LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
"NHIÊN CỨU TÌNH HÌNH THỰC HIỆN VÀ ỨNG
DỤNG HACCP
TRONG CÔNG TY CP XUẤT NHẬP KHẨU
THỦY SẢN CỬU LONG AN GIANG"
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU...........................................................................................................................3
NỘI DUNG................................................................................................................................6
PHẦN I: LÍ LUẬN CƠ BẢN ...................................................................................................6
1.Khái niệm, các thuật ngữ...........................................................................................6
2.Các nguyên tắc áp dụng.............................................................................................9
3. Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP:...................................................10
4. Các bước áp dụng HACCP trong doanh nghiệp, áp dụng HACCP để làm gì ?.11
PHẦN II THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP TRONG CÔNG TY CỔ
PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CỬU LONG AN GIANG...............................17
I . Giới thiệu chung về công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long
an Giang .....................................................................................................................17
1. Giới thiệu chung công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An
Giang ............................................................................................................ 17
2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức ................................................................................ 18
II . Thực trạng áp dụng HACCP trong công ty cổ phần xuất khẩu thủy sản
Cửu Long An Giang .................................................................................................19
1. Bảng mô tả sản phẩm ............................................................................. 20
2. Sơ đồ quy trình công nghệ ....................................................................... 26
3. Qui trình công nghệ chế biến cá tra, basa fillet đông block..................... 26
3. Qui trình công nghệ chế biến cá tra, basa fillet đông block..................... 27
3. Qui trình công nghệ chế biến cá tra, basa fillet đông block..................... 28
MÔ TẢ ......................................................................................................... 28
4 Qui trình công nghệ chế biến cá tra,basa fillet đông IQF ......................... 32
MÔ TẢ ......................................................................................................... 32
5. Bảng phân tích mối nguy ......................................................................... 36
6. Bảng tổng hợp xác định ccp ................................................................... 43
7. Phụ lục kế hoạch kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong thuỷ sản nuôi
...................................................................................................................... 46
KẾT LUẬN ............................................................................................................................55
DANH SÁCH NHÓM
1. Đặng Thị Phương
2. Lê Thị An
3. Vương Thị Ánh Phượng
4. Nguyễn Thị Chi
LỜI NÓI ĐẦU
Cuộc sống ngày càng phát triển thì con người càng chú ý tới những nhu
cầu cấp thiết của cuộc sống như ăn, mặc, ở…Ở Việt Nam cũng như tất cả các
quốc gia trên thế giới đều nhận thấy rằng để phát triển được một cách toàn diện
và có tầm lực thì những nhu cầu cơ bản của con người phải được đáp ứng. Theo
thuyết nhu cầu của Maslow, con người phải được đáp ứng nhu cầu sinh lí như:
ăn, mặc, ở trước tiên. Với một đất nước còn nghèo nàn, lạc hậu và đang đi trên
đường phát triển như Việt Nam thì những vấn đề đó càng trở nên quan trọng. Để
sống, tồn tại mỗi người đều phải có những điều kiện nhất định và một trong
những điều kiện đó là phải được ăn và ăn những thực phẩm có đảm bảo. Đời
sống phát triển, con người đều chạy đua theo những mục đích của bản thân cho
nên mọi thứ đều bị xem nhẹ chính vì vậy trong những năm gần đây vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề cấp thiết đáng quan tâm của nhiều
quốc gia. Tất cả mọi người và doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm đều
ý thức được tầm quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe con người. HACCP
là một công cụ hiệu quả để kiểm soát các mối nguy có thể phát sinh từ thực
phẩm trong quá trình chế biến.
Được dần hoàn thiện theo thời gian và trở thành một quá trình xuyên suốt
quá trình chế biến sản phẩm từ nuôi trồng tạo ra nguồn nguyên nhiên vật liệu để
chế biến sản phẩm đến tạo ra sản phẩm hoàn thiện cung cấp đến tay người tiêu
dùng; HACCP đã là minh chứng thực tế cho khả năng kiểm soát và giảm thiểu
những rủi do cho thực phẩm trong mọi công đoạn chế biến. Ngày nay HACCP
được đánh giá là một hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho các phương
pháp kiểm tra truyền thống vì HACCP đã tiến hành kiểm soát trên mọi công
đoạn chứ không chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng như phương pháp kiểm tra
truyền thống.
Ở một nước đang phát triển như Việt Nam, khái niệm HACCP còn rất mới
mẻ và do trình độ khoa học kĩ thuật còn hạn chế nên việc tiếp cận HACCP càng
khó khăn. Với mục tiêu đưa đất nước phát triển trở thành một nước công nghiệp
vào năm 2020, đời sống nhân dân được đảm bảo, mở rộng phát triển thị trường
trong và ngoài nước Đảng và nhà nước ta đã có nhiều hoạt động thúc đẩy quá
trình đổi mới và quản trị chất lượng, đặc biệt là áp dụng HACCP trong quá trình
kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Ý thức được tính cấp thiết của HACCP vì vậy nhóm em đã tìm hiểu và
quyết định chọn đề tài “ Nghiên cứu tình hình thực hiện và ứng dụng HACCP
trong công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang ” nhằm
tìm hiểu rõ hơn về tính thiết thực của HACCP.
Bài của em gồm 2 phần:
Phần I : Lí luận cơ bản
Phần II : Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP trong công ty cổ phần xuất
nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang
Đây là lần đầu tiên nhóm em nghiên cứu tìm hiểu về đề tài này do vậy chắc
chắn sẽ không tránh khỏi sự thiếu sót. Đặc biệt với những sinh viên đang học
năm thứ 3 như bọn em thì vốn kiến thức còn rất hạn hẹp, tầm nhìn còn hạn chế
nên chúng em rất mong được sự thông cảm và đóng góp ý kiến của thầy để bài
viết của chúng em thêm hoàn thiện. Em xin chân thành cảm ơn thầy!
NỘI DUNG
PHẦN I
LÍ LUẬN CƠ BẢN
1.Khái niệm, các thuật ngữ
HACCP là chữ viết tắt từ Hazard Analysis & Critical Control Points - Phân
Tích Các Mối Nguy và xác định các Điểm Kiểm Soát Trọng yếu.
HACCP là một hệ thống phân tích giúp nhận dạng, theo dõi và kiểm soát
các rủi ro nhiễm bẩn trong quá trình chế biến thực phẩm. HACCP còn là một
công cụ để đánh giá các mối nguy và xây dựng hệ thống kiểm soát nhằm chủ
động đưa ra các biện pháp phòng ngừa hơn là lệ thuộc vào kết quả kiểm tra
thành phẩm. Bất kỳ một hệ thống HACCP nào cũng có khả năng thay đổi thích
nghi với các tính năng của thiết bị, với quá trình chế biến cũng như với các tiến
bộ công nghệ.Với mỗi một đất nước khác nhau thì điều kiện áp dụng hệ thống
có những điểm khác nhau riêng, đặc biệt với một nước nông nghiệp có khóa học
kĩ thuật chưa thịnh vượng lắm thì việc áp dụng càng trở nên khó khăn.
Được sinh ra trên nền tảng của những người nông dân quanh năm quen với
nắng mưa và sự thật thà chất phát,mỗi người chúng ta đều chảy trong người
dòng máu của tư tưởng cũ không dám thay đổi do vậy khi áp dụng bất cứ một
tiêu chuẩn gì đòi hỏi cần rất nhiều thời gian để tiếp nhận và thực hiện theo.Là
một bộ tiêu chuẩn có tác dụng và vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến
thực phẩm; HACCP đã thay đổi được nhận thức, tư duy vốn lạc hậu và đẩy nhận
thức của người Việt Nam lên một tầm cao mới về tiêu chuẩn của thực phẩm.
HACCP nghĩa là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát
trọng yếu. Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự
nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất,
chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu
dùng, (tức là nó không cố mối nguy hại không thể chấp nhận cho sức khoẻ). Hệ
thống này nhận biết những mối nguy hại có thể xảy ta trong quá trình sản xuất
thực phẩm và đặt ra các biện pháp kiểm soát để tránh những mối nguy xảy
ra.Mối nguy hại của thực phẩm có thể xảy ra ở tất cả các khâu từ chế biến nuôi
trồng đến khâu tạo thành thực phẩm có thể ăn được vì vậy việc tìm hiểu mối
nguy của thực phẩm là rất cần thiết.Con người muốn tồn tại và hoạt động không
thể không ăn, để đảm bảo có một sức khỏe tốt con người phải được cung cấp
đầy đủ dinh dưỡng bằng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và an toàn vệ sinh
thực phẩm. Vậy mối nguy là gì và mối nguy chủ yếu của thực phẩm là gì?Mối
nguy được định nghĩa như tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hoá học hoặc vật lý,
thực phẩm có khả năng gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ. Ví dụ, mối nguy của
thực phẩm là các mảnh kim loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hoá học) và
chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học như vi khuẩn pathogenic (thuộc sinh học).
Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với công nghiệp thực phẩm ngày nay là các chất ô
nhiễm thuộc vi trùng học, như khuẩn Salmonella, E. coli O157:H7, Lysteria,
Compylobacter, và Clostridium Botulium.
Tại sao HACCP lại có ý nghĩa quan trọng:HACCP quan trọng bởi vì nó
kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thực phẩm. Thông qua việc kiểm
soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, như chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học,
hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu
dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng. Với sự giảm bớt mối nguy thực
phẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng sẽ được củng cố. So sánh HACCP với
những cách tiếp cận truyền thống để kiểm soát san toàn thực phẩm như thế nào?
