Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

Ờ Ở Ầ L I M  Đ U ướ

ằ ố ớ ể ấ ượ ủ ả ế ế ạ

ỏ

ạ

ể ấ ẩ ẩ ượ

ỏ ư ấ

ả ợ ượ ộ ả ả ắ ể ẩ

ả ế ế ậ ờ ạ ượ ả ả c uy tín cho công ty. i nhu n đ ng th i t o đ

ồ ớ ề ệ

ủ ả ữ ề ặ ự ế

ế ế ả ệ ư

ậ ẫ ỗ ỹ ế ẩ c quy cách ch  bi c các l

ả

ự ộ ả ầ ủ ả ệ ế ế ạ ự ầ ặ   ề c ta đã và đang phát tri n r t nhi u, đ t Ngày nay, ngành th y s n n ầ ủ   ứ ệ c nhu c u c a t là đ i v i ngành ch  bi n l nh đông. Nh m đáp  ng đ bi ể ở ỉ ạ ườ  quy mô   ng i tiêu dùng thì đòi h i ngành l nh đông không ch  phát tri n  ấ ượ   ủ ả ể ả ề ả ng s n xu t mà nó còn phát tri n c  v  tính đa d ng c a s n ph m, ch t l ề ứ ả   c đi u đó thì s n ph m cũng nh  là giá thành ph i h p lý. Đ  đáp  ng đ ỹ ậ ấ   c quy trình s n xu t, các k  thu t, quy đòi h i nhà s n xu t ph i n m rõ đ ấ ượ ả cách ch  bi n làm sao đ  cho ra m t s n ph m đ m b o ch t l   ng, đem ạ ợ i l l ộ ỹ ư ế ế Cho nên, v i vai trò là m t k  s  ch  bi n th y s n khi v  làm vi c cho   ố   ộ ắ t, m t công ty  thì v  m t lý thuy t ta đã n m v ng còn ph i th c hành t ế ượ ụ ề t, thành th c v  thao tác th c hi n cũng nh  phát   bi t đ ạ   ượ ệ i k  thu t d n đ n lý do cho ra m t s n ph m không đ t hi n đ ọ   ầ yêu c u. Và đó cũng là lý do vì sao hôm nay chúng em c n ph i tham gia h c ph n “Th c hành công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n”

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

Ế CÁCH PHA CH  CHOLORINE

ụ ứ Áp d ng công th c:

a =

Trong đó :

ấ ố a: s  mg chlorine nguyên ch t.

ồ ị ộ c: n ng đ  dung d ch.

ể ị V: th  tích dung d ch.

ạ ộ F: Ho t đ  chlorine.

ệ ị ườ ạ ớ   ng có 4 lo i chlorine v i

ề V  ph n ho t đ  chlorine, hi n nay trên th  tr ạ ộ ạ ộ ầ 4 ho t đ  khác nhau:

­ Chlorine do M  s n xu t có ho t đ  70%.

ạ ộ ỹ ả ấ

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

­ Chlorine do Nh t s n xu t có ho t đ  60%.

ạ ộ ậ ả ấ

ạ ộ ấ ố ả ­ Chlorine do Trung Qu c s n xu t có ho t đ  40%.

­ Chlorine do Indonexia và Thái Lan s n xu t có ho t đ  60%.

ạ ộ ả ấ

ồ ự ạ ầ

ệ

ạ ạ ộ ố ả ộ ể ượ   ị c D a vào n ng đ , th  tích dung d ch và lo i chlorine c n pha ta tính đ ử ụ   ầ ử ụ ố s  mg chlorine c n s  d ng. (Lo i chlorine trong phòng thí nghi m s  d ng ấ là do Trung Qu c s n xu t có ho t đ  40%).

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

Ỹ

Ế Ế

Ậ

BÀI 1: K  THU T CH  BI N TÔM HLSO VÀ PD, PUD  Ạ ĐÔNG L NH IQF

ụ

ầ

M c đích – yêu c u.

ụ

t v  tôm, đ u tôm.

ầ ế ế ộ ỏ ỹ ướ M c đích: ị ­ Trang b  cho sinh viên cách l ậ ­ H ng d n cho sinh viên k  thu t ch  bi n tôm HLSO và PD, PUD

ẫ đông l nh.ạ

ư ạ ả ỏ Yêu c u: ầ ệ ­ Sinh viên ph i thành th o trong vi c bóc v  tôm nh ng không gãy thân

ệ ẻ ắ

t tôm sú, th , s t,… ế ạ ẻ ư

ế ế tôm. ­ Phân bi ắ ụ ­ Thành th o cách x p khuôn, x  l ng, c t b ng tôm,… ạ ­ Ch  bi n tôm HLSO và PD, PUD đông l nh.

ổ

1.1. T ng quan

ộ ố ạ ế ế ệ 1.1. M t s  lo i tôm dùng trong ch  bi n hi n nay.

ố Có 12 loài thu c 6 gi ng.

ộ ẻ ố ồ Gi ng tôm th  (Penaeus) g m 4 loài:

Tôm th .ẻ ọ

ng m i: White shrimp, ký hi u W .

ệ ượ ư ặ ấ ộ c  a chu ng nh t trong m t hàng tôm

Tên khoa h c: Penaeus indicus. ạ ươ Tên th ọ Còn g i là tôm he. Đây là loài đ ạ l nh đông.

Tôm gân. ọ

ươ ệ ạ Tên khoa h c: penaeus merguiensis. Tên th ng m i: Pink, ký hi u P

Tôm sú

ọ

ươ ệ ạ ng m i: Tiger, ký hi u T.

ữ ượ ố ượ ấ Tên khoa h c: Penaeus monodon. Tên th ệ Hi n là loài tôm có tr  l ng khai thác cao nh t và là đ i t ng nuôi ph ổ

ệ ế ấ bi n nh t hi n nay.

Tôm bông ọ Tên khoa h c: Penaeus canaliculatus.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ươ ệ ạ Tên th ng m i: Flower, ký hi u F.

ố ạ

ồ Gi ng tôm b c (Metapenaeus) G m 2 loài sau:

ệ ạ Tôm b c ngh

ọ

ươ ệ ạ Tên khoa h c: Metapenaeus brevilcornis. Tên th ng m i:Yellow, ký hi u Y

Tôm chì. ọ

ươ ệ ng m i: Pink, ký hi u P

Tên khoa h c: Metapenaeus affinis Tên th ố ạ ắ

ồ Gi ng tôm s t (Para penaeopsis) G m hai loài sau đây:

Tôm s tắ ọ

ươ ệ ạ Tên khoa h c: Para penaeopsis harwickii ng m i: Cat­Tiger, ký hi u CT Tên th

Tôm choán

ọ

ạ ươ ệ ng m i: Rock tiger shrimp, ký hi u RT

Tên khoa h c: Para penaeopsis gracilima. Tên th ố

ọ

ươ ệ ệ ấ ạ ị Gi ng tôm càng xanh (Macrobranchium). Có 1 loài duy nh tấ Tên khoa h c: Macrobranchium rosenbergii Tên th ẩ   ng m i: Scampi, ký hi u SC. Hi n là loài có giá tr  xu t kh u

cao.

ố

Gi ng tôm hùm (Panulirus) Có 2 loài sau:

Tôm hùm gai

ọ

ươ ệ Tên khoa h c: Panulirus ornatus ạ Tên th ng m i: Spiny Lobster, ký hi u SP

Tôm hùm đi pệ ọ

ươ ệ

ạ ị ườ ệ ng m i Spiny Lobster, ký hi u: SL ấ ị  nh t ( t i th  tr ng Vi ệ   t Nam hi n

ỡ Tên khoa h c: Panulirus hormarus ạ Tên th ế ạ Tôm hùm là lo i có giá tr  kinh t nay giá tôm hùm vào c  500.000$/kg).

Tôm mũ ni (Ibacus)

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ọ

ươ ệ Tên khoa h c: Ibacus ciliatus ạ Tên th ng m i: Slipper lobster, ký hi u SI

ố ẻ Gi ng tôm th  (Penaeus)

ố ạ Gi ng tôm b c (Metapenaeus)

ố ắ Gi ng tôm s t (Para penaeopsis)

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ố Gi ng tôm càng   xanh

(Macrobranchium).

ố Gi ng tôm hùm (Panulirus)

ố Gi ng tôm hùm (Panulirus)

/

Tôm mũ ni (Ibacus)

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ộ ố ạ ả ế ế ừ ẩ 1.2. M t s  lo i s n ph m ch  bi n t tôm

(cid:0) ầ ỏ . Tôm HOSO ­ Head On Shell­On : tôm nguyên con (còn đ u còn v )

(cid:0) ộ ỏ Tôm PTO ­ Peeled Tail­On: tôm l ừ t v , ch a đuôi.

(cid:0) ẻ ướ Tôm PTO x  b m.

(cid:0) ẩ ộ Tôm PTO t m b t.

(cid:0) ượ ẳ ỗ Tôm PTO Nobashi ­ Tôm đ c ép/du i th ng ra.

(cid:0) ộ ỏ ấ Tôm PD ­ Peeled and Deveined: Tôm l ỉ t v , l y ch .

(cid:0) Tôm PUD ­  Peeled Undeveined Deveined: tôm l

ộ ỏ ư t v  nh ng không

rút ch .ỉ

(cid:0) ị ụ Tôm BM ­ Broken Meat: tôm th t v n.

(cid:0) ỡ Tôm U.C – Unclassified: Tôm c  xô.

ặ ể ẻ ắ

1.3. Đ c đi m tôm th  chân tr ng: ỏ ỏ ắ ắ

ườ ụ ắ ọ

ướ ư ế ầ ắ ỳ

ư ở ư ữ ụ ớ phía b ng. Nh ng răng c a đó kéo dài, đôi khi t i 5 ­ 6 răng c a

ạ   ­ Tôm chân tr ng v  m ng có màu tr ng đ c nên có tên là tôm B c, ng có màu xanh lam, chân bò có màu tr ng ngà nên g i tôm chân bình th   ớ ụ ỳ   tr ng. Chu  là ph n kéo dài ti p v i b ng. D i chu  có 2 ­ 4 răng c a, đôi ớ   khi có t i ứ ố đ t th  hai.

­

ữ ự ỏ ầ

ườ ắ ờ ỳ

ự ờ ớ ỉ ắ   ấ V  đ u ng c có nh ng gai gân và gai râu r t rõ, không có gai m t   ng g  sau chu  khá dài ắ   i gai mép sau v  đ u ng c. G  bên chu  ng n, ch  kéo dài t

và gai đuôi (gai telssm), không có rãnh sau m t, đ ỳ ỏ ầ đôi khi t ượ th ừ ị ng v .

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

­

ứ ở ố ố ụ ặ Có 6 đ t b ng,

ướ ủ ứ ề

ố ủ ệ ầ

ằ ở ố ứ ấ ự ấ ẹ ụ    đ t mang tr ng, rãnh b ng r t h p ho c không ề ụ   có. Telsson (gai đuôi) không phân nhánh. Râu không có gai ph  và chi u dài ơ ấ ệ ớ ỏ ắ i th  nh t thon râu ng n h n nhi u so v i v  giáp. Xúc bi n c a hàm d   ố   ườ ng có 3 ­ 4 hàng, ph n cu i c a xúc bi n có hình roi. Gai g c dài và th (basial) và gai ischial n m đ t th  nh t chân ng c.

ườ Môi tr ố ng s ng:

­

ợ Trong thiên nhiên, tôm tr

ớ ộ ể

ở ầ ộ ứ ẻ ộ ặ ự

ạ ở ố ầ

ượ ở ng thành, chúng b i ng

ưở ả ễ ợ

ọ ể ạ ầ ỗ

ạ ậ ườ ạ ả ầ ớ i, kho ng 1g/tu n, tôm cái th

ữ   ưở ng thành, giao h p, sinh đ  trong nh ng ệ ộ t đ  26­28 đ  C, đ  m n khá cao (35   vùng bi n có đ  sâu 70 mét v i nhi ớ   ẫ ấ  khu v c sâu này. T i ph n ngàn). Tr ng n  ra  u trùng và v n loan quanh  ữ ờ ơ  đáy nh ng vùng giai đo n Potlarvae, chúng b i vào g n b  và sinh s ng    ơ ạ ộ ử c a sông c n. Sau m t vài tháng, tôm con tr   c ra ỳ ế ộ ố ể   bi n và ti p di n cu c s ng giao h p, sinh s n làm ch n chu k . Tôm chân ớ   ưở ắ ầ ớ ấ ng 3g v i tr ng l n r t nhanh trong giai đo n đ u, m i tu n có th  tăng tr ạ ượ ậ ộ   i Hawaii không kém gì tôm sú, sau khi đã đ t đ c 20g m t đ  100con/m2 t ơ   ắ ầ ớ tôm b t đ u l n ch m l ng l n nhanh h n tôm đ c.ự

ớ ệ ề ả ẩ 1.4. Gi

i thi u v  s n ph m tôm HLSO, PD, PUD. ả ạ ố ẩ ạ

ả ạ ả ẩ t c  các s n ph m  tôm đông l nh đ

ế ế ệ

ạ ủ ệ ượ ạ nguyên li u tôm sú, tôm th . S

ấ ả ế ế ế ế ừ c ch  bi n t ấ ượ

ố ượ ạ ị ườ ế ẩ ẩ   Tôm HLSO đông l nh d ng block là s n ph m chính s  2 sau s n ph m ượ   c t Nam. Tôm   ẻ ử  ẩ   ể ế ế ả ng h ng 1, h ng 2 đ  ch  bi n s n ph m, ở  ủ ả ng t nh c a s n ph m th ng ạ  1/2 đ n 71/90. Kh i l

ạ ạ tôm HOSO đông l nh Block trong t ệ ch  bi n hi n nay trong các nhà ch  bi n tôm đông l n c a Vi HLSO đông l nh Block đ ệ ụ d ng nguyên li u tôm có ch t l ệ ừ ỡ c  nguyên li u t các d ng sau: 1kg, 2kg

ạ

ạ

ạ ả ượ ấ ả ế ế ệ

ệ ạ c ch  bi n t

ấ ượ

ng kém h n so v i tôm HLSO. C  nguyên li u t ẩ ố ượ ơ ị ườ ở ẩ   ả ạ Bên c nh đó, tôm PD, PUD đông l nh block và IQF cũng là s n ph m ẩ   ả t c  các s n ph m ạ   c ch  bi n hi n nay trong các nhà ch  bi n tôm đông l n ế ế ừ  nguyên li u tôm   ệ ừ  ỡ ạ    các d ng sau: ng ẩ ế ế ượ t Nam. Tôm PD, PUD đông l nh đ ớ ủ ả ng t nh c a s n ph m th

ố chính s  2 sau s n ph m tôm HLSO đông l nh trong t tôm đông l nh đ ệ ủ c a Vi ẻ sú, tôm th  có ch t l ế 91/100 đ n 200/300. Kh i l 1 kg, 2 kg.

ấ ậ ẩ 1.5.

Tình hình xu t nh p kh u tôm ấ ẩ ầ ủ ệ ừ Tình hình xu t kh u tôm 5 tháng đ u năm c a Vi t Nam t 2011­

ệ 2015 (tri u USD)

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ẩ ấ ở ệ ự Vi t Nam qua các năm có s  tăng

ưở ồ tr

Nhìn chung tình hình xu t kh u tôm  ề ng không đ ng đ u. ẩ ấ ầ Tình hình xu t kh u tôm 5 tháng đ u năm, 2011­2015.

ệ ầ ẩ ấ Xu t kh u tôm 5 tháng đ u năm, 2011­2015  (tri u USD).

ị ườ ậ ẩ ầ Th  tr ng nh p kh u tôm 5 tháng đ u năm 2015.

ị ườ ệ ầ ẩ ậ Th  tr ng nh p kh u tôm 5 tháng đ u năm 2015 (tri u USD)

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ị ườ ệ ẩ ầ ậ B ng:ả ng nh p kh u tôm 5 tháng đ u năm 2015 (tri u USD). Th  tr

tr

T  lỷ ệ  giá trị  (%) T  lỷ ệ  giá trị  (%) Thị  nườ g Tháng  4/2015  (tri uệ   USD) Tháng  5/2015  (tri uệ   USD) T  1/1ừ đ nế   31/5/20 15

47,626 48,297 So v iớ   cùng  kỳ  2014  (%) ­52,3 So v iớ   cùng  kỳ  2014  (%) ­46,1 212,252 19,9 20,4

43,152 54,416 ­8,0 201,312 22,4 19,4 ­20,8

38,086 7,870 7,688 6,729 45,846 7,863 9,442 9,188 ­22,4 ­30,0 +100,5 ­37,3 192,487 44,169 36,259 31,923 18,9 3,2 3,9 3,8 18,5 4,2 3,5 3,1 ­13,8 ­13,3 +50,9 ­9,6

12,1 28,035 29,563 ­41,9 135,742 13,1 ­24,7

3,1 7,163 7,515 ­12,9 35,564 3,4 ­3,5

8,1 18,157 19,697 ­16,4 89,193 8,6 ­18,2

3,5 12,529 8,455 ­8,6 46,190 4,4 ­4,2

3,6 7,807 8,688 ­24,1 38,960 3,7 ­34,0

2,5 5,967 6,100 ­32,1 24,749 2,4 ­18,9

2,1 3,322 5,125 ­22,6 22,887 2,2 ­3,1

1,1 2,121 2,571 ­33,8 14,608 1,4 +9,7

0,5 0,338 1,282 +376,2 3,655 0,4 +25,3

1,6 4,193 3,959 ­55,9 14,351 1,4 ­59,4

5,2 13,817 12,647 ­28,1 61,317 5,9 ­2,4

100 ­29,7 100 ­29,4 222,69 1 242,79 3 1.039,4 39 Mỹ Nh tậ   B nả EU Đ cứ Anh Hà Lan TQ và  HK H ngồ   Kong Hàn  Qu cố Canada Oxtrayl ia Đài  Loan ASEA N Singap o Malaix ia Th yụ   Sĩ Các TT  khác T ngổ   c ngộ

ệ ề ầ t Nam là n

ẫ ả ượ ế ế ấ ấ ẻ ẩ ệ ệ Hi n, Vi ặ ỹ cho M . Đ c bi ướ t, năm 2014 s n l ạ   c d n đ u v  cung c p tôm ch  bi n đông l nh ắ   ng tôm th  chân tr ng xu t kh u tăng

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ố

ạ ặ ẩ ậ

ầ ạ ị

ả ượ ề ạ ề ng khó tính.

ủ

ư ị ườ ạ ầ t Nam đ t g n 2,94 t ạ ớ ớ ứ ế ẩ

ả   ủ ẩ ấ ng tôm xu t kh u c a Thái Lan và Trung Qu c gi m. m nh là do s n l ẻ  ế ớ ị ườ ể i chuy n sang nh p kh u tôm th M t khác, nhi u th  tr ng trên th  gi ạ ệ ẻ ơ ộ ắ chân tr ng đã t o c  h i cho tôm th  Vi   t Nam tăng m nh th  ph n t i các ố ị ườ   Tháng 9 năm 2014,  ng truy n th ng cũng nh  th  tr th  tr ỷ ệ ẩ ấ    USD, tăng 42% so v i cùng xu t kh u tôm c a Vi ỷ ấ ố ỳ    USD tăng 22% so v i năm k . Đ n cu i năm, xu t kh u tôm đ t m c 3,8 t 2013 và cao k  l c.

ủ ố ệ ấ ỷ ụ ầ

ướ ả ả ạ ầ ỷ ớ 6 tháng đ u năm 2015 theo th ng kê c a H i Quan Vi c đ t 1,2 t ẩ   t Nam, xu t kh u ờ ỳ USD, gi m 29,2% so v i cùng th i k

tôm 6 tháng đ u năm  năm 2014.

ầ ẩ ấ

ế ớ

ỹ ố

ấ

ạ ư n Đ ,  Ấ

ợ ẩ ậ ủ ế ệ Nguyên nhân khi n xu t kh u tôm c a Vi t Nam 6 tháng đ u năm nay   ơ ấ ầ   ả ượ ỳ ớ i tăng, nhu c u th p h n so v i cùng k  2014 là do s n l ng tôm th  gi ậ ả ị ườ ủ ế ừ ch  y u t   ng chính ( M , EU, Nh t B n, Trung Qu c,…) và giá  các th  tr ộ Thái Lan, Ecuador… ướ ả ả ở tôm gi m   các n ộ ệ ạ ể ờ Th i đi m hi n t c nh p kh u đã vào mùa tiêu dùng. V i nh ng l

ớ ệ ữ ữ ả ề ấ ượ

ố ố

t Nam trong th i gian t

ờ ầ ừ ớ ẽ  các th  tr

ố ấ ị ườ ầ ừ ị ườ ỹ

ẩ ế ố ế

ự ế ớ ệ ố ỹ t Nam sang th  tr

Ấ c s n xu t chính nh   ở n Đ  đã k t thúc trong khi các ế   i mùa thu ho ch tôm  ừ ớ ướ  các FTA đã ký, i ích t n   ủ   ả ố ế ả ộ c ng v i nh ng c i thi n v  ch t l ng và kh  năng k t qu  cu i cùng c a ể ấ   ợ ế đ t xem xét thu  ch ng bán phá giá tôm công b  vào tháng 7 có th  th p, ấ ớ ử ầ ệ ẩ i s  tăng cao so v i n a đ u năm. xu t kh u tôm Vi   ẩ ậ ự   ng nh p kh u chính tăng, D  báo cu i tháng 10/2015, nhu c u t ơ   ể ng M  cao h n, giá tôm xu t kh u có th  tăng 5­10%, nhu c u t  th  tr ẩ   ấ ố ồ  vè ngu n cung và thu  ch ng bán phá giá, xu t kh u cùng v i các y u t ớ ử   ị ườ tôm Vi ng M  6 tháng cu i năm d  ki n tăng so v i n a năm đ u. ầ ạ ấ ầ ậ

ng này n a cu i năm nay d

ả ạ

ị ườ ậ ự ệ

T i th  tr ố ề ế ẩ ả ớ

ẫ ả

ẫ ị ườ ự ế ả   ng Nh t B n nhu c u tôm d  ki n v n th p trong 6 tháng ả ố ế ẫ ặ ớ   ồ ả  v n ph i đ i m t v i cu i năm do đ ng yên gi m giá và suy thoái kinh t ử ự  ố ị ườ ẩ ấ nhi u khó khăn. Xu t kh u tôm sanh th  tr ấ   ờ ỳ ớ ệ ki n đ t 345 tri u USD, gi m 20% so v i cùng th i k  năm ngoái. Xu t ạ ả kh u tôm c  năm 2015 sang th  tr   ng Nh t d  báo đ t 600 tri u USD, gi m 19% so v i năm 2014. ừ ị ườ  th  tr ế ố ả ố ả ự ủ ệ t trong b i c nh kh ng ho ng n

ự ế ặ  khu v c, đ c bi ấ ạ ố ầ ng EU d  ki n v n gi m trong 6 tháng cu i năm   Nhu c u tôm t ợ  nay do suy thoái kinh t ẩ ả ồ   Hy L p, đ ng eur gi m sâu. Xu t kh u tôm 6 tháng cu  năm nay sang EU

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ả ẩ ấ

ự ế d  ki n gi m 15% đ t 335 tri u USD. Xu t kh u tôm sang EU c  năm 2015 ướ ả ạ ệ ả

ự ệ ẩ t Nam 6 tháng cu i năm 2015 đ t trên 1,9

ổ ấ ả ẩ ướ ạ ỷ ạ ệ c tính đ t 585 tri u USD, gi m 15%. ấ D  báo t ng xu t kh u tôm Vi  USD. Xu t kh u tôm c  năm 2015 ỷ t ố ạ ả  USD, gi m 17%. c đ t 3,2 t

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ự

ộ

1.2. N i dung bài th c hành

ế ế ả ẩ ạ 1.2.1. Quy trình ch  bi n s n ph m tôm HLSO đông l nh IQF:

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ườ ử ụ ẻ ệ ng s  d ng nguyên li u tôm sú, tôm th  chân

a. Nguyên li u:  ệ Th

ụ tr ng.ắ M c đích:

­ Ch n l a nguyên li u tôm có ch t l ạ

ọ ự ệ ng phù h p, chính xác đ

ấ ượ ầ ả ử ụ ế ế ợ ệ

ế ủ ị ể  ch  bi n tôm HLSO đông l nh block góp ph n  nâng cao hi u qu  s  d ng,   ệ nâng cao giá tr  kinh t c a nguyên li u.

ị

oC đ  b o qu n nguyên li u. ả

ướ ệ ộ ể ả ệ t đ  ≤ 5

c đá có nhi ự ẩ Chu n b :  ­ 1/3 Thau n ổ ự ­ R  nh a, khay nh a.

Thao tác:

­ Nguyên li u tôm sau khi mua đ

ụ ượ ướ c

ể ượ ậ ệ ệ ộ t đ  ≤ 5oC và đ ụ ằ   p đá trong các d ng c  b ng   c v n chuy n nhanh chóng vào phòng

ự ự nh a, túi PE có nhi th c hành.

ự ế ệ ượ

­ Nguyên li u tôm đ ẻ + Xác đ nh tên nguyên li u: tôm th . ả + Đánh giá c m quan tôm:  (cid:0) M t trong. ắ (cid:0) V  sáng bóng. ỏ (cid:0) Đ u dính ch t vào thân. ầ ặ (cid:0) V  dính ch t vào thân ặ ỏ (cid:0) Không b  bi n đen, bi n đ . ỏ ế ị ế

c cho vào khay nh a và ti n hành: ệ ị

(cid:0) C  tôm: 100/200

ố ượ ỡ (cid:0) Kh i l

ng nguyên li u: 850g.  ị ỡ ạ ướ c có ệ ­ Cho tôm nguyên li u đã cân, đã xác đ nh c /lo i vào thau n

ể ả ệ ộ ả ệ t đ  ≤ 50C đ  b o qu n. nhi

­ Yêu c u:ầ ể ế ế ­ Nguyên li u tôm dùng đ  ch  bi n tôm HLSO ph i có ch t l

ệ ả ấ ượ   ng

theo quy đ nh.

ị b. R a 1:ử ụ M c đích:

ạ ỏ ạ ề ặ ậ ầ ­ Lo i b  t p ch t b n và 1 ph n vi sinh v t trên b  m t nguyên

ệ ể ậ ấ ẩ ắ li u tôm trong quá trình đánh b t và v n chuy n.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

oC đ  r a nguyên

ướ ệ ộ ể ử c đá dung tích 5lit, có nhi t đ  ≤ 10 ị ẩ Chu n b : ­ 2/3 Thau n

li u.ệ

­ 1/3 Thau n

ệ ộ ể ả c đá dung tích 5lit, có nhi ả   t đ  < 5oC đ  b o qu n

ệ ướ ử nguyên li u sau khi r a.

­ R  nh a.

ổ ự

Thao tác:

ế ẩ

ệ ­ Cho nguyên li u tôm vào thau n ả ị ẵ ấ ẩ ẹ ạ

ướ ể ạ ỏ ổ ớ ổ

ệ c đá đã chu n b  s n. Ti n hành ử ằ   r a b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n, tránh làm ướ   ệ ậ d p nát thân tôm: v i tôm nguyên li u cho vào r ; cho r  tôm vào thau n c đá có nhi t đ  < 5oC đ  b o qu n nguyên li u.

ẩ ệ ộ ướ ử ướ ả ướ ử c r a b n, duy trì nhi t đ  n ẩ   c r a khi b n ệ ộ ­ Thay n

ể ả c khi n ướ c đá. ằ b ng cách cho thêm n

Yêu c u:ầ

­ Nguyên li u s ch t p ch t b n, thân tôm không b  nát.

ệ ạ ấ ẩ ạ ị

c. X  lý:ử ụ M c đích:

ở ầ ế ầ ộ ạ ỏ ỉ  đ u và rút b  ch  tôm (n u có).

Gi

ệ ộ ặ ở ị ượ ướ c p đá có nhi t đ  ≤ 5oC, đ t v  trí tay

ị ngh ch c a ng

ệ i thao tác. ướ ạ ể ặ ở ị ướ ụ ườ c s ch đ  thao tác, đ t v  trí tr c b ng ng i thao ạ ỏ ầ Lo i b  ph n đ u tôm, n i t ng  ­ ầ ữ ạ ị i ph n th t hàm tôm.  l ị ẩ Chu n b : ­ Thau nguyên li u đ ườ ủ ­ Thao n

tác.

­ 1/3 thau n

ướ ệ ộ ặ ở ị ướ c có nhi t đ  ≤ 5oC, đ t v  trí phía tr c thau n ướ   c

s ch.ạ

­ Dao Thái Lan c  nh  dài 15cm.

ỏ ỡ

Thao tác:

­ Tay ngh ch c m úp tôm sao cho đ u tôm h ế

ề ầ

ướ ng v  phía tr ầ ị ầ ặ ở ị ể ố ị ữ ầ ị ướ   c; ố    v  trí ti p giáp gi a đ u đ t 1 và đ u tôm đ  c  đ nh

ngón tay ngh ch đ t  thân tôm.

ậ ế ầ

ầ ứ ướ ầ ầ ­ Tay thu n c m dao, đ a mũi dao vào ph n  c tôm (ph n ti p xúc ầ c tách ph n đ u ra và

ư ạ ỉ ầ ướ ộ ạ ử ế ầ ẩ ữ gi a đ u và thân tôm), đ y m nh dao vào phía tr ấ ạ ạ c o s ch ph n n i t ng, l y ch  tôm (n u có). R a tôm trong thau n c.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ượ ả c cho vào thau n ả c đá b o qu n.

ướ ướ ử c x  lý. ẩ ­ Bán thành ph m đ ộ ạ ­ Đ u tôm và n i t ng cho vào thau n

ầ Yêu c u:ầ

ộ ạ ả ạ ỉ

ữ ượ  đ

ử

c th t hàm. ẩ ng bán thành ph m sau x  lý: 570g ử ẩ ạ

ẩ ­ Bán thành ph m (thân tôm) ph i s ch n i t ng, ch  tôm. ị ả ­ Thân tôm ph i gi (cid:0) Kh i l ố ượ (cid:0) Đ nh m c bán thành ph m công đo n x  lý là: 850/570 = ứ ị 1,49.

d. R a 2:ử ụ M c đích

ộ ạ ử ấ

ệ ộ ướ ể ử c đá dung tích 5lit, có nhi t đ  ≤ 10oC đ  r a nguyên : ạ ỏ ạ ­ Lo i b  t p ch t, n i t ng trên thân trong quá trình x  lý. ị ẩ ­ Chu n b : ­ 2/3 Thau n

li u.ệ

­ 1/3 Thau n

ệ ộ ể ả c đá dung tích 5lit, có nhi ả   t đ   ≤5oC đ  b o qu n

ệ ướ ử nguyên li u sau khi r a.

­ R  nh a.

ổ ự

Thao tác:

­ Cho bán thành ph m vào thau n

ẩ ướ ế ẩ

ị ẵ ấ ẩ ể ạ ỏ ẹ ả ạ

ớ ổ

ừ ế ể c đá đã chu n b  s n. Ti n hành ử ằ r a b ng cách dùng tay đ i nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n, tránh làm ệ ẻ ẩ ậ d p nát thân tôm; v t bán thành ph m tôm cho vào r  và đ  ráo lên k . ọ ướ   ế  1 đ n 2 gi c t n ẩ ­ Đ  ráo bán thành ph m cho đ n khi quan sát t

ỏ ố

­ Thau n

nh  cu ng trong 2s. ướ ướ ử ẩ ệ ộ ướ ử ằ c tr c khi r a b n, duy trì nhi c r a b ng cách t đ  n

cho thêm đá. Yêu c u:ầ

ị ậ ạ ạ ẩ ấ ẩ ­ Bán thành ph m s ch t p ch t b n, thân tôm không b  d p nát.

ụ : ế e. X p mâm:  M c đích

ầ ứ

ề ậ ợ ế ế ấ ạ i cho các công đo n ch  bi n: c p đông,

ị

ượ ệ ẽ ướ ạ c v  sinh s ch s , ráo n c. ệ ­ Đáp  ng yêu c u công ngh . ạ ệ ­ T o đi u ki n thu n l ạ cân, m  băng. ẩ Chu n b :  ­ Mâm/khay đ

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ấ ướ ấ ướ c mâm/khay.

ể

ầ c g p 2 l n kích th ­ T m PE kích th ử ạ ẩ ­ Bán thành ph m tôm r a s ch, đ  ráo. ẻ ỡ ­ Th  c .

Thao tác:

ẳ ấ ố

ế ầ ấ ỏ ở ấ ­ Lót t m PE   đáy mâm, dùng tay vu t th ng t m PE. ề ­ Trãi m ng, đ u bán thành ph m lên t m PE cho đ n khi đ y mâm.

ề ẩ ấ ấ Các thân tôm không dính vào nhau. G p t m PE lên b  măt khay.

Yêu c u:ầ

ẩ ề ­ Bán thành ph m trãi đ u không dính vào nhau.

ấ

oC t

ẩ ệ ộ ố t đ  t

t đ  s n ph m tôm đ n nhi ỏ ế ừ ạ c trong tôm t i tâmạ ể i thi u ­18   ờ   ắ ạ  d ng l ng sang d ng r n, kéo dài th i

ạ ủ ấ ế 0oC.

ệ ộ ủ t đ  t ướ c.

ầ

f. C p đông:  ụ M c đích : ệ ộ ả ạ ­ H  nhi ướ ẩ ể ả s n ph m, chuy n n ẩ ả ả ả gian b o qu n s n ph m. ẩ ị Chu n b : ­ Ch y t  c p đông đ n nhi ỗ ỉ ­ Cho vào m i v  tôm 50ml n ỉ ­ X p các v  tôm đ y vào khay/mâm.

ế Thao tác:

­ Cho l n l

ứ

ừ ế đông, cho t

ầ ượ ừ ố  ngăn trên xu ng d ế ạ ạ

ế ừ ể ầ ệ   t ạ ủ   .

ẻ ấ ả ạ ỉ ẩ ướ i cho đ n khi đ y t ủ ủ ấ ệ ố ­ Ti n hành ch y h  th ng l nh c a t ủ ạ ẩ ả ộ ủ ạ đ  t  đ t ­35oC ki m tra s n ph m bên trong t ờ th i gian ch y t  1h30/1m . L y s n ph m ra kh i t ẩ ủ ủ ấ   t t ng khay ch a bán thành ph m vào ngăn c a t  c p ầ ủ ử ủ . . Đóng kín c a t  c p đông cho đ n khi nhi  đ t yêu c u. D ng ch y t ỏ ủ .

Yêu c u:ầ

ạ ệ ộ ạ t đ  t

­ Nhi ạ ­ Tr ng thái s n ph m bên trong t

ẩ i tâm s n ph m đ t ­18oC. ả ả ẩ ủ ạ ầ đ t yêu c u.

ạ

ụ :

g. Cân­M  băng:  M c đích

ả ữ ẩ ơ

ố ượ ệ ị ệ ề ạ ậ ầ

ế ả

ứ ế ế ớ ộ ề ặ ả ả ẩ ạ ằ   ­ Cân: phân chia s n ph m thành nh ng đ n v  có kh i l ng b ng ể nhau đ  đáp  ng yêu c u khách hàng và t o đi u ki n thu n ti n cho các   ạ ấ công đo n ch  bi n sau: x p khuôn, c p đông, bao gói, b o qu n. ủ ­ T o 1 l p băng bao ph  toàn b  b  m t s n ph m.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ư ỏ ấ ệ ượ ả   ng h  h ng trong quá trình c p đông s n

ẩ ắ ph m: tr  băng, m  băng…

ả ẩ ộ

ạ ồ ồ ượ ệ ệ   ỉ c   hi u   ch nh,   hi u ụ ­ Kh c ph c các hi n t ơ ạ ạ ­ T o đ  bóng, sáng cho s n ph m. ị ẩ Chu n b : ­ 01  cân   đ ng   h   có   ph m   vi   đo   2kg   đã   đ

chu n.ẩ

­ 2/3 Thau n ­ Túi PE.

ướ ệ ộ c đá dung tích 5lit, có nhi t đ   ≤ 5oC.

o Cân:

Thao tác:

­ Cân tr ng l

ượ ọ

ng t nh tùy theo qui trình, yêu c u c a khách hàng. ỗ ơ ầ ị ị ệ ế ủ Trong quy mô phòng thí nghi m ti n hành cân m i đ n v  250g.

ượ ụ ộ ng ph  tr i 7%.

ế ỡ ồ

ế ỡ ượ ọ ả ể ả ng tôm sau khi cân đ  đ m b o cân chính xác.

­ Cân l ­ Ti n hành cân h t c  này r i cân đ n c  khác. ­ Ki m tra tr ng l ­ Hi u ch nh cân sau 15 phút cân.

ỉ

ế ể ệ ạ o M  băng:

­ Nhúng l n l

ẩ ơ ướ t t ng đ n v  s n ph m vào thau n c đá có dung

ị ả ế tích 5 lít, có nhi t đ  5oC, th i gian 1 đ n 2s.

ệ ộ ừ ẩ ơ ầ ượ ừ ờ ị ả ­ Cho t ng đ n v  s n ph m vào túi PE.

Yêu c u:ầ

ố ượ ẩ ế ặ ớ ả ­ Kh i l ng cân ph i chính xác. ẽ ớ ề ặ ả   ủ ả ­ S n ph m có l p băng bao ph , liên k t ch t ch  v i b  m t s n

ph m.ẩ

­ S n ph m r n ch c, không m m.

ề ắ ả ẩ ắ

ả ả

h. Bao gói­B o qu n: ụ M c đích

:

ườ

ữ ả ả ạ ấ ượ ng bên ngoài. ả  tr ng thái đông l nh và đ m b o ch t l ả   ng s n

­ Cách ly s n ph m v i môi tr ­ Gi ph m khi phân ph i.

ả ớ ẩ ẩ ở ạ  s n ph m  ố

ệ

ẩ ị ẩ Chu n b : ­ Máy hàn kín mi ng túi PE. ­ Thùng carton, dây đai.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

­ Ti n hành hàn kín mi ng túi PE c a t ng đ n v  s n ph m trên

Thao tác: ế ủ ừ ị ả ệ ẩ ơ

máy hàn kín mi ng.ệ

­ S p x p 24 đ n v  s n ph m c /lo i cho vào thùng carton. Ghi

ỡ ạ ị ả ế ẩ ắ ơ

ọ

ẩ ả ả ạ ệ ộ c b o qu n trong kho l nh, nhi t đ  kho ­18oC ±

ượ ố i đa 24 tháng.

ượ ầ ủ ị c bao gói đúng quy đ nh, ghi đ y đ  thông tin.

ẩ ệ ộ ổ ị

ứ ả ầ ủ đ y đ  thông tin trên thùng. ề ­ Ni n 2 dây đai ngang, 2 dây dai d c. ả ­ S n ph m đ ư ờ 2oC th i gian l u kho t Yêu c u:ầ ả ­ S n ph m đ t đ  kho ­18oC và  n đ nh. ­ Nhi (cid:0) Đ nh m c s n ph m: 850/570 = 1,49. ẩ ị

­

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ế ế ả ẩ 1.2.2. Ch  bi n s n ph m tôm PD, PUD:

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

a.   Nguyên li u: ệ Tôm th .ẻ ụ

­ L a ch n nguyên li u tôm có ch t l

ọ ệ ợ M c đích : ự

ệ ể  ả ử

ạ ế ủ ệ ị ấ ượ ng phù h p, chính xác đ ầ ế ế ch  bi n tôm PD, PUD đông l nh block góp ph n   nâng cao hi u qu  s ụ d ng, nâng cao giá tr  kinh t  c a nguyên li u.

ị

ệ ộ ể ả ệ ả ướ t đ  ≤ 5oC đ  b o qu n nguyên li u.

c đá có nhi ự ẩ Chu n b :  ­ 1/3 Thau n ổ ự ­ R  nh a, khay nh a.

Thao tác:

­ Nguyên li u tôm sau khi mua t

ệ ả ợ

ụ ụ ằ p đá trong các d ng c  b ng nh a, túi PE có nhi ế i các C ng cá, B n cá, Ch  cá ệ ộ t đ  ≤ 5oC và

ể ạ ự ự đ đ ượ ướ c  ượ ậ c v n chuy n nhanh chóng vào phòng th c hành.

­ Nguyên li u tôm đ ị

ượ ự ế ệ c cho vào khay nh a và ti n hành:

ệ

ệ ẻ + Xác đ nh tên nguyên li u: tôm th . ả + Đánh giá c m quan tôm:  (cid:0) M t trong. ắ (cid:0) V  sáng bóng. ỏ (cid:0) Đ u dính ch t vào thân. ầ ặ (cid:0) V  dính ch t vào thân ặ ỏ (cid:0) Không b  bi n đen, bi n đ . ỏ ế ị ế (cid:0) C  tôm: 100/200 ỡ (cid:0) Kh i l ố ượ ng nguyên li u: 850 g.

ỡ ạ ệ ị ướ + Cho tôm nguyên li u đã cân, đã xác đ nh c /lo i vào thau n c có

oC đ  b o qu n.

ể ả ả nhi

ệ ộ t đ  ≤ 5 Yêu c u:ầ

ể ả ấ   ế ế ­ Nguyên li u tôm dùng đ  ch  bi n tôm PD, PUD ph i có ch t

ị ệ ng theo quy đ nh. ượ l

M c đích

ề ặ ậ b.  R a 1:ử ụ :  ạ ỏ ạ ầ ­ Lo i b  t p ch t b n và 1 ph n vi sinh v t trên b  m t nguyên

ể ệ ậ ấ ẩ ắ li u tôm trong quá trình đánh b t và v n chuy n.

ị ẩ Chu n b :

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

oC đ  r a nguyên

­ 2/3 Thau n

ướ ệ ộ ể ử c đá dung tích 5lit, có nhi t đ  ≤ 10

li u.ệ

­ 1/3 Thau n

ệ ộ ể ả c đá dung tích 5lit, có nhi ả   t đ  < 5oC đ  b o qu n

ệ ướ ử nguyên li u sau khi r a.

­ R  nh a.

ổ ự

Thao tác:

ế ẩ

ệ ­ Cho nguyên li u tôm vào thau n ả ị ẵ ấ ẩ ẹ ạ

ướ ể ạ ỏ ổ ớ ổ

ệ c đá đã chu n b  s n. Ti n hành ử ằ r a b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n, tránh làm   ướ   ệ ậ d p nát thân tôm: v i tôm nguyên li u cho vào r ; cho r  tôm vào thau n c đá có nhi t đ  < 5oC đ  b o qu n nguyên li u.

ẩ ệ ộ ướ ử ướ ả ướ ử c r a b n, duy trì nhi t đ  n ẩ   c r a khi b n ệ ộ ­ Thay n

ể ả c khi n ướ c đá. ằ b ng cách cho thêm n

Yêu c u:ầ

­ Nguyên li u s ch t p ch t b n, thân tôm không b  nát.

ệ ạ ấ ẩ ị

ạ ộ ỏ t đ u và l t v  tôm.

c.  X  lý: ử ộ ầ l ộ ầ

ụ L t đ u tôm: M c đích

ầ ộ ạ ở ầ ế ỏ ỉ  đ u và rút b  ch  tôm (n u có).

Gi

ệ ộ ặ ở ị ượ ướ c p đá có nhi t đ  ≤ 5oC, đ t v  trí tay

ị ngh ch c a ng

ệ i thao tác. ướ ạ ể ặ ở ị ướ ụ ườ c s ch đ  thao tác, đ t v  trí tr c b ng ng i thao :  ạ ỏ ầ ­ Lo i b  ph n đ u tôm, n i t ng  ữ ạ ị ầ  l i ph n th t hàm tôm. ẩ ị Chu n b : ­ Thau nguyên li u đ ườ ủ ­ Thao n

tác.

­ 1/3 thau n

ướ ệ ộ ặ ở ị ướ c có nhi t đ  ≤ 5oC, đ t v  trí phía tr c thau n ướ   c

s ch.ạ

­ Dao Thái Lan c  nh  dài 15cm.

ỡ ỏ

Thao tác:

­ Tay ngh ch c m úp tôm sao cho đ u tôm h ế

ề ầ

ướ ng v  phía tr ầ ị ầ ặ ở ị ể ố ị ữ ầ ị ướ   c; ố    v  trí ti p giáp gi a đ u đ t 1 và đ u tôm đ  c  đ nh

ngón tay ngh ch đ t  thân tôm.

ậ ế ầ

ầ ứ ướ ầ ầ ­ Tay thu n c m dao, đ a mũi dao vào ph n  c tôm (ph n ti p xúc ầ c tách ph n đ u ra và

ư ạ ỉ ầ ướ ộ ạ ử ế ầ ẩ ữ gi a đ u và thân tôm), đ y m nh dao vào phía tr ấ ạ ạ c o s ch ph n n i t ng, l y ch  tôm (n u có). R a tôm trong thau n c.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ượ ả c cho vào thau n ả c đá b o qu n.

ầ

ướ ướ ử ị ể ố ượ ứ   ị ng, tính đ nh m c ẩ ­ Bán thành ph m đ ộ ạ ­ Đ u tôm và n i t ng cho vào thau n c x  lý. ẩ ­ Cân bán thành ph m tôm đ  xác đ nh kh i l

công đo n.ạ

ộ ầ ẩ ng bán thành ph m sau l t đ u: 570 g

(cid:0) Kh i l (cid:0) Đ nh m c bán thành ph m: 850/570 = 1,49 ị

ố ượ ứ ẩ

ộ ỏ L t v  tôm:

ị

ị ề ướ ầ ầ

­ Tay ngh ch c m úp tôm sao cho thân tôm nghiêng 60 ng v  phía tay c m dao; ngón cái tay ngh ch đ t  ầ

ậ ư ặ ở ị ầ

ữ ụ

ế ụ ố ầ ự ẫ ỏ t 2 đ t đ u v  tôm; ti p t c th c hi n

o, ph n đ u ầ   ầ ể  ố ầ tôm h  v  trí đ u đ t 3 đ ầ   ỏ ố ị c  đ nh thân tôm. Tay thu n c m dao đ a mũi dao vào ph n v  tôm (ph n ờ ồ ế ti p xúc gi a thân và b ng tôm), xoay dao xung quanh thân tôm đ ng th i tay   ệ thao tác  ữ ngh ch v n gi  nguyên đ  l ể ộ t 2 đ n 3 đ t ti p theo. nh  v y đ  l ố

ị ư ậ

ể ộ ố ế ẹ ể ắ ứ

ế ị ị ẹ ề ề ậ

ữ ướ ể ạ ỏ ố ỏ ứ ế   ứ ­ Tay ngh ch bóp nh  vào đ t th  6 và đuôi tôm đ  c t đ t liên k t ỏ gi a v  tôm và th t tôm, tay thu n kéo nh  thân tôm v  thân tôm v  phía   tr

c đ  lo i b  đ t v  th  6 và đuôi tôm. Yêu c u:ầ

ả ạ ộ ạ

­ Bán thành ph m (thân tôm) ph i s ch n i t ng, ch  tôm. ị ­ Thân tôm ph i gi

ữ ượ  đ

ỉ ọ ạ ử ẩ

(cid:0) Kh i l (cid:0) Đ nh m c s n ph m sau công đo n x  lý: 500/300 = 1,67 ị

ẩ ả c th t hàm và chóp đuôi nh n. ố ượ ng bán thành ph m sau công đo n x  lý PUD:  300g ạ ử ứ ả ẩ

ụ d.  R a 2:ử M c đích

: ạ ỏ ạ ộ ạ ử ấ Lo i b  t p ch t, n i t ng trên thân trong quá trình x  lý.

­ ị ẩ Chu n b : ­ 2/3 Thau n

ướ ệ ộ ể ử c đá dung tích 5lit, có nhi t đ  ≤ 10oC đ  r a nguyên

li u.ệ

­ 1/3 Thau n

ệ ộ ể ả c đá dung tích 5lit, có nhi ả   t đ   ≤5oC đ  b o qu n

ệ ướ ử nguyên li u sau khi r a.

­ R  nh a.

ổ ự

Thao tác:

­ Cho bán thành ph m vào thau n

ướ ế ẩ ẩ

ị ẵ ấ ẩ ể ạ ỏ ẹ ả ạ c đá đã chu n b  s n. Ti n hành ử ằ r a b ng cách dùng tay đ i nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n, tránh làm

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ẩ ổ ổ

ể ả c đá có nhi

­ Thau n

ớ ệ ộ t đ  ≤ 5oC đ  b o qu n.  ướ ệ ộ ướ ử ằ ướ ậ d p nát thân tôm; v t bán thành ph m tôm cho vào r ,; cho r  tôm vào thau ả ướ n ử ẩ c khi r a b n, duy trì nhi c r a b ng cách t đ  n c tr

cho thêm đá. Yêu c u:ầ

ị ậ ạ ạ ẩ ấ ẩ ­ Bán thành ph m s ch t p ch t b n, thân tôm không b  d p nát.

ỡ ạ ỡ ạ phân chia tôm thành c /lo i khác nhau.

ụ e.  Phân c /lo i:  M c đích :

­ Đáp  ng ứ yêu c uầ  khách hàng. ệ ­ T o đi u ki n thu n l ả

ậ ợ ề ạ ế ệ i cho quá trình công ngh : cân/x p khuôn,

ả ấ c p đông, bao gói, b o qu n.

ị

ạ ồ ồ ượ ệ ệ   ỉ c   hi u   ch nh,   hi u ẩ Chu n b :  ­ 01  cân   đ ng   h   có   ph m   vi   đo   2kg   đã   đ

chu n.ẩ

­ Bán thành ph m tôm đ

ẩ ỏ ượ ướ c ổ ố p đá m ng đ  đ ng trên bàn ch ế

bi n.ế

ổ ự ẻ ỡ ­ R  nh a, th  c .

­ C  tôm PD, PUD đ

Thao tác: ỡ ố ằ ỡ c tính b ng s  thân/pound. C  tôm PD, PUD

ỡ

ượ ồ g m các c  100/200 đ n 500UP. ỡ ư ế

ẩ ấ ị ế ­ Ti n hành phân c  nh  sau: ỡ + Xác đ nh c  lô hàng: Ch n l a bán thành ph m tôm l n nh t, nh

ớ ớ ế ể ố

ấ ủ ỡ ấ ấ ỏ ỏ  ọ ự nh t c a lô hàng. Cân 250g thân tôm PD, PUD, đ m s  thân v i 2 đ  xác   ị đ nh c  tôm l n nh t , nh  nh t.

ủ ề ỡ ỡ ớ ế + Ti n hành phân c  theo dây chuy n các c  tôm c a lô hàng đã xác

ị đ nh.

ỡ ượ ẻ ỡ ể ệ ỡ ậ

ế ể

ừ ế ế ch  bi n PD. Nhóm 2 t

ỗ ỡ + M i c  tôm d c phân c  cho vào 1 th  c  đ  nh n di n c  tôm. ỡ + Chia tôm thành 2 nhóm: nhóm 1 tôm có c  100/200 đ n 200/300 đ ể ế ế ử ạ ỡ ể ể 300/500 đ n 500UP đ  ch  bi n tôm PUD. ỡ ế ế ọ + Sau khi phân c  xong ti n hành th  l i c  đ  ki m tra đ  chính

ủ ỡ xác c a c  tôm.

ỡ ướ   c

ệ ộ ẩ ể ả ả đá nhi

ề ạ ấ ạ ỡ ồ + Bán thành ph m tôm phân c  xong nhanh chóng cho vào thau n t đ  ≤ 5oC đ  b o qu n. ỡ ạ ả ­ C  tôm PD, PUD ph i đúng c /lo i và đ ng đi u, s ch t p ch t.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ẩ ỡ Các c  tôm sau  ẻ ư ỉ ả : áp dung cho s n ph m tôm PD.

ụ g.  X  l ng­ Rút ch  tôm M c đích

:  ạ ỏ ỉ

­ Lo i b  ch  tôm trong thân tôm. ẩ ị Chu n b : ­ 2/3 Thau n ­ 1/3 Thau n ự ớ ­ Th t nh a, dao inox.

