Báo cáo thực tập "Tình hình áp dụng và thực hiện hệ thống HACCP ở Viện dinh dưỡng vào công tác Sản xuất và tiêu thụ Bột dinh dưỡng cho trẻ em"

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH BÁO CÁO THỰC TẬP Đề tài "Tình hình áp dụng và thực hiện hệ thống HACCP ở Viện dinh dưỡng vào công tác Sản xuất và tiêu thụ Bột dinh dưỡng cho trẻ em"

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

MỤC LỤC MỤC LỤC ............................................................................................................................. 1 LỜI MỞ ĐẦUPHẦN MỘT: .................................................................................................. 4 PHẦN MỘT: ......................................................................................................................... 5 NHỮNG VẪN ĐỀ LÝ LUẬN CHUNG ................................................................................ 5 A. Cơ sở lý thuyết về HACCP: ........................................................................................... 5 1. Nguồn gốc HACCP .................................................................................................... 5 2. Các nguyên tắc HACCP ............................................................................................. 6 3. 12 bước áp dụng hợp lý .............................................................................................. 6 B. Cơ sở lý thuyết về GMP: ............................................................................................... 9 1. Định nghĩa: ................................................................................................................ 9 2. Phạm vi kiểm soát của GMP:...................................................................................... 9 3. Nội dung và hình thức Quy phạm sản xuất GMP: ..................................................... 10 4. Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP: ..................................................... 10 PHẦN HAI: ......................................................................................................................... 12 ÁP DỤNG HACCP TRONG DOANH NGHIỆP SẢN XUẤT BỘT TRẺ EM ..................... 12 A. MỤC ĐÍCH: ............................................................................................................... 12 B. QUY TRÌNH ÁP DỤNG: ............................................................................................ 12 CCP1: NHẬP NGUYÊN LIỆU .................................................................................... 12 CCP2: QUÁ TRÌNH SẤY ............................................................................................ 12 CCP3: QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN...................................................................................... 13 CCP4: QUÁ TRÌNH RANG ĐẬU TƯƠNG................................................................. 13 CCP5: QUÁ TRÌNH NGHIỀN ..................................................................................... 13 CCP6: QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN ............................................................................... 14 CCP7: QUÁ TRÌNH ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM ............................................................ 14 CCP8: VỆ SINH TRONG PHÂN XƯỞNG .................................................................. 14 XÂY DỰNG HỆ THỐNG CƠ SỞ DỮ LIỆU ............................................................... 15 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TỪ BÊN NGOÀI ........................................................... 15 PHẦN BA: .......................................................................................................................... 16 ÁP DỤNG GMP TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT TRẺ EM .................................. 16 GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU VÀ LƯU KHO .................................................... 16 I. Quy trình .................................................................................................................. 16 II. Giải thích/lý do ........................................................................................................ 16 III. Các thủ tục cần tuân thủ .......................................................................................... 16 IV. Phân công trách nhiệm và biều mẫu giám sát. ......................................................... 18 GMP 2 : SẤY NGUYÊN LIỆU ....................................................................................... 19 I. Quy trình................................................................................................................... 19 II. Giải thích/ lý do ....................................................................................................... 19 III. Các thủ tục cần tuân thủ.......................................................................................... 19 IV. Phân công trách nhiệm và biều mẫu giám sát. ......................................................... 20 GMP 3 : CÔNG ĐOẠN ÉP ĐÙN ..................................................................................... 20 I. Quy trình................................................................................................................... 20 II. Giải thích/ lý do ....................................................................................................... 21 III. Các thủ tục cần tuân thủ.......................................................................................... 21 IV. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. ......................................................... 21 GMP 4: RANG ĐẬU TƯƠNG ......................................................................................... 22 I. Quy trình................................................................................................................... 22 II. Giải thích/ lý do ....................................................................................................... 22 III. Các thủ tục cần tuân thủ: ........................................................................................ 22 IV. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: ......................................................... 23 GMP 5: TÁCH VỎ ĐẬU TƯƠNG ................................................................................... 23 2

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

I. Quy trình................................................................................................................... 23 II. Giải thích/ lý do ....................................................................................................... 23 III. Các thủ tục cần tuân thủ.......................................................................................... 23 IV. Phân công trách nhiệm và biều mẫu giám sát. ......................................................... 24 GMP 6 : CÔNG ĐOẠN NGHIỀN .................................................................................... 24 I. Quy trình................................................................................................................... 24 II. Giải thích / lý do ...................................................................................................... 24 III. Các thủ tục cần tuân thủ.......................................................................................... 24 IV. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát .......................................................... 25 GMP 7 : CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN .............................................................................. 25 I. Quy trình................................................................................................................... 25 II. Giải thích/ lý do ....................................................................................................... 26 III. Các thủ tục cần tuân thủ .......................................................................................... 26 IV. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát .......................................................... 27 GMP 8 : CÔNG ĐOẠN ĐÓNG GÓI ................................................................................ 28 I. Quy trình................................................................................................................... 28 II. Giải thích/ lý do ....................................................................................................... 28 III. Các thủ tục cần tuân thủ.......................................................................................... 28 IV. Phân công trách nhiệm và biều mẫu giám sát. ......................................................... 29 GMP 9 : BẢO QUẢN BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM .................................. 29 I. Quy trình................................................................................................................... 29 II. Giải thích/lý do ........................................................................................................ 29 III. Các thủ tục cần tuân thủ.......................................................................................... 30 IV. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát .......................................................... 30 PHẦN BỐN: ........................................................................................................................ 32 PHẦN NĂM ........................................................................................................................ 49 BIỂU MẪU THEO DÕI VÀ GIÁM SÁT CHẤT LƯỢNG ĐỐI VỚI QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG TRẺ EM ......................................................................................................... 49

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

LỜI MỞ ĐẦU

Trong xu thế toàn cầu hoá và hội nhập kinh tế thị trường như hiện nay, Việt

Nam đang không ngừng vươn mình để bắt kịp với các nước đi trước ở trong tất cả các

lĩnh vức kinh tế, xã hội, văn hoá … Nói riêng trong lĩnh vực kinh tế, một nhân tố

không thể thiếu nếu doanh nghiệp muốn tồn tại và phát triển trong bối cảnh như vậy là

phải đổi mới nhận thức để tiếp cận và xây dựng mô hình quản trị chất lượng phù hợp

với đặc điểm doanh nghiêp của mình.

Gần đây, khi các vấn đề về chất lượng sản phẩm mà nổi trội là vấn đề vệ sinh

an toàn thực phẩm đang trở thành mối lo ngại toàn cầu thì các doanh nghiệp Việt Nam

phải đứng trước sự lụa chọn “ Chất lượng hay là chết” trong sân chơi và luật chơi quốc

tế một cách bình đẳng , chấp nhận sự cạnh tranh gay gắt, không khoan nhượng đối với

mọi đối thủ cạnh tranh trên thị trường.

Những sự kiện trong quá khứ đã chứng minh rằng việc kiểm soát thực phẩm

yếu kém có thể ảnh hưởng nghiêm trọng tới cuộc sống hàng ngày và ngay cả làm thay

đổi cơ may của doanh nghiệp đang thành công.

Hoà mình cùng xu thế chung đó Viện dinh dưỡng đã lực chọn cho mình hệ

thống quản lý chất lượng HACCP – Hazard Analysis and Citical Cổntl Point System (

Phân tích mối nguy hiểm và Kiểm soát tới hạn), là một tiêu chuẩn quốc tế xác định các

yêu cầu của một hệ thống quản lý thực phẩm an toàn và áp dụng vào quá trình sản xuất

và tiêu thụ Bột dinh dưỡng cho trẻ em - một sản phẩm kinh doanh của Viện.

Vậy HACCP là gì? Thực chất nó được áp dụng như thế nào tại các doanh

nghiệp sản xuất thực phẩm ở Việt Nam? Liên hệ so sánh với một số hệ thống khác như

SSOP, GMP như thế nào?....Tất cả các câu hỏi trên sẽ được chúng tôi trả lời thông qua

nghiên cứu thực tế tình hình áp dụng và thực hiện hệ thống HACCP ở Viện dinh

dưỡng vào công tác sản xuất và tiêu thụ sản phẩm Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

Chúng em xin trình bày cụ thể trong bài báo cáo dưới đây :

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

PHẦN MỘT:

NHỮNG VẪN ĐỀ LÝ LUẬN CHUNG

A. Cơ sở lý thuyết về HACCP:

HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm".

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống có sơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác. áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.

1. Nguồn gốc HACCP

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

2. Các nguyên tắc HACCP

HACCP là hệ thống xác định những nguy hại cụ thể tức là những trạng thái sinh học, hóa học hoặc tính chất về vật lý có ảnh hương bất lợi đến an toàn thực phẩm đồng thời vạch ra những biện pháp kiểm soát những bất lợi đó. Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau: 2.

Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân tích mối nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình. Xác định và lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy. 3. Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định. 4.

Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được. 5.

Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, quan trắc. Thiết lập các biện phắc khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm soát. 6. Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu. 7.

Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các những thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này.

3. 12 bước áp dụng hợp lý

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP. Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.

Bước 2: Mô tả sản phẩm. Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng. Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

1. Phương thức sử dụng 2. Phương thức phân phối 3. Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng 4. Yêu cầu về ghi nhãn.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét

phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra. Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử dụng CÂY QUYẾT ĐỊNH. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCPs.

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm. Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm “Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống

HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm:

1. Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép 2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm 3. Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được 4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định 5. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai.

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động. Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn. Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng. Thông qua việc nâng cao hiểu biết của toàn thể cán bộ công nhân viên về vấn đề chất lượng và hệ thống HACCP sẽ tạo ra sự đồng lòng nhất trí trong quá trình thực hiện HACCP.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

B. Cơ sở lý thuyết về GMP:

1. Định nghĩa:

GMP là ba chữ cái của ba từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practices, nghĩa là

thực hành sản xuất tốt. + GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn. + Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm.

2. Phạm vi kiểm soát của GMP:

+ GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của sản phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. (xem sơ đồ hình 8)

Hoá chất

Phụ gia

Nước

Nước đá

Thành phẩm

Nguyên liệu

Thời Nhiệt gian

Tay nghề

độ ……

Môi trường

Hình 8. Phạm vi kiểm soát của GMP

+ Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra: - Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất như:

•Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng. •Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến. •Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh. •Yêu cầu về cấp, thoát nước. -Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây:

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

•Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến. •Quy trình chế biến. •Quy trình vận hành thiết bị. •Quy trình pha chế, phối trộn thành phần. •Quy trình lấy mẫu, phân tích. •Các phương pháp thử nghiệm.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

•Quy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường. •Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần. •Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn. •Quy trình thu hồi sản phẩm.

3. Nội dung và hình thức Quy phạm sản xuất GMP: 3.1. Nội dung Quy phạm sản xuất:

Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau: 1) Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó;

2) Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu; 3) Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi; 4) Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP.

