Báo cáo thực hành: Quy trình công nghệ sản xuất cá basa fillet

Chia sẻ: Nguyen Hoang Tang | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:24

Thêm vào BST

Báo xấu

574
lượt xem 146
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Thao tác: nguyên liệu được mua ở các đồng bằng Sông Cửu Long, sau đó được vận chuyển bằng ghe đến công ty. Cá được cho vào những thùng nhựa và đưa đến nơi tiếp nhận bằng tải. Yêu cầu: Cá còn tươi sống, Khối lượng cá lớn hôn 500g- 1000g/con, Cá phải được kiểm tra kháng sinh và phải đạt những yêu cầu của công ty đồng thời phải nằm trong vùng kiểm soát dư lượng các chất độc hại, thuốc trừ sâu....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo thực hành: Quy trình công nghệ sản xuất cá basa fillet

Báo cáo thực hành ngành công nghệ thực phẩm 1
Mục lục I.GIỚI THỆU .......................................................................................................3 II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY: ................................................................................3 1. THÀNH PHẦN ĐỘI HACCP GỒM CÓ: ...................................................3 Tiếp nhận nguyên liệu ( GMP1) .......................................................................5 2. Cắt tiết- ngâm( GMP2) .................................................................................5 3. Fileet (GMP3) ..............................................................................................6 4. Lạng da(GMP3)............................................................................................6 5. Định hình rửa 2( GMP4) ..............................................................................6 Soi kí sinh trùng (GMP5) .................................................................................7 III. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯƠNG TRONG CÔNG TY .....................9 1. An toàn nguồn nước: ...................................................................................9 An toàn nước đá( SSOP2) ................................................................................9 3. Các bề mặt tiếp xúc ....................................................................................10 4. Ngăn ngừa sự nhiểm chéo (SSOP4) ...........................................................11 5. Vệ sinh cá nhân (ssop5)..............................................................................12 7. Sử dụng bảo quản hoá chất (SSOP 7) .........................................................13 9. Kiểm soát động vật gây hại( SSOP 9) ........................................................15 10. Kiểm soát chất thải( SSOP 10) .................................................................15 III. BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM: ......................................................................17 2
I.GIỚI THỆU - TÊN DOANH NGHIỆP: CÔNG TY TNHH ĐẠI THÀNH - TÊN GIAO DỊCH QUỐC TẾ : DAI THANHSEAFOODS - ĐẠI CHỈ : ẤP ĐÔNG HOÀ – XÃ SÔNG THUẬN - CHÂU THÀNH - TIỀN GIANG. II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY: 1. THÀNH PHẦN ĐỘI HACCP GỒM CÓ:  Đại diên ban giám đốc.  Bộ phận kiểm soát chất lương (QC).  Một số bộ phân khác.  Bộ phận quản lý điều hành sản xuất.  Bộ phận quản lý thiết bị công nghệ. 3