ướ ướ ệ ộ ệ ộ c đá dung tích 5lit, có nhi c đá dung tích 5lit, có nhi t đ  ≤ 10oC. t đ   ≤5oC.

ố ị ớ ư ướ ng lên trên, đuôi tôm

ầ ướ Thao tác: ặ ng v  tay c m dao. h

ố ị ẻ ị

ứ ộ ầ ẻ ừ ộ ỉ ố ố  đ u đ t th  2 đ n cu i đ t th  4, đ  sâu x  v a l

­ Đ t thân tôm c  đ nh trên th t, l ng tôm h ề ậ ­ Tay thu n c  đ nh thân tôm, tay ngh ch c m dao x  trên thân tôm ế ố ừ ầ t  ch  tôm, dùng mũi dao ấ l y ch  tôm(n u có).

ứ ế ỉ

­ Cho bán thành ph m tôm vào thau n

ẩ ướ ệ ộ c có nhi ể ả   t đ   ≤5oC đ  b o

qu n.ả

Yêu c u:ầ

ướ

ả ả ẩ ẩ ử ng s n ph m tr ng s n ph m tsau khi đem x  lý PD: 290g

ạ ử

ẩ ạ ử ế ế ố

ụ ế ẻ ị ­ V t x  theo đúng quy đ nh, không làm gãy thân tôm. (cid:0) Kh i l ử ố ượ c khi đem x  lý PD: 300g (cid:0) Kh i l ố ượ (cid:0) Đ nh m c bán thành ph m sau công đo n x  lý PD: 300/290 = 1,03 ứ ị ử h.  R a 3: đây là công đo n r a cu i cùng trong quy trình ch  bi n: M c đích

ộ ạ ử ấ : ạ ỏ ạ

­ Lo i b  t p ch t, n i t ng trên thân trong quá trình x  lý. ẩ ị Chu n b : ­ 2/3 Thau n

ệ ộ ướ ể ử c đá dung tích 5lit, có nhi t đ  ≤ 10oC đ  r a nguyên

li u.ệ

­ 1/3 Thau n

ệ ộ ể ả c đá dung tích 5lit, có nhi ả   t đ   ≤5oC đ  b o qu n

ệ ướ ử nguyên li u sau khi r a.

­ R  nh a.

ổ ự

Thao tác:

­ Cho bán thành ph m vào thau n

ướ ế ẩ ẩ

ị ẵ ấ ẩ ể ạ ỏ ẹ ạ ả

ẻ ớ ổ c đá đã chu n b  s n. Ti n hành ử ằ r a b ng cách dùng tay đ i nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n, tránh làm ệ ẩ ậ d p nát thân tôm; v t bán thành ph m tôm cho vào r  và đ  ráo lên k .

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ế ể ừ ế  1 đ n 2 gi ọ ướ   c t n ẩ ­ Đ  ráo bán thành ph m cho đ n khi quan sát t

ỏ ố

­ Thau n

ướ ử ẩ ệ ộ ướ ử ằ nh  cu ng trong 2s. ướ c tr c khi r a b n, duy trì nhi c r a b ng cách t đ  n

cho thêm đá. Yêu c u:ầ

ị ậ ạ ạ ẩ

ấ ẩ ­ Bán thành ph m s ch t p ch t b n, thân tôm không b  d p nát. ế

ụ i.  X p mâm: M c đích :

ầ ứ

ế ế ạ ấ ề ậ ợ i cho các công đo n ch  bi n: c p đông,

ị

ượ ệ ẽ ướ c.

ấ ướ c mâm/khay.

ể

ệ ­ Đáp  ng yêu c u công ngh . ạ ệ ­ T o đi u ki n thu n l ạ cân, m  băng. ẩ Chu n b :  ạ c v  sinh s ch s , ráo n ­ Mâm/khay đ ầ ướ ấ c g p 2 l n kích th ­ T m PE kích th ử ạ ẩ ­ Bán thành ph m tôm r a s ch, đ  ráo. ẻ ỡ ­ Th  c .

Thao tác:

ẳ ấ ố

ế ấ ầ ỏ ở ấ ­ Lót t m PE   đáy mâm, dùng tay vu t th ng t m PE. ề ­ Trãi m ng, đ u bán thành ph m lên t m PE cho đ n khi đ y mâm.

ề ẩ ấ ấ Các thân tôm không dính vào nhau. G p t m PE lên b  măt khay.

Yêu c u:ầ

ẩ

ụ

oC t

ẩ ệ ộ ố t đ  t

t đ  s n ph m tôm đ n nhi ỏ ế ừ ạ c trong tôm t i tâmạ ể i thi u ­18   ờ   ắ ạ  d ng l ng sang d ng r n, kéo dài th i

ạ ủ ấ ế c p đông đ n nhi ệ ộ ủ oC. t đ  t 0 ề ­ Bán thành ph m trãi đ u không dính vào nhau. ấ k.  C p đông M c đích : ệ ộ ả ạ ­ H  nhi ướ ẩ ể ả s n ph m, chuy n n ẩ ả ả ả gian b o qu n s n ph m. ẩ ị Chu n b : ­ Ch y t

Thao tác:

­ Cho l n l

ứ

ẩ ầ ủ ướ ế ừ ầ ượ ừ ố  ngăn trên xu ng d ủ ủ ấ   t t ng khay ch a bán thành ph m vào ngăn c a t  c p ử ủ . . Đóng kín c a t i cho đ n khi đ y t đông, cho t

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ế ạ ạ

ế ừ ể ầ ệ   t ạ ủ   .

ẻ ấ ả ạ ỉ ẩ ủ ủ ấ ệ ố ­ Ti n hành ch y h  th ng l nh c a t ủ ạ ẩ ả ộ ủ ạ đ  t  đ t ­35oC ki m tra s n ph m bên trong t ờ th i gian ch y t  1h30/1m . L y s n ph m ra kh i t c p đông cho đ n khi nhi  đ t yêu c u. D ng ch y t ỏ ủ .

Yêu c u:ầ

ạ ệ ộ ạ t đ  t

­ Nhi ạ ­ Tr ng thái s n ph m bên trong t

ẩ i tâm s n ph m đ t ­18oC. ả ả ẩ ủ ạ ầ đ t yêu c u.

ạ

ụ l.  Cân/M  băng: M c đích :

ơ ẩ ả ữ

ầ ậ ạ ề ị ệ ố ượ ệ

ế ả

ạ ứ ế ế ớ ả ẩ

ộ ề ặ ả ư ỏ ấ ả   ng h  h ng trong quá trình c p đông s n

ẩ ắ ph m: tr  băng, m  băng…

ả ẩ ộ

ượ ệ ạ ồ ồ ệ   ỉ c   hi u   ch nh,   hi u ằ   ­ Cân: phân chia s n ph m thành nh ng đ n v  có kh i l ng b ng ể nhau đ  đáp  ng yêu c u khách hàng và t o đi u ki n thu n ti n cho các   ạ ấ công đo n ch  bi n sau: x p khuôn, c p đông, bao gói, b o qu n. ủ ­ T o 1 l p băng bao ph  toàn b  b  m t s n ph m. ệ ượ ụ ­ Kh c ph c các hi n t ạ ơ ạ ­ T o đ  bóng, sáng cho s n ph m. ẩ ị Chu n b : ­ 01  cân   đ ng   h   có   ph m   vi   đo   2kg   đã   đ

chu n.ẩ

­ 2/3 Thau n ­ Túi PE.

ướ ệ ộ c đá dung tích 5lit, có nhi t đ   ≤ 5oC.

o Cân:

Thao tác:

­ Cân tr ng l

ượ ọ

ng t nh tùy theo qui trình, yêu c u c a khách hàng. ỗ ơ ầ ị ị ệ ế ủ Trong quy mô phòng thí nghi m ti n hành cân m i đ n v  250g.

ượ ụ ộ ng ph  tr i 7%.

ế ỡ ồ

ế ỡ ượ ọ ả ể ả ng tôm sau khi cân đ  đ m b o cân chính xác.

­ Cân l ­ Ti n hành cân h t c  này r i cân đ n c  khác. ­ Ki m tra tr ng l ­ Hi u ch nh cân sau 15 phút cân.

ế ể ệ ỉ

ạ o M  băng:

­ Nhúng l n l

ướ ẩ ơ t t ng đ n v  s n ph m vào thau n c đá có dung

ị ả ế tích 5 lít, có nhi t đ  5oC, th i gian 1 đ n 2s.

ệ ộ ừ ẩ ơ ầ ượ ừ ờ ị ả ­ Cho t ng đ n v  s n ph m vào túi PE.

Yêu c u:ầ

­ Kh i l

ố ượ ả ng cân ph i chính xác.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ế ặ ẩ ả ớ ẽ ớ ề ặ ả   ủ ­ S n ph m có l p băng bao ph , liên k t ch t ch  v i b  m t s n

ph m.ẩ

­ S n ph m r n ch c, không m m.

ề ắ ắ ẩ ả

ả ả

ụ m.  Bao gói­B o qu n: M c đích :

ườ ả

ạ ả ấ ượ ữ ả ớ ẩ ẩ ở ạ ng bên ngoài. ả  tr ng thái đông l nh và đ m b o ch t l ả   ng s n

­ Cách ly s n ph m v i môi tr ­ Gi ph m khi phân ph i.

s n ph m  ố

ệ

ẩ ị ẩ Chu n b : ­ Máy hàn kín mi ng túi PE. ­ Thùng carton, dây đai.

­ Ti n hành hàn kín mi ng túi PE c a t ng đ n v  s n ph m trên

ủ ừ ị ả ệ ẩ ơ Thao tác: ế

máy hàn kín mi ng.ệ

­ S p x p 24 đ n v  s n ph m c /lo i cho vào thùng carton. Ghi

ỡ ạ ị ả ế ẩ ắ ơ

ọ

ạ ệ ộ ẩ ả ả c b o qu n trong kho l nh, nhi t đ  kho ­18oC ±

ượ ố i đa 24 tháng.

ầ ủ ị ượ c bao gói đúng quy đ nh, ghi đ y đ  thông tin.

ổ ị t đ  kho ­18oC và  n đ nh.

(cid:0) Đ nh m c s n ph m: ứ ả Tôm PUD là:  1.67 Tôm PD là:     1.72

ầ ủ đ y đ  thông tin trên thùng. ề ­ Ni n 2 dây đai ngang, 2 dây dai d c. ả ­ S n ph m đ ư ờ 2oC th i gian l u kho t Yêu c u:ầ ẩ ả ­ S n ph m đ ệ ộ ­ Nhi ị ẩ

­

­

­

­

ỡ

(cid:0) Các c  tôm sau khi phân c /phân lo i: ạ ỡ Có 4 c : ỡ 61/70 71/90 100/200 300/500 ẩ

ả

ẩ

1.3. Tiêu chu n đánh gia s n ph m

ỉ ả

ạ Ch  tiêu c m quan lý tính Tr ng thái bên ngoài:

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ộ ồ ả ẩ ộ ồ ố t.

ắ

­ Đ  đàn h i: s n ph m có đ  đàn h i t ­ Màu s c: có màu sáng, bóng. ỉ

Ch  tiêu hóa lý Hóa chât (Ch tấ  kháng sinh: Chloramphenicol, Nitrofuran).

­ Có gi y cam k t c a ng ể ả

ấ ườ ấ

ệ ố i cung c p, tuy t đ i không dùng  ả ệ

ế ủ chloramphenicol, nitrofuran đ  b o qu n nguyên li u. ữ ả ể ệ ­ Không nh n nh ng lô nguyên li u không có gi y cam k t v  ch t  ấ ậ ặ ế ế ề ấ i trong nguyên

ấ ồ ạ kháng sinh, ho c k t qu  ki m tra có ch t kháng sinh t n t li u.ệ

­ T n su t giám sát t ng lô: ti n hành l y m u phân tích ki m tra

ừ ể ế ẫ ấ ầ ấ

chloramphenicol hàng ngày.

ậ V t lý:

­ Không cho phép v t l

ậ ạ ạ ấ ồ ạ ủ ệ , t p ch t t n t i trong nguyên li u th y

s nả

ạ ồ ạ ả ẩ ả i trong s n ph m ø mm

­ Không cho phép m nh kim lo i t n t ỉ

ọ Ch  tiêu hóa h c

ượ ượ ượ

ng hidrosulphua. ng amoniac ủ ạ ng đ m c a bazo bay h i. ọ ể ơ ộ ươ ễ ứ ộ i và m c đ  nhi m ị ­ Xác đ nh hàm l ị ­ Xác đ nh hàm l ị ­ Xác đ nh hàm l ị ­ Xác đ nh ch  tiêu hóa h c đ  đánh giá đ  t

ế ế khu n c a nguyên li u trong quá trình ch  bi n.

ẩ ủ ỉ

ườ ứ ể ấ ả ạ i

ệ ệ ợ ẩ ưỡ ầ c n có giá tr  dinh d

ư ậ ạ ỉ ỉ ệ ậ Ch  tiêu vi sinh v t ả Yêu c uầ  s n ph m tôm đông l nh s n xu t ra đ  làm th c ăn cho ng ị ng cao h p v  sinh và không có vi trùng gây b nh. Theo TCVN 4186­86, ch  tiêu vi sinh v t cho tôm đông l nh nh  sau:

ỉ Tên ch  tiêu M cứ

ậ ế ẩ ả 500.000

ẩ ớ ố ổ T ng s  vi sinh v t hi u khí trong 1g s n ph m, không ơ ớ l n h n ơ ả Coliforms có trong 1g s n ph m, không l n h n 200

ả ẩ Escherichia Coli có trong 1g s n ph m

ả ẩ Staphylococcus aureus có trong 1g s n ph m

Không cho  phép Không cho  phép

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ẩ ả Salmonella, shigella có trong 1g s n ph m

Không cho  phép

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

CÁC HÌNH  NH:Ả Tôm HLSO

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

Ế Ế

Ậ

Ỹ

BÀI 2: K  THU T CH  BI N TÔM PTO, PTO NOBASHI, PTO X

Ẻ

ƯỚ

Ộ

Ạ

Ẩ

B M, PTO NOBASHI T M B T ĐÔNG L NH ụ

ầ

M c đích yêu c u

ụ M c đích:

­

ậ ộ ỏ ậ ử ỹ Trang b  cho sinh viên k  thu t l ỹ t v  PTO, k  thu t x  lý

NOBASHI, k  thu t x  b m.

­

ế ế ỹ ỹ ướ

H ng d n cho sinh viên k  thu t ch  bi n tôm PTO, PTO  ạ ộ ị ậ ẻ ướ ẫ ẻ ướ ẩ ậ Nobashi, PTO x  b m, t m b t đông l nh

Yêu c uầ

­ thân tôm

ệ ộ ỏ ư ạ Sinh viên thành th o trong vi c l t v  PTO nh ng không làm gãy

­

ệ ẻ ắ

­

ậ ẻ ướ ỹ

ỉ ử ẩ ế ế

c s n ph m ch  bi n tôm PTO, PTO Nobashi, PTO  ạ ẩ ộ

t tôm su, th , s t,…. Phân bi ế ạ Thành th o cách x p v , x  lý Nobashi, k  thu t x  b m. ế ế ượ ả Ch  bi n đ ­ ẻ ướ x  b m, t m b t đông l nh ổ 2.1.  T ng quan

ớ ệ ổ ề 2.1.1. Gi i thi u t ng quát v  tôm.

ủ ỳ ố

ủ ờ

Chu k  s ng c a tôm. ể Vòng   đ i   phát   tri n   c a   tôm   th ậ ấ ấ ườ ố ưở ề (phôi),  u trùng, h u  u trùng, tôm gi ng, ti n tr ứ   ạ ng   chia   thành   các   giai   đo n:   tr ng ưở ng thành. ng thành và tr

ứ

ở ứ ờ ẻ ẽ ở ừ ứ ừ c và khi tr khi tr ng đ  đ n khi tr ng n , tr ng sau khi đ  s  chìm  12÷18 ứ  l ng. Th i gian tr ng n  t

ứ ươ g nn ộ ạ Giai đo n tr ng. ượ Đ c tính t ố ướ xu ng n ờ  sau khi đ , tùy thu c vào nhi gi ẻ ế ướ ẽ ổ ơ ử c s  n i l ệ ộ ủ ướ t đ  c a n c.

ạ ỗ

ụ ề ạ ấ c chia làm nhi u giai đo n ph .

ẻ ạ ấ Giai đo n  u trùng. ượ Đ c chia làm 3 giai đo n là  u trùng nauplius, zoea, mysis. M i giai ạ ấ đo n  u trùng đ Ấ

ồ ừ ả G m 6 giai đo n đ

ấ ượ u trùng nauplius:   ạ ượ c chia t ờ

ờ ố ể ế   ầ ộ ế t xác đ  bi n  N1 đ n N6. Tr i qua 6 l n l ệ ộ  ộ ấ ừ  2,5÷3 ngày tùy thu c vào nhi t đ ờ  ủ ế ứ ổ c. Th i gian này chúng s ng trôi n i, không ăn th c ăn mà ch  y u nh

thành  u trùng zoea, th i gian m t t ướ n vào noãn hoàn.

u Ấ  trùng zoea:

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ượ ế G m 6 giai đo n đ

ạ ờ ồ ấ ầ ộ ả  Z1 đ n Z6, tr i qua 3 l n l ệ ộ c chia t ấ ừ

ư ạ

ừ  3÷5 ngày tùy thu c vào nhi ổ ự ậ ờ ượ ứ ể ế   t xác đ  bi n ộ ủ ướ   c. t  đ  c a n thành  u trùng, th i gian m t t ơ   ử ả ặ Th i gian này chúng s ng trôi n i, đ c tr ng giai đo n này là th  ng a, b i ng ố ủ ế c, th c ăn ch  y u là th c v t.

Ấ

ồ ạ ượ ả u trùng mysis G m 3 giai đo n đ

ậ ấ c chia t ộ ầ ộ  M1 đ n M3, tr i qua 3 l n l ộ ờ ừ t xác m t t

ế ấ ừ  3÷5 ngày tùy thu c vào nhi ủ ạ ả

thành h u  u trùng, th i gian l ổ ặ ủ ướ c a n ự ậ ượ ng ố ủ ế c, th c ăn ch  y u là th c v t.

ể ế   t xác đ  bi n ệ ộ  t đ ử ơ   c, chúng s ng trôi n i, d c trung c a giai đo n này là th  ng a b i ứ ạ ậ ấ

ầ ỉ Giai đo n h u  u trùng Giai đo n này chúng b t đ u b i phía tr

ố ưở

ạ ơ ể ầ ọ c, d n d n hoàn ch nh các c ố ứ ướ ố ấ ườ ộ ố

ạ

ườ ộ ầ ơ ơ  ắ ầ ạ ổ   ng thành, s ng trôi n i, cu i giai đ n này quan, c  th  g n gi ng tôm tr ủ ế   ng i ta g i là tôm b t, s ng bám. Chúng r t háu ăn và th c ăn ch  y u ạ ậ   trong giai đo n này là nh ng vi sinh v t phù du, th i gian c a giai đo n này th ữ ng kéo dài 8 ÷ 10 ngày tùy thu c vào nhi ờ ệ ộ ủ ướ t đ  c a n ủ c.

ạ ố

ệ ố ể d

Giai đo n tôm gi ng ườ Lúc này h  th ng mang đã phát tri n hoàn toàn và chúng th ộ ứ ộ

ữ ố ủ ờ c l

ự ướ ợ ể ỡ ệ ự ể ạ ở ướ   i ng  ế   ậ ơ i đáy, mùn bã h u c , xác đ ng v t ch t. ấ ừ    20÷30  đ  sinh s ng th i gian m t t t đ c và cái. ậ ướ đáy. Th c ăn là đ ng v t d ể Chúng di chuy n vào th y v c n ườ ngày, thông th

ng tôm đ t kích c  4÷5cm thì có th  phân bi ế ạ

ố

ậ ướ ữ ơ ể ứ ộ Giai đo n thi u niên. ụ ự ơ   C  th  tôm phát tri n cân đ i, tôm đã có c  quan sinh d c đ c cái, chúng ộ   i đáy, mùn bã h u c , xác đ ng i đáy. Th c ăn là đ ng v t d

ơ ể ở ướ ườ ng  th  d ế ậ v t ch t…

ạ ắ ưở ng thành

ộ ố ừ ề

ụ ự  con đ c qua l ờ ỳ ự ạ Giai đo n s p tr ự Tôm lúc này hoàn toàn thành th c sinh d c, tôm đ c có tinh trùng trong t xác ti n giao vĩ. Giai ầ ừ  các ao đ m nuôi đi

ơ ơ ụ ộ nang, m t s  tôm cái đã nhân túi tinh t ớ đo n này con cái l n h n con đ c, đây là th i k  tôm t ra các bãi đ  ra ngoài kh i.

ưở ể ạ

ặ ồ ề ự ệ ả ố ở các

Giai đo n tr ư Đ c tr ng cho s  chín mu i v  sinh s n, chúng th c hi n giao ph i  bãi và con cái đ  tr ng. ể ng thành ự ẻ ứ ặ ưỡ 2.1.2.  Đ c đi m dinh d ng

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ỗ ạ ạ

ừ ờ ỳ ậ ưở ứ Tôm là loài ăn t p, t p tính ăn và th c ăn m i giai đo n cũng khác nhau ể ng và phát tri n.

ườ ử ụ ắ ổ ự  nhiên. Trong t ụ ộ ấ  nhiên  u trùng th

ự

ưở ạ ừ ộ ế  tôm b t đ n tôm tr

ỏ ể ễ ạ ộ

ế ộ ề ơ ậ

ơ ướ ậ

ẹ ư ử ụ ứ ể ề

ế ộ

ặ

ượ ậ theo t ng th i k  sinh tr ạ ấ Giai đo n  u trùng ợ   ả ứ ồ ố ậ Do t p tính s ng trôi n i và b t m i th  đ ng nên th c ăn ph i phù h p ứ   ớ ỡ ồ ự ng s  d ng các th c v i c  m i trong t ễ ị ả ấ ư   ăn nh  khuê t o,  u trùng artemia, th t tôm, cá, m c… xay nhuy n cho tôm ấ ạ d ng  u trùng ăn. ng thành. Giai đo n t ư ậ Chúng ăn các lo i đ ng v t đáy nh  giáp xác nh , các nhuy n th  (thân ạ ấ ề m m), giun nhi u t , các lo i  u trùng d i đáy, xác ch t đ ng v t, mùn bã ạ ộ ữ h u c … Nhìn chung tôm là lo i đ ng v t háo ăn, chúng s  d ng các đôi ứ ộ chân bò nh  các k p th c ăn và có b  hàm chác đ  nghi n th c ăn. Ngoài ra ể ứ tôm còn dùng b  râu đ  tìm ki m th c ăn. ưở ể Đ c đi m sinh tr ng. ạ Tôm là lo i giáp xác đ

ệ

ướ ố ng, môi tr

ưỡ ướ

ả ộ ạ ng, môi tr ườ ỏ ề ầ ể ng n ờ ộ ỏ ề t v  nhi u hay ít. Thông th

ạ

ể ộ ượ ưở t xác l ng đ  l

ớ ờ ỳ ờ ượ ộ c l

ấ ủ ố ờ ọ ớ   c bao b c l p v  kitin, vì v y trong quá trình ề t xác nhi u l n, tùy vào đi u ki n dinh   ề   ả ộ t xác nhi u c và giai đo n phát tri n thì tôm ph i l ể   ạ ườ c và giai đo n phát tri n ắ   ầ ộ ủ t xác ng n ng th i gian c a hai l n l ờ   ng thành. Th i ỉ  ạ i nhanh, ch ề   ỏ ớ t ra, l p v  m i non m m ẽ ớ    thì

ỏ i áp su t c a các kh i mô lâu ngày b  d n ép s  l n lên, sau 3÷6 gi ỏ ớ ủ ứ ạ ộ

ể ố s ng mu n phát tri n thì tôm ph i l ườ ưỡ ng n d ệ ề ầ l n, tùy vào đi u ki n dinh d mà tôm l ấ nh t là giai đo n tôm con và kéo dài trong th i k  tôm tr ộ ư t xác lâu, nh ng th i gian l gian tích lũy năng l ớ ả ấ m t kho ng 5÷10 phút. Sau khi l p v  cũ đ ị ồ ướ d ể ớ l p v  m i đ  c ng đ  tôm ho t đ ng bình th ộ ố ạ ườ ng. ế ế ệ 2.1.3.  M t s  lo i tôm dùng trong ch  bi n hi n nay.

ố Có 12 loài thu c 6 gi ng.

ộ ẻ ố ồ Gi ng tôm th  (Penaeus) g m 4 loài:

Tôm th .ẻ ọ

ệ

ng m i: White shrimp, ký hi u W . ộ ượ ư ấ ặ c  a chu ng nh t trong m t hàng tôm

Tên khoa h c: Penaeus indicus. ạ ươ Tên th ọ còn g i là tôm he. Đây là loài đ ạ l nh đông.

Tôm gân. ọ Tên khoa h c: penaeus merguiensis.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ươ ệ ạ Tên th ng m i: Pink, ký hi u P

Tôm sú

ọ

ươ ệ ạ ng m i: Tiger, ký hi u T.

ố ượ ấ ữ ượ ng khai thác cao nh t và là đ i t ng nuôi ph ổ Tên khoa h c: Penaeus monodon. Tên th ệ Hi n là loài tôm có tr  l

ế ệ ấ bi n nh t hi n nay.

Tôm bông ọ

ươ ệ

Tên khoa h c: Penaeus canaliculatus. ng m i: Flower, ký hi u F. Tên th ố ạ ạ

ồ Gi ng tôm b c (Metapenaeus) G m 2 loài sau:

ệ ạ Tôm b c ngh

ọ

ươ ệ ạ Tên khoa h c: Metapenaeus brevilcornis. Tên th ng m i:Yellow, ký hi u Y

Tôm chì. ọ

ươ ệ ng m i: Pink, ký hi u P

Tên khoa h c: Metapenaeus affinis Tên th ố ạ ắ

ồ Gi ng tôm s t (Para penaeopsis) G m hai loài sau đây:

Tôm s tắ ọ

ươ ệ ạ Tên khoa h c: Para penaeopsis harwickii ng m i: Cat­Tiger, ký hi u CT Tên th

Tôm choán

ọ

ạ ươ ệ ng m i: Rock tiger shrimp, ký hi u RT

Tên khoa h c: Para penaeopsis gracilima. Tên th ố

ọ

ươ ệ ạ ấ ẩ ị Gi ng tôm càng xanh (Macrobranchium). Có 1 loài duy nh tấ Tên khoa h c: Macrobranchium rosenbergii ệ Tên th ng m i: Scampi, ký hi u SC. Hi n là loài có giá tr  xu t kh u

cao.

ố

Gi ng tôm hùm (Panulirus) Có 2 loài sau:

Tôm hùm gai Tôm hùm đi pệ

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ọ

ươ ệ ng m i: Spiny Lobster, ký hi u SP

ọ

ươ

ng m i Spiny Lobster, ký hi u: SL ạ ị ị ườ ệ ệ ệ ấ  nh t ( t i th  tr ng Vi t Nam hi n

ỡ Tên khoa h c: Panulirus ornatus ạ Tên th Tên khoa h c: Panulirus hormarus ạ Tên th ế ạ Tôm hùm là lo i có giá tr  kinh t nay giá tôm hùm vào c  500.000$/kg).

ọ

ươ ệ ố ẻ Tên khoa h c: Ibacus ciliatus ạ Tên th ng m i: Slipper lobster, ký hi u SI Gi ng tôm th  (Penaeus)

Tôm mũ ni (Ibacus)

ố ẻ Gi ng tôm th  (Penaeus)

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ố ạ Gi ng tôm b c (Metapenaeus)

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ố ắ Gi ng tôm s t (Para penaeopsis

ố Gi ng tôm càng xanh (Macrobranchium).

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ố Gi ng tôm hùm (Panulirus)

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

Tôm mũ ni (Ibacus)

ộ ố ạ ả ế ế ừ ẩ M t s  lo i s n ph m ch  bi n t tôm

(cid:0) ầ Tôm HOSO ­ Head On Shell­On : tôm nguyên con (còn đ u còn

v )ỏ .

(cid:0) ộ ỏ ừ t v , ch a đuôi.

(cid:0)

(cid:0) Tôm PTO ­ Peeled Tail­On: tôm l ẻ ướ . Tôm PTO x  b m ộ . ẩ Tôm PTO t m b t

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung (cid:0) ượ c ép/du i th ng ra.

(cid:0) ỉ t v , l y ch .

(cid:0) ộ ỏ ư ẳ ỗ Tôm PTO Nobashi ­ Tôm đ ộ ỏ ấ Tôm PD ­ Peeled and Deveined: Tôm l Tôm PUD ­  Peeled Undeveined Deveined: tôm l t v  nh ng không

rút ch .ỉ

(cid:0)

(cid:0) ị ụ . Tôm BM ­ Broken Meat: tôm th t v n Tôm U.C – Unclassified: Tôm c  xôỡ .

ộ

ự

ẩ 2.2.   N i dung bài th c hành ế ế ả 2.1.1. Quy trình ch  bi n s n ph m tôm PTO

ế

Thuy t minh quy trình a. Nguyên li uệ

ụ

ự ệ ợ Tôm thẻ M c đích: Ch nọ  l a nguyên li u tôm có ch t l

ầ

ạ ế ủ ị ấ ượ ể ế ế   ng phù h p, chính xác đ  ch  bi n ả ử ụ   ệ ỉ tôm PTO Nobashi đông l nh d ng v  góp ph n nâng cao hi u qu  s  d ng, ệ nâng cao giá tr  kinh t ạ  c a nguyên li u.

0C đ  b o qu n nguyên li u. ả

ướ ệ ộ ể ả ệ t đ  ≤ 5

ẩ ị Chu n b : ­ 1/3 Thau n c đá có nhi ự ổ ự ­ R  nh a, khay nh a

Thao tác:

ượ

ụ ự ợ ạ i các Ch  cá đ c thu  mua t 0C và đ ậ ượ ệ ộ t đ  ≤ 5 ượ ướ   p c  ể   c v n chuy n

ự ề ệ ­ Nguyên li u tôm sau khi đ ụ ằ đá trong d ng c  b ng nh a, túi PE có nhi nhanh chóng v  phòng th c hành.

ế ự

ượ c cho vào khay nh a và ti n hành: ẻ

ệ ệ ả

ư ẻ

ỏ ị ắ

­ Nguyên li u tôm đ +  Nguyên li u: tôm th + Đánh giá c m quan:  ư ể ố ầ ứ ỏ + Màng n i đ u  c l ng l o nh ng ch a b .  ỏ + V  bó sát mình tôm. V  tôm có màu sáng bóng. ư ắ ặ + Th t tôm có màu s c đ c tr ng và săn ch c. + Tôm có đ u dính vào thân và thân tôm không b  d p nát.

ị ậ ầ

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ủ ư

ệ

0C để

ấ ả ệ ướ ệ ộ t c  tôm nguyên li u vào thau n c có nhi t đ  ≤ 5

ả b o qu n.

ặ + Có mùi đ c tr ng c a tôm. ệ ố ượ + Kh i l ng tôm nguyên li u: 440g  ỡ + C   tôm nguyên li u: 71/90 (con/kg). ­ Cho t ả Yêu c u:ầ

­ Nguyên li u tôm dùng đ  ch  bi n tôm PTO ph i có ch t l

ế ế ể ệ ả ấ ượ   ng

ị theo quy đ nh:

ươ ươ ố n th i dù là

­ Tôm không có mùi  ể ­ Tôm không có đi m đen nào trên thân ho c không quá 3 đi m đen

ẹ n nh . ặ ể

ể ị

ậ và đi m đen không ăn sâu vào th t. ị ể ỏ ế ổ ố ế   ỉ ­ Tôm không b  b  v , n u có ch  ch p nh n 3% trên t ng s , v t

ỏ ố ể

ấ ự  nhiên sáng bóng. ư ể ỏ b  không quá 1/3 chu vi đ t. V  tôm có màu t ố ầ ứ ỏ ẻ

ị ệ

ị ư

ị ậ ầ

ậ ặ ư ­ Màng n i đ u  c l ng l o nh ng ch a b . V  bó sát mình tôm. ứ ­ Tôm không ôm tr ng và không b  b nh. ắ ắ ặ ­ Th t tôm có màu s c đ c tr ng và săn ch c ­ Tôm có đ u dính vào thân và thân tôm không b  d p nát. ­ Tôm không b  nhi m vi sinh v t ho c kháng sinh, d  l

ư ượ ấ ệ ự ễ ả ả ậ

ạ ố   ị ng thu c ả ố b o v  th c v t, thu c b o qu n ( hàn the, sulfite…), các ch t làm tăng   ọ tr ng và các t p ch t…

ả ướ ệ ộ p đá và nhi t đ   ≤ 40C. ấ ệ ­ Nguyên li u tôm ph i

ề ặ ệ ậ

b. R a 1:ử ụ M c đích: ạ ỏ ạ Lo i b  t p ch t b n và 1 ph n vi sinh v t trên b  m t nguyên li u tôm

ậ ấ ẩ ắ ầ ể trong quá trình đánh b t, v n chuy n.

ướ ệ ộ ể ử c đá dung tích 5 lít, có nhi t đ  ≤ 100C đ  r a nguyên ẩ ị Chu n b : ­ 2/3 thau n

li u.ệ

ướ ệ ộ ể ả c đá dung tích 5 lít, có nhi ả   t đ  ≤ 50C đ  b o qu n

­ 1/3 thau n ệ nguyên li u sau r a. ổ ự R  nh a. Thao tác:

ử

ế ẩ

ệ ­ Cho nguyên li u tôm vào thau n ả ướ ể ạ ỏ ị ẵ ấ ẩ ẹ ạ c đá đã chu n b  s n. Ti n hành ử ằ r a b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n, tránh làm

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ớ ổ ổ ướ   c

ệ ệ ậ d p nát thân tôm; v t tôm nguyên li u cho vào r ; cho r  tôm vào thau n đá có nhi t đ  ≤ 50C đ  b o qu n nguyên li u.

ệ ộ ướ ử ằ ướ ả ướ ử ẩ c r a b n, duy trì nhi c r a b ng cách t đ  n ể ả c khi n

ệ ộ ­ Thay n ướ c đá. cho thêm n

ị ậ ạ ấ ẩ Yêu c u:ầ Nguyên li u s ch t p ch t b n , thân tôm không b  d p nát.

ộ ỏ t v  tôm PTO

ở ầ ỉ ạ ế   ỏ  đ u và rút b  ch  tôm ( n u

ầ ầ

ở ệ ộ ặ ở ị ượ ướ c p đá nhi t đ  ≤ 50C, đ t v  trí ệ ạ c. X  lý: ử ộ ầ L t đ u tôm và l ụ M c đích: ạ ỏ ầ ỏ Lo i b  ph n đ u tôm, v  tôm, nôi t ng  ữ ạ ị i ph n th t hàm tôm. có, gi a l ị ẩ Chu n b : ­ Thau nguyên li u tôm đ

ườ ướ ạ ặ ị ướ ụ ườ ệ i thao tác. ể c s ch đ  thao tác, đ t v  trí phá tr c b ng ng i thao ị phái tay ngh ch ng ­ Thau n

tác.

­ 1/3 thau n

ướ ệ ộ ặ ở ị ướ c đá có nhi t đ  ≤ 50C, đ t v  trí phía tr c thau

ướ ạ n c s ch.

­ Dao Thái Lan c  nh  dài 15cm.

ỡ ỏ

Thao tác: ộ ầ L t đ u tôm:

­ Tay ngh ch c m úp tôm sao cho đ u tôm h ố

ị ầ ướ ng v  phía tr

ữ ế ầ ị ề ầ v  trí ti p giáp gi a đ u đ t 1vaf đ u tôm đ  c ướ   c, ể ố

ầ ặ ở ị ngón tay cái ngh ch đ t  ị đ nh thân tôm.

ậ ư ẩ ạ

ầ ứ ộ ạ ầ ầ ấ ỉ ướ ạ ạ ầ ­ Tay thu n c m dao, đ a mũi dao vào ph n  c tôm, đ y m nh dao ế   c tách ph n đ u ra và c o s ch ph n n i t ng, l y ch  tôm ( n u

c. ượ ả c cho vào thau n ả c đá b o qu n.

ầ

ướ ướ ử ị ể ố ượ ứ   ị ng, tính đ nh m c ầ ề v  phía tr ướ ử có) và r a tôm trong thau n ẩ ­ Bán thành ph m đ ộ ạ ­ Đ u tôm và n i t ng cho vào thau n c x  lý. ẩ ­ Cân bán thành ph m tôm đ  xác đ nh kh i l

công đo n.ạ ộ ỏ L t v  tôm PTO:

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ầ ầ ị

ầ ặ ở ị ỏ ị ầ   ­ Tay ngh ch c m úp tôm sao cho thân tôm nghiêng 600, ph n đ u ầ   ề  v  trí đ u ng v  phía tay c m dao; ngón tay cái, ngón tay tr  ngh ch đ t

ướ h ố đ t 3 đ  c  đ nh thân tôm.

ư ầ

ố ầ ờ

ư ậ ệ ỏ  l

ể ố ị ỏ ậ ầ   ­ Tay thu n c m dao, đ a mũi dao vào ph n  v  tôm, xoay dao xung ữ ể ộ ồ t 2 đ t đ u v  tôm;  nguyên đ  l quanh thân tôm đ ng th i tay nghich gi   ữ ạ ỏ  ế ố ể ộ ự ế ụ i v t 2­3 đ t tôm ti p theo. Gi ti p t c th c hi n thao tác nh  v y đ  l ứ ố đ t th  6 và đuôi tôm.

ậ ử ạ ơ ỏ

ầ ướ ượ ả c cho vào thau n ả c đá b o qu n.

­ L t ng a thân tôm, dùng dao c o b  ph n chân b i. ẩ ­ Bán thành ph m đ ­ V , chân tôm cho vào thau n

ướ ử c x  lý.

ỏ Yêu c u:ầ

ỉ

ộ ạ ị ầ ẩ ả c ph n th t hàm. ả ạ ­ Bán thành ph m ph i s ch n i t ng, ch  tôm. ữ ượ  đ ­ Thân tôm ph i gi

ị ứ

ẩ

ử ẩ ạ ử ị Đ nh m c: Bán thành ph m sau x  lý: 250g Đ nh m c bán thành ph m sau công đo n x  lý: 440/250 = 1,76.

d.

ứ  R a 2.ử

ấ ẩ ộ ạ ử

ệ ộ ướ ể ử c đá dung tích 5 lít, có nhi t đ  ≤ 100C đ  r a bán ụ M c đích: ạ ỏ ạ Lo i b  t p ch t b n, n i t ng trên thân trong quá trình x  lý. ị ẩ Chu n b : ­ 2/3 thau n

thành ph m.ẩ

ệ ộ ể ả c đá dung tích 5 lít, có nhi ả   t đ  ≤ 50C đ  b o qu n

ướ ­ 1/3 thau n ẩ ử bán thành ph m sau r a. ổ ự ­ R  nh a.

Thao tác:

­ Cho bán thành ph m vào thau n ả

ẩ ế ẩ

ị ẵ ấ ẩ ẹ ạ

ướ ể ạ ỏ ổ ớ ổ

ệ c đá đã chu n b  s n. Ti n hành ử ằ r a b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n, tránh làm   ướ   ệ ậ d p nát thân tôm; v t tôm nguyên li u cho vào r ; cho r  tôm vào thau n c đá có nhi t đ  ≤ 50C đ  b o qu n nguyên li u.

ệ ộ ướ ử ằ ướ ả ướ ử ẩ c r a b n, duy trì nhi c r a b ng cách t đ  n ể ả c khi n

ệ ộ ­ Thay n ướ c đá. cho thêm n

ị ậ ạ ẩ ạ Yêu c u:ầ ấ ẩ Bán thành ph m s ch t p ch t b n , thân tôm không b  d p nát.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ấ

 C p đông 1 tu n ầ ỡ ạ

e. Phân c /lo i:

ỡ ạ

ụ Phân chia tôm thành các c /lo i khác nhau. M c đích:

ầ ứ

ế ệ ậ ợ ỉ ấ   i cho quá trình công ngh : cân/ x p v , c p

ề ả

ạ ồ ệ ẩ

­ Đáp  ng yêu c u khách hàng. ệ ạ ­ T o đi u ki n thu n l ả đông, bao gói, b o qu n. ẩ ị Chu n b : ­ 1 cân đ ng h  có ph m vi đo 2kg đã đ ­ Bán thành ph m tôm đ

ồ ẩ ượ ỏ ượ ướ c ỉ ệ c hi u ch nh, hi u chu n. ổ ố p đá m ng đ  đ ng trên bàn ch ế

bi n.ế

ổ ự ẻ ỡ ­ R  nh a, th  c ,

­ C  tôm PTO đ

Thao tác: ỡ ượ ằ ố ồ ỡ c tính b ng s  thân/pound. G m các c  tôm t ừ

ế 8/12 đ n 61/70.

ế ỡ ư

ẩ ớ ị

ấ ớ ồ ố

­ Ti n hành phân c  nh  sau: ỏ ọ ự ỡ + Xác đ nh c  lô hàng: Ch n l a bán thành ph m tôm l n nh t, nh   ể  nh t c a lô hàng, Cân 225g thân tôm PTO, đém s  thân tôm r i nhân v i 2 đ xác đ nh c  tôm l n nh t, nh  nh t,…

ấ ủ ị ấ ấ ớ ỡ

ủ ế ề ỡ ỏ ỡ + Ti n hành phân c  theo dây chuy n các c  tôm c a lô hàng đã xác

ị đ nh.

ỗ ỡ ẻ ỡ ể ậ ỡ

ử ạ ỡ ể ể ế ỡ ộ + M i c  tôm phân c  cho vào 1 th  c  đ  nh n di n c  tôm. + Sau khi phân c  xong, ti n hành th  l ệ ỡ i c  đ  ki m tra đ  chính

ủ ỡ xác c a c  tôm.

ẩ ỡ + Bán thành ph m tôm đã phân c  xong nhanh chóng cho vào thau

ướ ệ ộ ể ả ả n t đ   ≤ 50C đ  b o qu n.

ỡ ạ ề ấ ạ ạ ỡ ồ c đá nhi Yêu c u:ầ C  tôm PTO ph i đúng c /lo i và đ ng đ u, s ch t p ch t.

ả ể ử

ấ ẩ ạ i trên thân tôm.

ướ ệ ộ ể ử c đá dung tích 5 lít, có nhi t đ  ≤ 100C đ  r a bán

f. R a 3­ đ  ráo. ụ M c đích: ạ ỏ ạ Lo i b  t p ch t b n còn sót l ẩ ị Chu n b : ­ 2/3 thau n

thành ph m.ẩ

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

­ R  nh a.

ổ ự

Thao tác:

­ Cho bán thành ph m tôm vào thau n ử

ẩ ị ẵ ướ ẩ

ả

ằ ậ ẩ ớ ổ

ế   c đá đã chu n b  s n. Ti n ấ ẩ   ạ ể ạ ỏ ẹ hành r a b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n, ể tránh làm d p nát thân tôm; v t bán thành ph m tôm cho vào r  và đ  ráo   trên k .ệ

ừ ế ẩ 1:2 gi ọ ướ   c t n

ỏ

ướ ử ẩ ị ậ ướ c r a b n, thân tôm không b  d p nát. c khi n ể ­ Đ  ráo bán thành ph m cho đ n khi quan sát có t ố nh  xu ng trong 2 giây. ­ Thay n

ị ậ ạ ẩ Yêu c u:ầ ấ ẩ Bán thành ph m s ch t p ch t b n, thân tôm không b  d p nát.

ạ ế ỉ g. Cân – X p v . ụ M c đích:

ả

ầ ị ệ ữ ạ ơ ề ằ   ng b ng   i cho các

ấ ế ứ ế ế ố ượ ậ ợ ả ả

ế

ỉ ắ ẩ ệ ả ấ ổ ế quan c a s n ph m và tăng kh  năng trao đ i nhi

ượ ệ ệ ẩ ạ ồ ỉ c hi u ch nh, hi u chu n.

ồ ượ ệ ạ ẽ c v  sinh s ch s .

ẩ ­ Cân: phân chia s n ph m thành nh ng đ n v  có kh i l ể nhau đ  đáp  ng yêu c u khách hàng và t o đi u ki n thu n l ạ công đo n ch  bi n sau: x p khuôn, c p đông, bao gói, b o qu n. ị ả   ỉ ể ẩ ­ X p v : S p x p bán thành ph m vào v  đ  làm tăng giá tr  c m ủ ả t trong quá trình c p đông. ẩ ị Chu n b : ­ 1 cân đ ng h  có ph m vi đo 2kg đã đ ỉ ự ­ V  nh a đã đ ẻ ỡ ­ Th  c .

Thao tác: Cân:

­ Cân tr ng l

ượ ọ ị ng t nh tùy theo quy trình, yêu c u c a t ng khách

ầ ỗ ơ ủ ừ ị ệ hàng. Trong qui mô phòng thí nghi m ti n hành cân m i đ n v  250g.

­ Cân l

ượ ụ ộ ị ỉ ế ỗ ơ ng ph  tr i 3%. M i đ n v  cân cho vào 1 v  và cho vào 1

ẻ ỡ th  c .

ồ ế ỡ

ế ỡ ượ ả ọ Ti n hành cân h t c  này r i đ n c  khác. ể ả ng tôm sau khi cân đ  đ m b o cân chính xác.

­ ­ Ki m tra tr ng l ­ Hi u ch nh cân sau 15 phút cân.

ế ể ệ ỉ

ế ỉ X p v :

­ Sau khi cân bán thành ph m tôm đ

ẩ ượ ừ ế ế ỡ c x p theo t ng c . X p tôm

ữ ặ ế theo đúng quy cách x p 2 biên ho c 2 gi a.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

i c a tôm.

ế ủ ố ể ể ể ộ ươ ủ ắ ả ồ ế ấ ỉ ỉ ­ X p đ  s  tôm trong 1 v . ề ­ Ki m tra chi u dài tôm. ­ Ki m tra đ  t ­ Ki m tra màu s c tôm khi x p v  ph i đ ng nh t nhau.

Yêu c u:ầ

ố ượ ả ng c n ph i chính xác.

­ Kh i l ­ Bán thành ph m tôm đ

ầ ẩ ượ ắ ẹ ế ị c s p x p đúng quy đ nh và đ p.

0C t

ạ ệ ộ ố t đ  t

ế ừ ạ ờ ẩ c trong tôm t ả   ể i tâm s n i thi u ­18 ắ ạ    d ng l ng sang d ng r n, kéo dài th i gian

ệ ộ ả t đ  s n ph m tôm đ n nhi ể ướ ỏ ẩ

ế ệ ộ ủ t đ  t 00C.

c p đông đ n nhi ầ

ấ h. C p đông. ụ M c đích: ạ H  nhi ẩ ph m, chuy n n ả ả ả b o qu n s n ph m. ẩ ị Chu n b : ạ ủ ấ ­ Ch y t ỉ ế ­ X p các v  tôm đ y khay/ mâm. Thao tác:

­ Cho l n l

ứ

ừ ế đông, cho t ủ ủ ấ   t t ng khay ch a bán thành ph m vào ngăn c a t  c p ử ủ .

ầ ượ ừ ố  ngăn trên xu ng d ế i cho đ n khi đ y t ủ ủ ấ ạ ạ

ướ ệ ố ả ừ ẩ

ể ạ ủ ẩ ầ ủ . đóng kín c a t ệ    c p dông cho đen khi nhi t ạ   ầ ủ ạ  đ t yêu c u. D ng ch y ỏ ủ ẩ ẻ ấ ả  1h30 phút/1 m . L y s n ph m ra kh i t .

ạ ệ ộ ạ t đ  t

­ Ti n hành ch y h  th ng l nh c a t ộ ủ ạ đ  t  đ t ­350C, ki m tra s n ph m bên trong t ủ ờ . Th i gian ch y t t Yêu c u: ầ ­ Nhi ạ ­ Tr ng thái s n ph m bên trong t

ủ ạ ầ đ t yêu c u.

ẩ i tâm s n ph m đ t ­180C. ả ả ả ẩ ả

i. Bao gói – B o qu n. ụ

M c đích:

ườ ả

ạ ả ấ ượ ữ ả ớ ẩ ẩ ở ạ ng bên ngoài. ả  tr ng thái đông l nh và đ m b o ch t l ả   ng s n

­ Cách ly s n ph m v i môi tr ­ Gi ph m khi phân ph i.

s n ph m  ố

ệ

ẩ ị ẩ Chu n b : ­ Máy hàn kín mi ng túi PE. ­ Thùng carton, dây đai.

Thao tác:

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

­ Ti n hành hàn kín mi ng túi PE c a t ng đ n v  s n ph m trên

ủ ừ ị ả ệ ế ẩ ơ

máy hàn kín mi ng.ệ

­ S p x p 24 đ n v  s n ph m cùng c /lo i cho vào 1 thùng carton.

ỡ ạ ẩ ắ ơ

ầ ủ ị ả ế Ghi đ y đ  thông tin trên thùng.

ọ

­ Ni n 2 dây đai ngang, 2 dây đai d c. ­ S n ph m đ ố ờ

ề ả ả ả ẩ ạ ệ ộ c b o qu n trong kho l nh, nhi t  đ  kho ­180C

ượ i đa 24 tháng. ±20C, th i gian kho t

ượ ầ ủ ị Yêu c u:ầ ả c bao gói đúng quy đ nh, ghi đ y đ  thông tin.

­ S n ph m đ ­ Nhi

ẩ ệ ộ ị t đ  kho ­180C và  n đ nh.

ỉ

ồ ả ạ ộ ộ ồ ố t.

ắ ổ Tiêu chu n ẩ bán thành ph mẩ ả Ch  tiêu c m quan lý tính ­ Tr ng thái bên ngoài: ẩ ­ Đ  đàn h i: s n ph m có đ  đàn h i t ­ Màu s c: có màu sáng, bóng.

ỉ Ch  tiêu hóa lý

Hóa chât (Ch tấ  kháng sinh: Chloramphenicol, Nitrofuran).

­ Có   gi y   cam   k t   c a   ng

ế ủ ấ ố ệ i   cung   c p,   tuy t   đ i   không   dùng

ườ ả ấ ệ ể ả

chloramphenicol, nitrofuran đ  b o qu n nguyên li u. ữ ả ể ấ ồ ạ ậ ế ặ ấ   ế ề ệ ­ Không nh n nh ng lô nguyên li u không có gi y cam k t v  ch t ấ   i trong nguyên

kháng sinh, ho c k t qu  ki m tra có ch t kháng sinh t n t li u.ệ

­ T n su t giám sát t ng lô: ti n hành l y m u phân tích ki m tra

ừ ế ể ấ ẫ ầ ấ

chloramphenicol hàng ngày.

ậ V t lý:

­ Không cho phép v t l

ậ ạ ạ ấ ồ ạ ệ , t p ch t t n t ủ   i trong nguyên li u th y

s nả

ả ẩ ả ạ ồ ạ i trong s n ph m ø mm

ượ ượ ượ

­ Không cho phép m nh kim lo i t n t Ch  ỉ tiêu hóa h cọ ị ng hidrosulphua. ­ Xác đ nh hàm l ị ng amoniac ­ Xác đ nh hàm l ủ ạ ị ­ Xác đ nh hàm l ng đ m c a bazo bay h i. ể ị ­ Xác đ nh ch  tiêu hóa h c đ  đánh giá đ  t

ọ ỉ ơ ộ ươ ứ ộ ễ   i và m c đ  nhi m

ẩ ủ ế ế ệ khu n c a nguyên li u trong quá trình ch  bi n.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

Ch  ỉ tiêu vi sinh v tậ

ả ứ ể ạ ả ấ ườ   i

ệ ệ ợ ị ẩ ưỡ ầ c n có giá tr  dinh d

ư ậ ạ ỉ Yêu c uầ  s n ph m tôm đông l nh s n xu t ra đ  làm th c ăn cho ng ng cao h p v  sinh và không có vi trùng gây b nh. Theo TCVN 4186­86, ch  tiêu vi sinh v t cho tôm đông l nh nh  sau:

ỉ Tên ch  tiêu M cứ

ế ả ẩ ậ 500.000

ẩ ớ ố ổ T ng s  vi sinh v t hi u khí trong 1g s n ph m, không ơ ớ l n h n ơ ả Coliforms có trong 1g s n ph m, không l n h n 200

ả ẩ Escherichia Coli có trong 1g s n ph m

ả ẩ Staphylococcus aureus có trong 1g s n ph m

ả ẩ Salmonella, shigella có trong 1g s n ph m

Không cho  phép Không cho  phép Không cho  phép

ưở

ấ ượ

ế

ả

ị

ế ổ ả

ng đ n ch t l

ẩ ng s n ph m và đ nh

ứ ả

ẩ

(cid:0) Các bi n đ i  nh h m c s n ph m. ế

ạ Bi n trong quá trình l nh đông.