• • •

(Tên, địa chỉ công ty) Quy phạm sản xuất - GMP (Tên sản phẩm) (GMP số: ) (Tên Quy phạm: )

Ngày tháng năm

1. Quy trình (Processing) 2. GIải thích /lý do (Explaining) 3. Các thủ tục cần tuân thủ (procedure) 4. PHân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát (Responsibility and supervise)

3.2. Hình thức một quy phạm sản xuất:

Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm: Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền) và 4 nội dung chính của Quy phạm sản xuất. (Quy trình; giải thích/lý do; các thủ tục cần tuân thủ và phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát)

4. Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP: 4.1. Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP: 1) Các luật lệ, quy định hiện hành. 2) Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật. 3) Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng. 4) Các thông tin khoa học mới. 5) Phản hồi của khách hàng. 6) Kinh nghiệm thực tiễn. 7) Kết quả thực nghiệm 4.2. GMP và chương trình GMP:

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

+ Mỗi GMP là 1 Quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một Quy phạm cho nhiều công đoạn tương tự.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

+ Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng cụ thể hoặc nhóm mặt hàng tương tự, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. + Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều Quy phạm.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

PHẦN HAI:

ÁP DỤNG HACCP TRONG DOANH NGHIỆP SẢN XUẤT BỘT TRẺ EM

A. MỤC ĐÍCH:

(cid:1) Đảm bảo chất lượng bột sản xuất ra đạt tiêu chuẩn đã công bố. (cid:1) Hạn chế, giảm thiểu nguy cơ mất VSATTP (cid:1) Tạo dựng lòng tin của người tiêu dùng đối với sản phẩm. (cid:1) Khi có sự có sự cố nhanh chóng tìm ra nguyên nhân và đưa ra biện pháp giải quyết.

B. QUY TRÌNH ÁP DỤNG:

CCP1: NHẬP NGUYÊN LIỆU Các nguyên liệu được kiểm tra trước khi nhập kho. Các thông tin kiểm soát tại CCP1 bao gồm:

(cid:1) Tên nguyên liệu, nhà sản xuất, xuất xứ

(cid:1) Nhà cung cấp, ngày mua, ngày nhập kho.

(cid:1) Ngày sản xuất, hạn sử dụng, chứng nhận chất lượng (nếu có).

(cid:1) Độ ẩm, tỷ lệ nhiễm tạp chất, độ đông đều kích thước hạt.

(cid:1) Chất lượng cảm quan của nguyên liệu: Màu sắc, mùi, vị.

(cid:1) Tên lô nguyên liệu, mã số

CCP2: QUÁ TRÌNH SẤY Các thông tin cần xác định tại CCP2 bao gồm.

(cid:1) Tên, mã số lô nguyên liệu sử dụng

(cid:1) Ngày sấy.

(cid:1) Độ ẩm, tỷ lệ nhiễm tạp chất, độ đông đều kích thước hạt

(cid:1) Chất lượng cảm quan của nguyên liệu: Màu sắc, mùi, vị.

(cid:1) Nhiệt độ quá trình sấy, thời gian sấy.

(cid:1) Độ ẩm nguyên liệu sau khi sấy.

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

(cid:1) Chất lượng cảm quan của nguyên liệu: Màu sắc, mùi, vị.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

(cid:1) Tên, mã số lô sấy.

CCP3: QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN Các thông tin kiểm soát tại CCP3 bao gồm.

(cid:1) Loại nguyên liệu sử dụng, tên lô, mã số:

(cid:1) Tỷ lệ trộn nguyên liệu trong hỗn hợp ép đùn.

(cid:1) Độ ẩm, tỷ lệ nhiễm tạp chất, độ đông đều kích thước hạt (gạo, vừng).

(cid:1) Chất lượng cảm quan của nguyên liệu: Màu sắc, mùi, vị.

(cid:1) Ngày ép đùn, tên, mã số lô ép đùn.

(cid:1) Nhiệt độ quá trình ép đùn.

(cid:1) Kích thước phôi ép đùn.

(cid:1) Tốc độ tiếp liệu ở giai đoạn ổn định

(cid:1) Chất lượng cảm quan phôi ép đùn: Màu sắc, mùi, vị

CCP4: QUÁ TRÌNH RANG ĐẬU TƯƠNG Các thông tin cần xác định tại CCP4 bao gồm:

(cid:1) Tên, mã số lô nguyên liệu sử dụng:

(cid:1) Ngày rang:

(cid:1) Độ ẩm, tỷ lệ nhiễm tạp chất, độ đông đều kích thước hạt

(cid:1) Chất lượng cảm quan của nguyên liệu: Màu sắc, mùi, vị.

(cid:1) Nhiệt độ tại các thời điểm trong quá trình rang

(cid:1) Thời gian rang

(cid:1) Độ ẩm nguyên liệu sau khi rang:

(cid:1) Chất lượng cảm quan của đậu sau khi rang: Màu sắc, mùi, vị

(cid:1) Tên, mã số lô đậu rang

CCP5: QUÁ TRÌNH NGHIỀN Các thông tin cần xác định tại CCP5 bao gồm.

(cid:1) Tên, mã số lô nguyên liệu sử dụng

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

(cid:1) Ngày nghiền.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

(cid:1) Độ ẩm nguyên liệu:

(cid:1) Chất lượng cảm quan của nguyên liệu: Màu sắc, mùi, vị.

(cid:1) Loại sàng sử dụng, kích thước mắt sàng.

(cid:1) Kích thước hạt sau khi nghiền (kiểm tra bằng sàng chuyên dụng)

(cid:1) Tên, mã số lô nghiền.

CCP6: QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN Các thông tin kiểm soát tại CCP6 bao gồm.

(cid:1) Tên sản phẩm phối trộn, công thức:

(cid:1) Ngày phối trộn

(cid:1) Tên, mã số các lô nguyên liệu sử dụng

(cid:1) Tình trạng bảo quan của các nguyên liệu trước khi phối trộn

(cid:1) Chất lượng cảm quan của các nguyên liệu: Màu sắc, mùi, vị.

(cid:1) Tên, mã số lô trộn.

CCP7: QUÁ TRÌNH ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM Các thông tin kiểm soát tại CCP7 bao gồm.

(cid:1) Tên sản phẩm đóng gói:

(cid:1) Ngày đóng gói, số lượng thành phẩm

(cid:1) Tên, mã số lô bột

(cid:1) Tên, mã số lô các vật liệu dóng gói

(cid:1) Tên, mã số lô thành phâm

(cid:1) Tình trạng bảo quan của các nguyên liệu trước khi phối trộn

(cid:1) Chất lượng cảm quan của các nguyên liệu: Màu sắc, mùi, vị.

(cid:1) Tên, mã số lô trộn.

CCP8: VỆ SINH TRONG PHÂN XƯỞNG Các thông tin kiểm soát tại CCP8 bao gồm.

(cid:1) Vệ sinh các phòng trong phân xưởng

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

(cid:1) Vệ sinh máy móc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

(cid:1) Vệ sinh các dụng cụ, trang thiết bị.

(cid:1) Vệ sinh, sức khỏe công nhân.

XÂY DỰNG HỆ THỐNG CƠ SỞ DỮ LIỆU

(cid:1) Xây dựng hệ thống tài liệu về quản lý chất lượng tại phân xưởng.

(cid:1) Các phiếu ghi chép thông tin được lưu có hệ thống thuận tiện cho việc tra cứu

(cid:1) Lưu mẫu mỗi lô sản xuất ít nhất 1 lon bột

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TỪ BÊN NGOÀI

(cid:1) Hàng tháng Trung tâm Y tế dự phòng Tỉnh xuống kiểm tra VSATTP và lấy

mẫu kiểm tra các chỉ tiêu VSATTP.

(cid:1) Phân tích chất lượng tại Labo của Viện Dinh Dưỡng hoặc Quatest1 2 tháng 1

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

lần.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

PHẦN BA:

ÁP DỤNG GMP TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT TRẺ EM

GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU VÀ LƯU KHO

I. Quy trình

- Nguyên liệu trước khi nhập kho phải được kiểm tra đánh giá cảm quan về

chất lượng như độ Nm, mầu sắc, mùi vị, tạp chất và trạng thái.

- Kiểm tra về kích cỡ, khối lượng, tình trạng bao bì và nhãn mác (nếu có). - Sau khi kiểm tra xong thủ kho xác định khối lượng, số lượng nguyên liệu và

nhập nguyên liệu vào kho, ghi thông tin chi tiết vào hồ sơ theo dõi.

- Nguyên liệu nếu chưa sản xuất ngay được cất giữ và bảo quản trong kho đúng nơi quy định, đảm bảo điều kiện bảo quản phù hợp để tránh làm hư hỏng nguyên liệu. - Sau khi tiếp nhận nguyên liệu xong phải vệ sinh sạch sẽ khu tiếp nhận và

các dụng cụ sử dụng khác.

II. Giải thích/lý do

- Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan để đánh giá sơ bộ chất lượng của nguyên liệu theo đúng yêu cầu quy trình sản xuất.

- Khi cần thiết phải lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra chỉ tiêu hoá học độc tố nấm mốc, nấm men, dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật và vi sinh để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

- Lưu kho để dự trữ đủ nguyên liệu đáp ứng nhu cầu sản xuất và đồng thời

để bảo quản nguyên liệu không bị biến đổi.

III. Các thủ tục cần tuân thủ

1. Chuẩn bị dụng cụ

- Cân kỹ thuật.

- Dụng cụ lấy mẫu.

- Thiết bị kiểm tra độ Nm.

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

- Thiết bị kiểm tra tạp chất.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

- Khu tiếp nhận nguyên liệu đảm bảo yêu cầu vệ sinh tốt. - Đảm bảo kho nguyên liệu phải đủ điều kiện về nhiệt độ, độ Nm, ánh sáng... đáp

ứng yêu cầu bảo quản nguyên liệu. 2. Yêu cầu đối với các nguyên liệu chính

Tên nguyên liệu

Tiêu chuẩn Nguyên liệu Đậu tương Vừng bóc vỏ Gạo

Độ Nm (%) 12,5 -15,0 ≤ 15 ≤ 12

Nấm mốc Không có Không có Không có

Hạt đồng đều Đồng đều Độ đồng đều về hạt

Mầu trắng vàng. Không chứa các hạt mầu đen, nâu có mùi thơm đặc trưng, vị bùi và béo

Màu sắc, mùi vị

Mầu trắng đục không có hạt mầu lạ (xám, xanh, đen...), gạo có mùi thơm đặc trưng, không có mùi hôi của gạo cũ bảo quản lâu hay của gạo Nm hoặc các mùi lạ khác. Hạt to, đồng đều và không bị vỡ đôi Màu vàng sáng bóng. Không lẫn các hạt mầu xanh , mầu xám. Đậu có mùi vị tanh đặc trưng . Đậu sạch không dính bùn đất. Không có hạt đậu có lớp vỏ nhăn bên ngoài .

