TR
NGHI P TH C PH M TP.HCM
NG Đ I H C CÔNG Ạ Ọ Ẩ
ƯỜ Ệ
Ự
Đ tàiề
Môn h cọ : Vi sinh v t ậ h c th c ph m ẩ ự ng pháp v t ậ ươ lý c ch vi sinh v t ậ
ọ : Các ph ế ứ
Thanh trùng
Nhi
t đ cao ệ ộ
1
ả
t trùng Ti ệ B o qu n ả l nhạ
Nhi
t đ th p ệ ộ ấ
2
L nh đông ạ
Chi u xế ạ
Ph ng pháp ươ
3
khác
Siêu âm Hút chân không
4
Ứ ế ố ự ẩ
c ch VSV trong 1 s th c ph m ph bi n ổ ế
I.Ph
ng pháp s d ng nhi
t
ươ
ử ụ
ệ
c a chúng.
ử ủ
ạ ộ
i h n nhi
ả t đ nh t đ nh. ấ ị
ớ ạ ị
t đ càng cao th i gian tiêu di
t VSV
ệ ộ
ệ
ờ
đ caoộ t c vi sinh v t và bào t -Tiêu di ậ ệ ả t đ cao: - Tác d ng c a nhi ệ ộ ủ ụ + M i loài VSV ch có kh năng ho t đ ng ỗ ỉ trong m t gi ệ ộ ộ t c a các loài VSV khác + Tính ch u nhi ệ ủ nhau. + Nhi càng ng n.ắ
t ệ
1.B n ch t ấ ả
Thanh trùng – Ti trùng
ệ
ậ ạ ẩ
ộ
Thanh trùng là quá trình tiêu di t vi sinh v t gây h i cho th c ph m và c ch ế ứ ự c a quá trình sinh t ng h p đ c t ố ủ chúng. Nhi ợ ổ t đ 60-90oC ệ ộ
t trùng là quá trình tiêu di ệ ệ
bào sinh tr ế
t toàn b ộ ng d ng t ưở ) và c ch không thu n ậ ế
Ti vi sinh v t ( ậ ở ạ ho c bào t ứ ử ngh ch các enzyme trong th c ph m. ặ ị ự ẩ
2. Các y u t nh h ng ế ố ả ưở
H VSV ệ trong th c ự ph mẩ
Tr ng ạ thái VL c a th c ự ủ ph mẩ
Thành ph n hóa ầ h c c a ọ ủ th c ự ph mẩ
Trạng thái vật lý của thực phẩm
-Thực phẩm rắn truyền nhiệt được là do sự dẫn nhiệt.
-Thực phẩm có cả phần lỏng và phần đặc thì truyền nhiệt là do đối lưu và dẫn nhiệt.
-Thực phẩm lỏng có độ nhớt thấp và tỉ trọng nhỏ, hệ số truyền nhiệt cao hơn thực phẩm rắn. Hàm lượng chất khô, độ nhớt…ảnh hưởng đên hệ số truyền nhiệt.
Hệ VSV trong thực phẩm
- Nếu các nhóm VSV thuộc nhóm ưa nhiệt thì quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng cần được thực hiện nghiêm ngặt.
-Mật độ VSV trong mẫu càng cao thì phải tăng nhiệt độ và thời gian xử lý.
Thành phần hóa học của thực phẩm
•Lipid: Môi trường càng nhiều chất béo các VSV càng chịu được nhiệt độ cao, thời gian tiêu diệt càng kéo dài.
• Độ acid cao (chỉ số pH nhỏ) thì ở nhiệt độ thanh trùng hoặc tiệt trùng nhất định, thời gian tiêu diệt VSV càng ngắn
Nồng độ đường và muối:
+ Nếu thành phần thực phẩm có nhiều đường thì thời gian tiêu diệt VSV càng kéo dài.
+ Nếu tăng nồng độ muối thì độ bền nhiệt càng giảm, chúng dễ bị tiêu diệt hơn.
-Dùng để thanh trùng sữa và các sản phẩm từ sữa.
-Để xác định thời gian và nhiệt độ tối thiểu, người ta dựa trên những nghiên cứu về thời gian chết bởi nhiệt độ của vi sinh vật gây bệnh có khả năng chịu nhiệt nhất ở trong sữa.
Thanh trùng Pasteur: -Nguyên tắc: sử dụng nhiệt độ từ 60 – 80oC, lặp lại nhiều lần sau thời gian chờ cho bào tử VSV nảy mầm.