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ BASA FILLET Nguyên liệu Cắt 1, cắt tiết, ngâm Bảo quản Fillet Cân 2, rửa Bao gói Lạng da Mạ băng Định hình Tách khuôn Cân 3, rửa 2 Chờ đông Soi kí sinh trùng Xềp khuôn Phân cở Cân 4, rửa 4 Quay thuốc Phân màu Quy trình gồm có 15 GMP Cụ thể GMP1 4
Tiếp nhận nguyên liệu ( GMP1)  Thao tác: nguyên liệu được mua ở các đồng bằng Sông Cửu Long, sau đó được vận chuyển bằng ghe đến công ty. Cá được cho vào những thùng nhựa và đưa đến nơi tiếp nhận bằng tải.  Yêu cầu:  Cá còn tươi sống  Khối lượng cá lớn hôn 500g- 1000g/con  Cá phải được kiểm tra kháng sinh và phải đạt những yêu cầu của công ty đồng thời phải nằm trong vùng kiểm soát dư lượng các chất độc hại, thuốc trừ sâu.  Nước sử dụng của công ty đoạn này phải sạch.  Khu vực tiếp nhận phải vệ sinh sạch sẽ.  Dụng cụ chuyên dung và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.  Công nhân trước khi vào sản xuất phải trang bị đầy đủ BHLĐ và vệ sinh sạch. 2. Cắt tiết- ngâm( GMP2)  Mục đích: công đoạn cắt tiết nhằm làm cho máu chảy ra , trách đọng máu trong thịch làm giảm chát lượng cảm quan, đồng thời làm cá chết nhanh.  Thao tác:  Cá sau khi cân tiếp nhận được đổ lên bàn.  Công nhân tay thuận cầm dao tay còn lại giữ chặt cá, dùng dao cắt sâu vào hầu cá cho máu chảy ra và chuyển cá vào bồn nước ngâm.  Tần suất 2 giờ/tấn dội bàn sạch sẽ mới đổ cá tiếp tục.  Thao tác phải được tiến hành nhanh chóng dao cắt tiết phải là dao inox nhọn đầu, sắc bén, vết cắt phải đứt hầu cho máu chảy ra nhanh.  Yêu cầu: 5
 Thao tác phải nhanh gọn và chính xác. Chỉ sử dụng nước sạch để ngâm cá.  Khu vực sản xuất phải vệ sinh sạch.  Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.  Công nhân trước khi vào sản xuất phải trang bị đầy đủ BHLĐ và vệ sinh cá nhân sạch sẽ. 3. Fileet (GMP3)  Mục đích :tách 2 phần thịt ra khỏi xương cá, đầu, nội tạng .. đáp ưng yêu cầu khách hàng  Yêu cầu :  Chính xác đúng kỷ thuật ,lấy hết phần thịt cá, miếng fillet phải bằng phẳng không bị rách  Nhiệt độ thao nước ≤30oc sau đó chuyển sang máy lạng da 4. Lạng da(GMP3)  Mục đích :tách da ra khỏi cá tạo vẽ mỹ quan,đáp ưng yêu cầu khách hàng ,tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo  Yêu cầu : không được phạm vào phần thịt, không còn sót lại da 5. Định hình rửa 2( GMP4)  Mục đích :  Loại bớt thịt đỏ ,xương , da, mở lam sản phẩm tăng tính tính thẩm mỹ, đáp ưng yêu cầu khách hàng  Yêu cầu:  Phải sạch thịt đỏ, không làm rách cá  Thao tác nhanh gọn chính xác không phạm vào phần thịt cá tránh ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi sản phẩm.  Trong thời gian thực hiện phải làm lạnh cá bằng nước đá để ức chế sự sự phát triển của vsv. Nếu còn sót mở thì dể d àng tách ra vì mở nhiệt độ thấp sẻ đong lại và tách rời phần thịt dễ dàng  Phế liệu phải được thu gom vào khu vực riêng và nền được quét dọn thương xuyên 6
