  ước đạt 1,2 tỷ  USD, giảm 29,2% so với cùng thời kỳ  năm 2014.  Nguyên nhân khiến xuất khẩu tôm của Việt Nam 6 tháng đầu năm nay   thấp hơn so với cùng kỳ  2014 là do sản lượng tôm thế  giới tăng, nhu cầu   chủ yếu từ các thị trường chính ( Mỹ, EU, Nhật Bản, Trung Quốc,…) và giá   tôm giảm ở các nước sản xuất chính như Ấn Độ, Thái Lan, Ecuador… Thời điểm hiện tại mùa thu hoạch tôm ở Ấn Độ đã kết thúc trong khi các  nước nhập khẩu đã vào mùa tiêu dùng. Với những lợi ích từ các FTA đã ký,   cộng với những cải thiện về chất lượng và khả năng kết quả cuối cùng của   đợt xem xét thuế  chống bán phá giá tôm công bố  vào tháng 7 có thể  thấp,   xuất khẩu tôm Việt Nam trong thời gian tới sẽ tăng cao so với nửa đầu năm.   Dự báo cuối tháng 10/2015, nhu cầu từ các thị trường nhập khẩu chính tăng,   giá tôm xuất khẩu có thể  tăng 5­10%, nhu cầu từ  thị  trường Mỹ  cao hơn,   cùng với các yếu tố  vè nguồn cung và thuế  chống bán phá giá, xuất khẩu   tôm Việt Nam sang thị trường Mỹ 6 tháng cuối năm dự kiến tăng so với nửa   năm đầu.  Tại thị  trường Nhật Bản nhu cầu tôm dự  kiến vẫn thấp trong 6 tháng  cuối năm do đồng yên giảm giá và suy thoái kinh tế  vẫn phải đối mặt với   nhiều khó khăn. Xuất khẩu tôm sanh thị  trường này nửa cuối năm nay dự  kiến đạt 345 triệu USD, giảm 20% so với cùng thời kỳ  năm ngoái. Xuất   khẩu tôm cả  năm 2015 sang thị  trường Nhật dự  báo đạt 600 triệu USD,   giảm 19% so với năm 2014. Nhu cầu tôm từ thị trường EU dự kiến vẫn giảm trong 6 tháng cuối năm  nay do suy thoái kinh tế  khu vực, đặc biệt trong bối cảnh khủng hoảng nợ  Hy Lạp, đồng eur giảm sâu. Xuất khẩu tôm 6 tháng cuố  năm nay sang EU   Nhóm 7
  14. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản       GVHD: Thi Thanh  Trung dự kiến giảm 15% đạt 335 triệu USD. Xuất khẩu tôm sang EU cả năm 2015   ước tính đạt 585 triệu USD, giảm 15%. Dự báo tổng xuất khẩu tôm Việt Nam 6 tháng cuối năm 2015 đạt trên 1,9  tỷ USD. Xuất khẩu tôm cả năm 2015 ước đạt 3,2 tỷ USD, giảm 17%. Nhóm 7
  15. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản       GVHD: Thi Thanh  Trung 1.2. Nội dung bài thực hành 1.2.1. Quy trình chế biến sản phẩm tôm HLSO đông lạnh IQF: Nhóm 7
  16. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản       GVHD: Thi Thanh  Trung a. Nguyên liệu:  Thường sử  dụng nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ  chân  trắng. Mục đích: ­ Chọn lựa nguyên liệu tôm có chất lượng phù hợp, chính xác để  chế biến tôm HLSO đông lạnh block góp phần  nâng cao hiệu quả sử dụng,   nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu. Chuẩn bị:  ­ 1/3 Thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu. ­ Rổ nhựa, khay nhựa. Thao tác: ­ Nguyên liệu tôm sau khi mua được ướp đá trong các dụng cụ bằng  nhựa, túi PE có nhiệt độ ≤ 5oC và được vận chuyển nhanh chóng vào phòng   thực hành. ­ Nguyên liệu tôm được cho vào khay nhựa và tiến hành: + Xác định tên nguyên liệu: tôm thẻ. + Đánh giá cảm quan tôm:  Mắt trong. Vỏ sáng bóng. Đầu dính chặt vào thân. Vỏ dính chặt vào thân Không bị biến đen, biến đỏ. Cỡ tôm: 100/200 Khối lượng nguyên liệu: 850g.  ­ Cho tôm nguyên liệu đã cân, đã xác định cỡ/loại vào thau nước có  nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản. ­ Yêu cầu: ­ Nguyên liệu tôm dùng để chế biến tôm HLSO phải có chất lượng  theo quy định. b. Rửa 1: Mục đích:  ­ Loại bỏ  tạp chất bẩn và 1 phần vi sinh vật trên bề  mặt nguyên  liệu tôm trong quá trình đánh bắt và vận chuyển. Nhóm 7
  17. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản       GVHD: Thi Thanh  Trung Chuẩn bị: ­ 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 10 oC để rửa nguyên  liệu. ­ 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ  
