BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG RAU, CỦ, QUẢ
• Nhóm thực
1
hiện:2
Đề tài: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢ
Danh sách nhóm
Tên MSSV
Phạm Thị Thùy Linh 2022150054
Nguyễn Phi Lúit 2022150222
Phạm Võ Hoài Thương 2022150212
2
Nguyễn Hoàng Trâm Anh 2022150156
Nội dung chính
3
ươ
ả ằ
ủ
ả
ả
Ph
ấ ng pháp b o qu n rau, c , qu b ng hóa ch t
ấ
ả
ầ
ố qHóa ch t ch ng n y m m:
ạ ế
t tan trong dung môi ấ ỏ cướ , là ch t l ng có màu
• S d ng M1 d ng b t m n v i 3,5% v i đ t sét ể ố
ớ ấ ộ ị
ỏ
vM1 (C10H7CH2COOH): ế ẩ • M1 Ch ph m d ng tinh khi ữ ơ không tan trong n h u c , nâu s m. ẫ ớ ử ụ ạ ẩ ế ườ ề i ta dùng ch ph m này đ ch ng nghi n nh . Ng ủ ạ ự ả i s n y m m c a khoai tây. l
4
ầ
ấ 3,5% cho 1 t n nguyên li u.ệ
5
v MH40 (hydrat acid maleic)
ở ạ
ủ
ộ
ướ
ầ
ồ
ị
ố d ng mu i natri c a MH40 • Dùng ể ớ ồ v i n ng đ 0,25% đ phun lên cây ở ngoài đ ng 34 tu n tr c khi thu ạ ho ch (1 ha – 1000 lít dung d ch).
6
ấ
ệ
ậ
q Hóa ch t di
t vi sinh v t:
ử ụ
ừ
ể
ố
S d ng mu i bicacbonat đ phòng ng a
ố
v Mu i cacbonate:
ố ỏ
ạ
th i h ng sau thu ho ch
7
ử ụ
ố
v S d ng mu i benzoat:
• Natribenzoat (C6H5COONa): Bảo
quản thực phẩm để khỏi bị hư hỏng và có tính chống mốc, giúp thực phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy, bảo quản các thành phần cấu tạo sản phẩm cũng như không làm biến dạng của chúng.
• Nồng độ có thể gây tử vong khi xâm nhập vào cơ thể là 2g/kg trọng lượng cơ thể.
8
q Hóa chất diệt mốc: v Sunfit hóa: • Phương pháp dùng để kiểm soát nấm
‾ Sulfur (S): dùng để kiểm soát nấm gây thối đầu.
‾ Sulfur dioxit (SO2) được sử dụng như chất tẩy uế,
9
khử trùng trên nho, mơ,… để kiểm soát nấm Botrytis, Rhizopus và Aspergillus
Ø Phương pháp sunfit hóa khô:
• VIDEO CLIP
10
Bảo quản rau củ quả bằng phương pháp màng bao
11
Định nghĩa
12
Cơ chế
Tạo ra vùng khí quyển Oxy thấp -> hô hấp bị ức chế
Vsv và côn trùng gây hại không xâm nhập được
13
Yêu cầu
14
Phân loại màng bao rau, củ, quả
15
Ưu, nhược điểm của màng bao tách từ nguồn tự nhiên
16
Ưu, nhược điểm của màng bao sx bằng pp tổng hợp hóa học
-> Màng có điều chỉnh khí quyển
17
Ưu, nhược điểm của màng bao sx nhờ vsv
18
Màng Chitosan
19
Chế phẩm Chitosan-nano bạc
20
Cải tiến
21
Ả
Ả Ằ
Ủ
Ả B O QU N RAU, C , QU B NG NHI T ĐỆ Ộ
22
Ả Ằ
Ệ Ộ
Ả
Ả
B O QU N RAU, QU B NG NHI T Đ
Làm chậm thời gian hư hỏng của rau quả.
23
Các phương pháp này dựa trên nguyên lí tiềm sinh – Anabioza – tức là làm chậm, ức chế hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vật
Ả Ằ
Ệ Ộ
Ả
Ả
B O QU N RAU, QU B NG NHI T Đ
MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHỔ BIẾN
NHIỆT ĐỘ THẤP
24
SẤY
Ả Ằ
Ệ Ộ
Ả
Ả
B O QU N RAU, QU B NG NHI T Đ
NHIỆT ĐỘ THẤP
ữ ụ ả ở ẽ Gi
nhi ệ ệ ộ ấ ườ
ả
ả ậ ả ớ ự ấ ướ ẽ c, gi m s m t n
ổ
25
ạ t đ th p s tăng rau qu M c đích: ọ ổ ộ ả ạ ng đ hô tu i th sau thu ho ch qua vi c gi m c ạ ả ấ h p, gi m tính nh y c m v i khí ethylen, và gi m ự ấ ướ c s giúp làm ch m s m t n ấ ộ ố t c đ khô héo – là nguyên nhân gây t n th t nghiêm ọ tr ng sau thu ho ch.
