Các loại gỏi cá ngon dễ làm

Chia sẻ: Fvdxc Fvdxc | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:9

Thêm vào BST

Báo xấu

90
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Có nhiều kiểu gỏi cá: gỏi khô, gỏi ghém, gỏi trộn, gỏi chấm nước mắm, gỏi chan nước lèo, gỏi sanh cầm,... Nói nôm na hoặc tra từ điển cũng vậy, gỏi thường được hiểu là món ăn làm bằng cá sống ăn kèm với rau thơm. T

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Các loại gỏi cá ngon dễ làm

Các loại gỏi cá ngon dễ làm 1
GỎI CÁ ĐÀ NẴNG Có nhiều kiểu gỏi cá: gỏi khô, gỏi ghém, gỏi trộn, gỏi chấm nước mắm, gỏi chan nước lèo, gỏi sanh cầm,... Nói nôm na hoặc tra từ điển cũng vậy, gỏi thường được hiểu là món ăn làm bằng cá sống ăn kèm với rau thơm. Thực ra chẳng phải đơn giản vậy đâu, phải chọn đúng loài cá nào để làm gỏi ra gỏi, phải chọn thứ rau thơm nào ăn gỏi cho thích hợp, rồi thì cách làm cá, cách trộn gỏi, cách pha chế nước mắm, cách nấu nồi nước lèo. Mỗi địa phương có cách làm gỏi và ăn gỏi cá của riêng mình Trời sinh ra muôn loài cá thì con người cũng có vô số cách ăn. Cá kho, canh cá, cá om, cá rán, cá xào, chả cá, hủ tiếu cá, lẩu cá, miến cá,... Rồi thì làm đủ loại mắm: mắm nguyên con, mắm xay nát, mắm trộn thính, trộn xôi, mắm ăn sống, mắm nấu chín, mắm chiên, mắm trộn thịt băm và trứng, mắm ủ chua. Lại nghe đồn cả chè ngọt nấu bằng khô cá cơm đinh hương, bằng cước vi cá. Nhưng có một cách ăn ngon và thú vị, nhắc đến là thèm, đó là gỏi cá. Chắc chắn món gỏi cá ở miền trung khác món gỏi cá ở đồng bằng sông Cửu Long hay miền châu thổ sông Hồng. Ăn gỏi sanh cầm là ăn các loại cá còn sống, loại cá nhỏ có vẩy. Miệt biển chọn cá mai, cá trích vừa kéo lưới lên còn nhảy, nếu cá đã đưa vào bờ thì phải còn tươi rói. Chuẩn bị sẵn mấy cọng hành lá, dăm trái ớt, vài hạt muối. Ai ăn sanh cầm thì tự tay mình bắt cá, tuốt vẩy, ngắt bỏ đầu bỏ ruột, rửa sơ, kẹp tép hành rồi cứ thế, cắn trái ớt, nhai thêm hạt muối. Nhai phải nghe rạo rạo, nhai càng nát cá tươi, vị sanh cầm càng ngọt, càng thấm. Hớp tí rượu, mắt lim dim, lúc ấy tất cả những gì tuyệt nhất trên thế gian đều như ngưng đọng lại. Mấy ông già răng rụng không còn nhai được nữa, khi gặp đám nhậu sanh cầm, nhìn bọn trẻ ăn mà chảy nước miếng, nuối tiếc thời trai trẻ. Mà sanh cầm chỉ nên ăn 3 miếng thôi, đừng thấy ngon ăn nhiều sẽ gặp lắm điều bất lợi. Còn nữa gỏi cá không phải làm bằng cá 2
sống mà là gỏi tái, nhưng không được dùng lửa. Cá đồng thì chọn cá diếc là nhất, thứ đến là cá trắm, cá chầy, cá mã. Cá biển làm gỏi thường chọn các loài có thịt trắng trong, có vẩy, mình nhỏ như cá mai, cá trích, cá đục, nhưng cũng có khi làm từ các loài cá lớn như cá mú, cá chẻm, cá bẽo. Đôi khi thèm gỏi mà tìm không ra loài cá đúng điệu, tạm "vơ bậy" cá chỉ, cá phèn, cá đổng để bóp gỏi dẫu chả ra gì, nhưng cũng tạm an ủi đỡ được cơn ghiền. Cá làm gỏi chỉ lấy thịt, bỏ xương sống, nếu có xương dăm phải khía băm nhỏ. Tuy nhiên, cá mai có người làm gỏi vẫn để xương ăn cho giòn, cho đã. Gỏi tái là làm sao cho thịt cá từ mầu trắng trong chuyển sang mầu trắng ngà bằng cách dùng các chất chua như phèn, dấm, me, chanh, khế, xoài sống, me non, nhưng có người lại dùng chất chát như trộn thính, trộn hoa chuối thái nhỏ, trộn nước đọt ổi. Ngâm cá bằng phèn, bằng dấm, sau đó phải rửa và vắt kiệt nước, còn nếu trộn các vị chua chát khác thì vắt thịt cá trước khi trộn. Ở miệt vườn, cá diếc làm gỏi thường gói từng tảng thịt cá vào giấy bản cho rút nước, nhét gỏi cá vào trong hũ gạo hoặc "cà tăng" lúa để nhiệt từ gạo hay lúa làm cho thịt cá được tái chín, sau đó lấy tảng thịt cá ra, thái lát mỏng, trộn thính bắp rang hay gạo rang giã nhỏ.Rau thơm ăn cá gỏi chọn thứ nào tùy theo khẩu vị và tập tục mỗi vùng. Có nơi không ăn gỏi cá với ngò nhưng có nơi lại xắt ngò thật mịn trộn với gỏi cá. Thường các loại rau quả ăn với gỏi cá là chuối chát, khế chua, rau diếp cá, rau húng, lá đinh lăng, đọt xoài, đọt xộp, bông so đũa... Làm gỏi cá không phải chỉ biết tái thịt cá và chọn rau quả thích hợp ăn kèm, mà phải biết trộn gỏi nếu làm gỏi khô, gỏi ghém, biết đâm đúng cách một cối nước mắm, biết nấu thơm ngon một nồi nước lèo. Gỏi khô, gỏi ghém là gỏi ăn không cần nước mắm mà đã được trộn đủ 5 vị : mặn, chua, ngọt, cay, béo với tỷ lệ làm sao cho gỏi mằn mặn, ngòn ngọt, chua chua, cay cay, beo béo. Vị béo nếu không có đậu phộng rang giã nhỏ thì dùng mè rang hoặc dùng cả hai thứ, đôi khi cho thêm thịt heo ba rọi luộc thái chỉ. Gỏi chấm nước mắm thì thịt cá khi ăn phải chấm nước mắm gỏi. Nước mắm gỏi pha chế rất công kỹ. Nước mắm phải thật ngon, ớt tỏi đâm thật nhuyễn như tương, vị chua ít khi dùng chanh mà dùng me chín đã bỏ hột, vị ngọt và vị béo không dùng đường và đậu phộng mà chỉ dùng kẹo đậu phộng ngoài ra phải chỉ cho thêm chuối sứ thật chín để mắm gỏi được sền sệt, khi chấm cá thì nước mắm bết vào miếng cá. Ăn gỏi cá thường với bánh tráng (bánh đa) nướng, nhưng cũng có người ăn bánh tráng sống nhúng nước, cuốn gỏi cá với rau và cả với bánh tráng nướng bóp vụn rồi chấm mắm. Lại có vùng ăn gỏi với bún và cho rằng ăn với bún ngon hơn ăn với bánh tráng.Nước lèo ăn gỏi chan nấu từ đầu, xương cá đã lọc thịt, nấu mở vung, lửa riu riu, lọc lấy nước trong, nêm tí me, tí muối, tí đường, bỏ vài cọng húng quế, cọng ngổ cho thơm. Ăn gỏi chan là trộn chung vào trong tô cả bún, rau, bánh tráng và chan nước lèo nóng. Trộn gỏi và đâm nước mắm gỏi thật cay thì ăn gỏi càng ngon, ăn vừa xuýt xoa, vừa giàn giụa nước mắt, nước mũi. Ăn gỏi thì phải uống rượu. Ăn gỏi phải chậm rãi, không cốt ở nhiều, chỉ đủ tận hưởng vị ngọt của gỏi, kỵ nhất là ăn lấy no, nhồm nhoàm, hùng hục. GỎI CÁ ĐIÊU HỒNG 3