  18. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản       GVHD: Thi Thanh  Trung ­ Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản. ­ Đầu tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý. Yêu cầu: ­ Bán thành phẩm (thân tôm) phải sạch nội tạng, chỉ tôm. ­ Thân tôm phải giữ được thịt hàm. Khối lượng bán thành phẩm sau xử lý: 570g Định mức bán thành phẩm công đoạn xử  lý là: 850/570 =  1,49. d. Rửa 2: Mục đích: ­ Loại bỏ tạp chất, nội tạng trên thân trong quá trình xử lý. ­ Chuẩn bị: ­ 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên   liệu. ­ 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ   ≤5oC để  bảo quản   nguyên liệu sau khi rửa. ­ Rổ nhựa. Thao tác: ­ Cho bán thành phẩm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành   rửa bằng cách dùng tay đải nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm   dập nát thân tôm; vớt bán thành phẩm tôm cho vào rổ và đẻ ráo lên kệ. ­ Để ráo bán thành phẩm cho đến khi quan sát từ 1 đến 2 giọt nước   nhỏ cuống trong 2s. ­ Thau nước trước khi rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách  cho thêm đá. Yêu cầu: ­ Bán thành phẩm sạch tạp chất bẩn, thân tôm không bị dập nát. e. Xếp mâm:  Mục đích: ­ Đáp ứng yêu cầu công nghệ. ­ Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế  biến: cấp đông,  cân, mạ băng. Chuẩn bị:  ­ Mâm/khay được vệ sinh sạch sẽ, ráo nước. Nhóm 7
  19. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản       GVHD: Thi Thanh  Trung ­ Tấm PE kích thước gấp 2 lần kích thước mâm/khay. ­ Bán thành phẩm tôm rửa sạch, để ráo. ­ Thẻ cỡ. Thao tác:  ­ Lót tấm PE ở đáy mâm, dùng tay vuốt thẳng tấm PE. ­ Trãi mỏng, đều bán thành phẩm lên tấm PE cho đến khi đầy mâm.  Các thân tôm không dính vào nhau. Gấp tấm PE lên bề măt khay. Yêu cầu: ­ Bán thành phẩm trãi đều không dính vào nhau. f. Cấp đông:  Mục đích: ­ Hạ  nhiệt độ  sản phẩm tôm đến nhiệt độ  tối thiểu ­18 oC tại tâm  sản phẩm, chuyển nước trong tôm từ dạng lỏng sang dạng rắn, kéo dài thời  gian bảo quản sản phẩm. Chuẩn bị: ­ Chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ tủ 0oC. ­ Cho vào mỗi vỉ tôm 50ml nước. ­ Xếp các vỉ tôm đầy vào khay/mâm. Thao tác:  ­ Cho lần lượt từng khay chứa bán thành phẩm vào ngăn của tủ cấp  đông, cho từ ngăn trên xuống dưới cho đến khi đầy tủ. Đóng kín cửa tủ. ­ Tiến hành chạy hệ thống lạnh của tủ cấp đông cho đến khi nhiệt   độ tủ đạt ­35oC kiểm tra sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu. Dừng chạy tủ.  thời gian chạy tỉ 1h30/1mẻ. Lấy sản phẩm ra khỏi tủ. Yêu cầu: ­ Nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt ­18oC. ­ Trạng thái sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu. g. Cân­Mạ băng:  Mục đích: ­ Cân: phân chia sản phẩm thành những đơn vị  có khối lượng bằng   nhau để  đáp  ứng yêu cầu khách hàng và tạo điều kiện thuận tiện cho các   công đoạn chế biến sau: xếp khuôn, cấp đông, bao gói, bảo quản. ­ Tạo 1 lớp băng bao phủ toàn bộ bề mặt sản phẩm. Nhóm 7
  20. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản       GVHD: Thi Thanh  Trung ­ Khắc phục các hiện tượng hư  hỏng trong quá trình cấp đông sản  phẩm: trơ băng, mạ băng… ­ Tạo độ bóng, sáng cho sản phẩm. Chuẩn bị: ­ 01  cân   đồng   hồ   có   phạm   vi   đo   2kg   đã   được   hiệu   chỉnh,   hiệu   chuẩn. ­ 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ  ≤ 5oC. ­ Túi PE. Thao tác:  o Cân: ­ Cân trọng lượng tịnh tùy theo qui trình, yêu cầu của khách hàng.  Trong quy mô phòng thí nghiệm tiến hành cân mỗi đơn vị 250g. ­ Cân lượng phụ trội 7%. ­ Tiến hành cân hết cỡ này rồi cân đến cỡ khác. ­ Kiểm tra trọng lượng tôm sau khi cân để đảm bảo cân chính xác. ­ Hiệu chỉnh cân sau 15 phút cân. o Mạ băng: ­ Nhúng lần lượt từng đơn vị  sản phẩm vào thau nước đá có dung   tích 5 lít, có nhiệt độ 5oC, thời gian 1 đến 2s. ­ Cho từng đơn vị sản phẩm vào túi PE. Yêu cầu: ­ Khối lượng cân phải chính xác. ­ Sản phẩm có lớp băng bao phủ, liên kết chặt chẽ với bề mặt sản   phẩm. ­ Sản phẩm rắn chắc, không mềm. h. Bao gói­Bảo quản: Mục đích: ­ Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài. ­ Giữ sản phẩm ở trạng thái đông lạnh và đảm bảo chất lượng sản   phẩm khi phân phối. Chuẩn bị: ­ Máy hàn kín miệng túi PE. ­ Thùng carton, dây đai. Nhóm 7

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản