CÁC LO I HÌNH TI C TRONG NHÀ HÀNG Ệ
Ạ
1. Ti c Buffet
ệ
ệ ặ ể 1.1. Đ c đi m ti c Buffet
ạ ệ ệ ự ứ ệ ố ượ ọ ớ Ti c Buffet là lo i ti c đ ng, ti c t ch n, có s l ự ng l n th c khách,
ể ự ẵ ọ ự ụ ụ ạ ứ khách có th t do ch n món có s n và t ph c v , đi l ồ i, đ ng ng i tùy ý trong
ư ễ ệ ẽ ế ả ờ ớ th i gian di n ra ti c. Do đó, khách hàng s tho i mái giao l u, giao ti p v i
ớ ệ ể ồ ờ ơ nhau. So v i ti c ng i, th i gian ăn buffet có th kéo dài h n.
ơ ả ượ ự ệ ự ụ ụ ệ 1.2. Quy trình ph c v ti c Buffet c b n đ c th c hi n theo trình t
sau:
ự ổ ứ ệ ẽ ệ ệ ạ ả – V sinh s ch s khu v c t ch c ti c (s nh, khuôn viên, phòng ti c…)
ụ ư ụ ụ ụ ệ ẩ ố ị – Chu n b các d ng c ph c v trong ti c nh dao, chén, dĩa, mu ng, nĩa, ly
ừ ể ạ ỗ ợ ữ tách, tô, giá đ mu ng, chén, khăn l nh… phù h p cho t ng món ăn trong b a
ẩ ừ ả ắ ệ ế ạ ọ ọ ti c và ph i s p x p sao cho khoa h c, đúng chu n t ng lo i, g n gàng và ngăn
n p.ắ
ỗ ợ ộ ự ơ ế ậ ẩ ẵ ị ị – H tr b ph n b p chu n b ra món ăn theo th c đ n đã có s n) món khai v ,
ệ món chính, món tráng mi ng…).
ỗ ợ ự ướ ệ ẫ ồ ờ ị ờ – H ng d n và h tr th c khách khi dùng ti c, đ ng th i quan sát và k p th i
ầ ủ ứ ầ ỗ đáp ng các yêu c u c a khách hàng m i khi c n.
ụ ụ ổ ố ọ ơ ạ – B sung các d ng c ăn u ng s ch và món ăn. D n chén đĩa d sau khi khách
ẽ ả ả ạ ắ ố ự dùng xong món và đ m b o khu v c ăn u ng luôn s ch s và ngăn n p.
Trang 1
ả ạ ẽ ư ặ ằ ạ ầ – Tr l i m t b ng s ch s nh ban đ u.
2. Ti c set menu
ệ
2.1. Đ c đi m ti c set menu
ể ệ ặ
ụ ụ ự ơ ố ị ệ ệ ạ Ti c set menu là lo i hình ti c ph c v theo th c đ n c đ nh. S l ố ượ ng
ỗ ớ ạ ườ ừ ệ món cho m i bàn gi i h n, thông th ng t 3, 5, 7… món. Ti c set menu phù
ố ượ ệ ớ ư ộ ừ ớ ọ ị ữ ợ h p v i các b a ti c có s l ặ ng khách l n và v a nh h i ngh , gala, h p m t
gia đình…
ơ ả ượ ụ ụ ự ụ ự ệ 2.2. Quy trình ph c v c ti c set menu c b n đ c ph c v theo trình t
ư nh sau:
ự ẽ ệ ế ế ệ ạ ố ắ – V sinh s ch s khu v c ti c, s p x p, b trí bàn gh theo s đ đ ơ ồ ượ c
ướ ẫ ừ ấ ả h ng d n t c p qu n lý
ụ ụ ụ ụ ư ệ ệ ẩ ị – Chu n b và bày bi n các d ng c ph c v cho ti c set menu nh chén, dĩa,
ỗ ly, mu ng, lo hoa trang trí, khăn…
ự ế ướ ẫ ỗ ồ ớ ộ – Ti p đón th c khách, h ng d n ch ng i, chào đón khách v i thái đ thân
ệ ẻ thi n và vui v
ụ ụ ự ơ ặ ướ ự ự – Ph c v th c đ n các món đã đ t tr c cho th c khách lên cho th c khách
ạ ướ ụ ụ ữ ả ặ ượ ủ ệ – Ph c v nh ng lo i n c gi i khát, bia ho c r ặ ớ u mà ch ti c đã đ t v i
Trang 2
nhà hàng
ụ ẹ ệ ọ ướ ụ – D n d p v sinh các d ng c chén dĩa đã dùng xong món tr ể ả c đó đ đ m
ượ ạ ẽ ự ệ ả b o khu v c ti c luôn đ c s ch s
ả ạ ẹ ế ệ ế ọ ặ ằ – Ti n hành d n d p khi k t thúc ti c và tr l ể ẵ i m t b ng đ s n sàng cho các
ế ợ ệ đ t ti c ti p theo
ệ 3. Ti c trà
3.1. Đ c đi m ti c trà
ể ệ ặ
ệ ị ộ ườ Ti c trà là lo i ti c đ ạ ệ ượ ổ ứ ạ c t ch c t ộ i các phòng h i ngh , h i tr ng trong
ặ ướ ờ ư ộ ữ ẹ ạ gi ờ ả gi i lao ho c tr c gi ự khai m c nh m t b a ăn nh dành cho khách. Th c
ơ ả ệ ạ ả ồ ọ ơ đ n ti c trà c b n bao g m: trà, các lo i bánh ng t, cà phê, hoa qu … đ ể
ờ ườ ự ệ ứ khách m i th ng th c trong khi tham gia s ki n.
