Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến nước mắm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA THỦY SẢN



BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài

NHÓM: 05

DANH SÁCH THÀNH VIÊN

1. Phạm Hồng Thơ 2006140322

2. Tăng Thị Ngọc Cẩm 2006140014

3. Lê Thị Huỳnh Như 2006140239

4. Đinh Chánh Hiếu 2006140106

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2017

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

DANH SÁCH NHÓM

Họ tên MSSV Nhiệm vụ

1. Phạm Hồng Thơ

2. Tăng Thị Ngọc Cấm 2006140

3. Lê Thị Huỳnh Như 2006140

4. Đinh Chánh Hiếu 2006140

2006140322 Tìm tài liệu và làm Bài 1: Kỹ thuật ướp muối thủy sản và sản xuất chượp. Bài 4: Kỹ thuật sản xuất mắm cá cơm chua nguyên con Tìm tài liệu và làm Bài 2: Kỹ thuật sản xuất tôm chua, tôm chua đu đủ Tìm tài liệu và làm Bài 3: Kỹ thuật sản xuất mắm nêm Tìm tài liệu và làm Bài 5: Kỹ thuật sản xuất mắm cá lóc

Trang 2

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình Dương, có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km. Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi phát triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản. Sản lượng thủy sản Việt Nam đã duy trì tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân là 9,07%/năm. Tạo điều kiện phát triển ngành công nghệ chế biến thủy sản nói chung và phát triển sản xuất các sản phẩm truyền thống nói riêng.

Trong những năm qua, lĩnh vực chế biến thủy sản Việt Nam đã phát triển nhanh chóng, góp phần to lớn trong phát triển chung của ngành; Ngoài 568 cơ sở chế biến qui mô công nghiệp còn có trên 7.525 cơ sở chế biến nhỏ, hộ gia đình, các làng nghề thủy sản mà mỗi năm chế biến được khoảng 330.000 tấn sản phẩm với giá trị 7.200 tỷ đồng và sử dụng đến 40.000 lao động. Tuy giá trị không cao như chế biến xuất khẩu nhưng sản phẩm thủy sản truyền thống đã góp phần làm phong phú nguồn thực phẩm cho hơn 90 triệu người dân Việt và góp phần bình ổn giá thực phẩm của thị trường trong nước.

Qua 6 tuần học và tìm hiểu về môn Công nghệ Chế biến Nước mắm, chúng em đã

phần nào hiểu rõ hơn về các sản phẩm truyền thống được chế biến từ thủy sản.

Xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Ngọc Hoài trong quá trình học môn Thực hành công nghệ chế biến nước mắm đã giúp chúng em hiểu rõ hơn về quy trình,cách làm chế biến ra các món ăn truyền thống như vậy. Trong vốn kiến thức hạn hẹp của chúng em, bài báo cáo đã viết lại những gì chúng em được học và thực hành.

Trang 3

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................................... 3 BÀI 1: KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT CHƯỢP ................... 4 BÀI 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT TÔM CHUA, TÔM CHUA ĐU ĐỦ ...................... 22 BÀI 3: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM NÊM ................................................................. 39 BÀI 4: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM CÁ CƠM CHUA NGUYÊN CON ............. 47 BÀI 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM CÁ LÓC .......................................................... 62 KẾT LUẬN .............................................................................................................................. 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................... 72

Trang 4

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

BÀI 1: KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT CHƯỢP 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1. Nguyên liệu cá cơm

Cá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sống trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm, nhưng phổ biến là dưới 15 cm) phổ biến là bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật phù du, chủ yếu là thực vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá. Chúng phân bổ khắp thế giới.

Ở nước ta, cá cơm tập trung chủ yếu ở các tỉnh Thanh Hóa trở vào miền Trung và Nam bộ,... Được biết, sản lượng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, trong đó cá cơm ruồi chiếm 60-65%, cá cơm trắng 20-25%. Phan Thiết là vùng có trữ lượng cá cơm lớn, có đêm ngư dân đánh bắt được tới 40 tấn. Cá Cơm là một loại cá thực phẩm quan trọng, được ưa thích và không được ưa thích chính là vì hương vị mạnh của chúng. Vào thời La Mã, thì cá cơm là nguyên liệu để làm nước sốt cá lên men gọi là gkarum, ngoài ra thì cá cơm cũng được chế biến thành nhiều món ăn khác như: cá cơm kho tiêu, khô cá cơm,… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm cá cơm.

Cá cơm có thân mình trắng, dài chừng đốt ngón tay. Cá cơm chỉ có vào mùa nước cạn, khoảng tháng ba âm lịch. Tuy nhiên, trước đó khoảng nửa tháng, người ta đã thấy nó xuất hiện, lúc này chúng hãy còn rất nhỏ, chỉ to hơn cây tăm một chút, dân gian không gọi nó là cá cơm mà gọi cá mờm. Do chúng sống ở tầng nước mặt nên không dùng lưới sâu dạo, chỉ cần dài, càng dài càng bắt được nhiều cá, do đó phạm vi bao chiếm của lưới khá rộng, thường là khoảng nửa sông. Mùa cá cơm diễn ra rất nhanh trên dưới một tháng do đó người ta tranh thủ thả lưới cả ban đêm.

Cá cơm dùng làm nguyên liệu có nhiều loại khác nhau như: cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm sọc tiêu: thân hình thon dài, hơi dẹp ngang. Mõm nhô ra và hơi nhọn. Điểm cuối cùng của xương khàm trên nhọn và dài đến khe mang, eo mang kéo đến viền sau của màng mang. Lườn bụng có từ 5-7 vảy gai giữa vây ngực và vây bụng, trong đó có một gai nằm giữa hai vây bụng. Thân phủ vảy tròn, dễ rụng không có đường bên. Thân có màu kem nhạt khi mất vảy, một sọc ánh bạc dọc hông. Loại này có nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long và có thể đánh bắt quanh năm.

Cá cơm đỏ: tên khoa học là Apogen Aureus Lacep khi chượp cho ít nước nhưng màu trà đỏ rất đẹp, thơm vị thịt đầu heo luộc rất ngon và đậm đà.Cá cơm, xuất hiện từ tháng 4 cho đến tháng 8 âm lịch, nhìn chung phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất

Trang 5

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng 8, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất. Cá khi nhập về thì không rửa qua nước nữa vì khi đánh bắt lên thì cá đã được rửa bằng nước biển.

Cá cơm than: Sở dĩ loài cá cơm này có tên là cá cơm than vì màu sắc của chúng hơi đen trên sống lưng, tên gọi cá cơm than được các ngư dân sử dụng nhằm để phân biệt với các loại cá cơm trắng sáng khác như cá cơm sọc tiêu hay cá cơm đỏ. Cá cơm than rất ngon có thể làm được nhiều món khác nhau ngoài đặc sản nước mắm ra còn có thể làm gỏi, kho tiêu, chiên bột, rim me... Cá cơm than phân bố đều khắp các tỉnh bkiển miền Trung, đặc biệt là sản lượng ở khu vực Đà Nẵng, Bình Thuận hàng năm rất cao.  Giá trị dinh dưỡng của cá cơm

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá cơm

Thành phần Khối lượng

78.9 g 18.5 g 0.7 g 1.8 g 168 mg 226 mg 1.0 mg 584 mg 133 mg 18 μg 0.06 μg 0.07 mg

Nước Protein Lipid Tro Calci Photpho Sắt Natri Kali Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP 1.8 mg

1. 2. Tổng quan về cá nục

Cá nục (danh pháp khoa học: Decapterus) là một chi cá biển thuộc họ Cá khế (Carangidae). Đây là nhóm cá có giá trị dinh dưỡng và kinh tế, được khai thác thu hoạch phổ biến nhiều nơi trên thế giới để làm thực phẩm hoặc sử dụng để làm cá mồi.

Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa

Trang 6

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống.

Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ. Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật, để đẻ và kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu.

Thời điểm cá nục béo và ngon nhất chình là vào mùa sinh sản của nó từ thàng 2 cho tới tháng 5 hàng năm.Nhưng số lượng cá nhiều và rộ nhất là vào tháng 7, khi chúng tìm đến những vùng biển nông, nhiều bùn và sinh vật phù du để kiếm mồi và đẻ trứng nên việc đánh bắt cũng dễ dàng hơn.Khi mùa mưa bão về, biển động thì sản lượng cá thấp vì chúng thường bơi ở vùng nước sâu.

Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi,

phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm.

 Giá trị dinh dưỡng của cá nục

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng có trong cá nục

Có trong cá tươi, 1 con trung bình 55 gram

Calories 91

Chất đạm 12,98

Chất béo 3.8 G Thành phần chính Carbohydrates 0,22

A 2,2 Mg

D 3,3 Mg

B1 0,1 Mg

B2 0,18 Mg

Niacin 8,36 Mg Vitamin

B6 0,31 Mg

B12 7,04 Mg

Pantothenic acid 0,41 Mg

Sodium 30,8

Potassium 231

Calcium 10,45

Magnesiu 19,25

Phosphorus 154

Trang 7

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

Sắt 0,88

Kẽm 0,55 Muối khoáng Mg

Đồng 0,07

0,01 Manganese

HÌNH ẢNH NGUYÊN LIỆU

Cá cơm sọc tiêu Cá cơm đỏ

Cá cơm than Cá nục

- 2 kg cá cơm hoặc cá nục nguyên con (nguyên liệu phải tươi, không có mùi ươn

- 1 kg nước đá - Chum, hũ - Vỉ tre - 2kg muối

2. CHUẨN BỊ 1. Nguyên vật liệu: thối, cơ thịt đàn hồi tốt, không bể bụng, mắt cá còn trong) 2. Dụng cụ - hóa chất

Trang 8

Dùng cho cả lớp

Số lượng Ghi chú 200g 200g Chlorine Xà phòng Quy cách Đ/v tính

Số lượng Ghi chú 3 3 1 1 2 1 Dùng cho cả lớp Quy cách Đ/v tính 30 cm 30 cm Nhỏ 2kg Inox Thau nhựa Rổ nhựa Thớt nhựa trắng Dao inox Cân đồng hồ Khay Cái Cái Cái Cái Cái Cái

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm A. HÓA CHẤT STT Tên hóa chất 1 2 B. DỤNG CỤ STT Tên dụng cụ 1 2 3 4 5 6 3. THỰC HIỆN 3.1. Các phương pháp ướp muối thủy sản 3.1.1. Phương pháp ướp muối ướt ở nhiệt độ thường

Ứng dụng:

- Sản xuất chượp trong chế biến nước mắm - Sản xuất các sản phẩm khô cá mặn

Sơ đồ quy trình:

Tiếp nhận nguyên liệu

Để ráo

Ướp muối muối

Trang 9

Bảo quản

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm Thuyết minh quy trình

 Tiếp nhận nguyên liệu

- Mục đích: lựa chọn nguyên liệu có chất lượng phù hợp với quy trình sản xuất,

góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế và giá trị của nguyên liệu.

- Chuẩn bị:

+ 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu. + Rổ nhựa, khay nhựa.

- Thao tác: nguyên liệu cá nục được mua tại chợ với khối lượng 1kg sau đó ướp đá để nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển về phòng thực hành. Nguyên liệu cá được cho vào các khay inox hoặc rổ và tiến hành:

+ Xác định tên nguyên liệu: cá nục +Khối lượng: 1 kg

+ Đánh giá chất lượng cá bằng phương pháp đánh giá cảm quan. Cá màu sáng

bóng, độ đàn hồi cơ thịt cao, cá không bị vỡ bụng, không xây xát nhiều. + Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu cá đã chuẩn bị.

+ Tiếp nhận nguyên liệu: cá nục 1 kg cá

- Yêu cầu: nguyên liêu cá theo TCVN 2646 – 78.

Bảng 3: Chất lượng cảm quan cá và cá nục theo TCVN 2646 – 78

Chỉ tiêu Yêu cầu

Hạng 1 Hạng 2

Màu sắc Màu đặc trưng của từng loài cá tươi.

Mắt sáng hoặc hơi trắng đục

Màu đặc trưng của từng loài cá, mắt trắng đục đến hơi đỏ (trừ cá mắt đỏ)

Mùi

Mùi đặc trưng của từng loài cá tươi và cá đã luộc chín, không có mùi ôi ươn. Riêng cá hạng 2 (chưa luộc chín) cho phép có mùi hơi chua, nhưng khi rửa bằng nước sạch phải mất đi nhanh chóng

Vị

Phải có vị ngon của cá tươi, nước luộc phải trong Vị kém ngon hơn hạng 1, nước luộc vẫn đục nhẹ

Trang 10

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

Hình dạng mặt ngoài sản phẩm Cá phải sạch, không có nước nhớt

Cá phải sạch, không dập nát, cho phép xây xát nhẹ, không có nước nhớt

Trạng thái

Vây dính chặt vào da, thân cá bình thường, thịt chắc đàn hồi tốt, thịt khó tách khỏi xương

Tạp chất so với khối lượng Cho phép không quá 1%

lô cá

Trang 11

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm - Nhận xét: mắt cá trong, thịt cá có độ đàn hồi,màu sắc cá tự nhiên, da không bị trầy xước. Size cá: 35 con/kg. Đạt yêu cầu về cảm quan.