ế ổ

ặ

ệ ộ ướ t đ  d ệ ộ ướ ậ Bi n đ i vi sinh v t ệ ộ ạ ­ Khi h  nhi ậ ạ i. nhi ả ở  kho ng nhi ế ậ   ố ể t đ  thân tôm xu ng đ n đi m đóng băng, vi sinh v t 0C s  ngăn ch n đ ẫ   ẽ c vi  trùng l n i ­15 ạ   ỉ ượ i ng n ượ c trong thân tôm ch  còn l t đ  này l

ả ạ ộ ho t đ ng ch m l ố ấ n mm  c vì  kho ng 10%.

0C g n nh  ầ

ở ệ ộ ả  kho ng nhi c t

ế

ạ ạ ư  đa s  n ậ  giai đo n này. Do đó ph

t đ  ­1÷ ­5 ế ạ ấ ở ơ bào vi trùng m nh nh t  ậ ươ ạ ố ướ ự    do ­ Ngoài ra  ủ ả ể  bào th y s n k t tinh thành đá. N u l nh đông ch m, các tinh th  đá   ươ   ỡ ế ng   ng pháp l nh đông nhanh

ệ t vi trùng h n là ph ẩ ạ ạ ủ ế c a t ắ to, s c làm v  t ạ pháp l nh đông ch m tiêu di ư nh ng l i gây h i cho s n ph m.

ả Bi nế  đ i hóa h c ọ ổ ế ấ ạ Bi n đ i ch t đ m.

ổ Ở ị ạ ự ả ả ấ ạ  ­200C ch t đ m b  đông l i, sau 6 tháng b o qu n có s  phân

­ ẹ i nh .

ả gi

Ở ả ị ế ặ t đ  ­1÷ ­50C protein b  bi n tính, đ c bi

ệ ộ  kho ng nhi ạ ệ ị ế ờ t myosin ­ ị ế ủ b  k t t a. Th i gian l nh đông càng kéo dài thì protein càng b  bi n tính.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ạ ẽ ỡ ị ế ướ

ượ

ầ   Làm l nh đông nhanh s  đ  b  bi n tính protein. D i ­200C thì protein h u ư nh  không b  bi n tính. ổ ế Bi n đ i ch t béo ấ Ch t béo b  th y phân và hàm l ế ệ ộ ị ế ấ ị ủ ờ ệ ộ ả

ng acid béo  t đ  ­12 ượ ệ ầ ộ   ụ ở ể ự  do ph  thu c  th  t 0C sau 10 tu n l ỉ ố  ầ ễ  ch  s ẩ   ề ị t quá quy đ nh v  ph m

ậ ạ ề ở i ra nhi u acid lactic nhi ệ ộ  t đ

ấ

ả t đ  và th i gian b o qu n. N u nhi nhi ỉ ố peroxit tăng lên rõ r t, sau 30 tu n ch  s  này v ấ ệ ch t v  sinh. ổ ế Bi n đ i gluxit ả Khi l nh đông ch m, glycogen phân gi ợ ạ ở ườ ơ ng h p l nh đông nhanh. th p h n là   tr ố ổ ế  Vitamin  Bi n đ i sinh t ị ấ ố ị ấ ạ ạ ­ Vitamin  ít b  m t trong giai đo n l nh đông, đa s  b  m t trong lúc

ế ế ch  bi n, r a.

­

ử Ở ệ ộ ạ ữ nhi t đ  l nh, vitamin A t

ề ạ ả ị

ề ấ ướ ạ ấ ả ể ế ộ ấ   ỏ  ra b n v ng. Vitamin B2, PP m t ộ ẩ   c, cháy l nh. B   hao h   t toàn b  ph i k  đ n vitamin E, t ôm làm l nh đông không còn vitamin E

m t ít. Vitamin C m t nhi u khi s n ph m m t n ụ n a.ữ

ưở ả ấ

t đ  l nh không  nh h ả ụ ế ổ   ự ế ng lên ch t khoáng nh ng do s  bi n đ i ớ   ng l n khoáng

ế ả ế ổ ấ Bi n đ i ch t khoáng ư ệ ộ ạ Nhi ộ ượ ạ ẩ ơ ấ c  c u s n ph m khi làm l nh đông khi n hao h t m t l ấ ch t trong d ch t bào ch y ra ngoài khi rã đông.

ị ế ổ ọ Bi n đ i lý h c

­ Tăng th  tích: n

ể ướ ủ ả ể c trong th y s n đóng băng làm tăng th  tích lên

10%.

ấ ướ ắ : ổ ­ Thay đ i màu s c ắ ố c, các s c t Do m t n

ấ ượ ả

ấ ơ ấ ẩ ự ả ấ ượ ể    hemoglobin, mioglobin và hemoxyamin chuy n ạ   ắ ậ i. ổ   ng s n ph m không thay đ i đáng ề ậ   ng v  màu

ơ ấ

ọ

ố ơ ướ ượ ẩ ọ ng do b c h i n ặ   c ho c

ị ả ạ ệ ạ ọ thành methmoglobin, motnioglobin và methmoxyanin làm s c màu s m l Trong quá trình c p đông nhanh ch t l ắ ấ ể ề k  v  màu s c, c  c u. Khi c p đông ch m s  gi m ch t l ở ơ ắ s c, c  c u tr  nên rõ ràng h n. ự ả ượ ng: ­ S  gi m tr ng l ạ ả + S n ph m đông l nh b  gi m tr ng l t h i lý h c trong quá trình làm l nh đông. do thi

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ộ ọ ệ ạ

ỏ ả ề ể ẳ ỏ ị ỡ ụ +  Thi ả

ồ ặ

ỏ ứ ề ặ ầ ẽ ả ể i m t đáy đ  tách s  gi m đ ượ c thi

t h i này. ơ c d ọ ấ ặ ị ướ ướ t h i lý h c trong c p đông  không đáng k  và không h n

ế ạ

ơ ỷ ng th y s n nh  cao h n th y s n l n. T

1% n u th c hi n làm l nh đông đúng cách. ủ ả ề ặ ủ ả ớ ổ ỏ ủ ả ấ ỏ

ế ạ t h i lý h c có th  do tác đ ng trong khi l nh đông khi n  ị ẩ ạ ư cho nhi u m nh nh  b  v  v n, ch ng h n nh  khi s n ph m b  hóa l ng  ủ ả ị ệ ạ ở t h i khác là th y s n b  dán ch t  b i lu ng không khí mát. Hình th c thi ọ ấ ng khi tách  vào mâm c p đông ho c đai chuy n, làm tróc 1 ph n tr ng l ượ ệ ạ ế kh i mâm. N u x t n ể ệ ạ + Thi ệ ự ệ ả + Vi c gi m tr ng l ệ ụ ỷ ệ  l  thu n v i di n tích b  m t, th y s n nh  có t ng di n  ụ ơ ơ ượ ọ ệ ớ ậ ủ ả ớ ủ ả ờ

ủ ả su t hao h t t ề ặ ớ tích b  m t l n h n th y s n l n. Ngoài ra, th y s n đông r i hao h t h n  th y s n đông block.

ủ ả ạ ề   + Bao gói th y s n khi l nh đông cũng làm gi m hao h t r t nhi u

ẫ ị ượ ế ặ ọ ả ụ ấ ố ơ ề ụ ng v n b  hao h t do b c h i b

ư ặ ớ

 S  thay đ i ch t l

nh ng n u bao gói không ch t tr ng l m t bên trong l p bao gói. ự ấ ượ ổ ả ữ ẩ ng s n ph m trong quá trình tr  đông.

ế ổ Các bi n đ i hóa lý

ế ụ ữ ả ẫ ấ ượ ẩ Trong quá trình tr  đông, s n ph m v n ti p t c gi m sút ch t l

ộ ố

ẩ ễ ườ ế ổ ả   ng do ạ ộ   ơ ị ở ố ộ ậ  t c đ  ch m trong c  th t. Các ho t đ ng ả   ả ặ ở ả  s n ph m trong quá trình b o qu n ng g p

ạ ộ m t s  ho t đ ng lý hóa di n ra  này gây ra các bi n đ i th kho tr .ữ

­

ẩ

­

ồ ượ ấ ổ ự ế S  bi n đ i lipit: làm ự S  oxy hóa ch t béo:

ị ế  cho s n ph m b  bi n màu h ng nh t. ẩ  đ i v i s n ph m có hàm l ị ắ ự ế ẩ

ạ ả ấ ố ớ ả ng ch t béo  ạ cao, s  oxy hóa làm s n ph m có mùi hôi, v  đ ng, bi n màu nâu nh t và  không còn dùng đ ả c.ượ

ị ả ấ ọ ng.

ạ ế ượ ẽ ị ơ ắ ẩ ự ấ ướ  làm cho s n ph m b  khô m t tr ng l S  m t n ­ + N u tình tr ng m t n

ọ ạ ẩ ặ ả ờ ố ệ ệ ả

ạ ườ th ượ t

ạ

c: ấ ướ ặ c n ng, m t s n ph m s  b  x  tr ng, x p  ả ặ t khi th i gian b o qu n dài thì hi n  ng g i là “cháy l nh”. Đ c bi ệ ơ ng cháy l nh càng rõ r t h n. ọ ả + S  cháy l nh làm gi m tr ng l ấ ư ơ ng c a lô hàng th  hi n nh : tr   ủ ư ể ệ ị ặ ủ ể ấ ự ơ ị ồ

ượ băng, c  th t khô, m t tính đàn h i và có th  m t đi mùi v  đ c tr ng c a  tôm.

ư ư ạ

ườ ấ ơ

ệ ộ t đ  kho. Do đó x y ra s  truy n  ồ ẩ ườ ả ườ ả ả ẩ + Nguyên nhân: Khi đ a thành ph m đông l nh vào kho l u tr , nhi ng th p h n nhi ẩ ng vào s n ph m. Ngu n nhi ệ ộ ữ t đ   ự ề ng vào s n ề ặ ả b  m t s n ph m th ệ ừ  môi tr t t nhi môi tr ệ ừ t t

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ự ố ẩ ẩ ở ả ướ

c đá. Vì  m  ẩ ế ư  s n ph m   không có s  khuy ch tán  m. Trong s n

ụ ự ế ể  d ng tinh th  đá nên th c t ầ ẽ ạ ấ ầ ở ố ẩ ả ộ ớ  ph n ngoài s  t o d n nên m t l p x p ngày càng sâu do m t

ẩ ph m gây ra s  b c  m liên t c nh  thăng hoa n ự ề ở ạ đ u  ẩ ph m và  ướ n

 T c đ  các bi n đ i trên ph  thu c vào các y u t

c vì đã thăng hoa và ngày càng dày lên. ụ ế ổ ố ộ ế ố ủ ế ộ ch  y u

sau đây:

ủ

ề ệ ộ ệ ộ t đ  kho.

ộ ố ự

ố ộ ắ

ế ộ ở ử ả ẩ ạ ộ ữ ­ Đi u kiên ho t đ ng c a kho tr . ự t đ  kho và s  dao đ ng nhi ­ Nhi ­ T c đ  gió và s  phân b  gió. ế ­ Cách s p x p hàng trong kho. ­ Ch  đ  m  c a­ ra vào kho. ­ Cách bao gói s n ph m.

ượ ự ấ ọ  S  m t tr ng l ng

ữ ế ị

ế ế ự ấ ướ ả  quy t đ nh đ n s  m t n ộ ẩ ệ ộ t đ  liên quan đ n đ   m t

ẩ ố ủ ẩ t đ  trong kho tăng cao, s  làm  m đ  t

ướ ẽ ẩ

ể ạ ộ ẩ ộ ở ử ỗ

ệ ể

ng n

c b c h i đ t bão hòa ng ng t ữ và đông thành đá khi nhi ị ấ ọ ả ẩ

ế ố c s n ph m trong kho tr  đông   ­ Y u t ề  ươ ổ ự ng đ i c a không khí trên b là s  thay đ i nhi ấ   ố ộ ươ ẽ ệ ộ ẩ ặ ả ng đ i th p m t s n ph m. Nhi ạ ả ơ   h n 100%. T i lúc này n c trong s n ph m s  thăng hoa vào không khí ầ ặ   xung quanh ho c vào ph n không khí bên trong bao bì đ  đ t đ   m bão hòa. ấ   ệ ộ ụ ả Quá trình này liên t c x y ra m i khi nhi t đ  kho dao đ ng do m  c a, xu t ẩ ẽ ế ấ ặ ậ   nh p thành ph m. M t bên trong bao bì s  xu t hi n các tinh th  đá tuy t do ướ ố ơ ạ ệ ộ ụ ư ượ   t đ  kho l ượ   ờ ố ả gi m xu ng. Th i gian tr  đong càng dài s n ph m càng b  m t tr ng l ng đáng k .ể

­ Ngoài ra t c đ  m t tr ng l

ộ ẩ ụ ượ ủ ả ng c a s n ph m còn ph  thu c vào

ơ ấ ớ c dàn l nh, n i có t c đ  gió l n nh t.

ạ ử ủ ả ả ả ố ộ ủ ổ ị

ệ ộ ấ có nhi ướ ầ ng xuyên nh t.

ị ự ụ ạ ả

ườ ự ố ố ộ ấ ọ ẩ ị v  trí c a s n ­ ­ ph m trong kho. ế ẩ ­ S n ph m x p tr ế ẩ ơ   ­ S n ph m x p g n v  trí c a ra vào, c a s , sát trên nóc kho, n i ộ ườ t đ  dao đ ng th ẩ ­ S n ph m xa dàn l nh, g n vách cũng có th  ch u s  hao h t cao do s  phân ph i không kém và nhi

ầ ậ t xâm nh p qua t ạ ụ ệ ­ Bao bì s n ph m có tác d ng h n ch  s  m t n

ẩ ệ ự ư ể ng. ế ự ấ ướ ẩ ề ặ ả ủ ậ

ế ả ả   c do ngăn c n ả   ự t, s  l u thông c a gió trên b  m t s n ph m. Bao bì ph i s  xâm nh p nhi ể ạ ẩ ả ọ   b c sát s n ph m (hút chân không đ  h n ch  không khí bên trong bao bì và

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ẩ ự ế ạ

ọ ố ẽ ị ượ ạ bao b c h t s n ph m. Các s n ph m đóng gói bao bì t m, nh a n u không ượ đ ng và cháy l nh.

t s  b  mau m t tr ng l ủ ả ạ

ọ ế ả c bao b c t ồ ỹ ( Ngu n: Công ty Th y s n C u Long – 2004 – Giáo trình đào t o K   ế ế ạ ậ

 M t s  bi n pháp nâng cao ch t l

ẩ ả ấ ọ ử ủ ả th t ch  bi n th y s n đông l nh). ộ ố ệ ấ ượ ả ả ẩ ng s n ph m và gi m

ẩ ị ứ ả đ nh m c s n ph m:

ầ ằ ả ệ

ự ờ

ừ ầ ả ạ ẩ ẩ ả ấ ả

ệ ượ ấ ậ ấ c c p gi y ch ng nh n HACCP.

ả ả ằ

ẩ ế ế ổ ị

­ Nâng cao tính c nh tranh v  giá c  s n ph m b ng cách: nâng cao   ố ợ ổ  ả ử ụ ồ    ph  li u c a tôm: snack tôm, bánh tôm chiên ph ng,

ể ả   ấ ượ ầ ­ C n ki m tra ch t l ng nguyên li u tôm đ u vào nh m đ m b o ấ ượ ệ ố ẩ ả  đ u ch t l   ng s n ph m. Xây d ng h  th ng HACCP trong quá ngay t ả ồ ả ằ ấ   trình s n xu t nh m gi m chi phí, đ ng th i gi m giá s n ph m nâng cao ị ườ tính c nh tranh trên th  tr   ng và làm tăng kh  năng xu t kh u khi doanh ứ nghi p đ ạ ấ ủ ế ệ ụ ừ ủ ấ

ề ệ hi u qu , s  d ng công su t c a các nhà máy ch  bi n  n đ nh; ph i h p t ứ ả ch c s n xu t ph  t mì tôm…

ủ ả ệ ấ ằ ệ   ­ Qu n lý an toàn nguyên li u th y s n nh m cung c p nguyên li u

ơ ậ ướ ữ ­ Ch  đ ng h n nh ng yêu c u c a các n

ị

ả ế ế ạ s ch cho ch  bi n: ủ ộ ấ ồ ẩ ữ ủ ả ệ

ắ

ệ ả ể

ẩ ủ c tiêu chu n c a các n ả ể ấ

ướ ư ư ả

ư ả

ẩ ể ệ ố ệ ự ể ầ ủ ủ ả   ẩ c nh p kh u th y s n ằ ờ ư  ế ế nh m cung c p  nh ng thông tin k p th i cho các công ty ch  bi n cũng nh ườ ấ ể ng i nuôi tr ng th y s n đ  khi xu t kh u hàng các doanh nghi p không   ủ ả ứ   ế ả ẩ t s n ph m c a doanh nghi p mình có đáp  ng ph i lo l ng: “không bi ặ   ẩ ậ ướ ượ c nh p kh u không?”; Qu n lý, ki m tra ch t đ ế ế ả ẽ ư ẩ   ch  quá trình s n xu t, ch  bi n s n ph m cũng nh  trong ki m tra nguyên ể ế ế ệ   c khi đ a vào ch b i n, tránh ki m tra s n ph m cũng nh  trong li u tr ế ế ẩ ở  ể ki m tra nguyên li u tr c khi đ a vào ch  bi n, tránh ki m tra s n ph m  ể khâu cu i cùng ­ th c hi n t t quan đi m ki m soát h  th ng”.

ướ ệ ố ứ ư ế ệ ố ­ Nâng cao ki n th c cũng nh  kinh nghi m cho công nhân trong

ệ ừ t ng thao tác x  lý tôm nguyên li u

ở ế ắ ả t b máy móc ả    ngay khâu đánh b t, b o qu n

nâng cao thi ế ế ả s n ph m

ấ ấ ế ả ọ

ướ

ấ ượ ả ả ẩ ng s n ph m. ử ầ ư ­ D u t ẩ ở  khâu ch  bi n. ạ ở ử ế ệ ­ H n ch  vi c đóng­ m  c a khi ra vào kho c p đông ể ả ắ ­ S p x p hàng vào kho đ m b o khoa h c nh t có th . ị ớ ế ­ Ki n ngh  v i nhà n c. ề ­ Chính sách v  qu n lý ch t l

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ự ẩ

ơ ấ ươ ệ ả ị

ậ ả ệ ự ấ ự   ề ­ Nhanh chóng phân c p th m quy n, t p trung xây d ng năng l c ậ ể ủ ứ ng đ  đ  s c đ m nh n vi c qu n lý toàn   ướ   ủ ả c

ể các c  quan ki m soát đ a ph ộ ả b  các khâu s n xu t và ­kinh doanh nguyên li u th y s n khu v c tr ế ế ch  bi n.

ạ ệ ộ ­ Huy đ ng các ph

ơ ố ộ ậ ụ

ị ấ

ề ị ề ể

ậ ự ể ư ướ ự ệ ớ th  t c ki m tra ng d n th c hi n, s m s a đ i, b  sung các văn

công nh n đ  đ a vào h ạ ả b n quy ph m pháp lu t v  x  ph t hành chính phù h p v i th c ti n.

ề ữ

ậ ề ử ạ ươ ế ự ọ ể ệ ự ẩ ị ươ   ng

ạ m i th y s n.

ỗ ợ ề ỹ ậ ổ ủ ế ạ v  k  thu t, t ứ    ch c

ị ừ   ươ ng ti n thông tin đ i chúng trên đ a bàn t ng ạ   ậ ấ ỉ t nh và v n đ ng giáo d c đ u tranh ch ng các hành vi gian l n, b m t p ẩ ự ẩ ặ ch t ho c vi ph m các tiêu chu n, quy đ nh v a n toàn th c ph m. ự ủ ụ ẩ ­ Xây d ng các tiêu chu n, các quy đ nh v  trình t ổ ử ổ ẫ ậ ự ễ ớ ợ ­ Xây d ng ch ng trình phát tri n b n v ng. ­ Chú tr ng đ n an toàn d ch b nh, an toàn th c ph m và th ủ ả ầ ­ Ngành Th y S n c n có k  ho ch   h  tr ấ ụ ả ả s n xu t và tín d ng, tăng.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ế ế ả ẩ 2.2.2. Quy trình ch  bi n s n ph m tôm PTO NOBASHI

ế

Thuy t minh quy trình a. Nguyên li uệ

ụ :

Tôm thẻ M c đích ọ ự ệ ợ Ch n l a nguyên li u tôm có ch t l

ầ

ạ ế ủ ị ấ ượ ể ế ế   ng phù h p, chính xác đ  ch  bi n ả ử ụ   ệ ỉ tôm PTO Nobashi đông l nh d ng v  góp ph n nâng cao hi u qu  s  d ng, ệ nâng cao giá tr  kinh t ạ  c a nguyên li u.

0C đ  b o qu n nguyên li u. ả

ướ ệ ộ ể ả ệ t đ  ≤ 5

ẩ ị Chu n b : ­ 1/3 Thau n c đá có nhi ự ổ ự ­ R  nh a, khay nh a

Thao tác:

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ượ

ụ ự c thu  mua t ệ ộ ợ i các Ch  cá đ ậ ượ ạ t đ  ≤ 50C và đ ượ ướ   p c  ể   c v n chuy n

ự ề ệ ­ Nguyên li u tôm sau khi đ ụ ằ đá trong d ng c  b ng nh a, túi PE có nhi nhanh chóng v  phòng th c hành.

ự ế ượ c cho vào khay nh a và ti n hành:

­ Nguyên li u tôm đ ­ Đánh giá c m quan:  ố ầ ứ ỏ

ệ ả

ẻ ư

ỏ ị ắ

ị ậ

ư ủ

ỡ ạ ệ ệ ị ướ ư ể + Màng n i đ u  c l ng l o nh ng ch a b .  ỏ + V  bó sát mình tôm. V  tôm có màu sáng bóng. ư ắ ặ + Th t tôm có màu s c đ c tr ng và săn ch c. ầ + Tôm có đ u dính vào thân và thân tôm không b  d p nát. ặ + Có mùi đ c tr ng c a tôm. ệ ố ượ + Kh i l ng tôm nguyên li u: 440g  ỡ + C   tôm nguyên li u: 51/60 (con/kg). + Cho tôm nguyên li u đã cân, đã xác đ nh c /lo i vào thau n c có

ể ả ả nhi

ệ ộ t đ  ≤ 50C đ  b o qu n. Yêu c uầ :

­ Nguyên li u tôm dùng đ  ch  bi n tôm PTO ph i có ch t l

ế ế ể ệ ả ấ ượ   ng

ị theo quy đ nh:

ươ ươ ố n th i dù là

­ Tôm không có mùi  ể ­ Tôm không có đi m đen nào trên thân ho c không quá 3 đi m đen

ẹ n nh . ặ ể

ể ị

và đi m đen không ăn sâu vào th t. ị ể ỏ ế ậ ổ ố ế   ỉ ­ Tôm không b  b  v , n u có ch  ch p nh n 3% trên t ng s , v t

ố ỏ ể

ấ ự  nhiên sáng bóng. ư ể ỏ b  không quá 1/3 chu vi đ t. V  tôm có màu t ố ầ ứ ỏ ẻ

ị ệ

ị

ị ậ ầ

ậ ặ ư ­ Màng n i đ u  c l ng l o nh ng ch a b . V  bó sát mình tôm. ứ ­ Tôm không ôm tr ng và không b  b nh. ắ ư ắ ặ ­ Th t tôm có màu s c đ c tr ng và săn ch c ­ Tôm có đ u dính vào thân và thân tôm không b  d p nát. ­ Tôm không b  nhi m vi sinh v t ho c kháng sinh, d  l

ư ượ ấ ệ ự ễ ả ả ậ

ạ ị ố   ng thu c ả ố b o v  th c v t, thu c b o qu n ( hàn the, sulfite…), các ch t làm tăng   ọ tr ng và các t p ch t…

ả ướ ệ ộ p đá và nhi t đ   ≤ 40C.

ụ M c đích

ấ ệ ­ Nguyên li u tôm ph i  b. R a 1:ử : ạ ỏ ạ ề ặ ệ ậ Lo i b  t p ch t b n và 1 ph n vi sinh v t trên b  m t nguyên li u tôm

ậ ấ ẩ ắ ầ ể trong quá trình đánh b t, v n chuy n.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ướ ệ ộ ể ử c đá dung tích 5 lít, có nhi t đ  ≤ 100C đ  r a nguyên ị ẩ Chu n b : ­ 2/3 thau n

li u.ệ

­ 1/3 thau n ử ệ nguyên li u sau r a. ổ ự ­ R  nh a.

ướ ệ ộ ể ả c đá dung tích 5 lít, có nhi ả   t đ  ≤ 50C đ  b o qu n

Thao tác:

ế ẩ

ệ ­ Cho nguyên li u tôm vào thau n ả ị ẵ ấ ẩ ẹ ạ

ướ ể ạ ỏ ổ ớ ổ

ệ c đá đã chu n b  s n. Ti n hành ử ằ   r a b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n, tránh làm ướ   ệ ậ d p nát thân tôm; v t tôm nguyên li u cho vào r ; cho r  tôm vào thau n c đá có nhi t đ  ≤ 50C đ  b o qu n nguyên li u.

ệ ộ ướ ử ằ ướ ả ướ ử ẩ c r a b n, duy trì nhi c r a b ng cách t đ  n ể ả c khi n

ệ ộ ­ Thay n ướ c đá. cho thêm n

ị ậ ạ ấ ẩ Yêu c uầ : Nguyên li u s ch t p ch t b n , thân tôm không b  d p nát.

ộ ỏ t v  tôm PTO

ộ ầ ụ :

ạ ở ầ ỉ Lo i b  ph n đ u tôm, v  tôm, nôi t ng ế   ỏ  đ u và rút b  ch  tôm ( n u

ầ ầ

ở ệ ộ ặ ở ị ượ ướ c p đá nhi t đ  ≤ 50C, đ t v  trí ệ ạ c. X  lý: ử L t đ u tôm và l M c đích ạ ỏ ỏ ầ ữ ạ ị i ph n th t hàm tôm. có, gi a l ẩ ị Chu n b : ­ Thau nguyên li u tôm đ

ườ ướ ạ ặ ị ướ ụ ườ ệ i thao tác. ể c s ch đ  thao tác, đ t v  trí phá tr c b ng ng i thao ị phái tay ngh ch ng ­ Thau n

tác.

­ 1/3 thau n

ướ ệ ộ ặ ở ị ướ c đá có nhi t đ  ≤ 50C, đ t v  trí phía tr c thau

ướ ạ n c s ch.

­ Dao Thái Lan c  nh  dài 15cm.

ỡ ỏ

Thao tác:

ị ướ ng v  phía tr

ặ ở ị ầ ữ ị ế ề ầ ầ  v  trí ti p giáp gi a đ u đ t 1và đ u tôm đ  c ướ   c, ể ố

ộ ầ d. L t đ u tôm: ầ ­ Tay ngh ch c m úp tôm sao cho đ u tôm h ố ngón tay cái ngh ch đ t  ị đ nh thân tôm.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ậ ư ẩ ạ

ầ ứ ộ ạ ầ ầ ướ ầ ấ ỉ ạ ạ ­ Tay thu n c m dao, đ a mũi dao vào ph n  c tôm, đ y m nh dao ế   c tách ph n đ u ra và c o s ch ph n n i t ng, l y ch  tôm ( n u

c. ượ ả c cho vào thau n ả c đá b o qu n.

ầ

ướ ướ ử ị ể ố ượ ứ   ị ng, tính đ nh m c ầ ề v  phía tr ử ướ có) và r a tôm trong thau n ẩ ­ Bán thành ph m đ ộ ạ ­ Đ u tôm và n i t ng cho vào thau n c x  lý. ẩ ­ Cân bán thành ph m tôm đ  xác đ nh kh i l

công đo n.ạ

ộ ỏ

ầ ầ

e. L t v  tôm PTO: ầ   ị ­ Tay ngh ch c m úp tôm sao cho thân tôm nghiên 600, ph n đ u ầ   ề  v  trí đ u

ặ ở ị ầ ỏ ị ng v  phía tay c m dao; ngón tay cái, ngón tay tr  ngh ch đ t

ướ h ố đ t 3 đ  c  đ nh thân tôm.

ư ầ

ố ầ ờ

ư ậ ệ ỏ  l

ể ố ị ỏ ậ ầ ­ Tay thu n c m dao, đ a mũi dao vào ph n  v  tôm, xoay dao xung   ữ ể ộ ồ t 2 đ t đ u v  tôm;  nguyên đ  l quanh thân tôm đ ng th i tay nghich gi   ữ ạ ỏ  ế ố ể ộ ự ế ụ i v t 2­3 đ t tôm ti p theo. Gi ti p t c th c hi n thao tác nh  v y đ  l ứ ố đ t th  6 và đuôi tôm.

ậ ạ ơ

ượ ả ẩ ỏ c cho vào thau n ầ ả ướ c đá b o qu n.

ướ ử c x  lý. ử ­ L t ng a thân tôm, dùng dao c o b  ph n chân b i. ­ Bán thành ph m đ ­ V , chân tôm cho vào thau n

ỏ Yêu c uầ :

ỉ

ẩ ả c ph n th t hàm.

ẩ ử ộ ạ ị ầ ng bán thành ph m sau x  lý còn 250g.

ứ ả ử ẩ

ụ M c đích

ấ ẩ ộ ạ ử

ệ ộ ướ ể ử c đá dung tích 5 lít, có nhi t đ  ≤ 100C đ  r a bán ả ạ ­ Bán thành ph m ph i s ch n i t ng, ch  tôm. ữ ượ ­ Thân tôm ph i gi  đ ố ượ ­ Kh i l ị ­ Đ nh m c s n ph m sau x  lý: 440/250 = 1,76 f. R a 2.ử : ạ ỏ ạ Lo i b  t p ch t b n, n i t ng trên thân trong quá trình x  lý. ị ẩ Chu n b : ­ 2/3 thau n

thành ph m.ẩ

ệ ộ ể ả c đá dung tích 5 lít, có nhi ả   t đ  ≤ 50C đ  b o qu n

ướ ­ 1/3 thau n ẩ ử bán thành ph m sau r a. ổ ự ­ R  nh a.

Thao tác:

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

­ Cho bán thành ph m vào thau n ả

ẩ ế ẩ

ị ẵ ấ ẩ ẹ ạ

ướ ể ạ ỏ ổ ớ ổ

ệ c đá đã chu n b  s n. Ti n hành ử ằ r a b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n, tránh làm   ướ   ệ ậ d p nát thân tôm; v t tôm nguyên li u cho vào r ; cho r  tôm vào thau n c đá có nhi t đ  ≤ 50C đ  b o qu n nguyên li u.

ệ ộ ướ ử ằ ướ ả ướ ử ẩ c r a b n, duy trì nhi c r a b ng cách t đ  n ể ả c khi n

ệ ộ ­ Thay n ướ c đá. cho thêm n

ị ậ ạ Yêu c uầ : ấ ẩ Bán thành ph m s ch t p ch t b n , thân tôm không b  d p nát.

g. Phân c /lo i:

ẩ ạ ỡ ạ

ỡ ạ

ụ Phân chia tôm thành các c /lo i khác nhau. M c đích :

ầ ứ

ệ ế ậ ợ ỉ ấ   i cho quá trình công ngh : cân/ x p v , c p

ề ả

ạ ồ ệ

­ Đáp  ng yêu c u khách hàng. ệ ạ ­ T o đi u ki n thu n l ả đông, bao gói, b o qu n. ẩ ị Chu n b : ­ 1 cân đ ng h  có ph m vi đo 2kg đã đ ­ Bán thành ph m tôm đ

ồ ẩ ượ ỏ ượ ướ c ệ ẩ ỉ c hi u ch nh, hi u chu n. ổ ố p đá m ng đ  đ ng trên bàn ch ế

bi n.ế

ổ ự ẻ ỡ ­ R  nh a, th  c .

­ C  tôm PTO đ

Thao tác: ỡ ượ ằ ồ ỡ ố c tính b ng s  thân/pound. G m các c  tôm t ừ

ế 8/12 đ n 61/70.

­ Ti n hành phân c  nh  sau: ỡ

ế ỡ ư

ị ẩ ớ

ấ ớ ố ồ ỏ  ể

ấ ủ ị ấ ấ ớ ọ ự + Xác đ nh c  lô hàng: Ch n l a bán thành ph m tôm l n nh t, nh nh t c a lô hàng, Cân 225g thân tôm PTO, đém s  thân tôm r i nhân v i 2 đ xác đ nh c  tôm l n nh t, nh  nh t,…

ỏ ỡ ủ ề ế ỡ ỡ + Ti n hành phân c  theo dây chuy n các c  tôm c a lô hàng đã xác

ị đ nh.

ỗ ỡ ẻ ỡ ể ậ ỡ

ử ạ ỡ ể ể ế ộ ỡ + M i c  tôm phân c  cho vào 1 th  c  đ  nh n di n c  tôm. + Sau khi phân c  xong, ti n hành th  l ệ ỡ i c  đ  ki m tra đ  chính

ủ ỡ xác c a c  tôm.

ỡ + Bán thành ph m tôm đã phân c  xong nhanh chóng cho vào thau

ướ ể ả ệ ộ ả n ẩ t đ   ≤ 50C đ  b o qu n.

c đá nhi Yêu c uầ :

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

h.

ỡ ạ ề ạ ạ ấ ả ỡ ồ C  tôm PTO ph i đúng c /lo i và đ ng đ u, s ch t p ch t.

ử X  lý NOBASHI

ụ M c đích :

ầ ứ

ả ẩ ứ ầ

­ Đáp  ng yêu c u khác hàng. ạ ệ ­ T o hình s n ph m đáp  ng yêu c u công ngh . ị ẩ Chu n b : ­ 2/3 thau n ­ 1/3 thau n ự ớ ­ Th t nh a, dao inox.

ệ ộ ệ ộ ướ ướ c đá dung tích 5 lít, có nhi c đá dung tích 5 lít, có nhi t đ  ≤ 100C. t đ  ≤ 50C.

­ Đ t thân tôm c  đ nh trên th t, l ng tôm h

Thao tác: ặ ớ ư ướ ề ng v  phía ng ườ   i

ướ ướ c.

thao tác, đuôi tôm h ậ ố ị ề ng v  phía tr ố ị ắ ỏ ầ ­ Tay thu n c  đ nh thân tôm, tay nghich c m dao c t b  1/3 đuôi

tôm hình ch  V.ữ

ậ ầ ử ướ ướ ề ng v  phía tr c. Dùng dao

ườ ng xéo và 1 đ ng ngang. ắ c t 4 đ

ừ ố ộ ố

­ L t ng a thân tôm lên, đ u tôm h ườ ế  đ t 1 đ n đ t 4). ­ 4 xéo: đ  sâu không quá 1/3 thân tôm ( t ế ắ ­ 1 ngang: đ  sâu không quá ½ thân tôm ( 1 v t c t ngang

ộ ở ố d t th ứ

5).

ộ ư ỡ ­ Kéo dãn thân tôm, tùy theo c  tôm có đ  dãn khác nhau nh :

ỡ ỡ + C  26­30: 13­14cm. + C  31­40: 12­13cm.

0C để

ướ ệ ộ ẩ c đá có nhi t đ  ≤ 5

­ Cho bán thành ph m tôm vào thau n ả Yêu c uầ :

ả b o qu n.

ế ẻ

i.

ẳ ỗ

ị ­ V t x  theo đúng quy đ nh, không làm gãy thân tôm. ­ Thân tôm du i th ng. ể ử R a 3­ đ  ráo.

ụ M c đích

ấ ẩ ạ i trên thân tôm.

ướ ệ ộ ể ử c đá dung tích 5 lít, có nhi t đ  ≤ 100C đ  r a bán : ạ ỏ ạ Lo i b  t p ch t b n còn sót l ẩ ị Chu n b : ­ 2/3 thau n

thành ph m.ẩ

­ R  nh a.

ổ ự

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

Thao tác:

­ Cho bán thành ph m tôm vào thau n ử

ẩ ị ẵ ướ ẩ

ả

ằ ậ ẩ ớ ổ

ế   c đá đã chu n b  s n. Ti n ấ ẩ   ạ ể ạ ỏ ẹ hành r a b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n, ể   tránh làm d p nát thân tôm; v t bán thành ph m tôm cho vào r  và đ  ráo trên k .ệ

ừ ế ẩ 1:2 gi ọ ướ   c t n

ỏ

ướ ử ẩ ị ậ ướ c r a b n, thân tôm không b  d p nát. c khi n ể ­ Đ  ráo bán thành ph m cho đ n khi quan sát có t ố nh  xu ng trong 2 giây. ­ Thay n

ị ậ ạ ẩ Yêu c uầ : ấ ẩ Bán thành ph m s ch t p ch t b n, thân tôm không b  d p nát.

ạ ế ỉ j. Cân – X p v .

ụ M c đích :

ả

ầ ị ệ ữ ạ ơ ề ằ   ng b ng   i cho các

ấ ế ứ ế ế ố ượ ậ ợ ả ả

ế

ỉ ắ ẩ ệ ả ấ ổ ế quan c a s n ph m và tăng kh  năng trao đ i nhi

ượ ệ ệ ạ ẩ ồ ỉ c hi u ch nh, hi u chu n.

ồ ượ ệ ạ ẽ c v  sinh s ch s .

ẩ ­ Cân: phân chia s n ph m thành nh ng đ n v  có kh i l ể nhau đ  đáp  ng yêu c u khách hàng và t o đi u ki n thu n l ạ công đo n ch  bi n sau: x p khuôn, c p đông, bao gói, b o qu n. ị ả   ỉ ể ẩ ­ X p v : S p x p bán thành ph m vào v  đ  làm tăng giá tr  c m ủ ả t trong quá trình c p đông. ẩ ị Chu n b : ­ 1 cân đ ng h  có ph m vi đo 2kg đã đ ỉ ự ­ V  nh a đã đ ẻ ỡ ­ Th  c .

Thao tác:

­ Cân: + Cân tr ng l

ọ ượ ị ng t nh tùy theo quy trình,

ỗ ơ ệ hàng. Trong qui mô phòng thí nghi m ti n hành cân m i đ n v  250g.

ế ỗ ơ yêu c uầ  c a t ng khách  ủ ừ ị ỉ ượ ụ ộ ị + Cân l ng ph  tr i 3%. M i đ n v  cân cho vào 1 v  và cho vào 1

ẻ ỡ th  c .

ồ ế ỡ

ọ ế ỡ ượ ả ể ả ng tôm sau khi cân đ  đ m b o cân chính xác.

ế ể ệ ỉ

ỉ

ượ ế ẩ ỡ ế ừ + Ti n hành cân h t c  này r i đ n c  khác. + Ki m tra tr ng l + Hi u ch nh cân sau 15 phút cân. ­ X p vế + Sau khi cân bán thành ph m tôm đ c x p theo t ng c . X p tôm

ữ ặ

ế theo đúng quy cách x p 2 biên ho c 2 gi a. ỉ ế ủ ố + X p đ  s  tôm trong 1 v .

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

i c a tôm.

ộ ươ ủ ắ ể ể ể ả ồ ế ấ ỉ ề + Ki m tra chi u dài tôm. + Ki m tra đ  t + Ki m tra màu s c tôm khi x p v  ph i đ ng nh t nhau.

Yêu c uầ :

ố ượ ả ng ccan ph i chính xác.

­ Kh i l ­ Bán thành ph m tôm đ

ẩ ượ ắ ẹ ế ị c s p x p đúng quy đ nh và đ p.

k. C p đông.

ấ

ụ M c đích

0C t

ạ ệ ộ ố t đ  t

ế ừ ạ ờ ẩ c trong tôm t ả   ể i tâm s n i thi u ­18 ắ ạ    d ng l ng sang d ng r n, kéo dài th i gian

: ệ ộ ả t đ  s n ph m tôm đ n nhi ể ướ ỏ ẩ

ế ệ ộ ủ t đ  t 00C.

c p đông đ n nhi ầ ạ H  nhi ẩ ph m, chuy n n ả ả ả b o qu n s n ph m. ẩ ị Chu n b : ạ ủ ấ ­ Ch y t ỉ ế ­ X p các v  tôm đ y khay/ mâm.

Thao tác:

­ Cho l n l

ứ

ừ ế đông, cho t ủ ủ ấ   t t ng khay ch a bán thành ph m vào ngăn c a t  c p ử ủ .

ầ ượ ừ ố  ngăn trên xu ng d ế i cho đ n khi đ y t ủ ủ ấ ạ ạ

ướ ệ ố ả ừ ẩ

ể ạ ủ ẩ ầ ủ . đóng kín c a t ệ   t  c p dông cho đen khi nhi ạ   ầ ủ ạ  đ t yêu c u. D ng ch y ỏ ủ ẩ ẻ ấ ả  1h30 phút/1 m . L y s n ph m ra kh i t .

ạ ệ ộ ạ t đ  t

­ Ti n hành ch y h  th ng l nh c a t ộ ủ ạ đ  t  đ t ­350C, ki m tra s n ph m bên trong t ủ ờ . Th i gian ch y t t Yêu c uầ :  ­ Nhi ạ ­ Tr ng thái s n ph m bên trong t

l.

ủ ạ ầ đ t yêu c u.

ẩ i tâm s n ph m đ t ­180C. ả ả ả ẩ ả Bao gói – B o qu n.

ụ M c đích :

ườ

ả ạ ấ ượ ữ ả ng bên ngoài. ả  tr ng thái đông l nh và đ m b o ch t l ả   ng s n

­ Cách ly s n ph m v i môi tr ­ Gi ph m khi phân ph i.

ả ớ ẩ ẩ ở ạ  s n ph m  ố

ệ

ẩ ẩ ị Chu n b : ­ Máy hàn kín mi ng túi PE. ­ Thùng carton, dây đai.

­ Ti n hành hàn kín mi ng túi PE c a t ng đ n v  s n ph m trên

Thao tác: ế ủ ừ ị ả ệ ẩ ơ

máy hàn kín mi ng.ệ

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

­ S p x p 24 đ n v  s n ph m cùng c /lo i cho vào 1 thùng carton.

ỡ ạ ẩ ắ ơ

ầ ủ ị ả ế Ghi đ y đ  thông tin trên thùng.

ọ

­ Ni n 2 dây đai ngang, 2 dây đai d c. ­ S n ph m đ ố ờ

ề ả ả ả ẩ ạ ệ ộ c b o qu n trong kho l nh, nhi t  đ  kho ­180C

ượ i đa 24 tháng. ±20C, th i gian kho t

ả ầ ủ ị c bao gói đúng quy đ nh, ghi đ y đ  thông tin.

0C và  n đ nh. ổ

ị ượ ệ ộ t đ  kho ­18 Yêu c uầ : ẩ S n ph m đ ­ Nhi

­

ẩ

ẩ

(cid:0) Tiêu chu n thành ph m tôm PTO Nobashi.

ẩ ả Tiêu chu n c m quan.

ẩ ả ầ ả B ng: Tiêu chu n c m quan thành ph n tôm Nobashi

ỉ Ch  tiêu

ỡ Kích c  (g/con)

ề Chi u dài (cm)

ố ắ S  nhát c t

ố ỉ S  con trên v Yêu c uầ ầ Yêu c u khách hàng ầ Yêu c u khách hàng ầ Yêu c u khách hàng ầ Yêu c u khách hàng

ắ ế 3%

V t   c t   sâu   quá 1/3 thân tôm  Đen đuôi 3%

ự Mùi T  nhiên

ế Không

ị ơ ọ Th m, ng t

Bi n màu Mùi,   v   sau   khi lu cộ Hình dáng Cân đ iố

­

ỉ ả

­

­

Ch  tiêu c m quan lý tính ạ ộ ẩ ộ ồ ố t.

­

ắ ộ ề ớ Tr ng thái bên ngoài: ả ồ Đ  đàn h i: tôm bên trong s n ph m có đ  đàn h i t Màu s c: có màu sáng, bóng. L p b t bên ngoài đ u.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

­ ằ b ng nhau.

ố ượ ủ ộ ẩ Đ  dài c a các thành ph m ngang nhau và có kh i l ng

­

ỉ Ch  tiêu hóa lý

Hóa chât (Ch tấ  kháng sinh: Chloramphenicol, Nitrofuran). ấ ấ ế ủ ườ + Có gi y cam k t c a ng

ệ ố i cung c p, tuy t đ i không dùng  ả ể ả ệ

ậ ế ề ấ   ệ + Không nh n nh ng lô nguyên li u không có gi y cam k t v  ch t

chloramphenicol, nitrofuran đ  b o qu n nguyên li u. ữ ả ể ặ ế ấ i trong nguyên

ấ ồ ạ kháng sinh, ho c k t qu  ki m tra có ch t kháng sinh t n t li u.ệ

ừ ế ể ấ ẫ ấ + T n su t giám sát t ng lô: ti n hành l y m u phân tích ki m tra

­

ầ chloramphenicol hàng ngày.

ậ ạ ạ ấ ồ ạ ủ ệ ậ V t lý: + Không cho phép v t l , t p ch t t n t i trong nguyên li u th y

s nả

ạ ồ ạ ả ẩ ả + Không cho phép m nh kim lo i t n t i trong s n ph m  có

ườ đ ng kính ø >1.5mm

ỉ

ượ ượ ượ

ng hidrosulphua. ng amoniac ạ ủ ng đ m c a bazo bay h i. ọ ể ơ ộ ươ ễ ứ ộ i và m c đ  nhi m ọ Ch  tiêu hóa h c ị ­ Xác đ nh hàm l ị ­ Xác đ nh hàm l ị ­ Xác đ nh hàm l ị ­ Xác đ nh ch  tiêu hóa h c đ  đánh giá đ  t

ỉ ệ ẩ ủ ế ế khu n c a nguyên li u trong quá trình ch  bi n.

ẩ ậ

Tiêu chu n vi sinh v t. ẩ ẩ ả ậ B ng: Tiêu chu n vi sinh v t thành ph m tôm Nobashi.

ỉ Ch  tiêu

TPC (cfu/g)

Colifom (cfu/g) Yêu c uầ ≤105 ≤2.102

Staphylo NEG/g

E.coli NEG/g

Salmonella NEG/25g

Shigella NEG/25g

Vibrio NEG/25g

Llisteria mono (*) NEG/25g

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ượ ể ị ườ Ghi chú: NEG (Negative): không phát hi n.ệ ủ (*) đ c ki m tra theo yêu c uầ  c a th  tr ỹ ng M , EU

ế ế ả ẻ ướ ẩ 2.2.3.  Ch  bi n s n ph m tôm PTO X  b m

ơ ồ ệ S  đ  quy trình công ngh

ế

Thuy t minh quy trình a. Nguyên li uệ

ụ :

Tôm thẻ M c đích ọ ự ệ ợ Ch n l a nguyên li u tôm có ch t l

ầ

ạ ế ủ ị ấ ượ ể ế ế   ng phù h p, chính xác đ  ch  bi n ả ử ụ   ệ ỉ tôm PTO Nobashi đông l nh d ng v  góp ph n nâng cao hi u qu  s  d ng, ệ nâng cao giá tr  kinh t ạ  c a nguyên li u.

ị ẩ Chu n b :

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

0C đ  b o qu n nguyên li u. ả

­ 1/3 Thau n c đá có nhi ự ổ ự ­ R  nh a, khay nh a

ệ ộ ể ả ệ ướ t đ  ≤ 5

Thao tác:

ượ

ụ ự c thu  mua t ệ ộ ợ i các Ch  cá đ ậ ượ ạ t đ  ≤ 50C và đ ượ ướ   p c  ể   c v n chuy n

ự ề ệ ­ Nguyên li u tôm sau khi đ ụ ằ đá trong d ng c  b ng nh a, túi PE có nhi nhanh chóng v  phòng th c hành.

ế ự c cho vào khay nh a và ti n hành:

ệ ệ ả

ẻ ư

ỏ ị ắ

ị ậ

ư ủ

ỡ ạ ị ướ ượ ­ Nguyên li u tôm đ ẻ ­ Nguyên li u: tôm th ­ Đánh giá c m quan:  ư ể ố ầ ứ ỏ + Màng n i đ u  c l ng l o nh ng ch a b .  ỏ + V  bó sát mình tôm. V  tôm có màu sáng bóng. ư ắ ặ + Th t tôm có màu s c đ c tr ng và săn ch c. ầ + Tôm có đ u dính vào thân và thân tôm không b  d p nát. ặ + Có mùi đ c tr ng c a tôm. ệ ố ượ + Kh i l ng tôm nguyên li u: 440g. ỡ + C   tôm nguyên li u: 51/60 (con/kg). + Cho tôm nguyên li u đã cân, đã xác đ nh c /lo i vào thau n c có

ể ả ả nhi

ệ ệ ệ ộ t đ  ≤ 50C đ  b o qu n. Yêu c uầ :

­ Nguyên li u tôm dùng đ  ch  bi n tôm PTO ph i có ch t l

ế ế ể ệ ả ấ ượ   ng

ị theo quy đ nh:

ươ ươ ố n th i dù là

­ Tôm không có mùi  ể ­ Tôm không có đi m đen nào trên thân ho c không quá 3 đi m đen

ẹ n nh . ặ ể

ể ị

và đi m đen không ăn sâu vào th t. ị ể ỏ ế ậ ổ ố ế   ỉ ­ Tôm không b  b  v , n u có ch  ch p nh n 3% trên t ng s , v t

ỏ ố ể

ấ ự  nhiên sáng bóng. ư ể ỏ b  không quá 1/3 chu vi đ t. V  tôm có màu t ố ầ ứ ỏ ẻ

ị ệ

ị ư

ị ậ ầ

ặ ậ ư ­ Màng n i đ u  c l ng l o nh ng ch a b . V  bó sát mình tôm. ứ ­ Tôm không ôm tr ng và không b  b nh. ắ ắ ặ ­ Th t tôm có màu s c đ c tr ng và săn ch c ­ Tôm có đ u dính vào thân và thân tôm không b  d p nát. ­ Tôm không b  nhi m vi sinh v t ho c kháng sinh, d  l

ư ượ ấ ệ ự ễ ả ả ậ

ạ ố   ị ng thu c ả ố b o v  th c v t, thu c b o qu n ( hàn the, sulfite…), các ch t làm tăng   ọ tr ng và các t p ch t…

ả ướ ệ ộ p đá và nhi t đ   ≤ 40C. ấ ệ ­ Nguyên li u tôm ph i

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ụ M c đích

b. R a 1:ử : ạ ỏ ạ

ề ặ ệ ậ Lo i b  t p ch t b n và 1 ph n vi sinh v t trên b  m t nguyên li u tôm

ậ ấ ẩ ắ ầ ể trong quá trình đánh b t, v n chuy n.

ướ ệ ộ ể ử c đá dung tích 5 lít, có nhi t đ  ≤ 100C đ  r a nguyên ẩ ị Chu n b : ­ 2/3 thau n

li u.ệ

­ 1/3 thau n ử ệ nguyên li u sau r a. ổ ự ­ R  nh a.

