Báo cáo thực tập: Nghiên cứu sản phẩm khô thịt heo

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

M C L C Ụ Ụ

Trang

ệ ...............................................................................................................7 ớ ờ ả ơ ............................................................................................................8 .............................................................................................9 cượ ................................................................................................................10 ng I. GI I THI U Ệ Ớ

ề.........................................................................................................12 ứ ..........................................................................................12

C KH O TÀI LI U Gi i thi u L i c m n Nh n xét c a GVHD ủ ậ Tóm l Ch ươ 1. Đ t v n đ ặ ấ 2. M c tiêu nghiên c u ụ ng II. L Ch ươ ƯỢ Ả Ệ

I. NGUYÊN LI U TH T ...................................................................................14 Ệ Ị

1. Gi i thi u chung .................................................................................14 ớ ệ

2. Thành ph n hoá h c và giá tr dinh d ng ầ ọ ị ưỡ .......................................14

3. Các y u t nh h ng đ n ch t l ế ố ả ưở ấ ượ ế ng c a th t ủ ị ...............................16

4. Nh ng bi n đ i sinh hoá sau khi gi t m ữ ế ổ ế ổ.........................................17

5. Các d ng h h ng th t ư ỏ ạ ị ........................................................................19

6. B o qu n th t ả ả ị ......................................................................................20

7. Ch tiêu ch t l ng th t. ấ ượ ỉ ị .....................................................................22

II. TIÊU CHU N ĐÁNH GIÁ CH T L NG NGUYÊN LI U Ấ ƯỢ Ẩ Ệ

TH T T I Ị ƯƠ .....................................................................................................24

1. Nguyên li u th t t i ị ươ ..........................................................................24 ệ

2. Tr ng thái l nh đông VI T NAM( TCVN 4377 – 1993) ..................25 Ệ ạ ạ

III. CÁC GIA V , PH GIA .............................................................................25 Ụ Ị

...............................................................................................25 1. Đ ng ườ

2. Mu iố ...................................................................................................26

3. Sorbitol...............................................................................................26

Th t Heo s y

ấ

ị

IV. NGUYÊN LI U B SUNG .......................................................................26 Ổ Ệ

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

1. T iỏ .......................................................................................................26

2. tỚ ........................................................................................................27

3. H t đi u ạ ề ..............................................................................................27

5. Mè.......................................................................................................28

V. CÁC PH NG PHÁP ƯƠ S YẤ .......................................................................29

t đ không khí ................................................29 6.1. nh h Ả ưở ng c a nhi ủ ệ ộ

ng c a đ m không khí ...................................................29 6.2. nh h Ả ưở ủ ộ ẩ

.............................29 6.3 nh h Ả ưở ng c a t c đ chuy n đ ng không khí ể ủ ố ộ ộ

6.4. nh h Ả ưở ng c a b n ch t nguyên li u ấ ủ ả ệ ............................................29

VII. CÁC BI N Đ I C A NGUYÊN LI U X Y RA Ổ Ủ Ả Ế Ệ

TRONG QUÁ TRÌNH S YẤ .............................................................................30

7.1. Bi n đ i v t lý ................................................................................30 ổ ậ ế

7.2. Bi n đ i hóa lý ................................................................................30 ế ổ

7.3. Bi n đ i hóa h c ổ ọ .............................................................................30 ế

7.4. Bi n đ i sinh h c ổ ọ ............................................................................30 ế

7.5. Bi n đ i c m quan ..........................................................................30 ổ ả ế

VIII. BAO BÌ S N PH M Ẩ ...............................................................................31 Ả

Ch ng III. PH NG TI N VÀ PH NG PHÁP THÍ NGHI M ươ ƯƠ Ệ ƯƠ Ệ

I. PH NG TI N NGHIÊN C U ƯƠ Ứ .................................................................33 Ệ

1.1. Th i gian – đ a đi m ể .......................................................................33 ờ ị

1.2. Các thi t b s d ng trong phòng thí nghi m ế ị ử ụ ệ .................................33

1.3. Hóa ch t s d ng ấ ử ụ ............................................................................33

II. PH NG PHÁP NGHIÊN C U VÀ PHÂN TÍCH ..................................33 ƯƠ Ứ

2.1. Ph ng pháp nghiên c u ươ ứ ...................................................................33

Th t Heo s y

ấ

ị

2.1.1. Gi ............33 ớ i thi u quy trình nghiên c u ch bi n Khô Th t Heo ứ ế ế ệ ị

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

.................................................................35 2.1.2. Thuy t minh quy trình ế

I ] Kh o sát th i gian làm chín th t s b tr c khi xé s i ị ơ ộ ướ ả ờ ợ ................37

II] Kh o sát thành ph n gia v - ph gia b sung ụ ả ầ ổ ị

vào dung d ch p ị ướ ............................................................................................38

III ] Kh o sát th i gian và nhi t đ s y th t nh h ng ả ờ ệ ộ ấ ị ả ưở

2.2 . Ph

đ n ch t l ng s n ph m ấ ượ ế ẩ .............................................................................40 ả

ng pháp phân tích nguyên li u và s n ph m ươ ẩ ..............................41 ệ ả

Ch ươ ng IV. K T QU TH O LU N Ả Ậ Ả Ế

I. K t qu l a ch n th i gian h p ọ ả ự ấ ...................................................................44 ế ờ

h i đ ng đánh giá ................45 II. K t qu kh o sát n ng đ gia v ph gia t ồ ị ụ ế ả ả ộ ừ ộ ồ

III. K t qu kh o sát công đo n s y ạ ấ ...............................................................49 ế ả ả

Ch ng V. K T LU N VÀ KI N NGH ươ Ậ Ế Ế Ị

ế ế ả ẩ ị ỉ

A . K t lu n ế 1. S đ quy trình ch bi n s n ph m khô th t heo hoàn ch nh 2. Thuy t minh quy trình B. Ki n ngh ế ậ ......................................................................................................55 ............56 ơ ồ .........................................................................57 ế ị......................................................................................................60

PH L C Ụ Ụ

PH L C 1: XÁC Đ NH HÀM L NG LIPIT TRONG NGUYÊN L U Ụ Ụ Ị ƯỢ Ệ ........61

NG PHÁP S Y KHÔ ...........63 PH L C 2: XÁC Đ NH Đ M B NG PH Ị Ụ Ụ Ộ Ẩ Ằ ƯƠ Ấ

PH L C 3 : XÁC Đ NH HÀM L NG Đ M TRONG NGUYÊN LI U Ụ Ụ Ị ƯỢ Ạ Ệ

B NG PH NG PHÁP MICRO – KJENDAHL ................................................63 Ằ ƯƠ

PH L C 4 : KI M TRA CH TIÊU VI SINH V T HI U KHÍ ........................66 Ụ Ụ Ậ Ế Ể Ỉ

Th t Heo s y

ấ

ị

TÀI LI U THAM KH O 68 Ả Ệ

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

DANH M C B NG

Ụ Ả

B ng 1: T l ng) ........................14 ỷ ệ ữ gi a các mô trong th t heo( % theo kh i l ị ố ượ ả

B ng 2: Thành ph n dinh d ng trong 100g th t heo ........................................15 ầ ả ưỡ ị

B ng 3: Thành ph n acid amin không thay th trong th t heo ...........................15 ế ầ ả ị

nhi t đ l nh mát ......................................................20 B ng 4: B o qu n th t ả ị ở ả ả ệ ộ ạ

B ng 5: Ch tiêu xác đ nh th t t i và th t ôi ......................................................22 ị ươ ả ỉ ị ị

B ng 6: Ch tiêu đánh giá c m quan th i gian làm chín th t ả ả ờ ị ..............................38 ỉ

B ng 7: Các kho ng n ng đ đ ng, mu i c n kh o sát ................................38 ộ ườ ả ả ồ ố ầ ả

B ng 8: B ng ch tiêu đánh giá c m quan n ng đ đ ng, mu i ộ ườ ả ả ả ồ ỉ ố ....................40

B ng 9: B ng ch tiêu đánh giá c m quan s n ph m v i nhi t đ và th i gian ả ả ả ả ẩ ớ ỉ ệ ộ ờ

......................................................................................................42 s y khác nhau ấ

B ng 10: Các ph ng pháp phân tích nguyên li u và s n ph m ả ươ ẩ ......................42 ệ ả

ng, mu i B ng 11: Đánh giá c m quan n ng đ đ ả ộ ườ ả ồ ố ........................................44

( T đánh giá trong quá trình thí nghi m) ự ệ

B ng 12: K t qu đánh giá c m quan n ng đ đ ng, mu i ộ ườ ế ả ả ả ồ ố ..........................45

( H i đ ng đánh giá 9 thành viên) ộ ồ

B ng 13: Đi m đánh giá c m quan n ng đ đ ng, mu i ộ ườ ể ả ả ồ ố ..............................46

( H i đ ng đánh giá 7 thành viên) ộ ồ

B ng 14: K t qu đánh giá c m quan n ng đ đ ng, mu i ộ ườ ế ả ả ả ồ ố ..........................47

( H i đ ng đánh giá 7 thành viên) ộ ồ

B ng 15: K t qu đánh giá c m quan s n ph m v i th i gian s y và nhi t ế ả ả ả ả ẩ ấ ớ ờ ệ

đánh giá trong quá trình thí nghi m) đ khác nhau( t ộ ự ệ ......................................48

B ng 16: Đi m đánh giá c m quan s n ph m v i th i gian s y và nhi ả ả ả ớ ệ ộ t đ ấ ờ

ẩ ..........................................................48 khác nhau( h i đ ng đánh giá 7 thành viên) ể ộ ồ

B ng 17: K t qu đánh giá c m quan s n ph m v i th i gian s y và nhi t ế ả ả ả ả ẩ ấ ớ ờ ệ

Th t Heo s y

ấ

ị

..................................................49 đ khác nhau( h i đ ng đánh giá 7 thành viên) ộ ộ ồ

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

B ng 18: Ch tiêu đánh giá c m quan s n ph m ẩ ...............................................50 ả ả ả ỉ

B ng 19: K t qu đánh giá c m quan s n ph m ẩ ..............................................51 ế ả ả ả ả

( H i đ ng đánh giá 7 thành viên) ộ ồ

B ng 20: Ch tiêu đánh giá c m quan s n ph m ẩ ...............................................52 ả ả ả ỉ

B ng 21: K t qu đánh giá c m quan s n ph m ế ả ả ẩ ả ả

( H i đ ng đánh giá 7 thành viên) .......................................................................53 ộ ồ

B ng 22: B ng đánh giá s n ph m cu i cùng ...................................................59 Ả ả ả ẩ ố

Th t Heo s y

ấ

ị

B ng 22: D ki n giá thành s n ph m( đ ng/ kg) ............................................59 ự ế ả ả ẩ ồ

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

DANH M C HÌNH Ụ

Hình 1: Đ ngườ .....................................................................................................25

Hình 2: Mu iố .......................................................................................................26

Hình 3: T iỏ ..........................................................................................................26

Hình 4: tỚ ............................................................................................................27

Hình 5: H t đi u ề .................................................................................................27 ạ

Hình 6: Tiêu.........................................................................................................27

Hình 7: Mè...........................................................................................................28

Hình 8: S đ quy trình ch bi n khô th t heo ...................................................34 ế ế ơ ồ ị

Hình 9: S đ b trí thí nghi m 1 ......................................................................37 ơ ồ ố ệ

Hình 10: S đ b trí thí nghi m 2 ....................................................................39 ơ ồ ố ệ

Hình 11: S đ b trí thí nghi m 3 ....................................................................41 ơ ồ ố ệ

Hình 12: S đ quy trình ch bi n khô th t heo hoàn ch nh ..............................56 ế ế ơ ồ ị ỉ

Hình 13: Th t thăn ................................................................................................57 ị

Hình 14: p gia v Ướ ị.............................................................................................57

Hình 15: S yấ ........................................................................................................58

Th t Heo s y

ấ

ị

Hình 16: Thành ph mẩ ..........................................................................................58

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

GI

I THI U

Ớ

Ệ

Th i đ i c a công nghi p hóa, c a n n kinh t ệ

i ph n ặ ệ th tr ế ị ườ ệ ờ ạ ủ ủ

ỉ ữ ế ủ ề ấ ậ ợ ệ ệ

ữ ơ ữ ớ

ệ ấ

ị ạ ầ ế ẩ ộ

ạ ế ế ả

ng đã đ a chúng ta ư ụ ữ t là nh ng ng vào vòng xoáy c a nh ng công vi c b t t n. Đ c bi ườ ữ ộ mà còn các công vi c ngoài xã h i. không ch quan tâm đ n công vi c n i tr ộ ữ t y u s x y ra là th i gian đ n u nh ng b a c m th t ngon, v i nh ng Đi u t ậ ờ ể ấ ề ấ ế ẽ ả i quy t chuy n này ng đã b h n ch . Làm sao đ gi món ăn giàu ch t dinh d ưỡ ể ả ế ẩ Và đ góp ph n đa d ng hóa các s n ph m th c ph m, m t cách nhanh chóng? ự ả chúng tôi th c hi n nghiên c u quy trình ch bi n s n ph m , ẩ “Khô Th t Heo” ị ự nh m m c đích t n d ng ngu n nguyên li u d i dào, d b o qu n và ch bi n. ế ế ệ ậ ụ ể ứ ồ ễ ả ụ ệ ằ ả ồ

ng đ n ch t l ệ ề ấ ượ Qua th i gian th c hi n đ tài b ướ ự ả ế ả ứ ệ ế

ờ nh h ưở ệ ầ ng s n ph m trong gi ớ ạ ẩ ữ ỏ ế ề ế

ượ ự ỡ ủ ự

Th t Heo s y

ấ

ị

c a chúng tôi hoàn h o h n. c đ u đã hoàn thành vi c kh o sát các i h n ki n th c và đi u y u t ề ế ố ả ế ki n thí nghi m cho phép. Vì th đ tài không tránh kh i nh ng thi u sót, khuy t ệ c s quan tâm giúp đ c a th y cô và s đóng góp ý ki n đi m, r t mong đ ế ầ ấ ể “Khô Th t Heo” c a các b n đ đ tài ể ề ạ ủ ủ ả ơ ị

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

L I C M N Ờ Ả Ơ

Đ hoàn thành t th c t p chuyên nghành đ tài t bài ề ố

c r t nhi u s “Khô Th t ị Heo ” ngoài ề ự ủ

ự ậ ể s c g ng c a các thành viên trong nhóm, chúng tôi đã nh n đ ự ố ắ đ ng viên, khích l ỡ ậ ộ ượ ấ và giúp đ t n tình c a các cá nhân và t p th . ể ậ ậ ủ ệ

ề ẩ

Trong su t th i gian chu n b và th c hi n đ tài này chúng tôi đã nh n ậ ự ị ờ ậ và giúp đ t n tình c a các cá nhân và t p c r t nhi u s đ ng viên, khích l ủ ố ề ự ộ ệ ỡ ậ ệ

đ ượ ấ th .ể

Ngày hôm nay đ tài đã đ c hoàn thành chúng tôi xin chân thành cám n : ề ượ ơ

ườ ả ạ ơ

Chúng tôi xin chân thành c m n Ban giám hi u tr ệ ấ ể ề ng Đ i H c Ti n ệ t nh t v c s v t ch t đ chúng tôi th c hi n ấ ề ơ ở ậ ệ ố ọ ự ọ ề

Giang đã t o m i đi u ki n t ạ đ tài này. ề

ơ ườ ầ ộ

Th c Ph m Tr ệ ng Đ i ạ ậ ợ i ẩ ề ư ọ ứ ư ề ọ

ệ H c Ti n Giang đã trang b ki n th c cũng nh đã t o m i đi u ki n thu n l ạ t nh t trong su t th i gian qua. cho chúng tôi h c t p t ố Xin cám n Quý Th y Cô b môn Công Nghi ị ế ấ ọ ậ ố ờ

ng d n đã t n tình giúp đ cũng nh Th y LÊ VĂN T NG là giáo viên h Ặ ướ ẫ ỡ

ầ ề ậ ể ề

ư có nhi u ý ki n đóng góp quý báo giúp chúng tôi có th hoàn thành đ tài này m t cách thu n l t đ p. ế i, t ậ ợ ố ẹ ộ

Các th y cô làm vi c t i phòng thí nghi m đã giúp đ , h tr cho chúng tôi ệ ạ ầ ỡ ỗ ợ ệ

trong quá trình th c hành. ự

Cu i cùng xin g i l t đ p nh t và chúc quý th y cô Tr i l ầ ườ ạ ng Đ i ấ

H c Ti n Giang và t ố ề ọ ở ờ ờ ấ ả ố ẹ t c các b n d i dào s c kh e. ồ i chúc t ạ ứ ỏ

Xin chân thành c m n! ả ơ

Th t Heo s y

ấ

ị

Sinh viên th c hi n! ự ệ

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

NH N XÉT C A GVHD

Ủ

Ậ

Ủ

................................................................................................................................

................................................................................................................................ ................................................................................................................................ ................................................................................................................................ ................................................................................................................................ ................................................................................................................................

................................................................................................................................

Th t Heo s y

ấ

ị

................................................................................................................................

