Cá tra – ca basa fillet
Kích th
c:ướ
ườ ế ế ẩ ỡ ồ ỡ Th ng phân c theo 2 tiêu chu n là gam/mi ng và oz/mi ng g m các c sau;
(cid:0) ế ế Theo oz/mi ng là: 23,35, 57, 79, 9up oz/mi ng.
(cid:0) ế ế Theo gam/mi ng là: 60120, 120170, 170220, 220up gam/ mi ng.
Quy cách đóng gói theo yêu c u c a khách hàng:
o IQF: 2,5kg × 4/thùng, 5kg × 2/thùng.
o Block: 2,3kg × 2/thùng, 4,6kg × 2/thùng.
ấ ủ
ệ ẽ ự ề ả ệ ể ẩ ặ ầ ủ Các đ c đi m v s n ph m và nhãn hi u s th c hi n theo yêu c u c a
khách hàng
ắ ắ ồ ồ ạ Màu s c: ắ Tr ng, tr ng h ng, h ng, vàng nh t.
ế ố ụ ộ Màu cá ph thu c và các y u t chính sau:
1. N i nuôi: bè, đăng qu ng.
ầ ơ
2. T c đ ch y c a n
ố ộ ả ủ ướ ự ướ c và s thông n c.
3. Thành ph n th c ăn
ứ ầ ứ ườ ố ơ ứ ( Th c ăn cao vói t ỷ ệ l protein cao th ng t t h n th c ăn
chự ế) t
4. Kinh nghi m trong vi c cho ăn
ệ ệ ở ỗ ể ủ ạ m i giai đo n phát tri n c a cá.
5. Th i gian thu ho ch c a cá.
ủ ạ ờ
6. Th i gian ch bi n trong quy trình ch bi n.
ế ế ế ế ờ
7. Thi
ế ị ạ t b đông l nh.
ượ ọ ừ ự ị ườ ụ ộ c thu ho ch l a ch n t trang tra th ng có t ỷ ệ l ph thu c vào
ạ ệ Các nguyên li u đ ứ . các nuôi và th c ăn chăn nuôi
ườ ố ắ + Tr ng (th ng 2040%, t t là 60%)
ồ
+ H ng (thuwowngf 30605)
ườ ạ + Vàng nh t/ vàng (th ng 3060%)
ệ ạ ướ ể ủ ề Hi n tr ng và xu h ng phát tri n c a ngh nuôi cá tra, basa.
ư
ị ổ ế ầ c nh Campuchia, Thái Lan, Indonexia và Vi ế c nuôi ph bi n h u h t p
ữ ự
ấ ủ ề ề
ệ ở ồ
ố nhiên phong phú. ỉ ự t Nam do có ngu n cá tra t ộ ọ Campuchia, t cá tra th nuôi chi m 98% trông ba loài tu c h cá tra, ch có 2% là cá basa và cá v
ả ượ ạ
ng cá tra nuôi chi m m t n a t ng s n l ố ạ ộ ữ ổ ấ ả ượ ố ế ề ứ ứ
ư
ậ ệ ố ở ộ ố ướ t Cá tra và ba sa phân b m t s n ế ở ượ cao. Cá tra đ Nam, là hai loài cá nuôi có giá tr kinh t ố ọ ộ ướ c DNA, lf m t trong nh ng loài cá nuôi quan tr ng nh t c a khu v c này. B n các n ướ ở ạ ư h l u sông Mê Kong đã có ngh nuôi cá tra truy n th ng là Thái Lan, n c ỷ Campuchia, Lào và Vi ồ ế ả ệ l đém, s n l ng các loài cá nuôi. T i Thái ỉ Lan, trong s 8 t nh nuôi cá nhi u nh t, có 50% s tr i nuôi cá tra, đ ng th hai sau cá ự ộ ố ướ rô phi. M t s n c trông khu v c nh Malaysia, Indonesia cũng đã nuôi cá tra có ữ ả hieeuj qu tù nh ng th p niên 7080.
ố ề ệ ộ ủ
ị ể ở ộ ố ơ ở ề
ộ ầ
ụ ụ ệ ấ ẩ ặ ằ
ề ạ ố
ấ ẩ ượ ể ấ ồ ằ t Nam đã có truy n th ng nuôi cá tra và ba sa. Cá tra nuôi Đ ng b ng Nam B c a Vi ả ệ ủ ế ổ ế ph bi n trong c ao và bè, cá ba sa ch y u nuôi bè. Hi n nay nuôi cá tra và ba sa đã ỉ ở ề mi n Trung và Nam B mà m t s n i nhi u đ a ph phát tri n ng, không ch ữ ề ể ng này. Nh ng năm g n đây nuôi các loài này phát tri n mi n cũng nuôi các đ i t ụ ộ ị ạ ệ m nh nh m ph v nhu c u tiêu th n i đ a và nguyên li u cho xu t kh u. đ c bi t ổ ề ả ừ khi chúng ta hoàn toàn ch đ ng v s n xu t gi ng nhân t o thì ngh nuôi càng n t ươ ị đ nh và phát tri n v ng ph m thâm canh cho năng su t cao, cá tra ươ ố ượ ầ ủ ộ t baattj. Nuoi th
ạ ớ i 200 300 t n/ha, cá tra và ba sa nuôi bè có th đ t t
ể ạ ớ ồ ấ ỉ ỉ
ạ ớ i 100 nuôi trong ao đ t t ả 300kg/m3 bè. Trông năm 2002,ch tính riêng hai t nh An Giang và đ ng Tháp, s n ấ ượ l ng cá tra , cá ba sa nuôi đ t t i 180.000 t n.
ừ ữ ầ ớ ắ ầ ế ỷ ấ ệ ở ằ ồ vùng đ ng b ng Nam
T n a đ u th k 20, nuôi cá trong ao m i b t đ u xu t hi n B .ộ
ỏ ớ ộ ầ
ộ ở ầ ự ế
ồ ng quanh năm. Vào mùa lũ, ngu n cá t ủ ồ ầ
ạ ị ườ ứ ổ ng kh ng l ướ ng cá trên sông ít đi do n
ư ồ ư ế ở
ị ườ ở ự ồ ọ ố
ấ ấ ơ ữ ệ ủ ỉ ủ ỉ ở nông thôn c a t nh lúc b y gi
ẽ ỉ
ẩ ệ ộ ề ớ ồ ể ấ ớ ố ư ệ ố ượ H u nh nhà nào cũng có m t vài ao l n nh và đ i t ng nuôi chính là cá tra. Vi c ể ồ ẩ phát tri n nuôi cá tra Nam B đã góp ph n duy trì ngu n th c ph m chính y u và có ặ ả ề ự m t trên th tr i v nhiên do sông Mê Kong t ộ ượ ụ ủ m t l cung ng đ cho nhu c u tiêu th c a c dân. Vào mùa khô, ượ ỏ c sông c n, cá rút kh i các khu đ ng trũng thì cá cung l ấ ặ ấ ng tr nên khang hi m, lúc này cá nuôi ho c cá l u tr trong ao, nh t c p cho th tr là cá tra tr thành ngu n th c ph m quan tr ng. Tài li u th ng kê c a t nh An Giang ờ cho th y năm 1985 có h n 90% di n tích ao nuooi cá là nuôi cá tra. Có l An Giang là m t trong hai t nh ( cùng v i đ ng Tháp) có ngu n cá tra phong phú v t trên sông và ngh nuôi cá tra gi ng phát tri n nh t trong c n ồ ả ướ c.