ướ ệ ộ ể ả c đá dung tích 5 lít, có nhi ả   t đ  ≤ 50C đ  b o qu n

Thao tác:

ế ẩ

ệ ­ Cho nguyên li u tôm vào thau n ả ị ẵ ấ ẩ ẹ ạ

ướ ể ạ ỏ ổ ớ ổ

ệ c đá đã chu n b  s n. Ti n hành ử ằ r a b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n, tránh làm   ướ   ệ ậ d p nát thân tôm; v t tôm nguyên li u cho vào r ; cho r  tôm vào thau n c đá có nhi t đ  ≤ 50C đ  b o qu n nguyên li u.

ệ ộ ướ ử ằ ướ ả ướ ử ẩ c r a b n, duy trì nhi c r a b ng cách t đ  n ể ả c khi n

ệ ộ ­ Thay n ướ c đá. cho thêm n

ấ ẩ ị ậ ạ Yêu c uầ : Nguyên li u s ch t p ch t b n , thân tôm không b  d p nát.

ộ ỏ t v  tôm PTO

ộ ầ ụ :

ạ ở ầ ỉ Lo i b  ph n đ u tôm, v  tôm, nôi t ng ế   ỏ  đ u và rút b  ch  tôm ( n u

ầ ầ

ở ệ ộ ặ ở ị ượ ướ c p đá nhi t đ  ≤ 50C, đ t v  trí ệ ạ c.  X  lý: ử L t đ u tôm và l M c đích ạ ỏ ầ ỏ ữ ạ ị có, gi a l i ph n th t hàm tôm. ẩ ị Chu n b : ­ Thau nguyên li u tôm đ

ườ ướ ạ ặ ị ướ ụ ườ ệ i thao tác. ể c s ch đ  thao tác, đ t v  trí phá tr c b ng ng i thao ị phái tay ngh ch ng ­ Thau n

tác.

­ 1/3 thau n

ướ ệ ộ ặ ở ị ướ c đá có nhi t đ  ≤ 50C, đ t v  trí phía tr c thau

ướ ạ n c s ch.

­ Dao Thái Lan c  nh  dài 15cm.

ỏ ỡ

Thao tác: ộ ầ L t đ u tôm:

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

­ Tay ngh ch c m úp tôm sao cho đ u tôm h ố

ị ầ ướ ng v  phía tr

ữ ế ầ ị ề ầ v  trí ti p giáp gi a đ u đ t 1vaf đ u tôm đ  c ướ   c, ể ố

ầ ặ ở ị ngón tay cái ngh ch đ t  ị đ nh thân tôm.

ậ ư ẩ ạ

ầ ứ ộ ạ ạ ạ ầ ầ ướ ấ ỉ ầ ­ Tay thu n c m dao, đ a mũi dao vào ph n  c tôm, đ y m nh dao ế   c tách ph n đ u ra và c o s ch ph n n i t ng, l y ch  tôm ( n u

c. ượ ả c cho vào thau n ả c đá b o qu n.

ầ

ướ ướ ử ị ể ố ượ ứ   ị ng, tính đ nh m c ầ ề v  phía tr ướ ử có) và r a tôm trong thau n ẩ ­ Bán thành ph m đ ộ ạ ­ Đ u tôm và n i t ng cho vào thau n c x  lý. ẩ ­ Cân bán thành ph m tôm đ  xác đ nh kh i l

công đo n.ạ ộ ỏ L t v  tôm PTO:

ầ ầ ị

ầ ặ ở ị ỏ ị ầ   ­ Tay ngh ch c m úp tôm sao cho thân tôm nghiên 600, ph n đ u ầ   ề  v  trí đ u ng v  phía tay c m dao; ngón tay cái, ngón tay tr  ngh ch đ t

ướ h ố đ t 3 đ  c  đ nh thân tôm.

ư ầ

ố ầ ờ

ư ậ ệ ỏ  l

ể ố ị ỏ ậ ầ   ­ Tay thu n c m dao, đ a mũi dao vào ph n  v  tôm, xoay dao xung ữ ể ộ ồ t 2 đ t đ u v  tôm;  nguyên đ  l quanh thân tôm đ ng th i tay nghich gi   ữ ạ ỏ  ế ố ể ộ ự ế ụ i v t 2­3 đ t tôm ti p theo. Gi ti p t c th c hi n thao tác nh  v y đ  l ứ ố đ t th  6 và đuôi tôm.

ậ ạ ơ

ượ ả ẩ ỏ c cho vào thau n ầ ả ướ c đá b o qu n.

ướ ử c x  lý. ử ­ L t ng a thân tôm, dùng dao c o b  ph n chân b i. ­ Bán thành ph m đ ­ V , chân tôm cho vào thau n

ỏ Yêu c uầ :

ỉ

ộ ạ ị ầ ẩ ả c ph n th t hàm. ả ạ ­ Bán thành ph m ph i s ch n i t ng, ch  tôm. ữ ượ  đ ­ Thân tôm ph i gi

ứ

ị ử ụ ẩ ở ầ Đ nh m c: S  d ng bán thành ph m ph n tôm PTO

ụ M c đích

ấ ẩ ộ ạ ử

d.  R a 2.ử : ạ ỏ ạ Lo i b  t p ch t b n, n i t ng trên thân trong quá trình x  lý. ị ẩ Chu n b : ­ 2/3 thau n

ệ ộ ướ ể ử c đá dung tích 5 lít, có nhi t đ  ≤ 100C đ  r a bán

thành ph m.ẩ

ệ ộ ể ả c đá dung tích 5 lít, có nhi ả   t đ  ≤ 50C đ  b o qu n

ướ ­ 1/3 thau n ử ẩ bán thành ph m sau r a.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

­ R  nh a.

ổ ự

Thao tác:

­ Cho bán thành ph m vào thau n ả

ẩ ế ẩ

ị ẵ ấ ẩ ẹ ạ

ướ ể ạ ỏ ổ ớ ổ

ệ c đá đã chu n b  s n. Ti n hành   ử ằ   r a b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n, tránh làm ướ   ệ ậ d p nát thân tôm; v t tôm nguyên li u cho vào r ; cho r  tôm vào thau n c đá có nhi t đ  ≤ 50C đ  b o qu n nguyên li u.

ệ ộ ướ ử ằ ướ ả ướ ử ẩ c r a b n, duy trì nhi c r a b ng cách t đ  n ể ả c khi n

ệ ộ ­ Thay n ướ c đá. cho thêm n

ị ậ ạ Yêu c uầ : ấ ẩ Bán thành ph m s ch t p ch t b n , thân tôm không b  d p nát.

e. Phân c /lo i:

ẩ ạ ỡ ạ

ỡ ạ

ụ Phân chia tôm thành các c /lo i khác nhau. M c đích :

ầ ứ

ế ệ ậ ợ ỉ ấ   i cho quá trình công ngh : cân/ x p v , c p

ề ả

ạ ồ ệ ẩ

­ Đáp  ng yêu c u khách hàng. ệ ạ ­ T o đi u ki n thu n l ả đông, bao gói, b o qu n. ị ẩ Chu n b : ­ 1 cân đ ng h  có ph m vi đo 2kg đã đ ­ Bán thành ph m tôm đ

ồ ẩ ượ ỏ ượ ướ c ệ ỉ c hi u ch nh, hi u chu n. ổ ố p đá m ng đ  đ ng trên bàn ch ế

bi n.ế

ổ ự ẻ ỡ ­ R  nh a, th  c .

­ C  tôm PTO đ

Thao tác: ỡ ượ ằ ỡ ố ồ c tính b ng s  thân/pound. G m các c  tôm t ừ

ế 8/12 đ n 61/70.

ế ỡ ư

ẩ ớ ị

ấ ớ ố ồ

­ Ti n hành phân c  nh  sau: ỏ ọ ự ỡ + Xác đ nh c  lô hàng: Ch n l a bán thành ph m tôm l n nh t, nh   ể  nh t c a lô hàng, Cân 225g thân tôm PTO, đém s  thân tôm r i nhân v i 2 đ xác đ nh c  tôm l n nh t, nh  nh t,…

ấ ủ ị ấ ấ ỡ ớ

ủ ế ề ỡ ỏ ỡ + Ti n hành phân c  theo dây chuy n các c  tôm c a lô hàng đã xác

ị đ nh.

ỗ ỡ ẻ ỡ ể ệ ỡ ỡ

ậ ử ạ ỡ ể ể ế ỡ i c  đ  ki m tra đ  chính + M i c  tôm phân c  cho vào 1 th  c  đ  nh n di n c  tôm. ộ ­ Sau khi phân c  xong, ti n hành th  l

ủ ỡ xác c a c  tôm.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ẩ ỡ ­ Bán thành ph m tôm đã phân c  xong nhanh chóng cho vào thau

ướ ệ ộ ể ả ả n t đ   ≤ 50C đ  b o qu n.

ỡ ạ ề ạ ạ ấ ả ỡ ồ c đá nhi Yêu c uầ : C  tôm PTO ph i đúng c /lo i và đ ng đ u, s ch t p ch t.

ẻ ướ f. X  b m

ụ M c đích :

ầ ứ

ả ẩ ứ ầ

­ Đáp  ng yêu c u khác hàng. ạ ệ ­ T o hình s n ph m đáp  ng yêu c u công ngh . ị ẩ Chu n b : ­ 2/3 thau n ­ 1/3 thau n ự ớ ­ Th t nh a, dao inox.

ệ ộ ệ ộ ướ ướ c đá dung tích 5 lít, có nhi c đá dung tích 5 lít, có nhi t đ  ≤ 100C. t đ  ≤ 50C.

ướ ề ầ

­ Đ t thân tôm nghiên trên th t, đuôi tôm h ắ ỏ i thao tác, ti n hành c t b  1/3 đuôi tôm hình ch

ề ườ ớ ế ng v  tay c m dao, ữ

Thao tác: ặ thân tôm quay v  phía ng V.

ặ ố ị ớ ư

ầ ướ ng v  phía tay ngh ch.

ế ẻ ố ố ị ế ẻ

­ Đ t thân tôm úp c  đ nh trên th t, l ng tôm quay lên phía trên, ề ầ ph n đ u tôm h ừ ầ ­ X  thân tôm t 2/3 chu vi thân tôm, không đ ấ Dùng mũi dao l y b  ch  tôm.

ượ ướ ạ ộ ố    đ u đ t 1 đ n cu i đ t 5, đ  sâu v t x  không quá   c rách thân tôm, t o hình b m cho thân tôm.

ướ ả ả c đá b o qu n. ỏ ỉ ẩ ­ Bán thành ph m cho vào thau n

g. R a 3­ đ  ráo.

ử ể

ụ M c đích

ấ ẩ ạ i trên thân tôm.

ướ ệ ộ ể ử c đá dung tích 5 lít, có nhi t đ  ≤ 100C đ  r a bán : ạ ỏ ạ Lo i b  t p ch t b n còn sót l ẩ ị Chu n b : ­ 2/3 thau n

thành ph m.ẩ

­ R  nh a.

ổ ự

Thao tác:

­ Cho bán thành ph m tôm vào thau n ử

ẩ ị ẵ ướ ẩ

ả

ằ ậ ẩ ớ ổ

ế   c đá đã chu n b  s n. Ti n ấ ẩ   ạ ể ạ ỏ ẹ hành r a b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n, ể tránh làm d p nát thân tôm; v t bán thành ph m tôm cho vào r  và đ  ráo   trên k .ệ

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ừ ế ẩ 1:2 gi ọ ướ   c t n

ỏ

ướ ử ẩ ị ậ ướ c r a b n, thân tôm không b  d p nát. c khi n ể ­ Đ  ráo bán thành ph m cho đ n khi quan sát có t ố nh  xu ng trong 2 giây. ­ Thay n

ị ậ ạ ạ ẩ Yêu c uầ : ấ ẩ Bán thành ph m s ch t p ch t b n, thân tôm không b  d p nát.

ế ỉ h. Cân – X p v .

ụ M c đích :

ả

ầ ị ệ ữ ạ ơ ề ằ   ng b ng   i cho các

ấ ế ứ ế ế ố ượ ậ ợ ả ả

ế

ỉ ắ ẩ ệ ả ấ ổ ế quan c a s n ph m và tăng kh  năng trao đ i nhi

ượ ệ ệ ạ ẩ ồ ỉ c hi u ch nh, hi u chu n.

ồ ượ ệ ạ ẽ c v  sinh s ch s .

ẩ ­ Cân: phân chia s n ph m thành nh ng đ n v  có kh i l ể nhau đ  đáp  ng yêu c u khách hàng và t o đi u ki n thu n l ạ công đo n ch  bi n sau: x p khuôn, c p đông, bao gói, b o qu n. ị ả   ỉ ể ẩ ­ X p v : S p x p bán thành ph m vào v  đ  làm tăng giá tr  c m ủ ả t trong quá trình c p đông. ị ẩ Chu n b : ­ 1 cân đ ng h  có ph m vi đo 2kg đã đ ỉ ự ­ V  nh a đã đ ẻ ỡ ­ Th  c .

Thao tác: Cân:

­ Cân tr ng l

ượ ọ ị ng t nh tùy theo quy trình, yêu c u c a t ng khách

ầ ỗ ơ ủ ừ ị ệ hàng. Trong qui mô phòng thí nghi m ti n hành cân m i đ n v  250g.

­ Cân l

ượ ụ ộ ỉ ị ế ỗ ơ ng ph  tr i 3%. M i đ n v  cân cho vào 1 v  và cho vào 1

ẻ ỡ th  c .

ồ ế ỡ

ọ ế ỡ ượ ả ể ả ng tôm sau khi cân đ  đ m b o cân chính xác.

ế ể ệ ỉ

ỉ

­ Ti n hành cân h t c  này r i đ n c  khác. ­ Ki m tra tr ng l ­ Hi u ch nh cân sau 15 phút cân. ­ X p vế ­ Sau khi cân bán thành ph m tôm đ

ượ ế ẩ ừ ế ỡ c x p theo t ng c . X p tôm

ặ ữ

i c a tôm.

ế ủ ố ể ể ể ộ ươ ủ ắ ả ồ ế ấ ỉ ế theo đúng quy cách x p 2 biên ho c 2 gi a. ỉ ­ X p đ  s  tôm trong 1 v . ề ­ Ki m tra chi u dài tôm. ­ Ki m tra đ  t ­ Ki m tra màu s c tôm khi x p v  ph i đ ng nh t nhau.

Yêu c uầ :

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ố ượ ả ng ccan ph i chính xác.

­ Kh i l ­ Bán thành ph m tôm đ

ẩ ượ ắ ẹ ế ị c s p x p đúng quy đ nh và đ p.

i. C p đông.

ấ

ụ M c đích

0C t

ạ ệ ộ ố t đ  t

ế ừ ạ ờ ẩ c trong tôm t ả   ể i tâm s n i thi u ­18 ắ ạ    d ng l ng sang d ng r n, kéo dài th i gian

: ệ ộ ả t đ  s n ph m tôm đ n nhi ỏ ể ướ ẩ

ế ệ ộ ủ t đ  t 00C.

c p đông đ n nhi ầ ạ H  nhi ẩ ph m, chuy n n ả ả ả b o qu n s n ph m. ẩ ị Chu n b : ạ ủ ấ ­ Ch y t ỉ ế ­ X p các v  tôm đ y khay/ mâm.

Thao tác:

­ Cho l n l

ứ

ừ ế đông, cho t ủ ủ ấ   t t ng khay ch a bán thành ph m vào ngăn c a t  c p ử ủ .

ầ ượ ừ ố  ngăn trên xu ng d ế i cho đ n khi đ y t ủ ủ ấ ạ ạ

ướ ệ ố ả ừ ẩ

ể ạ ủ ẩ ầ ủ . đóng kín c a t ệ    c p dông cho đen khi nhi t ủ ạ ạ   ầ  đ t yêu c u. D ng ch y ỏ ủ ẩ ẻ ấ ả  1h30 phút/1 m . L y s n ph m ra kh i t .

ạ ệ ộ ạ t đ  t

­ Ti n hành ch y h  th ng l nh c a t ộ ủ ạ đ  t  đ t ­350C, ki m tra s n ph m bên trong t ủ ờ . Th i gian ch y t t Yêu c uầ :  ­ Nhi ạ ­ Tr ng thái s n ph m bên trong t

ủ ạ ầ đ t yêu c u.

j. Bao gói – B o qu n.

ẩ i tâm s n ph m đ t ­180C. ả ả ả ẩ ả

ụ M c đích :

ườ

ả ạ ấ ượ ữ ả ng bên ngoài. ả  tr ng thái đông l nh và đ m b o ch t l ả   ng s n

­ Cách ly s n ph m v i môi tr ­ Gi ph m khi phân ph i.

ớ ẩ ả ẩ ở ạ  s n ph m  ố

ệ

ẩ ẩ ị Chu n b : ­ Máy hàn kín mi ng túi PE. ­ Thùng carton, dây đai.

­ Ti n hành hàn kín mi ng túi PE c a t ng đ n v  s n ph m trên

Thao tác: ế ủ ừ ị ả ệ ẩ ơ

máy hàn kín mi ng.ệ

­ S p x p 24 đ n v  s n ph m cùng c /lo i cho vào 1 thùng carton.

ắ ơ ỡ ạ ẩ

ầ ủ ị ả ế Ghi đ y đ  thông tin trên thùng.

­ Ni n 2 dây đai ngang, 2 dây đai d c.

ề ọ

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

­ S n ph m đ ố ờ

ả ả ẩ ả ạ ệ ộ c b o qu n trong kho l nh, nhi t  đ  kho ­180C

±20C, th i gian kho t ượ i đa 24 tháng.

ượ ầ ủ ị Yêu c uầ : ả c bao gói đúng quy đ nh, ghi đ y đ  thông tin.

­ S n ph m đ ­ Nhi

ẩ ệ ộ ổ t đ  kho ­180C và  n đ nh.

ả ỉ

ạ

ị (cid:0) Tiêu chu n ẩ bán thành ph mẩ Ch  tiêu c m quan lý tính Tr ng thái bên ngoài: ồ ả ẩ ộ ộ ồ ố t.

­ Đ  đàn h i: s n ph m có đ  đàn h i t ­ Màu s c: có màu sáng, bóng. ­ V t x  t

ắ ế ẻ ừ ầ ế ẻ ố ố ế ộ đ u đ t 1 đ n cu i đ t 5, đ  sâu v t x  không quá 2/3

ướ ị ố chu vi thân tôm, thân tôm có hình b m và không b  rách.

ỉ Ch  tiêu hóa lý

­ Hóa chât (Ch tấ  kháng sinh: Chloramphenicol, Nitrofuran). + Có gi y cam k t c a ng ể ả

ấ ườ ấ

ệ ố i cung c p, tuy t đ i không dùng  ả ệ

ậ ệ + Không nh n nh ng lô nguyên li u không có gi y cam k t v  ch t

ế ủ chloramphenicol, nitrofuran đ  b o qu n nguyên li u. ữ ả ể ặ ế ấ ế ề ấ i trong nguyên

ấ ồ ạ kháng sinh, ho c k t qu  ki m tra có ch t kháng sinh t n t li u.ệ

ừ ể ế ấ ẫ ấ + T n su t giám sát t ng lô: ti n hành l y m u phân tích ki m tra

ầ chloramphenicol hàng ngày.

ậ ạ ạ ấ ồ ạ ủ ệ ậ ­ V t lý: + Không cho phép v t l , t p ch t t n t i trong nguyên li u th y

s nả

ạ ồ ạ ả ẩ ả + Không cho phép m nh kim lo i t n t i trong s n ph m ø mm

ỉ ọ Ch  tiêu hóa h c

ượ ượ ượ

ng hidrosulphua. ng amoniac ạ ủ ng đ m c a bazo bay h i. ọ ể ơ ộ ươ ễ ứ ộ i và m c đ  nhi m ị ­ Xác đ nh hàm l ị ­ Xác đ nh hàm l ị ­ Xác đ nh hàm l ị ­ Xác đ nh ch  tiêu hóa h c đ  đánh giá đ  t

ế ế khu n c a nguyên li u trong quá trình ch  bi n.

ẩ ủ ỉ

ườ ứ ể ạ ả ấ i

ệ ệ ợ ỉ ệ ậ Ch  tiêu vi sinh v t ả Yêu c uầ  s n ph m tôm đông l nh s n xu t ra đ  làm th c ăn cho ng ị ng cao h p v  sinh và không có vi trùng gây b nh. ẩ ưỡ ầ c n có giá tr  dinh d

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ư ậ ạ ỉ Theo TCVN 4186­86, ch  tiêu vi sinh v t cho tôm đông l nh nh  sau:

ỉ Tên ch  tiêu M cứ

ậ ế ẩ ả 500.000

ẩ ớ ố ổ T ng s  vi sinh v t hi u khí trong 1g s n ph m, không ơ ớ l n h n ơ ả Coliforms có trong 1g s n ph m, không l n h n 200

ẩ ả Escherichia Coli có trong 1g s n ph m

ẩ ả Staphylococcus aureus có trong 1g s n ph m

ả ẩ Salmonella, shigella có trong 1g s n ph m

Không cho  phép Không cho  phép Không cho  phép

ế ế ả ẩ ẩ 2.2.3.  Ch  bi n s n ph m tôm PTO ộ  t m b t

ơ ồ ế ệ S  đ  quy trình công ngh Thuy t minh quy trình

a. Nguyên li uệ

ụ :

Tôm thẻ M c đích ọ ự ợ ệ Ch n l a nguyên li u tôm có ch t l

ầ

ướ

0C đ  b o qu n nguyên li u. ả

ệ ộ ể ả ệ t đ  ≤ 5

ấ ượ ể ế ế   ng phù h p, chính xác đ  ch  bi n ạ ạ ả ử ụ   ệ ỉ tôm PTO Nobashi đông l nh d ng v  góp ph n nâng cao hi u qu  s  d ng, ị ế ủ ệ  c a nguyên li u. nâng cao giá tr  kinh t ị ẩ Chu n b : p đá và  ướ ­ 1/3 Thau n c đá có nhi ự ổ ự ­ R  nh a, khay nh a

Thao tác:

ượ

ự ụ c thu  mua t ệ ộ ợ i các Ch  cá đ ậ ượ ạ t đ  ≤ 50C và đ ượ ướ   p c  ể   c v n chuy n

ự ề ệ ­ Nguyên li u tôm sau khi đ ụ ằ đá trong d ng c  b ng nh a, túi PE có nhi nhanh chóng v  phòng th c hành.

ế ự c cho vào khay nh a và ti n hành:

ệ ả

ư ẻ

ỏ ị ư ắ ượ ­ Nguyên li u tôm đ ­ Đánh giá c m quan:  ư ể ố ầ ứ ỏ + Màng n i đ u  c l ng l o nh ng ch a b .  ỏ + V  bó sát mình tôm. V  tôm có màu sáng bóng. ắ ặ + Th t tôm có màu s c đ c tr ng và săn ch c.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ị ậ

ầ ặ ư ủ + Tôm có đ u dính vào thân và thân tôm không b  d p nát. + Có mùi đ c tr ng c a tôm.

ỡ ạ ị ướ Cho tôm nguyên li u đã cân, đã xác đ nh c /lo i vào thau n c có

­ ệ ộ t đ  ≤ 5 Yêu c uầ :

ể ả ả ệ 0C đ  b o qu n. nhi

­ Nguyên li u tôm dùng đ  ch  bi n tôm PTO ph i có ch t l

ế ế ể ệ ả ấ ượ   ng

ị theo quy đ nh:

ươ ươ ố n th i dù là

­ Tôm không có mùi  ể ­ Tôm không có đi m đen nào trên thân ho c không quá 3 đi m đen

ẹ n nh . ặ ể

ể ị

và đi m đen không ăn sâu vào th t. ị ể ỏ ế ậ ố ế   ỉ ­ Tôm không b  b  v , n u có ch  ch p nh n 3% trên t ng s , v t

ố ỏ ể ổ  nhiên sáng bóng.

ẻ ấ ự b  không quá 1/3 ­ chu vi đ t. V  tôm có màu t ư ể ỏ ố ầ ứ ỏ

ị ệ

ị

ị ậ ầ

ậ ặ ư ­ Màng n i đ u  c l ng l o nh ng ch a b . V  bó sát mình tôm. ứ ­ Tôm không ôm tr ng và không b  b nh. ắ ư ắ ặ ­ Th t tôm có màu s c đ c tr ng và săn ch c ­ Tôm có đ u dính vào thân và thân tôm không b  d p nát. ­ Tôm không b  nhi m vi sinh v t ho c kháng sinh, d  l

ư ượ ấ ệ ự ễ ả ả ậ

ạ ị ố   ng thu c ả ố b o v  th c v t, thu c b o qu n ( hàn the, sulfite…), các ch t làm tăng   ọ tr ng và các t p ch t…

ả ệ ộ t đ   ≤ 40C.

ụ M c đích

ấ ệ ­ Nguyên li u tôm ph i nhi b. R a 1:ử : ạ ỏ ạ ề ặ ệ ậ Lo i b  t p ch t b n và 1 ph n vi sinh v t trên b  m t nguyên li u tôm

ấ ẩ ắ ầ ể ậ trong quá trình đánh b t, v n chuy n.

ướ ệ ộ ể ử c đá dung tích 5 lít, có nhi t đ  ≤ 100C đ  r a nguyên ị ẩ Chu n b : ­ 2/3 thau n

li u.ệ

ướ ệ ộ ể ả c đá dung tích 5 lít, có nhi ả   t đ  ≤ 50C đ  b o qu n

­ 1/3 thau n ệ nguyên li u sau r a. ổ ự R  nh a. Thao tác:

ử

ế ẩ

ệ ­ Cho nguyên li u tôm vào thau n ả ướ ể ạ ỏ ị ẵ ấ ẩ ẹ ạ c đá đã chu n b  s n. Ti n hành ử ằ r a b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n, tránh làm

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ớ ổ ổ ướ   c

ệ ệ ậ d p nát thân tôm; v t tôm nguyên li u cho vào r ; cho r  tôm vào thau n đá có nhi t đ  ≤ 50C đ  b o qu n nguyên li u.

ệ ộ ướ ử ằ ướ ả ướ ử ẩ c r a b n, duy trì nhi c r a b ng cách t đ  n ể ả c khi n

ệ ộ ­ Thay n ướ c đá. cho thêm n

ấ ẩ ị ậ ạ Yêu c uầ : Nguyên li u s ch t p ch t b n , thân tôm không b  d p nát.

c.

ệ ạ  X  lý: ử

ộ ỏ t v  tôm PTO

ộ ầ ụ :

ầ ạ ầ ỏ ở ầ ỉ Lo i b  ph n đ u tôm, v  tôm, nôi t ng ế   ỏ  đ u và rút b  ch  tôm ( n u

ầ ị i ph n th t hàm tôm. L t đ u tôm và l M c đích ạ ỏ cos0, gi a l

ở ệ ộ ặ ở ị ượ ướ c p đá nhi t đ  ≤ 50C, đ t v  trí ữ ạ ẩ ị Chu n b : ­ Thau nguyên li u tôm đ

ườ ướ ạ ặ ị ướ ụ ườ ệ i thao tác. ể c s ch đ  thao tác, đ t v  trí phá tr c b ng ng i thao ị phái tay ngh ch ng ­ Thau n

tác.

­ 1/3 thau n

ướ ệ ộ ặ ở ị ướ c đá có nhi t đ  ≤ 50C, đ t v  trí phía tr c thau

ướ ạ n c s ch.

­ Dao Thái Lan c  nh  dài 15cm.

ỡ ỏ

Thao tác: ộ ầ L t đ u tôm:

­ Tay ngh ch c m úp tôm sao cho đ u tôm h ố

ị ầ ướ ng v  phía tr

ữ ế ầ ị ề ầ v  trí ti p giáp gi a đ u đ t 1vaf đ u tôm đ  c ướ   c, ể ố

ầ ặ ở ị ngón tay cái ngh ch đ t  ị đ nh thân tôm.

ậ ư ẩ ạ

ầ ứ ộ ạ ạ ạ ầ ầ ấ ỉ ướ ầ ­ Tay thu n c m dao, đ a mũi dao vào ph n  c tôm, đ y m nh dao ế   c tách ph n đ u ra và c o s ch ph n n i t ng, l y ch  tôm ( n u

c. ượ ả c cho vào thau n ả c đá b o qu n.

ầ

ướ ướ ử ị ể ố ượ ứ   ị ng, tính đ nh m c ầ ề v  phía tr ướ ử có) và r a tôm trong thau n ẩ ­ Bán thành ph m đ ộ ạ ­ Đ u tôm và n i t ng cho vào thau n c x  lý. ẩ ­ Cân bán thành ph m tôm đ  xác đ nh kh i l

công đo n.ạ ộ ỏ L t v  tôm PTO:

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ầ ầ ị

ầ ặ ở ị ỏ ị ầ   ­ Tay ngh ch c m úp tôm sao cho thân tôm nghiên 600, ph n đ u ầ   ề  v  trí đ u ng v  phía tay c m dao; ngón tay cái, ngón tay tr  ngh ch đ t

ướ h ố đ t 3 đ  c  đ nh thân tôm.

ư ầ

ố ầ ờ

ư ậ ệ ỏ  l

ể ố ị ỏ ậ ầ   ­ Tay thu n c m dao, đ a mũi dao vào ph n  v  tôm, xoay dao xung ữ ể ộ ồ t 2 đ t đ u v  tôm;  nguyên đ  l quanh thân tôm đ ng th i tay nghich gi   ữ ạ ỏ  ế ố ể ộ ự ế ụ i v t 2­3 đ t tôm ti p theo. Gi ti p t c th c hi n thao tác nh  v y đ  l ứ ố đ t th  6 và đuôi tôm.

ậ ử ạ ỏ ơ

ầ ướ ượ ả c cho vào thau n ả c đá b o qu n.

­ L t ng a thân tôm, dùng dao c o b  ph n chân b i. ẩ ­ Bán thành ph m đ ­ V , chân tôm cho vào thau n

ướ ử c x  lý.

ỏ Yêu c uầ :

ỉ

ẩ ả ộ ạ ị ầ c ph n th t hàm.

ụ M c đích

ấ ẩ ộ ạ ử

ệ ộ ướ ể ử c đá dung tích 5 lít, có nhi t đ  ≤ 100C đ  r a bán ả ạ ­ Bán thành ph m ph i s ch n i t ng, ch  tôm. ữ ượ ­ Thân tôm ph i gi  đ d. R a 2.ử : ạ ỏ ạ Lo i b  t p ch t b n, n i t ng trên thân trong quá trình x  lý. ị ẩ Chu n b : ­ 2/3 thau n

thành ph m.ẩ

ệ ộ ể ả c đá dung tích 5 lít, có nhi ả   t đ  ≤ 50C đ  b o qu n

ướ ­ 1/3 thau n ử ẩ bán thành ph m sau r a.

ổ ự R  nh a. Thao tác:

­ Cho bán thành ph m vào thau n ả

ẩ ế ẩ

ị ẵ ấ ẩ ẹ ạ

ướ ể ạ ỏ ổ ớ ổ

ệ c đá đã chu n b  s n. Ti n hành   ử ằ   r a b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n, tránh làm ướ   ệ ậ d p nát thân tôm; v t tôm nguyên li u cho vào r ; cho r  tôm vào thau n c đá có nhi t đ  ≤ 50C đ  b o qu n nguyên li u.

ệ ộ ướ ử ằ ướ ả ướ ử ẩ c r a b n, duy trì nhi c r a b ng cách t đ  n ể ả c khi n

ệ ộ ­ Thay n ướ c đá. cho thêm n

ị ậ ạ Yêu c uầ : ấ ẩ Bán thành ph m s ch t p ch t b n , thân tôm không b  d p nát.

ẩ ạ ỡ ạ

e. Phân c /lo i:

ỡ ạ

ụ Phân chia tôm thành các c /lo i khác nhau. M c đích :

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ứ ầ

ậ ợ ệ ế ỉ ấ   i cho quá trình công ngh : cân/ x p v , c p

­ Đáp  ng yêu c u khách hàng. ệ ạ ­ T o đi u ki n thu n l ả đông, bao gói, b o qu n.

ề ả

ạ ồ ệ ẩ

ồ ẩ ượ ỏ ượ ướ c ệ ỉ c hi u ch nh, hi u chu n. ổ ố p đá m ng đ  đ ng trên bàn ch ế ị ẩ ­ Chu n b : ­ 1 cân đ ng h  có ph m vi đo 2kg đã đ ­ Bán thành ph m tôm đ

bi n.ế

ổ ự ẻ ỡ ­ R  nh a, th  c .

­ C  tôm PTO đ

Thao tác: ỡ ượ ằ ồ ố ỡ c tính b ng s  thân/pound. G m các c  tôm t ừ

ế 8/12 đ n 61/70.

ế ỡ ư

ẩ ớ ị

ấ ớ ố ồ

­ Ti n hành phân c  nh  sau: ỏ ọ ự ỡ + Xác đ nh c  lô hàng: Ch n l a bán thành ph m tôm l n nh t, nh   ể  nh t c a lô hàng, Cân 225g thân tôm PTO, đém s  thân tôm r i nhân v i 2 đ xác đ nh c  tôm l n nh t, nh  nh t,…

ấ ủ ị ấ ấ ỡ ớ

ủ ề ế ỡ ỏ ỡ + Ti n hành phân c  theo dây chuy n các c  tôm c a lô hàng đã xác

ị đ nh.

ỗ ỡ ẻ ỡ ể ậ ỡ

ử ạ ỡ ể ể ế ộ ỡ + M i c  tôm phân c  cho vào 1 th  c  đ  nh n di n c  tôm. + Sau khi phân c  xong, ti n hành th  l ệ ỡ i c  đ  ki m tra đ  chính

ủ ỡ xác c a c  tôm.

ẩ ỡ + Bán thành ph m tôm đã phân c  xong nhanh chóng cho vào thau

ướ ệ ộ ể ả ả n t đ   ≤ 50C đ  b o qu n.

ỡ ạ ề ạ ạ ấ ả ỡ ồ c đá nhi Yêu c uầ : C  tôm PTO ph i đúng c /lo i và đ ng đ u, s ch t p ch t.

ử

f. X  lý NOBASHI

ụ M c đích :

ầ ứ

ả ẩ ứ yêu c uầ  công ngh .ệ

­ Đáp  ng yêu c u khác hàng. ạ ­ T o hình s n ph m đáp  ng  ẩ ị Chu n b : ­ 2/3 thau n ­ 1/3 thau n ự ớ ­ Th t nh a, dao inox.

ướ ướ ệ ộ ệ ộ c đá dung tích 5 lít, có nhi c đá dung tích 5 lít, có nhi t đ  ≤ 100C. t đ  ≤ 50C.

Thao tác:

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

­ Đ t thân tôm c  đ nh trên th t, l ng tôm h

ớ ư ặ ướ ề ng v  phía ng ườ   i

ướ ướ c.

thao tác, đuôi tôm h ậ ố ị ề ng v  phía tr ố ị ắ ỏ ầ ­ Tay thu n c  đ nh thân tôm, tay nghich c m dao c t b  1/3 đuôi

tôm hình ch  V.ữ

ậ ầ ử ướ ướ ề ng v  phía tr c. Dùng dao

ườ ng xéo và 1 đ ng ngang. ắ c t 4 đ

ừ ố ộ ố

­ L t ng a thân tôm lên, đ u tôm h ườ ế ­ 4 xéo: đ  sâu không quá 1/3 thân tôm ( t  đ t 1 đ n đ t 4). ế ắ ­ 1 ngang: đ  sâu không quá ½ thân tôm ( 1 v t c t ngang

ộ ở ố d t th ứ

5).

ộ

ỡ ỡ

0C để

ệ ộ ướ c đá có nhi t đ  ≤ 5

ả b o qu n.

ư ỡ ­ Kéo dãn thân tôm, tùy theo c  tôm có đ  dãn khác nhau nh : + C  26­30: 13­14cm. + C  31­40: 12­13cm. ẩ ­ Cho bán thành ph m tôm vào thau n ả Yêu c uầ :

ế ẻ

ẳ ỗ

ị ­ V t x  theo đúng quy đ nh, không làm gãy thân tôm. ­ Thân tôm du i th ng. g. R a 3ử

ụ M c đích

ấ ẩ ạ i trên thân tôm.

ướ ệ ộ ể ử c đá dung tích 5 lít, có nhi t đ  ≤ 100C đ  r a bán : ạ ỏ ạ Lo i b  t p ch t b n còn sót l ẩ ị Chu n b : ­ 2/3 thau n

thành ph m.ẩ

­ R  nh a.

ổ ự

Thao tác:

­ Cho bán thành ph m tôm vào thau n ử

ẩ ị ẵ ướ ẩ

ả

ằ ậ ẩ ớ ổ

ế   c đá đã chu n b  s n. Ti n ấ ẩ   ạ ể ạ ỏ ẹ hành r a b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n, ể tránh làm d p nát thân tôm; v t bán thành ph m tôm cho vào r  và đ  ráo   trên k .ệ

ừ ế ẩ 1:2 gi ọ ướ   c t n

ỏ

ướ ử ẩ ị ậ ướ c r a b n, thân tôm không b  d p nát. c khi n ể ­ Đ  ráo bán thành ph m cho đ n khi quan sát có t ố nh  xu ng trong 2 giây. ­ Thay n

ị ậ ạ ẩ ạ Yêu c uầ : ấ ẩ Bán thành ph m s ch t p ch t b n, thân tôm không b  d p nát.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ộ ẩ h. T m b t

ụ M c đích :

ầ ứ

ả ẩ ứ ầ ệ.

ộ ướ

­ Đáp  ng yêu c u khách hàng. ạ ­ T o hình s n ph m đáp  ng yêu c u công ngh ẩ ị Chu n b : ộ ộ ­ M t thau b t khô, m t thau b t  ị b t  Cách chu n bẩ ộ ướ t theo ch  d n trên bao bì. L ộ ẩ ượ ng tôm t m b t. l ­ Khay/ mâm ch a.ứ

ộ ỉ ẫ ượ ừ ộ ộ   t và m t thau b t khô­ b t xù. ố    theo kh i ộ ử ụ ng s  d ng t

Thao tác:

ị ố ầ

ẹ ư

ề ề

ứ ủ ế ề ộ ể ộ ộ

ộ ầ ể ộ ứ ố

ố ượ ẩ ẩ ng bán thành ph m sau khi t m b t: 35g/thân ( tùy theo

ẹ ­ Thao tác: tay ngh ch c m nh  đuôi và đ t th    c a thân tôm, tay ộ ầ ậ thu n c m đũa, đ a nh  thân tôm vào b t khô, xoay đ u. Ti p theo cho vào ị ộ ướ ị d ch b t  t, xoay đ u thân tôm vào d ch b t đ  b t dính đ u thân tôm. ể ạ ớ ể Chuy n thân tôm sang ph n b t xù đ  t o l p áo b t xù bên ngoài. ­ Chú ý: Không đ  b t bám vào đ t th   và đuôi. ộ ­ Kh i l ỏ ơ ố ượ ẩ ộ ể ớ ng sau khi t m b t có th  l n hay nh  h n 35g/thân.

ề ặ ỡ c  tôm, kh i l Yêu c uầ : ộ Thân tôm th ng đ u, b t bám ch t vào thân tôm.

ẳ ế ỉ ệ

i. X p v / Hút chân không/ Hàn kín mi ng.

ụ

ạ ẹ

M c đích : ạ ạ ỏ ẩ ẩ ả ả ế ạ

­ T o hình d ng đ p cho s n ph m. ­ Lo i b  không khí trong s n ph m, h n ch  quá trình oxy hóa. ườ ­ Cách ly s n ph m v i môi tr ị ẩ Chu n b : ỉ ự ­ V  nh a. ­ Máy hút chân không/ hàn kín mi ngệ .

ẩ ả ớ . ng ngoài

Thao tác:

ộ ẩ ầ ỡ

ế ẩ hành đ m s  thân tôm và x p tôm vào v  nh a đã chu n b  s n.

ị ẵ ặ ố ế ế

ế   ­ Sau khi t m b t tôm. Tùy theo yêu c u khách hàng và c  tôm. Ti n ỉ ự ế ư   ­ Ti n hành x p tôm theo quy cách x p 2 biên ho c hai gi a nh ng ả ế ỉ ế ủ ố ằ ữ ỉ ả đ m b o sao cho thân tôm n m úp trên v . X p đ  s  tôm trong 1 v .

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

­ Hút chân không: Sau khi x p v  xong, các v  tôm đ

ế ượ ế ỉ

ằ ế ị c ti n hành t b  hút chân không chuyên dùng

ệ ạ ủ ả ỉ hút chân không và hàn kín mi ng b ng thi trong ch  bi n th y s n đông l nh.

ế ế ấ

j. C p đông.

ụ M c đích

0C t ể i thi u ­18 ắ ạ

ẩ ạ

ả i tâm s n  ờ ệ ộ ố t đ  t ỏ ế ừ ạ  d ng l ng sang d ng r n, kéo dài th i gian

: ệ ộ ả t đ  s n ph m tôm đ n nhi ể ướ c trong tôm t ẩ

ế 00C.

c p đông đ n nhi ầ ệ ộ ủ t đ  t . ạ H  nhi ẩ ph m, chuy n n ả ả ả b o qu n s n ph m. ị ẩ Chu n b : ạ ủ ấ ­ Ch y t ỉ ế ­ X p các v  tôm đ y khay/ mâm

Thao tác:

­ Cho l n l

ứ

ừ ế đông, cho t ủ ủ ấ   t t ng khay ch a bán thành ph m vào ngăn c a t  c p ử ủ .

ầ ượ ừ ố  ngăn trên xu ng d ế i cho đ n khi đ y t ủ ủ ấ ạ ạ

ướ ệ ố ả ừ ẩ

ể ạ ủ ẩ ầ ủ . đóng kín c a t ệ   t  c p dông cho đen khi nhi ủ ạ ạ   ầ  đ t yêu c u. D ng ch y ỏ ủ ẩ ẻ ấ ả  1h30 phút/1 m . L y s n ph m ra kh i t .

ạ ệ ộ ạ t đ  t

­ Ti n hành ch y h  th ng l nh c a t ộ ủ ạ đ  t  đ t ­350C, ki m tra s n ph m bên trong t ủ ờ . Th i gian ch y t t Yêu c uầ :  ­ Nhi ạ ­ Tr ng thái s n ph m bên trong t

ủ ạ ầ .  đ t yêu c u

ẩ i tâm s n ph m đ t ­180C. ả ả ả ẩ ả

k. Bao gói – B o qu n.

ụ M c đích :

ườ

ả ạ ấ ượ ữ ả ng bên ngoài. ả  tr ng thái đông l nh và đ m b o ch t l ả   ng s n

­ Cách ly s n ph m v i môi tr ­ Gi ph m khi phân ph i.

ả ớ ẩ ẩ ở ạ  s n ph m  ố

ệ

ẩ ẩ ị Chu n b : ­ Máy hàn kín mi ng túi PE. ­ Thùng carton, dây đai.

­ Ti n hành hàn kín mi ng túi PE c a t ng đ n v  s n ph m trên

Thao tác: ế ủ ừ ị ả ệ ẩ ơ

máy hàn kín mi ng.ệ

­ S p x p 24 đ n v  s n ph m cùng c /lo i cho vào 1 thùng carton.

ắ ỡ ạ ẩ ơ

ầ ủ ị ả ế Ghi đ y đ  thông tin trên thùng.

­ Ni n 2 dây đai ngang, 2 dây đai d c.

ề ọ

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

­ S n ph m đ ố ờ

ả ẩ ả ạ ả ệ ộ c b o qu n trong kho l nh, nhi t  đ  kho ­180C

±20C, th i gian kho t ượ i đa 24 tháng.

ầ ủ ị Yêu c uầ : ả ượ c bao gói đúng quy đ nh, ghi đ y đ  thông tin.

ẩ ệ ộ ị ổ  đ nh.

­ S n ph m đ ­ Nhi t đ  kho ­180C và  n Tiêu chu n ẩ bán thành ph mẩ

(cid:0)

ỉ ả

Ch  tiêu c m quan lý tính ạ Tr ng thái bên ngoài:

ồ ộ ả ẩ ộ ồ ố t.

ắ ộ ề

­ Đ  đàn h i: tôm bên trong s n ph m có đ  đàn h i t ­ Màu s c: có màu sáng, bóng. ­ L p b t bên ngoài đ u.  ủ ­ Đ  dài c a các thành ph m ngang nhau

ớ ộ ẩ ố ượ và có kh i l ằ   ng b ng

nhau.

ỉ Ch  tiêu hóa lý

­ Hóa chât (Ch tấ  kháng sinh: Chloramphenicol, Nitrofuran). + Có gi y cam k t c a ng ể ả

ấ ườ ấ

ệ ố i cung c p, tuy t đ i không dùng  ả ệ

ậ ệ + Không nh n nh ng lô nguyên li u không có gi y cam k t v  ch t

ế ủ chloramphenicol, nitrofuran đ  b o qu n nguyên li u. ữ ả ể ặ ế ấ ế ề ấ i trong nguyên

ấ ồ ạ kháng sinh, ho c k t qu  ki m tra có ch t kháng sinh t n t li u.ệ

ừ ế ể ấ ẫ ấ + T n su t giám sát t ng lô: ti n hành l y m u phân tích ki m tra

ầ chloramphenicol hàng ngày.

ậ ạ ạ ấ ồ ạ ủ ệ ậ ­ V t lý: + Không cho phép v t l , t p ch t t n t i trong nguyên li u th y

s nả

ạ ồ ạ ả ả i trong s n ph m ẩ  ø mm

+ Không cho phép m nh kim lo i t n t ỉ ọ Ch  tiêu hóa h c

ượ ượ ượ

ọ ỉ ơ ộ ươ ứ ộ ễ   i và m c đ  nhi m ị ng hidrosulphua. ­ Xác đ nh hàm l ị ng amoniac ­ Xác đ nh hàm l ủ ạ ị ­ Xác đ nh hàm l ng đ m c a bazo bay h i. ể ị ­ Xác đ nh ch  tiêu hóa h c đ  đánh giá đ  t

ế ế ệ

ẩ ủ ỉ khu n c a nguyên li u trong quá trình ch  bi n. ậ Ch  tiêu vi sinh v t

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ứ ể ả ấ ạ ả ườ   i

ệ ệ ợ ị ẩ ưỡ ầ c n có giá tr  dinh d Yêu c uầ  s n ph m tôm đông l nh s n xu t ra đ  làm th c ăn cho ng ng cao h p v  sinh và không có vi trùng gây b nh.

ư ạ ậ ỉ Theo TCVN 4186­86, ch  tiêu vi sinh v t cho tôm đông l nh nh  sau:

ỉ Tên ch  tiêu M cứ

ậ ế ả ẩ 500.000

ẩ ớ ố ổ T ng s  vi sinh v t hi u khí trong 1g s n ph m, không ơ ớ l n h n ơ ả Coliforms có trong 1g s n ph m, không l n h n 200

ả ẩ Escherichia Coli có trong 1g s n ph m

ẩ ả Staphylococcus aureus có trong 1g s n ph m

ẩ ả Salmonella, shigella có trong 1g s n ph m

Không cho  phép Không cho  phép Không cho  phép

CÁC HÌNH  NHẢ

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

Bài 3:  KỸ  THU TẬ   CHẾ  BI NẾ   M CỰ   NGỐ

Ạ

Ạ   NGUYÊN CON LÀM S CH ĐÔNG L NH

IQF VÀ  Ự Ố   M C  NG C TẮ

KHOANH

ĐÔNG  L NHẠ

IQF.

ụ ầ M c đích­Yêu c u

ụ

M c đích ­

ị

ự ự ự ế ạ ậ   Trang b  cho sinh viên kh  năng nh n ự ố bi ả t các lo i m c: m c nang, m c  ng, m c lá,…

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ế ế ả ự ố ự ố ạ ẩ ậ ỹ K  thu t ch  bi n s n ph m m c  ng nguyên con làm s ch, m c  ng

ạ ắ c t khoanh đông l nh IQF.

ả ọ

­

Yêu c u:ầ  sau khi h c xong bài này sinh viên ph i: ệ ệ ế ậ ư ự ạ t và nh n bi Phân bi ự   t các lo i nguyên li u m c: m c nang, m c

ố

ệ ượ ự ố ạ ắ ự ng, m c lá,… ự Th c hi n ch  bi n đ c m c  ng c t khoanh đông l nh IQF và

­ ự ố

ạ ế ế ạ m c  ng nguyên con làm s ch đông l nh IQF.

ớ

ệ

3.1. Gi

i thi u

ị ế

ự 3.1.1.  Các loài m c có giá tr  kinh t ộ ự ầ ộ ộ ộ ậ

B  M c nang ộ ớ ự ố ạ ộ ồ

ễ    (danh pháp hai ph n: Sepiida) là m t b  đ ng v t nhuy n   th  thu c l p Cephalopoda (trong đó cũng bao g m m c  ng, b ch tu c và ố

ể c anh vũ). ự ỏ

M c nang có m t l p v  bên l n, con ng ể ữ

ớ ớ ư ế ấ ữ ươ i hình ch  W, tám vòi và 2   ự   ồ ủ ặ  ch t con m i c a chúng. M c ớ    15 cm (5.9) đ n 25 cm (9,8 in), v i loài l n nh t, Sepia

ặ ơ

ự ộ ớ ệ xúc tu có các mi ng hút có răng c a đ  gi ướ ừ nang có kích th c t ề ạ apama, có áo đ t chi u dài 50 cm (20 in) và n ng h n 10,5 kg. ạ ỏ

ề ự ậ ậ ộ ộ ộ ậ ồ ị

ể ả

ự ầ ữ ữ ằ ộ ỉ

ọ ủ ự ự ố

kích th ậ ố ấ ả ạ ộ ớ

M c nang ăn đ ng v t thân m m nh , cua, tôm, cá, b ch tu c, giun và ả   ự m c nang khác. Đ ng v t ăn th t m c nang bao g m cá heo, cá m p, cá, h i ổ ẩ   c u, chim bi n và m c nang khác. Tu i th  c a chúng là kho ng 1­2 năm. ộ   ứ Nh ng nghiên c u g n đây ch  ra r ng m c nang là m t trong nh ng đ ng ướ   ỷ ệ ấ ậ  l ng s ng thông minh nh t. M c nang cũng có t v t không x c ộ ấ   t c  các đ ng v t không não so v i c  th  thu c d ng l n nh t trong s  t ươ x ươ ớ ơ ể ố ng s ng.

.

ậ ọ ộ ộ

B  M c  ng ộ ộ ườ ủ ớ ể   ộ ự ố  (danh pháp khoa h c: Teuthida) là m t nhóm đ ng v t bi n ầ   thu c   siêu   b   M i   chân   (Decapodiformes)   c a   l p   Chân   đ u

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ầ ự ố ầ

ứ ợ

ầ ự ố ự ể ạ

ộ ặ ặ ơ ơ ể ỏ ẫ ố ứ   (Cephalopoda). M c  ng có ph n thân và ph n đ u rõ ràng. Thân cân x ng ấ   hai phía, có da và có 8 tay và m t c p xúc tu. M c  ng có ch a h p ch t ự m c màu đen trong c  th , khi g p nguy hi m, m c phun ra t o màn đen dày   ọ ặ đ c, qua đó l n tr n kh i nguy c  đe d a.