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

TÓM L

CƯỢ

đ ế ự ị

Ti n hành nghiên c u s n ph m ả c th c hi n trên c ệ ượ ệ ứ ả ạ

ẩ “ Khô Th t Heo” ế ế ầ ứ ẩ ị ả ẩ ạ ả

ả ng. ơ ằ s kh o sát các công đo n chính trong quá trình ch bi n, vi c nghiên c u nh m ở t o ra s n ph m có giá tr c m quan cao, góp ph n đa d ng hóa s n ph m trên ạ th tr ị ườ

ế ế ế ị

các v n đ sau: ứ Trong quá trình ch bi n“ Khô Th t Heo”, chúng tôi ti n hành nghiên c u ấ ề

ạ ả ẩ ọ ị - Ch n lo i th t thăn làm s n ph m.

t đ làm chín th t s b tr c khi xé s i. ả ế ộ ị ơ ộ ướ ợ - Kh o sát th i gian và nhi ờ

p. ị ướ ụ ầ ả ồ ị - Kh o sát thành ph n gia v - ph gia b sung vào dung d ch

t đ s y nh h ng đ n ch t l ng s n ph m. ả ệ ộ ấ ả ưở ấ ượ ế ả ẩ - Kh o sát th i gian và nhi ờ

ả Khi ti n hành nghiên c u chúng tôi rút ra nh ng k t qu làm cho s n ữ ứ ế ả

ế ph m tr nên ngon h n. ẩ ơ ở

0C để

- Ph th t v a chín t ị ừ

ng pháp làm chín thích h p là h p v i th i gian 10 phút 100 ươ ấ ờ ớ ở

ớ i và có hi u su t thu h i cao. ấ ệ ợ ồ

• Đ ng: 33%

ị ả ẩ ồ ộ ợ ị ố t nh t là: ấ - N ng đ gia v thích h p đ s n ph m có giá tr c m quan t ể ả

• Mu i: 3%ố

ườ

15 phút, v i th i gian và nhi ờ ờ ờ ớ

0C ư

t đ và th i gian s y : 65 ệ ộ ẩ ấ ị ặ 4ở gi ừ ừ ả ả ờ

ệ ộ - Nhi t đ ả trên s n ph m v a có mùi v đ c tr ng v a tăng th i gian b o qu n cho s n ả ph m.ẩ

- Ngoài ra, chúng tôi tham kh o các n ng đ : tiêu, t ướ

ồ ộ

ả ộ ử ụ ề ị u, sorbitol, mè, i, r ỏ ượ ự p trong quá trình th c

Th t Heo s y

ấ

ị

h t đi u và s d ng các n ng đ này vào dung d ch ạ ồ hi n thí nghi m. ệ ệ

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

Th t Heo s y

ấ

ị

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

1. Đ t v n đ ặ ấ ề

Th t l n( heo) là m t lo i th t có giá tr kinh t cao, b i t ị ộ ạ ị ợ ộ

ầ ở ấ ả ộ ượ ử ụ ị ề

ượ ấ

ng. t c các b ph n ậ ế ẩ c s d ng r ng rãi trong kh u ộ ạ … đ u đ c a l n( heo): đ u, thân, chi, n i t ng ủ ợ ị ph n ăn h ng ngày nh ch bi n các món ăn: kho, chiên, xào, … Trong th t ằ ầ l n( heo) ch a m t l ng cho c th và đây là ợ ơ ể ộ ượ ứ m t ngu n th c ph m b d ẩ ự ộ ế ế ư ng l n protein cung c p năng l ớ ổ ưỡ ồ

ể ế Đ thay đ i kh u v và góp ph n đa d ng hóa s n ph m, chúng tôi đã ti n ạ ầ ẩ ị

ả hành nghiên c u đ t o ra s n ph m “ Khô Th t Heo”. ổ ẩ ứ ể ạ ả ẩ ị

2. M c tiêu nghiên c u ứ ụ

t đ làm chín th t s b tr c khi xé s i. ả ế ộ ị ơ ộ ướ ợ - Kh o sát th i gian và nhi ờ

p. ị ướ ụ ầ ả ồ ị - Kh o sát thành ph n gia v - ph gia b sung vào dung d ch

Th t Heo s y

ấ

ị

t đ s y nh h ng đ n ch t l ng s n ph m. ả ệ ộ ấ ả ưở ấ ượ ế ả ẩ - Kh o sát th i gian và nhi ờ

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

Th t Heo s y

ấ

ị

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

GI

I THI U S L

C V NGUYÊN LI U

Ớ

Ệ Ơ ƯỢ Ề

Ệ

I. NGUYÊN LI U TH T Ệ Ị

1.Gi i thi u chung ớ ệ

ầ ứ ả ị

Trong kh u ph n th c ăn h ng ngày c a con ng ặ ủ ọ

ệ

ậ ẩ ả ầ ưỡ

i. ẩ ch bi n t ế ế ừ ị lo i protein hoàn thi n ch a t ứ ấ ả ạ th t có giá tr dinh d ch bi n t ị ế ế ừ ị không th thi u cho ho t đ ng s ng c a con ng ố ạ ộ ế ể i th t và các s n ph m ẩ ằ ườ t, protein trong th t là th t đóng vai trò h t s c quan tr ng. Đ c bi ị ệ ế ứ t c các acid amin cho c th . Vì v y, s n ph m ẩ ơ ể ế t, ng cao và là ngu n th c ph m c n thi ự ồ ủ ườ

2.Thành ph n hoá h c và giá tr dinh d ng ọ ầ ị ưỡ

ng giàu năng l ị ồ ầ

và phi nit ấ ơ

Th t là ngu n dinh d ưỡ c, protein, glucid, lipid, ch t trích ly ch a nit ụ ộ

ầ ằ

t c các acid amin c n thiêt cho c ế ị ưở ượ ứ ộ

ượ ị ị

ự ị

ng, thành ph n c a th t g m có: ị ồ ủ ượ n , ch t khoáng, ấ ơ ướ ứ vitamin và enzyme…Tuy nhiên giá tr c a th t ph thu c ch y u vào protein. ủ ế ị ủ ị ơ Protein có thành ph n cân b ng thích h p và t ầ ợ ấ ả ng quy t đ nh đ n đ tăng th . Hàm l ng lipit ch a trong th t cũng có nh h ị ế ể ả ầ ng c a th t, làm cho th t v a có giá tr năng l năng l ng cao v a góp ph n ủ ừ ị ừ tăng h ng v th m ngon c a th t. Các ch t trích ly trong th t kích thích s ăn ấ ị ị ơ ngon m êng và s ti ủ t dich tiêu hoá. ượ ươ ị ự ế

Thành ph n hóa h c c a các mô th t, g m có: ọ ủ ầ ồ ị

Mô c : 50 ÷ 70% ơ

Mô m : 2 ÷ 20% ỡ

Mô x ng: 15 ÷ 22% ươ

Mô liên k t: 9 ÷ 14% ế

Ngoài ra còn có mô th n kinh và mô máu. ầ

. T l ng) B ng 1ả ỷ ệ ữ gi a các mô trong th t heo( % theo kh i l ị ố ượ

Th tị Mô x ngươ Mô máu Mô cơ Mô mỡ Mô liên k tế và s nụ Lo i mô ạ

Th t Heo s y

ấ

ị

40 ÷ 58 % 15 ÷ 46 % 06 ÷ 08 % 08 ÷ 18 % 0.6 ÷ 0.8 % Th t heo ị

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

. Thành ph n dinh d ng trong 100g th t heo B ng 2ả ầ ưỡ ị

Hàm l ng ( g/100g) ượ Th t heo ị Prôtêin Lipid Glucid Tro N cướ

Béo 14.5 37.0 0.2 47.8 0.5

Trung bình 17.0 25.3 0.3 56.8 0.6

20.3 6.8 0.48 71.9 0.52 G yầ

ọ ủ ầ ổ ố ị ị

mi ng th t trên c th (t l Thành ph n hoá h c c a th t tuỳ thu c vào gi ng, tu i gíêt th t và v trí c a ủ ộ mô c , mô m , mô liên k t ). ỡ ơ ể ỉ ệ ị ơ ế ế ị

. Thành ph n acid amin không thay th trong th t heo B ng 3ả ế ầ ị

STT Acid amin Hàm l ng % trong Protein ượ

1 Lysin 7.8

2 Methionin 2.5

3 Trytophan 1.4

4 Phenyllalanin 4.1

5 Threonin 5.1

6 Valin 5.1

7 Leusin 7.5

8 Isoleusin 4.9

9 Arginin 6.4

10 Histidin 3.2

ủ ế ầ ị

ả ng đáng k đáp ng nhu c u acid amin h ng ngày. Khi vào c th ế ớ ượ ứ ể ằ

ạ ả ạ ọ

Th t Heo s y

ấ

ị

Theo b ng trên thì protein c a th t ch a h u h t các acid amin không thay ứ ơ ể th v i l ầ prôtêin phân giài t o thành kho ng 20 lo i acid amin. Trong s các l ai acid i. Nó giúp amin đó có ch a 8 lo i acid amin không thay th đ ố c đ i v i ng ố ớ ế ượ ườ ứ ạ

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

ả ấ ố ị

ộ t nh t. Do đó, th t là m t ế ố t đ i ấ ầ ơ ể ấ ể ọ

bào m t cách t cho c th t ng h p và s n xu t các t ộ ế ợ ơ ể ổ s n ph m đ c bi t quan tr ng trong vi c giúp c th phát tri n, r t c n thi ệ ệ ặ ẩ ả i trong giai đo n d v i ph n mang thai và nh ng ng ụ ữ ớ ng b nh. ệ ạ ưỡ ườ ữ

ị ấ ầ ế ể ế ủ

t đ xây d ng các mô ự bào đã m t, tham gia t o thành enzyme, acid amin, hoocmon Ngoài ra, prôtêin không thay th c a th t r t c n thi ụ ồ

i đ c. và ph c h i các t ấ và các th mi n d ch …Không có prôtêin c th không t n t ể ạ ơ ể ồ ạ ượ ế ị ể

Trong th t heo ch a h u h t các ch t khoáng c n thi ế ế ấ ứ

ầ ườ t cho c th duy trì ơ ể ầ ẩ ng c a các quá trình s ng cân b ng áp su t th m ấ ố ủ ằ

ị nh ng ho t đ ng bình th ạ ộ bào và mô… th u trong t ế ữ ấ

Ngoài ra, th t heo còn ch a nhi u lo i vitamin: B1, B2, B6, PP..và các ứ ề ạ

ị nguyên li u khác. ệ

ầ ủ ứ

ị ủ ưỡ ơ

ị ứ ầ ằ ị

ẩ ầ ư ệ ọ

ề ượ ượ

ng cao quy t i, hai thành ph n prôtêin và lipit c a th t ch a hàm l Tóm l ế ạ ượ ị ụ ng c a th t. H n n a, mùi v và màu s c c a th t có tác d ng đ nh giá tr dinh d ị ắ ủ ữ ị ị kích thích tiêu hoá. Do đó trong kh u ph n th c ăn h ng ngày th t đóng vai trò ị ng th t t quan tr ng. Tuy nhiên c n l u ý là không nên ăn quá nhi u l đ c bi ặ trong m t b a ăn mà ph i kèm theo các lo i rau qu đ gi m hàm l ấ ng ch t ộ ữ đ m tích t u trong c th sau khi ăn và t o s cân b ng cho c th . ơ ể ự ạ ả ể ả ằ ả ơ ể ạ ạ ự

3. Các y u t nh h ng đ n ch t l ế ố ả ưở ấ ượ ế ng c a th t ị ủ

ề

ế ố ả ổ ng đ n ch t l ưở ố

Có r t nhi u y u t ấ i tính, tu i gi ng, gi ớ ng th t sau quá trình gi ị ng th t nh đi u ki n nuôi nh h ệ ư ề ấ ượ ế ấ ng đ n ch t t th t, gi ng loài nh ng y u t ế ưở ế ố ả ư ị ế t m . t m là quá trình v n chuy n, t n tr và gi ổ ế ể ổ ế ị nh h ữ ồ ậ d ưỡ l ượ

3.1. Quá trình v n chuy n ể ậ

ộ ầ ng làm cho con v t ho ng s , căn th ng th n ả ẳ ậ ợ

ườ kinh, gây tiêu hao các ch t d tr . - Tránh tác đ ng môi tr ấ ự ữ

ơ ọ ế ạ ạ - H n ch va ch m c h c.

c cho con v t. ầ ủ ướ ả ả ấ ậ - Đ m b o cung c p đ y đ n

3.2. T n trồ ữ

ấ ặ ứ ừ ễ ị ế t - Tránh các ch t c n bã và th c ăn th a nhi m vào súc th t sau khi gi

m con v t. ậ ổ

Th t Heo s y

ấ

ị

c đ y đ , không làm gi m tr ng l ng th t. ố ướ ầ ủ ả ọ ượ ị - Cho u ng n

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

ơ ờ - Cho thú nghĩ ng i đúng th i gian.

3.3. Gi t mế ổ

ư ế ấ ả ờ ị ị - N u th i gian l y máu dài, tim suy y u, máu ng ng ch y, th t b thâm

và có mùi v x u. ế ị ấ

ị ủ ậ ấ ẩ

ề - Ngoài nh ng y u t ữ ng, b nh lý và các thu c đi u tr b nh các hóa ch t l ườ ụ ụ trên, ph m ch t th t c a con v t còn ph th ôc có ấ ạ ị ệ ế ố ệ ề ố

nhi u vào môi tr trong th c ăn. ứ

4. Nh ng bi n đ i sinh hoá sau khi gi t m ế ổ ữ ế ổ

G m các giai đo n: ạ ồ

T i nóng ươ

Tê c ngứ

Chín t iớ

Th i r a ố ử

4.1. Giai đo n t i nóng ạ ươ

c l y t ị ượ ấ ừ con v t v a gi ậ ừ ế t m xong ổ - Th t đ

ề ị - Th t còn nóng, m m

ế ớ ướ ả c là cao nh t ấ - Kh năng liên k t v i n

ị ể ệ ư - Mùi v th hi n ch a rõ ràng

4.2. Giai đo n tê c ng ạ ứ

i: ả ả - X y ra quá trình phân gi

+ Glycogen ﬁ

acid lactic

+ ATP ﬁ

ADP

ự ế ợ ủ + Có s k t h p c a actin và miosin

ứ ủ ư ặ ạ - Đ c tr ng c a giai đo n tê c ng:

ATPaza ADP + H3PO4

ắ ủ ự ấ ự ơ + Có s m t tính đàn h i, có s co ng n c a mô c ồ

Th t Heo s y

ấ

ị

+ ATP gi m: ATP ả

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

+ pH gi mả

ụ ị ắ t trong quá trình ch bi n: th t r n, ế ế

không mùi, không v đ c tr ng, n + D i tác d ng c a nhi ư ệ ủ c lu c đ c. ộ ụ ướ ướ ị ặ

c khi ứ ậ ạ ướ

gi ế t m , nhi ổ + Quá trình tê c ng ph thu c vào tr ng thái con v t tr ụ ộ t đ b o qu n, loài và gi i tính. ớ ả ệ ộ ả

ườ ng x y ra ả ở nh ng n i có nhi u c b p, gân, dây ề ơ ắ ữ ơ + Tê c ng th ứ

ch ng.ằ

4.3. Giai đo n chín t i ạ ớ

ﬁ ữ ẩ ợ ữ làm th t có nh ng ị

- Là t p h p nh ng bi n đ i v tiêu chu n lý, hóa ậ ệ ố ề

t v mùi, v , th t m m d tiêu hóa. bi u hi n t ổ ề ễ ế ề ị ị ể

t đ , môi tr ng b o qu n, tr ng thái tr c khi ụ ệ ộ ườ ả ả ạ ướ

gi - Ph thu c vào nhi ộ t m , gi ng, tu i. ổ ố ổ ế

0C th i gian chín t

+ Nhi

t đ 1÷ 2 i hoàn toàn kho ng 10 ÷ 14 ệ ộ ờ ớ ả

ngày

0C kho ng 4 ÷ 5 ngày

+ Nhi

t đ 10 ÷ 15 ệ ộ ả

0C kho ng 3 ngày

+ Nhi

t đ 10 ÷ 20 ệ ộ ả

ư ủ ặ - Đ c tr ng c a quá trình:

, tích t mùi th m ề t ừ ừ ụ ơ + Th t m m t ị

c lu c trong ề ộ ị ướ ộ + Khi lu c th t m m, màu sáng, n

+ Actomyosin chuy n thành actin và miosin ể

4.4. Giai đo n th i r a ạ ố ử

- N u th t không b o qu n và ch bi n t ả

ị ế ế ố ả

3, H2S, idol, scatol…

ị ẽ ị ệ ế ậ ủ ế

ố ử t thì th t s b ôi và th i r a do vi sinh v t, các quá trình thoái hóa khác nhau, xúc ti n vi c phân h y các h p ợ ch t: lipit, protid t o ra s n ph m NH ạ ả ấ ẩ

ố ử ủ ư ặ - Đ c tr ng c a th i r a:

ạ ị ệ ấ + Xu t hi n niêm m c d ch trên th t ị

+ Mùi t

Th t Heo s y

ấ

ị

ﬁ kém th m th i, khó ch u t ừ ừ ơ ố ị

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

+ Có màu nâu ﬁ

màu xám xanh

ộ ụ ướ + N c lu c đ c, nh t ớ

5. Các d ng h h ng th t ị ư ỏ ạ

5.1. H h ng trong đi u ki n hi u khí ư ỏ ệ ế ề

5.1.1. Sinh nh t trên b m t th t ị ề ặ ớ

Th ả ả

ườ ệ ả ộ ẩ ề ệ ạ ộ ị ủ ế ị ạ ạ ả ề ả ủ

ng x y ra khi b o qu n th t trong đi u ki n b o qu n th t l nh trong ẩ đi u ki n đ m không khí cao, ch y u do ho t đ ng c a nhi u lo i vi khu n ề nh ư Micrococcus albus, M.candidus, Staphylococcus aureus, E.coli, Bacilus Subtilis…

5.1.2. Th t b m c ị ị ố

ố

ư Mucor, Penicillium, Aspergillus … phát tri n trên b ể , mùi chua và h Các loài n m m c nh ấ ị ố ổ ắ ố ầ ị ị ị ề ư

m t. Th t b m c có mùi ngáy khó ch u và d n b thay đ i s c t ặ h ng.ỏ

5.1.3. Th t phát quang ị

ng này th ng th y khi th t đ c b o qu n chung v i cá, trên b ườ ấ ả ớ

ề ả ẩ Photobacterium. Th t phát quang không kèm theo quá trình ị ượ ị

Hi n t ệ ượ m t th t có vi khu n ị ặ th i r a. ố ử

Th t có nh ng v t màu trên b m t ề ặ ế ữ ị

ế Do ho t đ ng c a vi khu n hi u khí trên b m t th t s xu t hi n các v t ề ặ ị ẽ ủ ế ệ ẩ ấ

ạ ộ màu khác nhau:

Bacterium prodigiosum: th t có các v t đ ế ỏ ị

Psedomonas pyocyanes: t o v t xanh ế ạ

Psedomonas fluoresens: t o v t xanh l c ụ ế ạ

Chromobacterium: t o v t xám nh t, nâu đen ế ạ ạ

Micrococcus: t o v t màu vàng ạ ế

ấ ệ ỡ ị ẽ ế ố

Khi m b ôi và xu t hi n peroxit thì màu vàng s bi n thành màu xám t ị ẫ ườ ế ạ

thì ch c n t y s ch các v t màu thì v n có th s d ng đ i và ấ ng và không th y ượ c ể ử ụ ộ ố ế ẫ

Th t Heo s y

ấ

ị

ng. sau đó tr nên tím nh t, xanh. N u th t v n có mùi bình th ở các ch t có đ c t ỉ ầ ẩ ạ ấ bình th ườ

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

S th i r a th t 5.1.3. ị ự ố ử

ẩ ể ạ ặ ộ ị

ữ ế

Vi khu n gây th i r a phát tri n và ho t đ ng m nh trên b m t th t. ề ạ t ra các enzim proteaza 3, indol, scatol, i các s n ph m có mùi ôi th i nh NH ẩ i protein t ư ả ả ẩ ớ

ố ử Nh ng vi khu n này có ho t tính proteaza cao, chúng ti ạ làm phân gi ố mercaptan.

ố ử Th t c a con v t b nh và m t y u d b th i r a. Các vi khu n gây th i r a ễ ị ố ử ệ ế ẩ

ị ủ hi u khí ch y u là ậ ệ Bacillus subtilis, Proteus valgaris, Bacillus magatherium … ủ ế ế

ầ ẽ ị ầ ủ

Quá trình th i r a b t đ u t ố ử ắ ầ ừ ề quá trình này x y ra theo ba giai đo n: b ngoài c a th t d n d n s ăn sâu vào trong, ạ ả

ẩ ạ ủ ạ ấ ậ ị ế + Giai đo n 1: b m t th t xu t hi n các khu n l c c a vi sinh v t hi u ệ

c rõ ràng. ề ặ khí, tuy nhiên s thay đ i v c m quan c a th t ch a đ ổ ề ả ư ượ ủ ự ị

ẩ ạ ị ị

ề ặ ề ấ ả ứ ạ ị ủ ư ị

màu s c, mùi, v , ph n ng c a th t ngã sang ki m nh ng ch t l th t v n t t. ổ + Giai đo n 2: th y rõ các khu n l c và b m t th t m m, th t b thay đ i ị ề ng bên trong ấ ượ ắ ị ẫ ố

ế ị ứ ể ẩ ạ + Giai đo n 3: vi khu n phát tri n m nh làm các mô liên k t b đ t và

protein b phân h y m nh. ạ ị ạ ủ

5.2. H h ng trong đi u ki n y m khí ệ ế ư ỏ ề

5.2.1. Th t b chua ị ị

ẩ ị ự ệ ấ ả

Do vi khu n lên men lactic, n m men, th t t ễ ị phân gi ề ề ạ ị

i do enzyme hi n có. Th t có nhi u glycogen d b lên men chua t o ra nhi u acid lactic, acid axetic, acid formic, acid succinic…

ị ệ ượ ị ng này báo hi u th t ệ

ị s p b th i. ắ Th t b chua, có màu xám và có múi khó ch u hi n t ị ị ố

5.2.2. Th t b th i r a ị ố ử ị

ể ễ

Do các vi sinh v t y m khí phát tri n gây ra, chúng nhi m t ự th t t nh quá trình hi u khí theo trình t ự ế ươ

ộ ẩ ng t ị ư ả

ủ ự

đ ừ ị ừ ườ ng ậ ế ả các s n ru t. Quá trình này x y ra t ư ả ph m phân h y. S th i r a th t cũng nh các s n ph m giàu protein khác còn ự ố ử ẩ ủ 3, các acid béo, các ch tấ g i là s lên men th i, s n ph m c a quá trình này là NH ố ả ọ có mùi th i khó ch u làm ô nhi m môi tr ị ng s ng. ố ẩ ễ ườ ố

Th t Heo s y

ấ

ị

6. B o qu n th t ị ả ả

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

6.1. B o qu n th t b ng ph ả ị ằ ả ươ ng pháp x lý l nh ử ạ

ế ả ư

Sau khi gi ờ t m , s th t không s d ng ngay ph i đ a vào b o qu n l nh ả ạ ả ả ng pháp: b o ươ ế ử ụ ả ạ

đ kéo dài th i gian s d ng. B o qu n l nh ti n hành theo ph ả ể qu n l nh mát, b o qu n l nh đông. ả ả ạ ổ ố ị ử ụ ả ạ

6.1.1. B o qu n l nh mát ả ạ ả

0C.

nhi ượ t đ đông c a th t -1 ÷ 5 ủ ệ ộ ấ ị

t đ Ở ệ ộ l nh mát ch h n ch s phát tri n c a vi sinh v t và các men do vi sinh v t t o ậ ạ ạ ra làm h ng th t. Vì v y, kéo dài th i gian b o qu n không lâu. Đ c ti n hành không th p h n nhi ế ự ậ ơ ể ủ ờ ế ỉ ạ ị ậ ả ả ỏ

. B o qu n th t nhi t đ l nh mát B ng 4ả ị ở ả ả ệ ộ ạ

Nhi t đ ( Th i gian ờ Lo i th t ị ạ

ệ ộ 0C) Đ m không ẩ ộ khí( %)

-1.5 ÷ 0 85 ÷ 90 Th t l n ị ợ 1 – 2 tu nầ

-1.5 ÷ 0 90 Th t bò ị 4 – 5 tu nầ

-1.5 ÷ 0 90 Th t bê ị 1 – 3 tu nầ

90 Th t gia c m -1.5 ÷ 0 ầ ị 7 – 10 tu nầ

c ti n hành ế ượ B o qu n l nh mát đ ả ạ ở ạ ị

ố ổ

ả ế ướ ớ ế ầ ả

ng sau khi gi tr ng thái treo, mi ng th t không to, ế bò 1/4, l n 1/2 – 1/4, bê 1/2 – 1/4 con, gà v t c con c treo lên trên. B n phía ị ả c ti p xúc v i không khí. Th t đ a vào b o qu n l nh mát ph i mi ng th t đ ả ị ư ế ế khô n ả c. Th i gian b o qu n ề ặ ướ l nh mát cũng là th i gian đ th t n đ nh ch t l ờ ạ ả ợ ị ượ c trên b m t, n u c n dùng khăn lau khô h t n ể ị ổ ả ạ ờ t m . ổ ế ấ ượ ị

6.1.2. B o qu n l nh đông ả ạ ả

Th t đ ệ ng áp d ng nhi ụ

các kho l nh công nghi p. Th 0C. ườ ể ủ ự

ủ ả ị ư ạ ị

nhi ế ế ủ ệ ạ ở

0C đ n -30 ế ộ

-25 ể ể ừ

ạ ế ờ ầ ư ư ặ

ỏ ơ ờ ạ

Th t Heo s y

ấ

ị

ệ t c b o qu n ạ ị ượ ả ở ả 0C đ n -30 ậ ị -10 đ b o qu n t nhi t đ này, s phát tri n c a vi sinh v t b Ở ệ ộ ế ả ừ ộ ả h n ch đ n m c không đ kh năng làm h ng th t. Th t đ a vào l nh đông ph i ả ỏ ứ ạ ệ ộ t đ tuân th nghiêm ng t quy trình công ngh . Th i gian làm l nh đông ặ ờ 0C kho ng 18 gi . Có th đ 1/2 con hay không khí kho l nh t ả ả nh h n ho c x p trong h p carton c con nh gia c m nh ng ph i đ m b o ả th i gian làm l nh nh đã nói trên. Tr ợ ng h p nh ng con l n to nh c con l n ườ ợ ư hay 1/2 con bò nên treo làm đông, khi đ t nhi ạ ả ả ợ ư ả ữ t đ m i x p lên t ng sàn. ệ ộ ớ ế ầ

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

ươ ườ ượ ử ụ ả

c s d ng vì làm gi m ch t l . Tuy nhiên do tính ch t th i v c a d ấ ượ ng ờ ụ ủ ự

t m gia súc bu c ph i làm l nh đông th t đ b o qu n lâu dài. ng ít đ Ph c a th c ph m, không hi u qu kinh t ủ ế ự tr và gi ạ ữ ng pháp l nh đông th ạ ả ẩ ả ổ ệ ộ ế ị ể ả ấ ả

ng pháp 6.2. B o qu n th t b ng ph ả ị ằ ả ươ ướ p mu i ố

ị ề ề

ươ ừ ờ

ng pháp c truy n đ ổ vài ngày đ n vài tu n ho c ầ ế t ho c có th k t h p c s d ng nhi u trong dân ượ ử ụ p th i gian ng n( vài ắ ặ ướ ố p mu i ể ế ợ ướ ặ

p mu i th t là ph Ướ p kéo dài t gian. Có th p mu i khô ho c gi ). Có th ố ặ ướ ờ v i b o qu n l nh đ kéo dài th i gian b o qu n. ờ ể ớ ả ố ể ướ ể ướ ả ạ p mu i ố ướ ả ả

Nguyên li u dùng đ ệ

ấ kalinitrat, kalinitric), các ch t gia v nh h qu , t ế ỏ p mu i là NaCl, ch t ph gia( natrinitrat, natrinitric, ụ i, g ng… ừ ố ị ư ồ ể ướ ấ

ụ ặ

ố ả ủ ả ộ ẩ ạ ấ

ấ ả ng và làm c ch các vi sinh v t hi u khí. oxy hóa trong môi tr Tác d ng c a mu i ăn là làm cho th t m n, nâng cao tính ch t b n v ng c a ủ ị s n ph m khi b o qu n, t o áp su t th m th u và gi m đ m c a s n ph m, ẩ ả ẩ gi m t ả ấ ề ữ ủ ả ế ẩ l ỷ ệ ườ ứ ế ậ

ng x y ra m t s hi n t ướ ả

p mu i th ố ư ự ấ ướ ấ

ng làm gi m ch t ấ ả ứ c, m t m t s protein tan trong th t. M c ị ờ t đ và th i ộ ố ệ ượ ộ ố ồ ệ ộ ấ ủ ộ ố

l ượ đ ng m mu i ph thu c vào tính ch t c a th t, n ng đ mu i, nhi ộ gian ng ng m nhanh h n th t m . p mu i. Th t n c th Trong quá trình ườ ng c a s n ph m nh s m t n ẩ ụ ị ạ ủ ả ố ố ấ ướ ị ơ ộ ỡ ườ ấ ị

7. Ch tiêu ch t l ng th t. ấ ượ ỉ ị

. Ch tiêu xác đ nh th t t i và th t ôi B ng 5ả ị ươ ỉ ị ị

Th t t i Th t kém t i, ôi Ch tiêu ỉ ị ươ ị ươ ST T

Màng ngoài khô. Nh t nhi u hay b t đ u nh t. ắ ầ ề ớ ớ

Tr ng thái b ngòai ạ ề i, đ r n gi m sút, ỡ ỡ ố ộ ắ ả

ộ ắ M có màu s c, đ r n, ắ ng. màu bình th ườ M màu t mùi v ôi. ị

Gân kém trong và kém đàn h i.ồ ộ 1

Gân trong, đ đàn h i ồ bình th ng. ườ

M t kh p láng vào trong. ặ ớ M t kh p có nhi u nh t. ề ặ ớ ớ

Th t Heo s y

ấ

ị

D ch h at trong. ọ ị D ch h at đ c. ọ ụ ị

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

ng, Màu s c t i h n tr c. Ch v t ỗ ế ắ ườ ắ ố ơ ướ 2 Màu s c bình th sáng c tắ

Đ r nộ ắ ắ ắ ươ ấ

ộ ấ i: khi n ngón tay ở ạ i ư

Th t kém t ị có đ l bình th i v t nh , nh ng tr l ẹ ng nhanh chóng. ể ạ ế ườ ch c và ắ độ

3 ị ấ đàn h iồ ồ R n ch c, đ đàn h i ị cao, ngón tay n vào th t t o thành v t lõm không ế ạ đ l ấ i d u v t gì khi l y ế ể ạ ấ ngón tay ra. l ở ạ

ng đ c. Th t ôi: khi n ngón tay v t lõm ế i bình t o thành không tr ạ th ượ ườ

T yủ ủ ủ

ủ T y r i ra kh i ng t y, mùi ôi, ỏ ố ủ ơ i ho c h i nâu. màu s c t ặ ơ ắ ố 4

ặ T y th t t i bám ch t ị ươ vào thành ng t y, màu ố trong.

ị ươ

N cướ canh ặ ướ ặ

ị N c canh trong, mùi v th m ngon, trên m t có m t l p m to. ướ ơ ộ ớ ỡ ữ đun sôi để ậ l ngắ 5 Th t kém t ụ c canh đ c, i: n ộ ớ mùi v ôi, trên m t có m t l p ị ỡ m tách thành nh ng l p m ớ ỡ ỡ nh khó t p trung thành l p m ớ ỏ l n.ớ

ị

ướ ầ

ị c canh đ c, mùi v Th t ôi: n ụ ôi, b n, h u nh không còn v t ế ẩ ư m n a. ỡ ữ

Acid Ki mề 6 ả ứ Ph n ng gi y quỳ ấ

5.3 ÷ 6.0 7 6.5 tr lên. ở pH th tị

i : 20 ÷ 45 mg/100g 8 ÷ 18 mg/100g th t.ị ươ

Th t kém t ị th t.ị 8

Th t Heo s y

ấ

ị

Hàm ngượ l NH3 Th t ôi : trên 45mg/100g th t. ị ị

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

II. TIÊU CHU N ĐÁNH GIÁ CH T L NG NGUYÊN LI U TH T T Ấ ƯỢ Ẩ I Ị ƯƠ Ệ

1. Nguyên li u th t t i ị ươ ệ

- Ki m soát v sinh thú y ệ ể

- Đánh giá c m quan ả

• Tr ng thái ạ

ộ ồ + Có đ đàn h i cao

c nh ng không r d ch ế ắ ộ ướ ư ỉ ị + V t c t m ng n

ộ ắ ả ở + M ph i có đ r n ch c ắ

ề ặ ạ ạ ấ + B m t khô s ch, không dính lông, t p ch t và không nh t ớ

ng, gân, da và các v t th l ị ươ ể ạ ậ + Th t m không sót x ỡ

• Màu s cắ

ị ụ huy t ế + Th t có màu sáng, không t

+ M thú có màu t

ỡ ừ ắ tr ng đ n h ng ế ồ

• Mùi, v : không có mùi ôi, khét, mùi g t d u. ắ ầ ị

+ pH= 5.5 ÷ 6.2

+ NH3 < 35 mg/ 100g th tị

2S âm tính

+ Ph n ng H ả ứ

• Ch tiêu hóa sinh( TCVN 7046 : 2002) ỉ

ủ ướ ộ ớ c lu c th t cho phép h i đ c khi ph n ng v i ơ ụ ả ứ ộ ị + Đ trong c a n