ộ ạ ở
ệ ủ ủ ữ ớ
ạ i dân th
ữ ậ
ề ượ ệ ớ ề ề ậ ề ệ Tài Li u c a y H i sông Mê Kong cũng đ c p v hi n tr ng nuôi cá tra mi n nam ậ ệ ộ ố ề Vi t Nam nh ng th p niên 5070. Nuôi cá tra truy n thông và ghép v i m t s loài ừơ ườ ừ ố ặ khác, ng ng thu ho ch cá và cu i năm ho c nh ng tháng mùa khô, T ế ề ỹ ạ ề ề ướ ữ c, khi ngh cá còn h n ch v k thu t nuôi, v con gi ng và nh ng năm 1970 v tr ủ ấ ơ ề ậ t p quán nuôi ca, thì ngh nuôi cá còn mang tính ch t đ n đi u v i đói t ố ng nuôi ch
ự ị ng khác thì r t ít.Do đ c tính ch u đ ng đ c môi tr
ượ ẫ ườ ng ả ấ ầ ế ắ ườ ệ ớ uy là cá tra,còn các đ i t kh c nghi ặ ố ượ i nuôi cá tra không c n pahir đào ao l n mà nuôi v n có kêt qu t nên ng
ự ướ c đây hoàn toàn v t ngoài t
ố ố ớ ố ể ươ ị
ứ ỗ ứ ố ơ 2025 tri u con. T 1996,các c quan nghiên c u nh
ạ ọ ừ ồ ườ ơ
ớ ệ ứ ụ ủ ả ẻ ạ
ố ẹ ề ủ ộ ả ố ặ ằ Cá tra gi ng tr nhiên b ng câu ho c các hình th c thu ắ ấ b t cá gi ng khác đ ng thành gi ng l n và cung c p cho các bè nuôi th t. M i năm ư ừ ầ nhu c u côn gi ng cá ba sa t ầ ệ ng Đ i h c C n th , Vi n nghiên c u nuôi tr ng Th y s n II, công ty Agifish An tr ỗ ứ Giang đã nghiên c u nuôi v thành th c b m và cho đ nhân t o cá ba sa thành ế i quy t con gi ng cho ngh nuôi ca ba sa. công , đã ch đ ng gi
ẩ ừ ượ ở ộ ị ườ c th tr
ớ ộ ấ ư ướ
ầ ớ ề
ạ ị
ộ ớ
ư ạ ấ
ổ ờ ự ộ ộ ẽ ả ượ ở ố ượ ượ c xu t sang hàng ch c n ướ c v n đang là m t thi tr
ấ ẩ ụ ướ ườ ứ ẫ ượ ệ ỏ c quan tâm đúng m c. cá tra hi n đang có s n l
ướ ề ọ
ị ươ ấ ư ẩ ớ ẩ ị ề ấ ủ ư ế ở ạ i ế ế ặ ề ng xu t kh u v i nhi u m t hàng ch bi n c và vùng lãnh th . Nh ng nhu ng vô cùng r ng l n mà chúng ả ượ ng ể ặ c ng t, cá ba sa có nhi u đ c đi m ấ ng ph m và xu t
ấ ố ẩ ơ ng thì ngh T khi chúng ta m r ng xu t kh u, con cá tra và cá ba sa tìm đ ả nuôi cá tra và ba sa nh b c sang m t trang m i. cùng v i thành công s n xu t đ ạ nhu c u gioongs cá tra và cá ba sa nhân t o, ngh nuôi cá tra, ba sa trong bè cũng nh ể trong ao phát tri n m nh m , s n l ng cá th t tăng lên đ t bi n trong 3 năm tr l đây. Cá tra và cá ba sa đã tr thành đ i t đa d ng, phông phú và đ ẩ ầ c u th c ph m trong n ỏ chúng ta còn b ng , chua r đ ề xu t kh u nhi u nh t trong các loài cá nuôi n ắ ở gi ng v i ca tra nh ng th t và m có màu tr ng nên có giá tr th kh u còn cao h n cá tra.
ể ặ ọ ủ Đ c đi m sinh h c c a cá tra và cá ba sa
ộ ộ ọ ị
ữ ả
ầ ấ ư
ệ ế ặ
ớ ỹ
ượ c xác đ nh Cá tra và cá ba sa là m t trong soos11 loài thu c h cá tra( Pangsiidae) đã đ ấ ủ ế ệ ở ạ ầ W.Rainboth x p cá tra sông C u Long. Tài li u phân lo i g n đây nh t c a tác gi ặ ơ ướ ầ ằ n c ta và cũng nh Thái Lan và n m trong giông cá tra d u. Cá tra d u r t ts g p ỏ ả ượ ượ c b o v nghiêm ng t (sách d ). Campuchia, nó d c x p vào danh sách cá caanf d ộ ủ Cá tra và ba sa c a ta cũng khác hoàn toàng v i cá nheo M (Ictalurus punctatus) thu c ọ h Ictaluridae .
ị Phân loa cá tra:
(cid:0) ộ B cá nheo Siluriormes;
(cid:0) H cá tra Pangasiidae;
ọ
(cid:0) Gi ng cá tra d u Pangasianodon; ầ
ố
(cid:0) Loài cá tra Pangasiannodon hypophthalmus;
Phân loaij cá ba sa:
(cid:0) ộ B cá nheo Siluriformes;
(cid:0) H ca tra Pangasiidae;
ọ
(cid:0) Gi ng cá ba sa Pangasius;
ố
Phân bố
(cid:0) Loài cá ba sa Pangasius bocourti
ự ướ c Lào,Vi
ố ở ư l u v c sông Mê Kong, có m t Ở ặ ở ả s 4 n ự Thái Lan còn g p cá tra
ướ ở
ộ ố
ỉ ấ ưở ệ ấ ặ Cá tra và cá ba sa phân b Nam, Campuchia, Thái Lan. ChaoPhraya, Cá ba sa có sông Chaophraya. ạ ả có cá sinh s n nhân t o , cá b và cá gi ng đ tr ệ t ặ ở ư l u v c sông Mê Kong và ư ữ Ở ướ c đây khi ch a c ta nh ng năm tr n ậ ề ớ ượ c v t trên sông Ti n và sông H u. Cá ậ ự t Nam. ng thành ch th y trong ao nuôi, r t ít g p trong t ị nhiên đ a ph n Vi
Hình thái, sinh lý
ơ ạ ụ ệ ẩ ơ ộ
ư Cá tra là cá da tr n( không v y), thân dài, l ng xám đen b ng h i b c, mi ng r ng, có hai đôi râu dài.
ố ể ố ọ ướ ơ ợ , có th
c ng t, có th s ng đ ễ ướ ớ ế ớ c vùng n ệ ộ ấ ượ c phèn v i pH > 5, d ch t v i nhi ể c h i l t đ th p <15oC, nnhuwng
ị ị ủ ế Cá tra s ng ch y u trong n ướ ượ ự c n ch u đ ng đ ớ ắ ch u n ng t i 39oC.
ọ ụ ề ơ
ầ ằ ầ
ẹ ụ ơ ắ ắ ộ ệ ấ ộ
ả ỡ ấ ớ ủ ề ể ư ẹ ạ
ề ằ ẩ ẩ ượ Cá ba sa (cũng đ c g i là cá b ng) cũng là cá da tr n, có thân dài, chi u dài chu n ề ằ b ng 2.5 l n chi u cao thân, Đ u cá ba sa ng n, h i tròn, d p b ng. D i răng hàm trên ầ to và r ng và có th nhìn th y khi mi ng kh p. M t to, b ng to, lá m r t l n, ph n ố sau thân d p bên, l ng và đàu màu xám xanh, bungjtrawngs b c, chi u cao c a cu n đuôi b ng 7% chi u dài chu n.
ấ ụ ưỡ ự ơ ị
c
ố ầ ễ ự ượ ở ơ ướ n i n i thi u là 1,1mg/lít.nhìn chung s ướ ợ c n c l 1840oC, ng ọ ng nhi
ẹ ị nh , ch u đ ng d ể ưỡ ng oxi t ằ ườ ượ ệ ng oxi cao h n cá tra, nên ch u đ ng kém ấ ng có hàm lluwowngj õi hòa tan th p. Theo Nguy n Tu n (2000), Cá ba sa c phèn có ự c nuôi ắ ng kh c nghi môi tr
ủ ế ướ ơ Cá ba sa không có c quan hô h p ph , ng ườ ở môi tr ị ượ ở ướ ố c ng t, ch u đ s ng n ệ ộ ừ ưỡ t đ t pH.>5.5. Ng ị ự ở ủ ch u d ng c a cá ba sa ẩ ươ ng ph m ch y u trong bè trên sông n th t không b ng ca tra,do đó cá đ ả c ch y.
ặ ưỡ ể Đ c đi m dinh d ng
ậ ế
ủ ồ ươ ố ươ
ẫ ượ ộ ể ấ ớ ứ ế ấ ng không d ớ
ộ ạ ả ắ ủ ề
ạ ấ ủ ộ
ấ ộ
ụ ủ ể ạ ộ ị
ặ ị ẫ
ể ệ ầ ể ấ ể ng. Trong quá trình
ể ạ ậ ố
ứ ạ ớ ộ ị ẫ i s ng, vì v y chúng ăn th t l n nhau ngay Cá tra khi h t noãn hoàn thì thích ăn m i t ậ ầ ế trong b p và chúng c ti p ăn nhau n u cá c cho ăn đ y d , th m chí cá v t trên sông v n th y chúng ăn nhau trong đáy v t cá b t. Ngoài ra khi kh o sát ơ ể ầ cá b t vót trên sông, cũng th y trong d dày c a chúng nhi u ph n c th và m t các ượ ắ c, ru t cá ng n, con cá loài khác. D dày c a cá phình to hình chũ U và co dãn đ ế ướ i bóng khí và tuy n không có g p khúc lên nhau mà dính vào màng treo ru t ngay d ừ ề ắ sinh d c . D dày to và ru t ng n là đ c đi m c a cá thiên v ăn th t. Ngay khi v a ụ ế h t noãn hoàn cá th hi n rõ tính ăn th t và ăn l n nhau, do đó đ tránh hau h t do ăn ươ ươ nhau trong b p, c n nhanhchongs chuy n cá ra ao ng nuôi ệ ướ ừ ộ c v a mi ng thành cá gi ng trong ao, chúng ăn các lo i phù du đ ng v t có kích th ạ ể ệ ủ c a chúng và các th c ăn nhân t o. Khi cá l n th hi n tính ăn r ng, ăn đáy, ăn t p
ậ ể ư ứ ạ ổ
ố ộ ư ồ
ề ộ ộ ả ể ử ụ ậ ư ể ữ ơ ề ứ ạ ứ ớ ộ
ứ ạ thiên v đ ng v t nh ng d chuy n đ i lo i th c ăn, các có th s d ng các lo i th c ăn bts bu c khác nh mùn bó h u c , th c ăn có ngu n g c đ ng v t. Trong ao nuôi cá ậ tra có kh năng thích nghi v i nhi u lo i th c ăn khác nhau nh cám,rau, đ ng v t đáy,..