 Rửa

- Mục đích: loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.

- Chuẩn bị:

+ 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10⁰C để rửa nguyên liệu. + 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5⁰C để bảo quản nguyên liệu

- Thao tác:

+ Tiến hành rửa từng con. Dùng tay vuốt nhẹ bên ngoài thân cá để gạt bỏ đá,tạp chất bẩn.

+ Nguyên liệu rửa xong được cho vào rổ. Duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách

cho thêm đá vảy

- Yêu cầu : sạch tạp chất

 Để ráo

- Mục đích:

+ Giảm bớt lượng nước trong nguyên liệu. + Hạn chế sự hòa tan muối trong quá trình bảo quản.

- Chuẩn bị: thau, rổ nhựa

- Thao tác:

+ Nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến khi nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3

giây 1 giọt hoặc quan sát bề mặt cá ráo nước.

- Yêu cầu: nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1 giọt.

 Ƣớp muối

- Mục đích:

+ Ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật.

+ Kéo dài thời gian bảo quản

- Chuẩn bị:

+ Lấy muối hột với tỉ lệ muối /cá = 1/3 + Thau nhựa, cân.

- Thao tác:

+ Cho vào đáy thau 1 lớp muối dày 1cm, cho vào một lớp cá rồi rải một lớp muối. Tiếp theo cho một lớp cá, một lớp muối mỏng, cứ như vậy cho đến hết nguyên liệu. Lớp trên cùng cho lớp muối muối dày 1 cm.

Trang 12

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

- Yêu cầu

+ Muối và cá được xếp phẳng. Phân bố lượng muối càng lên trên càng tăng. Lớp trên cùng phủ kín bằng muối.

- Mục đích của lớp muối dày vì lớp trên muối tiếp xúc với không khí và hút ẩm sẽ chảy muối xuống dưới qua thời gian dài để đảm bảo cá được muối đều thì phải xếp muối theo thao tác như vậy. 3.1.2. Phương pháp ướp muối ướt ở nhiệt độ thấp

Ứng dụng: sản xuất sản phẩm cá khô nhạt

Sơ đồ quy trình

Tiếp nhận nguyên liệu

Bảo quản

Để ráo Ướp muối

Thuyết minh qui trình:

 Tiếp nhận nguyên liệu

- Mục đích: lựa chọn nguyên liệu có chất lượng phù hợp với quy trình sản xuất,

góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế và giá trị của nguyên liệu.

- Chuẩn bị:

+ 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu. + Rổ nhựa, thau nhựa.

- Thao tác:

Trang 13

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

+ Nguyên liệu cá nục được mua tại chợ với khối lượng 1kg sau đó ướp đá để nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển về phòng thực hành. Nguyên liệu cá được cho vào các khay inox hoặc rổ và tiến hành:

+ Xác định tên nguyên liệu: cá nục

+ Đánh giá chất lượng cá bằng phương pháp đánh giá cảm quan: mắt cá trong,

thịt cá có độ đàn hồi,màu sắc cá tự nhiên, da không bị trầy xước

+ Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu cá đã chuẩn bị. + Tiếp nhận nguyên liệu cá nục 1 kg cá

+ Size cá: 35 con/kg

- Yêu cầu: nguyên liệu chất lượng cảm quan tươi tốt.

 Rửa

- Mục đích: loại bỏ tạp chất dính trên nguyên liệu, loại bỏ phần lớn vi sinh vật

trên bề mặt nguyên liệu.

- Chuẩn bị:

+ 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu. + 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu sau khi rửa.

- Thao tác:

+ Tiến hành rửa từng con. Dùng tay vuốt nhẹ bên ngoài thân cá để gạt bỏ đá,

tạp chất bẩn. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ.

+ Khi nước rửa bẩn phải thay nước, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá vảy.

 Để ráo

- Mục đích:

+ Giảm bớt lượng nước trong nguyên liệu. + Hạn chế sự hòa tan muối trong quá trình bảo quản.

- Chuẩn bị: thau, rổ nhựa

- Thao tác: nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến khi nước trong rổ nhỏ giọt

khoảng 3 giây 1 giọt hoặc quan sát bề mặt cá ráo nước.

- Yêu cầu: nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1 giọt.

 Ướp muối

- Mục đích: ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật. Kéo dài thời gian bảo

quản

Trang 14

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

- Chuẩn bị: muối, thau, nước đá, cân

- Thao tác:

+ Cân khối lượng đá = khối lượng cá + Khối lượng muối/khối lượng cá = 1/3

+ Cho vào đáy thau 1 lớp đá dày 1 cm, rải một lớp muối mỏng sau đó xếp một lớp cá. Tiếp theo cho một lớp đá, một lớp muối mỏng và một lớp cá, cứ như vậy cho đến khi hết nguyên liệu. Lớp trên cùng cho một lớp đá dày 2 cm và một lớp muối.

+ Cách ướp muối theo phương pháp này nguyên liệu được bảo quản trong thời gian khoảng 1 ngày (tùy thuộc thời tiết nóng, lạnh). Phương pháp ướp muối này được ứng dụng để bảo quản nguyên liệu: cá, mực, bạch tuộc trong quá trình vận chuyển và trong các xí nghiệp chế biếnthủy sản đông lạnh.

- Yêu cầu:

+ Xếp cá, đá và muối phẳng bề mặt, phân bố đều trong cùng một lớp.

Sơ đồ quy trình:

Tiếp nhận nguyên liệu

Bảo quản

Rửa 1

Để ráo Ướp muối

+ Lớp đá trên cùng phủ kín mặt cá. 3.2.2. Phương pháp ướp muối khô ở nhiệt độ thường Các bước yêu cầu thực hiện:

 Tiếp nhận nguyên liệu

- Mục đích: lựa chọn nguyên liệu có chất lượng phù hợp với quy trình sản xuất

góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế và giá trị của nguyên liệu.

- Chuẩn bị:

+ 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu.

Trang 15

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

+ Rổ nhựa, thau nhựa.

- Thao tác:

+ Nguyên liệu cá nục được mua tại chợ với khối lượng 1kg sau đó ướp đá để

nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển về phòng thực hành.

+ Nguyên liệu cá được cho vào các khay inox hoặc rổ và tiến hành: + Xác định tên nguyên liệu: cá nục

+ Đánh giá chất lượng cá bằng phương pháp đánh giá cảm quan: mắt cá trong,

thịt cá có độ đàn hồi,màu sắc cá tự nhiên, da không bị trầy xước

+ Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu cá đã chuẩn bị: tiếp nhận nguyên liệu cá

nục 1 kg cá. Size cá: 35 con/kg

- Yêu cầu: Yêu cầu nguyên liệu chất lượng cảm quan tươi tốt.

 Rửa

- Mục đích:

+ Loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu trong quá

trình đánh bắt, vận chuyển.

- Chuẩn bị:

+ 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10⁰C để rửa nguyên liệu. + 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5⁰C để bảo quản nguyên liệu sau khi rửa.

- Thao tác:

+ Đối với nguyên liệu có kích thước lớn: Tiến hành rửa từng con. Dùng tay vuốt nhẹ bên ngoài thân cá để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Nguyên liệu rửa xong được cho vào rổ. Khi nước rửa bẩn phải thay nước, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá vảy.

 Để ráo

- Mục đích:

+ Giảm bớt lượng nước trong nguyên liệu. + Hạn chế sự hòa tan muối trong quá trình bảo quản.

- Chuẩn bị: thau, rổ nhựa

- Thao tác:

+ Nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến khi nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3

giây 1 giọt hoặc quan sát bề mặt cá ráo nước.

- Yêu cầu: nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1 giọt.

Trang 16

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

 Ướp muối

- Mục đích:

+ Ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật.

+ Kéo dài thời gian bảo quản

- Chuẩn bị: muối, thau, rổ, nước đá

- Thao tác:

+ Pha dung dịch muối nồng độ 10%, thể tích nước bằng 2 lần bán thành phẩm.

Bán thành phẩm cho vào dung dịch đã chuẩn bị. Cụ thể với 1kg cá nục ta cân :

+ 2 lít nước pha 200 g muối bột

+ Trong quá trình bảo quản phải định kỳ khuấy đảo. - Yêu cầu: đảm bảo nồng độ dung dịch muối bảo quản 10%

Đánh giá chất lượng sản phẩm

Dung dịch muối đạt độ mặn 10%.

3.2. Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén Sơ đồ qui trình

Tiếp nhận nguyên liệu

Gài nén

Ướp muối

Lên men

Cách tiến hành

Trang 17

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

 Tiếp nhận nguyên liệu

- Mục đích: lựa chọn nguyên liệu phù hợp với quy trình sản xuất.

- Chuẩn bị: rổ nhựa, khay nhựa.

- Thao tác

+ Nguyên liệu được mua tại chợ sau đó ướp đá để nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển về

phòng thực hành.

+ Nguyên liệu cá được cho vào các khay inox hoặc rổ và tiến hành:

+ Xác định tên nguyên liệu: cá nục + Đánh giá chất lượng cá bằng phương pháp đánh giá cảm quan: mắt cá trong,

thịt cá có độ đàn hồi,màu sắc cá tự nhiên, da không bị trầy xước + Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu cá là 2,5 kg

+ Size cá: 35 con/kg

- Yêu cầu: cá nguyên liệu không lẫn mực, tạp chất.

 Ướp muối

- Mục đích: kìm hãm hoạt động của enzyme và vi sinh vật gây thối - Chuẩn bị: hũ sành, muối

- Thao tác:

+ Cân lượng muối 30% so với nguyên liệu cá + Ướp muối luân phiên: Cho vào đáy hũ 1 lớp muối dày 1cm, cho vào một lớp cá rồi rải một lớp muối. Tiếp theo cho một lớp cá, một lớp muối mỏng, cứ như vậy cho đến đầy hũ. Lớp trên cùng cho lớp muối muối dày 1 cm.

+ Ướp muối xóa: Cho vào đáy hũ 1 lớp muối dày 1cm, để lại một phần muốn phủ

bề mặt cá, phần còn lại trộn đều cùng nguyên liệu.

+ Mục đích của lớp muối dày vì lớp trên muối tiếp xúc với không khí và hút ẩm sẽ chảy muối xuống dưới qua thời gian dài để đảm bảo cá được muối đều thì phải xếp muối theo thao tác như vậy. Ngoài ra, lớp muối lớp muối dày trên cùng còn giúp giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng

- Yêu cầu:

+ Sắp xếp cá vào thùng phải chặt, lượng muối phân bố đều trong các lớp cá.

+ Lớp muối trên cùng phải phủ kín cá.

 Gài nén

- Mục đích:

+ Tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme và vi sinh vật yếm khí hoạt động, tăng cường quá trình thủy phân. Nhờ nén chặt,nhiệt nội trong cá phát sinh làm cho men hoạt

Trang 18

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm động tăng lên, trung tâm cá tích tụ dần các khí NH3,CO2,H2S,.. làm cho cá trương lên, thịt cá xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên - Chuẩn bị: vỏ mía đan thành vỉ mía

- Thao tác:

+ Dùng vỉ mía đã chuẩn bị đặt lên trên bề mặt của hũ, đè mạnh tay rồi dùng đá

có khối lượng 750 − 800g đè lên trên vỉ mía, dùng nắp đậy kín.

+ Đem hũ chượp phơi nắng ở nơi khô ráo, sạch sẽ. Quan sát hiện tượng thủy

phân của cá sau các tuần và ghi nhận lại kết quả.

- Yêu cầu: gài và nén chặt

 Lên men

- Mục đích: tạo điều kiện để quá trình phân giải protein, lên men lactic, tạo hương

vị sản phẩm diễn ra.

- Chuẩn bị: sân phơi nắng bán thành phẩm khô ráo, sạch sẽ.

- Thao tác: đem hũ bán thành phẩm ra sân phơi nắng.

- Yêu cầu:

+ Nơi phơi nắng phải sạch sẽ, khô ráo. + Trong quá trình phơi nắng không để bụi, chất bẩn, nước, ruồi và côn trùng khác

xâm nhập bán thành phẩm.

+ Trạng thái: cá nát và chìm xuống đáy thùng. + Mùi: thơm đặc trưng. + Màu: vàng hoặc màu cánh gián

-

Trang 19

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

4.KẾT QUẢ

Hình 1. Cá Nục

Hình 2. Ướp muối ướt ở nhiệt độ thường

Hình 3. Ướp muối ướt ở nhiệt độ thấp Hình 4. Ướp muối khô ở nhiệt độ thấp

Hình 5. Ướp muối khô ở nhiệt độ thường Hình 6. Cá ướp muối để chế biến chượp

Trang 20

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

5. TRẢ LỜI CÂU HỎI

1. Ưu, nhược điểm và phạm vi áp dụng của từng phương pháp ướp muối

Ưu điểm Nhược điểm Phương pháp ướp muối Phạm vi áp dụng

Đơn giản, dễ thao tác Ướp muối khô ở nhiệt độ thường Sản xuất chượp trong sản xuất nước mắm, sản xuất sản phẩm khô mặn...