CuSO4

6 KL/ g

• Ch tiêu vi sinh ỉ

+ T ng s vi sinh v t hi u khí 10

+ E. Coli 102 con/ g

+ Samonella 0 vk/ g

+ B. cereus 102 vk/ g

Th t Heo s y

ấ

ị

ế ậ ổ ố

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

+ Clostridium perfringens 0 vk/ g

+ Clostridium botulinum 0 vk/ g

2. Tr ng thái l nh đông VI T NAM( TCVN 4377 – 1993) Ệ ạ ạ

2.1. Tr ng thái l nh đông ạ ạ

ứ ắ ạ - Bên ngoài: vuông v n, đông c ng, l nh không dính tay

ề ặ ế + B m t khô, khi gõ có ti ng vang

ế + Ít tuy t m ng trên b m t ề ặ ỏ

- Bên trong: màu h ng t

ồ ươ ặ ắ i đ c tr ng c a th t, chen l n màu tr ng ủ ư ẫ ị

đ c nh s a. ụ ư ữ

2.2. Tr ng thái tan giá ạ

ể ấ ồ ị

- Th t dai, có tính đàn h i, khi n ngón tay không đ d u lúng trên ấ ế t ừ ừ b m t, v t lúng m t đi t ề ặ ấ

ỡ ề ị - M m m, đ nh hình

III. CÁC GIA V , PH GIA Ụ Ị

1. Đ ng ườ

Đ ng đ ế ế ườ ượ

ườ

ử ụ ộ ẩ c s d ng trong ch bi n là đ ụ ề ố ị

ườ ạ ả

ố

Hình 1. Đ ngườ

ướ ẩ ộ ố ủ

ườ ng ạ saccaroza. Đây là m t disaccarit. Đ ng có tác d ng t o ị v ng t cho s n ph m, làm d u v mu i, làm m m th t. ị ả ọ ị ng còn là ch t ph gia làm gi m ho t tính Ngoài ra đ ụ ấ c. Đ ng còn k t h p v i mu i làm tăng áp c a n ớ ế ợ ườ ủ su t th m th u, kìm hãm ho t đ ng c a m t s vi sinh ạ ộ ấ ấ v t khi b o qu n. ả ậ ả

ng khi s d ng ph i khô, tinh th đ ng nh t và ph i tan hoàn ử ụ ể ồ ả ấ ả

toàn trong n Các lo i đ ạ ườ c.ướ

cho nitrit kh i b oxy hóa thành nitrat, nghĩa là gi ỏ ị ữ ị ấ cho th t không b m t ị ữ

Gi màu h ng.ồ

Liên k t v i n c t ướ ế c liên k t

Th t Heo s y

ấ

ị

c, c ch s phát tri n c a vi sinh v t. ế ớ ướ ằ góp ph n làm gi m ho t tính c a n ả c b ng liên k t hydro, bi n n ế ướ ự ế ế ự ủ ướ ứ ạ ầ do thành n ể ủ ậ

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

Đ ng đ ườ ả

ng c a s n ph m, t o năng l ẩ

ằ c s d ng nhi u trong s n xu t và ch bi n th c ph m nh m ế ế ấ ẩ ự ng cho c th h at đ ng, ơ ể ọ ộ ng còn t o v ng t cho s n ph m, làm d u v m n c a mu i, đ ng th i làm ồ ố ề ủ ả ả ạ ẩ ờ ị

ượ ị ặ ủ t. ượ ử ụ nâng cao giá tr dinh d ưỡ ị đ ọ ườ tăng s t o màu cho s n ph m khi qua ch bi n nhi ả ạ ị ế ế ự ạ ệ ẩ

Yêu c u c a đ ng trong ch bi n : ầ ủ ườ ế ế

ng t ng đ i đ ng đ u, tr ng óng ánh, t ươ ố ồ ề ắ ơ ụ i khô, không vón c c,

Tinh th đ không l n t p ch t. ẫ ạ ể ườ ấ

Khi pha vào n c c t t o dung d ch trong su t. ướ ấ ạ ố ị

2. Mu iố

Mu i đ ố ượ ẩ

ả ạ

ụ c thêm vào trong th c ph m v i m c ớ ự đích làm gia v hay b o qu n s n ph m, t o v m n, ị ặ ẩ nâng cao tính b n v ng cho s n ph m. ị ề ữ ả ả ả ẩ

ả ẩ

Hình 2. Mu iố

ố ấ ủ ế ậ

Mu i có kh năng sát khu n, sát trùng, làm thay đ i áp su t th m th u c a vi sinh v t, làm bi n tính ẩ ổ protein và enzyme c a chúng. ấ ủ

ủ Yêu c u c a mu i trong ch bi n : ố ầ ủ ế ế

Màu s c : tr ng ho c tr ng trong, đ ng nh t. ắ ắ ặ ắ ấ ồ

Mùi v : không mùi, v m n đ c tr ng c a mu i. ị ặ ư ủ ặ ố ị

3. Sorbitol

6H14O6.

Công th c hóa h c C ứ ọ

Tác d ng : làm bóng, t o dai, tăng v ng t. ọ ụ ạ ị

IV. NGUYÊN LI U B SUNG Ệ Ổ

1. T iỏ

Tên khoa h c là ọ

ủ

i. Allium Sativum L, cao kh angỏ ề 60cm, m c hàng năm, lá d p và dày, thân c chia nhi u ẹ ọ múi nh g i là múi t i hay tép t ỏ ọ ỏ ỏ

c dùng trong b a ăn h ng ngày c a gia ỏ ượ ủ ằ

Hình 3. T iỏ

T i đ đình, các quá trình ữ p kh mùi. ử ướ

Th t Heo s y

ấ

ị

c tính c m quan c a s n ph m. T i có v cay, th m d u, nâng cao đ ơ ỏ ị ị ượ ủ ả ả ẩ

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

T i còn có kh năng kích thích tiêu hóa và có tính kháng sinh. ả ỏ

Yêu c u c a t i trong ch bi n : ầ ủ ỏ ế ế

i còn t ươ ở ạ ủ ỏ

i, tép to, đ u. Các c t ề ỏ ủ i ph i còn ả ọ ị ị ố ị ờ ạ

ẹ tr ng thái nguyên v n, không d p nát, không b r i kh i c . không b sâu m t, không b m c, s ch s , ẽ không b l n đ t cát, có mùi th m đ t tr ng. C t ủ ỏ ậ ị ẫ ặ ư ấ ơ

2. tỚ

ên khoa h c là Capusicum frutescens L. t có tỚ ọ

ị ấ ượ Ớ

c chú trong trong các b a ăn. c chia thành nhi u l ai : ư ề ọ t đ ớ ượ

ự t dài, t là gia v r t đ D a vào hình dáng mà t tròn.. ớ ớ

Hình 4.

tỚ

ạ ầ ọ ớ ị

t là Thành ph n t o v cay quan tr ng trong capsisina, capsaisine, capsanthiac chi m kho ng 12.5%. ế ả

Yêu c u c a t trong ch bi n : ầ ủ ớ ế ế

t ph i còn t Ớ ả ươ i không b sâu héo, d p nát. Có màu đ t ậ ỏ ươ ị ặ i, có v cay đ c ị

tr ng.ư

3. H t đi u ạ ề

H t đi u đ ề ạ ượ ử ụ ể ạ

c s d ng đ t o màu cho nguyên ả p, tăng giá tr c m quan cho s n ị ả ướ

Hình 5. H t đi u

ề

ạ

li u trong quá trình ệ ph m.ẩ

Yêu c u c a h t đi u trong ch bi n : ế ế ầ ủ ạ ề

Có màu s c đ c tr ng t đ t ắ ừ ỏ ươ ế ắ i đ n đ s m. H t đi u ph i r n ch c, ả ắ ỏ ậ ề ạ

không b sâu b nh, m c m t. ệ ị ặ ố ư ọ

4. Tiêu

ị ồ ạ ặ ơ

H t tiêu có v cay n ng, có mùi th m đ c bi ượ ử ụ ị

ế ế ạ ươ

ử

Hình 6. Tiêu

ệ t. c s d ng làm gia v cho các món ăn, trong Tiêu đ ị ấ ng v h p công nghi p ch bi n t o cho món ăn có h ệ d n. Ngoài ra, tiêu còn dùng đ kh mùi tanh c a các ẫ ủ lo i th c ph m giàu protein nh cá, th t r ng, cua, … ạ ể ư ị ừ ự ẩ

Th t Heo s y

ấ

ị

Yêu c u c a tiêu trong ch bi n : ầ ủ ế ế

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

Không b sâu m c, không b n m m c, không l n đ t, cát. V cay n ng t ố ị ấ ẫ ấ ồ ị ị ự

nhiên, mùi th m đ c tr ng, không có mùi m c, v l . ị ạ ặ ơ ố ọ ư

5. Mè

Công d ng c a ụ ủ mè: t o đ béo cho s n ph m, tăng ạ ả ẩ ộ

c m quan. ả

ả Yêu c u c a tiêu trong ch bi n : ầ ủ ế ế

ạ ị

Không vón c c, không có t p ch ặ ư ủ

Hình 7. Mè

ọ ất, không b sâu m t, không b n m m c, có màu vàng đ c tr ng c a mè, không có mùi m c, v l ụ ố . ị ạ ị ấ ố

V. CÁC PH NG PHÁP ƯƠ S YẤ

ườ Nguyên li u th t th ệ ậ ướ

ằ ng có ch a nhi u n ứ ả ượ ả c vì v y đ tách n ể ấ ượ

ng pháp t ng pháp s y khô nguyên li u: ph ườ ươ ấ ề c lâu, nâng cao ch t l ệ ươ c trong th t ị ướ ẩ ng s n ph m. ả nhiên và ự

ị nh m kéo dài th i gian b o qu n đ ờ ng có 2 ph Thông th ng pháp nhân t o. ph ạ ươ

ọ ấ ươ ạ

ươ ằ

ng pháp đ ng pháp này làm khô nguyên li u b ng các tác nhân và thi ệ ổ ế ự ả

c quá nhi ng pháp s y nhân t o đ th c hành trong phòng thí ể ự t b s y. ế ị ấ ệ c s d ng ph bi n trong các lĩnh v c s n xu t hi n ấ t, khói ệ ượ ử ụ ấ ươ ể ơ ướ ư

Chúng tôi ch n ph nghi m: ph ệ Đây là ph nay. Có th dùng các tác nhân s y nh : không khí nóng, h i n lò, …

c c a s n ph m d i tác ấ ơ ướ ủ ả ẩ ướ

t đ làm cho s n ph m đ ả d ng c a nhi ủ ụ B n ch t c a quá trình s y này là s b c h i n c s y khô. ả ự ố ươ ấ ấ ủ ệ ộ ẩ

ổ Tuy nhiên, s y là m t quá trình không n đ nh, đ m c a v t li u thay đ i ủ ậ ệ ộ ẩ ấ ộ ổ ị

theo không gian và th i gian. ờ

ng pháp s y nh : s y chân không, s y thăng hoa, ươ ư ấ ấ ấ ề

Hi n nay, có nhi u ph ệ s y đ i l u… ố ư ấ

u đi m: Ư ể

Rút ng n th i gian s y ờ ấ ắ

Nâng cao ch t l ng s n ph m ấ ượ ẩ ả

Không ph thu c vào th i ti t ờ ế ụ ộ

Th t Heo s y

ấ

ị

Nh c đi m: chi phí cao. ươ ể

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

VI. CÁC Y U T NH H NG Đ N QUÁ TRÌNH S Y Ế Ố Ả ƯỞ Ấ Ế

t đ không khí 6.1. nh h Ả ưở ng c a nhi ủ ệ ộ

ố ộ ề ệ

ờ ộ ấ ế ộ

ế ớ ạ ệ ộ ấ ệ ướ

ả

ấ ượ ố ộ

ấ ủ ả ư

ễ ị ả ư ỏ ị ả ẩ

ấ ượ ọ ệ ẩ ồ

Trong cùng đi u ki n v đ m, không khí và t c đ gió… n u nâng cao ề ộ ẩ t đ cũng trong t đ s y thì th i gian s y càng nhanh, nh ng tăng nhi nhi ấ ư ệ t đ s y cao s làm cho n c bên trong th c ự kh ang gi i h n phù h p. N u nhi ẽ ợ ỏ ế i, n u c l ng s n ph m. Ng ph m khó thoát ra bên ngoài làm gi m ch t l ượ ạ ẩ ả ẩ ế ng đ n t đ quá th p thì th i gian s y kéo dài, t c đ khô ch m l i nh h nhi ưở ấ ạ ả ậ ờ ệ ộ ng c a s n ph m nh : th t không khô d b vi sinh v t và n m men, ch t l ấ ậ ẩ ấ ượ t đ s y thích n m m c t n công làm h h ng s n ph m. Do đó ph i ch n nhi ệ ộ ấ ấ h p đ nâng cao ch t l ng s n ph m đ ng th i tăng hi u qu kinh t trong ế ả ờ ả ợ s n xu t. ả ố ấ ể ấ

ng c a đ m không khí 6.2. nh h Ả ưở ủ ộ ẩ

ả ộ ẩ ụ ả ẩ

ộ ấ ả ề ẩ ủ

ủ Kh năng làm khô s n ph m cũng ph thu c r t nhi u vào đ m c a không khí. Đ m c a không khí càng th p thì kh năng hút m c a nguyên li u ệ ấ ộ ẩ càng cao d n đ n s n ph m đ c làm khô càng nhanh. ủ ế ả ượ ẩ ẫ

ộ ẩ ậ ớ ơ

ng không khí l n h n 65 % thì t c đ làm khô ch m l ườ ố ộ ữ

Đ m c a môi tr ủ ườ rõ r t, còn đ m môi tr ộ ẩ ệ ng ng l ư ạ i ng không khí 80% thì không nh ng quá trình làm khô ng nguyên li u s hút m c a không khí. ệ ượ ệ ẽ i mà còn x y ra hi n t ả ủ ạ ẩ

6.3 nh h Ả ưở ng c a t c đ chuy n đ ng không khí ể ủ ố ộ ộ

Đây là nhân t ố ế có nh h ả ộ ố

ớ ưở ỏ ề ả ưở

c nhi ấ ế đ ữ ượ ủ ể ộ

ỏ ẽ ủ

ộ ng đ n quá trình làm khô, t c đ chuy n đ ng ể ố ng x u đ n quá trình s y. B i vì t c không khí quá l n hay quá nh đ u nh h ở ấ ng trên nguyên t l đ chuy n đ ng c a không khí quá l n s khó gi ệ ượ ớ ẽ ộ li u, còn t c đ chuy n đ ng c a không khí quá nh s làm ch m quá trình s y ấ ể ậ ộ ệ d n đ n s n ph m b h h ng xu t hi n men, m c … ị ư ỏ ẫ ố ế ả ộ ẩ ệ ấ ố

6.4. nh h Ả ưở ng c a b n ch t nguyên li u ệ ấ ủ ả

M i lo i nguyên li u khác nhau thì b n ch t c a chúng cũng khác nhau hoàn ả ệ ạ ỗ

toàn. Vì v y, ph i ch n nhi t đ và th i gian s y thích h p. ả ậ ọ ệ ộ ợ ờ ấ ủ ấ

Các d ng liên k t c a nguyên li u có nh h ế ủ ệ ạ ưở ấ

Th t Heo s y

ấ

ị

ph m. V t có liên k t c lý thì d dàng tách n ế ơ ễ ậ ẩ ả ướ ng quá trình s y khô s n ả c ra kh i s n ph m. ỏ ả ẩ

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

ấ ủ ụ ệ ầ

ọ ủ Ngoài ra, b n ch t c a nguyên li u còn ph thu c thành ph n hóa h c c a ộ ơ ị ủ ch c c u trúc c th t c a ổ ứ ấ

nguyên li u( n nguyên li u cũng nh h ả c, protein, ch t khoáng, lipit …) t ướ ả ấ ng đ n t c đ s y khô. ế ố ộ ấ ệ ệ ưở

Ổ Ủ Ả Ế Ệ

VII. CÁC BI N Đ I C A NGUYÊN LI U X Y RA TRONG QUÁ TRÌNH S YẤ

7.1. Bi n đ i v t lý ổ ậ ế

ng co th tích, kh i l ố ượ ệ ể

ố ng co, … n Có hi n t c. Có s bi n đ i c lý nh : có hi n t ổ ơ ệ ượ ự ế ệ ượ ấ ng nguyên li u gi m xu ng do m t ả ệ ượ ng bi n d ng, hi n t ạ ư ế ướ

7.2. Bi n đ i hóa lý ế ổ

ủ ế ầ ạ ẩ

ậ ệ ượ ự ệ

ng khu ch tán m: trong giai đo n đ u c a quá trình làm khô, Có hi n t ệ ượ ở c th c hi n b i bên ngoài vào trong v t li u. Quá trình này đ m khu ch tán t ừ ế ẩ s khu ch tán c a không khí bên trong các mao qu n. ủ ế ự ả

7.3. Bi n đ i hóa h c ọ ổ ế

t đ v t li u tăng nh T c đ ph n ng hóa h c có th tăng lên do nhi ọ ể ộ ệ ộ ậ ệ ư

ph n ng phân h y protein. ố ả ứ ả ứ ủ

c gi m d n nên cũng có th làm ch m đi t c đ Ngoài ra, do hàm l ng n ố ộ ể ả ầ ậ

ướ c a m t s ph n ng th y phân. ả ứ ủ ượ ủ ộ ố

7.4. Bi n đ i sinh h c ọ ổ ế

ạ ậ

ạ ộ ầ ệ ề

i v t li u. Đ n giai đo n sau do nhi ả ư ng x u t ệ ạ ẩ

t đ tăng d n và ch m, hàm Trong giai đo n đ u c a quá trình làm khô nhi ầ ủ ệ ộ ả t cho các h enzim gây nh m ch a gi m nhi u, t o đi u ki n ho t đ ng t ố ạ ẩ h ả t đ tăng cao và hàm m gi m ưở ệ ộ ế d n nên ho t đ ng c a các h enzim b gi m. ầ ề ấ ớ ậ ệ ủ ạ ộ ị ả ệ

t m t s vi sinh v t t n t ể ậ ấ ệ ậ ồ ạ i ộ ố

trên b m t v t li u. Đ i v i vi sinh v t: quá trình s y có th tiêu di ố ớ ề ặ ậ ệ

V m t dinh d ấ ườ ả ị ưỡ ề ặ

ng: s n ph m s y khô th ế ng gi m giá tr dinh d ố ượ ẩ

ượ ng calo. Đây là đ c tính u vi ẩ ng m. Vì th , có th s d ng s l ệ ủ ả ộ ng, đ ưỡ ng ít s n ả ấ t c a s n ph m s y ể ử ụ ư ặ ẩ ấ ẫ

ả tiêu hóa, calo tăng do gi m l ả ph m s y khô mà v n đ l ủ ượ ẩ khô.