ạ ặ ệ ủ ề ộ ự ự
ứ ắ ầ ư
ế ậ ộ
ạ ứ ạ ấ ợ
ỉ ạ ạ l
ừ ổ
ế ưở ầ ế ủ ầ
ứ ệ ố ễ ứ ả ấ ệ ố ả
ỉ ậ Cá ba sa có d c tính ăn t p thiên v đ ng v t. H tiêu hóa c a cá th c s hoàn ch nh 3 ồ ơ ngày sau khi b t đ u ăn th c ăn bên ngoài. Cá cũng háo ăn nh ng ít tranh m i h n so ệ ề ớ v i cá tra. Sau khi h t noãn hoàn cá ăn phù du đ ng v t là chính. Trong đi u ki n nuôi ạ ượ ỷ ệ nhân t o th c ăn thích h p giai đo n đàu là u trùng Artemia, Moina, đ t đ c t l ố ỷ ệ ố ứ ố s ng ch đ t 67% và t c s ng lên đ n 9193%, trong khi dùng th c ăn nhân t o thì t ể ộ ể ơ đ tăng tr ng cũng k m h n. T ngày tu i th 7 có th chuy n sang ăn th c ăn nhân ẩ ạ . Nhu c u Protein c a cá tra, cá ba sa kho ng 3040% kh u ph n, h s tiêu hóa t ầ protein kho ng 8087% và h s tiêu hóa ch t béo khá cao9098% (Nguy n Tu n, 2000).
ứ ả ớ ồ
ạ ớ ậ ứ ư ấ ạ ụ ể ẩ
ự ậ ợ ế ườ ấ ứ ệ ố Giai đo n l n cá cũng có kh năng thích ng nhanh v i các lo i th c ăn có ngu n g c ộ đ ng v t, và th c v t d ki m nh t m, cám, rau, cá v n và ph ph m nông nghi p,do đó thu n l ụ i nuôi khi cung c th c ăn cho cá trong bè. ậ i cho ng
ặ ưở ể Đ c đi m sinh tr ng
ố ộ ỏ ưở ề ng t
ố ề ươ ạ ề ả ừ ng trong ao sau 2 tháng đó đ t chi u dài 1012 cm (1415 gam). T kho ng 2.5 kg tr
ề ỡ ơ ượ
ọ ở ự ớ ấ nhiên ( Campuchia) tăng tr ng r t ít. Cá tra trong t
ặ ặ ng đ i nhanh, càng nh cá tăng nhanh v chi u dài. Cá ở ổ ơ ể ng nhanh h n so v i tăng chi u dài c th . C cá trên 10 tu i ể ố nhiên có th s ng trên 20 ớ i 1.8m. Trong ao nuôi cá
nhiên n ng t ở ổ Cá tra có t c đ tăng tr ươ ứ đi, m c tăng tr ng l trong t ỡ năm. Có c cá trong t ẻ ạ ớ ố ẹ b m cho đ đ t t ự ọ ớ i 18 kg ho c có con dài t cá 10 năm tu i. ự i 25kg
ớ ờ ề ạ
ạ ố ể ọ ạ
ưở ề
ộ ầ ế ố ộ ả ộ
ưở ừ
ể ạ ớ ề ầ
ặ ỡ ự ề ở cá ba sa, th i kì cá gi ng cũng l n khá nhanh, sau 60 ngày cá đ t chi u dài 810,5 cm, ứ sau 7,8 tháng đ t th tr ng 400500gam, sau m t năm đ t 7001.300gam. nghiên c u ề ưở ấ ề ng cá ba sa cho th y trong hai năm đ u tiên cá tăng tr ng nhanh v chi u v tăng tr ề ầ ấ ị ề ướ c nh t đ nh thì chi u dài thân, càng v sau t c đ này gi m d n. Khi đ n m t kích th ề ể ộ ầ ố ượ ạ ư i trong hai năm đ u t c đ tăng tr c l dài thân hàu nh ng ng tăng. Ng ng v th ư ọ tr ng ch m nh ng tăng d n v sau. Nuôi trong bè sau hai năm có th đ t t i 2.500gam. trong t ậ nhiên đã g p c cá có chi u dài thân 0.5m
Ế Ế Ấ Ầ 2.QUI TRÌNH CH BI N CÁ TRA, BASA FILLET XU T KH U
Ơ Ồ Ệ 2.1.S Đ QUI TRÌNH CÔNG NGH :
THAO TÁC FILLET :
ặ ớ ầ ế ậ c 1
ả ộ ạ ả ầ ả ợ ượ ạ c l ộ ườ ả ớ i .Sau đó ừ trên ng t
ớ ề ướ : đ t cá lên th t đ u quay v ph i, n u thu n tay ph i và ng B ẩ nghiêng dao v phía ph i h p v i ph n đ u kho ng 30 d8 , r ch m t đ ố xu ng t ề i đuôi.
ẩ ụ ị ụ ể ầ ẩ B c 2ướ : lách mũi dao ph n b ng cá đ tách ph n th t b ng(ph n dè cá)
c 3 ế ữ ượ ươ ề ự ượ ạ ầ ướ : Tay trái c m ph n th t đ u c a cá kéo ng ị ng. T ị ầ ủ i ạ ở ươ x c v phía sau, tay ph i c m dao c hai ng t ả ầ i ta đ cho bên còn l
ế ầ B ế tách ti p nh ng mi ng th t còn dính l ộ mi ng fillet cho m t con cá.
ướ ử ầ t đ ầ c r a trên bàn, ph n đ u
ầ ượ ượ ượ ể ạ ọ ươ và x Cá sau khi fillet xong l n l ng còn l i cho vào s t và đ c cho vào 2 thau n c chuy n ra bên ngoài.
ậ ệ ả ằ ả ắ ể ỉ ằ Dao dùng đ fillet ph i s c bén, v t li u ph i b ng inox không r , cán dao b ng
ự ự ớ ằ nh a. Th t b ng nh a.
ế ầ ề ặ ẵ ướ c. Không làm
ế V t c t th ng, nh n, b m t mi ng cá láng không có v t tr y x ị ế ắ ặ ế ị ẳ ạ rách th t ho c ph m th t mi ng fillet.
ệ ạ ướ ử ộ Công nhân làm vi c t ạ c s ch đ
ẩ i khâu r a fillet chu n b s n m t thau n ạ ị ẳ ế ồ ử ạ ả ậ ẩ ể ế ộ nh i r a bán thành ph m, dùng tay đ o tr n th t m nh đ n khi s ch máu trên mi ng
ả c nhúng vào thau n ộ c dá v y ch a chlorine n ng đ 10
ượ ỗ ự ứ ấ ủ ướ ị ườ ế ụ fillet.Ti p t c mi ng fillet đ ppm sau đó đ ế ượ ớ c v t ra g nh a đem cân đê xác đ nh năng su t c a ng ồ i fillet
ạ ướ ụ c s ch đ r a cá v i vòi n
ể ử ả ườ ả ớ ể ướ ng xuyên thay đ n ố ớ c ch y liên t c. Đ i v i thau ị ỏ c không b đ và luôn
ướ c đá v y ch a chlorine cũng ph i th ầ ỉ ử ụ Ch s d ng n ứ ượ ộ ạ ế ướ n duy trì đ ả c đ l nh c n thi t.
ướ ả ượ ả ấ ừ ồ ướ ạ ạ ỉ ử ụ Ch s d ng n c đá v y đ c s n xu t t ngu n n c s ch t i nhà máy.
ụ ử ụ ở ụ ụ ụ ả ạ D ng c s d ng công đo n này ph i là d ng c chuyên dùng.