3.2. Quy trình ph c v ti c trà c b n s theo th t
ụ ụ ệ ơ ả ẽ ứ ự ư nh sau:
ệ ẽ ạ – Làm v sinh s ch s khu v c t ự ổ ứ ệ ch c ti c
ụ ụ ụ ữ ế ư ụ ẩ ỗ ị – Chu n b các d ng c ph c v cho b a ti c nh : đĩa, mu ng, tách, ly…
ữ ệ ế ệ ắ ọ ạ – Bày bi n và s p x p bàn ti c các lo i trà, s a, cà phê, bánh ng t, trái cây…
ế ể ầ ứ – Quan sát khách đ đáp ng n u khách có nhu c u
ụ ụ ế ụ ế ế ệ – Ti p t c ph c v cho đ n khi h t ti c
ự ệ ể ế ẩ ẩ ị ọ – Khi ti c trà k t thúc, nhân viên chu n b xe đ y, xô d ng và xô rác đ thu d n
4. Ti c r
ẽ ể ự ừ ủ ử ể ế ạ ạ s ch s , đ riêng t ng ch ng lo i lên xe và di chuy n đ n khu v c lau r a.
ệ ượ u
4.1. Đ c đi m ti c r
ệ ượ ể ặ u
ệ ượ ạ ệ ứ ụ ụ ứ ố Ti c r u là lo i ti c đ ng, có ph c v các món th c u ng nh r ư ượ u
ẹ ượ ể ướ ọ ớ nh , r u pha ki u cocktail, bia, n ẹ c ng t…, kèm v i đó là các món ăn nh .
ệ ượ ườ ướ ệ ặ ổ ổ Ti c r u th ng đ ượ ổ c t ứ ch c tr ệ c bu i ti c chính ho c đó là bu i ti c
ỡ ọ ư ặ ặ ổ chính trong các bu i giao l u, g p g , h p m t.
4.2. Quy trình ph c v ti c r
ụ ụ ệ ượ ơ ả ẽ ư u c b n s theo quy trình nh sau:
Trang 3
ệ ẽ ạ – V sinh s ch s khu v c t ự ổ ứ ệ ch c ti c
ụ ẩ ỗ ị ụ ỗ ợ ư – Chu n b các d ng c h tr nh ly, dao, đĩa, mu ng…
ờ ỗ ợ ờ ị ệ – Quan sát và k p th i h tr khách hàng trong th i gian tham gia ti c
ỗ ợ ộ ứ ế ậ ậ ố – H tr b ph n bar trong quá trình khách đ n nh n th c u ng đ th ể ưở ng
th cứ
ử ụ ế ẹ ể ề ế ệ ọ ồ – K t thúc ti c, ti n hành d n d p, di chuy n các đ dùng đã s d ng v khu
ự ử v c r a
5. Ti c c
ệ ướ i
5.1. Đ c đi m ti c c
ể ặ ệ ướ i
ụ ụ ệ ướ ượ ạ ộ ộ ế ự ệ ạ Các ho t đ ng ph c v ti c c i đ c th c hi n theo m t k ho ch có
ặ ệ ố ượ ợ ồ ụ ụ ườ ẵ s n khi khách kí h p đ ng d t ti c. S l ng nhân viên ph c v th ng đông
ườ ụ ụ ắ ộ ụ ụ và có c ờ ng đ ph c v cao, th i gian ph c v ng n.