-Giai đoạn đầu của ướp muối nguyên liệu không được ướp kịp thời mà đợi một thời gian dung dịch muối mới hình thành dẫn đến nguyên liệu ít nhiều bị biến đổi - Phẩm chất lớp đáy và lớp trên không đồng đều vì dung dịch nước muối được tạo thành từ từ, các lớp nguyên liệu ở đáy thì được ướp muối còn các lớp ở trên vẫn khô và dễ biến chất

Bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch

Bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch được thời gian dài Ướp muối khô ở nhiệt độ thấp

- Giai đoạn đầu của ướp muối nguyên liệu không được ướp kịp thời mà đợi một thời gian dung dịch muối mới hình thành dẫn đến nguyên liệu ít nhiều bị biến đổi - Phẩm chất lớp đáy và lớp trên không đồng đều vì dung dịch nước muối được tạo thành từ từ, các lớp nguyên liệu ở đáy thì được ướp muối còn các lớp ở trên vẫn khô và dễ biến chất

- Sau một thời gian nồng độ nước muối sẽ loãng - Sau một thời gian cá sẽ nát do nước trong cá đi ra ngoài

Ướp muối ướt ở nhiệt độ thường

-Tác dụng ướp muối diễn ra ngay sau khi cho cá vào dung dịch nước muối - Dễ dàng cơ giới hóa

Sản xuất sản phẩm cá khô nhạt, các loại bán thành phẩm để làm khô,hun khói,sản xuất đồ hộp,sản xuất cá ướp dấm,...

Trang 21

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

- Trong quá trình bảo quản phải định kỳ theo dõi nhiệt độ của dung dịch

- Bảo quản nguyên liệu được lâu dưới tác dụng của lạnh và muối Ướp muối ướt ở nhiệt độ thấp

Bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch,bảo quản bán thành phẩm,... 2. Những biến đổi thịt cá trong quá trình sản xuất chượp

+ Ngày 1 : muối chưa tan hết, cá còn nguyên con không vỡ bụng,không lẫ tạp chất. Kết thúc ngày ướp muối đầu tiên cơ thịt cá cứng,khô và xáp, nước trong cá đi ra làm cho cá cong lại,không còn duỗi thẳng.

+ Ngày 3 : cá có màu sắc và mùi tanh đặc trưng của cá,không có mùi thối. Muối chưa tan hết, cá còn nguyên con không vỡ bụng. Cơ thịt cá cứng, khô và khi dùng dao cắt có cảm giác khô xáp.

+ Ngày 5 : cá có màu và mùi tanh đặc trưng của cá ướp muối nhưng kém hơn so với mẫu ngày 5. ở ngày 7 cơ thịt cá vẫn còn cứng,khô, xáp nhưng đã có phần giảm đi so với ngày 5.

+ Ngày 10: cá có màu và mùi tanh đặc trưng của cá ướp muối. ở ngày 10 cơ thịt

cá hơi mềm,không còn cứng như những ngày trước đó.

+ Ngày 12: cá có màu và mùi tanh đặc trưng của cá ướp muối. Ở 12 ngày cá đã bắt đầu có dấu hiệu thủy phân nên cơ thịt cá mềm không còn cứng như ở những ngày trước đó.

+ Sau 2 tháng cá chìm hẳn xuống, quá trình thủy phân cứ tiếp tục diễn ra mạnh mẽ.

3. Vì sao thời gian đầu sản xuất chượp, chượp có mùi tanh nhưng thời gian

sau thì có mùi thơm?

- Trong quá trình đầu chế biến nước mắm có hiện tượng sinh tổng hợp một số acid amin của vi sinh vật trong chượp. Vì vậy, các acid amin có chiều hướng tăng lên nhưng cũng có một số acid amin bị giảm đi vì chúng tham gia vào các phản ứng melanoin,polyphenolamin,oxy hóa,... đặc biệt là bị phân hủy tạo thành các sản vật thối rửa.

- Ở thời gian đầu của quá trình chế biến nước mắm,vi sinh vật hiếu khí phát triển được và có tham gia vào quá trình thủy phân cá thông qua enzym vi sinh vật như các giống Staphulococcus,Bacillius,Streptococcus,... chuyên tạo các hợp chất có mùi hôi,thối như các acid bay hơi có mùi tanh nhưng dần dần muối ngấm vào cá thì hoạt động của chúng giảm dần còn vi sinh vật yếm khí thì hoạt động được ở giai đoạn sau của quá trình chế biến nước mắm tạo ra các hợp chất có hương thơm.

Trang 22

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

4. Tác dụng của phơi nắng trong quá trình chăm sóc chượp

- Tiếp nhiệt cho hỗn hợp trong chum

Tạo điều kiện tốt cho enzyme hoạt động, đối với nhiều enzyme thủy phân nhiệt độ

thích hợp là từ 37-50⁰C, nếu dưới 37⁰C tác dụng của enzyme giảm sút rõ rệt.

Trang 23

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

BÀI 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT TÔM CHUA, TÔM CHUA ĐU ĐỦ

1. GIỚI THIỆU Tôm chua là sản phẩm lên men rất phổ biến ở Việt Nam, chúng chiếm vị trí vai trò quan trọng trong sản phẩm sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống. Sản phẩm này dễ tiêu hóa, có giá trị dinh dưỡng cao. Trong quá trình chế biến, các enzym và vi sinh vật có ích hoạt động tạo sản phẩm.

Trang 24

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

2. THỰC HÀNH

2.1. Quy trình sản xuất tôm chua

Nguyên liệu

Rửa 1

Xử lý- Rửa 2

Ngâm rượu-Rửa 3

Ngâm dấm-Rửa 4

Ướp gia vị- Nấu dịch

Vào hủ

Gài nén

Lên men

Bảo quản

Sơ đồ quy trình

Trang 25

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm Thuyết minh qui trình a. Nguyên liệu

Thường sử dụng tôm thẻ tươi. Tôm càng tươi sản phẩm càng ngon. Nếu tôm bị ươn, thịt

tôm sản phẩm không dai, chắc.

 Mục đích

Chọn lựa nguyên liệu tôm có chất lượng phù hợp, để chế biến mắm tôm góp phần nâng cao

hiệu quả sử dụng, giá trị kinh tế của nguyên liệu. Phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

 Chuẩn bị

- 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu. - Rổ nhựa 2 cái, khay nhựa 1 cái.

 Thao tác

Tôm thẻ được mua tại các chợ, đại lý sau đó ướp đá để nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển về

phòng thực hành. Nguyên liệu được cho vào khay và tiến hành các nội dung sau:

− Tên nguyên liệu : tôm thẻ

− Xác định chất lượng cảm quan của tôm : tôm còn nguyên vẹn, không bị long đầu, mùi tanh tự nhiên, không có mùi khai, thịt tôm chắc, độ đàn hồi tốt, liên kết giữa các đốt chặt, không bị biến đen, biến đỏ.

− Cỡ nguyên liệu sử dụng : 41-60 con/kg

− Cân khối lượng tôm là 300 gram.

 Yêu cầu

Yêu cầu cảm quan nguyên liêu tôm thẻ sản xuất mắm tôm chua tươi.

a) Rửa 1  Mục đích

Loại bỏ tạp chất, chất bẩn và phần lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu tôm.

 Chuẩn bị

- 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa nguyên liệu. - 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu sau rửa. - Rổ nhựa.

 Thao tác

Cho nguyên liệu tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm. Vớt tôm cho vào rổ. Cho

Trang 26

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu. Thay nước rửa khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm nước đá.

 Yêu cầu

Nguyên liệu sạch tạp chất, chất bẩn, thân tôm không bị dập nát.

b) Xử lý  Mục đích

Loại bỏ đầu tôm, nội tạng. Tạo thẩm mỹ phù hợp cảm quan, thị hiếu người tiêu dùng.

 Chuẩn bị

- Thau nguyên liệu tôm được ướp nước đá có nhiệt độ ≤ 50C, đặt ở vị trí phía tay

nghịch người thao tác.

- Thau nước sạch để thao tác, đặt ở vị trí phía trước bụng người thao tác. - 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C, đặt ở vị trí phía trước thau nước sạch. - Dao Thái Lan cỡ nhỏ dài 15 cm.

 Thao tác

Tay nghịch cầm úp tôm sao cho đầu tôm hướng về phía trước; ngón cái tay nghịch đặt ở vị

trí tiếp giáp giữa đầu đốt 1 và đầu tôm để cố định thân tôm.

Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm (phần tiếp xúc giữa đầu và thân tôm), đẩy mạnh dao về phía trước tách phần đầu ra và cạo sạch phần nội tạng, lấy chỉ tôm (nếu có). Rửa tôm trong thau nước.

Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản.

Đầu tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý.

 Yêu cầu

Bán thành phẩm (thân tôm) phải sạch nội tạng, chỉ tôm.

c) Rửa 2  Mục đích

Loại bỏ tạp chất, chất bẩn sau khi xử lý tôm.

 Chuẩn bị

- 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa tôm. - 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản tôm sau rửa. - Rổ nhựa.

 Thao tác

Trang 27

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

Cho tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm. Vớt tôm cho vào rổ. Cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản. Thay nước rửa khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm nước đá.

Rửa xong để ráo và cân lại khối lượng tôm bán thành phẩm : 200 gram.

 Yêu cầu

Thân tôm sạch tạp chất, chất bẩn, không bị dập nát.

d) Ngâm rượu  Mục đích

Trong tôm có trứng nước, tồn tại một lượng amoniac, trimetylamin với tỷ lệ khá cao, ướp rượu để loại bỏ chúng, nếu không sản phẩm có mùi khai nồng, khó chịu, sản phẩm kém thơm ngon.

 Chuẩn bị

Thau nhựa, rượu 400

 Thao tác

Cho tôm vào thau. Cho rượu 400 vào với lượng 30% so với khối lượng tôm, lượng tôm ta có là trộn đều để rượu ngấm vào tôm, sau đó để như vậy cho đến khi bay hết mùi rượu (khoảng 30-45 phút)

Ta có khối lượng bán thành phẩm tôm là 200 gram

=> Lượng rượu cần là:200.30% = 60 𝑚𝑙

 Yêu cầu

Thân tôm được ngấm đều rượu. Tôm không còn mùi tanh.

e) Rửa 3  Mục đích

Loại bỏ rượu, tạp chất, chất bẩn sau khi ướp rượu.

 Chuẩn bị

- 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa tôm. - 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản tôm sau rửa. - Rổ nhựa.

 Thao tác

Trang 28

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

Cho tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm. Vớt tôm cho vào rổ. Cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản. Thay nước rửa khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm nước đá.

 Yêu cầu

Thân tôm sạch tạp chất, chất bẩn, không bị dập nát.

f) Ngâm dấm  Mục đích

Ngâm dấm để khử sạch các chất bẩn, mang mùi còn xót lại.

 Chuẩn bị

Thau nhựa, dấm thực phẩm đậm đặc.

 Thao tác

Lấy 50 ml dấm thực phẩm đậm đặc cho vào thau, thêm 50 ml nước vào, khuấy đều, cho bán

thành phẩm tôm. Trộn đều khoảng 30 phút.

 Yêu cầu

Tôm không còn mùi tanh, hôi.

g) Rửa 4  Mục đích

Loại bỏ tạp chất, chất bẩn sau khi ngâm dấm.

 Chuẩn bị

- 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa tôm. - 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản tôm sau rửa. - Rổ nhựa.

 Thao tác

Cho tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm. Vớt tôm cho vào rổ. Cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản. Thay nước rửa khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm nước đá.

 Yêu cầu

Thân tôm sạch tạp chất, chất bẩn, không bị dập nát.

Trang 29

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

h) Ướp gia vị - Nấu dịch  Mục đích

Cho muối vào đủ lượng để ngăn ngừa quá trình phân hủy thịt tôm. Quá trình thủy phân, lên men lactic và tạo mùi thơm diễn ra. Bổ sung các gia vị cũng góp phần tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.

 Chuẩn bị

Nước mắm, đường, ớt, củ riềng, gừng, tỏi.

 Thao tác

Gia vị

Tỏi, ớt cắt lát bỏ hạt, gừng, riềng cát lát thái sợi. Sau đó đem chần 5 giây qua nước sôi nhiệt

độ 900C. Sau đó vớt ra để ráo.

Cho tôm vào thau, củ gừng, riềng cắt lát mỏng 1%, ớt cắt lát 1%, tỏi cắt lát 2 – 3% (tính

theo khối lượng bán thành phẩm tôm). Trộn đều.