ộ

ố ầ ạ

ở ỗ

ầ ư ề ự ụ

ộ ả ề ể ở ộ ề

ầ ự ự

ớ ự

ở ở

ở ọ ủ  phía sau. L p áo th ự ộ ớ ớ ộ ụ ng là dài 4–33 cm  ể ạ ề

ả ặ ự ế

ừ ự ế ả

ả ố c ghi nh n trong văn b n. Các ch  đ

i đa 1,8 kg đã đ ồ ậ

ấ ở ể

ậ ộ ệ ớ ủ ị ượ ả

vùng bi n ôn đ i và nhi ầ ậ ầ

ờ ể ớ ố ườ ở i

ng l n cho con ng ắ

ữ ệ ố ộ

ự ả ả ề ấ ồ M c láự ự ố   ự M c lá (danh pháp hai ph n: Sepioteuthis lessoniana) là m t loài m c  ng ươ ọ ủ ư   ng   m i.   Gi ng   nh   các   thành   viên   khác   c a   chi quan   tr ng   v   th ự ệ ớ ễ    ch  chúng có vây Sepioteuthis, m c là d  dàng đ  phân bi t v i m c khác  ầ ỏ   dày hình b u d c kh e m  r ng xung quanh g n nh  toàn b  l p áo. Vây ở ộ   m  r ng kho ng 83­97% chi u dài áo và  67­70% chi u r ng l p  áo.  Vì ẫ ự ế  ữ ị nh ng cái vây này, m c lá đôi khi b  nh m l n v i m c nang, m t th c t ủ ầ   ớ ằ ả ph n ánh b ng tên khoa h c c a nó. L p áo c a m c lá có hình tr , thon d n ự   ườ ớ ộ ế  con đ c đ n m t hình nón cùn  ớ   và 3,8­25,6 cm   con cái. C  con đ c và con cái có th  đ t chi u dài l p áo ố i đa 38 cm, con đ c cân n ng 403,5 đ n 1.415 g (0,890­3,12 lb), trong khi t   ưở ể ạ   ng thành là t  165 đ n 1.046 g. C  con đ c và con cái có th  đ t con cái tr ế ộ  ượ ượ ọ ượ ng t c tr ng l đ ỏ   ủ ế ự ủ ố ăn u ng c a m c lá bao g m cá ch  y u là đ ng v t giáp xác và cá nh . ươ   ượ ớ Chúng đ t đ i c a Thái Bình D ng c tìm th y  ộ ươ Ấ c du nh p vào Đ a Trung H i. Chúng và  n Đ  D ng, và g n đây đã đ   ị  ạ ầ ả ấ ượ ườ c tìm th y g n b  bi n, g n t ng đá, và các r n san hô. Chúng b th ng đ ượ ộ ắ ớ ố ượ  châu Á. Do t c đ  tăng c đánh b t v i s  l đ   ờ ễ ố   ở ễ ủ ưở ng nhanh chóng c a chúng, vòng đ i ng n, và d  chuyên ch  và d  s ng tr ể   ượ c coi là m t trong nh ng loài có tri n trong đi u ki n nuôi nh t, m c lá đ ọ v ng nh t cho nuôi tr ng h i s n.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ạ ả M c  ng nguyên con làm s ch đông l nh block là s n ph m đ

­ ế ế ừ ả

ấ ượ ự ố ố ự ố  nguyên li u m c  ng có ch t l

ệ ự ố ấ ượ ấ ả ẩ ạ ấ ng t ấ ng cao nh t trong t ượ ẩ c  ậ ả ẩ t nh t, do v y s n ph m  ẩ   ả t c  các s n ph m

ế ế ạ ế ế ủ ạ

ch  bi n t này là s n ph m m c  ng có ch t l ự m c đông l nh đang ch  bi n trong các nhà máy ch  bi n l nh đong c a  ệ Vi t Nam.

­

ử ụ ỡ ừ ạ Th ng s  d ng nguyên li u m c  ng h n 1, có kích c  t 12cm/

ở ườ ể ế ế ự ố

ự ố ủ ả ạ ố ượ ườ ạ

thân tr  lên đ  ch  bi n. kh i l con làm s ch đông l nh IQF th ự ố ệ ượ ỏ ơ ấ ượ ẩ ỡ ơ ệ ị ẩ ng t nh c a s n ph m m c  ng nguyên  ạ ở  các d ng sau: 1,8, 2kg. ng  ế ế ả ạ M c  ng c t khoanh đông l nh IQF là s n ph m đ c ch  bi n  ớ ng kém h n, kích c  nh  h n so v i

­

ự ố ỡ ừ ệ ử ụ 4:12

ng s  d ng nguyên li u m c  ng d ng 2, có kích c  t ủ ả ự ố ẩ ắ ị ạ ng t nh c a s n ph m m c  ng c t khoanh

ạ ắ ­ ự ố ừ  nguyên li u m c  ng có ch t l t ự ố m c  ng nguyên con. ườ Th ể ế ế cm/thân đ  ch  bi n. kh i l ườ đông l nh IQF th

ố ượ ng là 1kg. ấ ậ ẩ

ớ ự ầ ạ ộ

ự ụ ữ ế ế ổ

ồ ạ ệ ộ ệ ớ ỳ

ạ ị

3.1.2.   Tình hình xu t nh p kh u: ấ   So v i quý I/2014, XK m c, b ch tu c 3 tháng đ u năm nay đã có d u ạ   ị hi u h i ph c. Tính đ n h t gi a tháng 4/2014, t ng giá tr  XK m c, b ch ướ   c. Trong đó, tu c đ t 111,8 tri u USD, tăng 8,2% so v i cùng k  năm tr ỳ ớ ệ   trong tháng 3, giá tr  XK đ t 38,9 tri u USD, tăng 21% so v i cùng k  năm 2013.

ị ướ ớ

M c dù, giá tr  XK tăng so v i cùng k  năm tr ấ ỳ ự ự ố ư

ng chính v n ch a th c s  t ẩ ẫ ấ ượ ắ ặ ị ườ sang 3 th  tr do các tiêu chu n ch t l ư   c nh ng tình hình XK ậ ả   t (nh t là sang Nh t B n và EU) ị  ị ng kh t khe. Trong khi đó, giá tr  XK sang các th

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ỹ ẫ ế ụ   ng XK ti m năng l n là: Nga, Đài Loan, Australia và M  v n ti p t c

ề ứ ớ ưở

ườ tr ằ n m trong m c tăng tr ế ữ ố ị ườ ng âm. Tính đ n gi a tháng 4/2014, Hàn Qu c là th  tr

ộ ạ ế ệ

ầ ớ ệ

ượ ả ậ

ị ườ ệ ể ớ ấ ủ   ng NK l n nh t c a ớ ị ổ ị   t Nam, chi m g n 36,1% t ng giá tr  XK v i giá tr  XK ướ ỷ ệ ế ỳ    l  này, c. Chi m t ị ườ ơ ấ   ng XK ng Nh t B n trong c  c u th  tr ả   ế ị t Nam. Tuy nhiên do b  đánh thu  cao, s n

ố ạ ẫ ự m c, b ch tu c Vi ạ đ t 40,35 tri u USD, tăng 19,2% so v i cùng k  năm tr ố Hàn Qu c  đã v t xa th  tr ủ ầ nhuy n th  chân đ u c a Vi ệ ượ l

t Nam v n kém Trung Qu c t ế i đây. ế ị ễ ủ ng c a Vi Trong quý I/2014, thì có đ n 2 tháng liên ti p giá tr  XK sang 4 th  tr ị ườ   ng

ả ừ ề đ u gi m t

ỳ ự ị ớ 5,8 ­ 56% so v i cùng k  năm tr

ầ

ữ ễ ề

ị ườ ố ọ c. D  báo, trong quý II/2014, giá tr  XK   ự  ể ng đi” đi này nên nhi u DN XK nhuy n th  chân   ậ ả   ng chính là: Hàn Qu c, Nh t B n

ướ ế ụ ệ t Nam v n ti p t c ch n 3 th  tr ể ẩ ữ ẫ ạ ạ ộ ạ ướ sang Nga và Australia tăng d n, tuy nhiên XK sang Đài Loan ch ng. Do s ủ ấ b p bênh c a nh ng “h ầ đ u Vi và EU đ  đ y m nh ho t đ ng XK và gia tăng kim ng ch.

ự

ộ

3.2. N i dung th c hành

ế ế ả ự ố ạ ẩ ạ 3.2.1. Ch  bi n s n ph m m c  ng nguyên con làm s ch đông l nh

IQF

ơ ồ ệ S  đ  quy trình công ngh

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

a. Nguyên li u:ệ

ế ệ Thuy t minh quy trình công ngh :

ụ :

ệ ợ M c đích ọ ự

ấ ượ Ch n l a nguyên li u m c có ch t l ạ ự ạ ệ ầ ể ế ế   ng phù h p, chính xác đ  ch  bi n ả

ế ủ ệ ị ự ố m c  ng nguyên con làm s ch đông l nh IQF góp ph n nâng cao hi u qu ử ụ s  d ng, nâng cao giá tr  kinh t c a nguyên li u.

0C đ  b o qu n nguyên li u. ả

ệ ộ ể ả ệ ướ t đ  <5

c đá có nhi ự ẩ ị Chu n b : ­ 1/3 thau n ổ ự ­ R  nh a, khay nh a.

Thao tác:

ệ ụ

ượ ượ ướ c  ậ t đ  <50 C và đ p đá trong d ng c ể c v n chuy n nhanh chóng v ụ  ề

ự ượ ệ ế ự ­ Nguyên li u m c sau khi thu mua  đ ự ệ ộ ằ b ng nh a, túi PE có nhi ự phòng th c hành. ­ Nguyên li u m c đ c cho vào khay nh a và ti n hành:

(cid:0) ị ệ

(cid:0) ự ố ạ ấ ượ ạ ng

(cid:0) ự ố ỡ ự ị

ự Xác đ nh tên nguyên li u: m c  ng. Phân lo i m c  ng thành hai h ng ch t l ỡ ự ệ Xác đ nh c  m c nguyên li u: c  m c nguyên li u đ ồ ề ượ   ệ c ế   ỡ ừ  4/6 đ n

ự ằ tính b ng chi u dài thân m c (cm/thân). G m các c  t 25 UP.

(cid:0) ướ Phân chia m c thành các c  khác nhau, dùng th

ỡ ọ ự ừ ự ự ề ổ ề   c đo chi u    chóp đuôi nh n đên vi n c  thân m c). Xác

ự ử ụ

dài thân m c (t ỡ ủ ị đ nh c  c a lô nguyên li u m c s  d ng. ộ ệ ự ẩ

ố ượ ­ Cân toàn b  kh i l ở

ạ ể ể ế ế ỏ

­ Cho m c nguyên li u đã cân, đã xác đ nh c /lo i vào thau n

ị   ệ ủ ừ ng m c nguyên li u c a t ng nhóm chu n b . ự ố ỡ ự ớ C  m c l n 12 cm/thân tr  lên dùng đ  ch  bi n m c  ng nguyên con làm   ắ ạ s ch đông l nh, c  nh  dùng đ  ch  bi n m c  ng c t khoanh đông l nh. ỡ ạ ế ế ự ố ị ạ ướ ệ c có

ả nhi

ể ế ế ấ ượ ả ị ự ỡ ự ệ ộ ể ả t đ  <50 C đ  b o qu n. Yêu c uầ : Nguyên li u m c dùng đ  ch  bi n ph i có ch t l ng theo quy đ nh.

ệ ơ ế b. S  ch  1: ụ M c đích :

ự ộ ắ ấ ự t da, chích m t, l y răng đen m c.

ạ ỏ ộ ạ Lo i b  n i t ng, túi m c đen, l ị ẩ Chu n b :

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

­ Thau nguyên li u m c đ

0C, đ t ặ ở

ệ ộ p n c đá có nhi t đ  <5

ệ ị v  trí phái tay ngh ch c a ng

ườ i thao tác.

­ Thau n ­ 1/3 thau n

ệ ộ ướ ự ượ ướ ướ c  ườ thao tác. ị ủ i  ể ướ ạ c s ch đ  thao tác, đ t  ướ c đá có nhi ặ ở ị t đ  < 50C, đ t ụ  v  trí phía b ng ng ặ ở ị  v  trí tr c thau n ướ   c

s ch.ạ

ỏ ỡ ­ Dao thái lan c  nh  dài 15 cm.

Thao tác:

ầ ự

ự ề ữ ầ ướ ự ữ ầ  đ u m c kéo nh  v ế c, tay thu n gi

ậ ỏ ộ ạ ự ầ ầ ệ ­ Tay ngh ch c m m c nguyên li u ti p giáp gi a đ u m c và thân   ẹ ề  ầ   c đ  tách đ u m c . Dùng dao tách b  n i t ng trong ph n đ u,

ể ự ự ả

ự ầ ầ ộ ọ ị ọ ự m c, chóp đuôi nh n quay v  phía tr ướ phía tr ả ụ trong b ng m c, b o qu n riêng ph n đ u m c. ộ ­ L t da m c: l ầ ế  chóp đuôi nh n đ n ph n đ u thân ầ ự ừ t da m c t

m c.ự

­ Bán thành ph m sau khi s  ch  cho vào thau n ướ ơ ế c s  ch .

ế ẩ ơ ướ ả   ả c đá b o qu n,

ph  li u m c cho vào thau n

ế ệ ự Yêu c uầ :

ạ ự ạ

ơ ế ộ ạ ẩ ng bán thành ph m sau s  ch  1: 250 g

­ Thân m c s ch da, s ch n i t ng. ­ Kh i l ị ­ Đ nh m c công đo n s  ch  1: 500/250 = 2 c. R a 1:ử

ố ượ ứ ạ ơ ế

ụ M c đích

ề ặ ầ ậ ộ ẩ   Lo i b  t p ch t và m t ph n vi sinh v t trên b  m t bán thành ph m

ướ ướ ệ ộ ệ ộ c đá dung tích 5 lít, có nhi c đá dung tích 5 lít, có nhi t đ  <100 C. t đ  <50 C.

: ạ ỏ ạ ấ ơ ế trong quá trình s  ch . ẩ ị Chu n b : ­ 2/3 thau n ­ 1/3 thau n ổ ự ­ R  nh a.

Thao tác

­ Cho m c bán thành ph m m c vào thau n ử

ự ị ẵ ẩ

ẩ ả

ằ ớ ầ ướ ể ạ ỏ ổ ạ ổ ự ự ớ

c đá có nhi

­ Thay n ướ

ự ế   c chu n b  s n. Ti n ấ ẩ   ẹ hành r a b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n, tránh làm r t đ u m c; v t bán thành ph m cho vào r , cho r  m c vào thau   ả ướ n ướ ử ẩ ẩ ệ ộ t đ  <50 C đ  b o qu n. ướ ệ ộ ướ ử ằ ể ả c r a b n, duy trì nhi c r a b ng cách c khi n t đ  n

c đá. cho thêm n

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

Yêu c uầ

ấ ẩ ạ ạ

ẩ ­ Bán thành ph m s ch t p ch t b n. d. Đánh khu yấ

ụ :

ấ ạ ắ ớ ạ ẩ

ố ồ ộ ị

ể ướ c <10 n

ấ M c đích ạ ỏ ộ Lo i b  nh t, t p ch t và t o đ  săn ch c cho bán thành ph m. ị ẩ Chu n b : ự Cho vào 1/3 thau nh a dung tích 5 lít dung d ch mu i n ng đ  2,5%, cho 0 C. ệ ộ ướ ả c đá v y vào đ  nhi t đ  n Thao tác: ờ Dùng đũa tre đánh khu y trong th i gian 15 – 30 phút tùy theo ch t l ấ ượ   ng

ẩ bán thành ph m. T c đ  khu y 60 vòng/phút.

e. R a 2ử

ố ộ ự ấ ắ ớ ạ ấ ạ ắ Yêu c uầ : thân m c săn ch c và tr ng, s ch nh t, t p ch t.

ụ M c đích

ớ ạ ự i trên thân m c.

ướ ệ ộ ể ử : ấ ẩ ạ ỏ ạ Lo i b  t p ch t b n, nh t còn sót l ẩ ị Chu n b : ­ 2/3 thau n c đá dung tích 5 lít, nhi t đ  <100 C đ  r a bán thành

ph m.ẩ

ệ ộ ể ả ả ướ t đ  < 50 C, đ  b o qu n bán c đá dung tích 5 lít, nhi

­ 1/3 thau n ẩ ử thành ph m sau r a. ổ ự ­ R  nh a ­ Thao tác: ự ­ Cho m c bán thành ph m vào thau n ả

ẩ ế

ớ

ướ ể ạ ỏ ướ ẹ ổ ự ẩ ạ c đá có nhi t đ  <50 C đ

ị ẵ   c chu n b  s n. Ti n hành ấ ẩ ử ằ r a b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n; v t bán   ể  ệ ộ ổ ẩ thành ph m cho vào r , cho r  m c vào thau n ả b o qu n.

ướ ướ ử ẩ ệ ộ ướ ử ằ c khi n c r a b n, duy trì nhi c r a b ng cách t đ  n

ả ­ Thay n ướ c đá.

cho thêm n Yêu c uầ

­

ấ ẩ ạ ẩ ạ Bán thành ph m s ch t p ch t b n.

ỡ ạ f. Phân c /lo i

ụ M c đích :

­ Đáp  ng yêu c u c a khách hàng

ầ ủ ứ

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

­ T o đi u ki n cho quá trình công ngh : x p mâm, c p đông, cân,

ệ ế ệ ấ ạ

ả

ề ả bao gói, b o qu n. Chu n bẩ ị

ồ ệ ệ

­ 1 cân đ ng h  có ph m vi đo 2 kg đã đ ­ Bán thành ph m m c đã đ

ạ ự ồ ẩ ẩ ỉ ổ ố p đá m ng đ  đ ng trên bàn ch ượ c hi u ch nh, hi u chu n. ế  ỏ ượ ướ c

bi n.ế

ổ ự ẻ ỡ ­ R  nh a, th  c .

Thao tác

­ ượ

ỡ ự ố ượ ạ ằ C  m c  ng nguyên con làm s ch đ c tính b ng s  con/kg và

ỡ ố c phân thành các c  sau: 12 ­15, 16 – 20, 21­ 25, 26 – 30, 30 UP. đ

­ Phân lo i: ạ yêu c uầ  thân m c ph i tr ng, săn ch c, không mùi hôi

ả ắ ự ắ

th i.ố

Yêu c uầ ạ ỡ Đúng c , lo i

g. R a 3 – đ  ráo

ử ể

ụ M c đích

ấ ẩ ạ ự i trên thân m c

0  C, đ  r a bán ể ử

ướ ệ ộ : ạ ỏ ạ Lo i b  t p ch t b n còn sót l ẩ ị Chu n b : ­ 2/3 thau n c đá dung tích 5 lít, có nhi t đ  <10

thành ph m.ẩ

­ R  nh a.

ổ ự

Thao tác:

ự ẩ

ử ằ ướ ể ạ ỏ ị ẵ ấ ẩ ẩ ạ

­ Cho m c bán thành ph m m c vào thau n ả ể ẩ

ổ ế   ự c chu n b  s n. Ti n ớ   ẹ hành r a b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n; v t bán thành ph m cho vào r  và đ  ráo.

ừ ế ế  1 đ n 2 gi ọ   t

ướ ẩ ể ố n c nh  xu ng trong 2 giây.

­ Đ  ráo bán thành ph m cho đ n khi quan sát có t ỏ ­ Thay n ướ

ướ ử ẩ ướ ệ ộ ướ ử ằ c r a b n, duy trì nhi c khi n c r a b ng cách t đ  n

c đá. cho thêm n

Yêu c uầ :

­ Bán thành ph m s ch t p ch t b n.

ấ ẩ ạ ạ ẩ

ế h. X p mâm

ụ

­ T o hình d ng s n ph m IQF

M c đích ạ ẩ ả ạ

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

­ Đáp  ng yêu c u công ngh

ứ ầ ệ

Chu n bẩ ị

­ Khay inox ho c nh a đã đ

ự ạ ẽ ấ c v  sinh s ch s , t m PE có kích

ạ ướ ấ ặ ướ ầ c g p 2 l n kích th ượ ệ ổ ự ệ c khay, r  nh a v  sinh s ch. th

Thao tác

ả ượ ử ạ ể ướ

­ M c ph i đ ố ẳ Yêu c uầ

ả c r a s ch và đ  ráo. Lót t m PE d ấ ấ ờ ự ạ ự ấ vu t th ng t m PE, tr i các thân m c lên t m PE, r i không dính l i đáy khay,  i nhau.

ạ ớ ượ ề ự ­ Các thân m c không dính l i v i nhau và đ c trãi đ u trên khay.

ấ i. C p đông

0 C t

ạ ẩ ệ ộ ả ể i thi u ­18

ạ ả ờ ế ự ừ ạ ả i tâm s n ph m,  ắ  d ng l ng sang d ng r n, kéo dài th i gian b o

ạ ủ ấ ế ụ M c đích ệ ộ ố ẩ ạ t đ  s n ph m đ n nhi t đ  t H  nhi ỏ ể ướ c trong m c t chuy n n ẩ ả ả qu n s n ph m.. ẩ ị Chu n b : ­ Ch y t c p đông đ n nhi ệ ộ ủ 0 C. t đ  t 0

­

Thao tác:

t t ng khay ch a bán thành ph m vào ngăn t

Cho l n l ủ ẩ ầ ủ đông, cho t i cho đ n khi đ y t

ứ ướ ạ

ủ ấ  c p  ử ủ . , đóng c a t ế ệ t   c p đông cho đ n khi nhi ạ ủ   ừ ủ ạ yêu c uầ . D ng ch y t .  đ t

ẩ 1h30/m . L y s n ph m ra kh i t ỏ ủ .

ầ ượ ừ ế ố  ngăn trên xu ng ngăn d ệ ố ế ủ ủ ấ ạ ­ Ti n hành ch y h  th ng l nh c a t 0C, ki m tra s n ph m bên trong t ể ẩ ả ộ ủ ạ đ  t  đ t ­35 ẻ ấ ả ạ ủ ừ ờ  t Th i gian ch y t Yêu c uầ

ệ ộ ẩ ạ

0C. ủ ạ yêu c uầ .

ả ả t đ  tâm s n ph m đ t ­18 ­ Nhi ẩ ạ ­ Tr ng thái s n ph m bên trong t đ t

j. Cân­M  băng ụ

ạ

M c đích

­ Cân: phân chia thành ph m thành nh ng đ n v  có kh i l

ơ ị ố ượ ng

ẩ ầ ủ ữ ằ b ng nhau đ  đáp  ng yêu c u c a khách hàng.

ẩ ể ạ

ộ ề ặ ả ấ ư ỏ ữ ẩ ứ ộ ớ ụ ơ

ắ băng,  r  băng, m t băng,…

ặ ộ ả ẩ ủ ­ T o m t l p băng bao ph  toàn b  b  m t s n ph m. ả ­ Kh c ph c nh ng h  h ng trong quá trình c p đông s n ph m: tr ổ ­ T o đ  bóng, sáng cho s n ph m.

ạ Chu n bẩ ị

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ạ ệ ẩ ỉ c hi u ch nh, hi u chu n.

ướ ệ ượ ệ ộ t đ  <50C.

ồ ồ ­ 1 cân đ ng h  có ph m vi đo 2 kg đã đ ­ 2/3 thau n c đá dung tích 5 lít, có nhi ­ Túi PE.

Thao tác

Cân:

­ Cân tr ng l

ọ ượ ầ ủ ừ

ng tùy theo quy trình, yêu c u c a t ng khách hàng.  ỗ ơ ệ ị

­ Cân ph  tr i 5%. M i đ n v  cân cho vào 1 khuôn và cho vào 1 th

ế Trong quy mô phòng thí nghi m ti n hành cân m i đ n v  500g. ỗ ơ ụ ộ ị ẻ

c .ỡ

ế ỡ

ọ ể ả ự ả ng m c sau khi cân đ  đ m b o chính xác.

ế ể ệ ỉ ế ỡ ­ Ti n hành cân h t c  này đ n c  khác. ượ ­ Ki m tra tr ng l ­ Hi u ch nh cân sau 15 phút cân.

ạ M  băng

ơ ẩ ướ c đá có

­ Nhúng l n l dung tích 5 lít, có nhi

t t ng đ n v  bán thành ph m vào thau n ừ ị 0 C, th i gian t ờ

ừ ẩ ầ ượ ừ ệ ộ t đ  <5 ị ơ 1­2 giây. ­ Cho t ng đ n v  bán thành ph m vào túi PE.

Yêu c uầ

­ Kh i l

ố ượ

k. Bao gói – B o qu n

ả ng cân ph i chính xác. ả ả

ụ M c đích

ườ

ữ ả ng bên ngoài. ả ấ ượ ạ ả tr ng thái đông l nh và đ m b o ch t l ả ng s n

­ Cách ly s n ph m v i môi tr ­ Gi ph m khi phân ph i.

ả ớ ẩ ẩ ở ạ  s n ph m  ố

ẩ Chu n bẩ ị

­ Máy hàn kín mi ng túi PE. ­ Thùng carton, dây đai

ệ

Thao tác

­ Ti n hành hàn kín mi ng túi PE c a t ng đ n v  s n ph m trên

ủ ừ ị ả ệ ế ẩ ơ

máy hàn kín mi ng.ệ

­ S p x p 24 đ n v  s n ph m cùng c /lo i cho vào m t thùng

ỡ ạ ị ả ẩ ơ ộ ắ

carton. Ghi đ y đ  thông tin trên thùng.

0 C ±

ế ầ ủ ề ả ả ẩ ạ ệ ộ c b o qu n trong kho l nh, nhi t đ  kho  ­ 18

ư ố ọ ­ Ni n 2 dây đai ngang, 2 dây đai d c ượ ả ­ S n ph m đ 20 C, th i gian l u trong kho t ờ i đa 24 tháng.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

Yêu c uầ

ượ ầ ủ ị c bao gói đúng quy đ nh, ghi đ y đ  thông tin.

0 C và  n đ nh. ổ

ẩ ệ ộ ị ả ­ S n ph m đ ­ Nhi t đ  kho ­18

ế ế ạ ắ ự ố 3.2.2. Quy trình ch  bi n m c  ng c t khoanh đông l nh IQF

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

a. Nguyên li u:ệ

ế ệ Thuy t minh quy trình công ngh :

ụ :

ự ệ ợ M c đích ọ ự Ch n l a nguyên li u m c có ch t l

ệ ầ ạ

ệ ự ố   ể ế ế ấ ượ ng phù h p đ  ch  bi n m c  ng ả ử ụ ắ   c t khoanh đông l nh IQF, góp ph n nâng cao hi u qu  s  d ng, nâng cao ị giá tr  kinh t c a nguyên li u.

0C đ  b o qu n nguyên li u. ả

ệ ộ ể ả ệ ướ t đ  <5

c đá có nhi ự ế ủ ị ẩ Chu n b : ­ 1/3 thau n ổ ự ­ R  nh a, khay nh a.

Thao tác:

ự ơ ự ự ố ủ  nhiên c a m c.

ị ầ ỡ ặ ệ ả ­ Đánh giá c m quan : M c  ng (cid:0) Th t đàn h i, th m t ồ (cid:0) Đ u dính ch t vào thân. (cid:0) C  nguyên li u: 12 cm

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ng: 500 g (12 con).

ụ ố ượ ệ ượ ướ c

0C và đ

ượ ậ ụ p đá trong d ng c   ề ể c v n chuy n nhanh chóng v

(cid:0) Kh i l ự ­ Nguyên li u m c sau khi thu mua đ ự ệ ộ ằ b ng nh a, túi PE có nhi t đ  <5 ự phòng th c hành. ­ Nguyên li u m c đ ị

ệ ự ế c cho vào khay nh a và ti n hành:

ệ

ự ố ạ ấ ượ ạ ng

ự ố ỡ ự ỡ ự ệ ị ệ ượ ự ượ (cid:0) Xác đ nh tên nguyên li u: m c  ng. (cid:0) Phân lo i m c  ng thành hai h ng ch t l (cid:0) Xác đ nh c  m c nguyên li u: c  m c nguyên li u đ

ỡ ừ ồ ề ự G m các c  t c tính  ế  4/6 đ n 25

(cid:0) Phân chia m c thành các c  khác nhau, dùng th

ằ b ng chi u dài thân m c (cm/thân).  UP.

ề ướ c đo chi u dài  ự ỡ ọ ự ị ự ề ổ ừ  chóp đuôi nh n đên vi n c  thân m c). Xác đ nh

ự ử ụ

thân m c (t ệ ỡ ủ c  c a lô nguyên li u m c s  d ng. ố ượ ộ ự ệ ủ ừ ng m c nguyên li u c a t ng nhóm chu n

ể ế ế ự ố

(cid:0) Cân toàn b  kh i l ẩ ị ỡ ự ớ b . C  m c l n 12 cm/thân tr  lên dùng đ  ch  bi n m c  ng  ự nguyên con làm s ch đông l nh, c  nh  dùng đ  ch  bi n m c  ố

ể ế ế ở ạ ạ ỏ ỡ

ạ ắ ng c t khoanh đông l nh.

­ Cho m c nguyên li u đã cân, đã xác đ nh c /lo i vào thau n

ỡ ạ ệ ị ướ c có

0C đ  b o qu n.

ự ể ả ả nhi

ể ế ế ự ả ấ ượ ị ệ ộ t đ  <5 Yêu c uầ : Nguyên li u m c dùng đ  ch  bi n ph i có ch t l ng theo quy đ nh.

ệ ơ ế b. S  ch  1:

ụ M c đích

ự ộ ắ ấ ự t da, chích m t, l y răng đen m c.

0C, đ t

ệ ệ ộ : ạ ỏ ộ ạ Lo i b  n i t ng, túi m c đen, l ị ẩ Chu n b : ­ Thau nguyên li u m c đ p n c đá có nhi t đ  <5 ặ ở

ặ ở ị i

0C, đ t

ủ ị ướ ạ c s ch đ   ướ ặ ở ị ướ ườ thao tác. ướ ị v  trí phái tay ngh ch c a ng ­ Thau n ­ 1/3 thau n c đá có nhi ự ượ ướ ướ c  ườ thao tác. i  ể thao tác, đ t  ệ ộ t đ  < 5 ụ  v  trí phía b ng ng  v  trí tr c thau n c

s ch.ạ

ỏ ỡ ­ Dao thái lan c  nh  dài 15 cm.

Thao tác:

ầ

ữ ầ ự ề ướ ự ự ậ ị ọ m c, chóp đuôi nh n quay v  phía tr ự ữ ầ ệ ­ Tay ngh ch c m m c nguyên li u ti p giáp gi a đ u m c và thân   đ u m c kéo nh  v ế c, tay thu n gi ẹ ề

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ầ ầ ầ

ướ ể ụ c đ  tách đ u m c . Dùng dao tách b  n i t ng trong ph n đ u,  ầ ỏ ộ ạ ự ự

­ L t da m c: l

ầ ầ ộ ọ ự phía tr ả ả trong b ng m c, b o qu n riêng ph n đ u m c. ự ộ t da m c t ầ ế ự ừ  chóp đuôi nh n đ n ph n đ u thân

m c.ự

­ Bán thành ph m sau khi s  ch  cho vào thau n

ẩ ướ ả ả c đá b o qu n,

ph  li u m c cho vào thau n ơ ế ướ ơ ế c s  ch .

ự ế ệ Yêu c uầ :

­ Thân m c s ch da, s ch n i t ng.

ạ

ộ ạ ẩ ơ ế ng bán thành ph m sau s  ch  1: 250 g

(cid:0) Kh i l (cid:0) Đ nh m c công đo n s  ch  1: 500/250 = 2 ị

c. R a 1:ử

ạ ơ ế ự ạ ố ượ ứ

ề ặ ầ ậ ẩ ộ M c đích Lo i b  t p ch t và m t ph n vi sinh v t trên b  m t bán thành ph m

ụ ấ ạ ỏ ạ ơ ế trong quá trình s  ch . ị Chu n bẩ

0C. 0C.

­ 2/3 thau n ­ 1/3 thau n ổ ự ­ R  nh a.

ướ ướ ệ ộ ệ ộ c đá dung tích 5 lít, có nhi c đá dung tích 5 lít, có nhi t đ  <10 t đ  <5

Thao tác

­ Cho m c bán thành ph m vào thau n

ự ế ẩ

ẩ ấ ẩ ệ ộ ả ổ ự ổ ướ ạ c đá có nhi t đ  <5

ị ẵ c chu n b  s n. Ti n hành  ớ ẹ ể ạ ỏ ử ằ r a b ng cách dùng tay đ o nh  đ  g t b  đá, t p ch t b n; v t bán thành  0C đ  b o  ể ả ướ ẩ ph m cho vào r , cho r  m c vào thau n qu n.ả

­ Thay n ướ

ướ ướ ử ẩ ệ ộ ướ ử ằ c khi n c r a b n, duy trì nhi c r a b ng cách t đ  n

c đá.

cho thêm n Yêu c uầ

ị ớ ự ạ ạ ầ ẩ ỏ ấ ẩ ­ Bán thành ph m s ch t p ch t b n, đ u m c không b  r t kh i

d. Đánh khu yấ

thân.

ấ ớ ạ ắ ạ ẩ

ố ồ ộ ị

0 C.

ể ướ ụ M c đích ộ ạ ỏ Lo i b  nh t, t p ch t và t o đ  săn ch c cho bán thành ph m. Chu n bẩ ị Cho vào 1/3 thau nh a dung tích 5 lít dung d ch mu i n ng đ  2,5%, cho c đá vào đ  nhi ự ệ ộ ướ t đ  n c <10 n

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ấ Thao tác ờ Dùng đũa tre đánh khu y trong th i gian 15 – 30 phút tùy theo ch t l ấ ượ   ng

ẩ bán thành ph m. T c đ  khu y 60 vòng/phút.

ố ộ ự ấ ắ ớ ạ ấ ắ ạ Yêu c uầ : thân m c săn ch c và tr ng, s ch nh t, t p ch t.

e. C t khoanh

ắ

ụ M c đích

ầ

: ắ ỏ ứ ầ ọ ề ổ ­ C t b  ph n chóp đuôi nh n, vi n c . ệ ­ Đáp  ng yêu c u công ngh .

ị Chu n bẩ

­ Thau bán thành ph m m c  ng đ

0C, đ tặ

ự ố ệ ộ ượ ướ c p đá có nhi t đ  <5

ở ị v  trí phía tay ng ch ng ườ thao tác.

0C, đ t

ệ ộ ặ ở ớ t đ  <5 phía th t ng ườ thao tác. i

ẩ i  ướ c đá có nhi ự ị ­ 1/3 thau n ớ ­ Dao, th t nh a.

Thao tác

­ Đ t thân m c c  đ nh trên th t, chóp đuôi quay v  phía tay thu n,  i

ớ ề ự ố ị

ự ầ ề ổ ế ắ

ả ồ ề ẳ ả

ẩ

ắ ắ

f. R a 2 – đ  ráo

ặ ậ ắ ỏ ự ạ ọ dùng dao c t b  ph n chóp đuôi nh n ( không quá 2 cm), quay thân m c l ầ ắ ỏ c t b  ph n vi n c  thân m c (không quá 2 cm). Ti n hành c t khoanh,  ề chi u dài 1­1,2 cm. ế ắ Yêu c uầ : v t c t ph i ph ng, các khoanh ph i đ ng đ u. (cid:0) Kh i l ố ượ ng bán thành ph m sau c t khoanh: 220g (cid:0) Đ nh m c bán thành ph m trong c t khoanh: 1,14. ị ẩ ứ ử ể

ụ ạ ỏ ạ ấ ẩ ạ ự i trên thân m c.

ị M c đích Lo i b  t p ch t b n còn sót l Chu n bẩ

­ 2/3 thau n

0C, đ  r a bán  ể ử

ướ ệ ộ c đá dung tích 5 lít, có nhi t đ  <10

thành ph m.ẩ

ổ ự ­ R  nh a.

Thao tác

­ Cho m c bán thành ph m vào thau n

ẩ ự ế

ẩ ấ ẩ ướ ạ

ể ổ

ừ ế ẩ ọ ế  1 đ n 2 gi t

­ Đ  ráo bán thành ph m cho đ n khi quan sát có t ỏ

ị ẵ c chu n b  s n. Ti n hành  ử ằ ớ ẹ ể ạ ỏ ả r a b ng cách dùng tay đ o nh  đ  g t b  đá, t p ch t b n; v t bán thành  ẩ ph m cho vào r  và đ  ráo. ể ố ướ c nh  xu ng trong 2 giây. n

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ệ ộ ướ ử ằ ướ ướ ử ẩ c r a b n, duy trì nhi c r a b ng cách t đ  n c khi n

cho thêm n

­ Thay n ướ c đá. ­ Yêu c uầ ­ Bán thành ph m s ch t p ch t b n.

ấ ẩ ạ ạ ẩ

ế g. X p mâm

ụ

ẩ ả M c đích ạ

ứ ệ ạ ­ T o hình d ng s n ph m IQF ầ ­ Đáp  ng yêu c u công ngh

Chu n bẩ ị

­ Khay inox ho c nh a đã đ

ự ạ ẽ ấ c v  sinh s ch s , t m PE có kích

ạ ướ ấ ặ ướ ầ c g p 2 l n kích th ượ ệ ổ ự ệ c khay, r  nh a v  sinh s ch. th

Thao tác

ự ả ượ ử ạ ắ ­ M c sau khi c t khoanh ph i đ

ể c r a s ch và đ  ráo. Lót t m PE ấ ố ấ

ự ư ự ế ẫ ẳ ạ ạ ấ ờ i đáy khay, vu t th ng t m PE, trãi các khoanh m c lên t m PE, r i  i nhau, t o dáng cho các khoanh m c nh  các chi c nh n.

ạ ớ ượ ề ướ d không dính l Yêu c uầ ự Các khoanh m c không dính l i v i nhau và đ c trãi đ u trên khay.

ấ h. C p đông

0C t

ạ ể i thi u ­18

ệ ộ ả ướ ế ự ừ ạ ạ ờ ẩ   ả i tâm s n ph m, ả   ắ  d ng l ng sang d ng r n, kéo dài th i gian b o

ạ ủ ấ ế ụ M c đích ệ ộ ố ẩ ạ t đ  s n ph m đ n nhi t đ  t H  nhi ỏ ể c trong m c t chuy n n ẩ ả ả qu n s n ph m.. ẩ ị Chu n b : ­ Ch y t c p đông đ n nhi t đ  t ệ ộ ủ 0C 0

Thao tác

­ Cho l n l

ẩ t t ng khay ch a bán thành ph m vào ngăn t

ầ ủ ầ ượ ừ ố ủ i cho đ n khi đ y t đông, cho t

ứ ướ ạ

ủ ấ  c p  ử ủ . , đóng c a t ế ệ t   c p đông cho đ n khi nhi ạ ủ   ừ ủ ạ yêu c uầ . D ng ch y t .  đ t

ẩ 1h30/m . L y s n ph m ra kh i t ỏ ủ .

ế  ngăn trên xu ng ngăn d ệ ố ế ủ ủ ấ ạ ­ Ti n hành ch y h  th ng l nh c a t 0C, ki m tra s n ph m bên trong t ể ẩ ả ộ ủ ạ đ  t  đ t ­35 ẻ ấ ả ạ ủ ừ ờ  t Th i gian ch y t Yêu c uầ

ệ ộ ẩ ạ

0C. ủ ạ yêu c uầ .

ả ả t đ  tâm s n ph m đ t ­18 ­ Nhi ẩ ạ ­ Tr ng thái s n ph m bên trong t đ t

i. Cân ­ M  băng

ạ

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ụ M c đích

­ Cân: phân chia thành ph m thành nh ng đ n v  có kh i l

ơ ị ố ượ ng

ẩ ầ ủ ữ ằ b ng nhau đ  đáp  ng yêu c u c a khách hàng.

ẩ ể ạ

ộ ề ặ ả ấ ư ỏ ữ ẩ ứ ộ ớ ụ ơ

ắ băng,  r  băng, m t băng,…

ặ ộ ẩ ả ủ ­ T o m t l p băng bao ph  toàn b  b  m t s n ph m. ả ­ Kh c ph c nh ng h  h ng trong quá trình c p đông s n ph m: tr ổ ­ T o đ  bóng, sáng cho s n ph m.

ạ Chu n bẩ ị

ạ ệ ẩ ỉ c hi u ch nh, hi u chu n.

0C.

ướ ệ ượ ệ ộ t đ  <5

ồ ồ ­ 1 cân đ ng h  có ph m vi đo 2 kg đã đ ­ 2/3 thau n c đá dung tích 5 lít, có nhi ­ Túi PE.

Thao tác

Cân:

­ Cân tr ng l

ọ ượ ầ ủ ừ

ng tùy theo quy trình, yêu c u c a t ng khách hàng.  ỗ ơ ệ ị

­ Cân ph  tr i 5%. M i đ n v  cân cho vào 1 khuôn và cho vào 1 th

ế Trong quy mô phòng thí nghi m ti n hành cân m i đ n v  500g. ỗ ơ ụ ộ ị ẻ

c .ỡ

ế ỡ

ự ọ ể ả ả ng m c sau khi cân đ  đ m b o chính xác.

ế ể ệ ế ỡ ­ Ti n hành cân h t c  này đ n c  khác. ượ ­ Ki m tra tr ng l ỉ ­ Hi u ch nh cân sau 15 phút cân.

ạ M  băng

ẩ ướ c đá có

­ Nhúng l n l dung tích 5 lít, có nhi

ị ờ t t ng đ n v  bán thành ph m vào thau n ừ

ừ ầ ượ ừ ơ ệ ộ t đ  <50 C, th i gian t ị ơ ẩ

ả ng cân ph i chính xác. ủ ẽ ớ ề ặ ả ế ặ ớ 1­2 giây. ­ Cho t ng đ n v  bán thành ph m vào túi PE. ­ Yêu c uầ ố ượ ­ Kh i l ẩ ả ­ S n ph m có l p băng bao ph , liên k t ch t ch  v i b  m t s n

ph m.ẩ

­ S n ph m r n ch c không m m.

ề ẩ ả

j. Bao gói – B o qu n

ắ ả ắ ả

ụ M c đích

ườ

ữ ả ng bên ngoài. ả ạ ấ ượ ả tr ng thái đông l nh và đ m b o ch t l ả ng s n

­ Cách ly s n ph m v i môi tr ­ Gi ph m khi phân ph i.

ả ớ ẩ ẩ ở ạ  s n ph m  ố ẩ

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

Chu n bẩ ị

­ Máy hàn kín mi ng túi PE. ­ Thùng carton, dây đai

ệ

Thao tác

­ Ti n hành hàn kín mi ng túi PE c a t ng đ n v  s n ph m trên

ủ ừ ị ả ế ệ ẩ ơ

máy hàn kín mi ng.ệ

­ S p x p 24 đ n v  s n ph m cùng c /lo i cho vào m t thùng

ắ ỡ ạ ị ả ẩ ơ ộ

carton. Ghi đ y đ  thông tin trên thùng.

0C ±

ế ầ ủ ề ả ả ẩ ạ ệ ộ c b o qu n trong kho l nh, nhi t đ  kho  ­ 18

ọ ­ Ni n 2 dây đai ngang, 2 dây đai d c ượ ả ­ S n ph m đ 20C, th i gian l u trong kho t ố ư i đa 24 tháng.

ờ Yêu c uầ

ượ ầ ủ ị c bao gói đúng quy đ nh, ghi đ y đ  thông tin.

ị

ẩ ả ­ S n ph m đ 0C và  n đ nh. ổ ệ ộ t đ  kho ­18 ­ Nhi ẩ ẩ ả

3.3. Tiêu chu n s n ph m ỉ

ả 3.3.1. Ch  tiêu c m quan

ỉ Yêu c uầ Tên ch  tiêu

ạ ạ H ng 1 H ng 2

ự ươ ớ ị ơ 1. Màu s cắ i nhiên t

ủ ự ư 2. Mùi nhiên c a Mùi đ c tr ng t ớ ồ Th t h i ph t h ng hay ph t  vàng. Mùi kém đ c tr ng, không có

ặ n ho c mùi l mùi

3. Vị

ặ ươ ọ ộ ẩ ụ ướ c ạ . ị ạ V  kém ng t, không có v  l ẹ c lu c v n đ c nh . ị n

ạ ồ ị ơ ơ ị 4. Tr ng thái c  th t Th t săn ch c, đàn h i, sau

ộ ề ộ

ẹ

ế ắ ẳ ỗ ị ứ ộ 5. M c đ  nguyên v n  ấ ạ và t p ch t

ị ắ Th t tr ng t sáng. ặ ư ự ươ i. m c t ự ủ ọ ự ị  nhiên c a m c  V  ng t t ươ ị ạ ướ t , n i không có v  l ộ lu c trong. ị ắ khi lu c ăn giòn. ự ố ự ẵ ầ ộ ạ ự ế ế ế ệ ế ẹ M c  ng: Thân nguyên v n. M c nang: V t c t th ng,  nh n, không sót da, màng  nh y, m c đen và n i t ng.

2. Không sót da,

ồ Th t h i m m, kém đàn h i,  sau khi lu c ăn kém giòn. Cho phép không quá 5% s  ố mi ng b  thùng rách, m i  mi ng thùng rách không quá  2 v t, di n tích v t không  ơ ớ l n h n 1cm

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ầ ộ

ự màng nh y, m c đen và n i  t ng.ạ

ọ ề ủ

ẩ

ấ ạ ớ 6. L p băng b c ngoài  ẩ ả s n ph m. ạ 7. T p ch t l ồ Đ ng  đ u  và  ph   kín  toàn ộ ả b  s n ph m. Không cho phép.

ỉ 3.3.2. Ch  tiêu vi sinh

1.4.

1.5. M cứ

ỉ Tên ch  tiêu

1.6.

ế ạ ẩ ổ ố ả   ằ T ng s  VSV hi u khí,  tính b ng s  khu n  l c  trong  1  g  s n 106

1. ph m,ẩ   không l n h n.

ố ớ ơ 1.7.

1.8.

ố ẩ ạ ả ẩ ằ ố 200

ơ ổ 2. T ng s  Coliforms, tính b ng s  khu n l c trong 1 g s n ph m, không ớ l n h n.

1.9.

ẩ ạ ả ằ ố 100

ơ ẩ   3. Staphylococus Aureus, tính b ng s  khu n l c trong 1 g s n ph m, ớ không l n h n.

1.10. Không  cho phép

ẩ ạ ẩ ả ằ ố 4. E. Coli, tính b ng s  khu n l c trong 1 g s n ph m.

1.11. Không  cho phép

ẩ ạ ả ẩ ằ ố 5. Salmonella, tính b ng s  khu n l c trong 25 g s n ph m.

1.12. Không  cho phép

ẩ ạ ả ẩ ằ ố 6. Vibrio cholera, tính b ng s  khu n l c trong 25 g s n ph m.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

CÁC HÌNH  NHẢ

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

Nhóm 7

ự ệ ế ế ạ ủ ả

Ế Ế

Ộ

Ạ

Ậ

Ỹ

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung Ạ   BÀI 4: K  THU T CH  BI N B CH TU C NGUYÊN CON LÀM S CH

Ự

Ắ

Ạ

Ạ

ĐÔNG L NH IQF VÀ M C C T TRÁI THÔNG ĐÔNG L NH IQF

ụ

ầ

M c đích – yêu c u:

ụ M c đích:

ị ộ ạ ạ

ọ ẩ ề ấ ượ ạ

­ K  thu t ch  bi n b ch tu c nguyên con làm s ch đông l nh IQF

ự ệ ­ Trang b  cho sinh viên cách l a ch n nguyên li u b ch tu c đ t  ầ ể ế ế ả ng đ  ch  bi n s n ph m đ t yêu c u. ạ ộ ạ ế ế ạ ỹ

ạ yêu c uầ  v  ch t l ậ và m c c t trái thông đông l nh IQF.

ự ắ Yêu c u:ầ

­ Ch n l a đ ẩ

ộ ạ ề ấ ượ ầ ạ ng

ể ế ế ả c nguyên li u b ch tu c đ t yêu c u v  ch t l ạ

­ Ch  bi n s n ph m b ch tu c nguyên con làm s ch đông l nh

ệ ọ ự ượ đ  ch  bi n s n ph m đ t yêu c u. ế ế ả ẩ ạ ạ ộ

ầ ạ ạ ự ắ IQF và m c c t trái thông đông l nh IQF.

ổ

4.1. T ng quan

­ T ng quan v  b ch tu c:

ổ

ươ Tên th

ộ ng m i:Dollfus Octopus. ọ

ộ ớ ầ ậ ầ ạ ộ ề ạ ạ ­ ­ Tên khoa h c:Octopus Dollpus.  ề ộ ­ B ch tu c là đ ng v t thân m m thu c l p chân đ u. Đ u có

ệ ể ắ

ệ mi ng và đôi m t, quanh mi ng có 8 tua, trên tua có các giác bám phát tri n  …

ơ ở

ng, nó th ở ơ cùng n ườ  vùng nhi ỏ t đ i l nh h n. ở ạ ươ  đ i d ơ t đ i, l n h n khi

ộ ố ệ ớ ớ c  m nhi ộ ể ị

ng có kích c  nh  khi  ệ ớ ạ ệ ầ ở ắ ơ ể  kh p c  th .

ạ ­ B ch tu c s ng  ướ ấ ạ ­ B ch tu c có não và th  giác phát tri n. H  tu n hoàn có tim chia  ạ ể ệ ầ ngăn. H  th n kinh theo ki u các phân h ch phân tán  ạ ­ Thân b ch tu c đ

ộ ượ ọ ậ ạ ộ

ở ỗ ụ ướ

ơ ể ể ể ộ ứ c g i là khoang áo. Trong khoang áo có ch a  ạ ộ ạ n i t ng. Khoang áo là b  ph n di chuy n khi b ch tu c th . M i khi b ch  ễ ộ c qua ph u  tu c hít vào, khoang áo phình ra hút n ụ b ng, giúp c  th  chuy n đ ng ng ộ ạ i ph t n ả ự i theo ki u ph n l c. ể ướ ồ c r i co bóp l ượ ạ c l

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ộ

ự

4.2.  N i dung th c hành ế ế

ạ ạ ạ ộ 4.2.1. Quy trình ch  bi n b ch tu c nguyên con làm s ch đông l nh

IQF

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

a.

ế ệ Thuy t minh quy trình công ngh :

Nguyên li u:ệ

:

ệ ạ ộ ợ ng phù h p, chính xác đ

ấ ượ ạ ầ ộ

ế ủ ệ ị ể  ạ ch  bi n b ch tu c nguyên con làm s ch đông l nh IQF, góp ph n nâng cao   hi u qu  s  d ng, nâng cao giá tr  kinh t c a nguyên li u.

0C đ  b o qu n nguyên li u. ả

ệ ộ ướ ể ả ệ t đ  <5

c đá có nhi ự ụ M c đích ọ ự Ch n l a nguyên li u b ch tu c có ch t l ạ ế ế ả ử ụ ệ ẩ ị Chu n b : ­ 1/3 thau n ổ ự ­ R  nh a, khay nh a.

Thao tác:

ộ ệ p đá trong

c thu mua đ ượ ậ ượ ướ c  ể ệ ộ ượ 0 C và đ c v n chuy n nhanh

ự ự ụ d ng c  b ng nh a, túi PE có nhi chóng v  phòng th c hành.

ạ ộ ự ế c cho vào khay nh a và ti n hành:

(cid:0) ạ ­ Nguyên li u b ch tu c  sau khi đ ụ ằ t đ  <5 ề ượ ệ ­ Nguyên li u b ch tu c  đ ệ ạ

(cid:0) ộ ị ị

ố ộ ệ ồ ỡ ừ ỡ ạ c tính b ng s  con trên kg. G m các c  t ế  10/20 đ n 61/80.

(cid:0) ộ

ỡ ạ ằ ạ ố ế ặ ị

ạ

Xác đ nh tên nguyên li u: b ch tu c 1 da ệ   ộ Xác đ nh c  b ch tu c  nguyên li u: c  b ch tu c nguyên li u ượ đ ỡ ặ   Phân chia b ch tu c   thành các c  khác nhau, cân 250g ho c ỡ  ế ố 500g, đ m s  con x4 ho c x2, bi t s  con trên 1 kg. Xác đ nh c ệ ủ c a lô nguyên li u b ch tu c s  d ng. ố ượ ộ ử ụ ộ ệ ủ ừ ạ ộ ng b ch tu c  nguyên li u c a t ng nhóm

chu n bẩ

­ Cân toàn b  kh i l ị. ­ Cho b ch tu c  nguyên li u đã cân, đã xác đ nh c /lo i vào thau

ỡ ạ ộ ị

ể ả ướ ạ ệ ộ t đ  <5 ệ 0 C đ  b o qu n. ả n

ể ế ế ệ ả ạ ộ ấ ượ c có nhi Yêu c uầ : Nguyên li u b ch tu c  dùng đ  ch  bi n ph i có ch t l ng theo quy

b.

ị đ nh.