Những chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống nói chung dựa
trên sự kiểm tra “ảnh chụp nhanh” và việc nghiên cứu thành phẩm tức là cách
tiếp cận “quan sát, phát hiện và tiếp xúc” tin tưởng vào phát hiện mối nguy hại
tiềm tàng hơn là ngăn chặn. Những cách tiếp cận này có giới hạn của chúng, ví
dụ, chiều dài thời gian yêu cầu thu được kết quả, sự bất lực của chúng dự báo
những vấn đề an toàn thực phẩm tiềm tàng, chi phí cao chịu bởi việc nghiên cứu
thành phẩm, và khó khăn cho việc tập hợp và nghiên cứu đủ ví dụ tiêu biểu để
thu được thông tin có ý nghĩa và tiêu biểu.Với hệ thống HACCP, an toàn thực
phẩm thích được hợp nhất vào đề cương của phương pháp hơn là hệ thống
không hiệu lực của phương pháp nghiên cứu thành phẩm. Bởi vậy, hệ thống
HACCP cung cấp phương pháp mang lại lợi nhuận hơn và ngăn ngừa cho an
toàn thực phẩm. Kinh nghiệm của một vài quốc gia cho biết việc áp dụng hệ
thống HACCP dẫn đến việc phòng ngừa có hiệu quả hơn bệnh tật từ sản phẩm.
ví dụ, ở Mỹ, theo Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ, ứng dụng của
HACCP cho máy chế biến cá được đánh giá ngăn chặn khoảng chứng 20 đến
60% bệnh do hải sản gây ra.
Để thực hiện thành công HACCP, nên bắt đầu từ nông trường và kết thúc
với việc chuẩn bị thực phẩm riêng biệt, hoặc ở khách sạn hoặc ở nhà. Tại nông
trường, có những hoạt động được thực hiện để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn xảy ra,
như việc kiểm tra cho ăn, bảo vệ hệ thống vệ sinh nông trường, thực hành những
thói quen quản lý tốt sức khoẻ vật nuôi. Trong chế biến, sự nhiễm bẩn cần phải
được ngăn chặn trong suốt quá trình. Một khi những sản phẩm thịt lợn, thịt gà
rời khỏi nơi nuôi trồng cần phải có sự kiểm soát tại những địa điểm chuyên chở,
cắt giữ và phân phối. Trong cửa hàng bán lẻ, hệ thống vệ sinh, giữ lạnh, cất giữ
và việc thực hiện mua bán thích hợp sẽ ngăn chặn sự nhiễm bẩn. Cuối cùng, tại
các khách sạn, dịch vụ thực phẩm và gia đình, người sử dụng thực phẩm phải cất
giữ, sử dụng, chế biến thực phẩm một cách đúng đắn để đảm bảo an toàn thực
phẩm.Mối quan hệ giữa Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và HACCP:Bộ tiêu chuẩn ISO
9000 bao gồm nhiều yếu tố yêu cầu quản lý HACCP có hiệu quả, như kiểm soát
quá trình, kiểm tra và nghiên cứu, kiểm soát hồ sơ chất lượng, kiểm soát tài liệu
và dữ liệu, đánh giá chất lượng nội bộ và nhiều cái khác nữa…HACCP có thể dễ
dàng hợp nhất vào hệ thống chất lượng ISO 9000. Như một cách lựa chọn Bộ
tiêu chuẩn ISO 9000 có thể được sử dụng một cách có hiệu quả như một mô
hình cho dẫn chứng bằng tài liệu và thực hiện hệ thống HACCP.Lợi ích của việc
được chứng nhận HACCP. Cải tiến phương pháp nội bộ. Hệ thống duy trì cân
đối kế toán để ngăn ngừa hệ thống hỏng hóc. Tuân thủ theo các yêu cầu điều
tiết, các công ty được chứng nhận ít đụng độ những vấn đề với người điều chỉnh.
Giảm bớt việc đặt vào nghĩa vụ pháp lý, giấy chứng nhận có thể được sử dụng
như chứng chỉ sự chuyên cần xứng đáng.Cải thiện những cơ hội xuất khẩu và
truy nhập đến thị trường đòi hỏi giấy chứng nhận như là một điều kiện của việc
tiếp nhận. Nâng cao độ tin cậy của người mua.Giảm bớt tính thường xuyên của
kiểm toán ngân hàng. Lợi thế cạnh tranh đối với những công ty không được
chứng nhận. Nâng cao hình ảnh của công ty.
2.Các nguyên tắc áp dụng
Ngành công nghiệp thực phẩm cũng như các cơ quan chức năng về an toàn
thực phẩm trên thế giới đã thừa nhận 7 nguyên tắc sau của hệ thống HACCP:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hạiXác định các mối nguy hại
tiềm ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế
biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện
các mối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Xác định các
điểm tại công đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất cần được kiểm soát
để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng. Thuật
ngữ “Điểm” dùng ở đây được hiểu là bất kỳ một công đoạn nào trong sản xuất
hoặc chế biến thực phẩm bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu
hoạch, vận chuyển, chế biến hoặc bảo quản.
Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn. Xác định các ngưỡng tới hạn
không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát
tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
(CCP)Xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm
giám sát tình trạng đượckiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ
thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không đượckiểm
soát đầy đủ.
Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định rằng hệ thống
HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Nguyên tắc7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt
động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp
dụng chúng.HACCP được áp dụng trong dây chuyền thực phẩm như thế nào?
3. Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP:
(cid:57) Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực
phẩm; nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp
thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.
(cid:57) Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin
cậy của Chính phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm
chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và
điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng
cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.
(cid:57) Lợi ích với Chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả
và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện
thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung
cấp thực phẩm.
(cid:57) Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm
của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc
biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù
hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Được sử
dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động
quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp. Là điều kiện để
doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm; là cơ sở đảm
bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong
nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của
Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.
4. Các bước áp dụng HACCP trong doanh nghiệp, áp dụng HACCP để
làm gì ?
a. Các bước áp dụng HACCP
Nhằm đảm bảo yêu cầu của khách hàng nay DAS nêu ra một số bước để
thiết lập hệ thống HACCP thông thường bao gồm 12 bước sau:
Bước1:Lập nhóm công tác về HACCP.
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số
liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ
thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và
chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và
có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng
chương trình HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu,
kể cả những sản phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm
được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử
dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức
sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu
cầu ghi nhãn).
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập
bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để
xây dựng kế hoạch HACCP.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận
bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình
trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào
ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận
sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp
phòng ngừa.
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem
xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp
nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét
theo những yêu cầu đã được đặt ra.
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm
soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm
xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có
thể.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ
biển là sử dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm
xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm
cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng
ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các
PP. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các
PP thì tiến hành phân tích để xác định CCPs.
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn
nhằm triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình
vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng,
cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc
tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài
liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn,
cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế
biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra
khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người
điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó
không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an
toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của
ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để
so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp
quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó
cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai
đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm
bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP
nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục
cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra
nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ
thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để
khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt
vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét
nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát
hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật
số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi
chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm:
• Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
• Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
• Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.
• Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
• Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của
người tiêu dùng hiện tại trong tương lai.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong
áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản.
Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của
quá trình hoạt động.
Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc
đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng
dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng.
b. Áp dụng HACCP để làm gì
Áp dụng hệ thống HACCP giúp phòng ngừa hiệu quả nguy cơ gây ô
nhiễm thực phẩm
Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, các nước phát triển như
Mỹ, EU, Canađa... đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm
kiểm soát tới hạn (HACCP) trong các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm
cũng như cho các thực phẩm của các nước khác nhập khẩu vào nước họ. Các tổ
chức quốc tế như Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hiệp Quốc
(FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá
(ISO)... cũng đã khuyến khích áp dụng hệ thống HACCP cho thực phẩm.
Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của
thập kỷ 90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận
với hệ thống HACCP còn rất hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe
nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất
nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất
lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước
thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản
phẩm cuối cùng.
Hệ thống HACCP được ra đời từ nghiên cứu của Công ty Pillsbury trong
việc chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ. Công ty
Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ
đảm bảo việc chống gây ô nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất sản phẩm và thấy
rằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phần tới mức chỉ còn lại rất ít thực
phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ. Từ đó, Công ty Pillsbury
kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy
xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm. Sau đó,
phương pháp này được Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA)
khuyến khích áp dụng trong ngành chế biến thực phẩm. Đến nay Chính phủ
nhiều nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả và
thích hợp với công nghiệp chế biến thực phẩm. Hệ thống HACCP được thiết lập
để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực
phẩm, nghĩa là từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phphân phối tới tay
người tiêu dùng. Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc
của các quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP). GMP và SSOP
tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và cần được coi là các chương
trình tiên quyết (PRPs) của HACCP. GMP quy định các biện pháp giữ vệ sinh
chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện
vệ sinh kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của doanh nghiệp và tập
trung vào các thao tác của công nhân. Còn SSOP là loại quy phạm được nhiều
công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện các mục tiêu duy trì GMP trong
sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô tả một hệ thống các mục riêng rẽ
liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường doanh
nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó.
Nói đến kế hoạch HACCP, người ta chỉ thường nghĩ đến 7 nguyên tắc cơ
bản của nó, nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội
HACCP, mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ
sơ đồ quy trình công nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ. Nếu chúng ta
không chú ý đúng mức tới các bước chuẩn bị thì có thể dẫn tới làm giảm hiệu
quả của việc thiết lập, thực hiện và áp dụng hệ thống HACCP. Mặt khác, để kế
hoạch HACCP hoạt động được, điều hết sức quan trọng là phải có sự cam kết
của lãnh đạo cao nhất trong doanh nghiệp như người chủ, tổng giám đốc và các
cán bộ chủ chốt. Nếu thiếu sự cam kết của lãnh đạo thì doanh nghiệp sẽ không
chú trọng và không thực hiện hữu hiệu kế hoạch HACCP.
PHẦN II
THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP TRONG
CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN
CỬU LONG AN GIANG
I . Giới thiệu chung về công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy
sản Cửu Long an Giang
1. Giới thiệu chung công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu
Long An Giang
- Tên công ty : Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Cửu Long An
Giang.