Không có các tạp chất như vỏ, thân cây, các loại sỏi đất, cát sạn... Tạp chất Không có các tạp chất như sỏi, đất, mạt sắt, vỏ trấu và tỷ lệ thóc ≤0,5% Không có các tạp chất như sỏi, cục đất nhỏ, mạt sắt, các mảnh gỗ của thân cây đậu

3. Yêu cầu đối với các nguyên liệu phụ khác.

Đường, sữa, muối, khoáng chất (premix), hương liệu... đảm bảo đúng yêu cầu về chất lượng như công bố của nhà sản xuất, bao bì phải nguyên vẹn, hạn sử dụng thích hợp, đảm bảo tiêu chuẩn cảm quan mầu sắc, mùi, vị ...

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

Tên nguyên liệu Tiêu chuẩn chất lượng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

Sữa bột nguyên kem Có mầu trắng ngà, mùi thơm đặc trưng theo, chất lượng theo TCVN 5538 - 2002

Canxi cacbonat Khô, trắng không lẫn tạp chất

Hương liệu Mùi thơm đặc trưng, khô và sạch

Chất khoáng Khô, màu sắc đặc trưng và ồn định. Độ Nm <2%

Đường Đường tinh luyện trắng, không Nm ướt, không lẫn tạp chất

Muối

Muối tinh, độ Nm thấp không bị Nm ướt, màu trắng, không lẫn tạp chất.

4. Yêu cầu đối với bao bì sản phẩm

Tên Tiêu chuẩn chất lượng Màu trắng đục, làm bằng nhựa PE hoặc PP, không nứt,

Hộp nhựa vỡ, màu sắc đồng đều, đảm bảo có thể sử dụng trong

Nắp hộp nhựa thực phẩm. Làm bằng nhựa PE hoặc PP, không nứt vỡ, màu sắc đồng đều, đảm bảo có thể sử dụng trong thực phẩm.

Thìa nhựa Màu trắng đục, làm bằng nhựa PE hoặc PP, màu sắc đồng đều, đảm bảo có thể sử dụng trong thực phẩm.

Màng co Màng co làm bằng PE trong suốt

Thùng carton Không rách, thủng

IV. Phân công trách nhiệm và biều mẫu giám sát.

- Phụ trách cung ứng vật tư và thủ kho phải chịu trách nhiệm thực hiện đúng

GMP đã quy định.

- Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm giám sát mọi hoạt động trong quá trình tiếp nhận, lưu kho và bảo quản nguyên liệu đúng yêu cầu kỹ thuật và đúng nơi quy định. - Trong quá trình tiếp nhận, lưu kho nguyên liệu, nếu có vấn đề khó khăn phát sinh Phụ trách sản xuất/cán bộ giám sát phải báo cáo với lãnh đạo Công ty để xem xét và giải quyết cho phù hợp.

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

- Mọi hoạt động và giám sát phải lưu hồ sơ theo dõi.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

- Hồ sơ phải được lưu giữ ít nhất 1 năm. - Kết quả kiểm tra nguyên liệu đầu vào được ghi đầy đủ vào các biểu mẫu

theo dõi quá trình tiếp nhận nguyên liệu.

GMP 2 : SẤY NGUYÊN LIỆU

I. Quy trình

- Kiểm tra lại chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan trước khi sấy. - Cân khối lượng đậu tương. - Kiểm tra tình trạng hoạt động cũng như tình trạng vệ sinh của máy sấy. - Đậu tương sau khi được định lượng xong cho vào các khay trong tủ sấy sao

cho đậu được dàn đều vào các khay dầy khoảng 1-2 cm. Khối lượng một mẻ sấy khoảng 30kg. - Đóng cửa tủ sấy. - Kiểm tra hệ thống điện. - Nhiệt độ quá trình sấy 90 – 95 độ. - Trong quá trình sấy phải đảo các khay sấy và nguyên liệu trên mỗi khay để

- Thời gian sấy phụ thuộc vào độ Nm của nguyên liệu, phụ thuộc vào khối

nguyên liệu sau khi sấy có độ Nm đồng đều.

- Sau khi sấy xong vệ sinh dụng cụ và thiết bị sạch sẽ.

lượng của một mẻ sấy. Thời gian sấy mẻ đậu tương 30kg khoảng từ 95 đến 105 phút.

II. Giải thích/ lý do

Sấy là quá trình làm khô nguyên liệu để lô nguyên liệu có độ Nm được đồng

đều đạt yêu cầu kỹ thuật trước khi rang.

III. Các thủ tục cần tuân thủ

- Máy sấy và các khay sấy đã được vệ sinh sạch. - Kiểm tra tình trạng hoạt động các bộ phận của máy sấy. - Kiểm tra nguồn cung cấp nhiệt. - Tuân thủ đúng an toàn vệ sinh lao động và an toàn vệ sinh thực phNm. - Thao tác đúng yêu cầu kỹ thuật của thiết bị. - Giám sát nhiệt độ và thời gian sấy nguyên liệu.

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

1. Chuẩn bị

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

2. Yêu cầu kỹ thuật

- Đậu tương sau khi sấy có độ Nm < 11% và đồng đều trên các khay sấy.

- Đậu tương có màu vàng không có mùi, vị lạ.

IV. Phân công trách nhiệm và biều mẫu giám sát.

- Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm GMP này - Công nhân sản xuất có trách nhiệm làm đúng quy phạm GMP này - Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này. - Kết quả giám sát được ghi nhận và báo cáo theo phiếu theo dõi quá trình sấy

đậu tương.

GMP 3 : CÔNG ĐOẠN ÉP ĐÙN

I. Quy trình

- Kiểm tra lại chất lượng, khối lượng, số lượng nguyên liệu trước khi thực hiện

- Kiểm tra tình trạng hoạt động cũng như tình trạng vệ sinh của máy ép và các

công đoạn trộn và ép.

- Kiểm tra hệ thống điện, các bộ phận như : bộ phận tiếp liệu, bộ phận điều

dụng cụ phối trộn cần thiết.

- Kiểm tra độ Nm nguyên liệu. - Nguyên liệu trộn được cân theo đúng tỷ lệ trong công thức sản phNm. Bổ

khiển máy cắt, động cơ chính, các bulông, ốc vít,...

- Đổ nguyên liệu sau khi trộn xong vào máy tiếp liệu chuNn bị ép đùn. - Bật động cơ chính và mồi máy bằng gạo đã được làm Nm đến độ Nm

sung thêm nước (nếu cần).

- Sử dụng khoảng 10kg nguyên liệu để nâng nhiệt độ ép đùn lên khoảng 180 độ. - Chạy máy tiếp liệu với tốc độ khoảng 90-120 kg/h.

- Nhiệt độ quá trình ép đùn trong giai đoạn ổn đinh khoảng 165-2000C. - Điều chỉnh tốc độ ép để đảm bảo cho phôi ép đùn đạt yêu cầu phôi nở, xốp,

khoảng 18 –20%. Cho từ từ gạo mồi vào cửa tiếp liệu trên trục ép đùn.

- Khi nguyên liệu ép đùn trên phễu tiếp liệu gần hết cho thêm vào khoảng 200g

chín.

- Tắt máy tiếp liệu, máy cắt và động cơ chính.

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

vừng để quá trình tháo máy được dễ dàng.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

- Phải tháo ngay xi lanh ra khỏi khoang chứa ngay sau khi tắt máy ép đùn. - Sau khi ép xong, vệ sinh dụng cụ và thiết bị máy sạch sẽ.

II. Giải thích/ lý do

- Nguyên liệu gạo và vừng phải được trộn đều trước khi ép đùn - Ép đùn là quá trình làm chín nguyên liệu trong điều kiện nhiệt độ cao, áp

suất cao trong thời gian rất ngắn.

III. Các thủ tục cần tuân thủ

- Kiểm tra tình trạng hoạt động các bộ phận của thiết bị ép trước khi thực

1. Chuẩn bị - Dụng cụ phối trộn và thiết bị ép được vệ sinh sạch trước và sau khi tiến hành công đoạn này.

hiện công việc.

- Kiểm tra nguồn cung cấp điện. - Tuân thủ đúng an toàn vệ sinh lao động và an toàn vệ sinh thực phNm. - Thao tác vận hành đúng yêu cầu kỹ thuật của thiết bị. 2. Yêu cầu kỹ thuật - Sau khi trộn xong mẻ nguyên liệu phải đồng đều và đảm bảo yêu cầu về vệ

- Trộn nguyên liệu đúng theo tỷ lệ của một mẻ thường là 10kg. Nếu khối lượng nhỏ hơn hoặc lớn hơn cần tính theo tỷ lệ trong công thức sản phNm và chỉ trộn đủ lượng sử dụng trong ca sản xuất.

- Phôi ép đùn có màu trắng sáng, chín đều, xốp. - Trong quá trình vận hành phải theo dõi trạng thái của phôi ép để biết được

sinh an toàn thực phẩm.

- Phôi ép được ghiền thành bột ngay sau khi ép. Nếu muốn để lâu phải cho bột

máy đã hoạt động ổn định chưa và sản phNm ép có đạt yêu cầu không.

vào túi nilon buộc kín nhưng không để quá 72 giờ.

IV. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

- Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này - Công nhân sản xuất có trách nhiệm làm đúng quy phạm này. - Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này. - Kết quả giám sát được ghi vào phiếu giám sát quá trình ép đùn.

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

GMP 4: RANG ĐẬU TƯƠNG

I. Quy trình

- Kiểm tra lại chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan sau. - Định lượng đậu tương rang. Thông thường mỗi mẻ rang khoảng 50-55kg. - Kiểm tra tình trạng hoạt động cũng như tình trạng vệ sinh của máy rang. - Cho nguyên liệu vào máy rang. - Nhiệt độ và thời gian rang phụ thuộc vào độ Nm ban đầu của nguyên liệu và phụ thuộc vào khối lượng của một mẻ rang, quá trình rang phải đảm bảo sao cho sau khi rang xong nguyên liệu có mầu vàng đậm, có mùi thơm đặc trưng không còn mùi tanh của đậu và đậu đã chín đều, không bị cháy đen, không có mùi khét.

- Sau khi rang xong vệ sinh sạch sẽ toàn bộ dụng cụ và thiết bị sử dụng.

- Khi nguyên liệu đã rang xong được đổ ra dụng cụ chưá chuyên dùng, để nguội và chờ công đoạn tiếp theo.

II. Giải thích/ lý do

- Rang là quá trình gia nhiệt làm chín nguyên liệu, để tách được vỏ đậu tương

và tạo hương vị thơm cho sản phNm.

- Rang để khử các chất ức chế dinh dưỡng (anti-nutrition) có trong đậu tương.

III. Các thủ tục cần tuân thủ:

1. Chuẩn bị

- Máy rang đã được vệ sinh sạch. - Kiểm tra tình trạng hoạt động các bộ phận của thiết bị . - Kiểm tra nguồn cung cấp nhiệt. - Tuân thủ đúng an toàn vệ sinh lao động và an toàn vệ sinh thực phNm. - Thao tác đúng hướng dẫn yêu cầu kỹ thuật của thiết bị. - Đảm bảo nhiệt độ và thời gian rang theo đúng yêu cầu kỹ thuật. - Chuẩn bị các dụng cụ chứa nguyên liệu sau khi rang xong, để nguội và chờ

tách vỏ.