ử ế
ể ồ ầ ấ
ộ ả ạ ả ả ấ ồ ờ ử ữ ệ
ề ậ ả ủ ạ QC giám sát công đo n này ki m tra thao tác x lý c a công nhân, n u không ặ ộ ưở ạ ỉ ng đ i s n xu t ho c đ t yêu c u ph i ch n ch nh ngay đ ng th i báo cho Đ i tr ờ ấ ể Ban đi u hành s n xu t đ có bi n pháp x lý nh ng công nhân vi ph m, đ ng th i ạ ử ẩ cô l p s n ph m cho x lý l i.
ử ạ 2.1.1 L ng da – r a 3
ế ử ạ ế
ạ ướ ệ ộ ồ ạ ể Mi ng fillet sau khi r a s ch máu chuy n sang l ng da. Dùng máy l ng h t da ồ ế t đ ≤ 80C và n ng c có nhi
ử ậ ồ ộ ỉ trên mi ng fillet. Sau đó cân, đem nhúng r a qua b n n ể ộ đ chlorine 10 ppm r i chuy n cho b ph n ch nh hình.
ụ ể ạ ạ ề ặ ỏ ạ ế ấ ớ M c đích c a r a là đ lo i t p b t p ch t bám trên b m t mi ng cá m i
ủ ử ớ ề ễ ệ ậ ằ ả ạ l ng da nh m gi m b t đi u ki n lây nhi m vi sinh v t.
ỗ ế ẹ ạ Trong quá trình l ng da có dùng n c s ch phun nh lên ch ti p xúc gi a l ữ ưỡ i
ượ ễ ể ạ dao và da cá đ quá trình l ng da đ ướ ạ c d dàng.
ấ ủ ự ệ ấ ả ớ Năng su t c a 2 máy v i 3 công nhân th c hi n kho ng 3t n/gi ờ .
❖ ạ Thao tác l ng da:
ạ ế ặ ụ ở ướ d
L ng da b ng máy: đ t ng a mi ng fillet, ph n da ư ủ ầ i, ph n b ng ưỡ ầ ạ i dao c a máy l ng da sao cho l ở phía i dao ăn vào
ế ả ỏ ầ ử ằ ưỡ trên, đ a nhanh mi ng fillet vào l ph n da sau đó th l ng tay.
ế ổ ự ể ạ
ơ ự ế ầ ả ỉ
ể ầ ồ ướ h n ặ ướ ề đ t d Mi ng fillet khi l ng da xong cho vào r nh a đ trên bàn đem cân và nhúng vào ẩ c đá v y đem phân cho ng i ch nh hình, ph n da cho vào b đ ng ph ph m ượ i n n và đ ườ ơ c chuy n ra ngoài khi đ y b .
ưỡ ậ ệ ả ắ ể ạ ằ L ỉ i dao dùng đ l ng da ph i s c bén, v t li u b ng inox không r .
ả ẩ ậ ạ ạ ị Thao tác l ng da ph i c n th n không ph m vào th t.
ế Cho phép sót da không quá 10% trên mi ng fillet.
ạ ế ụ ế ấ ị ị
ử ắ ữ
ổ ơ ệ ử ạ ỹ ủ ế ẫ ả ẩ
ể
ẩ ở ả ắ ệ ộ ằ ị ế ạ
ể QC ph trách công đo n x lý n u ki m tra th y mi ng fillet b rách th t và sót ị ề ả ạ da nhi u do dao l ng da không s c bén ph i báo ngay cho T c đi n s a ch a k p ế ả ờ ấ ượ th i, đ m b o ch t l ng và th m m c a mi ng fillet. N u máy l ng da v n không ị ạ ộ ề ả ượ ử c thì ph i đi u đ ng thêm công nhân l ng da b ng tay đ tránh s n ph m b s a đ ứ ồ ướ ử ộ t đ theo qui đ nh ≤ 80C thì nh c nh công c r a không đ t nhi đ ng. N u h n nhân
ế ầ ắ ở c không đúng qui đ nh thì nh c nh và có hình
ử ạ ấ ổ ướ b sung thêm đá. N u t n su t thay n ậ ạ ứ ử ạ th c x ph t công nhân vi ph m, cô l p lô hàng cho r a l ị i.
ử ỉ 2.1.2 Ch nh hình – r a 4
ạ ế ượ ể Mi ng fillet sau khi l ng da đ ạ c chuy n sang công đo n ch nh hình đ lo i b
ầ ị ỏ ươ ế ỡ
ỉ ứ ồ ượ ể ạ ỏ ầ ắ ng, m ,... t o cho mi ng fillet tr ng đ p đáp ng yêu c u khách ồ ướ ạ c s ch, n ng ẹ ử c nhúng r a qua b n n
ph n th t đ , x ế hàng. Mi ng fillet sau khi ch nh hình xong đ ộ đ chlorine 10 ppm, nhi ạ ỉ ệ ộ ướ t đ n c ≤ 80C.
ế ắ
ơ ầ M c đích c a r a là đ lo i b h t ph n v n làm cho mi ng fillet tr ng h n ề ặ ờ ể ạ ỏ ế ậ ủ ử ớ ượ ụ ế ả ụ ồ đ ng th i gi m b t l ng vi sinh v t trên b m t mi ng cá.
ộ ườ ệ ỉ i ch nh hình kho ng 100 kg cá nguyên li u/ca t ươ ng
ấ ủ Năng su t c a m t ng ẩ ớ ươ ệ ờ ả ả đ ng v i 70 kg cá thành ph m (1 ca làm vi c kho ng 8 gi ).
❖ ỉ : Thao tác ch nh hình
ườ ể ấ ị ầ c hay ph n th t đ
ướ ặ ớ
ỡ ươ ậ ỡ ụ ử t ng
ư ủ ế
ế ả ế ậ ớ ồ ờ ử ủ ừ Tùy theo cách s a c a t ng ng ầ ế ấ ướ ư c. N u l y ph n m b ng tr trên l ng tr ấ ế ầ ng, da tr ng (gân). Sau đó l dao l y h t ph n m , x ả ở ộ ườ ng m t đ ặ sau đó đ t dao song song v i mi ng cá, đ ng th i tay trái (n u thu n tay ph i) gi ầ ỏ ướ i, có th l y ph n m b ng tr ế ỡ ụ c thì đ t ng a mi ng fillet lên th t, dùng ạ ầ ư ượ ắ c ph n l ng lên, g ch ầ ừ ề trên l ng kho ng 1/3 chi u dài c a mi ng cá tính t phía đ u mi ng cá, ữ ế
ặ ạ ỏ ớ ọ ẹ ầ ỡ
ế ế ổ ể ụ ế ầ ỉ
ụ ẩ ứ ố ị ỏ ch t mi ng cá trên th t g t nh nhàng lo i b ph n th t đ , m , gân, da còn sót trên ư l ng mi ng cá, mi ng cá ch nh hình xong cho vào r đ trên bàn, ph n v n cá đùa xu ng máng h ng ph ph m chuyên dùng.
ị ỏ ươ ả ạ ế ỡ ỉ Mi ng fillet ch nh hình xong ph i s ch m , th t đ , x ng, gân và da đen.
ề ặ ế ế ạ ị ị B m t mi ng fillet láng, không rách th t, không ph m vào th t mi ng fillet.
ồ ướ ạ c s ch có nhi ệ ộ t đ ≤
ả ượ ỉ R cá sau khi ch nh hình ph i đ ử ẹ ổ ử c nhúng r a qua b n n ế ụ ổ ấ ả 80C, khu y đ o nh r cá trong khi r a cho trôi h t v n cá.
ế ụ ể ạ ấ ủ ể Ti p t c đem qua bàn ki m tra l ị i và đem cân đ xác đ nh năng su t c a ng ườ i
ỉ ch nh hình.
ả ắ ể ằ ằ ỉ ỉ ự Dao dùng đ ch nh hình ph i s c bén, b ng inox không r , cán dao b ng nh a,
ớ ằ ự th t b ng nh a.
ệ ể ế ế QC ph trách công đo n ch bi n có trách nhi m ki m tra nhi
ẩ ụ ố ượ ả
ể ạ ng bán thành ph m, ch t l ế ẩ ế
ư ẩ ể ặ ề ắ ở
ồ ướ ử ữ ể ế ầ ệ ộ t đ bán thành ẩ ng c m quan bán thành ph m. Trong quá ẫ ư ư ồ ượ ệ c công nhân ki m r i nh ng v n ch a ỹ ạ ứ ử ng cũng nh th m m , nh c nh ho c có hình th c x ph t ạ ạ c r a không đ t
ợ ệ ộ ấ ượ ph m, s l trình ki m tra n u phát hi n mi ng cá đã đ ấ ượ ầ ạ đ t yêu c u v ch t l thích h p nh ng công nhân ki m cá không đ t yêu c u. N u h n nhi t đ theo qui
ế ầ ấ ắ ở ướ ổ ị đ nh ≤ 80C thì nh c nh công nhân b sung thêm đá. N u t n su t thay n c không
ạ ạ ậ ắ ở
ử ạ ứ ử đúng qui đ nh thì nh c nh và có hình th c x ph t công nhân vi ph m, cô l p lô hàng cho r a l ị i.