- Trụ sở chính: 90 Hùng Vương, Khóm Mỹ Thọ, P. Mỹ Quý, Tp. Long
Xuyên, Tỉnh An Giang
- Điện thoại : (84-76) 931000 - 932821
- Website: www.clifish.com
Lĩnh vực kinh doanh chính:
- Chế biến, bảo quản thủy sản và sản phẩm từ thủy sản.
- Mua bán cá và thủy sản.
- Mua bán hóa chất, dụng cụ dùng trong sản xuất và chế biến thủy sản.
- Nuôi trồng thủy sản.
- Mua bán nông sản.
- Mua bán thực phẩm.
Sơ lược quá trình phát triển và quá trình tăng vốn.
- Tiền thân là Công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long
An Giang.
- Ngày 02/05/2007 chính thức hoạt động dưới hình thức công ty CP với
vốn điều lệ 90 tỷ đồng.
- Ngày 05/09/2007 niêm yết trên HoSE với vốn điều lệ 90 tỷ đồng.
- Vốn điều lệ hiện tại vẫm là 90 tỷ đồng
Quy mô
-Vốn chủ sở hữu (31/03/2008) : 139.466 tr đồng
- Vốn điều lệ (30/06/2008) : 90.000 tr đồng
- Doanh thu thuần (4 quý gần nhất) : 465.978 tr đồng
- Số lao động (31/12/2007) : 1.272 lao động
- Lương bình quân (2007) : 1,66 tr đồng
Hầu hết các sản phẩm của Công ty sản xuất được xuất khẩu. Trong đó,
doanh thu xuất khẩu cá tra chiếm trung bình trên 95% doanh thu thuần hàng
năm chủ yếu được xuất sang các nước Châu Á (Singapore, Malaysia, Indonesia,
Philipin, Nhật...), EU (Ba Lan, Pháp...), Ageria, Mỹ, Úc và các Tiểu vương quốc
Ả-rập Thống nhất (UAE)...Đến tháng 5 năm 2007 côn gty nằm trong top 5 công
ty có kim ngạch xuất khẩu cá tra lớn nhất Việt Nam
Doanh thu cá tra fillet các loại chiếm tới 90% doanh thu trung bình hằng
năm của Công ty, còn lại là doanh thu từ một số phụ phẩm khác như đầu cá, mở
cá, xương, da cá ... chiếm khoảng 5% doanh thu trung bình hàng năm của Công
ty.
Hiện tại, nhà máy Công ty có công suất thiết kế 100 tấn nguyên liệu/ngày,
được trang bị máy móc thiết bị nhập từ Châu Âu và nhà máy đang hoạt động
trung bình khoảng 80% công suất thiết kế của nhà máy tương đương với khoảng
80 tấn cá nguyên liệu/ngày (24.000 tấn cá nguyên liệu/năm) và khoảng 8.000 tấn
thành phẩm/năm.
Lợi thế của công ty là nằm ngay vùng nguyên liệu cá của ĐBSCL và vùng
có nguồn lao động rẻ do đó giúp giảm chi phí. Tuy nhiên điểm yếu của công ty
là quy mô nhà máy quá nhỏ so với các doanh nghiệp cùng ngành và chưa đa
dạng hóa thị trường xuất khẩu. Hiện tại vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và rào
cản về tiêu chuẩn nhập khẩu của các thị trường là một thách thức đối với công
ty.
Trong năm sắp tới công ty có dự án mở rộng thêm 01 nhà máy “chế biến
hàng thủy sản và hàng giá trị gia tăng xuất khẩu” tại An Giang với tổng vốn đầu
tư 75.4 tỷ đồng có công suất là 150 tấn nguyên liệu/ngày nâng công suất lên
tổng cộng 75,000 tấn nguyên liệu/năm (khoảng 25,000 tấn thành phẩm/năm)và
một kho lạnh công suất 3,000 tấn. Ngoài ra còn dự án liên doanh nhà máy “chế
biến thức ăn viên nổi cho cá tra/basa” với vốn đầu tư 224 tỷ đồng có tổng công
suất thiết kế là 200,000 tấn/năm. Dự án thứ ba là dự án mở rộng vùng nuôi cá tra
sạch thêm 100 ha (với công suất 60,000 tấn/năm) với chi phí đầu tư ước tính 70
tỷ đồng.
2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức
II . Thực trạng áp dụng HACCP trong công ty cổ phần xuất khẩu thủy
sản Cửu Long An Giang
Hiện nay công ty đã áp dụng hệ thống HACCP theo tiêu chuẩn quốc tế.
Dưới đây là các bảng đã được công ty công bố về tình hình thực hiện và áp dụng
HACCP
1. Bảng mô tả sản phẩm
ĐẶC ĐIỂM TT MÔ TẢ
Tên sản phẩm Cá Basa - Cá Tra Fillet đông lạnh 1
- Cá Basa : Pangasius Bocourti Tên nguyên liệu 2 - Cá Tra : Pangasius Hypophthalmus
- Cá Basa và cá Tra nuôi trong vùng An Giang, Cần
Thơ, Đồng Tháp (có quanh năm), có sự quản lý về
Khu vực khai thác vệ sinh môi trường và qui định về kiểm soát việc sử 3 nguyên liệu dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốc
bảo vệ thực vật do cơ quan Nhà nước có thẩm
quyền ban hành.
- Nguyên liệu còn sống, được vận chuyển bằng ghe
Cách thức bảo đục từ vùng nuôi đến bến Công Ty. Sau đó cá được
cho vào thùng, đưa lên xe và chuyển đến nơi tiếp quản, vận chuyển 4 và tiếp nhận nhận nguyên liệu của Công Ty. Tại khu vực tiếp
nhận cá được kiểm tra cảm quan, chỉ nhận cá sống, nguyên liệu
cá không bị bệnh, không khuyết tật.
- Cá fillet được phân thành loại I; loại II và phân
theo các size: 60 – 120; 120 – 170; 170 – 220; 220
– UP (gr/miếng) ;
3 – 5, 5 – 7, 7 – 9, 4 – 6, 6 – 8, 8 – 10, 10 – 12 (Oz/
miếng), Tóm tắt qui cách + Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cùng 5 thành phẩm cỡ loại cho vào thùng carton.
+ Đông IQF: 1kg/ PE , 2 kg/ PE, 5 kg/ PE cù/ng cỡ
loại cho vào thùng carton. Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ
% băng tuỳ theo yêu cầu khách hàng.
+ Đai nẹp : 2 ngang 2 dọc.
Thành phần khác Không. 6
- Tiếp nhận nguyên liệu ® Cắt tiết – Rửa 1 ® Fillet ®
Rửa 2 ® Lạng da ® Chỉnh hình ® Soi ký sinh trùng
® Rửa 3 ® Quay thuốc ® Phân cỡ, loại ® Cân 1 ®
Rửa 4 ® Tóm tắt các công 7 đoạn chế biến 1/ Cấp đông BLOCK : Xếp khuôn ® Cấp đông ®
Tách khuôn ® Bao gói ® Bảo quản.
2/ Cấp đông băng chuyền IQF : Cấp đông ® Mạ
băng ® Cân 2 ® Bao gói ® Bảo quản.
+ Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cùng
cỡ loại cho vào thùng carton, đai nẹp 2 ngang 2 dọc.
+ Đông IQF: 1kg/ PE , 2 kg/ PE, 5 kg/ PE cùng cỡ loại Kiểu bao gói 8 cho vào thùng carton. Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ %
băng tuỳ theo yêu cầu khách hàng, đai nẹp 2 ngang
2 dọc.
Điều kiện bảo - Bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ - 20oC ± 2 oC 9 quản
Điều kiện phân
- Sản phẩm được phân phối vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ - 20oC ± 2 oC. phối, vận chuyển 10
sản phẩm
Thời hạn sử dụng Trong vòng 24 tháng kể từ ngày sản xuất. 11
Theo thứ hạn sử dụng. Thời hạn bày bán 12 ở chợ, ở siêu thị ...