5.2. Quy trình ph c v ti c c
ụ ụ ệ ướ ơ ả ẽ ượ ụ ụ i c b n s đ c ph c v theo th t ứ ự ư nh
Tr
sau:
ướ ệ c ti c
ọ ạ ự ả ự ẽ ệ ệ – Lau d n s ch s khu v c s nh ti c, khuôn viên, khu v c bên trong ti c…
ơ ồ ị ế ắ ướ ủ ế – S p x p bàn gh theo s đ đ nh tr c c a nhà hàng
ệ ớ ệ ế ả ắ ỗ ọ – Bày bi n bàn ti c v i khăn tr i bàn, s p x p chén dĩa, mu ng, nĩa, l tăm, l ọ
ẩ ị gia v … theo tiêu chu n
ự ơ ặ ọ ế – Đ t th c đ n, l hoa, n n… lên bàn.
ế ủ ự ắ ả ặ ả – Tr i th m và đ t hoa theo s s p x p c a nhà hàng
ụ ể ầ ố – Ki m tra l n cu i và báo cho ph trách nhà hàng
Trong ti cệ
ụ ể ừ ể ị – Đi m danh nhân viên và phân công c th cho t ng v trí
Trang 4
ụ ụ ứ ố ắ – Ph c v th c u ng, g p đá vào ly cho khách
ắ ễ ỗ ợ ệ ị – Khi t t đèn làm l , các nhân viên ch u trách nhi m h tr khâu nghi th c l ứ ễ
ư ượ ừ ế ấ nh kéo dây bong bóng, bê khay r ắ u m ng ra sân kh u, b n pháo kim tuy n…
ứ ễ ế ự ơ ụ ụ ư ứ – K t thúc nghi th c l , ph c c và b ng th c ăn theo th c đ n ra bàn
ặ ướ ấ – Đ t n c ch m đi kèm
ư ắ ụ ủ ụ ể ệ ầ – Quan sát ti c đ ph c v các yêu c u phát sinh c a khách nh g p đá, rót
Sau ti cệ
ướ ầ ặ ồ ưở ả n ợ c… ho c yêu c u khách đ i trong giây lát r i báo cho tr ng ca gi ế i quy t
ể ẩ ỗ ị ọ – Chu n b xô đ thu d n chén, dĩa, mu ng…
ọ ướ ố ừ ỏ ự – Thu d n n c u ng th a b vào thùng đ ng
ọ ộ ơ – Thu d n khăn ăn vè m t n i
ặ ụ ụ ơ – Nh t d ng c r i vãi trên sàn
ứ ạ ỏ – Giũ s ch th c ăn bám trên khăn bàn, b vào thùng
ọ ụ ư ụ ấ – Thu d n d ng c trên sân kh u nh hoa, micro, rèm…
ớ ưở ẽ ạ ệ ẩ ị – Lau chùi s ch s và báo v i tr ng cao hoàn thành công vi c và chu n b cho
ệ ế ti c ti p theo.
Ụ
Ụ
QUY TRÌNH PH C V BUFFET SÁNG TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH S NẠ
ượ ọ ượ ứ ể Buffet sáng hay còn đ c g i là Breakfast Buffet, đ ệ c hi u là hình th c ti c
ự ọ Ư ể ứ ệ ự ủ ữ t ch n các món ăn cho b a ăn sáng. u đi m c a hình th c ti c này là th c khách
Trang 5
ể ự ọ ữ ệ ả có th t ả ch n nh ng món yêu thích và tr i nghi m không gian tho i mái.
ụ ụ ạ Quy trình ph c v buffet sáng trong nhà hàng, khách s n
ỗ ạ ẩ ị ặ 1. Giai đo n 1: Đ t ch và chu n b
ướ ậ ặ ỗ Nh n đ t ch B c 1:
ẽ ế ậ ậ ặ ỗ ộ ỗ ữ Trong m i nhà hàng, s có b ph n ti p nh n đ t ch dành cho nh ng
ư ạ ể ả ạ khách hàng đang l u trú t i khách s n và k c khách vãng lai. Nhân viên
ố ướ ẽ ể ả ặ ố ỗ Thu ngân t i hôm tr c s ph i ki m tra s khách đ t ch cho sáng hôm sau.