Ta có khối lượng bán thành phẩm tôm là 200gr

Loại gia vị

Tỷ lệ %

Khối lượng g

Gừng

1

2

Riềng

1

2

Tỏi

2-3

4-6

Ớt

1

2

Nấu dịch

Cho hỗn hợp nước mắm với lượng 50%, nước 50%, đường 5% so với khối lượng bán thành

phẩm tôm, đun sôi khoảng 15 phút, để nguội.

 Yêu cầu

Tôm, gia vị trộn theo đúng yêu cầu tỷ lệ. Các gia vị được phân bố đều trong tôm.

i) Vào hủ  Mục đích

Trang 30

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

Cho bán thành phẩm vào dụng cụ chứa đựng, sau đó các quá trình lý hóa diễn ra, tạo sản

phẩm.

 Chuẩn bị

Hủ thủy tinh có thể tích 500ml. Lá ổi tươi.

 Thao tác

Xếp tôm và cho gia vị vào hủ, sao cho phần lưng tôm hướng ra phía ngoài, đuôi tôm ở phía trong, để tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm. Xếp một lớp lá ổi tươi lên trên bề mặt. Châm dịch đã nguội hoàn toàn vào hủ, sao cho dịch ngập tôm.

 Yêu cầu

Tôm và các gia vị được cho hết vào hủ. Trong hủ bề mặt bán thành phẩm phài được dàn

đều. Một lớp lá ổi tươi phủ kín bán thành phẩm trong hủ. Dung dịch nước mắm ngập tôm.

j) Gài nén  Mục đích

Gài nén để tôm bán thành phẩm ngập trong dung dịch, ngăn ngừa hư hỏng bán thành phẩm

khi tôm lòi trên dung dịch nước muối.

 Chuẩn bị

Vĩ tre (nứa) gài nén sạch sẽ.

 Thao tác

Cho vĩ tre (nứa) vào trong hủ, nhận nhẹ vĩ tre xuống và gài nén lại sao cho tôm chìm trong

dung dịch nước muối.

 Yêu cầu

Vĩ gài nén trong hũ chắn chắn, nén chìm tôm trong nước muối.

k) Lên men  Mục đích

Tạo điều kiện để quá trình phân giải protein, lên men lactic, tạo hương vị sản phẩm diễn ra.

 Chuẩn bị

Kho để bán thành phẩm khô ráo, sạch sẽ.

 Thao tác

Trang 31

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

Đem hủ bán thành phẩm phơi nắng 3 ngày cho tôm đỏ đẹp, sau đó để nơi thoáng mát, khô

ráo, sạch. Khoảng 20 – 25 ngày (tùy thuộc thời tiết) là có thể ăn được.

 Yêu cầu

Nơi để bán thành phẩm phải sạch sẽ, khô ráo. Không để bụi, chất bẩn, nước, ruồi và côn

trùng khác sâm nhập bán thành phẩm.

l) Bảo quản  Mục đích

Giữ sản phẩm ở nơi sạch sẽ và đảm bảo chất lượng sản phẩm khi phân phối.

 Chuẩn bị

Kho bảo quản khô ráo, thoáng, mát.

 Thao tác

Xếp sản phẩm trên kệ trong kho, thời gian lưu kho và lưu hành tối đa 12 tháng.

 Yêu cầu

Kho bảo quản khô ráo, thoáng, mát.

Trang 32

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

2.2. Quy trình sản xuất tôm chua đủ đủ

Sơ đồ qui trình

TNNL

Đu đủ xanh

Rửa 1

Rửa 1

Bào sợi

Sơ chế -Rửa 2

Ngâm rượu-Rửa3

Rửa2

Phụ gia

Ướp muối

Ướp muối

Phối trộn

Rửa muối

Nấu dịch

Vào hũ

Gài nén

Lên men

Bảo quản

Trang 33

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

a) Tiếp nhận tôm nguyên liệu

Thường sử dụng tôm thẻ tươi. Tôm càng tươi sản phẩm càng ngon. Nếu tôm bị ươn, thịt

tôm sản phẩm không dai, chắc.

 Mục đích

Chọn lựa nguyên liệu tôm có chất lượng phù hợp, để chế biến mắm tôm góp phần nâng cao

hiệu quả sử dụng, giá trị kinh tế của nguyên liệu. Phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

 Chuẩn bị

Thuyết minh quy trình

- 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu. - Rổ nhựa 2 cái, khay nhựa 1 cái.

Tôm thẻ được mua tại các chợ, đại lý sau đó ướp đá để nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển về

phòng thực hành. Nguyên liệu được cho vào khay và tiến hành các nội dung sau:

− Tên nguyên liệu : tôm thẻ

− Xác định chất lượng cảm quan của tôm : tôm còn nguyên vẹn, không bị long đầu, mùi tanh tự nhiên, không có mùi khai, thịt tôm chắc, độ đàn hồi tốt, liên kết giữa các đốt chặt, không bị biến đen, biến đỏ.

− Cỡ nguyên liệu sử dụng : 41-60 con/kg

− Cân khối lượng nguyên liệu: 200 gram.

 Yêu cầu

Yêu cầu cảm quan nguyên liêu tôm thẻ sản xuất mắm tôm chua đu đủ.

b) Rửa 1  Mục đích

Loại bỏ tạp chất, chất bẩn và phần lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu tôm.

 Chuẩn bị

 Thao tác

- 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa nguyên liệu. - 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu sau rửa. - Rổ nhựa.

 Thao tác

Trang 34

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

Cho nguyên liệu tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm. Vớt tôm cho vào rổ. Cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu. Thay nước rửa khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm nước đá.

 Yêu cầu

Nguyên liệu sạch tạp chất, chất bẩn, thân tôm không bị dập nát.

c) Xử lý  Mục đích

Loại bỏ đầu tôm, nội tạng. Tạo thẩm mỹ phù hợp cảm quan, thị hiếu người tiêu dùng.

 Chuẩn bị

- Thau nguyên liệu tôm được ướp nước đá có nhiệt độ ≤ 50C, đặt ở vị trí phía tay

nghịch người thao tác.

- Thau nước sạch để thao tác, đặt ở vị trí phía trước bụng người thao tác. - 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C, đặt ở vị trí phía trước thau nước sạch. - Dao Thái Lan cỡ nhỏ dài 15 cm.

 Thao tác

Tay nghịch cầm úp tôm sao cho đầu tôm hướng về phía trước; ngón cái tay nghịch đặt ở vị

trí tiếp giáp giữa đầu đốt 1 và đầu tôm để cố định thân tôm.

Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm (phần tiếp xúc giữa đầu và thân tôm), đẩy mạnh dao về phía trước tách phần đầu ra và cạo sạch phần nội tạng, lấy chỉ tôm (nếu có). Rửa tôm trong thau nước.

Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản.

Đầu tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý.

 Yêu cầu

Bán thành phẩm (thân tôm) phải sạch nội tạng, chỉ tôm.

d) Rửa 2  Mục đích

Loại bỏ tạp chất, chất bẩn sau khi xử lý tôm.

 Chuẩn bị

- 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa tôm.

Trang 35

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

- 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản tôm sau rửa. - Rổ nhựa.

 Thao tác

Cho tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm. Vớt tôm cho vào rổ. Cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản. Thay nước rửa khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm nước đá.

Rửa xong để ráo và cân lại khối lượng tôm bán thành phẩm : 140 gram.

 Yêu cầu

Thân tôm sạch tạp chất, chất bẩn, không bị dập nát.

e) Ngâm rượu  Mục đích

Trong tôm có trứng nước, tồn tại một lượng amoniac, trimetylamin với tỷ lệ khá cao, ướp rượu để loại bỏ chúng, nếu không sản phẩm có mùi khai nồng, khó chịu, sản phẩm kém thơm ngon.

 Chuẩn bị

Thau nhựa, rượu 400

 Thao tác

Cho tôm vào thau. Cho rượu 400 vào với lượng 30% so với khối lượng tôm, lượng tôm ta có là trộn đều để rượu ngấm vào tôm, sau đó để như vậy cho đến khi bay hết mùi rượu (khoảng 30-45 phút)

Ta có khối lượng bán thành phẩm tôm là 200 gram

=> Lượng rượu cần là:200.30% = 60 𝑚𝑙

 Yêu cầu

Thân tôm được ngấm đều rượu. Tôm không còn mùi tanh.

f) Rửa 3  Mục đích

Loại bỏ rượu, tạp chất, chất bẩn sau khi ướp rượu.

 Chuẩn bị

- 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa tôm. - 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản tôm sau rửa.

Trang 36

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

- Rổ nhựa.

 Thao tác

Cho tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm. Vớt tôm cho vào rổ. Cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản. Thay nước rửa khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm nước đá.

 Yêu cầu

Thân tôm sạch tạp chất, chất bẩn, không bị dập nát.

g) Ướp muối  Mục đích

Cho muối vào đủ lượng để ngăn ngừa quá trình phân hủy thịt tôm.

 Chuẩn bị: Muối.  Thao tác

Tôm sau khi rửa được để ráo hoàn toàn, rồi chuyển sang công đoạn trộn muối. Trộn đều tôm và muối theo tỉ lệ 4/1 (cứ 4kg tôm trộn 1kg muối). Sau đó cho bán thành phẩm vào thùng nhựa phơi nắng, Thời gian phơi là 2-3 giờ.

 Yêu cầu

Lượng muối cho vào đúng yêu cầu, muối phân bố đều trong tôm.

h) Đu đủ  Rửa 1:

Bào bỏ vỏ và đem đu đủ rửa với nước lạnh.

 Cắt sợi

Đu đủ được đem cắt sợi theo kích thước 2x50mm.

 Rửa 2

Lấy phần đu đủ đã bào đem rửa dưới vòi nước để làm sạch tạp chất, cũng như mũ đu đủ.

Sau đó đem để ráo nước.

 Ướp muối

Cho đu đủ vào vào thùng nhựa (có nắp), sau đó rải một lớp muối khoảng 1cm lên bề mặt, châm nước muối bão hoà đã được nấu sôi để nguội, đậy kín nắp thùng. Ủ trong thời gian 3-4 ngày.

 Rửa muối

Sau thời gian ướp muối, đu đủ được mang đi rửa xả muối bằng nước sạch.

Trang 37

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

Để ráo 2h ở nhiệt độ thưởng hoặc phơi héo.

i) Nấu nước đường  Mục đích

- Tạo vị ngọt dịu cho sản phẩm và làm dịu vị mặn của muối, làm mềm thịt tôm. - Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động.

 Chuẩn bị

Đường, nước, nồi, bếp gas, gas, đũa.

 Thao tác

Cho đường, nước vào nồi theo tỉ lệ 1:1 rồi nấu, khuấy đảo đều cho đến khi đường tan hết,

đun sôi khoảng 30 phút.

Nước đường được lược bằng vải màn để lọai bỏ tạp chất. Sau đó làm nguội bằng quạt đến

nhiệt độ phòng.

 Yêu cầu

Đường, nước theo đúng tỷ lệ, đun sôi và để nguội hoàn toàn.

j) Phụ gia  Mục đích

- Ớt tạo vị cay nồng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Tỏi dùng để khử mùi của nguyên liệu, và tạo mùi thơm cho sản phẩm. - Gừng, riềng duy trì hương vị trong thực phẩm, tạo mùi thơm đặc trưng và vị cay

 Chuẩn bị

Ớt, củ riềng, củ gừng, tỏi.

 Thao tác

Gừng, Riềng, Tỏi, Ớt được rửa với nước sạch. Ớt bỏ hạt cắt lát, tỏi cắt lát. Gừng, riềng cắt

sợi. Gừng, riềng, ớt 1% so với nguyên liệu. Tỏi 2-3%.

Chần qua nước sôi trong 30 giây. Sau đó để nguội và băm nhuyễn. Sau đó chuyển đến công

đoạn phối trộn.

 Yêu cầu

Tôm, gia vị trộn theo đúng yêu cầu tỷ lệ. Các gia vị được phân bố đều trong tôm.

nồng.

Trang 38

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

k) Phối trộn

Cho tôm, đu đủ đã cắt sợi, tỏi, ớt, gừng, riềng đã băm nhuyển, vào dung dịch nước đường

theo tỉ lệ 4/2/2 rồi trộn đều.

l) Vào hủ  Mục đích

Cho bán thành phẩm vào dụng cụ chứa đựng, sau đó các quá trình lý hóa diễn ra, tạo sản

phẩm. Lợi dụng hệ vi sinh vật trên lá ổi để lên men thơm cho sản phẩm

 Chuẩn bị

Hủ thủy tinh có thể tích 500ml. Sạch sẽ, khô ráo. Lá ổi tươi, vỉ tre.

 Thao tác

Xếp tôm và cho gia vị vào hủ, sao cho lưng tôm hướng ra ngoài, đuôi ở phía trong. Xếp một

lớp lá ổi tươi lên trên bề mặt.