ự ữ ệ ệ 2.1.3 L a cá b nh – ch a cá b nh
ế ượ ự ỉ
Mi ng fillet sau khi ch nh hình đ ể ể ế ị ậ ừ ỏ ữ ệ c cho qua bàn l a cá b nh, t ng mi ng fillet ấ ố c đ a qua bàn đ ki m tra ký sinh trùng (KST) và nh ng đ m đ do b d p c n
ượ ư đ trong quá trình chuyên ch .ở
ượ ế ụ ư ữ ự ệ c đ a qua bàn ch a cá b nh sau đó ti p t c đem qua bàn l a cá
ệ b nh tr l ệ Cá b nh đ ở ạ i.
ệ ệ ế ớ
ấ ượ ỡ ươ ể ạ ế ỡ Trong quá trình l a cá b nh n u kích c cá chênh l ch nhau quá l n thì có ti n ượ ươ ng giai đo n này đ ch t l ự ố ở ng đ i ng cá sau khi quay đ c t
ề hành phân c t ố ồ đ i đ ng đ u.
❖ ệ ự ụ ủ ệ M c đích c a vi c l a cá b nh.
ể ị ừ ườ Mi ng fillet có th b lây nhi m ký sinh trùng t môi tr
ế ứ ỏ ườ ự ệ ạ ả ưở ễ ng đ n s c kh e ng ệ ng nuôi, s hi n di n ữ ầ i tiêu dùng, do đó c n ph i lo i nh ng
ế ế ả ẽ ủ c a KST s làm nh h mi ng cá có KST.
ữ ể ả ậ ỏ ưở ả ế ng đ n c m
Nh ng đ m đ do d p c n trong quá trình v n chuy n nh h ả ậ ạ ẩ ả ấ ố quan s n ph m do đó ph i lo i ra.
ặ ắ ạ ố
ị ấ ị ằ ố ụ ầ ạ Ký sinh trùng trong th t cá có 2 d ng: d ng đ m tr ng hình b u d c ho c đ m ấ ơ ị ủ ườ ng n m trong c th t c a cá, th y
ườ ắ * ạ đen không có hình d ng nh t đ nh. Chúng th ượ ằ ng. đ c b ng m t th
❖ ệ ự ự ệ Thao tác th c hi n l a cá b nh:
ừ ế
ổ ế ữ ặ
ể ạ ỏ ỏ ế ể ố ặ ệ ổ
ẩ ạ ả ổ ừ Đ t ng r cá lên bàn, công nhân dùng tay lùa t ng mi ng fillet đ quan sát toàn thân ệ ủ c a cá. N u phát hi n có KST ho c nh ng đ m đ thì ph i lo i b mi ng đó và cho ế vào r cá b nh, mi ng nào không có KST ho c nh ng đ m đ thì chuy n sang công ể ứ ọ đo n sau. Thao tác ph i nhanh, không đ ả ỏ ố ữ ả đ ng s n ph m.
ượ ữ ệ ạ c đem qua bàn ch a cá b nh sau đó dùng dao chuyên dùng l ng b ỏ
ệ Cá b nh đ nh ngữ
ắ ặ ỏ ố đ m tr ng, đen ho c đ .
ả ủ ự ừ ế ệ ể ấ Bàn l a cá b nh ph i đ sáng đ nhìn th y KST trong t ng mi ng cá.
ệ ự ữ ụ ệ ề ầ ố C n b trí nh ng công nhân có tay ngh cao ph trách vi c l a cá b nh.
ử ệ ả ả ặ ố
Vào đ u ca ho c cu i ca s n xu t, công nhân ph i làm v sinh và kh trùng ẽ ầ ự ữ ệ ấ ệ ạ s ch s bàn l a cá b nh và ch a cá b nh.
ờ ộ ầ ệ ạ ự ữ ệ ệ Hai gi ả i bàn l a cá b nh và ch a cá b nh ph i
m t l n công nhân làm vi c t ầ ướ ạ ằ ệ v sinh bàn 1 l n b ng n c s ch.
ỡ ạ ử ố 2.1.4 R a 5 quay thu c phân c , lo i cân
ệ ẩ ượ ử ộ ướ ạ c r a qua m t thau n ộ c s ch và m t
Bán thành ph m sau khi l a cá b nh đ ướ ệ ộ ố thau n ự t đ ≤ 8 0C. c thu c E có nhi
ố ằ ử ế ể Cá sau khi r a, đ ráo ti n hành quay thu c b ng máy quay chuyên dùng.
ượ ử ạ ỏ ụ ả ằ ớ ờ ậ ồ c r a nh m lo i b v n cá, đ ng th i gi m b t vi sinh v t
ề ặ ẩ ế Bán thành ph m đ bám trên b m t mi ng fillet.
ử Bán thành ph m sau khi r a, đ ráo và cho vào máy quay chuyên dùng đ quay
ế ấ ướ ạ ố ấ ả ể ẩ ẹ thu c cho bóng, đ p và h n ch m t n ể ả c trong quá trình c p đông và b o qu n.
ỡ ầ ỳ ế Sau đó, mi ng fillet đ c phân c , lo i và cân tu theo yêu c u khách hàng mà
ượ ỗ ọ có tr ng l ạ ượ ng cân cho m i khuôn khác nhau.
ẩ ọ ị ượ ị ng đã qui đ nh, qui
Đ i v i s n ph m đông block: cân đ xác đ nh tr ng l ọ ố ớ ả ượ ầ ỳ cách tr ng l ể ng tu theo yêu c u khách hàng.
ố ớ ả ả ượ ể ẩ ị ế Đ i v i s n ph m đông IQF: cân đ xác đ nh s n l ế ng ch bi n.
+ R aử
ướ ạ ị ẳ c s ch và thau n
ẩ i khâu r a chu n b s n thau n ổ ằ ử ạ ệ ộ ả c làm l nh b ng đá v y. B sung đá khi nhi ướ c E t đ thau
ệ ạ Công nhân làm vi c t ướ ượ ệ ộ t đ ≤ 80C, n có nhi c đ ơ ử ớ r a l n h n 8 0C.
ỗ ầ ử ự ằ ổ ỗ ướ ử ầ ượ M i l n r a không quá 10 kg b ng r nh a có l thoát n c, r a l n l t qua
ừ t ng thau.
ế ụ ẹ ổ ử ả ấ Khu y đ o nh r cá trong khi r a cho trôi h t v n cá.
ử ừ ể ệ ạ ỡ ệ ả R a theo t ng c , lo i và ph i có ký hi u riêng đ phân bi t.
ử ướ R a không quá 200 kg thì thay n ộ ầ c m t l n.
+ Quay thu c:ố
ề ấ ố ị ị ồ ướ ạ c l nh
ượ ể ệ ộ ẩ ạ ả ằ đ Chu n b dung d ch thu c đ quay cá và khu y đ u trong trong h n t đ 3 70C. c làm l nh b ng đá v y có nhi
ẽ ỳ Sau khi cân, r a cá cho vào máy quay, s l ng cá 100 400 kg/ m tu theo
ố ượ ố ử ỏ ớ ị máy quay l n hay nh . Sau đó cho dung d ch thu c vào theo t ỷ ệ l 3 : 1.
ờ ủ ừ ẽ ạ ờ ng c a t ng lo i cá ( phút/ m ).Th i gian quay
ấ ượ ố ươ ươ ạ t ỳ Th i gian quay tu theo ch t l ng Đông t i công ty Ph ng đ i dài khoãng 30 45 phút.
ố ộ ả T c đ quay kho ng 20 vòng/phút.
ị ượ ể ạ ể ố ớ Đ i v i cá bũn và b rách thì đ c cho vào thau và dung tay đ quay đ h n ch ế
ể ị ị b rách hay b th t.
ệ ộ Nhi t đ cá sau khi quay <150C.
ấ ượ ẹ ả ổ L u ýư : Cá sau khi quay ch t l ng không đ i và ph i còn nguyên v n, không b ị
ể ị * rách dè hay b th t.
ề ấ ạ ả ả ậ ấ Hóa ch t nh p v ph i đúng tên, lo i, nhà s n xu t.
ứ ẹ ễ ẩ ả ả ị ượ Bao bì ph i còn nguyên v n, không b nhi m b n và ph i đáp ng đ ầ c yêu c u
ủ c a nhà máy.