Hạn chế: Bào tử và một số vi khuẩn chịu nhiệt như Enterococcus, Microbacterium, Clostridium botulinum, Cl. sporogenes, Cl. putricium vẫn tồn tại (cid:224) l àm hỏng nhanh chóng sản phẩm ở nhiệt độ thường (hiện tượng sinh hơi, phá hủy thực phẩm và làm bật nắp hộp).
ng pháp UHT (Ultra-high
ươ
ộ
ậ , nhi , k c ử ể ả ng là t toàn b vi sinh v t và bào t t đ th ệ ộ ườ ử ệ
Ph temperature): -Tiêu di ệ VSV ch u nhi ị 135-140oC, trong kho ng 2-5s.
t có bào t ả
ượ ả ẩ
ả ươ
- Có th b o qu n các s n ph m đ ể ả thanh trùng b ng ph ế ằ tháng mà không c n làm l nh. c ng pháp UHT đ n 6 ạ ầ
ằ ộ ố ả ươ ẩ ướ ả
ẩ ng pháp UHT: s a, n u, n ượ
ố c ép trái cây. -M t s s n ph m th c ph m thanh trùng ự b ng ph c ép hoa qu , ữ c s t rau xà lách, các kem s a chua, r ữ ướ s n ph m cà chua, súp, n ướ ẩ ả
Tiệt trùng bằng hơi nước ở nhiệt độ và áp suất cao
ệ ộ ằ ơ ướ
ấ
t đ b ng h i n -Gia tăng nhi c bão i m t áp su t l n h n áp su t hoà d ơ ấ ớ ộ ướ c tăng khí quy n. Khi áp su t h i n ể lên thì nhi ấ ơ ướ t đ cũng tăng theo. ệ ộ
t đ cao, t ệ ộ ế c a vi sinh ử ủ
- D i áp su t cao và nhi ấ ướ ng và bào t bào dinh d ưỡ t v t đ u b tiêu di ệ ị ậ ề
- Đ i v i đ h p pH > 6, các VSV phát tri n t đ cao đ u t trùng c a
i tác d ng c a nhi ệ ộ ụ
-
ể ề t đ ti ủ ệ ộ ệ ng là 115-121oC. ố ớ ồ ộ đ c d ủ ướ ượ thu c lo i a nóng nhi ạ ư ộ các lo i đ h p này th ườ ạ ồ ộ
ườ ạ
khí đ h p pH= 4.5 - 5, th k ỵ
ự
ỏ t đ 100-119oC. ng có lo i vi Ở ồ ộ Cl. nh khu n ư ẩ Bac. thermosaccharalytium, stearothermolphilus làm h ng th c ph m ẩ c n có nhi ầ ệ ộ
ạ ồ ộ
- Các lo i đ h p có pH < 4.5 thì vi khu n ẩ a nóng không nh ng không phát tri n ể ữ t c a nó còn gi m c mà tính ch u nhi ả ượ t ệ
ệ ủ
100oC t trùng ị t d dàng khi nâng nhi ệ ễ ở ư đ đi, nên b tiêu di ị ch c n ti ệ ỉ ầ
II.Ph
ng pháp s d ng
ử ụ
ươ nhi
t đ th p
ệ ộ ấ - Nhiệt độ thấp không tiêu diệt được VSV nhưng ức chế mọi hoạt động sống của chúng (cid:224) đa số chuyển sang dạng tiềm sinh.
- Nhiệt độ thấp làm giảm năng lượng hoạt
-
động các chất trong tế bào. Làm các phản ứng sinh hóa tiến hành khó khăn hơn.
Nhiệt độ thích nghi nhất: 3537oC
NHI T Đ TH P
Ệ Ộ Ấ
Ả Ả Ả
B O QU N L NHẠ B O QU N Ả L NH ĐÔNG Ạ
- Nhi ư
ể ướ ố
ệ ộ ạ ấ ệ
BẢO QUẢN LẠNH t đ h xu ng g n 0oC tinh th n ầ ệ ố ạ ộ
c đá ch a xu t hi n, h th ng men (trong nguyên li u ệ và trong VSV) ho t đ ng y u đi kìm hãm nh ng ữ bi n đ i v lý, hóa, sinh c aVSV. ế ủ ổ ề ế
- Có tác d ng làm tăng ph m ch t m t s th c ộ ố ụ ự ẩ ấ
ph m:ẩ § Th t đ nhi u acid ị ượ c chín hóa h c nên tích t ọ ụ ề
ị ơ
c th m mu i t t h n và ố ượ ố ố ơ ấ
ướ ả i khát h p d n ấ ẫ
§ Các lo i r kh u v ng ẩ
ng v th m ngon lactic, h ươ § Cá mu i, th t mu i đ ị ố i h n có màu s c t ắ ươ ơ c gi u, bia, n i tiêu dùng h n. ơ ạ ượ ị ườ
-B o qu n vài ngày đ n vài tháng.