ơ ế S  ch  1:

ụ M c đích :

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ộ ạ ắ ấ

0 C,

ệ ạ ệ ộ p n c đá có nhi t đ  <5

ộ ượ ướ ướ c  i ặ ở ị đ t

ườ thao tác. ặ ở ị ụ

­ Thau n ­ 1/3 thau n

0 C, đ t

ặ ở ị v  trí phía b ng ng ướ ướ ạ ỏ ộ ạ Lo i b  n i t ng, chích m t, l y răng đen b ch tu c. ẩ ị Chu n b : ­ Thau nguyên li u b ch tu c đ ị ủ  v  trí phái tay ngh ch c a ng ể thao tác, đ t  ướ ạ c s ch đ   ệ ộ ướ t đ  < 5 c đá có nhi v  trí tr ườ thao tác. i  c thau n c

s ch.ạ

ỡ ỏ ­ Dao thái lan c  nh .

Thao tác:

ầ ạ ộ

ử ậ ị ướ ệ ạ ầ ầ ổ ấ ườ ẻ ở c; tay thu n dùng dao x  1 đ ộ ẹ  ph n c , l y nh ng

ướ h nhàng  n i t ng bên trong.

­ Tay ngh ch c m ng a thân b ch tu c  nguyên li u, đ u b ch tu c   ề ng v  phía tr ộ ạ ẩ ­ Bán thành ph m sau khi s  ch  cho vào thau n ướ ơ ế c s  ch . ph  li u cho vào thau n

ơ ế ướ ả ả c đá b o qu n,

ế ệ Yêu c uầ :

c.

ộ ạ ạ ộ ạ ­ Thân b ch tu c s ch, s ch n i t ng.

ạ R a 1:ử

ề ặ ầ ậ ộ M c đích ẩ   Lo i b  t p ch t và m t ph n vi sinh v t trên b  m t bán thành ph m

ụ ấ ạ ỏ ạ ơ ế trong quá trình s  ch . ị Chu n bẩ

0 C. 0 C.

­ 2/3 thau n ­ 1/3 thau n ổ ự ­ R  nh a.

ướ ướ ệ ộ ệ ộ c đá dung tích 5 lít, có nhi c đá dung tích 5 lít, có nhi t đ  <10 t đ  <5

Thao tác

­ Cho bán thành ph m b ch tu c vào thau n

ạ ẩ ế ướ chu n bẩ c

ả ử ằ ể ạ ỏ

ẹ ổ ạ ướ ẩ ổ ộ

ệ ộ ướ ử ằ ướ ử ẩ c r a b n, duy trì nhi c r a b ng cách c khi n t đ  n

ị s n. Ti n  ẵ ộ ớ ạ ấ ẩ hành r a b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n; v t  ệ ộ t đ   c đá có nhi bán thành ph m cho vào r , cho r  b ch tu c vào thau n <50 C đ  b o qu n. ể ả ả ướ ­ Thay n ướ c đá.

cho thêm n Yêu c uầ

­ Bán thành ph m s ch t p ch t b n.

d.

ấ ẩ ạ

ạ ẩ Đánh khu yấ

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ấ ạ ắ ớ ạ ẩ

ị

ố ồ ộ ị

0 C.

ể ướ ự ệ ộ ướ t đ  n c <10 n

ấ ụ M c đích ộ ạ ỏ Lo i b  nh t, t p ch t và t o đ  săn ch c cho bán thành ph m. Chu n bẩ Cho vào 1/3 thau nh a dung tích 5 lít dung d ch mu i n ng đ  2,5%, cho c đá vào đ  nhi Thao tác ờ Dùng đũa tre đánh khu y trong th i gian 15 – 30 phút tùy theo ch t l ấ ượ   ng

ấ ẩ bán thành ph m. T c đ  khu y 60 vòng/phút.

e.

ớ ạ ấ ạ ắ ộ Yêu c uầ : thân b ch tu c săn ch c và s ch nh t, t p ch t.

ố ộ ạ R a 2ử

ụ ạ ỏ ạ ớ ạ ạ ộ i trên thân b ch tu c.

ị M c đích ấ ẩ Lo i b  t p ch t b n, nh t còn sót l Chu n bẩ

­ 2/3 thau n

0 C đ  r a bán thành

ướ ệ ộ ể ử c đá dung tích 5 lít, nhi t đ  <10

ph m.ẩ

0 C, đ  b o qu n bán

­ 1/3 thau n ử ẩ thành ph m sau r a. ổ ự ­ R  nh a

ướ ệ ộ ể ả ả c đá dung tích 5 lít, nhi t đ  < 5

Thao tác

ộ ạ ướ chu n bẩ c

­ Cho b ch tu c bán thành ph m  vào thau n ả

ử ằ ể ạ ỏ

ẹ ổ ạ ướ ẩ ổ ộ

ệ ộ ướ ử ằ ướ ử ẩ c r a b n, duy trì nhi c r a b ng cách c khi n t đ  n

ế ẵ ị s n. Ti n  ẩ ớ ạ ấ ẩ hành r a b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n, v t  ệ ộ t đ   c đá có nhi bán thành ph m cho vào r , cho r  b ch tu c vào thau n <50 C đ  b o qu n. ể ả ả ướ ­ Thay n ướ c đá.

cho thêm n Yêu c uầ

f.

ấ ẩ ạ

ạ ẩ ­ Bán thành ph m s ch t p ch t b n. ỡ ạ Phân c /lo i

ụ M c đích

ủ

­ Đáp  ng ứ yêu c uầ  c a khách hàng ­ T o đi u ki n cho quá trình công ngh : x p mâm, cân, c p đông,

ạ ệ ế ệ ấ

ả

ị ề ả bao gói, b o qu n. Chu n bẩ

­ 1 cân đ ng h  có ph m vi đo 2 kg đã đ

ạ ồ ồ ượ ệ ệ ẩ ỉ c hi u ch nh, hi u chu n.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ổ ố ỏ ạ ộ ượ ướ c p đá m ng đ  đ ng trên

bàn ch  bi n.

ổ ự ẩ ­ Bán thành ph m b ch tu c đã đ ế ế ẻ ỡ ­ R  nh a, th  c .

Thao tác

­ C  b ch tu c nguyên con làm s ch đ

ỡ ạ ạ ằ ố c tính b ng s  con/kg và

ượ ộ ỡ ượ 10 – 20, 21 – 30, 31 – 40, 41 – 60, 61 – 80. đ c phân thành các c  sau:

­ Phân lo i: ạ yêu c uầ  thân b ch tu c săn ch c, không mùi hôi th i.

ạ ắ ố ộ

g.

Yêu c uầ ạ ỡ Đúng c , lo i

ử ể R a 3 – đ  ráo

ụ ạ ỏ ạ ấ ẩ ạ ạ ộ i trên thân b ch tu c.

ị M c đích Lo i b  t p ch t b n còn sót l Chu n bẩ

­ 2/3 thau n

ướ ệ ộ ể ử c đá dung tích 5 lít, có nhi t đ  <100C, đ  r a bán

thành ph m.ẩ

­ R  nh a.

ổ ự

Thao tác

­ Cho bán thành ph m b ch tu c vào thau n

ạ ẩ ướ chu n bẩ c

ể ạ ỏ ử ằ ẹ ả ạ

ổ ị s n. Ti n  ế ẵ ộ ớ ấ ẩ hành r a b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n, v t  ệ bán thành ph m cho vào r  và đ  ráo trên k .

ế ẩ ừ ọ ế  1 đ n 2 gi t

ướ ẩ ể ố n c nh  xu ng trong 2 giây.

ướ ử ẩ ướ ệ ộ ướ ử ằ c r a b n, duy trì nhi c khi n t đ  n c r a b ng cách

ể ­ Đ  ráo bán thành ph m cho đ n khi quan sát có t ỏ ­ Thay n ướ c đá.

cho thêm n Yêu c uầ

­ Bán thành ph m s ch t p ch t b n.

h.

ấ ẩ ạ ạ ẩ

ế X p mâm

ụ

ẩ ả M c đích ạ

ạ ­ T o hình d ng s n ph m IQF ­ Đáp  ng ứ yêu c uầ  công nghệ

Chu n bẩ ị

­ Khay inox ho c nh a đã đ

ự ạ ẽ ấ c v  sinh s ch s , t m PE có kích

ạ ướ ấ ặ ướ ầ c g p 2 l n kích th ượ ệ ổ ự ệ c khay, r  nh a v  sinh s ch. th

Thao tác

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ấ ướ ạ ử i đáy

ả ượ ể ộ ạ c đ  ráo. Lót t m PE d ờ ấ ẳ ộ ấ

khay, vu t th ng t m PE, trãi các thân b ch tu c lên t m PE, r i không dính  ạ l

i.

ạ ộ ạ ớ ượ ề i v i nhau và đ c trãi đ u trên khay.

­ B ch tu c sau khi r a ph i đ ố i nhau. Yêu c uầ Các thân b ch tu c không dính l ấ

C p đông

ạ ể i thi u ­18

0C t ắ

ệ ộ ố t đ  t ỏ ạ ờ ẩ   ả i tâm s n ph m,    d ng l ng sang d ng r n, kéo dài th i gian

ẩ

ạ ủ ấ ế ụ  M c đích ế ẩ ệ ộ ả ạ t đ  s n ph m đ n nhi H  nhi ộ ừ ạ ạ ướ ể c trong b ch tu c t chuy n n ả ả ả b o qu n s n ph m.. ẩ ị Chu n b : ­ Ch y t c p đông đ n nhi ệ ộ ủ 0C t đ  t 0

Thao tác

­ Cho l n l

ẩ t t ng khay ch a bán thành ph m vào ngăn t

ủ ầ ủ đông, cho t i cho đ n khi đ y t

ứ ướ ạ

ủ ấ  c p  ử ủ , đóng c a t . ế ệ t   c p đông cho đ n khi nhi ạ ủ   ừ ủ ạ yêu c uầ . D ng ch y t .  đ t

ẩ 1h30/m . L y s n ph m ra kh i t ỏ ủ .

ầ ượ ừ ế ố  ngăn trên xu ng ngăn d ệ ố ế ủ ủ ấ ạ ­ Ti n hành ch y h  th ng l nh c a t 0C, ki m tra s n ph m bên trong t ẩ ả ể ộ ủ ạ đ  t  đ t ­35 ẻ ấ ả ạ ủ ừ ờ Th i gian ch y t  t Yêu c uầ

ệ ộ ẩ ạ

0C. ủ ạ yêu c uầ .

j.

ả đ t

ả t đ  tâm s n ph m đ t ­18 ­ Nhi ẩ ạ ­ Tr ng thái s n ph m bên trong t ạ Cân­M  băng

ụ M c đích

­ Cân: phân chia thành ph m thành nh ng đ n v  có kh i l

ơ ị ố ượ ng

ẩ ầ ủ ữ ằ b ng nhau đ  đáp  ng yêu c u c a khách hàng.

ẩ ể ạ

ộ ề ặ ả ấ ư ỏ ữ ẩ ứ ộ ớ ụ ơ

ắ băng,  r  băng, m t băng,…

ặ ộ ả ẩ ủ ­ T o m t l p băng bao ph  toàn b  b  m t s n ph m. ả ­ Kh c ph c nh ng h  h ng trong quá trình c p đông s n ph m: tr ổ ­ T o đ  bóng, sáng cho s n ph m.

ạ Chu n bẩ ị

ạ ệ ẩ ỉ c hi u ch nh, hi u chu n.

0C.

ướ ượ ệ ệ ộ t đ  <5

ồ ồ ­ 1 cân đ ng h  có ph m vi đo 2 kg đã đ ­ 2/3 thau n c đá dung tích 5 lít, có nhi ­ Túi PE.

Thao tác

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

Cân:

­ Cân tr ng l

ọ ượ yêu c uầ  c a t ng khách hàng.

ủ ừ ị ỗ ơ ệ

­ Cân ph  tr i 5%. M i đ n v  cân cho vào 1 khuôn và cho vào 1 th

ng tùy theo quy trình,  ế Trong quy mô phòng thí nghi m ti n hành cân m i đ n v  500g. ỗ ơ ụ ộ ị ẻ

c .ỡ

ế ỡ ộ ế ể ạ ọ ể ả ả ế ỡ ­ Ti n hành cân h t c  này đ n c  khác. ượ ­ Ki m tra tr ng l ng b ch tu c sau khi cân đ  đ m b o chính

xác.

­ Hi u ch nh cân sau 15 phút cân.

ệ ỉ

ạ M  băng

ơ ẩ ướ c đá có

­ Nhúng l n l dung tích 5 lít, có nhi

t t ng đ n v  bán thành ph m vào thau n ừ ị 0 C, th i gian t ờ

ừ ẩ ầ ượ ừ ệ ộ t đ  <5 ị ơ 1­2 giây. ­ Cho t ng đ n v  bán thành ph m vào túi PE.

Yêu c uầ

­ Kh i l ả ­ S n ph m có l p băng bao ph , liên k t ch t ch  v i b  m t s n

ả ng cân ph i chính xác. ủ ẽ ớ ề ặ ả ố ượ ẩ ế ặ ớ

ph m.ẩ

­ S n ph m r n ch c không m m.

k.

ề ắ ẩ ả

ả ắ ả Bao gói – B o qu n

ụ M c đích

ườ

ữ ả ng bên ngoài. ả ấ ượ ạ ả tr ng thái đông l nh và đ m b o ch t l ả ng s n

­ Cách ly s n ph m v i môi tr ­ Gi ph m khi phân ph i.

ả ớ ẩ ẩ ở ạ  s n ph m  ố

ị ẩ Chu n bẩ

­ Máy hàn kín mi ng túi PE. ­ Thùng carton, dây đai

ệ

Thao tác

­ Ti n hành hàn kín mi ng túi PE c a t ng đ n v  s n ph m trên

ủ ừ ị ả ế ệ ẩ ơ

máy hàn kín mi ng.ệ

­ S p x p 24 đ n v  s n ph m cùng c /lo i cho vào m t thùng

ỡ ạ ị ả ẩ ộ ơ ắ

carton. Ghi đ y đ  thông tin trên thùng.

0 C ±

ế ầ ủ ề ả ả ẩ ạ ệ ộ c b o qu n trong kho l nh, nhi t đ  kho  ­ 18

ư ố ọ ­ Ni n 2 dây đai ngang, 2 dây đai d c ượ ả ­ S n ph m đ 20 C, th i gian l u trong kho t ờ i đa 24 tháng.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

Yêu c uầ

ượ ầ ủ ị c bao gói đúng quy đ nh, ghi đ y đ  thông tin.

0 C và  n đ nh. ổ

ẩ ệ ộ ị ả ­ S n ph m đ ­ Nhi t đ  kho ­18

ế ế ạ ự ắ 4.2.2. Quy trình ch  bi n m c c t trái thông đông l nh IQF

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

a.

ế ệ Thuy t minh quy trình công ngh :

Nguyên li u:ệ

:

ệ ợ

ự ụ M c đích ọ ự Ch n l a nguyên li u m c có ch t l ắ ự ạ

ế ủ ệ ị

ự ệ ự ố ấ

ể ử ụ ự ệ ự ậ ủ ể ế ế   ấ ượ ng phù h p, chính xác đ  ch  bi n ả ử ụ ệ ầ   m c c t trái thông đông l nh IQF góp ph n nâng cao hi u qu  s  d ng, ề ệ  c a nguyên li u. Trong đi u ki n th c hành, nguyên nâng cao giá tr  kinh t   ể  li u m c nang r t kho mua, do v y có th  s  d ng nguyên li u m c  ng đ ầ th c hi n th c hành cho ph n 2 c a bài th c hành này.

0C đ  b o qu n nguyên li u. ả

ệ ộ ể ả ệ ướ t đ  <5

c đá có nhi ự ự ự ệ ẩ ị Chu n b : ­ 1/3 thao n ổ ự ­ R  nh a, khay nh a.

Thao tác:

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

­ Nguyên li u m c sau khi đ

ệ ượ ướ c

ự c thu mua đ ượ ậ ể ệ ộ ượ 0 C và đ c v n chuy n nhanh chóng v ụ   p đá trong d ng ề t đ  <5

ế ệ ự ượ ự ụ ằ c  b ng nh a, túi PE có nhi ự phòng th c hành. ­ Nguyên li u m c đ c cho vào khay nh a và ti n hành:

(cid:0) ị ệ

(cid:0) ự ố ạ ấ ượ ự ố ự ng 1, 2 (d a vào lý

ạ ọ thuy t đã h c)

(cid:0) ướ ự Xác đ nh tên nguyên li u: m c  ng. Phân lo i m c  ng thành 2 h ng ch t l ế Phân chia m c thành các c  khác nhau, dùng th

ự ự ừ ỡ ọ ự ề ổ ề   c đo chi u    chóp đuôi nh n đ n vi n c  thân m c). Xác

ế ự ử ụ

ệ ự

ỡ ự ế ế ể ở ị.  ệ ủ ừ chu n bẩ ố ượ ng m c nguyên li u c a t ng nhóm  ­ Cân toàn b  kh i l ạ   ắ ự ố  xu ng đ  ch  bi n m c c t trái thông đông l nh

dài thân m c (t ỡ ủ ị đ nh c  c a lô nguyên li u m c s  d ng. ộ ỏ C  m c nh  12 cm tr IQF.

­ Cho m c nguyên li u đã cân, đã xác đ nh c /lo i vào thau n

ỡ ạ ệ ị ướ c có

0 C đ  b o qu n.

ự ể ả ả nhi

b.

ể ế ế ệ ả ấ ượ ị ệ ộ t đ  <5 Yêu c uầ : Nguyên li u m c dùng đ  ch  bi n ph i có ch t l ng theo quy đ nh.

ự ơ ế S  ch  :

ụ :

ự ộ ắ ấ   t da, chích m t, l y

ạ ỏ ộ ạ ự ầ

0 C, đ t ặ ở

ệ ệ ộ M c đích ự ầ ầ Tách ph n đ u m c, lo i b  n i t ng, túi m c đen, l ự ữ ạ răng đen m c. Gi  l i ph n dè m c. ị ẩ Chu n b : ­ Thau nguyên li u m c đ p n c đá có nhi t đ  <5

ị v  trí phái tay ngh ch c a ng

ặ ở ị ụ

­ Thau n ­ 1/3 thau n

0 C, đ t

ị ủ ướ ạ c s ch đ   ướ v  trí phía b ng ng ướ ặ ở ị ướ c đá có nhi ự ượ ướ ướ c  ườ thao tác. i  ể thao tác, đ t  ệ ộ t đ  < 5 v  trí tr ườ thao tác. i  c thau n c

s ch.ạ

ỏ ỡ ­ Dao thái lan c  nh  dài 15 cm .

Thao tác:

­ Tay ngh ch c m ng a thân m c nguyên li u, chóp đuôi nh n quay

ị ử ự ệ

ướ

ầ ộ ạ ầ ở ầ ả ẹ ề c; tay thu n c m đ u m c kéo nh  v  phía tr ầ  ph n đ u, trong ọ ướ ể c đ  tách đ u  ự ổ ụ  b ng m c, b o

ự ầ ậ ầ ề ự v  phái tr ự ầ ỏ m c. Dùng dao tách b  ph n n i t ng  ầ ầ ả qu n riêng ph n đ u m c.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

­ L t da m c: l

ự ộ ự ừ ộ ầ ầ ọ ế  chóp đuôi nh n đ n ph n đ u thân

ự t da m c t ả ự ả m c, tách dè m c b o qu n riêng.

­ Bán thành ph m sau khi s  ch  cho vào thau n

ẩ ướ ả ả c đá b o qu n,

ph  li u m c cho vào thau n ơ ế ướ ơ ế c s  ch .

­ Thân m c s ch da, không rách.

c.

ự ế ệ Yêu c uầ :

ự ạ R a 1:ử

ề ặ ầ ậ ẩ ộ M c đích Lo i b  t p ch t và m t ph n vi sinh v t trên b  m t bán thành ph m

ụ ạ ỏ ạ ấ ơ ế trong quá trình s  ch . ị Chu n bẩ

0 C. 0 C.

­ 2/3 thau n ­ 1/3 thau n ổ ự ­ R  nh a.

ướ ướ ệ ộ ệ ộ c đá dung tích 5 lít, có nhi c đá dung tích 5 lít, có nhi t đ  <10 t đ  <5

Thao tác

­ Cho m c bán thành ph m m c vào thau n

ẩ ự ự ướ chu n bẩ c

ử ằ ị s n. Ti n  ẵ ấ ẩ ả ạ

ể ạ ỏ ổ ổ ự ớ ầ ớ

ể ả c đá có nhi

­ Thay n ướ

ế ẹ hành r a b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n,  ẩ tránh làm r t đ u m c; v t bán thành ph m cho vào r , cho r  m c vào thau  0 C đ  b o qu n. ả ướ n ướ ử ẩ ự ệ ộ t đ  <5 ướ ệ ộ ướ ử ằ c r a b n, duy trì nhi c r a b ng cách c khi n t đ  n

c đá.

cho thêm n Yêu c uầ

­ Bán thành ph m s ch t p ch t b n.

d.

ấ ẩ ạ

ẩ ạ Đánh khu yấ

ấ ạ ắ ớ ạ ẩ

ị

ố ồ ộ ị

ể ướ c <10 n

ấ ụ M c đích ộ ạ ỏ Lo i b  nh t, t p ch t và t o đ  săn ch c cho bán thành ph m. Chu n bẩ ự Cho vào 1/3 thau nh a dung tích 5 lít dung d ch mu i n ng đ  2,5%, cho 0 C. ệ ộ ướ ả c đá v y vào đ  nhi t đ  n Thao tác ờ Dùng đũa tre đánh khu y trong th i gian 15 – 30 phút tùy theo ch t l ấ ượ   ng

ẩ bán thành ph m. T c đ  khu y 60 vòng/phút.

e.

ớ ạ ắ ạ ấ ấ ắ Yêu c uầ : thân m c săn ch c và tr ng, s ch nh t, t p ch t.

ố ộ ự ắ C t trái thông

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ụ

M c đích ạ ả ẩ

ạ ­ T o hình d ng s n ph m ­ Đáp  ng ứ yêu c uầ  công ngh .ệ

ị Chu n bẩ

0 C,

ệ ộ ượ ướ c p đá có nhi t đ  <5

ặ ở ị đ t

­ 1/3 thau n

0 C, đ t

ướ ặ ở ị ớ ự ố ẩ ­ Thau bán thành ph m m c  ng đ ườ thao tác. ị  v  trí phía tay ngh ch ng i  ệ ộ t đ  <5 c có nhi v  trí phía th t ng ườ thao  i

tác.

­ Dao th t có k  v ch 1 cm.

ẻ ạ ớ

Thao tác

ắ ỏ

ổ ắ ự ớ ọ ­ M  open thân m c, c t b  chóp đuôi nh n ự ­ C t trái thông: đ t úp thân m c trên th t (ph n l ng thân m c

ườ ự

ớ ự ủ

ự ế ắ

ế

­ Bán thành ph m sau khi c t trái thông đ

ự ầ ư ặ ắ ắ ng c t song song v i  quay lên trên), dùng dao c t xéo trên thân m c các đ ộ ế ắ ộ nhau, cách nhau 0,8 cm; đ  sâu v t c t không quá 1/3 đ  dày c a thân m c,  ế ư ậ ứ ế ụ ế ế c  ti p t c nh  v y cho đ n h t mi ng m c. Sau đó ti n hành c t xéo  ế ắ ượ ạ ể ạ ự i đ  t o các v t c t thành hình thoi trên thân m c. c l mi ng m c ng ắ ượ ẩ ự ướ ả   c b o c cho vào thau n

qu nả

f.

ả ồ ự ề ả Yêu c uầ : ế ắ V t c t ph i th ng, các khoanh ph i đ ng đ u, không rách thân m c.

ẳ ầ ộ Ch n/ làm ngu i

ụ

ự ệ ữ ậ ẩ ả t vi sinh v t, gi màu, mùi s n ph m.

M c đích ạ ­ T o m c thành hình trái thông ­ Tiêu di ụ D ng cụ

ồ t đ  5

ệ ộ 0 C, b p, n i, v t inox. ả c đá nhi ắ ự ướ ­ Thau nh a n ẩ ­ Bán thành ph m c t trái thông đ ợ ả p đá b o qu n. ế ượ ướ c

Thao tác

ồ c vào ½ n i, đun sôi.

ồ ướ ờ ự t t ng thân m c vào n i n

ự ướ ­ Cho n ầ ượ ừ ­ Cho l n l ớ ầ c đun sôi, ch n trong th i  ướ ạ c l nh đã

ẵ gian 10 – 15 giây, v t thân m c trái thông cho ngay vào thau n chu n bẩ

ướ ẩ ầ c ch n b n. ị s n đ  làm ngu i. ộ ể ướ c khi n ­ Thay n

Yêu c uầ

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

­ Bán thành ph m sau khi ch n/làm ngu i không m m nhũng, không

ề ộ ẩ

g.

ạ

ầ ẹ rách thân t o thành hình trái thông đ p. ử ể R a 3 – Đ  ráo

ụ ạ ỏ ạ ấ ẩ ạ ự i trên thân m c.

ị M c đích Lo i b  t p ch t b n còn sót l Chu n bẩ

­ 2/3 thau n

0 C, đ  r a bán  ể ử

ướ ệ ộ c đá dung tích 5 lít, có nhi t đ  <10

thành ph m.ẩ

­ R  nh a.

ổ ự

Thao tác

­ Cho m c bán thành ph m m c vào thau n

ự ự ẩ ướ chu n bẩ c

ử ằ ị s n. Ti n  ẵ ấ ẩ ả

ể ạ ỏ ổ ự ớ

ẩ ế ẩ ế ẹ hành r a b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n,  ệ tránh làm r t đ u m c; v t bán thành ph m cho vào r  và đ  ráo trên k . ọ t ạ ể ế ừ  1 đ n 2 gi

ướ ớ ầ ể ố n c nh  xu ng trong 2 giây.

­ Đ  ráo bán thành ph m cho đ n khi quan sát có t ỏ ­ Thay n ướ

ướ ử ẩ ướ ệ ộ ướ ử ằ c r a b n, duy trì nhi c khi n t đ  n c r a b ng cách

c đá.

cho thêm n Yêu c uầ

­ Bán thành ph m s ch t p ch t b n.

h.

ấ ẩ ạ ạ ẩ

ế X p mâm

ụ

­ T o hình d ng s n ph m IQF ­ Đáp  ng ứ yêu c uầ  công ngh .ệ

ẩ ả ạ M c đích ạ

ị Chu n bẩ

­ Khay inox ho c nh a, t m PE có kích th ổ ự ệ

ự ấ ướ ấ ướ ầ c g p 2 l n kích th c

ặ ạ khay, r  nh a v  sinh s ch.

Thao tác

­ M c sau khi ch n/ làm ngu i đ

ự ấ

ầ ắ ể ộ ượ ủ ạ c r a s ch và đ  ráo. Lót t m PE ự ế ạ ố

ẳ ờ ạ ở thông lên t m PE, r i, không dính l đáy khay, vu t th ng, s p x p các thân m c cuôn tròn t o thành hình trái  i nhau.

ự ộ ạ ớ i v i nhau và

i.

ề ượ ấ Yêu c uầ Các thân m c cu n tròn thành hình trái thông không dính l c rãi đ u trên khay. đ

ấ C p đông

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

0 C t

ạ ể i thi u ­18

ạ ờ ế ự ừ ạ ệ ộ ả ướ ẩ   ả i tâm s n ph m, ả   ắ  d ng l ng sang d ng r n, kéo dài th i gian b o

ế c p đông đ n nhi

ạ ủ ấ ỗ 0 ướ ệ ộ ủ 0 C c.

ự ự ầ ế ụ M c đích ạ ệ ộ ố ẩ H  nhi t đ  s n ph m đ n nhi t đ  t ể ỏ chuy n n c trong m c t ẩ ả ả qu n s n ph m.. ẩ ị Chu n b : t đ  t ­ Ch y t ­ Cho vào m i khuôn m c 100 ml n ­ X p các khuôn m c đ y vào khay/mâm.

Thao tác

­ Cho l n l

ẩ t t ng khay ch a bán thành ph m vào ngăn t

ủ ầ ủ đông, cho t i cho đ n khi đ y t

ứ ướ ạ ầ ượ ừ ế ố ủ ủ ấ ­ Ti n hành ch y h  th ng l nh c a t t

đ t

ẩ ẻ ấ ả 1h30/m . L y s n ph m ra kh i t t

ủ ấ  c p  ử ủ , đóng c a t .  ngăn trên xu ng ngăn d ệ ế ệ ố ạ ế  c p đông cho đ n khi nhi 0 C, ki m tra s n ph m bên trong t ể ủ ạ yêu c uầ . D ng ch y  ạ ừ ả ộ ủ ạ  đ t ­35 đ  t ỏ ủ ẩ ạ ủ ừ ờ ủ . . Th i gian ch y t t Yêu c uầ

ệ ộ ạ ẩ

0 C. ủ ạ yêu c uầ .

j.

ả ả t đ  tâm s n ph m đ t ­18 ­ Nhi ẩ ạ ­ Tr ng thái s n ph m bên trong t đ t

ạ Cân – m  băng

ụ M c đích

ữ ố ượ

ể ứ ơ ạ i

ế

ệ ả ẩ ạ

ị ề ả ộ ề ặ ả ấ ạ ộ ớ ụ ư ỏ ữ ẩ ơ

ắ băng,  r  băng, m t băng,…

ặ ộ ả ẩ ẩ ng  ­ Cân: phân chia thành ph m thành nh ng đ n v  có kh i l ậ ợ ầ ủ ằ b ng nhau đ  đáp  ng kêu c u c a khách hàng và t o đi u ki n thu n l ấ cho các công đo n sau: x p khuôn, c p đông, bao gói, b o qu n. ủ ­ T o m t l p băng bao ph  toàn b  b  m t s n ph m. ả ­ Kh c ph c nh ng h  h ng trong quá trình c p đông s n ph m: tr ổ ­ T o đ  bóng, sáng cho s n ph m.

ạ ị Chu n bẩ

ạ ệ ẩ ỉ c hi u ch nh, hi u chu n.

0 C.

ướ ệ ượ ệ ộ t đ  <5

ồ ồ ­ 1 cân đ ng h  có ph m vi đo 2 kg đã đ ­ 2/3 thau n c đá dung tích 5 lít, có nhi ­ Túi PE.

Thao tác

Cân:

­ Cân tr ng l

ọ ượ yêu c uầ  c a t ng khách hàng.

ỗ ơ ng tùy theo quy trình,  ế ệ ủ ừ ị Trong quy mô phòng thí nghi m ti n hành cân m i đ n v  500g.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

­ Cân ph  tr i 5%. M i đ n v  cân cho vào 1 khuôn và cho vào 1 th

ỗ ơ ụ ộ ị ẻ

c .ỡ

ế ỡ

ự ọ ể ả ả ng m c sau khi cân đ  đ m b o chính xác.

ế ể ệ ỉ ế ỡ ­ Ti n hành cân h t c  này đ n c  khác. ượ ­ Ki m tra tr ng l ­ Hi u ch nh cân sau 15 phút cân.

ạ M  băng

ơ ẩ ướ c đá có

­ Nhúng l n l dung tích 5 lít, có nhi

t t ng đ n v  bán thành ph m vào thau n ừ ị 0 C, th i gian t ờ

ừ ẩ ầ ượ ừ ệ ộ t đ  <5 ị ơ 1­2 giây. ­ Cho t ng đ n v  bán thành ph m vào túi PE.

Yêu c uầ

­ Kh i l ả ­ S n ph m có l p băng bao ph , liên k t ch t ch  v i b  m t s n

ả ng cân ph i chính xác. ủ ẽ ớ ề ặ ả ố ượ ẩ ế ặ ớ

ph m.ẩ

­ S n ph m r n ch c không m m.

k.

ề ẩ ả ắ

ả ắ ả Bao gói – B o qu n

ụ M c đích

ườ

ữ ả ng bên ngoài. ả ạ ấ ượ ả tr ng thái đông l nh và đ m b o ch t l ả ng s n

­ Cách ly s n ph m v i môi tr ­ Gi ph m khi phân ph i.

ớ ẩ ả ẩ ở ạ  s n ph m  ố

ị ẩ Chu n bẩ

­ Máy hàn kín mi ng túi PE. ­ Thùng carton, dây đai

ệ

Thao tác

­ Ti n hành hàn kín mi ng túi PE c a t ng đ n v  s n ph m trên

ủ ừ ị ả ế ệ ẩ ơ

máy hàn kín mi ng.ệ

­ S p x p 24 đ n v  s n ph m cùng c /lo i cho vào m t thùng

ỡ ạ ị ả ẩ ơ ộ ắ

carton. Ghi đ y đ  thông tin trên thùng.

0C ±

ế ầ ủ ề ả ả ẩ ạ ệ ộ c b o qu n trong kho l nh, nhi t đ  kho  ­ 18

i đa 24 tháng.

ọ ­ Ni n 2 dây đai ngang, 2 dây đai d c ượ ả ­ S n ph m đ 20C, th i gian l u trong kho t ố ư ờ Yêu c uầ

ượ ầ ủ ị c bao gói đúng quy đ nh, ghi đ y đ  thông tin.

0C và  n đ nh ổ

ẩ ệ ộ ị ả ­ S n ph m đ ­ Nhi t đ  kho ­18

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

Ế Ế

Ậ

Ạ

Ỹ

BÀI 5: K  THU T CH  BI N CÁ FILLET ĐÔNG L NH IQF

ụ

ầ

M c đích­Yêu c u

ụ M c đích

­ Trang b  cho sinh viên kh  năng nh n bi ạ

ậ ế ạ ệ   t các lo i cá nguyên li u:

­ H ng d n sinh viên k  thu t ch  bi n s n ph m cá fillet đông

ả ị cá tra, cá basa, cá ngân, cá b c má,… ỹ ế ế ướ ậ ẫ ẩ ả

ạ l nh IQF

Yêu c uầ

ế ệ ạ ạ ậ ­ Nh n bi t các lo i cá nguyên li u: cá tra, cá basa, cá ngân, cá b c

má.

­ Th c hi n đ ế ế trình ch  bi n cá fillet

ử ỉ ự ệ c các thao tác: x  lý, fillet, ch nh hình trong quy

ượ ạ đông l nh IQF.

ớ

ệ

5.1  Gi

i thi u

ế ị

ế ấ ị ư ở ỉ ề  r t nhi u nh ng ế  đây không nêu h t ch  nêu vài loài

5.1.1. Các loài cá có giá tr  kinh t Cá có giá tr  kinh t ư ạ ể đi n hình nh : Cá tra, cá basa, cá b c má

ọ ộ ọ ọ

ộ

ướ ượ ướ ọ ế ọ c ng t đã bi c tìm th y trong các vùng n

c l ủ ọ ừ ề ấ  Pakistan t

ầ ộ . ứ   H  Cá tra (danh pháp khoa h c: Pangasiidae) là tên g i m t h  ch a ơ ộ ả   t thu c b  Cá da tr n (Siluriformes). Các ướ ợ ọ   ọ c ng t và n , d c ố   i Borneo. Trong s  28 loài c a h  này ở

ọ ớ ỏ ấ ướ ế ấ ạ ộ kho ng 28 loài cá n ọ loài trong h  này đ ớ theo mi n nam châu Á, t thì loài cá tra d u (Pangasianodon gigas), m t loài cá ăn rong c  và đang  ữ t.  tình tr ng nguy c p, là m t trong nh ng loài cá n c ng t l n nh t đã bi

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ọ

ơ ượ ị

ạ ạ ả

ố ế ườ Cá ba sa, tên khoa h c Pangasius bocourti, còn có tên g i là cá giáo, cá sát   ế  cao, đ   c nuôi ằ   ị ở ồ  Đ ng b ng ở    Thái Lan. Loài ượ   c . Chúng th ng qu c t ng đ

ọ ớ ỹ ọ ọ ụ b ng, là lo i cá da tr n trong h  Pangasiidae có giá tr  kinh t ề ướ ế ớ ậ i. Loài này là loài b n đ a  c trên th  gi i nhi u n t p trung t ự ư ệ ạ ử i Vi sông C u Long t t Nam và l u v c sông Chao Phraya  ở ị ườ ẩ cá này là th c ph m quan tr ng   th  tr ắ g n nhãn ự ở ắ  B c M  và Úc v i tên là "cá basa" hay "bocourti".

ạ ầ

ộ ạ ộ ườ ượ ọ

ươ ừ ộ

ộ ự ượ ử ụ ườ Cá b c má (danh pháp hai ph n: Rastrelliger kanagurta) là m t loài cá   ượ   Ấ c     n Đ  và Tây Thái Bình D ng, và các vùng bi n c a xung ở  ọ ng đ c g i là cá thu  n Đ . Cá b c má th ủ ể c s  d ng ng đ

ọ trong h  Cá thu ng , còn đ ấ ở Ấ tìm th y  ẩ quanh. Nó là m t lo i cá th c ph m quan tr ng và th ự Nam và Đông Nam  m th c châu Á. ượ

ấ ở ươ Ấ ọ ạ

ể ấ ươ ộ  phía tây Indonesia

phía đông, và t ở ờ ể ủ    vùng bi n  m áp nông d c theo b  bi n c a ủ ng Tây. Ph m vi c a nó kéo dài   ố   ừ ở  Trung Qu c    phía nam. Nó

ị ạ ẩ ạ c tìm th y  Cá b c má đ ạ ươ ng Thái Bình D ng  n Đ  và ph đ i d ở ỏ ừ ể  Bi n Đ  và Đông Phi  t ở ả ầ và qu n đ o Ryukyu   phía b c Úc, Melanesia và Samoa  ướ cũng đã b ắ ả c vào Đ a Trung H i qua kênh đào Suez.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ộ ầ

ọ ộ ọ ố ộ

ở ộ ầ

ở ả ậ n Đ ­Thái Bình D ng t ượ ể ươ  phía đông đ

ố

ộ ậ ặ ể ẻ ứ Cá ngân (danh pháp hai ph n: Atule mate), còn g i là cá ngân b t hay cá   ự   ộ róc, là m t loài cá bi n thu c h  Carangidae phân b  r ng rãi trong khu v c ừ Ấ ả   ế ậ  phía tây đ n t n qu n đ o  phía đông châu Phi  ớ   ắ ố ề Hawaii,  i c phân b  v  phía b c Nh t B n và phía nam t ắ ư ị ể   Úc. Cá ngân sinh s ng khu v c ven bi n nh  v nh và r ng san hô, săn b t cá nh  và đ ng v t giáp xác. Đ n mùa sinh s n, cá có th  đ  161.000 tr ng.

ạ ự ế ơ ượ ẩ

ề ấ ớ ể ế  ạ

ư

ậ ẩ ể ề ở ỏ ả ự ấ c dùng làm th c ph m đ  ch  Cá ngân là lo i cá r t th m ngon, nên đ ả ớ ư t là món ăn r t m i và l bi n nhi u món ăn nh  món cá ngân chiên s   ừ mi ng. M t s  món ăn khác t  cá ngân nh  cá ngân xào th p c m. ượ c khai thác nhi u ộ ố t Nam, cá ngân đ ế ệ Ở ệ  Vi

ắ

ế ế ố ư ứ ự

ạ ẩ ỉ

ả ơ ế    vùng bi n Vũng Tàu, B n ỡ ằ ở   Tre và Kiên Giang, và   Phú Qu c có cá ngân c  b ng b p tay loài cá này có ươ ỉ ươ ng th c ch  bi n cũng  nh  cá ch  vàng, và ph hình th c khai thác t   ng t ư   ổ ế ự ả ươ  cá ch . Tuy cá ngân không ph i là lo i th c ph m ph  bi n nh ng t nó l i có cách ch  bi n khá đ n gi n.

ế ế ạ ẩ ấ ộ ứ ự ng t ạ ữ Cá fillet đông l nh là m t trong nh ng s n ph m th y s n xu t kh u ch

ẩ ẩ ệ ổ

ạ ặ ệ ạ ạ ủ ự l c   c a   vi ạ l nh( trong đó cá fillet đông l nh, đ c bi ủ  ả ủ ả ặ ấ ủ   t   nam.   T ng   kim   ng ch   xu t   kh u   c a   m t   hàng   cá   đông   t là cá tra, cá basa fillet đông l nh)

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ạ ỷ ạ ỷ c ta đ t 2,245 t USD (cá tra, cá basa đ t 1,8 t USD và cá

ủ ướ năm 2014 c a n ỷ ng  đ t 0,445 t

ườ USD). ạ ủ ế ở ạ ạ d ng IQF và th

ừ ạ Cá fillet đông l nh ch  y u  ạ ạ

ế ế ủ ệ ạ ở c ch  bi n trong các nhà máy ch  bi n đông l nh c a vi

ẩ

ử ụ ể

ẩ ạ ừ ể

ừ Đ i v i s n ph m fileet t ng lo i 1, các lo i cá bi n th ả ệ ể ẩ ị ng chia thành 2 lo i: cá   ạ ể   bi n fillet đông l nh và cá basa cá tra đông l nh. Cá fillet đông l nh IQF đang ế ế ạ   ượ đ  2 d ng t nam  ỏ ả s n ph m chính: fillet còn da và fillet b  da. ấ   ệ  nguyên li u cá bi n: s  d ng cá có ch t ử ụ ườ   ng s  d ng là: cá thu, cá mú, cá ng ,… ừ    nguyên li u cá bi n là: 1kg hoăc

ố ớ ả ạ ượ l ả ố ượ ng t nh c u s n ph m fillet t kh i l 10kg/PE.

ệ ệ ừ

ừ ể ồ ố cá nguyên li u cá tra, basa: nguyên li u cá   ố   c ki m soát ngu n g c

các ao nuôi đ ẩ ượ ặ Đ i v i s n ph m fillet t ả ấ ứ ố ượ ng t nh c a s n ph m là: 1kg ho c 10kg/PE.

ẩ ố ớ ả ượ ph i còn s ng, cá đ ị xu t x . Kh i l ấ c thu mua t ủ ả ậ

ấ ẩ ế ụ 5.1.2. Tình hình xu t nh p khâu Xu t kh u (XK) th y s n c a c  n

ề ệ ạ

ủ ả ớ ả ư ổ ỷ ạ ầ ạ ạ ẩ

ơ   ủ ả ướ c trong tháng 4 ti p t c tăng h n   9,53% v  kim ng ch so v i tháng 3, đ t 672,48 tri u USD; đ a t ng kim ủ ấ     USD,  tăng ng ch  xu t  kh u th y  s n 4 tháng đ u  năm  đ t  trên  2,28 t ỳ ớ 31,97% so v i cùng k .

ầ ị ườ Trong tháng 4/2014, xu t kh u th y s n sang h u h t các th  tr

ở ạ ư ẩ ẩ ủ ả ả ế ị ườ các th  tr

ả ạ ưở

ệ ệ ấ ấ ẫ ư ổ

ỳ ệ

ỏ ễ ề

ổ ả ộ ớ   ng l n ạ   ề ng kim ng ch đ u tăng m nh,nh ng xu t kh u gi m m nh  ỏ ắ   nh . XK tôm chân tr ng v n duy trì tăng tr ng kh  quan 151% trong tháng ớ   4 v i 185 tri u USD, đ a t ng XK 4 tháng lên 666 tri u USD, tăng 192% so ớ v i cùng k  năm ngoái. Trong khi đó, XK tôm sú tăng 15,5% trong tháng 4,   ạ ừ  ừ ạ đ t 121 tri u USD, t ng XK 4 tháng đ t 381 tri u USD, tăng 14%.Tr  cá ng ặ và nhuy n th  hai m nh v , XK các m t hàng h i s n khác đ u tăng. ụ ồ ệ ả ả ạ ướ XK m c,b ch tu c có xu h

ể ự ạ ệ ệ ạ

ẹ ố

ạ ầ

ể ệ

ả

ừ ế ụ ẩ ả ả ừ ạ ổ

ả ộ ừ ộ ả ệ ả ả

ả ượ ừ ả ừ ế ng ph c h i m nh, tăng 36% trong tháng 4 ầ ạ ầ   đ t g n 45 tri u USD. XK 4 tháng đ u năm tăng 14% đ t 136,5 tri u USD. ưở   ng 2 con s : tháng 4 tăng 19%, 4 XK cua gh  và giáp xác khác cùng tăng tr ạ ệ   tháng đ u năm tăng 14% đ t trên 26 tri u USD. XK các lo i cá bi n khác ạ   cũng tăng 23% trong tháng 4 và tăng 20,5% trong 4 tháng đ t 292 tri u USD. ệ   ẩ ỉ ở  phân khúc s n ph m cá nguyên li u XK cá ng  ti p t c gi m không ch   ệ   mà c  s n ph m cá h p. T ng XK cá ng  4 tháng gi m 21% đ t 163 tri u   USD, trong đó cá ng  h p gi m11,4%, cá nguyên li u gi m 27%. Nguyên ế  nhân: s n l ng khai thác cá ng  gi m trong quý I, thi u cá ng  cho ch

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ả ẩ ẩ ấ ả ầ ế

ệ

ệ bi n s n ph m ph m c p cao. XK cá tra gi m g n 6% trong tháng 4 và 4 ạ tháng tăng 2,1% đ t 546 tri u USD.  ả ả ượ ế ế ả Di n tích và s n l

ộ ủ ồ ỉ

ử ủ ớ ả ượ ầ ạ c đ t 5.300 ha v i s n l

ử ằ ồ ở

ộ ố ỉ ớ ỳ

ủ ả ượ ệ ấ

ệ ấ ồ

ả ượ ệ ộ   ng cá tra gi m đang tác đ ng đ n k t qu  XK. Theo ằ   ệ báo cáo c a B  NN và PTNT, di n tích nuôi cá tra c a các t nh đ ng b ng ướ   sông C u Long 4 tháng đ u năm  ng 243 ngàn ộ ấ   t n. Theo báo cáo c a các S  NN&PTNT thu c đ ng b ng sông C u Long, ả ệ   ng cá tra m t s  t nh gi m so v i cùng k  năm ngoái: di n tích và s n l ả ượ   Vĩnh   Long   di n  tích  419   ha   (­3,6%),   s n  l ng   30.400   t n   (­27,8%),   An   ng 45.689 t n (­ 30,8%), Đ ng Tháp Giang di n tích 476 ha (­38,9%), s n l di n tích 1.149 ha (0,7%), s n l ả ượ ấ ng83.102 t n (­7,9%).

ộ

ự

5.2. N i dung th c hành ơ ồ

ệ 5.2.1.  S  đ  quy trình công ngh

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ế 5.2.2. Thuy t minh quy trình

a. Nguyên li u ệ

ụ :

ệ ấ ượ ể ế ế ả M c đích ự Ch nọ  l a nguyên li u cá có ch t l

ị ầ ệ ả ử ụ ẩ   ng, chính xác đ  ch  bi n s n ph m ế ủ    c a

0 C đ  b o qu n nguyên li u ệ ả

ệ ộ ể ả t đ  ≤ 5

c đá có đá có nhi ự ợ phù h p góp ph n nâng cao hi u qu  s  d ng, nâng cao giá tr  kinh t nguyên li u.ệ ẩ ị Chu n b : ướ ­ Thau n ỗ ự ­ R  nh a, khay nh a.

Thao tác:

ệ

ị ỡ

ư ặ

ậ ả ­ Đánh giá c m quan nguyên li u: Cá ngân (cid:0) M t trong. ắ (cid:0) C  th t đàn h i ồ ơ ị (cid:0) Mang màu đ  t ỏ ươ i (cid:0) Nhãn c u l ầ ồ i (cid:0) B ng không b  v (cid:0) H u môn có mùi đ c tr ng (cid:0) K t lu n: cá t

ố ượ ụ ậ ươ ế i ệ ng nguyên li u: 1700g (8 con) Kh i l

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ề ể ậ ự   c thu mua v n chuy n v  phòng th c

hành đ ượ 0C.

ự ế c cho vào thau nh a và ti n hành:

ệ

0C.

ệ ố ượ ng nguyên li u c a nhóm: ệ ệ ủ ả ả ở ệ ộ ệ ­ Nguyên li u cá sau khi đ ượ ả ệ ộ ả ở t đ  ≤5 c b o qu n   nhi ượ ệ ­ Nguyên li u cá đ ị ­ Xác đ nh tên nguyên li u: +   Phân lo i cáạ ỡ +   Phân c  cá nguyên li u: ộ +   Cân toàn b  kh i l ­ Cho cá nguyên li u đã cân vào thau b o qu n nhi t đ  ≤5

Yêu c uầ :

ỉ ệ ữ ạ ấ ượ ng:

ệ

ự

ậ ­ Ch  nh n nh ng nguyên li u đ t ch t l ươ i: ­ Nguyên li u còn t  nhiên  ­ Có mùi tanh t b. R a 1ử :

ụ M c đích

ề ặ ệ ậ ộ ấ ẩ : ạ ỏ ạ Lo i b  t p ch t b n và m t ph n vi sinh v t trên b  m t nguyên li u cá

ắ ậ ể ầ trong quá trình đánh b t v n chuy n.

ỗ ứ c m i thau ch a 2/3 thau n

ướ ồ ộ ả ầ ị ẩ Chu n b : ­ Chu n bẩ ệ ộ t đ  ≤10

ứ ệ ị 3 thau n 0C, n lít, có nhi 50ppm, 30ppm, 0ppm đ  r a nguyên li u.

0C đ  ể

ệ ộ ướ c đá dung tích 5 lít, có nhi t đ  ≤5

ử

ướ c đá dung tích 5  ướ ử c r a có ch a clorin theo các n ng đ  gi m d n  ể ử ­ Chu n bẩ ị :1/3 thau n ả ệ ả b o qu n nguyên li u sau r a.  ổ ự ­ R  nh a

Thao tác:

ị s n. ẵ ệ ­ Cho nguyên li u cá vào tu n t

ế

0C đ  ể

ổ ướ ướ c đá đã  ể ạ ỏ ở  nhi c đá chu n bẩ ạ ệ ộ t đ  ≤5

ệ ộ ướ ử ằ ướ ử ẩ ệ ướ c khi n c r a b n, duy trì nhi c r a b ng cách t đ  n

ớ ạ ạ ớ ấ ầ ự  3 thau n ử ằ ấ ẩ   ẹ ả ti n hành r a b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n, ậ tránh làm d p nát thân cá. Cho r  cá vào thau n ả ả b o qu n nguyên li u. ­ Thay n cho thêm đá vào. Yêu c uầ : Cá đ c lo i b t nh t, t p ch t. ượ ử ượ c r a đ

c. Fillet:

ụ M c đích :

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ồ ị ị ể ng và th t đ  thu h i th t.

ướ ờ ươ Tách r i x ẩ ị Chu n b : ­ Thau nguyên li u cá đ ượ ướ c p n c đá có nhi ệ ộ 0C, đ t t đ ≤5 ặ ở ị v

ị ệ i thao tác. trí phía tay ngh ch ng

­ Thau n

ể ử ơ ộ ặ ở ị ườ ướ ạ c s ch đ  r a s  b  sau khi fillet, đ t v  trí phía tr ướ   c

ng i thao tác.

0C, đ t

ướ ệ ộ ặ ở ị ướ c đá có nhi t đ  ≤5 v  trí phía tr c ng ườ   i ườ ị Chu n b  1/3 thau n

­ Dao fillet.

ẩ thao tác.

­ Đ  cá n m trên th t, quay đ u v  tay ngh ch, l ng quay v  phía

Thao tác: ể ư ề ề ầ ằ ớ ị

ườ ng i thao tác.

ữ

ế ườ ế  vây đ n h t l

0, c tắ

ừ ầ

ố

ừ ơ ị ầ ế ả ế  c  th t đ u đ n h t đuôi, đ o dao ng ng t ượ   c

ầ ầ ị ắ  vây và ph n đ u cá. ­ Tay ngh ch n m gi ừ ộ ườ ắ ậ ầ ng xéo t ­ Tay thu n c m dao c t m t đ n. ộ ườ ị ầ ế ế ­ C t m t đ  vây đ n h t ph n th t đ u, dao nghiêng 45 ng t ụ ố ươ ng s ng.  ở ộ ườ ­ C t m  m t đ ầ ạ ừ l i t

ươ ự ư ậ ụ ế ế ầ ượ ng t nh  v y đ n h t ph n b ng cá, ta đ ế   c mi ng ắ xu ng đ ng x ắ ế  đuôi đ n đ u. ­ Thao tác t

cá fillet.