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

2. Yêu cầu chất lượng đậu sau khi rang xong - Hạt đậu có mầu vàng đậm, sáng, hấp dẫn. Mùi thơm dịu đặc trưng, vị bùi béo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

và ngon không có vị chát, vị tanh là chất lượng đậu rang tốt 100%.

- Hạt đậu có mầu vàng đậm, mùi thơm của đậu bị quá lửa, vị ít bùi và béo thì

- Nếu hạt còn mầu vàng tươi, không có mùi thơm, mùi khó chịu của đậu chưa chín, vị tanh và ngái không có vị bùi phải xử lý lại.

phải phối trộn 15 -25% bột của nó vào loại bột có chất lượng rang tốt.

- Nếu hạt có mầu nâu nhạt, mùi không hấp dẫn xuất hiện mùi khét, vị chát và

hơi đắng phải phối trộn 5 -10% bột của nó với bột chất lượng tốt.

- Nếu hạt có mầu đen mùi khét rất rõ, vị rất đắng phải loại bỏ không sử dụng được.

IV. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. - Công nhân sản xuất có trách nhiệm làm đúng quy phạm này. - Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này. - Kết quả giám sát được ghi nhận và báo cáo vào phiếu theo dõi quá trình rang.

GMP 5: TÁCH VỎ ĐẬU TƯƠNG

I. Quy trình

- Kiểm tra lại chất lượng đậu tương rang bằng cảm quan trước khi tách vỏ. - Kiểm tra tình trạng hoạt động cũng như tình trạng vệ sinh của máy tách vỏ. - Làm vệ sinh sạch máy tách vỏ. Chú ý làm sạch các rỉ sắt (nếu có) trong

- Bật máy tách vỏ cho theo đúng quy trình vận hành máy để tách vỏ đậu tương. - Điều chỉnh khoảng cách giữa 2 đĩa nghiền để quá trình tách vỏ đậu tương đạt hiệu quả các nhất : Đậu tương được tách vỏ 100% đồng thời giảm tối thiều hao phí nguyên liệu do đậu tương bị vỡ nát.

- Đậu tương sau khi tách vỏ cho vào thùng chứa đậy nắp kín chờ công đoạn tiếp

khoang nghiền vỡ của máy tách vỏ.

- Sau khi tách vỏ xong vệ sinh dụng cụ và thiết bị sạch sẽ.

theo.

II. Giải thích/ lý do

Tách vỏ là quá trình tách bỏ vỏ hạt ra khỏi hạt đậu tương sau khi đậu tương

được rang chín.

III. Các thủ tục cần tuân thủ

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

1. Chuẩn bị - Máy tách vỏ và các dụng cụ chứa được làm vệ sinh sạch sẽ. - Kiểm tra tình trạng hoạt động của máy tách vỏ. - Kiểm tra nguồn cung cấp điện. - Tuân thủ đúng an toàn vệ sinh lao động và an toàn vệ sinh thực phNm - Thao tác đúng yêu cầu kỹ thuật của thiết bị. 2. Yêu cầu kỹ thuật - 100% đậu tương được tách vỏ hoàn toàn. - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

IV. Phân công trách nhiệm và biều mẫu giám sát. - Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này - Công nhân sản xuất có trách nhiệm làm đúng quy phạm này - Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.

GMP 6 : CÔNG ĐOẠN NGHIỀN

I. Quy trình

- Kiểm tra lại chất lượng, khối lượng nguyên liệu trước khi nghiền.

- Kểm tra tình trạng hoạt động cũng như tình trạng vệ sinh của máy nghiền.

- Kiểm tra hệ thống điện, các ốc vít, các chi tiết máy...

- Cho nguyên liệu từ từ vào máy qua phễu tiếp liệu.

- Thời gian và tốc độ nghiền điều chỉnh theo hướng dẫn.

- Sản phẩm sau khi nghiền phải có độ mịn đồng đều và phù hợp với yêu cầu

- Sau khi nghiền xong, vệ sinh dụng cụ và thiết bị sạch sẽ.

kỹ thuật sản xuất .

II. Giải thích / lý do

Nghiền là quá trình làm nhỏ nguyên liệu tạo độ mịn và tơi của sản phẩm.

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

III. Các thủ tục cần tuân thủ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

1. Chuẩn bị - Kiểm tra mắt sàng của máy nghiền và đảm bảo sàng đặt đúng vị trí. Sử

- Máy nghiền nghiền được vệ sinh sạch trước và sau khi tiến hành công đoạn

dụng sàng nghiền có kích thước mắt sàng 0,3mm.

này.

- Kiểm tra tình trạng hoạt động các bộ phận của thiết bị trước khi thực hiện. - Kiểm tra nguồn cung cấp điện. - Tuân thủ đúng an toàn vệ sinh lao động và an toàn vệ sinh thực phNm. - Thao tác vận hành đúng yêu cầu kỹ thuật của thiết bị. 2. Yêu cầu kỹ thuật Sau khi nghiền xong phải đồng đều về độ tơi và mịn đảm bảo yêu cầu về vệ

sinh an toàn thực phẩm

- Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này - Công nhân sản xuất có trách nhiệm làm đúng quy phạm này - Kết quả giám sát ghi nhận và báo cáo theo phiếu theo dõi quá trình nghiền

IV. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

GMP 7 : CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN

I. Quy trình

- Kiểm tra lại chất lượng, khối lượng, số lượng các loại nguyên liệu trước khi thực hiện phối trộn như các loại nguyên liệu bột ép đùn, sữa, bột đậu tương, đường, muối, khoáng, vi chất và phụ gia khác.

- Kiểm tra tình trạng hoạt động cũng như tình trạng vệ sinh của máy trộn. - Kiểm tra vệ sinh phòng phối trộn nếu không đảm bảo điều kiện vệ sinh phải

- Chuẩn bị các dụng cụ đong, đo như chậu nhựa, ca nhựa, cân kỹ thuật… đã được

làm vệ sinh sạch sẽ.

vệ sinh sạch sẽ.

- Kiểm tra hệ thống điện, các ốc vít, các chi tiết máy như cánh khuấy... Trộn hỗn hợp I bao gồm : Nguyên liệu ép được cân theo đúng công thức tỷ lệ giữa gạo và vừng. Trộn nguyên liệu theo trọng lượng 10kg/mẻ để dễ cân đo. Nếu trộn khối lượng lớn hay nhỏ hơn phải tính toán theo tỷ lệ. Trộn đều hỗn hợp trong chậu sạch.

Trộn hỗn hợp II bao gồm : Đường, sữa bột nguyên kem, bột đậu BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

Cân chính xác lượng nguyên liệu cần trộn tạo nên hỗn hợp sản phẩm theo tỷ

tương rang chín.

lệ trong công thức sản phẩm. Trộn theo nguyên tắc từ nhỏ đến lớn.

Trộn hỗn hợp III : Hỗn hợp 3 bao gồm : Muối, Canxi cacbonat, vi chất dinh

dưỡng, hương liệu.

(cid:2) Cân chính các các nguyên liệu theo tỷ lệ trong công thức sản phNm. (cid:2) Trộn hỗn hợp 3 bằng máy trộn nhỏ. Mỗi mẻ trộn khoảng 3kg. (cid:2) Trộn sơ bộ bên bằng tay sau đó cho vào máy trộn nhỏ trộn đều trong khoảng 10 phút.

(cid:2) Sau khi trộn xong cho hỗn hợp ra thùng chứa chờ công đoạn tiếp theo. Phối trộn thành phẩm : (cid:2) Kiểm tra chất lượng của hỗn hợp trộn I, hỗn hợp II, và hỗn hợp III. (cid:2) Mỗi mẻ trộn khoảng 30kg bột thành phẩm. (cid:2) Cho hỗn hợp I vào máy trộn.Trộn hỗn hợp II và hỗn hợp III trong thùng

chứa sau đó cho đều vào máy trộn đã có sẵn hỗn hợp I.

(cid:2) Đậy nắp kín rồi bật máy trộn trộn hỗn hợp trong 10 phút sau đó lấy ra cho vào thùng chứa chờ công đoạn tiếp theo.

Sau quá trình trộn xong vệ sinh các dụng cụ và thiết bị sạch sẽ.

II. Giải thích/ lý do

- Định lượng nguyên liệụ là quá trình cân, đong, đo các vật liệu khác tạo ra sản phẩm có giá trị chất lượng cũng như hương vị, mầu sắc đặc trưng như công bố chất lượng của sản phẩm.

- Trộn là quá trình làm nguyên liệu phối trộn đồng đều với nhau trước khi

chuyển sang công đoạn khác.

III. Các thủ tục cần tuân thủ

1. Chuẩn bị - Chuẩn bị các dụng cụ cân, dụng cụ đong đo nguyên liệu phụ như chậu nhựa,

- Kiểm tra vệ sinh phòng phối trộn. Phòng phối trộn phải đảm bảo vệ sinh sạch

ca inox, thìa, …đã được vệ sinh sạch sẽ.

- Kiểm tra tình trạng hoạt động các bộ phận của thiết bị, tình trạng vệ sinh máy

sẽ.

- Kiểm tra nguồn cung cấp điện.

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

trước khi thực hiện phối trộn.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

- Tuân thủ đúng an toàn vệ sinh lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm - Thao tác đúng yêu cầu kỹ thuật của thiết bị. 2. Yêu cầu kỹ thuật - Sau khi trộn xong mẻ nguyên liệu phải đồng đều và đảm bảo yêu cầu về vệ

- Trộn nguyên liệu đúng theo tỷ lệ trong công thức sản phẩm.

sinh an toàn sản phẩm

Công thức sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền TABS Food Thaibiphar

Tên nguyên liệu

Tỷ lệ (theo hàm lượng chất khô) (%)

I Hỗn hợp I

1 Gạo 53,27

2 Vừng 5,07

58,34 Tổng I

II Hỗn hợp II

3 Sữa bột nguyên kem 9,79

4 Bột đậu tương chín 15.70

5 Đường 14,69

Tổng II 40.18

III Hỗn hợp III

6 Muối 0,70

7 0,40 CaCO3

8 Khoáng chất (Premix) 0,12

9 Hương liệu 0.26

1,48 Tổng III

100 Tổng (I+II+III)

IV. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

- Kết quả giám sát được ghi nhận và báo cáo theo phiếu theo dõi quá trình

phối trộn và định lượng.

GMP 8 : CÔNG ĐOẠN ĐÓNG GÓI

I. Quy trình

- Kiểm tra lại chất lượng bột thành phẩm bằng cảm quan trước khi đóng gói (màu

- Kiểm tra điều kiện vệ sinh phòng đóng gói và các trang thiết bị sử dụng

sắc, mùi, vị).

- Hộp nhựa, thìa nhựa, nắp hộp, màng nhôm phải được lau sạch bằng cồn và để

trong quá trình đóng gói.