Soi kí sinh trùng (GMP5)  Mục đích  Nhằm loại cá bệnh, nhằm đảm bảo sức khẻo cho người tiêu dùng  Thao tác soi lần lượt từ rổ này tới rổ khác  Yêu cầu :  Loại bỏ tất cả nhưng miếng cá bị bệnh và tụ máu bầm  Bàn soi vệ sinh sạch sẽ ,đèn vân đang hoạt động tốt 7. Phân cở (GMP6)  Mục đích  Tạo cho sản phẩm đồng điều về kích thước trông đẹp mắt và đáp ứng yêu cầu của khách hàng  Cần vệ sinh sạch sẽ bàn phân cở khoảng 2 giờ trên lần  Vệ sinh cân rổ trước giờ nghỉ trưa, chiều. 8. Rửa 3 xử lý tăng trọng (GMP7)  Mục đích  Rửa ba nhằm loại bớt vsv bắm trên bề mựt nguyên liệu  Xử lý tăng trọng làm cho miếng cá trong đẹp hơn hạn chế hao hụt  Yêu cầu  Bề mặt bóng đẹp,tăng đủ trọng lương theo yêu cầu 9.Phân màu (GMP8)  Tạo cho sản phẩm đồng điều về màu sắc ,trong đẹp mắt đáp ưng yêu cầu của khách hàng  Cần vệ sinh bàn bằng nước sạch khoảng 3 h/ lần  Vệ sinh rổ bằng nước sạch giờ nghỉ trưa chiều. 10. Cân rửa 4 (GMP9)  Cân trọng lương theo quy cách của sản phẩm  Cân them trọng lương phụ trội để dảm bảo trọng lương theo yêu cầu sau khi rã đông  Cần thay nước rửa sau khi rửa tối đa khoảng 30 rổ 7
 Sau khi rửa các rổ không được xếp chồng lên nhau 11.Xếp khuôn (GMP10)  Mục đích  Ngăn cảng sự tiếp xúc với môi Trường bên ngoài ,thuận lợi cho quá trình cấp đông  Yêu cầu  Miếng cá không được dính vào nhau , miếng cá phải ngay ngắn.  Thao tác nhanh đúng yêu cầu để đảm bảo nhiệt độ của cá khoảng 10oC 12. Chờ đông  Mục đích :  Ngăn cảng sự phát triển của vsv  Hạn chế sự giảm khối lượng của sản phẩm 13. Cấp đông  Mục đích kéo dài thời gian bảo quản 14. Tách khuôn bao gói  Tách sản phẩn ra khỏi khuôn ,tăng giá trị cảm quan  Yêu cầu nhanh tránh sản phẩm chảy băng 15. Mạ băng  Mục đích  Tráng sản phẩm bị oxi hóa,mất nước trong quá trình bảo quản  Yêu cầu  Lớp băng phải điều láng đẹp , không bị nứt 16. Bao gói ghi nhãn  Tránh sản phẩm tiếp xúc với không khí  Yêu cầu nhanh gọn tránh sản phẩm tiếp xúc lâu với không không khí 17.Bảo quản  Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng -18oc 8
III. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯƠNG TRONG CÔNG TY A. SSOP 1. An toàn nguồn nước: a. Yêu cầu - Nước tiếp xúc với thực phẩm và làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc phải đạt tiêu chuẩn 98/EEC b. |Điều kiện hiện nay - Công ty sử dụng nguồn nước giếng có độ sâu 300 m. - Hệ thống đường ống trong phân xưởng có sơ đồ rõ ràng c. Các thủ tục cần tuân thủ - Chỉ sử dụng nước đạt tiêu chuẩn - Không được nối chéo giữa nguồn nước chế biến và nguồn nước sử dụng với mục đích khác - Phải kiểm tra hệ thống hằng ngày d. Phân công giám sát - Ban quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì quy phạm này - Công nhân vận hành phải sử dụng đúng Ngày …..tháng …..năm Người phê duyệt An toàn nước đá( SSOP2) a.Yêu cầu - Nước tiếp xúc với thực phẩm và làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc phải đạt tiêu chuẩn 98/EEC b.Điều kiện hiện nay - Nước sử dụng làm nước đá vảy phaỉ đảm bảo an toàn vệ sinh - Dụng cụ chứa đựng vận chuyển phải làm bằng inox c.Thủ tục 9