ư

ư ứ ế

ắ ấ ượ ử ươ ự ấ  l y mi ng th  hai, mi ng fillet đ ế  đ i v i mi ng th  hai, c t l y mi ng fillet c nhúng r a qua

ự ố ớ ng t ế ể ạ ươ ướ ế ạ ế i làm t ứ ng t c khi chuy n sang công đo n ti p theo. ra kh i x thau n

ế ­ Úp mi ng fillet vào thân cá lúc nh  lúc ch a fillet. ậ ­ L t cá l ỏ ươ ng, t ướ ạ c s ch tr Yêu c uầ :

ỏ

ố ng s ng.

ủ

ng bán thành ph m sau Fillet: 1000 g

ẩ ị ­ Không b  sót th t. ươ ­ Không làm gãy x ỡ ộ ạ ­ Không làm v  n i t ng. ẹ ề ặ ­ B  m t fillet láng, đ p không th ng. ẩ ­ Kh i l ị ­ Đ nh m c bán thành ph m sau Fillet: 1700/1000 = 1,7

ố ượ ứ ươ ỉ ng­ch nh hình

d. Rút x ụ

ế ạ ọ M c đích : ươ ạ Rút s ch x ng làm mi ng fillet s ch, g n gàng.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ị ẩ  Chu n b :

­ Chu n bẩ

ướ ể ả ị 1/3 thau n c đá dung tích 5 lít, có nhi ệ ộ 0C đ  b o t đ ≤5

­ Th t, dao fillet.

qu n.ả

ớ  Thao tác: ế ả ẩ

ế ế ầ ớ

ắ ữ ắ ừ ị ế ầ ắ ắ

ọ ươ ổ ươ ế ề ế ọ N u s n ph m cá fillet không còn da: Đ tặ  mi ng cá fillet lên th t, tay ngh ch n m ph n da đuôi mi ng cá, tay ị   ậ  đuôi   ố   ng s ng, ng d c theo chi u d c x

thu n n m dao c t sát ph n th t ti p giáp gi a da và mi ng fillet, c t t ế ế đ n h t mi ng fillet. Dùng nhíp nh  x ế ủ ầ ụ ph n b ng c a mi ng fillet.

ẩ ế ả

ạ ỗ

ố ề ươ ả ượ ọ ế x

ế ầ ụ ừ ơ ị ẩ ấ ạ ỏ

ỏ

ả ạ ươ ẹ ọ ng, g n gàng, đ p.

N u s n ph m cá fillet còn da: ẩ ướ c khi fillet, đ n công đo n này dùng nhíp nh cá ph i đ c đánh v y tr ọ ươ ủ ng s ng, ph n b ng c a mi ng fillet. ng d c theo chi u d c x ỹ ầ ữ ắ ỉ Dùng dao c t t a nh ng ph n da, c  th t th a gây m t th m m . lo i b ữ ị ị ầ nh ng ph n th t b  vàng, đ , đen. Yêu c uầ : ế Mi ng fillet ph i s ch da, không sót x e. R a 2ử ụ

ớ ượ ề ặ ậ ấ ẩ ạ ằ ng vi sinh v t và t p ch t trên b  m t thành ph m.

ỗ M c đích : ả Nh m gi m b t l ẩ ị  Chu n b : ­ Chu n bẩ

ướ c, m i thau 2/3 thau n ứ ướ ử c r a có nhi ộ ồ ướ ử ệ ộ ị 3 thau n t đ   c r a có ch a clorin theo các n ng đ  30ppm, 10ppm,

­ R .ổ  Thao tác:

≤50C, các thau n 0ppm.

­ Cho bán thành ph m cá đã đ ế

ượ ỉ c rút x

ươ ử ằ ướ ẵ ẹ

c đá đã  ạ ầ ự ẩ ng ch nh hình vào tu n t chu n bẩ ả ị s n. ti n hành r a b ng cách dùng tay đ o nh các thau n ấ ẩ ể ạ ỏ đ  g t b  đá, t p ch t b n, tránh làm d p nát cá.

­ Đ  ráo bán thành ph m cho đ n khi quan sát 1:2 gi

ể ẩ ậ ế ọ ướ t n ỏ c nh

ố

ướ ử ẩ ệ ộ ướ ử ằ xu ng trong hai giây. ướ c khi n c r a b n, duy trì nhi c r a b ng cách t đ  n

­ Thay n ướ  Yêu c uầ :

cho thêm n c đá.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ấ ẩ ị ậ ạ ạ ẩ Bán thành ph m s ch t p ch t b n, cá không b  d p nát.

f.

ỡ ạ  Phân c ­ phân lo i

ụ

­ Ch n ra nh ng mi ng cá đ ng đ u v  kích c  cũng nh  thành

M c đích : ọ ề ề ư ữ

ỡ ẩ ả ồ ấ t, t o s  đ ng nh t màu cho s n ph m. ừ t ng màu riêng bi

ế ệ ạ ự ồ ế ấ ượ ạ yêu c uầ  ch t l ng.

­ Cá sau khi r a l n 3 đ

ạ ỏ ữ ­ Lo i b  nh ng mi ng  cá không đ t  ị ẩ  Chu n b : ẻ ỡ ổ Cân, r , th  c . Thao tác:

ử ầ ỡ ổ ế ặ ườ ề

ứ ự ề ỡ ế ạ ắ ườ ế ằ ng, ti n hành theo các c , n u mi ng fillet nào ta nghi ng

ể ử ạ ế ữ c ch a đ ng trong các r  ti n hành phân   i, quan ờ  ạ   ế i và nh ng mi ng cá không đ t

ượ ỡ c ­ phân lo i ngay, phân c  theo dây chuy n dây chuy n ho c 1 ng sát b ng m t th ỡ ặ không đúng c  thì đ t lên bàn cân đ  th  l ấ ượ yêu c uầ  ch t l c b  riêng ra. ng ph i đ

­ Cá sau khi phân c  đ ạ

ạ ủ ế   c ti n hành phân lo i, cá phân lo i ch  y u

ế ứ ộ ư ỏ ắ ả ượ ỏ ỡ ượ ơ ị ạ ự d a vào màu s c, tr ng thái c  th t, m c đ  h  h ng.

ượ ắ ấ ượ ỡ c b t sai c . ng.

Yêu c uầ : ả ượ ế Các mi ng fillet ph i đ ả ượ ế Các mi ng fillet ph i đ ệ ự ỡ c phân đúng c , không đ c phân đúng màu, đúng ch t l ố ạ ử th c hi n gi ng công đo n r a 2

ử g. R a 3:  ế h. X p mâm ụ :

ờ ạ ạ ế ế ệ ế ề ậ ợ   i

ấ

ổ ự ự ấ ặ

ể ấ M c đích ữ X p nh ng mi ng r i và t o hình cho mi ng cá t o đi u ki n thu n l cho quá trình c p đông.  ị ẩ  Chu n b : Mâm inox ho c nh a, t m PE, r  nh a.  Thao tác: Cá fillet sau khi phân c  đ

ỡ ượ ử ạ ế ế ế ở

ế ờ ế ế ố

ồ ế ụ ế ộ ấ ấ ấ   c r a s ch và đ  ráo. L y khay, dùng t m ặ ư   ấ  đáy khay, ti n hành x p các mi ng fillet lên t m PE, quay m t l ng PE lót  ẳ lên trên, dùng bàn tay vu t da cá th ng x p r i nhau, x p h t mâm. Sau đó   lót 1 t m PE khác lên trên r i ti p t c x p mâm, trên cùng lót m t t m PE.

ạ ớ ượ ề Yêu c uầ : ế Các mi ng fillet không dính l i v i nhau và đ c trãi đ u trên khay.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

i.

ấ C p đông

ụ

ả ẩ i tâm s n ph m cá đ n nhi : ệ ộ ạ t đ  t

0C, chuy nể   ả ả    d ng l ng sang d ng r n, kéo dài th i gian b o qu n s n

ể ệ ộ ố i thi u ­18 t đ  t ả ờ ế ắ ạ ỏ ừ ạ M c đích ạ H  nhi c trong cá t

ướ n ph m.ẩ

ế ệ ộ 0C. t đ  0

ị ẩ Chu n b : ạ ủ ấ Ch y t  c p đông đ n nhi Thao tác:

ừ ế cho t

ầ ượ ừ ­ Cho l n l ố  ngăn trên xu ng d ạ ẩ ầ ủ ủ ủ ấ

ể ẩ ủ ủ ấ t t ng mâm bán thành ph m vào năn c a t  c p đông,  ử ủ . . đóng kín c a t ệ ế  c p đông cho đ n khi nhi t  ạ ủ   ừ ủ ạ yêu c uầ . d ng ch y t .

ướ i cho đ n khi d y t ạ ệ ố ế ­ Ti n hành ch y h  th ng l nh c a t 0C, Ki m tra s n ph m bên trong t ả  đ t ­35 ẻ ấ ả ạ ủ ẩ đ t  ỏ ủ .  1h30/l m . L y s n ph m ra kh i t

ộ ủ ạ đ  t ờ th i gian ch y t Yêu c uầ :

0C.

ả ệ ộ ạ t đ  t i tâm s n ph m đ t­18

ạ ủ ạ yêu c uầ . ẩ  đ t

­ Nhi ạ ­ Tr ng thái bên trong t ạ j. M  băng

ụ M c đích

­ T o m t l p

: ạ ộ ề ặ ả ủ ẩ

ộ ớ  băng bao ph  toàn b  b  m t s n ph m. ấ ư ỏ ệ ượ ả ắ ng h  h ng trong quá trình c p đông s n

ẩ

ẩ ả

ướ ị 2/3 thau n c đá dung tích 5 lít, có nhi ệ ộ 0C. t đ ≤5

ụ ­ Kh c ph c các hi n t ơ ổ ặ ph m: tr  băng, r  m t băng… ạ ộ ­ T o đ  bóng sáng cho s n ph m. ẩ ị Chu n b :  ­ Chu n bẩ ­ Túi PE.

Thao tác:

ầ ượ ừ ẩ ơ ướ c đá dung tích

­ Nhúng l n l t đ ≤5 ừ

5 lít, có nhi

ẩ ơ ị ả t t ng đ n v  s n ph m vào thau n ệ ộ 0C, th i gian 1:2 giây. ờ ị ả ­ Cho t ng đ n v  s n ph m vào túi PE.

­ S n ph m có l p băng bao ph , liên k t ch t ch  v i b  m t s n

ẽ ớ ề ặ ả ủ ế ặ ẩ ớ Yêu c uầ : ả

ph m.ẩ

ề ắ ẩ ả ắ ­ S n ph m không r n ch c, không m m.

ả ả

k. Bao gói­b o qu n

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ụ M c đích

ườ

ấ ượ ạ ả ng bên ngoài. ả ữ ả tr ng thái đông l nh và đ m b o ch t l ả ng s n

­ Cách ly s n ph m v i môi tr ­ Gi ph m khi phân ph i.

ả ớ ẩ ẩ ở ạ  s n ph m  ố

ệ

ẩ ẩ ị Chu n b : ­ Máy hàn kín mi ng túi PE. ­ Thùng carton, dây đai.

­ Ti n hành hàn kín mi ng túi PE c a đ n v  s n ph m trên túi hàn

Thao tác: ế ủ ơ ị ả ệ ẩ

ỡ ạ ẩ ơ ị ả S p x p 24 đ n v  s n ph m cùng c /lo i cho vào 1 thùng carton. Ghi

ọ

0C

kín mi ng.ệ ế ắ ầ ủ đ y đ  thông tin trên thùng. ề ả ả ạ ệ ộ c b o qu n trong kho l nh, nhi t đ  kho 18:20

­ Ni n 2 dây đai ngang, 2 dây đai d c. ượ ả ­ S n ph m đ i đa 24 tháng.

ờ ố ẩ th i gian l u kho t

ầ ủ ị

ẩ ệ ộ ị ư Yêu c uầ : ả ­ S n ph m đ ­ Nhi ượ t đ  kho­18 c bao gói đúng quy đ nh, ghi đ y đ  thông tin. 0C và  n đ nh. ổ

ẩ ả

ẩ

5.3. Tiêu chu n s n ph m

ủ ả ầ ả ẩ ả ẩ  Tiêu chu n c m quan c a s n ph m ph i theo đúng các yêu c u quy

ả ị đ nh trong B ng

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ả ả ỉ B ng 1 : Ch  Tiêu C m Quan

1.14. Yêu c uầ

1.13. Tên ch  tiêu

ỉ

ự ủ ả ư ẩ ặ ạ 1.  Màu s cắ ắ ­ Tr ng t nhiên đ c tr ng c a s n ph m, không có màu l .

ủ ả ư ẩ ặ ơ ạ 2.   Mùi ­ Th m đ c tr ng c a s n ph m, không có mùi l .

ủ ả ị ạ ư ẩ ặ 3.  Vị ­ Đ c tr ng c a s n ph m, không có v  l .

ị ạ 4.  Tr ng thái

ắ ỡ ơ ị ỏ ế ắ ượ ồ ị ụ ng, da, m , c  th t đ ,ph n th t b ng đ

ẵ ử ị ng gân máu trên th t.

ể ạ ề ẩ c m  đ u trên b  m t s n ph m.

ấ ạ 5.  T p ch t ơ ị C  th t m n, săn ch c, có tính đàn h i, v t c t nh n, không sót ầ ạ ươ x c x  lý s ch, cho ặ ườ ố i đa 2 đi m máu ho c đ phép t ề ặ ả ượ ­ Băng đ ­ Không cho phép.

ố ượ ị ố ượ ị ả ể ẫ ẩ 6. Kh i l ng

ỗ ơ ướ ủ ể

ng t nh c a m i đ n v  s n ph m trên m u ki m sau ị  c, cho phép sai khác 2,5%; song giá tr ể ả ạ ị ­ Kh i l khi rã đông nhanh đ  ráo n ố ẫ ủ ổ trung bình c a t ng s  m u ki m, ph i đ t giá tr  ghi trên bao bì.

ọ ủ ả ứ ả ẩ ị ẩ Tiêu chu n hoá h c c a s n ph m ph i theo  đúng m c quy  đ nh

ả trong B ng 2:

ả ỉ ọ B ng 2 : Ch  Tiêu Hoá H c

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

1.15. Tên ch  tiêu

1.16. M cứ

ỉ

ằ ổ ơ 1. Hàm l 25

ơ  baz  bay h i, tính b ng  ớ ượ ng t ng s  Nit ộ ơ ẩ ơ ố ả ố s  mg trong m t 100g s n ph m, không l n h n.

ượ ằ ố 2. Hàm l ả   ng Borat, tính b ng s  mg trong 1kg s n

2.

ph m.ẩ Không  cho phép

ằ ố ng kháng sinh, tính b ng s  mg trong

4.

ả ư ượ D  l ẩ 1kg s n ph m Không  cho phép

ằ

ư ượ ng thu c b o v  th c v t, tính b ng  ả ố ả ệ ự ậ ẩ D  l ố s  mg trong 1kg s n ph m. Không  cho phép

ủ ả ứ ẩ ả ị ỉ Ch  tiêu vi sinh c a s n ph m ph i theo đúng m c quy đ nh trong

ả B ng 3 :

ả ỉ B ng 3 : Ch  Tiêu Vi Sinh

1.17. Tên ch  tiêu

1.18. M cứ

ỉ

1.

ế ẩ ố ố 106

T ng s  VSV hi u khí, tính b ng s  khu n  ớ ả ơ ổ ạ l c trong 1 g s n ph m, ằ ẩ   không l n h n.

ẩ ạ ằ ổ ố ố 2. T ng s  Coliforms, tính b ng s  khu n l c trong 200

ẩ ả ớ ơ 1 g s n ph m, không l n h n.

ẩ ằ ố 100

ạ   3.  Staphylococus  Aureus,  tính b ng s  khu n  l c ớ ả ơ ẩ trong 1 g s n ph m, không l n h n.

ẩ ạ ằ ố ả   4. E. Coli, tính b ng s  khu n l c trong 1 g s n

ph m.ẩ Không  cho phép

ẩ ạ ằ ố 5. Salmonella, tính b ng s  khu n l c trong 25 g

ẩ ả s n ph m. Không  cho phép

ẩ ạ ằ ố 6. Vibrio cholera, tính b ng s  khu n l c trong 25 g

ẩ ả s n ph m. Không  cho phép

ắ ệ ằ 4.  Ký sinh trùng phát hi n b ng m t : Không cho phép.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

CÁC HÌNH  NHẢ

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

Ậ

Ạ

Ỹ

Ẹ

Ế Ế BÀI 6: K  THU T CH  BI N GH  ĐÔNG L NH

ụ

ầ

M c đích – yêu c u

ụ M c đích

­

ả ậ ế ẹ t các loài gh  nguyên

ẹ ệ ẹ ẹ ấ Trang b  cho sinh viên kh  năng nh n bi li u: gh  xanh, gh  ba ch m, gh  đá và gh  lông.

­

ấ ượ ệ ầ ể ư ị ẹ ọ ự Cách ch n l a nguyên li u gh  đ t ẹ ạ yêu c u ch t l ng đ  đ a

ế ế

­ Yêu c uầ

vào ch  bi n. ướ ế ế ẹ ạ ẫ ỹ ậ H ng d  sinh viên k  thu t ch  bi n gh  đông l nh .

­

ế ẹ ệ ẹ ẹ ấ ẹ t các loài gh  nguyên li u: gh  xanh, gh  ba ch m, gh

ẹ ậ Nh n bi đá và gh  lông.

­ bi n.ế

ọ ự ẹ ạ ấ ượ ệ ầ ể ư Ch n l a nguyên li u gh  đ t yêu c u ch t l ng đ  đ a vào ch ế

­

ế ế ệ ẹ ậ ạ ỹ Th c hi n các thao tác trong k  thu t ch  bi n gh  đông l nh .

ự ổ

ệ

ề 6.1. T ng quan v  nguyên li u gh

ẹ ở ệ  Vi

t Nam

ổ ệ ẹ ề

6.1.1. T ng quan v  nguyên li u gh Gh  là m t lo i cua bi n thu c h  cua gh  ( Portunidae) v  tr ng có hoa,

ộ ọ ỏ ắ ẹ ẹ ộ

ạ ề càng dài, th t nhi u và ng t h n cua.

ử ộ ể ọ ơ ế Phân b :các vùng bi n đ n đ  sâu 50 – 100m và c a sông, đáy cát bùn t ừ

ắ ị ố B c vào Nam, ngu n l ể ồ ợ i khá phong phú.

ẹ ấ ơ ạ    Ban đêm gh  s ng sát đáy, ngày b i lên. Gh  là loài r t nh y

ổ t.

ở ộ ẹ ố ờ ế ả c m v i nh ng thay đ i th i ti ẹ ằ Năng su t khai thác gh  b ng l

ướ ạ ả   ạ  đ  sâu 20­50m đ t kho ng ể   ờ Ở  vùng bi n .

đ  sâu 50­100m đ t kho ng 1,3­2,9 kg/gi ờ ấ ể ớ ướ i 6,9 kg/gi i. i giã cào  ả  kéo l ạ ộ Ho t đ ng: ữ ớ ấ ờ ở ộ ,  0,3­1,3 kg/gi phía Nam năng su t có th  t

ộ ố ạ ị ẹ M t s  lo i gh  có giá  tr  kinh t ế :

-

(cid:0) ẹ Gh  xanh

-

ế Tên ti ng Anh: Green crab.

Tên khoa h c:ọ  Portunus pelagicus (Linaeus, 1766).

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ẹ Hình 1. Gh  xanh

ẹ ắ ể

ố ổ ệ Gh   xanh   xu t   hi n   khá   ph   bi n    vùng n

ế ể ở ướ ữ ố ng s ng ủ     kh p   các   vùng   bi n   c a ộ ặ c có đ  m n 25­31‰ và   ể    nh ng vùng bi n có đáy là cát,

-

ấ - ở ư tệ  Nam. Gh  xanh  a thích s ng  ẹ Vi ướ ở ừ ở ộ ườ th c   4 đ n 10m n  đ  sâu t cát bùn và cát bùn có san hô ch t.ế

ả ẹ ủ ờ

ề ấ ư Mùa sinh s n c a gh  kéo dài quanh năm, nh ng th i gian gh ứ  vùng bi n mi n Trung. Cũng nh

ể ả ở ẹ

ề ầ ộ ỏ ẹ ở ấ ẹ ố ế ế ả ớ ở ẹ  ư    t v  và    thành gh  gi ng. Đ n màu sinh s n gh  xanh k t thành

-

ế ể ẻ ứ ộ ặ ơ ề xanh ôm tr ng nhi u nh t là tháng 2­4  ể các loài cua bi n, sau khi n   u trùng gh  xanh ph i qua nhi u l n l bi n thái m i tr ể đàn ra bi n, n i có đ  m n 30 ­ 34‰ đ  đ  tr ng.

ẹ ườ ể ặ ỏ Đ c đi m hình thái: Gh  th ấ   ng có v  màu xanh, có các ch m

-

ắ tr ng.

ở ị ỡ C  khai thác trong v nh/đ m, trung bình là 80­120 g/con; C  khai

-

ỡ ể ầ ả thác ngoài bi n kho ng 150 ­ 250g/con.

-

ụ Mùa v  khai thác: tháng 5 – 2 năm sau.

-

ư ụ ướ ẹ ướ ẫ ồ Ng  c  khai thác: L i gh , l i kéo, câu, l ng b y.

-

ướ Kích th c khai thác: 6,5­9 cm.

ả ẹ ự ề ằ ố Kh  năng nuôi: Gh  xanh đ c nuôi nhi u b ng gi ng t nhiên

ệ ả ắ ị

ư ố ẹ ề ầ ẩ c gi ng gh  nhân t o, góp ph n thúc đ y ngh  nuôi gh

ấ ượ ẩ ở  ượ ự ả khu v c phía B c nh  Qu ng Ninh, H i Phòng, Nam Đ nh. Hi n nay đã có   ẹ  ạ ể ả th  s n xu t đ ụ ụ ấ ph c v  xu t kh u.

ứ ả ế

- ướ ợ c l n ị v nh Cát Bà.

-

ố ượ ở ị ớ ồ ủ ế  và nuôi ghép v i các đ i t ầ   ả Hình th c nuôi: ch  y u nuôi qu ng canh c i ti n trong các đ m ạ    v nh H  Long và ng khác trên l ng bè



ạ ả ẩ ố ươ D ng s n ph m: S ng, t ạ . i, đông l nh

ặ ể

ư ề ẹ ấ Gh  bi n có nhi u loài nh  gh  hoa, gh  đ , gh  ba ch m,.. nh ng gh

ọ

ẹ ổ ậ ủ Đ c đi m n i b t c a gh  xanh: ư ẹ ị ơ ả ẹ ẹ ể ượ ươ ẹ ỏ ị ủ ẹ ướ ớ ữ ạ ớ ẹ  ạ   c đánh giá là có giá tr  h n c  do th t c a nó ng t nh  cua xanh Đ i ơ c l n h n. ư xanh đ Tây D ng. So v i nh ng lo i gh  khác thì gh  xanh có kích th

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ạ ề ẹ ừ ụ ị ở ộ vùng bi n c n th m l c đ a,

ở đ  sâu t ẹ

ớ ươ ộ ố ượ ở ố ộ ươ ể Gh  xanh sinh s ng  ự Ấ ắ ố ở

ắ ạ ố

ự ẹ

ẹ ự ắ

ể    10­15m, ệ   kh p khu v c  n Đ  D ng và Tây Thái Bình D ng. Gh  xanh  t  Vi ớ ả ả ỏ   Nam phân b    các vùng bi n, h i đ o v i m t s  l ng l n. Khi còn nh , ố ưở   ạ ự ng con đ c và con cái có màu xanh nh t gi ng nhau. Tuy nhiên, khi tr ữ ề ổ ắ ủ   thành, màu s c c a con đ c thay đ i có nhi u đ m tr ng t o nên nh ng hoa ẹ ặ ỡ ở    trên mai gh , các đôi chân bò có màu tím xanh còn gh  cái có văn s c s   màu xanh vàng sáng. ỏ ẹ ơ

ề ẹ ắ ố ơ ố

ặ   ố ớ Gh  đ c có v  màu lam sáng v i các đ m tr ng và các càng dài đ c ặ ụ ỉ ư   tr ng, trong khi gh  cái có màu nâu ho c l c x n màu h n và mai thuôn tròn ơ ụ   h n. Mai và càng gh  xanh đ u có màu xanh l  và l m đ m tr ng. B ng ắ tr ng tinh, ngoe thon và dài.

ẹ ủ ủ ứ ề ế ạ



ế ả ạ ả ậ ộ ỏ Gh  xanh đi ki m ăn khi th y tri u lên. Th c ăn c a chúng khá đa d ng, ạ  các đ ng v t hai m nh v , cá t p cho đ n các lo i rêu, t o… ừ t

ị Giá tr  dinh d

ẹ ng: ượ ướ ưỡ Trong   100g   gh   ăn   đ c   có:   93Kcal,   75,5g   n

ố

c,   19,9g   protein,   2,2g glucid,   1,9g  tro,   134mg  canxi,   180mg   ph tpho,   0,04mg  vitamin   B1,   0,07G vitamin B2,…

ớ ế ẹ ồ ề ị

ầ ậ ạ ạ ừ ế ế ừ ị ớ   Ph n t p trung nhi u th t nh t chính là đùi gh  r i m i đ n thân l n. ầ   i v a có tác

ươ ị ủ ẩ Ph n g ch  n trong mai c a gh  khi ch  bi n v a có v  béo l ọ ụ d ng làm ng t, bùi và tăng h ấ ẹ ng v  cho món ăn.

(cid:0) ẹ ố ẹ Gh  đ m (gh  cát).

­

­

ế Tên ti ng Anh: Gazami crab.

Tên khoa h c:ọ  Portunus trituberculatus (Mier, 1876).

Hình 2. Gh  đ mẹ ố

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

­

ể ề ắ ố ị ộ Phân b : V nh B c B , ven bi n mi n Trung.

­

ụ Mùa v  khai thác: Tháng 5 – 3 năm sau.

­

ư ụ ướ Ng  c  khai thác: L i kéo.

­

ướ Kích th c khai thác: 7,5 – 14 cm.

­

ể ả Kh  năng nuôi: Có th  nuôi.

­

ạ ẩ ả ố ươ ạ D ng s n ph m: S ng, t i, đông l nh.

(cid:0) ẹ ẹ ấ ắ . Gh  ba ch m (gh  ba m t)

­

ế Tên ti ng Anh: Three spots swimming crab.

­

ấ ẹ Hình 3. Gh  ba ch m

Tên khoa h c:ọ  Portunus sanguinolentus (Herbst, 1796).

­

ề ể ắ ố ộ ị Phân b : V nh B c B  và ven bi n mi n Trung.

­

ụ Mùa v  khai thác: Tháng 7 – 3 năm sau.

­

ư ụ ướ ặ ư ẹ ẫ ồ Ng  c  khai thác: L i gh  ho c l ói kéo, l ng b y, câu.

­

ướ Kích th c khai thác: 7 – 14,5 cm.

­

ể ả Kh  năng nuôi: Có th  nuôi.

­

ả ạ ẩ ố ươ ạ D ng s n ph m: S ng, t i, đông l nh.

ấ ẩ c ta

6.1.2. Tình hình  xu t kh u gh   Sau khi tăng trong tháng 1, xu t kh u cua  gh  c a  Vi

ẹ ở ướ  n ẩ ấ t

ẹ ủ ố ố ệ ở ạ ủ ớ ỳ ả ệ  Nam tháng 2  ả   i so v i cùng k  năm 2013. Theo s  li u th ng kê c a H i quan gi m tr  l

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ẩ ệ ẹ ủ ỉ ạ ầ t Nam, xu t kh u cua gh  c a Vi t Nam trong tháng 2 ch  đ t g n 4

ấ ả

ộ ẹ ự ế ế ế ụ

ẩ ả ưở   ng ẹ

ố ạ ạ ả ơ ớ i gi m liên t c t

ế ỹ ế ụ đ u năm t ị ườ ả ẩ

ệ ị t

ớ ổ ữ ẹ ủ

ỹ ơ ế ụ ướ i và ti p t c duy trì xu h

ưở ớ ậ ả ả ẫ ỳ

ụ ệ  Nam sang th  tr

ự ụ ạ ẹ ủ ả i có s  s t gi m liên t c t đ u năm sau khi tăng tr

ệ Vi ệ tri u USD, gi m 1,1%. ặ Các m t hàng cua gh  ch  bi n và đóng h p ti p t c có s  tăng tr ơ ố t t, tăng h n 3% so v i tháng 2 năm ngoái.  Còn các  s n ph m cua gh ớ ụ ừ ầ khô/mu i/đông l nh l i nay, gi m h n 8,5%. ẹ ớ   ậ ế ng nh p kh u cua gh  l n Tính đ n h t tháng 2, M  ti p t c là th  tr ệ  Nam v i t ng giá tr  trong 2 tháng đ t h n 5,4 tri u USD. Sau ạ ơ ấ ủ   nh t c a Vi ệ ồ ả ụ   t Nam sang M  đã khi s t gi m h i gi a năm ngoái, XK cua gh  c a Vi ớ ở ạ ng này cho t   i nay, tăng h n 40 ng tr  l tăng tr ỳ ị ườ   % so v i cùng k  năm 2013. Còn XK sang 2 th  tr ng chính khác là EU và ư ướ ế ụ ng s t gi m nh  cùng k  năm ngoái. Trong Nh t B n v n ti p t c có xu h   ồ   ố ị ườ ng Trung Qu c và H ng t khi đó, XK cua gh  c a Vi ưở ụ ừ ầ Kong l   ng khá trong năm ngoái.

ậ

đ u   năm   t ẩ ủ   ị ườ ng nh p kh u đáng chú ý c a ưở ộ   i   3   con ng   lên   t

ượ ứ ế

i   nay.   V i   t c   đ   tăng   tr ế ả ữ ị ư ệ ưở ấ ố ị ế ụ ớ t qua ASEAN gi ng t

ườ

ờ ậ ướ ườ ớ ố ớ  v  trí th  5, ti p đ n là Đài Loan. ị  ủ t nh  hi n nay, r t có kh  năng v  trí c a 2 th ớ   i,   c lân c n, nh t là

ế ạ ẹ ừ  các n ề ả ượ ớ ạ ướ Đài Loan và Canada ti p t c là hai th  tr ừ ầ tệ  Nam t Vi s ,ố  Canada đã v ộ ớ ố V i t c đ  tăng tr ả ẽ ế ụ ng này s  ti p t c tăng lên trong b ng x p h ng. Và trong th i gian t ấ ng NK cua gh  t ẹ   ng khai thác cua gh . i h n v  s n l tr Đài Loan s  ti p t c tăng c ệ sau khi n ẽ ế ụ ụ c này áp d ng l nh gi

(cid:0) Năm 2014:

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ẹ ủ ấ ẩ ệ Hình 5. Báo cáo tình hình xu t kh u gh  c a Vi t Nam, T1­

8/2013/2014

ệ ẩ ầ Tính từ đ u năm t ấ i h t tháng 8/2014, xu t kh u cua gh  c a Vi

ụ ớ ế ỳ ấ ớ ổ ị

ẹ ủ ẩ ơ ạ ơ ệ ầ

t Nam ẹ ủ   tăng liên t c so v i cùng k  năm ngoái. T ng giá tr  xu t kh u cua gh  c a ớ   ệ t Nam 8 tháng đ u năm nay đ t h n 72 tri u USD, tăng h n 20% so v i Vi cùng k .ỳ

ệ ượ Hi n cua ủ ghẹ  c a Vi

ậ

ị ườ ồ ệ ả

ấ ị ườ ng, tăng c xu t sang 32 th  tr t Nam đang đ   ủ   ẩ ị ườ ố ng so v i năm ngoái. T p 8 th  tr ng nh p kh u chính c a ậ ố   t Nam g m có M , EU, Nh t B n, Trung Qu c, ASEAN, Canada, Đài ổ ớ ỹ ế ị ệ thêm 1 th  tr Vi Loan và Australia, chi m 97,5% t ng giá tr  XK.

ồ ẹ

ụ ự ng đ u qua các tháng,

ỹ

ị ườ ầ ệ ủ   ự ụ gi mả  XK h i tháng 2, XK cua gh  và giáp xác khác c a  nâng tỷ  ưở ề ề   ỹ ế ụ ng NK nhi u  54%. Và M  ti p t c là th  tr ớ   ủ  8 tháng đ u năm nay v i t Nam trong

ạ ố Theo s  li u th ng k  c a Trung tâm Th

M :ỹ  Sau s  s t  ỹ ệ Vi t Nam sang M  liên t c có s  tăng tr ọ tr ng giá tr  XK sang M  lên ẩ  cua ghẹ c a Vi ấ nh t các s n ph m ệ ổ t ng giá tr  đ t h n 39,6 tri u USD. ế ủ ẹ ị ả ị ạ ơ ố ệ ặ ụ ạ

ặ

ươ ủ ỹ ẹ ế ế ỹ ị ườ ứ ề ẹ ố ế ng m i Qu c t ướ nay NK m t hàng cua gh  đông l nh c a M  đang có xu h ệ thay vào đó NK các m t hàng cua gh  ch  bi n tăng. Và hi n Vi ớ ứ ng M . So v i năm 2013, đ ng th  6 v  XK cua gh  cho th  tr (ITC), năm ả   ng s t gi m, ệ t Nam đang    NK các m tặ

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ẹ ủ ỹ ừ ệ ướ ơ ừ Vi t Nam đang có xu h ạ ng tăng m nh h n t các

hàng cua gh  c a M  t ướ n

ẩ

ấ ồ ầ ưở

c khác. ệ ẹ ủ EU: Xu t kh u cua gh  và giáp xác khác c a Vi ệ ặ i, đ c bi ị ớ ả ơ sau sự  t Nam sang EU ừ   t trong tháng 8 v a qua ạ ầ    t ng giá tr  XK sang đây đ t g n 14,5

ẹ ủ ệ

ở ạ ụ ng tr  l s t gi m h i đ u năm đã tăng tr ổ ỳ tăng h n 100% so v i cùng k , nâng ỳ ớ ơ  13% so v i cùng k . tri u USD, tăng h n ề ướ ế

ệ ả ị

t Nam, giá tr  XK cua gh  sang 2 n ỉ ạ ấ   c NK nhi u nh t cua gh  c a Vi t Nam trong ớ ơ ế ơ  tr ng chi m h n 9%, ti p đ n là Anh v i h n 6,4%. Theo   ướ   ẹ c ướ   ng ng tăng, trong khi Hà Lan và B  l i đang có xu h

ả

ế ủ ộ Theo s  li u th ng k  c a Trung tâm Th ệ ạ ng m i Qu c t ệ ố ệ ệ Hi n nay, Pháp đang là n ớ ỷ ọ ế ố kh i EU, v i t ủ ố ố ệ s  li u th ng kê c a H i quan Vi ướ này đang có xu h ớ ỳ gi m so v i cùng k . ố ố ệ ướ c trong n i kh i EU, Vi ươ t Nam hi n đang đ ng đ u v

ặ ầ

ướ ứ ị ỉ ẹ Trong khi Indonesia, n

ế   ố ế  (ITC), n u ầ ứ ề  không tính các n ị ớ   ề XK các m t hàng cua gh  sang EU trong 5 tháng đ u năm nay v  giá tr , v i ầ th  ph n 6,5%.  ệ c đ ng ngay sau đó ch  có 5,8%. ẹ ế ế ủ ế Hi n các DN Vi

ướ ủ ặ ớ ố tệ  Nam ch  y u XK các m t hàng cua gh  ch  bi n sang ặ   ợ   i c đ i th , chúng ta đang có l

ế ề ặ EU. Và đây cũng là m t hàng so v i các n th  v  m t giá.

ệ ự t Nam sau s  ph c h i ẩ ậ ả  Xu t kh u cua gh  c a Vi

ả ụ ấ ướ Nh t B n: ạ ị i đang có xu h

ng s t gi m. T ng giá tr  XK cua gh  c a Vi ơ ệ ầ

ậ

ả ừ ẹ ủ Nh p kh u cua gh  c a Nh t B n t ố ệ ướ  các n ỹ ỉ ế ớ c trên th  gi ự ng gi m. Hi n ch  có Hàn Qu c và M  là có s  tăng tr i cũng đang ề ưở ng v  XK

ầ ượ ụ ồ  trong quý  ẹ ủ ệ ẹ ủ ổ   II, l t Nam ả ỉ ạ ơ sang đây trong 8 tháng đ u năm ch  đ t h n 8,9 tri u USD, gi m h n 7% so   ỳ ớ v i cùng k . ậ ẩ ả ướ có xu h ặ m t hàng này sang đây, tăng l n l t là 0,7% và 21,4%.

ấ ướ

ớ ự ệ V i tình hình nguyên li u s n xu t trong n ẹ ủ ẫ ẽ ư ố ư ệ   ẫ c v n khó khăn nh  hi n   t Nam nh ng tháng cu i năm v n s  tăng

ố ộ ư ề ả ệ nay, d  báo XK cua gh  c a Vi nh ng t c đ  tăng không nhi u.

(cid:0)

Năm 2015: ụ ổ ấ

ẩ ướ ả ệ ớ ạ ẹ ủ   Theo t ng c c H i quan: trong quý I năm 2015 xu t kh u cua gh  c a ệ   c đó, tuy nhiên t Nam đ t 21,9 tri u USD, gi m 50,4 % so v i quý tr

ớ ỳ ả Vi tăng 9,4% so v i cùng k  năm 2014.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ẩ ậ ẹ ủ ố ị ườ ệ Trong quý đ u năm nay, s  th  tr

ầ ớ ng nh p kh u cua gh  c a Vi ậ

ề ườ ổ ẫ t Nam ị  không đ i so v i cùng k  năm ngoái. M , EU và Nh t B n ti p t c là 3 th tr ả ế ụ ế t Nam, chi m 83%.

ệ ậ ấ ẩ ệ ng nh p kh u   l n nh t cua gh  c a Vi

ẹ ủ ầ ẩ ặ

ổ ẹ ủ ỹ ạ ệ

ỳ ỳ ỹ ậ ầ ẹ ủ ng d n đ u v  nh p kh u cua gh  c a Vi ớ ị ườ ụ ể Mỹ  là th  tr ẩ C  th ,     t Nam, ế ấ   ấ ầ chi m g n 45% t ng xu t kh u m t hàng này. Trong quý đ u năm nay, xu t ớ   ệ ẩ t Nam sang M  đ t 9,8 tri u USD, tăng 11% so v i kh u cua gh  c a Vi cùng k  năm ngoái.

ố ẹ ề ệ ứ Trong kh i ASEAN, Vi

ấ ẩ

ề ỹ  ứ ẹ ủ   ấ sau   Indonesia   và   Philippines.   Xu t   kh u   các   s n   ph m   cua   gh   c a Indonesia, Philippines và Vi

ệ ẹ ủ t Nam đ ng th  3 v  cung c p cua gh  cho M ả ẩ t Nam sang đây đ u tăng. ứ Các s n ph m cua gh  c a Vi

ệ ủ ẩ ẩ ả ả ạ ẩ ủ

ấ ấ ẩ ủ

ấ ấ ệ ơ t Nam đang có m c giá c nh tranh h n so   ấ ớ   t Nam v i các s n ph m c a Philippines và Indonesia. Giá xu t kh u c a Vi ầ   ạ đ t 20.957 USD/t n trong khi giá xu t kh u c a Indonesia và Philippines l n ượ l

ẩ ệ ẹ ủ ị ườ

ớ ớ ả t là 25.656 USD/t n và 26.713 USD/t n. ạ T i th  tr ệ

ẫ ẫ ệ ướ ề t Nam v n đang d n đ u các n ạ   ấ t Nam đ t 5 ng EU, quý I­2015 xu t kh u cua gh  c a Vi tri u USD, tăng 1,7% so v i quý I­2014 tuy nhiên gi m 36,7% so v i quý quý   IV­2014. Vi

ấ c ASEAN v  xu t kh u cua gh ủ ẩ ẹ  ẩ ệ   t Nam cũng

ủ ướ ả

ị ườ ậ ả

ầ ả sang EU, đ ng ngay sau đó là Indonesia và các s n ph m c a Vi ẩ ớ c này. ch  y u c nh tranh v i các s n ph m c a n ị ườ ng Nh t B n, trong 3 th  tr ưở ệ

ậ ậ ả ị ứ ẩ ấ ệ ặ ổ

ệ ớ

ứ ủ ế ạ ẩ ố ớ   ng nh p kh u chính cua Đ i v i th  tr ạ ẹ ủ   ng m nh nh t 32% trong quý t Nam, Nh t B n có m c tăng tr gh  c a Vi ủ ấ ầ t Nam sang đây đ u năm nay. T ng giá tr  xu t kh u m t hàng này c a Vi   ả   ỳ ạ trong quý I đ t 3,4 tri u USD, tăng 32% so v i cùng k  2014, tuy nhiên gi m 61,5% so v i quý IV­2014.

ướ ẫ ề ầ ấ ẩ ế ụ t Nam ti p t c là 2 n

ủ ấ ng này tính đ n nay. Tuy xu t kh u c a Vi

c d n đ u v  xu t kh u cua gh ẩ ẩ ố ậ ả

ớ ẹ  ệ Indonesia và Vi ệ ế ị ườ t Nam trong kh i sang th  tr   ẹ ủ   ả sang   Nh t   B n   đã   ngày   càng   tăng   nh ng   các   s n   ph m   cua   gh   c a Indonesia v n chi m lĩnh th  tr ng Nh t B n.

ế ộ ế ế ủ ệ ấ ả ị ườ Theo Hi p h i Ch  bi n và xu t kh u Th y s n Vi

ộ

ư ậ ả ẩ ở ắ ủ ầ ở ứ ạ

ẫ ệ ẽ ấ ả t c  các m t hàng  ả ạ ạ ồ ệ ứ t Nam (VASEP), ẹ   ế năm 2015 s  là m t năm kh i s c c a h u h t các nhà kinh doanh cua gh . ố ặ t do h n ng ch tăng, giá nhiên T n kho t    m c khá t ợ   ị ườ ế ế i ng đang đ t các m c có l li u cho các nhà ch  bi n gi m và giá th  tr

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ị ẩ ấ ẻ ơ ộ ẩ   . Đây cũng là c  h i cho các nhà xu t kh u

ẫ ươ i vào Nh t B n

ấ ẹ ả ậ ả ẹ

ổ ẩ ủ ướ ươ t c này

ấ ầ ề ẩ ấ ố ượ ẩ ệ

ộ ả ẫ

ẫ ả ề ả ấ ẩ ố   t Nam (VASEP) d n th ng ầ ố   t Nam hi n d n đ u c  v  kh i ừ  ậ ệ ươ i cho Nh t B n, tính t

ẹ ậ ấ

ẩ t Nam đã xu t kh u vào Nh t B n  ố ượ ậ ả ậ ị ả  trên 11.000 t n gh  xanh ẩ ủ ng nh p kh u c a Nh t B n, tr  giá 20,7

ụ ự cho d ch v  th c ph m và bán l ệ ẹ ủ ấ ẩ t Nam tăng xu t kh u. cua gh  c a Vi ấ ệ ệ ặ ẩ t Vi t Nam d n đ u v  xu t kh u gh  xanh t Đ c bi ậ ệ t Nam đã xu t kh u vào Nh t B n trên 11.000 t n gh  xanh Tháng 7 Vi ế ậ i, chi m trên 60% t ng kh i l ng nh p kh u c a n ế ế Hi pệ  h i ch  bi n và xu t kh u th y s n Vi ủ ả ả ủ ệ ậ kê c a H i quan Nh t B n cho th y, Vi ẹ ẩ ả ấ ị ượ l ng và giá tr  xu t kh u s n ph m gh  xanh t ế ế tháng 1 đ n h t tháng 7/2013. ấ ệ Theo đó Vi ế i, chi m trên 60% t ng kh i l ậ ẹ ỷ ọ ả ẩ ệ  Nam chi m t

ươ ổ t ẩ ệ tri u yên. Giá nh p kh u trung bình 1.871 yên/kg. ế S n ph m gh  xanh t ờ ươ ủ ạ t ơ ầ ộ ớ ậ ả   ạ i Nh t B n  tr ng cao t ớ ộ ố ị ườ   ng l n khác

i c a Vi m t ph n nh  giá bán c nh tranh h n so v i m t s  th  tr như Trung Qu c,ố  Philippines và Bangladesh.

ậ ẩ ươ ị ườ ố Trung Qu c là th  tr

ấ ẹ ế ng có giá xu t kh u gh  xanh t ế

ẹ ệ ẩ ấ ạ

ả   ấ i cho Nh t B n ớ   cao   nh t   trong   7   tháng   qua   v i   3.815   yên/kg,   ti p   đ n   Philippines   2.656 yên/kg, Bangladesh 2.194 yên/kg. ả ứ ế ờ ố

ố ượ ng s n ph m gh  xanh đông l nh c a Vi ố ẫ ả Kh i l ậ ả ẩ ấ ế ư ầ ấ ả ẩ ọ

ố

ướ ẩ

ạ ủ ẩ t Nam xu t kh u sang      ­ v n chi m  u th  nh  giá Nh t B n v n đ ng sau Trung Qu c và Bahrain ấ   ủ ậ xu t kh u s n ph m c a h  sang Nh t B n 7 tháng đ u năm th p nh t ươ ứ ấ ồ   ng  ng 456 yên/kg và 409 yên/kg. Trong trong s  9 ngu n cung c p khác, t ấ ố khi đó, Hàn Qu c, Vi   c có giá xu t kh u trung t Nam và Indonesia là 3 n ấ ừ bình đ t cao nh t, t

ệ  1.300 ­ 2.700 yên/kg. ậ ả ấ ị ỷ

ả ề ầ ị ớ ỳ

Trong 7 tháng qua, Nh t B n đã nh p g n 7,5 nghìn t n, tr  giá 4,45 t ề ấ ả ề ậ ỳ

ậ ố ượ ng và 10% v  giá tr  so v i cùng k  năm 2012. yên, gi m 1% v  kh i l ả ẩ ấ ế ớ ổ ế ươ ố   i s ng ẹ ươ   i ng NK cua gh  t

Trong đó, Nh t B n NK nhi u nh t s n ph m cua hu nh đ  t ố ượ ầ  Nga v i 6,7 nghìn t n, chi m g n 90% t ng kh i l ỷ ậ ả ủ ạ ị ừ t ố s ng c a Nh t B n trong giai đo n này, tr  giá 3,67 t yên.

ẩ ừ ẹ ạ ộ ố ả 6.1.3. M t s  s n ph m t gh  đông l nh

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ự

ộ

6.2. N i dung th c hành

6.2.1. Quy trình công ngh  ch  bi n gh  c t m nh

ệ ế ế ẹ ắ ả

a.

ế ế ế ẹ ắ ả

ệ ẹ Thuy t minh quy trình ch  bi n gh  c t m nh ử ụ Nguyên li uệ : s  d ng nguyên li u gh  xanh

­

ẹ ệ ả Đánh giá c m quan nguyên li u gh  xanh:

ế ẹ ổ ế +Gh  đã ch t, màu bi n đ i và có mùi hôi.

ẹ ớ ị +Th t gh  nh t và nhão.

­

ế ậ +K t lu n: gh ẹ ươ n

Size: 9 con/1kg

­

ố ượ Kh i l ẹ ng gh  : 750g.

­

ử ụ ệ ẹ S  d ng nguyên li u là gh  xanh

ụ

ự ướ ẹ ồ M c đích ch nọ  l a nguyên li u gh  có ch t l ợ ng phù h p, kích th

ệ ẹ ắ ả ầ ế ế

ệ ị ề   ấ ượ c đ ng đ u ệ   ạ nhau đ  ch  bi n gh  c t m nh đông l nh block góp ph n nâng cao hi u ế ủ qu  s  d ng, nâng cao giá tr  kinh t c a nguyên li u

ị ướ ổ ự ể ả ệ ả ự c đá đ  b o qu n nguyên li u, r  nh a và khay nh a

ệ ể ả ướ ề

ể ả ử ụ Chu n bẩ Thau n Thao tác Nguyên li u gh  sau khi mua v  ta đem  ỡ ẹ ủ ệ ẹ ạ ỡ ị

ự ế   ả p đá đ  b o qu n, sau đó ti n ị hành xác đ nh tên c a nguyên li u, phân c ­ phân lo i và xác đ nh c  gh  mà   ta ti n hành th c hành là bao nhiêu.

ế Yêu c uầ

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ể ế ế ẹ ả ị Nguyên li u gh  dùng đ  ch  bi n ph i có ch t l

ẹ

ố ẽ ạ ươ ả ố ấ ượ ư ỏ ẩ ệ ạ ả ẹ i thì s n ph m s  đ t ch t l ố   ng theo quy đ nh đ i ể  ấ ượ   ng

b.

ẩ ớ ừ ử ụ v i t ng lo i s n ph m. Không s  d ng gh  đã h  h ng, b c mùi hôi đ ế ế ế ế ch  bi n. Gh  ch  bi n còn s ng và t cao.

ử ầ R a l n 1:

ụ ể ề ầ ấ ộ

M c đích ặ   Đ   lo i  b   t p   ch t   b n   và   m t   ph n   vi  sinh   v t   bám   trên  b   m t ắ ỏ ạ ẹ ạ ệ ể ậ ậ ẩ nguyên li u gh  trong quá trình đánh b t và v n chuy n.

ị Chu n bẩ

­

ứ ướ 3 thau n ng n

c đá theo dung tích  ồ ướ ệ ộ t đ  <10 ỗ 0C, n ộ ả   c r a có ch a clorin pha theo n ng đ  gi m

ượ c và m i thau ch a 2/3 l ứ ướ ử ệ ủ c a thau, có nhi ầ d n: 50ppm, 30ppm, 0ppm đ  r a nguyên li u.

0C đ  b o qu n nguyên li u sau

­ khi r a.ử

ướ ệ ộ ể ả ệ ả 1/3 thau n t đ  <5 ể ử c đá có nhi

ệ ẹ ướ chu n bẩ Thao tác: Cho nguyên li u gh  vào thau n

ẹ

ậ ả ẹ ớ ẹ

ệ c đá đ  b o qu n nguyên li u. sau nhi u l n r a ta th y n

c đá đã  ể ạ ỏ ạ ệ ề ầ ử ể ấ ướ ị ẩ ệ ộ ướ ử ả c và b  sung thêm đá vào đ  duy trì nhi t đ  n

c.

ổ ử ả ạ ế ạ ấ ẩ Yêu c uầ : gh  sau khi r a ph i s ch h t t p ch t b n

ử   ị s n. Ta ti n hành r a ế ẵ ấ ẩ ằ   b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  g t b  t p ch t b n, nên chú ý tránh ổ   làm d p nát thân gh , v t gh  nguyên li u cho vào r  sau đó cho vào thau ướ ể ả c b  b n thì n   ướ ế c r a. ti n hành thay n ẹ X  lý:ử

ụ

ế ổ ỏ ẹ

M c đích  Tách mai, y m, ph i ra kh i thân gh ị ẩ Chu n b :

­ răng

ứ ướ ả ớ ự  Thau nh a ch a n ổ ự c đá, dao, th t, kéo, r  nh a, 1 bàn ch i đánh

­ Thao tác:

1 thau n ướ ể ơ ế c đ  s  ch

­

ộ ẹ

­ mai ghẹ

ắ ỏ ắ ữ ầ ẹ ị ậ ầ ờ Dùng dao ta c t b  dây thun c t trên gh Tay ngh ch ta n m gi ph n thân gh , tay thu n ta tách r i ph n

­

ỏ i b ng

­

ẹ ế ạ ẹ ở ướ ụ ế ầ Tách b  ph n y m gh    d ộ ạ ổ ấ ạ Dùng dao l y s ch ph i, n i t ng và g ch gh ( n u có)

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

­

ẹ ạ

­ ẹ Yêu c uầ : gh  sau khi x  lý ph i s ch, không còn n i t ng và mai gh

ả Dùng bàn ch i đành răng chà s ch mai gh ấ ướ ẩ ướ Khi th y n c ử ẹ ế c b n ta ti n hành thay n ả ạ ộ ạ

ấ ẩ không còn nh ng v t b n bám vào.