- Nhãn sản phẩm được in đúng số ngày sản xuất, số lô và giá bán theo quy định

bay hơi hết cồn trước khi sử dụng.

- Cho màng nhôm vào trong nắp hộp theo đúng quy cách. - Cân đúng 400g cho vào hộp nhựa sau đó cho thìa nhựa vào trong hộp bột.

của dự án TABS.

- Sử dụng máy dán màng nhôm để gắn màng nhôm kín miệng hộp bột. Sau khi gắn màng nhôm cần mở nắp kiểm tra xem miệng hộp có được hàn kín hay không. Nếu chưa kín phải làm lại hoặc loại bỏ.

- Dán nhãn sản phẩm xung quanh hộp sau đó lồng màng co nylon rồi cho vào

Xoay nắp kín, chặt vào hộp.

- Hộp sau khi co màng được đóng vào thùng carton và dan kín lại. Mỗi thùng

máy co màng để tiến hành quá trình co màng.

- Sau khi đóng gói phải làm vệ sinh sạch sẽ các trang thiết bị và dụng cụ sử

carton chứa 30 hộp bột.

dụng. - Làm vệ sinh sạch phòng đóng gói.

II. Giải thích/ lý do Dóng gói là quá trình cho sản phẩm vào trong bao bì để dễ bảo quản, vận chuyển và lưu thông trên thị trường. Bao bì giúp bảo vệ sản phẩm trước tác động của môi trường đồng thời làm tăng sự hấp dẫn của sản phẩm đối với người tiêu dùng.

III. Các thủ tục cần tuân thủ

- Phòng đóng gói được làm vệ sinh sạch sẽ.

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

1. Chuẩn bị

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

- Cân loại 2kg, ca xúc, muôi, chậu nhựa. - Kiểm tra tình trạng hoạt động của các máy dán màng nhôm, máy có màng

nylon. - Hộp nhựa, thìa nhựa, nắp hộp, nhãn mác, màng có nylon được chuẩn bị trước theo đúng yêu cầu đã đặt ra.

- Tuân thủ đúng an toàn vệ sinh lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm. - Thao tác đúng yêu cầu kỹ thuật của thiết bị. 2. Yêu cầu kỹ thuật - Màng nhôm được hàn kín, chặt xung quanh miệng hộp. - Sản phẩm không có mùi lạ nhất là mùi của nhựa cháy do ảnh hưởng của quá

- Sản phẩm đẹp, màng co nylon không bị nhăn, rách.

trình dán màng nhôm không đúng quy cách dẫn đến nhựa bị cháy.

IV. Phân công trách nhiệm và biều mẫu giám sát.

gói sản phẩm.

GMP 9 : BẢO QUẢN BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM

I. Quy trình

- Bán thành phẩm sau quá trình gia công nếu chưa đưa vào sản xuất ngay hoặc chờ công đoạn tiếp theo cần phải được đóng vào thùng có nắp đậy kín hoặc bảo quản cất giữ đúng quy định.

- Chuẩn bị các dụng cụ chứa đựng đã vệ sinh sạch sẽ. - Dãn nhãn, ghi thông tin chi tiết vào bao bì chứa đựng. - Thành phẩm sau khi đóng gói được bảo quản trong kho đúng điều kiện và

nơi quy định.

II. Giải thích/lý do

- Bảo quản bán thành phẩm đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến để đảm bảo không bị hư hỏng và biến đổi về chất dưới tác dụng của điều kiện môi

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

- Bảo quản thành phẩm nhằm mục đích sản phẩm không bị biến đổi về mặt chất

trường như ánh sáng, độ Nm, nhiệt độ nhằm sản phẩm được an toàn vệ sinh thực phẩm.

lượng và an toàn khi cung cấp ra thị trường.

III. Các thủ tục cần tuân thủ

- Dụng cụ, thùng chứa, bao bì sạch sẽ. - Đảm bảo điều kiện vệ sinh sạch sẽ nơi bảo quản. - Đảm bảo nơi lưu giữ bán thành phẩm và thành phẩm phải đủ điều kiện về nhiệt

1. Chuẩn bị dụng cụ

độ, độ Nm, ánh sáng… đáp ứng yêu cầu bảo quản.

2. Yêu cầu kỹ thuật đảm bảo bán thành phẩm

Thời hạn sử dụng Vật liệu bao gói

Nhiệt độ C0 < 30 Độ ẩm % <70

< 30 < 60 Loại bán thành phẩm Bột ép đùn, bột đậu rang Đường

< 25 < 60 Sữa bột

< 30 < 60 Muối

3CO

< 30 < 60

Premix < 20 < 60

< 25 < 70 Hương liệu 7 ngày sau khi chế biến Theo hạn sử dụng ghi trên bao bì Theo hạn sử dụng ghi trên bao bì Theo hạn sử dụng ghi trên bao bì Theo hạn sử dụng ghi trên bao bì Theo hạn sử dụng ghi trên bao bì Theo hạn sử dụng ghi trên bao bì Màn plastic không thấm nước, thấm khí Màn plastic không thấm nước, thấm khí Bao bì ban đầu do nhà sx cung cấp Bao bì ban đầu do nhà sx cung cấp Bao bì ban đầu do nhà sx cung cấp Bao bì ban đầu do nhà sx cung cấp Bao bì ban đầu do nhà sx cung cấp

Chú ý: - Các bao chứa nguyên liệu bán thành phẩm đều phải được đựng trong

- Các loại thành phẩm đã bao gói và đóng thùng xong được bảo quản trong kho nơi thoáng mát và khô ráo, tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật gặm nhấm...

các thùng nhựa hoặc để trên các kệ để hạn chế tối đa sự hút Nm của của bán thành phẩm.

IV. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Phụ trách sản xuất tại phân xưởng phải chịu trách nhiệm thực hiện đúng GMP

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

đã quy định. - Tổ trưởng/ người giám sát chất lượng phải chịu trách nhiệm giám sát mọi hoạt động trong quá trình tiếp nhận, lưu kho và bảo quản bán thành phẩm và thành phẩm đúng yêu cầu kỹ thuật và đúng nơi quy định.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

- Trong quá trình tiếp nhận bán thành phẩm nếu có vấn đề khó khăn phát tổ trưởng phải báo cáo với lãnh đạo Công ty để cùng nhau xem xét và giải quyết cho phù hợp.

- Mọi hoạt động và giám sát phải lưu hồ sơ theo dõi - Hồ sơ phải được lưu giữ ít nhất 1 năm. - Ghi lại các thông số kỹ thuật quá trình bảo quản bán thành phẩm và thành phẩm

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

vào phiếu theo dõi.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

PHẦN BỐN: ÁP DỤNG SSOP TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT TRẺ EM

SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

I. Mục đích/yêu cầu. Nước sử dụng trong chế biến thực phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất phải đạt Tiêu chuẩn 1329/2002/QĐ- BYT của Bộ y tế. II. Điều kiện hiện nay. - Nguồn nước sử dụng được cung cấp từ hệ thống nước máy của thành phố

Thái Bình được lưu trữ trong bể, bể có nắp đây và dễ dàng vệ sinh.

- Hệ thống ống dẫn nước bằng đảm bảo không bị nhiễm bẩn và kim loại. - Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cấp nước và thoát nước. Các vòi cung cấp nước được đặt cách li với rãnh nước thải và đảm bảo kh ông có hiện tượng chảy ngược.

- Nguồn nước sử dụng được kiểm soát hàng tháng và kiểm tra định kỳ 06 tháng/1 lần về một số chỉ tiêu vi sinh và hoá học theo qui định của Tiêu chuẩn.

- Nguồn nước cung cấp đầy đủ cho xưởng - Bể chứa nước được vệ sinh định kỳ và luôn kiểm tra để đảm bảo ở trong

Các thủ tục cần thực hiện

tình trạng tốt. III. - 6 tháng 1 lần: Lấy dụng cụ được rửa bằng nước bể sau đó lau cồn thực phẩm để kiểm nghiệm định kỳ về một số chỉ tiêu vi sinh và hoá lý ạti các cơ quan phân tích được Nhà nước công nhận.

- Phương pháp lấy mẫu tham khảo Tiêu chuẩn 6096/1998/QĐ-BYT. Mẫu kiểm

nghiệm được chứa trong túi nilon buộc kín.

- Vệ sinh bể chứa nước 03 tháng/1 lần, nắp bể luôn đậy kín. - Kiểm tra các vòi xả, đường ống 1 tháng 1 lần để đảm bảo không bị ô nhiễm chéo, rò rỉ hoặc chảy ngược. Phân công thực hiện và giám sát

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

IV. - Phụ trách sản xuất tổ chức và duy trì qui phạm này.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

- Công nhân sản xuất theo dõi liên tục trong quá trình rửa dụng cụ để kịp thời ngưng sử dụng và xử lý khi phát hiện nước có màu hay mùi lạ.

- Phụ trách sản xuất giám sát việc lấy mẫu nước xét nghiệm theo kế hoạch 06 tháng 01 lần và kiểm tra sau mỗi lần vệ sinh bể chứa. Nếu phát hiện thấy nước bị nhiễm bẩn phải báo ngay cho cấp trên để có biện pháp khắc phục kịp thời.

Hành động sửa chữa

V. - Khi nguồn nước bị nhiễm bẩn, người phát hiện phải báo ngay cho phụ trách sản xuất để tìm nguyên nhân và biện pháp khắc phục. Mọi hoạt động chế biến có liên quan đến nguồn nước bị nhiễm phải được ngừng lại cho đến khi sự cố được giải quyết và Phụ trách sản xuất đã kiểm tra xác nhân. Các hành động sửa chữa khắc phục cần được lưu hồ sơ “ Khắc phục Phòng ngừa”.

- Phụ trách sản xuất nếu thấy vi phạm qui phạm này thì yêu cầu hiệu chỉnh,

sửa chữa lại. - Những đánh giá nhận xét hành động sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu

theo dõi hành động khắc phục phòng ngừa.

Lưu trữ hồ sơ

VI. - Tất cả các hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát, kết quả xét nghiệm hoá lý, vi sinh và các biên bản có liên quan về nước được lưu trữ trong thời gian 1 năm.

SSOP 2: BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM

I. Mục đích / yêu cầu Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo, duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất, không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến.

Điều kiện hiện nay

- Các dụng cụ chứa đựng như thùng chứa nguyên liệu, bán thành phẩm đều được làm bằng nhựa không tạo màu, mùi, chất độc ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm. Vật liệu bao gói bằng bao bì ba lớp P.E và P.P.

- Hóa chất tẩy rửa là xà phòng, nước rửa nền nhà. Hoá chất khử trùng là cồn

II. - Phân xưởng trang bị đầy đủ các thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm bằng vật liệu không rỉ sét, không độc, không thấm nước, có bề mặt trơn nhẵn cũng như chống sự ăn mòn, dễ làm vệ sinh, các bồn trộn bột được làm bằng INOX dùng cho thực phẩm.

- Dụng cụ vệ sinh là khăn lau, chổi lau nhà, giấy vệ sinh và các thiết bị chuyên

700.