- Nồng độ cholorine phải đạt trong sản xuất nước đá - Định kì lấy mẫu kiểm tra d. Phân công giám sát và trách nhiệm - Ban quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì - QC kiểm tra dư lượng chlorine - Tất cả phải nghi vào biểu mẩu Ngày …tháng …năm Người phê duyệt 3. Các bề mặt tiếp xúc  (SSOP 3.1) a.Yêu cầu - Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm không là nguôn lây nhiễm vào thực phẩm trong quá trình chế biến b.Điều kiện hiện nay - Bàn chế biến ,kéo, dao, được làm bằng inox không rỉ … c.Các thủ tục cần tuân thủ - Chuẩn bị - Lấy dụng cụ làm vệ sinh đúng theo qui định:bàn chải , vòi nước - Vệ sinh dụng cụ - Cuối ca - Vệ sinh thiết bị: máy lạng da.thiết bị rửa bồn quay, thiết bị rửa - Trước khi sản xuất - Sau khi sản xuất - Vệ sinh găng tay - Đầu ca trong ca - Trong ca sản xuất - Đầu ca d.Phân công trách nhiệm giám sát 10
- Ban quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì - QC kiểm tra dư lượng chlorine - Tất cả phải ghi vào biểu mẩu Ngày …tháng …năm Người phê duyệt 4. Ngăn ngừa sự nhiểm chéo (SSOP4) a.Yêu cầu : - Ngăn ngừa sự nhiềm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm b. Điều kiện hiện nay: - Đường lưu thông sản phẩm theo 1 chiều từ tiếp nhận nguyên liệu đến khâu cấp đông. - Có phòng bảo hộ lao đông dành riêng cho từng dây chuyền sản xuất, có đường đi riêng cho công nhân vào các khu vực sản xuất - Kho bao bì được bố trí liền kề với khu bao gói. c. Các thủ tục cần thực hiện: - Sản phẩm: lưu thông từ công đoạn trước qua công đoạn sau không được lưu thông ngược lại - Không sản xuất cùng lúc hai mặt hàng nếu cùng lúc thì phải tách riêng biệt - Phế liệu được thu gom trong kết không được để tồn động lâu trong phân xưởng d. Phân công thực hiện giám sát: - Ban quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì - Công nhân phải thực hiện đúng quy định trên - Tổ trưởng có trách nhiệm nhắc nhở công nhân thực hiện đúng qui định trên - Tất cả phải nghi vào biểu mẩu Ngày …tháng …năm 11
Người phê duyệt 5. Vệ sinh cá nhân (ssop5) a.Yêu cầu: - Công nhân phải đảm bảo vệ sinh trong phân xưởng sản xuất b.Điều kiện hiện nay: - Có phòng thay đồ tương ứng với khâu sản xuất. - Được trang bị bảo hộ lao động. - Các nhà vệ sinh có lắp bồn rửa tay , xà phòng,có lối đi riêng và dép dành riêng - Có phòng giặt bảo hộ lao động bằng thùng kín c. Các thủ tục cần tuân thủ: - Bộ phận phục vụ vệ sinh phải trang bị đầy đủ. - Hố nhúng ủng phải được thay nước sau 4h hoặc đột xuất khi có sự cố nồng độ chlorine khỏang 100-2000ppm d. Phân công giám sát và thực hiện - Ban quản đốc chịu trách nhiệm điều hành và tổ chức thực hiện và quy trì quy phạm - Công nhân phải thực hiên đúng các qui định trên - QC trách nhiệm kiểm tra giám sát, theo theo dõi thực hiện Ngày ….tháng ….năm Người phê duyệt 6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn a. Yêu cầu - Không để thực phẩm bao bì tiếp xúc trực tiếp vứi thực phẩm bị nhiểm bẩn 12