 Yêu cầu

Tôm và các gia vị được cho hết vào hủ. Trong hủ bề mặt bán thành phẩm phài được dàn

đều. Một lớp lá ổi tươi phủ kín bán thành phẩm trong hủ. Dung dịch nước đường ngập tôm.

 Mục đích

Gài nén để tôm bán thành phẩm ngập trong dung dịch, ngăn ngừa hư hỏng bán thành phẩm

khi tôm lòi trên dung dịch nước muối.

 Chuẩn bị

Vĩ tre (nứa) gài nén sạch sẽ.

 Thao tác

Cho vĩ tre (nứa) vào trong hủ, nhận nhẹ vĩ tre xuống và gài nén lại sao cho tôm chìm trong

dung dịch nước đường.

 Yêu cầu

Vĩ gài nén trong hũ chắn chắn, nén chìm tôm trong nước muối.

n) Lên men  Mục đích

Tạo điều kiện để quá trình phân giải protein, lên men lactic, tạo hương vị sản phẩm diễn ra.

m) Gài nén

Trang 39

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

 Chuẩn bị

Kho để bán thành phẩm khô ráo, sạch sẽ.

 Thao tác

Đem hủ bán thành phẩm phơi nắng 3 ngày cho tôm đỏ đẹp, sau đó để nơi thoáng mát, khô ráo, sạch. Ủ trong thời 3-4 tuần. Sau thời gian 1-2 tuần, kiểm tra cảm quan. Nếu đạt thì tiếp tục ủ cho đủ 3-4 tuần.

 Yêu cầu

Nơi để bán thành phẩm phải sạch sẽ, khô ráo. Không để bụi, chất bẩn, nước, ruồi và côn

trùng khác sâm nhập bán thành phẩm.

o) Bảo quản  Mục đích

Giữ sản phẩm ở nơi sạch sẽ và đảm bảo chất lượng sản phẩm khi phân phối.

 Chuẩn bị

Kho bảo quản khô ráo, thoáng, mát.

 Thao tác

Xếp sản phẩm trên kệ trong kho, thời gian lưu kho và lưu hành tối đa 12 tháng.

 Yêu cầu

Kho bảo quản khô ráo, thoáng, mát.

Trang 40

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

3. KẾT QUẢ

Hình 1:Sơ chế tôm

Hình 2: Ngâm rượu

Hình 3: Ướp muối trong 2 h

Hình 4: Chần tỏi, ớt, gừng, riềng trong nước sôi

Trang 41

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

Hình 5: Dịch nấu và đu đủ bào sợi

Hình 6: Tôm chua và tôm chua đu đủ

4. TRẢ LỜI CÂU HỎI 1. Anh (chị) hãy trình bày những quá trình biến đổi chính trong quá trình lên men

mắm tôm chua và tôm chua đu đủ ?

Trong quá trình tôm chua thì có 4 quá trình sinh hoá sau đây diễn ra :  Quá trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic.  Quá trình chuyển hoá tinh bột.  Quá trình lên men lactic.  Quá trình thuỷ phân protein.

Hai quá trình quyết định đến chất lượng sản phẩm là quá trình lên men lactic và

Quá trình lên men lactic trong muối tôm chua xảy ra nhiều giai đoạn, tạo ra nhiều sản phẩm trung gian. Trong giai đoạn đầu của quá trình chuyển hoá, sản phẩm chung là acid pyruvic. Sau đó acid pyruvic bị khử thành acid lactic. Song song với quá trình tạo ra acid lactic là quá trình lên men rượu, lên men acid acetic, acid propionic và acid butyric...Theo thời gian muối tôm chua, các hợp chất trên được tạo ra, sự phối hợp giữa thành phần chính là acid lactic cùng với rượu etylic, acid acetic... tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Trong môi trường acid lactic, protein của tôm bị biến tính tạo cho tôm có màu đỏ đẹp.

Quá trình thuỷ phân protein diễn ra do sự hoạt động của protease do các vi sinh vật tự nhiên trong tôm tạo ra và có sẳn trong nội tạng của tôm. Đây là một dạng quá trình ươn thối thường gặp ở thuỷ sản. Quá trình này bản chất là không có lợi cho sản phẩm vì nó tạo ra các amin gây mùi khó chịu. Tuy nhiên các hợp chất nếu tồn tại ở một lượng nhỏ lại tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

quá trình thuỷ phân protein.

2. Anh (chị) tìm hiểu tác dụng của việc bổ sung lá ổi trong quá trình chế biến mắm

Lợi dụng các hệ vi sinh vật trên bề mặt lá ổi để lên men thơm cho tôm.

tôm chua?

Trang 42

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

3. Anh (chị) trình bày vai trò quá trình lên men lactic trong chế biến sản phẩm

Lên men lactic là quá trình chuyển hoá đường thành acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn

lactic. Vai trò của quá trình lên men lactic trong sản xuất tôm chua:

mắm tôm chua?

- Acid lactic tạo ra giúp cơ thể tiêu hoá tốt protein. - Tạo vị chua và mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. - Bảo quản chế phẩm khỏi quá trình thuỷ phân protein của chế phẩm, tạo điều kiện

cho một số proteaza hoạt động làm tăng nhanh quá trình tự chín của chế phẩm

Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của vi khuẩn lactic và sự tích lũy acid lactic trong sản phẩm muối chua.hàm lượng muối ăn khoảng 6% làm giảm đi 30% sự hoạt động của vi khuẩn lactic. Tuy vậy muối ăn có tác dụng tích cực là kiềm hãm vi khuẩn gây thối. Với hàm lượng muối ăn khoảng 4% thì lượng acid chung trong tôm chua lớn nhất. Hàm lượng muối ăn càng thấp lượng acid chung trong quá trình lên men càng nhiều. Tuy nhiên nếu từ 2% trở xuống các vi khuẩn gây thối phát triển mạnh làm tôm chua bị hỏng. Hàm lượng muối ăn cao 10 -15% gây ức chế hoạt động của vi khuẩn lactic làm tốc độ lên men chậm lại, kết quả tôm lâu chín.

 Hàm lượng đường

Đường là yếu tố chính quyết định đến quá trình lên men. Lượng đường nhiều hay ít ảnh hưởng đến sự tích luỹ acid lactic trong sản phẩm.Khi lượng đường tăng thì tốc độ lên men tăng nhưng khi hàm lượng đường lớn hơn 20% thì tốc độ lên men lactic giảm dần xuống. Với lượng đường từ 14-17% đảm bảo tạo ra một lượng acid chung vừa phải làm cho tôm có vị chua ngọt thích hợp.

 Gia vị

Gia vị không ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men lactic.

Tỏi, ớt, riềng có khả năng ức chế hoạt động của vi khuẩn gây thối, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển. Tuy nhiên trong quá trình muối chua gia vị thường bị biến màu, tỏi bị xám, riềng bị đen… Để tỏi, riềng ít bị biến màu có thể cho vào 10 ngày sau khi muối tôm.

 Nhiệt độ

Ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. Mùa nắng tôm chua mau chín hơn mùa lạnh, tôm có màu đỏ đẹp và chất lượng cao hơn. Nhiệt độ càng cao quá trình lên men tạo ra acid chung càng nhiều tuy nhiên nhiệt độ cao là điều kiện thích hợp cho vi khuẩn gây thối phát triển làm hư hỏng sản phẩm. Ngoài ra quá trình lên men butyric mạnh xảy ra ở 30-40oC do đó để hạn chế tôm chua lên men butyric nên tôm chua ở nhiệt độ dưới 30 oC tuy ở khoảng nhiệt độ này tốc độ lên men lactic không nhanh như ở 35 oC.

4. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mắm tôm chua?  Hàm lượng muối ăn

Trang 43

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

 Loại vi khuẩn mà ta sử dụng để lên men trong tôm chua

Quá trình lên men lactic tự nhiên, các vi khuẩn lactic cư trú ở nguyên liệu và từ không khí bay vào thực hiện quá trình lên men lactic nên đây là quá trình lên men tạp. Do đó tôm chua muối ở những nơi khác nhau cho mùi vị khác nhau.

Trang 44

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

BÀI 3: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM NÊM

1. GIỚI THIỆU

Mắm nêm là sản phẩm lên men rất phổ biến ở Việt Nam, chúng chiếm vị trí vai trò quan trọng trong sản phẩm sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống. Sản phẩm này dễ tiêu hóa, có giá trị dinh dưỡng cao. Trong quá trình chế biến, các enzym và vi sinh vật có ích hoạt động tạo sản phẩm.

2. THỰC HÀNH

Sơ đồ quy trình

Nhúng nước muối bão hoà, phơi nắng

TN nguyên liệu cá cơm

Ướp muối, gia vị

Gài nén

Vào hủ

Lên men

Bảo quản

Trang 45

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

Thuyết minh quy trình

 Tiếp nhận nguyên liệu

- Mục đích:

+ Chọn lựa nguyên liệu cá có chất lượng phù hợp, để chế biến mắm nêm góp

phần nâng cao hiệu quả sử dụng, giá trị kinh tế của nguyên liệu.

+Phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

- Chuẩn bị

+ Thau đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu.

+ Rổ nhựa, cân

- Thao tác: cá cơm than được mua tại chợ sau đó ướp đá để nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển về phòng thực hành. Nguyên liệu được cho vào thau ướp đá và tiến hành các nội dung sau:

+ Tên nguyên liệu: cá cơm than

+ Khối lượng 500g

+ Xác định chất lượng cảm quan của cá: cá màu sáng bóng, độ đàn hồi cơ thịt

cao, cá không bị vỡ bụng, không xây xát nhiều.

 Rửa

- Mục đích: loại bỏ tạp chất và phần lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu cá.

- Chuẩn bị: + 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu. + 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu sau + Rổ nhựa. - Thao tác :

+ Cho nguyên liệu cá vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất, chất bẩn, tránh làm dập nát thân cá. Vớt cá cho vào rổ. Cho rổ cá vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu.

+ Thay nước rửa khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm nước đá.

- Yêu cầu: nguyên liệu sạch tạp chất, chất bẩn, thân cá không bị dập nát.

Trang 46

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

 Nhúng nước muối bão hòa – phơi nắng

- Mục đích:

+ Phơi nắng cá khoảng 2.5 giờ để tách bớt một lượng ẩm có trong cá, tạo cấu trúc sản phẩm dai. Trước khi phơi nắng, cá nhúng vào nước muối bão hòa để bề mặt cá có một lớp muối, có tác dụng hạn chế các biến đổi giảm chất lượng bán thành phẩm trong quá trình phơi nắng.

- Chuẩn bị

+ 2/3 thau nước muối bão hòa sạch.

+ Rổ nhựa để xếp cá lên phơi nắng.

- Thao tác: Nhúng nguyên liệu cá vào thau nước muối bão hòa, sau đó vớt ra rổ.

Đem 1/2 số cá đã nhúng muối phơi nắng, ½ để ráo tự nhiên.

- Yêu cầu: sau khi phơi nắng cá ráo nước (héo).

 Ướp muối, gia vị

- Mục đích: cho muối vào đủ lượng để ngăn ngừa quá trình phân hủy thịt cá. Quá trình thủy phân, lên men lactic và tạo mùi thơm diễn ra, bổ sung các gia vị cũng góp phần tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.

- Chuẩn bị: muối ăn, đường, gạo nếp, ớt, thơm, tiêu xay, thau nhựa, dao, thớt, bếp

gas, chảo, đũa

- Thao tác:

+ Lấy số cá đã được phơi nắng nhập chung với sô cá không phơi nắng, sau đó cho 20% muối, đường 2%, thơm băm nhỏ 1%, ớt cắt lát 1%, tiêu xay 1%, thính 3%, thính rang vàng rồi đem giã nhuyên (tính theo khối lượng bán thành phẩm cá).

+ Khối lượng bán thành phẩm cá 600g→ Khối lượng muối = 100g, đường = 10g,

thơm băm nhuyễn = 5g, ớt cắt lát = 5g, tiêu xay = 5g, thính giã nhuyễn = 15g.

+ Trộn đều cá, muối và các thành phần khác với nhau.

- Yêu cầu: cá, muối, gia vị trộn theo đúng yêu cầu tỷ lệ. Muối và các gia vị được

phân bố đều trong cá.

 Vào hủ

- Mục đích: cho bán thành phẩm vào dụng cụ chứa đựng, sau đó các quá trình lý

hóa diễn ra, tạo sản phẩm.

- Chuẩn bị: hủ thủy tinh có thể tích 500ml, đũa

- Thao tác: hủ thủy tinh đem rửa sạch để ráo. Sau đó cho hết bán thành phẩm vào

hủ,

Trang 47

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

dàn đều bề mặt bán thành phẩm.

- Yêu cầu: cá, muối và các gia vị cho hết vào hủ. Trong hủ bề mặt bán thành

phẩm phải được dàn đều.