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

dung khác như máy hút bụi. III. Các thủ tục thực hiện

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

1. Chuẩn bị

- Lấy dụng cụ làm vệ sinh tại nơi quy định: bàn chải, xà phòng, khăn lau - Chú ý tính chuyên dùng của dụng cụ làm vệ sinh. - Hoà xà phòng bột, nước lau nhà với nước. - Pha dung dịch sát trùng: Pha dung dịch cồn 70o 2. Vệ sinh sau khi sản xuất

a. Đối với dụng cụ chứa bằng thùng nhựa, rổ, thùng trộn bột, muôi múc,…

- Dọn hết sản phẩm còn tồn đọng trong dụng cụ chứa - Rửa sạch bằng nước sạch b. Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa

- Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch - Để dụng cụ theo đúng qui định c. Vệ sinh khử trùng thiết bị

Đối với thiết bị như máy đóng gói, máy trộn, máy nghiền, bàn... - Lau sạch, xì khô các khe rãnh sau khi sản xuất và xịt cồn 70 trước khi sản xuất Máy ép đùn. - Làm sạch bằng ở các vị trí nền, chân đế. - Dùng khăn thấm xà phòng lau và dùng bàn chải cọ sạch các bụi bẩn, nguyên liệu bám vào máy. - Sau đó rửa lại sạch bằng rẻ thấm nước sạch.

- Sau khi bảo trì máy móc thiết bị, tháo dỡ các chi tiết tiếp xúc trực tiếp vời

3. Vệ sinh sau khi bảo trì, sửa chữa

- Rửa sạch tạp chất bằng vòi nước sạch - Dùng khăn lau có thấm xà phòng lên bề mặt dụng cụ, thiết bị. Chú ý các chỗ

thực phẩm để làm vệ sinh tất cả các phần.

- Dùng bàn chải chà sạch các chất bẩn như dầu mỡ còn bám trên bề mặt - Rửa sạch dung dịch tẩy rửa bằng nước sạch - Chú ý: Khi làm vệ sinh phải làm cả 2 mặt (mặt trong và mặt ngoài của các

góc cạnh, chỗ gấp khúc, các chân đế,…

- Thực hiện nghiêm túc chế độ vệ sinh kho bao bì và vật liệu bao gói. - Kho chứa bao bì phải thông thoáng, kín, sạch sẽ và hợp vệ sinh.

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

thiết bị, dụng cụ. 4. Vệ sinh bao bì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

- Bao bì được xếp ngăn nắp, đúng nơi qui định theo từng chủng loại. - Bao bì nhập phải đúng qui cách, nguyên vẹn, hợp vệ sinh. - Người quản lý kho bao bì vật tư phải kiểm tra chất lượng bao bì trước khi

nhập, xuất. Thường xuyên vệ sinh kho, loại bỏ những thứ hư hỏng không cần

thiết, không hợp vệ sinh ra khỏi kho.

- Việc phá bao đối với film được thực hiện trong khu vục riêng đảm bảo vệ sinh. 5. Vệ sinh trước khi bắt đầu ca sản xuất - Trước ca sản xuất dùng cồn để vệ sinh và khử trùng thiết bị.

- Phụ trách sản xuất và các phụ trách công đoạn chịu trách nhiệm tổ chức thực

IV. Phân công thực hiện và giám sát:

- Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện theo những qui định trên. - Những đánh giá, biện pháp sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu theo dõi vệ

hiện quy phạm này.

sinh hằng ngày.

- Mọi bổ sung và sửa chữa phải được phòng đảm bảo chất lượng phê duyệt. V.

- Phụ trách sản xuất kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của các bề mặt dụng cụ,

Biện pháp kiểm soát và hành động sửa chữa

- Nếu thấy vi phạm qui trình làm vệ sinh và khử trùng đặt ra trong SSOP thì yêu

thiết bị ngay sau khi làm vệ sinh.

- Nếu kết quả thẩm tra không đạt yêu cầu thì phải báo cáo cho đội cấp trên

cầu làm vệ sinh lại cho đến khi đạt yêu cầu mới cho tiến hành sản xuất.

để có biện pháp kiểm soát chặt chẽ hơn đối với việc làm vệ sinh và có hình thức kỷ

- Những đánh giá, nhận xét, biện pháp sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu

luật đúng đối với tập thể hay cá nhân vi phạm.

kiểm tra vệ sinh hàng ngày.

- Báo cáo giám sát vệ sinh hằng ngày. - Báo cáo hành động sửa chữa khi có vi phạm. - Các kết quả vi sinh của các mẫu lấy trên bề mặt dụng cụ thi ết bị sau khi

VI. Lưu trữ hồ sơ:

- Báo cáo hành động sữa chữa khi có sự cố xảy ra.

làm vệ sinh và khử trùng.

SSOP 3: NGĂN NGỪA Ô NHIỄM CHÉO

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

I. Mục đích/yêu cầu

Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm

bẩn bởi các tác nhân lây nhiễm. II. Điều kiện hiện nay

- Bố trí mặt bằng, đường đi của sản phẩm, phế liệu, bao bì, công nhân các khu

vực riêng biệt, qui định cho khách thăm quan, dễ làm vệ sinh và khử trùng, không để

mầm bệnh lây nhiễm vào sản phẩm

- Đường đi của sản phẩm hợp lý, một chiều, không cắt chéo bất kỳ đường nào

khác. - Thông gió tốt, dễ làm vệ sinh, có lưới chắn động vật gây hại, bụi bặm, lây nhiễm vào khu vực sản xuất.

- Dụng cụ sản xuất chuyên dùng, màu sắc khác nhau. - Phân xưởng có hệ thống kho bảo quản thành phẩm, khu chứa bán thành phẩm, kho nguyên liệu , kho công cụ dụng cụ, tủ hóa chất riêng biệt

- Hệ thống thoát nước thải

III. Thủ tục cần tuân thủ

- Trong khu sản xuất, các thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

không được phép sử dụng các chất dầu bôi trơn, xăng dầu, chỉ sử dụng dầu bôi

trơn không độc, riêng biệt như dầu thực vật.

- Bao bì và mọi vật liệu bao gói phải bảo quản đúng trong kho chuyên dùng và luôn duy trì kho trong tình trạng sạch thoáng, gọn gàng, ngăn nắp.

- Khi tiến hành làm vệ sinh, tất cả các sản phẩm, bao bì phải được vận chuyển đi

nơi khác. - Không để các dụng cụ múc sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền nhà, bán

thành phẩm, thành phẩm tránh rơi vãi xuống nền, trường hợp bị rơi xuống nền phải

loại bỏ.

- Các kho, trần, tường, nền nhà xưởng phải sạch. - Bao bì khi sử dụng phải để đúng nơi qui định, sau khi sử dụng nếu còn thừa phải trả về kho bảo quản.

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

- Kiểm soát vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (tuân thủ SSOP 02)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

- Thực hiện chế độ vệ sinh kho, bao bì, vật tư theo những (thủ tục nêu trong SSOP 02: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm).

- Kiểm soát thực hiện vệ sinh cá nhân (tuân thủ SSOP 04: Vệ sinh cá nhân). - Kiểm soát vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (tuân thủ SSOP 05: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm).

- Kiểm soát sức khỏe công nhân (tuân thủ SSOP 07: Sức khoẻ công nhân). - Kiểm soát và ngăn chặn sự xâm nhập của động vật gây hại (tuân thủ SSOP

08: Kiểm soát động vật gây hại).

- Thu gom, vận chuyển và kiểm soát chất thải, phế liệu (tuân thủ SSOP 10: Quản

lý chất thải). - Kiểm soát cách thức sử dụng và tình trạng bảo trì của thiết bị, dụng cụ sản

xuất tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 1 lần/ ngày IV. Phân công thực hiện giám sát

- Phụ trách sản xuất có trách hiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này - Phụ trách sản xuất có trách nhiệm đôn đốc, điều hành theo dõi thực hiện qui

phạm này. - Công nhân và người chu yên trách kho thành phẩm, vật tư, bao bì và các bộ phận sản xuất chịu trách nhiệm bảo quản thành phẩm, bao bì, bề mặt tiếp xúc sản phẩm. - Hàng ngày trong ca ảsn xuất, phụ trách sản xuất theo dõi việc bảo quản

thành phẩm, bán thành phẩm chờ, kiểm tra việc làm vệ sinh nhà xưởng và ghi chép

kết quả giám sát vào biểu mẫu báo cáo.

- Hồ sơ được lưu trữ

V. Biện pháp giám sát và hành động sửa chữa

- Mọi hình thức vi phạm đều phải được xử lý và ghi chép thành biên bản

trong sổ nhật ký sản xuất. Tuỳ theo mức độ, nếu mức độ vi phạm quá lớn, không thể

kiểm soát được thì phải báo cáo cho đội trưởng HACCP có biện pháp xử lý kịp thời

- Cô lập ngay và hoàn toàn lô sản phẩm bị lây nhiễm, báo cáo cho phụ trách

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

sản xuất để có biện pháp xử lý (tái chế, xử lý lại, loại bỏ) tùy theo mức độ lây nhiễm. VI. Lưu trữ hồ sơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

- Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày. - Sổ nhật ký sản xuất

SSOP 4: VỆ SINH CÁ NHÂN

I. Mụcđích/yêu cầu

- Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất nhằm đảm bảo

an toàn vệ sinh thực phẩm. Khách thăm quan phải đảm bảo các qui định vệ sinh

khi thăm quan.

- Toàn bộ nhân viên l àm việc trong xưởng phải giữ vệ sinh cá nhân, đảm bảo

đủ sức khỏe đạt yêu cầu theo quy định của Bộ y tế . Phải áp dụng biện pháp ngăn

ngừa cần thiết tránh gây nhiễm vi sinh vật hay bất kỳ vật lạ, chất lạ nào vào sản phẩm

hoặc các thành phần của sản phẩm.

II. Điều kiện hiện nay

- Có bố trí các bình chứa xà phòng rửa tay tại lối vào khu vực sản xuất. - Phòng thay bảo hộ lao động (BHLĐ) được bố trí trước cửa khu vực vào khu chế biến.

- BHLĐ được giặt bằng máy giặt tại Công ty. III. Các thủ tục cần tuân thủ:

Quy phạm chung: - Kiểm tra tình trạng vệ sinh và khử trùng của công nhân, tình trạng hoạt động và bảo trì hệ thống rửa khử trùng tay công nhân, BHLĐ và phòng thay BHLĐ cho công nhân và luôn duy trì đầy đủ xà phòng rửa tay.

- Bảo trì thường xuyên các thiết bị vệ sinh. - Nhà vệ sinh phải luôn giữ trong tình trạng sạch sẽ, có đầy đủ giấy vệ sinh,

- Khử trùng tay trước khi làm việc, khi thay đổi công việc hoặc sau khi đi vệ sinh.

- Không được sơn móng tay hoặc để móng tay dài, không dùng mỹ phẩm, không đeo nữ trang, đồng hồ, các loại trang sức, không được hút thuốc, uống rượu, không ăn uống, khạc nhổ bừa bãi, đùa giỡn mất trật tự trong khu sản xuất.