Th t Heo s y

ấ

ị

7.5. Bi n đ i c m quan ổ ả ế

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

Màu s c: s n ph m s y khô th ấ ẩ ả ắ ườ ả ứ ng có màu s m, nâu đ do ph n ng ẫ ỏ

caramen,…

ấ ng b m t mùi t ị ấ ườ ủ ự

ẩ ả nhi ủ ở ệ ộ ệ nhiên c a nguyên li u t đ cao. Bên c nh đó, cũng có m t s ch t th m m i hình ơ ộ ố ấ ớ

Mùi: s n ph m sau khi s y khô th do b phân h y ạ ị thành.

c b bay h i nên đ m gi m đi d n đ n hàm ị ấ ị ộ ẩ ế ẫ ả

V : trong quá trình s y n ng ch t khô tăng, làm tăng n ng đ c a s n ph m. ơ ộ ủ ả ướ ồ ấ ẩ l ượ

Tr ng thái: m t s s n ph m th ng làm tăng tính đàn h i, tính dai, giòn, ẩ ườ ồ

ạ ẩ ộ ố ả ặ ị ế s n ph m b co ho c b bi n d ng trong quá trình s y khô ả ạ ấ ị

VIII. BAO BÌ S N PH M Ả Ẩ

ậ Bao bì có tác d ng bao gói s n ph m giúp s n ph m d b o qu n và v n ễ ả ụ ả ả ẩ ả ẩ

chuy n.ể

Bao bì s d ng trong thí nghi m là lo i bao bì Polyetylen. ệ ử ụ ạ

ạ Đ c đi m c a bao bì: ủ ể ặ

- Nh , đ b n c h c cao. ẹ ộ ề ơ ọ

ễ ả - Kh năng ghép mí d dàng.

c nhi t đ và áp su t cao. ị ượ ệ ộ ấ - Ch u đ

ơ ướ ả ấ c, ánh n ng cao ắ - Kh năng ch ng th m khí, h i n ố

ẻ ề ộ - Tính m n d o và tính linh đ ng cao.

ễ - D tái sinh

ễ Yêu c u khi s d ng bao bì: ử ụ ầ

ớ ả ẩ ợ - Phù h p v i s n ph m.

ả ạ ộ ộ ự ệ ả ả ẩ - Ph i s ch, đ m b o v sinh th c ph m, không gây ng đ c.

c t t. ơ ướ ố ả ấ - Ph i kín, có tính ch ng th m khí và h i n ố

t ,d hàn, dán. t t ệ ố ễ - Ch u nhi ị

- Khá trong su t.ố

Th t Heo s y

ấ

ị

ề ườ ng ki m và mu i vô c . ơ ề ố - B n trong môi tr

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

Th t Heo s y

ấ

ị

ễ ấ - D in n trên bao bì.

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

I. PH NG TI N NGHIÊN C U ƯƠ Ứ Ệ

1.1. Th i gian – đ a đi m ể ờ ị

- Th i gian ti n hành thí nghi m: t

ế ệ ờ ừ ngày 15/11/210 đ n ngày 14/12/2010. ế

ị ự ệ ệ ẩ

ể Hóa H c Th c Ph m c a Tr ệ - Đ a đi m: Phòng thí nghi m Công Ngh Th c Ph m, phòng thí nghi m ng Đ i H c Ti n Giang. ườ ủ ự ề ẩ ạ ọ ọ

1.2. Các thi t b s d ng trong phòng thí nghi m ế ị ử ụ ệ

- T s yủ ấ

- Máy s y m nhanh ấ ẩ

ỹ - Cân k thu t ậ

ộ - B soxhlet

- Máy xay sinh tố

ụ ụ ổ - Thao, r , dao và các d ng c khác

1.3. Hóa ch t s d ng ấ ử ụ

- Natribenzoat

- Diethyl eter

- H2SO4 đ m đ c ặ

- H2SO4 0.1N

- CuSO4 tinh thể

- K2SO4 tinh thể

ậ

- NaOH 0.1N

Th t Heo s y

ấ

ị

- Phenoltalein

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

II. PH NG PHÁP NGHIÊN C U VÀ PHÂN TÍCH ƯƠ Ứ

2.1. Ph ng pháp nghiên c u ươ ứ

2.1.1. Gi ớ i thi u quy trình nghiên c u ch bi n Khô Th t Heo ứ ế ế ệ ị

Th t ị

Cân

H pấ

Cân

Xé s iợ

Ướ

p gia v ị

Đ ráoể

S yấ

Cân

Bao gói

Th t Heo s y

ấ

ị

Thàn h

* S đ quy trình ch bi n khô th t heo. ế ế ơ ồ ị

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

Th t Heo s y

ấ

ị

Hình 8. S đ quy trình ch bi n khô th t heo ế ế ơ ồ ị

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

2.1.2. Thuy t minh quy trình ế

Nguyên li u ệ

ệ ệ ả ỉ

ậ ẫ ạ

ị đ h ng đ n đ sáng, không có mùi ôi. ế ế ạ nhiên t ể th c ph m, t ỏ ự ừ ẩ và b i b n, có màu s c t l ắ ự ụ ẩ ạ Nguyên li u dùng đ ch bi n ph i đ m b o các ch tiêu an toàn v sinh ả ả ấ con v t kh e m nh, không m c b nh. Th t không l n các t p ch t ắ ệ ế ừ ỏ ồ ỏ

R aử

R a b ng n c s ch đ lo i b t p ch t, m t ph n vi sinh v t bám trên ướ ạ ể ạ ỏ ạ ấ ầ ậ ộ

b m t th t. ề ặ ử ằ ị

Cân

Xác đ nh tr ng l ọ ị ượ ng c a kh i th t, tính toán đ ị ủ ố ượ c hi u su t thu h i. ấ ệ ồ

H pấ

ẽ ượ

Th t sau khi cân s đ ệ ị ệ ạ ề ầ c đem đi làm chín s b nh m làm chín m t ph n ằ i cho công đo n xé s i, làm gi m b t mùi ợ ơ ộ ạ ộ ớ ậ ợ ả

nguyên li u, t o đi u ki n thu n l tanh c a th t. ủ ị

Cân

ng th t sau khi h p đ tính toán các thành ph n gia v thêm vào ượ ể ấ ầ ị

Đ nh l ị th t, tính toán l ng t n th t c a th t. ị ị ổ ượ ấ ủ ị

Xé s iợ

c. Đ nh hình các s th t đ ng đ u v kích th ớ ị ồ ề ề ị ướ

p gia v Ướ ị

ng đ n ch t l ạ ọ

p gia v nh m t o cho s n ph m có h ẩ Ướ ả ả ạ ị ế ươ ng c a s n ả ủ ặ ng v và màu s c đ c ắ ấ ượ ị

Đây là công đo n r t quan tr ng nh h ấ ưở ph m. ẩ ằ tr ng.ư

Làm ráo

Th t sau khi p đem s p ra các v đ ráo nh m rút ng n th i gian s y. ị ướ ỉ ể ắ ằ ắ ấ ờ

S y ấ

Nh m làm chín nguyên li u, tiêu di ệ ệ ặ t vi sinh v t, t o mùi v , c u trúc đ c ậ ạ ị ấ

Th t Heo s y

ấ

ị

ằ tr ng cho s n ph m. ư ả ẩ

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

Đóng gói

ể Giúp b o qu n s n ph m, thu n ti n trong vi c phân ph i, v n chuy n, ệ ệ ả ả ậ ậ ố

ẩ tránh tác h i c a vi sinh v t. Đóng gói b ng bao bì plastic. ả ạ ủ ậ ằ

Thành ph mẩ

Th t Heo s y

ấ

ị

S n ph m sau khi đóng gói đem b o qu n, ki m tra. ể ẩ ả ả ả

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

I ] Kh o sát th i gian làm chín th t s b tr c khi xé s i : ị ơ ộ ướ ờ ả ợ

a. M c đích ụ

ng pháp ch bi n đ s n ph m có giá tr c m quan t Ch n ph ọ ươ ế ế ể ả ị ả ẩ ố t nh t. ấ

Th t n c thăn

ị ạ

R a s ch ử ạ

Cân

H pấ

T 1

T 2

T 3

Ti n hành đánh giá c m quan

ế

ả

Tìm ra th i gian làm chín th t ị

ờ

a. B trí thí nghi m ố ệ

Hình 9. S đ b trí thí nghi m 1 ơ ồ ố ệ

V i các th i gian làm chín : ờ ớ

T1: 8 phút

T2 : 10 phút

T3: 12 phút

Th t Heo s y

ấ

ị

c. Ti n hành thí nghi m ệ ế

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

Trong thí nghi m này ta ti n hành đánh d u m u và kh o sát các th i gian ệ ờ ấ

làm chín th t khác nhau nh h ẫ ế ng đ n tr ng thái, c u trúc c a s n ph m. ấ ả ủ ả ế ẩ ạ ả ị ưở

. Ch tiêu đánh giá c m quan th i gian làm chín th t. B ng 6ả ờ ả ị ỉ

STT B c đánh giá ậ Ch tiêu c m quan ả ỉ

1 1 C u trúc th t dai, th t chín đ u, màu sáng đ p, đ u. ề ẹ ề ấ ị ị

2 2 C u trúc th t t ng đ i dai, màu đ p. ị ươ ấ ẹ ố

ấ ắ ủ ả ị 3 3 C u trúc th t không dai l m, màu s c c a s n ph m ẩ ắ không đ ng đ u. ồ ề

4 4 C u trúc th t h i c ng ho c h i m m. ị ơ ứ ặ ơ ề ấ

ứ ấ ặ ị 5 5 Th t còn tái ho c quá chín, c u trúc th t quá c ng ho c ặ ị quá b .ỡ

6 6 Hình thái c a s n ph m b h ng. ủ ả ị ỏ ẩ

II] Kh o sát thành ph n gia v - ph gia b sung vào dung d ch p. ị ướ ụ ổ ầ ả ị

ự ụ ồ ộ ị

ng v s n ph m nh : Ở nh h ưở thí nghi m này chúng tôi th c hi n c đ nh các n ng đ gia v , ph gia ít ệ ố ị ư ệ ng đ n h ế ươ ị ả ẩ ả

Ngũ v h ng : 0.7% Mè: 10% ị ươ

T i : 3.2% Sorbitol : 7.7% ỏ

R u : 8.1% ượ H t đi u : 6 % ề ạ

ng, mu i thích h p đ t o ra Ti n hành kh o sát đ tìm ra các n ng đ đ ể ộ ườ ế ả ồ ể ạ ố ợ

s n ph m có giá tr c m quan t ả ị ả ẩ ố t nh t. ấ

. Các kho ng n ng đ đ ng, mu i c n kh o sát. B ng 7ả ộ ườ ồ ả ố ầ ả

STT Gia vị Kho ng n ng đ kh o sát (%) ộ ả ả ồ

1 30 ÷ 36 Đ ngườ

Th t Heo s y

ấ

ị

2 2 ÷ 4 Mu iố

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

Th t n c thăn

ị ạ

R a s ch ử ạ

Cân

H pấ

Cân

Xé s iợ

Ướ

p gia v ị

D 1

D 2

D 3

Đ ráoể

……

Ti n hành đánh giá c m quan

ế

ả

Thành ph mẩ

Tìm ra n ng đ đ ồ

ộ ườ

ng, mu i thích h p ợ

ố

Th t Heo s y

ấ

ị

a. B trí thí nghi m : ố ệ

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

Th t Heo s y

ấ

ị

Hình 10. S đ b trí thí nghi m 2 ơ ồ ố ệ

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

V i các n ng đ c a : ồ ộ ủ ớ

Đ ng : ườ Mu i : ố

D1: 30% m1: 2%

D2: 33% m2: 3%

D3: 36% m3: 4%

b. Ti n hành thí nghi m : ế ệ

ả ế

ng khi V i k t qu thí nghi m I, chúng tôi ti p t c ti n hành thí nghi m này nh ớ ế ố ị ệ ướ

ả

ng, mu i thích h p. ệ sau: c đ nh n ng đ tiêu, t ộ ồ đ i n ng đ các ch t đ ấ ườ ộ ổ ồ quan s n ph m sau khi s y chúng tôi ch n các n ng đ đ ấ ẩ ả ư ế ụ p và thay u, sorbitol, mè, ngũ v h i, r ỏ ượ ị ươ ả ng, mu i. Sau khi kh o sát ti n hành đánh giá c m ế ố ộ ườ ợ ọ ồ ố

. B ng ch tiêu đánh giá c m quan n ng đ đ ng, mu i. B ng 8ả ộ ườ ồ ả ả ỉ ố

STT B c đánh giá ậ Ch tiêu c m quan ả ỉ

V m n ng t hài hòa, ngon, v a ăn 1 1 ị ặ ừ ọ

2 2 V m n ng t ọ ị ặ

3 3 V m n ng t kém hài hòa ị ặ ọ

4 4 Ít ng t ho c ít m n ặ ặ ọ

5 5 R t ng t ho c r t m n ặ ấ ấ ặ ọ

6 6 Có v lị ạ

t đ s y th t nh h ng đ n ch t l ờ ệ ộ ấ ị ả ưở ấ ượ ng ế

III ] Kh o sát th i gian và nhi ả s n ph m ả ẩ

a. M c đích ụ

ả ằ

Kh o sát th i gian và nhi ờ ả ợ ừ ả ả ệ ộ ấ ẩ t đ s y nh m tìm ra th i gian và nhi ị ả ờ ạ t đ s y ệ ộ ấ ố t

Th t Heo s y

ấ

ị

thích h p v a đ m b o cho s n ph m chín hoàn toàn và t o giá tr c m quan t nh t.ấ

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

Th t n c thăn

ị ạ

R a s ch ử ạ

Cân

H pấ

Cân

Xé s iợ

Ướ

p gia v ị

Đ ráoể

S yấ

G 3

G 2

G 1

Cân

Bao gói

Thành ph mẩ

Ti n hành đánh giá c m quan

ế

ả

b. B trí thí nghi m ệ ố

Th t Heo s y

ấ

ị

Tìm ra n ng đ đ ồ

ộ ườ

ng, mu i thích h p ợ

ố

Hình 11. S đ b trí thí nghi m 3 ơ ồ ố ệ

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

V i nhi t đ s y: ớ ệ ộ ấ ờ

G1 : 600C G2 : 650C G3 : 700C ấ t1: 3 gi t2: 3 gi t3: 4 gi 15 phút 45 phút 15 phút Th i gian s y: ờ ờ ờ

c . Ti n hành thí nghi m ệ ế

ả ế ụ ệ ế ệ

các nhi V i k t qu thí nghi m I, II chúng tôi ti p t c ti n hành thí nghi m này t đ và th i gian s y khác nhau. Sau ấ ệ ộ ờ

t đ và th i gian s y thích h p. ớ ế nh sau: th c hành s y s n ph m ự ư đó ti n hành đánh giá c m quan ch n nhi ế ấ ả ả ẩ ở ọ ệ ộ ấ ợ ờ

B ng 9ả ả ớ ẩ ả ệ ộ ờ t đ và th i

gian s y khác nhau. . B ng chi tiêu đánh giá c m quan s n ph m v i nhi ả ấ

STT Ch tiêu c m quan ả ỉ

ẩ ẹ

B cậ đánh giá 1 2 1 2 ẹ

ơ ứ ặ ơ ề ặ ơ ẩ ề 3 3

4 4 ứ ặ ặ

t ho c khô ráo. ề ặ ẩ ướ ẩ ả ề ặ ứ ề 5 5

6 6 C u trúc dai, b m t s n ph m khô ráo, màu sáng đ p. ấ ề ặ ả C u trúc dai, b m t khô màu đ p. ấ ề ặ C u trúc h i c ng ho c h i m m, b m t h i m ho c ặ ấ h i khô. ơ C u trúc c ng ho c m m, b m t m ấ C u trúc quá c ng ho c quá m m s n ph m nát v n ụ ấ nhi u.ề Bi u hi n s n ph m h h ng. ể ệ ả ư ỏ ẩ