ế
ả
ả
nhi
ng đ
lo i rau qu t ả ươ c b o qu n ả ở
ạ ượ ả
i s ng ố t đ ệ ộ
- Các th ườ 2 – 8oC.
ả ả
ượ
c b o ả
- Các lo i th t, h i s n đ ị ạ qu n l nh: 0 -2 oC.
ả ạ
BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG
ấ ạ ẩ t đ c a th c ph m đ ự
ượ ủ
ậ ố
ủ ệ ố
ệ ng n c h th p v Nhi ệ ộ ủ t đ đóng băng c a các dung h n nhi ộ ệ ơ c trong th c ph m d ch n ẩ ự ướ ị à các quá trình s ng c a vi sinh v t và ho t đ ng c a các h th ng men b ủ ị ộ ki m ch rõ r t ệ ế ộ ướ t nh t khi ấ ố i trong th c ph m b ị ẩ ự ạ
ạ ề v Nhi l ượ đóng băng chi m không quá 15%. t đ làm l nh đông t ạ c còn l ế
III. Một số phương pháp khác
Chi u xế
ạ
Hút chân không
Siêu âm
Ạ
ẩ ế
ứ
CHI U XẾ ØChi u x th c ph m là ự ạ công ngh s d ng năng ệ ử ụ ng b c x ion hoá đ x l ạ ể ử ượ lý th c ph m nh m nâng ằ ẩ ự cao ch t l ng v sinh và ệ ấ ượ an toàn th c ph m. ự
ẩ
ØChi u x giúp kéo dài th i ờ gian b o qu n th c ph m. ả
ế ạ
ự ả ẩ
ØTh c ph m th
ẩ x ạ
ng m t màu, m t mùi ự ườ ấ chi u ế ấ
CHI U XẾ
Ạ
ử
ạ ả ngo i ạ ụ
t khu n ẩ ở ặ
ẩ ế ự
ấ ữ ế ơ
ả ả
ố ẫ ế ạ ấ
Tia t vTác d ng m nh nh ng kh năng đâm xuyên ư y u nên ch dùng đ di m t ngoài ể ệ ỉ th c ph m. vLàm phân hu m t s ch t h u c trong t ỷ ộ ố protein. bào, làm đông t ụ vKhi chi u x th i gian khá dài, s phá h y ủ ự ờ ế ạ protein có th d n đ n phân gi i c chu i ỗ ế ể ẫ polipeptide thành các g c acid amin, làm enzyme m t ho t tính, d n đ n phá hu t ỷ ế bào vi sinh v t.ậ
v T n s dao đ ng cao thì có l c đâm
Tia ion hoá: ố ầ ự ộ
xuyên cao.
v Làm thay đ i c u trúc c a m t s phân bào VSV và làm ion
ộ ố ủ
ổ ấ protein c a t ủ ế
t ử hoá dung môi.
ạ
v Các tia phóng x ion có tác d ng sát ụ ng đ m b o ả ị t trùng hoàn toàn trong vài
v Hi n nay, ph
ạ ượ ả
trùng m nh, khi đ nh l đ y đ thì ti ệ ủ ầ giây. ệ
ươ ả ứ
ng pháp này đang đ c ượ nghiên c u đ m b o an toàn cho ng i ườ ả s d ng, v ch đ thanh trùng h p lý. ế ộ ử ụ ề ợ
PH
NG PHÁP HÚT CHÂN KHÔNG
ƯƠ
• Đ t các s n ph m th c ph m trong nh ng bao ự ữ ả ẩ ặ ẩ
bì không th m khí và hút không khí trong ra, ấ ở
ng chân không. t o ra m t môi tr ộ ạ ườ
• Nh ng quá trình oxi hoá th i tác ữ ườ ng x y ra d ả ướ
d ng c a không khí b kìm hãm m nh, l p b ề ủ ụ ạ ớ ị
m t c a s n ph m không b khô, gi c màu ặ ủ ả ẩ ị đ ữ ượ
s c và tính ch t ban đ u c a s n ph m. ủ ả ầ ấ ắ ẩ
PH
NG PHÁP HÚT CHÂN KHÔNG
ƯƠ
Ph ng pháp này th ng đ c dùng k t h p ươ ườ ượ ế ợ
v i các ph ng pháp v t lý khác, ch y u là ớ ươ ủ ế ậ