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

nước và xà phòng.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

- Khi vào nhà vệ sinh phải thay dép, BHLĐ và vệ sinh cá nhân trước khi trở

lại phân xưởng sản xuất tiếp.

- Không có người mắc bệnh truyền nhiễm trong khu chế biến (khám bệnh định

kỳ, cách ly người bệnh)

- Sau mỗi ca, tất cả các thiết bị vệ sinh phải được làm sạch và chuẩn bị đầy đủ

- Khách thăm quan cũng phải tuân thủ nội qui vệ sinh. - Tiến hành kiểm tra vệ sinh cá nhân thường xuyên đầu giờ, giữa ca và cuối ca, phụ trách sản xuất giám sát chặt chẽ vệ sinh cá nhân của từng công nhân.

cho ca tiếp theo.

3.1 Bảo hộ lao động (BHLĐ). - Công nhân khi tham gia sản xuất phải mặc đầy đủ BHLĐ: mũ trùm tóc, áo

blu, khẩu trang, đi dép, găng tay.

- Găng tay sử dụng trong sản xuất phải sạch sẽ, không rách, hợp vệ sinh, được làm bằng chất liệu không độc, không thấm nước. Khi vào ca sản xuất, công nhân phải thay BHLĐ, quần áo cá nhân xếp gọn, đi dép vào phân xưởng, mỗi công nhân có một mã số dép riêng cùng với mã số BHLĐ. Thay BHLĐ trong các phòng qui định sẵn, trước khi vào khu vực chế biến thực hiện rửa và khử trùng tay theo trình tự qui định.

- Cuối ca sản xuất BHLĐ được thu gom về giặt bằng máy tại xưởng, được giặt sạch, phơi khô xếp theo từng loại của từng người riêng biệt. BHLĐ sẽ được cấp phát trở lại vào hôm sau.

- Khi đi vệ sinh hay ra ngoài phân xưởng phải thay BHLĐ . - Phương tiện rửa , khử trùng tay được kiểm tra hàng ngày. Khăn lau tay được giặt sạch, làm khô thay mới thường xuyên.

- Vị trí treo BHLĐ phục vụ sản xuất, dép được qui định rõ ràng. - Cấm ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong phòng thay BHLĐ.

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

3.2 Thao tác tửa và khử trùng tay, lăn tóc trước khi vào phân xưởng - Làm ướt tay dưới vòi nước sạch. - Lấy xà phòng vệ sinh tay: xát hai tay vào nhau, từ cổ bàn tay đến các ngón tay. - Lấy bàn chải chà sạch các móng tay - Rửa lại dưới vòi nước . - Lau khô tay bằng khăn. 3.3 Phòng thay BHLĐ: - Phòng thay BHLĐ được vệ sinh sạch sẽ hàng ngày, được thực hiện bởi người trực nhật của các tổ sản xuất và đều được kiểm tra.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

3.4 . Rửa tay định kỳ: - Trong quá trình sản xuất, định kỳ 2 tiếng phải rửa tay/lần đối với công nhân không dùng găng tay. Công nhân tựrc nhật của các tổ thực hiện đôn đốc rửa tay đúng qui định cho tổ mình.

3.5. Khu vực nhà vệ sinh: - Nhà vệ sinh được giữ sạch sẽ thông thoáng, không có mùi hôi, đủ giấy vệ sinh, nước sạch, thùng rác.

Phân công thực hiện và giám sát:

- Được kiểm tra: đầu ca và cuối ca sản xuất - Sau khi đi vệ sinh phải thực hiện rửa và khử trùng tay. - BHLĐ được thay khi đi vệ sinh. IV. - Phụ trách sản xuất có trách nhiệm tổ chức duy trì thực hiện qui phạm này. - Cá nhân được phân công có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này. - Người được phân công có trách nhiệm tổ chức làm vệ sinh các thiết bị rửa,

- Người được phân công có trách nhiệm bảo trì tốt các phương tiện vệ sinh. - Trong ca làm việc phụ trách sản xuất kiểm tra ít nhất 2 lần (đầu ca và giữa ca) về điều kiện và tình trạng vệ sinh, thiết bị, nhà vệ sinh, phòng thay BHLĐ. Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh cá nhân của công nhân.

nhà vệ sinh, chuẩn bị đầy đủ dụng cụ dùng trong việc vệ sinh.

Thực hiện hành động sửa chữa.

V. - Ghi ra biện pháp khắc phục hay xử lý khi xảy ra tình trạng vi phạm: Thí dụ: Không thực hiện đúng thao tác, thiếu phương tiện, trang phục dơ bẩn, thiết bị vệ sinh hỏng

Lưu trữ hồ sơ:

- Mọi vi phạm về chế độ vệ sinh đều bị xử lý tùy theo mức độ. VI. - Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày - Hồ sơ kết quả thẩm tra chế độ vệ sinh. - Hồ sơ đánh giá điều kiện sản xuất của Phân xưởng hàng tuần. - Biên bản xử lý vi phạm.

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

SSOP 5: BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN

I. Mục đích yêu cầu

Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm

bẩn bởi các tác nhân lây nhiễm. II. Điều kiện hiện nay

- Trần của các khu vực trực tiếp sản xuất được lắp đặt hệ thống thông gió

tốt. Nền phân xưởng luôn được làm vệ sinh và bảo trì tốt.

- Xưởng có hệ thống kho bảo quản thành phẩm, kho nguyên liệu , kho chứa bao bì, tủ hóa chất riêng biệt.

III. Thủ tục cần tuân thủ

- Trong khu sản xuất, các thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không được phép sử dụng các chất dầu bôi trơn, xăng dầu, chỉ sử dụng dầu bôi trơn không độc, riêng biệt như dầu thực vật.

- Khi tiến hành làm vệ sinh, tất cả các sản phẩm, bao bì phải được vận

- Bao bì và mọi vật liệu bao gói phải bảo quản đúng trong kho chuyên dùng và luôn duy trì kho trong tình trạng sạch thoáng, gọn gàng, ngăn nắp.

- Không để các dụng cụ múc sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền nhà, bán thành

chuyển đi nơi khác.

- Các kho, trần, tường, nền phân xưởng phải sạch và được bảo trì tốt. - Bao bì khi sử dụng phải để đúng nơi qui định, sau khi sử dụng nếu còn thừa

phẩm, thành phẩm tránh rơi vãi xuống nền, trường hợp bị rơi xuống nền phải loại bỏ.

- Sau khi thực hiện bảo trì phải thực hiện vệ sinh máy móc thiết bị theo đúng

phải trả về kho bảo quản.

- Kiểm soát vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (tuân thủ SSOP

qui định về việc vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ SSOP 02).

02: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm).

IV. Phân công thực hiện và giám sát

- Hàng ngày trong ca sản xuất, nhân viên KCS theo dõi việc bố trí các nguyên

- Công nhân và thủ kho thành phẩm, vật tư, bao bì và các bộ phận sản xuất chịu trách nhiệm bảo quản thành phẩm, bao bì, bề mặt tiếp xúc sản phẩm.

liệu trên mặt bằng sản xuất, kiểm tra việc làm vệ sinh phân xưởng.

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

- Lấy mẫu thẩm tra (nếu cần)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

V. Thực hiện hành động sửa chữa

- Ghi ra biện pháp khắc phục hay xử lý khi xảy ra tình trạng vi phạm - Mọi vi phạm về chế độ vệ sinh đều bị xử lý tùy theo mức độ.

VI. Lưu trữ hồ sơ

- Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày - Hồ sơ kết quả thẩm tra chế độ vệ sinh

SSOP 6: SỬ DỤNG VÀ BẢO QUAN HÓA CHẤT ĐỘC HẠI

I. Mục đích/yêu cầu.

Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không lây nhiễm, gây nhiễm

độc cho sản phẩm và con người. II. Điều kiện hiện nay

- Các hóa chất xưởng đang sử dụng là:

- Xưởng có tủ và dụng cụ bảo quản các hóa chất riêng biệt, tách khỏi sản phẩm và bao bì nằm ngoài khu vực chế biến. Tủ được để nơi sạch sẽ thoáng mát.

(cid:2) Chất tẩy rửa, khử trùng: xà phòng, cồn 700. (cid:2) Phân công người chuyên trách bảo quản và sử dụng hóa chất độc.

III. Các thủ tục cần tuân thủ

- Toàn bộ hóa chất sử dụng trong xưởng là hóa chất cho phép và được thông

qua sự đồng ý của lãnh đạo Công ty.

- Khi nhập hóa chất phụ trách sản xuất cần kiểm tra tình trạng bao gói của hóa chất: dán nhãn phù hợp và chỉ rõ tên nhà sản xuất, hướng dẫn sử dụng, tên loại hóa chất, chất lượng, thời hạn sử dụng.

- Các hóa chất sử dụng trong xưởng đều được chứa trong bao bì hoặc dụng cụ chứa riêng biệt có dán nhãn rõ ràng để không lẫn lộn, đảm bảo an toàn và bảo quản trong tủ đúng nơi q u y đ ị n h của từng hóa chất. Kho phải được vệ sinh sạch sẽ, thoáng mát, không có ánh sáng mặt trời chiếu sáng trực tiếp.

- Chỉ được dùng các hóa chất đúng mục đích, theo hướng dẫn. - Khi sử dụng hóa chất phải được sự giám sát của phụ trách sản xuất.

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

- Chú ý nghiêm ngặt việc bảo quản các hóa chất, có hồ sơ theo dõi, cập nhật công tác xuất nhập cụ thể.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

- Trong quá trình sử dụng, trường hợp tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp người tiếp xúc cần trang bị đầy đủ các BHLĐ, thực hiện đúng an toàn lao động và tuân thủ đúng theo hướng dẫn của cán bộ kỹ thuật cũng như của nhà sản xuất.

- Hướng dẫn công nhân về cách sử dụng hoá chất.

IV. Phân công trách nhiệm và giám sát

- Phụ trách sản xuất cần nắm vững hồ sơ hóa chất, hiểu rõ các văn bản pháp

- Người phụ trách bảo quản hóa chất chịu trách nhiệm xuất nhập, bảo quản hóa chất.

qui để quản lý có hiệu quả việc bảo quản và sử dụng hóa chất trong sản xuất.

- Phụ trách kỹ thuật theo dõi việc sử dụng hóa chất.

- Hàng tuần Phụ trách sản xuất kiểm tra việc bảo quản, ghi nhãn, sử dụng hóa chất và ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu theo dõi bảo quản và sử dụng hóa chất.

V. Lưu trữ hồ sơ

- Danh mục hóa chất sử dụng trong Phân xưởng

- Theo dõi việc xuất nhập hóa chất

- Các biểu mẫu sử dụng, bảo quản hóa chất

- Theo dõi sử dụng hoá chất

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

- Tất cả các kết quả giám sát ghi chép lưu trữ ít nhất 1 năm.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

SSOP 7: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN

I. Mục đích/yêu cầu

Kiểm soát sức khỏe nhằm đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào

thực phẩm. II. Điều kiện hiện nay

- Tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho công nhân 1 năm/lần. - Có trang bị đầy đủ BHLĐ cho công nhân.