2.2. Ph ng pháp phân tích nguyên li u và s n ph m ươ ệ ả ẩ

B ng 10 . Các ph ng pháp phân tích thành ph n nguyên li u và ch t l ả ươ ấ ượ ng ệ ầ

s n ph m ả ẩ

STT Ph ng pháp Ch tiêu ỉ ươ

1 Xác đ nh hàm l ng lipit trong nguyên li u ị ượ ệ Ph l c 1 ụ ụ

2 ng pháp s y khô Xác đ nh đ m b ng ph ộ ẩ ằ ị ươ ấ Ph l c 2 ụ ụ

3 ượ ạ ằ ng đ m trong nguyên li u b ng ệ Ph l c 3 ụ ụ

Xác đ nh hàm l ph ị ng pháp Micro – Kjendahl ươ

Th t Heo s y

ấ

ị

4 Ki m tra ch tiêu vi sinh v t hi u khí ế ể ậ ỉ Ph l c 4 ụ ụ

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

Th t Heo s y

ấ

ị

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

K T QU TH O LU N

Ậ

Ả

Ế

I. K t qu l a ch n th i gian h p ả ự ọ ờ ế ấ

B ng 11 . B ng đi m c m quan l a ch n th i gian h p ả ự ờ ọ ể ả ả ấ

Đi m c a các thành viên ủ ể

Th i gian ờ T ngổ đi mể 1 2 3 4 5 Đi mể trung bình

t= 8 phút 3 3 3 2 3 14 2.8

t= 10 phút 4 4 5 4 5 22 4.4

t= 12 phút 3 4 3 4 4 18 3.6

ẫ Sau khi so sánh gi a các th i gian h p khác nhau chúng tôi nh n th y m u ấ ữ ấ ậ ờ

T1 (th i gian h p 8 phút) th t chín đ u, còn mùi tanh, khó xé s i, s n ph m sau ề ấ ẩ ả ờ ợ ị

khi s y có màu vàng sáng không đ u; v i m u T ề ấ ẫ ớ ị 3 (th i gian h p 12 phút ) th t ấ ờ

i, th t ít th m gia v . Cu i cùng chúng tôi ch n m u T chín, s th t se l ớ ị ạ ấ ẫ ố ọ ị ị ờ 2 (v i th i ớ

Th t Heo s y

ấ

ị

gian h p 10 phút) cho s n ph m có giá tr c m quan t ị ả ả ấ ẩ ố t nh t. ấ

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

II.

h i đ ng đánh giá K t qu kh o sát n ng đ gia v ph giá t ồ ị ụ ộ ế ả ả ừ ộ ồ

B ng 12 . Đánh giá c m quan n ng đ đ ng, mu i (t đánh giá trong ả ả ố ự

ộ ườ ồ quá trình thí nghi m)ệ

STT Đánh giá c m quan M uẫ ả

1 D1m1 Ít ng t, m n r t ít ặ ấ ọ

2 D1m2 H i ng t, m n ít ọ ặ ơ

3 D1m3 H i ng t, m n v a ặ ừ ơ ọ

4 D2m1 Ng t, m n r t ít ặ ấ ọ

ị ọ 5 D2m2 Có v ng t, m n hài hòa v a ừ ặ ăn

6 D2m3 Ng t, m n v a ặ ừ ọ

7 D3m1 R t ng t, không m n ặ ấ ọ

8 D3m2 R t ng t, h i m n ặ ấ ơ ọ

9 D3m3 R t ng t, m n ít ọ ặ ấ

Nh n xét : ậ

ự ế ệ

ẫ ầ ạ ẫ ọ

t. ả Trong quá trình th c hi n thí nghi m trên chúng tôi ti n hành đánh giá c m ệ quan trên 9 m u và l a ch n ra 4 m u g n đ t yêu c u. Sau đó cho đánh giá c m ả ầ ự quan đ tìm ra m u có giá tr c m quan t ố ị ả ể ẫ

B ng 13 ả . Đi m đánh giá c m quan n ng đ đ ả ộ ườ ồ ể ộ ồ ng, mu i( h i đ ng ố

Th t Heo s y

ấ

ị

đánh giá 9 thành viên)

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

M uẫ STT Thành viên D1m1 D1m2 D1m3 D2m1 D2m2 D2m3 D3m1 D3m2 D3m3

1 1 1 1 4 4 3 3 1 1 1

2 2 4 4 1 5 3 5 3 3 3

3 3 3 3 3 4 3 4 2 4 4

4 4 2 3 3 4 2 4 2 3 1

5 5 1 4 3 5 3 3 3 3 3

6 6 3 3 3 5 2 4 3 4 4

7 7 2 3 4 3 3 4 3 4 3

8 8 2 2 2 4 2 3 4 2 3

9 9 2 3 4 4 2 3 2 3 3

20 26 27 33 38 23 23 27 25 T ngổ

Trung bình 2.22 2.88 3.00 3.66 4.22 2.55 2.55 3.00 2.77

B ng 14 ả . K t qu đánh giá c m quan n ng đ đ ả ộ ườ ồ ế ả ộ ồ ng, mu i( h i đ ng ố

đánh giá 9 thành viên)

Th t Heo s y

ấ

ị

STT Đi m trung bình M uẫ ể

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

1 D1m1 2.22

2 D1m2 2.88

3 D1m3 3.00

4 D2m1 3.66

5 D2m2 4.22

6 D2m3 2.55

7 D3m1 2.55

8 D3m2 3.00

9 D3m3 2.77

Nh n xét : ậ

ả ẫ ả ấ

ậ ế ị ấ

Qua k t qu đánh giá c m quan 9 m u trên, chúng tôi nh n th y m u ẫ ẫ c yêu thích nh t nên chúng tôi quy t đ nh l y 4 m u ấ ố i l n hai đ tìm ra m u có giá tr c m quan t t ẫ ể ạ ầ ị ả ả

ế D1m3; D2m1; D2m2; D3m2 đ ượ này cho đánh giá c m quan l nh t.ấ

B ng 15 ng, mu i ( h i đ ng đánh ả ể ộ ườ ộ ồ ố

. Đi m đánh giá c m quan n ng đ đ ồ ả giá 7 thành viên )

Th t Heo s y

ấ

ị

STT Thành viên M uẫ

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

D1m3 D2m1 D2m2 D3m2

1 1 3 3 4 3

2 2 4 4 5 4

3 3 5 4 5 5

4 4 3 4 5 4

5 5 3 3 4 5

6 6 3 2 4 2

7 7 2 3 3 4

23 23 30 27 T ngổ

Trung bình 3.2 3.2 4.2 3.8

B ng 16 : K t qu đánh giá c m quan đ ả ế ả ả ng, mu i ( h i đ ng đánh giá 7 ộ ồ ố

ườ thành viên )

Đi m trung bình STT M uẫ ể

1 D1m3 3.2

2 D2m1 3.2

3 D2m2 4.2

4 D3m2 3.8

Nh n xét : ậ

ả ế ớ ộ ồ

ế ể ậ

ữ ẫ ẫ

ườ ộ ườ ọ

Th t Heo s y

ấ

ị

Sau khi ti n hành đánh giá c m quan v i h i đ ng đánh giá 7 thành viên ự ng pháp cho đi m. Chúng tôi th ng kê các k t qu , nh n th y có s theo ph ấ ả ươ ố ng 33%, mu i 3%) đ c thích 2m2( đ t gi a các m u trong đó m u D khác bi ượ ố ệ nh t nên chúng tôi quy t đ nh ch n n ng đ đ ể ế m u này đ ti n ng, mu i ố ở ẫ ồ ế ị ấ hành thí nghi m.ệ

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

III ] K t qu kh o sát công đo n s y ạ ấ ế ả ả

B ng 17 ả . K t qu đánh giá c m quan s n ph m v i th i gian s y và nhi ả ớ ệ t ờ

ả ấ ẩ đánh giá trong quá trình thí nghi m) ế ả đ khác nhau ( t ộ ự ệ

Đánh giá c m quan STT M uẫ ả

1 G1t1 S n ph m t, c u trúc m m, dính, còn h i tái ẩ ướ ả ề ấ ơ

2 G1t2 S n ph m còn h i ơ ướ ẩ ả t, c u trúc m m, màu s m ề ấ ậ

3 G1t3 B m t s n ph m h i ề ặ ả ơ ướ ẩ t, c u trúc h i dai, màu đ p ơ ẹ ấ

4 G2t1 S n ph m t, dính nhi u, không dai, màu s m ẩ ướ ả ề ậ

5 G2t2 B m t s n ph m khô, c u trúc dai, màu h i nh t ạ ấ ề ặ ả ẩ ơ

ề ặ ả ừ ẩ ấ 6 G2t3 B m t s n ph m khô ráo, c u trúc dai, v a ăn, màu sáng đ pẹ

7 G3t1 S n ph m khô, c u trúc dai, màu nh t ạ ẩ ả ấ

8 G3t2 B m t s n ph m khô ráo, c u trúc giòn, màu sáng ề ặ ả ấ ẩ

9 G3t3 S n ph m quá khô, d nát v n, đ m th p ễ ộ ẩ ụ ẩ ả ấ

Nh n xét : ậ

Trong quá trình thí nghi m trên, chúng tôi ti n hành đánh giá c m quan trên ệ

ả 9 m u và l a ch n ra m u đ t yêu c u nh t đ ti n hành thí nghi m. ế ấ ể ế ự ệ ẫ ẫ ầ ạ ọ

B ng 18 . Đi m đánh giá c m quan s n ph m v i th i gian s y và nhi ả ể ớ ờ ả ấ ẩ ệ ộ t đ

ả khác nhau ( h i đ ng đánh giá 7 thành viên) ộ ồ

STT Thành M uẫ

viên G1t1 G1t2 G1t3 G2t1 G2t2 G2t3 G3t1 G3t2 G3t3

1 1 1 2 2 3 2 4 2 3 2

Th t Heo s y

ấ

ị

2 2 3 3 3 2 2 3 3 3 3

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

3 3 2 3 3 3 2 4 2 2 3

4 4 2 3 2 3 3 4 2 2 2

5 5 2 3 3 2 3 5 2 3 3

6 6 2 3 3 3 2 4 3 2 3

7 7 3 3 3 3 2 3 2 3 2

15 20 19 19 16 27 16 18 18 T ngổ

Trung bình 2.14 2.86 2.71 2.71 2.28 3.86 2.29 2.57 2.57

ả ả ờ ớ ấ ẩ ả

B ng 19 nhi t đ khác nhau ( h i đ ng đánh giá 7 thành viên) . K t qu đánh giá c m quan s n ph m v i th i gian s y và ế ệ ộ ả ộ ồ

Đi m trung bình STT M uẫ ể

1 G1t1 2.14

2 G1t2 2.86

3 G1t3 2.71

Th t Heo s y

ấ

ị

4 G2t1 2.71

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

5 G2t2 2.28

6 G2t3 3.86

7 G3t1 2.29

8 G3t2 2.57

9 G3t3 2.57

Nh n xét : ậ

ả ế

ự ấ ả

ữ ẫ ẫ ờ

ẫ

Sau khi ti n hành đánh giá c m quan v i h i đ ng giá v i 7 thành viên theo ớ ớ ộ ồ ph i các k t qu nh n th y có s khác ng pháp cho đi m, chúng tôi th ng kê l ậ ế ạ ố ể ươ 0C, th i gian 4 gi 15 phút) 2t3 ( nhi t gi a các m u, trong đó m u G bi t đ 65 ờ ệ ộ ệ c đánh giá cao h n các m u khác. Vì v y chúng tôi quy t đ nh ch n nhi đ ệ ộ t đ ọ ế ị ậ ơ ượ và th i gian s y đ ti n hành các thí nghi m sau. ể ế ờ ệ ấ

B ng 20 ả ẩ . . B ng ch tiêu đánh giá c m quan s n ph m ả ả ả ỉ

STT Yêu c uầ Tên Ch tiêu ỉ

ả ậ ẩ

ư ậ 1 Màu s cắ ạ

ươ ơ ậ ư ẩ ả

Th t Heo s y

ấ

ị

Đi mể ch a cóư tr ngọ ngượ l 5 4 3 2 1 Màu vàng s m đ c tr ng cho s n ph m ặ ng đ i vàng s m Màu t ố Màu h i nh t ho c h i s m ặ ơ ậ Màu s m không đ c tr ng cho s n ph m ặ Màu quá nh t ho c quá s m ặ ạ ậ

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

ả ẩ

ơ ả ư

ặ ả

Mùi ư 2 ươ ơ

ồ

ẩ ng đ i th m, kém đ c tr ng. ơ ặ ơ ồ ơ . ạ ẩ

3 Vị ả ị ặ ị ặ ị ặ ọ

ặ ơ ề

ươ

0 5 4 3 2 1 0 5 4 3 2 1 0 5 4 3 2 ứ ề 4

ặ ặ ấ ị ỡ Tr ngạ thái C u trúc ấ 1

0 S n ph m có màu l ạ Có mùi r t th m đ c tr ng cho s n ph m ấ ẩ ặ Có mùi th m đ c tr ng cho s n ph m. ư ơ Mùi t ặ ố Mùi th m nh ho c h i n ng ẹ Không th m ho c th m quá n ng. ặ ơ S n ph m có mùi l V m n, ng t hài hòa, v a ăn ừ ọ V m n, ng t h i hài hòa ọ ơ V m n, ng t kém hài hòa ọ Ít ng t,ít m n ặ R t m n ho c r t ng t ặ ọ ặ ấ ấ Có v l ị ạ Dai, v a ăn. ừ Dai, h i c ng ho c h i m m. ơ ứ ng đ i dai T ố Ít dai, c ng ho c m m R t c ng ho c r t m m, th t b , nát ề ấ ứ nhi uề Bi u hi n s n ph m h h ng ể ệ ả ư ỏ ẩ

B ng 21 . B ng k t qu đánh giá c m quan s n ph m (h i đ ng đánh giá 7 ả ộ ồ ế ả ả ả ả ẩ

thành viên)

Đi m c a các thành viên ủ ể

STT Chỉ tiêu 2 3 4 5 6 7 1 T nổ g điể m Hệ số quan tr nọ g ĐTB có tr ngọ nượ l g ĐTB ch aư có tr ngọ nượ l g

1 3.3 0.5 1.65

3 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 4 3 4 3 4 3 3 3 4 3 23 24 23 3.4 3.3 1 1.5

3.4 4.95 6.8

ị

4 3.4 2

Màu s cắ 2 Mùi Vị 3 Tr nạ g thái, c uấ Th t Heo s y ấ trúc 3 4 4 3 4 3

5 16.8 24 96 13.4 3 T ngổ

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

Th t Heo s y

ấ

ị

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

Ậ

Ế

K T LU N VÀ KI N NGH Ị Ế A . K t lu n ế

ậ

ệ ế ề ự ế ệ ố ệ

c nh ng thông s k thu t ớ ữ ế ợ ượ ể ố ố ỹ ạ ủ

ị ạ ệ

p: Qua quá trình tìm hi u các tài li u có liên quan đ đ tài, ti n hành thí ệ nghi m k t h p v i vi c th ng kê và phân tích các s li u th c nghi m. Chúng ệ tôi ch n đ ế ế t ng công đo n c a quá trình ch bi n ọ ậ ở ừ khô th t heo nh sau: ị Nguyên li u : s d ng th t n c thăn ử ụ Th i gian h p th t : 10 phút ị ấ ờ Nhi t đ h p th t : 100 ị ệ ộ ấ các thành ph n gia v , ph gia trong dung d ch T l ầ ỉ ệ

0C ị

ị ướ ụ

ườ

ng 0.7% ị ươ

Th t Heo s y

ấ

ị

Đ ng 33% Mu i 3%ố Ngũ v h t 2%Ớ Tiêu 1.4% T i 3.2% ỏ

Báo Cáo Th c T p

ậ GVHD : Lê Văn T ngặ

ự

ng p th t: 4 gi ị t đ th ệ ộ ườ

nhi ờ ở 15 phút

Th t Heo s y

ấ

ị

Mè 10% R u 8.1% ượ Sorbitol 7.7% H t đi u 5.1% ạ ề B t ng t 0.2% ộ ọ Th i gian ướ ờ Th i gian s y: 4 gi ờ ấ ờ 0C t đ s y: 65 Nhi ệ ộ ấ

ự

ậ GVHD: Lê Văn

Báo Cáo Th c T p T ngặ

ữ ứ ư ế ế

T nh ng k t qu c a quá trình nghiên c u chúng tôi đ a ra quy trình ch bi n s n ph m khô th t heo nh sau : ừ ế ả ả ủ ị ẩ

Th t n c ị ạ

R a s ch ử ạ

Cân

H pấ

t0= 1000C T= 10 phút

Cân

Xé s iợ

Ướ

p gia v ị

Đ ng: 33% ườ Mu i: 3%ố

Đ ráoể

t= 4 gi

T= 650C 15 phút ờ

S yấ

Cân

Bao gói

Thành ph mẩ

1. S đ quy trình ch bi n s n ph m khô th t heo hoàn ch nh ơ ồ ẩ ị ỉ ư ế ế ả

Th t Heo s y ấ

ị

Hinh 12 . S đ qui trình ch bi n khô th t heo hoàn ch nh ế ế ơ ồ ị ỉ

ự

ậ GVHD: Lê Văn

Báo Cáo Th c T p T ngặ

2. Thuy t minh quy trình ế

Nguyên li uệ

ể ả

ỉ ự ỏ

ẫ

ị nhiên t ắ ệ ắ ự

Hình 13. Th t thăn

ị

Nguyên li u dùng đ ch bi n ph i đ m b o các ế ế con v t kh e m nh, ừ ạ ẩ ụ ẩ và b i b n, ạ đ h ng đ n đ sáng, không có mùi ế ỏ ừ ỏ ồ đây chúng tôi s d ng th t n c thăn đ ti n hành ị ử ụ ể ế Ở ạ

ả ả ệ ch tiêu an toàn v sinh th c ph m, t ậ ệ không m c b nh. Th t không l n các t p ch t l ấ ạ có màu s c t ôi. nghiên c u. ứ

R aử

R a b ng n c s ch đ lo i b t p ch t, m t ph n vi sinh v t bám trên ướ ạ ể ạ ỏ ạ ấ ầ ậ ộ

ử ằ ị b m t th t. ề ặ

Cân

Xác đ nh tr ng l ng c a kh i th t, tính toán hi u su t thu h i. ọ ị ượ ủ ệ ấ ồ ố ị

H pấ

ị ẽ ượ ầ

Th t sau khi cân s đ ậ ợ ệ ề ạ c đem đi h p nh m làm chín m t ph n nguyên ủ i cho công đo n xé s i, làm gi m b t mùi tanh c a ấ ạ ằ ợ ộ ớ ả

li u, t o đi u ki n thu n l ệ th t.ị

0C.