b. Điều kiện hiện nay - Các khu vực sản xuất có hệ thống điều hòa nhiệt độ, thông gió chiếu sáng ở trạng thái hoạt động tốt - Thiết bị máy móc được thiết kế phù hợp và được che chắn - Các chất sát trùng tẩy rửa như chorine, xà phòng để vệ sinh sàng nhà dụng cụ được chứa riêng trong khu riêng biệt - Tầng nền tường được làm bằng vật liệu không thấm nước , không rỉ sét c. Các thủ tục cần tuân thủ - Hệ thống thông gió điều hoà nhiệt độ phải vận hành trước khi đưa vào sản xuất tối thiểu là 15’ - Việc sửa chửa bảo trì thiết bị trong điều kiện không sản xuất - Sau khi sửa chửa bảo trì phải thu gom phế liệu làm sạch sẽ các chất bẩn để không nhiểm vào thực phẩm d. Phân công thực hiện và giám sát - QC kiểm tra cuối cùng kết quả vệ sinh, giám sát việc thực hiện các quy định đã đề ra , kết quả giám sát được nghi vào biểu mẩu Ngày ….tháng ….năm Người phê duyệt 7. Sử dụng bảo quản hoá chất (SSOP 7) a. Yêu cầu: - Đảm bảo việc thực hiện đảm bảo không gây ảnh hưởng đến môi trường và gây hại cho sản phẩm b. Điều kiện hiện nay: - Sử dụng hóa chất có nhãn mát rõ ràng trong doanh mục cho phép của nhà nước. - Có kho riêng bảo quản hóa chất, hóa chất khử trùng, thuốc diệt côn trùng. c.Các thủ tục cần thực hiện: 13
- Lập danh sách hoá chất sử dụng ở công ty - Tiếp nhận - Chỉ nhận hoá chất đúng danh mục, có nguồn gốc rỏ ràng không biến chất - Chỉ người có trách nhiệm mới được xuất nhập hoá chất. khi nhập phải ghi rõ số lượng , mục đích, đơn vị cung cấp, hạn sử dụng d. Phân công giám sát và thực hiện - QC hoặc người chuyên trách mới được phép xử lý và sử dụng hoá chất - Nếu có sai sót phải báo ngay cho ban quản đốc để có biện pháp khắc phục Ngày ….tháng ….năm Người phê duyệt 8. Sức khoẻ công nhân (SSOP 8) a. |Yêu cầu: - Công nhân không phải là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm b. Điều kiện hiện nay - Công nhân khi tuyển dụng phải có giấy chứng nhận sức khoẻ sức để làm việc - Có trang bị các tủ thuốc dùng để chữa trị các bệnh thông thường và có nhân viên y tế - Nhắc nhở công nhân tự giác giử gìn vệ sinh cá nhân c. Phân công thực hiện và giám sát - Phòng tổ chức hành chánh và phòng y tế chịu trách nhiệm kiểm soát sức khẻ cho công nhân - QC được phân công giám sát và đề xuất nhưng trường hợp nghỉ Ngày ….tháng ….năm Người phê duyệt 14
9. Kiểm soát động vật gây hại( SSOP 9) a. Yêu cầu: - Phải ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại có hiệu quả b. Điều kiện hiện nay: - Có tường cao bao quanh khung viên công ty - Tất cả các cửa ra vào điều có rèm che và có cửa đóng kín không cho đọng vật gây hại xâm nhập - Các hệ thống cống rãnh điều có lưới chặn để ngăn cảng côn trùng - Tầng tường kín chắt đảm bảo không có khe hở để côn trùng hay chuột xâm nhập vào. c. Các thủ tục cần thực hiện - Loại bỏ các khu vực là bơi cư trù của côn trùng hoặc động vật gây hại - Giữ gìn sạch sẽ xung quanh phân xưởng - Thường xuyên dọn vệ sinh để loại bỏ nguồn thức ăn nơi ẩn náo của động vật gây hại - Các kho cần vệ sinh thường xuyên và sắp xếp ngăn nắp. - Hàng tuần phải kiểm tra lưới chắn nhằm phát hiện những hư hỏng để thay thế. - Cuối ca sản xuất phải phun xịt hoá chất diệt côn trùng d. Phân công thực hiện và giám sát - QC chịu trách nhiệm lặp hồ sơ và kế hoạch diệt côn trùng - Tổ vệ sinh chịu trách nhiệm làm vệ sinh phân xưởng Ngày ….tháng ….năm Người phê duyệt 10. Kiểm soát chất thải( SSOP 10) a. Yêu cầu: 15