- Công nhân làm việc trong phân xưởng đều phải có giấy chứng nhận sức khỏe của cơ quan y tế trước khi nhận việc.

III. Các thủ tục tuân thủ

- Công nhân khi xin vào làm việc phải được kiểm tra sức khỏe. - Hàng năm tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho công nhân. - Công nhân nào mắc bệnh hoặc nghi ngờ có bệnh hay mang mầm bệnh có thể lây truyền sang sản phẩm không được phép vào bất cứ khu chế biến nào và phải báo ngay tình trạng bệnh tật với phụ trách sản xuất.

- Các yêu cầu về thời gian lao động, chế độ nghỉ phép, thai sản đều tuân theo

- Tất cả các biểu hiện như: vàng da, tiêu chảy, lở loét, vết thương nhiễm trùng, nôn mửa, viêm họng, sổ mũi,… phải cách ly ra khỏi khu vực chế biến.

- Thường xuyên kiểm tra và nhắc nhỡ công nhân, báo cáo về tình trạng sức

qui định hiện hành của Bộ luật lao động.

khỏe của mình trước khi vào sản xuất cũng như trong quá trình sản xuất. IV. Phân công trách nhiệm và giám sát

- Phụ trách sản xuất giám sát tình trạng sức khỏe của công nhân ít nhất 1

lần/ngày. V. Lưu trữ hồ sơ

- Phiếu kiểm tra sức khỏe ban đầu và định kỳ. - Các trường hợp bệnh lý, và biện pháp xử lý, các hồ sơ có liên quan trong

quá trình giám sát được lưu trữ ít nhất 3 năm.

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

- Kết quả xét nghiệm.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

SSOP 8: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

I. Yêu cầu.

Phải ngăn ngừa, tiêu diệt tối đa và có hiệu quả đối các loại côn trùng, sâu mọt, các loại gặm nhấm. Đảm bảo các động vật gây hại không thể sinh sống và tồn tại trong khu vực sản xuất và các kho của xưởng. II. Điều kiện hiện nay.

- Môi trường xunng quanh phân xưởng chế biế n thông thoáng, không có nơi

- Điều kiện hiện nay của xưởng đã đầy đủ và thuận lợi cho việc ngăn ngừa tối đa các sinh vật gây hại từ bên ngoài có thể xâm nhập vào trong xưởng.

ẩn náu của động vật gây hại.

- Định kỳ Phụ trách sản xuất có kế hoạch tiêu diệt côn trùng trong xưởng. - Các chất thải được giải phóng sau mỗi ca sản xuất đảm bảo không còn thức

- Tất cả các cửa ra vào đều được trang bị cửa lưới chắn côn trùng. - Không có rãnh thoát nước thải hay nước sinh hoạt lộ thiên, tất cả hệ thống cống rãnh, miệng hố ga đều có nắp đậy kín, lắp lưới chắn động vật gây hại.

ăn cho động vật và côn trùng. III. Các thủ tục cần tuân thủ.

- Kiểm tra nhà xưởng không có sự hiện diện của côn trùng, ruồi, chuột khi

- Hàng ngày, tất cả các bộ phận đều phải làm vệ sinh sạch sẽ khu vực làm việc của mình. Thực hiện đúng các chế độ vệ sinh nhà xưởng theo tần xuất qui định: đầu ca, cuối ca và khi cần thiết.

- Tất cả các quạt hút phải được che chắn bằng lưới và được kiểm tra hằng ngày, đảm bảo che chắn hiệu quả sự xâm nhập của côn trùng. Định kỳ hàng tuần phải tháo các lưới chắn quạt hút để vệ sinh.

tiến hành sản xuất và trong quá trình sản xuất

- Kiểm tra, vệ sinh các lưới chắn côn trùng 1 lần/tuần. - Sắp xếp nguyên vật liệu, thành phẩm, bán thành phẩm, công cụ dụng cụ gọn gàng. Hàng ngày phải kiểm tra và có kế hoạch điều chuyển nếu hàng để quá lâu, không để các động vật gây hại có chỗ ẩn náu.

- Thực hiện đúng chế độ đặt bẫy và tiêu diệt côn trùng: - Đặt bẫy tiêu diệt chuột: người được phân công tiến hành đặt bẫy tại các vị

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

- Nếu phát hiện thấy động vật gây hại tồn tại sinh sống ở khu vực nào đặc biệt là động vật gặm nhấm và côn trùng phải báo ngay cho Phụ trách sản xuất để có biện pháp tiêu diệt.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

trí được qui định trong kế hoạch. Các vị trí đặt bẫy được đánh số thứ tự và thể hiện trên sơ đồ bẫy chuột. Đầu ca sau, người đặt bẫy phải thu gom các bẫy đã đặt, nếu có chuột phải ghi chép vào hồ sơ và tiêu diệt bằng cách đốt hoặc chôn xa khu vực chế biến. Vệ sinh sạch sẽ bẫy chuột bằng xà phòng và nước sạch.

- Hàng tháng, tiến hành phun thuốc diệt côn trùng vào rãnh cống, các hố, các góc, các hốc những nơi côn trùng có khả ẩn náu. (Hoá chất phải dùng đúng quy định, hướng dẫn sử dụng).

- Người được phân công kiểm tra tình trạng vệ sinh sau khi phun thuốc diệt ruồi, kiến.

- Hàng tuần phải quét mạng nhện trên trần

- Cuối mỗi ngày sản xuất phải đóng kín các cửa ra vào cũng như kiểm tra hệ thống ngăn chặn động vật gây hại.

IV. Phân công thực hiện và giám sát

- Phụ trách sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, bảo dưỡng các thiết bị chắn và

- Phụ trách sản xuất có trách nhiệm tổ chức duy trì thực hiện qui phạm này. - Phụ trách sản xuất phân công người vệ sinh hàng ngày ghi chép và lưu hồ sơ. - Phụ trách sản xuất kiểm tra giám sát các hoạt động diệt côn trùng. Pha hoá chất phục vụ diệt trùng hàng tháng.

diệt trùng của xưởng.

- Hàng ngày, các bộ phận trên còn có trách nhiện kiểm tra, phát hiện sự tồn tại hay không tồn tại của sinh vật gây hại trong khuôn viên xưởng.

V. Thực hiện hành động sửa chữa:

- Nếu các lưới chắn, màn chắn ở các lối ra vào bị hỏng hay xuống cấp, Phụ trách sản xuất phải báo ngay cho cấp trên và đề nghị thay mới.

- Nếu kết quả đặt bẫy chuột và thuốc diệt ruồi không hiệu quả phải báo cáo và

đề nghị có phương án giải quyết.

VI. Lưu trữ hồ sơ:

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

- Hồ sơ giám sát động vật gây hại. - Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày. - Hồ sơ thuê ngoài diệt động vật gây hại định kỳ (nếu có) - Biên bản vi phạm (nếu có). - Hồ sơ lưu trữ trong vòng 1 năm.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

SSOP 9: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI

I. Mục đích/yêu cầu

Hoạt động của hệ thống thu gom và xử lý chất thải, phải hoạt động hữu hiệu, không làm lây nhiễm cho sản phẩm và không gây ô nhiễm môi trường xung quanh.

II. Điều kiện hiện nay

Hệ thống thu gom và xử lý rác thải: - Trang bị đầy đủ các dụng cụ có nắp đậy chứa phế liệu tại khu vực sản xuất. - Bố trí nơi chứa phế liệu được ngăn cách hoàn toàn với khu vực chế biến, dễ làm

vệ sinh . III. Các thủ tục cần tuân thủ

- Hàng ngày kiểm tra tình trạng vệ sinh của khu vực chứa phế liệu, rác và hệ

- Kiểm tra tình trạng tồn đọng của phế liệu, trong phân xưởng cuối mỗi ca sản xuất.

- Thu gom và vận chuyển phế liệu ra khỏi khu vực chế biến vào cuối ca. Không được để ứ đọng phế liệu quá nhiều trong khu vực sản xuất. Không được để phế liệu gần nguyên liệu, bán thành phẩm. Thao tác thu gom phải gọn gàng, dứt khoát, tránh làm lây nhiễm sản phẩm.

thống cống rãnh.

- Sử dụng đúng mục đích các dụng cụ chuyên dùng. - Vệ sinh và khử trùng dụng cụ chứa phế liệu, thùng chứa, nhà chứa phế liệu

- Lấy rác và phế liệu ở rãnh thoát sau mỗi lần vệ sinh nhà xưởng. Cuối ca sản xuất phải vệ sinh toàn bộ hệ thống rãnh thoát nước, chà rửa sạch sẽ.

- Phế liệu được chuyển ra khỏi xưởng hàng ngày.

bằng nước sạch và xà phòng nếu cần.

IV. Phân công thực hiện và giám sát

- Công nhân vệ sinh được phân công thu gom phế liệu trong phân xưởng có

- Phụ trách sản xuất có trách nhiệm tổ chức duy trì thực hiện qui phạm này. - Phụ trách sản xuất có trách nhiệm giám sát, kiểm tra tình trạng vệ sinh các dụng cụ và khu vực chứa chất thải.

trách nhiệm thực hiện qui phạm này. V. Hành động sửa chữa:

- Nếu phế liệu tồn đọng quá nhiều, Phụ trách sản xuất phải cho di chuyển nhanh ra khỏi khu vực chế biến.

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

- Nếu nước thải ứ đọng trong phân xưởng không thoát kịp khi vệ sinh thì phải

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

báo ngay cho Phụ trách sản xuất để có biện pháp khắc phục. VI. Lưu trữ hồ sơ:

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

- Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày. - Biên bản vi phạm (nếu có). - Hồ sơ lưu trong 1 năm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

PHẦN NĂM

BIỂU MẪU THEO DÕI VÀ GIÁM SÁT CHẤT LƯỢNG ĐỐI VỚI QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG TRẺ EM

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

KẾT LUẬN Trên đây là bài báo cáo của nhóm chúng em về Hệ thống quản lý chất lượng HACCP nói chung và quy trình áp dụng hệ thống trên trong việc sản xuất bột trẻ em nói riêng. Trong qua trình thực hiện bài báo cáo chúng em đã nhận được sự chỉ bảo tận tình của thầy giáo Trịnh Viết Giang, giáo viên bộ môn quản trị chất lượng. Chúng em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn của thầy. Do thời gian và vốn kiến thức thực tế có hạn nên bài báo cáo của chúng em còn nhiều thiếu xót, hạn chế. Kính mong nhận được ý kiến phê bình và chỉ bảo của quý thầy cô. Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn ! Hà Nội ngày 20 tháng 04 năm 2010

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

Nhóm sinh viên thực hiện 1.Vũ Thị Vân 2. Trương Thị Quyến 3. Vũ Thị Minh Phượng 4. Đinh Thị Hạnh