ướ ị ướ ẩ Chu n b tr c gi ờ ụ ụ ph c v B c 2:
ủ ụ ể ệ ạ ồ – Ki m tra đ ng ph c, di n m o và tác phong c a nhân viên theo đúng tiêu
ẩ ủ ự ế ệ ụ ụ ổ ế chu n c a doanh nghi p và ph bi n các món ăn d ki n ph c v .
ụ ụ ụ ệ ẽ ạ ố – V sinh s ch s không gian phòng ăn và công c , d ng c ăn u ng.
ẩ ủ ặ ạ – Set up bàn ăn buffet, bàn đ t món ăn theo tiêu chu n c a nhà hàng, khách s n
đ ra.ề
ư ụ ụ ặ ố ỗ ị – Đ t các d ng c ăn u ng đúng v trí nh : Chén, đĩa, mu ng, ly, khăn ăn…
ặ ả ừ ướ ứ – Đ t b ng tên t ng món ăn tr c các khay th c ăn cho chính xác.
ự ẽ ỗ ợ ộ ư ế ế ị ậ – Nhân viên ti p th c s h tr b ph n B p b ng các món gia v , món chính,
ệ ướ ứ ự ị ấ ặ ặ tráng mi ng, bánh, n c ch m… đ t lên bàn đ t món theo th t , v trí đúng
ị ủ quy đ nh c a nhà hàng.
ế ạ
2. Giai đo n 2: Đón ti p khách
ủ ộ ẻ ộ ọ ệ – Ch đ ng chào đón khách, luôn có thái đ tôn tr ng, vui v và nhi ớ t tình v i
khách hàng.
ỏ ườ ể ợ ớ – H i khách đi bao nhiêu ng ầ ố i, ki m tra xem có bàn tr ng phù h p v i yêu c u
ể ế ư ỗ ồ ỉ ủ c a khách hay không và đã set up hoàn ch nh hay ch a đ x p ch ng i phù
ố ượ ể ộ ợ h p. Có th linh đ ng ghép bàn theo s l ng khách.
ự ế ế ờ ủ ộ ế ẫ ồ – Tr c ti p d n khách đ n bàn, ch đ ng kéo gh m i khách ng i.
ụ ụ ứ ệ ớ ỉ ượ – V i hình th c ti c buffet sáng, nhân viên ch ph c v trà, cà phê, r u… khi
Trang 6
khách hàng có yêu c u.ầ
ụ ụ ạ
3. Giai đo n 3: Ph c v buffet sáng
ụ ụ ả ữ ứ ụ ụ ố ể ị – Nhân viên ph c v ph i theo dõi nh ng khay th c ăn, d ng c ăn u ng đ k p
ậ ờ ớ ộ ổ th i báo v i các b ph n khác nhanh chóng b sung.
ụ ụ ể ỗ ợ ự ầ ổ – Quan sát t ng quan khu v c ph c v đ h tr khách hàng khi c n.
ể ạ ữ ẹ ọ – Xin phép khách d n d p nh ng chén dĩa, dao nĩa đã dùng, đ t o không gian
ụ ứ ụ ừ ữ ứ ả ặ đ t nh ng đĩa th c ăn khác. Nhân viên Ph c v đ ng bên ph i, v a dùng tay
ả ọ ừ ẩ ph i d n đĩa b n, v a xin phép khách.
ứ ế ầ ố ượ ế ớ ứ ặ – N u khách hàng yêu c u th c u ng đ c pha ch v i công th c đ c bi ệ t,
ụ ụ ả ử ế ầ nhân viên Ph c v ph i g i order đ n qu y Bar.
ễ ạ
4. Giai đo n 4: Thanh toán và ti n khách
ướ B c 1: Thanh toán
ướ ỉ ượ ự ệ B c thanh toán này ch đ ẩ ư c th c hi n khi khách l u trú không có tiêu chu n
ạ ứ ặ ằ ăn buffet sáng t ơ i nhà hàng ho c là khách vãng lai b ng hình th c in hóa đ n
thanh toán.
ướ ễ Ti n khách B c 2:
ạ ệ ả ơ ữ – Chào t m bi t khách và c m n khách đã dùng b a.
ể ệ ệ ả ầ ộ ớ – Nhân viên ph i th hi n thái đ ân c n và luôn thân thi n v i khách.