Các yêu cầu về 13 dán nhãn
Các yêu cầu, điều - Nước sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, trọng lượng tịnh, trọng lượng động, tên thương mại sản phẩm, tên khoa học sản phẩm, dạng chế biến, cỡ, loại; mã số lô sản phẩm và mã số xuất vào EU. Không 14 kiện đặc biệt khác
Sản phẩm nấu chín trước khi ăn. 15 Mục tiêu sử dụng
Đối tượng sử Tất cả mọi người. 16 dụng sản phẩm
Các qui định, yêu Theo tiêu chuẩn của khách hàng nhưng không thấp 17 cầu phải tuân thủ hơn TCN, TCVN
• CÁ TRA FILLETS - IQF
MỘT SỐ MẶT HÀNG CHÍNH:
- Thịt trắng, không da, không xương,
không dè
- Mạ băng : 10%; 15%; 20%
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ (gr/pc)
- Đóng gói: IQF 1kg/túi PE + có nhãn, 10
kg/thùng chính có dây đai
- Số lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/-10%)
• CÁ TRA FILLETS - IQF
- Thịt trắng, không da, không xương,
không dè
- Mạ băng : 10%; 15%; 20%
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ (gr/pc)
- Đóng gói: IQF 2,5kg/túi PE + có nhãn,
10 kgs/thùng chính có dây đai
- Số lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/-
10%)
• CÁ TRA FILLETS - IQF
- Thịt trắng, không da, không xương, không dè
- Mạ băng : 10%; 15%; 20%
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+
(gr/pc)
- Đóng gói: IQF 10kg/túi PE + có
nhãn,
10 kgs/thùng chính có dây đai
- Số lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/-
10%)
• CÁ TRA FILLETS - SHATTER PACKED
- Thịt trắng, không da, không xương,
không dè
- Trọng lượng tịnh 90%, 10% mạ băng
(hoặc % mạ băng theo yêu cầu)
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+
(gr/pc) (từ 220 gr đến 300 gr/pc)
- Kích thước Block : (L) 545mm x (W
)250mm x (H) 40mm
- Đóng gói: Block Interleaved, túi PE
xanh, 2x5 kgs/thùng chính có dây đai
- Số lượng: 20' FCL khoảng 1.100
thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng
(+/-10%)
• CÁ TRA FILLETS - IQF
- Thịt hồng, không xương, không da, không dè
- Mạ băng : 10%; 15%; 20%
- Kích thước: 120/170; 170/220; 220+ (gr/pc)
- Đóng gói: IQF 1kg/túi PE + có nhãn, 10 kgs/thùng chính có dây đai
- Số lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/-
10%)
• CÁ TRA FILLETS - IQF
- Thịt hồng, không xương, không da,
không dè
- Mạ băng : 10%; 15%; 20%
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ (gr/pc)
- Đóng gói: IQF 2,5kg/túi PE + có nhãn, 10 kgs/thùng chính có dây đai
- Số lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/-
10%)
• CÁ TRA FILLETS - IQF
- Thịt hồng, không xương, không da,
không dè
- Mạ băng : 10%; 15%; 20%
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+
(gr/pc)- Đóng gói:
IQF 10kg/túi PE + có nhãn, 10 kgs/thùng chính có dây đai
- Số lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/-
10%)
• CÁ TRA FILLETS - IQF
- Thịt vàng nhẹ, không da, không
xương, không dè
- Mạ băng : 30%; 35%; 40%
- Kích cỡ: 120/170; 170/220;
220+ (gr/pc)
- Đóng gói: IQF 800gr/túi PE + có nhãn, 10 kgs/thùng chính có dây đai
- Số lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/-
10%)
• CÁ TRA FILLETS - IQF
- Thịt vàng nhẹ, không da, không
xương, không dè
- Mạ băng : 30%; 35%; 40%
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+
(gr/pc)
- Đóng gói: IQF 1kg/túi PE + có nhãn,
10 kgs/thùng chính có dây đai
- Số lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/-
10%)
• CÁ TRA FILLETS - IQF
- Thịt vàng nhẹ, không da, không
xương, không dè
- Mạ băng : 30%; 35%; 40%
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+
(gr/pc)
- Đóng gói: IQF 2,5kg/túi PE + có nhãn, 10 kgs/thùng chính có dây đai
- Số lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/-10%
• CÁ TRA FILLETS - IQF
- Thịt vàng nhẹ, không da, không
xương, không dè
- Mạ băng : 30%; 35%; 40%
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+
(gr/pc)
- Đóng gói: IQF 10kg/túi PE + có
nhãn, 10 kgs/thùng chính có dây đai
- Số lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/-
10%)
2. Sơ đồ quy trình công nghệ
TNNL (CCP)
TNNL (CCP)
CẮT TIẾT – RỬA1
FILLET
RỬA 2
LẠNG DA
CHỈNH HÌNH
SOI KÝ SINH TRÙNG
RỬA 3
QUẦY THUỐC
PHÂN CỠ, LOẠI
CÂN 1
HLOCK
IQF
RỬA 4
XÉT KHUÔN
CHỜ ĐÔNG
Tên sản phẩm: CÁ BASA - CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
CHỜ ĐÔNG
CẤP ĐÔNG
MẠ BĂNG
CẤP ĐÔNG
TÁI ĐÔNG
TÁCH KHUÔN
CÂN
HAO GÓI
BẢO QUẢN
3. Qui trình công nghệ chế biến cá tra, basa fillet đông block
MÔ TẢ CÔNG THÔNG SỐ KỸ
ĐOẠN THUẬT CHÍNH
- Cá sống được vận chuyển từ khu vực khai - Cá nguyên con còn
thác đến Công ty bằng ghe đục để cho cá sống, chất lượng
còn sống. Từ bến cá được cho vào thùng tươi tốt. Cá không Tiếp nhận nhựa chuyên dùng rồi chuyển nhanh đến bệnh, không khuyết nguyên liệu khu tiếp nhận bằng xe tải nhỏ. Tại khu tiếp tật. Trọng lượng ³
nhận QC kiểm tra chất lượng cảm quan (cá 500g/ con.
còn sống, không có dấu hiệu bị bệnh).
- Cá được giết chết bằng cách cắt hầu. Cá Cắt tiết-
sau khi giết chết cho vào bồn nước rửa sạch. rửa 1
- Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá : - Miếng fillet phải
nhẳn, phẳng. Tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng,
- Không sót xương, dưới vòi nước chảy liên tục, thao tác phải Fillet
phạm thịt. đúng kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, không để
sót thịt trong xương.
- Miếng fillet được rửa qua 2 bồn nước sạch. - Rửa bằng nước
Trong quá trình rửa miếng fillet phải đảo trộn sạch, nhiệt độ
mạnh để loại bỏ máu, nhớt & tạp chất. thường.
- Rửa phải sạch
máu. Rửa 2
- Nước rửa chỉ sử
dụng một lần. Mỗi
lần rửa không quá
50 kg.
- Không sót da trên - Dùng dao hoặc máy lạng da để lạng bỏ da.
miếng fillet. Thao tác nhẹ nhàng đúng kỹ thuật để miếng Lạng da
- Không phạm thịt fillet sau khi lạng da không được phạm vào
hoặc rách thịt. thịt miếng cá, không làm rách thịt miếng cá.
- Không còn thịt đỏ, - Chỉnh hình nhằm loại bỏ thịt đỏ, mỡ trên
mỡ, xương. miếng fillet. Miếng fillet sau khi chỉnh hình
phải sạch phần thịt đỏ, mỡ, không rách thịt, Chỉnh hình
- Nhiệt độ BTP £ 150C không sót xương, bề mặt miếng fillet phải
láng.
- Kiểm tra ký sinh trùng trên từng miếng - Không có ký sinh
fillet bằng mắt trên bàn soi. trùng trong mỗi
- Miếng fillet sau khi kiểm tra ký sinh trùng miếng fillet. Soi ký sinh - Kiểm tra theo tần phải đảm bảo không có ký sinh trùng. trùng suất 30 phút/ lần. Những miếng fillet có ký sinh trùng phải
được loại bỏ. QC kiểm tra lại với tần suất
30 phút/ lần.
- Nhiệt độ nước rửa ≤ 80C. Sản phẩm được rửa qua 2 bồn nước sạch có nhiệt độ T0 £ 80C. Khi rửa dùng tay đảo
nhẹ miếng fillet. Rửa không quá 200kg thay - Tần suất thay nước : Rửa 3
nước một lần. 200 kg thay nước
một lần.
- Sau khi rửa cân cá cho vào máy quay, số
- Nhiệt độ dịch thuốc 3- 70C lượng cá 100 ¸ 400 kg/ mẽ tuỳ theo máy
- Thời gian quay ít quay lớn hay nhỏ. Sau đó cho dung dịch
nhất là 8 phút
- Nồng độ thuốc và thuốc (đá vẫy, muối + nước lạnh nhiệt độ 3 ¸ 7 0C) vào theo tỷ lệ cá: dịch thuốc là 3 : 1. Quay
muối tuỳ theo loại thuốc
hoá chất tại thời
điểm đang sử dụng
- Nhiệt độ cá sau khi quay 150C
- Cá được phân thành các size như : 60 - - Phân cỡ miếng cá
120; 120 -170; 170 - 220; 220 - Up (gram/ theo gram / miếng, Phân cỡ, miếng) hoặc 3 – 5, 5 – 7, 7 – 9, 4 – 6, 6 – Oz/ miếng hoặc theo loại 8, 8 – 10, 10 – 12 (Oz/ miếng), hoặc theo yêu cầu khách hàng.
yêu cầu của khách hàng Cho phép sai số≤ 2%
- Cá được cân theo từng cỡ, loại trọng - Cân : trọng lượng
lượng theo yêu cầu khách hàng. theo yêu cầu khách Cân 1 hàng. Đúng theo
từng cỡ, loại
- Nhiệt độ nước rửa ≤ 80C. - Sản phẩm được rửa qua 1 bồn nước sạch có nhiệt độ T0 £ 80C. Khi rửa dùng tay đảo nhẹ
miếng fillet. Rửa không quá 100kg thay nước - Tần suất thay Rửa 4
một lần. nước : 100kg thay
nước một lần.
- Thời gian chờ - Đối với sản phẩm cấp đông IQF: bán thành
đông ≤ 4 giờ. phẩm sau khi rửa xong được cho vào túi PE
(10 kg/ PE) buộc kín miệng và được chờ đông Chờ đông
trong các bồn cách nhiệt bằng cách muối đá, nhiệt độ chờ đông duy trì từ 0 ¸ 40C, thời gian
chờ đông không quá 4 giờ.
- Thời gian cấp đông - Trước khi cấp đông phải chạy khởi động
≤ 1 giờ.
- Nhiệt độ trung tủ đông đến khi nhiệt độ đạt khoảng - 35 ¸ - 40oC, khi đó mới đưa hàng vào cấp đông;
thời gian cấp đông băng chuyền không quá Cấp đông tâm sản phẩm: ≤ - 180C.
- Nhiệt độ tủ cấp 1 giờ. - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt £ - 180C.
đông: - 35 ¸ - 40oC.
- Nhiệt độ nước mạ - Đối với mặt hàng IQF dùng thiết bị mạ
băng phun sương để mạ băng sản phẩm, Mạ băng băng: T0 = -10C ¸ 40C
nhiệt độ nước mạ băng được làm lạnh xuống -10C ¸ 40C.
- Đối với sản phẩm đông IQF: sau khi
Tái đông
mạ băng được tái đông để đảm bảo nhiệt độ sản phẩm đạt ≤ -180C.