ấ ượ ế ạ QC công đo n quay cá n u th y ch t l
ạ ả ờ ợ
ỉ ể ị ấ ộ ạ i th i gian ho c t c đ quay cho phù h p. Tr ề ằ ị ể ị ng cá sau khi quay không đ t (b th t ườ ặ ố ng ượ c quay b ng máy, cho công nhân
ề hay rách dè) thì ph i đi u ch nh l ợ h p cá b quá bũn và b th t nhi u thì không đ ằ ộ tr n b ng tay.
ạ ỡ + Phân c , phân lo i:
ử ỡ ỡ ượ ườ ế ố Sau khi r a cá đ c phân c , c cá th ng đ
ượ ế ặ ố ế ỡ ồ
ế ồ c tính theo s gam/mi ng g m các c sau: 60120, 120170, 170 220, 220up gam/ mi ng , ho c s oz/mi ng g m các ỡ c sau: 23, 35, 57, 79, 9up oz/mi ng.
ể ả ữ ả ộ ố ạ ầ Đ đ m b o đ chính xác khi phân lo i c n b trí nh ng công nhân có tay ngh ề
cao
ể ạ ượ ẩ ạ đ phân lo i. Cá đ c phân lo i theo các tiêu chu n sau :
ặ ắ ố ỏ ồ ế Lo i Iạ : cá có màu tr ng ho c màu tr ng h ng. Không có đ m đ trên mi ng ắ
* fillet.
ặ ạ ồ ỏ ố ư : cá có màu h ng ho c màu vàng nh t. Không có đ m đ trên l ng Lo i IIạ
ế * mi ng fillet.
ể ả ả ạ ỡ ệ ộ ế ạ ả Thao tác phân c , lo i ph i nhanh đ đ m b o nhi t đ mi ng cá đ t 150C.
ữ ạ ạ ả ỡ ẫ ộ Khi phân c ph i tránh l n l n gi a cá lo i I và lo i II.
ể ả ạ ạ ạ ướ ỡ ư ỡ Cá sau khi phân c , lo i ph i ki m l i cho đúng c , lo i tr c khi đ a qua cân.
ư ạ ụ ẩ
ắ ạ ở ỡ sai c , lo i thì nh c nh và tr l ầ ệ ả ế ế ạ QC ph trách công đo n x p khuôn n u phát hi n s n ph m ch a đ t yêu c u: ỡ ạ ả ạ i cho công nhân phân c l i.
+ Cân:
ầ ọ ỳ Cá sau khi phân c đ c cân, tu theo yêu c u khách hàng mà có tr ng l ượ ng
ỗ ỡ ượ cân cho m i khuôn khác nhau.
ỗ ổ ạ ẩ ỡ ọ ượ ị ng t nh
M i r bán thành ph m sau khi cân ph i b th có ghi c , lo i, tr ng l ườ ủ ừ ệ khi lên khuôn, ký hi u riêng c a t ng ng ả ỏ ẻ i cân lên khuôn.
ầ ứ Cá đông block: cân tr ng l ng theo yêu c u khách hàng, có 2 hình th c cân là
ượ ờ ọ cân block ( 3; 4; 4,5; 5kg) và cân r i(800g x 5;900g x 5).
ỗ ỗ ượ ự Cá đông IQF: Cân m i r 10 kg và đ c đ ng trong túi PE.
ạ ử ụ ể ả ằ ầ ạ ụ QC ph trách t i công đo n ph i ki m tra cân s d ng 2 3 l n/ ngày b ng qu ả
cân chu n.ẩ
ọ ạ ụ QC ph trách công đo n x p khuôn n u phát hi n cân không đúng tr ng l
ế ộ ưở ờ ệ ộ ả ế i đ ng th i báo cho Đ i tr ấ ể ng đ i s n xu t đ có hình th c x ượ ng ứ ử
ạ ồ ạ ị ạ ế qui đ nh thì cho cân l ph t n u công nhân vi ph m.
ế 2.1.5 X p khuôn (block)
ố ớ ả ế ế ẩ Mi ng fillet sau khi cân x p vào khuôn đ i v i s n ph m đông block.
ế ượ ậ ợ ế ệ ề ạ ằ Mi ng fillet đ c x p vào khuôn nh m t o đi u ki n thu n l i cho quá trình
c pấ
đông và bao gói.
ế ượ ằ ấ ủ ề N u d ng đông r i (IQF) đ c c p đông b ng t ế đông băng chuy n thì x p
ự ế ề ờ ạ tr c ti p vào băng chuy n.
❖ ế Thao tác x p khuôn:
ằ
ướ ớ
ả ộ ụ ỏ
ố ớ ộ ế ế ố ớ ớ ờ ố
ướ ế ộ ế ả ế ờ ố ượ ẽ ặ ằ ỗ ỉ ặ Dùng khuôn b ng nhôm ho c inox không r . Đ i v i cân block ( block 3; 4; 4,5; 5kg) ế ỗ ớ ộ x p m t khuôn hai tép,d i đáy khuôn tr i m t mi ng PE l n và m i l p cá cách nhau ầ ỗ ộ ớ i x p ph n b ng úp m t l p PE nh và m i tép cách nhau m t mi ng PE l n, tép d ố ồ ầ ư ế xu ng, tép trên x p ph n l ng úp xu ng . Đ i v i cân r i thì x p m t tép g m năm ộ ẽ ng b ng nhau (800 ho c 900gam) m i m cân r i ph i x p cùng m t m có kh i l
ỗ ớ ế ộ
ộ ớ ẽ ặ ế ế ế ụ ớ ẻ ố
ẽ ầ ế ấ ướ ằ ạ ớ
ạ ủ ỏ m t n u m t l p không đ thì x p hai l p và m i l p cách nhau m t mi ng PE nh , ẽ ữ ộ ộ ta x p m t m úp m t m ng a xen k nhau trong đó m đ u tiên b ng úp xu ng. ủ ộ ớ ị ỏ ượ L p cá trên cùng đ c và cá không b c ph m t l p PE nh nh m h n ch m t n ấ cháy l nh trong quá trình c p đông.
ứ ế ế ế ả ẩ ẳ ọ ỹ ẹ Mi ng fillet x p vào khuôn ph i th ng, chú tr ng đ n hình th c th m m đ p.
ế ế ượ Mi ng fillet x p khuôn không đ c dính nhau.
ẻ ỡ ặ ễ ể ễ Th c đ t sao cho d nhìn, d ki m tra khi đóng hàng.
ể ặ ấ
ờ ả ự ế ả đ ng nhi u c chuy n sang kho ch đông ho c c p đông sau ệ ộ ạ ừ ≤ khu v c x p khuôn. Đ m b o nhi t đ đ t t
ả ượ ế Cá sau khi x p khuôn ph i đ ề ở ể ứ ọ 15 phút, không đ ờ ư ướ 150C tr c khi đ a vào kho ch đông.
ế ế
ế ế ạ ệ ả ạ QC ph trách công đo n x p khuôn n u phát hi n khuôn cá nào x p không đ t ắ ầ i, nh c
ạ ẳ ế ụ ế ệ ử ề ạ ầ ở yêu c u (mi ng cá không ph ng, dính vào nhau) thì ph i cho công nhân x p l nh và có bi n pháp x lý n u vi ph m nhi u l n.
ờ 2.1.6 Ch đông
ượ ể ế
Đ i v i s n ph m đông block: cá sau khi x p khuôn đ ế ố ớ ả ư ờ ờ ờ ẩ ủ ể ấ đ c p đông ngay. Th i gian ch đông không quá 4 gi ờ c chuy n vào kho ch ệ ộ t đ nhi
đông n u ch a có t từ
1 ÷ 40C.
ẩ ấ
ộ ố ớ ả Đ i v i s n ph m IQF c p đông băng chuy n: cá cho vào túi PE (10kg/ PE) c t ệ ướ ự ặ ồ ch t mi ng PE và cho vào b n nh a có n ề ể ờ c đá đ ch đông.
ụ ủ ờ ữ ấ ượ ả ẩ ượ M c đích c a ch đông là gi cho ch t l ng s n ph m đ ổ c an toàn và n
ị đ nh cho
ể ấ ế đ n khi chuy n qua c p đông.
ệ ộ ả ả ẩ ướ ư ờ Nhi t đ s n ph m ph i ≤ 150C tr c khi đ a vào kho ch đông.
ờ ướ ả ượ ấ ướ Hàng vào kho ch đông tr c ph i đ c c p đông tr c.
ả ẩ ấ ả ờ S n ph m ph i ch t lên palet kê trong kho ch đông.
ả ượ ắ ứ ự ế ắ ờ Kho ch đông ph i đ c s p x p ngăn n p th t .