Ả Ằ
Ệ Ộ
Ả
Ả
B O QU N RAU, QU B NG NHI T Đ
NHIỆT ĐỘ THẤP
26
Nguyên tắc: Dùng nhiệt độ thấp để làm tê liệt các hoạt động của vi sinh vật, côn trùng. Nhiệt độ càng thấp thì càng có tác dụng ức chế các quá trình sinh hóa xảy ra bên trong rau, quả cũng như sự phát triển của vi sinh vật.
Ả Ằ
Ệ Ộ
Ả
Ả
B O QU N RAU, QU B NG NHI T Đ
NHIỆT ĐỘ THẤP
ớ Ph
ợ
27
L u ý:ư ả ạ ố ớ ầ ế ạ ợ ươ ng pháp này không thích h p v i các ẫ t đ l nh thích h p lo i qu chín n u, rau héo. Nhi đ i v i h u h t các lo i rau qu ệ ộ ạ ả ~ 17,80C
Ả Ằ
Ệ Ộ
Ả
B O QU N RAU, QU B NG NHI T Đ
Ả NHIỆT ĐỘ THẤP
- Không gi
ế ế t ch t hoàn
toàn vi sinh v tậ ử - Kéo dài th i gian s
ạ
ạ ể - Tác nhân gây h i có th ệ t i khi nhi ờ ả ụ d ng rau qu ổ ế ệ ễ ự - D th c hi n, ph bi n
28
ạ ộ ho t đ ng l ổ ộ đ thay đ i
Ả Ằ
Ệ Ộ
Ả
Ả
B O QU N RAU, QU B NG NHI T Đ
SẤY
Nguyên tắc: Dựa trên nguyên tắc làm giảm
29
hàm lượng nước có trong rau, quả
30
SẤY TỰ NHIÊN
- Thời gian
Đơn giản, rẻ tiền
làm
- Phụ thuộc thời
khô lâu
tiết
- Không kiểm soát được nhiệt độ 31
Phơi trực tiếp bằng ánh nắng sản trời: mặt tiếp xúc phẩm với tiếp trực nguồn nhiệt bức xạ từ mặt trời nhận hoặc nhiệt nguồn xuyên qua 1 tấm plastic hoặc kính trong suốt
- Kiểm soát
SẤY TỰ NHIÊN
- Sản phẩm
được nhiệt độ sấy
không bị bụi bẩn
Không chủ động thời gian được phụ khô, làm thuộc vào thời tiết 32
Phơi gián tiếp có sử dụng ánh sáng sản trời: mặt phẩm sẽ không tiếp xúc trực tiếp với năng lượng bức xạ mà năng lượng sẽ làm nóng nguồn không khí. Sau đó, luồng khí này sẽ được 1 quạt đẩy xuyên qua lớp vật liệu
Các phương pháp bảo quản khác
ả ệ ả ở ề đi u ki n
- Ph th - Ph - Ph ấ
ươ ườ ươ ươ ả ả ằ
ng pháp b o qu n ng. ả ng pháp b o qu n lên men. ả ng pháp b o qu n b ng cao lanh ụ h p th khí etylen sinh ra trong quá ả trình qu chín.
- Ph
ủ ả ả ng pháp b o qu n th công thu
- Ph x .ạ
ế ằ ả ươ ho ch.ạ ươ ả ng pháp b o qu n b ng chi u
Câu hỏi củng cố
34
1. Nguyên nhân khiến rau, củ, quả dễ hư hỏng?
• A. Hàm lượng nước cao, nồng độ chát khô thấp, kết cấu rau xốp, lỏng lẻo, thành phần dinh dưỡng phong phú
• B. Trong quá trình thu hoạch còn xảy ra quá trình hô
• C. Do thành phần hóa học và phản ứng hóa sinh học
hấp giữa các quá trình sinh lý, hóa thủy phân trong nội bộ làm cơ hội cho vi sinh vật phát triển.
• D. A&B đều đúng.
35
của rau
36
2. Hóa chất M-1 (C10H7CH2COOH) có tác dụng chống tạo mầm, sử dụng như thế nào sẽ cho hiệu quả tốt nhất? • A. Lúc nào cũng được, do hóa chất sẽ bay hơi, phủ đều rau quả. • B. Khi rau củ vừa mới nhú mầm, để ngoài không khí cho bay hơi bớt. • C. Khi rau củ chưa xuất hiện mầm là tốt nhất • D. A&C đúng
3. Ưu điểm của MH-40 (hydrat acid maleic) là gì ?
A. Kiềm hãm đến điểm sinh trưởng của rau, quả
B. Ức chế mạnh đến điểm sinh trưởng của rau, quả
C. Kích thích rau, quả tăng trưởng
37
D. Tất cả đáp án trên Đáp án: B
4. Khi sử dụng phương pháp sunfit hóa khô, cần lưu ý gì?
A. Tôn trọng thời gian xông hơi B. Đảm bảo điều kiện vận chuyển C. Chọn loại trái cây, rau, quả phù hợp D. Tất cả ý trên
38
5. Có mấy nhóm màng bao rau, củ, quả chính? • A. 4 • B. 3 • C. 2 Đáp án: B
39
40