- Cân theo từng cỡ, loại riêng biệt. - Cân đúng trọng
lượng theo yêu cầu - Tuỳ theo yêu cầu từng đơn hàng mà có Cân 2 từng đơn hàng của thể cân trọng lượng khác nhau.
khách hàng
- Bao gói theo từng cỡ, loại riêng biệt. - Bao gói đúng cỡ,
- Tuỳ từng đơn hàng của khách hàng mà loại.
có thể có quy cách đóng gói khác nhau. - Đúng quy cách theo
- Đai nẹp 2 ngang 2 dọc. Ký mã hiệu bên từng khách hàng.
ngoài thùng phù hợp với nội dung bên trong - Thông tin trên bao Bao gói sản phẩm. bì phải theo quy định
hiện hành của Nhà
nước Việt Nam hoặc
theo quy định khách
hàng.
- Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ - Nhiệt độ kho lạnh
được chuyển đến kho lạnh và sắp xếp theo thứ tự, bảo quản ở nhiệt độ -200C ± 20C. Bảo quản
: T0 = -200C ± 20C
4 Qui trình công nghệ chế biến cá tra,basa fillet đông IQF
MÔ TẢ CÔNG THÔNG SỐ KỸ
ĐOẠN THUẬT CHÍNH
- Cá sống được vận chuyển từ khu vực - Cá nguyên con còn
khai thác đến Công ty bằng ghe đục để cho sống, chất lượng tươi
cá còn sống. Từ bến cá được cho vào thùng tốt. Cá không bệnh, Tiếp nhận
nhựa chuyên dùng rồi chuyển nhanh đến không khuyết tật. nguyên
khu tiếp nhận bằng xe tải nhỏ. Tại khu tiếp Trọng lượng ³ 500g/ liệu
nhận QC kiểm tra chất lượng cảm quan (cá con.
còn sống, không có dấu hiệu bị bệnh).
- Cá được giết chết bằng cách cắt hầu. Cá Cắt tiết-
sau khi giết chết cho vào bồn nước rửa sạch. rửa 1
- Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá : - Miếng fillet phải
Tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, nhẳn, phẳng.
- Không sót xương, dưới vòi nước chảy liên tục, thao tác phải Fillet
đúng kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, không phạm thịt.
để sót thịt trong xương.
- Miếng fillet được rửa qua 2 bồn nước sạch. - Rửa bằng nước
Trong quá trình rửa miếng fillet phải đảo sạch, nhiệt độ
trộn mạnh để loại bỏ máu, nhớt & tạp chất. thường.
- Rửa phải sạch máu. Rửa 2 - Nước rửa chỉ sử
dụng một lần. Mỗi
lần rửa không quá 50
kg.
- Dùng dao hoặc máy lạng da để lạng bỏ da. - Không sót da trên
Thao tác nhẹ nhàng đúng kỹ thuật để miếng miếng fillet. Lạng da - Không phạm thịt fillet sau khi lạng da không được phạm vào
hoặc rách thịt. thịt miếng cá, không làm rách thịt miếng cá.
- Không còn thịt đỏ, - Chỉnh hình nhằm loại bỏ thịt đỏ, mỡ trên
mỡ, xương. miếng fillet. Miếng fillet sau khi chỉnh Chỉnh hình phải sạch phần thịt đỏ, mỡ, không hình rách thịt, không sót xương, bề mặt miếng - Nhiệt độ BTP £ 150C
fillet phải láng.
- Kiểm tra ký sinh trùng trên từng miếng - Không có ký sinh
fillet bằng mắt trên bàn soi. trùng trong mỗi
- Miếng fillet sau khi kiểm tra ký sinh miếng fillet. Soi ký trùng phải đảm bảo không có ký sinh - Kiểm tra theo tần sinh trùng trùng. Những miếng fillet có ký sinh trùng suất 30 phút/ lần.
phải được loại bỏ. QC kiểm tra lại với tần
suất 30 phút/ lần.
- Nhiệt độ nước rửa ≤ 80C. Sản phẩm được rửa qua 2 bồn nước sạch có nhiệt độ T0 £ 80C. Khi rửa dùng tay đảo
- Tần suất thay nước : nhẹ miếng fillet. Rửa không quá 200kg thay Rửa 3
200 kg thay nước một nước một lần.
lần.
- Sau khi rửa cân cá cho vào máy quay, số
lượng cá 100 ¸ 400 kg/ mẽ tuỳ theo máy - Nhiệt độ dịch thuốc 3- 70C
- Thời gian quay ít quay lớn hay nhỏ. Sau đó cho dung dịch
nhất là 8 phút
- Nồng độ thuốc và thuốc (đá vẫy, muối + nước lạnh nhiệt độ 3 ¸ 7 0C) vào theo tỷ lệ cá: dịch thuốc là 3 : Quay
muối tuỳ theo loại 1. thuốc
hoá chất tại thời điểm
đang sử dụng
- Nhiệt độ cá sau khi quay 150C
- Phân cỡ miếng cá - Cá được phân thành các size như : 60 - Phân cỡ,
theo gram / miếng, 120; 120 -170; 170 - 220; 220 - Up (gram/ loại
Oz/ miếng hoặc theo miếng) hoặc 3 – 5, 5 – 7, 7 – 9, 4 – 6, 6 –
yêu cầu khách hàng. 8, 8 – 10, 10 – 12 (Oz/ miếng), hoặc theo
Cho phép sai số≤ 2% yêu cầu của khách hàng
- Cá được cân theo từng cỡ, loại trọng - Cân : trọng lượng
lượng theo yêu cầu khách hàng. theo yêu cầu khách Cân 1 hàng. Đúng theo từng
cỡ, loại
- Nhiệt độ nước rửa ≤ 80C. - Sản phẩm được rửa qua 1 bồn nước sạch có nhiệt độ T0 £ 80C. Khi rửa dùng tay đảo
- Tần suất thay nước : nhẹ miếng fillet. Rửa không quá 100kg thay Rửa 4
100kg thay nước một nước một lần.
lần.
- Thời gian chờ đông - Đối với sản phẩm cấp đông IQF: bán thành
≤ 4 giờ. phẩm sau khi rửa xong được cho vào túi PE
(10 kg/ PE) buộc kín miệng và được chờ đông Chờ đông
trong các bồn cách nhiệt bằng cách muối đá, nhiệt độ chờ đông duy trì từ 0 ¸ 40C, thời gian
chờ đông không quá 4 giờ.
- Trước khi cấp đông phải chạy khởi động - Thời gian cấp đông ≤
1 giờ.
tủ đông đến khi nhiệt độ đạt khoảng - 35 ¸ - 40oC, khi đó mới đưa hàng vào cấp đông;
thời gian cấp đông băng chuyền không quá - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: ≤ -180C. Cấp đông
- Nhiệt độ tủ cấp 1 giờ.
đông: - 35 ¸ - 40oC. - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt £ - 180C.
- Nhiệt độ nước mạ - Đối với mặt hàng IQF dùng thiết bị mạ
băng phun sương để mạ băng sản phẩm, Mạ băng băng: T0 = -10C ¸ 40C
nhiệt độ nước mạ băng được làm lạnh xuống -10C ¸ 40C.
- Đối với sản phẩm đông IQF: sau khi
Tái đông
mạ băng được tái đông để đảm bảo nhiệt độ sản phẩm đạt ≤ -180C.
- Cân theo từng cỡ, loại riêng biệt. - Cân đúng trọng
- Tuỳ theo yêu cầu từng đơn hàng mà lượng theo yêu cầu Cân 2 có thể cân trọng lượng khác nhau. từng đơn hàng của
khách hàng
- Bao gói theo từng cỡ, loại riêng biệt. - Bao gói đúng cỡ, loại.
- Tuỳ từng đơn hàng của khách hàng mà - Đúng quy cách theo
có thể có quy cách đóng gói khác nhau. từng khách hàng.
- Đai nẹp 2 ngang 2 dọc. Ký mã hiệu bên - Thông tin trên bao bì Bao gói ngoài thùng phù hợp với nội dung bên phải theo quy định hiện
trong sản phẩm. hành của Nhà nước
Việt Nam hoặc theo
quy định khách hàng.
- Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ
Bảo quản
được chuyển đến kho lạnh và sắp xếp theo thứ tự, bảo quản ở nhiệt độ -200C ± 20C. - Nhiệt độ kho lạnh : T0 = -200C ± 20C
5. Bảng phân tích mối nguy
Thành phần/ công đoạn Điểm kiểm soát tới hạn(C/K) Mối nguy có ý nghĩa đáng kể (C/K) Mối nguy ẩn tiềm cần nhận biết hoặc kiểm soát Biện pháp phòng ngừa nào có thể áp dụng để khống chế mối nguy xét Nhận tích phân đánh giá cho quyết định ở cột 3
Tiếp nhận nguyên liệu K K K K C
- Công đoạn soi ký sinh trùng sẽ loại trừ những miếng cá có ký sinh trùng.
Sinh học - VSV gây bệnh hiện hữu - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển - Ký sinh trùng
vận - Cá chuyển đến máy nhà tình trong còn trạng Sản sống. được phẩm tiêu người nấu dùng trước chín khi sử dụng. - Kiểm soát bằng SSOP. - Kiểm soát bằng GMP. - Cá có thể bị lây nhiễm ký sinh trùng từ trường môi nuôi.
C C
,
Tiếp nhận nguyên liệu
Hóa học Thuốc - kháng sinh cấm sử dụng CAP, AOZ, MG, LMG. - Dư lượng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng Nhóm Tetracycline (Tetracycline Oxytetracycline, Chlotetracycline), Nhóm Fluoroquinolone (Enrofloxacine, Ciprofloxacine, Flumequine), Nhóm Sulfonamide (Sulfamethoxazole, Sulfadimidine, Sulfadiazine) - Người nuôi có thể dùng thuốc kháng sinh để điều trị cho bệnh cá. - Người nuôi có thể dùng thuốc kháng sinh để điều trị cho bệnh cá.