ử ế ờ ỏ ẩ
ỏ ượ ấ ấ ấ ả Đ a s n ph m vào và l y ra kh i kho ch đông qua c a nh . Sau khi k t thúc ể c l y ra ch t lên xe và kéo qua khu c p đông đ
ị ấ ẩ ẩ ả ấ ư ả ẩ ờ quá trình ch đông s n ph m đ chu n b c p đông s n ph m.
ẩ ạ c và sau m i ngày làm vi c công nhân nh n bán thành ph m t i kho ch ờ
ướ Tr ả ỗ ạ ậ ả ệ ờ ệ ẽ ẩ đông ph i làm v sinh s ch s kho ch đông, palet kê s n ph m.
ờ ể ụ ệ ộ ạ QC ph trách công đo n ch đông ki m tra nhi
ạ ổ ơ ệ ắ ả
ầ ắ ụ ự ố ổ ơ ệ ể ả
ề ố ớ ả ấ ấ ả
ả ổ ế ể ạ
t đ b n ch đông, n u không đ t ph i b sung thêm n ờ ợ ờ ẩ ấ ượ ể ả ấ ờ ế t đ kho ch đông n u th y ườ ụ không đ t yêu c u (1 ÷ 40C) thì ph i báo cho T c đi n kh c ph c ngay, tr ng ợ h p không th kh c ph c s c trong ngày T c đi n ph i báo cho Ban đi u hành ẩ ớ ấ ế ể ề t đ đi u hành s n xu t cho phù h p v i công su t c p đông. Đ i v i s n ph m bi ướ ệ ộ ồ ấ c p đông IQF ki m tra nhi c ả đá đ đ m b o ch t l ng bán thành ph m trong khi ch đông.
ấ 2.1.7 C p đông
ố ớ ả ế ặ ẩ
ủ ế ấ ằ ờ ờ Đ i v i s n ph m đông block: cá sau khi x p khuôn ho c sau khi ch đông ệ ộ ấ t đ c p ờ đông ti p xúc , th i gian c p đông 3 gi ấ c đ a vào c p đông b ng t , nhi
ượ ư đ đông là
ệ ộ ấ ủ ẩ ả ủ ấ 400C, nhi ả ạ t đ trung tâm s n ph m ph i đ t 18oC . Năng su t c a 1 t c p đông là
1000kg/ 3 gi .ờ
ẩ ượ ấ ố ớ ả ượ ế ề ẳ c c p đông b ng băng chuy n ph ng cá đ
Đ i v i s n ph m đ ờ ề ấ
ả ả ạ ế ế ệ ộ ấ ủ ẩ ả
ự ằ c x p tr c ỡ ủ ti p lên băng chuy n. Th i gian c p đông kho ng 1015 phút tùy theo kích c c a ề t đ trung tâm s n ph m ph i đ t 18oC. Năng su t c a băng chuy n mi ng cá, nhi ả IQF là kho ng 500kg/gi ờ .
ố M c đích c a quá trình c p đông h th p nhi
ệ ộ ủ ả ế ự ậ ả ẩ
ụ ấ ượ cho ch t l ượ ạ ấ ứ ị ả ạ ị
ấ ủ ượ ổ ng s n ph m đ ờ ệ ươ ẩ ấ ẩ ằ t đ c a s n ph m xu ng nh m ữ ể ủ gi c n đ nh, c ch s phát tri n c a vi sinh v t và ả ổ ư ầ c tan giá sau th i gian b o qu n l nh đông h u nh không b thay đ i s n ph m đ ầ ủ tính ch t ban đ u c a nguyên li u t ả i.
ả ầ ườ ự ủ ấ ệ ạ ấ i tr c máy ph i làm v sinh s ch các t
Vào đ u ca s n xu t, ng ướ ẹ ắ ả
ả c p đông và ả c kho ng 15 phút cho các t m l c ráo, bám tuy t nh , khi đó ta cho s n ấ ế ả ả ướ ạ ố ớ ấ ề ầ ằ ạ ch y tr ẩ ph m vào c p đông. Đ i v i băng chuy n IQF thì đ u ca ph i x đá b ng n c l nh
ẩ ả
ủ ể ấ ủ ấ ả ợ
QC thành ph m ph i xem xét hàng trong kho ch đông có đ đ c p đông ườ c p đông ng h p không đ hàng đ c p đông m t l n mà ph i vô t ấ ờ ộ ầ ấ ể ấ ớ ệ ả ưở ề ầ không. Tránh tr nhi u l n làm th t thoát nhi i quá trình c p đông. ủ t, nh h ng t
ủ ế ế
n u có nh ng khuôn y u đ trong t ớ ư Khi ra t ữ ộ ấ ể ấ ướ ủ ữ trên cùng, nh ng khuôn hàng m i đ a vào c p đông đ ượ thì đ ượ ể ở c đ ắ ấ c chuy n lên các t m l c ắ các t m l c phía d i.
ủ ượ ậ ứ ạ Công nhân kéo khuôn ra vào t đông không đ c dùng các v t c ng xeo c y các
khuôn khi ra t .ủ
ủ ấ ậ ệ ả ồ ằ ạ ư Khuôn đ a vào t ỉ c p đông ph i đ ng d ng, làm b ng v t li u không r .
ố ớ ả ệ ộ ủ ạ ề ấ ẩ
Đ i v i s n ph m c p đông băng chuy n IQF khi nhi ề t đ t ấ ẩ ả ả ẩ ả ấ ớ đ t 45oC m i ỡ
ạ ế cho s n ph m vào c p đông. S n ph m x p lên băng chuy n c p đông ph i cùng c lo i, khi
ề ể ả ế ả ẩ ả ố
ẳ ả ấ ấ ờ
ế ế ỹ ủ ế x p lên băng chuy n ph i vu t mi ng cá cho ph ng đ đ m b o tính th m m c a ỡ ủ mi ng cá sau c p đông. Th i gian c p đông kho ng 1015 phút tùy theo kích c c a mi ng cá.
ờ ấ ẩ ế ả ấ ờ ị
ề ạ ầ ờ
ầ ỹ
ố ớ ả ả ả ạ ỉ ế ả ế ả ẩ ả ấ ỉ
ợ ộ QC thành ph m n u th y th i gian c p đông quá qui đ nh (> 3 gi ) thì ph i báo ẩ ấ ườ ự i tr c máy đi u ch nh cho th i gian c p đông đ t yêu c u. Đ i v i s n ph m cho ng ạ ẩ ề ấ c p đông băng chuy n, n u s n ph m không đ t yêu c u th m m ph i x đông ngay ề ạ ộ ẩ ạ ấ và cho c p đông l i và đi u ch nh i. N u s n ph m không đ t đ thì ph i c p đông l ề ố t c đ băng chuy n cho thích h p .
2.1.8 Tách khuôn – đóng thùng t mạ
ượ ẩ Đ i v i s n ph m đông block sau khi c p đông đ
ấ ế ể ạ ẩ ỏ
ấ ướ ươ ễ ẩ ổ ố ớ ả c chuy n qua khâu tách ể ấ ả ẩ khuôn đ l y s n ph m ra kh i khuôn sau đó ti n hành đóng thùng t m đ s n ph m ơ ọ ị không b m t n ể ả ố ỡ ả ng c h c và và b c d s n ph m d dàng c, tránh t n th
ả ẩ ượ ế ằ ướ ạ ướ S n ph m đ c ti n hành tách khuôn b ng cách dùng n c m phía d i đáy
khuôn
ấ ả ữ ể ạ ẩ đ tách l y s n ph m ra đóng thùng t m đem tr đông.
ả ấ ệ ạ ả
ậ
ễ ả ẩ ậ ạ
ầ ụ ụ ậ ề ẩ ạ Vào đ u ca s n xu t công nhân công đo n tách khuôn ph i làm v sinh s ch các ể ụ ụ d ng c ph c v cho tách khuôn, xe v n chuy n, bàn tách khuôn. Trong quá trình tách ơ ả ẩ khuôn tránh đ p gõ m nh làm b , gãy s n ph m. Thao tác c n th n tránh làm r i s n ố ph m xu ng n n.
ạ ẹ Thùng t m ph i s ch, nguyên v n và ghi ký hi u bên ngoài thùng g m mã s
ả ạ ẩ ỡ ạ ệ ả ấ ả ồ ầ ể ẫ ố ng đ tránh nh m l n khi
ọ ệ ố ượ nguyên li u, tên s n ph m, ngày s n xu t, c lo i, s l ẹ thay thùng, đai n p 2 ngang 2 d c.
ử ế
ấ ầ QC giám sát công đo n này ki m tra thao tác x lý c a công nhân, n u không ặ ng đ i s n xu t ho c
ạ ấ ỉ ấ ể ờ ử ả ả ữ ề ệ ể ủ ộ ả ộ ưở ồ ạ đ t yêu c u ph i ch n ch nh ngay đ ng th i báo cho Đ i tr ạ Ban đi u hành s n xu t đ có bi n pháp x lý nh ng công nhân vi ph m.