 Gài nén

- Mục đích: gài nén để cá bán thành phẩm ngập trong dung dịch nước muối,

ngăn ngừa hư hỏng bán thành phẩm khi cá lòi trên dung dịch nước muối.

- Chuẩn bị: vỏ mía

- Thao tác:

+ Vỏ mía rửa sạch phơi ráo sau đó đem đan thành vỉ

+ Cho vỉ mía vào trong hủ, nhận nhẹ vỉ mía xuống và gài nén lại sao cho cá nằm

hoàn toàn dưới vỉ

- Yêu cầu: vỉ gài nén trong hũ chắc chắn, nén chặt cá.

 Lên men

-Mục đích; tạo điều kiện để quá trình phân giải protein, lên men lactic, tạo

hương vị sản phẩm diễn ra.

- Chuẩn bị: sân phơi nắng bán thành phẩm khô ráo, sạch sẽ.

- Thao tác:

+ Đem hủ bán thành phẩm ra sân phơi nắng. Trong quá trình phơi nắng nếu mở

nắp hủ, sau này tạo sản phẩm mắm nêm dạng sệt, nếu đậy nắp thì tạo sản phẩm dạng lỏng.

+ Phơi nắng khoảng 20 – 30 ngày (tùy thuộc thời tiết) là có thể ăn được. Khi sản

phẩm thơm ngon nhất (chín) có thể cho 0,1% benzoat natri để bảo quản ngăn ngừa thối, nấm mốc, nấm men, xạ khuẩn.

- Yêu cầu: nơi phơi nắng phải sạch sẽ, khô ráo. Trong quá trình phơi nắng không

để bụi, chất bẩn, nước, ruồi và côn trùng khác xâm nhập bán thành phẩm.

 Bảo quản

- Mục đích: giữ sản phẩm ở nơi sạch sẽ và đảm bảo chất lượng sản phẩm khi sử

dụng

- Chuẩn bị : nơi bảo quản khô ráo, thoáng, mát - Thao tác: đặt sản phẩm ở nơi đã chuẩn bị, thường xuyên theo dõi.

- Yêu cầu: kho bảo quản khô ráo, thoáng, mát.

Trang 48

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm 3. KẾT QUẢ

Hình 1: Nguyên liệu cá cơm

Hình 2: Rửa cá cơm

Hình 3: Cá sau khi phơi náng Hình 4: ớt và thính

Hình 6: Mắm nêm

Hình 5: Hỗn hợp nguyên liệu cho vào hũ

Trang 49

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

TRẢ LỜI CÂU HỎI

1. Anh (chị) hãy trình bày những quá trình biến đổi chính trong quá trình lên

men mắm nêm ?

Trong quá trình mắm nêm thì có 4 quá trình sinh hóa sau đây xảy ra

- Quá trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic

- Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường

- Quá trình chuyển hóa đường thành acid latic

- Quá trình thủy phân protein

Hai quá trình quyết định đến chất lượng sản phẩm là quá trình lên men lactic (bao gồm hai quá trình chuyển hóa từ tinh bột đến acid lactic) và quá trình thủy phân protein.

 Quá trình thủy phân protein:

Cá đem trộn với muối theo một tỉ lệ nhất định, được ướp trong điều kiện thích hợp, sau một thời gian sẽ hình thành nên mắm nêm. Đó là quá trình tác dụng của hệ enzyme protease trong bản thân cá hoặc của vi sinh vật bên ngoài tác động vào thuỷ phân thịt cá từ dạng protein qua dạng trung gian như peptol, polypeptide, peptide và cuối cùng là acid amin

Quá trình phân giải thịt cá chuyển từ protid đến acid amin là một quá trình rất phức tạp. Hiện nay, có nhiều ý kiến khác nhau về vai trò của enzyme và vi sinh vật trong quá trình đó. Ngay trong quá trình xúc tác của enzyme cũng rất phức tạp. Vì tính đặc hiệu của enzyme chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó và một kiểu liên kết nhất định. Như men protease là peptidase chỉ tác dụng lên mối liên kết peptid để thủy phân mối liên kết này.

Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease. Nhóm protease có tripsin, pepsin, chimotripsin, bromelain, papain. Các peptidase trước hết là thuỷ phân polypeptide chứ không phải protein.

 Quá trình lên men lactic mắm nêm

Quá trình lên men lactic trong mắm nêm xảy ra nhiều giai đoạn, tạo ra nhiều sản phẩm trung gian. Trong giai đoạn đầu của quá trình chuyển hóa, sản phẩm chung là acid pyruvic. Sau đó acid pyruvic bị khử thành acid lactic. Song song với quá trình tạo ra acid lactic là quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường và chuyển hóa đường thành acid lactic, lên men acid acetic, acid propionic và acid butyric… Theo thời gian các hợp chất trên được tạo ra,sự phối hợp giữa thành phần chính là acid lactic tạo ra hương vị đạc trưng cho sản phẩm.

Trang 50

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

2. Anh (chị) trình bày vai trò quá trình lên men lactic trong chế biến sản

phẩm mắm nêm?

. Song song với quá trình tạo ra acid lactic là quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường và chuyển hóa đường thành acid lactic, lên men acid acetic, acid propionic và acid butyric… Theo thời gian các hợp chất trên được tạo ra,sự phối hợp giữa thành phần chính là acid lactic tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

3. Phân tích các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm mắm nêm?

 Nhiệt độ

Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzyme serin-protease mất hoạt tính. Quá trình thủy phân kém.

- Nhiệt độ 37– 50⁰C thích hợp cho quá trình thuỷ phân protein trong chế biến mắm

nêm.

- Nhiệt độ 70⁰C trở lên hầu hết các hệ enzyme trong cá mất hoạt tính.

Nâng nhiệt độ của mẻ lên men bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để

che phân xưởng.

 pH

Mỗi hệ enzyme có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzyme nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất mắm nêm để tạo pH thích hợp cho enzyme đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy:

PH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzyme tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất mắm nêm hơn.

 Lượng muối

Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất mắm nêm, thiếu muối mắm

nêm không hình thành được.

Yêu cầu của muối trong sản xuất mắm nêm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát).

- Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn,

mắm nêm mau chính, ức chế vi khuẩn gây thối.

- Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzyme, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung

Trang 51

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

Để chế biến mắm nêm nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong hỗn hợp là

tính bão hòa).

bao nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:

- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzyme.

- Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối.

 Diện tích tiếp xúc

Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzyme và cơ chất. Các enzyme trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzyme và thịt cá.

 Bản thân nguyên liệu

Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là

hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau.

- Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn.

- Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá

cứng, chắc, nhiều vảy.

- Nếu cá có nhiều lipid thì mắm nêm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự

thủy phân chất béo thành acid béo và glyceride) hoặc khét do oxy hóa chất béo.

- Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi... cho chất lƣợng mắm nêm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao.

- Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho mắm nêm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá. Thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc mắm nêm.

 Ảnh hưởng của dụng cụ chế biến

Dụng cụ chế biến ảnh hưởng trực tiếp đến việc tiếp nhiệt tự nhiên từ môi trường trong quá trình sản xuất mắm nêm. Ngoài ra, thành phần nguyên liệu của dụng cụ chế biến còn ảnh hưởng đến sự tương thích và khả năng hoạt động của các VSV gây hương. Do đó dụng cụ chế biến có ảnh hưởng đến thời gian chế biến và chất lượng sản phẩm.

Mắm nêm phải được chế biến trong các dụng cụ có khả năng chịu được độ mặn. Theo kinh nghiệm dân gian cho thấy khi chế biến mắm nêm trong các dụng cụ là xô nhựa thì thường có màu đen xỉn và kém mùi. Thông thường người ta chế biến mắm nêm trong các hũ thủy tinh hoặc các thạp ở quy mô gia đình, sẽ cho sản phẩm có mùi

Trang 52

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

thơm đặc trong của nó, màu sắc nâu đỏ, tươi sáng.

Trang 53

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

BÀI 4: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM CÁ CƠM CHUA NGUYÊN CON

1. GIỚI THIỆU

Nói về mắm cái cá cơm hay mắm cá cơm nguyên con thì phải nói đến mắm cái cá cơm Dì Cẩn là loại mắm thường được người miền dân Trung sử dụng phổ biến hằng ngày như một món ăn không thể thiếu trong bữa cơm gia đình, đặc biệt đối với người dân Đà Nẵng, mắm cá cơm Dì Cẩn được xem là một món ăn đặc sản Đà Nẵng rất được du khách ưa chuộng và mua về làm quà mỗi khi đi du lịch thành phố này. Mắm cái cá cơm đat yêu cầu là khi cá cơm không nát vẫn còn nguyên con, có màu hồng nhạt và có mùi thơm đặc biệt. Mỗi khi mở hũ mắm cái cá cơm ra thì đứng xa chục mười lăm hai mươi mét vẫn ngửi được mùi thơm lan tỏa khắp cả một vùng, thì đó mới là đúng vị với mắm cá cơm Dì Cẩn. Cách sử dụng và bảo quản mắm cá cơm chua nguyên con: mắm cái cá cơm khi ăn bạn vớt cá ra và chắt nước, để tăng thêm độ ngon của mắm cá cơm, bạn cho thêm một ít ớt, tỏi giã nhuyễn, một ít đường, một ít bột ngọt là bạn đã có một chén mắm cái cá cơm ngon tuyệt ăn cùng cơm nóng.

Trang 54

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

2. THỰC HÀNH Sơ đồ quy trình

TN thơm

TN nguyên liệu cá cơm

Sơ chế

Cắt lát Rửa 1

Trụng dung dịch muối bão hòa

Để nguội Rửa 2

Vào hủ- châm dịch

Ngâm dung dịch muối bão hòa

Bốc dở Phối trộn

Băm nhuyễn TN ớt, tỏi

Đun sôi Dịch để nguội

Phối trộn, vào hũ

Gài nén

Trang 55

Bảo quản 55

Thuyết minh quy trình

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm Quy trình 1

 Tiếp nhận nguyên liệu

- Mục đích: Lựa chọn nguyên liệu có chất lượng phù hợp với quy trình sản xuất, góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế và giá trị của nguyên liệu. - Chuẩn bị + 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu. + Rổ nhựa, khay nhựa. - Thao tác + Nguyên liệu được mua tại chợ sau đó ướp đá để nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển về nhà. + Nguyên liệu cá được cho rổ và tiến hành: + Xác định tên nguyên liệu: cá cơm sông + Đánh giá chất lượng cá bằng phương pháp đánh giá cảm quan: cá không bị vỡ bụng, cơ thịt có độ đàn hồi cao, mắt cá sáng → cá tươi. + Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu cá: 800g - Yêu cầu: nguyên liệu có chất lượng cảm quan tươi tốt

 Rửa 1

- Mục đích: loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu trong quá trình đánh bắt, vận chuyển. - Chuẩn bị + 2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 10⁰C để rửa nguyên liệu. + 1/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 5⁰C để bảo quản nguyên liệu sau rửa. +Rổ nhựa. - Thao tác: dùng tay vuốt nhẹ bên ngoài thân cá để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Nguyên liệu rửa xong được cho vào rổ. Khi nước rửa bẩn phải thay nước, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm nước đá. - Yêu cầu: rửa sạch bớt tạp chất dính trên cá

 Sơ chế

- Mục đích: loại bỏ đầu, nội tạng cá - Chuẩn bị: dao, thớt, rổ, thau, đá vảy - Thao tác: + Đặt đầu cá quay về hướng tay nghịch của người thao tác. Tay nghịch đặt lên thân cá, tay thuận cầm cán dao, mũi dao đặt dưới vây bơi. Vì xương cá cơm mềm nên chỉ cần cắt nhẹ thì đầu cá đã đứt ra. Sau khi đầu cá được cắt rời khỏi thân cá thì người thao tác

Trang 56

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm quay mũi dao vào bụng cá, dùng mũi dao gạt bỏ phần nội tạng còn sót lại trong bụng cá, máu bầm của cá. + Đầu và nội tạng cá được gạt xuống rổ đựng phế liệu, bán thành phẩm + Sau khi sơ chế cân lại khối lượng cá là 600g - Yêu cầu: cá phải loại bỏ sạch đầu và nội tạng - Đinh mức công đoạn sơ chế = Khối lượng nguyên liệu/ Khối lượng bán thành phẩm sau sơ chế = 800/600 = 1.33

 Rửa 2

Chuẩn bị:

- Mục đích: loại bỏ máu nhớt cá sau xử lý - + 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10⁰C để rửa nguyên liệu. + 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5⁰C để bảo quản nguyên liệu sau rửa. + Rổ nhựa. - Thao tác: cho nguyên liệu cá vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất, chất bẩn, tránh làm dập nát thân cá. Vớt cá cho vào rổ. Cho rổ cá vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu - Yêu cầu: sạch tạp chất, loại bỏ được một phần vi sinh vật bám trên bề mặt, trong bụng cá, loại bỏ được máu cá.  Ngâm dung dịch muối bão hòa

- Mục đích: ức chế sự hoạt động của enzyme và vi sinh vật góp phần bảo quản - Chuẩn bị: muối, thau, rổ, nồi, bếp gas - Thao tác: + Cho muối vào nước hòa tan cho đến khi dung dịch bão hòa sau đó đem đun sôi, để nguội. + Nhúng rổ cá vào thau đựng dung dịch muối bão hòa đã nguội để khoảng 15’. Sau đó vớt cá ra để ráo.