- Hoạt động thu gom đảm bảo gây nhiễm cho sản phẩm b. Điều kiện hiện nay: - Công ty có hệ thống thoát chất thải trong và ngoài phân xưởng, đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện sản xuất cao điểm. - Tại các cống rảnh có bố trí các tấm lưới chắn để ngăn chặn các chất thải rắn và nước thải được chảy ra hệ thống xử lý. - Có kho chứa phế liệu riêng, phế liệu được chứa trong kết kín đáy. c. Các thủ tục cần thực hiện - Phế liệu trong quá trình sản xuất được chứa trong các kết và được thu gom liên tục. - Phiếu liệu rơi trên sàn phải quét dọn. - Vệ sinh dụng cụ chứa đựng cũng như thiết bị d. Phân công thực hiện và giám sát - Công phụ tách bảo trì phải giám sát một cách có hiệu qủa hệ thống xử lý - QC thường xuyên kiểm tra và đôn đốc việc thực hiện, kiểm soát phế liệu và các biện pháp vệ sinh hệ thống thoát nước Ngày … tháng… năm Người phê duyệt 16
III. BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM: 17
TT Đặc điểm Mô tả 1 Tên sản phẩm Cá tra fille đông lạnh 2 Nguyên liệu Cá tra 3 Cách vận chuyển và Nguyên liêụ cá đựơc thu mua từ vùng khai tiếp nhận nguuyên liệu thác và được vẩn chuyển về băng ghe.thơi giang vận chuyển không quá 16h tại công ty cấ được kiểm tra cảm quan trước khi đưa vào chế biến chỉ nhận nhu 4 Khu vực khai thác vĩnh long, đồng tháp,tiên giang nguyên liệu 5 Mô tả tóm tắt qui cáchcá tra fille đông blọk-mạ băng -đóng gói thành phẩm theo từng loại 6 Thành phẩm khác không 7 Các công đoạn chế biếnTiếp nhận nguyên liệu →cắt tiết fille →rửa chính 1 → lạng da → định hình→ rửa 2 →soi kí sinh trùng → rửa 3→ quay tăng trọng→ phân màu, cở cân→ rửa 4 →xếp khuôn →chờ đông →cấp đông → mạ băng →bao gói →đóng thùng→ bảo quản 8 Kiểu bao gói Đóng gói 5kg/thùng ,2 túi / thùng cacton 9 Điều kiện bảo quản Trong kho lạnh nhiệt độ
Công Xác đỊnh mối Có mối Cho quyết Biện pháp Công đoạn Đoạn nguy tìm ẩn nguy định phòng ngừa có phải là đáng kể được áp dụng CCP không để phòng ngừa không mối nguy đáng kể 1 2 3 4 5 6 Tiếp Sinh học -Nguyên -Công đoạn nhận - VSV Hiện liệu còn kiểm tra kí nguyên diện trong -Không sống có mức sinh trùng sẻ - Không liệu nguyên liệu đề kháng loại bỏ mối cao khả nguy này năng nhiễm VSV thấp nhất Tiếp -Hóa học -Có -Nguyên -Chỉ nhận - Có nhận liệu có thể nhưng nguyên nguyên nhiểm thuốc liệu đạt yêu liệu trừ sâu, kim cầu loại nặng từ môi trường sống -Vật lý -Không Cắt tiết Sinh học : -Không Kiểm soát nhiễm VSV SSOP gây bệnh Hóa học Vật lý Fillet - Sinh học: -Không Kiểm soát nhiểm vsv SSOP gây bệnh Hóa học: không Vật lý: không Rửa 1 - Sinh học: Kiểm soát nhiểm VSV SSOP gây bệnh 19
Hóa học: không Vật lý: không Lạng Sinh học: da nhiểm vsv gây bệnh Hóa học :không Vật lý:không Định Sinh học: -Không Kiểm soát hình nhiểm vsv bằng SSOP gây bệnh Hóa học: không Vật lý: không Rửa 2 Sinh học: -Không Kiểm soát nhiểm vsv bằng SSOP gây bệnh Hóa học: không Vật lý không Soi kí Sinh học: -Kí sinh sinh + soi kí sinh trùng còn trùng trùng -Có soát lại có thể ảnh hưởng đến tính cảm quan của sản phẩm Hóa học :không Vật lý: không Rửa 3 sinh học: -Không Kiểm soát nhiểm vsv SSOP gây bệnh Hóa học :không Vật lý : không 20