ử

d.

ữ ẩ ng bán thành ph m sau x  lý: 610g ạ ử ẩ Kh i l ị Đ nh m c bán thành ph m sau công đo n x  lý: 750/610 = 1,230

ố ượ ứ ử ầ R a l n 2:

ụ

ạ ử ả ớ i trong quá trình x  lý, gi m b t

ề ặ ẩ ậ ượ l

­

M c đích : ạ ỏ ấ ẩ ằ  Nh m lo i b  ch t b n còn bám l ng vi sinh v t trên b  m t bán thành ph m ẩ Chu n b :

0C,

­

ướ ử ệ ộ ị ổ ự R  nh a 3 thau n c r a có nhi t đ  <10

ướ c, m i thau ch a 2/3 thau n ồ ỗ ộ ả ứ ầ pha clorin theo các n ng đ  gi m d n: 30ppm, 10ppm, 0ppm.

Thao tác:

­

ẩ ứ ự

Bán thành ph m gh  đ ứ ướ c đã ch a hàm l

ượ ử ẹ ượ ự ổ c r a theo th  t c đ ng trong r , và đ ế ầ ứ ự ả ượ  gi m d n. Ti n hành  các thau n ng clorin theo th  t ể ạ ỏ ấ ẩ ẹ ử ằ r a b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  lo i b  ch t b n. ớ ỏ ướ ả ướ ử ẩ ể ế c r a b n ta ti n hành thay n c, nh  b  đá vào đ  duy trì Khi n

c r a. nhi

­ ệ ộ ướ ử t đ  n ả ạ Yêu c uầ : bán thành ph m ph i s ch, thân gh  không d p nát.

e.

ẹ ậ ẩ

ả ắ ỉ : C t m nh và ch nh hình

ả ạ ế ụ ắ

ổ ướ ể ả ế ị  kéo, r , dao( n u không có kéo), n ẹ ẹ c đá đ  b o qu n bán

ớ

ướ ử ế ằ M c đích ẹ C t gh  thành hai m nh, và t o hình dáng cho mi ng gh  đ p. ả ẩ Chu n b : ẩ thành ph m, th t. Thao tác ẹ Gh  sau khi x  lý đ

ả ượ ả c b o qu n b ng n ự ẹ ắ ả

ồ ặ ẹ ẹ ầ ả ớ

ế ỉ

f.

ế ế ữ ư

ế c đá, sau đó ta ti n hành dùng dao( do trong quá trình th c hành không có kéo) c t gh  thành 2 m nh. Tay   ầ ế   trái ta c m thân gh , tay ph i ta c m dao r  đ t thân gh  lên th t và ti n ẹ ẹ   ắ hành c t gh  thành 2 m nh. Sau đó ta ti n hành ch nh cho mi ng gh  đ p, ẹ ắ ỏ ươ ng d  trên mi ng gh . c t b  x ỡ: mi ng/pound ả ẹ ươ ng gi a, các x ạ Phân lo i­ phân c

ụ M c đích

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

­

ọ ướ ẹ ấ ề ồ c nhau và đ ng nh t v  màu

ẩ

ẹ ấ ượ ế Ch n ra các mi ng gh  có kích th ả ắ s c cho s n ph m. ế Lo i b  nh ng mi ng gh  không đ t ạ yêu c uầ  ch t l ng

­ ẩ Chu n b : Thao tác:

ạ ỏ ữ ổ ị  r , cân

­

ắ ả ỉ Gh  đ

ả ạ ạ c b o qu n sau khi c t m nh­ ch nh hình chuy n sang  ặ ể ề ạ ỡ i đây phân c  theo dây chuy n ho c 1

ẹ ượ ả ỡ công đo n phân c ­ phân lo i ngay, t ng i.ườ

­

ố ớ ẹ ắ ả ỡ ồ Đ i v i gh  c t m nh g m các c  sau: U10,11 ­ 15, 16 ­ 20, 21 ­

25, 26 ­ 30,31­ 40,41­   50, 51­60.

­ ọ

ự ẩ ỡ

Tùy vào lô bán thành ph m mà có cách phân c  khác nhau: l a  ả ế ẹ ế ế ặ ớ ỏ ượ ạ yêu c uầ  mi ng gh  ph i có c l i,

ế ch n mi ng l n đ n mi ng nh  ho c ng ỡ ề kích c  đ u nhau.

­

ể ẹ ế

ộ ượ ị ẹ ở

ỡ ằ Ki m tra c  b ng cách cân m t l ố ế ả ư ng mi ng gh  đúng  ữ ươ ọ ạ thao tác t ế ự ể ng t size nào?  ỡ  đ  có kích c  phù i

ế 453,67gam, sau đó đ m s  mi ng, xác đ nh nh ng mi ng gh   ế N u ch a đúng size thì ph i ch n l h p. ợ

ẹ ỡ ượ ế ọ Gh  sau khi phân c  đ

ẹ ơ ị ẹ ạ ắ

ủ ạ c ti n hành phân l a, gh  phân lo i ch   ­ ứ ộ ế ự y u d a vào màu s c, gh  có 2 màu( xanh, xám) tr ng thái c  th t, m c đ   ư ỏ h  h ng…

Yêu c uầ :

­

ẹ ượ ắ

­

ỡ c b t sai c . ấ ượ ng.

­

ả ượ ỡ c phân đúng c , không đ ả ượ c phân đúng màu, đúng ch t l ẩ ng bán thành ph m: 600g

­

g.

ế ế ố ượ ứ Các mi ng gh  ph i đ Các mi ng fillet ph i đ Kh i l ạ ị Đ nh m c công đo n: 610/600 = 1,017.

ế Cân­ x p khuôn

ụ M c đích :

­

ố ượ ữ ả ầ ơ ị

ậ ợ ệ ể Cân: phân chia s n ph m thành nh ng đ n v  có kh i l ứ yêu c uầ  khách hàng và t o đi u ki n thu n l ằ ng b ng  i cho các công

ạ ả ề ả ạ ấ

­

nhau đ  đáp  ng  đo n ch  bi n sau: c p đông, bao gói, b o qu n. ắ ể ế

ệ ấ ả ẩ ổ ế ế ế ủ ả ị ẩ X p khuôn: s p x p bán thành ph m vào khuôn đ  làm tăng giá tr   t trong quá trình c p

ả c m quan c a s n ph m và tăng kh  năng trao đ i nhi đông.

Thao tác:

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

­

ượ ị ủ ng t nh theo t ng

ọ Cân tr ng l ầ ệ   ừ yêu c uầ  c a quy trình công ngh  và ự ố

ườ ủ ế ẹ ệ ạ c kh i  ỗ ng c a gh . Ph m vi phòng thí nghi m th ể ế ượ t đ ng ti n hành cân 250g m i

theo nhu c u khách hàng. Theo bài th c hành thì ta cân đ  bi ượ l ị ơ đ n v .

­

ượ ỗ ơ ụ ộ ộ Cân l ị ng ph  tr i 2­3% , m i đ n v  cân cho vào m t khuôn và

­

ế ỡ

­

ẹ ả ọ ể ả ng gh  sau khi cân đ  đ m b o cân chính xác.

cho theo 1 c .ỡ ế ể ệ ế ỡ Ti n hành cân h t c  này đ n c  khác. ượ Ki m tra tr ng l ỉ Hi u ch nh cân sau 15 phút cân.

ế

­ X p khuôn: Sau khi cân bán thành ph m gh  đ ề ẹ

ẩ ẹ ượ ạ

ọ ớ ướ ế ẹ ừ ầ ế   ỡ ừ c x p theo t ng c , t ng lo i. x p ế   i hai

gh  theo qui cách chi u d c khuôn. Chia gh  làm 2 ph n, x p 1 l p d ố hàng đ i nhau  Yêu c uầ :

­

ố ượ

­

h.

ả ng cân ph i chính xác. ẹ ượ ắ ẩ ẹ ế ị Kh i l Bán thành ph m gh  đ c s p x p theo đúng qui đ nh và đ p.

ấ C p đông:

0C t

ạ i tâm s n

ẹ ế ẹ ừ ạ ệ ộ ố t đ  t ỏ ế i thi u ­18 ắ ạ ả ờ d ng l ng sang d ng r n, kéo dài th i gian

: ẩ ệ ộ ả t đ  s n ph m gh  đ n nhi ể ướ c trong gh  t ẩ

ế ệ ộ 0C. t đ  0

ụ M c đích ạ  H  nhi ẩ ph m, chuy n n ả ả ả b o qu n s n ph m. ị ẩ Chu n b : ạ ủ ấ  Ch y t  c p đông đ n nhi Thao tác:

c p đông,

­ cho t

ừ ướ ế

ầ ượ ừ Cho l n l ố  ngăn trên xu ng d ạ ẩ ầ ủ ủ ủ ấ

ủ ủ ấ t t ng khay bán thành ph m vào ngăn c a t ử ủ . ế ừ ể ẩ đ t

ạ ủ ỏ ủ ẻ

­ ộ ủ ạ đ  t ờ th i gian ch y t Yêu c uầ : nhi

i.

ả . đóng kín c a t i cho đ n khi đ y t ệ ạ ệ ố ế  c p đông cho đ n khi nhi t  Ti n hành ch y h  th ng l nh c a t 0C. Ki m tra s n ph m bên trong t ạ ủ   ủ ạ yêu c uầ , d ng ch y t ả .  đ t ­35 ẩ 0C i tâm s n ph m đ t ­18 ấ ả  1h30/ m . Sau đó l y s n ph m ra kh i t ạ ẩ ệ ộ ạ t đ  t

ạ M  băng

ụ

­

M c đích :  ạ ộ ề ặ ả ủ ầ ớ T o 1 l p băng bao ph  toàn b  b  m t s n ph m

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

­

ụ ư ỏ ệ ượ ấ ả ẩ   ng h  h ng trong quá trình c p s n ph m:

ơ

ị ả ả ộ

ầ ượ ừ ị ả ẩ ơ

t t ng đ n v  s n ph m vào thau n ờ ướ ơ ị ả ừ ắ Kh c ph c các hi n t ỗ ặ tr  băng, r  m t băng… ẩ ạ T o đ  bóng cho s n ph m, tăng giá tr  c m quan. ­ Thao tác:  Nhúng l n l t đ  5 c đá dung tích 5 lít , ệ ộ 0C, th i gian 1­2 giây. Sau đó cho t ng đ n v  s n ph m vào túi ẩ

có nhi PE.

ế ặ ả ẩ ẽ ớ ề Yêu c uầ : s n ph m có l p m  băng bao ph , liên k t ch t ch  v i b

j.

ạ ắ ặ ả ề ả ẩ ủ ẩ m t s n ph m, s n ph m r n ch c không m m.

ả ớ ắ ả Bao gói­ b o qu n

ụ

ữ ả ớ ẩ ở ạ s n ph m tr ng thái

ẩ ạ ả ố :  ả ả đông l nh và đ m b o ch t l ườ ng s n ph m khi phân ph i.

M c đích ẩ Cách ly s n ph m v i môi tr ấ ượ ệ ng bên ngoài, gi ả ị  máy hàn kín mi ng túi PE, thùng carton, dây đai.

­

ệ ẩ ơ ẩ Chu n b : Thao tác:  ế Ti n hành hàn kín mi ng túi PE c a t ng đ n v  s n ph m trên

ủ ừ ẩ ị ả ỡ ơ ạ ế ệ ị ả

­

ọ

oC  2oC,

­ ờ

ề ả ệ ộ ạ ả c b o qu n trong kho l nh, nhi t đ  kho 18

ố ẩ th i gian l u kho t ượ ả i đa 24 tháng.

­

ầ ủ ượ ị c bao gói đúng quy đ nh, ghi đ y đ  thông tin.

oC,  n đ nh ổ

­

ị ắ máy hàn kín mi ng. S p x p 24 đ n v  s n ph m cùng c / lo i cho vào  ầ ủ thùng carton. Ghi đ y đ  thông tin trên thùng.  Ni n 2 dây đai ngang, 2 dây đai d c. S n ph m đ ư Yêu c uầ : ẩ ả S n ph m đ ệ ộ Nhi t đ  kho –18

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

6.2.2. Quy trình công ngh  ch  bi n gh  faci

ệ ế ế ẹ

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

a.

ế ệ ế ế ẹ

ử ụ ệ ẹ Thuy t minh quy trình công ngh  ch  bi n gh  Faci Nguyên li uệ : s  d ng nguyên li u gh  xanh

:

ướ ẹ ồ ợ ng phù h p, kích th

ệ ẹ ắ ế ế ả ầ

ệ ị ề   ấ ượ c đ ng đ u ệ   ạ nhau đ  ch  bi n gh  c t m nh đông l nh block góp ph n nâng cao hi u ế ủ qu  s  d ng, nâng cao giá tr  kinh t c a nguyên li u

ổ ự ể ả ệ ả ự c đá đ  b o qu n nguyên li u, r  nh a và khay nh a

ệ ể ả ướ ề

ụ M c đích ọ ự Ch n l a nguyên li u gh  có ch t l ể ả ử ụ ị ẩ Chu n b :  ướ Thau n Thao tác:  Nguyên li u gh  sau khi mua v  ta đem  ỡ ẹ ủ ẹ ệ ạ ỡ ị

ự ế   ả p đá đ  b o qu n, sau đó ti n ị   hành xác đ nh tên c a nguyên li u, phân c ­ phân lo i và xác đ nh c  gh  mà ta ti n hành th c hành là bao nhiêu.

ể ế ế ẹ ả ị ế Yêu c uầ :  Nguyên li u gh  dùng đ  ch  bi n ph i có ch t l

ẹ

ươ ả ố ấ ượ ư ỏ ẩ ố ẽ ạ ệ ạ ả ẹ i thì s n ph m s  đ t ch t l ố   ng theo quy đ nh đ i ể  ấ ượ   ng

b.

ẩ ớ ừ ử ụ v i t ng lo i s n ph m. Không s  d ng gh  đã h  h ng, b c mùi hôi đ ế ế ế ế ch  bi n. Gh  ch  bi n còn s ng và t cao.

ử ầ R a l n 1:

:

ụ ể ề ầ ấ ộ

M c đích ặ   Đ   lo i  b   t p   ch t   b n   và   m t   ph n   vi  sinh   v t   bám   trên  b   m t ắ ỏ ạ ẹ ể ậ ậ ẩ nguyên li u gh  trong quá trình đánh b t và v n chuy n.

ị ạ ệ ẩ Chu n b :

­

ướ 3thau n c và m i thau ch a 2/3 l ng n

ứ ướ ử c đá theo dung tích  ồ ướ ệ ộ t đ  <10 ỗ 0C, n ộ ả   c r a có ch a clorin pha theo n ng đ  gi m

ượ ứ ệ ủ c a thau, có nhi ầ d n: 50ppm, 30ppm, 0ppm đ  r a nguyên li u.

0C đ  b o qu n nguyên li u sau

­ khi r a.ử

ướ ệ ộ ể ả ệ ả 1/3 thau n t đ  <5 ể ử c đá có nhi

ẹ ệ ướ chu n bẩ Thao tác: Cho nguyên li u gh  vào thau n

ẹ

ậ ả ẹ ớ ẹ

ệ c đá đ  b o qu n nguyên li u. sau nhi u l n r a ta th y n

c đá đã  ể ạ ỏ ạ ệ ề ầ ử ể ấ ướ ị ẩ ệ ộ ướ ử ả c và b  sung thêm đá vào đ  duy trì nhi t đ  n

ử   ị s n. Ta ti n hành r a ế ẵ ấ ẩ ằ   b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  g t b  t p ch t b n, nên chú ý tránh ổ   làm d p nát thân gh , v t gh  nguyên li u cho vào r  sau đó cho vào thau ướ ể ả c b  b n thì n   ướ ế c r a. ti n hành thay n ẹ ổ ử ả ạ ế ạ ấ ẩ Yêu c uầ : gh  sau khi r a ph i s ch h t t p ch t b n

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

c.

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

X  lý:ử

ế ỏ ẹ ụ

ổ ự ả ớ ổ : tách mai, y m, ph i ra kh i thân gh ứ ướ ự ị  thau nh a ch a n c đá, dao, th t, kéo, r  nh a, 1 bàn ch i

M c đích ẩ Chu n b : đánh răng

ướ ể ơ ế c đ  s  ch

1 thau n Thao tác:

­

ộ ẹ

­ mai ghẹ

ắ ỏ ắ ữ ầ ẹ ị ậ ầ ờ Dùng dao ta c t b  dây thun c t trên gh Tay ngh ch ta n m gi ph n thân gh , tay thu n ta tách r i ph n

­

ỏ i b ng

­

ẹ ế ạ

­

ẹ

­ ẹ yêu c uầ : gh  sau khi x  lý ph i s ch, không còn n i t ng và mai gh

ầ ẹ ở ướ ụ ế  d Tách b  ph n y m gh   ộ ạ ấ ạ ổ Dùng dao l y s ch ph i, n i t ng và g ch gh ( n u có) ạ ả Dùng bàn ch i đành răng chà s ch mai gh ấ ướ ẩ ướ Khi th y n c ử ẹ ế c b n ta ti n hành thay n ả ạ ộ ạ

d.

ấ ẩ không còn nh ng v t b n bám vào.

ữ ử ầ

R a l n 2:  ằ ử M c đích ả   i trong quá trình x  lý, gi m

ậ ụ ớ ượ b t l

­

ạ ạ ỏ ấ ẩ : nh m lo i b  ch t b n còn bám l ẩ ề ặ ng vi sinh v t trên b  m t bán thành ph m ẩ Chu n b :

0C,

­

ướ ử ệ ộ ị ổ ự R  nh a 3 thau n c r a có nhi t đ  <10

ướ c, m i thau ch a 2/3 thau n ồ ỗ ộ ả ứ ầ pha clorin theo các n ng đ  gi m d n: 30ppm, 10ppm, 0ppm.

Thao tác:

­

ẩ ứ ự

Bán thành ph m gh  đ ứ ướ c đã ch a hàm l

ổ ẹ ượ ự ượ ử c r a theo th  t c đ ng trong r , và đ ế ầ ứ ự ả ượ các thau n ng clorin theo th  t  gi m d n. Ti n hành  ể ạ ỏ ấ ẩ ẹ ử ằ r a b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  lo i b  ch t b n. ớ ỏ ướ ả ướ ử ẩ ể ế c r a b n ta ti n hành thay n c, nh  b  đá vào đ  duy trì Khi n

c r a. nhi

­ ệ ộ ướ ử t đ  n ả ạ Yêu c uầ : bán thành ph m ph i s ch, thân gh  không d p nát.

e.

ẹ ẩ ậ

ấ

0C t

ệ ộ ố t đ  t

ụ ả t đ  s n ph m gh  đ n nhi ỏ ế i thi u ­18 ắ ạ iạ   ẹ ế ẹ ừ ạ    d ng l ng sang d ng r n, kéo dài ẩ c trong gh  t

ờ

C p đông ệ ộ ả ạ : h  nhi ướ ể ẩ ả ả ạ ủ ấ ế ẩ Chu n b : M c đích ẩ tâm s n ph m, chuy n n ả th i gian b o qu n s n ph m. ị  ch y t c p đông đ n nhi ệ ộ 0C. t đ  0

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

Thao tác:

c p đông,

­ cho t

ừ ướ ế

ầ ượ ừ Cho l n l ố  ngăn trên xu ng d ạ ẩ ầ ủ ủ ủ ấ

ủ ủ ấ t t ng khay bán thành ph m vào ngăn c a t ử ủ . ế ừ ể ẩ đ t

ạ ủ ỏ ủ ẻ

­ ộ ủ ạ đ  t ờ th i gian ch y t Yêu c uầ : nhi

f.

ả . đóng kín c a t i cho đ n khi đ y t ệ ạ ệ ố ế  c p đông cho đ n khi nhi t  Ti n hành ch y h  th ng l nh c a t 0C. Ki m tra s n ph m bên trong t ạ ủ   ủ ạ yêu c uầ , d ng ch y t ả .  đ t ­35 ẩ 0C i tâm s n ph m đ t ­18 ấ ả  1h30/ m . Sau đó l y s n ph m ra kh i t ạ ẩ ệ ộ ạ t đ  t

Đóng thùng:

:

ẩ

ậ ợ ị ụ ả ạ ắ ấ ạ i cho công đo n tách th t sau M c đích ả B o qu n bán thành ph m. ơ ị T o cho c u trúc c  th t ch c  và thu n l

này

g.

ố

h.

ư ầ ấ ự ả ả Thao tác: gi ng nh  ph n c p đông  nhiên x  đông t X  đông:

ể ươ Tách thit­ ki m x

ị ồ ụ

ng ỏ ươ ứ ng và thu h i th t. ẹ ế ắ ớ ị : tách th t ra kh i x ướ ị  thau n c ch a đá, dao, th t, mâm, k p g p inox(n u có)

ự ắ ấ   t

ẹ ẹ ả c  que gh , đ  riêng càng gh , mình, que gh  riêng ra.

M c đích ẩ Chu n b : Thao tác: ị  Tách th t: vì trong phòng th c hành không có kéo nên ta dùng dao c t t ẹ ể Mình gh : ẹ

­

ớ ố ầ ắ ỏ

­

ầ ữ ẹ ừ ắ ẹ ố ữ ế ớ

ẹ dao l y ph n th t mình gh . ự ấ ươ ế ế ẹ ế ệ ạ nh  v y ta th c hi n đ n h t các mi ng gh  còn l i.

ẹ Dùng dao c t b  ph n kh p n i gi a ph n mình gh  và que gh . Dùng mũi dao tách gi a mi ng gh  v a c t kh p n i, dùng mũi  ầ ị ự ư ậ ng t T Càng gh : ẹ

­

ặ ặ ầ ớ c đ t lên th t, dùng dao ch t làm 3 ph n ( ch t

ể

­

ẹ ượ ặ Càng gh  đ ờ ẹ ị không đ  càng gh  b  tách r i). ắ ẹ ắ ế ỏ ỏ ẹ ị

ự ủ ế ẹ

ầ Dùng k p g p, g p h t ph n th t càng gh  ra kh i v  càng. Trong  ử ụ bài th c hành không có k p nên ta s  d ng mũi dao thái lan và ch  y u làm  ằ b ng tay. Que

­ que.

ị ủ ấ ầ ầ ỏ ị Dùng ph n th t c a ngón tay cái và ngón tay tr  bóp l y ph n th t

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ị ị ấ ầ ể ẹ

ươ

ị ổ ể ể ươ ư L u ý: khi tách l y th t gh  thì ph n th t mình, càng, que đ  riêng. ể Ki m x ng:  ẹ Gh  sau khi đ ắ ng, g p b  x ỏ ươ   ng

i.

ị ế ươ ị Yêu c uầ : gh  đ c tách th t h t, x ẹ ẫ ng không còn l n trong th t gh .

­

ẩ ị ượ ấ c l y th t ta đ  ra mâm đ  ki m x ị dăm còn xót trong th t ra. ẹ ượ ồ Cân­ nh i mai: Cân: phân chia s n ph m thành nh ng đ n v  có kh i l

ố ượ ậ ợ ệ ằ ng b ng  i cho các

ứ yêu c uầ  c a khách hàng và t o đi u ki n thu n l ế ế ữ ạ ả

ơ ả ề ủ ể nhau đ  đáp  ng  ả ấ ạ công đo n ch  bi n sau: c p đông, bao gói, b o qu n. ả ị ả ẩ Đ nh hình: làm tăng giá tr  c m quan cho s n ph m.

­

ẹ ỗ ị ­ Thao tác:  ự

ấ ẹ L a ch n mai gh  có kích th ị c đ ng đ u nhau, dùng mu ng inox ị ề ị ướ ồ  th t mình:th t càng: th t que là 3:2:1.

ị ướ ớ ị ớ c, l p gi a là th t que và l p trên cùng là th t mình.

­

ỗ ị ng theo yêu c uầ , dùng mu ng và dao

ọ ỉ ệ ị xúc l y th t gh  cho vào mai theo t  l ữ Cho th t càng vào mai tr ố ượ ẹ Cân mai gh  đúng kh i l ị đ nh hình mai gh  th t.

ướ ề ố ượ ị ẹ ị Yêu c uầ : mai gh  th t có kích th c đ u nhau, đúng kh i l ng qui đ nh.

j.

ẹ ị ẹ ẹ ọ

Mai gh  g n gàng và đ p. ấ

0C t

C p đông:  ạ : h  nhi ế i thi u ­18 i ạ

ụ ả ệ ộ ố t đ  s n ph m gh  đ n nhi t đ  t ỏ ẹ ế ẹ ừ ạ ắ ẩ c trong gh  t ạ  d ng l ng sang d ng r n, kéo dài

ệ ộ ả ể ướ ẩ ờ

ả ả ạ ủ ấ ế M c đích ẩ tâm s n ph m, chuy n n ả th i gian b o qu n s n ph m. ị  ch y t c p đông đ n nhi ệ ộ 0C. t đ  0

ẩ Chu n b : Thao tác:

ầ ượ ừ ủ ủ ấ ẩ Cho l n l t t ng khay bán thành ph m vào ngăn c a t c p đông,

­ cho t

ừ

ế ướ ử ủ .

. đóng kín c a t ủ ủ ấ ạ

ế ừ ể ẩ đ t

ạ ủ ỏ ủ ẻ

­ ộ ủ ạ đ  t ờ th i gian ch y t Yêu c uầ : nhi

k.

ả ngăn ầ ủ ố trên xu ng d i cho đ n khi đ y t ệ ế ạ ệ ố t   c p đông cho đ n khi nhi Ti n hành ch y h  th ng l nh c a t 0C. Ki m tra s n ph m bên trong t ạ ủ   ủ ạ yêu c uầ , d ng ch y t ả .  đ t ­35 ẩ 0C i tâm s n ph m đ t ­18

ấ ả  1h30/ m . Sau đó l y s n ph m ra kh i t ạ ẩ ệ ộ ạ t đ  t ả ả

ớ ữ ả s n ph m ẩ ở

Bao gói­ b o qu n ẩ ả ả M cụ  đích: cách ly s n ph m v i môi tr ấ ượ ả ạ ạ ng bên ngoài, gi ả ẩ ố tr ng thái đông l nh và đ m b o ch t l ườ ng s n ph m khi phân ph i.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ệ ị  máy hàn kín mi ng túi PE, thùng carton, dây đai.

­

ẩ Chu n b : Thao tác:  ế ệ ẩ ơ Ti n hành hàn kín mi ng túi PE c a t ng đ n v  s n ph m trên

ủ ừ ẩ ị ả ỡ ơ ạ ệ ế ị ả

­

ọ

oC  2oC,

­ ờ

ề ả ệ ộ ạ ả c b o qu n trong kho l nh, nhi t đ  kho 18

ố ẩ th i gian l u kho t ượ ả i đa 24 tháng.

­

ầ ủ ượ ị c bao gói đúng quy đ nh, ghi đ y đ  thông tin.

oC,  n đ nh.

­

ổ ị ắ máy hàn kín mi ng. S p x p 24 đ n v  s n ph m cùng c / lo i cho vào  ầ ủ thùng carton. Ghi đ y đ  thông tin trên thùng.  Ni n 2 dây đai ngang, 2 dây đai d c. S n ph m đ ư Yêu c uầ : ẩ ả S n ph m đ ệ ộ Nhi t đ  kho –18

6.2.3. Quy trình công ngh  ch  bi n gh  th t chín

ệ ế ế ẹ ị

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

a.

ẹ ế ả ấ ị Thuy t minh quy trình s n xu t th t gh  chín

ệ ẹ ử ụ

ụ ợ ng phù h p, kích th

ầ ế ế ẹ ả ệ ẹ ắ M c đích ề Nguyên li uệ : s  d ng nguyên li u gh  xanh ấ ượ : ch n l a nguyên li u gh  có ch t l ạ

ệ ế ủ c a nguyên li u

ướ   c ồ đ ng đ u nhau đ  ch  bi n gh  c t m nh đông l nh block góp ph n nâng   ị cao hi u qu  s  d ng, nâng cao giá tr  kinh t ả ướ ệ ọ ự ể ả ử ụ ị  thau n

ệ ổ ự ướ ề

ẩ ể ả Chu n b : ẹ Thao tác: nguyên li u gh  sau khi mua v  ta đem  ỡ ủ ệ ế

ự ế ẹ

ẹ ả Yêu c uầ : nguyên li u gh  dùng đ  ch  bi n ph i có ch t l

ử ụ ẹ

ố ớ ừ ế ế ể ẩ ế ế ươ ả

b.

ự c đá đ  b o qu n nguyên li u, r  nh a và khay nh a ả   ể ả ệ p đá đ  b o qu n, ị ạ ị sau đó ti n hành xác đ nh tên c a nguyên li u, phân c ­ phân lo i và xác đ nh   ỡ c  gh  mà ta ti n hành th c hành là bao nhiêu. ấ ượ ệ ể ế ế   ng theo quy ố ư ỏ ạ ả ị   đ nh đ i v i t ng lo i s n ph m. Không s  d ng gh  đã h  h ng, b c mùi ấ   ẽ ạ ẩ ố ẹ hôi đ  ch  bi n. Gh  ch  bi n còn s ng và t i thì s n ph m s  đ t ch t ượ l ng cao.

ử ầ R a l n 1:

ụ ể ạ ỏ ạ ấ ẩ ậ ộ M c đích ề

: đ  lo i b  t p ch t b n và m t ph n vi sinh v t bám trên b ắ ệ ầ ậ ể ẹ ặ m t nguyên li u gh  trong quá trình đánh b t và v n chuy n.

ị ẩ Chu n b :

­

ứ ượ 3 thau n ng n

ướ ệ ộ c đá theo dung tích  ồ ỗ 0C, n t đ  <10 ướ ộ ả   c r a có ch a clorin pha theo n ng đ  gi m

c và m i thau ch a 2/3 l ứ ướ ử ệ ủ c a thau, có nhi ầ d n: 50ppm, 30ppm, 0ppm đ  r a nguyên li u.

0C đ  b o qu n nguyên li u sau

­ khi r a.ử

ướ ệ ộ ể ả ệ ả 1/3 thau n t đ  <5 ể ử c đá có nhi

ệ ẹ ướ chu n bẩ Thao tác: Cho nguyên li u gh  vào thau n

ẹ

ậ ả ẹ ớ ẹ

ệ c đá đ  b o qu n nguyên li u. sau nhi u l n r a ta th y n

c đá đã  ể ạ ỏ ạ ệ ề ầ ử ể ấ ướ ị ẩ ệ ộ ướ ử ả c và b  sung thêm đá vào đ  duy trì nhi t đ  n

c.

ổ ử ả ạ ế ạ ấ ẩ Yêu c uầ : gh  sau khi r a ph i s ch h t t p ch t b n

ử   ị s n. Ta ti n hành r a ế ẵ ấ ẩ ằ   b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  g t b  t p ch t b n, nên chú ý tránh ổ   làm d p nát thân gh , v t gh  nguyên li u cho vào r  sau đó cho vào thau ể ả ướ   c b  b n thì n ướ ế ti n hành thay n c r a. ẹ X  lý:ử

ế ỏ ổ ẹ ụ : tách mai, y m, ph i ra kh i thân gh

M c đích ị ẩ Chu n b :

­ răng

ứ ướ ả ớ ự Thau nh a ch a n ổ ự c đá, dao, th t, kéo, r  nh a, 1 bàn ch i đánh

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

­ Thao tác:

1 thau n ướ ể ơ ế c đ  s  ch

­

ộ ẹ

­ mai ghẹ

ắ ỏ ắ ữ ầ ẹ ị ậ ầ ờ Dùng dao ta c t b  dây thun c t trên gh Tay ngh ch ta n m gi ph n thân gh , tay thu n ta tách r i ph n

­

ỏ i b ng

­

ẹ ế ạ

­

ẹ

­ ẹ yêu c uầ : gh  sau khi x  lý ph i s ch, không còn n i t ng và mai gh

ẹ ở ướ ụ ế ầ Tách b  ph n y m gh    d ộ ạ ấ ạ ổ Dùng dao l y s ch ph i, n i t ng và g ch gh ( n u có) ả ạ Dùng bàn ch i đành răng chà s ch mai gh ướ ấ ướ ẩ c Khi th y n ử ẹ ế c b n ta ti n hành thay n ả ạ ộ ạ

d.

ấ ẩ không còn nh ng v t b n bám vào.

ữ ử ầ

R a l n 2:  ằ ử M c đích ả   i trong quá trình x  lý, gi m

ậ ụ ớ ượ b t l

­

ạ ạ ỏ ấ ẩ : nh m lo i b  ch t b n còn bám l ẩ ề ặ ng vi sinh v t trên b  m t bán thành ph m ẩ Chu n b :

0C,

­

ướ ử ệ ộ ị ổ ự R  nh a 3 thau n c r a có nhi t đ  <10

ướ c, m i thau ch a 2/3 thau n ồ ỗ ộ ả ứ ầ pha clorin theo các n ng đ  gi m d n: 30ppm, 10ppm, 0ppm.

Thao tác:

­

ẩ ứ ự

Bán thành ph m gh  đ ứ ướ c đã ch a hàm l

ượ ử ẹ ượ ự ổ c r a theo th  t c đ ng trong r , và đ ế ầ ứ ự ả ượ ng clorin theo th  t các thau n  gi m d n. Ti n hành  ể ạ ỏ ấ ẩ ẹ ử ằ r a b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  lo i b  ch t b n. ớ ỏ ướ ả ướ ử ẩ ể ế c r a b n ta ti n hành thay n c, nh  b  đá vào đ  duy trì Khi n

c r a. nhi

­ ệ ộ ướ ử t đ  n ả ạ Yêu c uầ : bán thành ph m ph i s ch, thân gh  không d p nát.

e.

ẹ ậ

ộ ẩ ộ Lu c­ làm ngu i

ị ề ệ ạ ụ

ế

0C.

ệ ộ ẹ ạ : làm chín th t gh , t o đi u ki n cho các công đo n sau ị  b p ga, n i, thau r . ổ ồ ạ c đá l nh nhi t đ  <5

­ ờ

ướ ướ ở ạ M c đích ẩ Chu n b : ướ Thau n Thao tác:  ộ Lu c: n c sôi tr  l i

ẹ c đã đun sôi cho gh  vào lu c đ n khi n ẹ ộ ế th i gian là 3 phút (gh  chuy n sang màu đ  đ u là đ

0C làm

­ ộ

ướ ộ ớ ệ ộ t đ  <5

ể ể ớ ỏ ề ể ượ c). ẹ c có nhi Làm ngu i: v t gh  ra cho vào thau n ế ạ ngu i ngay, v t ra đ  ráo chuy n qua công đo n ti p theo.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

­

ẹ

ộ ế ộ ươ ị ỏ ề ế ế ạ c, ti n hành làm ngu i t ng t

ỏ ộ   Sau khi lu c th t gh  xong, ta b  mai đã làm s ch vào lu c đ n khi ự ượ ể mai chuy n sang màu đ  đ u h t mai là đ   nh  trên.

ỏ ề ộ ượ c lu c chín và có màu đ  đ u, và đ c làm

f.

ư ẹ Yêu c uầ : gh  và mai ph i đ ộ ướ ả ượ ị ấ c khi tách l y th t. ngu i tr

ể ươ Tách thit­ ki m x

ồ ị ụ

ng và thu h i th t. ẹ ớ ế ắ ng ỏ ươ ứ ị : tách th t ra kh i x ướ ị  thau n c ch a đá, dao, th t, mâm, k p g p inox(n u có)

M c đích ẩ Chu n b : Thao tác:

Tách th t: vì trong phòng th c hành không có kéo nên ta dùng dao

­ ắ ấ ả c t t

ị ẹ ể ự ẹ ẹ t c  que gh , đ  riêng càng gh , mình, que gh  riêng ra.

Mình gh : ẹ ắ ỏ ầ ớ

ẹ ố ữ ế ớ

­ ữ ẹ ầ ố + Dùng dao c t b  ph n kh p n i gi a ph n mình gh  và que gh . ấ   ẹ ừ ắ + Dùng mũi dao tách gi a mi ng gh  v a c t kh p n i, dùng mũi dao l y ầ + T

ẹ ph n th t mình gh . ự ư ậ ị ươ ự ẹ ế ế ệ ế ạ nh  v y ta th c hi n đ n h t các mi ng gh  còn l i.

ng t Càng gh : ẹ

­ + Càng gh  đ ẹ ị càng gh  b  tách r i).

ầ ặ ặ ớ ể c đ t lên th t, dùng dao ch t làm 3 ph n ( ch t không đ

ẹ ượ ặ ờ ắ ỏ ỏ ế ẹ ẹ ị + Dùng k p g p, g p h t ph n th t càng gh  ra kh i v  càng. Trong bài

ủ ế ắ ẹ ầ ử ụ

ự th c hành không có k p nên ta s  d ng mũi dao thái lan và ch  y u làm  ằ b ng tay.

Que ầ ấ ầ ỏ

ị ủ ấ ẹ ể ầ ị ị

ươ

­ ị + Dùng ph n th t c a ngón tay cái và ngón tay tr  bóp l y ph n th t que. ư L u ý: khi tách l y th t gh  thì ph n th t mình, càng, que đ  riêng. ể Ki m x ng:  ẹ Gh  sau khi đ

ỏ ươ ươ ị ổ ể ể ắ ng, g p b  x ng

ượ ấ c l y th t ta đ  ra mâm đ  ki m x ị dăm còn xót trong th t ra. ẹ ượ ươ ị ẹ ẫ ng không còn l n trong th t gh .

c tách th t h t, x ẩ ị ị ế ng bán thành ph m sau tách th t: 240g

g.

ố ượ ứ Yêu c uầ : gh  đ Kh i l ạ ị Đ nh m c công đo n: 500/240 = 2,083.

ế Cân­ x p khuôn:

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

­

ẩ ị Cân: phân chia s n ph m thành nh ng đ n v  có kh i l

ố ượ ậ ợ ệ ằ ng b ng  i cho các

ứ yêu c uầ  c a khách hàng và t o đi u ki n thu n l ế ế ữ ạ ả ơ ề ả ả ủ ể nhau đ  đáp  ng  ấ ạ công đo n ch  bi n sau: c p đông, bao gói, b o qu n.

­

ị ả ả ẩ ạ Ép khuôn:t o hình cho s n ph m, làm tăng giá tr  c m quan cho

h.

ẩ ả s n ph m.

ấ

0C t

C p đông:  ạ : h  nhi ế i thi u ­18 i ạ

ụ ả ệ ộ ố t đ  s n ph m gh  đ n nhi t đ  t ỏ ẹ ế ẹ ừ ạ ắ ẩ c trong gh  t ạ  d ng l ng sang d ng r n, kéo dài

ệ ộ ả ể ướ ẩ ờ

ả ả ạ ủ ấ ế M c đích ẩ tâm s n ph m, chuy n n ả th i gian b o qu n s n ph m. ị  ch y t c p đông đ n nhi ệ ộ 0C. t đ  0

ẩ Chu n b : Thao tác:

­

ẩ

ế đông, cho t t t ng khay bán thành ph m vào ngăn c a t i cho đ n khi đ y t

ủ ủ ấ ạ ạ

ế ừ ể ẩ đ t

ạ ủ ỏ ủ ẻ

­ ộ ủ ạ đ  t ờ th i gian ch y t Yêu c uầ : nhi

i.

ả ủ ủ ấ ầ ượ ừ  c p   Cho l n l ầ ủ ử ủ ướ ố ừ . . đóng kín c a t  ngăn trên xu ng d ệ ệ ố ế  c p đông cho đ n khi nhi t  Ti n hành ch y h  th ng l nh c a t 0C. Ki m tra s n ph m bên trong t ạ ủ   ủ ạ yêu c uầ , d ng ch y t ả .  đ t ­35 ẩ 0C i tâm s n ph m đ t ­18

ấ ả  1h30/ m . Sau đó l y s n ph m ra kh i t ạ ẩ ệ ộ ạ t đ  t ả ả

ụ ớ ữ ả ẩ ở Bao gói­ b o qu n ẩ ả M c đích

: cách ly s n ph m v i môi tr ấ ượ ả ạ ạ ng bên ngoài, gi ẩ ả s n ph m  ố tr ng thái đông l nh và đ m b o ch t l ườ ng s n ph m khi phân ph i.

ả ệ ị  máy hàn kín mi ng túi PE, thùng carton, dây đai.

­

ẩ Chu n b : Thao tác:  ế ệ ẩ ơ Ti n hành hàn kín mi ng túi PE c a t ng đ n v  s n ph m trên

ủ ừ ẩ ị ả ỡ ơ ạ ệ ế ị ả

­

ọ

oC  2oC,

­ ờ

ề ả ệ ộ ả ạ c b o qu n trong kho l nh, nhi t đ  kho 18

ố ẩ th i gian l u kho t ượ ả i đa 24 tháng.

­

ầ ủ ượ ị c bao gói đúng quy đ nh, ghi đ y đ  thông tin.

oC,  n đ nh.

­

ổ ị t đ  kho –18

ắ máy hàn kín mi ng. S p x p 24 đ n v  s n ph m cùng c / lo i cho vào  ầ ủ thùng carton. Ghi đ y đ  thông tin trên thùng.  Ni n 2 dây đai ngang, 2 dây đai d c. S n ph m đ ư Yêu c uầ : ẩ ả S n ph m đ ệ ộ Nhi ỉ

ấ ượ

ậ

ả

ẩ

6.3. Các ch  tiêu đánh gia ch t l

ng s n ph m và nh n xét

ẩ

ả s n ph m

6.3.1. Ch  tiêu đánh giá ch t l

ấ ượ ỉ ng

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ả ả

ỉ B ng 1. Các ch  tiêu c m quan ớ ấ Quy cách bao gói phù h p v i gi y đăng ký; bao bì

ẹ ủ

ạ ậ ệ ị Bao  gói, ghi  nhãn ủ ng nh p kh u; quy đ nh c a Vi ị t Nam áp

ệ ợ nguyên v n, s ch; có đ  thông tin theo quy đ nh c a  ị ườ th  tr ụ d ng cho m t s  th  tr t

ẩ ộ ố ị ườ ẹ Tr ng ạ ỷ ệ  l

Nguyên v n không co d u hi u tan giá, t ơ ị ệ ủ ặ ng đ c bi ệ ề ặ thái ấ  cháy  ồ ạ l nh không quá 10% di n tích b  m t, c  th t đàn h i.

ớ ộ ợ Phù h p v i n i dung ghi nhãn.

Kh i ố ị ng t nh ượ l

ồ ơ ợ ớ Kích cỡ Phù h p v i ghi nhãn, h  s  kèm theo.

ị ạ ư ặ Đ c tr ng, không có mùi v  l

ị Màu  ắ s c, mùi v

ấ ằ ắ Ký sinh Không có ký sinh trùng nhìn th y b ng m t.

trùng

ạ T p ạ Không có t p ch t l ấ ạ .

ch tấ

ả ỉ B ng 2. Các ch  tiêu vi sinh

ỉ S ả   Ch  tiêu ph i ứ M c gi ớ ạ ố i h n t i đa

ể TT ki m tra cho phép

1 Vi khu nẩ

ẩ ổ ạ T ng t p khu n 2.104 cfu/g

ệ Coliform Không phát hi n trong

0,1g

ệ S. aureus Không phát hi n trong 1

g

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ệ Salmonella Không phát hi n trong 1

g

V. ≤ 100 cfu/g

parahaemolyticus

2 Kí sinh trùng

Sán lá ệ ấ   Không phát hi n  u

trùng s ngố

ả

ọ ỉ B ng3. Ch  tiêu hóa h c ọ Hóa h c ( kim ứ M c gi ớ ạ ố i h n t i đa S

TT ạ ặ lo i n ng) cho phép

Pb 10 mg/kg 1

As 5 mg/kg 2

Cd 2 mg/kg 3

Hg 0,2 mg/kg 4

Cu 30 mg/kg 5

Zn 200 mg/kg 6

ư ượ ả ỉ B ng4. Ch  tiêu d  l

Kháng ng kháng sinh ứ M c gi ớ ạ ố i h n t i đa cho S

TT sinh phép

Levamisol Không cho phép, LOD = 0,01 1

mg/kg

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

2 Không cho phép, LOD = 0,01

Nhóm  tetracyclin mg/kg

3 Grizin Không cho phép, LOD = 0,5

mg/kg

4 Batsitratsin Không cho phép, LOD = 0,02

mg/kg

ỉ ể ươ ấ ượ ng

(cid:0) ả

Đ i v i ch  tiêu c m quan ả ượ ẩ

ả ị ngoài vào đ n v  trí trung tâm s n ph m đ t nhi

6.3.2. Các ph ố ớ Ki mể  tra nhi ừ t   đ ,   đ

ộ ườ ườ ơ ỗ ệ ng pháp ki m tra các ch  tiêu ch t l ỉ ệ ộ t đ  trung tâm s n ph m đ ế ẩ ớ   khoan,   l n   h n   đ ng   kính   l ằ ị c xác đ nh b ng cách khoan ể ặ ị ệ ế t k  vào đ  xác đ nh ế ừ   0,3   – t   k   t ng   kính   nhi

sâu t ệ nhi 0,5mm.

ị ả ướ ố ượ kh i l ẩ ng t nh: Cho s n ph m vào túi PE kín n

ướ

ơ ậ ớ ệ i lên v i l u l

ẩ

ố ượ ỏ ớ ư ượ ặ ị ng.

ạ ả ạ ẫ ể ượ ấ ằ ng t p ch t n m l n trong s n

ướ ấ ở

(cid:0) ph m và t p ch t  ố ớ

ươ Xác đ nhị c, dùng dây ợ ồ ặ ộ c máy bu c ch t mi ng túi, b  vào thùng, ch u thích h p r i cho dòng n ừ ả ừ ướ ch y t ng không l n h n 20 lít/phút. Khi băng v a tan  d ế ổ ả ộ h t đ  s n ph m lên rây ho c khay chuyên dùng, nghiêng rây, khay m t góc ộ ồ 30 đ  trong 2 phút r i xác đ nh kh i l ấ ằ Ki m tra t p ch t b ng cách xem xét l ạ ẩ c tan băng.  trong n ỉ Đ i v i ch  tiêu vi sinh ng pháp ki m tra vi sinh v t theo TCVN 4186 – 86.

ử ụ ư ng pháp nh  :

ộ ể Ph Ngoài ra, ta còn s  d ng các ph Ph ậ ươ ngươ   pháp   PCR   (Polymerase   Chain   Reaction)   là   m t   ph

ự ợ ộ

ố ượ ả ả

ế ờ ồ ặ ộ ặ ủ ệ

ườ ệ ể ậ ầ ươ ng   pháp   ự ể ổ ầ    đích DNA ban đ u, invitro đ  t ng h p DNA d a trên khuôn là m t trình t ệ ủ ạ   ng b n sao c a khuôn này thành hàng tri u b n sao khu ch đ i nhân s  l ạ   ạ ộ nh  ho t đ ng c a enzyme polymerase và m t c p m i đ c hi u cho đo n DNA này. Ph ng dùng đ  phát hi n các m m vi sinh v t có trong

ả s n ph m th y s n.

Ph

ể ơ ữ ủ ế ế ngươ  pháp nay th ẩ ủ ả ngươ   pháp   ELISA   (Enzyme­   Linked   Immuno   Sorbent   Assay)   là   sử  ự ệ   ụ d ng kháng th  đ n dòng ph  bên ngoài nh ng đĩa gi ng. N u có s  hi n

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

ẫ

ụ ằ ự ổ ể ữ  ự

ệ ng kháng nguyên.

(cid:0)

(cid:0) ề ặ ị ố ớ ị ươ ượ ằ ạ ẽ ượ ệ ủ c gi di n c a kháng nguyên m c tiêu trong m u, kháng nguyên này s  đ ế ệ ạ i trên b  m t gi ng. B ng cách theo dõi s  đ i màu có th  phát hi n d l ượ ệ hi n di n và đ nh l ọ ỉ Đ i v i ch  tiêu hóa h c Xác đ nh hàm l ng arsen b ng ph ng pháp b c

dietyldithiocacbama.

(cid:0) ị ượ ươ ổ ấ Xác đ nh hàm l ằ ng chì b ng ph ụ ng pháp quang ph  h p th

nguyên t .ử

(cid:0) ị ẽ ắ ằ ươ ng pháp

(cid:0) ị ủ ằ ươ ằ ỷ ổ ấ Xác đ nh hàm l ổ ấ ụ Xác đ nh hàm l ồ ng cadmi, k m, đ ng và s t b ng ph ử  sau khi đã phân h y b ng vi sóng. ng thu  ngân b ng ph ng pháp quang ph  h p

ượ quang ph  h p th  nguyên t ượ ọ ử ụ th  nguyên t

(cid:0) ử ố ớ ấ ng ch t kháng sinh

(cid:0) ự ằ

ươ ể ơ

(cid:0) ử ụ ướ ậ ớ không ng n l a. ỉ ư ượ Đ i v i ch  tiêu d  l ủ ả ư ượ ng kháng sinh trong th y s n và th c ph m b ng  Phân tích d  l ị ễ ọ ậ ặ ng pháp mi n d ch đ c tính sinh h c, t p trung vào vi c s  d ng kháng  ph ể ủ ể ế ự th  đ n dòng, s  khu ch tán – di chuy n c a kháng nguyên ho c kháng th .  ặ ng pháp s  d ng enzyme ho c vi sinh v t  h ẩ ệ ử ụ ặ ng t

ệ ố ư i các  ậ

ề ể Ph đi u ki n ph n  ng t đ  phát hi n s  hi n di n c a kháng sinh.

(cid:0) ử ụ i  u trong các quá trình s  d ng enzyme, vi sinh v t  ệ ủ ấ ư ươ ụ ả ổ ắ ng pháp s c ký b n ng pháp h p ph , trao đ i ion nh  ph ươ ả ứ ệ ự ệ ươ Ph

ỏ m ng, HPLC .

(cid:0) ươ ọ Ph ng pháp quang h c.

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

CÁC HÌNH  NHẢ

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

Ậ

Ế

K T LU N

ầ ự ỉ ẫ ủ

ơ ề ọ ế ế ư

ẩ ạ ệ ủ ố ặ

ầ ự ộ ỗ ư ư ề

Sau khi hoàn thành xong h c ph n qua s  ch  d n c a th y chúng em đã ể hi u rõ h n v  quy cách ch  bi n cũng nh  là các thao tác th c hi n c a các   ấ   ố ắ ả t nh t s n ph m l nh đông.  M c dù đã c  g ng hoàn thành bài m t cách t ề ệ   ế ẫ nh ng chúng em v n còn nhi u thi u xót và còn nhi u ch  ch a hoàn thi n. ơ ữ ẽ ố ắ Chúng em s  c  g ng nhi u h n n a!  ầ ướ ẫ ậ ng d n chúng em hoàn

ầ ủ ọ ề ả ơ Chúng em chân thành c m  n th y đã t n tình h thành xong h c ph n c a mình!

Nhóm 7

ệ ế ế ạ ủ ả ự

Báo cáo th c hành: Công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n       GVHD: Thi Thanh  Trung

Ả

Ệ

TÀI LI U THAM KH O

ệ ả ế ế ạ   , Bài  gi ng  th c  hành công  ngh   ch   bi n  l nh

ự ự ệ đông, Tr

ế ế ạ ạ ế [1].  Ph m Vi ạ ườ ng Đ i H c Công Nghi p Th c Ph m TP.HCM, 2015. ế ạ [2]. Ph m Vi ngườ , Tr

ẩ ệ Bài gi ng công ngh  ch  bi n l nh đông ự t  Nam ọ t Nam,  ệ ả ẩ ạ ọ Đ i H c Công Nghi p Th c Ph m TP.HCM, 2014.

Nhóm 7