ướ ọ ớ Thu d n và set up bàn m i B c 3:
ụ ẩ ụ ế ả ọ ạ – Khi buffet sáng k t thúc, nhân viên ph i thu d n các d ng c b n sót l i trên
ườ ữ bàn, hũ đ ng, tách s a…
ự ệ ớ ỉ – Th c hi n set up bàn m i hoàn ch nh.
Ạ
Ệ
CÁCH SET UP BÀN TI C TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH S N Setup là gì?
ừ ế ế ắ ố ị Setup là t ti ng Anh mà khi d ch ra nó có nghĩa là s p x p, b trí. Cho nên,
Trang 7
ệ ắ ồ ạ ế ệ ể ả ộ ơ ố hi u m t cách đ n gi n, setup là vi c s p x p, b trí đ đ c hay công vi c theo
ự ụ ể ộ ừ ỉ ệ trình t c th .Trong ngành nhà hàng, setup là m t t ệ ụ ố ch nghi p v b trí bàn ti c
ủ ẩ ướ ạ đúng tiêu chu n c a nhà hàng tr c khi khách đ n. ế Cách set up bàn ti cệ t i nhà
ệ ỏ ườ ự ự ệ ả ỹ hàng chuyên nghi p đòi h i ng ả i th c hi n ph i có k năng th c hành bài b n.
ườ ụ ẽ ượ ụ ộ ả ạ Thông th ng, đ i ngũ nhân viên ph c v s đ c qu n lý nhà hàng đào t o và
ướ ẫ ế h ng d n chi ti t.
ể
ổ ế ệ Cách set up bàn ti c các ki u ph bi n
1. Cách set up bàn ăn ki u Âu
ể
ướ 1.1. Các b c set up:
ặ ượ ở ữ ị ồ ề – Đ t đĩa n n trang trí đ c bày ả gi a v trí khách ng i và cách mép bàn kho ng
2cm.
ạ ả ẳ ớ ớ ặ – Các lo i dao l n dành cho món chính đ t bên ph i song song th ng hàng v i đĩa
ề ề n n, cách đĩa n n 2cm, cán dao cách mép bàn 2cm.
ể ạ ặ ả ỏ ị – Đ t các lo i dao nh dùng đ cho món khai v bên ph i và cách dao ăn món chính
1 – 2cm.
ặ ỗ ỏ ả – Mu ng súp đ t bên ph i và cách dao nh 1 – 2cm.
ề ặ ạ – Đ t nĩa bên trái đĩa n n, cách đĩa 2cm, cách mép bàn 2cm. Các lo i nĩa cách nhau
ứ ự ướ ứ ự ừ 1 – 2cm, theo th t nĩa món chính tr ị c và món khai v sau (theo th t t trong ra
Trang 8
ngoài).
ế ệ ế ặ – Đĩa bánh mì đ t ch ch phía trái đĩa ăn, cách đĩa ăn 2cm. Ngoài ra, n u di n tích
ể ặ ạ bàn không cho phép thì b n có đ đ t dĩa bánh mì bên trái và cách nĩa ăn khai v ị
2cm.
ế ơ ặ ả ướ – Dao ph t b đ t trên đĩa bánh mì 1/4 phía bên ph i, mũi dao h ng vào lòng đĩa
ể ệ ượ ặ – Thìa và nĩa dùng đ ăn tráng mi ng đ ớ ề c đ t phía trên dĩa n n và song song v i
ướ ề ướ ầ mép bàn, ph n thìa ăn h ng v phía bên trái và nĩa theo h ng ng ượ ạ c l ả i. Kho ng
ữ ộ ề ầ cách gi a b thìa nĩa và dĩa n n không quá g n cũng không quá xa.
ạ ứ ự ừ ả ố – Các lo i ly đ ượ ặ ở c đ t góc cao bên ph i, th t t trong ra ngoài là ly u ng n ướ c,
ượ ặ ả ẽ ế ắ ỏ ly r u vang và ly champagne. N u đ t c ly vang đ và vang tr ng thì s theo th ứ
ự ướ ắ ỏ t ố : ly u ng n c – ly vang tr ng – ly vang đ – ly champagne.
ượ ấ ề ặ ặ ọ ườ – Khăn ăn đ c g p g n gàng, đ t phía trên đĩa n n ho c bên trái (th ng dành cho
ữ ườ các b a ăn thông th ng).