C C
- Các chủ nguyên liệu phải có tờ cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục cấm sử dụng cho nuôi thủy trồng sản. - Xem xét kết quả phân tích CAP, AOZ, MG, LMG. lô Không nhận nguyên liệu có nhiễm kháng sinh cấm và kháng sinh hạn chế vượt giới hạn. - Chỉ sử dụng các loại kháng sinh hạn chế sử dụng theo đúng nồng độ qui định ghi trên bao bì và cam kết ngưng sử dụng thuốc ít nhất 28 ngày trước khi thu hoạch. - Cập nhật thông báo hàng tháng các kết quả kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong thuỷ sản nuôi của NAFIQAVED. Không nhận lô nguyên liệu ngoài vùng kiểm soát và vùng thu cấm hoạch của cơ quan chức năng. - Lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng 1 lần/ năm tại cơ quan chức năng.
C
C C
C Tiếp nhận nguyên liệu
- Dư lượng trừ thuốc gốc sâu Chlo hữu cơ và kim loại nặng (Pb, Hg,Cd). tố - Đốc Aflatoxine (Nhóm B1, B2, G1, G2)
- Cá có thể bị nhiễm và tụ các tích thuốc trừ sâu, kim loại nặng từ đồng ruộng và các chất độc ô nhiễm khác có trong môi trường. - Trong quá nuôi trình người nuôi có thể dùng thức ăn hết hạn sử dụng, thức ăn thối có chứa nấm mốc làm thức ăn cho cá.
- Cập nhật thông báo hàng tháng các kết quả kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong thuỷ của nuôi sản NAFIQAVED. lô Không nhận nguyên liệu ngoài vùng kiểm soát và thu cấm vùng hoạch của cơ quan chức năng. - Lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng 1 lần/ năm tại cơ quan chức năng. - Cam kết của chủ bè không sử dụng thức ăn hết hạn sử dụng, thức ăn thối và mốc có chứa nấm tố độc Aflatoxine cho cá. - Lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra độc nấm tố (Aflatoxine) 1 lần/ năm tại cơ quan chức năng.
Vật lý: Không
Sinh học
- Kiểm soát K - VSV gây
bằng GMP. bệnh phát
triển
K
- Kiểm soát - Nhiễm Cắt tiết
bằng SSOP. VSV gây -Rửa 1
bệnh
Hóa học
Không
Vật lý
Không
Sinh học
- Kiểm soát K - VSV gây
bằng GMP. bệnh phát
triển Fillet K
- Kiểm soát - Nhiễm
bằng SSOP. VSV gây
bệnh
Hóa học Hóa học:
Rửa 2 Không Không
Vật lý Vật ly:
Không Không
Sinh học Sinh học
- VSV - Kiểm soát K - VSV gây
gây bệnh bằng GMP. bệnh phát
phát triển triển
K
- Nhiễm - Kiểm soát - Nhiễm Lạng
VSV gây bằng SSOP. VSV gây da
bệnh bệnh
Hóa học:
Không
Vật lý:
Không
Sinh học
- Kiểm soát K - VSV gây
bằng GMP. bệnh phát
triển
K
- Kiểm soát - Nhiễm Chỉnh
bằng SSOP. VSV gây hình
bệnh
Hóa học:
Không
Vật lý
Không
Sinh học
- - Kiểm soát - VSV gây
bằng GMP. bệnh phát
K triển
- - Kiểm soát - Nhiễm
bằng SSOP. VSV gây C
- Kiểm tra ký sinh bệnh C
trùng bằng mắt Soi ký trên bàn soi và loại - Cá có thể - Ký sinh sinh bỏ những miếng bị lây nhiễm trùng trùng cá có ký sinh ký sinh trùng
trùng. từ môi
trường nuôi.
-
Hóa học:
Không
Vật lý:
Không
Sinh học
- - Kiểm soát K - VSV gây
bằng GMP. bệnh phát
triển Rửa 3 K
-- Kiểm soát - Nhiễm
bằng SSOP. VSV gây
bệnh
Hóa học:
Không
Vật lý:
Không
Sinh học
- - Kiểm soát K - VSV gây
bằng GMP. bệnh phát
triển
K
-- Kiểm soát - Nhiễm Quay
bằng SSOP. VSV gây thuốc
bệnh
Kiểm soát Hóa học:
bằng GMP Không
Vật lý:
Không
Sinh học
- - Kiểm soát K - VSV gây
bằng GMP. bệnh phát
triển Phân
K cỡ, loại
-- Kiểm soát - Nhiễm
bằng SSOP. VSV gây
bệnh
Hóa học:
Không
Vật lý:
Không
Sinh học
- - Kiểm soát K - VSV
bằng GMP. gây bệnh
phát triển
K
- - Kiểm soát - Nhiễm Cân 1 bằng SSOP. VSV gây
bệnh
Hóa học:
Không
Vật lý:
Không
Sinh học
- - Kiểm soát K - VSV gây
bằng GMP. bệnh phát
triển
K
- - Kiểm soát - Nhiễm Rửa 4 bằng SSOP. VSV gây
bệnh
Hóa học:
Không
Vật lý:
Không
6. Bảng tổng hợp xác định ccp
Sau khi xác định được các mối nguy có ý nghĩa đáng kể, tiến hành phân
tích để xác định mối nguy nào là điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Phương pháp để xác định điểm kiểm soát tới hạn là sử dụng cây quyết
định, có thể tóm tắt theo bảng sau:
Mối nguy có ý nghĩa đáng kể CH 1 (C/K) CH 2 (C/K) CH 3 (C/K) CH 4 (C/K) CCP (C/K)
Công đoạn/ Thành phần
(1)
Tiếp nhận nguyên liệu (CCP) Sulfonamide
(6) / / / / / (5) K / / / / (4) K C C C C (3) C C C C C
(7) K C C C C
(2) SINH HỌC - Ký sinh trùng. HOÁ HỌC - Dư lượng thuốc kháng sinh cấm sử dụng CAP, AOZ, MG, LMG. ( Enrofloxacine, Ciprofloxacine, Flumequine), - Dư lượng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng Nhóm Tetracycline (Tetracycline, Oxytetracycline, Chlotetracycline), Nhóm Fluoroquinolone Nhóm (Sulfamethoxazole, Sulfadimidine, Sulfadiazine). - Dư lượng thuốc trừ sâu gốc cơ hữu Chlo (Hexachlorobenzen, Lindan, Heptachlo, Aldrin, Dieldrin, Endrin, Chlordan, DDT) và kim loại nặng (Pb, Hg,Cd). - Đốc tố Aflatoxine (Nhóm B1, B2, G1, G2) - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - -
Cắt tiết -Rửa 1 Fillet Rửa 2 Lạng da Chỉnh hình
C C / / C
SINH HỌC - Cá có thể bị lây nhiễm ký sinh trùng từ môi trường nuôi. - - - - - -
- - - - - -
- - - - - -
- - - - - - - - - - - -
- - - - - -
- - - - - -
- - - - - -
- - - - - -
- - - - - -
- - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - -
Soi ký sinh trùng (CCP) Rửa 3 Quay thuốc Phân cỡ, loại Cân 1 Rửa 4 Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Tái đông Cân 2 Bao gói Bảo quản
7. Phụ lục kế hoạch kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong thuỷ sản nuôi
a. Kế hoạch kiểm soát dư lượng kháng sinh cấm sử dụng:
( CAP, AOZ, MG/ LMG)
Giới Phương Người hạn Tên Chỉ tiêu kiểm Tần pháp lấy Nơi kiểm cho mẫu tra suất thử mẫu phép
Cá Mỗi lô Ban Chloramphenicol 1394: Cấm
( CAP) Basa- nguyên thu 1998
Cá liệu mua Cấm Nitrofuran Hướng
Tra nguyên dẫn của (AOZ)
NAFIQAVED tiếp liệu R-
nhận Biofarm
sản Malachite Green S.I.P.H Cấm
xuất (MG)+ Leuco
tại Malachite Green
Công ( LMG)
Ty
b. *Kế hoạch kiểm soát dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng:
( Nhóm Fluoroquinolone )
Tần suất Người lấy mẫu Tên Mẫu
Mỗi Lô Ban Thu Mua Cá Basa- Cá Tra tiếp nhận sản xuất tại
Nguyên Liệu Công Ty
Giới
Chỉ Tiêu Phương Pháp Hạn Nơi Kiểm STT Kiểm Tra Cho Thử
phép
Enrofloxacine* SPC MO – <100 1
PE- 309- 04 ppb NAFIQAVED Ciprofloxacine* SPC MO – < 100 2
PE- 309- 04 ppb
* Kế hoạch kiểm soát dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng:
( Nhóm Tetracyclines, Nhóm Sulfonamids)
Tần suất Người lấy mẫu Tên Mẫu
Tháng 7 Ban Thu Mua Cá Tra , cá Basa tiếp nhận sản xuất tại
Nguyên Liệu Công Ty
Chỉ Tiêu Phương Pháp Giới Hạn STT Nơi Kiểm Kiểm Tra Cho phép Thử
TETRACYCLINES
Tetracycline AOAC < 100
995.09- 1997 ppb
NAFIQAVED Oxytetracycline AOAC < 100 1 995.09- 1997 ppb
Chlotetracycline AOAC < 100ppb
995.09- 1997
SULFONAMIDS
2 NAFIQAVED Sulfamethoxazole Food Analysis < 100
for HPLC ppb
Sulfadimidine Food Analysis < 100
for HPLC ppb