ữ 2.1.9 Tr đông – rã block – cân
ả ạ
ồ ẩ Sau khi đóng thùng t m s n ph m đ ớ ọ c đem vào kho tr ượ
ữ ầ ủ ầ
ả ẽ ộ ờ ủ ừ ỉ ầ ừ ọ
ẽ ồ ẩ ủ ả
ạ ọ ượ ơ ượ đông khi nào có đ n ố ặ ng theo yêu c u c a khách hàng (đ i đ t hàng thì đem ra rã block r i cân v i tr ng l ế ẩ ớ ả v i s n ph m đông block cân r i thì bao gói ngay mà không c n ph i cân vì lúc x p ượ ng c a t ng m r i ta ch c n cho t ng m m t vào bao bì). khuôn đã cân tr ng l ầ ố ượ Khi m băng thì kh i l ng c a s n ph m tăng lên nên khi cân thì có tính luôn ph n tăng tr ng l ng này.
ế ệ
Hàng cân block thì rã nguyên block ra t ng mi ng riêng bi ế ệ ố ượ ừ ệ ờ ặ ừ t và t ng mi ng r i nhau ra. Tuy t đ i không đ ờ t, hàng cân r i thì rã c dính PE vào
ừ theo t ng m t riêng bi ẩ ả s n ph m.
ụ ủ ữ ạ ả ả
M c đích c a quá trình tr dông là đ duy trì nhi ả ả ấ ượ ễ ẩ ượ l ng s n ph m và quá trình s n xu t đ ể ấ ệ ộ t đ đông l nh đ m b o ch t ụ c di n ra liên t c.
ệ ộ ả ạ ữ Nhi t đ kho tr đông ph i đ t (20 ± 20C).
ẹ ả ẩ ả ả Thao tác r block ph i nh nhàng tránh gãy s n ph m.
ệ ộ ữ ệ ạ
ổ ơ ệ ả ấ ầ
ế ườ ự t đ kho, n u i tr c kho tr đông có trách nhi m báo cáo tình tr ng nhi ậ ạ ộ t đ không đ t yêu c u (20 ± 20C) thì ph i báo cho T c đi n v n hành ụ Ng ệ th y nhi ắ máy kh c ph c ngay.
ử ụ ể ầ ằ ả ẩ ẩ ả QC thành ph m ph i ki m tra cân s d ng 2 3 l n/ ngày b ng qu cân chu n.
ữ ị ể ấ đông nh ng block b b do ch t ch ng lên nhau hay r t t
Trong quá trình tr ượ ố ế ả
ế ạ ằ ẩ ố ớ ệ ặ ầ ữ ề c đem đi tái ch l ả i. Đ i v i nh ng s n ph m b bi n nhi
ữ ượ ề ớ ừ ồ ồ i b ng cách cho x đông, đem x p khuôn r i ẩ ạ ị ế t ho c không đ t yêu c u th m ấ ế ồ ế ừ c rã block r i x p t ng mi ng lên băng chuy n IQF c p
trên xu ng n n thì đ ạ ấ c p đông l ỹ ủ m c a khách hàng thì đ đông thêm
ấ ả ờ ,th i gian c p đông kho ng 5 phút.
ạ 2.1.10 M băng
ượ ạ ẩ ỷ ệ ạ c đem m băng và bao gói ngay. T l m băng theo
ả S n ph m sau khi cân đ ầ ủ yêu c u c a khách hàng: 10; 15; 20; 25; 30%.
ạ ủ M băng có nghĩa là áo m t l p n
c đá m ng ướ ươ ặ ằ ả ạ s nl nh đông b ng cách phun s ộ ớ ỏ ướ ng ho c nhúng vào n ở ề ủ ặ b m t ngoài c a th y ỏ ướ ể ạ ớ c đá m ng c đ t o l p n
ạ ụ ả ả
ề ặ ả ạ ộ ả ạ ằ ỹ
ẩ ẩ ướ
ả c đá giúp ngăn c n hi n t ề ặ ủ ả ả ệ ượ ẩ ướ ế ượ ự ấ ạ ổ
ượ ố ộ ẩ ả ả ượ ứ ẩ trên b m t s n ph m l nh đông, đã đ c ng d ng r ng rãi trong b o qu n s n ệ ả ẩ ị ẩ ủ ả ph m l nh đông th y s n nh m t o giá tr th m m cho s n ph m và giúp b o v s n ớ ng thăng c và oxy hóa. L p n ph m tránh s m t n ậ ẽ ng không khí th i ngang qua b m t c a s n ph m. Vì v y s hoa và cũng h n ch l ả gi m đ c t c đ oxy hóa s n ph m.
ươ ạ Ph ng pháp m băng:
ướ ng pháp nhúng vào thùng n c đ
ươ i công ty đang s d ng ph ổ
ỷ ệ ạ ướ ượ c đ ề ệ ộ ướ t đ n ệ ự ượ c th c hi n ạ ằ c làm l nh b ng đá ờ ỉ m băng mà đi u ch nh th i gian nhúng l
ệ ạ ử ụ Hi n t ừ ủ th công, công nhân nhúng t ng r cá đã cân vào thùng n ả v y, nhi c 1 ÷ 40C. Tùy theo t thích h p.ợ
Ư ể + u đi m:
ễ ự ệ ả ơ Đ n gi n, d th c hi n;
Giá thành th p.ấ
ượ + Nh ể c đi m:
ỉ ệ ạ ề ỉ Khó đi u ch nh t l m băng
ướ ẽ ẩ ầ N c s b n sau vài l n nhúng
ề ạ ổ Nhi ệ ộ ướ t đ n ổ c m băng thay đ i thì chi u dày băng thay đ i
2.2.14.Bao gói:
ạ ẩ ả ượ ầ ộ c bao gói PE cho vào thùng tùy thu c yêu c u khách
Sau khi m băng s n ph m đ hàng.
ỡ ạ ả ủ ươ ố ớ ạ PE cho vao thùng carton ph i c ng c lo i, th ng là 0,9; 1,0; 2,3; kg/PE đ i v i l nh
ả ả 2.2.15.B o qu n:
ượ ả ả c cho vào kho b o qu n ngay, nhi ệ ộ ả t đ b o
ẩ ả ả ả ả S n ph m sau khi bao khi bao gói đ qu n ph i duy trì trong kho ng 18 ±2oC.
ủ ả ả ệ ộ ấ ượ ả ả ạ t đ đông l nh,đ m b o ch t l ả ng s n
ụ M c đích c a b o qu n là duy trì nhi ph m.ẩ
ụ ướ ẩ ả ị
ể ạ ả ố
ế ộ ụ ụ ể ấ ầ ậ hàng trong kho nhóm kho ph i chu n b xe v n chuy n, kho c n ủ ng hàng đóng gói, ch ng lo i hàng đóng thích
c khi xây t ả ề ạ ệ Tr ả b o qu n. Th ng ke kho ph i báo cáo s l ầ ị gói, chi u cao kho, v trí c n xây t ậ ợ ề ợ h p và t o đi u ki n thu n l ố ượ ể ờ , th i đi m xu t hàng đ có ch đ xây t ệ ố ỡ i cho vi c b c d hàng sau này.
ượ ư ể ả ẩ c đ a vào khobaor qu n ngay, kho đ ngoài kho quá 15
ả S n ph m sau khi bao gói đ phút.
ẩ ả ườ S n ph m xxeeps cách t ng 0.3m.
ế ầ ẩ ả ề S n ph m x p cách n n 0,15m; cách tr n 0,5m.
ườ ạ ạ Đ ng đi l i trong kho l nh 0,5m.
ố ỡ
ạ ể ệ ả ả ỡ ủ ể ắ ậ ợ ệ ngăn n p, theo kích c ch ng lo i đ vi c b c d hành ầ ệ i cho vi c ki m tra và đ m b o các yêu c u
ả ế ậ c thu n ti n, t o đi u ki n thu n l ủ ạ ả ứ ự Ph i x p sao cho có th t ượ ề ệ đ ả ệ v sinh c a kho b o qu n.
ườ ớ ượ ệ ả ữ i có trách nhi m m i đ c vào kho. Khi vào kho ph i có ít
ấ ỉ Ch cho phép nh ng ng ườ nh t hai ng i.
ạ ệ ộ ấ ườ ự i tr c kho có trách nhieemeemj báo cáo tình tr ng nhi ế t đ kho, n u th y nhi
ả ổ ơ ệ ậ ạ ầ ±2oC) thì ph i báo cáo cho t ệ t ắ c đi n v n hành máy kh c
Ng ộ đ không đ t yêu c u (18 ụ ph c ngay.