làm l nh và làm l nh đông. ạ ạ
PH
NG PHÁP SIÊU ÂM
ƯƠ
ụ ườ ướ • D i tác d ng c a siêu âm, môi tr ủ
ị ả ẩ
ị ạ
ề ả
ậ ứ
ố ấ ỏ ấ ơ ủ ả
ơ ọ ụ ế
ng l ng (s n ph m) truy n âm b xô đi đ y ẩ ề ỏ l i, b ép và t o chân không liên ti p ế ạ sinh ra nhi u kho ng tr ng -> các ch t ấ hòa tan và h i c a ch t l ng l p t c d n ồ vào các kho ng tr ng y, gây ra tác ố d ng c h c làm ch t vi sinh v t ậ ở trong môi tr ng. ườ
PH
NG PHÁP SIÊU ÂM
ƯƠ
§Các loài vi sinh v t khác nhau có s c ch u
ứ ậ ị
§Các t
đ ng khác nhau v i sóng siêu âm. ớ ự
ế bào l n h n nh y c m h n, d ng ạ ả ạ ớ ơ ơ
hình c u ch u đ ng sóng siêu âm t ự ầ ị ố t h n ơ
d ng que và nh ng loài hi u khí cũng ữ ế ạ
ch ng ch u v i sóng siêu âm t ố ớ ị ố ơ t h n k khí. ị
PH ƯƠ Ế
Ẩ
NG PHÁP C CH VSV Ứ TRONG 1 S TH C PH M PH Ổ Ố Ự BI NẾ
Th tị
Cá
S aữ
S AỮ
t đ không cao: 63oC/30phút, ệ ộ ử ụ
1. Thanh trùng -S d ng nhi 77oC/15 giây
63oC/30phút; 77oC/15giây
Nhi ệ ộ t đ / th i gian ờ ẩ
ữ
63oC/30phút; 72oC/15giây 85oC/15giây
t trái cây
60oC/3,5phút
Tr ng d ng l ng (M ) ỹ
Tr ng d ng l ng (Anh)
64,4oC/2,5 phút
S a (Anh) D ch chi ế ạ ạ
ỏ ỏ
ữ ị ứ ứ Bia
65oC/20phút
S n ph m ả S a (M ) ỹ
S AỮ
2. Ti t trùng ệ
ỏ ạ ẩ ệ ộ
ả ả
S n ph m d ng l ng ả S n ph m acid cao ẩ S n ph m acid th p ấ ẩ S a (M ) ỹ ữ S a (Anh) ữ
S a có h ng li u Nhi t đ / th i gian ờ 93-96oC/ 15-30 giây 135-149oC/1-30 giây 138oC/2giây >135oC/ >1 giây > 140oC/ >2 giây ữ ệ
ươ (Anh)
ườ ứ
ắ
ườ ự
S AỮ Ngoài ra, s a đ c có ặ ữ ng c ch VSV d a vào đ ự ế nguyên t c trong n ng đ ộ ồ ng cao, s a b t d a đ ộ ữ vào công ngh s y phun. ệ ấ
ả
ộ ả ả ư
ờ
ả
ả ế ợ
ng pháp b o qu n Ph ươ t đ th p làm gi m nhi ấ ộ ệ ho t đ ng c a VSV nh ng ủ ạ giá thành cao và th i gian b o qu n không lâu => ch ỉ nên k t h p v i thanh trùng ớ trong quá trình v n chuy n. ể ậ
CÁ nhi
ở ệ ộ t đ -2 đ n -5oC, đ ộ ế
ươ
nhi t đ -18 đ n ở ệ ộ ế
ng pháp ti t trùng khi ươ ệ
- B o qu n l nh: ả ạ ả ng đ i là 90-92%. m t ẩ ố -B o qu n l nh đông: ả ạ ả -20oC -Ngoài ra còn có ph cá đóng h p.ộ
TH TỊ
1. Nhi -. Th t đ
t trùng ệ ộ ị ượ
t đ cao ỏ ả
ị ẩ ả ệ ế ở ng. t đ th nhi ệ ộ ườ c thanh trùng ể ượ
ả ạ
ế ờ
ầ ị
ngo i trong quá trình ử ạ
c b vào h p thi c, ti ộ 121oC và b o qu n ả ở -. S n ph m th t có th đ sau đó b o qu n l nh. ả t đ th p 2. Nhi ệ ộ ấ t đ -1,4 đ n 2,2oC (th i gian tr -. Nhi ữ ệ ộ l nh: th t bò 30ngày, th t heo 1-2tu n). ị ạ 3. Chi u xế ạ - S d ng tia t ử ụ đông l nh ạ