Sulfadiazine Food Analysis < 100ppb
for HPLC
NHÓM FLUOROQUINOLONE
< NAFIQAVED 3 Flumequine* 600ppb
* Kế hoạch kiểm soát nhóm kim loại nặng :
( Nhóm Hg, Cd, Pb)
Tần suất Người lấy mẫu Tên Mẫu
Tháng 7 Ban Thu Mua Nguyên Cá Tra - Basa tiếp nhận sản xuất
Liệu tại Công Ty
Chỉ Tiêu Phương Giới Hạn Nơi Kiểm STT Kiểm Tra Cho phép Pháp Thử
1 Thuỷ Ngân AOAC < 500 ppb
( Hg) 974.14-
1995
TRUNG TÂM PHÂN TÍCH 2 Cadimi ( Cd) AOAC < 50 ppb
KIỂM NGHIỆM 999.10-
1999
3 Chì ( Pb) AOAC < 200 ppb
999.10-
1999
* Độc tố AFLATOXINE
Tần suất Người lấy mẫu Tên Mẫu
Tháng 7 Ban Thu Mua Nguyên Liệu Cá Basa- Cá Tra tiếp nhận sản
xuất tại Công Ty
Giới
Chỉ Tiêu Phương Pháp Hạn STT Nơi Kiểm Kiểm Tra Thử Cho
phép
1 Nhóm B1 AOAC
990.33- 2002 4ppb
2 Nhóm B2 AOAC 4ppb TRUNG TÂM PHÂN TÍCH 990.33- 2002 KIỂM NGHIỆM 3 Nhóm G1 AOAC 4ppb
990.33- 2002
4 Nhóm G2 AOAC 4ppb
990.33- 2002
· (* ): Riêng đối với thị trường Mỹ, Bắc Mỹ không cho phép
· Chú thích những từ viết tắt:
CAP : Chloramphenicol
AOZ : Nitrofurans
MG : Malachite Green
LMG : Leuco Malachite Green
S.I.P.H : Scientific Institue of Health- Louis Pasteur
HPLC :Sắc ký lỏng hiệu năng cao
SPC : Servicede Protection dela Consommation
LOD :Giới hạn phát hiện
ppm : per part milinion: Phần triệu( 10-6)
ppb : per part bilinion: Phần tỷ( 10
Nhìn chung công ty đã áp dụng khá thành công bộ tiêu chuẩn HACCP và
đạt được nhiều thành tích trong công nghệ chế biến thực phẩm
- Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Thuỷ Sản Cửu Long An Giang (tên
viết tắt CL-FISH CORP) đặc biệt trong nuôi và chế biến cá Tra/Basa ( Tên
khoa học Basa Bocourti and Tra Pangasius Hypophthalmus). Chúng tôi có hơn
25 năm kinh nghiệm trong nuôi trồng. Chúng tôi có nông trại nổi tiếng và đứng
đầu trong lĩnh vự nuôi cá Tra/Basa ở Việt Nam. Tính từ đầu kỳ cho đến nay,
chúng tôi đã cung ứng sản lượng khoảng 80,000 tấn nguyên liệu với trang trại
đặt trên sông MêKông, thuộc tỉnh An Giang, vùng châu thổ sông MêKông, miền
nam Việt nam
- Ở trang trại, chúng tôi có chương trình theo dõi nghiêm ngặc và kiểm soát
tốc độ phát triển của cá trong suốt tất cả các giai đoạn phát trriển. Từ con giống,
cá trưởng thành cho đến khi cung cấp cá đến nhà máy chế biến.
- Kiểm soát về bệnh cá, màu cá, kháng sinh, đặc biệt là không còn nhưng
lượng kháng sinh trong cá. Điều này làm cho sản phẩm của cá tra/basa fillet của
chúng tôi tốt cho sức khoẻ, hình dạng tốt cũng như sản phẩm hài hòa, cấu trúc
săn chắc. Sau khi nấu chín, cá không bị rã, co rút và không có mùi bùn.
- Nhà máy của chúng tôi đặt dọc bờ sông MêKông, nên có những điều kiện
thuận lợi về việc vận chuyển cá nguyên liệu từ nhiều nông trại lân cận bằng ghe
đục, Điều này giúp cho cá được vận chuyển vẫn còn tươi sống khi đến nhà máy.
- Nhà máy chế biến của chúng tôi có năng suất là 15,000 MTS thành phẩm
mỗi năm. Phòng kỹ thuật và trang thiết bị được lắp đặt theo tiêu chuẩn vệ sinh
cao và chất lượng tốt với các tiêu chuẩn HACCP - GMP - SSOP, ISO-
9001:2000 BVQI No.1976898, FDA No.13799569862, HALAL tạo ra sản
phẩm đông lạnh an toàn và hợp vệ sinh.
- Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Thuỷ Sản Cửu Long An Giang là
thành viên của hiệp hội sản xuất và xuất khẩu thuỷ sản việt nam (VASEP).
- EU Processing Plant Code: DL-370 DANH MỤC TRANG THIẾT BỊ MÁY MÓC
STT
Tên thiết bị
Chức năng hoạt động
Năm sản xuất
Thông số kỹ thuật 2 Tấn/ giờ 300 kg/ giờ 120 miếng/ phút 400kg/ mẽ 120kg/mẽ
Lạng da cá Lạng da cá Phân cỡ cá Quay cá Quay cá
Số lượng 02 02 01 04 01
2005 2005 2005 ’04.’05.’06 04
1. Máy lạng da 1 pha 2. Máy lạng da 3 pha 3. Máy phân cỡ 4. Máy quay lớn 5. Máy quay nhỏ
Nơi sản xuất Việt Nam Việt Nam Đan mạch Việt Nam Việt Nam
Cấp đông sản phẩm
02
2004
6. Tủ đông tiếp xúc
EU
Cấp đông sản phẩm
03
2004
7. Tủ đông gió
Việt Nam
8. Băng chuyền IQF
02
2004
SANDVIK
Cấp đông sản phẩm IQF Sản xuất đá vẩy
9. Máy đá vẩy F 600
01
2004
SB
70 KW; 1000 kg/ 2 giờ 90 KW; 1000 kg/ 2 giờ 150 KW; 500 kg/ giờ 70 KW; 12 tấn/ ngày 10 tấn/ngày 10 m3/ h
01 01
2005 2004
TST EU
120 m3/ h
01
2004
EU
10. Máy đá vẩy TST 11. Dàn Chiller nước lạnh sản xuất 12. Dàn Chiller nước lạnh điều hoà
13. Dàn
lạnh
kiểu
01
2004
Thái Lan
30 KW
AHU
2004
14. Dàn
lạnh
kiểu
02
Thái Lan
75 KW
AHU
15. Dàn
lạnh
kiểu
01
2004
Thái Lan
30 KW
AHU
Sản xuất đá vẩy Cấp nước lạnh cho sản xuất Cấp nước lạnh cho điều hoà phân xưởng Điều hoà khu vực lạng da, fillet Điều hoà khu vực sửa cá Điều hoà khu vực cấp đông Hành lang lạnh
EU
lạnh phòng
01
2004
21 KW, 30C
16. Dàn đệm
EU
17. Dàn lạnh kho chờ
01
2004
18,5 KW; - 80C Kho chờ đông
đông
EU
18. Dàn lạnh kho trữ
03
2004
26,7 KW, - 320C Kho trữ đông
đông
19. Máy hàn miệng PE 01
2004
Đài Loan
Nhật
20. Máy hàn miệng PE 01
2004
Đức
21. Máy
hút
chân
01
2004
Hàn miệng PE thành phẩm Hàn miệng PE thành phẩm Hút chân không sản phẩm
tăng
01
2004
Việt Nam
150 kg/ lần
tăng
01
2004
Việt Nam
200 kg/ lần
tăng
01
2005
Việt Nam
250 kg/ lần
không 22. Máy quay trọng 23. Máy quay trọng 24. Máy quay trọng 25. Máy
phân
cở
01
2005
Iceland
Phân cở
;
120
MAREL 26. Tủ đông tiếp xúc
01
2006
Việt Nam
Cấp đông sản phẩm
500W miếng/phút 70 KW; 1500 kg/ 2 giờ
Hạn chế của công ty xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang
- Xí nghiệp được nằm trên quốc lộ 91 thuận lợi về mặt giao thông, nhưng
An Giang lại là tỉnh nằm trong khu vực tứ giác Long Xuyên, đầu nguồn sông
Tiền, sông Hậu một vùng thường xảy ra lũ lụt hàng năm. Mỗi khi lũ về giao
thông vận chuyển thường gặp khó khăn và điều kiện thời tiết thay đổi cũng làm
ảnh hưởng đến đời sống và chất lượng của nguồn cá nuôi.
- Chưa có trạm thu mua nguyên liệu tại Xí nghiệp do đó chất lượng nguyên
liệu khó đảm bảo tốt khi được vận chuyển đến nhà máy.
- Tuy được trang bị đầy đủ rèm che, hệ thống bắt ruồi, muỗi,… nhưng
phân xưởng vẫn c.n có nhiều ruồi.
- Công nhân khi tham gia sản xuất c.n nói chuyện nhiều, không kéo khẩu
trang lên trên. Trong quá tr.nh thao tác cá c.n bị rớt xuống nền nhiều ở khâu rửa
nguyên liệu, thỉnh thoảng cá vẫn bị rớt ở các khâu khác. Điều này sẽ gây nhiễm
vi sinh cho sản phẩm.
- Ống nước để trực tiếp trên nền phân xưởng sẽ dễ bị nhiễm vi sinh cho sản
phẩm do công nhân dùng tay cầm lên rửa bàn và sàn sau đó quay lại sản xuất
tiếp tục.
- Máy nén bị hư trong thời gian dài nên ảnh hưởng đến thời gian cấp đông
và nguồn cung cấp đá vảy. Trong thời gian qua, xí nghiệp phải chạy tủ cấp đông
theo phương án ra tủ yếu độ 30% số khuôn, sau đó cho vào hầm đông chạy tiếp
tục đến khi sản phẩm đạt yêu cầu (thông thường chạy thêm từ 3-4 giờ); có như
vậy mới giảm được thời gian chờ đông và đảm bảo được chất lượng sản phẩm.