Hơi cầu kỳ trong cách thực hiện nhưng chắc chắn bạn sẽ khiến cả gia đình trầm trồ trước món ăn có hương vị đặc biệt và lại không ngán trong những ngày lễ này. Nguyên liệu: Cá điêu hồng: một con, rau sống các loại, khế chua: 2 trái, chuối chát: 2 quả, gừng, riềng, xả, ớt (hai loại), mè, bơ đậu phộng, tương ớt, hành, chanh, hành tây, dưa leo, bánh tráng, bún, tỏi băm. Thời gian thực hiện: 30 phút Cách làm: - Cá rửa sạch, lóc lấy thịt, cắt mỏng. - Nước cốt chanh + gừng + hành tây thái sợi + ít nước mắm + bột ngọt trộn đều, dùng tay bóp nhẹ để cá chín tái, vắt ráo. - Để làm nước chấm (sốt đậu phộng, dùng ăn gỏi cá, nem...) cần chuẩn bị: Nước mắm đặc: một chén, một hũ nhỏ bơ đậu phộng, hai muỗng xả băm, một muỗng gừng băm, một trái ớt sừng băm, hai muỗng mè rang, hai muỗng đậu phộng, hai muỗng tương ớt, một ít nước. Phi thơm gừng, sả, ớt sừng, cho mè + đậu phộng + nước tương + nước + nước mắm + bơ đậu phộng vào nấu sôi. - Xếp thịt cá sống ra đĩa, rưới gia vị đã làm lên mặt. Dùng kèm rau quế, chuối chát và khế thái lát mỏng, bánh tráng cuốn và chấm với tương đậu 4
GỎI CÁ MAI I. NGUYÊN LIỆU - 1kg cá mai - 1 xị giấm - 30g đậu phộng, ớt, ngò - 30 bánh tráng - 1 muỗng canh nước mắm ngon - 1/2 chén mắm tôm - Rau sống, 1 trái chanh - Hành, tỏi, tiêu, bột ngọt, rau răm 1 nắm II. CÁCH THỰC HIỆN 1. Chuẩn bị - Ớt tỉa hoa. - Cá mai làm sạch, để ra rổ cho ráo. Cầm cá mai lên tay, bóp nhẹ lên lưng, cá tách đôi, cầm đuôi cá giựt mạnh cho rời xương sống ra. 2. Cách chế biến - Chế giấm vào tượng, cho cá mai vào, lấy đũa sơ đều. 1/2 chén giấm hòa với đường nhuyễn, bột ngọt, hành, tỏi, bằm nhỏ phi thơm. - Vắt cá mai cho khô, bỏ giấm đã dùng, trộn chén giấm đường gia vị. Cho cá mai vào trộn đều. - Đậu phộng rang giã sơ, chừa một ít rải trên mặt, còn bao nhiêu trộn vào gỏi. * Nước chấm: Bằm tỏi, ớt cho vào mắm tôm, thêm đường, giấm, chanh gọt hết vỏ, lấy múi chanh, bỏ hột, cho vào cối ấn cho giập, để chanh vào mắm tôm, nêm vừa ăn. 3. Trình bày / Cách dùng Món này ăn với bánh tráng, rau sống, mắm tôm. 5
GỎI CÁ CHẺM Món ăn cung cấp: 908,25 calo, đạm 55,82mg, béo 41,61mg, đường 75,9mg, Ca 207,85mg, Fe 210,42mg. Nguyên liệu: 4 phần Cá chẻm 250g, hành tây 100g, cà rốt 50g, cần tàu 5g, nước mắm 20ml, tỏi 3g, hành tím 5g, đậu phộng 20g, bánh phồng tôm 20g, đường 50g, dầu ăn 30g. Cách làm: cá chẻm lọc bỏ xương, cắt lát mỏng. Chần sơ. Hành tây, cà rốt, cần tàu cắt sợi. Hành tím phi vàng, đậu phộng rang, giã nhỏ. Trộn đều hỗn hợp gồm nước cốt chanh, đường, tỏi, muối. Ngâm cá vào hỗn hợp. Ngâm cà rốt với nước đường cho giòn. Trộn hành tây, cà rốt, cần tàu, cá, nước mắm. Rắc hành tím, đậu phộng lên. Ăn kèm với bánh phồng tôm. 6