 Phối trộn 1

- Mục đích: cho muối vào đủ lượng để ngăn ngừa quá trình phân hủy thịt cá. Quá trình thủy phân, lên men lactic và tạo mùi thơm diễn ra. Bổ sung thính cũng góp phần tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. - Chuẩn bị: hũ nhựa, muối, gạo nếp - Thao tác: phối trộn với tỉ lệ + Cá/muối = 10/1. Cá/thính = 5/1 + Khối lượng cá = 600g → Khối lượng muối = 60g + Khối lượng cá = 600g → Khối lượng thính = 120g

Trang 57

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm + Cá sau khi nhúng nước muối bão hòa đủ thời gian rồi vớt ra để ráo sau đó đem đi ướp muối, thính đem rang vàng rồi giã nhuyễn trộn chung vào. Bỏ vào hũ nhựa gài nén. - Yêu cầu: cá, muối, thính trộn theo đúng yêu cầu tỷ lệ. Muối và thính được phân bố đều trong cá.

 Ủ 1

- Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme và vi sinh vật yếm khí hoạt động, tăng cường quá trình thủy phân. - Thao tác: đem hũ cá để nơi khô ráo, thoáng mát từ 7-10 ngày. Sau đó đem lên lớp thực hành các công đoạn tiếp theo. - Yêu cầu: nơi ủ phải sạch sẽ, khô ráo. Trong quá trình ủ không để bụi, chất bẩn, nước, ruồi và côn trùng khác xâm nhập bán thành phẩm.

 Bốc dỡ 1

- Mục đích: loại bỏ lượng nước trong cá sau trong thời gian ủ - Chuẩn bị: thau, rổ nhựa - Thao tác: sau công đoạn ủ, đổ cá ra rổ để ráo để thực hiện công đoạn tiếp theo - Yêu cầu: cá phải ráo nước Quy trình 2  Thơm- cắt lát

- Mục đích: tạo cảm quan, để khi ngâm muối sẽ thấm đều vào thơm nhanh hơn - Chuẩn bị: dao, thớt - Thao tác + Gọt vỏ, cắt mắt,bỏ lõi, cắt lát dày khoảng 1cm. + Thơm sau khi xử lý được đem rửa lại bằng nước sạch rồi để ráo. - Yêu cầu:thơm vàng đều, không bị dập úng, các lát thơm đều nhau

 Ngâm dung dịch muối bão hòa- Để nguội

- Mục đích: ức chế một phần hoạt động của enzyme và vi sinh vật gây hại. - Chuẩn bị: nồi, nước, muối, đũa, thau, rổ - Thao tác: + Hòa tan muối vào nước cho đến khi dung dịch bão hòa. Đun sôi dung dịch sau đó trụng thơm trong vòng 1’. + Thơm sau khi trụng được vớt ra để nguội. Nước muối sau trụng thơm cũng được để nguội.

 Vào hũ - Châm dịch

- Mục đích: giúp muối thấm đều vào thơm. Góp phần bảo quản thơm - Chuẩn bị: hũ nhựa có nắp

Trang 58

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm - Thao tác: cho thơm vào hũ nhựa có nắp sau đó đổ dung dịch muối đã nguội vào. Tiếp theo cho một lớp muối dày khoảng 2cm vào, đậy kín hủ. Ủ thơm ≥ 3 ngày. - Yêu cầu: thơm phải ngập trong dịch muối

 Bốc dỡ thơm

- Mục đích: loại bỏ lượng muối còn lại, loại bỏ lượng nước sau khi rửa - Chuẩn bị: rổ, thau - Thao tác: thơm sau khi ủ được đem rửa mặn bằng nước sạch. Vớt ra rổ vắt ráo. - Yêu cầu: rửa sạch lượng muối còn lại, thơm phải ráo nước.

 Băm nhuyễn

- Mục đích: phối trộn vào nguyên liệu - Chuẩn bị: dao, thớt - Thao tác: thơm sau khi để ráo đem đi băm nhuyễn, cân đủ khối lượng cần thiết. + Tỉ lệ cá/nông sản = 5/1. Cá 800g→ Nông sản 160g. +Nông sản gồm thơm, ớt, tỏi băm nhuyễn. Chọn khối lượng thơm băm nhuyễn là 100g - Yêu cầu: thơm phải được băm nhuyễn đều

 Trộn đều ớt tỏi băm nhuyễn

- Mục đích: giúp các gia vị trộn đều nhau - Chuẩn bị: ớt, tỏi, dao, thớt - Thao tác: tỏi lột sạch vỏ, ớt bỏ hạt và cuốn rồi đem đi rửa sạch để ráo. Băm nhuyễn ớt tỏi khối lượng là 60g. Trộn đều với thơm đã băm nhuyễn - Yêu cầu: các gia vị phải được trộn đều nhau

 Nấu dịch

- Mục đích: để phối trộn bán thành phẩm - Chuẩn bị: nồi, đũa, nước, nước mắm, đường - Thao tác: + Tỉ lệ cá cơm/ dịch/ nông sản = 5/2/1. Khối lượng cá cơm ban đầu là 800g, vậy tỉ lê là 800g/320ml/160g + Cân và đong theo tỉ lệ: nước/ nước mắm/ đường = 7/1/20. Thể tích dịch là 320ml nhưng nhóm em nấu 500ml trừ lượng bay hơi khi nấu dịch, vậy tỉ lệ là nước/ nước mắm/ đường =125ml/18ml/360g + Sau khi tính được tỉ lệ ta cho tất cả vào nồi rồi đun sôi khuấy đều đến khi đường tan hết. Để dịch nguội. - Yêu cầu: nồng độ dịch đạt yêu cầu, đường hòa tan hết.

 Phối trộn 2

Trang 59

băm nhuyễn

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm - Mục đích: giúp các gia vị thấm đều vào cá - Chuẩn bị: thau nhựa, đũa - Thao tác: + Trộn đều cá cơm sau khi bốc dỡ với các thành phần: ớt, tỏi, thơm đã trộn với nhau và dịch đã để nguội. - Yêu cầu: cá và các gia vị phải được trộn đều nhau

 Vào hũ- Gài nén

- Mục đích: gài nén để bán thành phẩm ngập trong dung dịch, ngăn ngừa hư hỏng bán thành phẩm khi cá lòi trên dung dịch - Chuẩn bị: + Hũ thủy tinh 500ml. + Vỏ mía đan thành vỉ - Thao tác: + Hủ thủy tinh đem đi rửa sạch sẽ, phơi khô ráo. + Hỗn hợp sau khi đã được trộn đều, được cho vào hủ thủy tinh + Vỏ mía rửa sạch phơi ráo rồi đem đan lại với nhau. Gài và nén chặt vào hũ cá. - Yêu cầu: vĩ gài nén trong hũ chắn chắn, nén chìm cá trong dung dịch.

 Bảo quản

- Mục đích: giữ sản phẩm ở nơi sạch sẽ và đảm bảo chất lượng sản phẩm trước khi sử dụng - Chuẩn bị : nơi bảo quản khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ - Thao tác: xếp sản phẩm ở nơi đã chuẩn bị sẵn, thường xuyên quan sát và sử dụng khi cá đã chín, tránh để quá lâu dẫn đến hư hỏng sản phẩm do không có chất bảo quản

- Yêu cầu: nơi để bán thành phẩm phải sạch sẽ, khô ráo. Không để bụi, chất bẩn, nước, ruồi và côn trùng khác xâm nhập bán thành phẩm

3. KẾT QUẢ

Trang 60

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

Hình 1. Cá Cơm Hình 2. Phối trộn 1: Thính, cá, muối

Hình 4. Thơm, tỏi, ớt băm và dịch nấu

Hình 3. Ướp muối ướt ở nhiệt độ thấp

Hình 5. Phối trộn 2 Hình 6. Sản phẩm cá cơm chua nguyên con

Trang 61

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

BÀI 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM CÁ LÓC

1. GIỚI THIỆU

Mắm cá lóc là tên một loại mắm làm từ nguyên liệu chính là cá lóc (còn gọi là cá quả), có xuất xứ từ miền Tây Nam Bộ (Việt Nam). Sản phẩm này dễ tiêu hóa, có giá trị dinh dưỡng cao.

2. THỰC HÀNH

TN cá lóc TN đường, muối

Rửa 1

Muối Sơ chế

Rửa 2

Cắt khúc Nấu dịch Sơ đồ quy trình sản xuất

Ướp muối

Để nguội

Ủ 1

Rửa muối

Bảo quản

Để ráo

Ướp thính Phối trộn

Trang 62

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

Thuyết minh quy trình

 Tiếp nhận nguyên liệu

- Mục đích: lựa chọn nguyên liệu có chất lượng phù hợp với quy trình sản xuất,

góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế và giá trị của nguyên liệu.

- Chuẩn bị:

+ 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu. + Rổ nhựa, khay nhựa.

- Thao tác: nguyên liệu được mua tại các chợ sau đó ướp đá để nhiệt độ ≤ 50C. Nguyên liệu cá được cho vào thau hoặc rổ và tiến hành:

+ Xác định tên nguyên liệu: cá lóc.

+ Đánh giá chất lượng cá bằng phương pháp đánh giá cảm quan: mắt cá trong,

thịt cá có độ đàn hồi,màu sắc cá tự nhiên, da không bị trầy xước.

+ Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu cá đã chuẩn bị: 850g cá.

- Yêu cầu: Yêu cầu nguyên liệu chất lượng cảm quan tươi tốt.

 Rửa 1

- Mục đích: loại bỏ tạp chất, chất bẩn và phần lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên

liệu - Chuẩn bị: + 2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu. + 1/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu sau + Rổ nhựa.

- Thao tác: Cho nguyên liệu cá vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng

dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất, chất bẩn, tránh làm dập nát thân cá. Vớt cá cho vào rổ. Cho rổ cá vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu. Thay nước rửa khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm nước đá. - Yêu cầu: Nguyên liệu sạch tạp chất, chất bẩn, thân cá không bị dập nát.

 Sơ chế

- Mục đích: loại bỏ đầu, đuôi, nội tạng cá.

- Chuẩn bị: dao, thớt, rổ, thau, đá vảy.

Trang 63

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

- Thao tác:

+ Đặt đầu cá quay về hướng tay nghịch của người thao tác. Tay nghịch đặt lên thân cá, tay thuận cầm cán dao, mũi dao đặt dưới vây bơi. Sau khi đầu cá được cắt rời khỏi thân cá thì người thao tác quay mũi dao vào bụng cá, dùng mũi dao gạt bỏ phần nội tạng còn sót lại trong bụng cá, máu bầm của cá. Đầu, đuôi và nội tạng cá được gạt xuống rổ đựng phế liệu, bán thành phẩm.

- Yêu cầu: cá phải sạch nội tạng. Đầu và đuôi được cắt bỏ

- Sau khi sơ chế cân lại khối lượng cá là 550g

- Định mức công đoạn sơ chế = Khối lượng nguyên liệu/ Khối lượng sau khi sơ

chế = 850/550 = 1.55

 Rửa 2

- Mục đích:

+ Loại bỏ tạp chất, chất bẩn sau khi xử lí cá. + Để ráo giảm bớt lượng nước trong nguyên liệu.

- Chuẩn bị:

+ 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10⁰C để rửa nguyên liệu. + 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5⁰C để bảo quản nguyên liệu sau rửa.

+ Rổ nhựa.

- Thao tác: cho nguyên liệu cá vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất, chất bẩn, tránh làm dập nát thân cá. Vớt cá cho vào rổ. Cho rổ cá vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu

- Yêu cầu:

+ Cá sau khi rửa phải sạch nhớt, vi sinh vật bám trên cá. + Cá phải ráo nước.

 Cắt khúc

- Mục đích: giúp quá trình lên men nhanh hơn, tạo cảm quan theo yêu cầu

- Chuẩn bị: dao, thớt

- Thao tác:

Trang 64

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

+ Đem cá cắt thành 4 khúc mỗi khúc dày khoảng 2cm + Sau khi cắt khúc cân lại khối lượng cá là 550g.

- Yêu cầu: các khúc cá phải đều nhau

- Định mức công đoạn cắt khúc = Khối lượng cá sau sơ chế / Khối lượng cá sau

cắt khúc = 550/550 =1

 Ướp muối

- Mục đích: Ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật. Kéo dài thời gian bảo

quản.