Th i gian h p là 10 phút, nhi t đ h p 100 ấ ờ ệ ộ ấ

Cân

ụ ầ ị ị

Đ nh l ị thêm vào đ ng th t sau khi h p đ tính toán các thành ph n gia v - ph gia p th t, tính toán l ng t n th t c a th t. ượ ể ướ ấ ượ ể ổ ấ ủ ị ị

Xé s iợ

Đ nh hình các s i th t đ ng đ u v kích th ị ồ ề ề ợ ị ướ ả c, tăng c m quan cho s n ả

ph m.ẩ

Ướ p gia v ị

ọ

ấ ng đ n ch t ạ ấ ế ưở ả p gia v nh m t o cho s n ph m có ẩ ả ằ ạ

Hình 14.

ng s n ph m. ị ẩ Ướ ng v và màu s c đ c tr ng. Đây là công đo n r t quan tr ng nh h ả ị ắ ặ ư l ượ h ươ

Ướ

p gia v ị

Th t Heo s y ấ

ị

N ng đ các các gia v trong dung d ch p là : ị ướ ộ ồ ị

ự

ậ GVHD: Lê Văn

Báo Cáo Th c T p T ngặ

 Đ ng: 33%

 Mu i: 3% ố

 Ngũ v h

ườ



ng: 0.7% ị ươ

 Tiêu: 1.4%

 T i: 3.2% ỏ

 Mè: 10%

t: 2%Ớ

 Sorbitol: 7.7%

 H t đi u: 5.1% ề

 R u : 8.1% ượ

ạ

 B t ng t: 0.2% ọ ộ

 Th i gian ờ

p là 4h nhi ng ướ ở t đ th ệ ộ ườ

Làm ráo

Th t sau khi p đem s p ra các vĩ đ ráo nh m rút ng n th i gian s y. ị ướ ể ắ ắ ằ ấ ờ

S yấ

ệ ậ ạ t vi sinh v t, t o

Nh m làm chín nguyên li u, tiêu di ằ mùi v , c u trúc đ c tr ng cho s n ph m. ư ị ấ ệ ả ặ ẩ

Hình 15. S yấ

Nhi t đ s y ệ ộ ấ : 650C

Th i gian s y: 4 gi 15 phút ấ ờ ờ

Đóng gói

ể Giúp b o qu n s n ph m, thu n ti n trong vi c phân ph i, v n chuy n, ệ ả ả ệ ậ ậ ố

ả ạ ủ ẩ ậ ằ

tránh tác h i c a vi sinh v t. Đóng gói b ng bao bì plactic.

Thành ph mẩ

ể S n ph m sau khi đóng gói đem b o qu n, ki m ả ẩ ả ả

Hình 16. Thành ph mẩ

Th t Heo s y ấ

ị

tra.

ự

ậ GVHD: Lê Văn

Báo Cáo Th c T p T ngặ

2. K t qu s n ph m cu i cùng ả ả ố ế ẩ

B ng 22. ả B ng đáng giá s n ph m cu i cùng ả ố ả ẩ

Đi m c a các thành viên ủ ể

STT Chỉ tiêu 1 2 3 4 5 6 7 T nổ g điể m Hệ số quan tr nọ g ĐTB có tr ngọ nượ l g ĐTB ch aư có tr ngọ nượ l g

1 3 3 3 4 3 3 4 3.3 0.5 1.65 23

4 3 3 3 4 4 3 3 3 4 4 3 3 3 3.4 3.3 1 1.5 3.4 4.95 24 23

4 3 4 3 4 3 4 3 24 3.4 6.8 2

Màu s cắ 2 Mùi Vị 3 Tr nạ g thái, c uấ trúc

96 13.4 16.8 5 T ngổ

3. c tính giá thành s n ph m Ướ ẩ ả

B ng 23 ả . D ki n giá thành s n ph m( đ ng/ kg) ả ự ế ồ ẩ

STT L Đ n giá Nguyên li uệ ử ơ

ng s ượ d ngụ Thành ti nề ( đ ng/ g) ồ

( g) ( đ ng)ồ

1 Th t thăn 200 60 12.000 ị

Th t Heo s y ấ

ị

2 66 21 1.386 Đ ngườ

ự

ậ GVHD: Lê Văn

Báo Cáo Th c T p T ngặ

3 6 4 24 Mu iố

4 0.4 50 20 B t ng t ọ ộ

5 Tiêu 2.8 90 252

6 6.4 50 320 T iỏ

7 4 20 80 tỚ

8 Mè 20 50 1.000

9 H t đi u 10.2 30 306 ề ạ

10 Sorbitol 15.4 15.3 236

11 16.2 16.7 271 R uượ

12 c 2000 Đi n, n ệ ướ

T ng c ng 17.809* ộ ổ

* Ch a tính các chi phí khác ư

ả ề ớ

ấ ế ị ư ế ư ậ

i thi u ệ ả t b , chi phí v n chuy n … N u ch a tính các kho ng ể c tính giá thành s n ph m“ Khô Th t Heo” là 254.414( đ ng/ ồ ị ướ ả ẩ

Trong quá trình s n xu t còn có nhi u chi phí khác nh : nhân công, gi s n ph m, hao mòn thi ẩ ả chi phí này, kg).

B . Ki n ngh ị ế

ờ ứ ả ẩ ị

Qua th i gian nghiên c u, s n ph m“ Khô Th t Heo” đã hoàn thành v m t ề ặ ộ ố ậ

c b n. Tuy nhiên trong quá trình kh o sát chúng tôi nh n th y còn m t s ấ ả ơ ả v n đ c n nghiên c u thêm đ hoàn thi n s n ph m h n nh : ể ấ ệ ả ề ầ ư ứ ẩ ơ

 Kh o sát th i gian b o qu n, nh ng bi n đ i trong quá trình b o ả ữ ế ả ả ổ

qu n s n ph m. ả ả ả ờ ẩ

 Đa d ng hóa s n ph m nhi u d ng nh : D ng khô mi ng, ạ ả ư ế ề ạ ạ

d ng khô bán thành ph m,… ạ ẩ ở ẩ

Th t Heo s y ấ

ị

 Nghiên c u thêm v ch đ s y. ề ế ộ ấ ứ

ự

ậ GVHD: Lê Văn

Báo Cáo Th c T p T ngặ

PH L C Ụ Ụ

PH L C 1 NG LIPIT TRONG NGUYÊN L U Ụ Ụ : XÁC Đ NH HÀM L Ị ƯỢ Ệ

I. NGUYÊN T CẮ ệ ượ

ầ ỏ ị Nguyên li u đã đ ặ

c trích ly ra b ng 2 cách: tính l ằ ượ

c tr c ti p l c làm khô, sau đó trích ly lipid ra kh i nguyên li u ệ ố ượ ng ng m u b m t đi sau khi trích ly c trích ly ra ượ ượ ượ ặ ị ấ ẫ ng ch t béo đ ấ ự ế ượ

ng. ẫ

Ấ

Ố

b ng ether ethylic ho c ether d u h a trên máy Soxhlet, xác đ nh kh i l ằ ỏ ch t béo đ ấ ch t béo; ho c đu i dung môi thu đ ổ ấ kh i m u, cân kh i l ố ượ ỏ II. D NG C – HÓA CH T Ụ Ụ 1. D ng cụ ụ - B Soxhlet ộ 0C - T s y 105 ủ ấ - Gi y gói m u ẫ ấ - Cân - C i chày s ứ ố - Bình hút mẩ ng đong - - C c đ t 100ml ố ố - K p inox ẹ

2. Hóa ch tấ

ệ

ầ ặ

c, r u và có đ sôi ượ ộ

- Các m u nguyên li u trích ly ẫ - Na2SO4 - Ether ethylic ho c ether d u h a ỏ - Dung môi ether ph i không ch a peroxyt, n ứ ả 0C. Dung môi này đ ượ ử

ướ c x lý nh sau: ư 500 ml 5 ml 50 ml

kho ng 40 ÷50 ả + Ether + Dung d ch NaOH ho c KOH 40% ị + Dung d ch KMnO ị ỉ ặ 4 4% Đ trong 24h, th nh tho ng l c đ u, sau đó r a 4 – 5 l n b ng n ắ ề ể ả ử ằ

c c t, ướ ấ ư 2SO4 khan và đ trong 24h, ch ng ầ ể ằ

ủ

c b ng bình lóng, cho thêm 50g Na lo i b n ạ ỏ ướ c t ether, b o qu n trong chai th y tinh màu. ả ả ấ III. TI N HÀNH Ế

ẩ

ạ ố ầ ằ

ị ụ - R a s ch, tráng l - S y d ng c trong t i ng tr Soxhlet, bình c u b ng aceton. 0C 100 ÷105 ụ s y ủ ấ ở

Th t Heo s y ấ

ị

2. Chu n b túi b t trích ly 1. Chu n b d ng c : ụ ử ạ ấ ụ ị ụ ộ ẩ

ự

ậ GVHD: Lê Văn

Báo Cáo Th c T p T ngặ

- Chu n b m t t ẩ

ướ ị ộ ờ ấ ọ

ụ gi y l c hay gi y x p có kích th ấ ả ườ ườ

ố ng kính kho ng 2,5 cm (tùy theo đ ộ ộ c 10x15cm. Cu n ng kính c a ủ ấ S y gi y ấ

có đ ộ ầ ng không đ i. ượ ổ - ề ả ạ

ệ ề ằ ộ

ủ ấ ổ

ỏ ấ ể ố ượ ng g p đôi nguyên li u, tr n đ u. ấ ề ệ

0C đ n kh i l ế ộ ượ ấ

l i thành ng hình tr ạ ố t). G p kín m t đ u làm đáy, lót vào m t ít bông gòn cho kín. b u chi ấ ế ầ l c đ n tr ng l ọ ọ ế L y kho ng 30 gram h t nguyên li u đem nghi n nh . Cân chính xác ệ ấ kho ng 5 gram b t nghi n, làm khô nguyên li u b ng cách s y nguyên li u ệ ả ằ ng không đ i. Cũng có th làm khô b ng s y 100 ÷105 trong t cách thêm Na2SO4 khan, m t l ộ ộ ụ ố

i cho kín. - Cho m u vào ng gi y hình tr . Lót phía trên m t ít bông gòn r i g p ồ ấ mi ng ng gi y l ố ẫ ấ ạ ệ

3. Ti n hành trích ly ế - ư ẫ ố

ề ệ ố ộ L p h th ng hoàn l u Soxhlet, cho gói m u vào ng tr . Chú ý ắ ế t. ủ ụ ầ ủ ứ ấ ơ

chi u cao c a túi b t ph i th p h n m c trên c a ng xiphông c a b u chi Sau đó l p bình c u có ch a dung môi (dung môi kho ng ¾ th tích bình c u) ả ứ ể ầ

ủ ố ả c ch y liên t c trong ng sinh hàn ầ ướ ụ ả ố

ắ - Cho n - Đun nóng ether trong bình b ng thi t b xác đ nh lipid, ch nh nhi ế ị ệ t ằ ở ỉ ị

0C. ả Trích ly lipid trong 8 ÷10h (3-5h) v i đi u ki n t c đ dung môi ch y ệ ố ộ ề ớ i ph i đ ether đ y ng tr đ các bao ầ ố ả ể ụ

đ 40 ÷50 ộ -

ụ ể ừ ế ầ ạ

- Ki m soát nguyên li u đã trích ly h t lipid b ng cách sau: ằ ệ

ụ

đ y ng tr là 10 phút. N u c n d ng l ầ ố m u nhúng ng p trong ether ậ ẫ ế ể + Ether trong ng tr không màu + L y vài gi ố ụ

ế ấ ế ố t dung môi trong ng hình tr , nh vào m t mi ng ế ộ ọ ề c trên n n

ấ ọ ắ ấ ế

ấ ọ

t dung môi nh trên m t kính th y tinh lõm, khi bay ỏ ủ ế i v t ch t béo, coi nh đã trích ly h t ạ ế ộ ấ ư ọ

ỏ t đ gi y l c. N u v t loang dung môi sau khi khô không phân bi ệ ượ gi y tr ng thì coi nh đã trích ly h t lipid ư + L y vài gi h i h t dung môi n u không còn đ ng l ế ơ ế lipid

- Khi ether ch y h t xu ng bình, l y gói m u ra kh i ng chi t. ỏ ố ế ả ấ ẫ ố ế

- S y khô 5g m u và gi y gói nh trên. Khi cho m u vào gói gi y, cân ư ẫ ấ ẫ IV. K T QU Ả Ế ấ

ứ

- X p t t c các gói gi y vào ng tr c a máy Soxhlet ố - chính xác các gói gi y có ch a m u. ấ ế ấ ả ế ấ ẫ ấ ư ụ ủ ở

- Khi đã trích ly h t lipid, l y các gói gi y ra và s y khô ấ

100 ÷105 trên ấ ấ ở

Th t Heo s y ấ

ị

đ n tr ng l ọ ế ổ - ư ồ - Ti n hành trích ly nh đã trình bày ế ng không đ i. ượ Ph n dung môi và lipid cũng đem ch ng c t thu h i dung môi ether ầ Lipit trong m u đ ấ c tính b ng công th c ứ ẫ ượ ằ

ậ GVHD: Lê Văn

ự

Báo Cáo Th c T p T ngặ

(

100

) .2

mm m

- L =

Trong đó:

L: hàm l ng lipid trong m u (%) ẫ

ư ẫ ấ

ệ ệ ẫ ấ

ượ m1: kh i l ố ượ m2: kh i l ố ượ m: kh i l ố ượ ng gói nguyên li u ch a trích ly lipid (m u + gi y) (g) ng gói nguyên li u sau khi trích ly lipid (m u + gi y) (g) ng nguyên li u ban đ u (g) ệ ầ

PH L C 2 NG PHÁP S Y KHÔ Ụ Ụ : XÁC Đ NH Đ M B NG PH Ộ Ẩ Ằ Ị ƯƠ Ấ

I. XÁC Đ NH HÀM L ƯỢ NG M: Ẩ

Ị 1. Nguyên t c:ắ

ế ơ ướ c trong th c ph m. Cân tr ng l ẩ ọ

đó tính ph n trăm n Dùng s c nóng làm bay h t h i n c và sau khi s y khô, t ừ ứ ướ ẩ ấ ng ượ ự c có trong th c ướ ự ầ

th c ph m tr ự ph m.ẩ

ắ

‚ 1050C

3. Ti n hành:

ng c c khô tuy t đ i: ố

0C trong 3 gi ng c c khô (tính luôn n p).