Nhưng phương án này sẽ làm cho sản phẩm mất nước nhiều do quá tr.nh đông
chậm.
- Điều kiện nhà xưởng bị xuống cấp nhiều nền cấp đông băng chuyền bị
bể, đọng nước, tại các khu vực khác trong phân xưởng decal dán bị bong tróc và
đóng rong nhiều, các chân đạp nước bị hư, đèn có bồ hong, đèn cực tím không
sáng, đèn bị hư nhiều, băng chuyền g.y bị hàn nhiều mối không đảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm.
- Phụ phẩm sau khi sửa cá ở đội 4 đi ngang khâu phân loại, phân cỡ và rơi
rớt nhiều trên nền phân xưởng làm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo.
- Hệ thống xử l. nước thải chưa hoàn chỉnh, hiện tại nước thải của Xí
nghiệp được cho vào một bể chứa lớn để xử l. bằng sinh học, sau đó thải ra
sông. Nhưng do lượng nước thải quá lớn nên bị tràn ra khu vực xung quanh gây
ô nhiễm cho cư dân sinh sống gần khu vực nhà máy.
Tuy nhiên Xí nghiệp luôn t.m cách khắc phục các các nhược điểm nêu trên
và dự án xây dựng hệ thống xử l. nước thải cũng sắp hoàn thành.
Hàng ngày, tổ cơ điện, cơ khí kiểm tra và sửa chữa lại điều kiện nhà xưởng
cho đạt yêu cầu. T.m ra nguyên nhân và áp dụng các biện pháp khắc phục để
làm giảm lượng vi sinh vật cho sản phẩm.
KẾT LUẬN
HACCP là một tiêu chuẩn quốc tế xác định các yêu cầu của một hệ thống
quản lý thực phẩm an toàn. Hệ thống HACCP giúp tổ chức tập trung vào các
nguy cơ có ảnh hưởng đến an toàn / vệ sinh thực phẩm và xác định một cách có
hệ thống, thiết lập và thực hiện các giới hạn kiểm soát quan trọng tại các điểm
kiểm soát tới hạn trong suốt quá trình chế biến thực phẩm.
Thông qua việc nghiên cứu việc áp dụng HACCP của công ty cổ phần xuất
nhập khẩu thủy sản Cửa Long An Giang có thể rút ra kết luận sau:
Chất lượng theo HACCP Công ty đã tự kiểm soát được chất lượng sản
phẩm, đảm bảo sản phẩm khi xuất kho đạt chất lượng, an toàn vệ sinh thực
phẩm, đáp ứng được yêu cầu của khách hang trong và ngoài nước. Do đó, Công
ty đ. tạo được uy tín của m.nh trên thương trường, tạo được l.ng tin đối với
khách hàng trong và ngoài nước.
Song để áp dụng thành công HACCP công ty phải hiểu, phải công nhận và
sử dụng nó có hiệu quả. Điều này đòi hỏi công ty phải luôn đầu tư cải tiến, nâng
cấp nhà máy, trang thiết bị và các chương trình tiên quyết GMP, SSOP phải
vững chắc, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Bên cạnh đó, yếu tố con người, nguồn nhân lực, là rất quan trọng vị thế
Công ty phải luôn nâng cao tr.nh độ chuyên môn cho cán bộ công nhân viên,
cần nhất là phải nâng cao kinh nghiệm trong công tác chế biến, vệ sinh an toàn
thực phẩm, vệ sinh môi trường,….
Hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả khi toàn bộ đội ngũ công nhân
viên trong xí nghiệp có . thức cao trong vệ sinh môi trường, vệ sinh công
nghiệp, tự giác chấp hành các qui định của Công ty. Mặt khác công nhân cần
phải có . thức trách nhiệm đối với các sản phẩm m.nh làm ra và phải thấy rằng
việc đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm là điều tối cần thiết.
Và qua quá trình nghiên cứu, phân tích việc áp dụng HACCP của công ty
nhóm chúng tôi đề ra một số ý kiến và giải pháp cải tiến chất lượng an toàn
thực phẩm:
(cid:153) Quản lý kênh phân phối:
(cid:57) Công ty có thể là người trực tiếp phân phối sản phẩm đến người tiêu dùng.
(cid:57) Nếu công ty không trực tiếp phân phối thực phẩm đến tay người tiêu
dùng thì doanh nghiệp có thể tổ chức các buổi đào tạo, hướng dẫn cho các nhà
phân phối cách bảo quản, cách phân biệt sản phẩm thật giả, thời hạn sử dụng.
(cid:57) Công ty phải phối hợp với các nhà phân phối để có kế hoạch thu hồi các
sản phẩm đã hết hạn sử dụng hoặc gần hết hạn sử dụng, đảm bảo sản phẩm đến
tay người tiêu dùng đạt chất lượng.
(cid:57) Cần xây dựng GMP cho công đoạn vận chuyển nguyên liệu
(cid:57) Cần phải nâng cao cơ sở vật chất của nhà máy hơn nữa, luôn tiếp thu
thường xuyên những thành tựu mới trong công nghệ, khoa học kỹ thuật.
(cid:153) Đào tạo, nâng cao chất lượng công nhân
(cid:57) Công ty có thể mở các trung tâm bồi dưỡng cán bộ, công nhân do các
chuyên gia trong công ty tư vấn các lĩnh vực hoặc là thuê các chuyên gia từ bên
ngoài về tư vấn thông qua các bài giảng về chất lượng nhằm nâng cao tầm hiểu
biết của công nhân về vai trò chất lượng cũng như ý thức của từng người.
(cid:57) Trong công ty thường xuyên tổ chức các cuộc hội thảo về vệ sinh an toàn
thực phẩm với sự tham gia của mọi thành viên từ giám đốc cho đến các cán bộ
công nhân viên. Thông qua đó tuyên truyền cho mọi người tầm quan trọng của
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
(cid:57) Công ty cũng có thể nâng cao tay nghề cho công nhân bằng cách gửi họ
đến đào tạo tại các trung tâm dạy nghề, các trường đào tạo. Để công việc này
được thành công công ty phải có các chính sách khuyến khích như: không mất
tiền học phí, đảm bảo lương, có cơ hội thăng tiến.
(cid:57) Hàng năm, công ty cũng nên tổ chức học tập và thi tay nghề cho công
nhân trực tiếp sản xuất để nâng cao chuyên môn. Tổ chức cho công nhân học các
khóa ngắn hạn, các buổi chuyên đề về vệ sinh an toàn thực phẩm để từ đó công
nhân có ý thức giữ g.n vệ sinh sạch sẽ không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng
sản phẩm.
(cid:153) Quản lý thống nhất toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm.
(cid:57) Giữa công ty và nhà cung cấp phải có mối quan hệ qua lại thường xuyên
để nhà cung cấp hiểu biết được doanh nghiệp đang sản xuất cái gì, cần nguyên
liệu gì, chất lượng ở mức nào.
(cid:57) Công ty phải có chế độ đãi ngộ nhà cung cấp như là thưởng vào dịp cuối
năm. Các bằng khen công nhận thành tích của họ .
(cid:57) Công ty phải tìm hiểu kỹ các nhà cung cấp như nguồn gốc của nguyên vật
liệu, chế độ nuôi dưỡng nguyên liệu đó, trong quá trình vận chuyển các nguyên
liệu có thể được bảo quản không.
(cid:153) Cần phải mở rộng diện tích để xây dựng trạm thu mua nguyên liệu tại
công ty.
(cid:153) Cần phải đẩy nhanh tiến độ thi công công trình xử lý nước thải cho nhà
máy để bảo vệ môi trường và tránh ô nhiễm xung quanh khu vực chế biến.
Các tiêu chuẩn chất lượng
CÁC QUY ĐỊNH KHI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CỦA BỘ Y TẾ
Điều 13 :
1. Nơi chế biến thực phẩm của tổ chức, hộ gia đình, cá nhân phải được đặt
trong khu vực có đủ điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
2. Nơi chế biến thực phẩm phải được thiết kế, xây dựng, lắp đặt, vận hành
đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
Điều 14 :
1.Việc sử dụng nguyên liệu để chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh an
toàn theo quy định của pháp luật
2.Cơ sở chế biến thực phẩm phải thực hiện mọi biện pháp để thực phẩm
không bị nhiễm bẩn, nhiễm mầm bệnh có thể lây truyền sang người, động vật,
thực vật.
3.Cơ sở chế biến thực phẩm phải đảm bảo quy trình chế biến phù hợp với
quy định của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Điều 15 :
1.Cơ sở chế biến thực phẩm chỉ được phép sử dụng phụ gia thực phẩm, chất
hổ trợ chế biến thực phẩm, vi chất dinh dưỡng trong Danh mục được phép sử
dụng và sử dụng đúng liều lượng, giới hạn quy định.
2.Bộ Y tế quy định Danh mục phụ gia thực phẩm, vi chất dinh dưỡng được
phép sử dụng và liều lượng, giới hạn sử dụng.
Điều 16:
Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân trong quá trình chế biến thực phẩm có trách
nhiệm:
1.Sử dụng thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được
chế tạo bằng vật liệu bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm;
2.Sử dụng đồ chứa đựng, bao gói, dụng cụ, thiết bị bảo đảm vệ sinh an
toàn, không gây ô nhIễm thực phẩm
3.Sử dụng nước để chế bIến thực phẩm đạt tiêu chuẩn quy định;
4.Dùng chất tẩy rửa, chất diệt khuẩn, chất tiêu độc an toàn không ảnh
hưởng xấu đến sức khỏe, tính mạng của con người và không gây ô nhiễm môi
trường.