ặ ọ ố ở ữ ế ặ ố ườ – Đ t l hũ mu i – tiêu, bình hoa cân đ i gi a bàn (ho c n u bàn ăn 2 ng i thì
ể ặ ữ ề ả ơ có th đ t gi a bàn và h i thiên v phía mép bàn bên ph i).
ư 1.2. L u ý khi set up bàn ăn Âu:
ướ ớ ệ ự – Tr c khi set up bàn ăn, hãy nh v sinh khu v c xung quanh bàn ăn, lau bàn, gh ế
ẽ ướ ả ặ ạ s ch s tr c khi tr i khăn bàn ho c placemate.
Trang 9
ự ệ ề ẽ ạ ặ ướ ế ơ – Đ t đĩa n n đúng s giúp b n th c hi n các b ễ c ti p theo d dàng h n.
ể ế ặ ạ ạ – N u trong menu có món ăn chính là steak ho c cá thì b n có th set up lo i dao ăn
ụ ớ ườ chuyên d ng thay cho dao l n bình th ng.
ấ ệ ồ ạ ồ ứ ủ ụ ụ ặ ộ ầ – Không đ t quá 3 d ng c cùng m t ch t li u (đ b c, inox, đ s , th y tinh) g n
ầ ế ụ ụ ớ ụ ọ ớ ế nhau, n u c n thi t nhân viên ph c v hãy d n món ăn m i ra cùng v i d ng c ụ
đó.
ố ớ ừ ệ ạ ỏ ườ – Đ i v i các bàn ti c Âu có menu lo i nh dành riêng cho t ng ng ạ i thì b n có
ể ặ ở ề ấ ố th đ t cùng khăn trên dĩa n n sao cho cân đ i nh t.
ả ượ ụ ụ ố ể ạ ấ ẽ ạ – Các d ng c ăn u ng ph i đ c lau chùi s ch s , không đ l i d u vân tay sau
ả ạ ẽ ượ ủ khi set up. Khăn bàn, khăn ăn ph i s ch s , đ c ẳ i th ng.
2. Cách set up bàn ăn Á
ướ 2.1. Các b c set up:
ặ ườ ườ ừ ữ ị ề – Đ t dĩa n n trang trí (th ng có đ ng kính t 18 – 20cm) chính gi a v trí khách
ặ ồ ườ ứ ề ng i, cách mép bàn 2cm. Đ t dĩa ăn (có đ ng kính t 12 – 15cm) phía trên dĩa n n
ể ấ ặ ợ – Khăn ăn g p theo ki u phù h p đ t phía trên dĩa ăn.
ề ề ả ặ – Đ t đũa và gác đũa bên ph i dĩa n n, cách dĩa n n 2cm, chân đũa cách mép bàn
ặ ở ị ư ứ ầ 2cm. L u ý: gác đũa đ t ề v trí 1/3 chi u dài tính t đ u đũa.
ơ ủ ế ặ ỗ ố ạ ử ụ – Đ t mu ng lên gác mu ng cách đũa 2cm. Tuy nhiên, n u n i c a b n s d ng
ặ ồ ỉ ầ ề ề ạ ạ ỗ lo i gác mu ng và đũa dính li n nhau thì b n ch c n đ t đ gác cách dĩa n n 2 –
3cm.
ớ ướ ề ấ ạ ặ ả – V i chén n c ch m b n đ t phía trên dĩa n n kho ng 2 – 3cm.
ữ ế ệ ặ ạ ỗ – Đ t ly phía trên gi a gác mu ng và gác đũa. N u di n tích b n không cho phép,
ể ặ ế ề ả ạ b n có th đ t ly ch ch phía trên bên ph i dĩa n n.
ượ ỗ ụ ụ ặ ớ – Chén ăn và dĩa lót chén đ c đ t theo hình vòng cung v i 2 c m (m i c m 5 cái)
ặ ở ị ứ ế ươ cân x ng trên bàn xoay (n u không có bàn xoay thì cũng đ t v trí t ự ng t ).
ọ ố ọ ạ ướ ấ ở ặ – Đ t các l mu i – tiêu, l tăm và các lo i n c ch m ữ phía mép bàn xoay (gi a
Trang 10
ụ 2 c m chén, cách mép bàn xoay 0,5 – 1cm).
ữ ặ – Đ t bình hoa và menu vào chính gi a bàn.
2.2. L u ý khi set up bàn ăn Á:
ư
ự ệ ế ẽ ạ ầ ướ – V sinh s ch s bàn gh , khu v c xung quanh và g m bàn tr c khi set up.