- Chuẩn bị: thau nhựa, muối, đũa, hủ nhựa, nồi, bếp gas, cân

- Thao tác:

+ Hủ nhựa đem rửa sạch sẽ, phơi ráo + Cá sau khi để ráo đem trộn đều với muối sau đó cho vào hủ. Tỉ lệ cá/muối: 4/1.

Khối lượng bán thành phẩm cá 550g → Khối lượng muối = 138g

+ Ướp muối: Trải 1 lớp muối ở đáy dày 2cm, 1 lớp cá, một lớp muối, trên cùng phủ

1 lớp muối dày khoảng 5 cm.

+ Pha dung dịch muối bão hòa sau đó đun sôi để nguội. Châm nước muối vào hủ

sao cho ngập cá khoảng 4-5cm, đậy kín hủ

- Yêu cầu: + Muối và cá được xếp phẳng. Phân bố lượng muối càng lên trên càng tăng. Lớp

trên cùng phủ kín bằng muối.

+ Dung dịch nước muối ngập cá.

 Ủ 1

- Chuẩn bị: nơi ủ khô ráo, sạch sẽ

- Thao tác: đặt hủ cá ở nơi đã chuẩn bị sẵn. Ủ cá từ 10-15 ngày.

 Rửa muối – Để ráo

- Mục đích: loại bỏ lượng muối còn lại, loại bỏ lượng nước sau khi rửa

- Chuẩn bị: rổ, thau

- Thao tác: sau thời gian ủ, cá lóc được mang đi rửa xả muối bằng nước sạch. Sau

đó để ráo nước trong 30’- 1h.

- Yêu cầu: rửa sạch muối còn lại, cá phải ráo nước

- Sau khi rửa muối để ráo khối lượng cá còn lại là 320g.

- Định mức công đoạn rửa muối- để ráo = Khối lượng sau sơ chế/ Khối lượng sau

rửa = 550/320 = 1.72

Trang 65

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

 Ướp thính

- Mục đích: Quá trình thủy phân, lên men lactic và tạo mùi thơm diễn ra. Bổ sung

thính cũng góp phần tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. - Chuẩn bị: hũ nhựa, gạo nếp, đũa, bếp gas, chảo

- Thao tác:

+ Mang thính đem đi rang tới vàng sau đó mang đi giã nhuyễn + Tỉ lệ bán thành phẩm cá /thính: 7/1= 320/ 46

+ Trộn đều bán thành phẩm cá với thính đã giã nhuyễn. Ướp trong 2h.

- Yêu cầu:

+ Thính được rang vàng đều, giã nhuyễn + Cá và thính được trộn đều.

 Pha nước muối bão hòa - để nguội

- Mục đích: để phối trộn vào bản thành phẩm

- Chuẩn bị: bếp, nồi, muối, cân, đũa

- Thao tác:

cá/ dịch muối=10/1 =320/32.

+ Đun sôi dịch muối đã pha rồi để nguội

- Yêu cầu: nước muối phải bão hòa và đã nguội.

 Nấu nƣớc đƣờng

- Mục đích: để phối trộn vào bán thành phẩm

- Chuẩn bị: bếp, nồi, đường, cân, đũa

- Thao tác:

+ Tỉ lệ cá/ dịch đường = 10/2 = 320/ 64. Cân 64g đường + Dung dịch nước đường được pha theo tỉ lệ đường/nước = 3/1= 64/22. Sau đó

đem đun sôi nhẹ cho đến khi tan hoàn toàn.

- Yêu cầu: cân đường theo đủng tỉ lệ và nước đường đun sôi để nguội.

 Phối trộn

- Mục đích : trộn đều các gia vị và cá lại với nhau

- Chuẩn bị: thau nhựa, đũa

- Thao tác:cho cá vào hủ, tiếp đó cho hỗn hợp dung dịch nước muối, nước đường

để nguội theo đúng tỉ lệ vào. Trộn đều.

- Yêu cầu; cá và các gia vị được trộn đều

Trang 66

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

 Vào hũ

- Mục đích: Cho bán thành phẩm vào dụng cụ chứa đựng, sau đó các quá trình lý

hóa diễn ra, tạo sản phẩm.

- Chuẩn bị: Hủ thủy tinh có thể tích 500ml. Sạch sẽ, khô ráo.

- Thao tác: xếp cá đã ướp thính vào hủ. Cho dung dịch nước muối, nước đường

đã để nguội và trộn đều theo đúng tỉ lệ.

- Yêu cầu: trong hủ bề mặt bán thành phẩm phải đàn đều. Dung dịch nước muối,

đường ngập cá.

 Gài nén

- Mục đích:gài nén để cá ngập trong dung dịch, ngăn ngừa hư hỏng bán thành

phẩm khi cá lòi trên dung dịch.

- Chuẩn bị: vỏ mía đan thành vỉ

- Thao tác:

+ Vỏ mía rửa sạch, phơi ráo sau đó đem đan thành vỉ

+Cho vỉ mía vào trong hủ, nhận nhẹ vĩ xuống và gài nén lại sao cho cá chìm trong

dung dịch nước muối, đường.

- Yêu cầu: vỉ gài nén trong hũ chắn chắn, nén chìm cá trong nước muối đường.

 Ủ - Bảo quản

- Mục đích: Tạo điều kiện để quá trình phân giải protein, lên men lactic, tạo

hương vị sản phẩm diễn ra.

- Thao tác: đặt sản phẩm ở nơi đã chuẩn bị sẵn. Ủ trong 90 ngày

- Chuẩn bị: nơi để bán thành phẩm khô ráo, sạch sẽ.

- Yêu cầu: nơi để bán thành phẩm phải sạch sẽ, khô ráo. Không để bụi, chất bẩn,

nước, ruồi và côn trùng khác xâm nhập bán thành phẩm.

Trang 67

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

3. KẾT QUẢ

Hình 2: Cá lóc cắt khúc Hìmh 1: Nguyên liệu cá lóc

Hình 4: Cá lóc rửa muối để ráo Hình 3: Cá lóc ướp muối

Hình 6: Cá lóc sau khi phối trộn Hình 5: Cá lóc ướp thính

Trang 68

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

4. TRẢ LỜI CÂU HỎI

1. Anh (chị) hãy trình bày những quá trình biến đổi chính trong quá trình lên

men mắm cá lóc nguyên con ?

- Sự biến đổi hàm lượng muối trong quá trình làm mắm. - Sự biến đổi hàm lượng đạm trong quá trình làm mắm. - Sự tự chín nguyên liệu khi ướp muối..

 Sự biến đổi hàm lượng muối trong quá trình làm mắm.

Biến đổi về khối lượng trong quá trình ướp muối, khối lượng nguyên liệu bị giảm. Nguyên nhân là do lượng muối ngấm vào nguyên liệu chậm hơn nhiều so với sự hao hụt các chất trong nguyên liệu. Các chất bị hao hụt chính gồm: khối lượng và chất lượng. Bởi vì trong quá trình ướp muối, lượng muối ngấm vào cá ít hơn lượng nước thoát ra từ cá dẫn đến khối lượng cá giảm xuống. Khi tiến hành ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì lượng nước từ nguyên liệu thoát ra càng nhiều, khối lượng càng giảm.

- Chất béo: khi ướp muối cá, chất béo của cá cũng bị tổn thất nhưng tương đối ít do nó không hòa tan trong dung dịch muối. Nguyên nhân chính làm hao hụt chất béo là do sự oxi hóa lipid và sự chảy ra ngoài của một phần mỡ (nhất là khi ướp muối ở nhiệt độ cao). Mức độ hao tổn chất béo phụ thuộc vào sự phân bố của nó trong cơ thể cá và nhiệt độ. Chất béo ở da bị hao tổn nhiều hơn ở nội tạng, ướp muối nóng sẽ gây mất chất béo nhiều hơn ướp muối lạnh.

- Protein: protein của cá bị phân giải trong quá trình ướp muối là nguyên nhân chính dẫn đến sự giảm protein cá. Tuy nhiên sự hao hụt này tương đối ít. Người ta thấy có nhiều yếu tố liên quan đến sự hao hụt protein cá khi ướp muối. Chẳng hạn khi thời gian ướp muối càng dài, tổn thất chất hữu cơ có đạm sẽ càng nhiều. Nếu sử dụng dung dịch muối có nồng độ càng thấp thì sự phân giải protein diễn ra mạnh tương ứng với sự hao hụt protein càng nhiều. Ngoài ra, nhiệt độ cũng có ảnh hưởng, khi ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì protein bị phân giải càng nhiều và tổn thất càng lớn.

 Sự biến đổi hàm lượng đạm trong quá trình làm mắm.

Hàm lượng đạm trong 5 ngày đầu tương đối cao (19,16%-21,45%), do quá trình thấm muối vào cơ thịt và thoát nước trong nguyên liệu ra ngoài diễn ra rất mạnh mẽ nên hàm lượng chất khô cũng tăng lên. Những ngày tiếp theo quá trình thẩm thấu diễn ra chậm chạp thì cũng đồng nghĩa với hàm lượng đạm cũng không tăng và ổn định đến cuối qúa trình ướp muối

 Sự tự chín nguyên liệu khi ướp muối.

Trang 69

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

Trong khi ướp muối, nguyên liệu được tiến hành 2 quá trình độc lập với nhau đó là quá trình phòng thối dựa trên các hiện tượng lý hóa và vi sinh đã trình bày và quá trình tự chín trên cơ sở sinh hóa học.

Sự tự chín của cá là quá trình lên men phân giải các thành phần nguyên liệu mà trước hết lầ sự phân giải protid và lipid. Tốc độ phân giải của quá trình này phụ thuộc nồng độ muối, lượng muối ngấm vào tổ chức cơ thịt, nhiệt độ ướp cũng như thành phần hóa học của cá lóc. Nguyên liệu ướp muối sau một thời gian thì quá trình chín sẽ xảy ra, màu sắc, mùi vị của nguyên liệu tươi mất dần và sản sinh ra mùi thơm ngon đặc trưng,tổ chức cơ thịt mềm mại, màu đỏ sẫm và có nhiều nước. Trong quá trình này protid trong cơ thịt được phân giải thành các sản phẩm trung gian như peptone, peptide đến acid amin; các chất béo có thể phân giải thành acid béo và glycerin. Bộ phận protid hòa tan vào nước muối cũng được phân giải như vậy.

Sau quá trình chín đạm trong tổ chức cơ thịt cá giảm xuống, lượng đạm phi protid

và chất đạm ngấm ra tăng lên.

2. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mắm cá lóc. - Hàm lượng muối ăn: nếu ướp cá với hàm lượng muối ít thì sản phẩm cá sẽ không tạo nên sản phẩm hoàn hảo, tuy nhiên nếu muối ướp quá nhiều làm cho sản phẩm rất mặn, thêm vào nhiệt độ ướp muối cao thì protein bị phân giải cao và tổn thất lớn.

- Hàm lượng đường: đường là yếu tố chính quyết định đến quá trình lên men. Khi lượng đường tăng thì tốc độ lên men tăng nhưng khi hàm lượng đường lớn thì tốc độ lên men giảm dần xuống.

Trang 70

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

KẾT LUẬN

Sau 6 tuần cọ xát thực tế, nhóm chúng em đã trãi nghiệm qua 5 quy trình chế biến các sản phẩm thủy sản truyền thống. Nhận thấy các sản phẩm ấy rất thơm ngon phù hợp với đa phần khẩu vị chủa người tiêu dùng Việt Nam. Tuy nhiên, xét thật kỹ thì lĩnh vực chế biến thủy sản truyền thống còn rất nhiều điều đặt ra để có thể bảo tồn, duy trì và phát triển trong thời gian tới. Đó là: Việc quản lý và theo dõi lĩnh vực chế biến sản phẩm thủy sản truyền thống, việc quy hoạch và sắp xếp tổ chức sản xuất, xây dựng các chính sách khuyến khích phát triển, định hướng công nghệ chế biến, quảng bá tiếp thị, xúc tiến thương mại, chất lượng và kiếm soát chất lượng sản phẩm,…. Chúng em hy vọng, sẽ có nhiều góp ý hơn về việc phát triển sản phẩm thủy sản truyền thống, đặc biệt là các vấn đề như: những bất cập, khó khăn về vốn, tín dụng, thuế, mặt bằng sản xuất, hỗ trợ xúc tiến thương mại; công nghệ sản xuất, đảm bảo chất lượng và kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo tồn các đặc trưng riêng của sản phẩm truyền thống, các giải pháp bảo vệ môi trường để đảm bảo phát triển bền vững,… Nhóm đã hoàn thành xong bài thực hành. Tuy nhiên, trong quá trình làm còn mắc phải một số sai sót, hy vọng cô có thể góp ý và sửa chữa để nhóm có thể rút kinh nghiệm cho các học phần sau. Chúng em chân thành cảm ơn.

Trang 71

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Phạm Viết Nam, Bài giảng Thực hành Công nghệ chế biến thủy sản truyền thống,

2014.

[2] Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm, Tập 2, NXB

Nông Nghiệp, 2011.

Trang 72