, đ ngu i trong bình hút m, cân và ố ượ ệ ộ ẩ ộ

2. D ng c : ụ ụ - C c s y có n p ố ấ - Bình hút mẩ t đ 100 - T s y nhi ệ ộ ủ ấ - Cân phân tích, đ chính xác 0.0001 g. ộ ế + Xác đ nh kh i l ị S y c c ấ ố ở ượ xác đ nh đ ị

ẫ

ử ắ ấ

. Đ y n p l ầ

ệ ố nhi t đ 105 ờ ể c kh i l ắ ố ượ ố ng khô tuy t đ i c a m u: + Xác đ nh kh i l ệ ố ủ ị ố ượ ế Cân kho ng 3 - 5g m u th đã nghi n nh cho vào c c có n p đã s y đ n ố ỏ ề ẫ ả ‚ 800C trong 30 phút. t đ 60 s y ng không đ i. Đ t c c vào t nhi ổ ệ ộ ủ ấ ở ặ ố ượ 0C và s y trong 3 gi t đ đ n 105 ẫ i, l y m u ắ ạ ấ ậ ờ ấ ệ ộ ế ẩ ể

ấ ể ộ ế ụ ấ ở

ế ư

0C, l y ra đ ngu i trong bình ng không đ i. K t qu gi a ả ữ ổ ượ ẫ

t đ 105 ệ ộ i tr ng l ớ ọ c cách nhau quá 0,5mg (m u đã khô).

ng m u đ u nành ban đ u: ẫ ậ ầ

(

100

) ba a

tr ng l ọ Sau đó nâng d n nhi ra, đ ngu i trong bình hút m, đem cân. ộ nhi Ti p t c s y thêm 30 phút i nh trên cho t hút m và cân. C l p l ẩ ứ ặ ạ hai l n cân liên ti p sau cùng không đ ầ ế ượ Trung bình kh i l ố ượ 4. Tính k t qu : ả ế - X =

Trong đó:

ng m c a m u (%) ẫ ủ ẩ ng m u tr c khi s y (g) ấ ướ ẫ ng m u sau khi s y (g) ấ ẫ

X: hàm l ượ a: kh i l ố ượ b: Kh i l ố ượ ữ ệ ầ ế c l n h n 0,5%. K t ơ

Th t Heo s y ấ

ị

Sai l ch gi a hai l n xác đ nh song song không đ ượ ớ qu cu i cùng là trung bình c ng c a hai l n xác đ nh song song. ả ố ị ủ ầ ộ ị

ự

ậ GVHD: Lê Văn

Báo Cáo Th c T p T ngặ

PH L C 3 Ệ NG Đ M TRONG NGUYÊN LI U ƯỢ

Ụ Ụ : XÁC Đ NH HÀM L Ị B NG PH Ạ NG PHÁP MICRO – KJENDAHL ƯƠ Ằ

Ệ : I. M C ĐÍCH THÍ NGHI M Ụ

Ph ng pháp Micro – Kjendahl th ươ ườ ượ c dùng đ xác đ nh l ể ị ượ ạ ng đ m

ng đ ậ ẩ ố ồ

t ng trong các ph m v t có ngu n g c sinh v t. ậ ổ II. NGUYÊN T C:Ắ

ớ ặ ậ ố ẩ

c gi ạ ớ ướ ạ

i d ng NH ỏ ạ 3 k t h p v i H ế ợ ị

ng H ị ượ ằ ư 2SO4 0,1N; đ nh phân l

ấ 2SO4 đ m đ c, các h p ch t ợ sau khi 2 và H2O. Còn Nit ơ 4)2SO4 tan 2SO4 t o thành (NH 3 ra kh i dung d ch b ng NaOH đ ng th i c t và thu ồ ạ ằ i b ng có trong ng Nit ờ ấ 2SO4 0,1N còn l c l ượ ượ ễ ơ

ẫ

- ấ ạ -

3. Hóa ch tấ :

- Khi đ t nóng ph m v t đem phân tích v i H ậ h u c b ôxy hóa. Cacbon và hydro t o thành CO ơ ị ữ i phóng ra d đ ả ượ trong dung d ch. Đu i NH ị ổ NH3 b ng m t l ng d H ộ ượ ằ dung d ch NaOH 0,1N chu n, qua đó d dàng tính đ ẩ ị m u nguyên li u thí nghi m. ệ ệ III. D NG C HÓA CH T: Ụ Ụ Ấ 1. D ng c : ụ ụ Máy c t đ m T Hotte ủ ng Kjendahl 50ml Ố ng đong 25ml Ố Pipette 2ml; 10ml Erlen 500ml Bình đ nh m c 100ml ứ ị Burette 25ml Becher 100ml; 250ml.

ặ ậ

Ự

ẫ (th c hi n khi có m t c a giáo viên h ng d n) ẫ ặ ủ ướ

Ệ ệ ự Hotte. ế

10ml H ướ ố

c m m cho vào ng Kjendahl. Thêm vào t t ừ ừ ố ầ ả ơ

ợ ỗ

ỗ t đ sôi làm tăng v n t c quá trình ph n ng.

3. H2SO4 đ m đ c; 3. H2SO4 0,1N 3. CuSO4 tinh thể 3. K2SO4 tinh thể 3. NaOH 0,1 N; 40% Phenolphtalein. 3. IV. CÁCH TH C HI N: 1.Vô c hóa m u ơ Ti n hành trong t ủ 2SO4 đ mậ Hút 2ml n ắ đ c t tr ng 1,84. Đ tăng nhanh quá trình vô c hóa (đ t cháy) c n ph i cho ể ặ ỉ ọ 4:K2SO4 (1:3). H n h p xúc tác có tác thêm ch t xúc tác, dùng 5g h n h p CuSO ấ d ng tăng nhi ụ

Th t Heo s y ấ

ị

ợ ậ ố ệ ộ ả ứ

ự

ậ GVHD: Lê Văn

Báo Cáo Th c T p T ngặ

ế ị ấ ặ ố ơ

t b vô c hoá ng d n. Quá trình đ t đ m k t thúc khi dung d ch ẫ Sau khi thêm các ch t xúc tác, đ t các ng Kjendahl vào thi ẫ ố ạ ướ ế ặ ị

m u. Cài đ t ch đ theo h ế ộ trong ng chuy n sang màu xanh trong. ể

ố Làm ngu i dung d ch, đ nh m c đ n 100ml b ng bình đ nh m c. Sau đóm ứ ứ ế ằ ị ị ị

ti n hành c t đ m ế ộ ấ ạ

2. C t đ m:

c sau: ấ ạ ướ

c khi c t m u ấ ấ ờ

ấ ạ C m đi n ệ ắ Nh n công t c đ m máy ắ ể ở Ch 3 phút tr ướ L p bình Kjendahl và bình h ng m u (Erlen) vào đúng v trí, chú ý: c 1: c 2: c 3: c 4: ấ ạ Ti n hành c t đ m trong máy c t đ m theo các b ế B ướ B ướ B ướ B ướ ẫ ứ ắ ẫ ị

ẽ ẫ ấ

ắ ệ ậ ố ỏ

ị nút NaOH 40% đ l y l c 5: B ng xút c n thi - Không l p l ch, khí s thoát ra ngoài gây m t m u - Nhúng ng p ng vào dung d ch l ng ữ ướ ầ ế ả t (kho ng ể ấ ượ

ể

ả ứ ể ư ả ấ

c c t đ l y h t m u bám B B B B c 6: c 7: c 8: c 9: ướ ấ ể ấ ế ấ ẫ ướ ướ ướ ướ

B c 10: Nh n và gi ấ 10ml). Ch 10 giây đ ph n ng x y ra ờ Nh n nút Steam đ ch ng c t trong 8’ ấ Ng ng ch ng c t b ng nút Steam ấ ằ ư L y Erlen ra kh i máy, nh tráng n ớ ỏ bên trong và bên ngoài ng.ố L y bình Kjendahl ra kh i máy b ng găng tay d y ho c b ng k p ẹ ằ ặ ằ ấ ầ ỏ ướ

3. Đ nh phân:

ị - L y erlen ra kh i máy, nh tráng n ỏ ấ ớ ướ c c t đ l y h t m u bám bên ế ấ ể ấ ẫ

trong ng.ố

- Cho 10 gi ọ ằ

ị ờ ể ế ị

2SO4 0,1N vào erlen đ nh phân b ng NaOH 0,1N. ộ ự ế ủ

ấ ằ

ồ

và n ng đ tính toán c a NaOH t phenolphtalein vào bình và đ nh phân b ng NaOH 0,1N và ị ti n hành đ nh phân b i NaOH 0.1N đ n khi dung d ch chuy n sang màu ế h ng.ồ 4. Đ nh T: ị - L y 10ml H - Tính n ng đ th c t - T t s gi a n ng đ th c t ỉ ố ữ ồ ị c a NaOH đem đ nh phân ồ ộ ự ế ị ộ ủ

c tính theo công th c sau: V. TÍNH K T QU Ế Hàm l ượ ướ c m m đ ắ ượ ứ

0014

100

,0. P

Ả: ng Nit ơ ( tòan ph n trong n ầ ) - X =

Trong đó:

ng Nit ằ ơ

Th t Heo s y ấ

ị

X: hàm l ượ a: s ml H ố tính b ng g/100g. 2SO4 0,1N đem h p th NH ấ 3. ụ

ự

ậ GVHD: Lê Văn

Báo Cáo Th c T p T ngặ

ẩ

2SO4 0,1N.

ố ng m u v t đem vô c hóa (g) ượ ẫ ơ

ng v i 1ml H ớ

ộ

ng gam Nit ỉ ng trình s d ng:

b: s ml NaOH 0,1N tiêu t n cho chu n đ . ộ ố P: tr ng l ậ ọ 0,0014 l ượ ơ ứ T: H s đi u ch nh n ng đ NaOH 0,1N. ệ ố ề ồ Các ph ử ụ ươ 1. Vô c hóa m u: ẫ ơ

Th c ph m( n H2SO4 đđ c m m) ắ ự ẩ ướ

(NH4)2SO4 xt 4)2SO4 trong su t, có màu xanh ố

Dung d ch (NH ị 2. C t đ m: ấ ạ

NaOH

( thu d

3 hòa tan trong n

(NH4)2SO4 NH3 › i d ng NH ướ ạ c)ướ

ﬁ0T

(NH4)2SO4 + NaOH Na2SO4 + NH3 + H2O

ị

3. Đ nh phân: Chu n đẩ ộ

NH3 k t quế ả

PH L C 4 Ụ Ụ : KI M TRA CH TIÊU VI SINH V T HI U KHÍ Ậ Ế Ể Ỉ

1. M c đích yêu c u : ụ ầ

ng th ch dinh d m t l ố ế ẩ ạ ọ

ừ ộ ượ ng bào vi ườ ẩ ạ ẫ ỗ ị ạ ưỡ c hình thành t ượ ng t m t t ừ ộ ế

Đ m s khu n l c m c trên môi tr m u xác đ nh trên c s coi m i khu n l c đ ơ ở sinh v t duy nh t. ậ ấ

1. Thi t b , m u v t, hóa ch t : ế ị ẫ ậ ấ

Cân kĩ thu tậ

Autoclave

T đ môi tr ng ủ ổ ườ

T c y vi sinh v t ậ ủ ấ

S n ph m khô th t heo ẩ ả ị

Mu i sinh lí ố

PCA ( Plate Count Agar)

Th t Heo s y ấ

ị

2. Th c hi n : ự ệ

ậ GVHD: Lê Văn

ự

Báo Cáo Th c T p T ngặ

a . L y m u ấ ẫ :

ẫ ả M u ph i mang tính đ i di n cao nh t cho s n ph m c n ki m và ph i ể ả ấ ầ ả

ẩ c l y theo nh ng đi u ki n v sinh và vô trùng phù h p. đ ệ ệ ạ ệ ữ ề ợ ượ ấ

b . X lí s b và pha loãng m u ơ ộ ẫ : ử

ẫ ẫ

ng m u xác đ nh trong bao d p m u ( bao PE vô trùng). B ậ ộ ị ể ượ ồ ầ ợ

Cân m t l ộ ượ ướ ố ằ c mu i sinh lí vô trùng đ đ ẫ ồ ị ị

c áp d ng khi ki m tra t ổ c n ng đ ban đ u thích h p. Đ ng nh t ấ ẫ c g i là dung d ch m u. t c các ch tiêu vi sinh ỉ ượ ọ ấ ả ậ ơ ộ ượ ử ể

sung n m u b ng máy d p m u ( stomacher). Dung d ch thu đ ẫ Quá trình x lí s b này đ khác đ c trình bày trong các ph n d i. ụ ầ ướ ượ

V i m i m u nuôi c y ít nh t 2 d pha loãng liên ti p. Th i gian t khi ế ờ ừ ấ ấ ộ

c. C y m u ấ

ớ pha loãng m u t ẫ i khi c y xong không quá 20 phút. ỗ ẫ ớ ấ

ẫ :

Dùng pipet vô trùng l y 1ml m u đã pha loãng cho vào gi a đĩa petri. S ẫ ữ

ấ ỗ ộ ả ạ ỗ

ề ắ ồ

ng đã đ ng, l ầ t ng ồ ườ ặ ậ ố

ử d ng pipet riêng cho m i đ pha loãng. Rót vào m i đĩa kho ng 15 ml th ch dinh ụ c chi u kim đ ng h . m i chi u 3 l n. Đ t đĩa d ng. L c tròn đĩa xuôi và ng ặ ỗ ề ượ ưỡ trên m t ph ng ngang cho đông t c đĩa nhiên. Khi môi tr ự ẳ ượ oC trong 24 gi .ờ và đ t và t m 37 ủ ấ ặ

d. Đ c k t qu : ọ ế ả

Đ m s khu n l c trên các đĩa đ tính giá tr trung bình c a các n ng đ ủ ế ố ồ ộ ể

Th t Heo s y ấ

ị

ị ng vi sinh v t trong 1 ml m u. pha loãng và quy ra l ẩ ạ ượ ậ ẫ

ự

ậ GVHD: Lê Văn

Báo Cáo Th c T p T ngặ

TÀI LI U THAM KH O

Ả

Ệ

[1]. LÊ TH KIM LOAN –“ GIÁO TRÌNH CÔNG NGH CH BI N TH T Ế Ệ Ế Ị Ị

– CÁ” – Tr ườ ng Đ i h c Ti n Giang, 2009 ề ạ ọ

[2]. Đ NG TH ANH ĐÀO –“ K THU T BAO BÌ TH C PH M” – Ự Ố Ậ Ẩ Ỹ Ị

NXB Đ i h c Qu c Gia TP.HCM, 2005. ạ ọ ố

Ự Ẩ Ế Ề Ế

Ạ [3]. TR N XUÂN HI N –“ GIÁO TRÌNH CH BI N TH C PH M Đ I Ầ NG” - Tr ng Đ i h c An Giang, 2005. C ạ ọ ườ ƯƠ

Ự Ẩ Ễ

Tr [4]. PH M THÀNH L -“ GIÁO TRÌNH VI SINH TH C PH M” – ng Đ i h c Ti n Giang, 2009. ề Ạ ạ ọ ườ

[5]. TS. NÔNG TH C N –“ TH C PH M DINH D NG” – NXB Ế Ậ Ự Ẩ ƯỠ

Nông Nghi p, 2009 ệ

Ọ Ự Ổ

TH NH THU N –“ KI M NGHI M L [6]. TS. KHOA H C T NHIÊN PH M VĂN S , TS. D NG TH C, TH C PH M”, 1991 Ự Ệ C H C BÙI ƯỢ Ọ Ẩ Ạ ƯƠ Ị Ư Ự Ậ Ể

Trang web tham kh o:ả

http://www.Thucphamvadoisong.vn

Th t Heo s y ấ

ị

http://www.tailieu.vn

ự

ậ GVHD: Lê Văn

Báo Cáo Th c T p T ngặ

Th t Heo s y ấ

ị

Báo cáo thực tập: Nghiên cứu sản phẩm khô thịt heo

M C L C Ụ Ụ

DANH M C B NG

Ụ Ả

DANH M C HÌNH Ụ

GI

I THI U

Ớ

Ệ

L I C M N Ờ Ả Ơ

NH N XÉT C A GVHD

Ủ

Ậ

Ủ

TÓM L

CƯỢ

GI

I THI U S L

C V NGUYÊN LI U

Ớ

Ệ Ơ ƯỢ Ề

Ệ

K T QU TH O LU N

Ậ

Ả

Ả

Ế

Ậ

Ế

K T LU N VÀ KI N NGH Ị Ế A . K t lu n ế

ậ

0C ị

Báo Cáo Th c T p T ngặ

Báo Cáo Th c T p T ngặ

Báo Cáo Th c T p T ngặ

Báo Cáo Th c T p T ngặ

Báo Cáo Th c T p T ngặ

B . Ki n ngh ị ế

Báo Cáo Th c T p T ngặ

PH L C Ụ Ụ

Báo Cáo Th c T p T ngặ

Báo Cáo Th c T p T ngặ

Báo Cáo Th c T p T ngặ

Báo Cáo Th c T p T ngặ

Báo Cáo Th c T p T ngặ

Báo Cáo Th c T p T ngặ

Báo Cáo Th c T p T ngặ

TÀI LI U THAM KH O

Ả

Ệ

Báo Cáo Th c T p T ngặ

Tài liệu liên quan

Có thể bạn quan tâm

Tài liêu mới

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Giới thiệu

Về chúng tôi

Việc làm

Quảng cáo

Liên hệ

Chính sách

Thoả thuận sử dụng

Chính sách bảo mật

Chính sách hoàn tiền

DMCA

Hỗ trợ

Hướng dẫn sử dụng

Đăng ký tài khoản VIP

093 303 0098

support@tailieu.vn

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi

Facebook

Youtube

TikTok