ả ượ ụ ụ ẽ ạ – Các d ng c ăn, bàn xoay ph i đ ả c lau chùi s ch s . Khăn ăn, khăn bàn ph i
ượ ạ ẽ ượ ủ ươ ẳ đ c s ch s , đ c i ph ng và tinh t m.
ể ệ 3. Cách set up bàn ăn ki u Vi t Nam
ậ ụ ể ể ầ ệ 3.1. Các v t d ng c n có đ bày bàn ăn ki u Vi t Nam
ể ệ ư ể ặ Bàn ăn ki u Vi ủ t Nam tuy mang đ c tr ng c a ki u bàn ăn gia đình, tuy
ụ ụ ầ ự ệ ạ nhiên, khi th c hi n setup trong các nhà hàng, khách s n, nhân viên ph c v c n
ầ ẩ ỗ ị ươ ứ ớ ố ượ chu n b theo m i ph n ăn t ng ng v i s l ộ ng thành viên trong bàn ăn đó. M t
(cid:0) Chén ăn
(cid:0) Đĩa kê
ể ầ ệ ườ ẽ ậ ụ ồ ph n ăn ki u Vi t Nam cho 1 ng i s bao g m các v t d ng sau:
(cid:0) Đũa
ế ồ ồ (cid:0) Đ gác đũa, đ gác thìa (n u có)
(cid:0) Khăn ăn
(cid:0) Thìa ăn canh (súp)
(cid:0) Ly n cướ
(cid:0) Chén đ ng n
ự ướ ấ c ch m
(cid:0) Các v t d ng khác nh : l
Trang 11
ậ ụ ư ọ ọ ố ọ tăm, l mu itiêu, l hoa trang trí,…
ể ắ ệ 3.2. Quy t c bày bàn ăn ki u Vi t Nam
ể ộ ị ủ Tùy thu c vào quy đ nh, phong cách c a nhà hàng hay ki u dáng bàn ăn mà có
ể ệ ươ ứ ộ ợ các cách bày bàn ăn ki u Vi t Nam t ể ng ng phù h p. Tuy nhiên, m t bàn ăn ki u
ệ ủ ộ ố ư ả ả ẩ Vi ả t Nam đúng chu n ph i đ m b o tuân th m t s l u ý sau đây:
(cid:0) M t bàn ăn đ
ặ ượ ể ệ ự ự ư ả ọ ị ườ c tr i khăn l ch s nh ng th hi n s trang tr ng (th ng là
ợ ớ ủ ả ặ ắ ắ ạ khăn tr i màu tr ng ho c màu nh t phù h p v i màu s c chung c a không
gian nhà hàng)
(cid:0) Khăn ăn đ t trên đĩa kê, chén đ
ặ ượ ướ c úp trên đĩa kê có khăn ăn ngay tr ặ c m t
ồ ủ ế ể ả ị v trí ng i c a khách, cách mép bàn kho ng 2cm. Có th linh ho t ạ x p khăn
ắ ặ ề ẹ ặ ăn thành nhi u hình dáng đ p m t đ t trên đĩa, trong lòng chén ho c trên
ể ệ ầ ộ mi ng ly đ tăng ph n sinh đ ng cho bàn ăn.
ế ặ ạ ủ ể ặ ồ (cid:0) Đũa đ t trên đ gác đũa (n u có) t i đi m 1/3 chi u ề dài c a đũa và đ t bên
ả ủ ướ tay ph i c a chén theo h ồ ủ ng ng i c a khách
(cid:0) ể ặ ề ặ ặ ạ Thìa ăn canh đ t theo nhi u cách: có th đ t trên đĩa kê, bên c nh chén; đ t
ặ ặ ủ ạ ườ ợ bên trái c a chén ho c đ t trên gác thìa, bên c nh đũa,... Tr ng h p có thìa
ể ặ ơ ơ ồ ờ ị ăn c m thì đ t thìa ăn c m thay cho v trí thìa ăn canh, đ ng th i di chuy n
ả ớ thìa ăn canh lên phía trên song song v i đĩa kê, cách đĩa kê kho ng 1 cm
(cid:0) ướ ặ ướ ầ ả Ly n c đ t phía tr ầ c đ u đũa và cách đ u đũa kho ng 1cm
(cid:0) Chén đ ng n
Trang 12
ự ướ ặ ướ ấ c ch m đ t tr c chén ăn
ư ọ ọ ố ọ ề ắ ặ ọ ậ ụ (cid:0) Các v t d ng nh l tăm, l mu i tiêu, l hoa đ u đ t ngăn n p, g n gàng
ữ gi a bàn
ệ 4. Cách setup ti c buffet
ữ ể ặ ặ ệ ủ ệ ệ Vì nh ng đ c đi m đ c bi t c a ti c buffet, cách setup bàn ti c này cũng có
ề ề ầ ỗ ị ớ nhi u đi u thú v mà m i nhân viên nhà hàng c n ghi nh .