GỎI CÁ LÓC I. NGUYÊN LIỆU - 1 con cá lóc lớn độ 1kg - 300g tôm bạc thẻ - 2 củ hành tây lớn - Đường, đậu phộng rang - 300g thịt bắp đùi - 3 củ cải trắng - 1 củ cà rốt - 1 củ tỏi, rau cần, hành củ - Bánh phồng tôm - Rau răm, ớt, giấm, chanh, dầu, nước mắm II. CÁCH THỰC HIỆN 1. Chuẩn bị - Cá lóc: lạng lấy thịt, bỏ da rửa sạch để ráo nước dùng dao xắt theo chiều ngang dày độ 4 ly. - Cho 1/2 chén nước lạnh và 2/3 chén nước giấm vào nồi, đập giập 3 tép tỏi + vỏ chanh thái nhỏ + 1/2 lá rau cần tàu + hành lá + 1/2 muỗng đường. Đun thật sôi, đổ cá vào, trụng nhanh tay độ 5 phút cá chín, để ráo nước. - Tôm thẻ: bóc vỏ, rạch trên lưng tôm lấy chỉ đen, bắc chảo dầu nóng, phi hành cho thơm, bỏ tôm vào chiên cho chín. Xé tôm làm đôi theo bề dọc. - Thịt bắp đùi: luộc chín, thái mỏng. - Củ cải trắng, cà rốt: rửa sạch xắt chỉ, bóp muối xả sạch ngâm với giấm, đường. - Củ hành tây: cắt theo chiều dọc cho mỏng, ngâm vào giấm, đường. - Ruột chanh: bóc ra từng múi tán nhỏ. - Rau răm: xắt chỉ nhỏ, rau cần ngắt lấy lá. - Cọng rau cần: cắt ngắn độ 6cm. Chẻ 2 đầu ngâm nước cho bông. - Hột vịt: tráng mỏng, xắt sợi dài 20cm, ngang 5 ly. - Ớt: 1 trái xắt chỉ và 1 trái tỉa hoa. - Hành củ loại nhỏ: xắt mỏng xào với dầu cho vàng. 2. Cách chế biến Cho thịt, tôm, đậu phộng, củ cải trắng, cà rốt, củ hành tây, muối chanh, rau răm, lá rau cần, hành củ xào dầu vào chung thau, trộn đều gần ăn rưới thêm nước mắm, chanh, tỏi, ớt vào. 3. Trình bày / Cách dùng 7
Trút gỏi ra dĩa hình bầu dục, sắp cá lên trên mặt gỏi, sắp sợi hột vịt dọc và ngang theo đường chéo hình thoi. Xen kẽ khoảng hình thoi sắp cọng rau cần tỉa bông và ớt xắt chỉ. Giữa dĩa gỏi cấm ớt tỉa bông cho đẹp. Món này là món ăn đầu trong buổi tiệc, ăn chung với bánh phồng tôm. GỎI CÁ MÚ Chuẩn bị nguyên liệu: 100g phi lê cá mú 1 củ gừng 2 trái ớt sừng 2 củ hành tây 1 chén giấm 3 thía súp đường 50g đậu phộng rang. Rau thơm bánh tráng dùng kèm. Nước chấm: 1 thìa súp nước mắm + 1 thìa súp bơ đậu phộng + 2 thìa súp đường + 1 thìa súp nước cốt chanh + 1 thìa cà phê tỏi băm + 1 thìa cà phê ớt băm + 1/2 thìa cà phê mù tạc vàng trộn đều cho vào máy sinh tố xay nhuyễn lược lại. 8
Cách thức chế biến: Cá rửa sạch, dùng khăn sạch khô thấm cho ráo nước, xắt lát mỏng. Gừng gọt vỏ, rửa sạch, thái chỉ. Ớt sừng bỏ hạt, xắt sợi. Rau thơm rửa sạch, để ráo nước. Hành tây lột vỏ, bào mỏng. Nấu sôi hỗn hợp giấm đường, cho cá vào trụng sơ, vớt ra. Xếp hành tây và gừng ra đĩa, cho cá lên, rắc ớt và đậu phộng lên mặt. Dùng kèm bánh tráng, rau thơm và nước chấm. 9