(cid:0) Bàn ph c v đ ăn đ
ụ ụ ồ ượ ể ấ ữ ặ ồ ể c đ t ngay gi a phòng đ khách có th l y đ ăn t ừ
ố ộ ơ ườ ẽ ễ ả c hai bên bàn. L i đi cũng r ng rãi h n và dòng ng i s d dàng di
chuy n.ể
(cid:0) Đ t đĩa ăn
ặ ở ầ ệ ể ơ ặ ễ ậ ướ đ u bàn ti c đ khách d dàng nh n ra n i đ t đĩa ăn tr c khi
ư ạ ạ ồ ồ ấ l y đ ăn. L u ý, b n không nên ch ng đĩa quá cao, tránh tình tr ng đ v ổ ỡ
ấ khi khách l y đĩa.
(cid:0) ướ ồ ố ẫ ượ ặ Trong h ệ ng d n cách set up bàn ti c buffet, đ u ng nên đ c đ t riêng,
ệ ớ ể ồ ế ắ tách bi ể ặ t v i khu đ đ ăn. Cách s p x p này giúp cho khách hàng có th đ t
ự ồ ố ố đĩa ăn xu ng và t mình rót đ u ng.
(cid:0) D n các món ăn theo trình t
ọ ự ộ ướ ế ể món ngu i tr c và đ n món nóng, đ món ăn
ườ ộ ướ ị ị ưở ứ chính (th ng là món nóng) không b ngu i tr c khi khách k p th ng th c.
(cid:0) D ng c và khăn ăn nên đ
ụ ụ ượ ặ ở ộ ự ể c đ t ạ m t khu v c riêng đ tránh tình tr ng
ả ữ ấ ồ khách ph i cùng lúc gi dao, nĩa, thìa, khăn ăn trong lúc l y đ ăn, n ướ c
Trang 13
u ng.ố
5. Cách setup bàn ti c c ệ ướ i
ệ ướ ạ ệ ố ượ ễ ắ ớ ờ Ti c c i là lo i ti c có s l ng l n khách và di n ra trong th i gian ng n. Vì
ệ ẩ ả ợ ị ậ v y công tác chu n b , setup bàn ti c ph i nhanh chóng, h p lý.
(cid:0) ướ ệ ẽ ạ ầ Tr c khi setup nhân viên nhà hàng c n v sinh s ch s khu v c d ự ướ ầ i g m
ố ạ bàn và l i đi l i.
(cid:0) ủ ụ ụ ế ắ ẩ S p x p các d ng c , chén dĩa, khăn ăn,… theo tiêu chu n c a nhà hàng.
ủ ổ ệ ầ ủ ự ủ D a vào phong cách c a nhà hàng, yêu c u c a ch bu i ti c mà nhà hàng có
ệ ể cách set up bàn ti c ki u Âu, Á khác nhau.
(cid:0) ườ ượ ả ấ ủ ạ ầ ớ Trên bàn th ng đ c ph 2 l p khăn, b n c n tr i t m khăn lót tr ướ ồ c r i
ủ ầ ớ ẳ ạ ế ớ đ n l p khăn ph . Các l p khăn c n đ ượ ủ c ả ầ ẽ i ph ng, s ch s , khi tr i c n
Trang 14
ề canh đ u các góc.
(cid:0) ố ượ ệ ể Tùy vào s l ể ng khách mà nhà hàng có th setup bàn ti c các ki u khác
ữ ẫ ặ ậ nhau: bàn tròn, bàn vuông, bàn ch nh t ho c bàn tròn xen l n bàn vuông.
ụ ụ ế ẽ ể ắ ỗ ợ ớ M i ki u bàn s có cách s p x p d ng c trên bàn riêng, phù h p v i không
Trang 15
ổ ệ ỹ ủ ẩ gian và th m m c a bu i ti c.
